90 retter til Ingrid Espelid Hovig

ARNE HJELTNES

«Maten har vore stjerna i livet mitt.»

Ingrid Espelid Hovig

ARNE HJELTNES OG NOREGS BESTE KOKKAR GRATULERER INGRID MED 90-ÅRSDAGEN MED SINE BESTE RETTAR

4

Dette m책 jeg f책 fra RM.

5

4

Dette m책 jeg f책 fra RM.

5

ARNE HJELTNES

© Gyldendal Norsk Forlag AS, 2014 Omslag og design: Kristine Lillevik Marianne Gehrken har tatt alle bokens foto, med unntak av s. 360 som er tatt Mona Gundersen og s. 222 og s. 228 som er tatt av David Lofthus (Rettigheter Jamie Olivers Estate) De historiske bildene er tatt av: s. 200 Privat eie s. 343 Arne Iversen/NTB/Scanpix s. 402 Studio Dreyer Hensley Repro: Renessansemedia AS Trykk og innbinding: Livonia print, Latvia 2014 Papir: 140 g Multi Offset Boken er satt med: Akkurat Light og Brandon Grotesque ISBN 978-82-05-46194-9 Har du spørsmål, ideer eller kommentarer til forlaget ta kontakt på e-post: matogdrikke@gyldendal.no eller send post til Gyldendal litteratur – Livsstil, Mat & Drikke, Postboks 6860 St. Olavs plass, 0130 Oslo Bli gjerne venn med oss på Facebook: Gyldendal Litteratur, Livsstil, Mat & Drikke eller besøk vår hjemmeside www.gyldendal.no/fakta-og-dokumentar/mat-og-drikke Alle Gyldendals bøker er produsert i miljøsertifiserte trykkerier.

Se www.gyldendal.no/miljo

FOTO: MARIANNE GEHRKEN

ARNE HJELTNES

© Gyldendal Norsk Forlag AS, 2014 Omslag og design: Kristine Lillevik Marianne Gehrken har tatt alle bokens foto, med unntak av s. 360 som er tatt Mona Gundersen og s. 222 og s. 228 som er tatt av David Lofthus (Rettigheter Jamie Olivers Estate) De historiske bildene er tatt av: s. 200 Privat eie s. 343 Arne Iversen/NTB/Scanpix s. 402 Studio Dreyer Hensley Repro: Renessansemedia AS Trykk og innbinding: Livonia print, Latvia 2014 Papir: 140 g Multi Offset Boken er satt med: Akkurat Light og Brandon Grotesque ISBN 978-82-05-46194-9 Har du spørsmål, ideer eller kommentarer til forlaget ta kontakt på e-post: matogdrikke@gyldendal.no eller send post til Gyldendal litteratur – Livsstil, Mat & Drikke, Postboks 6860 St. Olavs plass, 0130 Oslo Bli gjerne venn med oss på Facebook: Gyldendal Litteratur, Livsstil, Mat & Drikke eller besøk vår hjemmeside www.gyldendal.no/fakta-og-dokumentar/mat-og-drikke Alle Gyldendals bøker er produsert i miljøsertifiserte trykkerier.

Se www.gyldendal.no/miljo

FOTO: MARIANNE GEHRKEN

HIPP HIPP HURRA

HIPP HIPP HURRA

ARNE BRIMI | 17

JAMIE OLIVER | 223

ROBERT BRUUN | 29

LARS LIAN | 231

EYVIND HELLSTRØM | 39

SVEN ERIK RENAA | 245

BENT STIANSEN | 53

HARALD OSA | 259

TOM VICTOR GAUSDAL | 65

GEIR SKEIE | 271

LISE FINCKENHAGEN | 75

FRANK NÆSHEIM | 285

TROND MOI | 87

KJARTAN SKJELDE | 299

KARLA SIVERTS | 99

HEIDI BJERKAN | 313

LARS BARMEN | 115

CHARLES TJESSEM | 325

ØRJAN JOHANNESSEN | 125

JØRN LIE | 337

TERJE NESS | 135

GUNNAR HVARNES | 349

WENCHE ANDERSEN | 147

BODIL NORDJORE | 361

LASSE & KARL ERIK PALLESEN | 161

ODD IVAR SOLVOLD | 375

LARS ERIK UNDERTHUN | 177

KAARE NORUM | 387

KRISTOFFER HOVLAND | 189

LIV GREGERSEN KONGSTEN | 397

MORTEN SCHAKENDA | 203

HALVOR HEUCH | 405

KARI INNERÅ | 215

ARNE BRIMI | 17

JAMIE OLIVER | 223

ROBERT BRUUN | 29

LARS LIAN | 231

EYVIND HELLSTRØM | 39

SVEN ERIK RENAA | 245

BENT STIANSEN | 53

HARALD OSA | 259

TOM VICTOR GAUSDAL | 65

GEIR SKEIE | 271

LISE FINCKENHAGEN | 75

FRANK NÆSHEIM | 285

TROND MOI | 87

KJARTAN SKJELDE | 299

KARLA SIVERTS | 99

HEIDI BJERKAN | 313

LARS BARMEN | 115

CHARLES TJESSEM | 325

ØRJAN JOHANNESSEN | 125

JØRN LIE | 337

TERJE NESS | 135

GUNNAR HVARNES | 349

WENCHE ANDERSEN | 147

BODIL NORDJORE | 361

LASSE & KARL ERIK PALLESEN | 161

ODD IVAR SOLVOLD | 375

LARS ERIK UNDERTHUN | 177

KAARE NORUM | 387

KRISTOFFER HOVLAND | 189

LIV GREGERSEN KONGSTEN | 397

MORTEN SCHAKENDA | 203

HALVOR HEUCH | 405

KARI INNERÅ | 215

13 12

INGRID ER 90

Ingrid Espelid Hovig har vore i teneste for den gode maten så lenge eg har levd. Eit heilt folk har omfamna henne. Ho er ein av dei store norske heltane. Det er ikkje grenser for kva Ingrid har hatt å seia for matformidling, ernæring og matkunnskap og for utviklinga av landet vårt som ein stolt matnasjon. Me som har vore så heldige å møta Ingrid, har vorte kjende med ei utruleg hjarteleg, snill og sjarmerande dame. Ei som fyrst og fremst tenker på kva godt ho kan gjera for andre, som gir gode ord og inspirasjon til dei ho møter på sin veg. Ei som ser andre menneske. Ei som det er umogeleg å ikkje verta veldig glad i.

Eg trefte Ingrid midt på 90-talet. Ingrid og eg sat i ein matjury. Det var fyrste gongen for meg, men ho passa på meg, kviskra gode råd og såg til at eg ikkje dumma meg ut. Seinare har eg møtt henne mange gonger. To gonger har eg fått lov til å dela ut heider til Ingrid, i Gullruten og i Det Norske Måltid. Då eg budde i Asia, var eg med på lutefiskmiddagen i Singapore og klarte til og med å låna med meg Ingrid til den fyrste og einaste lutefiskmiddagen i Hongkong. Ho tok dei kinesiske lakseimportørane med storm, slik ho alltid gjer det. Den yngste dotter mi kalla Ingrid for «farmoren» og hoppa opp på fanget hennar. Ingrid når fram til alle.

For kokkane i denne boka har Ingrid hatt mykje å seia. Det var ho som lyfta dei fram, tok dei med på fjernsynet og gav yrket deira ein plass i den norske matkulturen. Mange av dei som her hyllar Ingrid med ord og matretter, hadde ikkje kome dit dei er i dag utan ei Ingrid rundt seg. Nokre hadde ikkje ein gong vorte kokkar utan Ingrid og «Fjernsynskjøkkenet» hennar. Me har dei beste kokkane i verda, fantastiske råvarer og ein moderne matkultur som meir og meir bygger på det Ingrid stod for.

Alle dei fremste kokkekunstnarane våre ville vera med og hylla Ingrid på 90-årsdagen. Når du les denne boka, er det mange som seier mykje av det same om kor viktig Ingrid har vore. Det er ikkje så rart. Ho har vore viktig for svært mange, både for stjernekokkar og for dei som har fått inspirasjon til å laga god kvardagsmiddag til seg og sine. Maten i denne boka er ei unik samling av det beste dei fremste kokkane våre kan tenka seg, inspirert av ei lita, blid dame frå Askøy som har gjort oss til eit rikare folk.

Gratulerer med dagen og god appetitt!

13 12

INGRID ER 90

Ingrid Espelid Hovig har vore i teneste for den gode maten så lenge eg har levd. Eit heilt folk har omfamna henne. Ho er ein av dei store norske heltane. Det er ikkje grenser for kva Ingrid har hatt å seia for matformidling, ernæring og matkunnskap og for utviklinga av landet vårt som ein stolt matnasjon. Me som har vore så heldige å møta Ingrid, har vorte kjende med ei utruleg hjarteleg, snill og sjarmerande dame. Ei som fyrst og fremst tenker på kva godt ho kan gjera for andre, som gir gode ord og inspirasjon til dei ho møter på sin veg. Ei som ser andre menneske. Ei som det er umogeleg å ikkje verta veldig glad i.

Eg trefte Ingrid midt på 90-talet. Ingrid og eg sat i ein matjury. Det var fyrste gongen for meg, men ho passa på meg, kviskra gode råd og såg til at eg ikkje dumma meg ut. Seinare har eg møtt henne mange gonger. To gonger har eg fått lov til å dela ut heider til Ingrid, i Gullruten og i Det Norske Måltid. Då eg budde i Asia, var eg med på lutefiskmiddagen i Singapore og klarte til og med å låna med meg Ingrid til den fyrste og einaste lutefiskmiddagen i Hongkong. Ho tok dei kinesiske lakseimportørane med storm, slik ho alltid gjer det. Den yngste dotter mi kalla Ingrid for «farmoren» og hoppa opp på fanget hennar. Ingrid når fram til alle.

For kokkane i denne boka har Ingrid hatt mykje å seia. Det var ho som lyfta dei fram, tok dei med på fjernsynet og gav yrket deira ein plass i den norske matkulturen. Mange av dei som her hyllar Ingrid med ord og matretter, hadde ikkje kome dit dei er i dag utan ei Ingrid rundt seg. Nokre hadde ikkje ein gong vorte kokkar utan Ingrid og «Fjernsynskjøkkenet» hennar. Me har dei beste kokkane i verda, fantastiske råvarer og ein moderne matkultur som meir og meir bygger på det Ingrid stod for.

