A SCUOLA DI DOLCI_
TORTE
01 To r t e
Cheesecake Carta d’identità Che cos’è La cheesecake è una torta preparata con un fondo di biscotti e una crema di formaggio spalmabile. Nel tempo sono nate diverse varianti che prevedono combinazioni creative: da una base di corn flakes o fette biscottate a una crema preparata con mascarpone o ricotta. La ricetta può prevedere o meno la cottura in forno. Da dove viene Sembra che questo dessert abbia antiche origini greche. La prima traccia si ha, infatti, nel 776 a.C. nell’isola di Delos, in Grecia, come dolce servito agli atleti nei primi giochi olimpici della storia. I Romani esportarono poi dalla Grecia la ricetta della cheesecake, che si diffuse in tutta Europa, e secoli dopo comparve in America con la ricetta portata dagli immigrati. La versione più famosa è proprio quella di New York, che vi proponiamo nelle seguenti pagine. Qual è il suo segno distintivo La caratteristica principale della cheesecake è il fondo di biscotti sbriciolati, burro fuso e zucchero, da compattare accuratamente alla base della tortiera. Questo strato croccante contrasta con la morbidezza della crema che deve essere rigorosamente preparata con formaggio fresco e cremoso. Come si serve Questa torta si serve fredda e tagliata a fette. Per avere un effetto più scenografico molte versioni vengono decorate con frutta fresca. Come si conserva Potete conservare la cheesecake per 2-3 giorni in frigorifero, coperta con la pellicola trasparente. Si può anche congelare: per praticità potete tagliarla a fette in modo da poter scongelare solo le porzioni necessarie.
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cheesecake_New York cheesecake
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1_la base
150 g di biscotti Digestive
o secchi 40 g di zucchero di canna 80 g di burro
IL PASSAGGIO CRITICO
Il trucco per realizzare al meglio la base è compattare bene il composto di biscotti, zucchero e burro. Per fare questo, potete aiutarvi anche con le mani. La ricetta originale prevede una vera e propria crosta: oltre al fondo viene infatti rivestito anche il bordo.
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Mescolate bene con una spatola per amalgamare il tutto.
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Tritate finemente al mixer i biscotti con lo zucchero di canna. Dovrete ottenere un composto sabbioso.
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Trasferite il composto in una tortiera da 24 cm di diametro foderata con carta da forno. Per un risultato ottimale e per sformare meglio la torta vi consigliamo di utilizzare uno stampo con cerniera.
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Trasferitelo in una ciotola e aggiungete il burro precedentemente fuso sul fuoco e poi lasciato raffreddare fino a temperatura ambiente.
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Con il dorso del cucchiaio pressate bene il composto. Ponete la base a rassodare in frigorifero per 30 minuti, o comunque il tempo necessario per preparare la crema per la farcitura.
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cheesecake_New York cheesecake
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2_la crema
600 g di formaggio fresco
spalmabile (tipo Philadelphia) 100 g di zucchero semolato 100 g di panna fresca 20 g di amido di mais o fecola di patate 2 uova 1 tuorlo 1/2 limone 1 baccello di vaniglia
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In una ciotola lavorate le uova, il tuorlo e lo zucchero con una frusta a mano o aiutandovi con le fruste elettriche.
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Aggiungete anche il succo del limone filtrato, l’amido e la panna.
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Amalgamate il tutto lavorando sempre con la frusta.
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Unite i semini estratti dal baccello di vaniglia e il formaggio fresco spalmabile. Mescolate accuratamente fino a ottenere una crema omogenea e senza grumi, sempre con una frusta.
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Versate la crema sulla base di biscotti e livellatela con una spatola. Infornate a 180°C per 30 minuti, poi portate a 160°C e cuocete per altri 30 minuti. Se la superficie sembrerà già scura dopo i primi 30 minuti, copritela con l’alluminio. Fate raffreddare la torta a forno spento leggermente aperto, poi sfornatela.
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cheesecake_New York cheesecake
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3_la copertura e la finitura
200 g di panna acida 30 g di zucchero a velo 1 baccello di vaniglia
frutti rossi
L’INGREDIENTE
La panna acida è disponibile in commercio anche con il nome di crème fraiche. Se non la trovate potete farla in casa mescolando 1 vasetto di yogurt bianco denso, 1 cucchiaio di succo di limone e 200 g di panna montata. Fate riposare per qualche minuto prima di distribuirla sulla torta cotta.
