13 minute read
Ima li mjesta bezalkoholnim pic´ima u pravilnoj prehrani?
Ivana Gradiški, mag. nutr.
#bezalkoholna pića #fosforna kiselina #pretilost #sladila #šećer
Advertisement
Konzumacija bezalkoholnih pića u konstantnom je porastu. Primjerice, tijekom prethodnih desetljeća, bezalkoholna pića zamijenila su mlijeko u svakodnevnoj prehrani mlađe populacije, što je rezultiralo povećanim unosom šećera i smanjenjem kvalitete prehrane. Unos bezalkoholnih pića često se dovodi u vezu s porastom učestalosti pretilosti, a neki se sastojci smatraju štetnima za zdravlje. No je li uistinu tako i mogu li bezalkoholna pića pronaći svoje mjesto u pravilnoj prehrani?
Što su to bezalkoholna pića?
Ubezalkoholna pića općenito se ubrajaju gazirana, energetska i zaslađena pića, pića s voćnom aromom ili voćnim sokom i sl. Voćni sokovi, karakterizirani 100 %-tnim udjelom voća, uglavnom se ne ubrajaju u skupinu bezalkoholnih pića.
Rast popularnosti
Bezalkoholna pića, a osobito gazirana i energetska pića, popularna su među djecom i adolescentima. Istraživanje provedeno 2013.–2014. godine u 40 zemalja pokazalo je da u prosjeku 15 % jedanaestogodišnjaka, 18 % trinaestogodišnjaka i 19 % petnaestogodišnjaka konzumira gazirana pića barem jedanput dnevno. Unos kod dječaka uglavnom
je bio veći u odnosu na djevojčice. U Hrvatskoj je konzumacija gaziranih pića bila viša od prosjeka u svim promatranim dobnim skupinama.
Prema istraživanju hrvatskih stručnjaka objavljenom 2017. godine, 37,3 % odraslih Hrvata redovito konzumira bezalkoholna pića. Za usporedbu, u SAD-u ih je 2014. godine redovito konzumiralo 50 % odrasle populacije, što je smanjeni udio stanovništva u odnosu na rezultate istraživanja iz 2003. godine (61,5 %). Najčešće se koriste aspartam, acesulfam K, sukraloza, saharin i dr. Konzumacija niskokaloričnih prehrambenih proizvoda u većini slučajeva dovodi do kratkoročnog smanjenja kalorijskog unosa, no ne postoje podaci koji potvrđuju da je taj učinak postojan tijekom duljeg vremenskog razdoblja. Prema dostupnim podacima, konzumacija proizvoda s niskokaloričnim sladilima nema nepoželjne učinke na zdravlje, ali ne mogu se isključiti potencijalni dugoročni učinci.
Krivci za epidemiju pretilosti? Fosforna kiselina
Istraživanja su pokazala da se prehrambeni unos povećava sukladno porastu konzumacije bezalkoholnih pića. Jedno od predloženih objašnjenja je da bezalkoholna pića izazivaju smanjenje osjećaja sitosti i povećanje apetita, zbog čega dolazi do porasta ukupnog dnevnog energetskog unosa. Utvrđivanje povezanosti konzumacije bezalkoholnih pića i rizika od pretilosti nije jednostavno pa istraživanja daju različite rezultate. Pregledni rad iz 2014. godine utvrdio je da među promatranim istraživanjima postoji obrazac povećanog rizika od debljanja i razvoja pretilosti s povećanim unosom bezalkoholnih pića zaslađenih šećerom. No, navodi, teško je utvrditi snagu te povezanosti i neovisnost od drugih faktora koji mogu utjecati na razvoj pretilosti.
