. z l b   4 4 1 ratie inspi &
etenstijd bij woonhuis de Globe
Een simpele vraag als ‘Wilt u liever gekookte andijvie of andijviestamppot?’ zet niet alleen aan tot nadenken, maar laat een dementerende oudere zichzelf ervaren. ‘Blijkbaar ben ik die persoon die graag gekookte andijvie eet.’ Voor iemand die langzamerhand zijn identiteit verliest, is zo’n constatering veel waard. Zo biedt de keuken allerlei manieren om mensen met dementie in hun identiteit te bevestigen. Bijvoorbeeld met gesprekjes over vroeger: het ouderlijk gezin, de ontdekking van buitenlands eten tijdens vakanties, de hobby’s in de keuken en – vooral – de eetgewoontes. Want over eten raak je nooit uitgepraat. Eten is essentieel, prikkelt alle zintuigen en geuren en smaken liggen diep verankerd in ons brein. Bij de een is het vooral de smaaksensatie, de ander houdt van tuinieren in de moestuin en een derde stelt eer in een keurig gedekte tafel. Zo levert iedere bewoner een persoonlijke invalshoek voor het gesprek tijdens het bereiden en eten van de dagelijkse maaltijd. Mensen met dementie worstelen niet alleen met hun identiteit, maar ook met zingeving. Ze worden steeds afhankelijker van hun omgeving die hen vaak alles uit handen neemt. Meehelpen bij de bereiding van de maaltijd geeft zin, en niet alleen in eten. Bovendien was eten koken vroeger een van de belangrijkste dagtaken. De moderne keukenspullen van nu bestonden nog niet, terwijl er meestal vele monden gevoed moesten worden. Eten koken zit bij veel mensen diep in het systeem. Herinneringen en ervaringen komen boven als ze mee helpen. Sommigen gaat het aardappels schillen en boontjes doppen nog goed af, anderen dekken de tafel, denken mee over het recept of genieten van de geuren die zich door de huiskamer verspreiden. Hier is een belangrijke rol weggelegd voor de mensen die met de bewoners van de Globe koken. Want koken met dementerende ouderen is een heel georganiseer. Met dit magazine – een initiatief van vier professionele bladenmakers – geven we daaraan op allerlei manieren handen en voeten. Het biedt inspiratie bij het koken en eten, het introduceert oude (maar voor veel medewerkers nieuwe) groenten, het verschaft onderzoeksresultaten over eten en dementie én het haalt maaltijdherinneringen op van onze bewoners. Bovendien biedt dit magazine een stappenplan dat we hebben opgesteld. Op papier is dat plan helder, maar de praktijk is weerbarstig. Voor iedereen die met dementerende ouderen kookt en eet is het de uitdaging om er een eigen weg in te vinden. Het is de uitdaging om in alle stappen thuis te raken, want dat levert het meeste op. Vooral gezelligheid, zo samen aan tafel, net als vroeger!
Coördinator dagbesteding en vrijwilligers van de Globe, Nijmegen 2012
Etenstijd
1
Eyeopeners voor medewerkers van de Globe Afgelopen jaar zijn er allerlei activiteiten geweest rond het kookproject. Medewerkers hebben kennis gemaakt met vergeten groenten, het bereiden van vlees en vis. Er is meer geleerd over belevingsgericht koken, koken volgens een stappenplan en omgaan met bewoners met slikproblemen. Ook waren er allerlei activiteiten met bewoners, zoals samen jam, soep en konijn maken, een kruidentuin aanleggen en een dagje Openluchtmuseum. Hoe kijken de medewerkers hierop terug? Juul Meeuwesen “Ik weet nu dat je veel met de bewoners kunt bespreken. Ook heb ik nu meer kennis over vooral verse producten en heb ik meer dingen leren eten, zoals witlof.”
Ton Aalbers “Ik werk alleen nachtdiensten, maar ook dan heb ik gesprekken met bewoners over het eten. Als ik bijvoorbeeld vraag: ‘hoe maak ik ook alweer hete bliksem?’, dan vertelt een bewoner precies hoe dat moet. Dat is gewoon hartstikke leuk.”
Miriam Spruijtenburg
“Ik denk nu meer na over de keuzes van groenten en vlees en zie veel meer mogelijkheden om vlees en oude groentes te bereiden.”
Angelique Helebrant “Ik weet nu dat je meer met groenten kan doen dan je geleerd is. Het maken van de receptenkaart bracht me tot inzicht dat je groenten ook op andere manieren kunt bereiden.”
Marieke de Ronde
“Wat kun je veel doen om een gesprek op gang te brengen!”
Lieke van der Putten “Ik werk hier nog niet zo lang. De opzet is anders dan ik gewend ben, maar lijkt me heel leuk. Het is goed dat er gedacht wordt aan verschillende groenten, maar dat je toch de vrijheid hebt om zelf te kiezen.”
Marieke Nooij “Het is fijn om met verse ingrediënten te werken. Van huis uit ben ik gewend om ouderwets te koken. Voor hier vind ik dat het traditioneel en simpel moet zijn.”
2
Jessica Westerlaken
“Leuke eyeopener was dat je vlees ook kunt maken in bladerdeeg! En ik maak nu meer gebruik van de kruidentuin, mede omdat ik die zelf geplant heb en mijn collega’s daarbij advies kan geven.”
Wilma Kersten “Ik denk nu meer na
Helma Curvers“Ik heb geleerd
over het koken en eten, en praat er vaker over met collega’s. En ik heb geleerd dat iemands houding grote invloed heeft op het slikken.”
bewuster de mensen te betrekken bij het koken. Het is leuk om de bewoners wat meer te vragen hoe ze het vroeger deden. Al pratende pak je zelf weer dingen op om je koken te verbeteren!”
Tineke Aalders-Schievers “Ik weet nu beter hoe ik onze bewoners erbij kan betrekken. Van de vleesworkshop stak ik heel veel op: dat je veel meer kan doen dan alleen bakken, zoals het vlees bereiden in deeg, en dat het bakken meestal korter kan dan ik gewend ben.” Muriel Albers-Martens “De workshop van Ria was ongedwongen, gezellig, leerzaam en soms verrassend. Bijvoorbeeld dat je rauwe ham in de stamppot kunt doen. Het is dan anders en ook lekker én minder vet!”
Etenstijd
Wilma Huilmand “Ik kook nu met meer aandacht en let speciaal op geuren en ouderwets koken. Niet te veel moderne gerechten na elkaar en ik probeer gevarieerde menu’s te maken. Ook durf ik nu andere vissoorten te proberen.”
Jacqueline Niekerk “Ik ben meestal de omloop en kook zelf dus niet zo veel. De kookworkshops waren ontzettend leuk. Bijvoorbeeld hoe je mayonaise maakt en dat je gehakt beter eerst even in de koelkast kunt zetten.”
Ingrid endriks
“Als je niet goed weet hoe je een conversatie op gang moet brengen, breng het gesprek dan op eten! Koken in de Globe is een lerend kookavontuur voor jong en oud.”
Ursula Krechting-de Schaepmeester “Ik heb meer groentes leren kennen die ik nu ook thuis klaarmaak. Ook heb ik gemerkt dat ik het leuk vind om bewoners te interviewen en te fotograferen.”
Petra Mug-Albers “In het begin was ik zoekende en nu denk ik: ‘Yes, ik kan het’. Ook het veelvuldig overleg met collega’s geeft handvatten. Van Ria heb ik geleerd dat je aardappelen niet met de mixer moet pureren omdat het anders lijm wordt.”
Hans Krommendijk “Mijn eyeopener is het groter bewustzijn bij het koken, en het belang om niet uit te gaan van je eigen keuzes, maar ook van de smaak van de bewoners.”
Linda Oude Weernink “Ik ben nu Touria Boujamaa-Bellach “Het is handig om met glazen schalen te werken, zodat bewoners het eten kunnen zien. En ik weet nu het belang om vooraf met iedereen het menu te bespreken, en dat het stimulerend is als bewoners alvast het eten kunnen ruiken. Ook zie ik de waarde in van de houvast van een stappenplan. ”
Marianne de Graaf “Koken was eerder iets van mezelf, maar nu meer een activiteit met bewoners. Ook heb ik nieuwe groentes en recepten leren kennen en weet ik nu dat je met de bewoners ook aparte gerechten kunt eten.”
Jacqueline Hamen-Monte “Waardevol voor mij is de kennis van nieuwe groentes zoals schorseneren en het ouderwetse koken, omdat ik gewend ben in onze Antilliaanse keuken veel kruiden te gebruiken.”
bewuster bezig met koken en neem de tijd om er even voor te gaan zitten en het eten te laten zien.”
Diana Verhulsdonk “Je kunt bewoners beter bij het proces betrekken door te laten zien wat je doet en erover te praten. Ook kunnen ze meedoen met proeven en ruiken, zelfs de bewoners die in een rolstoel zitten.”
Ryanne Hermsen
Patricia Overman “Mijn ervaring is dat mensen met dementie meestal afvallen. Hier komen de mensen juist aan! De families reageren ook heel enthousiast.”
Reina Leferink “Ik heb geleerd over de waarde van het gesprek over het eten en de betrokkenheid erbij van de bewoners.”
“Als fysiotherapeute valt mij op dat de bewoners door de kookactiviteit ook actiever lijken te bewegen: ze staan aan het aanrecht en oefenen de fijne motoriek met bijvoorbeeld het snijden van vlees of groentes.”
3
Anita Poos-Gijore
“Ik heb nieuwe groentes leren kennen zoals raapstelen. Ook heb ik veel geleerd over het bereiden van vlees, omdat ik zelf vegetariër ben en we in de mij vertrouwde Hongaarse keuken vooral veel met de oven werken.”
Janet Slootweg-Jansen “Mijn eyeopener is het groter bewustzijn over belevingsgericht koken door na te denken over je eigen rol en de reacties van de bewoners en de rust die je moet nemen voor kookproces.”
Etenstijd
Etenstijd werd vrijwillig bereid door... Etenstijd is een vrijwilligersproject van de Globe, een kleinschalige woonvorm voor dementerende ouderen in Nijmegen. Het magazine kwam tot stand op initiatief van vier professionele bladenmakers en werd mede mogelijk dankzij de inzet van vele andere vrijwilligers en een aantal sponsoren.
Leden projectteam Marion Brouwer Geboren in 1962 in Oostzaan als oudste van twee meisjes. Werkzaam als coördinator dagbesteding en vrijwilligers bij de Globe. Groot geworden met aardappelen, groente en vlees. Later met knoflook, aubergine en courgette toen haar moeder begin jaren 70 ging experimenteren. Is sinds haar 17e vegetariër. Vond spruitjes niet lekker, maar probeert aan haar zoon het goede voorbeeld te geven. Kent de ratatouille met stokbrood als één van moeders heerlijke recepten. Kokkerelt best creatief, maar heeft ook dagen dat het volledig mislukt. Houdt erg van lekker eten, het liefst mediteraan. 4
Paul van den Broek Geboren in 1958 in Eindhoven als een na jongste in gezin van zeven kinderen. Werkzaam als redacteur en docent bij Radboud Universiteit Nijmegen. Groot geworden met brintapap, appelstroop en hagelslag. Moest als kind vechten om zijn porties, meestal geen ramp omdat het eten toch te vies was. Kent als grootste culinaire prestatie van zijn moeder de spaghetti met blokjes ham en tomatenpuree, vaste prut op zaterdag. Vindt sfeer tijdens eten belangrijker dan smaak (als het maar niet vies is). Verkiest daarom eetcafé boven sterren restaurant.
Eugène Heijblom Geboren in 1968 in Dongen als oudste in een gezin van twee kinderen. Werkzaam als zelfstandig grafisch ontwerper bij Eugène Heijblom Grafisch Ontwerp en parttime bij de Provincie Gelderland. Groot geworden met yoghurt met tarwezemelen, biergist, muesli en de originele Karvan Cévitam en boterhammen met pinda kaas en hagelslag/suiker. Moest niet, maar mocht wel als kind altijd zijn bord leegeten. Dat was en is geen enkel probleem, omdat deze Bourgondiër van alles lust. Kent als grootste culinaire prestatie van zijn moeder de zelfgebakken frieten met gebakken kippenlevertjes en spek in tomatensaus. Vindt lekker kunnen eten een voor(ge)recht. Verkiest daarom eten boven drinken. Etenstijd
Christine Liebrecht Geboren in 1985 in ‘s-Hertogenbosch als enige meisje tussen twee jongens. Werkzaam als tekstschrijver bij C.comm en promovenda bij Radboud Universiteit Nijmegen. Groot geworden met verse boerenmelk en oma’s hete bliksem. Moest als kind altijd haar bord leegeten. Vond spruitjes toen al wel heel lekker. Kent als culinaire prestatie van haar moeder mediumdoorbakken biefstuk (van eigen koe) met verse jus. Vindt diners met anderen enorm gezellig. Heeft daarbij geen voorkeur voor locatie (thuis, eetcafé of sterrenrestaurant).
Wies Peters Geboren in 1961 in Hoensbroek, Zuid-Limburg als oudste dochter van vier kinderen uit een multicultureel gezin van Friese kruidkoek en Hollands deeg. Werkzaam als beeldredacteur en workshopleider bij HDtt Communicatieadvies. Groot geworden met matigheid: twee bruine boterhammen voor het ontbijt en ’s avonds één rookworst met z’n zessen. Moest kilometers fietsen naar de boer voor een mand appels en naar de kweker voor de champignons. Vond dat helemaal niet erg en vindt fietsen nog steeds leuk. Kent geen lekkerder pasta dan de macaroni met ham en kaas van haar moeder. Vindt thuis eten erg fijn, maar zou ook heel graag ’n keer in de keuken van het Amstelhotel willen tafelen.
Samen met Medewerkers van de Globe, Cuisine Culinaire Nijmegen, Antoinette van Sleeuwen en Ruud de Widt, Harold Bult, Cretien van Campen, Ruud Dirkse, Marlies Keim, Irene Maijer-Kruijssen, Ria Tummers, Ron Welters, Stichting Weegschaal Museum Naarden, www.groentenfruitbureau.nl, Vosvis, Unilever, Kookstudio Herman Meijers, Slagers Vakopleiding SVO en Nederlands Visbureau.
Niets uit deze uitgave mag op welke wijze dan ook worden overgenomen zonder de uitdrukkelijke toestemming van het ‘projectteam’. http://etenstijdmagazine.blogspot.com/p/magazine-etenstijd.html
Sponsoren Stichting Het R.C. Maagdenhuis, Amsterdam Stichting Brentano, Amstelveen NPN drukkers, Breda Antalis, Andelst Binderij Hexspoor B.V, Boxtel
Colofon Redactie Marion Brouwer, redactie en advies Paul van den Broek, interviews en redactie Eugène Heijblom, ontwerp, fotografie, illustratie en opmaak Christine Liebrecht, interviews en redactie Wies Peters, traffic en (beeld)redactie Fotografie JG Producties, Huizen Hollandse Hoogte (Amber Beckers, Erik-Jan Ouwerkerk, Joosten, Bert Verhoeff, Peike Reintjens/Spaarnestad Photo, William Hoogteyling, Judith Dekker) Remco en Willemijn Koenders (foodstyling) HLP images (Hans Lebbe), Zeist 5
Goedele Monnens Fotografie, Nijmegen Ton Niessing, Malden Jurjen Poeles Fotografie, Arnhem August Swietkowiak Photography, Beneden Leeuwen Norbert Voskens Fotografie, Nijmegen Jessica Westerlaken, Nijmegen Illustratie SJALOT ontwerp, Nijmegen Drukwerk NPN drukkers, Breda Bindwerk Binderij Hexspoor B.V, Boxtel Papier De gebruikte papiersoorten in deze productie komen voort uit verantwoord beheerde bossen: - Omslag, Munken Polar mat 300 grams, geleverd door Antalis - Pagina 1-16, Lumi silk 150 grams - Pagina 17-44, Artic Volume high white 130 grams mat opdikkend 1.12, geleverd door Antalis - Pagina 45-60, Lumi silk 150 grams - Pagina 61-76, Hello gloss 150 grams - Pagina 77-92, Lumi silk 150 grams - Pagina 93-144, Amber houtvrij offset 150 grams, geleverd door Antalis Etenstijd
VOSKENS FOTOGRAFIE
borst kippendij kippenpoot
kip dikke rib
hals (nek)
haas
Terug in de tijd
28
dikke lende + staartstuk bovenbil
spierstuk
klaprib
schouder
32
dunne lende
platte bil
vanglap
20
borst voorschenkel
achterschenkel
Met smaak enkoe geur
Koken is theater
rugspek karbonadestreng
hals (nek)
haas schouder
ham
buik/borst (buikspek)
bovenpoot
6
bovenpoot
46
50
Kookworkshop met vlees
Groe(n)ten uit Holland
70
74
64
88
80
86
Kauwen is ook bewegen
Eten als kunst
Met melk èn suiker?
Etenstijd
varken
Grootmoederstips
Muziek helpt bij natafelen
56
Het oog wil ook wat
Vèrs(jes)
inhoud
9 t/m 16
Waarom koken we eigenlijk samen? Stappenplan Etenstijd neemt tijd om te eten, essay door Ron Welters
10 12 14
17 t/m 44 Koken is theater, met Ria Tummers Handig om te lezen, boekentips 4x tijd besparen Met smaak en geur terug naar je kindertijd, interview met Cretien van Campen Terug in de tijd, reportage van bewonersuitje naar Nederlands Openluchtmuseum Er valt véél meer te halen uit mensen met dementie, interview met Ruud Dirkse Kruidentuin
Hap-slik-weg is nog niet zo simpel, interview met Marlies Keim Met vlees kun je véél meer doen, kookworkshop vlees bereiden Een maaltijd zo gezond als een vis, kookworkshop vis bereiden Groe(n)ten uit Holland, kookworkshop groente bereiden Mjammmm..., kookworkshop jam maken
Etiquette tafeldekken Het oog wil ook wat, interview met Harold Bult Maak het mooier... Eten als kunst Sjiek Anti-vlekken grootmoederstips
Gezellig tijdens de afwas Muziek helpt bij prettig natafelen, interview met Irene Maijer-Kruijssen Zo maak je samen muziek Vèrs(jes) Met melk én suiker Etenstijd
20 24 26 28 32 38 42
45 t/m 60 46 50 54 56 60
61 t/m 76 62 64 68 70 72 74
77 t/m 92 78 80 84 86 88
7
inhoud
vervolg 93 t/m 126
Bewonersdossiers
Bewoners terra huiskamer
95 96 98 100 102 104
- Mevrouw W.L.M. Polman, Gesprek aan tafel - Mevrouw N.C.C. Hornsveld, Prachtig gedekte tafel - Mevrouw G.H. Visscher, Eten bewaren - Mevrouw M.S.E. Hoogma, Oog voor detail - Mevrouw J.D.M. Bleeker, De kleine winkeliers
Bewoners rode huiskamer
107 108 110 112 114
- Meneer J. Fasel, Wild(e) bras - Meneer F.P. Oteman, Vleeseter - Mevrouw G. van Berkum, Eenvoudige keuken - Mevrouw M.A.J.A. Gommers, Streekgebonden tradities
Bewoners bruine huiskamer
117 118 120 122 124
- Mevrouw J. Ellings, Vrijdag visdag - Mevrouw J.A.M. Brouwers, De moderne Keuken - Mevrouw A.M. Fest, Keukenprinses - Mevrouw D.F.R. Werker, Geur van natuur 8
Recepten
127 t/m 141
Inspiratie voor recepten Groente- en fruitkalender Familierecepten Eenvoudige recepten Bijzondere jamrecepten
In het magazine Etenstijd staan op verschillende pagina’s handige en praktische tips voor het aanknopen van een gesprek of een eenvoudig babbeltje!
Etenstijd
128 130 132 138 140
9
Etenstijd
10
Etenstijd
Waarom koken we eigenlijk samen? Koken met en voor dementerende bewoners, vraagt veel van een medewerker. Hij of zij moet niet alleen ouderwets kunnen koken, maar ook plannen, organiseren, creatief zijn, methodisch handelen, samenwerken en sturing geven aan ondersteunende familieleden en vrijwilligers. Daarom heeft de Globe een stappenplan om te koken opgesteld. Het stappenplan bestaat uit vier fasen die ook de leidraad van dit magazine zijn: voorbereiden, koken, opdienen en natafelen. Het volledige stappenplan is te vinden op pagina 12. In dit artikel worden de doelen van het gezamenlijk koken toegelicht.
Sfeer en gezelligheid creëren Samen aan de hoge tafel, een drankje erbij, vol verwachting wat er gegeten gaat worden. Zo’n gezamenlijke activiteit geeft sfeer en saamhorigheid in de huiskamer. Iedereen dient hierbij betrokken te worden: medewerkers, familie en vrijwilligers, en natuurlijk alle bewoners. De bewoners vinden het fijn om deel uit te maken van het geheel, om erbij te horen, dus leg verbindingen tussen de mensen, houd het gesprek op gang en maak grapjes. Neem hiervoor alle tijd.
Betrokkenheid bij het koken vergroten Iedere handeling kan opgedeeld worden in kleine delen. Geef – als dit kan – bewoners verantwoordelijkheid om zelf die kleine dingen te doen. Dat vergroot het gevoel van ‘ertoe doen’. Alleen als een bewoner iets niet kan, neem je het over. Naast daadwerkelijk meehelpen, kunnen de mensen ook uitgedaagd worden om te vertellen hoe zij vroeger het eten klaar maakten. Ruiken, proeven en betasten van het voedsel bevordert dit.
Handvatten hebben voor een gesprek met bewoners Als je kennis hebt van groenten en hun bereidingswijze, groeiwijze en historie, is het veel makkelijker om gesprekjes op te starten. De receptenkaart (zie voorbeeld op pagina 128) geeft je veel weetjes over groenten. Die kun je in de vorm van vragen aan bewoners voorleggen. De bewoners kunnen de antwoorden vervolgens ‘inkoppen’. Vaak zal zo’n gesprek zijn eigen loop krijgen en eindig je misschien wel bij een heel ander onderwerp. Als bewoners het gezellig vinden en aandacht krijgen, hebben ze minder behoefte om weg te gaan.
Hygiënisch werken We werken met een kwetsbare groep ouderen. Een goede hygiëne van zowel jezelf als van de bewoners is dan ook belangrijk. Begin daarom altijd met schone handen aan het eten. Daarnaast dienen we zorgvuldig met ‘kwetsbare’ voedingswaren om te gaan. Was de groenten bijvoorbeeld goed voordat ze op tafel komen. En gebruik aparte snijplanken en messen voor vlees, vis en groenten. Gebruik je één snijplank, snijd dan eerst de groenten en dan pas het vlees, zoals kip. Een goede hygiëne voorkomt niet alleen ziekten, maar geeft je ook een prettig gevoel.
Rust scheppen door methodisch handelen Zorg voor een duidelijke kop en staart van de activiteit. Dit houdt in: de maaltijd voorbereiden en koken, maar ook eten en opruimen. Doordat het duidelijk is wat er komen gaat, hebben de bewoners houvast en geeft het hen rust. Ook voor jezelf en voor het meehelpende familielid of vrijwilliger werkt methodisch handelen prettig. Jullie hebben vooraf al goed voor ogen hoe de kookactiviteit eruit zal zien, in goed overleg zijn de taken verdeeld en de doelen zijn duidelijk. Van een gedegen en gestructureerde voorbereiding, pluk je tijdens het koken de vruchten. Je kunt bijvoorbeeld dingen aan bewoners vragen die niet zomaar uit de lucht komen vallen, maar logisch voortkomen uit het voorgaande. En voor familieleden en vrijwilligers is helder wat er van hen verwacht wordt. Blijf te allen tijde op de huiskamer tussen 16:00 en 18:30 uur om de kookactiviteit gezamenlijk te laten slagen. Observeer na de maaltijd de gesteldheid van iedere bewoner en stem daar een eventuele avondactiviteit op af.
Etenstijd
11
Stappenplan Actie
Uitvoering
1 De dag doornemen
- Met de bewoners de dag doornemen: wie gaat wat doen vandaag? - Onderdeel hiervan is ‘Wat eten we vanavond?’
2 De kookactiviteit voorbereiden
- - - - - -
Recept doornemen en receptenkaart lezen Bedenken hoe je de activiteit wilt aanpakken Overleggen met familie/vrijwilligers die meehelpen Taken verdelen en aanpak doorspreken Voedsel en keukenmaterialen controleren en klaarzetten Eventueel met oud keukenmateriaal herinneringen op gang brengen
3 De bewoners verleiden - - -
Menu in herinnering halen: weet iemand al/nog wat we gaan eten? Boodschappen (gedeeltelijk) laten zien in boodschappen tas of doos en kort benoemen Vertellen dat we het eten gaan klaarmaken
4 Hygiënische voorbereiding
- Handen wassen - Eventueel schort omdoen
12
5 Ingrediënten en werkzaamheden - Wat gaan we maken en wat weten we erover? bespreken (o.b.v. receptenkaart) - Hoe groeit het? - Heeft het speciale omstandigheden nodig? (kas, volle grond, speciale grondsoort) - Waar groeit het? (in eigen tuin, kweker) - In welk seizoen? - Waar koop je het? (groenteman, supermarkt, markt) - Waar is het goed voor, is het bijv. gezond? - Hoe maken we het klaar? - Hoe maakte u het vroeger klaar? - Hoe doen we dat? (koken, bakken, stoven) - Wat hebben we daarvoor nodig? (speciale pan, hakmes, rasp) - Vond u het vroeger lekker? Wat was er dan lekker aan, of juist niet? - Kun je het ook rauw eten? - Hoe dienen we het op? - Is het een hoofdgerecht? - Hoort er iets speciaals bij of eet je dit puur? - Horen er kruiden of andere ingrediënten bij? - Eten we het met aardappels of anders? (rijst, pasta, brood) - Met welke vlees- of vissoorten gaat deze groente goed samen? - Eten we het bij een speciale gelegenheid? - Welke manieren van bereiden zijn er nog meer? - Maken we het nog steeds zo klaar? - Hoe kunnen we het anders bereiden? (vergelijken vroeger en nu)
Etenstijd
Actie
Uitvoering
6 De taken verdelen en bewoners - aan het werk houden -
Aan tafel: wie wil wat doen? Materialen uitdelen: - Snijplankje en mesje - Doorzichtige schalen voor schoongemaakte aardappels en groenten - Bakjes of oude krant voor afval en schillen - De voorbereide producten goed wassen en in de pan doen - Naar het aanrecht brengen
7 Voor salade en toetje actie 4 en 5 herhalen (indien van toepassing) 8 Koken -
Bewoners betrekken bij het koken: - Roeren - Omdraaien - Peper en zout toevoegen
9 Tafeldekken - -
Tafel leeg- en schoonmaken Tafel dekken met o.a: - Placemats of tafelkleed - Borden, bestek, servetten - Onderzetters, opscheplepels, etc. - Andere attributen, afhankelijk van het kookthema
10 Samen eten - - - -
Het bereide eten in (doorzichtige) dekschalen op tafel plaatsen Als er pannen gebruikt worden, eerst laten zien hoe het geworden is Bewoners zelf laten opscheppen of laten aangeven hoeveel ze willen De maaltijd bespreken: - Wat eten we? - Hoeveel wilt u? - Maakte u het vroeger zelf ook zo klaar? - Smaakt het hetzelfde of anders dan vroeger?
11 Maaltijd afsluiten en samen - opruimen (voor zover mogelijk) -
Formeel beĂŤindigen van de maaltijd, bijvoorbeeld met een korte stilte of gebed Tafel afruimen en zo mogelijk een deel van de afwas samen doen: - Wat gaan we doen? - Wie doet wat?
12 De dag afsluiten
- Met een drankje of kop koffie:
- Hoe was uw dag?
- Wat hebt u vandaag allemaal gedaan? - Afhankelijk van de conditie van de bewoner: een avondprogramma Etenstijd
13
Essay
Je bent wat je eet.
14
Wie op tijd eet, houdt tijd over.
