In vino veritas

dr. sc. Tena Niseteo, dipl. ing. preh. teh.

#vino #antioksidansi # francuski paradoks

Priču o vinu u najmanju ruku prigodno je započeti stihovima. Naime, vino je od početaka civilizacije prisutno kao dio uzvišene kulture. Oduvijek se povezivalo s božanstvom u gotovo svim religijama svijeta. Dioniz, grčki bog vina, te njegova inačica Bakho u rimskoj mitologiji ujedno su bogovi plodnosti zemlje, žena i veselja. O svetosti vina govori i kršćanstvo, počevši od priče kada je Isus pretvorio vodu u vino, do današnjih crkvenih rituala u kojima vino simbolizira Svetu krv.

„...ljubav je tvoja kao vino, koje kad pijem, svud' me ima, ljubav je tvoja kao vino, ista je boja i gorčina...“

Krste Juras

Unajužem smislu riječi, vino predstavlja fermentirani sok grožđa, odnosno vinove loze. U osnovi, tehnološki postupak proizvodnje vina nije kompliciran, što govori o vrlo raširenoj tradicionalnoj „kućnoj“ radinosti koja je i dandanas sveprisutna. Međutim, profesionalna proizvodnja vina nadilazi muljanje grožđa gnječenjem i gaženjem nogama te podrazumijeva nadasve znanstven pristup s točno određenim zakonitostima tijekom tehnološkog postupka.

Crno, bijelo, rosé…

Postoje različite vrste vina, a najčešća i najjednostavnija podjela jest na crna, bijela i rosé, koja se dalje mogu dijeliti s obzirom na udio šećera, gdje govorimo o suhim, polusuhim, poluslatkim i slatkim vinima. Bez obzira na tip, vina se dodatno kategoriziraju s obzirom na kvalitetu, pa tako postoje stolna vina, stolna vina s oznakom kontroliranoga podrijetla, kvalitetna vina s oznakom kontroliranoga podrijetla, vrhunska vina s oznakom kontroliranoga podrijetla, predikatna vina, arhivska vina, specijalna vina te pjenušava vina. Čini se da, što se dalje govori o vinu, priča postaje sve kompleksnija, gdje vrhunac predstavlja zapravo početak, a to je sirovina, vinova loza, odnosno grožđe, o čijoj sorti, podneblju rasta, vremenu berbe i, konačno, nutritivnim vrijednostima, ali i organoleptici, uvelike ovise sve značajke proizvedenoga vina.

Kemijski sastav vina istražuje se već preko 260 godina. U samim počecima, analize sastava vina svodile su se na svega nekoliko ključnih komponenti, poput alkohola, kiseline, boje, arome i kalijevog bitartarata, a danas se tvrdi da se točan sastav vina ustvari ne zna. Kemijski i nutritivni sastav vina ovisi o prirodnim čimbenicima koji određuju sastav grožđa, zatim o utjecaju vinogradara te, u konačnici, o odlukama vinara. Međutim, koncentracija, primjerice etanola, čiji udio varira od oko 8,5 do maksimalno 13,5 %, određen je pravilnicima, kao i količine drugih komponenti, poput koncentracije šećera, aciditeta, udjela kiselina i slično. Kad se govori o nutritivnom i zdravstvenom aspektu vina, najčešće se spominju antioksidansi. protuupalnu te antiviralnu i antibakterijsku aktivnost, ali i epidemiološke studije koje jasno navode povezanost umjerene konzumacije, uglavnom crnog vina, sa smanjenjem pojavnosti kardiovaskularnih bolesti, hipertenzije, dijabetesa, pa čak i pojedinih vrsta karcinoma.

Poznato je da Francuzi konzumiraju prehranu vrlo bogatu zasićenim masnoćama, što se usko povezuje s kardiovaskularnim bolestima, no paradoksalno, čini se da na Francuze ova prehrana nema toliko snažno negativno djelovanje, kao što se to pokazalo u nekih drugih naroda koji se slično hrane.

