Hranologija - masti by Hrvatski akademski centar primijenjenog nutricionizma

ISSN 2459-7139

Stručni časopis za primijenjeni nutricionizam, HACPN, Studeni 2016., God. 1., Broj 1

Masti koje život znače ZAČARANI KRUG SVINJSKE MASTI, MASLACA I MARGARINA

Chia ulje kao najbolji biljni izvor α-linoleinske kiseline

OMEGA 3-6-9

Riječ urednika U moru časopisa koji obrađuju hranu i srodne teme, može se naići na niz različitih, a katkad i oprečnih informacija koje čitatelje češće zbune no što ih informiraju. Zato smo odlučili pokrenuti novi i drugačiji časopis, u kojem ćemo vam ponuditi aktualne te znanstveno potkrijepljene informacije. Želja nam je s vama podijeliti našu strast i očaranost hranom i nutricionizmom, prenijeti vam znatiželju i stalnu glad za učenjem i razumijevanjem moći hrane! Tko stoji iza Hranologije? Hrvatski akademski centar primijenjenog nutricionizma (HACPN) ujedinjuje stručnjake iz područja nutricionizma, agronomije, fitofarmacije, medicine, psihologije, kineziologije i, konačno, gastroenologije u cilju cjelovitog pristupa prehrani i zdravlju te osobnom razvoju u cijelosti. Hranologija? Nova znanost? Ne! To je naša izvedenica, kako bismo vam približili naš pogled na temu hrane. U pisanju časopisa okupljamo stručnjake iz različitih znanstvenih disciplina, s jednim ciljem – da vam otkrijemo nešto novo o hrani. U našem prvom broju odlučili smo razbiti jedan široko rasprostranjen mit, da su masti nezdrave. Sama riječ mast povezana je s nizom negativnih asocijacija, poput debljine, kardiovaskularnih bolesti ili dijabetesa. No istina je da su masti neophodne za normalno funkcioniranje niza organskih sustava, i kao takve, trebale bi imati važnu ulogu u našim kuhinjama. Kao i u svakom drugom aspektu našeg života, bitna je umjerenost u njihovoj konzumaciji. Stoga vam u nastavku donosimo niz tema o mastima, njihovoj ulozi u ljudskom razvoju i zdravlju, te njihovoj uporabi u kulinarstvu. Zahvaljujemo na Vašem povjerenju! Do idućeg broja, pozdravlja vas urednica Hranologije, Irena Nedeljković, dipl.ing.preh.teh.

Hrvatski akademski centar primijenjenog nutricionizma (HACPN)

Udruga Hrvatski akademski centar primijenjenog nutricionizma (HACPN) djeluje od 2014. godine i ujedinjuje stručnjake iz područja nutricionizma, agronomije, fitofarmacije, medicine, psihologije, kineziologije i, konačno, gastroenologije u cilju cjelovitog pristupa prehrani i zdravlju. Osnovni cilj Udruge je ujediniti sve koji se bave nutricionizmom te srodnim i komplementarnim djelatnostima i time stvoriti multidisciplinarni milje koji će omogućiti unapređenje prehrambene svijesti, u svrhu prevencije razvoja bolesti i podizanja kvalitete života pojedinca i društva u cijelosti. Misija Udruge je promicanje razvitka i unapređenja nutricionističke struke te srodnih i komplementarnih djelatnosti kao i informiranje te edukacija opće i stručne javnosti u području primijenjenog nutricionizma. Vizija Udruge je postati i ostati institucija čiji će rad rezultirati konkretnim i jasno vidljivim poboljšanjima informiranosti, edukacije i kvalitete života javnosti. Upravo je na temelju misije i vizija Hrvatskog akademskog centra primijenjenog nutricionizma razvijen koncept časopisa Hranologija – multidisciplinarnog časopisa za stručnu javnost koji vam ovim putem s ponosom predstavljamo. Karmen Matković Melki, dipl.ing.preh.teh. Predsjednica HACPN-a

Hranologija, Broj 1, God. 1., HACPN

IMPRESSUM

SADRŽAJ

Uredništvo

Masti koje život znače

Masti i zdravlje

Glavna urednica: Irena Nedeljković, dipl.ing. preh.teh. Iva Kantolić, mag.psych. Maja Obrovac Glišić, dipl.ing. preh.teh. Ivana Brkičić, dr.med. Tena Niseteo, dipl.ing.preh.teh.

Tea Ištvanić, mag.nutr.

Izv. prof. dr. sc. Ivančica Delaš, Zavod za kemiju i biokemiju Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu

Omega 3-6-9

Lektura i priprema Maja Obrovac Glišić, dipl.ing. preh.teh., Ivana Brkičić, dr.med., Marija Kurta, prof.

Masnoće - kulinarstvo

Začarani krug svinjske masti, maslaca i margarina

Gost autor

Trans-masne kiseline u prehrani

Masti u mlijeku

Božana Babić, mag. pharm., Martina Banić, dipl.ing.preh.teh., Marija Batinić Sermek dipl.ing. preh.teh., Ivana Brkičić, dr.med., Sanja Ćosić, dipl.ing.preh.teh., Vanda Dobrić, dipl.ing.preh.teh., Martina Gilja, dipl.ing.preh.teh., Tea Ištvanić, mag.nutr., Ana Jelekovac, mag.nutr., Iva Kantolić, mag.psych., Karmen Matković Melki, dipl.ing. preh.teh., Tina Milavić, mag.educ.bio.kem., Irena Nedeljković, dipl.ing.preh. teh., Tena Niseteo, dipl.ing.preh.teh., Maja Obrovac Glišić, dipl.ing. preh.teh., Nastasja Chiara Petrić, kuhar, Nataša Šoštarić, dipl.ing.preh.teh., Diana Vukman, mag.ing.

Chia ulje kao najbolji biljni izvor α-linolenske kiseline

Udio i kvaliteta masti u algama

Netipična prehrambena ulja - riblje ulje i ulje krila

Masnoće kao dodaci prehrani – tržišni oblici

Uloga masti u prehrani djece

Masne kiseline i atopijske bolesti

Metabolizam masti i koncentracija u krvi

Trigliceridi i kolesterol - krivci modernog doba

Fotografije

Važnost masti za živčani sustav

Neurodegenerativne bolesti i omega-3 masne kiseline

Omega-3 masne kiseline u terapiji celijakije

Uloga masti kod sindroma policističnih jajnika

Izv. prof. dr. sc. Ivančica Delaš, Zavod za kemiju i biokemiju Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu Suradnici

Pixabay Izdavač

Udruga HACPN Supilova 7, 10 000 Zagreb Dizajn

Senka Mandalinić Tisak Tiskara Zelina d.d.

Vanda Dobrić, dipl.ing.preh.teh. Nastasja Chiara Petrić, kuhar

Martina Gilja , dipl.ing.preh.teh., nutricionist

Marija Batinić Sermek, dipl.ing.preh.teh., nutricionist Diana Vukman, mag.ing.proizvodnje i prerade mlijeka

Irena Nedeljković, dipl.ing.preh.teh., nutricionist i fitoterapeut Maja Obrovac Glišić, dipl.ing.preh.teh., nutricionist Nataša Šoštarić, dipl.ing.preh.teh., nutricionist Martina Banić, dipl.ing.preh.teh., nutricionist

Tena Niseteo, dipl.ing.preh.teh., klinički nutricionist Tina Milavić, mag. edukacije kemije i biologije Ivana Brkičić, dr.med.

Ana Jelekovac, mag.nutr. Iva Kantolić, mag.psych.

Karmen Matković Melki, dipl.ing.preh.teh., nutricionist i fitoterapeut Sanja Ćosić, dipl.ing.preh.teh., nutricionist Božana Babić, mag.pharm.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Masti koje život znače Tea Ištvanić, mag.nutr.

osljednjih godina provodi se sve više istraživanja na lipidima (grč. lipos - mast), grupi biomolekula različitih kemijskih struktura koje se ekstrahiraju iz životinjskog i biljnog tkiva. Lipidi obuhvaćaju velik broj organskih molekula čija je karakteristika laka topljivost u organskim otapalima (alkohol, aceton) i netopljivost u vodi. Upravo oni su odgovorni za organoleptička svojstva namirnica kao što su okus, miris, aroma i konzistencija. Maslinovo ulje daje jedinstvenu aromu salatama, mnogim talijanskim i grčkim tradicionalnim jelima, te sladoledu za čiju su punoću okusa i glatku teksturu zaslužni lipidi. Osim što su odgovorni za organoleptička svojstva namirnica, oni daju i energiju organizmu. Za razliku od ugljikohi-

drata i proteina, 1 gram lipida osigurava 9 kcal, što ih čini koncentriranim izvorom energije. Skupina su nutrijenata koja se sastoji od tri podskupine: trigliceridi (masti i ulja), fosfolipidi i steroli. Masti su zapravo podskupina lipida, ali se izraz masti češće koristi u narodu i pritom se misli na lipide općenito. Funkcije masti u ljudskom organizmu su brojne. Esencijalne masne kiseline održavaju strukturu i funkciju staničnih membrana, masti iz hrane potrebne su za apsorpciju vitamina topljivih u mastima dok su trigliceridi, u stanicama masnog tkiva u organizmu, koncentrirani izvor energije i sudjeluju u regulaciji tjelesne temperature.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Tablica 1. Prikaz vrste lipida s pripadajućim prehrambenim izvorima

Vrsta lipida

Prehrambeni izvori

Zasićeni lipidi

Crveno meso, punomasni mliječni proizvodi, vrhnje, palmino ulje

Jednostruko nezasićeni lipidi

Maslinovo ulje, ulje uljane repice, majčino mlijeko, avokado

Višestruko nezasićeni lipidi

Riba, alge, sjemenke, orašasti plodovi, ulje suncokreta, soje i šafranike

Trans-masne kiseline

Industrijski pekarski proizvodi (keksi, krekeri, smrznuta tijesta i sl.)

Značaj lipida tijekom prošlosti pa sve do danas se mijenjao. Danas je uočljiva značajna promjena načina života, što je uvelike utjecalo i na prehrambene navike. Blagodat prvih ulja iz maslina, badema, sezamovih i lanenih sjemenki u prošlosti nije korištena za prehranu, a glavni izvor lipida bilo je meso životinja. S obzirom da tada nije bilo hladnjaka, svinjska mast upotrebljavala se kao konzervans, za očuvanje trajnosti pečenog mesa. S vremenom, razvijaju se primitivni uređaji za tiještenje biljnih ulja, s ciljem smanjenja fizičkog napora pri dobivanju biljnih ulja. O tome svjedoče i pronađeni primitivni uređaji za proizvodnju maslinovog ulja metodom hladnog tiještenja stari 6500 godina. Modernizacija te proizvodnje započela je krajem 19. stoljeća, u vrijeme industrijalizacije. Industrijalizacijom se na tržištu pojavljuju novi strojevi, što za posljedicu ima upotrebu tehnoloških postupaka kako bi se produžila trajnost proizvoda koji u svom sastavu sadrže nezasićene masne kiseline. Neki poznatiji tehnološki postupci su rafinacija i hidrogenacija. Postupkom rafinacije iz ulja se uklanjaju nepoželjne komponente te nepoželjan okus i miris ulja. Postupkom hidrogenacije, nezasićene masne kiseline postaju zasićenije i time otpornije na visoke temperature. Jedan od proizvoda nastao procesom hidrogenacije je margarin. Upotreba djelomično hidrogeniranih masti potencirala se krajem prošlog stoljeća u želji da se smanji upotreba životinjskih masti, prvenstveno svinjske masti. U to su se vrijeme hidrogenirane masti činile dobrom alternativom, prije svega zbog njihove stabilnosti i ekonomičnosti. Tada su i istraživanja o povezanost hidrogeniranih masti (trans-masne kiseline) i zdravlja bila u začetku. Devedesete godine prošlog stoljeća bile su teške za lipide. Naime, otkriveno je da transmasne kiseline imaju nepovoljan učinak na zdravlje srca i krvnih žila. Lipidi postaju etiketirani kao „loši“ te se preporučuje njihovo izbjegavanje. Problem trans-masnih kiselina shvaćen je vrlo ozbiljno zbog čega su brojni proizvođači u novom tisućljeću uveli tehnološke inovacije u proces proizvodnje što je rezultiralo uklanjanjem trans-masnih kiselina iz margarina. Osim navedenog, uočen je značaj lipida, kako u svakodnevnoj prehrani, tako i u liječenju različitih oboljenja. Znanstvenici proučavaju povoljne učinke kitove masti na reumatoidni artritis, sve se više istražuje povoljan utjecaj esencijalnih masnih kiselina na pojavu ateroskleroze, a nastoje se komercijalizirati i održivi izvori esencijalnih masnih kiselina iz mora. Sve u svemu, lipidi su značajan nutrijent u ljudskoj prehrani. S obzirom na podrijetlo namirnica, postoje biljne i

životinjske masnoće te se u namirnicama najčešće nalaze kao mješavina zasićenih i nezasićenih masnoća. Međutim, pojedine namirnice sadrže veći udio nezasićenih masnoća poput maslina i ribe dok crveno meso sadrži veći udio zasićenih masnoća. Potrebno je naglasiti da nisu svi lipidi jednaki, neke je potrebno unositi češće, neke rjeđe, a neke su potpuno nepoželjne. Najnovije smjernice govore upravo o pravilnom odabiru masti i ulja dok sljedeće stranice informiraju o najnovijim spoznajama o lipidima.

Literatura: Boyle, M.A., Long, S. (2010). Personal Nutrition. Boston: Wad sworth-Cengage Learning. Brouwer, I.A., Wanders, A.J., Katan, M.B. (2013). Trans fatty acids and cardiovascular health: research completed? Eur J Clin Nutr, 67, 541-547. Cordain, L. (2005). Origins and evaluation of Western diet: health implications for the 21st century. Am J Clin Nutr, 81, 341-354. Emken, E.A. (1984). Nutrition and biochemistry of trans and positional fatty acid isomers in hydrogenated oils. Annu Rev Nutr, 4, 339-376. Galili, E., Stanley, D.J., Sharvit, J., Weinstein-Evron, M. (1997). Evidence for Earliest Olive-Oil Production in Submerged Settlements off the Carmel Coast, Israel. J Archaeol Sci, 24, 1141-1150. Gallagher, M.L. (2008). The Nutrients and Their Metabolism: Fats and Lipids. U Y. Alexopoulos (ur.), Krause’s Food and Nutrition Therapy (str. 50). Philadelphia: Elsevier Saunders. Grosvenor, M.B., Smolin, L.A. (2011). Vizualizing Nutrition: Everyday Choices. New York: Wiley Visualizing.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Masti i zdravlje Izv. prof. dr. sc. Ivančica Delaš, Zavod za kemiju i biokemiju Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu Gost autor

ovezanost prehrane i zdravlja bila je poznata još u stara vremena o čemu govore zapisi stari i nekoliko tisuća godina. Predaja o ljekovitom djelovanju hrane, bilo u prevenciji ili u liječenju bolesti, stigla je i do naših dana. Iako su se tijekom vremena neke spoznaje mijenjale kao posljedica primjene suvremenih znanstvenih metoda medicine temeljene na dokazima, ipak se danas iskustvo tradicije prilično zanemaruje. Velik broj novih informacija, u velikoj mjeri utječe na formiranje mišljenja, što se prečesto koristi prvenstveno u svrhu stjecanja dobiti, bez sagledavanja dugoročnih posljedica za pojedinca i populaciju u cjelini. Nažalost, nije rijedak slučaj da se pojedini rezultati znanstvenih istraživanja interpretiraju izvan konteksta u kojem su nastali, često i bez dovoljno stručnog znanja, što za posljedicu ima donošenje krivih zaključaka. Jedan od primjera jest i dugogodišnje tretiranje masnoća u hrani kao jedinog uzročnika cijelog niza oboljenja poput ateroskleroze, dijabetesa i pojedinih vrsta karcinoma. Kako se u osnovi ovih poremećaja nalazi dislipidemija, činilo se da je rješenje vrlo jednostavno - smanjiti ili u potpunosti izbaciti masnoće iz prehrane! Sve preporuke naglašavale su štetnost masnoća i potrebu da se smanji njihov unos, što je rezultiralo razvojem prave fobije, a industrija se natjecala u razvoju proizvoda sa smanjenim udjelom masnoća, “low fat” i “fat free” proizvoda, koji se uklapaju u trend bezmasne prehrane. U mnoštvu onih koji su u mastima vidjeli uzročnika svih bolesti i zagovarali bezmasnu prehranu, ne samo kod oboljelih, već kao preporučeni životni stil, nije se čuo glas onih koji su ukazivali na složenost metaboličkih odnosa i opasnosti od tako pojednostavljenih zaključaka. Svaki pokušaj da se zaustavi progon masnoća dočekivan je kao hereza, a oni koji su govorili o pozitivnim aspektima konzumacije masnoća, nisu bili dobrodošli. Upozoravalo se kako su masnoće, ne samo nutrijent velike energetske gustoće, već i izvor cijelog niza esencijalnih mikronutrijenata, trebalo je proći nekoliko desetljeća da se ukloni stigma koja je masnoće svrstala u red nepoželjnih nutrijenata. Dislipidemije i porast prevalencije pretilosti i kardiovaskularnih oboljenja usmjerile su pažnju isključivo na masnoće, zanemarujući činjenicu da su razvoj tehnologije i porast životnog standarda rezulti-