Alle dei fremste kokkekunstnarane våre ville vera med og hylla Ingrid på 90-årsdagen. Når du les denne boka, er det mange som seier mykje av det same om kor viktig Ingrid har vore. Det er ikkje så rart. Ho har vore viktig for svært mange, både for stjernekokkar og for dei som har fått inspirasjon til å laga god kvardagsmiddag til seg og sine. Maten i denne boka er ei unik samling av det beste dei fremste kokkane våre kan tenka seg, inspirert av ei lita, blid dame frå Askøy som har gjort oss til eit rikare folk.

Gratulerer med dagen og god appetitt!

15 14

TRETTI ÅR MED SILD I DILL Tretti år med sild i dill, alltid like god og mild.

Kokka over alle kokkar, meisteren med mat som lokkar.

I teneste for riktig mat, sunne ting på lekre fat.

Like trufast, like blid, vår eigen Ingrid Espelid.

Tretti år med sylkvass kniv, heile folket sit og skriv oppskrifter på heismusikk på dyresteik i stiv aspik.

Moderleg med smil parat, minner oss på grøn spinat.

Alt frå sei til moden brie, lagar Ingrid Espelid.

Like sikkert år for år kjem lutefisk og lammelår.

Pylser over open ild, med noko godt å drikke til.

Ho smiler sikkert og er stø, når ho lagar loff med frø.

Sterk og fast med kjevla si, det er Ingrid Espelid.

Tretti år med klart talent, som tv-kokk og matskribent.

Når eg kosar meg privat, svergar eg til Ingrid-mat.

Frå eg var liten, og heilt til no, gjer eg akkurat som ho.

Eg juksar for å spara tid, nett som Ingrid Espelid.

15 14

TRETTI ÅR MED SILD I DILL Tretti år med sild i dill, alltid like god og mild.

Kokka over alle kokkar, meisteren med mat som lokkar.

I teneste for riktig mat, sunne ting på lekre fat.

Like trufast, like blid, vår eigen Ingrid Espelid.

Tretti år med sylkvass kniv, heile folket sit og skriv oppskrifter på heismusikk på dyresteik i stiv aspik.

Moderleg med smil parat, minner oss på grøn spinat.

Alt frå sei til moden brie, lagar Ingrid Espelid.

Like sikkert år for år kjem lutefisk og lammelår.

Pylser over open ild, med noko godt å drikke til.

Ho smiler sikkert og er stø, når ho lagar loff med frø.

Sterk og fast med kjevla si, det er Ingrid Espelid.

Tretti år med klart talent, som tv-kokk og matskribent.

Når eg kosar meg privat, svergar eg til Ingrid-mat.

Frå eg var liten, og heilt til no, gjer eg akkurat som ho.

Eg juksar for å spara tid, nett som Ingrid Espelid.

64

TOM VICTOR GAUSDAL FORRETT

Røkt kolje med sprøtt kyllingskinn og jordskokk HOVEDRETT

Andevinger «crispy duck» fra Holte Gård med brokkolicouscous DESSERT

Sjokolademousse med kokossorbet

64

TOM VICTOR GAUSDAL FORRETT

Røkt kolje med sprøtt kyllingskinn og jordskokk HOVEDRETT

Andevinger «crispy duck» fra Holte Gård med brokkolicouscous DESSERT

Sjokolademousse med kokossorbet

66

67

«Ingrid hadde alltid god tid.

Tid til å lære bort.»

Tom Victor hyllar Ingrid i denne boka med ein fiskerett som han meiner er midt i hennar gate: røkt

«Etter Ingrid blei det eit stort sakn. Ho hadde ei rolle som det er vanskeleg for andre å ta over,» seier

kolje. Og sidan Ingrid er både vidreist og svært open for nye smakar, tek han henne med til Asia

han. Tom Victor fortel at grunnen til at han laga bok om husmannskost, var at han følte at slik mat

med sprøe andevenger, sjølvsagt frå Holte Gård. Desserten er ein klassikar som Ingrid Espelid Hovig

var i ferd med å døy ut. Ein del av dei gamle oppskriftene, dei gamle rettene og korleis ein laga dei,

har laga mange gonger, ein sjokolademousse. Tom Victor Gausdal høyrer til den andre generasjo-

kunne forsvinna. «Det er noko grunnleggande i maten Ingrid lærte oss. Noko som appellerer til oss,»

nen norske kokkar som fører arven etter Ingrid vidare. Han har klatra til verdstoppen ved hjelp av

seier han, «Ungane mine elskar kjøttkaker med brun saus.»

dei fyrste norske internasjonale meistrane. Læretida si gjekk han hjå Bent Stiansen. Og då Odd Ivar Solvold vart bronsevinnar i Bocuse d’Or, var Tom Victor comisse (assistent). Etter det har Tom

Ingrid var suveren fordi det alltid verka som om ho hadde så god tid. Det var så godt å sjå på. Ho

Victor vore svært aktiv. Han var kjøkkensjef på «in»-staden Lipp, har vore innom Archimboldo og

hadde tid til å læra bort. Ikkje berre fara fort fram, slik det ofte er i dag, seier han. Ingrid inspirerte

Baltazar og har jobba på den legendariske rockerestauranten Palace Grill. Men sjølv om Tom Victor

folk i heimane sine med mat dei kunne laga sjølve. Ho hadde tryggleik og kunnskap som ikkje berre

på mange måtar er ein urban kokk du faktisk kan sjå med sixpence og skateboard, sver han til god

inspirerte vanlege folk, men òg profesjonelle kokkar. Ho er staut i ordets aller beste meining. Det er

husmannskort. Ein lidenskap han seier han kan takka Ingrid for. Men påverknaden frå Ingrid er ikkje

heilt unikt å treffa så mange ulike grupper tv-sjåarar. «Eg har lært at det er viktig å kunna det grun-

noko Tom Victor berre seier at han har.

nleggande. Skal ein verta veldig god til å laga mat, er ein nøydd til å forstå det grunnleggande. Det lærte alle av Ingrid, sjølv meisterkokkane.» Då Tom Victor vann konkurransen Årets kokk i 2003, sat

I 2005 gav han ut kokeboka Husmannskost frå verdens nest beste kokk. Ei bok som vart kåra til

Ingrid som æresmedlem i juryen og fekk smaka på maten hans. Etter det har dei vore vener. Slik det

verdas beste kokebok i Gourmand World Cookbook Award-utdelinga i Malaysia i 2006. I 2010 starta

har vore med resten av alle dei store kokkane våre. «Ingrid er veldig godt oppdatert. Ho følgjer med,»

Tom Victor opp Strand Restaurant i Bærum. I ein gamal klassisk restaurant som hadde stått til ned-

fortel Tom Victor. «Det som slo meg, då eg var med i ‘Kokkenes Kamp’ på TV2, var at alle vi kokkane

falls i mange, mange år. I dag valfartar folk til den ærverdige restauranten, som ligg nydeleg til ved

som var med der, var veldig like. Det er kan hende arven etter Ingrid, det»

Oslofjorden, for å nyta mat frå verdas nest beste kokk. Saman med Stian Flor og Anders Braathen, to gode vener frå tida som kokk på Palace, starta han i 2012 restauranten Smalhans, som nettopp

Tom Victor Gausdal er frå Nøtterøy. Etter å ha gått kokke- og servitørlinja på vidaregåande tok

skal servera god, sunn, heimelaga mat til rimelege prisar. Mellom klokka fire og seks serverer dei

Bent Stiansen han inn som læregut på Statholdergaarden. Han var assistenten til Odd Ivar

Dagens Husmannskost, som kjem på bordet om lag som ein middag heime hjå mor. Bak grytene

Solvold då han tok bronse i Bocuse d’Or i 1997. Han vart teken opp på kokkelandslaget i 1998.

står Karla Siverts, ein tredje generasjon Ingrid-kokk.

Og han var visekaptein då kokkelandslaget vann kokke-OL i 2008. Årets kokk i 2003.

Tom Victor er eit arbeidsjern. I tillegg til at han har laga ei rekke kokebøker, er han aktiv som fjern-

Sølv i Bocuse d’Or 2005, berre eitt fattig poeng bak den franske vinnaren.

synskokk i tv-program. Han har vore dommar i fleire rundar med matkonkurransen «MasterChef»,

Jobba på Palace Grill.

på TV3 og saman med TV2s utanriksreporter Fredrik Græsvik har han reist rundt for å laga mat til

Starta opp Strand i 2010. Var med og starta opp Hitchhiker i Mathallen Vulkan våren 2014.

begge partane i kjende konfliktar i tv-serien «Til bords med fienden». Og kan hende er det slutt på fiendskapen etter at dei har fått smaka maten til Tom Victor og hatt eit hyggeleg måltid saman? Tom har laga mykje mat på fjernsyn, likevel saknar han Ingrid på skjermen. Heile landet saknar henne.

66

67

«Ingrid hadde alltid god tid.

Tid til å lære bort.»

Tom Victor hyllar Ingrid i denne boka med ein fiskerett som han meiner er midt i hennar gate: røkt

«Etter Ingrid blei det eit stort sakn. Ho hadde ei rolle som det er vanskeleg for andre å ta over,» seier

kolje. Og sidan Ingrid er både vidreist og svært open for nye smakar, tek han henne med til Asia

han. Tom Victor fortel at grunnen til at han laga bok om husmannskost, var at han følte at slik mat

med sprøe andevenger, sjølvsagt frå Holte Gård. Desserten er ein klassikar som Ingrid Espelid Hovig

var i ferd med å døy ut. Ein del av dei gamle oppskriftene, dei gamle rettene og korleis ein laga dei,

har laga mange gonger, ein sjokolademousse. Tom Victor Gausdal høyrer til den andre generasjo-

kunne forsvinna. «Det er noko grunnleggande i maten Ingrid lærte oss. Noko som appellerer til oss,»

nen norske kokkar som fører arven etter Ingrid vidare. Han har klatra til verdstoppen ved hjelp av

seier han, «Ungane mine elskar kjøttkaker med brun saus.»

dei fyrste norske internasjonale meistrane. Læretida si gjekk han hjå Bent Stiansen. Og då Odd Ivar Solvold vart bronsevinnar i Bocuse d’Or, var Tom Victor comisse (assistent). Etter det har Tom

Ingrid var suveren fordi det alltid verka som om ho hadde så god tid. Det var så godt å sjå på. Ho

Victor vore svært aktiv. Han var kjøkkensjef på «in»-staden Lipp, har vore innom Archimboldo og

hadde tid til å læra bort. Ikkje berre fara fort fram, slik det ofte er i dag, seier han. Ingrid inspirerte