Naime, grožđe, pa tako i vino, sadrži visok udio prirodnih aroma i boja, koji vrlo često predstavljaju izrazito snažne antioksidanse. Polifenoli su najpoznatiji antioksidansi u crnom vinu. To su ujedno kemijski spojevi koji mu određuju boju, okus, oporost, gorčinu i, u konačnici, antioksidativni kapacitet. Polifenoli uključuju spojeve iz skupine flavonoida, a to su flavonoli, flavanoli, flavan-3-oli te antocijanidi, i neflavonoida, odnosno fenolnih kiselina, stilbena, tanina i rezervatrola. Polifenoli su jedni od najpotentnijih nutraceutika u hrani i već je vrlo dobro poznato da imaju pozitivno djelovanje na zdravlje, a njihov se učinak vrlo usko povezuje sa zdravljem kardiovaskularnog sustava.

Francuzi kao primjer

Umjerena konzumacija vina popularno je povezana s mnogim pozitivnim učincima na zdravlje. No, da ova teza ne bi bila temeljena samo na narodnim predajama, danas se na ovu temu može naći iznimno veliki broj znanstvenih istraživanja. Štoviše, postoje i pregledni članci koji sumiraju istraživanja koja potvrđuju višestruko biološko djelovanje polifenola, koje uključuje kardioprotektivnu, antikancerogenu, antiaterogenu, Najpopularniji dokaz o blagotvornom djelovanju crnog vina na zdravlje srca i krvnih žila jest tzv. fenomen francuskog paradoksa. Radi se o pojavi vrlo niskog obolijevanja i smrtnosti od kardiovaskularnih oboljenja među Francuzima. Naime, poznato je da Francuzi konzumiraju prehranu vrlo bogatu zasićenim masnoćama, što se usko povezuje s kardiovaskularnim bolestima, no paradoksalno, čini se da na Francuze ova prehrana nema toliko snažno negativno djelovanje, kao što se to pokazalo u nekih drugih naroda koji se slično hrane, primjerice u Finaca i Nijemaca. Mnogi su epidemiolozi tražili uzrok ovome te su se konačno složili da razlog najvjerojatnije leži u umjerenoj konzumaciji crnog vina i, načelno, mediteranskom tipu prehrane.

Međutim, treba imati na umu da su polifenoli sadržani u vinu u gotovo istim koncentracijama sadržani i u grožđu, stoga se njihov blagotvorni učinak na zdravlje može postići i konzumacijom ovog voća ili prirodnog soka od grožđa. Bez obzira na to, neki prehrambeni obrasci, poput mediteranske prehrane, još uvijek uključuju čašu crnog vina poslije obroka kao dio pravilne i uravnotežene prehrane. •

Stoga, uzdravlje umjerenosti!

Literatura Banc, R., Socaciu, C., Filip, L. i sur. (2014) Benefits of Wine Polyphenols on Human Health: A Review. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinar y Medicine Cluj-Napoca. Food Science and Technology, 7 1, 79 -87. Ferrières, J. (2004) The French paradox: lessons for other countries. Hear t, 90, 107-111. Zoričić, M. (1996) Od grožđa do vina. Zagreb: Gospodarski list.

TEKUC ´ I OBROCI - SPAS ILI MODA 21. STOLJEC ´ A ?

Mirna Trumbetaš, dipl. ing. preh. teh., nutricionist

#tekući obroci #funkcionalna hrana #smoothie #voće #povrće #proteini

Pojam smoothie ili tekući obrok spreman za konzumaciju spominje se još davne 1960. godine. Tijekom idućih 40 godina koncept tekućeg obroka je dorađivan, a u 21. stoljeću doživljava vrhunac popularnosti. Smoothie je bezalkoholno piće polutekuće strukture. Može sadržavati voće ili povrće, koncentrirani sok te druge sastojke, poput jogurta, mlijeka, meda, limunade, čaja, sladoleda ili leda. Najbolje ga je konzumirati odmah po pripremi. Smoothie je inovativan proizvod koji sadrži nutritivno bogate namirnice, a ujedno je prihvatljiv potrošaču.

