Cocinas del Mundo

Cocinas del Mundo 2010 Argentina - Italia - Japón

Viajá a las culturas del mundo a través de sus recetas.

COCINA Y CULTURA Un acercamiento a las culturas a través de sus cocinas.

del mundo

Festival de las Cocinas del Mundo tiene como objetivo acercar a la gente la cultura de diferentes países a través de la cocina.

La comida forma parte de la identidad cultural de los pueblos. A través de sus platos es posible conocer la idiosincrasia, los rasgos característicos y distintivos y las costumbres de las diversas civilizaciones.

La cocina habla y nos cuenta cómo se vive en otros rincones del planeta.

Cocinas del Mundo propone, entonces, vivir la experiencia de conocer múltiples destinos a través de sus platos.

En esta primera edición se han seleccionado tres países. Cada uno de ellos representa un continente distinto.

A lo largo de 4 días y 24 clases, los más renombrados cocineros de cada una de las naciones representadas en este Festival enseñarán a cocinar las comidas típicas de cada una de ellas y a la vez, confesarán sus secretos para elaborar un plato perfecto.

El Festival se llevará a cabo en lugares especialmente seleccionados por su relación cultural con cada país, acompañando las clases con espectáculos musicales pertenecientes a cada lugar.

En esta primera edición, se presentarán:

Argentina

Italia

Japón

PAISES TEMÁTICOS - Grilla de Actividades

Argentina

Sede: Viejo Almacén La gastronomía de la Argentina se caracteriza por grandes aportes europeos y criollos, incluyendo carnes rojas, pescados, pastas, locros, pucheros, tamales y empanadas. La preparación y degustación de estos platos son el punto de unión y encuentro de amistades y familiares dentro de la cultura argentina. La Secretaría de Cultura de la Nacion ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino.

Italia

Sede: Módena La cocina de Italia es extremadamente variada y refleja la pluralidad cultural de sus regiones, así como la riqueza de su historia. Heredadas de generación en generación, las recetas tradicionales han sabido perpetuarse gracias a sus sabores y aromas tan propios. Su gastronomía traspasó las fronteras con las pastas, el risoto y las pizzas, las cuales han pasado a ser costumbre en las cocinas de todo el mundo.

Japón

Sede: Jardín Japonés La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Hoy la cocina japonesa es imprescindible en la oferta gastronómica de las grandes capitales del mundo.

Jueves 11 - Viernes 12

Horario

Alejandra García Hauw

16:00

Guillermo Calabrese

19:00

Sábado 13 - Domingo 14

Horario

Alejandra García Hauw

15:30

Guillermo Calabrese

17:30

Jueves 11 - Viernes 12

Horario

Andrés Brunero

16:00

Pedro Picciau

19:00

Sábado 13 - Domingo 14

Horario

Andrés Brunero

15:30

Pedro Picciau

17:30

Jueves 11 - Viernes 12

Horario

Ohno Takehiro

16:00

Ohno Takehiro

19:00

Sábado 13 - Domingo 14

Horario

Iwao Komiyama

15:30

Iwao Komiyama

17:30

6 COCINEROS - 3 Culturas

COCINEROS ConocĂŠ los comienzos de estos 6 renombrados cocineros y como fueron ganando experiencia en la cocina los comienzos de estos 6 renombrados cocineros y como fueron ganando experiencia en la cocina. ConocĂŠ los comienzos de estos 6 renombrados cocineros y como fueron ganando experiencia en la cocina los comienzos de estos 6 renombrados cocineros y como fueron ganando experiencia en la cocina de siempre.

Cocina Argentina

Guillermo Calabrese Nacido en la isla de Hokkaido, Japón, en 1967, dio sus primeros pasos en la cocina de la mano de su madre, consumada repostera especializada en repostería alemana. Se recibió de Nutricionista en la Nishi Kyushu University en Japón, y se especializó en cocina Española con Akihiko Manada en la escuela de cocina de Osaka.