Etenstijd neemt tijd Mensen die nu op hoge leeftijd zijn hebben een heel leven achter de rug. Ze hebben een oorlog meegemaakt – misschien zelfs twee – en economisch slechte tijden gekend met armoede en honger. In die tijden was schraal hans keukenmeester: aardappelen, wat karige groente van het seizoen, wat spekvet en op zondag één karbonade voor zijn vieren. Na een vreselijke hongerwinter tegen het einde van de oorlog – waar voedselbonnen schaars waren en tulpenbollen en suikerbieten terrein wonnen – kwam de massaproductie op gang. Dankzij mechanisatie, transport, kunstmest en koelsystemen kon de voedsel productie enorm worden verhoogd en het voedsel over grotere afstanden worden verspreid. Melk, boter en aardappelen waren plots in overvloed. Er werd ge stimuleerd deze dan ook te nuttigen, met als stilzwijgend motto: veel (van hetzelfde) eten is goed en lekker. Culinair gezien is zo’n motto natuurlijk nauwelijks motiverend om buiten de eigen grenzen te kijken en creatiever te zijn in de keuken. Bovendien was het door deze ontwikkeling voor kleine kruideniers en gespecialiseerde voedings winkels (melk, groente, vlees, vis, brood, kaas) steeds lastiger om hun hoofd boven water te houden. Zij moesten steeds meer het veld ruimen voor grote supermarkten. Etenstijd
Met hard werken en sober leven hebben de ouderen van nu Nederland weten op te bouwen tot een wel varend land waarvan ze zelf vanaf de jaren 50 ook de vruchten konden plukken. Grenzen werden verlegd. Niet alleen omdat er ineens de mogelijkheid was om op vakantie te gaan, waarbij de noodgedwongen tent op een gegeven moment zelfs werd verruild voor een caravan, luxe bungalow of hotelkamer. Maar ook in de keuken was meer mogelijk. Dit mede dankzij de komst van elektrische apparaten, waarover de mensen nu vaak zuchten: ‘hadden we die maar veel eerder gehad, dat scheelt een hoop werk!’. Er was plaats voor een weidse blik. Bijzondere groentes als paprika’s, champignons en broccoli deden hun intrede. Italiaans werd er gekookt, Grieks, of Frans. Zonder echter de laaglandse keuken te vervangen; groente met een papje, vlees met jus en piepers of stamppot bleef in de meeste gezinnen de grote favoriet. Er was weer aandacht voor vegetarisch eten, waarvoor al vóór de oorlog een heuse bond bestond. Men ging vaker buiten de deur eten; of dit nu in een chique restaurant of een fastfoodketen was. Maar ho, pas op. De klassenverschillen waren nog steeds groot: niet voor elk gezin was luxe als etentjes buiten de deur, uit
Ron Welters is filosoof en gespecialiseerd in onder meer eten en duursporten.
Wie tijd neemt om te eten, neemt tijd om te leven.
Snel eten is slecht eten.
om te eten heemse groenten of iedere avond vlees weggelegd. Alleen op zondag uitgebreide maaltijden met draadjes vlees en verschillende groenten of macaroni met Smac, zal veel ouderen bekend in de oren klinken. Ondanks al deze sociaal-maatschappelijk ontwikkelingen, was de rol verdeling binnen het gezin vaak traditioneel: vader werkte en moeder zorgde voor het huishouden en het gezin (en had een enkele keer een deeltijdbaan). Die taak werd zorgvuldig opgepakt. Veel tijd en energie ging op aan het koken en nuttigen van de maaltijden. Van zorg medewerkers wordt verlangd dat zij ‘belevingsgericht’ koken met de ouderen. Hoe kun je refereren aan de (eet)geschiedenis van bewoners, terwijl er ook nog andere zorgtaken op je wachten? Het grootste probleem is wellicht de factor ‘tijd’. En tijd komen we altijd te kort, anno 2012. Hoewel de voedingsindustrie ons graag doet geloven dat we in onze schaarse tijd haast niet anders kunnen dan toevlucht nemen tot Aardappel Anders, Knorr Wereldmix en magnetronmaaltijden, wil ik toch graag bepleiten om meer tijd voor het koken te nemen, de activiteit die aan de meest basale behoefte voorafgaat: eten. En zoveel langer hoeft dat niet eens te duren. Als je maar planmatig te werk gaat en weet hoe bepaalde Etenstijd
15
seizoensproducten bereid moeten worden. Wie weet blijft er nog wat tijd over voor een praatje met een oudere. Die fleurt misschien wel op als er iets gebeurt op de snijplank of in de geëmailleerde braadpan, dat een luikje openzet naar vroeger. Uiteraard hebben de verzorgers de tijd van de hopscheuten, kardoen en pastinaken zelf niet beleefd. Maar mogelijk hebben de ouderen er zelf nog wel herinneringen aan. Anders wel aan schorseneren, ook wel keukenmeidenverdriet genoemd, omdat het zo’n heidens en plakkerig karwei is om die ‘armeluisasperges’ te schillen. Stel je voor dat een groepje bewoners bij het woord schorseneer opeens over vroeger begint te vertellen. Wat is dan een half uur schillen? En ook het stoven van prei, het koken van andijvie of de geur van het raspen van muskaatnoten (honderd keer beter dan een potje!), kunnen een prima middel zijn om de ouderen te laten opleven. Lichamelijke honger neemt bij mensen af met de jaren. Geestelijke honger misschien ook wel. Maar wellicht krijgt een oudere weer honger dankzij het aangewakkerde vlammetje van de herinnering? Het is een flinke investering. Je kan net wat meer tijd kwijtraken dan je lief is. Maar wie soms even de tijd neemt, krijgt vast en zeker wisselgeld terug.
‘Een goede maaltijd brengt goede mensen samen.’
16
Socrates, Grieks filosoof (469 v.Chr.-399 v.Chr.)
Etenstijd
17
Etenstijd
18
Etenstijd
demente’ren -teerde I i gedementeerd geestelijk aftakelen, dement worden; II h gedementeerd het geven v.e. dementi 19
Etenstijd
20
Etenstijd
Ria Tummers, promotor van ‘Genieten aan tafel’
‘Koken is theater’
Ria Tummers heeft als promotor van ‘Genieten aan tafel’ veel ervaring opgedaan met het koken voor en met dementerende ouderen. In haar ‘kookshows’ laat Tummers zien hoe de maaltijd en de bereiding ervan de deuren openen naar het geheugen.
is, mensen genieten vaak al van de levendigheid om zich heen. Het gaat er ook om dat je de mensen in een groep leert kennen. Als je wat vaker met een vaste groep kookt, leer je wel wat je al dan niet van bewoners kunt verwachten.”
is niet eens zo belangrijk, enthousiasme en belangstelling voor de ‘eethistorie’ van de betrokkenen zijn belangrijker.”
Op welke basiswetten stoelt uw kooktechniek met en voor mensen met dementie?
In uw kookshow noemt u vitamine L van lekker minstens zo belangrijk als andere vitamines. Maar voor ouderen is het binnenkrijgen van voldoende voedingsstoffen toch heel precair?
“Er liggen geen basiswetten ten grondslag aan de manier waarop ik kook voor dementerende ouderen. Dat zou veronderstellen dat er gelijke situaties zijn bij het bereiden van de maaltijd en het samen eten. Maar elke situatie is anders. Elk verzorgingshuis geeft op een eigen manier vorm aan de maaltijd, het koken en eten, en bovendien wisselt de populatie voortdurend. De kunst is steeds weer in te spelen op nieuwe situaties. Je moet improviseren. Iedereen geniet van eten en koken op zijn of haar manier. Hoe diep de dementie ook
“Natuurlijk is het belangrijk dat de dementerende ouderen voldoende voedingstoffen binnenkrijgen. Dat geldt voor ons allemaal, al geldt voor ouderen inderdaad dat ze minder eten, en sneller onder een kritische grens kunnen komen. Voeding moet hoe dan ook gezond en gevarieerd zijn, maar mijn eerste advies aan medewerkers die met mensen met dementie willen koken en eten is een andere: probeer deze mensen zo goed als het kan te interesseren voor de maaltijd en het eten en betrek ze zoveel mogelijk bij het proces. Goed kunnen koken
“Van huis uit heb ik de belangstelling en het belang van de eettafel in het gezin meegekregen. Het koken en eten zegt heel veel over wat je als gezin bent, over je sociale herkomst, en over de streek waar je vandaan komt. De maaltijd is nog steeds een belangrijk onderscheidingsmiddel, waarmee je kunt laten zien wie je bent en waar je voor staat. De meeste dementerende ouderen in een verzorgingshuis zijn vrouw, en zeker deze generatie heeft heel veel tijd in de keuken doorgebracht. Daarom kan koken en eten een effectief middel zijn om die ervaringen weer tot leven te brengen. Er zijn trouwens ook vrouwen die helemaal niets meer willen weten van koken en wat daar mee samenhangt: ‘Ik heb mijn hele leven gekookt, laat het nu maar een ander doen!’ >
Etenstijd
U straalt in uw kookshow onmiskenbaar enthousiasme uit. Waar komt dat vandaan?
21
‘Het koken en eten zegt heel veel over wat je als gezin bent, over je sociale herkomst, en over de streek waar je vandaan komt.’ 22
Kun je ook diep dementerende ouderen bij het proces van koken en eten betrekken? “De kracht van geur en smaak bij het activeren van herinneringen is enorm. Ook al neemt het aantal smaakpapillen bij ouderen drastisch af en kan door langdurig medicijngebruik en roken de smaak achteruitgaan. De herinnering is hier een onverwoestbaar hulp middel. De kunst is daarom dat je met het ophalen van eet herinneringen, al dan niet gekoppeld aan gebeurtenissen, die smaaksensaties probeert te activeren. En daar heb je maar heel weinig voor nodig. Als je voor of met mensen met dementie kookt, moet je eigenlijk een soort toneelstukje opvoeren. Met een klein verhaaltje al dan niet uit het verleden kun je heel wat teweegbrengen, is mijn ervaring. Omdat koken een stukje Etenstijd
theater is, is een goed kookboek voor ouderen met dementie dan ook meer dan een bundel met recepten. Het moet een verhalenboek zijn.”
Tijdens de kookshow vertelt u vaak uw eigen verhaal. Dat is bewust? “Een verzorger die met ouderen met dementie kookt, moet die mensen niet alleen maar uitvragen. Jouw eigen verhaal kan nieuwe dingen losmaken. Zo vertel ik vaak over ons vroeger thuis, als op zaterdagen vader een karbonaadje kreeg als af sluiting van een intensieve werkweek in de mijn, en de rest van de familie macaroni met Smac op tafel kreeg voorgezet. Heerlijk! Als ik dan over die blikjes Smac begin en die laat zien, komen er meteen reacties. Veel ouderen kennen die blikjes, dus er is een mooie basis voor het ophalen van verhalen. Wederkerigheid in de communicatie is heel belangrijk.”
In uw kookshow zegt u dat de maaltijd niet begint met het koken. Wat bedoelt u daarmee? “Ik wil rondom de dagelijkse maaltijd mogelijkheden benutten om praktische vaardigheden te oefenen of gesprekstof te hebben bij de koffie bijvoorbeeld. Breng de bewoners in de stemming door al ’s morgens over het eten te beginnen. Het samen be denken van het menu, het maken van een boodschappenlijst en eventueel samen boodschappen doen is voor veel bewoners interessant en uit dagend. Ook het gezellig maken van de tafel is een wezenlijk onderdeel van de maaltijd, waar bewoners hun deel aan bijdragen. Welk kleed zullen we vandaag eens kiezen? Denk bijvoorbeeld aan een oosters kleedjes als je Indisch kookt of aan zelf gemaakte placemats met carnaval. Daar hebben sommige bewoners on getwijfeld weer nieuwe verhalen bij.”
Kookshow met zondagse soep met balletjes
‘Deden jullie dat vroeger ook zo?’ Ria Tummers maakt van sommige zondagen in verzorgingshuis De Meent in Groesbeek een kookfeest. Haar lessen worden in de weerbarstige praktijk gebracht. “Welke groente moet het langste koken: prei, selderij of worteltjes?” Vijftien ouderen zitten verspreid aan vier nog losse tafels in de gemeenschappelijke ruimte van De Meent. “Vooruit, al die tafels bij elkaar, dat is toch veel gezelliger”, dirigeert Ria Tummers voordat ze met haar kookshow begint. De bewoners voegen zich naar haar gezag en zitten vijf minuten later braaf en stil in een kring om de tafel. Dat eten meer is dan calorieën vergaren weten we al, maar een dame weet het mooi te verwoorden. “Soms zou ik wel thuis willen zijn, maar nu niet. Je zit hier ook gelijk met gezelschap.” Ria Tummers geeft het startschot. Ze kiepert een knolraap en een stuk bot in een grote pan. “Dit moet eerst een uur trekken, anders krijgt de soep geen smaak”, legt ze uit. Dan worden de bewoners in stelling gebracht, met mesjes en bakjes om het afval in te doen. De een mag prei snijden, de ander wortels schrapen en een derde de bleekselderij in stukjes hakken. Vijf dames doen mee, de andere tien geven geen sjoege.
Het draaien van de gehaktballetjes doet de regisseur zelf. “De balletjes gaan er pas de laatste tien minuten in, anders worden ze zo droog.” En: “Het gehakt is te nat, er moet echt paneermeel bij.” Of: “Lekker he, zondagse balletjes. Ik ga dadelijk eens tellen hoeveel het er zijn, ik denk dat ik er voor ieder wel twee gedraaid krijg.” Behalve de oren en ogen worden ook de neuzen beproefd, nadat Tummers in een glazen pot de peterselie heeft geknipt. “Deden jullie dat vroeger ook zo? Geef dit glas maar eens door, het ruikt lekker. Als de soep nog tien minuten moet koken en alle ingrediënten erin zitten, gaat als laatste een bak met vermicelli rond, voor de gelegenheid de variant met cijfertjes en letters. “Dat vond ik vroeger zo leuk, die speciale vermicelli”, zegt Tummers. Als het bakje is rond gegaan, doet ze de inhoud in de pan. “Nog acht minuten koken, dan is de soep klaar.” De tafel wordt gedekt, de borden komen op tafel en de pan wordt geleegd. “Zie je wel, het is steeds lekkerder gaan ruiken, zoals ik vanochtend heb beloofd”, moedigt Tummers het eten aan. Het geroezemoes dat gedurende de ochtend opkwam verstomt weer als met aandacht de lepels pendelen tussen soepkom en mond. Het laatste woord is voor een bewoner. “Ik vond het wel leuk om mee te helpen, maar ik heb wel eens lekkerder soep gehad. Viezere trouwens ook.”
Verzorg zelf een kookshow
3 Prikkel alle zintuigen
1 Durf te verrassen
een kaneel- of vanillestokje rondgaan, of loop met de pan rond en
Benut de kracht van de zintuiglijke ervaringen. Laat bijvoorbeeld
De kunst van de keuken schuilt ook in de variatie. Met andijvie kun
laat mensen dingen van dichtbij bekijken, ruiken, voelen. Let er
je bijvoorbeeld heel veel verschillende dingen doen. Praat daarover
regelmatig op of mensen die niet meedoen het naar hun zin hebben.
en laat dat eventueel zien. Of bak als verrassing eens een pizza. Ondersteun de nieuwe dingen met foto’s of – bij een pizza – met ansichtkaarten van Italië.
2 Geef kleur aan de keuken
Benut de kans om met allerlei ingrediënten een pallet met kleuren rijkdom te maken, met rode salami, gele paprika en groene kappertjes. Kleuren werken als geur: het opent deuren naar het geheugen, naar weer nieuwe verhalen. En het is bovendien winst als er iets leuks op je bord ligt. Etenstijd
4 Neem het voortouw
Bestook de bewoners tijdens het koken en eten niet voortdurend met allerlei vragen. Vertel ook je eigen verhaal, bijvoorbeeld over de spruitjes die op tafel kwamen in vroegere winters, met associaties over schaatstochten en sneeuwballen.
5 Ben alert op je handelingen (= stukje theater)
Ben alert op wat je doet en wat je zegt. Ondertitel jezelf, dus
zeg steeds wat je aan het doen bent.
23
Handig om te lezen
24
Het aantal dementerende ouderen loopt op naar zo’n 500.000. De overgrote meerderheid woont thuis. Uit de praktijk en uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat mensen met dementie nog van alles kunnen leren. Als dit proces goed wordt begeleid, kunnen mensen met dementie langer zelfstandig functioneren en wordt de zorg eenvoudiger. Vier deskundigen laten in dit hoop gevende boek vol praktijkvoorbeelden zien hoe dit leren in zijn werk gaat. (Op)nieuw geleerd, oud gedaan Ruud Dirkse, Roy Kessels, Frans Hoogeveen en Irmgard van Dixhoorn ISBN 9789021549644 € 22,50,Kosmos Uitgevers www.kosmosuitgevers.nl
Etenstijd
De laatste jaren wordt steeds duidelijker hoe mensen met dementie hun omgeving beleven en hoe hun beschadigde hersenen omgaan met prikkels uit de omgeving. Probleem gedrag, zoals tegenwerken, steeds naar huis willen, onrust, schelden slaan of krabben ontstaat vrijwel altijd door angst van dementerende ouderen. Om deze angst te verminderen is het van belang te zorgen voor een gunstige, veilige omgeving. In dit boek beschrijven de auteurs, een verpleeghuisarts en een trainer gespecialiseerd in ouderenpsychiatrie, hoe dat bereikt kan worden. De nadruk ligt daarbij op het geven van ‘omgevings zorg’. Deze manier van zorg verlenen richt zich vooral op de psychosociale begeleiding van dementerende ouderen. De wondere wereld van dementie Bob Verbraeck en Anneke van der Plaats ISBN 9789035230194 € 12,95,Elzevier Gezondheidszorg www.elzeviergezondheidszorg.nl
Wie kent niet van die momenten dat je nietsvermoedend verrast wordt door een geur, een smaak of een melodie die een intense jeugdherinnering oproept? Een geur van zeep die je terugbrengt naar de vertrouwde badkamer van je kinderjaren of een liedje uit de Top 2000 dat je terugvoert naar een emotionele gebeurtenis in je jeugd. Waarom roepen geuren, klanken en beelden soms zulke intens levendige, emotionele jeugd herinneringen op? Hoe verwerkt het brein deze ervaringen en hoe verschijnen ze in het bewustzijn? Wat is het nut en betekenis van deze herinneringen die soms iemands leven veranderen? Gekleurd verleden – Verhalen over het geheugen van de zintuigen Cretien van Campen ISBN 9789081567510 € 19,95 Uitgeverij Zien Te bestellen via de boekhandel of www.gekleurdverleden.nl
In Piet Puur bereidt Piet gerechten die niet alleen lekker zijn in gemixte vorm, maar die daarenboven ook nog eens alle voedingsstoffen bevatten die het lichaam nodig heeft om op kracht te komen. Daarbij vertrekt hij telkens van een ‘gewoon’ gerecht voor heel de familie, dat hij aanvult met een aangepaste gepureerde versie. Zo kan iedereen samen aan tafel genieten van hetzelfde gerecht. En Piet zorgt ervoor dat de mix er telkens bijzonder smakelijk uitziet. Piet Puur Piet Huysentruyt ISBN 9789020985818 € 12,95,Lannoo uitgeverij www.lannoo.be
Etenstijd
Een bundel met verhalen, recepten, tips, spreuken, en wetenwaardigheden in twaalf maanden weergegeven. De verhalenkeuken ISBN 9789076591285 € 69,50,Uitgeverij Mémé www.meme.nl
Een compleet muzikaal pakket – dat krijg je met de juiste toon. Ontwikkeld in de praktijk sluit het perfect aan bij muzikale belangstelling van bewoners en bezoekers van psychogeriatrische en somatische verpleegtehuizen, verzorgingshuizen, dagbehandelcentra en de dagopvang. Speciale muzikale kennis of vaardigheden zijn niet vereist om ermee te kunnen werken. De juiste toon Alice Beernink en Klaas Jansma ISBN 9789055742004 € 49,95 www.bol.com
25
26
‘De juiste tijd kiezen, is tijd besparen.’ Francis Bacon, Engels filosoof en staatsman (1561-1626) Etenstijd
4 x
tijd besparen
Haast is nooit goed bij het belevingsgericht koken. Maar soms is de tijd krapper dan je hoopt. Of wil je bij het koken tijd besparen om extra momenten te winnen voor het eten. Dat kan met de volgende tips. Sommige zullen de bewoners wellicht bekend in de oren klinken, want ze werden ook in vroegere dagen al gehanteerd. 1 x Dubbele porties koken Kook een dubbele portie aardappels en bewaar de extra portie in de koelkast. Bak de afgekoelde aardappels de volgende dag op. Ze worden dan veel sneller bruin en krokant dan vers gekookte aardappels. Ook zijn ze veel lekkerder. Met een bak sla of een restant boontjes heb je dan in een mum van tijd een heerlijke en herkenbare maaltijd. Voor rijst geldt hetzelfde. Nasi goreng is lekkerder en veel sneller bereid op basis van gekookte en goed afgekoelde rijst. Dus waarom geen dubbele portie rijst koken en (zo nodig in de diepvries) bewaren voor volgende keer? Het komt de smaak zeer ten goede én je wint er tijd mee! Het is wel handig om te weten wie het bewaarde eten heeft gekookt. Dan weet je hoe het is gegaan en hoe lang het nog houdbaar is. Bewaar het eten eventueel in de vriezer met een sticker met naam, datum en instructie. 2 x (Soep)balletjes op basis van saucijsjes of verse worst In plaats van gehakt zelf kruiden, laten rusten in de koelkast en balletjes maken, kun je een paar fasen overslaan door snel balletjes te maken op basis van saucijsjes of verse worst. Kies dan wel vlees van goede kwaliteit en smaak. Druk telkens een kleine hoeveelheid gehakt uit het vel van de worst en rol er een balletje van op de gewenste grootte. Snijd daarnaast een ruime portie groente – wortel, prei, (bleek)selderij – en bak die in wat boter of olie. Voeg een blik witte of bruine bonen toe (uitgelekt en afgespoeld) en de nodige hoeveelheid water voor een maaltijdsoep. Breng de soep op smaak met peper en zout of een bouillonblokje. Laat dit alles op laag vuur een half uurtje zachtjes koken en voeg dan de balletjes toe. Deze zijn, afhankelijk van het formaat, in ongeveer tien minuten gaar en geven een heerlijke, wat ouderwetse, smaak aan de soep en de beleving van vers. Dezelfde balletjes kun je natuurlijk ook gebruiken in een heerlijke tomatensaus bij een stamppot of voor moderne pastaschotel. 3 x ‘Zelfgetrokken’ bouillon In plaats van een soepkip kun je ook kippendijtjes of in repen gesneden kipfilet gebruiken voor het maken van verse kippensoep. De stukken kip zijn in circa een half uur gaar, samen met de in stukken gesneden groenten – zoals prei, bleekselderij, wortel – en dus kan er snel gegeten worden als dat nodig is. Niet onbelangrijke bijkomstigheid: tijdens het trekken geeft de bouillon een heerlijke geur af en wekt bij iedereen de nodige ‘trek’ op. 4 x De kunst van het organiseren Met goede organisatie valt veel tijd te winnen, met hetzelfde resultaat. Een aantal organisatietips. Zorg bijvoorbeeld voor een goede voorbereiding (is alles aanwezig?) en houd tijdens het koken overzicht door geregeld op te ruimen. Daarnaast is het handig om verschillende warmtebronnen te gebruiken: de oven of magnetron naast het fornuis. Tijd bespaar je ook door bijvoorbeeld een uitgebreide zaterdagse maaltijdsoep een dag van tevoren te maken als een leuke activiteit met de bewoners. Overleg hiervoor met collega’s van de volgende dag. En tenslotte: maak niet alle onder delen van het menu ingewikkeld; bedenk na een ingewikkeld hoofdgerecht een makkelijk toetje en omgekeerd. Etenstijd
27
28
Etenstijd
Interview Cretien van Campen over de kracht van zintuigelijke ervaringen
Met smaak en geur terug naar je kindertijd Smaak en geur zijn bij uitstek de zintuigen waarmee mensen verborgen herinneringen opnieuw tot leven kunnen wekken. Cretien van Campen, auteur van het boek ‘Gekleurd verleden’, vertelt over de betekenis van dit inzicht voor het koken en eten met dementerende bejaarden. > Etenstijd
29
I
n zijn in 2010 verschenen boek ’Gekleurd Verleden’ gaat Cretien van Campen uitgebreid in op de kracht van zintuiglijke ervaringen bij het ophalen van herinneringen, waarbij hij een inkijkje in het binnenste van de hersenpan niet schuwt. Geuren zijn bij uitstek in staat om door te dringen tot de emotionele lagen van de menselijke psyche, schrijft Van Campen. Dit komt omdat de centra voor geur en emotie dicht bij elkaar liggen in de hersenen.
Terug naar de kindertijd
30
Kinderen blijken tot ongeveer de elf jarige leeftijd hun indrukken vooral vast te leggen in geur en smaak, naast andere niet talige indrukken als beeld, geluid en tast. Daarna worden de talige indrukken belang rijker, wat verklaart waarom oudere mensen met de geuren uit de keuken vooral worden teruggevoerd naar hun kindertijd. Het fenomeen om via geuren en smaken terug te keren naar vroegere jaren staat bekend als de Proustervaring, een woord dat verwijst naar de Franse auteur Marcel Proust (1871-1922). Zijn levenswerk is ‘A la recherche du temps perdu’, een zevendelig boekwerk waaraan hij vanaf 1909 tot aan zijn dood heeft gewerkt. De belangrijkste scene uit deze romancyclus handelt om een stukje cake. Als de hoofdpersoon dit doopt in een glas bloesemthee komt er een jeugdherinnering naar boven, het begin van een stroom verhalen over zijn leven. De romancyclus, in het Nederlands vertaald als ‘Op zoek naar de verloren tijd’, is een ode aan de kracht van de zintuig lijke ervaring, met geur en smaak als belangrijkste motoren om verhalen op gang te brengen.
Etenstijd
Beleving van geluk Een geurflard uit de keuken reproduceren tot een coherent verhaal uit je geheugen, gebeurt dankzij een fraai samenspel in de hersenen. Diep in de hersenen verborgen zit de amygdala, die hormonen laat vrijkomen om aan de geur een emotionele lading te geven. Vlak daarbij ligt de hippo campus, die deze flard verbindt met aanverwante indrukken en er als het ware een betekenis aan geeft. En om er vervolgens een coherent verhaal van te kunnen maken kun je niet zonder de prefrontale cortex, het besturingssysteem van je hersenen.
versterken van (eet)ervaringen
1 Breng mensen samen rondom de tafel Grijp de maaltijden aan om te breken met de natuurlijke neiging van verpleeghuisbewoners om zich terug te trekken. Samenzijn draagt hoe dan ook bij aan hun welbevinden. Bovendien gaan mensen in gezamenlijkheid beter eten.
2 Laat zien waar eten vandaan komt De zintuiglijke ervaring wint aan kracht als het eten niet alleen van potjes en pakjes bereid wordt. Met een moestuin of kruidentafel De hamvraag voor Etenstijd is hoe worden de ervaringen van tast, geur en smaak sterker, en ook het zien de geuren en smaken uit de keuken verhalen op gang kunnen brengen bij waar het eten vandaan komt draagt bij aan het welbevinden. mensen bij wie de hersenen ernstig zijn beschadigd. Zo is bij Alzheimerpatiënten met name de hippocampus 3 Zet ‘ouderwets’ voedsel op tafel Maak gebruik van gedeelde aangetast, lees: verschrompeld, in ervaringen met eten van vroeger. vergelijking tot gezonde mensen. De herkenning die dit oplevert en Volgens Van Campen kunnen de verhalen die dit kan losmaken, zijn bejaarden via geuren en smaken verborgen verhalen naar boven een extra impuls voor ouderen om elkaar te ontmoeten op basis van halen, iets dat bijdraagt aan hun welbevinden omdat via die verhalen gedeelde herinneringen. de oh zo belangrijke interactie met 4 Laat je inspireren door het NOM andere mensen tot stand komt. De ‘herinneringenkast’ in het “Mensen in verpleeghuizen hebben Nederlands Openluchtmuseum (NOM) de neiging om zich terug te trekken. kan verloren gewaande herinneringen Het samenzijn rondom het eten is tot leven wekken. Via het openhoe dan ook een bijdrage aan de trekken van allerlei laatjes komen beleving van geluk.” geuren vrij, zoals van kamfer en Geur prikkelt zintuigen andere geurtjes uit vroegere keukens. Cretien van Campen durft de stelling Meer over het NOM: pagina 32 t/m 35. wel aan dat meer geur en smaak in de keuken dementerende ouderen kan helpen, ook al is meer onderzoek nodig. “Wat je in elk geval kunt zeggen, is dat het de zintuigen prikkelt en dat het iets kan losmaken in de hersenen. Zeker is dat als je niks doet en mensen géén prikkels meer ontvangen, de hersenen in elk geval verslechteren. Wat je níet activeert, verzwakt hoe dan ook.”
‘Wat je níet activeert, verzwakt hoe dan ook.’
Etenstijd
31
Terug 32
Etenstijd
Reportage Bewonersuitje naar het Nederlands Openluchtmuseum
in de tijd Nederland beleven in elke tijd, elke streek en vanuit elke bevolkings groep. Dit kan in het Nederlands Openluchtmuseum (NOM) in Arnhem. Het is bij uitstek een manier om er de zintuigen van mensen met dementie te prikkelen en herinneringen op te halen. De bewoners van de Globe gingen terug in de tijd met een uitstapje naar dit museum. Een heerlijk lentezonnetje boven de mooie, rustige omgeving met veel groen en ouderwetse paadjes maakt dat het goed toeven is in het nom. Tel daarbij de ouderwetse pleintjes, molens, boerderijen, bedrijven en winkeltjes waar arbeiders in bijbehorende kleding werkzaamheden uitvoeren, en je bent terug in de tijd. “Alleen al zo’n mooie omgeving waarin van alles gebeurt roept herkenning op”, vindt Janet. Op de erven lopen allerlei dieren rond. Diana: “Met een klein beetje hulp (‘Hij heeft een krulstaartje’) weten de mensen ze ook nog te benoemen.”
en lysol. Vrijwilligster Miranda heeft mevrouw Hendriks onder haar hoede. Als ze binnen de poppen ziet, reageert ze met uitingen als “Hee, kindje” of: “Kijk ze daar nou zitten”. De diverse winkeltjes in het museum zijn even eens een feest voor de zintuigen. In het kleine bakkerswinkeltje ruikt het naar vers gebakken brood. En de grote potten met snoep in het snoepwinkeltje zijn een lust voor het oog. En als je dan ook nog eens de echte ouderwetse Hollandse dropjes koopt, dan kunnen de ouderen de producten ook daadwerkelijk voelen en proeven. Ver-ruk-ke-luk!