rali ukupno povećanim energetskim unosom, uz smanjenje fizičkog rada i tjelesne aktivnosti općenito. U nastojanju da se riješi jedan problem, neselektivnim pristupom poticalo se isključivanje velike skupine nutrijenata među kojima su i oni esencijalni ljudskom organizmu, što je rezultiralo drugim problemima. Slijedi kratki podsjetnik na glavna obilježja masnoća u hrani i koji je njihov značaj za ljudski organizam. Kolesterol. Kao posljedica dugogodišnje kampanje protiv masnoća, većina osoba kolesterol povezuje isključivo s razvojem ateroskleroze i posljedičnim bolestima srca i krvožilnog sustava. Zanemarena je činjenica kako je kolesterol sastavni dio svih staničnih membrana gdje ima važnu ulogu u stabilizaciji i funkciji membrane. Nadalje, kolesterol je metabolički prekursor steroidnih hormona, dakle hormona kore nadbubrežne žlijezde koji sudjeluju u regulaciji metabolizma ugljikohidrata i mineralnih tvari, te spolnih hormona. Doda li se tome kako je kolesterol ujedno i prekursor žučnih kiselina koje kao emulgatori sudjeluju u probavi masti, postaje jasno koliko je značajna uloga kolesterola u našem metabolizmu. Endogena sinteza kolesterola regulirana je mehanizmom povratne sprege, što znači da povećani unos hranom inhibira sintezu. To istovremeno znači da se u slučaju smanjenog unosa hranom povećava vlastita sinteza, naravno pod uvjetom da kontrolni mehanizmi učinkovito djeluju. Upravo su mehanizmi regulacije i transporta oštećeni u osoba s dislipidemijama, što uzaludnima čini nastojanja da se poremećaji u metabolizmu kolesterola reguliraju unosom hrane. Triacilgliceroli. Neutralne masti (triacilgliceroli) po svojoj su građi esteri viših masnih kiselina i glicerola. Po svoj funkciji prvenstveno predstavljaju bogatu energijsku zalihu, stoga ne treba čuditi da se nakupljaju u većoj mjeri u adipoznom i drugim tkivima u uvjetima povećanog energetskog unosa hranom. Donedavno se smatralo da je metabolizam pohranjenih masti spor i inertan te da se jednom nakupljena količina masti zbog toga teško može reducirati. Međutim, danas se zna da je metabolizam masnog tkiva dinamičan, ali ipak podliježe zakonima termodinamike, što znači da količina ovisi o unosu i potrošnji. Nije dakle moguće trošiti i smanjiti zalihe, ukoliko ih kontinuirano popunjavamo novim količinama. Fosfolipidi. U kontekstu rasprava o mastima rijetko se govori o fosfolipidima iako je njihova uloga u izgradnji staničnih membrana esencijalna. Građom slični triacilglicerolima, ipak se od njih značajno razlikuju po fizikalno-kemijskim svojstvima. Prisutnost fosfatne skupine i (amino) alkohola vezanih na glicerolnu osnovu daje ovim strukturama amfifilni karakter i omogućava formiranje organiziranih struktura (micela, lamela, liposoma) u vodenom mediju. Upravo to svojstvo dolazi do izražaja pri formiranju lipidnog dvosloja staničnih membrana, ali i površinskog sloja lipoproteina u krvi, čime je omogućen transport drugih, manje polarnih lipida. Iako se fosfolipidi hrane ne resorbiraju kao cjeloviti već dolazi do njihove djelomične hidrolize u probavnom traktu, oni su važan izvor esencijalnih višestruko nezasićenih masnih kiselina koje se ugrađuju u složene membranske strukture. Masne kiseline. Masne kiseline najvećim dijelom dolaze kao sastavni dio triacilglicerola, fosfolipida i sfingolipida,te se tek manjim dijelom nalaze u slobodnoj, neesterificiranoj formi. Po svojoj građi mogu biti zasićene, bez dvostrukih

Hranologija, Broj 1, HACPN

veza u ugljikovodičnom lancu, i nezasićene, ukoliko sadrže jednu ili više dvostrukih veza u strukturi. Broj i položaj dvostrukih veza u lancu masnih kiselina posebno je važan u sastavu fosfolipida membrane jer u velikoj mjeri o njima ovisi fluidnost, a time i funkcija membrane i membranskih proteina. Višestruko nezasićene masne kiseline omega-3 i omega-6 reda posjeduju, pored ostalih, dvostruku vezu na položaju koji je 6, odnosno 3, C-atoma udaljen od metilnog kraja lanca. Viši organizmi, među kojima su i sisavci, nemaju mogućnost uvođenja dvostruke veze na ovim položajima i već je dugo poznata činjenica da su linolna (omega-6 red) i linolenska (omega-3 red) kiselina esencijalni sastojci ljudske prehrane. Enzimskim sustavima elongaza i desaturaza ove dvije kiseline mogu se metabolizirati u svoje više homologe od kojih posebice treba naglasiti arahidonsku (omega-6 reda) te eikozapentaensku i dokozaheksaensku kiselinu (obje omega-3 reda). O ulozi ovih višestruko nezasićenih masnih kiselina mnogo se govori i raste broj studija koje potvrđuju njihovu važnost za normalan rast, razvoj i funkcioniranje ljudskog organizma, posebice mozga i centralnog živčanog sustava. Iako postoji mogućnost sinteze ovih masnih kiselina u humanom organizmu, učinkovitost enzimskih sustava nije dostatna da namiri stvarne potrebe zbog čega je nužno osigurati dodatni unos hranom. Vitamini topljivi u mastima. Zbog svoje izoprenske građe vitamini A, D, E i K slabo su topljivi u vodi, zbog čega se svrstavaju u lipidne molekule. Imajući na umu da se slično u sličnom otapa, jasno je da će se resorpcija ovih vitamina daleko bolje odvijati iz lipidnog nego iz vodenog medija. Samim time prehranom koja je siromašna mastima povećava se rizik od nedostatnog unosa ovih vitamina. Ostale lipidne tvari. Osim kolesterola i vitamina topljivih u mastima, u hrani je prisutan cijeli niz lipidnih spojeva koji u osnovici imaju izoprenske jedinice, poput sterola i terpena. Biljni steroli se u probavnom traktu resorbiraju istim mehanizmima kao i kolesterol, što smanjuje resorpciju kolesterola. Terpeni uključuju primjerice likopen i lutein koji kao snažni antioksidansi sudjeluju u zaštiti organizma od oštećenja izazvanih slobodnim radikalima. Tu su i brojne aromatične tvari o čijim učincima u metabolizmu još uvijek nema dovoljno podataka, ali su predmet brojnih istraživanja. I ovaj kratki prikaz jasno ukazuje na značaj masnoća u ljudskom metabolizmu. Ohrabruje činjenica da se u posljednje vrijeme polako, ali kontinuirano, mijenjaju stavovi o ulozi masnoća u ljudskoj prehrani. Osvijestila se činjenica da su masnoće nužne za normalni rast i razvoj organizma i da bez njih tijelu uskraćujemo toliko potrebnu energiju i cijeli niz esencijalnih nutrijenata. Provedene dugoročne studije i metaanalize nisu potvrdile učinkovitost bezmasne prehrane ili prehrane sa smanjenim udjelom masti u liječenju dislipidemija i drugih bolesti. Štoviše, zbog supstitucije masnoća ugljikohidratima, ovim načinom prehrane povećava se broj pretilih i oboljelih od dijabetesa s posljedičnim poremećajima. Još jednom potvrdila se istina koja je bila poznata i Hipokratu: “Svaka pretjeranost protivna je prirodi.” Sklo8

nost pretjerivanju i isključivosti uvijek dovodi do krivih zaključaka i odluka. Podaci dobiveni u epidemiološkim, interventnim i prospektivnim studijama na pretilim osobama, osobama oboljelim od srčanih i kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa i drugih poremećaja, koristan su izvor informacija, ali nikako ih ne treba doslovno preslikavati na zdravu populaciju. U duhu preventive kroničnih nezaraznih bolesti, vezanih uz prekomjernu tjelesnu masu, i moderna medicina podsjeća na još jednu Hipokratovu preporuku: “Hodanje je čovjekov najbolji lijek.”

Literatura: Delaš, I. (2011). Benefits and hazards of fat-free diets. Trends in Food Science & Technology, 22(10), 576-582. Harcombe, Z. i sur. (2015). Evidence from randomised controlled trials did not support the introduction of dietary fat guidelines in 1977 and 1983: a systematic review and meta-analysis. Open Heart, 2(1). Reiner, Ž. (2008). Uloga prehrane u prevenciji i terapiji kardiovaskularnih bolesti. Medicus, 17(1), 93-103. U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services (2010). Dietary Guidelines for Americans. Washington, DC: U.S. Government Printing Office. World Health Organization. (2003). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. (WHO Technical Report Series 916). Geneva, Switzerland: Author.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Omega 3-6-9 Vanda Dobrić, dipl.ing.preh.teh.

opularna suplementacijska formula „omega 3-6-9“ odnosi se upravo na različite masne kiseline s brojnim ulogama u metabolizmu. Kao što je prethodno opisano, na osnovi prisustva dvostruke veze, masne kiseline dijele se na zasićene i nezasićene. Nezasićene masne kiseline posjeduju jednu ili više dvostrukih veza u osnovnom ugljikovom lancu (mononezasićene i polinezasićene). Mononezasićene masne kiseline (omega-9) imaju jednu dvostruku vezu, dok polinezasićene masne kiseline sadrže više dvostrukih veza i glavni predstavnici su omega-3 i omega-6 masne kiseline.

Omega-3. Omega-3 masne kiseline esencijalne su masne kiseline čiji su blagotvorni učinci na zdravlje prvi put zabilježeni kod grenlandskih Eskima. Oni upravo zahvaljujući prehrani bogatoj ribom, imaju nisku stopu srčanih bolesti, astme, dijabetesa tipa 1 i multiple skleroze. Omega-3 masne kiseline nužne su za brojne tjelesne funkcije kao što su kontrola zgrušavanja krvi i izgradnja stanične membrane u mozgu, a ključne su i u zaštiti od srčanih bolesti te moždanog udara. Nove studije pokazuju potencijalne koristi kod raznih bolesti uključujući rak, upalne bolesti crijeva i druge autoimune bolesti, kao što su lupus i reumatoidni artritis. Postoje dvije glavne vrste omega-3 masnih kiselina. Jedan tip je alfa-linolenska kiselina (ALA) koja se nalazi u nekim biljnim uljima kao što su sojino, laneno i ulje repice te orasima. ALA se također može naći u zelenom lisnatom povrću, poput prokulica, kelja ili špinata. Drugi tip su eikozapentaenska kiselina (EPA) i dokozaheksenska kiselina (DHA), a nalaze se u masnim ribama i ribljim uljima te nekim algama. One su sastavni dio stanične membrane i igraju važnu ulogu u protuupalnim procesima i viskoznosti stanične membrane. Ljudsko tijelo samo djelomično pretvara ALA u EPA i DHA. Alfa linolenska kiselina (ALA). Ljudsko tijelo ALA-u koristi uglavnom za dobivanje stanične energije, no ona je i osnovni građevni element za EPA-u i DHA-u. Imunološki, kardiovaskularni i živčani sustav jednostavno ne mogu funkcionirati ispravno, bez dovoljne količine EPA i DHA. Kada nema dovoljno ALA-e, nema ni dovoljno EPA-e i DHA-e (osim ako se nije konzumirala hrana koja ih sadrži). Eikosapentaenoična kiselina (EPA). Pravilna funkcija imunološkog sustava ovisi o prisutnosti molekula zvanih prostaglandini. Mnogi od tih prostaglandina dobivaju se direktno iz EPA-e. Većina prostaglandina sintetiziranih iz EPA-e djeluju protuupalno zbog čega se rizik od kronične upale povezane s bolešću može umanjiti konzumirajući namirnice bogate EPA-om. Dokosaheksaenoična kiselina (DHA). Normalna funkcija živčanog sustava (uključujući i mozak) ovisi o prisutnosti DHA. DHA je posebno važna za normalnu funkciju mozga. 60% težine mozga čine masti, a DHA čini 15 - 20% svih

Slika 1. Struktura pojedinih omega masnih kiselina

masnoća u mozgu. Prema tome, DHA čini 9-12% ukupne mase mozga! Manjak DHA u mozgu povezan je s kognitivnim oštećenjima ili sporijim neurološkim razvojem kod djece. Manjak DHA u živčanom sustavu povezan je s raznim problemima uključujući neurodegenerativne bolesti, kao što je Parkinsonova bolest, kognitivne probleme i razvoj multiple skleroze. Omega-6. Omega-6 masne kiseline također se smatraju esencijalnim masnim kiselinama koje je potrebno unositi hranom. Omega-6 masna kiselina iz biljnih ulja zove se linolenska kiselina (LA), a ona koja se nalazi u crvenom mesu, peradi i jajima naziva se arahidonska kiselina (AA). Linolenska kiselina u tijelu se konvertira u gama-linolensku kiselinu (GLA) koja može smanjiti upalne procese. Ne ponašaju se sve omega-6 masne kiseline jednako, linolenska i arahidonska kiselina promoviraju upalu dok je GLA smanjuje. Većina GLA iskorištene iz suplemenata pretvara se u tijelu u molekulu di-homo-gama-linolenske kiseline (DGLA) koja djeluje protuupalno. Zajedno s omega-3, omega-6 masne kiseline imaju ključnu ulogu za rad mozga kao i za normalan rast i razvoj, potpomažu rast kože i kose, zdravlje kostiju, regulaciju metabolizma i sustav za reprodukciju. Važne su strukturne komponente stanične membrane koje utječu na njezinu protočnost, fleksibilnost, propusnost te aktivnost membranskih enzima. Između dviju kiselina, potrebna je ravnoteža. Omjer ome-

Hranologija, Broj 1, HACPN

ga-6:omega-3 u prošlosti bio je oko 1, što predstavlja optimalnu vrijednost, dok je u današnjoj zapadnjačkoj prehrani taj omjer 15:1 - 16,7:1. Zapadna prehrana siromašna je omega-3, a bogata omega-6 masnim kiselinama. Prevelike količine omega-6 polinezasićenih masnih kiselina i vrlo visoki omega-6/omega-3 omjer, sudjeluju u patogenezi mnogih bolesti, uključujući kardiovaskularne bolesti, karcinom, upalne i autoimune bolesti, dok povećana razina omega-3 (niski omega-6/omega-3 omjer) ima suprotni učinak. Omega-9. Omega-9 masne kiseline su iz obitelji nezasićenih masti koje se obično nalaze i u biljnim i životinjskim mastima. Spadaju u mononezasićene masne kiseline jer imaju samo jednu dvostruku vezu. Glavni predstavnik je oleinska kiselina, a mononezasićene masti mogu se naći u ulju uljane repice, suncokretovom, maslinovom i orahovom ulju. Za razliku od omega-3 i omega-6 masnih kiselina, omega-9 masne kiseline tijelo može sintetizirati, ali je unos hranom jednako važan. Istraživanja su pokazala da omega-9 masne kiseline djeluju na uzročnike metaboličkog sindroma i faktore koji uzrokuju kardiovaskularne bolesti. Pokazalo se da omega-9 masne kiseline povećavaju razinu HDL (“dobrog”) kolesterola i smanjuje razinu LDL (“lošeg”) kolesterola te pomažu ukloniti plak u arterijama koji može izazvati srčani ili moždani udar. Izvori oleinske kiseline su biljna ulja (uljane repice, suncokretovo, maslinovo), voće (avokado i masline) te orašasti plodovi (bademi, orasi, kikiriki, indijski oraščić). Bilo da ste zainteresirani za promicanje zdravlja srca, osiguravajući pravilan rast i razvoj vašeg djeteta, ili olakša-

vanje bolova, pravilan unos esencijalnih masnih kiselina može pomoći da postignete svoj cilj. Dobro planirana prehrana bogata ribom, voćem, povrćem, orašastim plodovima, sjemenkama i mahunarkama omogućuje pravilan omjer omega 3-6-9 masnih kiselina potrebnih za zdravlje.