Bezalkoholna pića s niskokaloričnim sladilima
Zbog zabrinutosti za zdravlje i rizika od debljanja, potrošači često posežu za tzv. dijetnim, niskokaloričnim bezalkoholnim pićima. U njima se kao zaslađivači nalaze niskokalorična sladila, čije je korištenje određeno granicama dopuštenoga dnevnog unosa (engl. Acceptable Daily Intake, ADI) te je u skladu s odgovarajućim regulativama. F osforna kiselina često se koristi u bezalkoholnim pićima dajući im specifičan okus. Fosfor u organizmu ima brojne fiziološke uloge: građevni je materijal kostiju i zubi, sudjeluje u metabolizmu energije, kiselinsko-baznoj ravnoteži i dr. Prema EFSA-i, gornja granica unosa fosfora koju zdravi pojedinci mogu tolerirati bez negativnih učinaka na zdravlje iznosi 3 g/dan. No kod nekih osoba mogu se javiti blagi gastrointestinalni simptomi kod unosa fosfora većeg od 750 mg/dan. Povećana konzumacija gaziranih bezalkoholnih napitaka može smanjiti unos mlijeka te time doprinijeti smanjenju unosa kalcija i drugih nutrijenata važnih za zdravlje kostiju, kao što su proteini i vitamin D. Također, unosom fosforne kiseline, kojom obiluju gazirana pića, mijenja se omjer fosfora i kalcija u kostima, a posljedica je gubitak koštane mase.
Mjesto u pravilnoj prehrani
Bezalkoholna pića mogu biti dio uravnotežene prehrane. Ipak, s obzirom na ranije navedene povezanosti s povećanim unosom energije i rizikom od razvoja pretilosti te potencijalnim negativnim učincima njihovih određenih sastojaka, unos bezalkoholnih pića trebao bi biti umjeren. •
Literatura Bleich, S. N., Vercammen, K. A., Koma, J. W., Li, Z. (2018) Trends in beverage consumption among children and adults: 2003- 2014. Obesity, 26, 432-441. Bruyère, O., Ahmed, S. H., Atlan, C. i sur. (2015) Review of the nutritional benefits and risks related to intense sweeteners. Arch Public Health, 73, 1-10. Kregiel, D. (2015) Health safety of soft drinks: contents, containers, and microorganisms. Biomed Res Int, 2015, 1-15. Pavić Šimetin, I., Mayer, D., Musić Milanović, S. i sur. (2016) Istraživanje o zdravstvenom ponašanju učenika: Osnovni pokazatelji zdravlja i dobrobiti učenika i učenica u Hrvatskoj 2013/2014. Zagreb: Hrvatski zavod za javno zdravstvo. Pereira, M. A. (2014) Sugar-sweetened and ar tificially-sweetened beverages in relation to obesity risk. Adv Nutr, 5, 797-808. Sokolić, D., Jurković, M., Bašić, S. i sur. (2017) Croatian National Food Consumption Sur vey on Adult Population. EFSA Supporting Publications, 14, 1-18. Var tanian, L. R., Schwar tz, M. B., Brownell, K.D. (2007) Effects of soft drink consumption on nutrition and health: a systematic review and meta-analysis. Am J Public Health, 97, 667- 675. Vorland, C. J., Stremke, E. R., Moor thi, R. N. i sur. (2017) Effects of excessive dietar y phosphorus intake on bone health. Curr Osteoporos Rep, 15, 473-482.
BILJNI NAPITCI - ALTERNATIVA KRAVLJEM MLIJEKU ?
Martina Žitnik, mag. nutr.
#biljni napitak #biljno mlijeko #nutritivni sastav #recept
Biljna mlijeka, biljni napitci, biljne zamjene za mlijeko, sve su to različiti nazivi koji označavaju isti prehrambeni proizvod. Iako se naziv „biljno mlijeko“ najviše susreće u svakodnevnom izražavanju, pravilno bi bilo upotrebljavati naziv „biljni napitci“ ili „biljne zamjene za mlijeko“. Naime, prema Pravilniku o mlijeku i mliječnim proizvodima (NN 133/2007), mlijeko je prirodni sekret mliječnih žlijezda, što biljni napitci nisu.
Napravite sami svoj biljni napitak
Za napitak od soje potrebno je namočiti 100 g soje u zrnu u puno vode i pustiti da odstoji preko noći. Zatim soju ocijediti, isprati te usitniti u blenderu uz dodatak 3 dL vode. Dodatnih 7 dL vode zagrijati do vrenja, dodati pripremljenu smjesu od soje te miješati dok sve vrije oko 15 minuta.
Za napitak od zobi potrebna je 1 šalica zobenih pahuljica i 5 šalica vode, a za napitak od badema 1 šalica badema i 3 šalice vode. Priprema napitaka od zobi i badema je identična: namočiti zob ili bademe i ostaviti da odstoje preko noći, zatim ih ocijediti, isprati i s dodatkom vode usitnini u blenderu.