Baltazar og har jobba på den legendariske rockerestauranten Palace Grill. Men sjølv om Tom Victor

folk i heimane sine med mat dei kunne laga sjølve. Ho hadde tryggleik og kunnskap som ikkje berre

på mange måtar er ein urban kokk du faktisk kan sjå med sixpence og skateboard, sver han til god

inspirerte vanlege folk, men òg profesjonelle kokkar. Ho er staut i ordets aller beste meining. Det er

husmannskort. Ein lidenskap han seier han kan takka Ingrid for. Men påverknaden frå Ingrid er ikkje

heilt unikt å treffa så mange ulike grupper tv-sjåarar. «Eg har lært at det er viktig å kunna det grun-

noko Tom Victor berre seier at han har.

nleggande. Skal ein verta veldig god til å laga mat, er ein nøydd til å forstå det grunnleggande. Det lærte alle av Ingrid, sjølv meisterkokkane.» Då Tom Victor vann konkurransen Årets kokk i 2003, sat

I 2005 gav han ut kokeboka Husmannskost frå verdens nest beste kokk. Ei bok som vart kåra til

Ingrid som æresmedlem i juryen og fekk smaka på maten hans. Etter det har dei vore vener. Slik det

verdas beste kokebok i Gourmand World Cookbook Award-utdelinga i Malaysia i 2006. I 2010 starta

har vore med resten av alle dei store kokkane våre. «Ingrid er veldig godt oppdatert. Ho følgjer med,»

Tom Victor opp Strand Restaurant i Bærum. I ein gamal klassisk restaurant som hadde stått til ned-

fortel Tom Victor. «Det som slo meg, då eg var med i ‘Kokkenes Kamp’ på TV2, var at alle vi kokkane

falls i mange, mange år. I dag valfartar folk til den ærverdige restauranten, som ligg nydeleg til ved

som var med der, var veldig like. Det er kan hende arven etter Ingrid, det»

Oslofjorden, for å nyta mat frå verdas nest beste kokk. Saman med Stian Flor og Anders Braathen, to gode vener frå tida som kokk på Palace, starta han i 2012 restauranten Smalhans, som nettopp

Tom Victor Gausdal er frå Nøtterøy. Etter å ha gått kokke- og servitørlinja på vidaregåande tok

skal servera god, sunn, heimelaga mat til rimelege prisar. Mellom klokka fire og seks serverer dei

Bent Stiansen han inn som læregut på Statholdergaarden. Han var assistenten til Odd Ivar

Dagens Husmannskost, som kjem på bordet om lag som ein middag heime hjå mor. Bak grytene

Solvold då han tok bronse i Bocuse d’Or i 1997. Han vart teken opp på kokkelandslaget i 1998.

står Karla Siverts, ein tredje generasjon Ingrid-kokk.

Og han var visekaptein då kokkelandslaget vann kokke-OL i 2008. Årets kokk i 2003.

Tom Victor er eit arbeidsjern. I tillegg til at han har laga ei rekke kokebøker, er han aktiv som fjern-

Sølv i Bocuse d’Or 2005, berre eitt fattig poeng bak den franske vinnaren.

synskokk i tv-program. Han har vore dommar i fleire rundar med matkonkurransen «MasterChef»,

Jobba på Palace Grill.

på TV3 og saman med TV2s utanriksreporter Fredrik Græsvik har han reist rundt for å laga mat til

Starta opp Strand i 2010. Var med og starta opp Hitchhiker i Mathallen Vulkan våren 2014.

begge partane i kjende konfliktar i tv-serien «Til bords med fienden». Og kan hende er det slutt på fiendskapen etter at dei har fått smaka maten til Tom Victor og hatt eit hyggeleg måltid saman? Tom har laga mykje mat på fjernsyn, likevel saknar han Ingrid på skjermen. Heile landet saknar henne.

68

TOM VICTOR GAUSDAL

Fisk

FORRETT

69

RØKT KOLJE MED SPRØTT KYLLINGSKINN OG JORDSKOKK 600 g røkt kolje litt olivenolje Legg fisken med skinn uten bein på et brett og ha på litt olivenolje, stek den i ovn på 140 °C i ca.

8 minutter til den flaker seg.

8 store jordskokker 1 dl fløte 2 ss smør salt og pepper Jordskokkene kokes møre i lettsaltet vann. Ta dem opp, del dem i to og skrap ut innmaten. Skallene legges til tørk. Gjerne noen timer. Stekes så gylne og sprø i frityr. Saltes. Jordskokkinnmaten kokes inn med fløten, kjøres i blender med smør, salt og pepper.

Finhakk 2 cm grønn chili og 3 ss gressløk, kjør dette i blender med 1 dl vann, gi det et raskt oppkok, siles. Bland i noen dråper olivenolje og salt.

Anrett jordskokkremen i dype skåler, legg på røkte koljeflak og på toppen sprø jordskokk- og kyllingskinn (som er skrapet, tørket og sprøstekt i ovn). Den grønne juicen legges rundt i bunnen. Pyntes med tynne høvlede skiver av jordskokk som har ligget i kald melk.

68

TOM VICTOR GAUSDAL

Fisk

FORRETT

69

RØKT KOLJE MED SPRØTT KYLLINGSKINN OG JORDSKOKK 600 g røkt kolje litt olivenolje Legg fisken med skinn uten bein på et brett og ha på litt olivenolje, stek den i ovn på 140 °C i ca.

8 minutter til den flaker seg.

8 store jordskokker 1 dl fløte 2 ss smør salt og pepper Jordskokkene kokes møre i lettsaltet vann. Ta dem opp, del dem i to og skrap ut innmaten. Skallene legges til tørk. Gjerne noen timer. Stekes så gylne og sprø i frityr. Saltes. Jordskokkinnmaten kokes inn med fløten, kjøres i blender med smør, salt og pepper.

Finhakk 2 cm grønn chili og 3 ss gressløk, kjør dette i blender med 1 dl vann, gi det et raskt oppkok, siles. Bland i noen dråper olivenolje og salt.

Anrett jordskokkremen i dype skåler, legg på røkte koljeflak og på toppen sprø jordskokk- og kyllingskinn (som er skrapet, tørket og sprøstekt i ovn). Den grønne juicen legges rundt i bunnen. Pyntes med tynne høvlede skiver av jordskokk som har ligget i kald melk.

70

TOM VICTOR GAUSDAL

Fugl

HOVEDRETT

71

ANDEVINGER «CRISPY DUCK» FRA HOLTE GÅRD MED BROKKOLICOUSCOUS

12 andevinger legges i grovt salt i 1 time, skylles og tørkes. Stekes i andefett i ca. 2 timer til de er helt møre. Sprøs opp i ovnen under grillen før servering.

APRIKOSKRYDDERSAUS 1 ss finhakket ingefær | 8 tørkede aprikoser, hakket | 1 dl soya | 3 ss honning Bland alt i en liten kjele og la det trekke på svak varme i ti minutter.

TILSETT 1 ss chilisaus | saft av ½ appelsin | 1 ts revet appelsinskall | 1 ts five spice Kjør alt raskt sammen i en blender.

BROKKOLIMIKS 1 brokkoli | 3 ss bløtlagte gule rosiner | 2 ss finhakket sjalottløk | 2 ss granateplekjerner | 2 ss hakket koriander Skjær av de grønne toppene på brokkolien med en skarp kniv, nesten som å barbere den. Slik at du får en stor haug med grønne, små frø. Disse kokes raskt opp, 10 sekunder i litt vann med sjalottløken. Ta vekk fra varmen, krydre med salt og pepper, vend inn rosiner, litt olivenolje. Ha i koriander og granateplekjerner til slutt.

Anrett sprø andevinger oppå aprikoskryddersausen, legg brokkolimiksen i midten.

70

TOM VICTOR GAUSDAL

Fugl

HOVEDRETT

71

ANDEVINGER «CRISPY DUCK» FRA HOLTE GÅRD MED BROKKOLICOUSCOUS

12 andevinger legges i grovt salt i 1 time, skylles og tørkes. Stekes i andefett i ca. 2 timer til de er helt møre. Sprøs opp i ovnen under grillen før servering.

APRIKOSKRYDDERSAUS 1 ss finhakket ingefær | 8 tørkede aprikoser, hakket | 1 dl soya | 3 ss honning Bland alt i en liten kjele og la det trekke på svak varme i ti minutter.

TILSETT 1 ss chilisaus | saft av ½ appelsin | 1 ts revet appelsinskall | 1 ts five spice Kjør alt raskt sammen i en blender.

BROKKOLIMIKS 1 brokkoli | 3 ss bløtlagte gule rosiner | 2 ss finhakket sjalottløk | 2 ss granateplekjerner | 2 ss hakket koriander Skjær av de grønne toppene på brokkolien med en skarp kniv, nesten som å barbere den. Slik at du får en stor haug med grønne, små frø. Disse kokes raskt opp, 10 sekunder i litt vann med sjalottløken. Ta vekk fra varmen, krydre med salt og pepper, vend inn rosiner, litt olivenolje. Ha i koriander og granateplekjerner til slutt.

Anrett sprø andevinger oppå aprikoskryddersausen, legg brokkolimiksen i midten.

72

TOM VICTOR GAUSDAL

DESSERTER

73

SJOKOLADEMOUSSE MED KOKOSSORBET

150 g mørk sjokolade 2 eggehviter 100 g sukker 2 eggeplommer 2 ½ dl fløte Smelt sjokoladen forsiktig over vannbad. Stivpisk eggehvitene med sukkeret, visp fløten til lett krem. Pisk eggeplommene inn i sjokoladen. Vend så inn marengsen, bland til slutt inn kremen. Ha den i porsjonsformer. Settes i fryseren. Hvelves ut og tempereres før servering.

1 beger kokossorbet (ferdigkjøpt) 1 tynn liten nøttebunn/kake Lag en fordypning i midten av hver porsjonsmousse. Fyll disse med kokossorbet, stikk ut en liten nøttebunn og sett under.

Server med en krydret sjokoladesaus, og noen sprø sjokoladekjeks.

72

TOM VICTOR GAUSDAL

DESSERTER

73

SJOKOLADEMOUSSE MED KOKOSSORBET

150 g mørk sjokolade 2 eggehviter 100 g sukker 2 eggeplommer 2 ½ dl fløte Smelt sjokoladen forsiktig over vannbad. Stivpisk eggehvitene med sukkeret, visp fløten til lett krem. Pisk eggeplommene inn i sjokoladen. Vend så inn marengsen, bland til slutt inn kremen. Ha den i porsjonsformer. Settes i fryseren. Hvelves ut og tempereres før servering.

1 beger kokossorbet (ferdigkjøpt) 1 tynn liten nøttebunn/kake Lag en fordypning i midten av hver porsjonsmousse. Fyll disse med kokossorbet, stikk ut en liten nøttebunn og sett under.