Literatura: Gómez Candela, C., Bermejo López L.M., Loria Kohen, V. (2011). Importance of a balanced omega 6/omega 3 ratio for the maintenance of health: nutritional recommendations; Nutr Hosp, 26(2), 323-329. Linus Pauling Institute. (2016). <http://lpi.oregonstate.edu/> Pristupljeno 20. travnja 2016. Omega-9 oils. (2016). <http://www.omega-9oils.com/index.htm> Pristupljeno 20. travnja 2016. Rustan, A.C., Drevon, C.A. (2005). Fatty Acids: Structures and Properties.<https://www.uio.no/studier/emner/matnat/farmasi/ FRM2041/v06/undervisningsmateriale/fatty_acids.pdf > Pristupljeno 20. travnja 2016. Simopoulos, A.P. (2004). Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acid Ratio and Chronic Diseases. Food Reviews International, Vol. 20, No. 1, 77–90. Simopoulos, A.P. (2008). The Importance of the Omega-6/Omega-3 Fatty Acid Ratio in Cardiovascular Disease and Other Chronic Diseases. Exp Biol Med (Maywood), 233(6), 674-88. The world’s healthiest foods. (2016). <http://www.whfoods.com/ index.php> Pristupljeno 20. travnja 2016.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Masnoće - kulinarstvo Nastasja Chiara Petrić, kuhar

a su masnoće u prehrani važne za rast, razvoj i funkcioniranje ljudskog organizma, znaju već i vrapci na grani. No osim što je važna nutritivno, masnoća ima i nekoliko funkcija u samom kulinarstvu. Prava je umjetnost pripremati ukusnu hranu koja istovremeno prati načela zdrave prehrane. Upravo masnoće osiguravaju bogatu i nježnu teksturu jela, ugodnu i zadovoljavajuću za većinu ljudi. Masti isto tako povezuju okuse različitih namirnica i stvaraju posebne arome koje su svojstvene samo njima. Pridonose i vizualnom efektu pa će tako hrana izgledati kremastije, sočnije i sjajnije. Tijekom termičke obrade obavljaju razne kemijske funkcije, primjerice omekšavaju meso ili tijestu daju prozračnost. Priča o „dobrim i lošim“ masnoćama uvijek je aktualna, ali u kulinarstvu postoji samo jedno pitanje. Kako ih najbolje upotrijebiti u svakodnevnoj prehrani? Što su radili “naši stari” i kako se primjenjuje tradicija koja živi i danas? Konzumacijom brze hrane danas je povećan unos zasićenih i trans-masnih kiselina. Trans-masne kiseline, koje danas predstavljaju prijetnju zdravlju, ranije nisu postojale ili su bile prisutne u zanemarivim količinama pa je danas i više nego opravdano okrenuti se nekim starim načinima uporabe masnoća i prirodnom konzerviranju te se fokusirati na vrstu i način korištenja masnoća u svakodnevnoj pripremi hrane. Koje je najbolje ulje za kuhanje? Istine i laži o maslinovom ulju. Vrijeme je da opovrgnemo teoriju u kojoj su ulja sjemenki bolja od maslinovog ulja zbog njihove navodne bolje probavljivosti i lakoće. To je zaista neutemeljeno budući da većina nutricionista preporuča uporabu maslinovog ulja za

kuhanje i prženje kod kuće. Sigurna činjenica koja potvrđuje tu teoriju je da sve masti gore pri visokim temperaturama te se time onečišćuje zrak i stvaraju se štetne tvari za ljudski organizam, dok maslinovo ulje, u usporedbi s ostalim uljima za kuhanje, ima najvišu temperaturnu izdržljivost (između 180ºC i 200ºC) i time se smatra najboljim izborom za kuhanje. Upravo zbog dobre otpornosti na oksidaciju i prisustva prirodnih antioksidansa, maslinovo ulje može duže izdržati na sobnoj temperaturi te za vrijeme kuhanja i prženja očuvati svoje prirodne vrijednosti. Iako ga je zbog boljeg okusa preporučeno koristiti u varijanti bez termičke obrade, maslinovo ulje još je jednom potvrdilo svoju superiornost nad drugim uljima za kuhanje u domaćinstvu. Još jedno ulje vrijedno spomena i pažnje je ulje uljane repice. Ono također ima visoku temperaturnu izdržljivost za vrijeme kuhanja te je u nerafiniranom obliku odličan izbor za salate i umake. Maslac. Povijest maslaca seže i nekoliko stotina godina prije Krista, što govori da su gurmani i njihovi saveznici živjeli oduvijek. Ispočetka se koristilo kozje ili ovčje mlijeko za izradu maslaca, a čuvalo se u drvenim bačvama ili posudama te se tek krajem 19. stoljeća počinje pakirati u papir obložen parafinom. Danas se maslac koristi i za slatko i za slano, a neizostavna je namirnica u profesionalnim kuhinjama. Francuzi imaju izreku u kojoj kažu da su potrebne tri stvari za pripravljanje dobre francuske kuhinje: maslac, maslac i još malo maslaca! Uzevši u obzir paradoks da je Francuska jedna od država s najnižom stopom kardiovaskularnih bolesti, mogli bismo prihvatiti ideju da je maslac nešto pozitivno i održivo. S kulinarske strane, bogatstvo i punoća okusa hrane koja se radi s maslacem je nepobitna. Koristi se i za umake od kojih su najpoznatiji hollandaise, béarnaise i béchamel. Maslac pomiješan sa svježim začinskim biljem izvrstan je dodatak kuhanoj ribi ili pečenom mesu, a aromatiziran cimetom ili medom savršeno nadopunjuje prepečenac ili croissant. Prilikom prženja valja pripaziti da temperatura maslaca ne prijeđe 150 stupnjeva, budući da tada mliječne tvari iz maslaca počnu gorjeti. To se najlakše može spriječiti dodavanjem običnog ulja ili jednostavno „pročišćavanjem“ maslaca (lagano se otopi, ukloni se pjena s površine te se procijedi kroz gazu). Takav maslac ujedno se naziva i pročišćeni maslac ili ghee. U tom obliku najviše ga koriste profesionalci jer se tim postupkom iz maslaca izdvajaju mliječne tvari i voda te se na taj način ostvari točka gorenja viša od 180 stupnjeva. Osim toga, pročišćeni maslac ima iznimno bogat okus i aromu. Svinjska i pačja mast. Svinjska mast nekada se svakodnevno koristila. Ne samo što je bila omiljena hrana, već se koristila za liječenje jednako koliko i za kuhanje. Iako se slava svinjske masti postupno vraća, zbog novih istraživanja u kojima nutricionisti vješto brane njezinu korisnost, još uvijek je manji broj onih domaćinstva koji ju svakodnevno koriste. Bez obzira na to, u profesionalne se kuhinje naveliko vraća.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Kvaliteta masti ovisi o dijelu sala koji se topi i još važnije, o načinu prehrane same svinje. Također, postoje dva načina kako se dobiva mast, a to su mokri (topi se u kipućoj vodi te skuplja na površini) i suhi (topi se prženjem, a od ostataka se dobivaju čvarci). Svinjska se mast neće kvariti i može dugo stajati na tamnom i hladnom mjestu, a ima i svojstvo konzerviranja namirnica, npr. pečenog mesa. Tako se koristila u davna vremena kao nadomjestak za današnji hladnjak. U nekim područjima Hrvatske još uvijek se koristi taj način čuvanja mesa, a u Međimurju je to svima poznato kao meso iz tiblice. Uz dobro poznatu svinjsku, manje popularna, ali sličnih svojstava je i pačja mast. Najpoznatiji recept i način konzerviranja vezan uz pačju mast preuzet je od starih jugozapadnih Francuza, a to je pačji confit (kuharski izraz koji označava da se hrana kuha u masnoći na vrlo niskoj temperaturi). Na ovakav način meso će biti sačuvano i do nekoliko tjedana u hladnjaku ili na tamnom i hladnom mjestu. Ulja i masti iz prirode (kokosovo ulje, avokado, orašasti plodovi, lanene sjemenke...). Prednost imaju ulja i masti koja su najmanje prerađena i najstabilnija. Istočnjačke kulture to čine već generacijama, jedu više masti koje pruža priroda, a to uključuje kvalitetne životinjske kao i tropske masti. Već je spomenuto da su korisne svinjska, pačja i guščja mast, no dobar izbor za kuhanje je i kokosovo ulje koje je zbog svojih nutritivnih vrijednosti i brže apsorpcije srednje lančanih masnih kiselina lako probavljivo pa se brzo pretvara u energiju i daje duži osjećaj sitosti. Avokado isto spada u namirnice koje treba uvrstiti u redovitu prehranu zbog njegovih iznimno važnih ljekovitih i energetskih vrijednosti. Koristi se tako da se nožem, po dužini, prereže napola i zaokrenu polovice kako bi se lakše odvojile. Koštice se odstrane i unutarnji mesnati dio izvadi žlicom. Avokado je najbolje odmah pokapati sokom limuna ili limete kako ne bi promijenio boju. 12

Osim što se može koristiti sirov kao namaz, tako da se začini sitno sjeckanim ljubičastim lukom, solju, paprom, limunom i svježim chillijem, avokado je izvrstan i u slatkim kombinacijama kao što je sirovi čokoladni mousse gdje se izmiješa u blenderu s malo meda i otopljene čokolade visokog postotka kakaa. Tajna svake kvalitetne i zdrave prehrane nije u odricanju i suzdržavanju od određenih namirnica, već u raznovrsnosti i zamjenama iz prirode. Kao što određene namirnice hrane tijelo, tako i sloboda, otvorenost prema novom i istraživanje onoga što unosimo u sebe, hrani duh. Hrana nikad neće izaći iz mode, ona je esencija postojanja i povezuje različita društva i kulture stvarajući tako neprekidan spoj života i življenja odnosno uživanja u životu.

Literatura: Giunti Progetti Educativi (2006). Tuscan olive oil – The extra-virgin guide book. Regione Toscana: Giunti editore. Henderson, F., Gellatly, J. P. (2007). Beyond Nose to Tail: More Omnivorous Recipes for the Adventurous Cook. New York: Bloomsbury Publishing. The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef. USA: Author.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Začarani krug svinjske masti, maslaca i margarina Martina Gilja, dipl.ing.preh.teh., nutricionist

azvojem znanosti i tehnologije, objavom mnogih znanstvenih istraživanja te utjecajem medija, sve se više polemike vodi o tome koju od ove tri namirnice treba konzumirati kako bi se održalo zdravlje. Od davnina maslac i svinjska mast koristili su se u domaćinstvu, kako za pripremu hrane, tako i u kozmetičke svrhe. S druge strane margarin je noviji proizvod koji se u svom prvotnom obliku pojavljuje 1869. godine kada je francuski car Luis Napoleon III. želio pronaći primjerenu zamjenu za maslac za prehranu vojske i siromašnijeg stanovništa. Svinjska mast posljednjih je godina predmet brojnih znanstvenih istraživanja oprečnog mišljenja pa se široj javnosti nameće pitanje je li svinjska mast zdrava ili nije. Ipak, svinjska mast je relativno zastupljenja u našim jelima, a razna istraživanja više ukazuju na pozitivne nego na negativne učinke.

Iznimno je bogata vitaminom D (jedna čajna žličica sadrži 1000 IU tog vitamina) i to posebno ona dobivena od svinja koje slobodno pasu izložene sunčevoj svjetlosti. Svinjska mast sadrži 40% zasićenih masti, 50% mononezasićenih te 10% polinezasićenih masti i taj povoljan omjer zasićenih/nezasićenih masnih kiselina štiti ove nezasićene od oksidacije pri izlaganju zraku i toplini. Mast je i izvor kolesterola koji, iako uključen u razne metaboličke procese, nije preporučljiv u prevelikim količinama zbog nepoželjnog utjecaja na zdravlje. Maslac je visoko energetsko koncentrirani mliječni proizvod koji se sastoji uglavnom od mliječne masti (>80%), vode (<16%) i nemasnih krutih tvari (bjelančevina 0,6 do 0,7%), laktoze (0,7-0,8%), mineralnih tvari (≈0.2%) te vitamina u tragovima, osobito A, D i E topljivih u mastima. Bogat je masnim kiselinama kratkog i srednje dugog lanca koje povoljno djeluju na ljudski organizam svojim antimikrobnim djelovanjem. Maslac ima jednu jedinstvenu karakteristiku koja se zove Wulzen faktor tzv. faktor protiv ukočenosti.

Nizozemski istraživač Wulzen otkrio je kako neprerađeni maslac štiti od kalcifikacije u zglobovima (degenerativnog artritisa), otvrdnuća arterija, katarakte i kalcifikacije hipofize, a novija istraživanja navode i pozitivan učinak kod prevencije kroničnih nezaraznih bolesti. Osim toga maslac sadrži brojne mikronutrijente koji povoljno utječu na zdravlje srčano-krvožilnog, endokrinološkog i živčanog sustava zahvaljujući svom antioksidativnom djelovanju (vitamin E, selen, lecitin, konjugirana linolenska kiselina (CLA) te geikosfingolipidi). Margarin kao namirnica biljnog podrijetla, sadrži povoljan omjer zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, a često je obogaćen vitaminima (posebice A i E) te omega-3 masnim kiselinama. Nekada se margarin proizvodio djelomičnom hidrogenizacijom biljnih ulja. U procesu hidrogenizacije, kao jedan od mnogih produkata, nastaju trans-masne kiseline za koje brojna istraživanja pokazuju da uzrokuju kronične bolesti srca i krvnih žila. Danas se margarin proizvodi inovativnim procesima proizvodnje s minimalnim udjelom trans-masnih kiselina (manje od 1%). Donedavno se vjerovalo da su maslac i svinjska mast, kao i sve prirodne životinjske masnoće, štetni za zdravlje, posebice za srce i krvne žile te da ih je potrebno izbjegavati. Razlog tome velika je zastupljenost zasićenih i trans-masnih kiselina u prehrani te je godinama preporuka znanstvenika bila zamjena istih s nezasićenim mastima, u velikim količinama prisutnim u biljnim uljima. Međutim, dio novijih istraživanja govori da zasićene masti kao i kolesterol nisu povezani s nastankom raznih srčanih i kroničnih oboljenja. Sve u svemu, mišljenja su vrlo kontradiktorna pa je preporuka umjereno uživanje u svakome od njih imajući na umu individualnu potrebu za energijom i nutrijentima. Nisu li u konačnici osnovna načela zdrave prehrane upravo raznolikost, uravnoteženost i umjerenost – o tome definitivno nema dvojbe!