Gotove smjese, uključujući i soju, potrebno je procijediti kroz gazu, a po želji se može dodati med, cimet, vanilija ili kakao prah kako bi se dodatno obogatio okus napitaka. Tako pripremljene napitke moguće je čuvati u hladnjaku do 5 dana. Gotov napitak može se konzumirati kao takav ili koristiti za pripremu smoothieja, pudinga, krema za kolače ili za doručak u kombinaciji s cjelovitim žitaricama.
Kako se definiraju biljni napitci
Biljni napitci, odnosno biljne zamjene za mlijeko su otopine razgrađenog biljnog materijala (najčešće žitarica i orašastih plodova) u vodi s namjenom da nalikuju kravljem mlijeku. Proizvode se ekstrakcijom biljnog materijala u vodi, nakon čega slijedi odvajanje tekućine i obogaćivanje konačnog proizvoda. Dodatno, homogenizacija i termička obrada potrebni su za poboljšanje stabilnosti i mikrobiološke ispravnosti komercijalnih proizvoda, koji se mogu konzumirati kao takvi ili se dalje prerađivati u proizvode slične fermentiranim mliječnim proizvodima.
Najčešće konzumirani biljni napitak je od soje, koji svoje podrijetlo vuče iz Azije, a danas na policama supermarketa možemo naći i napitke od zobi, badema, riže, kokosa, lješnjaka, indijskog oraščića te brojne druge. Biljne zamjene za mlijeko korisne su osobama koje zbog zdravstvenih razloga ne konzumiraju mlijeko životinjskoga podrijetla, odnosno imaju intoleranciju laktoze i/ili alergiju na mliječne proteine, te osobama koje slijede vegetarijansku prehranu.
Prehrambena vrijednost
Nutritivni se sastav pojedinih biljnih napitaka razlikuje i uvelike ovisi o vrsti sirovine, procesu prerade te naknadnom obogaćivanju gotovog proizvoda. Biljne zamjene u usporedbi s kravljim mlijekom sadrže značajno manje proteina, ali i masti (tablica 1). Jedino napitak od soje ima približno jednak udio proteina kao kravlje mlijeko (oko 3 %). Međutim, biljni proteini su manje nutritivne kvalitete s obzirom na limitirajuće aminokiseline i slabiju probavljivost. Kako bi nutritivnim sastavom bili što sličniji kravljem mlijeku, biljni napitci naknadno se obogaćuju kalcijem te vitaminima B12, B2 i D, ali treba biti oprezan prilikom odabira jer nisu svi biljni napitci obogaćeni. Iz tog razloga oni ne bi trebali predstavljati potpunu zamjenu za mlijeko, već bi nutrijente koji im nedostaju trebalo nadomjestiti konzumacijom namirnica iz ostalih prehrambenih skupina u sklopu uravnotežene i pravilne prehrane. •
Tablica 1.
Nutritivni sastav nekih biljnih napitaka (prema USDA, 2019)
Vrsta napitka Energija Proteini Masti Ugljikohidrati Kalcij Vitamin B2 Vitamin B12 Vitamin D (100 ml) (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (µg) (IU)
Soja 33
Zob 54
Riža 47
Badem 15
Lješnjak 50
Kokos 31
Indijski oraščić 15 2,92 1,67 1,67 125 0,212 1,25 50
1,67 1,04 10,00 146 0,212 - 42
0,28 0,97 9,17 188 0,142 0,63
0,40 0,96 1,31 184 0,01 0,00
0,83 2,08 7,92 146 0,212 -
0,21 2,08 2,92 188 0,00 1,25
0,00 1,46 0,42 42 - 1,50 42
41
42
42
58
Literatura Chalupa-Krebzdak, S., Long, C. J., Bohrer, B. M. (2018) Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives. Int Dair y J, 87, 84-92. Mäkinen, O. E., Wanhalinna, V., Zannini, E. i sur. (2016) Foods for Special Dietar y Needs: Non-dair y Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dair y-type Products. Crit Rev Food Sci Nutr, 56, 339-349. Pravilnik o mlijeku i mliječnim proizvodima (2017) Narodne novine, 64/2017. USDA, Agricultural Research Ser vice (2019) USDA Branded Food Products Database. Nutrient Data Laborator y Home Page, <http://ndb.nal.usda.gov>. Pristupljeno 31. ožujka 2019.
