Hranologija - hidracija

IMPRESUM Glavna urednica Ana Ilić, mag. nutr Članovi uredništva Josip Hadži-Boškov, mag. nutr.

Nika Jiroušek Balen, mag. nutr. dr. sc. Tena Niseteo Sara Sila, mag. nutr.

Marina Matković, mag. nutr.

3

Jesmo li svjesni važnosti unosa tekućine?

6

Prirodne mineralne vode

Anja Vukomanović, mag. nutr.

Recenzija Josip Hadži-Boškov, mag. nutr.

-važan dio uravnotežene prehrane

Sara Sila, mag. nutr.

Anja Vukomanović, mag. nutr.

Lektura

9

Funkcionalne vode - nova generacija osvježavajućih

Tihomir Hadži-Boškov, prof.

bezalkoholnih pića

Gost autor MAG. NUTR. MAŠENJKA KATIĆ NutriProject, obrt za

11

Koliko tekućine trebaju djeca?

13

Kako očuvati status euhidracije

savjetovanje i usluge Suradnici Nita Šarić, mag. nutr.

u osoba starije životne dobi

Ivana Gradiški, mag. nutr.

Marina Matković, mag. nutr.

Martina Žitnik, mag. nutr.

16

Unos mliječnih proizvoda tijekom svih životnih dobi

19

Kontrola unosa tekućine

Tea Ištvanić, mag. nutr.

Karmen Kokot, dipl. ing. preh. teh., nutricionist

u osoba s kroničnom bubrežnom bolesti

Karla Ferk, mag. nutr.

Anja Vukomanović, mag. nutr.

Sara Sila, mag. nutr.

22

Alkohol i zdravlje - novi pogled

25

Kultura kave

29

Velike tajne malih listova čaja

31

Ima li mjesta bezalkoholnim pićima u pravilnoj prehrani?

33

Biljni napitci - alternativa kravljem mlijeku?

35

Pivo - zlatni napitak bogova i omiljeno piće ljudi

37

In vino veritas

39

Tekući obroci - spas ili moda 21. stoljeća?

41

Ukusan temeljac - duša svakog dobrog jela

Iva Kantolić, mag. psych.

Marinela Nutrizio, mag. nutr.

Karmen Matković Melki, dipl. ing. preh. teh., nutricionist dr. sc. Tena Niseteo, dipl. ing. preh. teh.

Mirna Trumbetaš, dipl. ing. preh. teh., nutricionist Nastasja Chiara Petrić, kuharica Dizajn i fotografija Tanja Bjelić Tisak Tisak Zelina Izdavač Udruga HACPN Supilova 7, 10 000 Zagreb

JESMO LI SVJESNI VAŽNOSTI UNOSA TEKUĆINE? Nita Šarić, mag. nutr.

#tjelesna voda #status hidracije #ravnoteža vode #adekvatan unos

Dobro je poznato da bez vode, odnosno

Zastupljenost vode u ljudskom tijelu

tekućine, nema života. Bez hrane je

V

moguće preživjeti nekoliko tjedana ili mjeseci, ali bez tekućine samo nekoliko dana. Naime, riječ je o esencijalnom nutrijentu od presudne važnosti za ljudski organizam.

Voda je neizostavna za obavljanje svih životno važnih funkcija. U današnjem ubrzanom načinu života unos tekućine ne smije biti zanemaren.

3 hidracija uvod u tematiku

ažnost vode naglašava činjenica da je to najzastupljeniji spoj prisutan u ljudskome organizmu. Pritom se gotovo 2/3 vode u organizmu nalazi unutar stanica, a 1/3 izvan stanica. Količina vode u tijelu je varijabilna i ovisi o dobi, spolu i sastavu tijela, odnosno količini mišićnog i masnog tkiva. Kod novorođenčadi ukupni udio vode u tijelu iznosi 70–75 % tjelesne mase. Taj postotak postupno opada tijekom života s porastom udjela masnog tkiva sve do oko 45 % tjelesne mase u starijih osoba. Tijelo zdravog odraslog muškarca sadrži oko 60 %, a tijelo žene, s obzirom na veći udio masnog tkiva, sadrži oko 50 % vode.

Status hidracije organizma

U

kupni volumen vode u organizmu pojedine osobe odraz je njezinog statusa hidracije. Adekvatan status hidracije naziva se euhidracija.

Ukoliko je udio vode u organizmu povećan, najčešće uslijed prekomjernog unosa tekućine, dolazi do hiperhidracije, dok se stanje deficita vode naziva hipohidracija. Često se kao sinonim za hipohidraciju koristi izraz dehidracija. Međutim, dehidracija je proces dinamičkog gubljenja vode iz tijela, odnosno predstavlja prijelaz iz stanja euhidracije u hipohidraciju kao posljedica gubitka i smanjenog unosa tekućine. U slučaju hipohidracije, proces po-

novnog uspostavljanja euhidracije unosom tekućine naziva se rehidracija.

Funkcija vode u organizmu

mL/dan, dok oksidacijom nastaje oko 200 mL/dan metaboličke vode, što u konačnici osigurava oko 2300 mL/ dan. S druge strane, voda se iz tijela gubi bubrežnim izlučivanjem, znojenjem, stolicom, dišnim putevima

A

dekvatan status hidracije ključan je za optimalno funkcioniranje organizma, a uloga vode u organizmu je mnogostruka. Osim što služi kao važan gradivni materijal, voda djeluje kao otapalo za glukozu, aminokiseline, vitamine, minerale i mnoge druge tvari. Služi kao medij u kojemu se odvijaju reakcije, a osim toga, u reakcijama može sudjelovati kao reaktant ili nastati kao produkt reakcije. Važna je za održavanje stanične homeostaze, omogućava transport hranjivih tvari i uklanjanje otpadnih metabolita te sudjeluje u procesima probave, apsorpcije i izlučivanja. Vrlo je važna za regulaciju tjelesne temperature, održavanje volumena krvi, „podmazivanje“ tkiva i organa te ublažavanje udaraca (naprimjer, tijekom hodanja ili trčanja), što je posebno važno za mozak i leđnu moždinu.

Ravnoteža vode u organizmu

K

ako bi se funkcija vode u organizmu mogla neometano obavljati, potrebno je svakodnevno uspostavljati ravnotežu vode u organizmu i time postizati stanje euhidracije. Ravnoteža vode predstavlja omjer između unosa tekućine i gubitka tjelesne vode.

Ona je precizno regulirana i ovisi o nekoliko čimbenika, kao što su dob, razina tjelesne aktivnosti, okolišni uvjeti te dostupnost napitaka i hrane.

Voda se za organizam osigurava iz tri glavna izvora:

Kako bi se funkcija vode u organizmu mogla neometano obavljati, potrebno je svakodnevno uspostavljati ravnotežu vode u organizmu i time postizati stanje euhidracije. Ravnoteža vode predstavlja omjer između unosa tekućine i gubitka tjelesne vode. napitcima (80 %), hranom (20 %) i kao rezultat oksidacije kojom u organizmu nastaje metabolička voda.

Prosječan unos vode iz napitaka i hrane čini oko 2100

Voda se za organizam osigurava iz tri glavna izvora: napitcima (80 %), hranom (20 %) i kao rezultat oksidacije kojom u organizmu nastaje metabolička voda. i kožom. Pri normalnim se uvjetima dnevno bubrezima izlučuje oko 1400 mL vode, znojenjem oko 100 mL i stolicom oko 100 mL. Ipak, neki oblici gubljenja ne mogu se nadzirati i predstavljaju neosjetno gubljenje, naprimjer isparavanjem iz dišnih puteva i kroz kožu, što u normalnim uvjetima čini dnevni gubitak vode od oko 700 mL. U konačnici, gubitak vode iz organizma iznosi 2300 mL/dan. Ravnoteža vode postiže se kada su gubici kompenzirani unosom vode putem napitaka, hrane i proizvodnjom metaboličke vode.

Preporuke za ukupan unos vode

R

eferentne vrijednosti za adekvatan ukupni unos vode, prema preporukama Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA), uključuju vodu iz svih vrsta napitaka (izvorska voda, stolna voda, mineralna voda, prirodni voćni sokovi, čaj, kava, alkoholna pića, ostala gazirana i negazirana bezalkoholna pića) te vodu iz hrane (primjerice, mlijeka, juhe, voća i povrća). Preporuke se odnose na uvjete umjerene okolišne temperature i umjerene razine tjelesne aktivnosti, stoga se, ovisno o promjenama uvjeta, ali i stanjima pojedinih osoba, treba prilagoditi ukupan unos vode. Referentne vrijednosti za adekvatan unos vode prikazane su u tablici 1.

Stvaranje navike unosa tekućine

V

oda je neizostavna za obavljanje svih životno važnih funkcija. U današnjem ubrzanom načinu života unos tekućine ne smije biti zanemaren. U skladu s tim, svatko bi trebao osvijestiti važnost unosa tekućine te stvoriti naviku unošenja ovog esencijalnog nutrijenta kako bi se organizmu osigurao adekvatan status hidracije.

•

uvod u tematiku hidracija 4

Tablica 1. Preporuke za adekvatan unos vode (prema EFSA NDA Panel, 2010) Dob

Adekvatan unos vode (mL/dan)

0–6 mjeseci

680 mL (putem mlijeka)

6–12 mjeseci

800-1000 mL

1–2 godine

1100-1200 mL

2–3 godine

1300 mL

4–8 godina

1600 mL

9–13 godina

> 14 godina

Odrasli

Dječaci

2100 mL

Djevojčice

1900 mL

Dječaci

2500 mL

Djevojčice

2000 mL

Muškarci

2500 mL

Žene

2000 mL

Trudnice

+ 300 mL

Dojilje

+ 600-700 mL

Starije osobe

Muškarci

2500 mL

Žene

2000 mL

Literatura Armstrong, L. E. (2007) Assessing hydration status: the elusive gold standard. J Am Coll Nutr, 26, 575-584.

Corrigan, M. L. (2017) Clinical: Water, Electrolytes,and Acid-Base Balance. U: Mahan, L. K., Raymond, J. L. (ur.), Krause’s food & the nutrition care process, 14. izdanje (str. 85- 97). St. Louis, Missouri: Elsevier.

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) (2010) Scientific Opinion on Dietar y Reference Values for water. EFSA J, 15, 1459. doi:10.2903/j.efsa.2010.1459 Greenleaf, J. E. (1992) Problem: thirst, drinking behavior, and involuntar y dehydration. Med Sci Spor ts Exerc, 24, 645- 656.

Hall., J. E., Guyton, A. C. (2011) Guyton and Hall textbook of medical physiology, 12. izdanje. Philadelphia: Saunders Elsevier.

Jequier, E., Constant, F. (2010) Water as an essential nutrient: the physiological basis of hydration. Eur J Clin Nutr, 64, 115-123.

Kenefick, R. W., Cheuvront, S. N., Montain, S. J. i sur. (2012) Human water and electrolyte balance. U: Erdman Jr., J. W., Macdonald, I. A., Zeisel, S. H. (ur.), Present Knowledge in Nutrition, 10. izdanje (str. 493-505). Danvers, Massachusetts: John Wiley & Sons.

Schoeller, D. A. (1989) Changes in total body water with age. Am J Clin Nutr, 50, 1176 -1181.

PRIRODNE MINERALNE VODE - VAŽAN DIO URAVNOTEŽENE PREHRANE mag. nutr.

Mašenjka Katić

NutriProject, obrt za savjetovanje i usluge

Vode koje izviru u prirodi već tisućama godina privlače pozornost, a tijekom povijesti koristile su se u različite terapeutske svrhe. Njihov blagotvorni učinak poznat je još od antičkih vremena kada su ljudi ciljano odlazili na geotermalne izvore i kupališta.

Danas, kad svjedočimo ekspanziji brojnih civilizacijskih bolesti, korisno je ponovno otkriti vrijednosti prirodnih mineralnih voda kao sastavnog dijela kvalitetne i uravnotežene prehrane.

Razvoj tehnologije u 19.stoljeću omogućio je f laširanje prirodnih mineralnih voda, nakon čega su se prodavale u ljekarnama. Razvojem tržišta, njihova se dostupnost proširila i prirodne mineralne vode u boci postale su uobičajeni dio naše svakodnevne prehrane.

#mineralne tvari #dijetoterapija #dojenačke formule

Crtica iz povijesti

P

rvo djelo s opisima hrvatskih prirodnih mineralnih voda, njihovom kvalitativnom analizom, medicinskim indikacijama i načinom uporabe objavljeno je prije gotovo 250 godina. U ondašnje vrijeme, po nalogu carice Marije Terezije, provelo se prvo sustavno ispitivanje ljekovitih vrela Austrijske Monarhije. Varaždinski liječnik Joannis Baptistae Lalangue prikupljao je uzorke voda, čija je kvalitativna analiza objavljena u djelu profesora Henricha Johanna von Crantza u Beču 1777. godine.

Razvoj tehnologije u 19.stoljeću omogućio je f laširanje prirodnih mineralnih voda, nakon čega su se prodavale u ljekarnama. Razvojem tržišta, njihova se dostupnost proširila i prirodne mineralne vode u boci postale su uobičajeni dio naše svakodnevne prehrane.

Prirodna čistoća i naziv izvora

V

oda doprinosi normalnom odvijanju svih tjelesnih i kognitivnih funkcija te održavanju normalne tjelesne temperature, a navedeni zdravstveni učinci postižu se dnevnim konzumiranjem najmanje dvije litre vode, iz svih izvora, uključujući gazirane i negazirane prirodne mineralne vode.

hidracija 6

Prirodne mineralne vode su prirodno čiste vode koje se zahvaćaju iz izvora zaštićenih od svih rizika onečišćenja, a naziv izvora i mjesto korištenja izvora moraju se na etiketama f laširanih mineralnih voda jasno naznačiti. Prirodne mineralne vode stručno se procjenjuju s geološkog, hidrogeološkog, kemijskog, fizikalnog, mikrobiološkog te, po potrebi, farmakološkog, fiziološkog i kliničkog stajališta te prolaze propisanu proceduru priznavanja. Popis prirodnih mineralnih voda i prirodnih izvorskih voda priznatih u Republici Hrvatskoj službeno se objavljuje u Narodnim novinama.

Karakterističan sastav

N

ajvažnija su obilježja prirodnih mineralnih voda, po kojima se razlikuju od svih ostalih voda za piće, prirodna čistoća, stabilan mineralni sastav te određeni fiziološki učinak. Prirodno čiste, potječu iz podzemnih ležišta, slojeva stijena ili drugih geoloških naslaga i sadrže otopljene mineralne tvari i elemente u tragovima te ne prolaze nikakve tretmane dezinfekcije, poput kloriranja.

Prirodne mineralne vode mogu biti klasificirane prema nekoliko glavnih parametara, a jedan od glavnih je ukupan sadržaj mineralnih tvari, zatim dominantni anioni i kationi (tablica 1), te prema tome jesu li gazirane ili negazirane.

bikarbonatne vode, koje istovremeno sadrže sulfate, kalcij i magnezij, kompatibilne su s dijetama za normalizaciju rada hepatobilijarnog sustava kod smanjenog motiliteta žučnog mjehura i sklonosti stvaranju žučnog mulja,

prirodne mineralne vode koje sadrže magnezij kompatibilne su s dijetama za zdravlje srčano-žilnog sustava, poput mediteranske i DASH dijete, zatim kod dijabetičke dijete te dijete kod postmenopauzalne osteoporoze,

bikarbonatne vode koje sadrže kalcij doprinose normalnoj mineralizaciji kostiju te su kompatibilne s dijetama za prevenciju osteoporoze, osobito u osoba koje ne konzumiraju mlijeko i mliječne proizvode,

gazirane natrij-bikarbonatne vode pokazuju pozitivno djelovanje na metabolizam lipida, osobito nakon jela, te su kompatibilne s dijetama kod dislipidemija (istraživanja pokazuju da negativnog utjecaja natrij-bikarbonatne vode na porast krvnog tlaka nema),

gazirane bikarbonatne vode pozitivno utječu na sekreciju želučanih sokova, pokretljivost i pražnjenje želuca te su kompatibilne s dijetama kod kroničnog gastritisa, funkcijske dispepsije i žgaravice.