Literatura: Gagliardi, A.C.M., Maranha, R.C., de Sousa, H.P., Schaefer E.J., Santos R.D. (2010). Effects of margarines and butter consumtion on lipid profiles, inflammation markers and lipid transfer to HDL particles in free-living subjects with the metabolic syndrome. European Journal of Clinical Nutrition, 64, 1141–1149. Mozaffarian, D., Clarke, R. (2009). Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. European Journal of Clinical Nutrition, 63, S22–S33. Siri-Tarino, P.W., Sun, Q., Hu, F.B., Krauss, R.M. (2010). Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 91(3), 535-46. Weihnacht, Z., Rupčić Petelinec S., Habazin S. (2012). Priprema i ispitivanje fizikalnih i kemijskih svojstava margarina. Kem ind. 61(2), 63-69. 13

Hranologija, Broj 1, HACPN

Trans-masne kiseline u prehrani Marija Batinić Sermek, dipl.ing.preh.teh., nutricionist

straživanje masti i ulja u prehrani jedno je od kontroverznijih i složenijih tema u nutricionizmu, a dio njih odnosi se i na trans-masne kiseline. Trans-masne kiseline su stereoizomeri prirodno nastalih cis- masnih kiselina u kojima su vodikovi atomi vezani na dva ugljika povezana dvostrukom vezom te smješteni na suprotnim (trans) stranama te dvostruke veze. Razlikuju se prirodno nastale trans-masne kiseline (p-TMK) i industrijski dobivene trans-masne kiseline (i-TMK). Prirodne trans-masne kiseline nalaze se u mlijeku, mliječnim proizvodima i mesu preživača, a nastaju bakterijskom biohidrogenacijom. Industrijske transmasne kiseline nastaju djelomičnom hidrogenacijom nezasićenih masnih kiselina iz tekućih biljnih i ribljih ulja.

Svrha hidrogenacije proizvodnja je poboljšanih masti s većom oksidativnom i termalnom stabilnošću pa proizvodi koji sadrže hidrogenirana i djelomično hidrogenirana ulja imaju duži rok trajanja. Pored navedenog, trans-masne kiseline daju takvim proizvodima primamljiv okus i teksturu. Sadržaj i-TMK u pojedinim vrstama hrane kreće se do 60 g na 100 g masti, dok kod p-TMK ta količina iznosi do 6 g na 100 g masti. O utjecaju trans-masnih kiselina na zdravlje raspravlja se još od 90-ih, a danas je znanstveno potvrđeno da je unos i-TMK povezan s razvojem kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa tipa 2. Naime, trans-masne kiseline snizuju razinu HDL kolesterola (lipoproteini visoke gustoće koji prenose kolesterol), a povisuju razinu LDL kolesterola (lipoproteini niske gustoće koji prenose kolesterol). Također je dokazano da učestali unos hrane koja sadrži i-TMK značajno povećava rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti. Tako je dnevni unos od 5 g i-TMK (2% od ukupnog energetskog unosa) povezan s porastom rizika od razvoja kardiovaskularnih bolesti u iznosu od 23%. Nadalje, trans-mane kiseline ne sintetiziraju se prirodno u ljudskom organizmu, te njihov unos prehranom nije potreban i s njima u vezi nisu pronađene nikakve zdravstvene dobrobiti. S druge strane o zdravstvenom utjecaju p-TMK još uvijek se raspravlja. Neke studije ukazuju na to da p-TMK (vakcenska i rumenska poznatija kao konjugirana linolna kiselina, CLA) nisu prisutne u hrani u tolikoj mjeri koja bi eventualno mogla predstavljati zdravstveni rizik, a druge pak ukazuju na njeno antikancerogeno djelovanje. Svjetska zdravstvena organizacija preporuča vrlo nizak unos trans-masnih kiselina u prehrani koji bi trebao biti manji od 1% od ukupnog energijskog unosa. 14

Europska Komisija je u prosincu 2015. godine objavila

izvješće o trans-masnim kiselinama u hrani i u prehrani stanovništva Unije općenito. Cilj toga izvješća jest ocijeniti utjecaj odgovarajućih alata koji bi potrošačima mogli omogućiti odabir zdravije hrane i prehrane što između ostalog uključuje pružanje informacija potrošačima o trans-masnim kiselinama ili ograničenjima njihove uporabe. Izvješće navodi da je zabilježeni prosječni unos trans-masnih kiselina u EU u granicama preporučenih razina. Međutim, to ne vrijedi za sve skupine stanovništva jer su na tržištu dostupni prehrambeni proizvodi s visokim sadržajem i-TMK. Stoga se razmatra mogućnost zakonodavnog ograničenja sadržaja trans-masnih kiselina u hrani, što se pokazalo kao najučinkovitija mjera u kontekstu javnog zdravlja i zaštite potrošača. Prehrambena industrija već radi na reformulaciji proizvoda pa su tako u određenoj hrani trans-masne kiseline zamijenjene zasićenim ili mononezasićenim masnim kiselinama. Takav je slučaj i s pojedinim domaćim proizvođačima margarina, majoneze i sličnih proizvoda koji su ranije uglavnom sadržavali trans-masne kiseline. Glavni izvor trans-masnih kiselina u prehrani su djelomično hidrogenirana ulja koja se najčešće nalaze u prerađenoj hrani poput kolača, keksa, namaza, umaka, margarina, grickalica, pekarskih proizvoda, biljnog ulja za prženje, „fast food“ hrane i sl. Trans-masne kiseline se u gotovoj hrani mogu uočiti čitanjem informacija s deklaracije. Naime, gotovo sva hrana kojoj se u popisu sastojaka navode djelomično ili potpuno hidrogenirana ulja, vrlo vjerojatno sadrži transmasne kiseline. Unos i-TMK može se smanjiti izbjegavanjem prerađene hrane te povećanjem unosa neprerađenih namirnica poput voća, povrća, cjelovitih žitarica, orašastih plodova, ribe, maslinovog ulja i drugih namirnica bogatih mononezasićenim i polinezasićenim masnim kiselinama.

Literatura: Gebauer, S., Psota, T., Kris-Etherton, P. (2007). The diversity of health effects of individual trans fatty acids isomers. Lipids, 42, 787-799. Jakobsen, M.U. i sur. (2008). Intake of ruminant trans fatty acids and risk of coronary disease. Atheroscler Suppl. 7, 9-11. Mahan L.K., Escott-Stump, S. (2008). Krause’s food and nutrition therapy. Philadelphia: Elsevier. Mozaffarian, D., Katan, M.B., Ascherio, A., Stampfer, M.J., Willett, W.C. (2006). Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med. 354, 1601-1613. Uauy R. i sur. (2009). WHO Scientific update on trans fatty acids. Eur J Clin Nutr. 63, S68-S75.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Masti u mlijeku Diana Vukman, mag.ing.proizvodnje i prerade mlijeka

lijeko je složena namirnica koja sadrži brojne makro- i mikronutrijente uključene u važne biološke procese. Primarna uloga mlijeka je pružiti sve potrebne nutrijente za rast i razvoj mladunčadi, odnosno dojenčadi, očuvanje koštane mase, zaštitu od kroničnih bolesti te podržavanje općeg zdrastvenog statusa. Osim majčinog mlijeka, bitnu ulogu u prehrani čovjeka imaju mlijeka animalnog podrijetla. U svijetu se prvenstveno konzumiraju kravlje (83%), bivolje (13%), kozje (2%) i ovčje (1%) mlijeko, no na tržištu postoje i druge manje poznate i rijeđe konzumirane vrste poput magarećeg, kobiljeg, devinog, jakovog, jelenovog te musovog mlijeka. Mlijeko kao namirnica, važan je izvor energije, proteina i masti. Identificirano je čak preko 400 masnih kiselina te drugih lipidnih molekula u sastavu mliječne masti. Naravno, sastav masti izrazito varira ovisno o vrsti mlijeka (slika 1.). Količina masti najčešće konzumiranih mlijeka je oko 3,5%, od čega je prosječno 60% zasićenih te 40% nezasićenih masnih kiselina, među kojima su najčešće znanstveno istraživane mononezasićene masne kiseline (oleinska, palmitoleinska) i polinezasićene masne kiseline (α-linolenska, linolna). Udio mononezasićenih masnih kiselina kreće se u rasponu od 2538%, a najviše ih ima u bivoljem mlijeku, dok se udio polinezasićenih masnih kiselina kreće od 4-11% te je njima osobito bogato kobilje mlijeko. Dojenče koje se hrani majčinim mlijekom, dobiva oko 5055% ukupne energije podrijetlom iz masti. Upravo ova čin-

jenica ukazuje na važnost masti za rast i razvoj djece. S obzirom na udio masnih kiselina, humano mlijeko sadrži veći udio nezasićenih nego zasićenih masnih kiselina, a upravo su nezasićene masne kiseline pokazale izravan utjecaj na mentalni i kognitvni razvoj djeteta. Naspram humanog, kravlje i kozje mlijeko sadrže veći udio zasićenih masnih kiselina dok je primjerice u bivoljem mlijeku udio zasićenih masnih kiselina dva puta veći nego u kravljem. Kobilje i magareće mlijeko, u usporedbi s kravljim, sadrže veći udio polinezasićenih masnih kiselina i to prvenstveno α-linolenske i linolne masne kiseline. Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO) odraslim osobama preporuča se unos zasićenih masnih kiselina do svega 10%, polinezasićenih masnih kiselina između 6 – 11%, a mononezasićenih oko 8% ukupnog dnevnog energijskog unosa. Takav omjer masnih kiselina omogućava zaštitu od razvoja različitih kroničnih bolesti. Masne kiseline u mlijeku koncentrirane su u masnim globulama. Njihova veličina utječe na probavljivost mlijeka pa tako što su masne globule manje, mlijeko je lakše probavljivo. Meena i suradnici (2014.) nedavno su odredili veličinu masnih globula na različitim uzorcima mlijeka gdje je u devinom mlijeku veličina globula najmanja, a u bivoljem najveća (devino<kozje<kravlje<bivolje mlijeko). Kako zbog udjela zasićenih i nezasićenih masnih kiselina tako i zbog svoje energijske gustoće i olakšavanja apsorpcije vitamina topljivih u masti (A,E,D i K), mliječna mast smatra se vrlo važnim makronutrijentom u mlijeku. Njezina prehrambena vrijednost izrazito je važna u vrijeme fetalnog razvoja, ali isto tako i tijekom rasta i razvoja u dječjoj i ado-

Slika 1. Količina (g) masnih kiselina u jednoj šalici (250 ml) pojedinih vrsta mlijeka

Polinezasićene masne kiseline

Mononezasićene masne kiseline

Zasićene masne kiseline

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

Humano mlijeko

Kravlje mlijeko

Bivolje mlijeko

Kozje mlijeko

Ovčje mlijeko 15

Hranologija, Broj 1, HACPN

Slika 2. Udio omega-6 (a) i omega-3 (b) masnih kiselina u lipidnoj komponenti različitih vrsta mlijeka

lescentnoj dobi. Iako se danas često govori o tome da u odrasloj dobi masti iz mlijeka mogu utjecati na razvoj kroničnih bolesti, ne postoje znanstveni dokazi koji bi potkrijepili takve tvrdnje te se još uvijek preporuča konzumacija dvije šalice mlijeka i mliječnih proizvoda dnevno.

Literatura: Chilliard, Y., Glasser, F., Ferlay, A., Bernard, L., Roul, J., Doreau, M. (2007). Diet, rumen biohydrogenation and nutritional quality of cow and goat milk fat. Eur J Lipid Sci Technol., 109, 828-855. Elwood, P.C. i sur. (2008). The survival advantage of milk and dairy consumption: an overview ofevidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. J Am Coll Nutr, 27(6), 723–734. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2013). Milk and dairy products in human nutrition. <http://www.fao.org/ docrep/018/i3396e/i3396e.pdf > Pristupljeno 13. ožujka 2015. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2015). Dairy animals. <http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/ milk-production/dairy-animals/en/#.VQaJkvnF_hl. > Pristupljeno 13. ožujka 2015. Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. (2008). Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total Fat & Fatty Acids. (FAO/

WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition) <http://www.fao.org/ag/agn/nutrition/docs/Fats%20and%20 Fatty%20Acids%20Summary.pdf>. Pristupljeno 13. ožujka 2015. Haug, A., Hostmark, A.T., Harstad, O.M. (2007). Bovine milk of human nutrition –a review. Lipids Health Dis, 6, 25–41. Krešić, G., Dujmović, M., Mandić. ML., Mrduljaš, N. (2013). Majčino mlijeko: sastav masnih kiselina i prehrana dojilja. Mljekarstvo, 63(3), 158-171. Markiewicz-Keszycka, M., Wójtowski, J., Czyżak-Runowska, G., Kuczyńska, B., Puppel, K., Krzyżewski, J., Strza1kowska, N., Jóżwik, A., Bagnicka, E. (2014). Concentration of selected fatty acids, fat-soluble vitamins and β-carotene in late lactation mares’ milk. Int Dairy J., 38, 31-.36. Meena, S., Rajput, Y.S., Sharma, R. (2014). Comparative fat digestibility of goat, camel, cow and buffalo milk. Int. Dairy J, 35, 153-156. Ménard, O., Ahmad, S., Rousseau, F., Briard-Bion, V., Gaucheron, F., Lopez, C. (2010). Buffalo vs. cow milk fat globules: Size distribution, zeta-potential, compositions in total fatty acids and in polar lipids from the milk fat globule membrane. Food Chem., 120, 544-551. United States Department of Agriculture. (2014). USDA National Nutrient Database for Standard Reference. (Release 27). Maryland, USA: Author. Vučemilović, Lj., Vujić Šisler, Lj. (2007). Prehrambeni standard za planiranje prehrane djece u dječjem vrtiću – jelovnici i normativi. Zagreb: Laser plus d.o.o.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Chia ulje kao najbolji biljni izvor α-linolenske kiseline Irena Nedeljković, dipl.ing.preh.teh., nutricionist i fitoterapeut

hia (Salvia hispanica) bila je jedna od glavnih namirnica u Srednjoj Americi i južnom dijelu Meksika još u prekolumbijskim vremenima. Sjeme se koristilo kao hrana, lijek i ulje. Iako su velike površine poljoprivrednog zemljišta bile posvećene uzgoju chije, uzgoj kulminaciju doživljava tek nakon španjolske kolonizacije područja. Chia sjemenke se u kulinarstvu koriste kao cijele sjemenke, brašno i ulje. Sjemenke se još i prže, brašno se može ugraditi u tortilje, sjemenke u pića (smoothije, shakeove i sl.) itd. Stanovnici Nayarit područja u Meksiku opisali su pripremu napitka spravljenog od kukuruznog brašna i chije. Ovaj napitak koristio se za liječenje želučanih bolesti i dijareje. Sjemenke sadrže 25-40% ulja (od čega su 60% omega-3 i omega-6 masne kiseline), 15-25% proteina, 2541% ugljikohidrata te visok udio vlakana (20-30%). Zbog svog sastava, chija je nutritivno vrlo bogata namirnica. Ulje je bogato α-linolenskom kiselinom, a njen kompletan sastav prikazan je u tablici niže (Tablica 1). Chia je dobra zamjena za druga sjemenska ulja i ribu te odličan izvor nezasićenih masnih kiselina. Zbog jedinstvenog sastava, uz ostalu uravnoteženu prehranu, chia ulje može pomoći kod prevencije bolesti krvožilnog sustava, dijabetesa i općenito

metaboličkog sindroma. Dijabetičarima se preporučuje unos biljnih izvora omega-3 masnih kiselina u količini od 1% ukupnog kalorijskog unosa (1,6 g/dan za muškarce i 1,1 g/dan za žene). Tablica 1. Sastav masnih kiselina chia ulja

Udio masnih kiselina C16:0 palmitinska kiselina

5,5-6,6%

C18:0 stearinska kiselina

3,0- 5,3%

C18:1 oleinska kiselina

5,2-6,1%

C18:2 linolna kiselina

15,4-20,5%

C18:3 α-linolenska kiselina

64,8 -69,4%

Esencijalna α-linolenska kiselina (ALA) prekursor je u metaboličkom putu sinteze omega-3 polinezasićenih masnih kiselina EPA (20:5 omega-3) i DHA (22:6 omega-6) prika-

Hranologija, Broj 1, HACPN α-linolenska kiselina (ALA) 18:3 ω-3

linolna kiselina (ALA) 18:2 ω-6 Δ6 desaturaza

stearidonska kiselina (SDA) 18:4 ω-3

Y-linolenska kiselina (ALA) 18:3 ω-6 elongaza

eikozatetraenska kiselina 20:4 ω-3

PGE1, PGF1, TxA1 Δ5 desaturaza PGD3, PGE3, PGF3, PGI3, TxA3, LTA5, LTB5, LTC5, LTD5, rezolvini E serija

eikozapentaenska kiselina EPA 20:5 ω-3

PGD2, PGE2, PGF2, PGI2, TxA2, LTA4, LTB4, LTC4, LTD4,

dihomo Y-linolenska kiselina 20:3 ω-6

arahidonska kiselina 20:4 ω-6

elongaza dokozapentaenska kiselina 22:5 ω-3

dokozatetraenska kiselina 22:4 ω-6 Δ4 desaturaza

dokozaheksenska kiselina 22:6 ω-3

dokozapentaenska kiselina 22:5 ω-6

(neuro)protektini 17S rezolvini

Slika 1. Metabolizam omega-3 i omega-6 masnih kiselina

zanom u dijagramu (Slika 1.). Ljudi mogu lako sintetizirati zasićene masne kiseline, ali teže stvaraju nezasićene masne kiseline za što su potrebni enzimi desaturaze. Tijekom evolucije sisavci su mutacijom izgubili mogućnost uvođenja dvostruke veze dalje od pozicije 9-10, odnosno izgubili su ove ključne desaturaze. Zbog toga mogu stvoriti oleinsku kiselinu kao omega-9 kiselinu, ali ne mogu stvoriti ove dvije esencijalne masne kiseline. Za sintezu EPA i DHA ljudima nedostaju ključni enzimi stoga se moraju unositi hranom. U tablici niže prikazani su dobiveni rezultati istraživanja o dobrobiti chia sjemenki na ljudsko zdravlje. Zaključak iz gore navedenih istraživanja je kako je chia ulje odličan izvor ALA iako je koeficijent konverzije u EPA i DHA relativno mali. Zbog toga se ovo ulje preporučuje kombinirati s drugim biljnim uljima poput boražine (boreča), noćurka ili trputaste lisičine kako bi se osigurao dostatan unos EPA i DHA.