PIVO - ZLATNI NAPITAK BOGOVA I OMILJENO PIC ´ E LJUDI
Karmen Matković Melki, dipl. ing. preh. teh., nutricionist
#pivo #zdravlje #umjerenost
Prema izvješću FAO-a, odmah iza čaja, gaziranih sokova, mlijeka i kave, pivo zauzima počasno peto mjesto na listi pića koja se najviše konzumiraju u svijetu. Univerzalnu popularnost zahvaljuje svojim prepoznatljivim i jedinstvenim okusom i aromom, ali i specif ičnom nutritivnom sastavu te sve više istraživanim blagotvornim zdravstvenim učincima. Inače, pivo se def inira kao proizvod dobiven alkoholnim vrenjem pivske sladovine upotrebom čistih kultura pivskih kvasaca Saccharomyces cerevisiae, a iznimno, spontanim vrenjem ili uporabom mješovitih mikrobnih kultura.
Tekuća hrana ili alkoholno piće?
Različiti parametri utječu na vrstu i kvalitetu piva, od varijeteta ječma i procesa pripreme slada, preko raznolikosti hmelja i sojeva kvasaca, do brojnih procesa tijekom vrenja, skladištenja i zrenja piva. Uobičajeno, pivo može sadržavati 2,5–13 % volumnog udjela etanola iako većina piva u svijetu ima sadržaj alkohola u rasponu od 3 do 6 % vol. Lager, ale, pilsener i stout poznati su nazivi pivskih vrsta koje se najčešće konzumiraju. Piva sa smanjenim udjelom alkohola, radleri i bezalkoholna piva, relativno su „mlađi“ proizvodi pivske industrije. Revolucija i svojevrsni oporavak tzv. craft beer scene u posljednjem je desetljeću pivu donijela novi tržišni fokus i približila ga brojnim novim, ali i starim konzumentima.
Osnovni sastojak klasičnog piva je voda, koja mora zadovoljiti visoke standarde čistoće i kvalitete, te ječmeni slad, no mogu se koristiti i druge žitarice, poput pšenice, kukuruza i riže. Nadalje, hmelj je neizostavni sastojak koji je zbog svog polifenolnog sastava glavni izvor karakterističnog gorkog okusa i arome piva, a kvasci su ključni za fermentaciju slada i nastanak finalnog proizvoda. Uz ove osnovne sastojke, pivu se može dodati voće, voćne kaše i ekstrakti te biljni ekstrakti, koji doprinose okusu i aromi, ali i prehrambenom sastavu.
hidrati (4 %) i proteini (3 %), bez udjela je masti (0 %), a jedno serviranje (oko 300 mL) sadrži oko 120 kcal. Pivo je stoga potencijalan rehidracijski napitak i hranjivi tekući obrok. Vitamini B-kompleksa, mineralne tvari, bioaktivne, pa čak i prebiotičke komponente (prehrambena vlakna) prisutne su u različitim udjelima u pojedinim vrstama piva. U kontekstu sastava mineralnih elemenata, pivo je izvor antioksidansa selena i cinka uz relativno visok omjer kalija i natrija (obično 4:1), što mu osigurava veća antihipertenzivna i diuretska svojstva od vode.
To beer or not to beer?
Ispitivanja su pokazala da minimalno do umjereno konzumiranje piva, kao pića s relativno niskim sadržajem alkohola, može imati razne povoljne utjecaje na zdravlje, uključujući zaštitni učinak na funkciju srca i krvožilnog sustava, kao i ulogu podrške imunološkom sustavu. Pivo se istražuje i u cilju prevencije osteoporoze i demencije. rast tumorskih stanica. Umjerena konzumacija piva može poboljšati metabolizam masti, stoga potencijalno može utjecati i na razinu triglicerida u krvi. Međutim, kao i u slučaju ostalih alkoholnih pića, zloupotreba, odnosno konzumiranje prekomjernih količina piva rezultira suprotnim učinkom – narušava zdravlje i rad imunološkog sustava, povećava rizik od razvoja demencije, pretilosti i malignih oboljenja.