Luego de colaborar varios años como invitado en los ciclos ‘Fusión cúbica’, ‘Narda en Japón’ y ‘4 chefs 4 ingredientes’, Ohno llegó a elgourmet.com en 2008, para continuar con la difusión su cocina, nacida de su experiencia en la gastronomía española-vasca, japonesa y china, que cada vez gana más adeptos.

Alejandra García Hauw Nacido en la isla de Hokkaido, Japón, en 1967, dio sus primeros pasos en la cocina de la mano de su madre, consumada repostera especializada en repostería alemana. Se recibió de Nutricionista en la Nishi Kyushu University en Japón, y se especializó en cocina Española con Akihiko Manada en la escuela de cocina de Osaka.

Después de trabajar en varios proyectos y apertura de restaurantes, decidió volver a Japón a capacitarse en administración gastronómica y marketing, junto a su padre, ex Director de YAMAHA Resort. En 2005 regresó a la Argentina para participar como chef ejecutivo en un nuevo proyecto: doDo Club. En 2009 fue invitado al Congreso de Gastronomía Internacional en Japón donde introdujo a la cocina de Latinoamérica a los medios.

Cocina Italiana

Andrés Brunero Nacido en la isla de Hokkaido, Japón, en 1967, dio sus primeros pasos en la cocina de la mano de su madre, consumada repostera especializada en repostería alemana. Se recibió de Nutricionista en la Nishi Kyushu University en Japón, y se especializó en cocina Española con Akihiko Manada en la escuela de cocina de Osaka.

Luego de colaborar varios años como invitado en los ciclos ‘Fusión cúbica’, ‘Narda en Japón’ y ‘4 chefs 4 ingredientes’, Ohno llegó a elgourmet.com en 2008, para continuar con la difusión su cocina, nacida de su experiencia en la gastronomía española-vasca, japonesa y china, que cada vez gana más adeptos.

Pedro Picciau Nacido en la isla de Hokkaido, Japón, en 1967, dio sus primeros pasos en la cocina de la mano de su madre, consumada repostera especializada en repostería alemana. Se recibió de Nutricionista en la Nishi Kyushu University en Japón, y se especializó en cocina Española con Akihiko Manada en la escuela de cocina de Osaka.

Después de trabajar en varios proyectos y apertura de restaurantes, decidió volver a Japón a capacitarse en administración gastronómica y marketing, junto a su padre, ex Director de YAMAHA Resort. En 2005 regresó a la Argentina para participar como chef ejecutivo en un nuevo proyecto: doDo Club. En 2009 fue invitado al Congreso de Gastronomía Internacional en Japón donde introdujo a la cocina de Latinoamérica a los medios.

Cocina Japonesa

Iwao Komiyama Nacido en la isla de Hokkaido, Japón, en 1967, dio sus primeros pasos en la cocina de la mano de su madre, consumada repostera especializada en repostería alemana. Se recibió de Nutricionista en la Nishi Kyushu University en Japón, y se especializó en cocina Española con Akihiko Manada en la escuela de cocina de Osaka.

Luego de colaborar varios años como invitado en los ciclos ‘Fusión cúbica’, ‘Narda en Japón’ y ‘4 chefs 4 ingredientes’, Ohno llegó a elgourmet.com en 2008, para continuar con la difusión su cocina, nacida de su experiencia en la gastronomía española-vasca, japonesa y china, que cada vez gana más adeptos.

Takehiro Ohno Nacido en la isla de Hokkaido, Japón, en 1967, dio sus primeros pasos en la cocina de la mano de su madre, consumada repostera especializada en repostería alemana. Se recibió de Nutricionista en la Nishi Kyushu University en Japón, y se especializó en cocina Española con Akihiko Manada en la escuela de cocina de Osaka.

Después de trabajar en varios proyectos y apertura de restaurantes, decidió volver a Japón a capacitarse en administración gastronómica y marketing, junto a su padre, ex Director de YAMAHA Resort. En 2005 regresó a la Argentina para participar como chef ejecutivo en un nuevo proyecto: doDo Club. En 2009 fue invitado al Congreso de Gastronomía Internacional en Japón donde introdujo a la cocina de Latinoamérica a los medios.

