Velike tajne malih listova cˇaja

VELIKE TAJNE MALIH LISTOVA C ˇ

AJA

Marinela Nutrizio, mag. nutr.

#čaj #Camellia sinensis #polifenoli #kofein

Nakon vode, čaj je drugo najčešće konzumirano piće u svijetu. Prema legendi, povijest čaja započela je 2737. godine prije nove ere kada je kineski car Shen Nung čekao da voda u posudi prokuha te mu je vjetar u vodu ubacio listić s obližnjeg stabla biljke Camellia sinensis. Do cara je došao nepoznat miris, otpio je nekoliko gutljaja i oduševio se aromom. Napitak mu se toliko svidio da je zahtijevao kultivaciju ove biljke po cijeloj Kini.

Prema trenutačnim istraživanjima, smatra se da konzumacija 2-3 šalice čaja dnevno ima pozitivan učinak na zdravlje. Prevelike doze mogu imati negativno djelovanje, prvenstveno zbog većeg unosa kofeina.

Povijest čaja

Bez obzira na legendu, prvi dokumentirani izvori o čaju potječu iz 3. stoljeća iz Kine, ali arheološka istraživanja pokazuju da se čaj konzumirao već u paleolitsko doba. Dakle, osim što je najstarije piće, čaj ima veliki zdravstveni, ekonomski i kulturološki utjecaj još od antičkih vremena.

Što je zapravo čaj?

C ˇ aj se definira kao infuzija listova biljke kineski čajevac, Camellia sinensis. Ostale vrste, poput kamilice, šipka, mente i drugih zapravo su infuzije određenih biljnih dijelova ili cijele biljke, ne potječu iz grma Camellie i ne sadrže kofein. Kineski čajevac je kultivirana zimzelena biljka koja je danas postigla takvu popularnost da je 15. prosinca proglašen Svjetskim danom čaja. Osušeni listovi čajevca koriste se za proizvodnju nekoliko vrsta čaja: zelenog čaja (nefermentiranog), bijelog čaja (lagano fermentiranog), oolong čaja (djelomično fermentiranog) i crnog čaja (fermentiranog). Fermentacija čaja odnosi se na hidrolizu i oksidaciju sastojaka lista endogenim enzimima. Premda se svi čajevi rade od iste biljne vrste, oni se razlikuju po izgledu, okusu i mirisu te kemijskom sastavu zbog procesa fermentacije.

Sastav čaja

aminokiseline, gliceridi, hlapljivi spojevi te elementi u tragovima, kao što su aluminij, krom, selen, mangan i željezo. Polifenoli su najzanimljivija skupina sastojaka koji se nalaze u čaju jer su zaslužni za mnoge biološke aktivnosti čaja. Glavni polifenoli zastupljeni u zelenom čaju su katehini i njihovi derivati: katehin, epigalokatehin, epigalokatehin-galat, epikatehin i epikatehin galat. Ovi spojevi čine 30–40 % suhe tvari čaja te su biološki najaktivnija skupina spojeva u čaju, posebice epigalokatehin-galat. Kofein je prirodno prisutan u čaju. Najviše kofeina ima crni čaj, oko 25,5 mg kofeina u 100 mL, dok zeleni čaj sadrži oko 15,3 mg (tablica 1). Osim kofeina, u čaju se nalaze i drugi alkaloidi, poput teina, teofilina i teobromina. Listići čaja sadrže brojne aminokiseline, od kojih je najčešći teanin. Prolaskom sunčevih zraka do listića čaja, aminokiseline se pretvaraju u polifenole. Stoga se ponekad drvo čajevca namjerno zasjenjuje prije berbe kako bi se povećao sadržaj aminokiselina. Udio aminokiselina u šalici čaja može varirati do 6 % ekstrahirane suhe tvari. Teanin je odgovoran za poticanje aktivnosti alfa-moždanih valova, što pomaže opuštanju.Askorbinska kiselina ili vitamin C je antioksidans prirodno prisutan u čajevcu. Sadržaj vitamina C ovisi o stupnju fermentacije, stoga listići zelenog čaja sadrže oko 280 mg vitamina C na 100 g, dok ga u crnom čaju gotovo i nema. Također, vitamin C se razgrađuje na visokim temperaturama, pa se kuhanjem čaja razara te je procijenjeno da šalica zelenog čaja sadrži do 6 mg u 100 mL.Hlapljive komponente su najviše odgovorne za aromu i okus čaja, a sveukupno je procijenjeno da čaj sadrži preko 300 aktivnih komponenti. S obzirom na velik broj nutritivnih i bioaktivnih spojeva, teško je izdvojiti samo jednu komponentu koja ima zdravstvenu dobrobit jer se puni potencijal čaja postiže upravo njihovim sinergijskim djelovanjem.