Server med en krydret sjokoladesaus, og noen sprø sjokoladekjeks.

74

01

KOKKENAVN

Reg.

RETT

LISE FINCKENHAGEN FORRETT

Grillrøkt pir med syltet rabarbra HOVEDRETT

Lammefrikassé med ramsløk DESSERT

Brødpudding med bringebær

75

74

01

KOKKENAVN

Reg.

RETT

LISE FINCKENHAGEN FORRETT

Grillrøkt pir med syltet rabarbra HOVEDRETT

Lammefrikassé med ramsløk DESSERT

Brødpudding med bringebær

75

76

77

«Ingrid har alltid vore ei leiestjerne, heile vegen. Maten var alltid det viktigaste.

Ho er sjefskokken, sånn er det berre.»

Lise har jobba både på den beste restauranten i Noreg og på den beste restauranten i verda. Ho har vore på vinnarlaget i Bocuse d’Or i Lyon og fått mange prisar. No likar ho best å laga mat for små hockeyspelarar og formidla kunnskap om den gode, ærlege maten. Den som Ingrid stod for. Til 90-årsfeiringa foreslår difor Lise røykt makrell, lammefrikassé og ein klassisk brødpudding. «Brødpudding er rett og slett bestemor i ei panne,» seier Lise. Men det er ikkje berre når det gjeld den tradisjonsrike maten, at Lise har vorte imponert av Ingrid. «Ingrid har vore føre si tid, heile vegen. Det var ho som i ’Fjernsynskjøkkenet’ introduserte nordmenn for nye ting, asiatisk kjøkken til dømes. Og mange nye grønsaker. Ho var veldig innovativ.» Lise har gått i fotspora til Ingrid. Ho har laga mykje mat på fjernsynet og til og med vore kokk i det legendariske tv-programmet «Kvelden før kvelden» på vetlejolaftan, der Ingrid alltid viste oss korleis me skulle steika ribba. Lise hugsar Ingrid i «Fjernsynskjøkkenet», men ikkje så mange av detaljane som enkelte andre toppkokkar. Lise skulle nemleg verta fotballproff. Ho såg ikkje mykje fjernsyn, ho var stort sett ute og spela fotball.

«Det var berre to ting eg såg på. Det var fotball og mat. No er det berre mat og ishockey. Sønene mine spelar hockey. Eg hugsar ikkje detaljane frå programma til Ingrid. Det er no som eg har vorten vaksen at eg har skjøna kor stor påverknad ho har hatt.» Men ho vart ikkje fotballspelar. Lise vart kokk. Ein av dei aller beste i landet. «Eg har alltid vore glad i mat, så det er kanskje det som hindra meg i å verta fotballproff.»

Lise byrja på legendariske Bagatelle allereie som sekstenåring. Ho seier det var flaks. «Eg sende søknader om lærlingplass veldig seint og kom på intervju berre på Bristol og Bagatelle.» Eyvind hadde akkurat fått to stjerner i Michelinguiden. «Eg visste ikkje kva det var. Hadde ikkje peiling. Eg tenkte det er sikkert bra greier.» Unge Lise klarte seg bra på Bagatelle, som mange meiner er det mest krevjande kjøkkenet å arbeida på i Noreg. Ikkje minst har Eyvind Hellstrøm fått rykte på seg for å vera veldig tøff. «Eg møtte Eyvind. Ante ikkje kven han var. Eg overlevde på å vera ung, dum og naiv, hadde ikkje vett nok til å vera redd han.» Lise har alltid vore glad i å jobba. Ho likar at det skjer masse. Likar at det kokar. «Eg elskar at det er litt kaos. Då kjenner eg meg levande.» Då Lise byrja

76

77

«Ingrid har alltid vore ei leiestjerne, heile vegen. Maten var alltid det viktigaste.

Ho er sjefskokken, sånn er det berre.»

Lise har jobba både på den beste restauranten i Noreg og på den beste restauranten i verda. Ho har vore på vinnarlaget i Bocuse d’Or i Lyon og fått mange prisar. No likar ho best å laga mat for små hockeyspelarar og formidla kunnskap om den gode, ærlege maten. Den som Ingrid stod for. Til 90-årsfeiringa foreslår difor Lise røykt makrell, lammefrikassé og ein klassisk brødpudding. «Brødpudding er rett og slett bestemor i ei panne,» seier Lise. Men det er ikkje berre når det gjeld den tradisjonsrike maten, at Lise har vorte imponert av Ingrid. «Ingrid har vore føre si tid, heile vegen. Det var ho som i ’Fjernsynskjøkkenet’ introduserte nordmenn for nye ting, asiatisk kjøkken til dømes. Og mange nye grønsaker. Ho var veldig innovativ.» Lise har gått i fotspora til Ingrid. Ho har laga mykje mat på fjernsynet og til og med vore kokk i det legendariske tv-programmet «Kvelden før kvelden» på vetlejolaftan, der Ingrid alltid viste oss korleis me skulle steika ribba. Lise hugsar Ingrid i «Fjernsynskjøkkenet», men ikkje så mange av detaljane som enkelte andre toppkokkar. Lise skulle nemleg verta fotballproff. Ho såg ikkje mykje fjernsyn, ho var stort sett ute og spela fotball.

«Det var berre to ting eg såg på. Det var fotball og mat. No er det berre mat og ishockey. Sønene mine spelar hockey. Eg hugsar ikkje detaljane frå programma til Ingrid. Det er no som eg har vorten vaksen at eg har skjøna kor stor påverknad ho har hatt.» Men ho vart ikkje fotballspelar. Lise vart kokk. Ein av dei aller beste i landet. «Eg har alltid vore glad i mat, så det er kanskje det som hindra meg i å verta fotballproff.»

Lise byrja på legendariske Bagatelle allereie som sekstenåring. Ho seier det var flaks. «Eg sende søknader om lærlingplass veldig seint og kom på intervju berre på Bristol og Bagatelle.» Eyvind hadde akkurat fått to stjerner i Michelinguiden. «Eg visste ikkje kva det var. Hadde ikkje peiling. Eg tenkte det er sikkert bra greier.» Unge Lise klarte seg bra på Bagatelle, som mange meiner er det mest krevjande kjøkkenet å arbeida på i Noreg. Ikkje minst har Eyvind Hellstrøm fått rykte på seg for å vera veldig tøff. «Eg møtte Eyvind. Ante ikkje kven han var. Eg overlevde på å vera ung, dum og naiv, hadde ikkje vett nok til å vera redd han.» Lise har alltid vore glad i å jobba. Ho likar at det skjer masse. Likar at det kokar. «Eg elskar at det er litt kaos. Då kjenner eg meg levande.» Då Lise byrja

78 79

der, jobba dei mykje. Dagane var ofte på 10–15 timar. «Eg skjøna ikkje at det var i overkant. Folk syn-

for oss, kva er det som kjenneteiknar ein god tomat? Korleis skal han smaka? Sjå ut? Kvifor har me

test det var heilt meiningslaust. Eg syntest det var moro.» Eyvind lika Lise. Han tok vare på henne.

ikkje sånne program på tv lenger?»

På kjøkkenet var det slik at om nokon laga noko som ikkje var heilt bra, så gøymde dei seg bort. Då vart dei avslørte med ein gong. «Folk som ser Eyvind på tv, seier til meg: Er han verkeleg slik? Han er

Lise saknar det Ingrid stod for. Ho irriterer seg over alle matbloggarane. «Eg får hetta av dei. Dei

mykje verre. Han har enno ikkje vist korleis han eigentleg er i fjernsynsprogramma. Nokre gonger,

skal vera så veldig ’poppis’. Dei har så mykje å seia, men har ikkje peiling. Dei kan skriva kva dei vil,

når han vert fyra opp, har eg sett at noko er på gang. Då tenker eg at no byrjar det å verta interes-

driva med vranglære utan at dei må svara for det. Dei er berre opptekne av ’likes’.» Lise vil ha oss

sant, men så feigar han ut.»

ned att jorda. «Ingrid har alltid vore ei leiestjerne, heile vegen. Maten var alltid det viktigaste. Ho er sjefskokken, sånn er det berre.»

Medan Lise var på Bagatelle, hadde ho opphald i Frankrike og på den spanske restauranten El Bulli, som fleire gonger er kåra til den beste restauranten i verda. Etter Bagatelle var Lise på Oro og nokre turar til Asia, mellom anna for Frank Næsheim. To gonger har ho vore med i konkurransen om å verta

Byrja som lærling 16 år gammal hjå Eyvind Hellstrøm på Bagatelle.

norsk kandidat til Bocuse d’Or. Siste gong i 2001, då vart ho nummer tre. Lise var i kokkemiljøet og

Årets unge kokk 1998.

kjende til den gode kontakten mellom Ingrid og meisterkokkane. «Ingrid var oppteken av kokkebor-

Var med i teamet til Terje Ness som tok gull i Bocuse d’Or i Lyon 1999.

na sine, men det var berre søner. Eg var utafor. Det irriterte meg. Kvifor skal det berre vera søner?

Deltok som fyrste kvinne i Bocuse d’Or-finalen i Noreg i 1999.

Her er det jenter i faget som står på, så kvifor skal ho berre lyfta fram gutane? Så då tenkte eg: Ja,

Nr. 3 i Årets kokk og kvalifisering til Bocuse d’Or i 2001.

ja, la ho berre ha desse kokkesønene.» Men då Lise jobba i Frukost-TV vart ho kjend med Ingrid.

Har jobba hjå Ferran Adriá på El Bulli (Spania), på Chateau Saran i Epernay (Frankrike),

«Ingrid er inspirasjonen. Du får utruleg respekt for det ho har gjort. Den maten ho stod for, var solid,

Gastronomisk Institutt og Oro.

ærleg og rein. Så har me koka litt rundt. Alt skulle vera så fancy, som El Bulli og den molekylære

Årets Hulda i 2004.

gastronomien.»

Kokke-Lis i «Frukost-TV» på NRK i 2004.

Deltok i «Sommeråpnet» på NRK i 2005.

Lise kom til eit punkt der ho fekk nok av den avanserte maten. «Eg mista interessa for det fancy. No

Deltok i «Kvelden før kvelden» på NRK i 2007 og 2009.

er me attende til smak. Der har Eyvind alltid vore. Han har alltid vore oppteken av smak. Det har han

Fast spalte i VG 2005–2006 og frå 2008.

sikkert lært av Ingrid. Alt det ho stod for den gongen, er det som kjem attende no. Den maten som

Tildelt Glamat-prisen i 2009.

betyr noko kjenslemessig. Eg føler at me er på veg attende til Ingrid no.» Kanskje er det Lise som

Ekspertkokk i «MasterChef» på TV3 i 2010.

skal ta over arven etter Ingrid? «Det var Lars Barmen som kom etter Ingrid. Eg tenkte at kanskje er

Fekk prisen Årets kokebok i 2013.

eg ikkje pen nok – eller kul nok?» ler ho. Men Lise har faktisk teke opp slikkepotten etter Ingrid. I dag

Arbeider i dag for Bama og er frilansar.

arbeider ho med å fremja ernæring, grønsaker og sunn mat i reklamefilmar for Bama.