Literatura: American Diabetes Association (2013). Nutrition Therapy for Diabetes. Cahill, J. (2003). Ethnobotany of Chia, Salvia hispanica L. (Lamiaceae). Economic Botany. 57(4), 604-618. Gunstone, F. (2012). Lipid for Functional Food and nutraceutical. Cambridge: Woodhead publishing. Ixtaina, V.Y., Martinez, M.L. (2011). Characterization of chia seeds oil obtained by pressing and solvent extraction. Journal of Food Composition and Analysis, 24, 166-174. Mohd, A.N. i sur. (2012). The promising future of chia, Salvia hispanica L. J Biomed Biotechnol. Article ID: 171956. Plantagea. (2015). <http://plantagea.hr/> Pristupljeno 20. travnja 2016.

Tablica 2. Prikaz vrste lipida s pripadajućim prehrambenim izvorima

Trajanje

Metoda

Doza

Rezultat

7 tjedana

10 žena u menopauzi

25 g chia sjemenki/dnevno

Podigla se ukupna količina nezasićenih masnih kiselina u serumu, pogotovo ALA i EPA.

12 tjedana

76 ljudi (37 placebo; 39 na chiji)

25 g chia sjemenke u 250 mL vode 2X dnevno

Povećana količina ALA u serumu.

120 minuta

11 zdravih ljudi

50 g bijelog kruha s 0 g, 7 g, 15 g ili 24 g chia sjemenki

Smanjenje postprandijalne glukoze

Hranologija, Broj 1, HACPN

Udio i kvaliteta masti u algama Maja Obrovac Glišić, dipl.ing.preh.teh., nutricionist

lge su svugdje oko nas, već milijardama godina, a jedna od njihovih izvanrednih sposobnosti je da u nepovoljnim uvjetima okoliša sintetiziraju masti i ostale biološki aktivne komponente. Osim što im omogućava preživljavanje i adaptaciju, upravo ta sposobnost alge čini odličnim izvorom nutrijenata za više organizme u hranidbenom lancu. Dodatnu vrijednost algama kao izvoru hrane svakako daje i obilje ostalih nutrijenata koji u sinergiji pridonose zdravlju. Sam udio i sastav masti u algama može se značajno razlikovati ovisno o vrsti, geološkoj lokaciji, godišnjem dobu, temperaturi i salinitetu vode, raspoloživosti nutrijenata, intenzitetu svjetla i stupnju zračenja te kombinaciji navedenoga. U kontroliranim uvjetima one pak predstavljaju pouzdan izvor nutrijenata u standardiziranim količinama, a danas se to uglavnom odnosi na komercijalnu proizvodnju izolirane višestruko nezasićene masne kiseline DHA iz mikroalgi.

Makroalge sadrže 1-4% masti u suhoj tvari dok neke vrste mikroalgi mogu akumulirati i do 80% masti u suhoj masi pri nepovoljnim uvjetima okoliša. Mikroalge (cijanobakterije) sadrže 20-50% masti u suhoj tvari i to vrijedi i za morske i za slatkovodne vrste, no danas je komercijalno najzastupljenija ona morska, Spirulina platensis. U ukupnoj masi masti, najzastupljeniji su glikolipidi, a potom slijede neutralni i fosfolipidi. Kao komponente važne za zdravlje treba istaknuti polarne masti poput mono- i digalaktozil diacilglicerola i fosfatidilglicerola s protuupalnim i protutrombotskim djelovanjem, zatim fitosterole s protuupalnim i protuaterosklerotskim te potencijalno antioksidativnim i antitumorskim djelovanjem te konačno najviše istraživane

višestruko nezasićene masne kiseline EPA, DHA i arahidonsku kiselinu (ARA). Komercijalno vrlo dobro zastupljena mikroalga sp. koja se konzumira u cijelosti, sadrži 28-32% masti u suhoj masi, no ima zanemariv udio EPA i DHA u odnosu na Pavlova lutheri (>20%, 10-20%) ili Crypthecodinium cohnii koja sadrži 20% masti od čega 45% čini EPA. Osim toga, alge općenito imaju i mali omjer omega-6: omega-3, što je u skladu s preporukama Svjetske zdravstvene organizacije. Uz navedene vrste, svakako treba istaknuti i Aphanizomenon Flos Aquae modrozelenu mikroalgu kao izrazito vrijedan izvor bioaktivnih komponenti i nutrijenata. Imajući na umu veliku potražnju za kvalitetnom hranom, alge predstavljaju održiv izvor, a usprkos općem mišljenju da su višestruko nezasićene masne kiseline iz ribe bolji izvor, dio znanstvenika ukazuje na bolju kvalitetu i stabilnost EPA estera iz algi te bolja organoleptička svojstva. Optimizacija tehnoloških procesa proizvodnje svakako je nužna, no već sada postoji rješenje za sve one kojima alge na tanjuru nisu privlačne - ciljanim vrstama algi hrane se ribe i životinje kako bi se osigurao željeni udio esencijalnih masnih kiselina u ribi i mesu. Sudeći po prehrambenim navikama, ovo je puno prihvatljivija slika tanjura i prosječnog građanina Hrvatske.

Literatura: Aboal, M. i sur. (2014). The freshwater alga Chroothece richteriana (Rhodophyta) as a potential source of lipids. Food Chemistry, 162,143-148. Gressler, V. i sur. (2010). Lipid, fatty acid, protein, amino acid and ash contents in four Brazilian red algae species. Food Chemistry, 120, 585-590. Harwood, J.L., Guschina, I.A. (2009). The versatility of algae and their lipid metabolism. Biochimie, 91, 679-684. Ibanez, E., Cifuentes, A. (2012). Benefits of using algae as natural sources of functional ingredients. J Sci Food and Agriculture, 93, 703-709. Mimouni, V. i sur. (2012). The potential of microalgae for the production of bioactive molecules of pharmaceutical interest. Current Pharmaceutical Biotechnology, 13(15), 2733-2750.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Netipična prehrambena ulja - riblje ulje i ulje krila Nataša Šoštarić, dipl.ing.preh.teh., nutricionist

ostatan unos morske ribe i plodova mora snažno se povezuje s ljudskim zdravljem, posebice s prevencijom zaraznih i kardiovaskularnih bolesti te poboljšanjem imuniteta općenito. Komponente ulja morskih životinja (riba, krila, algi) pogoduju pravilnoj koštanoj pregradnji, osjetljivosti na inzulin te kognitivnom zdravlju i homeostazi tjelesnog sastava. Najvažnije komponente ulja morskih životinja su omega-3 višestruko nezasićene masne kiseline (engl. Polyunsatturated Fatty Acid, PUFA). Najveći značaj imaju EPA i DHA. Te dugolančane, višestruko nezasićene masne kiseline (EPA, 20: 5 i DHA, 22: 6) djeluju antioksidativno te mogu značajno smanjiti proizvodnju superoksida i vodikovog peroksida u aktiviranim neutrofilima koji su prva crta obrane kod infekcija. Izuzev blagotvornog djelovanja na imunološki sustav, PUFA doprinose homeostazi lipida u plazmi, sniženju krvnog tlaka, sprječavanju aritmije i reduciranju agregacije trombocita. Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) potvrdila je stoga da doza od 250 mg EPA + DHA / dan može doprinijeti normalnoj funkciji srca, 2 g DHA / dan ili 2 g EPA + DHA / dan može doprinijeti održavanju normalne razine triglicerida u krvi i doza od 3 g EPA + DHA održavanju normalnog krvnog tlaka. Osim toga, EFSA hranu bogatu kolinom (82,5 mg/100 g hrane) direktno povezuje s održavanjem normalne funkcije jetre, metabolizma lipida i metabolizma homocisteina. Najpoznatiji i najistraživaniji morski izvor PUFA jest riblje ulje koje se dobiva od bakalara, tune, lososa i ostalih riba hladnijih sjevernih mora. EPA i DHA u tim izvorima nalaze se u obliku triglicerida ili etilestera, no poznato je da u prirodi postoje i u obliku fosfolipida. Novija istraživanja provode se na antarktičkom krilu, planktonu nalik račiću, iz roda Euphausia superb. Potvrđeno je da se upravo u ulju krila EPA i DHA nalaze većinom u obliku fosfolipida koji se sastoje od fosfatidil kolina, a karakteristično je što se EPA i DHA nalaze u poželjnom omjeru 2:1 U istraživanjima na glodavcima, pokazano je da suplementacija uljem krila snižava razine triglicerida i LDL-koleseterola u krvi što bismo mogli pripisati navedenom omjeru. Kril također sadrži crveni antioksidans astaksantin i florotanine koji utječu na održivost i stabilnost PUFA i povećavaju antioksidativnu vrijednost ulja. Nekoliko studija pokazalo je da se EPA i DHA u obli-

ku fosfolipida bolje iskorištavaju u tijelu od višestruko nezasićenih kiselina dostupnih u obliku triglicerida ili etilestera. Bioiskoristivost u obliku fosfolipida veća je zbog toga što ih probavom nije potrebno razgraditi na manje čestice da bi se mogle apsorbirati u krvotok, već se mogu apsorbirati i u obliku fosfolipida. Trigliceridi i etilesteri u želucu lipazom se razlažu na slobodne masne kiseline te dio omega-3 masnih kiselina ne uspije doći do tankog crijeva gdje se apsorbiraju u krvotok, dok se fosfolipidi ne razlažu u želucu nego se direktno apsorbiraju u tankom crijevu. Ulje krila također sadrži DHA u obliku DHA-lizofosfatidilkolina koji je preferirani oblik potreban mozgu. Iako su potrebna dodatna istraživanja da konačno potvrde njegovu superiornost u odnosu na ostale morske izvore ulja, zaključak je kako je ulje krila pogodan izvor PUFA s velikim stupnjem iskoristivosti i pridruženim antioksidativnim potencijalom.

Literatura: Backes, J.M., Howard, P.A. (2014). Krill Oil for Cardiovascular Risk Prevention: Is It for Real? Hosp Pharm, 49(10), 907–912. Barros, M.P. i sur. (2012). Combined astaxanthin and fish oil supplementation improvesglutathione-based redox balance in rat plasma and neutrophils. Chem Biol Interact, 197, 58–67. Berge, K., Musa-Velosob, K., Harwooda, M., Hoema, N., Burri, L. (2014). Krill oil supplementation lowers serum triglycerides withoutincreasing low-density lipoprotein cholesterol in adults withborderline high or high triglyceride levels. Nutrition research, 34, 126–133. Robertson, B., Burrib, L., Berge, K. (2014). Genotoxicity test and subchronic toxicity study with SuperbaTM krill oil in rats. Toxicology Reports, 1, 764–776. Weintraub, H. (2013). Update on marine omega-3 fatty acids: Management of dyslipidemiaand current omega-3 treatment options. Atherosclerosis, 230, 381-389.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Masnoće kao dodaci prehrani – tržišni oblici Martina Banić, dipl.ing.preh.teh., nutricionist

astav, označavanje i stavljanje na tržište dodataka prehrani u Republici Hrvatskoj regulirano je Zakonom o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama te hrani obogaćenoj nutrijentima kao i Pravilnikom o dodacima prehrani. Dodacima prehrani smatraju se pripravci proizvedeni iz koncentriranih izvora hranjivih tvari (vitamini i minerali) ili drugih tvari s hranjivim ili fiziološkim učinkom koji imaju svrhu dodatno obogatiti uobičajenu prehranu s ciljem održavanja zdravlja (aminokiseline, esencijalne masne kiseline, vlakna, biljne vrste, ekstrakti biljnih vrsta, mikroorganizmi, jestive gljive, alge, pčelinji proizvodi i druge tvari s hranjivim ili fiziološkim učinkom). Na tržištu su dostupni različiti oblici dodataka prehrani kao što su kapsule, tablete, pastile, granule, prah, tekućine te ostali oblici koji se uzimaju u odmjerenim, malim količinama. Zašto se koriste masti (masne kiseline) kao dodaci prehrani? Onda kada je životni stil i prehranu definirao trend konzumacije proizvoda koji sadrže 0% ili 0,1% masti, krenula je i sve veća svijest o kvaliteti i kvantiteti masnoća u prehrani čovjeka. Veći dio populacije danas ne unosi dovoljno omega-3 masnih kiselina stoga je farmaceutska industrija pred

izazovom da kreira održiv i učinkovit dodatak omega-3 iz različitih izvora. Ti su izvori u prvom redu riba, poput ulja jetre bakalara te različiti biljni izvori, poput sjemenki lana i algi. Tržišni oblici i doziranje S obzirom na stil prehrane, dodaci prehrani koriste se u: 1. preventivne svrhe (u preporučenim dozama za zdravu populaciju s ciljem sprječavanja nastanka različitih zdravstvenih oboljenja) 2. terapijske svrhe (gdje se uz konvencionalnu terapiju koriste i adekvatne doze (veće doze) omega masnih kiselina) Zbog toga na tržištu postoje različiti oblici dodataka prehrani s različitom namjenom koji u sebi sadrže biljna i životinjska ulja, masne kiseline, fitosterole i fosfolipide. U terapijske svrhe koriste se omega-3 masne kiseline podrijetlom iz ribljih ulja, a to su eikozapentaenska (EPA) i dokozaheksaenska (DHA) masna kiselina. Dodaci prehrani s visokim omjerom omega-3 masnih kiselina EPA i DHA (2.3/1) smanjuju razine triglicerida kod osoba s blago povišenim razinama triglicerida.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Tablica 1. Prikaz vrste lipida s pripadajućim prehrambenim izvorima

Dodatak prehrani Biljni izvori

Životinjski izvori

Omega-3 m. kiseline

Omega- 6 m. kiseline

ALA

GLA

Laneno ulje, ulje noćurka, ulje boreča

Ulje noćurka, ulje boreča

EPA

DHA

Laneno ulje

Omega 3-6-9 m. kiseline

Fitosteroli

Fosfolipidi

Plod soje

Sojin lecitin

Ulje bakalara, riblje ulje, ulje krila

Kombinirani preparati

Laneno ulje, riblje ulje, ulje boreča

Uzimanje dodataka omega-3 u dozi od 4 g/dan, gdje 1 g sadrži 675 mg etilnih estera EPA i 300 mg etilnih estera DHA, u razdoblju od nekoliko mjeseci, značajno smanjuje razinu triglicerida, međutim ne mijenja koncentraciju ukupnog kolesterola. Terapijska djelovanja istraživana su i uočena kod reumatskih bolesti. Kad se govori o upalnim stanjima, najviše studija bavilo se pitanjem učinka omega-3 masnih kiselina u obliku dodatka prehrani (ribljeg ulja) na reumatoidni artritis. Unos viših doza EPA i DHA omega-3 masnih kiselina može smanjiti simptome artritisa poput smanjenja trajanja jutarnje ukočenosti, smanjene otečenosti i boli u zglobovima te smanjene upotrebe nesteroidnih protuupalnih lijekova. Najbolje djelovanje i pozitivan učinak na simptome artritisa kod pacijenata sa stanjem kronične upale pokazalo je ulje krila (NKO – Neptune Krill Oil). Oblik EPA i DHA vezan na fosfolipide u ulju krila osigurava veću stabilnost i bolju iskoristivost masnih kiselina no što to pruža riblje ulje, koje osigurava omega-3 u obliku metilnih ili etilnih estera. Preparati s omega masnim kiselinama nalaze se u obliku gel kapsula te u tekućem obliku (laneno ulje, ulje jetre bakalara). Na tržištu se nalaze u dozama/koncentracijama koje se daju u preventivne svrhe. Standardno riblje ulje u kapsulama osigurava 180 mg EPA i 120 mg DHA omega-3 masne kiseline po gramu ribljeg ulja, dok neki sadrže i više doze EPA I DHA po gramu ulja.