Feest voor de zintuigen
Letten op de kleine dingen
Natuur, dieren en kinderen lijken geschikte herinne ringoproepers te zijn. Volgens Marieke roepen baby’s vrijwel altijd reacties op. Blijkbaar is dat iets waar veel mensen iets mee hebben. Een bezoekje aan het GroeneKruisgebouw maakt dan ook de tongen los. Buiten staat een wijkverpleegster, binnen zit de dokter. Overal staan ouderwetse attributen en de ruimte ruikt naar boenwas
Dementerende ouderen meenemen naar hun eigen belevingswereld, hun zintuigen prikkelen en vervolgens herinneringen met ze ophalen. Het is geen gegarandeerd gevolg van zo’n uitstapje. Niet alle mensen met dementie hebben bijvoorbeeld even goede zin. Zo vertelt medewerker Marianne over meneer Oteman die ze begeleidt. Hoewel ze continu haar best >
Etenstijd
33
34
Etenstijd
doet om hem af te leiden door te zoeken naar aan knopingspunten, wordt zijn humeur pas beter als hij de bus ziet die hen weer naar huis brengt. “Op een gegeven moment dacht ik wel: wat doen we deze man aan”, bekent ze. “Maar ach, hij had zijn dag niet. Dat kan gebeuren.” De indrukken van de mensen zijn bovendien lastig te peilen. Daarvoor dien je ze goed te kennen en op kleine dingen te letten.
‘Mensen die meestal gemalen
straten en de Waalbrug bij naam te noemen. Volgens Janet leidt een andere omgeving de mensen bovendien af. “Iemand die bijvoorbeeld normaliter drie keer per uur naar de wc moet, hoeft nu ineens de hele dag niet. En mensen die meestal gemalen of gepureerd eten hebben, aten nu broodjes bij de lunch. Allemaal dankzij de gezellige sfeer met mooi gedekte tafels en allerlei lekkere dingen die je thuis niet hebt.” Treffend vat ze samen: “Dit is de jus over je werk. Het is hartstikke leuk om te doen. Zeker als je de mensen ziet genieten.”
of gepureerd eten hebben, aten nu broodjes bij de lunch.’ Diana vertelt: “Mevrouw Hubbers vraagt bij de Globe vaak veel aandacht. Opmerkelijk genoeg was die drang tijdens dit uitje helemaal verdwenen. Haar karakter veranderde sterk. Ze mopperde niet en hield me zelfs vast, terwijl ze normaal niet zo knuffelig is. Waarschijnlijk vanwege de een-op-een begeleiding voelde ze zich veilig.” Collega Janet heeft zo’n zelfde ervaring met mevrouw Werker. Die weigert zelfs de bus in te stappen door zich aan een boom vast te houden. Maar naarmate de dag vordert, ontdooit ze. De snoep winkel, de smid, de mannen in oud uniform in de tram, zitten bij het cafeetje van de bierbrouwerij: de glimlach op haar gezicht wordt steeds groter. Janet zegt lachend: “Ze vond het zelfs jammer dat ze weer naar huis moest!” De medewerkers beamen dat een uitje buiten de Globe sowieso goed voor de mensen is, ondanks de slechte dag van sommige bewoners. Een uitstapje brengt ze weer even terug in de maatschappij. Mevrouw Fest merkt zelfs op dat het verkeer tegenwoordig veel drukker is dan vroeger. En mevrouw Hubbers weet sommige Nijmeegse
Hoe verloopt zo’n uitje succesvol?
1 Zorg voor een-op-een begeleiding De aandacht die de dementerende oudere krijgt zorgt voor rust. Bovendien kun je alles in zijn tempo bekijken en ‘diepere’ gesprekken voeren. 2 Zorg voor vertrouwde begeleiding Wordt de dementerende oudere begeleid door iemand waar hij een goede band mee heeft, bijvoorbeeld een familielid, dan verloopt de informatieverwerking beter en kunnen de belevenissen samen ervaren worden. 3 Bepaal vooraf welke items in het museum je met de dementerende ouderen gaat bezichtigen Bijvoorbeeld gebaseerd op zijn geboortestreek, vroegere thuissituatie, beroep of interesses. Besteed hier tijdens het bezoek uitgebreide aandacht aan. 4 Maak uitstapjes niet te lang Een hele dag Openluchtmuseum is voor veel mensen erg vermoeiend. Een dagdeel is meer dan voldoende. Sluit die af met een lekkere lunch of een kop koffie. 5 Reken op verrassingen Ondanks alle goede voorbereidingen blijft het onvoorspelbaar hoe een uitje bij een mensen met dementie uitpakt. De oudere kan simpelweg zijn dag niet hebben. Soms verandert zijn bui door hem af te leiden. Zo niet: volgende keer beter!
Etenstijd
35
Kent u deze nog? Geuren en smaken kunnen dementerende ouderen terug brengen bij hun herinneringen, en iets dat dit bij uitstek oproept zijn reclames uit de oude doos.
36
Etenstijd
37
Etenstijd
38
Etenstijd
Interview Ruud Dirkse over het oproepen van verborgen vermogens
Er valt véél meer te halen uit mensen met dementie “Behandel mensen met dementie alsof je kinderen opvoedt, liefdevol maar consequent.” Dit zegt Ruud Dirkse, een van de auteurs van het in 2011 verschenen boek ‘(Op)nieuw geleerd, oud gedaan’. Dit boek steunt op nieuw wetenschappelijk onderzoek van de Radboud Universiteit Nijmegen. > Etenstijd
39
R
uud Dirkse is directeur van daz (bureau voor vernieuwende zorg) en auteur van een eerdere bestseller over dementie, ‘Had ik het maar geweten’. Het nieuwe boek ‘(Op)nieuw geleerd, oud gedaan’ steunt voor een deel op onderzoek van Roy Kessels, hoogleraar Neuro psychologie aan de Radboud Universiteit. Hij toont aan dat je Alzheimerpatiënten wel degelijk iets kunt leren. Vaak niet op bewust niveau, maar wel op het niveau van het automatische, onbewuste leren. Het onderzoek laat zien hoe patiënten met succes is aangeleerd om bepaalde vaste routes in te slijten.
Boek levert onthullend inzicht
40
Het boek leent naast kennis uit de opvoedkunde bovendien allerlei inzichten uit de praktijk van de revalidatie. Dat levert een onthullend inzicht op: waar revalidatie na iets als een heupoperatie de ambitie heeft patiënten terug te brengen tot 80 tot 90 procent van hun kunnen, daar is men bij de zorg van dementerende ouderen aanzienlijk minder ambitieus. “We denken dan te vaak: laat het maar zo en hou het een beetje leefbaar. Dat gaat voor bij aan het grote lerend vermogen van mensen met dementie”, aldus Dirkse.
Het goede voorbeeld geven Over het belang van het boek bestaat geen twijfel, zegt Dirkse, wijzend op de kwart miljoen mensen in Nederland met dementie en de anderhalf miljoen mensen die als familielid of in de zorg bij dementie zijn betrokken. Al die mensen kun nen met het boek direct aan de slag, dankzij 67 praktijkverhalen die laten zien hoe het leren werkt. Een voor beeld: een alleenstaande vrouw met beginnende dementie die geen koffie meer kon zetten, vond hulp bij een door haar dochter gemaakt stripje, waarin stap voor stap de handelingen werden uitgetekend en kort Etenstijd
beschreven. Die vrouw kan nu zelf weer koffie zetten. Dirkse noemt het koffievoorbeeld om te onderstrepen dat het altijd beter is als de patiënt iemand om zich heen heeft. “We beschrijven ook hoe een man zijn dementerende vrouw keer op keer voordeed hoe je koffie moet zetten. Het goede voorbeeld helpt. Nu zijn al die stappen in gesleten en heeft zij voor koffiezetten geen hulp meer nodig.” Draag zoveel mogelijk verantwoordelijkheid over, zegt Dirkse. Hij wijst op het koken in tal van tehuizen, waar verzorgers de eerste viool spelen en de bewoners worden ingezet voor hand- en spandiensten. “Dat zou ik liever omgekeerd willen zien, en dat kan ook. Dat maakt een wereld van verschil.”
De kunst van het verleiden In hun boek noemen de auteurs het de kunst van het verleiden. Als iemand iets niet kan: voordoen, luidt het devies. En niet teveel corrigeren, want dat schept alleen maar onzekerheid. “Pak de hand van een dementerende oudere en ga samen de piepers jassen. Vaak denken mensen dat het probleem in het hoofd zit, maar de handeling is juist zo lastig omdat de fijne motoriek niet meer meewerkt.” Natuurlijk moet je in de keuken rekening houden met individuele verschillen, zegt Dirkse, want de ene bewoner heeft een broertje dood aan koken terwijl het voor een ander een levenslange hobby is geweest. Maar de een kan meehelpen in de moes tuin, de volgende gaat boodschappen doen, terwijl de derde de piepers jast. “Soms reageren bewoners: ik heb mijn hele leven al gekookt en nu mag iemand anders het doen. Begrijpelijk, maar niet wenselijk, ook niet in het belang van de betrokkene. Die mensen realiseren zich niet dat met die houding verveling en sociaal isolement op de loer ligt. Die mensen moet je tegen zichzelf beschermen.”
het activeren van mensen met dementie
1 Geef het goede voorbeeld Dementerende mensen die ogen- schijnlijk tot weinig meer in staat zijn, kunnen vermogens terugvinden als ze keer op keer worden geconfronteerd met het goede voorbeeld. Gewenste handelingen kunnen opnieuw worden ingesleten. 2 Draag verantwoordelijkheid over Probeer de vertrouwde rollen om te draaien. Neem als verzorgende niet vanzelfsprekend alle verantwoordelijkheden in handen. Mensen met dementie zijn tot meer in staat dan alleen bijrollen spelen. 3 Ondersteun de fijne motoriek Het onvermogen van dementerende ouderen zit niet alleen in het hoofd. Ook de fijne motoriek verslechtert. Hier geldt het devies: blijven oefenen, bijvoorbeeld met aardappels schillen, want de vermogens die nooit meer worden aangesproken raken versleten. 4 Benut de kracht van beeldtaal Soms helpen beschrijvingen in woorden niet meer. Die capaciteit valt bij ouderen met dementie namelijk als een van de eerste weg. Plaatjes kunnen zij nog wel plaatsen. Daarom kan een strip die handelingen uitbeeldt helpen. 5 Varieer het takenpakket Stem de taken rondom de maaltijd af op de bewoner en zijn gewoonten. Laat de een boodschappen doen, de ander groente schoonmaken, roeren of proeven. 6 Voer toneelstukjes op Daag de mensen uit, prikkel ze om mee te (willen) helpen. Je kunt bij- voorbeeld het toneelstukje spelen dat je het heel druk hebt en dat de bewoner je echt uit de brand kan helpen door even mee te helpen. Je kunt ook doen alsof je niet weet hoe je een taak moet uitvoeren.
‘Als iemand iets niet kan: voordoen, luidt het devies.’
Etenstijd
41
Wie is dit?
42
Kruidentuin Verse kruiden worden meer en meer gebruikt in de keuken, om gerechten meer smaak en geur te geven. Hierdoor hebben vele soorten tuinkruiden hun plaats in de tuin teruggevonden en zijn ze in ere hersteld. Etenstijd presenteert vijf veel gebruikte tuinkruiden. Kruiden zijn niet enkel smaak makers of geneesmiddel voor allerlei kleine kwalen. Soms zijn ze ook mooie sierplanten, ruiken ze lekker in de tuin en sommige houden zelfs vervelende insecten op afstand. Bovendien zijn ze niet zo moeilijk om te kweken. Als je niet over een kruidentuin beschikt, kun je een plaatsje zoeken in de border, of enkele kruiden samen zetten in een pot of bak op het terras. Maar ook binnenshuis kun je bepaalde
Etenstijd
soorten (bv. tijm, basilicum of rozemarijn) op de keukenvenster bank of de keukentafel zetten.
Verse kruiden gebruiken De kruiden pluk je vlak voor je ze gaat verwerken. Zo blijven geur en aroma op hun best. Na het af spoelen voorzichtig droogdeppen met een theedoek. Van sommige kruiden worden alleen de blaadjes of de naaldjes gebruikt, andere kun je in stukjes knippen of snijden.
Verse kruiden bewaren De kruiden die het meest geschikt zijn om te drogen, zijn de kruiden met een houterige stengel en een sterke smaak (bijv. salie, munt, tijm en rozemarijn). De kruiden met zachtere stengels en bladeren zijn niet geschikt om te drogen. Want dan gaan er te veel werk
zame stoffen verloren. Wikkel het bosje kruiden eventueel in krantenpapier om ze te beschermen tegen vocht en licht. Hang de bosjes niet in het zon licht, want dan gaat de groene kleur verloren. Als het bosje droog is, kun je het bewaren op een droge donkere plaats, in goed afgesloten potjes.
Verse kruiden invriezen Invriezen is uiterst geschikt voor zachte kruiden, zoals bieslook, basilicum en peterselie. Doe ze fijngesneden of als hele blaadjes in zakjes of doosjes, in kleine porties, en prop ze niet samen. Druk de lucht zoveel mogelijk uit de zakjes voor je ze invriest. Kruiden kun je ook invriezen in ijsblokvormpjes. De bevroren blokjes kun je vervolgens kant en klaar als smaakmaker gebruiken.
Wat kan ik met bonenkruid?
Bladselderij Bladselderij is een tuinkruid dat vergelijkbaar is met peterselie, maar het heeft wel een veel sterkere smaak. Andere benamingen voor bladselderij zijn snijselderij, bosselderij en struikselderij. De plant kan hoogten bereiken van meer dan een meter. Selderij wordt zowel onder glas als in de volle grond geteeld.
- Het op smaak brengen van rauwkostschotels, azijn, peulvruchten en soepen; - Als blaadjes meekoken met alle soorten peulvruchten; - Toevoegen in soepen en sauzen, bijvoorbeeld in combinatie met tijm bij witte bonen; - Toevoegen bij het inmaken van augurken; - Je kunt bloeiende takjes bonenkruid ook wegleggen in de kleren- en linnenkast om motten en zilvervisjes te weren. Gekneusd blad is volgens oude boeren opvattingen een remedie tegen bijen- en wespen steken.
Wat kan ik met bladselderij? Selderij is lekker bij wortels, prei, bloemkool, sperziebonen, vis, gehakt en varkensvlees, bami, nasi. Een paar gebruiks mogelijkheden op een rijtje: - In soepen; - Bij gebakken mihoen met garnalen; - Bij tomatenpastasaus met gehakt; - Bij roergebakken kabeljauwreepjes met zoetzure saus met ananas; - Bij roergebakken bloemkoolroosjes met Parmezaanse kaas; - In verschillende stoofgerechten; - In sauzen en ragoûts.
Bonenkruid Bonenkruid is net als marjolein een eenjarige moes tuinplant. Beide soorten hebben nog méér gemeen: ze hebben allebei een overblijvend neefje dat her en der in het wild voorkomt. Het bergbonenkruid geniet dezelfde reputatie als zijn gekweekte verwant. De eenjarige soort is echter beter bestand tegen kou en vocht. Ze verdient daarom de voorkeur in de tuin. Het lijkt op grootbladige tijm of misschien rozemarijn met sappige, donkergroene bladeren. Ook de smaak is verwant aan die van tijm. Smaak en geur zijn zo kruidig dat men het graag in de keuken gebruikte, al lang voordat de specerijen uit het oosten kwamen. De hele plant is zeer aromatisch en de geur doet denken aan een mengeling van lavendel en appels, met een lichte muntsmaak - echt een hoogzomer kruid!
Etenstijd
Dille Dille is een plant uit de schermbloemenfamilie, waar ook venkel en kervel toe behoren, met fijne, naaldachtige zachte bladeren. Het is een kruid met een heel verfijnde anijsachtige smaak en wordt veel gebruikt in de keukens van de Scandinavische en Baltische landen, Duitsland, Polen en Rusland. Ook in Nederland wint dille terrein. Dille is vooral populair in soepen en sauzen. Het gedroogde zaad wordt gebruikt voor het wecken van komkommers en augurken. Ook kan er azijn mee worden gearomatiseerd. Dille is rijk aan vitamine C. Thee getrokken van dillezaadjes kan een (licht) slaap verwekkend effect hebben en kan daardoor een goede nachtrust bevorderen. Door het gebruik van dille kan ook de vorming van overtollig darmgas worden tegengaan, zodat men minder last kan hebben van winderigheid.
Wat kan ik met dille? - In koude komkommersoep; - In groenten- en vleessoepen; - In crème fraiche bij gerookte zalm op toast; - In sausjes voor gebakken of gegrilde zalm; - In een tortilla gevuld met chinese kool en krabsalade; - Op salade met bijvoorbeeld gerookte makreel, komkommer en gekookte ei; - In gestoofde gerechten, lekker bij kip; - Voor het inmaken (wecken) van bijvoorbeeld augurken.
43
Wat kan ik met rozemarijn?
Dragon Dragon wordt vooral toegepast als kruid in de klassieke (Franse) keuken en heeft een bittere, peperachtige anijssmaak. Zowel de blaadjes als de bloemen zijn eetbaar. Culinair is dragon een van de meest geliefde kruiden. De smaak ervan wekt de eetlust op en past wonderbaarlijk goed bij een reeks van uiteen lopende gerechten zoals kip- en eiergerechten, salades, sla-dressings en sauzen.
- In de oven geroosterde aardappeltjes met spekjes en ui; - In tomatensaus; - In risotto met paddenstoelen en pittige kaas; - In marinade voor lamsvlees en wild; - In tagliatelle met in de oven gegrilde trostomaatjes; - In jam en gelei; - In (pittige) soepen; - In omelet en roerei; - In stoofgerechten.
Dragon is een vast ingrediënt van de bearnaisesaus en in andere Franse sauzen. Het blad spaarzaam gebruiken voor een warme, subtiele, uitermate aangename smaak die zich snel door andere ingrediënten heen mengt. Dragon vormt een bestanddeel van de fines herbes, een kruidenmengsel dat vaak gebruikt wordt om soepen, eieren en boter op smaak te brengen. 44
Wat kan ik met dragon? Van de bloemen en de blaadjes kan een thee getrokken worden die de werking van de nieren ondersteunt.
Rozemarijn Rozemarijn is een oud middel voor de versterking van het geheugen en ook een symbool voor hernieuwde kracht, vriendschap en trouw. Rozemarijn hing samen met ‘niet vergeten’. Men gaf takjes aan geliefden die op reis gingen en droeg kransen bij bruiloften. Restanten van rozemarijn vond men al terug bij de Egyptenaren in de piramiden, waar het kruid als heilig aangeschreven stond. Net als bij de Grieken en de Romeinen waar het symbool stond voor liefde, vriendschap en trouw. Het plantje werd bij huwelijks- en geboorterituelen gebruikt. De grijsgroene naaldjes van de rozemarijn worden gebruikt in sauzen, soepen, bij varkensvlees, lamsvlees en wildgerechten en bij gebakken aardappels. De smaak is pittig en doordringend en geeft ieder gerecht een zuidelijk accent.
Etenstijd
Kruiden zorgen voor betere smaakbeleving
Mensen met dementie ruiken minder goed dan andere mensen. Het is een van de belangrijkste factoren in de verminderde smaakwaarneming van ouderen. Er zijn nog andere factoren die de smaak negatief beïnvloeden, zoals de beschadiging van het smaakcentrum in de hersenen, medicijngebruik, suikerziekte, droge mond en een ontsteking in de mondholte. Om de totale smaakervaring te verbeteren kan de voeding aangepast worden door het accentueren van de structuur, temperatuur, pittigheid en kruidigheid van het eten: - Varieer met zoete, zure, zoute, bittere, vette en ei-ige producten; - Zorg voor afwisseling in de structuur van de verschillende gerechten op het bord; - Probeer met extra toevoeging van suiker, zout en kruiden het verlies aan smaak te compenseren; - De temperatuur is van invloed op de smaak en de geur van een product. Koude gerechten hebben een minder sterke smaak dan warme gerechten.
45
Etenstijd
46
Etenstijd
Interview Marlies Keim over de kunst van het aandachtig eten geven
Hap-slik-weg is nog niet zo simpel Je kunt nĂłg zoveel aandacht geven aan het koken, als de bewoners het eten niet naar binnenkrijgen is alles voor niks gedaan. Marlies Keim is logopediste bij de zzg Zorggroep en deskundige op het terrein van slikproblemen. “Er kunnen veel verschillende dingen misgaan en let erop dat je de oplossing afstemt op de individuele bewoner.â€? > Etenstijd
47
H
et lijkt zo simpel, en voor de meeste mensen is et dat ook: een slok drinken of een hap eten door de keel krijgen. Maar voor veel ouderen is het een karwei dat om extra aandacht vraagt – met name als de ouderdom gepaard gaat met een beroerte, een spierverslapping, of een ziekte als Parkinson of Alzheimer. Bij sommige ouderen staat het hoofd bijvoorbeeld niet mooi recht op de romp, maar is er een kramptoestand met het hoofd opzij of naar achter. Tijdens haar workshop nodigt Marlies Keim haar gehoor van twintig medewerkers en vrijwilligers uit het hoofd eens te buigen, en dan te slikken. Geproest en moeilijke slikbewegingen zijn het gevolg. “Dat gaat niet makkelijk, je moet dan vaak twee keer slikken om iets naar binnen te krijgen.”
Tal van complicaties 48
Wie beter naar het slikken kijkt, ziet dat het helemaal niet zo simpel is als het lijkt. Tanden en kiezen moeten malen, de tong het eten verzamelen en in de richting van de keel werken, waarna het achterste gehemelte zorgt voor de afsluiting van de neusholte. In de laatste fase moet vervolgens het strottenklepje dicht, om te voorkomen dat eten of drinken in de luchtpijp terecht komt. En zo bezien is het niet raar dat er af en toe geproest en verslikt wordt. Probeer maar eens met de tong omlaag iets door te slikken, zegt Keim. “Dat gaat dus niet. Iemand met een tongverlamming kan moeilijk praten, maar ook nauwelijks slikken.” Bij ouderen kunnen zich tal van complicaties voordoen, bijvoorbeeld een verstoorde kokhalsreactie. Bij een deel van de mensen komt de reactie soms te vroeg, en treedt die al op als een lepel iets te ver de mond ingaat. En soms komt de reactie te laat. “Dan zijn ouderen er helemaal niet gevoelig voor. Dan kan het zelfs Etenstijd
gebeuren dat er zomaar een kunstgebit wordt doorgeslikt.” Bij veel mensen is niet bekend wat ze moeten doen als iemand zich verslikt. “Vaak luidt de suggestie om een klap op de rug te geven, maar dat is fout. Je moet één hand op het borstbeen leggen en de andere op het schouderblad. Met drukkende beweging kun je dan een tegenkracht opwekken zodat de bewoner makkelijker kan hoesten.”
Minder haast Er kan veel mis gaan als een verzorgde een bewoner helpt met eten. Een opsomming: de bewoner die met een slechte houding in de stoel zit, de verzorger die te weinig aandacht toont voor de bewoner, de happen eten die te snel de mond ingaan, en het almaar schrapen van de lepel langs de kin. Volgens Marlies Keim kan het zomaar gebeuren dat al het gegeven eten zich verzamelt in de wangen en wordt uitgespuugd, terwijl de verzorger denkt dat de bewoner alles op heeft. Onachtzaamheid die tot ondervoeding leidt en gemakkelijk is te voorkomen. “Door te kijken naar het strottenhoofd of bij twijfel met een vinger zachtjes voelen, kun je controleren of het eten wel wordt doorgeslikt.” De les: een oudere die met minder haast en meer aandacht wordt gevoerd, zal beter gaan eten. Stem je oplossing af op elke individuele bewoner, en vraag hulp als je er niet uitkomt, beveelt Marlies aan. Niet iedereen is op dezelfde tijd alert, en wie niet alert is kan beter niet eten of drinken.
Vloeibaar voedsel Soms lijkt vloeibaar eten de enige oplossing, maar dit is lang niet altijd nodig. Denk aan een omelet, pannenkoeken of een slaatje: dit is zacht om te kauwen en gemakkelijk weg te werken. En bruinbrood (zonder pitjes) met smeerbaar beleg (liever geen kaas) is ook prima te verstouwen. Marlies Keim is
geen voorstander van kunstmatige verdikkingsmiddelen, zeker nu er genoeg dikkere drankjes op de markt zijn, zoals smoothies, karnemelk, diksap of drinkyoghurt. “Een goede manier om koffie te verdikken is er wat chocoladevla doorheen te doen.” Behalve aandacht voor eten en de bereiding ervan, weet Keim nog meer zaken die de eetlust van mensen met Alzheimer kunnen stimuleren. Zoet bevordert de eetlust beter dan hartige dingen en ook een huiselijke sfeer tijdens het eten is heilzaam. “De tafel moet er een beetje leuk uitzien en het is belangrijk dat er rust is aan tafel.”
(ver)slikken
1 Blijf alert Wie niet alert is, kan beter niet eten of drinken. Er blijft dan al te gemakkelijk eten achter in de mond en bij inslapen dreigt dan verstikking. Stem daarom tijdstip en tempo van het nuttigen af op ieders fitheid en neem af en toe rust tussen twee porties. Door na elke paar happen ineens iets kouds te geven, worden de spieren geactiveerd. 2 Niet altijd vloeibaar Soms lijkt vloeibaar eten de enige oplossing, maar louter vloeibaar eten is niet altijd nodig. Denk eens aan een omelet, pannenkoeken of een slaatje: zacht om te kauwen en gemakkelijk weg te werken. Dit geldt eveneens voor bruinbrood (zonder pitjes) met smeerbaar beleg (liever geen kaas). 3 Zuinig met verdikkingsmiddelen Er zijn genoeg dikkere drankjes op de markt, zoals smoothies, karnemelk, diksap of drinkyoghurt. En koffie kun je ook verdikken met chocoladevla. Blijf rustig als een bewoner zich verslikt. Leg één hand op het borstbeen en de andere op het schouderblad. Met drukkende beweging kun je dan een tegenkracht opwekken.
‘Iemand met een tongverlamming kan moeilijk praten, maar ook nauwelijks slikken.’
Etenstijd
49
kippenvleugel
kippenborst
kippendij kippenpoot
kip hals (nek)
50
dunne lende
dikke rib
haas
spierstuk
klaprib
schouder
dikke lende + staartstuk bovenbil platte bil
vanglap
borst voorschenkel
achterschenkel
koe rugspek karbonadestreng
hals (nek)
haas schouder
buik/borst (buikspek)
bovenpoot
Etenstijd
ham
varken
bovenpoot
Workshop vlees bereiden
vlees Met vlees kun je véél meer doen Vlees eten kan voor dementerende ouderen een probleem zijn. Sommige vleessoorten zijn immers lastig om te kauwen en door te slikken. Maar dit betekent niet dat de bewoners deze soorten niet meer voor geschoteld hoeven te krijgen, beweert cursuskok Ruud de Widt van Cuisine Culinaire Nijmegen. “Als jullie leren dat je meer op tafel kunt zetten dan een gehaktbal of een stukje kipfilet is er al heel wat gewonnen.”
Nogal wat vleesproducten zullen de keukens van verzorgingshuizen nooit bereiken vanwege de angst voor slikproblemen. “Het is uitdaging om het eens wel te proberen”, zegt De Widt, die samen met Antoinette van Sleeuwen namens Cuisine Culinaire de workshop verzorgde. “En als het lukt, krijgen de bewoners eens een andere smaak op het bord.” Natuurlijk is hij zich bewust van de mogelijke slikproblemen bij lastig te kauwen stukken vlees. Maar dan is er altijd nog de gehaktmolen, die later die avond zijn diensten inderdaad zal bewijzen.
Zelf iets lekkers klaarmaken De kookgroep van de Globe wordt in groepjes van twee of drie aan het werk gezet om iets lekkers klaar te maken. De een gaat aan de slag met kalkoen, een volgend groepje met kippendijen. Vier andere groepen storten zich op lamsfilet, gehakt, verse worst en runderlende. In de enorme keuken van Cuisine Culinaire aan de Molukkenstraat gaat iedereen druk in de weer. De Widt en Van Sleeuwen lopen langs bij de groepjes en beantwoorden de tientallen vragen.