Funkcionalni benefiti

P

rirodne mineralne vode, ovisno o sastavu, mogu predstavljati izvor potrebnih minerala u našoj svakodnevnoj prehrani, kao što mogu biti i sastavni dio dijetoterapije kod različitih zdravstvenih stanja. Iskustva tradicionalne uporabe, kao i provedena klinička ispitivanja, pokazuju funkcionalne učinke koje možemo sažeti u sljedeće:

prirodne mineralne vode s količinom mineralnih tvari manjom od 500 mg/L koriste se za opću hidraciju i utaživanje žeđi te poticanje diureze,

vode koje su bogate sulfatima u koncentraciji iznad 1000 mg/L ili sadrže kombinaciju magnezija i sulfata u koncentracijama svakog od elemenata iznad 250 mg/L kompatibilne su s dijetom za regulaciju probave kod funkcionalne konstipacije,

7 hidracija

I za najosjetljivije

M

nogi su roditelji u dilemi oko kvalitete i prikladnosti korištenja f laširanih voda za pripremu dojenačkih formula, za što, sve donedavno, u Hrvatskoj nismo imali postavljene kriterije. Međutim, sada je i ovo područje službeno regulirano, jer su u novom Pravilniku o prirodnim mineralnim, prirodnim izvorskim i stolnim vodama (NN 85/2019) propisani zahtjevi kojima moraju udovoljavati prirodne mineralne vode pogodne za pripremu hrane za dojenčad.

Radi se o prirodnim mineralnim vodama koje imaju malu ukupnu količinu minerala (manju od 500 mg/L) i zadovoljavaju limite u koncentracijama natrija, klorida, fluorida, nitrata, nitrita i sulfata. Ove mineralne vode na pakiranju smiju imati istaknuti navod: „pogodno za pripremu hrane za dojenčad“.

•

Tablica 1.

Navodi za prirodne mineralne vode i uvjeti za njihovo korištenje (preuzeto iz NN 85/2019) Navod

Uvjet

Mala količina minerala

Količina minerala, određena kao suhi ostatak, manja od 500 mg/L

Vrlo mala količina minerala Količina minerala, određena kao suhi ostatak, manja od 50 mg/L Bogata mineralima

Količina minerala, određena kao suhi ostatak, veća od 1500 mg/L

Sadrži bikarbonat

Količina bikarbonata veća od 600 mg/L

Sadrži sulfat

Količina sulfata veća od 200 mg/L

Sadrži klorid

Količina klorida veća od 200 mg/L

Sadrži kalcij

Količina kalcija veća od 150 mg/L

Sadrži magnezij

Količina magnezija veća od 50 mg/L

Sadrži fluorid

Količina fluorida veća od 1 mg/L

Sadrži željezo

Količina dvovalentnog željeza veća od 1 mg/L

Kiselica

Količina slobodnog CO2 veća od 250 mg/L

Sadrži natrij

Količina natrija veća od 200 mg/L

Pogodna za dijetu s malom količinom natrija

Količina natrija manja od 20 mg/L

Literatura Ber toni, M., Olivieri, F., Manghetti, M. i sur. (2002) Effects of a Bicarbonate-Alkaline Mineral Water on Gastric Functions and Functional Dyspepsia: A Preclinical and Clinical Study. Pharm Res, 46, 525-531.

Bothe, G., Coh, A., Auinger, A. (2015) Efficacy and safety of a natural mineral water rich in magnesium and sulphate for bowel function: a doubleblind, randomized, placebo-controlled study. Eur J Nutr, 56, 491-499.

Jiang, L., He, P., Chen, J. i sur. (2016) Magnesium Levels in Drinking Water and Coronar y Hear t Disease Mor tality Risk: A MetaAnalysis. Nutrients, 8, 5.

Mennuni, G., Petraccia, L., Fontana, M. i sur. (2014) The therapeutic activity of sulphate-bicarbonate-calcium-magnesiac mineral water in the functional disorders of the biliar y tract. Clin Ter, 165, 346 -352.

Pohl, U., Auinger, A., Bothe, G., Uebelhack, R. (2016) Pilot Trial on the Efficacy and Safety of a Natural Mineral Water Rich in Hydrogen Carbonate on Functional Dyspepsia and Hear tburn. Open J Gastroenterol, 6, 88- 96.

Pravilnik o prirodnim mineralnim, prirodnim izvorskim i stolnim vodama (2017) Narodne novine, 85/2019.

Schoppen, S., Perez- Granados, A. M., Carbajal, A. i sur. (2005) Sodium bicarbonated mineral water decreases postprandial lipaemia in postmenopausal women compared to a low mineral water. Br J Nutr, 94, 582-587.

Schorr, U., Distler, A., Sharma, A. M. (1996) Effect of sodium chloride- and sodium bicarbonate-rich mineral water on blood pressure and metabolic parameters in elderly normotensive individuals: a randomised double-blind crossover trial. J Hyper tens, 14, 131-135.

Toxqui, L., Vaquero, M. P. (2016) An Inter vention with Mineral Water Decreases Cardiometabolic Risk Biomarkers. A Crossover, Randomised, Controlled Trial with Two Mineral Waters in Moderately Hypercholesterolaemic Adults. Nutrients, 8, 400.

Wynn, E., Raetz, E., Burckhardt, P. (2009) The composition of mineral waters sourced from Europe and Nor th America in respect to bone health: composition of mineral water optimal for bone. Br J Nutr, 101, 1195-1199.

FUNKCIONALNE VODE - NOVA GENERACIJA OSVJEŽAVAJUĆIH BEZALKOHOLNIH PIĆA #funkcionalni napitci #razvoj proizvoda #tržište #obogaćena voda

Marina Matković, mag. nutr.

Proizvodnja hrane trenutačno privlači znatan znanstveni i javni interes zbog sve većeg medijskog izvještavanja o bolestima povezanim s prehranom te utjecajem prehrane na zdravlje i na dobrobit cjelokupnoga društva. Samim time povećan je interes potrošača za nutritivno vrijednom i kvalitetnom hranom koja sadrži bioaktivne komponente s potencijalnim pozitivnim učincima na zdravlje. Kako bi udovoljili zahtjevima potrošača i trendovima na tržištu, proizvođači hrane pokušavaju razviti nove proizvode koji bi privlačili širu populaciju. Slijedom navedenog, jedan od fokusa prehrambene industrije svakako je funkcionalna hrana, a kao značajan dio iste su funkcionalni i obogaćeni napitci.

9 hidracija

F

unkcionalni napitci, kao segment funkcionalne hrane i osvježavajućih bezalkoholnih pića, prikladan su odgovor na očekivanja potrošača.

Mogu sudjelovati u jačanju imunološkog sustava, smanjenju stresa, povećanju vitalnosti i izdržljivosti, kontroliranju tjelesne mase te borbi protiv degenerativnih bolesti. Također, mogu sudjelovati u prevenciji osteoporoze i anemije. Optimalna doza aktivnih spojeva u pićima veliki je izazov za industriju kako bi ovi napitci mogli imati zamjetnu ulogu na tržištu funkcionalne hrane. Funkcionalni napitci su proizvodi koji potrošaču, osim svoje primarne funkcije – hidracije, nude i dodatne benefite, koji su najčešće povezani s pozitivnim utjecajem na ljudsko zdravlje. Glavni aktivni sastojci ovih pića su biljni ekstrakti, vitamini, mineralne tvari, aminokiseline ili dodatci voća, odnosno povrća. Što su funkcionalne vode?

F

unkcionalne vode, kao segment funkcionalne hrane, obogaćeni su proizvodi kojima se povećava količina postojećih nutrijenata, odnosno u ovom slučaju dodaju se novi nutrijenti ili komponente koje nisu prirodno prisutne. Prema izvještajima Svjetske zdravstvene organizacije, voda se smatra dobrim sredstvom za obogaćivanje željezom te drugim mineralnim tvarima i vitaminima.

Iako je voda esencijalna hranjiva tvar, glavna komponenta krvi, krvnih stanica, ispunjava većinu

izvanstaničnih prostora, čini preko 60 % tjelesne mase, o njoj ovisi ravnoteža elektrolita u krvi te ima mnogo drugih uloga, ipak joj se pridaje malo pozornosti. Voda je sveprisutna, pića i hrana su joj glavni izvori, no za mnoge ljude pronalazak odgovarajuće hidracije predstavlja veliki izazov.

Jednostavnost upotrebe, bolja hidracija i pristup vitaminima i mineralnim tvarima glavne su prednosti napitaka bliskih vodi, a bioraspoloživost hranjivih sastojaka povećava se s njihovom topljivošću u vodi.

Jednostavnost upotrebe, bolja hidracija i pristup vitaminima i mineralnim tvarima glavne su prednosti napitaka bliskih vodi, a bioraspoloživost hranjivih sastojaka povećava se s njihovom topljivošću u vodi. Kombinacija energetskih spojeva, elektrolita, stimulatora, hranjivih tvari i vode rezultira proizvodnjom širokog spektra formulacija za funkcionalne vode. Tradicionalna imena dostupna na tržištu za ovakve proizvode su: obogaćena voda, energetska voda, vitaminska voda i fitness voda.

Na tržištu postoji veliki izbor funkcionalnih napitaka, a odabir kod potrošača ovisi o zdravstvenim pogodnostima koje nose ti proizvodi. Vrlo je važno da zdravstvene koristi koje nose moraju biti potkrijepljene znanstvenim podacima.

Izazovi za prehrambenu industriju

O

pćenito, obogaćene vode nekim potrošačima imaju prednost pred običnom vodom. Voda se najčešće obogaćuje aromama, vitaminima, mineralnim tvarima i biljnim ekstraktima. Najčešće korištene su arome divlje bobice, maline, brusnice i manga. Dok je šipak najbrže rastući okus za nove funkcionalne napitke, naranča je okus koji se najzastupljeniji. Bez obzira koliko pića bila hranjiva, njihov okus mora biti prihvatljiv kako bi postigla popularnost na tržištu.

Na tržištu postoji veliki izbor funkcionalnih napitaka, a odabir kod potrošača ovisi o zdravstvenim pogodnostima koje nose ti proizvodi. Vrlo je važno da zdravstvene koristi koje nose moraju biti potkrijepljene znanstvenim podacima. Rastuće tržište funkcionalnih proizvoda može dovesti do kolapsa nepostojanje znanstvene utemeljenosti i odgovarajućeg zakonodavstva.

•

Literatura Dutra-de- Olivera, J. E., Marchini, J. S., Lamounier, J., Almeida, C. A. N. (2011) Iron-for tified drinking water studies for prevention of childrens anemia in developing countries. Anemia, 2011, 815194.

Galanakis, M. C. (2017) Nutraceutical and Functional Food Components. Khania: Academic Press Elsevier.

Mohammadi, M., Khashayar, P., Tabari, M. i sur. (2016) Water for tified with minerals (Ca, Mg, Fe, Zn). Int J Med Res Health Sci, 5, 107-115.

Ozen, A.F., Pons, A., Tur, J.A., (2012) Worldwide consumption of functional foods: a systematic review.

Nutr Rev, 70, 472-481.

Pinacho, R., Cavero, R. Y., Astiasarán, I. i sur. (2015) Phenolic compounds of blackthorn (Prunus spinosa L.) and influence of in vitro digestion on their antioxidant capacity. J Funct Foods, 19, 49 - 62.

Spence , J. T. (2006) Challenges related to the composition of func tional foods. J Food Comp of Analy, 19, S4-S6.

KOLIKO TEKUĆINE TREBAJU DJECA ?

Tea Ištvanić, mag. nutr.

#prirodni voćni sokovi #djeca #mlijeko #dohrana

Voda je najvažnije otapalo u živim organizmima. Kao makronutrijent uključena je u brojne procese koji se odvijaju u organizmu i zato možemo reći da je voda esencijalna za funkciju svih organa i organskih sustava.

Važnost unosa vode (tekućine) u novorođenčadi i djece ne razlikuje se od one za odrasle. Naprotiv, djeca su više osjetljiva na dehidraciju od odraslih osoba. Njihov metabolički rad zahtijeva više kalorija, pa tako i vode. Osim toga, djeca imaju veći omjer tjelesne površine u odnosu na masu, što uvjetuje i razmjerno veće gubitke vode i isparavanjem s kože nego u odraslih.

Voda je jedino piće koje utažuje žeđ te treba postati prvi izbor napitka od najranije dobi.

11 hidracija prehrana po skupinama

O

sim tekućinama, važno je naglasiti da adekvatan dnevni unos uključuje i vodu unesenu putem hrane. Procjenjuje se da voda sadržana u hrani doprinosi sa 20 –30 % dnevnom unosu tekućine, dok se 70 –80 % tekućine odnosi na pića (voda, mlijeko, čaj, prirodni cijeđeni povrtni i voćni sokovi, slatki napitci i industrijski sokovi). Kada govorimo o unosu tekućina, zapravo govorimo o unosu vode (tablica 1).

Budući da govorimo o unosu tekućine u djece, važna je dob djeteta, prema kojoj ćemo odrediti preferirani napitak, a kod djece predškolske i školske dobi i spol. Stoga možemo govoriti o pravilnom izboru napitaka s obzirom na dob i spol (tablica 2).

Mlijeko i dohrana

M

ajčino mlijeko jedina je hrana koja optimalno zadovoljava sve prehrambene potrebe mladog dojenčeta te se preporuča njegova konzumacija, odnosno dojenje djeteta u prvih 4 do 6 mjeseci njegova života. No ako novorođenče ne može biti dojeno, jedina preporučena zamjena u navedenom periodu su dojenačke mliječne formule. Povjerenstvo za prehranu (Committee on Nutrition) ESPGHAN-a izradilo je smjernice za početak dohrane (sva ona hrana, kruta ili tekuća, koja nije majčino mlijeko ili

dojenačka formula) koje govore o vremenskom rasponu za početak dohrane. Prema tim smjernicama, s dohranom ne bi trebalo početi prije 17. tjedna niti je odgađati poslije 26. tjedna djetetova života. Upravo je početak dohrane ključan trenutak za početak razvoja pravilnog prehrambenog ponašanja, u vidu pravilnog odabira tekućina, u djece. Prilikom izrade kašica ne preporuča se upotreba prirodnih mineralnih voda.

Prirodni voćni sok

S

Tablica 2.

Preporučeni dnevni unos tekućine (vode) u djece (prema Manz i sur., 2002) Adekvatan dnevni unos vode i izvori Novorođenčad 0–6 mjeseci

1–2 godine

•

Vrsta hrane

Voda (%)

Bezalkoholni napitci ∽ Voda, čaj, gazirani napitci,

90–100

limunada, povrtni sokovi ∽ Mlijeko, voćni sokovi

85–90

Juhe ∽ Povrtne juhe, juhe s

80–95

tjesteninom i mesom, krem juhe Voće i povrće ∽ Jabuka, naranča, breskva,

80–95

jagoda, grožđe, grejp ∽ Luk, zelena salata, rajčica,

80–95

brokula, celer, bundeva ∽ Banana, krumpir

70–80

Mliječni proizvodi ∽ Svježe, punomasno mlijeko

87–90

∽ Jogurt

75–85

∽ Sladoled

60–65

0,8–1 L/dan.