Simbol prehrane muškaraca u službi zdravlja žena
Ono što pivu daje protuupalni učinak i stavlja ga u uz bok crnom vinu po zdravstvenim blagodatima je bogat polifenolni sastav. Naime, prema epidemiološkim istraživanjima upravo su fenolni spojevi povezani s preventivnim učinkom na suvremene kronične bolesti koje su rezultat oksidativnog stresa, poput kardiovaskularnih bolesti, neurodegenerativnih promjena, malignih oboljenja pa sve do procesa starenja kao ultimativnog procesa oksidacije.
Biološki aktivne tvari u pivu pokazuju učinak u istraživanjima in vitro i in vivo, međutim, još uvijek se raspravlja je li količina koja se može unijeti umjerenom konzumacijom piva dovoljna za postizanje djelatne doze aktivnih tvari. Humol, gorki polifenolni spoj iz hmelja, primjerice inhibira angiogenezu, čime pokazuje preventivno djelovanje na
Literatura Bamfor th, C. (2002) Nutritional aspects of beer - A review. Nutr Res, 22, 227-237. De Gaetano, G., Costanzo, S., Di Castelnuovo, A. i sur. (2016) Effects of moderate beer consumption on health and disease: A consensus document. Nutr Metab Cardiovasc Dis, 26, 443-467. Knez Hrnčič, M., Španinger, E., Košir, I.J. i sur. (2019) Hop Compounds: Extraction Techniques, Chemical Analyses, Antioxidative, Antimicrobial, and Anticarcinogenic Effects. Nutrients, 11, 257. Padro, T., Muñoz- García, N., Vilahur, G. i sur. (2018) Moderate Beer Intake and Cardiovascular Health in Overweight Individuals. Nutrients, 10, 1237. Pravilnik o pivu (2011) Narodne novine, 142/2011, 141/2013. Sánchez-Muniz, F., Macho- González, A., Garcimar tín, A. i sur. (2019) The Nutritional Components of Beer and Its Relationship with Neurodegeneration and Alzheimer's Disease. Nutrients, 11, 1558. Sandoval-Ramírez, B. A., Lamuela-Raventós, R. M., Estruch, R. i sur. (2017) Beer Polyphenols and Menopause: Effects and Mechanisms-A Review of Current Knowledge. Oxid Med Cell Longev, 2017, 4749131. Sohrabvandi, S., Mortazavian, A., Rezaei, K. (2012) Healthrelated aspects of beer: a review. Int J Food Prop, 15, 350-373. USDA, Agricultural Research Service (2019) USDA Branded Food Products Database. Nutrient Data Laboratory Home Page, <http://ndb.nal.usda.gov>. Pristupljeno 2. rujna 2019.
Upravo bi „antiage“ potencijal piva mogao u marketinškom smislu približiti ovaj napitak ženskoj populaciji koja ga, sudeći po statistikama, konzumira u znatno manjoj mjeri u odnosu na muškarce. Sudeći prema biološki aktivnim sastavnicama, izgleda da bi povoljan učinak pivo imalo upravo na žensko zdravlje, ne samo zbog polifenolnog već i fitoestrogenskog sastava. Pivo kao potencijalni „fitoterapeutski“ napitak tek treba detaljnije istražiti u kontekstu hormonalnog zdravlja žene. Daljnje velike kliničke studije trebale bi ispitati i potvrditi već istraživan učinak umjerene konzumacije piva, od regulacije raspoloženja uslijed PMS-a, preko analgetskog učinka tijekom menstrualnog ciklusa, sve do preventivnog djelovanja na endometriozne promjene, osteoporozu i maligne promjene dojki i jajnika.
Manje je više
Preporuka za konzumaciju piva je jasna – potrebno je piti umjereno, a to podrazumijeva jedno do dva serviranja piva dnevno, što odgovara količini od 0,3 do 0,6 L ovog omiljenog pića. Pritom, naravno, treba uzeti u obzir karakteristike konzumenta (dob, spol i zdravstveno stanje), ali i razlike između različitih vrsta piva. Stoga, ako želimo da nam pivo bude „u zdravlje“, važno je održavati aktivan životni stil te se voditi načelima umjerene i uravnotežene prehrane. Tada i omiljeni zlatni napitak svakako može imati svoje zasluženo mjesto u našim jelovnicima. •