Etenstijd
Verse worst en bladerdeeg
Wilma is druk bezig met verse worst gedrapeerd in allerlei vormpjes bladerdeeg. Die worst wordt gewoon losgesneden uit het omhulsel van darm en behandeld als gehakt. Dankzij extra kruiding is dit een lekkerder variatie, leggen de koks uit. En als je de worst in haar geheel wil bakken, houd die dan even onder het warm water: dan barst het vel minder snel. Met de gemalen worst kun je leuke dingen doen, leert Wilma: bijvoorbeeld een saucijzenbroodje maken voor in de avond of hartige hapjes maken in vormpjes bladerdeeg. “Voor mijn part maken onze bewoners er poppetjes van”, zegt ze. Bloemen en eten maken mensen sowieso creatief, luidt een van de keukenwijsheden tijdens de workshop. “En ze roepen gevoelens van vroeger op.”
Uitjes door gehakt doen wonderen Janet is in de weer met gehaktballen, al hoef je haar als slagersvrouw weinig meer uit te leggen. Wat mensen vaak vergeten is het gehakt heel goed te kneden, legt ze uit. En maak de balletjes niet te groot, waarschuwt Van Sleeuwen: 80 gram vlees per dag is genoeg. De cursusleider weet ook te melden dat uitjes door de gehakt wonderen doen: niet alleen voor de smaak, maar omdat de suikers in de ui de hersenen activeren. “Dat is goed voor jullie bewoners”, zegt Van Sleeuwen. “Laten we die uien maar niet doen”, luidt het in de groep. “Anders hebben we straks geen werk meer.” >
51
Kippendijen: minstens zo lekker als filet
52
Tineke roert in een pan met kippendijen. “Niet teveel tegelijk in de pan”, heeft ze al geleerd. Ruud maant eens wat vaker bij de slager naar kippendijen te vragen, minder gebruikelijk dan filet maar minstens zo lekker. Het resultaat mag er zijn, zegt Tineke. “Heerlijk mals, dit gaan we straks ook onze bewoners voorzetten.” Met een tomatensausje erbij is het helemaal af. “Anders is de smaak wat te eentonig.”
Runderlende moet rosé, niet doorbakken Hans is intussen druk in de weer met het aanbraden van een stuk runderlende. Aan alle kanten aanbraden en vervolgens afblussen met tijm, balsamico-azijn en knoflook, aldus het kookvoorschrift. Vervolgens moet de lende twintig minuten rusten alvorens op te dienen. “Ziet er wat rauw uit”, zegt Hans als iedereen na afloop van de vleesproducten proeft. Is dit wel geschikt voor onze bewoners? De Widt legt uit dat het vlees niet rauw is, maar ‘rosé aangebraden’. Niet verder doorbakken, zegt hij streng. Want dan krijg je een schoenzool. “Die haal je maar bij een schoenmaker, niet bij ons.”
Kalkoen smelt op de tong De kalkoen daarentegen smelt op de tong, al aarzelen sommigen of ook dit niet te taai is voor de bewoners. Niet alleen mals, maar ook mooi om op te dienen,
Etenstijd
zeggen Anita en Juul die zich op de kalkoen hebben gestort. Volgens Anita kun je in zo’n keuken heel ingewikkeld doen, maar is er maar één echte wet van het goede eten. “Met veel liefde koken. Dan komt het allemaal goed.”
De gehaktmolen: smakelijk doch eetbaar vlees De Widt haalt tijdens de afsluitende proefsessie zowel de lende als de lamsfilet door de gehaktmolen. De smaak is nog steeds prima, en veel beter eetbaar, luidt de conclusie. Hans is kritisch over de gemalen lende, die eruit ziet als een bord vol kleine rode wormpjes. “Dat kun je zo niet voorzetten”, vindt hij. Marion buigt zich met Antoinette van Sleeuwen over de vraag welke type gehaktmolen aan te schaffen. Het kan gemakkelijk in de papieren lopen, zo blijkt.
Meer vleesvariatie bij de Globe? De hamvraag aan het einde van de workshop is of de vleesproducten ook in de Globe voorgeschoteld gaan worden. Aan de smaak zal het niet liggen, iedereen smult van alle borden. “Kunnen we de concentratie wel opbrengen die hiervoor nodig is”, vraagt Hans zich af. “Je bent met zoveel dingen gelijk bezig in de keuken. Je hebt er in elk geval hulp bij nodig.” Maar ook hij schaart zich bij de afrondende conclusie: de vleesvariatie zal er in de Globe op vooruit gaan.
Vlees bakken doe je zo
1 Was altijd vooraf de handen bij het bereiden van vlees, vooral varkensvlees. Voor je eigen en andermans gezondheid. En gebruik aparte planken en messen voor het snijden van groentes en vlees. 2 Haal vlees op tijd uit de koeling. Vlees op kamertemperatuur bakken geeft een betere smaak. 3 Dep het vlees om overtollig vocht eruit te halen. Bijvoorbeeld gehakt uit de vriezer is al gauw te vochtig. 4 Versier het vlees na het deppen (en voor het bakken) met wat kruiden. Denk aan peper, zout, tijm, oregano of Provenรงaalse kruiden. Iets als mint op lamsvlees doet ook wonderen. 5 Bak met de helft (room) boter en de helft olie. De boter voor de extra smaak, de olie omdat het ook te vet kan worden. 6 Nooit te veel vlees tegelijk in de pan. Er komt dan teveel vocht vrij waarin het vlees gaat koken, in plaats van braden. 7 Leer spelen met vuur. Heet vuur duurt al gauw te lang, en laat vlees niet te lang sudderen. 8 Bij voorkeur vlees niet afblussen met water. Maak liever gebruik van wijn of balsamico-azijn. Het vlees blijft beter op smaak. 9 Je kunt de jus ook op smaak brengen met iets als mosterd. En met roux in combinatie met water krijg je ook een lekker sapje. 10 Pas op met hoeveelheid vleesvet waarmee je achteraf een sausje maakt. Overtollig vet eruit en iets als wijn erin. Met opwarmen en goed roeren haal je nog genoeg smaak uit de pan.
Etenstijd
53
54
vis bereiden
- Of er een verschil is tussen diepvries- en verse vis? Uiteraard. Niet alleen is diepvriesvis vaak wat natter, de smaak is ook wezenlijk anders; - Bak je een vis ‘op de huid’ (dus met huid er nog omheen), dan behoudt de vis meer smaak dan zonder huid; - Vis bereiden moet je rustig doen, op je gemak. Zet het vuur niet te hard, maar bak het langzaamaan; - Vis is veel beter verteerbaar dan rood vlees. Bovendien is het beter voor de huid en gezonder. Het is daarom helemaal niet verkeerd om twee of drie maal per week vis te eten; Etenstijd
- Heeft je vis een vlakke smaak (zoals kabeljauw)? Geef het dan meer smaak met een sausje, bijvoorbeeld van prei, wortel, zout, peper en knoflook. Ga niet met de specerijen op de vis aan de slag (hoogstens wat peper en zout), dan kun je ook nooit te pittig kruiden; - Gebruik in je keuken aparte snijplankjes voor groenten, vlees en vis. Met verschillende kleuren zijn ze gemakkelijk uit elkaar te houden. Vaak wordt rood voor vlees gebruikt, geel voor groenten en blauw voor vis; - Platvis eet je met de ramen open, rondvis met de ramen dicht; - De vis kruiden? Gebruik witte peper bij een witte vis en zwarte bij een donkere; - Vis bak je niet in boter, maar altijd in olie. Het liefst arachideolie.
vis
Workshop vis bereiden
Verse vis
Voor het geval de medewerkers toch nog eens vis bij de viskraam gaan halen, geeft visleverancier John Vos tips om op te letten. De vis is vers als: - De ogen bol en waterig zijn; - Hij ruikt naar vis; - Er een slijmlaagje op zit; - De huid terugveert als je die indrukt; - De kieuwen vuurrood zijn, niet bruinig.
Een maaltijd zo gezond als een vis Twee keer per week vis eten is gezond. Het bevat vitaminen, mineralen, eiwitten en visvetzuren, die goed zijn voor hart- en bloedvaten. De diersoort mag dus niet ontbreken in de maaltijden van onze bewoners. Visleverancier John Vos en hobbykoks Ruud de Widt en Antoinette van Sleeuwen van Cuisine Culinaire Nijmegen over verschillende bereidingswijzen en kooktechnieken van Noorse zalm, slibtongetjes en kabeljauwhaasjes.
Smakelijke kabeljauwhaasjes uit de oven “Vroeger was kabeljauw een armoevis, tegenwoordig is het een luxevis”, zegt Van Sleeuwen. “De wereld is dus omgedraaid. Dat is een prima verhaal om aan de ouderen te vertellen.” Een eenvoudige bereidingswijze is om een halve liter kippenbouillon te koken en deze over de stukjes vis te gieten. Laat het in wat olijfolie 10 minuten in de oven op 60 graden garen en de vis smaakt heerlijk en is lekker zacht. Ideaal voor jullie bewoners, legt De Widt enthousiast uit.
Noorse zalm heeft diverse bereidingswijzen Zalm is op diverse manieren te nuttigen. Bijvoorbeeld rauw (voeg wat zout toe voor meer smaak), gerookt, gebakken of uit de oven. De Widt vertelt over deze laatste bereidingwijze: doe een klein beetje zeezout over de zalm en zet hem zo’n 10 minuten in de oven op 80 graden. Als het goed is, komt er dan geen vocht meer uit. Van Sleeuwen: “Als de zalm uit de oven komt, snijd Etenstijd
er dan niet het onderste randje vet vanaf. Vroeger deed men dat vaak wel, maar er zitten juist heel gezonde stoffen in.” Volgens De Widt is Schotse zalm lekkerder dan Noorse. Die wordt namelijk in ruimere bassins gekweekt waardoor ze meer bewegingsvrijheid heeft. Met als resultaat: minder vet. Daarmee benadert de Schotse soort meer de wildsmaak dan de Noorse.
Slibtongetjes bloemen, bakken en fileren Van Sleeuwen doet voor hoe je de visfilet bloemt. Ze vult een plastic zakje met bloem en doet er wat peper en zout bij. Vervolgens stopt ze er een vis in en schudt net zo lang met de zak totdat de bloem gelijkmatig over de vis is verdeeld. “Dit is een heel hygiënische manier van bloemen. En je gebruikt nooit te veel kruiden of bloem. Doe er eventueel nog wat paneermeel bij, voor een knapperig laagje.” De Widt vertelt dat slibtongetjes gebakken aan de graat lekkerder is dan filet. Maar de graatjes zijn wel lastiger voor de bewoners. John Vos doet voor hoe hij een vis fileert. Hij snijdt eerst de buitenste randen eraf. Daarna schaaft hij met een soort kaasschaaf de vis van de middengraat naar buiten van de graat af. “Gebruik hiervoor een scherp mesje”, raadt hij aan. Als de vis gaar genoeg is, kan het ook met een lepel. Lastig is het niet, als je het maar voorzichtig doet. De graatjes hoef je niet eens weg te gooien, oppert De Widt. “Met een uitje en witte wijn kun je er een lekkere saus van maken, daar hoef je bijna niets voor te doen.”
55
t..nb.n.n
p..ltj.s
v. n k . l
bl..mk..l
...n
. n d . .v. .
56
Etenstijd
Workshop groente bereiden
groenten Groe(n)ten uit Holland Welke groenten at men vijftig jaar geleden en hoe werden die bereid? Deze vraag beantwoordden hobbykoks Ruud en Antoinette van de Nijmeegse afdeling van Cuisine Culinaire met een workshop. Niet alleen ‘oude’ groenten als venkel herleefden, ook bekende groenten als andijvie werden in een nieuw jasje gestoken.
Tuinbonen Een leuke groente om schoon te maken. Maar wel een tijdrovende. Bovendien een vrij dure, want je hebt er veel van nodig en soms zit er niets in. Dop je tuinbonen, dop ze dan dubbel. Dit wil zeggen: haal ook het vliesje van de gedopte boontjes eraf, anders kunnen ze in de luchtwegen blijven hangen. Na het koken gaan de vliesjes gemakkelijk van de bonen af. Je schiet ze dan zo uit hun hulsje. Je kunt de bonen opdienen met een eenvoudig sausje van boter, bloem en 2,5 dl melk. Verwarm de bonen hier op het eind nog even in. Roer voor het op dienen fijngehakte bonenkruid door de groente.
Bloemkool Verwijder de bladeren en een gedeelte van de stronk. Was de kool en laat hem in zijn geheel met de stronk naar beneden in kokend water (eventueel met een scheut melk) met wat zout in 15 tot 20 minuten gaar worden. De kooktijd is afhankelijk van de grootte. Vroeger at men deze groente met een sausje. Bijvoorbeeld kerriesaus, tomatensaus of gewoon een klontje boter. Ingrediënten voor een melksausje: 40 gram boter, 40 gram bloem, 1 dl melk, peper, zout en gehakte peterselie.
Uien Eet zo’n driemaal per week uien, want ze zijn goed voor de hersenen van de ouderen. Er zitten namelijk goede suikers in. Uien kun je als volgt stoven: smelt de boter en laat hierin de uien (ongeveer 1 kg) licht fuiten. Voeg peper, zout en 2 dl bouillon met een scheutje azijn toe. Roer om en laat het 30 minuten garen. Bind zonodig iets met aardappelmeel.
Peultjes
Andijvie
Ook al staat er weleens op de verpakking dat ze al schoongemaakt zijn, loop ze toch zelf nog even na en haal aan weerszijden de draadjes ervan af. Zet de groente op met weinig water, een klontje boter, wat zout en suiker. Kook het gaar in 15 minuten.
Van andijvie kun je meer gerechten maken dan een stamppot. Bijvoorbeeld een frisse salade. Ook kun je de groente koken. Snijd de groente in smalle reepjes en spoel af onder de kraan. Zet het met dit aanhangende water op om te koken (je hoeft dus geen extra water in de pan te doen). Dit duurt zo’n 20 minuten. Laat de groente uitlekken maar vang het kookvocht op. Maak ondertussen roux: smelt 30 gram boter in een pannetje. Voeg 30 gram bloem toe en roer dit tot een samenhangende massa. Voeg met scheutjes 2,5 dl melk en het kookvocht toe. Laat dit alles even doorkoken. Meng de gekookte andijvie met deze zelfgemaakte roux en rasp er verse nootmuskaat over. Dit is voor de ouderen ook nog eens leuk om te zien! >
Venkel Is gezond. En goed voor de luchtwegen, want er zit anijs in. Je kunt deze groente koken in water met een scheutje melk. Dat is lekker voor de smaak. Dit kan overigens ook bij bloemkool. Doe er ook wat steranijs bij tijdens het koken van venkel, dit versterkt de smaak. Haal tijdens het snijden van deze groente alleen de bittere kern eruit. De rest is prima te eten.
Etenstijd
57
b..t.n
p.st.l..n
sp.tsk..l
.sp.rg.s
d.p.rwt.n
s p r. . t j . s
58
Etenstijd
p r. . Bieten
Doperwten
Hoe ouder de bieten, hoe langer je de groente moet koken. Jonge bietjes duren zo’n 20 minuten, oudere 1 tot 3 uur.
Afhankelijk van de grootte, kook je verse doperwten tussen de 15 en 45 minuten. Deze groente is ook prima te eten uit de magnetron. 4 tot 5 minuten op 8oo watt in de magnetron: de smaak van de groente is veel puurder dan wanneer je hem kookt of uit een potje opwarmt.
Postelein Maak de postelein schoon, snijd de worteltjes eraf en was de groente. Zet het op met aanhangend water en wat zout. Laat de groente onder af en toe roeren, slinken. Doe er een klontje boter bij en bind het met wat aardappelmeel. De postelein wordt fijner van smaak als je het extra bindt met een losgeklopt eitje.
Spitskool Maak de spitskool schoon. Schaaf, snipper of snijd hem fijn. Zet de groente op met wat water en zout, zo’n 20 minuten. Smelt een klontje boter en fruit hierin een ui. Doe de afgegoten kool erbij met een beetje kookvocht. Verwarm dit nog enkele minuten. Met zout, peper en wat suiker breng je het gerecht op smaak.
Asperges Schil deze groente met goed gereedschap, anders is er geen beginnen aan en knakt de stengel. Leg de asperge op je werkblad en houd hem bij zijn kopje vast. Schil vervolgens met een dunschiller vanaf het kopje naar beneden. Doe dit dakpansgewijs: de volgende schilreep overlapt voor de helft het geschilde gedeelte en voor de helft het nieuwe gedeelte van de asperge. Doe je dit goed, dan is de asperge na het schillen nog steeds vrijwel rond, niet hoekig. Snijd voor het koken het kontje er vanaf. Kook de groente 10 minuten. Zeef het bouillon en laat dat afkoelen. Zet hierin de asperges vervolgens op en laat ze een ogenblik door koken. Zet dan het vuur uit en laat de pan 10 minuten zo staan.
Etenstijd
Spruitjes en prei Ouderen kunnen wat last van hun maag krijgen als ze spruitjes of prei eten. Dit komt door de voedings stoffen die deze groenten bevatten. Echter, worden de twee groentesoorten gezamenlijk gegeten, dan heffen de stoffen elkaar op, en zitten de ouderen er niet meer mee in hun maag.
groenten bereiden
- Roux is een mengsel van gesmolten boter en bloem als basis voor sauzen en soepen. Er bestaan in het algemeen drie soorten: blanke, blonde en bruine, afhankelijk van de kleur die de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben. Heb je warme roux, doe er bij de bereiding dan koude melk bij. Heb je koude roux (die in folie prima in de koelkast te bewaren is), maak het dan af met warme melk (of bouillon) bij de bereiding; - Zet groenten altijd in kokend water op. Dan blijven ze mooier van kleur en de vitaminen beter behouden; - Beetgare of snotgare groenten? Die wens verschilt per persoon. Wil je beide smaken creëren, haal dan tijdens het koken de helft er eerder uit. Dit zijn de beetgare. Laat de rest van de groenten nog wat langer doorkoken; - Strooi peper en zout eerst in de hand, niet direct over de maaltijd. Zo bepaal je zelf de hoeveelheid. Kijk voor meer recepten en bereidingswijzen op de website van Cuisine Culinaire Nijmegen, www.ccnafd-nijmegen.nl
59
Workshop zelf ouderwetse jam maken
Mmmjam! Iedereen kan zelf jam maken. Op een middag gaan vijf bewoners van de Globe aan de slag. Alle vertrouwde spullen worden op tafel uitgestald: de weckflessen met oranje ringen die we van vroeger kennen, een temperatuurmeter en een enorme pan. Ook een paar ingrediënten verschijnen: een zak geleisuiker en fruit, heel veel fruit. Jam kun je van elke fruitsoort maken die je wilt, zoals aardbeien, frambozen, bessen, pruimen of peren – en dat is nog maar een greep. Belangrijk is dat het fruit zo rijp mogelijk is. Een beetje zacht mag best, maar gebruik geen beschimmelde exemplaren. En verwerk niet teveel in een keer: een kilo of twee is genoeg. Vanmiddag maken we bramenjam. Terwijl twee bewoners de bramen schoonmaken, draagt een derde zorg voor de jampotten. 60
De jampotten moeten helemaal schoon zijn. Een gemakkelijke weg is de vaatwasmachine. Eventueel kunnen ze nog met soda gewassen worden en nagespoeld met kokend water. Daarna worden ze omgekeerd op een schone theedoek gezet om uit te lekken, samen met de lepels. We kiezen voor de meest gangbare maat van 350 cc. Potten tot een halve liter mag ook. Let op de afsluiting: ze moeten goed dicht kunnen, bijvoorbeeld met schroef- of twistoff-sluiting. Deksels van plastic of glas zijn uit den boze. Dan volgt een leuk karwei: met een houten lepel de schoongemaakte bramen in een pan fijnstampen. Van de keukenprinsessen hoeft het fruit niet al te fijn; er mogen stukjes fruit zichtbaar blijven. Of het jam maken gaat lukken, hangt af van de volgende stap: hoeveel gelei suiker moet erbij? De regel is simpel: evenveel suiker als vruchten. Dat lijkt veel suiker, maar die hoeveelheid is nodig om de boel te conserveren. Daarna gaat het
Etenstijd
mengel op het vuur en roeren maar. Om de prut lekker te laten borrelen, mag die ongeveer tot de helft van de pan komen. Vandaar die enorme pan. Als het zaakje kookt, begint het aftellen. De kooktijd is afhankelijk van het fruit: bij de bramen is vijf minuten genoeg. Het aftellen begint als het spul zelfs met roeren blijft borrelen. Bij het begin van het koken wordt met een grote lepel voorzichtig het dikke schuim van het mengsel afgeroomd. Na de kooktijd gebeurt dit nog een keer. Zo krijg je de helderste jam. Om zeker te weten of de prut lang genoeg heeft gekookt, doen de bewoners de hardheidstest (zie tip onderaan). Dan kan de jam in de potten. Ze staan op een nat gemaakte doek om knappen te voorkomen. De potjes worden zoals het hoort tot de rand afgevuld en meteen gesloten. Dankzij de trechter valt het geklieder mee. Snel zetten de bewoners de potten ondersteboven: nu zitten ze potdicht en krijgen bacteriën geen kans. En klaar is kees: er zijn vanmiddag zeven volle potten jam afgevuld. Die gaan de kast in: een koele en donkere plaats. Haastig opeten hoeft gelukkig niet: verse jam gaat een jaar mee.
Doe de hardheidstest
Wil je controleren of de gekookte jam klaar is? Doe dan de hardheidstest. Zet een schoteltje in de vriezer en laat een klodder gloeiend hete jam (na 5 minuten flink borrelen) erop vallen. Als het meteen stolt tot jam (lees: je kunt er met je vinger op duwen, het loopt niet meer in een straaltje van het schoteltje af) dan is de jam klaar. Zo niet, laat de pan dan nog even op het vuur staan. Zie pagina 140 voor een paar bijzondere jamrecepten.
61
Etenstijd
62
Etiquette tafeldekken Wanneer je zelf een chic etentje organiseert, is het belangrijk om zorg aan het tafel dekken te besteden. Voor een feestelijke tafel is het niet per se nood zakelijk om duur tafellinnen te gebruiken of kostbaar tafelservies. Wel is het belangrijk om alles wat kleur en stijl betreft op elkaar af te stemmen.
(stoffen) tafellaken. Het tafellaken moet rondom de tafel ongeveer 30 cm afhangen.
Borden
Zet de borden iets – een vingerbreedte – binnen de tafelrand, met een onder linge afstand van 50 à 60 cm. Wanneer je het stijlvol wilt doen, gebruik dan onderborden, waarop Tafellaken telkens een ander bord Gebruik bij een stijlvol wordt geplaatst voor het diner geen placemats, maar voorgerecht, hoofdgerecht een schoon en gestreken etc. Je kunt hier gewone Etenstijd
grote platte borden voor gebruiken. Leg op de onderzetborden (die tot het dessert op tafel blijven staan) een netjes gevouwen servet tegen het schuiven. Kleine borden voor een salade of broodje (plus mesje op het bordje) komen links boven het onderzetbord te staan (links boven de vorken). Is er een voorgerecht, zoals een krabcocktail in coupes, zet dan het glas op een schoteltje op het onderbord met een lepeltje en vorkje
aan weerszijden van het glas op het schoteltje. Zorg er bij warme gerechten voor dat de borden zijn voorverwarmd (natgemaakt 15 seconden in de magnetron of in een bak met heet water en dan afdrogen).
Bestek Het bestek dat voor de verschillende gerechten nodig is, ligt boven en naast het bord; aan weerszijden van buiten naar binnen in volgorde van gebruik; voor
63
de eerste gang dus het buitenste bestek en zo verder. Vorken liggen links naast het bord, messen rechts en hiernaast de soeplepel. Wanneer soep in koppen wordt geserveerd i.p.v. borden, dan dek je met een dessertlepel en niet met een soeplepel. Bestek voor het nagerecht (vorkje, dessertlepel) ligt boven het bord. Leg messen altijd met de snij kant naar het bord. Leg vorken en lepels ‘open’, d.w.z. met de holle kant Etenstijd
naar boven. Indien je zelf bij een chic diner buitens huis bent en je twijfelt over het gebruik van een slakkentang of iets dergelijks, wacht dan even en kijk hoe degene die naast je zit het doet.
meest rechts, het laatst te gebruiken glas meest links. Weer links van dit rijtje staat een eventueel water glas. Als je het helemaal correct wilt doen, haal dan bij het serveren van de tweede wijn, de glazen van de eerste wijn weg.
Glazen De benodigde glazen staan rechts boven de borden. Het aantal moet gelijk zijn aan de verschillende te serveren dranken. De volgorde is: het eerst te gebruiken glas staat het
Servetten Leg servetten, al dan niet gevouwen, op of naast de borden. Het staat heel stijl vol en feestelijk als je een servet in een fraai wijnglas drapeert.
Finishing touch Een goed gekozen tafel versiering legt belangrijke en onmisbare accenten. Maar zorg ervoor dat een tafeldecoratie niet hinderlijk is voor de gasten, dus geen grote, hoge boeketten of bloemstukjes, maar lage en kleinere arrangementen. Kaarslicht is een belangrijke sfeergever, maar zorg er wel voor dat er genoeg kande laars staan, zodat iedereen kan zien wat men eet, maar ook deze moet niet hinder lijk in de weg staan.
64
Etenstijd
65
Interview Harold Bult vertelt over het belang van herkenning van eten
Het oog wil ook wat Het afgelopen decennium is dankzij onderzoek van onder meer Universiteit Wageningen veel inzicht opÂgedaan over de vraag wat eten voor oudere mensen lekker maakt. Onderzoeker Harold Bult, verbonden aan het onderzoeksinstituut Nizo in Ede vertelt over het belang van het oog bij het smakelijk eten. > Etenstijd
O
uderen hebben pech, ook zij die niet dement zijn: het vermogen om geuren te onderscheiden neemt af, wat de waarde van de neus bij het waarderen van de maaltijd ernstig devalueert. Dat is vooral zo jammer omdat het reukvermogen van alle zintuiglijke ervaringen het diepst doordringt in het brein, en als het goed werkt onmiddellijk reacties oproept. Iedereen kent de kracht van de neus om ons terug te brengen naar verborgen herinneringen, de zogeheten proustervaring.
Reuk als levensbelang
66
Bult legt uit dat het reukvermogen een evolutionair belang dient. Neem een knaagdier dat als prooi dier alleen ’s nachts voedsel zoekt en daarom is aangewezen op zijn neus om vijanden te vermijden en eten te zoeken. Het reukorgaan levert dan het signaal om op de vlucht te slaan of om juist verder op zoek te gaan naar iets lekkers. Ook erg handig: als dit knaagdier de aanval van een vijand met een nieuwe geur heeft overleefd, blijft de associatie bestaan tussen deze nieuwe geur en de noodzakelijke primaire reactie: “vluchten!” Wetenschappers menen dat juist hierdoor van alle zintuigen de neus de kortste verbinding heeft naar de cortex, zeg maar: het regel centrum van het brein dat onder meer adaptief gedrag stuurt. “Anders dan bij horen en zien gaat het reuk vermogen zonder veel omwegen de cortex in. Als zo’n knaagdier gevaar ruikt, is een directe respons immers van levensbelang”, zegt Bult.
Ogen compenseren het gebrekkige ruiken Maar de natuur heeft het zo geregeld dat waar het ene vermogen afneemt, andere functies sterker worden. Een eyeopener van het Wageningse onderzoek was dat bij ouderen een direct verband bestaat tussen het zien van de maaltijd en de waardering ervan. Het is vooral het Etenstijd
kijken naar de maaltijd dat het gebrekkige ruiken ervan compenseert. Ouderen lijken de ontbrekende geur zelf in te vullen mits ze het gerecht kunnen her kennen. In het onderzoek werden allerlei elementen die bijdragen aan eetplezier gemeten, zoals de textuur, de variatie en het toevoegen van smaak, geur en scherpte. Bult: “Van alle aspecten sprong het visuele aspect eruit: Voor oude mensen geldt dat herkenning van eten de positieve beleving versterkt, meer nog dan bijvoorbeeld het ver sterken van de geur.”
Wat het oog ziet, moet kloppen Wanneer ziet een maaltijd er voor ouderen leuk uit? Het treft dat Etenstijd het verleden van dementerende ouderen wil activeren, want precies dáár valt de winst te boeken. Zomaar een leuke moderne maaltijd opdienen heeft geen zin, zegt Bult. “Jongeren appreciëren het nog wel als je eens iets heel nieuws doet, met kleurtjes en allerlei liflaf jes, maar zelfs de mooist opgemaakte tafel zal de ouderen niet kunnen bekoren als er niet ook een aantal vertrouwde gerechten op staan. Dit betekent niet dat je andere aspecten zoals zoute, zoete of zure smaak en het mondgevoel zomaar ongestraft kunt verwaarlozen: smaak en mondgevoel moeten nog steeds wel overeenkomen met wat het oog ziet.”