«Viss ein fyrst skal reklamera for noko, så er det fint å inspirera folk til å eta riktig.» Dessutan arbeider ho mykje med born gjennom idrotten. Lise lagar mat på kampar og treningsleirar og held foredrag for ungane. Laget er Lørenskog, og dei har minst fem slike samlingar i året. «Eg elskar å laga mat til ungane. Me har eigen fiskegrateng. Det går med 15 kg rein fisk til 100 ungar. Dei et alt.»

Lise brukar sjølvsagt òg mykje grønsaker. Maten har vorte så populær at ungar vert med på samling berre på grunn av han. Og oppskrifta på fiskegratengen må dei legga ut på heimesida til laget, slik at dei andre foreldra kan læra henne. «Det er givande å laga mat til ungar.» Lise prøver å læra ungane sine å sjå på, lukta, ta på og smaka maten. Vita noko om han. Lise jobbar for at folk skal læra meir om mat, auka kunnskapen. «Det Ingrid stod for, var kanskje ikkje så fancy. Ho kunne snakka om det ho gjorde, medan ho laga maten. No har dei ikkje tid til å snakka om det dei lagar. Ingrid forklarte

78 79

der, jobba dei mykje. Dagane var ofte på 10–15 timar. «Eg skjøna ikkje at det var i overkant. Folk syn-

for oss, kva er det som kjenneteiknar ein god tomat? Korleis skal han smaka? Sjå ut? Kvifor har me

test det var heilt meiningslaust. Eg syntest det var moro.» Eyvind lika Lise. Han tok vare på henne.

ikkje sånne program på tv lenger?»

På kjøkkenet var det slik at om nokon laga noko som ikkje var heilt bra, så gøymde dei seg bort. Då vart dei avslørte med ein gong. «Folk som ser Eyvind på tv, seier til meg: Er han verkeleg slik? Han er

Lise saknar det Ingrid stod for. Ho irriterer seg over alle matbloggarane. «Eg får hetta av dei. Dei

mykje verre. Han har enno ikkje vist korleis han eigentleg er i fjernsynsprogramma. Nokre gonger,

skal vera så veldig ’poppis’. Dei har så mykje å seia, men har ikkje peiling. Dei kan skriva kva dei vil,

når han vert fyra opp, har eg sett at noko er på gang. Då tenker eg at no byrjar det å verta interes-

driva med vranglære utan at dei må svara for det. Dei er berre opptekne av ’likes’.» Lise vil ha oss

sant, men så feigar han ut.»

ned att jorda. «Ingrid har alltid vore ei leiestjerne, heile vegen. Maten var alltid det viktigaste. Ho er sjefskokken, sånn er det berre.»

Medan Lise var på Bagatelle, hadde ho opphald i Frankrike og på den spanske restauranten El Bulli, som fleire gonger er kåra til den beste restauranten i verda. Etter Bagatelle var Lise på Oro og nokre turar til Asia, mellom anna for Frank Næsheim. To gonger har ho vore med i konkurransen om å verta

Byrja som lærling 16 år gammal hjå Eyvind Hellstrøm på Bagatelle.

norsk kandidat til Bocuse d’Or. Siste gong i 2001, då vart ho nummer tre. Lise var i kokkemiljøet og

Årets unge kokk 1998.

kjende til den gode kontakten mellom Ingrid og meisterkokkane. «Ingrid var oppteken av kokkebor-

Var med i teamet til Terje Ness som tok gull i Bocuse d’Or i Lyon 1999.

na sine, men det var berre søner. Eg var utafor. Det irriterte meg. Kvifor skal det berre vera søner?

Deltok som fyrste kvinne i Bocuse d’Or-finalen i Noreg i 1999.

Her er det jenter i faget som står på, så kvifor skal ho berre lyfta fram gutane? Så då tenkte eg: Ja,

Nr. 3 i Årets kokk og kvalifisering til Bocuse d’Or i 2001.

ja, la ho berre ha desse kokkesønene.» Men då Lise jobba i Frukost-TV vart ho kjend med Ingrid.

Har jobba hjå Ferran Adriá på El Bulli (Spania), på Chateau Saran i Epernay (Frankrike),

«Ingrid er inspirasjonen. Du får utruleg respekt for det ho har gjort. Den maten ho stod for, var solid,

Gastronomisk Institutt og Oro.

ærleg og rein. Så har me koka litt rundt. Alt skulle vera så fancy, som El Bulli og den molekylære

Årets Hulda i 2004.

gastronomien.»

Kokke-Lis i «Frukost-TV» på NRK i 2004.

Deltok i «Sommeråpnet» på NRK i 2005.

Lise kom til eit punkt der ho fekk nok av den avanserte maten. «Eg mista interessa for det fancy. No

Deltok i «Kvelden før kvelden» på NRK i 2007 og 2009.

er me attende til smak. Der har Eyvind alltid vore. Han har alltid vore oppteken av smak. Det har han

Fast spalte i VG 2005–2006 og frå 2008.

sikkert lært av Ingrid. Alt det ho stod for den gongen, er det som kjem attende no. Den maten som

Tildelt Glamat-prisen i 2009.

betyr noko kjenslemessig. Eg føler at me er på veg attende til Ingrid no.» Kanskje er det Lise som

Ekspertkokk i «MasterChef» på TV3 i 2010.

skal ta over arven etter Ingrid? «Det var Lars Barmen som kom etter Ingrid. Eg tenkte at kanskje er

Fekk prisen Årets kokebok i 2013.

eg ikkje pen nok – eller kul nok?» ler ho. Men Lise har faktisk teke opp slikkepotten etter Ingrid. I dag

Arbeider i dag for Bama og er frilansar.

arbeider ho med å fremja ernæring, grønsaker og sunn mat i reklamefilmar for Bama.

«Viss ein fyrst skal reklamera for noko, så er det fint å inspirera folk til å eta riktig.» Dessutan arbeider ho mykje med born gjennom idrotten. Lise lagar mat på kampar og treningsleirar og held foredrag for ungane. Laget er Lørenskog, og dei har minst fem slike samlingar i året. «Eg elskar å laga mat til ungane. Me har eigen fiskegrateng. Det går med 15 kg rein fisk til 100 ungar. Dei et alt.»

Lise brukar sjølvsagt òg mykje grønsaker. Maten har vorte så populær at ungar vert med på samling berre på grunn av han. Og oppskrifta på fiskegratengen må dei legga ut på heimesida til laget, slik at dei andre foreldra kan læra henne. «Det er givande å laga mat til ungar.» Lise prøver å læra ungane sine å sjå på, lukta, ta på og smaka maten. Vita noko om han. Lise jobbar for at folk skal læra meir om mat, auka kunnskapen. «Det Ingrid stod for, var kanskje ikkje så fancy. Ho kunne snakka om det ho gjorde, medan ho laga maten. No har dei ikkje tid til å snakka om det dei lagar. Ingrid forklarte

80

LISE FINCKENHAGEN

Fisk

FORRETT

81

GRILLRØKT PIR MED SYLTET RABARBRA Ingrid har aldri vært redd for å prøve noe nytt. Hun har inspirert meg mang en gang til å komponere nye varianter av tradisjonelle retter og smakskombinasjoner.

Makrell og rabarbra er to gode barndomsminner som her er forent på samme tallerken …

4 små makrell | grovt salt | noen stilker frisk timian | røykspon/røykflis | syltet rabarbra | pisket rømme smakt til med revet pepperrot | agurkstrimler | reddiker | dill | olivenolje | flaksalt Rens og skyll makrellen. Fyll buken på fisken med litt grovt havsalt og frisk timian. For enkelhetens skyld lar jeg makrellen ligge på et stykke aluminiumsfolie, men den kan også ligge rett på en ren og smurt grillrist. Fyll grillkull på den ene siden i en kulegrill og tenn opp. Vent til varmen er i ferd med å dabbe av. Dryss over fuktig spon (legg gjerne på noen grankvister for smaken og utseende sin skyld, einerkvister gir også en fin smak) og legg fisken på den andre siden av grillen. Dekk til med et tett lokk og la makrellen ligge i ca. 35 minutter, litt avhengig av varmen og størrelsen på fisken. Er grillen litt for varm blir fisken tidligere ferdig og motsatt. Sjekk om fiskekjøttet løsner fra beina, da er makrellen klar. Server makrellen med syltet rabarbra, pepperrotkrem og små reddiker (blansjerte eller skåret i tynne skiver) og agurkstrimler vendt sammen med litt olivenolje og en liten klype salt.

Tips | Grillrøkt småmakrell servert helt enkelt med saltkokte nypoteter, dill og rømme er også veldig godt!

SYLTET RABARBRA 250 g rabarbra | 1 dl eddik 7 % | 2 dl sukker | 2 dl vann | frisk dill Skyll og skjær rabarbraen i strimler eller skiver. Legg rabarbraen og et par dillkvaster over på et glass med tett lokk. Kok opp eddik, sukker og vann. La blandingen småkoke i 4–5 minutter. Hell den varme laken over rabarbraen og sett på tett lokk. La glasset stå til avkjøling på kjøkkenbenken.

80

LISE FINCKENHAGEN

Fisk

FORRETT

81

GRILLRØKT PIR MED SYLTET RABARBRA Ingrid har aldri vært redd for å prøve noe nytt. Hun har inspirert meg mang en gang til å komponere nye varianter av tradisjonelle retter og smakskombinasjoner.

Makrell og rabarbra er to gode barndomsminner som her er forent på samme tallerken …

4 små makrell | grovt salt | noen stilker frisk timian | røykspon/røykflis | syltet rabarbra | pisket rømme smakt til med revet pepperrot | agurkstrimler | reddiker | dill | olivenolje | flaksalt Rens og skyll makrellen. Fyll buken på fisken med litt grovt havsalt og frisk timian. For enkelhetens skyld lar jeg makrellen ligge på et stykke aluminiumsfolie, men den kan også ligge rett på en ren og smurt grillrist. Fyll grillkull på den ene siden i en kulegrill og tenn opp. Vent til varmen er i ferd med å dabbe av. Dryss over fuktig spon (legg gjerne på noen grankvister for smaken og utseende sin skyld, einerkvister gir også en fin smak) og legg fisken på den andre siden av grillen. Dekk til med et tett lokk og la makrellen ligge i ca. 35 minutter, litt avhengig av varmen og størrelsen på fisken. Er grillen litt for varm blir fisken tidligere ferdig og motsatt. Sjekk om fiskekjøttet løsner fra beina, da er makrellen klar. Server makrellen med syltet rabarbra, pepperrotkrem og små reddiker (blansjerte eller skåret i tynne skiver) og agurkstrimler vendt sammen med litt olivenolje og en liten klype salt.