∽ Sir

40–60

Izvor: majčino mlijeko ili mliječne

Žitarice

formule te voda iz hrane/

∽ Kuhana riža

65–70

pića koje se daje u sklopu dohrane

∽ Tjestenina (ovisi o načinu kuhanja)

75–85

1,1–1,2 L/dan

∽ Kruh

30–40

Djeca

Riba i morski plodovi

65–80

Jaja (na sve načine)

65–75

Piletina, svinjetina, govedina, janjetina

40–65

Slanina

15–40

680 mL/dan ili 100–90 mL kg/dan.

Izvor: majčino mlijeko ili formula.

6–12 mjeseci

Voda je jedino piće koje utažuje žeđ te treba postati prvi izbor napitka od najranije dobi, a slatke napitke i industrijske sokove treba izbjegavati jer su niske nutritivne kvalitete.

Tablica 1.

Postotak vode u hrani i piću (prema Holland i sur., 1991)

okove pripremljene kod kuće od svježeg voća bez ikakvih dodataka, posebice šećera, bolje je zamijeniti cjelovitim voćem jer se time osigurava i zastupljenost vlakana u prehrani. Spomenuti sokovi ne bi trebali biti uključeni u prehranu djece mlađe od 12 mjeseci života. Kod djece starije od godinu dana prirodno cijeđeni voćni sokovi mogu biti dio uravnotežene prehrane ukoliko se njihova kon-

Raspon godina

zumacija ograniči na najviše 120 mL za djecu dobi 1–3 godine, 120 –180 mL za djecu dobi 4– 6 godina te 1 šalicu prirodno cijeđenih voćnih sokova dnevno za djecu dobi 7–18 godina.

2–3 godine

1,3 L/dan

4–8 godina

1,6 L/dan

Meso, riba i jaja

Literatura Agostoni, C., Decsi, T., Few trell, M. i sur. (2008) Complementar y feeding: a commentar y by the ESPGHAN Committee on Nutrition. J Pediatr Gastroenterol Nutr, 46, 99 -110.

American Academy of Pediatrics (2017) Fruit juice in Infants, Children, and Adolescents: Current Recommendations.

Pediatrics, 139, 1-8.

European Food Safety Authority (EFSA) (2010) Scientific Opinion on Dietar y Reference Values for water. EFSA Journal, 8, 1-48.

Holland, B., McCance, R. A., Widdowson, E. M. (1991) The Composition of Foods, 5. izdanje. Cambridge: The Royal Society of Chemistr y.

Hr vatska agencija za hranu (2014) Znanstveno mišljenje o označavanju prirodne mineralne vode navodom „pogodna za pripremu hrane za dojenčad“, <http://w w w.hah.hr>. Pristupljeno 3. lipnja 2019.

Kolaček, S., Hojsak. I., Niseteo, T. (2017) Prehrana u općoj i kliničkoj pedijatriji. Zagreb: Medicinska naklada.

Manz, F., Wentz, A., Sicher t-Heller t, W. (2002) The most essential nutrient: defining the adequate intake of water. J Pediatr, 141, 587-592.

prehrana po skupinama hidracija 12

KAKO OČUVATI STATUS EUHIDRACIJE U OSOBA STARIJE ŽIVOTNE DOBI #starija životna dob #dehidracija #strategije hidracije

Karmen Kokot, dipl. ing. preh. teh., nutricionist

Prema dostupnim podacima, u Republici Hrvatskoj udio starijih osoba svakim je danom sve veći.

Kada u nekom društvu prosječna dob stanovništva prijeđe 30 godina, smatra se da je društvo ušlo u proces starenja. Hrvatska je u proces starenja ušla već 1953. godine kada je prosječna dob stanovnika bila 30,7 godina i od tada je u kontinuiranom porastu. 2017. godine zabilježena je prosječna dob od 42,3 godine. Upravo je ta činjenica dovoljna da se više pažnje usmjeri na problematiku prehrane osoba starije dobi.

Kako je stupanj hidracije jedan od najvažnijih parametara o kojem ovisi zdravlje i kvaliteta života starijih osoba, nameće se potreba kontinuirane edukacije o prehrani i hidraciji, kako osoba starije životne dobi tako i osoba koje za njih skrbe.

13 hidracija

Kako je stupanj hidracije, uključujući i česti problem dehidracije, jedan od najvažnijih parametara o kojem ovisi zdravlje i kvaliteta života starijih osoba, nameće se potreba kontinuirane edukacije o prehrani i hidraciji, kako osoba starije životne dobi tako i osoba koje za njih skrbe.

Fiziološke promjene vezane uz unos hrane i tekućine

S

tarenje je prirodan ireverzibilan proces koji kod ljudi napreduje različitom brzinom. Tijekom procesa starenja dolazi do brojnih specifičnih promjena vezanih uza sve organske sustave, pa tako i probavni sustav. Starenjem dolazi do gubitaka zubi i smanjenog izlučivanja sline, što otežava usitnjavanje hrane i njezino mekšanje slinom. Osjet okusa za slano, slatko i kiselo također je smanjen, a javlja se i disfagija, tj. otežano gutanje hrane zbog smanjene pokretljivosti jednjaka. Zbog svih navedenih promjena, prilikom hranjenja potrebno je više vremena za žvakanje i gutanje hrane, što je čest razlog i njezinog odbijanja. Promjene na želucu također su značajne – smanjena je kiselost želučanog soka te snaga i tonus mišića želuca, a pražnjenje želuca je usporeno. Nadalje, slabije izlučivanje probavnih sokova s enzimima dovodi do slabijeg probavljanja hrane i apsorpcije hranjivih sastojaka, a česta pojava u starijoj dobi je i konstipacija, koja je rezultat smanjene motoričke funkcije i ref leksa pražnjenja debelog crijeva te smanjenog uzimanja hrane i tekućine.

a™- ADVA utr NC on *Vitamini

E

Pr

PODRŽAVA IMUNITET*

A, C & D

Omega-3/ ALA

ST

VI

N

JE

APTAMIL® NOVE GENERACIJE

IN

A

GOS/FOS

D

VE N A M J EŠA

Nova generacija proizvoda Aptamil® 2 Pronutra - ADVANCE s patentiranim sastavom, sada unaprijeđenim jedinstvenim postupkom proizvodnje. *Vitamini A, C i D optimalno podržavaju imunološki sustav vaše bebe VAŽNA OBAVIJEST. Dojenje je najbolji oblik prehrane za dojenče. Početna hrana za dojenčad pogodna je od rođenja kada dijete nije dojeno.

Preporučuje se prije početka primjene bilo koje mliječne formule za dojenčad prethodno se posavjetovati s liječnikom ili zdravstvenim djelatnikom.

Samo za zdravstvene djelatnike - NIJE za distribuciju široj javnosti.

Važnost hidracije osoba starije dobi

V

oda je najzastupljenija komponenta tijela koja se starenjem smanjuje, ali ipak zadržava značajan udio od 50 % sastava organizma (slika 1).

Starenjem se smanjuje osjet žeđi jer dolazi do promjena u senzorima za žeđ u hipotalamusu i perifernim receptorima koji starenjem propadaju. Međutim, smanjen unos vode može biti uzrokovan i staračkom demencijom, Alzheimerovom bolesti i sl. Nedostatna hidracija sa sobom povlači mnogobrojne zdravstvene probleme.

Pod pojmom pravilne hidracije podrazumijeva se redovit i pravilan unos tekućine u organizam. Hipohidracija je stanje organizma sa smanjenom ukupnom količinom tjelesne tekućine čija je posljedica dehidracija, pri čemu dolazi do promjene ravnoteže koli-

čine stanične i izvanstanične tekućine. Kod starijih osoba moguća je i pojava hiperhidracije, pri čemu je povećana ukupna količina vode u organizmu, a najčešće nastaje kao posljedica prekomjernog unosa vode, što može dovesti do potencijalno smrtonosnog disbalansa elektrolita i edema mozga.

Simptomi i posljedice dehidracije

D

ehidracija je stanje organizma u kojem je prisutan nedostatan volumen tekućine na svim razinama – unutar stanica, u krvi i prostoru oko organa. Javlja se kad organizam gubi više tekućine nego što se prehranom unosi. S poremećajem ravnoteže vode, javlja se i poremećaj ravnoteže elektrolita, na koji su posebno osjetljive osobe starije dobi, što često kod njih izaziva teška oštećenja organa i organskih sustava. Istovremeno, kod starijih osoba

hidracija 14

uzrok dehidracije ne mora biti vezan isključivo za unos tekućine, već može biti posljedica bolesti, unosa lijekova ili promjena vezanih uz starenje organizma. Neki od najčešćih simptoma dehidracije na koje treba što žurnije intervenirati su oslabljen turgor (napetost) kože, suha i blijeda koža, suha sluznica usta, suh i izbrazdan jezik, upale oči, pojačana žeđ, mali volumen mokraće, tamni urin neugodnog mirisa, pad krvnog tlaka, letargija, smetenost, koma.

Dehidracija kod osoba starije dobi rizični je faktor za određene bolesti, poput delirija, tromboembolije, infekcija, bubrežnih kamenaca, konstipacije, hipertermije, otkazivanja bubrežne funkcije, otežanog zacjeljivanja rana i dr.

Preporuke za hidraciju osoba starije dobi

P

rema prehrambenim smjernicama, preporuka za hidraciju osoba starije dobi je osam čaša vode dnevno, odnosno najmanje 1,5 L dnevno, osim u slučajevima kada unos vode u organizam treba biti ograničen, npr. kod osoba sa smanjenom funkcijom bubrega i/ili srca.

ličine tekućine. Kako bi se to ostvarilo, ključno je podizanje svijesti o važnosti hidracije, kako među osobama starije životne dobi tako i njihovim obiteljima i njegovateljima. Važno je pratiti unos tekućine tijekom dana, koristiti vrstu tekućine koja odgovara osobi starije dobi te unositi tekućinu tijekom obroka radi lakšeg žvakanja, no paziti da ne naruši apetit. Uputno je uzimati manje količine tekućine u više navrata, uzimati tekućinu slamčicom ako je pogodnije, pomoći osobi starije dobi ako ne može piti samostalno te redovito pratiti hidracijski status u zdravstvenim ustanovama.

Starenje treba sagledati kao prirodan proces, kao normalnu fiziološku pojavu i takvu je prihvatiti.

Starije osobe danas žive drugačije nego što su živjele nekad, žive dulje, žele visoku kvalitetu života, žele ostati neovisne i aktivne bez obzira na dob.

Kako bi to bilo ostvarivo, stručna edukacija osoba starije životne dobi o pravilnim životnim navikama od ključne je važnosti.

•

Kada govorimo o hidraciji, osim vode, izvor tekućine mogu biti različiti napitci i određena hrana.

Najbolji i najvažniji izvor svakako je voda, zatim neslane juhe od povrća, čaj i kava. Mlijeko i voćne sokove treba uzimati rjeđe, s time da se starijim osobama preporuča obrano mlijeko. Alkoholna pića osobe starije životne dobi ne bi trebale uzimati.

Kod unosa čaja i kave potreban je oprez jer imaju diuretski učinak.

Postavlja se pitanje koje strategije treba provoditi kako bi se prevenirala dehidracija kod osoba starije životne dobi. Najvažniji je unos odgovarajuće ko-

Slika 1. Smanjenje sadržaja vode u tijelu tijekom procesa starenja (prema Hébuterne i sur., 2009)

Literatura Godfrey, H., Cloete, J., Dymond, E. i sur. ( 2012) An exploration of the hydration care of older people: a qualitative study. Int J Nurs Stud, 49, 1200 -1211.

Hooper, L., Bunn, D., Jimoh, F. O., Fair weather-Tait, S. J. ( 2014) Water-loss dehydration and aging.

Mech Ageing Dev, 136 -137, 50 -58.

Jéquier, E., Florence, C. (2010) Water as an essential nutrient: the physiological basis of hydration.

Eur J Clin Nutr, 64, 115-123.

Picetti, D., Foster, S., Pangle, A. K. (2017) Hydration health literacy in the elderly. Nutr Healthy Ageing, 4, 227-237.

Vranešić Bender, D., Krznarić, Ž., Reiner, Ž. i sur. (2011) Hr vatske smjernice za prehranu osoba starije dobi, dio I. Liječnički vjesnik, 133, 7-8.

UNOS MLIJEČNIH PROIZVODA TIJEKOM SVIH ŽIVOTNIH DOBI Karla Ferk, mag. nutr.

#mlijeko #mliječni proizvodi #kalcij #kosti

Mlijeko je tekućina koja nastaje kao produkt mliječnih žlijezda ženki sisavaca i prvenstveno služi kao prva hrana tek rođenom mladunčetu. Ono sadrži sve makro- i mikronutrijente potrebne za rast i razvoj u početnim mjesecima života. Prva hrana s kojom novorođenče dolazi u doticaj je kolostrum, odnosno prvo mlijeko koje majka proizvede nakon porođaja, a funkcija mu nije primarno prehrambena.

Ono je bogato komponentama koje imaju imunološku funkciju, kao što su sekretorni imunoglobulin A, laktoferin i leukociti, te razvojnu funkciju, kao što je faktor rasta.

N

ekoliko tjedana nakon poroda mlijeko se smatra zrelim i njegov nutritivni sastav ostaje više manje konstantan te sadrži 0,9 –1,2 g/dL proteina, 3,2–3,6 g/dL masti i 6,7–7,8 g/dL laktoze, odnosno 65–70 kcal/dL. Majkama se preporučuje djecu isključivo dojiti 4 do 6 mjeseci, a nakon toga postupno uvoditi krutu hranu i uz to nastaviti dojenje do prve ili druge godine života. Kravlje mlijeko ima značajno manje laktoze (oko 4,7 g/dL) i značajno više proteina (oko 3,3 g/dL) od humanog i nikako se ne preporučuje kao zamjena za majčino mlijeko. Iz tog se razloga za prehranu dojenčadi koje majka ne može dojiti koriste prilagođene formule koje po svom nutritivnom sastavu imitiraju humano mlijeko.

Važnost mlijeka i mliječnih proizvoda

S

vakodnevni unos mlijeka i mliječnih proizvoda smatra se sastavnim dijelom pravilne prehrane. Mlijeko se smatra odličnim izvorom visokokvalitetnih proteina zbog svojeg aminokiselinskog sastava, probavljivosti i biodostupnosti.

Naime, proteini sirutke i kazein sadrže sve esencijalne aminokiseline u omjerima koje su potrebne čovjeku te se mogu u potpunosti probaviti i apsorbirati. Osim toga, mlijeko je najvažniji prehrambeni izvor kalcija, a bogato je i magnezijem, cinkom i selenom. Glavna uloga kalcija je izgradnja koštanog tkiva, stoga je unos mlijeka i mliječnih proi-

hidracija 16

zvoda iznimno važan za pravilan rast djece i razvoj snažnih kostiju. Adekvatan status kalcija bitan je i kasnije u životu, jer kosti rastu otprilike do 20. godine života. Maksimalna koštana gustoća postiže se oko 30. godine života, nakon čega počinje opadati. Starije osobe, pogotovo žene, često razvijaju osteoporozu, bolest krhkih kostiju, zbog koje lakše dolazi do prijeloma nego u mlađih osoba. Kako bi se usporilo propadanje koštane gustoće i odgodila pojava osteoporoze, između ostaloga je potrebno adekvatnim unosom kalcija postići što je moguće veću maksimalnu koštanu gustoću u mladosti.

Iako se u ranom djetinjstvu i u periodu intenzivnog rasta i razvoja djece preporučuje konzumacija punomasnih mliječnih proizvoda ne bi li se tijelo opskrbilo adekvatnom količinom energije, u odrasloj dobi ipak se više preporučuju proizvodi s manje mliječne masti.