Hutspot met een kuiltje jus Sleutelwoord bij de waardering van het eten voor ouderen is dus herkenning. Keer terug naar de hutspot zoals de mensen die vroeger aten, met het kuiltje jus in het midden en het balletje gehakt ernaast. En denk aan het servies, de placemats en het tafelkleed, elementen die allemaal moeten bijdragen aan het beeld van hoe de maaltijd ooit was. Bult: “Het moet voor ouderen allemaal precies kloppen.
Toen wij aan het onderzoek begon nen hadden wij nooit gedacht dat die herkenning zó belangrijk zou zijn.” Maar die herkenning moet wel sporen met andere aspecten, zoals de smaak en het mondgevoel, benadrukt Bult.
sfeer geven
1 Keer terug naar de tafel van vroeger Zet regelmatig een maaltijd op tafel die bewoners visueel herkennen, zoals de hutspot van vroeger, met verse wortelen, een balletje gehakt en een kuiltje jus in het midden. 2 Geef aandacht aan het decor Maak van de maaltijd een feest van herkenning door aandacht te geven aan omgevingsfactoren, zoals het servies, de placemats, het tafel- kleed en keukenspullen. Bij dit laatste valt te denken aan de grote oranje braadpan voor de gehaktballen of het keukengerei van vroeger (tinnen vergiet, snijbonenmolen). Ook herkenbare meubels en voor werpen kunnen een steentje bijdragen om het geheugen te activeren. 3 Benut alle zintuigen Het gaat niet alleen om het zien, maar ook om horen en voelen. Zorg daar om voor prettige muziek (uit vroegere tijden, natuurgeluiden of new age). Maar let erop dat de bewoners niet te veel prikkels ineens krijgen, zet bijvoorbeeld geen muziek op tijdens het eten.
‘Herkenning van eten versterkt de positieve beleving, meer nog dan bijvoorbeeld het versterken van de geur.’
Etenstijd
67
68
Etenstijd
Maak het mooier... Druppelvangers knippen
Plaats een wijnglas op een stukje papier. Trek met een potlood een cirkel om de voet van het glas. Knip het rondje uit. Vouw het ronde papiertje een aantal keren dubbel zodat de vorm van een taartpunt ontstaat. Knip de punt eraf, zodat het gat dat ontstaat om het pootje van het glas kan. Knip verschillende kleine stukje uit het papier. Als je het papier uitvouwt is er een mooi patroon van uitgeknipte gaatjes te zien. Knip op ĂŠĂŠn plaats de cirkel tot het midden door. Nu kun je het papiertje om het glaspootje leggen. Ouderen die nog vaardig zijn met de fijne motoriek kunnen deze activiteit met een klein schaartje uitvoeren.
Placemats maken
Neem stevig ongebleekt katoen van ongeveer 35 bij 45 cm. Verzamel voorwerpen waarmee je kunt stempelen: kurk, aardappels, glazen, afvalmateriaal dat geschikt is. Kies enkele kleuren van textielverf. Doe de verf in wegwerpbordjes. Laat het katoen bestempelen met enkele vormen. Als de verf gedroogd is even een zoompje leggen in de placemat. 69
Servetten vouwen
Vraag een van de bewoners om de servetten voor deze avond te vouwen. Van simpel een driehoek maken tot moeilijker vormen als de mijter. Als de tafel netjes is gedekt, ziet deze er uitnodigend uit. De mijter 1 Vouw het servet diagonaal dubbel, met de losse hoeken naar boven. 2 Vouw de twee buitenste hoeken naar boven. 3 Draai het servet om en vouw de onderste hoek naar boven en weer terug. 4 Breng de hoeken samen en zet ze in elkaar vast. 5 Draai het servet om en vouw de twee buitenste lagen open.
Etenstijd
Servetten vouwen
www.servettenvouwen.nl
www.roterochs.de/nederlands/servettenvouwen/
www.alleweetjesopeenrij.nl/servettenvouwen.htm Tafeldekken
www.alleweetjesopeenrij.nl/tafeltjedekje.htm www.servettenvouwen.nl/tafel-dekken.html
Eten als kunst...
70
Etenstijd
Jachtschotel IngrediĂŤnten 1 wortel 2 stengels bleekselderij 1 rode paprika 1 ui 2 teentjes knoflook 2 el olijfolie 400 g rundergehakt 2 el tomatenpuree 1 kippenbouillonblokje 800 g kruimige aardappels zout en peper 2 el boter 600 g prei 1 el gedroogde tijm 1 bosje peterselie 150 ml volle melk Bereidingswijze 1 Schil de wortel, verwijder de zaadlijsten van de paprika. Snijd ze samen met de stengels bleek- selderij fijn. Pel en snipper de ui en de knoflook. Fruit de helft van dit mengsel circa 5 minuten in de olie. Voeg het gehakt toe en bak in circa 5 minuten rondom bruin. Voeg de tomaten- puree toe en bak 2 minuten mee. Blus af met 150 ml water en de helft van het bouillonblokje. Zet het vuur laag en laat circa 30 minuten zachtjes sudderen.Breng op smaak met zout en peper. 2 Schil de aardappels en kook ze gaar in ruim water met zout. 3 Fruit de andere helft van de groente in 1 el boter. Doe er ook de tijm bij. Snijd de prei in ringen en voeg toe. Voeg ook de rest van het bouillonblokje en 100 ml water toe. Laat in circa 15 minuten onder af en toe roeren zacht worden. Hak de peterselie fijn en voeg toe. Breng op smaak met zout en peper. 4 Giet de aardappels af en laat ze droogstomen. Stamp tot een puree. verwarm de melk en voeg toe. Breng op smaak met zout en peper. 5 Vet een ovenschaal in met boter. Schep er eerst het gehaktmengsel in, daarna de prei en sluit af met de puree. Zet circa 15 minuten in de oven. Smeer in met 1 el boter en zet nog circa 5 minuten onder de gril zodat je een mooi bruin korstje krijgt. Etenstijd
71
72
Etenstijd
Sjiek 73
Garneren doe je zo!
Schil de paprika met een dunschiller
Gooi het groen van de prei niet weg
Heeft u nog peterselie over
en snijd deze schilletjes in dunne reepjes. Zet deze in een bakje water in de koelkast. Ze krullen heel leuk op en vormen een mooie decoratie voor de borden.
maar snijd dit in dunne reepjes en bak ze krokant in olie. Ze vormen een heerlijke garnering van het gerecht.
Hak deze dan zo fijn mogelijk, doe dit in een schoon potje en zet onder wat olie, zo blijft deze enige weken goed in de koelkast. Druppel voor het serveren wat van deze olie over een gerecht voor een lekker smaak accent.
Snij een gekookte aardappel Doe de puree in een spuitzak en spuit er kleine toefjes van. Onder de grill worden de randjes mooi bruin, wat een leuk effect geeft.
Etenstijd
over de lengte in plakjes en bestrooi het met een klein beetje fijngehakte peterselie. Het ziet er meteen feestelijk uit.
Bewaar het loof van de bleekselderij om de borden mee te garneren, ook rauw is dit erg lekker.
anti-vlekken 74
Etenstijd
Eerste hulp bij vervelende vlekken
Grootmoederstips Aardbei
Jus
Behandel de vlek met een lauwwarm neutraal sopje en daarna eventueel deppen met water en ammonia. Kokend water erover schijnt ook te helpen. Is de vlek er nog niet uit, smeer ‘m dan in met scheerschuim of scheerzeep. Even laten intrekken en dan wassen.
Het vet uit de jus verwijder je met wasbenzine of tetra. De vlek die dan nog resteert, is weg te halen met een oplossing warm water een scheut ammonia. Zo eenvoudig kan het zijn!
Advocaat
Spoel de vlek met lauw water af en wrijf de plek vervolgens in met glycerine, of gebruik bij tere weefsels eau de cologne of spiritus.
Zoveel mogelijk advocaat afschrappen met de botte kant van een mes of een stukje stevig karton. Probeer eerst de vlek te verwijderen met een lauw sopje van neutraal wasmiddel. Lukt dat niet en zijn er nog vlekresten, dep die dan met wasbenzine of alcohol.
Bessen Het kledingstuk overgieten met witte wijn en er ruim zout overheen strooien, zodat er een zoutlaag bovenop ligt. Dan een nachtje laten liggen en de volgende dag wassen. Voor bessensap geldt: vlek besprenkelen met spiritus. Direct daarna in de wasmachine met sop meewassen.
Chocolade Chocolade en bloedvlekken eenvoudig deppen met flink wat melk (liefs volle) en daarna gewoon in de wasmachine, de vlek is dan weg. Heb je een vlek van chocolademelk? Week en kneed hem dan in een borax oplossing.
Ei Vlekken die zijn veroorzaakt door eiwit kun je direct afnemen met koud water als ze vers zijn. Zijn ze verhard, dan week je ze in koud water en was ze daarna weg. Gebruik voor vlekken van eiwit nooit heet of kokend water! Vlekken van eigeel was je in het algemeen weg met een lauw sopje van een neutraal wasmiddel.
Etenstijd
Kerrie
Ketchup Ketchup, tomatensaus of spaghettisaus-vlekken, na het wassen gewoon buiten ophangen, het liefst in de zon, en de vlek verdwijnt vanzelf door het zonlicht. Zonlicht werkt bij veel vlekken, bijvoorbeeld ook van worteltjes.
Mosterd Meestal verdwijnen mosterdvlekken als de stof in een handwarm sop is uitgespoeld en de restvlekjes gedept worden met een beetje azijn. Als dat laatste niet helpt, gebruik dan zwaarder geschut: een mengsel van gelijke delen ammonia en waterstofperoxide (3%).
Olijfolie Een olievlek? Gooi zo snel mogelijk een flinke scheut talkpoeder op de vlek. Vrij lang laten intrekken en de vlek verdwijnt volledig! Dit werkt niet als de kleding al gewassen is.
Meer weten over netheid aan tafel? Lees dan de tafeletiquette op pagina 62.
75
76
‘Samen eten is olie voor de vriendschap.’ Felix Timmermans, Vlaams schrijver (1886-1947)
Etenstijd
77
Etenstijd
Gezellig tijdens de afwas Molenaartje maal je molen,
Hop Marjanneke, stroop in ’t kanneke,
Maal voor ‘t kindje een zakje meel. laat de poppekens dansen; eertijds was de Pruis in ’t land
Dan zal moeder pankoek bakken,
en nu die kale Fransen.
Die in kindjes keel zal zakken. Hop Marjanneke, stroop in ’t kanneke,
Stroop, stroop, stroop met meel
hop Marjanneke Jansen;
Dat glijdt zacht door kindjes keel!
hij wiegt het kind, hij roert de pap en laat zijn hondje dansen.
Hier is de sleutel van de Bibelebontse berg: 78
Op die Bibelebontse berg staat een Bibelebontse huis; in dat Bibelebontse huis wonen Bibelebontse mensen; en die Bibelebontse mensen hebben Bibelebontse kinderen; en die bibelebontse kinderen eten Bibelebontse pap, met een Bibelebontse lepel uit een Bibelebontse nap. Klop, klop, hamertje, zeg, is d’r niemand thuis? Er is nog een oud vadertje, die is alleen in huis. Wat zal dat vadertje eten? Kaas en brood. Wat zal dat vadertje drinken? Water uit de sloot. Etenstijd
Zagen, zagen, wiede, wiede, wagen. Jan kwam thuis om een boterham te vragen. Vader was niet thuis, Moeder was niet thuis, Piep, zei de muis, in ‘t voorhuis.
Bim, bam, Beieren – de koster lust geen eieren. Wat lust hij dan? Spek in de pan – O, zo’n lekkere koster dan!
Daar was eens een vrouw, die koeken bakken zou. Maar ’t meel dat wou niet rijzen. De pan viel om, de koeken waren krom. En haar man hiet Jan van Gijzen.
Iene miene mutte Tien pond grutten Tien pond kaas Iene miene mutte is de baas. Naar bed, naar bed, zei Duimelot; Eerst nog wat eten, zei Likkepot; Waar zal ik het halen? vroeg Lange Jan; Uit grootmoeders kastje, zei Ringeling; Dát zal ik verklappen, zei ’t kleine ding. Etenstijd
Waar ben je dan geweest? Bij Tante, bij Tante, Waar ben je dan geweest? Bij Tante op het feest. Wat heb je daar gehad? Een koekje, een koekje, Wat heb je daar gehad? Een koekje met een gat.
Schuitje varen, Theetje drinken, Varen naar de Overtoom, Drinken zoete melk met room, Zoete melk met brokken, Kindje mag niet jokken.
79
80
Etenstijd
Interview Irene-Maijer-Kruijssen over de kracht van muziektherapie
Muziek helpt bij prettig natafelen Muziek is de laatste prikkel die dementerende ouderen nog kan bereiken. Muziektherapeut Irene Maijer-Kruijssen breekt een lans voor een therapie die in Nederland nog geen gemeengoed is in de verzorgingshuizen. Terwijl er steeds meer bewijzen zijn dat het werkt. > Etenstijd
81
I
rene Maijer-Kruijssen erkt sinds elf jaar als muziek therapeut in verschillende verpleeg- en verzorgingshuizen in Amsterdam Zuidoost. Omdat muziektherapie door veel mensen vooral wordt gezien als een leuke vorm van activiteitenbegeleiding, schreef zij in 2011 een artikel om te benadrukken dat het ook echt een therapie kan zijn. Hierin laat zij onder meer zie hoe bewoners dankzij muziek het onderling contact versterken. Een voorbeeld: een vrouw uit Suriname die meestal weggedoken en stil aan tafel zit, nodigt ze uit om een Surinaams liedje te zingen. Dat gebeurt eerst nog heel zachtjes. Daarna vallen Irene en een verzorger bij en klinkt een meerstemmig lied met een welluidende bijdrage van de bewoonster. De verzorgster uit na afloop haar verbazing: ze had nooit geweten dat mevrouw nog zoveel taal tot haar beschikking had.
Wetenschappelijk bewijs 82
Eerder dit jaar bezocht Irene en congres over ‘Muziek en het Brein’, waar ze werd gesterkt in haar vermoeden dat er steeds meer wetenschappelijk bewijs voor muziektherapie is. Een van de sprekers was prof. dr. Dick Swaab (arts, neurobioloog), die in zijn lezing aandacht besteedde aan de kracht van muziek bij mensen met dementie. Irene verklaart de kracht van muziek: “Die ligt het diepst verankerd in de hersenstam. Daarom kun je met muziek voor dementerende ouderen zoveel doen.” Het idee om muziek in te zetten, past uitstekend in het concept van Etenstijd, vindt Irene. Een verhaal dat tijdens het eten loskomt over vroeger, kan een voorzetting krijgen in het gezamenlijk natafelen met muziek. “Als ik met ouderen over muziek praat, verwijzen ze vaak naar het verleden: ‘Leuk, dat samen zingen. Dat deden wij vroeger thuis ook bij de afwas.’”
Etenstijd
Stel gerichte vragen Net als met koken zul je de dementerende ouderen op weg moeten helpen met gerichte vragen. Op de vraag: ‘Welk liedje vind je mooi’, krijg je volgens Irene niet gauw een antwoord. Beter is een keuze voor te leggen: wilt u een Nederlands of Engelstalig liedje? Iets van voor of na de oorlog? “Daarna is het even aftasten welk liedje past. En kijken of mensen willen invallen, zodat een koortje kan ontstaan. Als je maar genoeg herhaalt, zijn ook dementerende ouderen nog in staat veel dingen te leren, liedjes die verborgen zitten in hun geheugen maar wel degelijk nog naar boven kunnen komen.”
Ken de muziekgeschiedenis Het is helemaal niet nodig dat alle verzorgers op muziekles moeten om het gewenste effect te bereiken, zegt Irene. Het is net als met koken: je hoeft niet naar de hotelschool om een goede maaltijd met en voor ouderen te bereiden. Wel is het handig iets van de muziekgeschiedenis te weten. “Leg daarom in de bewonersbiografie ook iets vast over de muziek die bewoners vroeger leuk vonden, en wanneer ze er het liefste naar luisterden.” Irene is geen voorstander van muziek tijdens het eten. “Op dat moment concentreren de bewoners zich op de smaak, op het eten zelf. Achtergrondmuziek erbij geeft te veel prikkels die bij mensen met dementie ongefilterd binnenkomen. Het wordt al gauw veel te druk in het hoofd.”
Wat de mensen nog wel kunnen Volgens Irene zijn verpleeg- en verzorgingshuizen vooral gericht op wat mensen niet meer kunnen, en om ze daar dan bij te helpen. “Er wordt naar de handicap gekeken, in plaats van naar het gezonde deel van de mensen en de herinneringen die mensen nog in huis hebben waardoor er iets gemeenschappelijks kan ontstaan. Mensen met dementie hebben nog zoveel te bieden.”
muziek maken met dementerende mensen 1 Kies een muziekthema Muziek roept steevast emoties en herinneringen op. Je kunt hierop inspelen door bijvoorbeeld een thema te kiezen (kinderliedjes, Engels- talige liedjes, religieuze liederen) die tot gespreksstof kunnen leiden. 2 Ken muzieksmaak van bewoners Vraag naar zijn of haar smaak, bekijk de cd-collectie en oude foto’s. Weet ook op welke momenten de oudere graag muziek maakt of luistert. 3 Neuriën mag ook Hoewel mensen gemakkelijker taal kunnen produceren als ze zingen, is dit niet meer voor iedereen weggelegd. Sommige mensen met dementie kunnen er ook erg van genieten als ze mee neuriën of anderen horen zingen. 4 Denk ook aan visuele prikkels Zet bijvoorbeeld een dvd op van een mooie concertuitvoering of neem muziekinstrumenten mee. 5 Zet tijdens het eten geen muziek op Dat geeft te veel prikkels. Tijdens de maaltijd concentreren de bewoners zich al op het eten zelf en op de smaak.
‘De kracht van muziek ligt het diepst verankerd in de hersenstam.’
Etenstijd
83
Zorgmedewerkers geven hun geheimen prijs
Zo maak je samen muziek Spullen zeggen Van kinderversjes veel over iemands tot pophits, muzieksmaak bewoners kennen veel liedjes 84
Muziek maken met bewoners met dementie, zingen en dansen, sommige zorg medewerkers zijn wel zo gek te krijgen – zoals ze zelf zeggen. Zo ook Miriam, Hans, Linda en Helma. Enthousiast geven zij hun geheimen prijs hoe ze met muziek bewoners in beweging krijgen. Van eenvoudig meeknikken en neuriën tot zelfs de polonaise lopen.
Etenstijd
Ken muzikale verleden
Stel muziekmap samen
Van welke muziek houden de ouderen en welke liedjes kennen zij? Dit verschilt per persoon. Het is dan ook van belang om het muzikale verleden van de bewoner te kennen, benadrukt Miriam. Die vraag kan aan de diegene zelf en aan familie gesteld worden. Daarnaast kunnen spullen meer vertellen, zoals foto’s, cd’s en dvd’s. Zo heeft mevrouw Brouwers veel cd’s met Engelstalige liedjes, bijvoorbeeld van Abba en Petula Clark. Blijkt dat zij vroeger altijd luisterde naar popliedjes op Hilversum 3. En mevrouw Hoogma en mevrouw Werker houden erg van klassieke muziek. Zij vinden het prettig als dat opstaat als ze naar bed gaan. Mevrouw Haarman en mevrouw Zwarthoed bespeelden voorheen instrumenten. Dit kan aanleiding zijn voor een gesprek.
Mensen met dementie kennen vaak niet meer de volledige tekst van een liedje, maar wel het refrein of sommige zinnen. Als medewerkers zelf de tekst kennen, is dat wel zo handig. Daarom heeft de Globe een muziekmap aangelegd met de tekst van meer dan honderd liedjes. Ze zijn vrijwel allemaal Nederlandstalig – die zijn veruit het bekendst bij de bewoners – maar het is wel een mix van kinderliedjes en hitliedjes. Kinderliedjes als Ik heb mijn wagen volgeladen zongen ze vroeger op school of bij de afwas. Die zitten heel diep. Maar ook Hollandse volksliedjes van Corry Konings en Willeke Alberti slaan altijd goed aan. Populaire nummers zijn Tulpen uit Amsterdam, Daar bij die molen, Glimlach van een kind, Was ik maar bij moeders thuis gebleven, In Holland staat een huis.
Contact voelt prettig en vertrouwd aan
Zorg dat er van alles te zien is
Samen zingen zorgt voor een kampvuurgevoel
Ga lekker dansen op cd’s Creëer totaalbeleving
Kies het juiste moment
Vrolijke muziek kan uitnodigen om te dansen. Naast het contact dat voor de mensen prettig vertrouwd voelt, vinden ze het simpelweg ook leuk om te doen, vertelt Linda. Ze gaan staan en bewegen langzaam met hun voeten op en neer. Mevrouw Ellings danste vroeger veel, bijvoorbeeld bij bruiloften. Ze is dan ook altijd van de partij als er gedanst wordt. Anderen kijken liever toe of bewegen wat met hun hoofd of armen mee. Helma heeft meneer Fasel eens zover gekregen om de polonaise met haar te lopen. Met allebei een hoed op hadden ze de grootste lol. Schaterlachen deed hij, zelfs later in bed nog. Maar: het kan goed zijn dat hij de komende vijf keren daar geen zin in heeft, waarschuwt ze.
Wat is het juiste moment om met de bewoners muziek te maken? De aanpak is afhankelijk van de stemming. Soms werkt het om gewoon te beginnen of om in een kring te vragen wie er wil zingen. Mensen met dementie beginnen niet zelf met zingen, maar je kunt ze wel prikkelen. Bijvoorbeeld met Drie maal drie is negen. Soms is een gespreksonderwerp aanleiding voor een liedje, of de seizoenen of de feestdagen. Zo worden er met Kerstmis allerlei kerstliederen gezongen op pianomuziek. Hans sluit wel eens een maaltijd af met een liedje. Dat was vroeger in sommige gezinnen heel gebruikelijk. Hij vindt dat muziek emotie is. Iedereen heeft immers verhalen, herinneringen en gevoelens bij liedjes. Door ze samen te zingen ontstaat er een gevoel van verbondenheid. Net als vroeger rond het kampvuur met een beker
Etenstijd
Ongeveer eens per maand komt er een muzikant bij de Globe. Die speelt oude liedjes op de accordeon. De mensen worden heel enthousiast van deze vrolijkheid in de huiskamer en kijken hun ogen uit. Het zorgt voor een totaalbeleving van de muziek. Dit geldt eveneens voor het afspelen van dvd’s. Dvd’s van concerten doen het goed bij mensen met dementie. Daarmee wordt niet alleen het gehoor gestimuleerd, maar valt er ook van alles te zien. De beelden zorgen ervoor dat het lijkt alsof de mensen zelf bij het concert zijn. Die van André Rieu zijn veruit favoriet. Mevrouw Gommers is fan. En mevrouw Werker is er ooit wel eens geweest. Daar kan ze prachtig over vertellen.
warme chocolademelk. Bewoners uiten hun muziekbeleving op hun eigen manier. Soms maar met een ogenschijnlijk kleine verandering in de mimiek, bijvoorbeeld van een lege blik naar een blik van herkenning. Helma zegt treffend: een glimlach bij de een is evenveel waard als meeklappen door de ander. En daar doen we het voor.
85
Vèrs(jes) Er zijn vele oude versjes over eten te vinden zoals Bibelebonse pap en Naar bed naar bed zei Duimelot. Ook liedjesschrijvers van de afgelopen tientallen jaren hebben zich laten inspireren door eten. Soms als een dwaas Carnavalslied of om thema’s aan te snijden als een slecht huwelijk. Hieronder staan enkele fragmenten. De melodie van sommige liedjes zit niet meer in het geheugen. Lees ze daarom voor als een gedicht. Het kan het begin zijn van een mooi gesprek. 86
Brussels lof
De liefde van de man gaat door de maag
door Jenny Arean
door Ria Valk
Fragment Ik was als kind altijd een makkelijke eter Mijn moeder zei dan ook dat zij het met me trof Ik lustte alles wat ze kookte, Alleen geen Brussels lof
Fragment U hoort het niet de eerste keer vandaag De liefde van de man gaat door de maag Dat moeten vrouwen weten, Mannen houden veel van eten Ja, de liefde van de man gaat door de maag
Ik smulde van haar erwtensoep en haar andijvie En ook haar worteltjes, gesneden fijn of grof Het ging er altijd bij me in als koek, Alleen geen Brussels lof Agat, die rare struikies, zo wit Met zo’n bittere pit Dus daar moet secuur het stronkie uitgesneden En dan koken ze ’t meestal veel te lang Dus op zondag eet eenieder Zo’n vieze grijze klieder Voor verse preien Voor rooie biet Blijf ik eeuwig bij je Maar voor witlof niet
Etenstijd
Dus heb ik worstjes op mijn borstjes Preitjes op mijn dijtjes Karbonades en salades op mijn bil Ja, worstjes op mijn borstjes Bietjes op mijn knietjes En op mijn hoofd een haantje uit de grill We zijn al twaalf jaren man en vrouw Het zilv’ren bruiloftsfeest dat komt al gauw Het gaat hem naar den vleze Zijn buikje is gerezen Ja, als hij me ziet dan lust ‘ie me nog rauw
87
Fazant met zuurkool
Knolraap en lof, schorseneren en prei
door Neerlands Hoop
door Drs. P
Fragment Die avond heeft de vrouw ontzettend goed haar best gedaan Dan belt haar man op dat hij later komt met eten Ze zegt “Oh goed”, maar denkt “Dat kan ie wel vergeten De smaak gaat er af als ik het te lang laat staan” Ze draait het gas weer uit, het is al zeven uur Ze pakt het boek dat hij voor haar heeft meegenomen En als ze denkt “Nu kan hij ieder ogenblik komen” Dan gaat ze terug en zet de pan weer op het vuur
Fragment En thans, broeders en zusters Willen wij gezamenlijk zingen dat heerlijke lied “Knolraap en lof, schorseneren en prei”
Ze ploft terug in haar stoel, pakt het boek weer in haar hand Door de honger wordt ze geeuwerig en loom Tien minuten later schrikt ze wakker uit haar droom Door de stank van fazant met zuurkool die verbrandt Dan gaat de telefoon, het is opnieuw haar man Dat hij in het spitsuur heeft gezeten En daardoor nog wat later is met eten En ze is blij dat ze nog wat maken kan
Etenstijd
… Overal zien wij ze groeien, de horden Knolraap en lof, schorseneren en prei Mensen die steeds minder menselijk worden Knolraap en lof, schorseneren en prei Mensen die jengelen, mensen die bulken Knolraap en lof, schorseneren en prei Mensen die lasteren, schimpen en pulken Knolraap en lof, schorseneren en prei Mensen, gespeend van gevoel en geweten Knolraap en lof, schorseneren en prei En wat die mensen niet allemaal eten Knolraap en lof, schorseneren en prei
Met melk 88
Café latte macchiato Cappucino Café au lait 3:1 1:1:1 1:1 Gestoomde melk / Gestoomde melk / Opgeschuimde melk / Espresso Gestoomde melk / Espresso Espresso
Etenstijd
Espresso Espresso
Irish coffee 1:1 Whisky/koffie 2 el suiker 2 el room
èn suiker? Koffie drinken – een kopje, een bakkie of een ‘tas’ zoals ze in Brabant zeggen – is een echte Hollandse gewoonte. Niet alleen vanwege de lekkere smaak, maar het is vooral ook een sociale gelegenheid: een moment voor een praatje. Hoe iemand zijn koffie drinkt, is persoonlijk en door de jaren heen veranderd. Koffiemelk kennen onze bewoners pas sinds de jaren 50. Welke andere koffievarianten zijn er mogelijk? Vroeger werd op verschillende manieren koffie gedronken. Bijvoorbeeld een klein beetje heel sterke koffie aangevuld met warme melk. Of er werd een beetje zout en/of schepje Buisman aan de koffiebonen toegevoegd. Cichorei kwam in de oorlog in zwang als vervanger van koffie. Men bleef het gebruiken als toevoegsel toen koffie weer volop beschikbaar kwam. Intussen gingen koffiebranders op zoek naar een smaakvollere vervanger van de wat bittere cichorei. Door toevoeging van gebrande suiker ontstond het typische Buisman-aroma.
Veel gedronken koffiespecial: Irish coffee In de jaren 70 en 80 was Irish coffee vaste prik op verjaardagen en feestelijke diners. Je maakt deze koffievariant door in een kom ongezoete slagroom niet stijf, maar zo dik en lobbig te kloppen dat de slagroom nog net van de lepel afloopt. Spoel de glazen om met heet water en verdeel een eetlepel bruine basterdsuiker en een borrelglaasje whisky erover. Schenk een kop sterke koffie erbij en laat al roerend de suiker erin oplossen. Houd een lepel met de bolle kant naar boven vlak boven het glas. Schenk of schep de slagroom vervolgens via de lepel op de koffie. Op deze wijze Irish coffee voor de bewoners maken is een leuk karweitje dat ze vast zullen herkennen.
Allerlei koffievariaties Inmiddels zijn er ook andere koffievariaties gewoon in de Nederlandse huis houdens, zoals espresso (hele sterke koffie), koffie verkeerd (ook wel: café au lait, dus met warme melk), cappuccino en latte macchiato. Hiernaast staan de verhoudingen koffie en warme opgeklopte melk afgebeeld voor de verschillende koffierecepten.