Pojam smoothie ili tekući obrok spreman za konzumaciju spominje se još davne 1960. godine. Tijekom idućih 40 godina koncept tekućeg obroka je dorađivan, a u 21. stoljeću doživljava vrhunac popularnosti. Smoothie je bezalkoholno piće polutekuće strukture. Može sadržavati voće ili povrće, koncentrirani sok te druge sastojke, poput jogurta, mlijeka, meda, limunade, čaja, sladoleda ili leda. Najbolje ga je konzumirati odmah po pripremi. Smoothie je inovativan proizvod koji sadrži nutritivno bogate namirnice, a ujedno je prihvatljiv potrošaču.

Smoothie je česti izbor zdravstveno osviještenih potrošača jer omogućuje jednostavan unos preporučenog dnevnog unosa voća i povrća. Budući da su smoothieji bogat izvor antioksidansa, prehrambenih vlakana, vitamina i mineralnih tvari, njihov unos povezuje se s pozitivnim utjecajem na zdravlje.

Međutim, kao i sa svakom drugom hranom, važno je obratiti pažnju na umjerenost u konzumaciji tih nutritivno bogatih napitaka. Naime, prevelika konzumacija određenih smoothieja može dovesti do problema s oralnim zdravljem zbog velike količine šećera i kiselina u pojedinim pripravcima. Količina šećera u smoothieju može iznositi i do 10,4 %, zbog čega se potrošači savjetuju da čitaju deklaracije i ne pretjeruju s dodavanjem šećera. Srećom, na današnjem tržištu prisutni su napitci sa smanjenom količinom šećera ili bez šećera.

Voćni smoothie

Uposljednje vrijeme, zbog porasta svijesti potrošača o važnosti unosa voća, povećana je konzumacija tekućih obroka na bazi voća. Voćni smoothieji bogat su izvor antioksidanasa, prehrambenih vlakana i vitamina. Voćni smoothieji dodatan su izvor prehrambenih vlakana koja imaju povoljan utjecaj na glikemijski odgovor. Jedan prosječan smoothie sadrži 1,5–3,3 g prehrambenih vlakana na 250 mL, no dodavanjem sjemenki i neoguljenog voća može se povećati količina vlakana u jednom serviranju. Povećan unos prehrambenih vlakana povezan je s nižom pojavom bolesti srca i krvožilnog sustava, šećerne bolesti tipa 2, pretilosti te raka debelog crijeva i pojave metaboličkog sindroma. Istraživanja ukazuju na nizak unos prehrambenih vlakana kod opće populacije, stoga je smoothie idealan obrok za povećanje količine prehrambenih vlakana na dnevnoj bazi.

Povrtni smoothie

Svježi zeleni smoothie najčešće se sastoji od krastavaca, brokule, špinata i kelja. Povrtni smoothie je također moguće pripremiti od mrkve, cikle, celera i drugog povrća. Usprkos suženom izboru povrća za pripremu smoothieja, ono je važan sastojak napitka jer je odličan izvor fitonutrijenata. Zbog intenzivnog okusa, povrtnim smoothiejima često se dodaje voće. obrok, kao sredstvo za regulaciju tjelesne mase te za zdravstvenu dobrobit (kod starije populacije). Tekući proteinski obroci ušli su u svakodnevnu upotrebu upravo zbog svoje dostupnosti i jednostavne pripreme. Tekući proteinski obroci mogu povećati mišićnu masu i izdržljivost, te ubrzati oporavak mišića. Osim količine proteina, potrebno je obratiti pažnju i na vrijeme konzumacije, pri čemu dostupnost i jednostavnost pripreme igraju važnu ulogu. Prilikom pripreme smoothieja s dodatkom proteina, potrebno je pripaziti na izvor proteina, a umjesto proteinskih prahova preporuča se koristiti namirnice koje su prirodno bogate proteinima, kao što su orašasto voće, sjemenke, proteinski jogurt i kikiriki maslac.

Funkcionalna hrana u sklopu tekućih obroka

Funkcionalna hrana je hrana s dodatnom dobrobiti na zdravlje. Funkcionalne komponente hrane su fitokemikalije, koje mogu smanjiti rizik od kroničnih bolesti. Neke namirnice koje pripadaju funkcionalnoj hrani, a mogu se dodati u tekuće obroke su bobičasto voće, chia sjemenke, lanene sjemenke, kakao, pčelinja pelud, spirulina, maca te mnogo drugih. Svoje antioksidativno djelovanje zahvaljuju fenolnoj kiselini te flavonima i antocijanima koji ih čine važnima u prevenciji bolesti. Antioksidansi mogu prevenirati oksidativni stres te se konzumiranjem takve hrane štitimo od degenerativnih bolesti.