Razlog tomu je globalni problem pretilosti i velika zastupljenost kardiovaskularnih bolesti koje se povezuju s neadekvatnom prehranom te visokim unosom zasićenih i niskim unosom nezasićenih masnih kiselina.

Od vitamina topljivih u vodi mlijeko sadrži vitamine B-kompleksa, koji su važni za metabolizam i proizvodnju energije te održavanje zdravlja živčanog sustava. Vitamin A je najzastupljeniji vitamin topljiv u mastima, ali treba imati na umu da ga bezmasni i niskomasni mliječni proizvodi zato sadrže u najmanjim količinama. Masti u mlijeku sastoje se 70 % od zasićenih masnih kiselina, dok su značajno manje zastupljene nezasićene masne kiseline. Iako se u ranom djetinjstvu i u periodu intenzivnog rasta i razvoja djece preporučuje kon-

zumacija punomasnih mliječnih proizvoda ne bi li se tijelo opskrbilo adekvatnom količinom energije, u odrasloj dobi ipak se više preporučuju proizvodi s manje mliječne masti. Razlog tomu je globalni problem pretilosti i velika zastupljenost kardiovaskularnih bolesti koje se povezuju s neadekvatnom prehranom te visokim unosom zasićenih i niskim unosom nezasićenih masnih kiselina.

Laktoza je mliječni šećer sačinjen od glukoze i galaktoze za čiju je probavu potreban crijevni enzim laktaza. Osobe koje imaju nedovoljne količine tog enzima pri konzumaciji mlijeka razvijaju simptome intolerancije, koji uključuju gastrointestinalne smetnje. Probavljivost laktoze može biti narušena u starijoj dobi, stoga se umjesto mlijeka preporučuje radije konzumirati fermentirane mliječne proizvode. Konzumacija mliječnih proizvoda s dodanim probioticima također ima povoljan utjecaj na njezinu probavu.

Koliko nam treba svaki dan?

K

ako bi se unijelo dovoljno potrebnih makro- i mikronutrijenata iz skupine mliječnih proizvoda, potrebno je konzumirati 2–3 serviranja svaki dan (tablica 1). Pritom treba imati na umu da će djeca više profitirati od punomasnih mliječnih proizvoda, koji će im osigurati dovoljno energije, odraslima će više odgovarati niskomasni mliječni proizvodi, dok će starija populacija bolje podnositi fermentirane mliječne proizvode.

•

Tablica 1. Preporuke za svakodnevnu konzumaciju mliječnih proizvoda (prema USDA, 2018) Populacija

Dob (godine)

Broj ser viranja*

2–3

2

4–8

2,5

Adolescenti

9 –18

3

Odrasli

19+

3

Djeca

* 1 ser viranje iznosi 240 g mlijeka, jogur ta ili mliječnog pudinga, 220 g svježeg sira ili 45 g tvrdog sira.

Literatura Ballard, O., Morrow, A. L. (2014) Human Milk Composition: Nutrients and Bioactive Factors.

Pediatr Clin Nor th Am, 60, 49 -74.

Bhatnagar, S. (2007) Lactose intolerance. BMJ, 334, 1331-1332.

Pereira, P. C. (2014) Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition, 30, 619 - 627.

Chapman-Novakofski, K. (2017) Nutrition and Bone Health. U: Mahan, L. K., Raymond, J. L. (ur.), Krause's Food and the Nutrition Care Process, 14. izdanje (str. 456 -47 7). St. Louis, Missouri: Elsevier.

United States Depar tment of Agriculture (2018) Choose MyPlate: All about the dair y group, <http://w w w.choosemyplate.gov/dair y>. Pristupljeno 6. travnja 2019.

KONTROLA UNOSA TEKUĆINE U OSOBA S KRONIČNOM BUBREŽNOM BOLESTI #kronična bubrežna bolest #natrij #dijaliza #preporuke

Anja Vukmanović, mag. nutr.

Kronična bubrežna bolest (KBB) predstavlja jedan od vodećih javnozdravstvenih problema u svijetu koji može uvelike utjecati na kvalitetu života, a čiji sastavni dio terapije podrazumijeva promjenu životnih i prehrambenih navika.

Prema podacima iz Hrvatskog registra nadomještanja bubrežne funkcije, procjenjuje se da u Republici Hrvatskoj oko 150 000 bolesnika ima KBB uz rizik od razvoja komplikacija koje mogu dovesti do dijalize ili transplantacije bubrega.

19 hidracija dijetoterapija

Karakteristike bolesti

Z

atajenje bubrega dijeli se na akutno, koje se razvija naglo, i kronično, koje napreduje mjesecima i godinama. Postoje i preklapanja ova dva oblika zatajenja, a najčešći uzroci trajnog zatajenja bubrega su dijabetes, ateroskleroza i hipertenzija.

Akutno zatajenje bubrega karakterizirano je brzim gubitkom bubrežne funkcije, što dovodi do narušavanja acido-bazne ravnoteže te homeostaze tekućine i elektrolita. Uzroci akutnog zatajenja su reverzibilni ako se prepoznaju i liječe na vrijeme. Kronično zatajenje bubrega karakterizirano je dugotrajnim i progresivnim slabljenjem bubrežne funkcije, čiji se simptomi razvijaju postupno, a uključuju pothranjenost, malaksalost, mučninu, anoreksiju i drugo.

S padom sposobnosti rada bubrega, odnosno glomerularne filtracije (tablica 1), pada i sposobnost izlučivanja fosfata i koncentracije mokraće. KBB se dijagnosticira kod utvrđenog 3. stupnja glomerularne filtracije. Liječenje je usmjereno na uzrok zatajenja bubrega, a nerijetko uključuje hemodijalizu i transplantaciju bubrega.

Što govori statistika?

P

rema podacima iz Hrvatskog registra nadomještanja bubrežne funkcije, procjenjuje se da u Republici Hrvatskoj oko 150 000 bolesnika ima KBB uz rizik od razvoja komplikacija koje mogu dovesti do dijalize ili transplantacije bubrega. Prema posljednjim podacima, u Hrvatskoj je u 2012. godini zabilježeno nešto više od 16 000 slučajeva bubrežnog zatajenja i 229 smrtnih slučajeva uzrokovanih KBB-om, što ukazuje na važnost kontrole ovog javnozdravstvenog problema.

Preporuke za unos tekućine

V

ećina bolesnika u ranoj fazi KBB-a ne mora značajno ograničiti unos tekućine, već ga, prema dogovoru sa svojim liječnikom i nutricionistom, treba uskladiti sa stupnjem bolesti.

Smanjenjem bubrežne funkcije, javlja se potreba za redukcijom unosa tekućine te strogim praćenjem prehrambenih smjernica kako bi se spriječilo nakupljanje vode u tijelu i nastanak edema. Naime, unos tekućine trebalo bi prilagoditi količini urina koja se izluči tijekom 24 sata jer bubreg gubi funkciju samostalnog održavanja homeostaze organizma, a nakupljanje vode negativno utječe na funkciju srca i pluća te povisuje krvni tlak.

Preporuka i restrikcije za unos vode posebno bi se trebali pridržavati bolesnici na hemodijalizi. Hemodijaliza se vrši tri puta tjedno, pri čemu ona za bolesnike s visokim prirastom na tjelesnoj masi postaje vrlo neugodna zbog grčeva, ali i manje učinkovita zbog pada tlaka. Prirast na tjelesnoj masi jednak je količini tekućine koju je pacijent unio hranom i tekućinom između dijaliza. Preporuča se da prirast na masi nije veći od 2-3 kg, što iznosi do 1 kg/dan, odnosno dnevni unos tekućine trebao bi iznositi 1000 mL uz nadoknadu tekućine izgubljene urinom. Posebnu pozornost treba skrenuti na voće koje sadrži puno vode te variva i juhe koje bolesnici često ne percipiraju kao značajan izvor tekućine.

Obratite pozornost na unos soli

S

manjenje unosa soli, odnosno natrija, preporuča se bolesnicima koji imaju visok tlak, konzumiraju mnogo tekućine zbog konstantnog osjećaja žeđi ili imaju visok prirast na tjelesnoj masi između dijaliza. Smanjenje unosa natrija može pridonijeti boljoj regulaciji krvnog tlaka i smanjiti zadržavanje vode u tijelu. Također, neophodna je edukacija bolesnika s KBB-om kako bi postali svjesni rizika koji im donosi prekomjerni unos natrija, ali i kako bi znali samostalno donijeti pravilne prehrambene izbore i znati prepoznati namirnice koje su „skriveni“ izvor soli u prehrani. Naime, najveći udio soli koji unosimo u organizam potječe iz gotove i polugotove hrane.

Kako smanjiti unos soli i tekućine?

Prednost uvijek dajte manje slanoj hrani.

Prilikom začinjavanja hrane, umjesto soli koristite začine i začinsko bilje.

Izbjegavajte konzerviranu hranu i suhomesnate proizvode.

Izbjegavajte procesiranu, gotovu i polugotovu hranu.

Izbjegavajte slane grickalice, brzu hranu i gotove umake.

Ograničite unos pekarskih proizvoda.

Čitajte deklaracije kako biste provjerili udio natrija u proizvodu.

Obratite pozornost na voće bogato vodom.

Variva, gulaši, bistre i guste juhe također pridonose unosu tekućine!

Osim vode, unosu tekućine pridonose mlijeko, sokovi, kava i alkoholna pića.

dijetoterapija hidracija 20

Poruka za kraj

P

ravilnom prevencijom, ranim prepoznavanjem bolesti i odgovarajućom intervencijom može se omogućiti bolja kvaliteta života bolesniku s K BB-om te održati adekvatan prehrambeni i hidracijski status organizma. Važno je naglasiti da je preporuku za unos vode potrebno prilagoditi s obzirom na individualne potrebe i stupanj K BB-a te da bi se osobe oboljele od K BB-a obvezno trebale pridržavati preporuka dobivenih od svog liječnika i nutricionista.

•

Tablica 1.

Stupnjevi glomerularne filtracije (GF) kod kronične bubrežne bolesti (prema Inker i sur., 2014) GF (ml/min/1,73 m2)

Stupanj GF

Opis GF

1. stupanj

normalna ili visoka

2. stupanj

blago smanjenje

60–89

3. stupanj

umjereno smanjenje

30–59

4. stupanj

značajno smanjenje

15–29

5. stupanj

zatajenje bubrega

> 90

< 15

Literatura Beto, J. A., Schur y, K. A., Bansal, V. K. (2016) Strategies to promote adherence to nutrional advice in patients with chronic kidney disease: a narrative review and commetar y. Int J Nephrol Renovasc Dis, 9, 21-33. Čala, S., Janković, N., Pavlović, D. i sur. (2007) Prehrana bolesnika sa zatajenjem bubrega, 3. izdanje. Zagreb: Hr vatsko društvo za nefrologiju, dijalizu i tranplantaciju, Hr vatski liječnički zbor.

Hr vatski liječnički zbor (2014) MSD priručnik simptoma bolesti: Bolesti bubrega i mokraćnih puteva, <http://w w w.msdprirucnici.placebo.hr >. Pristupljeno 10. listopada 2019.

Hr vatsko društvo za nefrologiju, dijalizu i transplantaciju (2014) Hr vatski registar nadomještanja bubrežne funkcije: Izvještaj za 2014. godinu, <http://w w w.hdndt.org>. Pristupljeno 10. listopada 2019.

Hrvatsko društvo za nefrologiju, dijalizu i transplantaciju (2016) Preporuke za praćenje, prevenciju i liječenje proteinsko-energetske pothranjenosti u bolesnika s kroničnom bubrežnom bolesti, <http://www.hdndt.org>. Pristupljeno 10. listopada 2019.

Inker, L. A., Astor, B. C., Fox, C. H. i sur. (2014) KDOQI US Commentar y on the 2012 KDIGO Clinical Practice Guideline for the Evaluation and Managment of CKD. Am J Kidney Dis, 63, 7 13-735.

Svjetski dan bubrega (2010) Priručnik za bubrežne bolesnike, <http://www.svjetskidanbubrega.org>. Pristupljeno 10. listopada 2019.

ALKOHOL I ZDRAVLJE - NOVI POGLED Sara Sila, mag. nutr.

#alkohol #zdravlje #preporuke #umjereni unos

Prehrambene smjernice za odrasle osobe Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo iz 2002. godine navode potencijalno povoljan utjecaj umjerenog unosa alkohola. Preciznije, navode gornju granicu dnevnog unosa od 20 g čistog alkohola za muškarce, odnosno 10 g za žene. Pod jednim

P

rethodno se smatralo da umjerena konzumacija alkohola može imati pozitivan utjecaj na zdravlje. Smatralo se da niska konzumacija alkohola ima pozitivan utjecaj na bolesti srca te blagi zaštitni učinak na rizik od razvoja dijabetesa i moždanog udara. No, najveća sistemska analiza iz 2018. godine, objavljena u časopisu The Lancet, pokazuje da su eventualni pozitivni utjecaji alkohola premašeni njegovim štetnim posljedicama, uključujući rak, te da ne postoji količina alkohola koja ima pozitivan utjecaj na zdravlje.

pićem koje sadrži 10 grama alkohola podrazumijeva se 0,03 L žestokog pića ili 0,125 L vina ili 0,25 L piva.

Najveća sistemska analiza iz 2018. godine, objavljena u časopisu The Lancet, pokazuje da su eventualni pozitivni utjecaji alkohola premašeni njegovim štetnim posljedicama, uključujući rak, te da ne postoji količina alkohola koja ima pozitivan utjecaj na zdravlje.

Istraživanje je ispitalo razinu konzumacije alkohola i utjecaj alkohola na zdravlje u 195 zemalja u razdoblju od 1990. do 2016. godine. Podaci iz 694 studije korišteni su za utvrđivanje učestalosti konzumacije alkohola, a podaci iz 592 studije, koje su uključile ukupno 28 milijuna ljudi iz cijelog svijeta, korištene su za utvrđivanje zdravstvenog rizika povezanog s konzumacijom alkohola.

Istraživanje je pokazalo da je alkohol bio uzrok 2,8 milijuna smrti u 2016. godini. U dobnoj skupini od 15 do 49 godina, alkohol je bio rizični čimbenik za preranu smrt i invalidnost te je bio uzrok 20 % smrti u toj dobnoj skupini. Nadalje, konzumacija alkohola bila je rizični čimbenik za razvoj raka u osoba starijih od 50 godina, posebice u žena. Prethodna istraživanja pokazala su da je jedan od 13 slučajeva raka dojke u Velikoj Britaniji bio povezan s kon-

hidracija 22

zumacijom alkohola. Nadalje, globalno je rakom uzrokovano 27,1 % smrti kod žena te 18,9 % smrti kod muškaraca starijih od 50 godina, a da su bili vezani uz konzumaciju alkohola. Iako je istraživanje pokazalo da je povećan rizik od zdravstvene štete povezane s konzumacijom alkohola u mlađih osoba koje konzumiraju jedno piće dnevno vrlo nisko (0,5 %), rizik je značajno rastao s povećanjem konzumacije alkohola: 7 % među onima koji konzumiraju 2 pića dnevno i 37 % među onima koji konzumiraju 5 pića dnevno.

Koliko pića (ne) predstavlja rizik

G

odine 2018. u časopisu The Lancet objavljeno je i istraživanje s 599 912 ispitanika u kojem su znanstvenici pokušali odrediti prag, odnosno granicu konzumacije alkohola koja donosi najniži rizik za smrtnost i kardiovaskularne bolesti. Istraživanje je pokazalo da su, u usporedbi s onima koji su konzumirali 0 –100 g etanola na tjedan, oni koji su konzumirali 100 –200 g imali 6 mjeseci, oni koji su konzumirali 200 –300 g 1–2 godine te oni koji su konzumirali više od 350 g alkohola na tjedan imali 4–5 godina niži životni vijek u 40. godini života.