Recetas con el sabor de lo tĂ­pico

RECETARIO

Un numero de recetas típicas de cada país, con sus ingredientes y procedimiento, tal cual se dictaron en las clases de cada cocinero.

Tips y consejos para una mejor realización de cada plato.

Recorré y conservá este número de recetas para tener al alcance de tu mano un número de platos típicos de 3 paises que tienen mucho para dar.

Platos con el inconfundible sello Argentino.

COCINA ARGENTINA

Guillermo Calabrese Sus Recetas • Brochette de Lomo con pastel de Calabaza • Albóndigas en salsa con arroz pilaf • Pollo relleno con azúcar de caña • Solomillo de Cerdo con batatas

Alejandra García Hauw Sus Recetas • Tarta de trigo y ricota • Bife de lomo marinado • Pan de eneldo con semillas • Pechuga de pollo con puré de choclo

Guillermo Calabrese

Brochette de lomo con pastel de calabaza

Procedimiento: Pastel de calabaza En una placa colocar la calabaza y llevar al horno 180º C durante unos 25 minutos.

Cocida la calabaza pelarla y hacer un puré.

Dejarla en un colador para que escurra toda el agua natural que pueda haber quedado.

Cortar la cebolla y el ajo en brounoise sudar en una sartén con aceite de oliva.

En un bol mezclar los huevos, sal y pimienta, la crema y el queso parmesano rayado. Incorporar el puré de calabaza, el ajo y la cebolla.

Ingredientes: Pastel de calabaza Calabaza 500 g Cebolla 100 g Ajo 1 diente Aceite de oliva 50 cc Huevos 6 Sal y pimienta Crema de leche 200 cc Queso parmesano c/n

Brochettes de lomo Cortar el lomo en cubos de 1,5 cm por 1,5 cm y los hongos a la mitad.

Colocar los cubos de carne en un bol junto con el jengibre rallado la salsa de soja y la pimienta, dejar macerar por 25 minutos en la heladera.

Brochettes de lomo Lomo 500 g Champignones 400 g Jengibre 25 g Salsa 100 cc Pimienta 1/4 cda Guarnición Hojas 250 g Cebolla de verdeo 50 g Aceto balsámico 25 cc Sal y pimienta Aceite de oliva 100 cc Tomate 150 g

Guarnición Cortar las hojas verdes.

Picar la cebolla de verdeo lo más pequeña posible.

En un bol, mezclar el aceto balsámico, con la sal y la pimienta, luego incorporar el aceite y la cebolla de verdeo.

TIP

El queso es un ingrediente muy importante en esta receta, seleccione uno de los mejores quesos parmesanos y le dará un toque especial.

Albóndigas en salsa con arroz pilaf

Procedimiento:

Ingredientes:

Albóndigas Mezclar la carne con el ajo, el perejil picado, el pan rallado, los huevos, sal y pimienta. Armar las albóndigas. Pasar por pan rallado y freír. Retirar y reservar.

Albóndigas Carne picada 1 k Ajo 1 diente Perejil 1 cda Pan rallado 3 cdas Huevos 2 Aceite c/n

Salsa En un recipiente amplio y apto para microondas poner la cebolla picada, el pimiento rojo picado, el ajo picado y la zanahoria rallada bien fina, verter un hilo de aceite y manteca.

Tapar y cocinar 8 minutos al 100% de potencia, remover a mitad de cocción. Incorporar el laurel, el puré de tomates, el vino, el azúcar y los condimentos, cocinar tapado de 6 a 8 minutos al 100% de potencia.

Salsa Cebollas 1 Pimiento 1 Ajo 1 diente Zanahoria 1 Aceite de oliva 2 cdas Manteca 1 cda Puré 1 lata Vino 2 cdas

Arroz pilaf Calentar el agua 2 minutos al 100 % de potencia. Agregar la manteca, el cubo de caldo, la rama de tomillo y el arroz lavado. Tapar y cocinar 8 minutos al 100 % de potencia. Dejar reposar de 5 a 6 minutos, salpimentar y servir .