Utjecaj čaja na zdravlje

Broj znanstvenih istraživanja koja pokazuju pozitivne učinke čaja svakim danom raste.

Prvenstveno zbog snažnog antioksidativnog djelovanja bioaktivnih komponenti, koje pridonose smanjenju oštećenja nastalih uslijed oksidativnog stresa. Konzumacija čaja povezana je sa smanjenim rizikom od razvoja kroničnih bolesti, srčano-žilnih bolesti, raka, upala, pretilosti i dijabetesa tipa 2. Polifenoli čaja imaju kemoprotektivno djelovanje, tako da sprječavaju upale i progresiju tumora zbog njihovih antioksidativnih svojstava. Pokazalo se da redovna konzumacija čaja prevenira razvitak brojnih vrsta karcinoma čak do 50 %, a posebice karcinome jednjaka, želuca, pluća, prostate i dojki. Novija istraživanja povezuju konzumaciju čaja s regulacijom tjelesne mase te je stoga čaj sastavni dio raznih redukcijskih dijeta. Naime, komponente poput kofeina i katehina potiču termogenezu (proces stvaranja topline u organizmu), što potencijalno utječe na kontrolu tjelesne mase i udjela masnog tkiva. Također, konzumacija čaja povezana je s dobrom oralnom higijenom jer inhibira rast bakterija koje su uzročnici kvarenja zuba i tako preveniraju nastanak karijesa.

Preporuke za konzumaciju

Prema trenutačnim istraživanjima, smatra se da konzumacija 2-3 šalice čaja dnevno ima pozitivan učinak na zdravlje. Prevelike doze mogu imati negativno djelovanje, prvenstveno zbog većeg unosa kofeina. Visok unos kofeina može dovesti do raznih nuspojava, poput glavobolje, nervoze, nesanice, vrtoglavice i dr. U dozama preko 500 mg, kofein može djelovati i kao diuretik, tj. povećati mokrenje i time smanjiti hidraciju organizma. No, za taj učinak potrebno je popiti oko 13 šalica zelenog čaja. Dakle, umjerena konzumacija čaja neće imati diuretičko djelovanje, nego će, naprotiv, doprinijeti hidraciji organizma. •

Literatura Figueira, M. E. (2019) Tea Extracts. U: Nabavi, S. M., Sanches Silva, A. (ur.), Nonvitamin and Nonmineral Nutritional Supplements, 1. izdanje (str. 433-436). San Diego, California: Academic Press. Gibson, M., Newsham, P. (2018) Tea and Coffee. U: Gibson M. (ur.), Food Science and the Culinar y Ar ts, 1. izdanje (str. 353-372). San Diego, California: Academic Press. Li, X., Zhu, X. (2016) Tea: Types, Production, and Trade. U: Caballero, B., Finglas, P., Toldra, F. (ur.) Encyclopedia of Food and Health, 1. izdanje (str. 279 -282). San Diego, California: Academic Press. Mayo Clinic (2017) Caffeine content for coffee, tea, soda and more, <http://w w w.mayoclinic.org/healthy-lifestyle>. Pristupljeno 1. listopada 2019. Sanlier, N., Gokcen, B. B., Altuğ, M. (2018) Tea consumption and disease correlations. Trends Food Sci Technol, 78, 95-106. Sharangi, A. B. (2009) Medicinal and therapeutic potentialities of tea (Camellia sinensis L.) – A review. Food Res Int, 42, 529-535.