Time je istraživanje zaključilo da je kod onih koji već konzumiraju alkohol granica za najmanji rizik od smrtnosti unos od 100 g alkohola na tjedan.

Također, istraživanje je zaključilo da su najnovije britanske smjernice za umjerenu konzumaciju alkohola iz 2016. godine još uvijek previsoke.

ruke za konzumaciju alkohola na tjednoj, umjesto na dnevnoj razini jer velik broj ljudi alkohol konzumira samo neke dane u tjednu. Osim toga, iste količine odnose se i na žene i na muškarce.

Glavne točke smjernica za opću populaciju su sljedeće:

Kako bi se zdravstveni rizici od alkohola zadržali na niskoj razini, preporuča se ne konzumirati više od 14 jedinica alkohola tjedno.

Ako se redovito konzumira 14 jedinica alkohola tjedno, najbolje je podijeliti konzumaciju ravnomjerno na tri ili više dana. Ako je tjedno prisutna jedna ili dvije epizode teškog opijanja, povećava se rizik od dugotrajnih bolesti i ozljeda.

R izik za razvoj niza zdravstvenih problema (uključujući rak usta, grla i dojki) raste s povećanjem redovite konzumacije alkohola.

Ako se želi smanjiti konzumacija alkohola, dobar način da se to postigne je da se nekoliko dana u tjednu uopće ne konzumira alkohol.

14 jedinica alkohola su: 6 piva s 4 % alkohola 6 čaša vina s 13 % alkohola 14 čaša viskija s 40 % alkohola

Smjernice za umjerenu konzumaciju

U

nedostatku dostupnih smjernica za sigurnu konzumaciju alkohola, trenutačno najnovije smjernice iz 2016. godine, objavljene u Velikoj Britaniji, navedene su u nastavku. Za razliku od prijašnjih smjernica, ove smjernice daju prepo-

Nadalje, preporuča se smanjiti količinu alkohola koja se konzumira u jednom navratu te da se alkohol konzumira polako, istovremeno konzumirajući hranu i/ ili vodu. Smjernice također navode da trudnice uopće ne bi smjele konzumirati alkohol.

•

Literatura Antonić-Degač, K. (2002) Prehrambene smjernice za odrasle. Zagreb: Hrvatski zavod za javno zdravstvo.

Bur ton, R., Sheron, N. (2018) No level of alcohol consumption improves health. The Lancet, 392, 987988. doi:10.1016/S0140 - 6736(18)3157 1-X Griswold, M. G., Fullman, N., Hawley, C. i sur. (2018) Alcohol use and burden for 195 countries and territories, 1990 –2016: A systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2016. The Lancet, 392, 1015-1035. doi:10.1016/S0140 - 6736(18)31310 -2 UK Government Digital Ser vice (2016) UK Chief Medical Officers’ Low Risk Drinking Guidelines, <http://w w w.gov.uk>. Pristupljeno 10. listopada 2019.

Wood, A. M., Kaptoge, S., Butter wor th, A. S. i sur. (2018) Risk thresholds for alcohol consumption: Combined analysis of individual-par ticipant data for 599 912 current drinkers in 83 prospective studies. The Lancet, 391, 1513-1523. doi:10.1016/S0140 - 6736(18)30134-X

KULTURA KAVE Iva Kantolić, mag. psych.

#kava #zdravlje #rituali

Kada bi se raščlanila prema hranjivim tvarima, šalica kave doista nije neophodna u svakodnevnom unosu hrane. Zašto onda veliki dio svjetske populacije ne može zamisliti svoj dan bez nje? Na sam spomen kave, za početak, sjetimo se tog napitka u raznim varijantama i načinima pripreme. No, kava ima i simboličko značenje, ljubiteljima kave njezino ispijanje jedan je od dražih dnevnih rituala. Asocira i na pune terase kaf ića tijekom sunčana dana te sastanke i druženja koja mogu i ne moraju uključivati kavu.

25 hidracija kemija hrane

P

rema procjenama, konzumacija kave je u posljednje četiri godine u porastu u većini zemalja svijeta, pri čemu Europa prednjači. Hrvatska je uvijek među 20 svjetskih zemalja u kojima se pije najviše kave. Doduše, nikad nije u prvih pet ili deset jer se kod nas njeguje specifičan ritual ispijanja kave, koji nerijetko uključuje samo jednu šalicu kave i često traje satima. U različitim društvima postoje različita naslijeđa vezana uz kavu, odnosno specifične kognitivne i bihevioralne manifestacije koje možemo svesti pod sintagmu – kultura kave. Po svojoj definiciji, kultura je naučena te podložna promjeni, a izvjesna je i promjena svjetske kulture kave s obzirom na to da klimatske i temperaturne promjene ostavljaju trag na uzgoj i proizvodnju kave.

Hrvatska kultura kave

R

itual dugog ispijanja kave nastavak je tradicije prvih zagrebačkih kavana iz 18. stoljeća, mjesta društvenih susreta te filozofskih i umjetničkih rasprava. Na našim prostorima kava je od početka dobro prihvaćena, čemu ide u prilog činjenica da su u to vrijeme postojala i pokretna kolica s kavom, preteča današnje „kave za van“ (engl. coffee to go). Hrvatske kavane nasljednice su uglednih bečkih kavana, u kojima se konzumirala turska kava preostala nakon neuspjele turske okupacije u 17. stoljeću. Osim preko Beča, turska kava do naših

je prostora stigla i preko susjedne Bosne i Hercegovine, povijesno izložene osmanskim utjecajima. S Jadrana je pak dolazio talijanski utjecaj te je preuzeta i tradicija konzumacije espressa.

I danas su ove dvije vrste kave najzastupljenije u Hrvatskoj, pri čemu turska kava ima veći udio kofeina po serviranju, što zbog većeg serviranja, što zbog razlike u načinu pripreme u usporedbi s espresso aparatima.

Posljednjih desetljeća raste i popularnost instant kava koje, prema nekim procjenama, sadrže upola manje kofeina u odnosu na serviranje turske kave.

Hrvatska je uvijek među 20 svjetskih zemalja u kojima se pije najviše kave. Doduše, nikad nije u prvih pet ili deset jer se kod nas njeguje specif ičan ritual ispijanja kave.

Različite vrste kave serviraju se na različite načine, što kod konzumenata stvara određena očekivanja kada su u pitanju okus i intenzitet napitka te kada se procjenjuje njezina vrijednost, što je i kros-kulturalno utvrđeno. Kava servirana u nižim i užim šalicama unaprijed se percipira kao da je snažnijeg intenziteta, a za onu u širim šalicama ljudi su spremniji odvojiti više novca te očekuju slađi okus.

Kava i zdravlje

K

avu je snašla ista sudbina kao i niz druge hrane, tijekom vremena uz nju su bile vezane oprečne prehrambene i zdravstvene preporuke. Slijedi pregled recentnih istraživanja na temu povezanosti kave sa spavanjem i budnosti, kognitivnim sposobnostima te kroničnim nezaraznim bolestima.

Bez obzira na dob, konzumacija kofeina nekoliko sati prije spavanja produžava vrijeme potrebno za uspavljivanje, skraćuje trajanje spavanja te subjektivno i objektivno narušava kvalitetu spavanja. Kod mlađih sudionika vrijeme uspavljivanja prosječno se produžilo tek nekoliko minuta, dok se usporedo s porastom dobi produžavalo i vrijeme potrebno za uspavljivanje, kao i broj noćnih buđenja. Kod starijih sudionika EEG-om su zabilježene promjene u di-

namici moždanih valova tijekom spavanja, što kod sudionika mlađe dobi nije zabilježeno. Što se tiče kognitivnih sposobnosti, rezultati dvostruko slijepog eksperimenta ukazuju kako konzumacija kave utječe na bolju pažnju i pamćenje.

Sudionici istraživanja bili su podijeljeni u tri eksperimentalne skupine, s obzirom na vrstu napitka koji su konzumirali prije rješavanja ispitnih zadataka.

Sudionici koji su konzumirali kavu izvještavali su o manjem subjektivnom osjećaju umora i glavobolje, za razliku od sudionika koji su konzumirali kavu bez kofeina. Zanimljivo, na zadacima pažnje opaženi su bolji rezultati kod sudionika koji su konzumirali kavu bez kofeina u odnosu na sudionike koji uopće nisu konzumirali kavu (placebo skupina), zbog čega je važno detaljnije istražiti sve sastojke kave, a ne samo kofein. Konzumacija kave i kofeina može djelovati poticajno i kod sportske izvedbe, u aerobnim aktivnostima u kojima je potrebna snaga i izdržljivost.

Kada se gleda cjelokupno zdravstveno stanje, konzumacija tri do četiri serviranja kave dnevno može djelovati kao zaštitni faktor u razvoju kroničnih nezaraznih bolesti kod osoba koje redovito konzumiraju kavu. Rizik razvoja dijabetesa tipa 2 smanjuje se porastom broja konzumiranih šalica kave kod osoba koje je redovito piju, no povoljan učinak „prestaje“ nakon pete šalice (oko 500 mL). Tome doprinose tzv. termogeni te antioksidativni i protuupalni efekt šalice tople kave, utjecaj na hormone koji sudjeluju u održavanju budnosti, kao i na sastav i raznolikost crijevne mikrobiote. Konzumacija kave kod osoba koje je redovito ispijaju može biti zaštitni čimbenik u procesu oštećenja DNA, ali i razvoju Alzheimerove bolesti.

Dakle, treba li nastaviti piti kavu?

D

nevna konzumacija najviše pet šalica (500 mL) kave kod osoba koje imaju naviku pijenja mnogima omiljenog napitka može biti zaštitni čimbenik u razvoju niza kroničnih i degenerativnih bolesti. Pritom valja biti oprezan s dodacima poput šećera, sladila, aroma, vrhnja ili mlijeka, jer oni mogu moderirati zaštitnu ulogu kave. S obzirom na to da je ispijanje kave ritual kojim se barem nakratko usporava užurban suvremeni dnevni tempo, mi savjetujemo – svakako uživajte u svojoj kavi.

•

kemija hrane hidracija 26

Literatura Caprioli, G., Cor tese, M., Sagratini, G., Vittori, S. (2015) The influence of different types of preparation (espresso and brew) on coffee aroma and main bioactive constituents. Int J Food Sci Nutr, 66, 505-513. doi:10.310 9/09637486.2015.106487 1 Carlstrom, M., Larsson, S. C. (2018) Coffee consumption and reduced risk of developing type 2 diabetes: a systematic review with meta-analysis. Nutr Rev, 76, 395-417. doi:10.1093/nutrit/nuy014 Clark, I., Landolt, H. P. (2017) Coffee, Caffeine, and Sleep: a Systematic Review of Epidemiological Studies and Randomized Controlled Trials. Sleep Med Rev, 31, 70 -78. doi:10.1016/j.smr v.2016.01.006 International Coffee Organization (2019) Coffee Market Report – March 2019, <http://www.ico.org>. Pristupljeno 18. travnja 2019.

Grgic, J., Grgic, I., Pickering, C. i sur. (2019) Wake up and smell the coffee: caffeine supplementation and exercise per formance – an umbrella review of 21 published meta-analyses. Br J Spor ts Med, 0, 1– 9. doi:10.1136/ bjspor ts-2018-100278 Haskell-Ramsay, C. F., Jackson, P. A., Froster, J. S. i sur.

(2018) The Acute Effects of Caffeinated Black Coffee on Cognition and Mood in Healthy Young and Older Adults.

Nutrients, 10, 1386. doi:10.3390/nu10101386 Liu, Q. P., Wu, Y. F., Cheng, H. Y. i sur. (2016) Habitual coffee consumption and risk of cognitive decline/ dementia: A systematic review and meta-analysis of prospective cohor t studies. Nutrition, 32, 628- 636. doi:10.1016/j.nut.2015.11.015 Mar tini, D., Del Bo, C., Tassotti, M. i sur. (2016) Coffee Consumption and Oxidative Stress: A Review of Human Inter vention Studies. Molecules, 21, E979. doi:10.3390/ molecules21080979 Poole, R., Kennedy, O., Roderick, P. i sur (2017) Coffee consumption and health: umbrella review of metaanalyses of multiple health outcomes. BMJ, 2017, 359. doi:10.1136/bmj.j5024 Rezk, N. L., Ahmed, S., Iqbal, M. i sur. (2018) Comparative evaluation of caffeine content in Arabian coffee with other caffeine beverages. Afr J Pharm Pharmacol, 2, 19 -26. doi:10.5897/AJPP2017.4880 Van Doorn, G., Woods, A., Levitan, C. A. i sur. (2017) Does the shape of a cup influence coffee taste expectations? A cross-cultural, online study. Food Qual Prefer, 56, 2012-2211. doi:10.1016/j.foodqual.2016.10.013

VELIKE TAJNE MALIH LISTOVA ČAJA #čaj #Camellia sinensis #polifenoli #kofein

Marinela Nutrizio, mag. nutr.

Nakon vode, čaj je drugo najčešće konzumirano piće u svijetu. Prema legendi, povijest čaja započela je 2737. godine prije nove ere kada je kineski car Shen Nung čekao da voda u posudi prokuha te mu je vjetar u vodu ubacio listić s obližnjeg stabla biljke Camellia sinensis. Do cara je došao nepoznat miris, otpio je nekoliko gutljaja i oduševio se aromom. Napitak mu se toliko svidio da je zahtijevao kultivaciju ove biljke po cijeloj Kini.

Prema trenutačnim istraživanjima, smatra se da konzumacija 2-3 šalice čaja dnevno ima pozitivan učinak na zdravlje.

Prevelike doze mogu imati negativno djelovanje, prvenstveno zbog većeg unosa kofeina.

Povijest čaja

B

ez obzira na legendu, prvi dokumentirani izvori o čaju potječu iz 3. stoljeća iz Kine, ali arheološka istraživanja pokazuju da se čaj konzumirao već u paleolitsko doba. Dakle, osim što je najstarije piće, čaj ima veliki zdravstveni, ekonomski i kulturološki utjecaj još od antičkih vremena. Što je zapravo čaj?

Č

aj se definira kao infuzija listova biljke kineski čajevac, Camellia sinensis. Ostale vrste, poput kamilice, šipka, mente i drugih zapravo su infuzije određenih biljnih dijelova ili cijele biljke, ne potječu iz grma Camellie i ne sadrže kofein. Kineski čajevac je kultivirana zimzelena biljka koja je danas postigla takvu popularnost da je 15. prosinca proglašen Svjetskim danom čaja. Osušeni listovi čajevca koriste se za proizvodnju nekoliko vrsta čaja: zelenog čaja (nefermentiranog), bijelog čaja (lagano fermentiranog), oolong čaja (djelomično fermentiranog) i crnog čaja (fermentiranog).

Fermentacija čaja odnosi se na hidrolizu i oksidaciju sastojaka lista endogenim enzimima. Premda se svi čajevi rade od iste biljne vrste, oni se razlikuju po izgledu, okusu i mirisu te kemijskom sastavu zbog procesa fermentacije.

Sastav čaja

29 hidracija

K

emijski sastav čaja je kompleksan – u njemu se nalaze polifenoli, f luoridi, vitamini K, kofein, minerali (natrij, kalij i kalcij), alkaloidi,

aminokiseline, gliceridi, hlapljivi spojevi te elementi u tragovima, kao što su aluminij, krom, selen, mangan i željezo.