Arroz pilaf Agua 500 cc Manteca 1 cda Caldo 1 Cubo Tomillo 1 rama Arroz 250 g

TIP

Es importante dejar reposar el arroz de 5 a 6 minutos una vez terminada la cocción, esto ayuda a que tenga una consistencia ideal para el plato.

Alejandra García Hauw

Albóndigas en salsa con arroz pilaf

Procedimiento:

Ingredientes:

Albóndigas Mezclar la carne con el ajo, el perejil picado, el pan rallado, los huevos, sal y pimienta. Armar las albóndigas. Pasar por pan rallado y freír. Retirar y reservar.

Albóndigas Carne picada 1 k Ajo 1 diente Perejil 1 cda Pan rallado 3 cdas Huevos 2 Aceite c/n

Salsa En un recipiente amplio y apto para microondas poner la cebolla picada, el pimiento rojo picado, el ajo picado y la zanahoria rallada bien fina, verter un hilo de aceite y manteca.

Tapar y cocinar 8 minutos al 100% de potencia, remover a mitad de cocción. Incorporar el laurel, el puré de tomates, el vino, el azúcar y los condimentos, cocinar tapado de 6 a 8 minutos al 100% de potencia.

Salsa Cebollas 1 Pimiento 1 Ajo 1 diente Zanahoria 1 Aceite de oliva 2 cdas Manteca 1 cda Puré 1 lata Vino 2 cdas

Arroz pilaf Calentar el agua 2 minutos al 100 % de potencia. Agregar la manteca, el cubo de caldo, la rama de tomillo y el arroz lavado. Tapar y cocinar 8 minutos al 100 % de potencia. Dejar reposar de 5 a 6 minutos, salpimentar y servir .

Arroz pilaf Agua 500 cc Manteca 1 cda Caldo 1 Cubo Tomillo 1 rama Arroz 250 g

TIP

Es importante dejar reposar los porotos unos 30 minutos antes de comenzar a preparar todas las peparaciones, esto nos garantiza un sabor y textura ideal para el plato.

Pollo relleno con verduras y hongos

Procedimiento:

Ingredientes:

Relleno Pelar, limpiar y cortar las cebollas y el morrón en cuadraditos. Picar los champiñones y los portobellos. Rehogar los vegetales en la manteca, reducir el líquido y luego bañar con la crema de leche. Cocinar uno minutos, retirar del fuego y dejar que pase el calor fuerte.

Incorporar los huevos y salpimentar a gusto.

Extender la carne del pollo deshuesado y rellenar con la mezcla de vegetales preparada.

Arrollar prolijamente y envolver con papel aluminio.

Relleno Cebollas 2 Cebollas 100 g Pimientos 100 g Champignones 200 g Portobello 200 g Manteca 2 cdas Crema de leche 150 cc Huevos 3 Sal y pimienta Guarnición Panceta 100 g Aceite de oliva 20 cc Cebollas 3 Sal y pimienta Zanahoria 2

Guarnición Picar la panceta y desgrasar en una sartén con el aceite de oliva. Incorporar las cebollas cortadas en cuartos y cocinar hasta que las capas se puedan separar y dorar.

Tornear las zanahorias y cocinar.

Salsa Crema de leche 300 cc Mostaza 100 g

Salsa Colocar la crema en una cacerolita y llevar al fuego a calentar, luego incorporar la mostaza. Revolver para integrar bien y retirar del fuego.

TIP

Para pelar cuidadosamente los pimientos, colocarlos sobre fuego directo y extraer la piel. De esta manera no se desperdicia pulpa y el procedimiento es mas sensillo.

Platos con aroma y sabor mediterrรกneo.