Koekje erbij? Het koekje kan natuurlijk niet ontbreken bij de koffie! Er zijn allerlei lekkernijen te koop, maar het is ook leuk om ze met de bewoners te bakken. Misschien kennen ze nog wel koekjesrecepten van vroeger. Pluspunt: het kneden, balletjes maken en platslaan van het deeg is goed voor hun motoriek. En denk eens aan het over gebleven deeg (opsnoepen!) en de heerlijke geur in de keuken! Weetje Bij boerenfamilies werd de koffie op het schoteltje gedaan zodat het sneller afkoelde en men weer Recept vlug aan het werk kon. Voor een stukje kruidkoek of appeltaart bij de koffie: zie pagina 137.
Etenstijd
89
90
Etenstijd
wat wij blijven delen ik ben op weg naar een woestijn nu zelfs namen zijn versleten als verweerde stenen niet te lezen ik verzamel sporen teken wegen de kaart van wat er van mij is gebleven maar verdwaal in lege stegen ze brengt mij terug naar een tafel sust met warme soep al mijn vragen het solide karakter van kazen die mij dragen zomers getinte smaken honingzoete thee in glazen deuren die langzaam opengaan in mijn buik hoe ĂŠĂŠn hap chocoladetaart alles helder en eenvoudig maakt ik vind in frisse sla of tussen druipende lasagnebladen dat wat wij altijd blijven delen ook al kan ik het geen naam meer geven
Lotte Asveld, Nederlands dichteres
Etenstijd
91
Koekjes van eigen deeg
Kletskop of kletskous
Knisperding of krakeling
Roze wolk of roze koek
Gevulde koek of amandelborst
Bokkepootje of apebroodje
Bitterkoekje of kokosbiscuit
92
Etenstijd
93
Etenstijd
De maaltijdtradities van bewoners achterhalen
Waarom een fotoboek van iedere huiskamer? Fotoboeken zijn een visuele steun voor de geest. Ze geven een impressie van iemands leven met tradities en liefhebberijen. Voor mensen die kampen met hun geheugen is zo’n (gew)etensboek dan ook zeer gewenst. En voor anderen is het bruikbaar als ze deze mensen beter willen leren kennen. Daarom is van alle bewoners van de Globe een fotoboek gemaakt. Op de volgende pagina’s staan fotoboeken van onze bewoners per huiskamer. In januari 2010 hebben medewerkers van de Globe hen geïnterviewd. Op basis daarvan heeft de redactie van Etenstijd aan iedere bewoner een kenmerkend thema toegekend dat in tekst en beeld in het fotoboek naar voren komt. Het fotoboek geeft een goed maar vooral ook een gevarieerd beeld van de verschillende eetgewoonten en -tradities die mensen hebben.
Gevarieerde gewoonten
94
Hoe was het huishouden vroeger geregeld en waar werden de boodschappen gedaan? Welke bewoner hield van muziek tijdens het eten en wie kookte vooral volgens de moderne keuken? Deze onderwerpen zijn slechts een kleine greep uit de onderwerpen die in het fotoboek naar voren komen en maken je bewust dat er tussen de bewoners veel verschillen zijn. De verschillende generaties die in de Globe huizen hebben gevarieerde gewoonten. Niet iedereen hield van koken. Niet iedereen ging uit eten. En niet iedereen vindt aardappelen, groente en vlees lekker. Maar wat dan wel?
Waardevolle informatie Omdat mensen met dementie steeds moeilijker communiceren, is het handig om veel over hen te weten. Tijdens het gesprek over de maaltijd kun je iedereen erbij betrekken als je veel van de maaltijdtradities weet. De een had een moestuin en kun je vragen naar hoe de groente groeit, de ander was de keukenprinses en vraag je naar haar geheime tips en een derde die meer geeft om de ambiance dan om het koken, vraag je naar manieren om het eten op te dienen. Zelfs mensen met dementie die al verder in het ziekteproces zijn, kun je zo betrekken bij het gesprek. Soms zegt een oude foto al genoeg. Een bevestiging op je vraag kan dan blijken uit oogcontact, een hoofdknikje of een simpel ‘ja’.
Nu zelf aan de slag Van iedere nieuwe bewoner zal zo’n zelfde dossier gemaakt worden met herinneringen aan de maaltijden. Maar hoe zorg je ervoor dat je de nodige informatie te weten komt? Hoe pak je zo’n gesprek of interview met een dementerende oudere aan? Op de achterkant van de fotoboeken vind je tips om zo’n interview vorm te geven. Ook als je geen journalist bent, kun je toch een hoop informatie achterhalen! > Etenstijd
Bewonersdossiers
95
Bewoners terra huiskamer Mevrouw W.L.M. Pollman (Wil) Mevrouw N.C.C. Hornsveld (Nellie) Mevrouw G.H. Visscher (Grada) Mevrouw M.S.E. Hoogma (Sophie) Mevrouw J.D.M. Bleeker (Ans)
Etenstijd
Gesprek aan tafel
Regelmatig kwam de eetclub bij elkaar. Uiteenlopende onderwerpen werden er besproken. Zo’n avond was alleen voor mevrouw Pollman en haar vriendinnen, man en kinderen bleven thuis. 96
voor gesprekken met dementerende ouderen
1
Een gesprek is prima te starten met een vraag Bij beginnend dementerende ouderen zijn open vragen nog mogelijk, die nodigen uit om te vertellen. Mensen die al verder in het dementeringsproces zijn, kunnen beter gerichte of gesloten vragen beantwoorden.
2
Neem de leiding van het gesprek Geef duidelijk aan wanneer het de beurt van de oudere is.Wees geduldig en vertraag het tempo van het het gesprek. Dit kun je doen door zelf rustig te praten en de ander de tijd te geven om te reageren.
3 Praat steeds over één onderwerp Desnoods deel je jouw boodschap op in stukjes. 4
Pas je woordgebruik aan Sluit aan op het woordgebruik van de dementerende oudere door een woord dat een in een gesprekje vaak wordt gebruikt te papegaaien.
5
Stel niet alleen vragen Vuur niet alleen vragen op de oudere af, maar geef zelf ook informatie. Gebruik hierbij zoveel mogelijk duidelijke, concrete taal. Vermijd woorden die niet tastbaar zijn of die de mensen niet kennen.
6 Praat langzaam en duidelijk Gebruik korte, duidelijke zinnen. Mensen met dementie hebben vaak al zo veel moeite om je te volgen; dat geldt zeker als je snel praat. Kijk of je boodschap aankomt. Bij sommige mensen kan dit wel 30 seconden of langer duren! 7 Stel vragen die een kort antwoord vereisen Maar wees wel geduldig wanneer de persoon spontaan begint uit te weiden.
Mevrouw Pollman maakte vaak rode kool met hazenrug. Etenstijd
8
Houd de aandacht vast Dit kun je bijvoorbeeld doen door de dementerende oudere aan te raken en te zeggen: “Kijk maar even naar mij.” Blijf tijdens het gesprek binnen het gezichtsveld en houd oogcontact.
Mevrouw W.L.M. Pollman (Wil) Toen mevrouw Pollman hoorde dat dit magazine over koken ging, schoot ze in de lach. “Ik ben helemaal geen keukenprinses!” riep ze uit. Ze vindt gezelligheid en een goed gesprek veel belangrijker. Maar hoe voer je een goed gesprek? Haar vriendinnen blikken terug hoe mevrouw Pollman dit altijd deed. Daarnaast een aantal tips hoe ook nu nog gesprekken met dementerende ouderen mogelijk zijn. Geen moeilijke gerechten Hoewel het meer een noodzakelijk kwaad was dan prioriteit, wist mevrouw Pollman wel altijd een maaltijd op tafel te krijgen. Vaak waren haar gerechten niet al te ingewikkeld. Behalve als ze kookte voor haar drie vriendinnen van de eetclub. Dan maakte ze hazenrug met rode kool. “Dat gerecht klinkt moeilijker dan het is”, vertrouwt ze ons toe. “De slager leverde het vlees altijd aan en vertelde daarbij goed hoe ik het moest klaarmaken.” Gezelligheid aan tafel en een goed gesprek vond ze veel belangrijker dan het voedsel. Vriendinnen Joke en Liesbeth onthullen haar geheim.
Hartelijk, oprecht en altijd tijd voor een borreltje Jarenlang zijn Joke (81) en Liesbeth (67) buurtbewoners geweest van Wil Pollman (90). Hoewel ze toch enigszins verschillen in leeftijd, hebben ze met haar een goede band opgebouwd. Hoe dat kwam? Wil wuifde steevast als ze langskwamen, maakte een praatje of nodigde ze uit voor een borreltje. Altijd met een vrijblijvend en gastvrij karakter, Wil is volgens hen absoluut niet veeleisend. Liesbeth: “Ze houdt erg van gezelligheid. Neem haar mee naar een terrasje en haar dag kan niet meer stuk.”
Vriendschappen opbouwen Dankzij haar oprechte hartelijkheid heeft Wil veel sterke vriendschappen opgebouwd. Met familie, mensen uit de buurt, maar ook met buitenlandse Vierdaagsewandelaars die ieder jaar bij haar overnachtten. “Ze is een vrouw van de wereld en kan over alle onderwerpen meepraten”, zegt Joke. Over serieuze onderwerpen werd eveneens gepraat. Zo heeft Joke vaak haar hart gelucht bij Wil. Die kon goed luisteren en gaf eerlijk en oprecht advies. “Daar heb ik veel aan gehad. En ik wist dat mijn verhalen bij Wil veilig waren”, zegt ze. Ook nu nog komen de oud-buurtbewoners regelmatig bij Wil langs. En net als vroeger zwaait ze ook nu nog enthousiast naar haar bezoek.
‘Ze houdt erg van gezelligheid. Neem haar mee naar een terrasje en haar dag kan niet meer stuk.’
Etenstijd
Geboortedatum 23-03-1921 Geboorteplaats Nijmegen Laatste woonplaats Nijmegen Kinderen 3 Beroep Huisvrouw/secretaresse
97
Prachtig gedekte tafel
En uit eten gaan is nog heerlijker, vooral tijdens de feestdagen. Lievelingseten: asperges, paling en een goede biefstuk.
98
Levensles: met eten vier je het leven. Met oud en nieuw kwam de maaltijd van de catering, met fraai opgedekte schalen.
Zelf een prachtige tafel dekken in de stijl van mevrouw Hornsveld? Lees over ‘Etiquette tafeldekken’ op pagina 62.
Etenstijd
Mevrouw N.C.C. Hornsveld (Nellie) Bij veel gezinnen wordt de gezamenlijke maaltijd gevierd, wat soms extra kracht wordt bijgezet met een prachtig aangeklede tafel. Ook voor mevrouw Hornsveld was de maaltijd vroeger meer dan het naar binnen werken van eten. Het was een onderdeel van de opvoeding, waarbij een heel scala van tafeletiquetten werd gerespecteerd. Zij kreeg de tafelmanieren mee van haar ouders, en gaf ze door aan haar eigen kinderen. Het liefst hadden we mevrouw Hornsveld uitgenodigd voor een chique lunch op Chalet Brakkenstein. Maar de broze gezondheid gooit roet in het eten. Haar dochter Lydia vertelt over de etiquette aan de vroegere eettafel. “Het was chique, maar wel gezellig.”
Met mes en vork eten Lydia somt een heel rijtje regels op die zijn gebonden aan de eetgewoontes in het vroegere gezin, elke dag een mooi gedekte tafel voor zes personen. Zoals het de etiquette betaamt, zijn er regels te over. Natuurlijk met mes en vork eten. En soms met de vingers, maar dan moet je wel weten bij welk eten dat mag. “Asperges aten we met onze vingers. En als er vis op tafel kwam, gebruikten we een viscouvert.”
Verboden voor pannen De tafel was verboden terrein voor de pannen waarin was gekookt. Alles werd opgediend in schalen, en de jus in een juskom. Tijdens de lunch werd het vleesbeleg uitgestald in vleeswarenschalen, en messenleggers behoorden tot het vaste tafeldecor. Ook waren er aparte schaaltjes voor de boter en botermesjes, maar dit vooral als er gasten waren. Verder werd je geacht de ellebogen van tafel te halen en de soep te eten vanaf de zijkant van je lepel. Bij het avondeten waren er servetten in servetringen en er werd voor en na het eten gebeden. De tafelmanieren waren netjes, maar de sfeer aan tafel was losjes. Lydia memoreert de alledaagse sfeer aan tafel. “Gewoon, lekker rommelig en gezellig. Het was helemaal niet stijfjes.”
Eetgewoontes van huis uit Hoe bijzonder waren zulke etiquette in die tijd, in de omgeving waarin het gezin met vier kinderen opgroeide? “Voor ons is het altijd heel vanzelfsprekend geweest”, zegt Lydia. “We hebben de eetgewoontes nooit als iets bijzonders ervaren. We hebben het gewoon op deze manier van mijn moeder geleerd.” Lydia weet dat haar moeder de eetgewoontes op haar beurt meekreeg vanuit haar eigen ouderlijk huis, een klein gezin in Rotterdam.
‘Asperges aten we met onze vingers. En als er vis op tafel kwam, gebruikten we een viscouvert.’
Etenstijd
Geboortedatum 28-10-1921 Overleden 21-07-2011 Geboorteplaats Rotterdam Laatste woonplaats Nijmegen Kinderen 3 Beroep Huisvrouw
99
Eten bewaren
Mevrouw Visscher was vaak in de keuken te vinden, want ze was gek op koken – nu nog. Er was altijd wel iets te bereiden.
100
De kelder stond vol met ingemaakt groente en fruit. Zo waren er de hele winter verse producten voorhanden.
Zelf verse jam maken? Het is niet zo moeilijk en erg leuk om te doen! Zie pagina 60. Op pagina 140 staan vier bijzondere jamrecepten. Etenstijd Etenstijd
Mevrouw G.H. Visscher (Grada) Eten een langere tijd bewaren, is tegenwoordig een peulenschil met onze koelkasten en vriezers. Vroeger was dat wel anders. Het voedsel werd gepekeld, gezuurd, gedroogd, gerookt, gekookt of geweckt. Mevrouw Visscher is een fruitliefhebster. Om nog lang ervan te kunnen genieten, weckte ze het fruit of maakte ze er verse jam van. We stellen drie vragen aan Corry, de dochter van mevrouw Visscher. Kookte je moeder graag? “Jazeker, koken was mijn moeders hobby. Die van mijn vader trouwens ook. Moeder stond heel vaak in de keuken, er was altijd wel iets te bereiden. Ook nu kookt ze nog graag: bij de Globe helpt ze altijd mee.”
Geboortedatum 01-10-1930 Geboorteplaats
Wat maakte ze zoal? “Vrijwel alles. Van Hollandse pot met grote gehaktballen tot Italiaans en Chinees. Van verse soep met schenkel en gehaktballetjes tot toetjes als griesmeel, custard, tutti frutti, rabarber en bitterkoekjes.”
Nijmegen Laatste woonplaats Nijmegen Kinderen 5
Ze is dus een bezig bijtje in de keuken? “Niets was haar te gek om te maken. We hadden zelfs zelfgemaakte snoep: soldaatjes. Die maakte ze door stroop en suiker in een pannetje te laten smelten. Van vers fruit maakte ze heerlijke jam. Zomerfruit en -groenten weckte ze, dan hadden we in de winter lekkere vruchtenbowl of verse snijbonen.”
Beroep Huisvrouw
Jam maken met de bewoners Aardbeien, bessen, bramen, pruimen, mevrouw Visscher maakte van allerlei soorten zomerfruit de lekkerste jam. Aardbeien en bessen had ze in eigen tuin. De bramen plukte ze in het bos en verse pruimen haalde ze met haar man bij een boer in het Land van Maas en Waal. Medewerkster Miriam heeft laatst met een aantal bewoners van de Globe jam gemaakt: “Het was een hele gezellige middag. De meeste dames hielpen enthousiast mee en bleven maar strooien met aanwijzingen hoe ik jam moest maken: de aardbeien in vieren snijden en daarna nog pureren. Ook hebben ze goed staan roeren toen het geheel op het vuur pruttelde.” Maar liefst zeven potten jam kwamen eruit. Die vonden gretig aftrek bij de bewoners: binnen een week was alles op. Een geslaagde activiteit, aldus Miriam. Lachend: “Hopelijk heeft mevrouw Visscher dan ook meer zin, deze keer was ze liever toeschouwer.”
‘Zomerfruit en -groenten weckte ze, dan hadden we in de winter lekkere vruchtenbowl of verse snijbonen.’
Etenstijd
101
Oog voor detail
De kinderen moeten snel tafelmanieren leren. Netjes eten is belangrijk, maar gezond eten nog belangrijker. 102
Banketbakker Rups zit al sinds 1925 aan de Berg en Dalseweg. De zaak is in Nijmegen en omstreken bekend om zijn heerlijke bonbons en amandelkoekjes. Meer over visuele prikkels Aandacht voor details kan de eetbeleving versterken. Lees het verhaal over visuele prikkels, die bij ouderen sterker worden ter compensatie van het afnemend reuk vermogen: zie pagina 64. Etenstijd
Mevrouw M.S.E. Hoogma (Sophie) Mevrouw Hoogma omringde zich graag met mooie dingen. Ze had oog voor detail en zorgde voor sfeer aan tafel. Goed eten was in haar ogen belangrijk, maar nog belangrijker was de manier waarop de maaltijd werd gepresenteerd. Met de feestdagen kwam het zilver uit de kast en regelmatig zette ze een schaaltje met rozen uit eigen tuin op tafel. Mevrouw Hoogma had, wat je noemt, stijl. Eten met zorg omkleed Mevrouw Hoogma kookte altijd zelf. Eten was misschien niet haar grootste hobby, maar er werd wel zorg aan besteed. Ze aten altijd samen aan tafel. Wat precies, herinnert zoon Vincent Hoogma zich niet heel goed, maar het was wel erg lekker. De kinderen moesten met mes en vork eten, tafelmanieren vond mevrouw Hoogma belangrijk. Maar bovenal wilde ze haar kinderen goed en gezond grootbrengen. Een verantwoordelijkheid waar ze alleen voor kwam te staan na het vroegtijdig overlijden van haar man.
Lekkere gebakjes voor bezoek Het gezin woonde op de Berg en Dalseweg, met voor het huis een mooie grote rozentuin. Een paar deuren verderop zat de beroemde banketbakker Rups, waar de lekkerste gebakjes werden gehaald als er bezoek was.
Geboortedatum 08-08-1924 Geboorteplaats Melick-Herkenbosch Laatste woonplaats Nijmegen Kinderen 7 Beroep Maatschappelijk werkster
Mooie spullen in huis Ze had veel snuisterijen en hield van mooie dingen. Mevrouw Hoogma was zuinig op haar spullen en verzamelde Mariabeeldjes en Maria-bidprentjes en porseleinen potjes met zakjes gember erin. Ze vond gember heerlijk en het huis stond vol met deze potjes die een huisvriend meenam van zijn buitenlandse reizen. Of het nu om eten ging, kleding, uiterlijk of snuisterijen, mevrouw Hoogma had zorg en aandacht voor alle dingen die ze deed.
‘Of het nu om eten ging, kleding, uiterlijk of snuisterijen, mevrouw Hoogma had zorg en aandacht voor alle dingen die ze deed.’
Etenstijd
103
De kleine winkeliers
Mevrouw Bleeker en haar mannen waren trouwe klanten van de plaatselijke winkeliers. De kruidenierszaak in het Nederlands Openluchtmuseum in Arnhem met alle herkenbare producten sprak haar dan ook erg aan.
104
Een echte Berkel weegschaal. Die stond vroeger in vrijwel iedere kruidenierszaak. Reclameslogans uit de oude doos - Omo wast door en door schoon, niet duur; -Lux Vlokken, het schoonheidsmiddel voor uw fijne was; - Vim schuimt en kan niet krassen; - Wat Dreft kan, kan Dreft alleen; - Koning keizer admiraal, Popla kennen ze allemaal; - Melk, de witte motor; - Drink louter Kabouter; - Schat, staat de Bokma koud? - Rang is alleen Rang als er Rang op staat; - Het hagelt, het hagelt, grote korrels Venz; - Zo in zijn sas met Badedas; - Het geheim dat je deelt met Sandeman; - Kaas uit het vuistje; - Wat een berg kost, kost een beetje, Witte Reus; - Al is de koffie nog zo goed, het is Buisman die ‘t ‘m doet; - Fruittella, de enige rol die niet kan rollen van de smaak; - Ha fijn, ha fijn, een borrel van Florijn.
Oude herkenbare producten Een aantal reclamecampagnes en producten van vroeger: zie pagina 36.
Etenstijd
Mevrouw J.D.M. Bleeker (Ans) De slogan van Nederlands grootste kruidenier die ‘op de kleintjes let’, zou voor mevrouw Bleeker gemaakt kunnen zijn. Niet omdat ze elk dubbeltje omdraaide, maar omdat de ‘kleine winkelier’ als een rode draad door haar leven liep. Inmiddels zijn de kleine winkels uit het straatbeeld verdwenen, maar in de tijd van mevrouw Bleeker was er op elke hoek van de straat een bakker, slager of kruidenier. Mag het een onsje meer zijn? Mevrouw Bleeker is een echte slagersdochter. Ze groeide samen met tien broers en zussen op in de slagerij op de Zeigelhof in Nijmegen. De kinderen hielpen mee in de winkel, wat in die tijd heel gebruikelijk was. Zowel de straat als de winkel zijn tijdens het ‘vergissings bombardement’ tijdens de Tweede Wereldoorlog (februari 1944) helemaal verwoest.
Elkaar ontmoet bij de kruidenier Tot haar huwelijk werkte mevrouw Bleeker in verschillende winkels, onder andere bij kruidenierszaak Jansen-Hendriks in Nijmegen-Oost. Daar ontmoette ze haar latere echtgenoot. Zoals veel vrouwen in die tijd stopte ze na haar trouwen met werken. Meneer Bleeker werd rond 1950 ambtenaar bij de Keuringsdienst van Waren. Alle boodschappen werden, zoals in de tijd gebruikelijk, gekocht bij de kleine winkels in de buurt. Ook na de komst van de grote supermarkten zijn meneer en mevrouw Bleeker hun boodschappen blijven doen bij de kleine winkelier.
Geboortedatum 21-04-1922 Geboorteplaats Apeldoorn Laatste woonplaats Nijmegen Kinderen 4 Beroep Winkelbediende/huisvrouw
Veul, lekker en vet Mevrouw Bleeker was een traditioneel koker. Ze hield erg van de Hollandse pot en de stamppotten waren favoriet, vooral onder de mannen in huis. Het moest ‘veul, lekker en vet’ zijn, vertelt zoon Theo Bleeker. Later toen hij al het huis uit was, kwam hij nog regelmatig thuis voor de hete bliksem van zijn moeder. Meneer Bleeker was de ‘feestdagenbakker’. Hij maakte de kerststollen en banketstaven én – tot groot plezier van de kinderen – pannenkoeken als mevrouw ziek was.
‘De ‘‘kleine winkelier” liep als een rode draad door haar leven.’
Etenstijd
105
De maaltijdtradities van bewoners achterhalen
Zo kun je blijven communiceren Hoe zorg je ervoor dat je meer te weten komt over de kookgewoonten van een bewoner? Het begint met communicatie. Communicatie is meer dan woorden, ook andere zaken zoals stemgeluid, houding en aanraking spelen een belangrijke rol. Communicatie op verschillende manieren Communicatie met dementerende ouderen kan op allerlei manieren. De meest bekende en meest gebruikte vorm is het gesproken of geschreven woord. Gesproken woorden worden vaak ondersteund met gebaren. Maar er zijn ook andere manieren om te communiceren. Zo kan je houding bijvoorbeeld boekdelen spreken: achterovergeleund en onderuitgezakt straalt desinteresse uit, terwijl je wel geïnteresseerd overkomt in een betrokken, actieve houding. Ook de afstand tussen jou en de gesprekspartner en eventuele aanraking zijn vormen van communicatie. Naarmate de dementie toeneemt en de taal verarmt, worden de laatstgenoemde communicatievormen belangrijker. Contact maken zonder woorden - Een dementerend persoon merkt aanwezigheid pas op wanneer je in het gezichtsveld bent. Benader de oudere daarom niet van achteren, daar kan hij van schrikken; - Neem, zo mogelijk, de ooghoogte aan van je gesprekspartner. Of beter nog, maak je kleiner, zodat de bewoner op je neer kan kijken; - Zorg dat de oudere steeds je gezicht ziet terwijl je hem aanspreekt. Oogcontact is heel belangrijk; - Luid spreken voelt voor dementerende mensen aan alsof je kwaad bent. Praat dan ook niet harder dan nodig. Dit geldt ook voor een ‘kleuterjufstem’: die kan aanvoelen als kleineren. Gebruik liever een zachte, lage stem. Dit voelt als vertrouwd en behaaglijk; - Ondersteun je woorden met gebaren en wijs voorwerpen aan. Zo help je mensen met dementie bij het oproepen van een plaatje; - Beperk het aantal deelnemers aan het gesprek. Mensen met dementie hebben behoefte aan de ervaring ‘dat men niet alleen is’, bijvoorbeeld door ze aan te raken of te strelen, het horen van zachte muziek en het ruiken van een frisse geur. Door de zintuigen te prikkelen creëer je een prettige sfeer van veiligheid en vertrouwdheid.
106
Meer over een goed gesprek met dementerende ouderen lees je in het bewonersdossier van mevrouw Pollman: zie pagina 96.
Etenstijd
Bewonersdossiers
1 107
Bewoners rode huiskamer Meneer J. Fasel (Koos) Meneer F.P. Oteman (Frans) Mevrouw G. van Berkum (Griselda) Mevrouw M.A.J.A. Gommers (Ria)
Etenstijd
Wild(e) bras
Konijn eten is lang niet meer zo gewoon als vroeger. Het was gewoon dat mensen konijnen hielden in een hok achter het huis, die met kerst werden geslacht.
108
Nog ĂŠn keer die ouderwetse kerstmaaltijd maken op de Globe: konijn met tuttifrutti. Recept Zelf konijn en tuttifrutti maken? Zie het familierecept van de heer Fasel, zoals door Marjanne bereid op de Globe: pagina 132. Etenstijd
Meneer J. Fasel (Koos) Wildgerechten zijn tegenwoordig lang niet meer zo normaal als vroeger. Veel mensen hadden een hokje achter in de tuin met konijnen, om er een te slachten voor de kerstmaaltijd. Dat geldt ook voor de heer Fasel, die altijd uitkeek naar de kerstdagen. Hij genoot van de gezellige tijd met het gezin en het maken en eten van het speciale kerstmenu, mét konijn. Zijn dochter Marjanne bereidde voor hem en de medewerkers van de Globe nog één keer het aloude familierecept: konijn met tuttifrutti. Vader nog één keer konijn voorzetten Marjanne Fasel: “Van de zon- en feestdagen werd iets speciaals gemaakt. Ik herinner me vooral de cake en soesjes die mijn moeder maakte. Met kerst werd er vaak konijn gegeten, maar ook pasteitjes met ragout, mandarijntjes verpakt in mooie vloeipapiertjes en noten die we zelf moesten kraken. Omdat wij maar één notenkraker hadden, kraakten we de noten tussen de deur. Prachtig vonden wij dat.”
Geboortedatum 08-05-1920 Geboorteplaats Leiden Laatste woonplaats Nijmegen
“Mijn vader genoot altijd erg van de gezellige kersttijd: het samen vrij zijn en tijd hebben voor leuke dingen, waartoe ook lekker eten hoorde. Daarom is het leuk om een feestelijke maaltijd voor hem klaar te maken en ook de andere bewoners van de Globe te laten smullen van het konijn met tuttifrutti.”
Kinderen 5 Beroep Orthopedisch instrumentenmaker
“De mensen vinden tegenwoordig het eten van konijn niet meer zo gewoon als vroeger. Toen hadden veel mensen een of meerdere konijnen in een hokje achter hun huis, die met Kerstmis werden geslacht. In mijn kindertijd kwam er in de week na kerst een man met een bakfiets langs die heel hard door de straat riep: ‘hazen- en konijnenvellen!’. Hij verzamelde zo de bontvelletjes van de geslachte konijnen.”
‘In de week na kerst kwam een man met een bakfiets langs die heel hard door de straat riep: “hazen- en konijnenvellen!” Hij verzamelde zo de bontvelletjes van de geslachte konijnen.’
Etenstijd
109
Vleeseter Groot gebracht met de Hollandse pot van aardappelen, groente en vlees, wordt in het eigen gezin die traditie voortgezet. De keuken was het domein van de vrouw. Meneer Oteman moest wel eens koken, als zijn vrouw ziek was bijvoorbeeld, maar dat liep steeds uit op een drama. Zijn talent lag niet in de keuken. Enkele vleeswaren Chorizo Uiengehakt Salami Achterham Ardennerham Lever Balkenbrij Boerenmetworst Cornedbeef Ontbijtspek Rauwe ham Tongenworst Frikandeau Pekelvlees Cervelaatworst Leverkaas Rolade Rosbief
110
Op zaterdag stond meneer Oteman achter het fornuis. Voor een lekkere balkenbrij kan hij wel geduld opbrengen. In mooie dunne plakjes snijden en serveren met witbrood: Heerlijk!