Polifenoli su najzanimljivija skupina sastojaka koji se nalaze u čaju jer su zaslužni za mnoge biološke aktivnosti čaja. Glavni polifenoli zastupljeni u zelenom čaju su katehini i njihovi derivati: katehin, epigalokatehin, epigalokatehin-galat, epikatehin i epikatehin galat. Ovi spojevi čine 30 –40 % suhe tvari čaja te su biološki najaktivnija skupina spojeva u čaju, posebice epigalokatehin-galat.

Kofein je prirodno prisutan u čaju. Najviše kofeina ima crni čaj, oko 25,5 mg kofeina u 100 mL, dok zeleni čaj sadrži oko 15,3 mg (tablica 1). Osim kofeina, u čaju se nalaze i drugi alkaloidi, poput teina, teofilina i teobromina.

Listići čaja sadrže brojne aminokiseline, od kojih je najčešći teanin. Prolaskom sunčevih zraka do listića čaja, aminokiseline se pretvaraju u polifenole.

Stoga se ponekad drvo čajevca namjerno zasjenjuje prije berbe kako bi se povećao sadržaj aminokiselina. Udio aminokiselina u šalici čaja može varirati do 6 % ekstrahirane suhe tvari. Teanin je odgovoran za poticanje aktivnosti alfa-moždanih valova, što pomaže opuštanju.Askorbinska kiselina ili vitamin C je antioksidans prirodno prisutan u čajevcu. Sadržaj vitamina C ovisi o stupnju fermentacije, stoga listići zelenog čaja sadrže oko 280 mg vitamina C na 100 g, dok ga u crnom čaju gotovo i nema. Također, vitamin C se razgrađuje na visokim temperaturama, pa se kuhanjem čaja razara te je procijenjeno da šalica zelenog čaja sadrži do 6 mg u 100 mL.Hlapljive komponente su najviše odgovorne za aromu i okus čaja, a sveukupno je procijenjeno da čaj sadrži preko 300 aktivnih komponenti. S obzirom na velik broj nutritivnih i bioaktivnih spojeva, teško je izdvojiti samo jednu komponentu koja ima zdravstvenu dobrobit jer se puni potencijal čaja postiže upravo njihovim sinergijskim djelovanjem.

Utjecaj čaja na zdravlje

B

roj znanstvenih istraživanja koja pokazuju pozitivne učinke čaja svakim danom raste.

Prvenstveno zbog snažnog antioksidativnog djelovanja bioaktivnih komponenti, koje pridonose smanjenju oštećenja nastalih uslijed oksidativnog stresa. Konzumacija čaja povezana je sa smanjenim rizikom od razvoja kroničnih bolesti, srčano-žilnih bolesti, raka, upala, pretilosti i dijabetesa tipa 2.

Polifenoli čaja imaju kemoprotektivno djelovanje, tako da sprječavaju upale i progresiju tumora zbog njihovih antioksidativnih svojstava. Pokazalo se da redovna konzumacija čaja prevenira razvitak brojnih vrsta karcinoma čak do 50 %, a posebice karcinome jednjaka, želuca, pluća, prostate i dojki. Novija istraživanja povezuju konzumaciju čaja s regulacijom tjelesne mase te je stoga čaj sastavni dio raznih redukcijskih dijeta. Naime, komponente poput kofeina i katehina potiču termogenezu (proces stvaranja topline u organizmu), što potencijalno utječe na kontrolu tjelesne mase i udjela masnog tkiva. Također, konzumacija čaja povezana je s dobrom oralnom higijenom jer inhibira rast bakterija koje su uzročnici kvarenja zuba i tako preveniraju nastanak karijesa.

Preporuke za konzumaciju

P

rema trenutačnim istraživanjima, smatra se da konzumacija 2-3 šalice čaja dnevno ima pozitivan učinak na zdravlje. Prevelike doze mogu imati negativno djelovanje, prvenstveno zbog većeg unosa kofeina. Visok unos kofeina može dovesti do raznih nuspojava, poput glavobolje, nervoze, nesanice, vrtoglavice i dr. U dozama preko 500 mg, kofein može djelovati i kao diuretik, tj. povećati mokrenje i time smanjiti hidraciju organizma. No, za taj učinak potrebno je popiti oko 13 šalica zelenog čaja. Dakle, umjerena konzumacija čaja neće imati diuretičko djelovanje, nego će, naprotiv, doprinijeti hidraciji organizma.

•

Literatura Figueira, M. E. (2019) Tea Extracts. U: Nabavi, S. M., Sanches Silva, A. (ur.), Nonvitamin and Nonmineral Nutritional Supplements, 1. izdanje (str. 433-436). San Diego, California: Academic Press.

Gibson, M., Newsham, P. (2018) Tea and Coffee. U: Gibson M. (ur.), Food Science and the Culinar y Ar ts, 1. izdanje (str. 353-372).

San Diego, California: Academic Press.

Li, X., Zhu, X. (2016) Tea: Types, Production, and Trade. U: Caballero, B., Finglas, P., Toldra, F. (ur.) Encyclopedia of Food and Health, 1. izdanje (str. 279 -282). San Diego, California: Academic Press.

Mayo Clinic (2017) Caffeine content for coffee, tea, soda and more, <http://w w w.mayoclinic.org/healthy-lifestyle>.

Pristupljeno 1. listopada 2019.

Sanlier, N., Gokcen, B. B., Altuğ, M. (2018) Tea consumption and disease correlations. Trends Food Sci Technol, 78, 95-106.

Sharangi, A. B. (2009) Medicinal and therapeutic potentialities of tea (Camellia sinensis L.) – A review. Food Res Int, 42, 529-535.

IMA LI MJESTA BEZALKOHOLNIM PIĆIMA U PRAVILNOJ PREHRANI ? #bezalkoholna pića #fosforna kiselina #pretilost #sladila #šećer

Ivana Gradiški, mag. nutr.

Konzumacija bezalkoholnih pića u konstantnom je porastu. Primjerice, tijekom prethodnih desetljeća, bezalkoholna pića zamijenila su mlijeko u svakodnevnoj prehrani mlađe populacije, što je rezultiralo povećanim unosom šećera i smanjenjem kvalitete prehrane. Unos bezalkoholnih pića često se dovodi u vezu s porastom učestalosti pretilosti, a neki se sastojci smatraju štetnima za zdravlje. No je li uistinu tako i mogu li bezalkoholna pića pronaći svoje mjesto u pravilnoj prehrani?

31 hidracija

Što su to bezalkoholna pića?

U

bezalkoholna pića općenito se ubrajaju gazirana, energetska i zaslađena pića, pića s voćnom aromom ili voćnim sokom i sl. Voćni sokovi, karakterizirani 100 %-tnim udjelom voća, uglavnom se ne ubrajaju u skupinu bezalkoholnih pića.

Rast popularnosti

B

ezalkoholna pića, a osobito gazirana i energetska pića, popularna su među djecom i adolescentima. Istraživanje provedeno 2013.–2014. godine u 40 zemalja pokazalo je da u prosjeku 15 % jedanaestogodišnjaka, 18 % trinaestogodišnjaka i 19 % petnaestogodišnjaka konzumira gazirana pića barem jedanput dnevno. Unos kod dječaka uglavnom

Istraživanja su pokazala da se prehrambeni unos povećava sukladno porastu konzumacije bezalkoholnih pića. Jedno od predloženih objašnjenja je da bezalkoholna pića izazivaju smanjenje osjećaja sitosti i povećanje apetita, zbog čega dolazi do porasta ukupnog dnevnog energetskog unosa.

Prema istraživanju hrvatskih stručnjaka objavljenom 2017. godine, 37,3 % odraslih Hrvata redovito konzumira bezalkoholna pića. Za usporedbu, u SAD-u ih je 2014. godine redovito konzumiralo 50 % odrasle populacije, što je smanjeni udio stanovništva u odnosu na rezultate istraživanja iz 2003. godine (61,5 %).

Najčešće se koriste aspartam, acesulfam K, sukraloza, saharin i dr. Konzumacija niskokaloričnih prehrambenih proizvoda u većini slučajeva dovodi do kratkoročnog smanjenja kalorijskog unosa, no ne postoje podaci koji potvrđuju da je taj učinak postojan tijekom duljeg vremenskog razdoblja. Prema dostupnim podacima, konzumacija proizvoda s niskokaloričnim sladilima nema nepoželjne učinke na zdravlje, ali ne mogu se isključiti potencijalni dugoročni učinci.

Krivci za epidemiju pretilosti?

Fosforna kiselina

je bio veći u odnosu na djevojčice. U Hrvatskoj je konzumacija gaziranih pića bila viša od prosjeka u svim promatranim dobnim skupinama.

I

straživanja su pokazala da se prehrambeni unos povećava sukladno porastu konzumacije bezalkoholnih pića. Jedno od predloženih objašnjenja je da bezalkoholna pića izazivaju smanjenje osjećaja sitosti i povećanje apetita, zbog čega dolazi do porasta ukupnog dnevnog energetskog unosa. Utvrđivanje povezanosti konzumacije bezalkoholnih pića i rizika od pretilosti nije jednostavno pa istraživanja daju različite rezultate. Pregledni rad iz 2014. godine utvrdio je da među promatranim istraživanjima postoji obrazac povećanog rizika od debljanja i razvoja pretilosti s povećanim unosom bezalkoholnih pića zaslađenih šećerom. No, navodi, teško je utvrditi snagu te povezanosti i neovisnost od drugih faktora koji mogu utjecati na razvoj pretilosti.

F

osforna kiselina često se koristi u bezalkoholnim pićima dajući im specifičan okus. Fosfor u organizmu ima brojne fiziološke uloge: građevni je materijal kostiju i zubi, sudjeluje u metabolizmu energije, kiselinsko-baznoj ravnoteži i dr. Prema EFSA-i, gornja granica unosa fosfora koju zdravi pojedinci mogu tolerirati bez negativnih učinaka na zdravlje iznosi 3 g/dan. No kod nekih osoba mogu se javiti blagi gastrointestinalni simptomi kod unosa fosfora većeg od 750 mg/dan. Povećana konzumacija gaziranih bezalkoholnih napitaka može smanjiti unos mlijeka te time doprinijeti smanjenju unosa kalcija i drugih nutrijenata važnih za zdravlje kostiju, kao što su proteini i vitamin D. Također, unosom fosforne kiseline, kojom obiluju gazirana pića, mijenja se omjer fosfora i kalcija u kostima, a posljedica je gubitak koštane mase.

Bezalkoholna pića s niskokaloričnim sladilima

Z

bog zabrinutosti za zdravlje i rizika od debljanja, potrošači često posežu za tzv. dijetnim, niskokaloričnim bezalkoholnim pićima. U njima se kao zaslađivači nalaze niskokalorična sladila, čije je korištenje određeno granicama dopuštenoga dnevnog unosa (engl. Acceptable Daily Intake, ADI) te je u skladu s odgovarajućim regulativama.

Mjesto u pravilnoj prehrani

B

ezalkoholna pića mogu biti dio uravnotežene prehrane. Ipak, s obzirom na ranije navedene povezanosti s povećanim unosom energije i rizikom od razvoja pretilosti te potencijalnim negativnim učincima njihovih određenih sastojaka, unos bezalkoholnih pića trebao bi biti umjeren.

•

Literatura Bleich, S. N., Vercammen, K. A., Koma, J. W., Li, Z. (2018) Trends in beverage consumption among children and adults: 20032014. Obesity, 26, 432-4 41.

Bruyère, O., Ahmed, S. H., Atlan, C. i sur. (2015) Review of the nutritional benefits and risks related to intense sweeteners.

Arch Public Health, 73, 1-10.

Kregiel, D. (2015) Health safety of soft drinks: contents, containers, and microorganisms. Biomed Res Int, 2015, 1-15.

Pavić Šimetin, I., Mayer, D., Musić Milanović, S. i sur. (2016) Istraživanje o zdravstvenom ponašanju učenika: Osnovni pokazatelji zdravlja i dobrobiti učenika i učenica u Hr vatskoj 2013/2014. Zagreb: Hr vatski zavod za javno zdravstvo.

Pereira, M. A. (2014) Sugar-sweetened and ar tificially-sweetened beverages in relation to obesity risk. Adv Nutr, 5, 797-808.

Sokolić, D., Jurković, M., Bašić, S. i sur. (2017) Croatian National Food Consumption Sur vey on Adult Population. EFSA Suppor ting Publications, 14, 1-18.

Var tanian, L. R., Schwar tz, M. B., Brownell, K.D. (2007) Effects of soft drink consumption on nutrition and health: a systematic review and meta-analysis. Am J Public Health, 97, 667- 675.

Vorland, C. J., Stremke, E. R., Moor thi, R. N. i sur. (2017) Effects of excessive dietar y phosphorus intake on bone health. Curr Osteoporos Rep, 15, 473-482.

BILJNI NAPITCI ALTERNATIVA KRAVLJEM MLIJEKU ?

Napravite sami svoj biljni napitak Za napitak od soje potrebno je namočiti 100 g soje u zrnu u puno vode i pustiti da odstoji preko noći. Zatim soju ocijediti, isprati te usitniti u blenderu uz dodatak 3 dL vode. Dodatnih 7 dL vode zagrijati do vrenja, dodati pripremljenu smjesu od soje te miješati dok sve vrije oko 15 minuta.

Za napitak od zobi potrebna je 1 šalica zobenih pahuljica i 5 šalica vode, a za napitak od badema 1 šalica badema i 3 šalice vode. Priprema napitaka od zobi i badema je identična: namočiti zob ili bademe i ostaviti da odstoje preko noći, zatim ih ocijediti, isprati i s dodatkom vode usitnini u blenderu.

Martina Žitnik, mag. nutr.

#biljni napitak #biljno mlijeko #nutritivni sastav #recept

Gotove smjese, uključujući i soju, potrebno je procijediti kroz gazu, a po želji se može dodati med, cimet, vanilija ili kakao prah kako bi se dodatno obogatio okus napitaka. Tako pripremljene napitke moguće je čuvati u hladnjaku do 5 dana.

Gotov napitak može se konzumirati kao takav ili koristiti za pripremu smoothieja, pudinga, krema za kolače ili za doručak u kombinaciji s cjelovitim žitaricama.

Biljna mlijeka, biljni napitci, biljne zamjene za mlijeko, sve su to različiti nazivi koji označavaju isti prehrambeni proizvod. Iako se naziv „biljno mlijeko“ najviše susreće u svakodnevnom izražavanju, pravilno bi bilo upotrebljavati naziv „biljni napitci“ ili „biljne zamjene za mlijeko“.

Naime, prema Pravilniku o mlijeku i mliječnim proizvodima (NN 133/2007), mlijeko je prirodni sekret mliječnih žlijezda, što biljni napitci nisu.

33 hidracija

Kako se definiraju biljni napitci

B

iljni napitci, odnosno biljne zamjene za mlijeko su otopine razgrađenog biljnog materijala (najčešće žitarica i orašastih plodova) u vodi s namjenom da nalikuju kravljem mlijeku. Proizvode se ekstrakcijom biljnog materijala u vodi, nakon čega slijedi odvajanje tekućine i obogaćivanje konačnog proizvoda. Dodatno, homogenizacija i termička obrada potrebni su za poboljšanje stabilnosti i mikrobiološke ispravnosti komercijalnih proizvoda, koji se mogu konzumirati kao takvi ili se dalje prerađivati u proizvode slične fermentiranim mliječnim proizvodima.

Najčešće konzumirani biljni napitak je od soje, koji svoje podrijetlo vuče iz Azije, a danas na policama supermarketa možemo naći i napitke od zobi, badema, riže, kokosa, lješnjaka, indijskog oraščića te brojne druge. Biljne zamjene za mlijeko korisne su osobama koje zbog zdravstvenih razloga ne konzumiraju mlijeko životinjskoga podrijetla, odnosno imaju intoleranciju laktoze i/ili alergiju na mliječne proteine, te osobama koje slijede vegetarijansku prehranu.