Tips | Grillrøkt småmakrell servert helt enkelt med saltkokte nypoteter, dill og rømme er også veldig godt!

SYLTET RABARBRA 250 g rabarbra | 1 dl eddik 7 % | 2 dl sukker | 2 dl vann | frisk dill Skyll og skjær rabarbraen i strimler eller skiver. Legg rabarbraen og et par dillkvaster over på et glass med tett lokk. Kok opp eddik, sukker og vann. La blandingen småkoke i 4–5 minutter. Hell den varme laken over rabarbraen og sett på tett lokk. La glasset stå til avkjøling på kjøkkenbenken.

82

LISE FINCKENHAGEN

Kjøtt

HOVEDRETT

83

LAMMEFRIKASSÉ MED RAMSLØK 4 porsjoner Lammefrikassé er muligens ikke gourmet, nei, det er så veldig mye mer enn som så.

Det er omsorg, kjærlighet og tradisjon servert rykende varmt. Stikkord jeg forbinder med Ingrids kjøkken. Selv om lammefrikassé regnes som høstmat, har jeg her laget en vårlig variant med asparges, neper og ramsløk.

1 ½ kg lammekjøtt med bein, for eksempel bog i skiver | 1 løk, delt i to | 1 laurbærblad | 10 sorte pepperkorn | noen stilker frisk timian | en god klype salt | ca. 600 g rensede blandede gode grønnsaker etter ønske som for eksempel gulrot, purre, pastinakk, sellerirot, fennikel, kålrot, blomkål, løk, grønne erter, ferske bondebønner, asparges, neper osv. (Men ikke alt på en gang da!) | ½ dl hakket frisk ramsløk eller 2 ss ramsløkpuré | persilledusk, små ramsløkblader og/eller noen fine spirer til pynt

SAUS ca. 5 dl god innkokt kokekraft | 1–2 dl fløte | 30 g smør | 30 g mel | salt og kvernet pepper | noen dråper sitronsaft Knekk kjøttet eller del det i passende stykker og skyll det godt i kaldt vann. Legg det i en kjele og dekk kjøttet med kaldt vann. Ikke fyll på for mye vann, det skal kun dekke kjøttet Tilsett en god klype salt og la det koke opp stille og rolig. Skum vekk alle urenheter som legger seg på toppen.

Tilsett løk, laurbær, pepper og timian og la kjøttet trekke/syde til det er helt mørt og slipper beinet.

Dette tar ca. 1 ½ time, men kjøttet må gjerne trekke lenger hvis du føler for det. Pass på at det ikke koker kraftig eller fosskoker for da vil kjøttet bli både hardt og tørt. Løft det møre kjøttet opp av kraften og legg det over på et fat så lenge. Dekk kjøttet med folie slik at det ikke tørker ut. Sil kraften og kok de rensede, pent oppskårede grønnsakene i den gode lammekraften. Legg i de grønnsakene som trenger lengst tid først. Legg dem sammen med kjøttet mens du lager sausen. Sil og kok inn kokekraften til ønsket mengde. Smelt smøret i en kasserolle og visp inn melet. Spe med kokekraften under konstant visping. Tilsett fløte, kok opp og smak sausen til med salt, pepper og sitronsaft.

Varm kjøtt og grønnsaker i sausen og vend inn hakket ramsløk.

Server med kokte poteter eller ris.

Tips | Bog, bryst og nakke egner seg godt til frikasse. Skjær gjerne det ferdig kokte kjøttet av beina før du varmer det i sausen. Ramsløk kan byttes ut med andre urter som persille, estragon, kjørvel, basilikum eller dill. Halvparten av fløten kan erstattes med crème fraîche.

82

LISE FINCKENHAGEN

Kjøtt

HOVEDRETT

83

LAMMEFRIKASSÉ MED RAMSLØK 4 porsjoner Lammefrikassé er muligens ikke gourmet, nei, det er så veldig mye mer enn som så.

Det er omsorg, kjærlighet og tradisjon servert rykende varmt. Stikkord jeg forbinder med Ingrids kjøkken. Selv om lammefrikassé regnes som høstmat, har jeg her laget en vårlig variant med asparges, neper og ramsløk.

1 ½ kg lammekjøtt med bein, for eksempel bog i skiver | 1 løk, delt i to | 1 laurbærblad | 10 sorte pepperkorn | noen stilker frisk timian | en god klype salt | ca. 600 g rensede blandede gode grønnsaker etter ønske som for eksempel gulrot, purre, pastinakk, sellerirot, fennikel, kålrot, blomkål, løk, grønne erter, ferske bondebønner, asparges, neper osv. (Men ikke alt på en gang da!) | ½ dl hakket frisk ramsløk eller 2 ss ramsløkpuré | persilledusk, små ramsløkblader og/eller noen fine spirer til pynt

SAUS ca. 5 dl god innkokt kokekraft | 1–2 dl fløte | 30 g smør | 30 g mel | salt og kvernet pepper | noen dråper sitronsaft Knekk kjøttet eller del det i passende stykker og skyll det godt i kaldt vann. Legg det i en kjele og dekk kjøttet med kaldt vann. Ikke fyll på for mye vann, det skal kun dekke kjøttet Tilsett en god klype salt og la det koke opp stille og rolig. Skum vekk alle urenheter som legger seg på toppen.

Tilsett løk, laurbær, pepper og timian og la kjøttet trekke/syde til det er helt mørt og slipper beinet.

Dette tar ca. 1 ½ time, men kjøttet må gjerne trekke lenger hvis du føler for det. Pass på at det ikke koker kraftig eller fosskoker for da vil kjøttet bli både hardt og tørt. Løft det møre kjøttet opp av kraften og legg det over på et fat så lenge. Dekk kjøttet med folie slik at det ikke tørker ut. Sil kraften og kok de rensede, pent oppskårede grønnsakene i den gode lammekraften. Legg i de grønnsakene som trenger lengst tid først. Legg dem sammen med kjøttet mens du lager sausen. Sil og kok inn kokekraften til ønsket mengde. Smelt smøret i en kasserolle og visp inn melet. Spe med kokekraften under konstant visping. Tilsett fløte, kok opp og smak sausen til med salt, pepper og sitronsaft.

Varm kjøtt og grønnsaker i sausen og vend inn hakket ramsløk.

Server med kokte poteter eller ris.

Tips | Bog, bryst og nakke egner seg godt til frikasse. Skjær gjerne det ferdig kokte kjøttet av beina før du varmer det i sausen. Ramsløk kan byttes ut med andre urter som persille, estragon, kjørvel, basilikum eller dill. Halvparten av fløten kan erstattes med crème fraîche.

84

LISE FINCKENHAGEN

DESSERTER

85

BRØDPUDDING MED BRINGEBÆR 4 porsjoner Denne desserten var min mormors favoritt. Hun elsket både brødpudding og julekake med meierismør. Jeg elsker bringebær, og når man legger sammen alle disse elementene får man en helt uimotståelig brødpudding som oser av tradisjon og ren nytelse for alle generasjoner.

10 mellomstore skiver julekake 50 g mykt meierismør 1 dl rørte bringebær eller bringebærsyltetøy 3 dl fløte 2 dl melk 2 store egg 2 eggeplommer 80 g sukker 1 vaniljestang 1 ss revet appelsinskall, kan sløyfes 1 ss revet sitronskall, kan sløyfes brunt rørsukker Varm ovnen til 180 °C. Smør halvparten av skivene med et tynt lag smør og bringebærsyltetøy. Lag «sandwicher» og del dem i tre–fire jevne stykker. Smør en ildfast form (som rommer ca. 1 ½ liter) med resten av smøret og legg julekakestykkene over i formen. Visp sammen fløte, melk, egg, eggeplommer, sukker, appelsinskall, sitronskall og frøene fra vaniljestangen. Hell blandingen over i formen og la det stå i fem minutter slik at brødet (julekakestykkene) suger til seg væsken. Dryss til slutt over et jevnt lag rørsukker og bak puddingen ved 180 °C i ca. 30 minutter, eller til puddingen har «satt» seg. Serveres lun.

Tips | Julekake kan erstattes med boller, kanelboller, brioche, vørterkake eller loff.

84

LISE FINCKENHAGEN

DESSERTER

85

BRØDPUDDING MED BRINGEBÆR 4 porsjoner Denne desserten var min mormors favoritt. Hun elsket både brødpudding og julekake med meierismør. Jeg elsker bringebær, og når man legger sammen alle disse elementene får man en helt uimotståelig brødpudding som oser av tradisjon og ren nytelse for alle generasjoner.

10 mellomstore skiver julekake 50 g mykt meierismør 1 dl rørte bringebær eller bringebærsyltetøy 3 dl fløte 2 dl melk 2 store egg 2 eggeplommer 80 g sukker 1 vaniljestang 1 ss revet appelsinskall, kan sløyfes 1 ss revet sitronskall, kan sløyfes brunt rørsukker Varm ovnen til 180 °C. Smør halvparten av skivene med et tynt lag smør og bringebærsyltetøy. Lag «sandwicher» og del dem i tre–fire jevne stykker. Smør en ildfast form (som rommer ca. 1 ½ liter) med resten av smøret og legg julekakestykkene over i formen. Visp sammen fløte, melk, egg, eggeplommer, sukker, appelsinskall, sitronskall og frøene fra vaniljestangen. Hell blandingen over i formen og la det stå i fem minutter slik at brødet (julekakestykkene) suger til seg væsken. Dryss til slutt over et jevnt lag rørsukker og bak puddingen ved 180 °C i ca. 30 minutter, eller til puddingen har «satt» seg. Serveres lun.

Tips | Julekake kan erstattes med boller, kanelboller, brioche, vørterkake eller loff.

TAKK FOR MATEN, INGRID

TAKK FOR MATEN, INGRID

408

01

KOKKENAVN

Reg.

RETT

409

408

01

KOKKENAVN

Reg.