Vlees bereiden Adviezen over het bereiden van vlees voor mensen met een minder slikvermogen: zie pagina 46 en pagina 50. Etenstijd
Meneer F.P. Oteman (Frans) Je hebt vismensen, vleesmensen, alleseters en vegetariërs. Meneer Oteman is zolang iedereen zich kan heugen een echte man van het vlees. Een dag zonder vlees is ondenkbaar. Hij genoot van de balkenbrij op het brood en vooral van de hachee bij de hutspot. Een man van elke dag vlees De slager waar de Otemans het vlees haalde, had een goede klant aan het gezin. Het vlees dat werd genoten hoefde niet van ver te komen. Het waren de gewone dingen, die nu nog bij de meeste gezinnen op tafel worden gezet. Denk aan rundvlees, schouderkarbonades, worst of gehakt. “Het hoefde niet bijzonder te zijn”, blikt zijn vrouw terug op de eetgewoontes van haar man. “Hij komt uit een gezin met elf kinderen. Hij was niet gewend veel eisen te stellen. Hij was altijd met weinig tevreden, en nu nog steeds.”
Koken op zaterdag Het werk in de keuken liet hij altijd over aan zijn vrouw, behalve op zaterdag, als hij achter het fornuis plaatsnam om te zorgen voor lekkere balkenbrij. Hij sneed ze in mooie dunne plakjes en had er het geduld voor om ze net zo lang te bakken tot ze goed knapperig waren. Hij genoot van zijn balkenbrij bij sneetjes witbrood.
Steeds langer sudderen
Geboortedatum 03-09-1937
Geboorteplaats Nijmegen
Laatste woonplaats Nijmegen
Kinderen 2
Beroep Schilder
Vanaf de laatste jaren dat hij nog thuis woonde moest zijn vrouw het vlees steeds langer laten sudderen, want het kauwen en slikken ging achteruit. “Dan wordt het allemaal wat zachter, zodat mijn man beter kon slikken. Zo kon hij blijven genieten van zijn vlees.” 111
‘Hij was niet gewend veel eisen te stellen. Hij was altijd met weinig tevreden, en nu nog steeds.’
Etenstijd
Eenvoudige keuken
112
Twee keer per dag verzorgde mevrouw van Berkum een warme maaltijd, eerst voor haar vader en Gunther, daarna voor haar gezin. Favoriet was rundvlees met rode kool.
Etenstijd
Mevrouw G. van Berkum (Griselda) Veel mensen die nu op ver gevorderde leeftijd zijn hadden het vroeger niet breed. Maar dat wil niet zeggen dat in de keuken armoe troef was. Het was de kunst om van heel weinig toch een mooie maaltijd te maken. Mevrouw van Berkum (Griselda Maaswinkel) kende de armoede in de naoorlogse jaren toen de welvaart nog ver weg was. We gedenken de in 2011 overleden mevrouw van Berkum met een in memoriam, onder meer over haar liefde voor het eten. In memoriam Griselda Maaswinkel (1919–2011) Op 10 mei 2011 overleed Griselda Maaswinkel op 91-jarige leeftijd, na twee jaar van liefdevolle verzorging in verpleeghuis de Globe in Nijmegen. Zij was het oudste kind en enige meisje in een gezin met vier kinderen, dat opgroeide in het Duitse stadje Hagen, op twee uur rijden van Nijmegen. Haar jeugd in de jaren na de Eerste Wereldoorlog werd getekend door armoede en hard meewerken om het inkomen van het gezin te ondersteunen. De vier kinderen, die gingen werken zo snel het kon, moesten hun loonzakjes direct inleveren bij hun ouders. Griselda had veel talenten in huis – tuinieren, schilderen, koken – maar kansen om ze te ontplooien kreeg ze niet. De frustratie over dit onrecht droeg ze een leven lang met zich mee. Haar stelregel, die ze tot in de Globe debiteerde, is dat geld en afkomst niemand in de weg mogen zitten.
Geboortedatum 05-08-1919
Overlijdensdatum 10-05-2011
Geboorteplaats Hagen (Westfalen, Duitsland)
Laatste woonplaats Nijmegen
Met de Tweede wereldoorlog in zicht en drie broers die in aanmerking kwamen voor de Hitlerjugend, werd de grond het gezin te heet onder de voeten. Ze namen in 1938 de wijk naar Nijmegen, de eerste stad over de grens, in navolging van Griselda’s opa die van origine een Hollander is. Haar vader vond direct werk en ook Griselda vond emplooi, bij de Nyma. Het vergissingsbombardement van 1944 op haar nieuwe stad was het ergste wat ze zich van de oorlogsjaren kon herinneren. Vijf jaar na haar huwelijk (dat in 1948 werd voltrokken) verhuisde het gezin binnen Nijmegen naar de Verhulsstraat, de plek waar ze bleef wonen tot Alzheimer haar leven in de greep kreeg. Griselda was de klassieke stuurvrouw van het naoorlogse gezin. Haar drie zonen werden met even duidelijke als liefdevolle hand de weg naar de volwassenheid gewezen. Ze hamerde op respect voor de medemens en de natuur, op normen en waarden, en – dat vooral – ze legde een grote ijver in de keuken aan de dag. Na het overlijden van haar moeder nam ze haar vader in huis, samen met haar verstandelijk gehandicapte jongste broer Gunther. Twee keer op een dag verzorgde ze een warme maaltijd: eerst voor haar vader en Gunther, daarna voor haar gezin. Rundvlees met rode kool behoorde tot haar favorieten, naast custardpudding, stoofpeertjes en taart. Haar liefde voor het taartenbakken overtrof die voor het koken. Elke week kwam wel een taart op tafel. Na het overlijden van haar man bleef ze uitstapjes maken naar terrasjes, als het even kon ook naar Duitsland, om een taartje te eten, en om in de avond een maaltijd met een goed glas wijn te genieten. Haar zoon Ron trakteerde zijn moeder in haar laatste jaren elk jaar op een weekje Duitsland, waarbij veel uitstapjes werden gemaakt en de Duitse regionale keuken werd beproefd. In 2007 kwam ook hieraan een einde, met een reisje in de omgeving van Freiburg. Tot aan haar laatste dagen was ze het Duits goed machtig. Griselda deed graag inspiratie op voor (taart)recepten in haar oude vaderland. Schwarzwalder Kirschtorte kon ze zelf maken, en twee recepten uit de oude Duitse keuken zijn inmiddels familiegeschiedenis: riefkuchen en reibenkuchen, recepten die verwijzen naar de armoejaren van haar jeugd. Nog een paar weken voor haar overlijden kon ze de recepten zo oplepelen. Ze wenste vurig dat die aardappel gerechten uit de oven ook op de Globe op het menu kwamen. De twee recepten zijn nooit uit haar geheugen gewist. “Hier in huis kennen ze die schotels niet”, zei Griselda anderhalve maand voor haar overlijden. “En dat is jammer, want ik weet zeker dat iedereen in huis het lekker zou vinden.”
Etenstijd
Kinderen 3
Beroep Schoonmaakster/ huisvrouw 113
Streekgebonden tradities
Eten van groente uit eigen regio geeft iets bijzonders. De Limburgse asperge velden zijn een paradijs voor soepmensen.
114
Uit eten gaan hoeft niet in een sterrenrestaurant. De gezelligheid is zeker zo belangrijk!
Recept Maak zelf aspergesoep volgens ‘Limburgs’ recept: zie pagina 133.
Etenstijd
Mevrouw M.A.J.A. Gommers (Ria) Sommige koks richten zich op een specialiteit. Mevrouw Gommers kookte vooral ‘de Hollandse pot’ maar had ook haar specialiteit in het maken van bijvoorbeeld chutney en soepen. Extra inspiratie vormde de aspergesoep, te meer daar de asperges afkomstig waren uit de streek waar ze haar gezin grootgebracht, het Noord-Limburgse land rondom Venlo. Eten wat de pot schaft De een is een keukenprinses, de andere heeft wat minder met koken. Mevrouw Gommers hoort tot de laatste categorie. Ze is zelf opgegroeid met het motto ‘eten wat de pot schaft’. In vroeger tijden in haar eigen gezin liet ze het koken graag over aan een hulp in de huishouding. Toen ze op het punt stond te trouwen, waarschuwde ze haar man: “Zou je wel met mij moeten trouwen, want weet dat ik niet veel verstand heb van het huishouden.”
Koken met de Franse slag Het koken ging bij mevrouw Gommers bij voorkeur ‘met de Franse slag’. Geen verrassing dat mevrouw graag uit eten ging. Op vakantie in Frankrijk ging de rode Guide Michelin mee, thuis in Venlo was ze een geziene gast in restaurant Valuas. Inmiddels heeft Valuas een ster, maar als we mevrouw Gommers nu mee uit eten zouden nemen, zou ze toch liever aanschuiven in de aanpalende brasserie, die ook Valuas heet maar geen ster draagt. Die brasserie is zeker zo gezellig.
Soepmens Tot de favoriete maaltijden van mevrouw Gommers behoren onder andere chutney (groenten, ingemaakt in azijn) en ‘draadjesvlees, maar een ding springt eruit: de soepen. Als ‘soepmens’ stond ze graag in de keuken om een van haar soepen te bereiden. Denk aan het trekken van bouillon aan een stuk vlees, erwtensoep (met varkenspoot!), tomatensoep of champignonsoep. Een favoriet recept is de aspergesoep, mede omdat dit verwijst naar de aspergevelden in het Noord-Limburgse land rond Venlo, de stad waar mevrouw Gommers lang met haar gezin woonde.
‘Het koken ging bij mevrouw Gommers bij voorkeur “met de Franse slag”.’
Etenstijd
Geboortedatum 07-11-1921
Geboorteplaats Eindhoven
Laatste woonplaats Venlo
Kinderen 7
Beroep maatschappelijk werkster / rechterhand van haar man (leraar NL): nakijkwerk / opleiding hoofdakte kweekschool 115
De maaltijdtradities van bewoners achterhalen
Vragen die je kunt stellen
Ter inspiratie een lijst van voorbeeldvragen die je bewoners – en familie – kunt stellen over hun eetgewoonten. Let goed op zaken die de gesprekspartners meerdere malen aanhalen; die zijn blijkbaar belangrijk. Voorbeeldvragen - Waar bent u groot mee geworden? (pap, boterhammen enzovoorts) - Wat vonden uw ouders belangrijk bij de maaltijd? - Hoe ging het eraan toe aan tafel? (gebed, vader snijdt het vlees e.d.) - Waren er vaste gewoonten op bepaalde dagen? - Heeft u gewoonten overgenomen naar uw eigen gezin? - Heeft u koken geleerd van uw moeder? - Wat kon uw moeder heel erg lekker maken? - Wat is uw lievelingseten? - Waar houdt u het meeste van: vlees of vis, en welke soorten? - Noemt u eens vier groenten die u echt lekker vindt. - Waar houdt u het meeste van: aardappelen, macaroni of liever rijst? - Voor welk gerecht geven anderen u een complimentje? - Houdt u van toetjes? Maakt u die zelf? En welke? - Zijn er gerechten waar u niet van houdt? - Hoe dekte u de tafel? - Hoe diende u op? - Wat zette u op tafel met de feestdagen? - At u dan met de hele familie? - Waren er tradities met de feestdagen? - Als u in het buitenland was geweest, probeerde u dan ook de keuken van dat land? - Ging u wel eens naar restaurants? - Waar kocht u alle voedsel en kruidenierswaren? - Heeft u zelf een winkel gehad of in een winkel gewerkt? - Heeft u een betrekking gehad in een huishouden en voor anderen gekookt?
116
Etenstijd
Fotokaarten als gespreksmiddel Er zijn fotokaarten gemaakt van groente- en fruitsoorten. Deze kaarten zijn een handig middel bij het gesprek. Mocht een dementerend persoon het woord niet kunnen plaatsen, dan kan visualisatie van het product helpen. Om te achterhalen wat iemands groentevoorkeuren zijn, kun je de groentekaarten in drie categorieën laten leggen: 1= lekker, 2= prima te eten, 3= niet lekker.
Bewonersdossiers
117
Bewoners bruine huiskamer Mevrouw J. Ellings (Joke) Mevrouw J.A.M. Brouwers (Loes) Mevrouw A.M. Fest (Mieke) Mevrouw D.F.R. Werker (Dympfy)
Etenstijd
Vrijdag visdag Hollandse Nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, naar maagdenharing (omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat). De vettige vis is doorgaans van mei tot juli te verkrijgen.
118
Zoon Wilfried doet zijn moeder een groot plezier met dit uitstapje naar de viskraam op de Nijmeegse markt. Vandaag is er voor de haring gekozen. Haring happen op de ouderwetse manier, dat is een uitje! Zelf vis bereiden? Meer weten over de bereiding van vis? Lees dan op pagina 54 de tips van de hobbykoks van Cuisine Culinaire Nijmegen. Etenstijd
Mevrouw J. Ellings (Joke) Op vrijdag geen vlees eten, is een (oude) katholieke traditie. Veel bewoners zijn hiermee opgegroeid. Alternatieven voor de vrijdag waren vaak brood, ei of vis. Zo ook bij mevrouw Ellings, die maar al te graag vis lust. Vaste wetten in huis Eten wat de pot schaft anders krijg je met de riem, met deze regel is mevrouw Ellings op gegroeid. Voor haar was dit nauwelijks een probleem. Het enige wat ze echt niet lust zijn bietjes. Een andere vaste wet in huis was dat vader altijd het grootste stuk vlees kreeg. En de kinderen moesten omstebeurt meehelpen met koken: aardappels schillen, boontjes doppen, maar ook afwassen. Wat er per dag werd gegeten, stond voor een groot deel al vast. Op woensdag at het gezin altijd gehakt, op vrijdag vis en op zondag breekboontjes.
Andere rituelen Toetjes werden zelf gemaakt: een hele pan pudding met een flink vel erop. Daarbij gold: wie het vel heeft, is de koning. Liefde voor het koken hield mevrouw Ellings in stand bij haar gezin. Iedere dag kwamen verse groenten op tafel. Een ander ritueel waren haar bezoekjes aan de winkels van kleine ondernemers in de stad. Zo kwam ze veel bij de kruidenierszaak van Piet Vermeulen en op de wekelijkse woensdagmarkt in Hatert.
Zelfgevangen vis bereiden Laat je mevrouw Ellings kiezen tussen vlees of vis, dan wordt het absoluut vis. Vroeger lustte ze vrijwel alle soorten, nu zijn kabeljauw en tongfilet favoriet. Haar man ging altijd graag vissen en bracht de vangst altijd trots mee naar huis. Geen probleem voor mevrouw, ze maakte er een heerlijk maaltje van. Samen met de verse groenten uit hun volkstuintje. Het overschot aan vis of groente maakte ze in.
‘Laat je mevrouw Ellings kiezen tussen vlees of vis, dan wordt het absoluut vis.’
Etenstijd
Geboortedatum 26-11-1926
Geboorteplaats Nijmegen
Laatste woonplaats Nijmegen
Kinderen 2
Beroep Tot de geboorte van haar kinderen: inpakken bij chocoladefabriek Van Dungen, later gewerkt bij Philips 119
De moderne keuken
De chinezen houden van tegenstellingen in hun gerechten.
120
Mevrouw Brouwers hield niet van Hollandse pot en experimenteerde graag in haar gerechten.
De Griekse keuken kent veel variatie: van pittige vleesgerechten tot frisse salades.
De ‘echte’ Italiaanse keuken bestaat eigenlijk niet. Daarvoor zijn de regionale verschillen te groot.
Een diner in buitenlandse sferen Organiseer eens een exclusief buitenlands diner! Lees vooraf het verhaal van Ria Tummers (pagina 20) om de show compleet te maken. Etenstijd
Mevrouw J.A.M. Brouwers (Loes) Tussen de leeftijd van de bewoners van de Globe zit soms wel tientallen jaren. Generatie verschillen zijn dan ook niet vreemd. Het leven van mevrouw Brouwers illustreert dit. In tegenstelling tot veel andere bewoners, heeft zij altijd al een moderne smaak gehad. Van inrichting tot maaltijd. Eigentijds en modern Meer woorden zijn er haast niet nodig om mevrouw Brouwers te omschrijven. Haar stijl was eigentijds op verschillende wijzen. Zoals met haar inrichting: haar huis was strak ingericht met bijvoorbeeld Pastoe meubelen en een kast in de stijl van Mondriaan. Ze hield van popmuziek (Hilversum 3 stond altijd aan tijdens het koken en eten!), had modern servies en hield van gekleurd glaswerk. Ook in haar etenswijzen ging mevrouw Brouwers met de tijd mee. Toen midden jaren 70 steeds meer buitenlandse gerechten ons land binnentraden, kon ze haar geluk niet op. Hollandse maaltijden (waar ze toch al niet van hield) maakten plaats voor nasi en kip kerrie. En toen de kinderen het huis uit waren, experimenteerde ze er met haar man op los in de keuken.
Oprukkende buitenlandse keukens
Geboortedatum 26-11-1926
Overlijdensdatum 06-03-2012
Geboorteplaats Tilburg
Laatste woonplaats Eindhoven Kinderen 2
De Chinese keuken De chinezen houden van het yinyan-effect in hun gerechten: tegenstellingen in het gebruik van ingrediënten (zoals zoet/zuur) en in de bereiding (bijvoorbeeld mals/knapperig). Typische Chinese groenten zijn bamboe, lente-uien en taugé. Veel gebruikte kruiden zijn sojasaus, knoflook, chilipoeder en gember. Bij hoofdgerechten als nasi, bami, mihoen, tjap tjoi, babi pangang, foe yong hai of saté worden altijd bijgerechten geserveerd. Denk bijvoorbeeld aan loempia’s, kroepoek en gebakken banaan. Wil je Chinees ‘all the way’, eet dan met stokjes. De Italiaanse keuken De ‘echte’ Italiaanse keuken bestaat eigenlijk niet. Daarvoor zijn de regionale verschillen te groot. Wij Nederlanders zien pastagerechten (spaghetti, tagliatelle, lasagne) en pizza’s als authentiek Italiaans. Wat kennen wij nog meer van de Italianen? Producten als olijfolie, parmaham, salami (elke streek heeft zijn eigen soort), gedroogde tomaten en tapenade. Deze worden altijd voorafgaand aan de hoofdmaaltijd genuttigd, bijvoorbeeld met brood uit de oven. Een echte Italiaanse maaltijd sluit je natuurlijk af met tiramisu en cappuccino. De Griekse keuken De Griekse keuken kent veel variatie. Zo kennen we natuurlijk de pittige vleesgerechten met gehakt of varkensvlees (Gyros), met oregano, dille en rozemarijn. Maar ook frisse salades met tonijn, fetakaas, olijven en mozzarella. Courgette en aubergines hebben we dankzij de Griekse ovenschotels en groentetaartjes leren kennen. Een populair Grieks voorgerecht is tzatziki: yoghurt met komkommer en knoflook. Maar yoghurt met honing is ook heerlijk als nagerecht. Dit geldt eveneens voor de typisch Griekse amandelzandkoekjes, oliebolletjes en cake met walnoten en rozijnen.
‘Toen midden jaren 70 steeds meer buitenlandse gerechten ons land binnen- traden, kon ze haar geluk niet op.’ Etenstijd
Beroep Huisvrouw
121
Keukenprinses
Niet alleen aandacht voor het eten, ook voor de spullen eromheen. Zelf pannenlappen maken is niet te veel moeite voor mevrouw Fest.
122
Er gaat geen dag voorbij, of het gezin kreeg een zelfgemaakte soep voorgezet.
De schort is niet meer wat het was. Nu een omhulsel zonder liefde, maar vroeger werden ze zelf gemaakt. In de keuken zag je er dan modieus uit. Daar zal het woord keukenprinses vandaan komen.
Recept Het Fest-recept voor kroketten, volgens de kookbijbel van mevrouw Fest zelf. Zie pagina 147.
Etenstijd
Mevrouw A.M. Fest (Mieke) Mevrouw Fest is een echte keukenprinses. Maar wat is een prinses zonder mooie spullen om zich heen? Keukens hangen er soms vol mee, met vleesmessen, opscheplepels en een snijbonenmolen. Schorten en pannenlappen maakte mevrouw Fest zelf. Zelf kippen slachten en vis schoonmaken Het koken en eten in het vroegere gezin van mevrouw Fest was een belangrijke aangelegenheid. Het maken van haar soepen wordt nu nog in de familie geroemd: er ging geen dag voorbij of ze zette haar gezin een eigen gemaakte soep voor, die iedereen erg lekker vond, zoals erwten- of bruinenbonensoep. Als echte huisvrouw verdeelde mevrouw Fest haar dagelijkse aandacht over haar kinderen, het poetsen, het wassen en de tuin. En ze gaf dus graag veel aandacht aan het koken, ook al omdat haar man zo van lekker eten hield. Ze maakte van alles, maar de vernieuwingen bleven binnen de perken van de Hollandse keuken. Er kwam op gegeven moment wel macaroni op tafel, maar iets als paella werd nooit gegeten. En natuurlijk wordt eten dat met zoveel aandacht wordt bereid ook met aandacht genoten. Even wat wegwerken op de bank was in het gezin uit den boze. Dochter Ans beantwoordt vijf vragen over haar moeder.
Geboortedatum 27-06-1924
Geboorteplaats Renkum
Laatste woonplaats Nijmegen
Kinderen 4
Beroep Winkelbediende en
Wat is uw herinnering aan uw moeder in de keuken? “Met een keukenschort aan. Ze stond parmantig achter het fornuis met pannenlappen en keukenspullen. Ze had veel spullen vroeger. Een echte keukenprinses.” Welk gereedschap was er allemaal in de keuken te vinden? “Van alles, zoals een mixer, een stamper, een snijbonenmolen, een gehaktmolen en een passeerzeef voor de spinazie en appelmoes. Naast alle gewone dingen, zoals goede messen. Ze kon zelf kippen slachten en vis schoonmaken.” Uw moeder komt zelf uit een gezin met dertien kinderen. Het eten vroeger moet een hele toer zijn geweest? “Volgens de overlevering werd er elke dag een emmer met aardappels geschild. De familie had toen ook een eigen landje: ze aten groentes van eigen grond.” En hoe pakte ze als moeder zelf het eten aan? “Ze kon echt ontiegelijk goed koken. Ze maakte van alles, en wist heel goed te variëren. Ze maakte ook salades, en deed leuke dingen met vlees en vis, ze bakte taarten, en alsof dat allemaal nog niet genoeg is, wist ze ook kroketten voor te schotelen, naar eigen recept. ” Stel: we nemen uw moeder mee voor een uitje om te eten. Waar gaan we heen? “Dan moet je mosselen gaan eten. We haalden zelden eten van buitenshuis. Heel soms Chinees, en we kwamen regelmatig bij de viskraam van Tonny van Hoorn in de Van ’t Santstraat. Die kraam is er nog. Daar nog eens heen gaan zou ze heerlijk vinden.”
‘Ze stond parmantig achter het fornuis met pannenlappen en keukenspullen.’
Etenstijd
huisvrouw
123
Geur van natuur
Jarenlang lid van de fuchsiavereniging. Het mooiste komt toch uit de natuur!
Je hoeft niet van koken te houden om de ingrediënten te waarderen. Genieten van de kruidentuin in de zorgboerderij in Groesbeek.
124
Na een lange dag werken op school is een ‘eenvoudig doch voedzaam potje’ genoeg.
Een stekkie van de fuchsia Bloemen en kruiden zijn veelvuldig bezongen in gedichten en liedjes. Wie heeft er bijvoorbeeld geen herinneringen aan Een stekkie van de fuchsia, uit de tv-serie Ja zuster, nee zuster. Als liefhebber van fuchsia’s en als voormalig lerares Nederlands, zal mevrouw Werker het liedje wel leuk vinden, en misschien ook wel herkennen. Wil u een stekkie, een stekkie, een stekkie Wil u een stekkie van de fuchsia Heb u een plekkie, een plekkie, een plekkie Heb u een plekkie voor de fuchsia Het is een makkelijke plant Hij eet als ’t ware uit de hand Een beetje mest, een beetje zon Hij doet het best op het balkon Ik geef een stekkie, een stekkie, een stekkie En als ik ’s avonds op visite ga Dan breng ik overal geluk Ik geef een stekkie van de fuch Ik geef een stekkie van de fuchsia Van de fuch, fuch, fuchsia
Meer weten over kruiden? Op pagina 42 lees je er alles over! Zie ook pagina 84, met tips over muziek maken in de huiskamer.
Etenstijd
Mevrouw D.F.R. Werker (Dympfy) Kruiden zijn bij uitstek geschikt om herinneringen op te roepen aan de keuken van vroeger. Mevrouw Werker is als liefhebber van tuinieren vertrouwd met de kleuren en geuren uit de tuin. Eenvoudig doch voedzaam Mevrouw Werker zegt zelf geen liefde te hebben voor de keuken en het meestal te houden bij een ‘eenvoudig doch voedzaam potje’, met aardappels, een stukje vlees of vis en – vooral dat – groente. Wat ze lekker vindt zijn salades met komkommer en tomaat. Maar haar echte liefde gaat uit naar de natuur. Ze hield zelf een paar dieren, zoals schapen, boxers en een ezel, en had een grote tuin vol bloemen. Haar passie daarvoor kwam tot uitdrukking in een jarenlang lidmaatschap van de fuchsiavereniging, er is zelfs een fuchsia naar haar vernoemd: Dymph Werker-van Groenland. Mevrouw Werker is een van die mensen die dan niet van koken houdt, maar des te meer van de goede tafel. Als dame met stijl hield ze van een mooi gedekte tafel en een goed glas wijn.
Rust opzoeken Mevrouw Werker kan zich wel eens wat afzijdig opstellen van de andere bewoners, want ze zoekt graag de rust op. Door naar klassieke muziek te luisteren bijvoorbeeld, of door het wandelen in de tuin zoals ze vroeger graag deed. Een uitje naar de zorgboerderij in Groesbeek is op haar lijf geschreven, vanwege de kleuren in de tuin met allerlei bloemen en kruiden, om de geur die er hangt én om de weldaad van open ruimte.
Geboortedatum 07-03-1918
Geboorteplaats Deventer
Laatste woonplaats Ooij
Kinderen 3
Beroep Lerares Nederlands
Kruidentuin als bibliotheek Een kruidentuin is voor veel bewoners van de Globe een ware bibliotheek. Van oudsher spelen kruiden een belangrijke rol in het dagelijkse leven. De geneeskrachtige werking zal bij veel bewoners bekend zijn, en de vele toepassingen in het huishouden wekken misschien wel herinneringen op. Zoals een bosje lavendel in de kleerkast om nare geurtjes en motten te verdrijven of een citroenmelisseplant in de vensterbank tegen de muggen of voor een frisse geur in (slaap)kamer.
Geur roept herinneringen op De geur van kruiden, vers, gedroogd of gemalen helpt enorm bij het herinneren: vanille, kaneel, laurier, nootmuskaat, kerrie, jeneverbessen of tijm: iedereen heeft er wel een herinnering aan. Probeer het maar eens in de vorm van een spelletje, het wordt vast een leuke middag!
‘Haar echte liefde gaat uit naar de natuur. Ze hield zelf een paar dieren, zoals schapen, boxers en een ezel, en had een grote tuin vol bloemen.’
Etenstijd
125
126
Etenstijd
Recepten
127
Etenstijd
Inspiratie voor recepten Op de volgende pagina’s vind je een groente- en fruitkalender, enkele familierecepten, een paar eenvoudige recepten en een aantal bijzondere jamrecepten. Voor meer inspiratie kun je kijken in onze verzameling receptenkaarten van de Globe. Hiernaast is een voorbeeld te zien van knolselderij. Op de voorzijde staat omschreven wat je zoal met de groente kunt doen. Op de achterzijde staan een aantal lekkere recepten. Het is de bedoeling dat we deze receptenkaarten steeds meer uitbreiden om elkaar nog meer te inspireren voor het koken voor dementerende ouderen.