Prehrambena vrijednost

N

utritivni se sastav pojedinih biljnih napitaka razlikuje i uvelike ovisi o vrsti sirovine, procesu prerade te naknadnom obogaćivanju goto-

vog proizvoda. Biljne zamjene u usporedbi s kravljim mlijekom sadrže značajno manje proteina, ali i masti (tablica 1). Jedino napitak od soje ima približno jednak udio proteina kao kravlje mlijeko (oko 3 %).

Međutim, biljni proteini su manje nutritivne kvalitete s obzirom na limitirajuće aminokiseline i slabiju probavljivost. Kako bi nutritivnim sastavom bili što sličniji kravljem mlijeku, biljni napitci naknadno se obogaćuju kalcijem te vitaminima B12, B2 i D, ali treba biti oprezan prilikom odabira jer nisu svi biljni napitci obogaćeni. Iz tog razloga oni ne bi trebali predstavljati potpunu zamjenu za mlijeko, već bi nutrijente koji im nedostaju trebalo nadomjestiti konzumacijom namirnica iz ostalih prehrambenih skupina u sklopu uravnotežene i pravilne prehrane.

•

Tablica 1.

Nutritivni sastav nekih biljnih napitaka (prema USDA, 2019) Vrsta napitka

Energija

Proteini

Masti

Ugljikohidrati

Kalcij

Vitamin B2

Vitamin B12

Vitamin D

(100 ml)

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(µg)

(IU)

Soja

33

2,92

1,67

1,67

125

0,212

1,25

50

Zob

54

1,67

1,04

10,00

146

0,212

-

42

Riža

47

0,28

0,97

9,17

188

0,142

0,63

42

Badem

15

0,40

0,96

1,31

184

0,01

0,00

41

Lješnjak

50

0,83

2,08

7,92

146

0,212

-

42

Kokos

31

0,21

2,08

2,92

188

0,00

1,25

42

Indijski oraščić

15

0,00

1,46

0,42

42

-

1,50

58

Literatura Chalupa-Krebzdak, S., Long, C. J., Bohrer, B. M. (2018) Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives. Int Dair y J, 87, 84-92.

Mäkinen, O. E., Wanhalinna, V., Zannini, E. i sur. (2016) Foods for Special Dietar y Needs: Non-dair y Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dair y-type Products. Crit Rev Food Sci Nutr, 56, 339-349.

Pravilnik o mlijeku i mliječnim proizvodima (2017) Narodne novine, 64/2017.

USDA, Agricultural Research Ser vice (2019) USDA Branded Food Products Database. Nutrient Data Laborator y Home Page, <http://ndb.nal.usda.gov>. Pristupljeno 31. ožujka 2019.

PIVO - ZLATNI NAPITAK BOGOVA I OMILJENO PIĆE LJUDI #pivo #zdravlje #umjerenost

Karmen Matković Melki, dipl. ing. preh. teh., nutricionist

Prema izvješću FAO-a, odmah iza čaja, gaziranih sokova, mlijeka i kave, pivo zauzima počasno peto mjesto na listi pića koja se najviše konzumiraju u svijetu. Univerzalnu popularnost zahvaljuje svojim prepoznatljivim i jedinstvenim okusom i aromom, ali i specif ičnom nutritivnom sastavu te sve više istraživanim blagotvornim zdravstvenim učincima. Inače, pivo se def inira kao proizvod dobiven alkoholnim vrenjem pivske sladovine upotrebom čistih kultura pivskih kvasaca Saccharomyces cerevisiae, a iznimno, spontanim vrenjem ili uporabom mješovitih mikrobnih kultura.

Preporuka za konzumaciju piva je jasna – potrebno je piti umjereno, a to podrazumijeva jedno do dva serviranja piva dnevno, što odgovara količini od 0,3 do 0,6 L ovog omiljenog pića.

35 hidracija

Tekuća hrana ili alkoholno piće?

R

azličiti parametri utječu na vrstu i kvalitetu piva, od varijeteta ječma i procesa pripreme slada, preko raznolikosti hmelja i sojeva kvasaca, do brojnih procesa tijekom vrenja, skladištenja i zrenja piva. Uobičajeno, pivo može sadržavati 2,5–13 % volumnog udjela etanola iako većina piva u svijetu ima sadržaj alkohola u rasponu od 3 do 6 % vol.

Lager, ale, pilsener i stout poznati su nazivi pivskih vrsta koje se najčešće konzumiraju. Piva sa smanjenim udjelom alkohola, radleri i bezalkoholna piva, relativno su „mlađi“ proizvodi pivske industrije. Revolucija i svojevrsni oporavak tzv. craft beer scene u posljednjem je desetljeću pivu donijela novi tržišni fokus i približila ga brojnim novim, ali i starim konzumentima.

Osnovni sastojak klasičnog piva je voda, koja mora zadovoljiti visoke standarde čistoće i kvalitete, te ječmeni slad, no mogu se koristiti i druge žitarice, poput pšenice, kukuruza i riže. Nadalje, hmelj je neizostavni sastojak koji je zbog svog polifenolnog sastava glavni izvor karakterističnog gorkog okusa i arome piva, a kvasci su ključni za fermentaciju slada i nastanak finalnog proizvoda. Uz ove osnovne sastojke, pivu se može dodati voće, voćne kaše i ekstrakti te biljni ekstrakti, koji doprinose okusu i aromi, ali i prehrambenom sastavu.

Pivo je, izuzev već definiranog udjela alkohola, po nutritivnom sadržaju prvenstveno voda koja čini i preko 90 % ovog pića. Preostali sastav čine ugljiko-

hidrati (4 %) i proteini (3 %), bez udjela je masti (0 %), a jedno serviranje (oko 300 mL) sadrži oko 120 kcal. Pivo je stoga potencijalan rehidracijski napitak i hranjivi tekući obrok. Vitamini B-kompleksa, mineralne tvari, bioaktivne, pa čak i prebiotičke komponente (prehrambena vlakna) prisutne su u različitim udjelima u pojedinim vrstama piva. U kontekstu sastava mineralnih elemenata, pivo je izvor antioksidansa selena i cinka uz relativno visok omjer kalija i natrija (obično 4:1), što mu osigurava veća antihipertenzivna i diuretska svojstva od vode.

To beer or not to beer?

I

spitivanja su pokazala da minimalno do umjereno konzumiranje piva, kao pića s relativno niskim sadržajem alkohola, može imati razne povoljne utjecaje na zdravlje, uključujući zaštitni učinak na funkciju srca i krvožilnog sustava, kao i ulogu podrške imunološkom sustavu. Pivo se istražuje i u cilju prevencije osteoporoze i demencije.

Biološki aktivne tvari u pivu pokazuju učinak u istraživanjima in vitro i in vivo, međutim, još uvijek se raspravlja je li količina koja se može unijeti umjerenom konzumacijom piva dovoljna za postizanje djelatne doze aktivnih tvari. Humol, gorki polifenolni spoj iz hmelja, primjerice inhibira angiogenezu, čime pokazuje preventivno djelovanje na Literatura Bamfor th, C. (2002) Nutritional aspects of beer - A review.

Nutr Res, 22, 227-237.

De Gaetano, G., Costanzo, S., Di Castelnuovo, A. i sur.

(2016) Effects of moderate beer consumption on health and disease: A consensus document. Nutr Metab Cardiovasc Dis, 26, 4 43-467.

Knez Hrnčič, M., Španinger, E., Košir, I.J. i sur. (2019) Hop Compounds: Extraction Techniques, Chemical Analyses, Antioxidative, Antimicrobial, and Anticarcinogenic Effects.

Nutrients, 11, 257.

Padro, T., Muñoz- García, N., Vilahur, G. i sur. (2018) Moderate Beer Intake and Cardiovascular Health in Over weight Individuals. Nutrients, 10, 1237.

Pravilnik o pivu (2011) Narodne novine, 142/2011, 141/2013.

Sánchez-Muniz, F., Macho- González, A., Garcimar tín, A. i sur. (2019) The Nutritional Components of Beer and Its Relationship with Neurodegeneration and Alzheimer's Disease. Nutrients, 11, 1558.

Sandoval-Ramírez, B. A., Lamuela-Raventós, R. M., Estruch, R. i sur. (2017) Beer Polyphenols and Menopause: Effects and Mechanisms-A Review of Current Knowledge.

Oxid Med Cell Longev, 2017, 4749131.

Sohrabvandi, S., Mortazavian, A., Rezaei, K. (2012) Healthrelated aspects of beer: a review. Int J Food Prop, 15, 350-373.

USDA, Agricultural Research Service (2019) USDA Branded Food Products Database. Nutrient Data Laboratory Home Page, <http://ndb.nal.usda.gov>. Pristupljeno 2. rujna 2019.

rast tumorskih stanica. Umjerena konzumacija piva može poboljšati metabolizam masti, stoga potencijalno može utjecati i na razinu triglicerida u krvi.

Međutim, kao i u slučaju ostalih alkoholnih pića, zloupotreba, odnosno konzumiranje prekomjernih količina piva rezultira suprotnim učinkom – narušava zdravlje i rad imunološkog sustava, povećava rizik od razvoja demencije, pretilosti i malignih oboljenja.

Simbol prehrane muškaraca u službi zdravlja žena

O

no što pivu daje protuupalni učinak i stavlja ga u uz bok crnom vinu po zdravstvenim blagodatima je bogat polifenolni sastav. Naime, prema epidemiološkim istraživanjima upravo su fenolni spojevi povezani s preventivnim učinkom na suvremene kronične bolesti koje su rezultat oksidativnog stresa, poput kardiovaskularnih bolesti, neurodegenerativnih promjena, malignih oboljenja pa sve do procesa starenja kao ultimativnog procesa oksidacije.

Upravo bi „antiage“ potencijal piva mogao u marketinškom smislu približiti ovaj napitak ženskoj populaciji koja ga, sudeći po statistikama, konzumira u znatno manjoj mjeri u odnosu na muškarce. Sudeći prema biološki aktivnim sastavnicama, izgleda da bi povoljan učinak pivo imalo upravo na žensko zdravlje, ne samo zbog polifenolnog već i fitoestrogenskog sastava. Pivo kao potencijalni „fitoterapeutski“ napitak tek treba detaljnije istražiti u kontekstu hormonalnog zdravlja žene. Daljnje velike kliničke studije trebale bi ispitati i potvrditi već istraživan učinak umjerene konzumacije piva, od regulacije raspoloženja uslijed PMS-a, preko analgetskog učinka tijekom menstrualnog ciklusa, sve do preventivnog djelovanja na endometriozne promjene, osteoporozu i maligne promjene dojki i jajnika.

Manje je više

P

reporuka za konzumaciju piva je jasna – potrebno je piti umjereno, a to podrazumijeva jedno do dva serviranja piva dnevno, što odgovara količini od 0,3 do 0,6 L ovog omiljenog pića. Pritom, naravno, treba uzeti u obzir karakteristike konzumenta (dob, spol i zdravstveno stanje), ali i razlike između različitih vrsta piva. Stoga, ako želimo da nam pivo bude „u zdravlje“, važno je održavati aktivan životni stil te se voditi načelima umjerene i uravnotežene prehrane. Tada i omiljeni zlatni napitak svakako može imati svoje zasluženo mjesto u našim jelovnicima.

•

IN VINO VERITAS dr. sc. Tena Niseteo, dipl. ing. preh. teh.

Priču o vinu u najmanju ruku prigodno je započeti stihovima. Naime, vino je od početaka civilizacije prisutno kao dio uzvišene kulture. Oduvijek se povezivalo s božanstvom u gotovo svim religijama svijeta. Dioniz, grčki bog vina, te njegova inačica Bakho u rimskoj mitologiji ujedno su bogovi plodnosti zemlje, žena i veselja. O svetosti vina govori i kršćanstvo, počevši od priče kada je Isus pretvorio vodu u vino, do današnjih crkvenih rituala u kojima vino simbolizira Svetu krv.

„...ljubav je tvoja kao vino, koje kad pijem, svud' me ima, ljubav je tvoja kao vino, ista je boja i gorčina...“ Krste Juras

37 hidracija

#vino #antioksidansi # francuski paradoks

U

najužem smislu riječi, vino predstavlja fermentirani sok grožđa, odnosno vinove loze. U osnovi, tehnološki postupak proizvodnje vina nije kompliciran, što govori o vrlo raširenoj tradicionalnoj „kućnoj“ radinosti koja je i dandanas sveprisutna. Međutim, profesionalna proizvodnja vina nadilazi muljanje grožđa gnječenjem i gaženjem nogama te podrazumijeva nadasve znanstven pristup s točno određenim zakonitostima tijekom tehnološkog postupka.

Crno, bijelo, rosé…

P

ostoje različite vrste vina, a najčešća i najjednostavnija podjela jest na crna, bijela i rosé, koja se dalje mogu dijeliti s obzirom na udio šećera, gdje govorimo o suhim, polusuhim, poluslatkim i slatkim vinima. Bez obzira na tip, vina se dodatno kategoriziraju s obzirom na kvalitetu, pa tako postoje stolna vina, stolna vina s oznakom kontroliranoga podrijetla, kvalitetna vina s oznakom kontroliranoga podrijetla, vrhunska vina s oznakom kontroliranoga podrijetla, predikatna vina, arhivska vina, specijalna vina te pjenušava vina. Čini se da, što se dalje govori o vinu, priča postaje sve kompleksnija, gdje vrhunac predstavlja zapravo početak, a to je sirovina, vinova loza, odnosno grožđe, o čijoj sorti, podneblju rasta, vremenu berbe i, konačno, nutritivnim vrijednostima, ali i organoleptici, uvelike ovise sve značajke proizvedenoga vina.

Vino u laboratoriju

K

emijski sastav vina istražuje se već preko 260 godina. U samim počecima, analize sastava vina svodile su se na svega nekoliko ključnih komponenti, poput alkohola, kiseline, boje, arome i kalijevog bitartarata, a danas se tvrdi da se točan sastav vina ustvari ne zna. Kemijski i nutritivni sastav vina ovisi o prirodnim čimbenicima koji određuju sastav grožđa, zatim o utjecaju vinogradara te, u konačnici, o odlukama vinara. Međutim, koncentracija, primjerice etanola, čiji udio varira od oko 8,5 do maksimalno 13,5 %, određen je pravilnicima, kao i količine drugih komponenti, poput koncentracije šećera, aciditeta, udjela kiselina i slično. Kad se govori o nutritivnom i zdravstvenom aspektu vina, najčešće se spominju antioksidansi.

Naime, grožđe, pa tako i vino, sadrži visok udio prirodnih aroma i boja, koji vrlo često predstavljaju izrazito snažne antioksidanse. Polifenoli su najpoznatiji antioksidansi u crnom vinu. To su ujedno kemijski spojevi koji mu određuju boju, okus, oporost, gorčinu i, u konačnici, antioksidativni kapacitet. Polifenoli uključuju spojeve iz skupine f lavonoida, a to su f lavonoli, f lavanoli, f lavan-3-oli te antocijanidi, i nef lavonoida, odnosno fenolnih kiselina, stilbena, tanina i rezervatrola. Polifenoli su jedni od najpotentnijih nutraceutika u hrani i već je vrlo dobro poznato da imaju pozitivno djelovanje na zdravlje, a njihov se učinak vrlo usko povezuje sa zdravljem kardiovaskularnog sustava.

protuupalnu te antiviralnu i antibakterijsku aktivnost, ali i epidemiološke studije koje jasno navode povezanost umjerene konzumacije, uglavnom crnog vina, sa smanjenjem pojavnosti kardiovaskularnih bolesti, hipertenzije, dijabetesa, pa čak i pojedinih vrsta karcinoma.