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Disponete la copertura di panna acida preparata sulla cheesecake.
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Mettete la panna acida in una ciotola, aggiungetevi i semini estratti dal baccello di vaniglia e lo zucchero a velo setacciato.
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Distribuitela uniformemente aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, quindi mettete la torta in forno a 180°C per 5 minuti.
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Mescolate accuratamente il tutto con l’aiuto di una frusta.
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Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare completamente, quindi sformatela delicatamente e ponetela su un piatto da portata. Decorate la cheesecake con frutti rossi e, a piacere, foglie di menta.
4_la presentazione
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cheesecake_New York cheesecake
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cheesecake vegana al caffè
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cheesecake vegana al caffè 30 min.
6
10 min.
_gli ingredienti per la base
120 g di biscotti ai cereali vegani 50 g di nocciole 50 g d’olio di cocco per uso alimentare 10 g di malto di riso o di sciroppo d’agave
_la preparazione per la base
Fruttate i biscotti con le nocciole, poi unite l’olio di cocco e il malto in modo da ottenere un composto omogeneo. Foderate uno stampo per torte a cerniera da 18 cm di diametro con la carta da forno e stendete il composto di biscotti e nocciole sul fondo, compattandolo bene. Ponete lo stampo in frigorifero per 30 minuti.
per la crema
in più
250 g di tofu seta 20 g di caffè ristretto 60 g di latte vegetale 140 g di malto di riso o di sciroppo d’agave 5 g di fiocchi di agar agar
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s qualco
per la crema
Nel frattempo mettete in un pentolino 10 g di malto, il caffè, il latte vegetale e l’agar agar e portate a bollore continuando a mescolare, finché l’agar agar si sarà sciolto perfettamente. Frullate il tofu con il malto rimanente, aggiungetelo al composto a base di caffè e mescolate bene. Versate la crema nello stampo e fate riposare in frigorifero per almeno 6 ore prima di servire.
Dal latte di soia coagulato con il cloruro di magnesio (o altri coagulanti vegetali) si ricava il tofu, una sorta di formaggio vegetale privo di colesterolo. Si presenta in una massa tenera ma compatta, di colore bianco-avorio. Quello seta è una particolare tipologia di tofu che si caratterizza per una maggiore morbidezza. Si usa spesso per preparare la panna acida, la maionese, i frullati e, appunto, la cheesecake.
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cheesecake al Limoncello
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cheesecake al Limoncello 20 min.
6
10 min.
_gli ingredienti per la base
200 g di biscotti secchi 120 g di burro per la crema
180 g di panna fresca 300 g di formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia) 120 g di zucchero a velo 60 g di Limoncello 1 limone non trattato 4 g di gelatina in fogli
_la preparazione per la base
Tritate finemente i biscotti nel mixer; aggiungete il burro, fuso e poi lasciato raffreddare fino a temperatura ambiente, e amalgamate fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo. Versatelo in uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro rivestito con carta da forno e livellatelo aiutandovi con un cucchiaio. Ponete in frigorifero per 30 minuti. per la crema
Montate la panna con lo zucchero a velo tenendone da parte 20 g. In un’altra terrina mescolate il formaggio fresco, il Limoncello e la buccia di limone grattugiata. Unite ora i due composti. Scaldate leggermente la panna tenuta da parte e scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda; aggiungete il tutto alla crema di formaggio e panna.
in più
Versate la crema preparata sulla base di biscotti e ponete in frigorifero a rassodare per circa 4 ore.
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Il Limoncello è un liquore digestivo tipico della Campania. La sua storia è caratterizzata da molte leggende e la sua invenzione è contesa da sorrentini, amalfitani e capresi. Si ottiene dalla macerazione in alcool delle scorze del limone, miscelata poi con uno sciroppo di acqua e zucchero. Il limone più indicato è quello di Sorrento, con forma ellittica, dimensioni medio-grosse e buccia ricca di oli essenziali. Adatto soprattutto a fine pasto, il Limoncello è perfetto anche per arricchire gelati o macedonie di frutta fresca.