Tekući oblik omega-3 nerijetko označava pročišćeno ulje iz jetre bakalara, koje uz nešto više doze EPA i DHA po gramu ulja, osigurava dodatno i vitamine topljive u mastima (vitmini A i D) Takvo ulje dostupno je svim dobnim skupinama (djeca, odrasli, starija populacija). Biljna ulja, ulje noćurka i ulje boreča, mogu se naći na tržištu u dozi od 500-1300 mg ulja po kapsuli, osiguravajući 50-300 mg aktivne komponente gama-linolenske masne kiseline (GLA). Ostale masnoće, poput lecitina, nalaze se u gel kapsulama ili u granulama. Literatura: Calder, P.C. (2008). Joint Nutrition Society and Irish Nutrition and Dietetic Institute Symposium on ‘Nutrition and autoimmune disease’ PUFA, inflammatory processes and rheumatoid arthritis. Proc Nutr Soc. 67(4), 409-18. Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi. (2011). Pravilnik o dodacima prehrani. <http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2011_04_46_1066.html> Pristupljeno 20. travnja 2016. Ryan, A.S., Porter, S.S., Sancilio, F.D. (2013). A Dietary Supplement with a High Eicosapentaenoic Acid to Docosahexaenoic Acid Ratio Reduces Triglyceride Levels in Mildly Hypertriglyceridemic Subjects. Food and Nutrition Sciences, 4, 6-10.

Boražina ulje kapsule, Sanct Bernhard Bogati izvor prirodnih omega masnih kiselina koje učinkovito pomažu kod: * policističnih jajnika * PMS-a * bolnih menstruacija * menopauzalnih tegoba * uravnotežuje i uljepšava suhu kožu

Svaka kapsula sadrži 500 mg čistog ulja boražine sa 22% gama linolenske kiseline - GLA (110 mg po kapsuli)! 180 kapsula Preporučena MPC 199,00 kn

Zastupnik u RH: Proadi d.o.o., Trakošćanska 11b, 42 000 Varaždin,

tel.042-550-415, E-mail: info@krauterhaus.hr 24

Hranologija, Broj 1, HACPN

Uloga masti u prehrani djece Tena Niseteo, dipl.ing.preh.teh., klinički nutricionist

ažnost masti u prehrani djece počinje već samim začećem, a istraživanja provedena posljednjih desetak godina potvrdila su ulogu omega-3 masnih kiselina u izgradnji moždanog tkiva i retine oka ploda. Dostupnost dugolančanih masnih kiselina tijekom prenatalnog razdoblja ovisi isključivo o prehrani trudnice, odnosno njezinom dnevnom unosu omega-3 masnih kiselina. Naime, osim što imaju važnu ulogu za razvoj ploda, dugolančane masne kiseline se pohranjuju u njegovom organizmu kao zaliha koju koristi nakon rođenja. Kako bi dostupnost ovih masnih kiselina bila adekvatna, postavljeni su preporučeni dnevni unosi omega-3 masnih kiselina za trudnice: 250 - 300mg/dan DHA i EPA, gdje bi barem 100-200 mg/dan trebalo činiti DHA. O važnosti masti u prehrani djeteta nakon rođenja govori i sama priroda. Naime, jedina prirodna i najbolja hrana za dojenčad jest majčino mlijeko u kojem je čak 50% energetske vrijednosti porijeklom iz masti, što znači da dojenče čiji je glavni izvor energije „in utero“ bila glukoza, sada kao glavni izvor energije dobiva masnoće.

Majčino mlijeko u svom sastavu ima oko 3,5-4% masti. Među masnim kiselinama u najvećem udjelu ističe se ole-

inska kiselina (omega-9 masna kiselina, oko 30%), dok su omega-6 masne kiseline (linolenska- LA) prisutne u udjelima između 8-20%, a omega-3 masne kiseline (α-linolenska - ALA) s oko 0,5-1%. Zanimljiva je činjenica da dojenčad u vrlo ranoj dobi, do oko 3. mjeseca života ima vrlo ograničene mogućnosti biosinteze DHA i EPA, na što značajno utječe i unos njihovih prekursora, odnosno α-linolenske kiseline. Upravo su na temelju unosa masti isključivo dojene dojenčadi dane preporuke za unos masti kod djece (Tablica) gdje se može vidjeti da je preporučeni dnevni unos u dojenčadi i male djece 10-15% veći u odnosnu na adolescente i odrasle osobe. Unos zasićenih masti, osobito kolesterola tijekom dječje, posebno dojenačke dobi, ne bi smio biti ograničen. Uloga kolesterola u rastu i razvoju djeteta je izrazito važna i to najviše u odnosu na razvoj mozga, hormonalnog sustava i spolnih žlijezda. Majčino mlijeko sadrži relativno visok udio kolesterola, čak oko 20mg/100ml, što je gotovo dvostruko više od udjela u punomasnom kravljem mlijeku od 13mg/100ml. Prehrambena važnost masti u dojenačkoj, dječjoj, ali i adolescentskoj dobi osim samog utjecaja na razvoj tijela ima i

Hranologija, Broj 1, HACPN

Tablica 1. : Preporučeni dnevni unos masti prema D-A-CH referencama

Dob

Energija (E)

Linolna

α-linolenska

0-4 mj.

40-45%

4% E

0,5% E

4-12 mj.

35-45%

3,5% E

0,5% E

1-4 g.

30-40%

3,0% E

0,5% E

4-15 g.

30-35% 2,5% E

0,5% E

15 -19 g.

30%

značajan utjecaj na rast jer predstavlja izvor energije. Poznato je da 1 gram masti ima oko 9 kcal zbog čega se ova skupina makronutrijenata smatra najkoncentriranijim oblikom energije. U dojenčadi i male djece ova karakteristika masti od iznimne je važnosti budući da su energetske potrebe u dojenčadi i male djece, s obzirom na njihovu tjelesnu masu, izrazito visoke, a sama zapremina želuca i količina konzumirane hrane ograničena. Konačno, u potpunosti je jasno da važnost masti u prehrani djece počiva u njihovoj esencijalnosti i visokoj energetskoj vrijednosti koje su od krucijalne važnosti za pravilan rast i razvoj.

Literatura: Abrahamse, E. i sur. (2012). Development of the digestive system: experimental challenges and approaches of infant lipid digestion. Food Dig., 3(1-3), 63-77. Auestad, N. i sur. (2001). Growth and development in term infants fed long chain polyunsaturated fatty acids: A double-masked, randomized, parallel, prospective, multivariate study. Pediatrics. 108(2):372-81.

D-A-CH (Deutsche Gesellschaft für Ernährung - Österreichische Gesellschaft für Ernährung - Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung - Schweizerische Vereinigung für Ernährung). (2013). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Frankfurt am Main: Umschau Braus Verlag. ESPGHAN Committee on Nutrition, Agostoni, C., Braegger, C., Decsi, T., Kolacek, S., Mihatsch, W., Moreno, L.A. i sur. (2011). Supplementation of n–3 LCPUFA to the diet of children older than 2 years: a commentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 53(1), 2-10. FAO/WHO: Report of an Expert Consultation on fats and fatty acids in human nutrition. (2010). FAO Food and Nutrition Paper 91. 63–77. Hadders-Algra, M. (2010). Effect of long-chain polyunsaturated fatty acid supplementation on neurodevelopmental outcome in fullterm infants. Nutrients. 2(8), 790–804. Makrides, M., Neumann, M.A., Jeffrey, B., Lien, E.L., Gibson, R.A. (2000). A randomized trial of different ratios of linoleic to α-linolenic acid in the diet of term infants: Effects on visual function and growth. Am J Clin Nutr. 71(1), 120-9. Uauy, R., Dangour, A. (2009). Fat and fatty acid requirements and recommendations for infants of 0–2 years and children of 2–18 years. Ann Nutr Metab. 55(1-3), 76-96.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Masne kiseline i atopijske bolesti Tina Milavić, mag. edukacije kemije i biologije

razvijenim zemljama svijeta, posebno u Europi, bilježi se porast učestalosti alergija na hranu koje su postale jedan od glavnih zdravstvenih problema s negativnim utjecajem na kvalitetu života. Alergijske reakcije na hranu mogu se javiti u bilo kojoj životnoj dobi, no najčešće se javljaju u prvim godinama života. Zabrinjavajuće je da se alergijske reakcije javljaju sve ranije tijekom života i da njihova učestalost raste iz godine u godinu. Preosjetljivost na hranu neželjena je reakcija koja slijedi nakon unosa inkriminirane namirnice ili njenih pojedinih sastojaka poput bjelančevina, tvari dodanih za postizanje boje, okusa i tome slično. Ukoliko je takva reakcija imunološki posredovana, naziva se nutritivnom alergijom, a nastaje kao posljedica nemogućnosti da se održi imunološka tolerancija na proteine iz hrane. Alergen je bjelančevina koja uzrokuje senzibilizaciju i dovodi do alergijske reakcije nakon ponovnog kontakta. Kliničke manifestacije nutritivnih alergija očituju se ovisno o organskom sustavu kojeg zahvaćaju no u najranijoj životnoj dobi najčešće se manifestiraju upalnim promjenama kože i to najčešće kao atopijski dermatitis. Atopijski dermatitis (sinonimi: neurodermitis, atopijski ekcem ili endogeni ekcem) česta je kronična upalna bolest kože karakterizirana crvenilom, suhom kožom i svrbežom te dugotrajanim tijekom bolesti s razdobljima poboljšanja i pogoršanja. Atopijski dermatitis javlja se u 15-20% djece te predstavlja najčešću dječju kožnu bolest koja je često udružena s drugim atopijskim bolestima kao što su alergija na hranu, alergijska astma i/ili alergijski rinitis. Točan uzrok bolesti je nepoznat, ali se uglavnom smatra da je bolest posljedica međudjelovanja više čimbenika kao što su nasljeđe, čimbenici okoliša, poremećaj integriteta barijere kože i imunološki čimbenici. Kao jedan od čimbenika rizika za razvoj atopijskih bolesti navodi se duljina dojenja. Generalno se smatra da dojenje štiti od razvoja atopijskih bolesti, iako se zbog kompleksne patogeneze atopijski dermatitis javlja i kod djece koja su isključivo dojena. Jedno od objašnjenja ovog paradoksa leži u smanjenom unosu višestruko nezasićenih masnih kiselina. Iako se u zadnjih 20 godina smanjuje unos zasićenih masnih kiselina u korist višestruko nezasićenih, ovo povećanje unosa višestruko nezasićenih prvenstveno se pripisuje povećanom unosu margarina i biljnih ulja bogatih omega-6 nezasićenim masnim kiselinama u odnosu na omega-3 nezasićene masne kiseline. U prošlosti, dok su ljudi jeli manje prerađenu hranu, dobivali su dovoljno omega-3 nezasićenih masnih kiselina i omjer omega-3/omega-6 bio je približno 1:1. No taj se omjer zadnjih desetljeća mijenja u korist ome-

ga-6 nezasićenih masnih kiselina. Višestruko nezasićene masne kiseline uključene su u hormonalni sustav eikosanoida, od kojih dio djeluje proupalno, a dio protuupalno. Eikosanoidi, koji nastaju kao derivati arahidonske kiseline koja je omega-6 reda, važni su promotori upale, za razliku od derivata omega-3 nezasićenih masnih kiselina koji djeluju protuupalno. Problem nastaje ukoliko se sintetizira više proupalnih eikosanoida što se može povezati s prehranom koja sadrži veće količine omega-6 PUFA. Budući da se natječu za iste metaboličke puteve, pretjerani unos omega-6 nezasićenih masnih kiselina dovodi do nedostatka nezasićenih masnih kiselina omega-3 reda. Iako je malo studija koje su istraživale korelaciju javljanja atopijskih bolesti i unosa masnih kiselina, neke studije ističu da prehrana bogata omega-6 nezasićenim masnim kiselinama te neravnomjeran odnos omega-6/omega-3 PUFA, mogu biti čimbenik rizika za razvoj atopijskih bolesti. Ukoliko je majčina prehrana bogata omega-6 nezasićenim masnim kiselinama, iste kod djeteta mogu biti iskorištene za produkciju proupalnih eikosanoida. Neke prospektivne studije pokazuju da je omjer omega-6/omega-3 višestruko nezasićenih masnih kiselina u majčinom mlijeku različit kod majki djece s atopijskim bolestima i majki zdrave djece. Novije, interventne studije ukazuju da suplementacija omega-3 nezasićenim masnim kiselinama u zadnjem trimestru trudnoće i za vrijeme laktacije smanjuje incidenciju atopijskih bolesti kod djece u prve dvije godine života. To ukazuje na činjenicu da su namirnice bogate omega-3 masnim kiselinama, kao što su riblje ulje i orašasti plodovi u prehrani trudnica i dojilja mogu biti važni ukoliko postoji pozitivna obiteljska anamneza za razvoj atopijskih bolesti. Literatura: Arkwright, P.D., Stafford, J.C., Sharma, V.J. (2014). Atopic dermatitis in children. Allergy Clin Immunol Pract, 2(4), 388-395. Furuhjelm, C. i sur. (2011). Allergic disease in infants up 2 years of age in relation to plasma omega’3 fatty acids and maternal fish oil supplementation in pregnancy and lactation. Pediatr Allergy Immunol, 22(5), 505-514. Kankaanpaa, P. i sur. (2001). Polyunsaturated fatty acids in maternal diet, breast milk and serum lipid fatty acids of infants in relation in atopy. Allergy, 56(7), 633-638. Oddy, W.H. i sur. (2006). Atopy, eczema and breast milk acids in a high –risk cohort of children followed from birth to 5yr. Pediatr Allergy Immunol, 17(1), 4-10. Sala-Vila, A., Miles, E.A., Calder, P.C. (2008). Fatty acid composition abnormalities in atopic disease: evidence explored and role in disease process examined. Clin Exp Allergy, 38(9), 1432-1450.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Metabolizam masti i koncentracija u krvi Ivana Brkičić, dr.med.

etabolizam masti kompleksan je proces koji uključuje sve organe i tkiva. Nakon apsorpcije u tankom crijevu, masti se u obliku sitno raspršenih kapljica prenose limfom i izlijevaju u vensku krv. Masti krvotokom putuju do jetre i masnog tkiva gdje se nalaze glavne skladišne rezerve u organizmu. Masno tkivo iznimno je aktivan organ i njegova glavna uloga je višestruka. Na funkciju masnog tkiva djeluju mnogobrojni čimbenici kao što su aktivnost autonomnog živčanog sustava, protok krvi, potreba za energijom, opskrba nutrijentima i hormonalna aktivnost. Raspodjela masnog tkiva različita je kod muškaraca i žena. Ženama je masno tkivo raspoređeno pretežno u području bokova i bedara, a muškarcima intra-abdominalno, što se povezuje s većim rizikom oboljenja od kardiovaskularnih bolesti, metaboličkog sindroma i dijabetesa. S povećanjem zaliha visceralnog masnog tkiva, izlučivanje bioaktivnih molekula (adipokina) iz masnih zaliha poprima proupalni karakter, što masno tkivo čini i velikim endokrinim organom. Jetra je glavni metabolički organ u organizmu i pod kontrolom je hormona i živčanog sustava (simpatikus i parasimpatikus). Glavne funkcije jetre u metabolizmu masti su: oksidacija masnih kiselina i stvaranje energije, sinteza kolesterola, fosfolipida i većine lipoproteina te sinteza masti iz bjelančevina i ugljikohidrata.