Poznato je da Francuzi konzumiraju prehranu vrlo bogatu zasićenim masnoćama, što se usko povezuje s kardiovaskularnim bolestima, no paradoksalno, čini se da na Francuze ova prehrana nema toliko snažno negativno djelovanje, kao što se to pokazalo u nekih drugih naroda koji se slično hrane.

Najpopularniji dokaz o blagotvornom djelovanju crnog vina na zdravlje srca i krvnih žila jest tzv. fenomen francuskog paradoksa. Radi se o pojavi vrlo niskog obolijevanja i smrtnosti od kardiovaskularnih oboljenja među Francuzima. Naime, poznato je da Francuzi konzumiraju prehranu vrlo bogatu zasićenim masnoćama, što se usko povezuje s kardiovaskularnim bolestima, no paradoksalno, čini se da na Francuze ova prehrana nema toliko snažno negativno djelovanje, kao što se to pokazalo u nekih drugih naroda koji se slično hrane, primjerice u Finaca i Nijemaca. Mnogi su epidemiolozi tražili uzrok ovome te su se konačno složili da razlog najvjerojatnije leži u umjerenoj konzumaciji crnog vina i, načelno, mediteranskom tipu prehrane.

Francuzi kao primjer

U

mjerena konzumacija vina popularno je povezana s mnogim pozitivnim učincima na zdravlje. No, da ova teza ne bi bila temeljena samo na narodnim predajama, danas se na ovu temu može naći iznimno veliki broj znanstvenih istraživanja. Štoviše, postoje i pregledni članci koji sumiraju istraživanja koja potvrđuju višestruko biološko djelovanje polifenola, koje uključuje kardioprotektivnu, antikancerogenu, antiaterogenu,

Međutim, treba imati na umu da su polifenoli sadržani u vinu u gotovo istim koncentracijama sadržani i u grožđu, stoga se njihov blagotvorni učinak na zdravlje može postići i konzumacijom ovog voća ili prirodnog soka od grožđa. Bez obzira na to, neki prehrambeni obrasci, poput mediteranske prehrane, još uvijek uključuju čašu crnog vina poslije obroka kao dio pravilne i uravnotežene prehrane.

•

Stoga, uzdravlje umjerenosti!

Literatura Banc, R., Socaciu, C., Filip, L. i sur. (2014) Benefits of Wine Polyphenols on Human Health: A Review. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinar y Medicine Cluj-Napoca. Food Science and Technology, 7 1, 79 -87.

Ferrières, J. (2004) The French paradox: lessons for other countries. Hear t, 90, 107-111.

Zoričić, M. (1996) Od grožđa do vina. Zagreb: Gospodarski list.

TEKUĆI OBROCI - SPAS ILI MODA 21. STOLJEĆA ? #tekući obroci #funkcionalna hrana #smoothie #voće #povrće #proteini

Mirna Trumbetaš, dipl. ing. preh. teh., nutricionist

Pojam smoothie ili tekući obrok spreman za konzumaciju spominje se još davne 1960. godine. Tijekom idućih 40 godina koncept tekućeg obroka je dorađivan, a u 21. stoljeću doživljava vrhunac popularnosti.

Smoothie je bezalkoholno piće polutekuće strukture. Može sadržavati voće ili povrće, koncentrirani sok te druge sastojke, poput jogurta, mlijeka, meda, limunade, čaja, sladoleda ili leda. Najbolje ga je konzumirati odmah po pripremi.

Smoothie je inovativan proizvod koji sadrži nutritivno bogate namirnice, a ujedno je prihvatljiv potrošaču.

39 hidracija

P

ojam smoothie ili tekući obrok spreman za konzumaciju spominje se još davne 1960. godine. Tijekom idućih 40 godina koncept tekućeg obroka je dorađivan, a u 21. stoljeću doživljava vrhunac popularnosti. Smoothie je bezalkoholno piće polutekuće strukture. Može sadržavati voće ili povrće, koncentrirani sok te druge sastojke, poput jogurta, mlijeka, meda, limunade, čaja, sladoleda ili leda. Najbolje ga je konzumirati odmah po pripremi. Smoothie je inovativan proizvod koji sadrži nutritivno bogate namirnice, a ujedno je prihvatljiv potrošaču.

Smoothie je česti izbor zdravstveno osviještenih potrošača jer omogućuje jednostavan unos preporučenog dnevnog unosa voća i povrća. Budući da su smoothieji bogat izvor antioksidansa, prehrambenih vlakana, vitamina i mineralnih tvari, njihov unos povezuje se s pozitivnim utjecajem na zdravlje.

Međutim, kao i sa svakom drugom hranom, važno je obratiti pažnju na umjerenost u konzumaciji tih nutritivno bogatih napitaka. Naime, prevelika konzumacija određenih smoothieja može dovesti do problema s oralnim zdravljem zbog velike količine šećera i kiselina u pojedinim pripravcima. Količina šećera u smoothieju može iznositi i do 10,4 %, zbog čega se potrošači savjetuju da čitaju deklaracije i ne pretjeruju s dodavanjem šećera. Srećom, na današnjem tržištu prisutni su napitci sa smanjenom količinom šećera ili bez šećera.

Voćni smoothie

U

posljednje vrijeme, zbog porasta svijesti potrošača o važnosti unosa voća, povećana je konzumacija tekućih obroka na bazi voća.

Voćni smoothieji bogat su izvor antioksidanasa, prehrambenih vlakana i vitamina. Voćni smoothieji dodatan su izvor prehrambenih vlakana koja imaju povoljan utjecaj na glikemijski odgovor. Jedan prosječan smoothie sadrži 1,5–3,3 g prehrambenih vlakana na 250 mL, no dodavanjem sjemenki i neoguljenog voća može se povećati količina vlakana u jednom serviranju. Povećan unos prehrambenih vlakana povezan je s nižom pojavom bolesti srca i krvožilnog sustava, šećerne bolesti tipa 2, pretilosti te raka debelog crijeva i pojave metaboličkog sindroma. Istraživanja ukazuju na nizak unos prehrambenih vlakana kod opće populacije, stoga je smoothie idealan obrok za povećanje količine prehrambenih vlakana na dnevnoj bazi.

Povrtni smoothie

S

vježi zeleni smoothie najčešće se sastoji od krastavaca, brokule, špinata i kelja. Povrtni smoothie je također moguće pripremiti od mrkve, cikle, celera i drugog povrća. Usprkos suženom izboru povrća za pripremu smoothieja, ono je važan sastojak napitka jer je odličan izvor fitonutrijenata. Zbog intenzivnog okusa, povrtnim smoothiejima često se dodaje voće.

Proteinski smoothie

P

rije 25–30 godina proteinske napitke isključivo su konzumirali bodybuillderi. Zadnjih 15 godina proteinske napitke konzumiraju i sportaši, rekreativci, ali i svi ostali. Šira populacija koristi tekući proteinski napitak kao zamjenski

obrok, kao sredstvo za regulaciju tjelesne mase te za zdravstvenu dobrobit (kod starije populacije). Tekući proteinski obroci ušli su u svakodnevnu upotrebu upravo zbog svoje dostupnosti i jednostavne pripreme. Tekući proteinski obroci mogu povećati mišićnu masu i izdržljivost, te ubrzati oporavak mišića. Osim količine proteina, potrebno je obratiti pažnju i na vrijeme konzumacije, pri čemu dostupnost i jednostavnost pripreme igraju važnu ulogu. Prilikom pripreme smoothieja s dodatkom proteina, potrebno je pripaziti na izvor proteina, a umjesto proteinskih prahova preporuča se koristiti namirnice koje su prirodno bogate proteinima, kao što su orašasto voće, sjemenke, proteinski jogurt i kikiriki maslac.

Funkcionalna hrana u sklopu tekućih obroka

F

unkcionalna hrana je hrana s dodatnom dobrobiti na zdravlje. Funkcionalne komponente hrane su fitokemikalije, koje mogu smanjiti rizik od kroničnih bolesti. Neke namirnice koje pripadaju funkcionalnoj hrani, a mogu se dodati u tekuće obroke su bobičasto voće, chia sjemenke, lanene sjemenke, kakao, pčelinja pelud, spirulina, maca te mnogo drugih. Svoje antioksidativno djelovanje zahvaljuju fenolnoj kiselini te f lavonima i antocijanima koji ih čine važnima u prevenciji bolesti. Antioksidansi mogu prevenirati oksidativni stres te se konzumiranjem takve hrane štitimo od degenerativnih bolesti.

Tekući obroci, bilo da su voćni, povrtni, proteinski ili s dodatkom funkcionalne hrane, odličan su doručak ili bilo koji zamjenski obrok. Kod industrijski proizvedenih smoothieja potrebno je obratiti pozornost na udio dodanih šećera. Svakako, smoothieje se preporuča pripremati kod kuće s biranim namirnicama i konzumirati svježe pripremljene.

Literatura Lasekan, O. (2014) Exotic berries as a functional food. Curr Opin Clin Nutr Metab Care, 17, 589 -595.

Nudko, J. M., Maina, R. W., Muchina, R. K., Kibitok, S. K. (2018) Application of chia (Salvia hispanica) seeds as a functional component in the for tification of pineapple jam. Food Sci Nutr, 6, 234 4-2349.

Saltaouras, G., Shaw, P. K., Fraser, A. C. i sur. (2019) Glycaemic index, glycaemic load and dietar y fibre characteristics of two commercially available fruit smoothies. Int J Food Sci and Nutr, 70, 116-123.

Samal, J. R. K., Samal, I. R. (2018) Protein Supplements: Pros and Cons. J Diet Suppl, 15, 365-37 1. doi:10 .1080/19390211.2017.1353567 Tiwari, U. (2018) Chapter 14 - Production of Fruit-Based Smoothies. U: Rajauria, G., Tiwari B. K. (ur.), Fruit Juices: Extraction, Composition, Quality and Analysis, 1. izdanje (str. 261-278). London: Academic Press.

•

UKUSAN TEMELJAC - DUŠA SVAKOG DOBROG JELA #temeljci #čuvanje temeljaca # recept

Nastasja Chiara Petrić, kuharica

U ne tako davnoj prošlosti, dok su se životinje uzgajale lokalno i svaka obitelj proizvodila hranu za sebe i svoje bližnje, kosti, glave, noge i tvrđe meso te ostatci povrća koristili su se za kuhanje temeljca, hladetine i juha. Bake su smatrale da oni imaju iscjeljujuće osobine te su nekada bili smatrani „lijekom za sve“. Primjerice, osim što pršti okusom i aromom, od davnina se domaća pileća juha davala bolesnim osobama kako bi se brže oporavili. Ova vjerovanja zadržala su se do danas i čak su postala predmetom znanstvenih istraživanja. No dok se stručnjaci ne „dogovore“ oko ljekovitosti juha i temeljaca, jedno je sigurno – temeljci su vrhunski gurmanski dodatak jelima.

41 hidracija

Što su temeljci?

F

onds de cuisine (temelji kuhanja), kako Francuzi, očevi visoke gastronomije nazivaju temeljce, osnovni su dio pripreme jela u svakoj profesionalnoj kuhinji. Pripremaju se dugim iskuhavanjem mesa, ribe, morskih plodova i/ili povrća u čistoj vodi sa začinima, uglavnom bez ili s vrlo malo soli, sve dok se ne postigne najviši stupanj okusa, arome, boje, želatinozne strukture i nutritivnog bogatstva. Tako dobivena tekućina dalje se koristi za izradu umaka i juha te za podlijevanje jela poput rižota i tjestenina ili kao osnovni dio dobrih variva i jela „na žlicu“.

Vrste temeljaca

P

ostoje tri osnovne vrste temeljaca: bijeli, smeđi i fumet. Bijeli temeljac priprema se tako da se u posudu za kuhanje odmah stave svi sastojci, preliju hladnom vodom i dugo kuhaju na niskoj temperaturi. Kod smeđeg temeljca potrebno je prethodno sastojke zapeći na masnoći u loncu na štednjaku ili raširene na velikom plehu u pećnici.

Prilikom ovog procesa obrade dolazi do površinskog posmeđivanja i karamelizacije, pa temeljac poprima smeđu mahagonijsku boju.Fumet, treća vrsta temeljca, najčešće je riblji temeljac, no može se raditi i od mesa i povrća. Za njega je ključno da se sastojci dobro izgnječe ili izdrobe u loncu za vrijeme počet-

nog prženja, a može se dodati i malo vina prije iskuhavanja. Tako fumet predstavlja temeljac snažnog okusa i arome za daljnju upotrebu u kulinarstvu.

Zanimljivo, u velikim profesionalnim kuhinjama temeljci se pripremaju svaki dan, pogotovo oni osnovni koji se mogu dodati u gotovo sva jela. Nadalje, neke vrste temeljaca, poput temeljca koji se dodaje u tamni mesni umak demi-glace, kuhaju se i po dva puna dana. Takvu vrstu temeljca apsolutno je moguće pripremiti i kod kuće, a oni koji se u tome okušaju, oduševit će se ovim iznimnim temeljcem guste konzistencije, punim intenzivnih, ali i harmoničnih okusa i aroma.

Kako čuvati temeljac

S

obzirom na to da za kvalitetan temeljac treba imati strpljenja jer se dugo iskuhava na laganoj vatri – goveđi temeljac 8–10 sati, teleći 6–8 sati, pileći 3–4 sata, a riblji temeljac 45 minuta do sat vremena, te je za sve vrste potrebna veća količina kvalitetnih sastojaka, uputno je pripremiti veću količinu odjednom, pa višak smrznuti i koristiti prema potrebi. Zamrzavati se može na nekoliko načina. U silikonskoj posudi za led, idealno za manje količine koje se dodaju u umake ili u hranu za djecu, u većoj plastičnoj posudi porcionirano za nekoliko obroka, ili pak u vrećicama za zamrzavanje, što je dobar način za skladištenje većih količina s obzirom na to da vrećice ne zauzimaju mnogo mjesta u zamrzivaču.

•

Recept za tradicionalni talijanski temeljac (otprilike 4 L):

dodajte hladnu vodu, čija razina bi se trebala nalaziti barem 15 cm iznad svih sastojaka. Zagrijte sastojke u

∽ 1 kg juneće koljenice

loncu na srednje jakoj vatri, povremeno

∽ 1 domaća kokoš (bez dodatne kože i masnoće)

odstranjujući nastalu pjenu na površini.

∽ 1 kg purećih kostiju, razlomljenih

Kada tekućina počne lagano kipjeti,

∽ 1 kg pilećih krilca

smanjite temperaturu, dodajte mirepoix,

∽ 230 g pilećih nogica

češnjak, začine i sol. Nastavite kuhati

∽ 6 L hladne vode

na vrlo laganoj vatri oko 6 sati, redovito

∽ 1,5 kg mirepoixa*

odstranjujući nečistoću s površine. Pazite

∽ 5 režnja češnjaka

da temeljac ne zakuha jer će na taj

∽ 2 lovorova lista

način biti mutan. Procijedite temeljac,

∽ 6 stabljika peršina

a po želji nakon hlađenja uklonite višak

∽ ½ šake svježeg timijana

masnoće s vrha ohlađenog temeljca.

∽ 2 žličice soli

*Mirepoix –francuski izraz za

Dva puta isperite meso i kosti u toploj vodi pa ih

kombinaciju luka, mrkve i stabljike

ocijedite i stavite u veliki lonac. U lonac zatim

celera narezanih na kockice.

Literatura CIA – The Culinar y Institute of America (2011) The Professional Chef, 9. izdanje. New York: Wiley.

Flower, S. (2017) The Sugar Free Family Cookbook. London: Robinson. Šupe, A., Miljević Bugenvilija, A. (2018) Pr va hr vatska LCHF kuharica. Šibenik: Tragom.