128
Etenstijd
129
Etenstijd
Lente
130
maart
april
mei
aardappelen bloemkool groene selderij knolselderij paddenstoelen pastinaak pompoen prei raap radijs rammenas rode biet rodekool savooikool schorseneren spinazie spruiten uien veldsla witlof wittekool wortelen
aardappelen andijvie bloemkool groene selderij paddenstoelen prei raap raapstelen radijs rode biet spinazie uien witlof
aardappelen andijvie asperges bloemkool doperwtjes groene selderij koolrabi kropsla paddenstoelen prei raap raapstelen radijs spinazie spitskool uien warmoes wortelen
******** mango pompelmoes rabarber sinaasappelen
******** appelen mango pompelmoes rabarber sinaasappelen
******** aardbeien pompelmoes rabarber sinaasappelen
Bladgroenten Andijvie, spinazie, sla-soorten, witlof, postelein, raapstelen en waterkers. Koolgroenten Wittekool (zuurkool), groene kool, rodekool, spitskool, boerenkool, spruitjes en chinese kool. Vruchtgroenten Courgette, aubergine, pompoen, paprika, tomaten, sperciebonen, snijbonen, peultjes, tuinbonen, komkommer, verse erwten, spliterwten, maĂŻs, champignons, olijven, kastanjes, witte bonen, bruine bonen en kapucijners. Bloemgroenten Bloemkool, broccoli en artisjok. Stengelgroenten Prei, bleekselderij, venkel, rabarber, snijbiet en asperges. Knol-, wortel-, bolgroenten Bieten, knolselderij, koolraap, wortelen, winterpenen, ui, schorseneren, meiraap en radijs. Etenstijd
Zomer juni
juli
augustus
aardappelen andijvie artisjok asperges bloemkool broccoli doperwtjes groene selderij koolrabi kropsla paddenstoelen prei prinsessenbonen raap radijs savooikool spinazie spitskool tomaten uien venkel warmoes wortelen
aardappelen andijvie artisjok aubergine bleekselderij bloemkool broccoli chinese kool courgette doperwtjes groene selderij komkommer koolrabi kropsla paddenstoelen paprika prei prinsessenbonen radijs rode biet rodekool savooikool snijbonen spinazie spitskool tomaten uien venkel warmoes wittekool wortelen
aardappelen andijvie artisjok aubergine bleekselderij bloemkool broccoli chinese kool courgette groene selderij knolselderij komkommer koolrabi kropsla maĂŻs paddenstoelen paprika pompoen prei prinsessenbonen radijs raapstelen rode biet rodekool savooikool snijbonen spinazie spitskool tomaten uien warmoes wittekool wortelen
******** aardbeien abrikozen frambozen kersen nectarines perziken rabarber rode bessen sinaasappelen
******** aardbeien abrikozen appelen bramen frambozen kersen mango nectarines perziken rabarber rode bessen zwarte bessen
******** aardbeien abrikozen appelen bramen druiven frambozen kersen mango meloenen nectarines peren perziken pruimen zwarte bessen
Gebruik deze handige kalender om per maand te ontdekken welke groenten en vruchten gangbaar zijn. Bron: www.groentekalender.be
Herfst september
oktober
november
aardappelen andijvie artisjok aubergine bleekselderij bloemkool broccoli chinese kool courgette groene selderij knolselderij komkommer koolrabi kropsla maïs paddenstoelen paprika pompoen prei prinsessenbonen raap raapstelen radijs rammenas rode biet rodekool savooikool snijbonen spinazie spitskool tomaten uien venkel warmoes wittekool wortelen
aardappelen andijvie artisjok aubergine bleekselderij bloemkool broccoli chinese kool courgette groene selderij knolselderij koolrabi kropsla paddenstoelen paprika pastinaak pompoen prei prinsessenbonen raap raapstelen radijs rammenas rode biet rodekool savooikool schorseneren snijbonen spinazie spitskool spruiten tomaten uien veldsla venkel witlof warmoes wittekool wortelen
aardappelen andijvie bleekselderij bloemkool broccoli chinese kool courgette groene selderij knolselderij paddenstoelen pastinaak pompoen prei raap rammenas rode biet rodekool savooikool schorseneren spruiten uien veldsla venkel witlof wittekool wortelen
******** appelen bananen bramen druiven frambozen kiwi’s mango meloenen nectarines peren perziken pompelmoes pruimen
Etenstijd
******** appelen bananen bramen druiven frambozen kiwi’s mandarijnen mango meloenen pompelmoes peren sinaasappelen
******** appelen bananen druiven kiwi’s mandarijnen mango peren pompelmoes sinaasappelen
Winter december
januari
februari
aardappelen andijvie groene selderij knolselderij paddenstoelen pastinaak pompoen prei raap rammenas rode biet rodekool savooikool schorseneren spruiten uien veldsla witlof wittekool wortelen
aardappelen knolselderij paddenstoelen pastinaak pompoen prei raap rammenas rode biet rodekool savooikool schorseneren spruiten uien veldsla witlof wittekool wortelen
aardappelen groene selderij knolselderij paddenstoelen pastinaak pompoen prei raap rammenas rode biet rodekool savooikool schorseneren spruiten uien veldsla witlof wittekool wortelen
******** appelen bananen kiwi’s mandarijnen mango peren pompelmoes sinaasappelen
******** appelen bananen mandarijnen mango peren pompelmoes sinaasappelen
******** appelen bananen mandarijnen mango peren pompelmoes sinaasappelen
Groente- en fruitkalender
131
Familierecepten Eierbroodjes
RECEPT VAN MEVROUW BROUWERS
VOOR 6-8 PERSONEN
IngrediĂŤnten 6-8 zachte witte puntbroodjes 2 el bloem 100 g boter extra boter om de broodjes in te vetten 1-2 dl melk 4 hardgekookte eieren, in stukjes gesneden maggi bieslook of peterselie, fijngehakt Materialen snijplank en mes 2 x (steel)pan kwastje ovenplaat
132
Bereidingswijze 1 Snijd een kapje van de broodjes en hol ze uit; 2 Verwarm in een pannetje op laag vuur de boter en voeg de bloem toe, roer alles goed door elkaar. Laat de boter niet bruin worden; 3 Voeg in scheutjes de melk toe en laat de bloem in 5 tot 10 minuten onder voortdurend roeren gaar worden; 4 Voeg vervolgens de hardgekookte eieren toe en maak de saus op smaak met Maggi; 5 Verwarm de oven voor op 150 graden; 6 Smelt een beetje boter in een pannetje en vet daarmee de broodjes en de kapjes in met een kwastje; 7 Vul de broodjes vervolgens met de eiersaus; 8 Plaats de broodjes circa 10 min in de oven;
Serveer bij de eierbroodjes wat fijngehakte augurkjes.
Gestoofd konijn
VOOR 6-8 PERSONEN
IngrediĂŤnten
6-8 konijnenbouten bloem om te bestrooien peper en zout 250 g roomboter 1-2 uien, grof gehakt 1 wortel, in plakjes gesneden 1/2 citroen, in plakjes gesneden 2 laurierblaadjes 1 bosje peterselie, fijn gehakt 1/2 l water of bouillon (warm) 1-2 el mosterd Materialen snijplank met mes grote stoofpan bord Bereidingswijze 1 Bestrooi de konijnenbouten met peper en zout; 2 Wentel de bouten door de bloem om te voorkomen dat ze uitdrogen, klop de overtollige bloem af; 3 Verhit in een stoofpan met deksel de boter en bak de konijnenbouten een voor een rondom bruin; 4 Voeg de ui, de gehakte wortel en de peterselie toe en leg er laurierblaadjes en de citroenplakjes bij; 5 Giet het warme water of de bouillon erbij en laat het gerecht op laag vuur zachtjes stoven tot het vlees gaar is (minmaal 1 uur); 6 Breng het gerecht op smaak met mosterd.
Etenstijd
RECEPT VAN MENEER FASEL
Serveer de konijnenbouten met rode kool, tuttifrutti en aardappelkroketjes. Dessertsuggestie: Een gebakken appeltje uit de oven of een sorbet ijsje.
Aspergesoep
RECEPT VAN MEVROUW GOMMERS
Kroketten
RECEPT VAN MEVROUW BROUWERS
VOOR 6-8 PERSONEN
Ingrediënten 1 1/2 - 2 kg niet te dunne asperges 100 g boter 100 g bloem 1/2 l room peterselie, fijngehakt Materialen dunschiller snijplank en mes 2 x soeppan vergiet staafmixer Bereidingswijze 1 Schil de asperges en snijd er de kontjes af; 2 Doe de aspergeschillen en de kontjes in 2 liter water met een bouillonblokje en breng dit aan de kook. Zet het vuur lager en laat de soep 30 minuten trekken; 3 Snijd de asperges in stukjes en houd de kopjes apart; 4 Zeef de aspergeschillen uit de soep, gooi de schillen en kontjes weg; 5 Verwarm in een pan op laag vuur de boter en voeg de bloem toe. Roer alles goed door elkaar, laat de boter niet bruin worden; 6 Voeg in scheutjes de bouillon toe en laat de bloem in 5-10 minuten onder voortdurend roeren gaar worden; 7 Voeg vervolgens de aspergestukjes toe en laat deze 5 minuten koken in de roux. 8 Pureer desgewenst de aspergestukjes met een staafmixer; 9 Voeg dan de aspergekopjes toe en verwarm alles goed door en breng de soep op smaak met peper en zout; 10 Voeg tot slot op laag vuur de room toe, de soep mag dan niet meer koken; 11 Serveer de soep in voorverwarmde borden en strooi er wat peterselie over.
Etenstijd
Geef bij deze soep een dun sneetje geroosterd brood.
Ingrediënten 500 g hamlapjes 100 g boter (voor de saus) 2 el bloem melk gelatine (dunne schijven/plakken) eieren paneermeel Bereidingswijze 1 Braad de hamlapjes gaar in boter; 2 Snijd vervolgens het vlees in kleine stukjes; 3 Maak een saus van boter, bloem en melk; 4 Breng de saus op smaak op Maggi; 5 Voeg de in stukjes gesneden vlees toe, haal de pan van het vuur en voeg gelatine toe; 6 Schenk de saus in diepe soepborden en laat het in de koelkast een nachtje opstijven; 7 Maak rolletjes in de vorm van een kroket; 8 Haal de kroketjes vervolgens eerst door wat losgeklopte eieren en rol ze daarna door de paneermeel; 9 Herhaal stap 8; 10 Zet de frituurpan aan en frituur de kroketjes ongeveer 6 minuten in de frituurpan;
133
Vervolg familierecepten ‘Rommelpotje’
RECEPT VAN MEVROUW VISSCHER
Ingrediënten varkensfiletlapjes 3 gekookte aardappelen sperciebonen 3 blikjes tomatenpuree beetje sambal Bereidingswijze 1 Bak de varkensfiletlapjes; 2 Voeg de aardappelen, sperciebonen, tomatenpuree en sambal toe; 3 Dit alles 2 uur laten pruttelen.
Hachee
RECEPT VAN MENEER OTEMAN
VOOR 6-8 PERSONEN
Ingrediënten 750-1000 g runderriblappen, in dobbelstenen gesneden peper en zout 1-2 el bloem 50 g boter 2-3 uien, in ringen gesneden sambal (eventueel) 2 el azijn 2-3 dl warme vleesbouillon 1 flesje donker bier of een vergelijkbare hoeveelheid bouillon of water 6 kruidnagels 2 laurierblaadjes maïzena om te binden (zo nodig) Materialen snijplank met mes mengkom grote stoofpan bord
134
Bereidingswijze 1 Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi het met peper en zout; 2 Doe het vlees in een kom en bestrooi het met bloem. Hussel dit door elkaar, tot alle blokjes met bloem bedekt zijn; 3 Verhit in de braadpan de boter en bak de blokjes vlees, in gedeeltes, rondom bruin; 4 Doe ze weer bij elkaar in de pan en voeg de uien toe en roer alles goed. Bak de uien glazig; 5 Voeg eventueel een mespuntje sambal toe. Sambal maakt het gerecht niet scherp, maar geeft het pit; 6 Voeg de azijn, de bouillon en het bier (of water) toe. Doe de kruidnagels en laurierblaadjes in een thee-ei en hang die in de pan. Breng het gerecht aan de kook; 7 Zet de warmtebron laag en laat het gerecht minimaal 3 uur zachtjes stoven; 8 Breng het gerecht op smaak met peper en zout en bind zo nodig wat bij met maïzena. Etenstijd
Serveer de hachee met gekookte aardappels en appelmoes. Wortelenstamppot of hete bliksem smaken er ook heel goed bij. Dessertsuggestie: Vlaflip of yoghurt met stukjes speculaas en rozijnen.
Kroketten
De bereiding 6 Zet 3 diepe borden klaar: één met bloem, één met RECEPT VAN MEVROUW FEST VOOR 15-20 STUKS losgeklopt ei, één met paneermeel; 7 Vorm van de ragout balletjes en rol ze tot kroket; Dit recept vraagt meer (voor)bereidingstijd. De ragout moet 8 Haal ze eerst door de bloem, dan door het ei en tot helemaal afkoelen en opstijven. Maak de ragout dan ook slot door het paneermeel. Zorg dat overal paneer een dag tevoren. zit, om te voorkomen dat de kroketten open barsten; Ingrediënten 9 Zet ze vervolgens nog minimaal een half uur in 600 g gaar soepvlees (van kip of rund) de koelkast; 1 ui, fijn gehakt 10 Verhit de frituurolie tot 180 graden; 60 g boter 11 Frituur de kroketten goudbruin in 5-6 minuten, 60 g bloem ze moeten ook warm zijn binnenin. Frituur niet 1/2 l bouillon (kip of rund) te veel kroketten tegelijk, 5 à 6 per keer; nootmuskaat, foelie, tijm naar smaak 12 Laat ze even uitlekken op keukenpapier. 1/2 bosje peterselie, fijn gehakt peper en zout Variaties 5 el bloem - Kaaskroketten: gebruik in de roux melk in plaats 2 eieren losgeklopt van bouillon. Fruit géén uitje en roer in plaats van paneermeel of fijn verkruimelde beschuit, naar behoefte soepvlees kaas (geraspt of in kleine blokjes) door de saus. Kruid de ragout met witte peper, Materialen nootmuskaat, peterselie; pan met dikke bodem - Viskroketten: gebruik visfond in de saus. Verder snijplank met mes kun je de ragout kruiden met bijvoorbeeld dille 3 borden of bieslook; frituurpan - Groentekroketten: roer kleine stukjes gesneden geblancheerde groenten door een roux met melk Werkwijze of groentefond (denk aan broccoli, asperge, paddenstoelen, erwtjes, gemengde groente). Voorbereiding (dag van te voren) 1 Snijd het vlees in heel kleine stukjes of trek het Met frites, sla, appelmoes en mayonaise heb je in draadjes; een complete maaltijd. Serveer je de kroketten als 2 Verwarm in een pan op laag vuur de boter en voeg snack, geef er dan wat mosterd bij. de bloem toe. Roer alles goed door elkaar, laat de boter niet bruin worden; 3 Voeg in scheutjes de bouillon toe en laat de bloem in 5-10 minuten onder voortdurend roeren gaar worden; 4 Voeg vervolgens het vlees toe en breng de saus op smaak met wat nootmuskaat, foelie of tijm en peper en zout. Roer de peterselie erdoor; 5 Laat de ragout helemaal afkoelen in de koelkast;
Etenstijd
135
Vervolg familierecepten Kip met rozemarijn in tomatensaus
VOOR 6-8 PERSONEN
Ingrediënten 2-4 el olijfolie 6-8 kippendijen, zonder vel en met bot 1 takje rozemarijn, de naaldjes fijn gehakt 1 rode ui, gesnipperd 3 teentjes knoflook, fijngehakt 2 ansjovisfilets (blikje), fijn gesneden 1 blik tomaatstukjes (± 400 g) 1 el kappertjes 1-2 dl rode wijn peper en zout Materialen Snijplank met mes Grote braadpan Houten lepel 136
Bereidingswijze 1 Bestrooi de stukken kip met wat zout en peper; 2 Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote braadpan met dikke bodem en bak de stukken kip rondom bruin; 3 Voeg de helft van de fijn gehakte rozemarijn toe en schep om. Haal daarna de stukken kip uit de pan en zet deze even weg; 4 Voeg de resterende olie toe en bak op laag vuur de ui in circa 5 minuten zacht; 5 Voeg de knoflook, de rest van de rozemarijn en de ansjovis toe en bak alles een paar minuten mee; 6 Voeg de tomaatstukjes, de wijn en de kappertjes toe; 7 Breng het geheel aan de kook, voeg de stukken kip toe en zet het vuur laag en laat de kip in 30-35 minuten gaar worden; 8 Breng het gerecht zo nodig op smaak met peper en zout.
Etenstijd
Met een groene salade en tagliatelle of spaghetti wordt dit gerecht een complete maaltijd.
Gebakken ui met tomaat voor op brood
VOOR 6-8 SNEETJES BROOD
Ingrediënten 50 g boter 4-5 grote uien, in kleine blokjes gesneden 1 teentje knoflook, fijngehakt (eventueel) 500 g kerstomaatjes, in kleine stukjes gesneden 250 g champignons, in plakjes gesneden 6-8 sneetjes wit of bruinbrood ½ bosje peterselie, fijngehakt peper en zout Materialen snijplank met mes ruime hapjes- of koekenpan houten lepel broodrooster 1 Verwarm de boter in de pan en bak daarin de uien (en knoflook) glazig; 2 Voeg de tomaten toe en meng alles goed door elkaar en laat het mengsel 5-10 minuten zachtjes bakken; 3 Voeg de champignons toe, roer alles goed door elkaar, breng het mengsel op smaak met peper en zout en laat alles nog circa 10 minuten zachtjes bakken; 4 Rooster de sneetjes brood; 5 Verdeel de saus over de sneetjes brood en bestrooi deze met de gehakte peterselie.
Appeltaart
Kruidkoek
Ingrediënten bodem 300 g bloem 200 g boter 1 tl bakpoeder 100 g suiker 1 eidooier rasp van 1 citroen zout speculaaskruiden
Ingrediënten 300 g volkorenmeel 1 zakje bakpoeder 240 g donkere basterdsuiker 1 el koekkruiden 1 tl kaneel mespuntje zout 2-3 dl karnemelk of melk 1 ei 1 royale el honing 1 royale el schenkstroop 100 g kortgewelde rozijnen (eventueel) kaneelsuiker amandelsnippers
VAN TANTE GER
Ingrediënten vulling 5 goudrenetten 100 g rozijnen kaneel 3 beschuiten 100 g suiker Sausje 1/2 dl. melk 1 eiwit 1 eetlepel suiker Bereidingswijze 1 Vet de springvorm in; 2 Smelt boter op een laag vuurtje; 3 Doe de boter in een kom en doe daarna het bakpoeder, de eidooier, het zout, de bloem, de citroenschil en de suiker erbij; 4 Kneed dit alles totdat de bal loslaat van de kom; 5 Neem een derde ervan voor de “deksel” en verdeel de rest over de bodem van de springvorm; 6 Schil de appels en snijd ze in kleine stukjes; 7 Verdeel de helft van de appels over de bodem, doe de helft van de rozijnen erbij, wat kaneel erover en de helft van de suiker; 8 Verkruimel daarover 1,5 beschuiten; 9 Doe er daarna de andere helft van de appels over; 10 Rol van de opzij gelegde baldeeg sliertjes, die je als een rooster over de taart legt; 11 Roer het sausje van de melk, de eetlepel suiker en het eiwit.; 12 Strijk dit met een kwastje over het deegrooster; 13 Bak de taart in 45 minuten af in een voorverwarmde oven op 200 graden.
Etenstijd
VAN RIA TUMMERS
Materialen weegschaal mengkom (doorzichtig) maatbeker (doorzichtig) spatel pannenlikker houten lepel zeef cakevorm invetkwast prikker Bereidingswijze 1 Verwarm de oven voor op 150 graden. 2 Vet de cakevorm in en bestrooi met een beetje bloem, desgewenst wat kaneelsuiker en/of amandelsnippers; 3 Meng het meel, het bakpoeder, de suiker, de koekkruiden, de kaneel en het zout in de mengkom goed door elkaar en druk eventuele klontjes stuk; 4 Meng in de maatbeker de (karne)melk met het ei, de honing en de stroop goed door elkaar; 5 Meng met een spatel of houten lepel de droge en natte ingrediënten tot een egale massa en meng er de rozijnen door. Als het beslag te droog is, giet er dan nog wat water of karnemelk bij; 6 Giet het beslag in de cakevorm en zet in de oven; 7 Laat de kruidkoek in circa 70 minuten gaar worden. Je kunt dat controleren door er een prikker in te steken. Als deze er droog uitkomt, is de koek gaar.
137
Eenvoudige recepten
Basisrecept kippensoep
Sperziebonen-gehakt Ingrediënten schotel met knoflook 1 (flink stuk) soepkip, die een goed leven gehad heeft 3 l water 1 kruidenbuiltje voor kippensoep 1 doosje mixsoep voor kip of 2 kippenbouillontabletten het wit van een prei, in heel dunne reepjes gesneden flinke bos bladselderij, fijngehakt handje vermicelli, in stukjes gebroken peper en zout (uit de molen)
138
Materialen snijplank met mes grote soeppan met deksel schuimspaan/keukenrol Bereidingswijze 1 Spoel de soepkip af en doe deze met vel in een pan met 3 liter koud water. Het vel bepaalt voor een groot deel de smaak van je bouillon; 2 Breng het water aan de kook en laat het vervolgens 3 uur zachtjes trekken; 3 Voeg na circa 2 uur het kruidenbuiltje toe; 4 Laat de soep (snel) afkoelen. Je kunt bijvoorbeeld ′ ’s avonds de bouillon koken en de volgende dag verder afwerken en gebruiken; 5 Schep met de schuimspaan het gestolde vet van de koude bouillon af. Je kunt het vet ook met keukenrol verwijderen door het papier op het vet in de soep te leggen en licht aan te drukken. Verwijder vervolgens het papier met vet en al; 6 Haal de kip uit de pan, verwijder het vel en pluk het vlees in draadjes. Doe dit vlees geheel of gedeeltelijk terug in bouillon. Het vlees kun je eventueel ook gebruiken voor ragout of een pastasaus; 7 Voeg ook de preiringen, de selderij en de vermicelli toe en breng de soep langzaam tegen de kook en houd deze nog 20-30 minuten tegen de kook; 8 Breng de soep op smaak met peper en zout uit de molen. Etenstijd
Ingrediënten 800-1000 g rundergehakt 800 g sperziebonen, 5 minuten geblancheerd 3 el olijfolie 1 Spaanse peper, fijn gesneden 2 teentjes knoflook, fijngehakt 1-2 gele paprika’s, in reepjes gesneden 3 dl crème fraiche 2 el bonenkruid, fijngehakt 2 grote uien, gesnipperd peper en zout enkele takjes verse basilicum Materialen snijplank met mes wok of ruime braadpan deksel houten lepel schaar (eventueel) Bereidingswijze 1 Verhit in een wok de olie en bak het gehakt kruimig; 2 Voeg de Spaanse peper, de knoflook, de ui en de paprika toe en roer alles goed door elkaar; 3 Voeg als de uien glazig zijn de boontjes toe en roer alles weer goed door elkaar; 4 Roer er tot slot de crème fraiche en het bonenkruid door; 5 Zet de warmtebron laag, leg een deksel op de pan en laat het gerecht nog circa 10 minuten op laag vuur stoven; 6 Breng het gerecht op smaak met zout en peper; 7 Knip of snijd op het laatste moment de basilicum in dunne reepjes en roer deze voorzichtig door de bonenschotel.
Zalm, dille en citroen met Zalmpasta aardappelen, snijbonen en Ingrediënten 4 sjalotjes, fijn gesnipperd courgette 1 teentje knoflook, fijngehakt Ingrediënten 2 pakjes Maggi Braadstomen: Vis Dille-Citroen uit de oven 2-3 zakjes Maggi Aardappelpuree à la Minute Naturel 6-8 zalmfilets à 125 gram (diepvries) 800 g snijbonen, ontdaan van puntjes en in schuine stukjes gesneden 2 courgettes, in plakjes 2-3 el olijfolie Materialen ovenschotel grote kookpan koekenpan of braadpan houten lepel Bereidingswijze 1 Verwarm de oven voor op 220 graden; 2 Bereid de vis met de mix voor braadstomen volgens de aanwijzingen op de verpakking; 3 Blancheer de snijbonen 4 minuten in kokend water met zout. Laat ze goed uitlekken in een zeef; 4 Verhit de olie in een koekenpan en roerbak de courgetteplakjes 4 minuten. Voeg de snijbonen toe en roerbak deze nog 3 minuten mee; 5 Bereid de puree volgens de aanwijzingen op de verpakking; 6 Serveer de vis met de groente en de puree.
Etenstijd
4 el olijfolie 400 ml visbouillon 2 1/2 dl crème fraiche 6 takjes dragonkruiden, de blaadjes in reepjes gesneden 600-800 g verse zalmfilet 600 g verse tagliatelle (uit de koeling) 500 g cherrytomaatjes, gehalveerd peper en zout Materialen snijplank met mes 2 x koekenpan houten lepel spaghettitang Bereidingswijze 1 Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit de sjalot met de knoflook op een laag vuur circa 3 minuten. Schenk er de visbouillon bij en laat deze tot de helft inkoken; 2 Voeg de crème fraiche en tweederde van de dragon toe en laat deze ook tot de helft op laag vuur inkoken; 3 Breng op smaak met zout en peper; 4 Snijd de verse zalmfilet in dunne plakjes van circa ½ centimeter; 5 Kook de verse tagliatelle met zout volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar; 6 Verhit de rest van de olijfolie en bak daarin de tomaatjes 3-4 minuten; 7 Verdeel de pasta met de cherrytomaatjes over de voorverwarmde borden en leg de plakjes zalm erop; 8 Zeef de saus en schenk de saus over de pasta; 9 Bestrooi het gerecht met versgemalen peper en de rest van de dragon.
139
Bijzondere jamrecepten Kijk voor méér recepten ook eens in onze receptenkaarten!
Algemene aanwijzingen voor het maken van jam 140
- - - - - - -
Werk in een ruime pan met dikke bodem; Gebruik glazen potten met een metalen draaidop; Spoel de schone potten vlak voor je die vult uit met heet of kokend water en laat ze uitdruipen op een schone theedoek; Vul de potten tot de rand met jam, draai er meteen het deksel op en zet deze een half uur op de kop; Draai ze daarna om en plaats ze op een koele donkere plek; De jam moet minimaal drie dagen rusten en op smaak komen voordat je die gebruikt; Zelfgemaakte jam is een jaar houdbaar.
het maken van jam
Fruit kopen Jam maken kan met elk fruitsoort die je wilt: aardbeien, bramen, frambozen, bessen, pruimen, peren, noem maar op. Koop het fruit op het juiste moment: zo rijp mogelijk, een beetje zacht mag best, maar geen beschimmelde exemplaren. Gebruik niet meer dan 2 kilo fruit per keer. Let op hygiëne Zorg voor brandschone potten. Was ze met soda en spoel na met kokend water. Of neem potjes die net dampend heet uit de afwasmachine komen, dat is wel zo makkelijk. Laat de potten omgekeerd uitlekken op een schone theedoek, samen met je andere materialen zoals lepels. Etenstijd
Perenjam Ingrediënten 1 kg peren in niet te grote stukjes 500 g rietsuiker 1 zakje geleipoeder van CSM 1/2 theelepel gemberpoeder sap van 1 citroen Bereidingswijze 1 Doe de stukjes peer samen met de rietsuiker, geleipoeder en gemberpoeder in een grote pan; 2 Voeg het sap van de citroen erbij en breng het geheel aan de kook en laat het fruit 4 minuten koken.
Gebruik geleisuiker Aan geleisuiker is het verdikkingsmiddel pectine toegevoegd. Pectine zit zelf al in vruchten, maar vaak te weinig om een voldoende stevige jam te geven. Frambozen hebben zelfs bijzonder weinig pectine van zichzelf, net als aardbeien. Die hebben als extra hulpje ook nog 2 eetlepels citroensap per kilo fruit nodig. Als je geen suiker wilt of mag, dan is Marmello een alternatief. Serveertip Behalve op brood kun je jam ook serveren bij yoghurt, vla of een plak cake. Leestip Kijk ook eens op pagina 60 over de workshop ‘zelf ouderwetse jam maken’.
Kruisbessen-bananenjam
Meloenjam met gember
Ingrediënten 500 g kruisbessen 500 g in dunne plakjes gesneden banaan 250 g bruine basterd suiker 250 g rietsuiker sap van 1 citroen 1 zakje geleipoeder van CSM
Ingrediënten 700 g meloen 3 dl Gewürztraminer (wijn) 1 dl gemberstroop 500 g rietsuiker 1 zakje geleipoeder van CSM 10 bolletjes kleingesneden stemgember
Bereidingswijze 1 Pureer de kruisbessen en roer er de plakjes banaan door. De bananenschijfjes zullen slinken, maar het wordt geen plakkerige massa; 2 Breng dit alles met suiker, geleipoeder en citroensap aan de kook en laat het geheel 4 minuten door koken.
Bereidingswijze 1 Pureer de meloen met de wijn en de gemberstroop en roer er de suiker en de geleisuiker door; 2 Breng het geheel aan de kook en laat het 4 minuten doorkoken. Laat de massa iets afkoelen en roer er dan pas de stemgember door (anders gaat deze drijven).
Etenstijd
141
Notities Schrijf of plak hier de lekkerste recepten op!
142
Etenstijd
143
Etenstijd
144
‘Het geluk ligt in de smaak en niet in de dingen zelf.’ Francois de la Rochefoucauld, Frans schrijver (1613-1680)
Etenstijd