U slučaju povećanog unosa energije putem hrane, višak glukoze koristi se za sintezu triglicerida koji se pohranjuju u masnom tkivu. U stanju gladovanja, trigliceridi iz masnog tkiva se hidroliziraju do slobodnih masnih kiselina koje krvlju dolaze do jetre. U jetri se, procesom oksidacije, pretvaraju u ketonska tijela i dopremaju u ostala tkiva, gdje služe kao glavni izvor energije. Lipidi se u krvi nalaze u obliku hilomikrona, lipoproteina ili vezani za albumine plazme. Hilomikroni su sitne čestice koje su najvećim dijelom građene od triglicerida, ali sadrže i fosfolipide, kolesterol i apoprotein B. Nastaju u stanicama tankog crijeva i glavna uloga im je prijenos masti do jetre i masnog tkiva. Lipoproteini čine oko 95% svih lipida u plazmi i većinom nastaju u jetri. Postoje četiri vrste lipoproteina i razlikuju se gustoćom: lipoproteini vrlo male gustoće (sadrže veliku koncentraciju triglicerida i umjerenu koncentraciju kolesterola i fosfolipida), lipoproteini srednje gustoće (veća koncentracija kolesterola i fosfolipida), lipoproteini male gustoće (vrlo velika koncentracija kolesterola i umjereno velika koncentracija fosfolipida) i lipoproteini velike gustoće (velika koncentracija bjelančevina i puno manja koncentracija kolesterola i fosfolipida). Mali dio masnih kiselina nalazi se u krvi vezan za albumin (protein plazme). U tom obliku prenosi se iz masnog tkiva do dijelova

tijela u kojima je mast potrebna kao izvor energije. Rutinski se u krvi mjere vrijednosti triglicerida (TG), ukupnog kolesterola (Tot CHOL), lipoproteina velike gustoće (HDL-C) i lipoproteina male gustoće (LDL-C). Važno je održavati ove parametre unutar preporučenih vrijednosti zbog povezanosti visokih razina kolesterola i triglicerida s aterogenezom i kardiovaskularnim bolestima. Tablica 1. Smjernice prihvaćene od europskih društava za kardiologiju, hipertenziju i dijabetes

PREPORUČENE KONCENTRACIJE U KRVI Ukupni kolesterol

<5 mmol/l

<190 mg/dl

LDL

<3 mmol/l

<115 mg/dl

HDL

>1 mmol/l

>40 mg/dl

Trigliceridi

<2 mmol/l

<180 mg/dl

Literatura: Blaton, V. (2003). The role of lipids in the development of atherosclerosis and coronary heart disease: guidelines for diagnosis and treatment. Electronic Journal of the IFCC, Vol 14, n°2. Blüher, M. (2014). Adipose tissue-an endocrine organ. Internist (Berl), 55(6), 687-697. Frayn, K.N., Arner, P., Yki-Jarvinen, H. (2006). Fatty acid metabolism in adipose tissue, muscle and liver in health and disease. Essays Biochem, 42, 89-103. Frayn, K.N., Karpe, F., Fielding, B.A., Macdonald, I.A., Coppack, S.W. (2003). Integrative physiology of human adipose tissue. Int J Obes Relat Metab Disord, 27(8), 875-888. Guyton, A.C., Hall, J.E. (2006). Medicinska fiziologija. Zagreb: Medicinska naklada. Rui, L. (2014). Energy metabolism in the liver. Compr Physiol, 4(1), 177-197. Williams, CM. (2004). Lipid metabolism in women. Proc Nutr Soc, 63(1), 153-160.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Trigliceridi i kolesterol - krivci modernog doba Ana Jelekovac, mag.nutr.

etra je ključni organ u metabolizmu kao i u regulaciji razine kolesterola u krvi. U jetri se sintetizira oko 80% ukupnog kolesterola u organizmu, dovoljno za sve esencijalne potrebe, iz čega je jasno kako ne postoji fiziološka potreba za njegovim unosom već ga konzumiramo jednostavno zato što je prisutan u mnogim namirnicama. S obzirom da nisu topljivi u vodi, kolesterol, trigliceridi i ostali lipidi u plazmi transportiraju se unutar kompleksa lipoproteina. Poznato je da žene općenito imaju veću količinu tzv. „dobrog kolesterola“ ili HDL-C s obzirom na to da estrogen potiče njegovo stvaranje. Postoje velike varijacije u apsorpciji unesenog kolesterola, no najčešće se radi o rasponu od 40-60% što uvelike ovisi o genetici. Razina kolesterola u tijelu regulirana je ravnotežom između crijevne apsorpcije i sinteze s izlučivanjem kolesterola i žučnih kiselina u jetri. Društvene promjene, kao rezultat rapidnog poljoprivrednog i industrijskog napretka, dovele su do znatnog povećanja vrijednosti LDL-C. Zanimljivo, dokazi iz vremena kada su ljudi bili lovci i sakupljači hrane govore o vrijednostima od oko 50 do 75 mg/dL, dok današnji odrasli primati imaju vrijednosti od oko 40 do 80 mg/dL. Za usporedbu, trenutačne prihvatljive vrijednosti u zapadnim zemljama iznose oko 100

do 160 mg/dL, što je očigledno mnogo više od naših realnih fizioloških vrijednosti. Kardiovaskularne bolesti (KVB) se smatraju najvažnijim uzrokom prerane smrtnosti i “DALYS“ („Disability Adjusted Life Years“ ili „broj izgubljenih godina života uzrokovanih invalidnošću”) u Europi, sve prisutnije i u zemljama u razvoju. U razvoj same bolesti uključeni su brojni faktori rizika, od kojih se neke ne mogu mijenjati (godine, spol, genetika), dok je nekima dokazan utjecaj na sami nastanak i razvoj bolesti (prehrambene navike, pušenje, stres, tjelesna masa te sjedilački način života). Dislipidemija se odnosi na nepovoljne razine lipida u krvi tj. smanjenu koncentraciju HDL-C te povišene koncentracije LDL-C i triglicerida. Ateroskleroza, zadebljanje i slabljenje stijenke krvnih žila, koja uglavnom nastaje zbog dislipidemije, vodeći je uzrok KVB. Cijeli proces razvoja ateroskleroze i tromboze, započinje oksidacijom. Naime, cirkulirajući LDL-C ima mogućnosti penetriranja u stijenke krvnih žila i postupnog oksidiranja, čime postupno dolazi do procesa upale i oštećenja stijenki žila i okolnog tkiva.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Kronično visoke vrijednosti LDL-C direktno su vezane s razvojem krvožilnog plaka te, iako su tema mnogih rasprava tijekom posljednjih godina zbog pomicanja graničnih vrijednosti, liječenje hiperkolesterolemije te povišenog LDL-C i dalje predstavlja dobro utemeljenu strategiju za smanjenje pojavnosti te smrtnosti uzrokovane KVB-om. Danas, čak 25% odrasle populacije ima povećane vrijednosti LDL-C. Iako je utjecaj prehrane i prekomjeran unos masti i kolesterola jasan rizik za razvoj KVB, treba naglasiti da je kolesterol u krvi moguće normalizirati prehranom samo ako se radi o umjerno povišenim razinama te da je važnija vrsta masti koju unosimo od same količine. Tako zasićene i trans-masne kiseline povećavaju rizik, dok ga mononezasićene i polinezasićene smanjuju. Kod većine ljudi veći učinak na kolesterol u krvi imati će unos i vrsta masti od unesene količine samog kolesterola. Znanstvene studije također ističu pozitivno djelovanje prehrambenih vlakana i fitosterola, pri čemu je njihova primarna uloga u sprječavanju apsorpcije kolesterola u crijevima, te orašastih plodova i proizvoda od soje. Mediteranska hrana ovdje se ponovno ističe kao hvalevrijedan prehrambeni obrazac, koji sadrži sve već spomenute preporuke, a dokazano smanje LDL-C za 10% već nakon 5 tjedana. Pravilna prehrana i tjelesna aktivnosti zajedno mogu doprinijeti smanjenu LDL-C za čak 10-15 %. Zaključak za svaku, tako i za ovu priču o krivcima za nastanak KVB je preporuka o umjerenosti i uravnoteženosti. U liječenju dislipidemija, ranije preporuke o strogom izbjegavanju jaja i masti padaju u drugi plan iza povećanog unosa višestruko nezasićenih omega-3. Isto tako, važno je staviti imperativ na rano stvaranje pravilnih životnih navika kod

djece i adolescenata što može drastično smanjiti pojavnost bolesti u kasnijoj životnoj dobi.

Literatura: Berg, J.M., Tymoczko, J.L., Stryer, L. (2002). Biochemistry. New York: W. H. Freeman. Cicero, A. F. G, Parini, A., Rosticci, M. (2015) Nutraceuticals an cholesterol-lowering action. IJC Metabolic Endocr, 6, 1-4. Elshourbagy, N.A., Meyers, H.V., Abdel-Mequid, S.S. (2014). Cholesterol: the good, the bad, the ugly – therapeutic targets for the treatment of dyslipidemia. Med Prind Pract, 232(2), 99-111. Institute of Medicine of the National Academies (2002). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids. <http://www.nal.usda. gov/fnic/DRI/DRI_Energy/energy_full_report.pdf>.Pristupljeno 24. rujna 2015. Oggioni, C., Cena, H, Wells, J. C. K., Lara, J., Celis-Morales, C., Siervo, M. (2015) Association between worldwide dietary and lifestyle patterns with total cholesterol concretions and DALYs for infectious and cardiovascular disease: An ecological analysis. J Epidemiol Glob Health, 5, 315-325. Policy Analysis Centre (2007). European Cholesterol Guidelines Report. <http://www.policy-centre.com/downloads/European-Cholesterol-Guidelines07.pdf> Pristupljeno 24. rujna 2015. Wadhera, R. K., Steen, D. L., Khan, I., Giugliano, R. P., Foody, J. M. (2015) A review of low-density lipoprotein cholesterol, treatment strategies, an its impact on cardiovascular disease morbidity and mortality. J Clin Lipidol, 1-18. World Health Organization (2007). Prevention of Cardiovascular Disease: Pocket Guidelines for Assessment and Management of Cardiovascular Risk. <http://www.who.int/cardiovascular_diseases/guidelines/PocketGL.ENGLISH.AFR-D-E.rev1.pdf > Pristupljeno 22. rujna 2015.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Važnost masti za živčani sustav Iva Kantolić, mag.psych.

ivčani sustav čovjeka građen je od velikog broja živčanih stanica - neurona. Kao i sve ostale stanice, neuron ima jezgru, stanična tijela i staničnu ovojnicu, ali ima i ogranke pomoću kojih se prenose informacije Soma Jezgra

Dendriti

Mijelinske ovojnice

Aksonski brežuljak

Slika 1. Živčana stanica

Aksonski završetak by Runichou

živčanim sustavom - kratke (dendrite) preko kojih prima informacije, i duge (aksone) preko kojih šalje informacije (slika 1.). Jedan dio neurona ima i mijelinsku ovojnicu oko aksona koja omogućava bržu izmjenu informacija između neurona. U srednjoj i kasnoj odrasloj dobi smanjuje se broj aktivnih neurona i dolazi do gubitka mijelinske ovojnice. Zbog toga osobe starije životne dobi češće doživljavaju teškoće s pamćenjem, kretanjem i motorikom. Veliku ulogu u razvoju i održavanju vitalnosti živčanog sustava imaju polinezasićene masne kiseline, odnosno njihova podskupina omega-3 masnih kiselina, među kojima se najveća pozornost daje dokosaheksaenoičnoj masnoj kiselini (DHA). Polinezasićene masne kiseline izgrađuju staničnu ovojnicu, moždanu opnu, retinu oka, zatim izgrađuju ranije spomenutu mijelinsku ovojnicu pospješujući prijenos signala, a sudjeluju i u metabolizmu monoamina, doprinoseći boljem raspoloženju. Središnji živčani sustav embrija počinje se razvijati već 15. dan nakon oplodnje. Kvalitetna prehrana majke u razdoblju prije začeća, kao i u prve dvije godine djeteta, ima dugoročne pozitivne zdravstvene posljedice. Djeca majki s izmjerenim višim razinama DHA pri porodu pokazuju bolje rezultate na mjerama pažnje u prvoj i drugoj godini života, u odnosu na djecu majki s izmjerenim nižim razinama DHA. Također, djeca majki koje su tri mjeseca prije i nakon poroda primale suplementaciju DHA, postizala su više rezultate na neurokognitivnim zadacima u dobi od četiri godine, u odnosu na djecu majki koje su u istom periodu uzimale jednake suplemente, ali obogaćene masnom kiselinom iz skupine omega-6 masnih kiselina. Dijete ovisi o majčinom unosu DHA jer ju apsorbira preko posteljice i majčinog mlijeka. Nedostatak polinezasićenih masnih kiselina povezan je i s oslabljenom kognitivnom funkcijom u starosti, odnosno s ubrzanim kognitivnim propadanjem, što se može manifestirati razvojem demencije. 32