RETT

409

410 411

REGISTER

410 411

REGISTER

422

423

A Akevittbrett

277

Andevinger «crispy duck» fra Holte gård med brokkolicouscous

71

155

238

Blåbær og blåbær-yoghurt

395

Brenneslesuppe

195

Bringebærsabayonne Brødpudding med bringebær Brygga 11’s fisk- og skalldyrsuppe

199 85 278

C 183

D Dampede blåskjell med persille og hvitløkssaus

59

213

Eplekake

371

Eplesmuldrepai med fløtekaramell og rosmarin

385

129

Fløterand fra Det norske måltid 2012, 359

Frøyalaks Gladmat med tørket 355

Grillet breiflabb med rognkjeksrogn Grillet Ur-Fe med røkte eggeplommer Grillrøkt pir med syltet rabarbra

381

mandelkrokan, bananis med lakris

kjeks og aprikos/pasjonsfruktpuré

Jordbær Romanoff

123

Jordskokksuppe

153

367 217 321 81

Mortens sild

373

Kardemommeis, kirsebærkompott & sjokolade

221

Kamskjell med sitrontimian og brunet smør

319

Norsk laks i terninger med tørket paprika

297

Omelett surprise Ovnsbakt torskerygg med parmaskinke,

Kinesisk kokt kylling fra Hainan

121

blomkål- og potetpuré og rødvinssaus

Kraftkar eller annen norsk ost

185 95 157

347

331

Kvitsøykomle servert som på Kvitsøy!

173

L Laks i sursøt saus

293

Laks med kaviarbuljong

119 83

Lammeskank med høstens grønnsaker

143

Lammeskjenker – lettsalta og lettrøykte

369

Lavendelbakte fersken med karamell-yoghurt og salt hasselnøtt- og honning- karamell Lettstekte makrellfileter i krydret tomatsaus Lofotskrei med torsketunger og «pappas» fenalår

104 27

35

61 219

Sjøkreps med risoni, semitørket tomat og sauce vierge

329 49

Skatevinge

393

Skinnstekt sei med jordskokk, blåskjell og eple

133

«Skrei, lever og rogn» Renaa Restauranten

252

Speka reinsdyrhjerta

304 23

Svinenakke med gulløyepotetkrem, og ovnsbakte grønnsaker

383

Sørlandsk blaudekage

63

Pavlova

311

Tartar av laks og kamskjell

Pasjonsfruktkrem med bringebær

187

Tartar på ørret med soya, sago og limevinaigrette

131

Terrin på storfekjake med pepperrotkrem

265

Tilslørte bondepiker

159

Torsk med gresskar x 4 og soya

283

Torsk med persille/parmesankrust

109

heimelaga joikakaker og portvinssjysaus

197

Rabarbrasuppe med vaniljesaus

145

Rekecocktail

169

U

Risotto med persillesmør og blåskjell

237

Uer «Colbert» Matbaren style

Roastbiff og små Yorkshirepuddinger

226

Rypepanne

25

Røykt laks og salma med sprø smuler, salat, tomat, jordskokkrem og dillsennepssaus

343

Røkt kolje med sprøtt kyllingskinn og jordskokk

69

47

251

V Vaniljekokte fersken

269

Varanger kongekrabbe med svart Sarawak-pepper

295

«Vacherin»-marengs sitron og blodappelsin med skyr 256 Vågehvalbiff, jordskokkpuré og smørstekte

S 323

73

T

P

R

grønnsaker og grønn currysaus

333

servert med nyr og ramsløkvinaigrett

Peparsteikt reinsdyrflatbiff med

Krydderposjert pære med hvit sjokoladesabayonne og sprø nøtter

93

O

401

97

Sjokolademoussekake med crème brûlée

Sommersalat av syltet skate og primører

Oksehaleravioli 33

242

Sjøtunge med asparges og ovnsstekte poteter 357

Karrisalat med quinoa

Klassisk italiensk pizza

209

NM Kveite med Middelhavssmaker

Nudelsuppe Elisabeth

110

og iskrem med nyr

Sjokolademousse med kokossorbet 51

N

K

avokado og urter

175

M Mille-feuille med eggekrem og krem

171

Sjokolade Nemisis med tinnvedkrem

37

J

Kaffigraut

Sild og potet med pepperrot, stekt løk og flatbrød

Lun sjokoladekake med sylta frukter,

I

Lammefrikassé med ramsløk

G Gravaure eller gravlaks

Lun grønn ertesuppe med flaket torsk og pepperrot

309

Krydderstekt kveite med sesongens

F

sukkertang og gravet eggeplomme

Sitron- og yuzuterte, peanøtt- og

Komper

Emmer (tre brød)

med havtorn og koriander

345

Klippfisk og hummer med glaserte grønnsaker

E

Ferske sjøkreps i grønnsakbuljong

erter, rødbeter, mandelpotet og bacon

Kamskjellcarpaccio med appelsin,

Crepes med blåskjell, persillerot og kremet blåskjellsaus

Honningglasert svinecarré

Ingrids favorittkake fra Robert Bruun

Bakt torsk med potetkrem, dampet grønnkål og chorizosmør

Luksusplukkfisk: røykt og saltet torsk med gulrot,

«Prima Jæren» svinesjy og betesalat

B Bacalao

H

aspargesbønner

Salat

391

Seibiff med løk

141

Sild med rødbeter og stua hodekål

211

267

422

423

A Akevittbrett

277

Andevinger «crispy duck» fra Holte gård med brokkolicouscous

71

155

238

Blåbær og blåbær-yoghurt

395

Brenneslesuppe

195

Bringebærsabayonne Brødpudding med bringebær Brygga 11’s fisk- og skalldyrsuppe

199 85 278

C 183

D Dampede blåskjell med persille og hvitløkssaus

59

213

Eplekake

371

Eplesmuldrepai med fløtekaramell og rosmarin

385

129

Fløterand fra Det norske måltid 2012, 359

Frøyalaks Gladmat med tørket 355

Grillet breiflabb med rognkjeksrogn Grillet Ur-Fe med røkte eggeplommer Grillrøkt pir med syltet rabarbra

381

mandelkrokan, bananis med lakris

kjeks og aprikos/pasjonsfruktpuré

Jordbær Romanoff

123

Jordskokksuppe

153

367 217 321 81

Mortens sild

373

Kardemommeis, kirsebærkompott & sjokolade

221

Kamskjell med sitrontimian og brunet smør

319

Norsk laks i terninger med tørket paprika

297

Omelett surprise Ovnsbakt torskerygg med parmaskinke,

Kinesisk kokt kylling fra Hainan

121

blomkål- og potetpuré og rødvinssaus

Kraftkar eller annen norsk ost

185 95 157

347

331

Kvitsøykomle servert som på Kvitsøy!

173

L Laks i sursøt saus

293

Laks med kaviarbuljong

119 83

Lammeskank med høstens grønnsaker

143

Lammeskjenker – lettsalta og lettrøykte

369

Lavendelbakte fersken med karamell-yoghurt og salt hasselnøtt- og honning- karamell Lettstekte makrellfileter i krydret tomatsaus Lofotskrei med torsketunger og «pappas» fenalår

104 27

35

61 219

Sjøkreps med risoni, semitørket tomat og sauce vierge

329 49

Skatevinge

393

Skinnstekt sei med jordskokk, blåskjell og eple

133

«Skrei, lever og rogn» Renaa Restauranten

252

Speka reinsdyrhjerta

304 23

Svinenakke med gulløyepotetkrem, og ovnsbakte grønnsaker

383

Sørlandsk blaudekage

63

Pavlova

311

Tartar av laks og kamskjell

Pasjonsfruktkrem med bringebær

187

Tartar på ørret med soya, sago og limevinaigrette

131

Terrin på storfekjake med pepperrotkrem

265

Tilslørte bondepiker

159

Torsk med gresskar x 4 og soya

283

Torsk med persille/parmesankrust

109

heimelaga joikakaker og portvinssjysaus

197

Rabarbrasuppe med vaniljesaus

145

Rekecocktail

169

U

Risotto med persillesmør og blåskjell

237

Uer «Colbert» Matbaren style

Roastbiff og små Yorkshirepuddinger

226

Rypepanne

25

Røykt laks og salma med sprø smuler, salat, tomat, jordskokkrem og dillsennepssaus

343

Røkt kolje med sprøtt kyllingskinn og jordskokk

69

47

251

V Vaniljekokte fersken

269

Varanger kongekrabbe med svart Sarawak-pepper

295

«Vacherin»-marengs sitron og blodappelsin med skyr 256 Vågehvalbiff, jordskokkpuré og smørstekte

S 323

73

T

P

R

grønnsaker og grønn currysaus

333

servert med nyr og ramsløkvinaigrett

Peparsteikt reinsdyrflatbiff med

Krydderposjert pære med hvit sjokoladesabayonne og sprø nøtter

93

O

401

97

Sjokolademoussekake med crème brûlée

Sommersalat av syltet skate og primører

Oksehaleravioli 33

242

Sjøtunge med asparges og ovnsstekte poteter 357

Karrisalat med quinoa

Klassisk italiensk pizza

209

NM Kveite med Middelhavssmaker

Nudelsuppe Elisabeth

110

og iskrem med nyr

Sjokolademousse med kokossorbet 51

N

K

avokado og urter

175

M Mille-feuille med eggekrem og krem

171

Sjokolade Nemisis med tinnvedkrem

37

J

Kaffigraut

Sild og potet med pepperrot, stekt løk og flatbrød

Lun sjokoladekake med sylta frukter,

I

Lammefrikassé med ramsløk

G Gravaure eller gravlaks

Lun grønn ertesuppe med flaket torsk og pepperrot

309

Krydderstekt kveite med sesongens

F

sukkertang og gravet eggeplomme

Sitron- og yuzuterte, peanøtt- og

Komper

Emmer (tre brød)