COCINA ITALIANA

Pedro Picciau Sus Recetas • Agnolotti di carne al sugo darrosto • Albóndigas en salsa con arroz pilaf • Pollo relleno con azúcar de caña • Solomillo de Cerdo con batatas

Andrés Brunero Sus Recetas • Tarta de trigo y ricota • Bife de lomo marinado • Pan de eneldo con semillas • Pechuga de pollo con puré de choclo

Pedro Picciau

Agnolotti di carne al sugo darrosto

Procedimiento:

Ingredientes:

Masa Colocar en un bol la harina junto con la sal, formar un hueco en el centro y colocar los huevos y el aceite. Formar una masa y dejar descansar una hora.

Masa Harina 500 g Huevos 5 Aceite 1 cda

Relleno En una cacerola sellar la carne. Bañar con el vino, salpimentar y seguir cocinando a fuego lento. Retirar y reservar el jugo por un lado y la carne por el otro. Verter la leche dentro de una cacerola, colocar el arroz y llevar al fuego hasta que el arroz este cocido. Reservar. Picar la panceta y el jamón y freír en sartén, añadir la salchicha, luego el repollo finamente picado y mezclar bien. Procesar la carne con una procesadora y colocar en un bol. Agregar el repollo con la salchicha y el arroz cocido, condimentar con queso rallado y nuez moscada.

Incorporar los huevos y mezclar bien.

Relleno Manteca 100 g Aceite de oliva 20 cc Carne 600 g Carne 400 g Vino 125 cc Leche 500 cc Arroz 50 g Panceta 50 g Jamón 100 g Salchichas 200 g Repollo 300 g Queso rallado c/n Nuez moscada c/n Huevos 2

Salsa Colocar en una cacerola pequeña el jugo de cocción de la carne y llevar al fuego para reducir. Añadir un poco de crema

Salsa Jugo Crema de leche 200 cc

TIP

Tanto la salchicha alemana como el repollo son ingredientes clave para darle un sabor especial a este plato.

Fetuccine con filetti di sogliola

Procedimiento:

Ingredientes:

Masa Colocar la harina junto con la sal y los huevos en la procesadora. Retirar, terminas de amar hasta obtener una masa lisa y suave, dejar descansar 30 minutos. Estirar y cortar. Cocinar en abundante agua salada hierviendo.

Masa Harina 300 g Huevos 3 Sal Salsa Fettuccini 350 g Filetes 500 g Aceite de oliva Ajo 1 diente Tomate 100 g Albahaca c/n Alcaparras 30 g Perejil c/n Sal y pimienta

Salsa Cortar los filetes de lenguado en trozos de 100 g. Saltear en sartén de ambos lados con aceite de oliva caliente. Incorporar el ajo, el tomate, un poco de albahaca, las alcaparras y por último el perejil picado. Salpimentar.

Montaje Servir la pasta con la salsa. Espolvorear con perejil picado y verter un hilo de aceite de oliva.

TIP

Así como otras pastas de freír necesitan reposo, esta hay que utilizarla inmediatamente. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite bien caliente entre dos a tres minutos.

Platos con perfume oriental.

COCINA JAPONESA

Iwao Komiyama Sus Recetas • San jok de carne • Albóndigas en salsa con arroz pilaf • Pollo relleno con azúcar de caña • Solomillo de Cerdo con batatas

Takehiro Ohno Sus Recetas • Tarta de trigo y ricota • Bife de lomo marinado • Pan de eneldo con semillas • Pechuga de pollo con puré de choclo

Iwao Komiyama

San jok de carne

Procedimiento:

Ingredientes:

Brocheta de carne Golpear un poco la carne para evitar que se merme demasiado y cortar en bastones de mas o menos 2 x 7 cm.

Lavar bien la cebolla de verdeo y cortar también en bastones de más o menos 7 cm. Cortar el hongo fresco del mismo tamaño. Cortar la zanahoria del mismo tamaño y blanquear en una cacerola con agua hirviendo y un poco de sal.

Brocheta de carne Bife 200 g Cebolla de verdeo 3 Zanahoria 1 Sal c/n Shiitake 100 g Aceite 3 cdas Piñones 1 cda Condimento Ajo 1 cda Cebolla de verdeo 1 cda Salsa 4 cdas Semillas 1 cda Azúcar 2 cdas Aceite c/n Pimienta c/n

Condimento Colocar en un bol ajo y cebolla de verdeo picados, salsa de soja, semillas de sésamo, azúcar, aceite de sésamo y pimienta. Marinar la carne unos 10 minutos.