Neke studije ukazuju na važnost prehrane u svrhu odgađanja ili izbjegavanja početka kognitivnog propadanja u slučaju demencija i Alzheimerove bolesti. Pokazalo se kako osobe starije životne dobi s područja Mediterana postižu visoke rezultate na mjerama kognitivnih sposobnosti, što se u određenoj mjeri pripisuje i mediteranskoj prehrani, bogatoj omega-3 masnim kiselinama. U posljednje vrijeme bilježi se porast istraživanja koja se bave povezanošću polinezasićenih masnih kiselina i mentalnog zdravlja. S obzirom na to da su istraživanja u ovom polju u začecima, nalazi su zasad kontradiktorni te je potrebno pričekati još neko vrijeme kako bi se dobila prava slika. Spomenut ćemo samo kako se važnost polinezasićenih masnih kiselina istražuje kod ADHD, poremećaja iz autističnog spektra, poremećaja raspoloženja poput depresije te psihoza poput shizofrenije. Može se zaključiti kako masti, odnosno polinezasićene masne kiseline, imaju važnu ulogu u zdravlju pojedinca, od začeća do starosti. Srećom, Hrvatska se ubraja u mediteranske zemlje te su građanima izvori omega-3 masnih kiselina poput ribe, maslinovog ulja i orašastih plodova, lako dostupni. Literatura: Colombo, J. i sur. (2004). Maternal DHA and the Development of Attention in Infancy and Toddlerhood. Child Dev, 75(4), 1254-1267. Helland, I.B., Smith, L., Saarem, K., Saugstad, O.D., Drevon, C.A. (2003.). Maternal Supplementation With Very-Long-Chain n-3 Fatty Acids During Pregnancy and Lactation Augments Children’s IQ at 4 Years of Age. Pediatrics, 111(1), 39-44. Innis, S.M. (2003). Perinatal Biochemistry and Physiology of Long-Chain Polyunsaturated Fatty Acids. J Pediatr, 143, 1-8. Jicha, G.A., Markesbery, W.R. (2010). Omega-3 fatty acids: potential role in the management of early Alzheimer’s disease. Clin Interv Aging., 5, 45-61. Karolyi, D. (2007). Polinezasićene masne kiseline u prehrani i zdravlju ljudi. Meso: prvi hrvatski časopis o mesu, IX(3), 151-158. Karr, J.E., Alexander, J.E., Winningham, R.G. (2011). Omega-3 polyunsaturated fatty acids and cognition throughout the lifespan: A review. Nutr Neurosci, 14(5), 216-225. Monk, C., Georgrieff, M.K., Osterholm, E.A. (2013). Research Review: Maternal prenatal distress and poor nutrition – mutually influencing risk factors affecting infant neurocognitive development. J Child Psychol Psychiatry, 54(2), 115-130.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Neurodegenerativne bolesti i omega-3 masne kiseline Karmen Matković Melki, dipl.ing.preh.teh., nutricionist i fitoterapeut

eurodegenerativni poremećaji i bolesti (engl. Neurodegenerativne disorders and diseases: NDDs) obuhvaćaju širok raspon zdravstvenih stanja u kojima primarno dolazi do oštećenja osnovnih jedinica živčanog sustava - neurona. Definirano je preko 600 poremećaja koji zahvaćaju živčani sustav, a u njih se ubrajaju Alzheimerova bolest i ostale demencije, Parkinsonova i Huntingtonova bolest, moždani tumori, spinocerebralna ataksija, spinalna mišićna atrofija, encefalitis, hidrocefalus, epilepsija, moždani udar, različite genetske bolesti živčanog sustava, multipla skleroza, autizam i spektar pervazivnih razvojnih poremećaja, zatim bolesti motornih neurona poput amiotrofične lateralne skleroze (ALS), prionske bolesti i dr. Živčane stanice nemaju sposobnost diobe i u trenutku kada postanu oštećene ili “umru” ne mogu biti zamijenjene novim stanicama što dugoročno uzrokuje probleme s koordiniranjem pokreta i kretanjem (ataksija) ili mentalne smetnje (demencija). Kako je pojavnost navedenih bolesti u stalnom porastu, predmet su sve većeg broja znanstvenih istraživanja koja pronalaze niz poveznica u mehanizmima neurodegenerativnih oboljenja. Upravo ova saznanja dovela su do mogućnosti korištenja jedinstvenog terapeutskog pristupa u različitim neurodegenerativnim stanjima. Među novijim i sve korištenijim metodama adjuvantnog liječenja i prevencije spominje se mikronutricijska terapija, djelovanje niza biološki aktivnih spojeva čiji je povoljan učinak na živčani sustav već otprije poznat.

apeutske svrhe nego što se unosi hranom. Dijetetski modeli poput mediteranske i japanske prehrane, najbogatiji prirodnim izvorima ove omega-3 masne kiseline, bili bi idealan prehrambeni odabir u smislu nutritivne prevencije i dijetoterapije neurodegenerativnih bolesti. Upravo bi se preventivne i terapijske doze DHA u liječenju neurodegenerativnih bolesti mogle postizati kombinacijom prirodnih prehrambenih izvora i dodataka prehrani jer je sinergijski učinak svih komponenti hrane značajan faktor u djelotvornosti pojedinog nutrijenta, što vrijedi i za učinak DHA na živčani sustav, o čemu će zasigurno biti provedeno još mnogo znanstvenih istraživanja.

Literatura: Bigford, G., Del Rossi, G. (2014). Supplemental substances derived from foods as adjunctive therapeutic agents for treatment of neurodegenerative diseases and disorders. Adv Nutr, 5(4), 394-403. Bradbury, J. (2011). Docosahexaenoic acid (DHA): an ancient nutrient for the modern human brain. Nutrients, 3(5), 529-554. Fares, H., Lavie, C.J., DiNicolantonio, J.J., O’Keefe, J.H., Milani, R.V. (2014). Omega-3 fatty acids: a growing ocean of choices. Curr Atheroscler Rep, 16(2), 389. Gillette-Guyonnet, S., Secher, M., Vellas, B. (2013). Nutrition and neurodegeneration: epidemiological evidence and challenges for future research. Br J Clin Pharmacol, 75(3), 738-755. Murphy, T., Dias, G.P., Thuret, S. (2014). Effects of diet on brain plasticity in animal and human studies: mind the gap. Neural Plast. Wurtman, R.J. (2014). A nutrient combination that can affect synapse formation. Nutrients, 6(4), 1701-1710. Zhang, W., Li, P., Hu, X., Zhang, F., Chen, J., Gao, Y. (2011). Omega-3 polyunsaturated fatty acids in the brain: metabolism and neuroprotection. Front Biosci, 16, 2653-2670.

Kliničke studije provedene suplementiranjem kurkuminoidima, ružmarinskom kiselinom, resveratrolom, acetil-L-karnitinom, kolinom, vitaminom D i omega-3 višestruko nezasićenim masnim kiselinama pokazuju ohrabrujuće terapeutske rezultate u usporavanju napredovanja neurodegenerativnih bolesti, od kroničnih poput Alzheimerove pa sve do akutno uzrokovanih, npr. traumatskih moždanih ozljeda. Obnova živčanih stanica, sinaptogeneza i neurogeneza ključni su procesi u prevenciji i liječenju neurodegenerativnih oboljenja, a ovise o nizu čimbenika među kojima se kao nutrijent posebno ističe dokosaheksaenoična kiselina (DHA), najzastupljenija omega-3 višestruko nezasićena masna kiselina u živčanom sustavu. DHA uz protuupalno i antioksidativno djelovanje, ubrzava formiranje sinaptičke membrane koja omogućuje prijenos živčanog signala i gradivni je element membrana stanica živčanog sustava. Prirodni prehrambeni izvori DHA su alge i riblje ulje, ali se u današnje vrijeme više suplementira u preventivne i ter-

Hranologija, Broj 1, HACPN

Omega-3 masne kiseline u terapiji celijakije Sanja Ćosić, dipl.ing.preh.teh., nutricionist

elijakija je česta, autoimuna, kronična upalna bolest tankog crijeva uzrokovana trajnom nepodnošljivošću glutena – proteina koji se nalazi u pšenici, raži, ječmu i njihovim derivatima te zobi. Karakterizirana je složenim djelovanjem genetskih i okolišnih čimbenika. Za nastanak celijakije nužno je imati genetičku predispoziciju kojom se aktivira imunosni odgovor prilikom unosa glutena. Unos glutena u organizam oboljelih uzrokuje upalu, a naposljetku i oštećenje sluznice tankog crijeva pri čemu može doći do razvoja malapsorpcije te drugih raznih zdravstvenih komplikacija. Čimbenik koji uzrokuje tu promjenu u imunosnom sustavu i gubitak tolerancije glutena uz nastanak celijakije još uvijek nije poznat. Dosadašnji razvoji u proteomici dali su važan doprinos razumijevanju biokemijskih i imunoloških aspekata bolesti i mehanizama uključenih u toksičnosti prolamina – glutenskih frakcija glijadina. Pokazano je da neki glijadinski peptidi otporni na potpunu proteolitičku razgradnju, mogu izravno utjecati na crijevnu funkciju i staničnu strukturu moduliranjem ekspresije gena i oksidativnim stresom. U posljednjih nekoliko godina, razvoj dvaju područja istraživanja nutrigenomike i nutrigenetike, također je omogućio pojašnjenje nekih interakcija između načina prehrane, unosa nutrijenata i gena. Raznovrsni sastojci hrane, uključujući dugolančane omega-3 masne kiseline, biljne flavonoide i karotenoide, pokazali su da mogu modulirati oksidativni stres i ekspresiju gena, kao i proizvodnju upalnih medijatora. Upravo zbog tih svojstava korištenje takvih sastojaka u prehrani moglo bi sačuvati integritet crijevne sluznice, igrati zaštitnu ulogu protiv toksičnosti glijadinskih peptida i imati ulogu u nutritivnoj terapiji celijakije. Masne kiseline mogu utjecati na upalne procese kroz razne mehanizme uključujući djelovanje preko stanične površine i intracelularnih receptora koji kontroliraju signalizaciju upalnih stanica i ekspresije gena.

Eikosanoidi dobiveni iz omega-6 masnih kiselina, kao što je arahidonska kiselina, imaju upalnu ulogu. Izvrstan primjer nutrigenomike utjecaj je omega-3 masnih kiselina na ekspresiju gena. To je posebice primjećeno kod omega-3 masnih kiselina koje inhibiraju aktivaciju NF transkripcijskog faktora-kB što posljedično dovodi do 34

smanjenja proizvodnje upalnih citokina. Nasuprot tome, zasićene masne kiseline, naročito laurinska kiselina (12:0), pojačavaju NF-kB aktivaciju, a time i nastanak upalnih procesa u organizmu. Stoga, povećan unos omega-3 masnih kiselina u prehrani mogao bi pomoći smanjiti upalni proces kod celijakije. No, da bi se u potpunosti shvatila uloga prehrambene genomike kao alata za ciljane medicinske terapije prehranom, potrebna su daljnja istraživanja. Nužne su velike epidemiološke i kontrolirane interventne studije da bi se istražila sposobnost dugolančanih nezasićenih masnih kiselina, antioksidativnih vitamina, biljnih polifenola i karotenoidada, in vivo, moduliraju predispoziciju kroničnih upalnih stanja i tako ostvare ulogu u terapiji celijakije. Literatura: Ferretti, G., Bacchetti, T., Masciangelo, S., Saturni, L. (2012). Celiac Disease, Inflammation and Oxidative Damage: A Nutrigenetic Approach. Nutrients, 4, 243-257. Rybak, A., Cukrowska, B., Socha, J., Socha, P. (2014). Long Term Follow Up of Celiac Disease—Is Atherosclerosis a Problem? Nutrients, 6, 2718-2729. Steel, D. M. , Ryd, W. , Ascher, H. , Strandvik, B. (2006). Abnormal fatty acid pattern in intestinal mucosa of children with celiac disease is not reflected in serum phospholipids. J Pediatr Gastroenterol Nutr, 43(3), 318-323.

Hranologija, Broj 1, HACPN

Uloga masti kod sindroma policističnih jajnika Božana Babić, mag.pharm.

indrom policističnih jajnika (engl. Polycysticovarionsyndrome, PCOS) endokrinološki je, reprodukcijski i metabolički poremećaj karakteriziran oligo/anovulacijama, hiperandrogenizmom i policističnim izgledom jajnika. Nažalost, često je udružen s debljinom i inzulinskom rezistencijom.Kao najrašireniji hormonalni poremećaj kod žena, povezan je s nizom mogućih posljedica, prvenstveno povišenim rizikom obolijevanja od šećerne bolesti tipa II, kardiovaskularnih bolesti, dislipidemije te konačno neplodnosti. Kod žena s PCOS javlja se hormonalna neravnoteža. Nalazi pokazuju visoke razine LH-luteinizirajućeg hormona, visoku razinu estrogena, povišenu razinu testosterona te niske razine progesterona. Kako dolazi do nesrazmjera između protuupalnih i proupalnih medijatora, terapija uljima bogatim gama-linolenskom kiselinom (GLA) predstavlja izuzetan iskorak u rješavanju problema. Zašto upravo ulja bogata gama-linolenskom kiselinom (GLA)? Njihovim dodavanjem u prehranu nastaje veća količina dihomo-gama-linolenske kiseline (DGLA) koja je pak prekursor za seriju eikozanoida koji djeluju protuupalno. Biljna ulja bogata GLA su ulje boražine, noćurka, trputaste lisičine i ulje sjemenki crnog ribizla. Sva navedena ulja dostupna su u Hrvatskoj, premda trputasta lisičina i ulje crnog ribizla, zbog cijene, još krče put do svojih korisnika.

Ulje boražine (Borago Officinalis L., Boraginaceae). Dobiva se hladnim tiještenjem sjemenki boražine. Jedno je od najljekovitijih ulja, što dokazuje sadržaj od čak 22% GLA u ukupnom sadržaju masnih kiselina. Kao takvo, našlo je mjesto i kod liječenja reumatoidnog artritisa, menopauzalnih tegoba pa sve do upalnih procesa kože. Preporučena doza u

prvih mjesec dana je dvije čajne žličice na dan. Nakon toga će biti dovoljna jedna čajna žličica. Trputasta lisičina (Echiumplantagineum L.,Boraginaceae). Tajna ljekovitosti i superiornosti nad uljem boražine krije se u sastavu masnih kiselina. Najzanimljiva je stearidonska kiselina koju organizam izravno pretvara u EPA i DHA, a ima je do 17% u ukupnom sadržaju masnih kiselina.

Ulje noćurka (Oenotherabiennis L., Onagraceae). Ulje se dobiva hladnim tiještenjem malih sjemenki, i poput ulja boražine, bogato je nezasićenim masnim kiselinama (do 10% GLA, 72% linolne kiseline i do maksimalno 8% zasićenih

masnih kiselina). Sve to čini ga izvrsnim preparatom za pomoć liječenju PCOS-a, aterosklerotskih tegoba te neuroloških poremećaja. Preporučena doza tijekom prvih mjesec dana je tri čajne žličice na dan, a nakon toga dvije čajne žličice na dan. Ulje crnog ribiza (Ribesnigrum L.,Grossulariaceae). Ovo zanimljivo ulje dobiva se CO2 ekstrakcijom iz sjemenki, ali i ekstrakti listova i pupova također djeluju protuupalno i koriste se kod reumatskih i alergijskih oboljenja. Po sastavu je vrlo slično ulju trputaste lisičine no zbog visoke cijene, češće se koriste boražina i noćurak. Studije o učinkovitosti ovih ulja pokazale su poboljšanje simptoma nakon višemjesečne terapije PCOS-a. Ono što krasi ova biljna ulja jest činjenica da njihovom upotrebom žene osjećaju dobrobit ne samo za reproduktivni sustav veći za kožu. Današnji užurbani stil života mnogima nameće nova pravila pa tako i ona vezana uz izbor namirnica. Ipak, biranim načinom prehrane i tjelovježbe, uz konvencionalan medicinski tretman i Vi, korak po korak, možete pobijediti PCOS. Neka Vam na tom putu društvo prave zdrave masti. Literatura: Barre, D.E. (2001). Potential of evening primrose,borage,black cur rant and fungal oils in human health. Ann Nutr Metab. 45(2), 47-57. Byars, M.L., Watson, J., McGill, P.E. (1991). Blackcurrent seed oil as a source od polyunsaturated fatty acids in the treatment of inflammatory disease. Biochem Soc Trans. 20(2), 139 S. Goffman, F.D., Galletti, S. J. (2001). Gamma-linolenic acid and tocopherol contents in the seed oil of 47 accessions from several Ribes species Agric Food Chem. 49(1), 349-54. Kuhnt, K., Degen, C., Jaudszus, A., Jahreis, G. (2012). Searching for health beneficial n-3 and n-6 fatty acids in plant seeds. Eur J Lipid Sci Technol. 114(2), 153-160. Marković, S. (2015). Plantagea. <http://www.plantagea.hr/ > Pristupljeno 20. travnja 2016. Stonemetz, D. (2008). A review of the clinical efficacy of evening primrose. Holist Nurs Pract. 22(3), 171-4. 35

NATURA

Ukoliko želite gostima svojega ugostiteljskoga objekta ponuditi zdraviju slasticu, prilagođenu i Vašim gostima s posebnim potrebama u prehrani, nudimo vam Gelati d’oro NATURA, visokokvalitetnu slasticu proizvedenu od vrhunskih sirovina isključivo prirodnog porijekla, bez umjetnih boja, stabilizanata, aroma i emulgatora. Ima manji udio šećera i masti od uobičajenog sladoleda. Slastica je u kojoj možete uživati u vrhunskom okusu, a ujedno je i potpuno prirodna! Okusi u ponudi: VANILIJA NATURA / VANILIJA VEGAN ČOKOLADA NATURA / ČOKOLADA VEGAN LJEŠNJAK NATURA JAGODA NATURA ŠUMSKO VOĆE BEZ ŠEĆERA PISTACIO BEZ ŠEĆERA I LAKTOZE

U ponudi su pakiranja od 120 do 8000ml. Frigus Vecla d.o.o. Vršanska 26J * 51500 Krk * Croatia M 091 22 22 538 * info@gelatidoro.cool www.gelatidoro.cool