med havtorn og koriander

345

Klippfisk og hummer med glaserte grønnsaker

E

Ferske sjøkreps i grønnsakbuljong

erter, rødbeter, mandelpotet og bacon

Kamskjellcarpaccio med appelsin,

Crepes med blåskjell, persillerot og kremet blåskjellsaus

Honningglasert svinecarré

Ingrids favorittkake fra Robert Bruun

Bakt torsk med potetkrem, dampet grønnkål og chorizosmør

Luksusplukkfisk: røykt og saltet torsk med gulrot,

«Prima Jæren» svinesjy og betesalat

B Bacalao

H

aspargesbønner

Salat

391

Seibiff med løk

141

Sild med rødbeter og stua hodekål

211

267

413

412

FORRETTER

Speka reinsdyrhjerta | 23

Kamskjellcarpaccio med appelsin, avokado og urter | 33

Tartar av laks og kamskjell | 47

Dampede blåskjell med persille og og hvitløkssaus | 59

Røkt kolje med sprøtt kyllingskinn og jordskokk | 69

Grillrøkt pir med syltet rabarbra | 81

Nudelsuppe Elisabeth | 93

Oksehaleravioli | 104

Laks med kaviarbuljong | 119

Ferske sjøkreps i grønnsakbuljong | 129

Seibiff med løk | 141

Jordskokksuppe | 153

Rekecocktail | 169

Crepes med blåskjell, persillerot og kremet blåskjellsaus | 183

Brenneslesuppe | 195

Grillet breiflabb med rognkjeksrogn | 217

Mortens sild | 209

Risotto med persillesmør og blåskjell | 237

Uer «Colbert» Matbaren style | 251

Terrin på storfekjake med pepperrotkrem | 265

Akevittbrett | 277

Laks i sursøt saus | 293

Sommersalat av syltet skate og primører | 304

Kamskjell med sitrontimian og brunet smør | 319

413

412

FORRETTER

Speka reinsdyrhjerta | 23

Kamskjellcarpaccio med appelsin, avokado og urter | 33

Tartar av laks og kamskjell | 47

Dampede blåskjell med persille og og hvitløkssaus | 59

Røkt kolje med sprøtt kyllingskinn og jordskokk | 69

Grillrøkt pir med syltet rabarbra | 81

Nudelsuppe Elisabeth | 93

Oksehaleravioli | 104

Laks med kaviarbuljong | 119

Ferske sjøkreps i grønnsakbuljong | 129

Seibiff med løk | 141

Jordskokksuppe | 153

Rekecocktail | 169

Crepes med blåskjell, persillerot og kremet blåskjellsaus | 183

Brenneslesuppe | 195

Grillet breiflabb med rognkjeksrogn | 217

Mortens sild | 209

Risotto med persillesmør og blåskjell | 237

Uer «Colbert» Matbaren style | 251

Terrin på storfekjake med pepperrotkrem | 265

Akevittbrett | 277

Laks i sursøt saus | 293

Sommersalat av syltet skate og primører | 304

Kamskjell med sitrontimian og brunet smør | 319

415

414

HOVEDRETTER

Sjøkreps med risoni, semitørket tomat og sauce vierge | 329

Røykt laks og salma med jordskokkrem og dillsennepssaus | 343

Frøyalaks Gladmat med tørket sukkertang og gravet eggeplomme | 355

Gravaure eller gravlaks | 367

Lun grønn ertesuppe med flaket torsk og pepperrot | 381

Salat | 391

Rypepanne | 25

Ovnsbakt torskerygg med parmaskinke, blomkål- og potetpuré og rødvinssaus | 35

Sjøtunge med asparges og ovnsstekte poteter | 49

Lettstekte makrellfileter i krydret tomatsaus | 61

Andevinger «crispy duck» fra Holte gård med brokkolicouscous | 71

Lammefrikassé med ramsløk | 83

Komper | 95

Torsk med persille/parmesankrust | 109

Kinesisk kokt kylling fra Hainan | 121

Tartar på ørret med soya, sago og limevinaigrette | 131

Skinnstekt sei med jordskokk, blåskjell og eple | 133

Lammeskank med høstens grønnsaker | 143

Bacalao | 155

Sild og potet med pepperrot, stekt løk og flatbrød | 171

Kvitsøykomle servert som på Kvitsøy! | 173

Klippfisk og hummer med glaserte grønnsaker | 185

Peparsteikt reinsdyrflatbiff med heimelaga joikakaker og portvinssjysaus | 197

Sild med rødbeter og stua hodekål | 211

415

414

HOVEDRETTER

Sjøkreps med risoni, semitørket tomat og sauce vierge | 329

Røykt laks og salma med jordskokkrem og dillsennepssaus | 343

Frøyalaks Gladmat med tørket sukkertang og gravet eggeplomme | 355

Gravaure eller gravlaks | 367

Lun grønn ertesuppe med flaket torsk og pepperrot | 381

Salat | 391

Rypepanne | 25

Ovnsbakt torskerygg med parmaskinke, blomkål- og potetpuré og rødvinssaus | 35

Sjøtunge med asparges og ovnsstekte poteter | 49

Lettstekte makrellfileter i krydret tomatsaus | 61

Andevinger «crispy duck» fra Holte gård med brokkolicouscous | 71

Lammefrikassé med ramsløk | 83

Komper | 95

Torsk med persille/parmesankrust | 109

Kinesisk kokt kylling fra Hainan | 121

Tartar på ørret med soya, sago og limevinaigrette | 131

Skinnstekt sei med jordskokk, blåskjell og eple | 133

Lammeskank med høstens grønnsaker | 143

Bacalao | 155

Sild og potet med pepperrot, stekt løk og flatbrød | 171

Kvitsøykomle servert som på Kvitsøy! | 173

Klippfisk og hummer med glaserte grønnsaker | 185

Peparsteikt reinsdyrflatbiff med heimelaga joikakaker og portvinssjysaus | 197

Sild med rødbeter og stua hodekål | 211

416

417

Lofotskrei med torsketunger og «pappas» fenalår | 219

Roastbiff og små Yorkshirepuddinger | 226

Bakt torsk med potetkrem, dampet grønnkål og chorizosmør | 238

«Skrei, lever og rogn» Renaa Restauranten | 252

Vågehvalbiff, jordskokkpuré og smørstekte aspargesbønner | 267

Brygga 11’s fisk- og skalldyrsuppe | 278

Torsk med gresskar x 4 og soya | 283

Varanger kongekrabbe med svart Sarawak-pepper | 295

Norsk laks i terninger med tørket paprika | 297

Honningglasert svinecarré «Prima Jæren» svinesjy og betesalat | 309

Grillet Ur-Fe med røkte eggeplommer | 321

Krydderstekt kveite med sesongens grønnsaker og grønn currysaus | 331

Luksusplukkfisk: røykt og saltet torsk med gulrot, erter, rødbeter, mandelpotet og bacon | 345

NM Kveite med Middelhavssmaker | 357

Lammeskjenker – lettsalta og lettrøykte | 369

Svinenakke med gulløyepotetkrem og ovnsbakte grønnsaker | 383

Ingrids favorittkake fra Robert Bruun | 37

Mille-feuille (Tusenbladkake) med eggekrem og krem | 51

Sørlandsk blaudekage | 63

Sjokolademousse med kokossorbet | 73

Brødpudding med bringebær | 85

DESSERTER

Skatevinge | 393

Karrisalat med quinoa | 401

Omelett surprise | 27

416

417

Lofotskrei med torsketunger og «pappas» fenalår | 219

Roastbiff og små Yorkshirepuddinger | 226

Bakt torsk med potetkrem, dampet grønnkål og chorizosmør | 238

«Skrei, lever og rogn» Renaa Restauranten | 252

Vågehvalbiff, jordskokkpuré og smørstekte aspargesbønner | 267

Brygga 11’s fisk- og skalldyrsuppe | 278

Torsk med gresskar x 4 og soya | 283

Varanger kongekrabbe med svart Sarawak-pepper | 295

Norsk laks i terninger med tørket paprika | 297

Honningglasert svinecarré «Prima Jæren» svinesjy og betesalat | 309

Grillet Ur-Fe med røkte eggeplommer | 321

Krydderstekt kveite med sesongens grønnsaker og grønn currysaus | 331

Luksusplukkfisk: røykt og saltet torsk med gulrot, erter, rødbeter, mandelpotet og bacon | 345

NM Kveite med Middelhavssmaker | 357

Lammeskjenker – lettsalta og lettrøykte | 369

Svinenakke med gulløyepotetkrem og ovnsbakte grønnsaker | 383

Ingrids favorittkake fra Robert Bruun | 37

Mille-feuille (Tusenbladkake) med eggekrem og krem | 51

Sørlandsk blaudekage | 63

Sjokolademousse med kokossorbet | 73

Brødpudding med bringebær | 85

DESSERTER

Skatevinge | 393

Karrisalat med quinoa | 401

Omelett surprise | 27

418

419

Sitron- og yuzuterte, peanøtt- og mandelkrokan, bananis med lakris | 110

Jordbær Romanoff | 123

Rabarbrasuppe med vaniljesaus | 145

Tilslørte bondepiker | 159

Lun sjokoladekake med sylta frukter, kjeks og aprikos/pasjonsfruktpuré | 175

Pasjonsfruktkrem med bringebær | 187

Bringebærsabayonne | 199

Kardemommeis, kirsebærkompott & sjokolade | 221

Sjokolade Nemisis med tinnvedkrem og iskrem med nyr | 242

«Vacherin»-marengs sitron og blodappelsin med skyr | 256

Vaniljekokte fersken | 269

Pavlova | 311

Lavendelbakte fersken med karamell-yoghurt og salt hasselnøttog honning- karamell | 323

Sjokolademoussekake med crème brûlée | 333

Krydderposjert pære med hvit sjokoladesabayonne og sprø nøtter | 347

Fløterand fra Det norske måltid 2012, med havtorn og koriander | 359

Kraftkar eller annen norsk ost | 157

Emmer (tre brød) | 213

Eplekake | 371

Kaffigraut | 373

Eplesmuldrepai med fløtekaramell og rosmarin | 385

Blåbær og blåbær-yoghurt | 395

SMÅRETTER

Klassisk italiensk pizza | 97

418

419

Sitron- og yuzuterte, peanøtt- og mandelkrokan, bananis med lakris | 110

Jordbær Romanoff | 123

Rabarbrasuppe med vaniljesaus | 145

Tilslørte bondepiker | 159

Lun sjokoladekake med sylta frukter, kjeks og aprikos/pasjonsfruktpuré | 175

Pasjonsfruktkrem med bringebær | 187

Bringebærsabayonne | 199

Kardemommeis, kirsebærkompott & sjokolade | 221

Sjokolade Nemisis med tinnvedkrem og iskrem med nyr | 242

«Vacherin»-marengs sitron og blodappelsin med skyr | 256

Vaniljekokte fersken | 269

Pavlova | 311

Lavendelbakte fersken med karamell-yoghurt og salt hasselnøttog honning- karamell | 323

Sjokolademoussekake med crème brûlée | 333

Krydderposjert pære med hvit sjokoladesabayonne og sprø nøtter | 347

Fløterand fra Det norske måltid 2012, med havtorn og koriander | 359

Kraftkar eller annen norsk ost | 157

Emmer (tre brød) | 213

Eplekake | 371

Kaffigraut | 373

Eplesmuldrepai med fløtekaramell og rosmarin | 385

Blåbær og blåbær-yoghurt | 395

SMÅRETTER

Klassisk italiensk pizza | 97

421

421

430

430