Armar la brochetas en palillos de madera.

Cocinarlos en un sartén con aceite hasta que se doren.

Espolvorear con piñón picado y presentar en un plato bien acomodado

TIP

La cebolla de verdeo siempre tiene que lavarse con mucho cuidado. Es una verdura que suele guardar restos de tierra lo que altera su sabor.

Empanadas japonesas Gyozas

Procedimiento:

Ingredientes:

Masa Colocar en una cacerolita el agua y dejar hervir. Luego agregar la harina y mezclar bien hasta obtener un engrudo. Una vez listo, dejar reposar tapada. Luego, sobre una tabla enharinada, amasar bien la masa hasta que tenga la consistencia lisa y elástica. Con la ayuda de un palo de amasar alisar la masa hasta que quede bien delgada. Recortar en círculos tamaño copetín.

Masa Harina 0000 2 tazas Agua 1 taza Relleno Carne 250 g Jengibre 1 cda Cebolla de verdeo 1 Hakusai 50 g Condimento Azúcar 1 cda Ajinomoto Sal Salsa 2 cdas Vino 1 cda Aceite 1/2 cdita

Relleno En un bowl procesar la carne de cerdo, el jengibre, el verdeo y el hakusai.

Condimento Calentar el vino con azúcar, sal y ajinomoto.

Una vez bien diluida el azúcar, dejar enfriar y agregar la salsa de soja, el vinagre y el aceite de sésamo.

TIP

Así como otras pastas de freír necesitan reposo, esta hay que utilizarla inmediatamente. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite bien caliente entre dos a tres minutos.

NOTA

Luz, cámara, cocción Pablo Trapero

Es un hecho establecido hace demasiado tiempo que un lector se distraerá con el contenido del texto de un sitio mientras que mira su diseño. El punto de usar Lorem Ipsum es que tiene una distribución más o menos normal de las letras, al contrario de usar textos como por ejemplo “Contenido aquí, contenido aquí”. Estos textos hacen parecerlo un español que se puede leer. Muchos paquetes de autoedición y editores de páginas web usan el Lorem Ipsum como su texto por defecto, y al hacer una búsqueda de “Lorem Ipsum” va a dar por resultado muchos sitios web que usan este texto si se encuentran en estado de desarrollo. Muchas versiones han evolucionado a través de los años, algunas veces por accidente, otras veces a propósito (por ejemplo insertándole humor y cosas por el estilo).

Al contrario del pensamiento popular, el texto de Lorem Ipsum no es simplemente texto aleatorio. Tiene sus raices en una pieza cl´sica de la literatura del Latin, que data del año 45 antes de Cristo, haciendo que este adquiera mas de 2000 años de antiguedad. Richard McClintock, un profesor de Latin de la Universidad de Hampden-Sydney en Virginia, encontró una de las palabras más oscuras de la lengua del latín, “consecteur”, en un pasaje de Lorem Ipsum, y al seguir leyendo distintos textos del latín, descubrió la fuente indudable.

Lorem Ipsum viene de las secciones 1.10.32 y 1.10.33 de “de Finnibus Bonorum et Malorum” (Los Extremos del Bien y El Mal) por Cicero, escrito en el año 45 antes de Cristo. Este libro es un tratado de teoría de éticas, muy popular durante el Renacimiento. La primera linea del Lorem Ipsum, “Lorem ipsum dolor sit amet..”, viene de una linea en la sección 1.10.32 El trozo de texto estándar de Lorem Ipsum usado desde el año 1500 es reproducido de-

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bajo para aquellos interesados. Las secciones 1.10.32 y 1.10.33 de “de Finibus Bonorum et Malorum” por Cicero son también reproducidas en su forma original exacta, acompañadas por versiones en Inglés de la traducción realizada en 1914 por H. Rackham.

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