Proteinski smoothie

Prije 25–30 godina proteinske napitke isključivo su konzumirali bodybuillderi. Zadnjih 15 godina proteinske napitke konzumiraju i sportaši, rekreativci, ali i svi ostali. Šira populacija koristi tekući proteinski napitak kao zamjenski Tekući obroci, bilo da su voćni, povrtni, proteinski ili s dodatkom funkcionalne hrane, odličan su doručak ili bilo koji zamjenski obrok. Kod industrijski proizvedenih smoothieja potrebno je obratiti pozornost na udio dodanih šećera. Svakako, smoothieje se preporuča pripremati kod kuće s biranim namirnicama i konzumirati svježe pripremljene. •

Literatura Lasekan, O. (2014) Exotic berries as a functional food. Curr Opin Clin Nutr Metab Care, 17, 589 -595. Nudko, J. M., Maina, R. W., Muchina, R. K., Kibitok, S. K. (2018) Application of chia (Salvia hispanica) seeds as a functional component in the for tification of pineapple jam. Food Sci Nutr, 6, 2344-2349. Saltaouras, G., Shaw, P. K., Fraser, A. C. i sur. (2019) Glycaemic index, glycaemic load and dietar y fibre characteristics of two commercially available fruit smoothies. Int J Food Sci and Nutr, 70, 116-123. Samal, J. R. K., Samal, I. R. (2018) Protein Supplements: Pros and Cons. J Diet Suppl, 15, 365-371. doi:10 .1080/19390211.2017.1353567 Tiwari, U. (2018) Chapter 14 - Production of Fruit-Based Smoothies. U: Rajauria, G., Tiwari B. K. (ur.), Fruit Juices: Extraction, Composition, Quality and Analysis, 1. izdanje (str. 261-278). London: Academic Press.

UKUSAN TEMELJAC - DUŠA SVAKOG DOBROG JELA

Nastasja Chiara Petrić, kuharica

#temeljci #čuvanje temeljaca # recept

U ne tako davnoj prošlosti, dok su se životinje uzgajale lokalno i svaka obitelj proizvodila hranu za sebe i svoje bližnje, kosti, glave, noge i tvrđe meso te ostatci povrća koristili su se za kuhanje temeljca, hladetine i juha. Bake su smatrale da oni imaju iscjeljujuće osobine te su nekada bili smatrani „lijekom za sve“. Primjerice, osim što pršti okusom i aromom, od davnina se domaća pileća juha davala bolesnim osobama kako bi se brže oporavili. Ova vjerovanja zadržala su se do danas i čak su postala predmetom znanstvenih istraživanja. No dok se stručnjaci ne „dogovore“ oko ljekovitosti juha i temeljaca, jedno je sigurno – temeljci su vrhunski gurmanski dodatak jelima.

Što su temeljci?

Fonds de cuisine (temelji kuhanja), kako Francuzi, očevi visoke gastronomije nazivaju temeljce, osnovni su dio pripreme jela u svakoj profesionalnoj kuhinji. Pripremaju se dugim iskuhavanjem mesa, ribe, morskih plodova i/ili povrća u čistoj vodi sa začinima, uglavnom bez ili s vrlo malo soli, sve dok se ne postigne najviši stupanj okusa, arome, boje, želatinozne strukture i nutritivnog bogatstva. Tako dobivena tekućina dalje se koristi za izradu umaka i juha te za podlijevanje jela poput rižota i tjestenina ili kao osnovni dio dobrih variva i jela „na žlicu“.

Vrste temeljaca

Postoje tri osnovne vrste temeljaca: bijeli, smeđi i fumet. Bijeli temeljac priprema se tako da se u posudu za kuhanje odmah stave svi sastojci, preliju hladnom vodom i dugo kuhaju na niskoj temperaturi. Kod smeđeg temeljca potrebno je prethodno sastojke zapeći na masnoći u loncu na štednjaku ili raširene na velikom plehu u pećnici. Prilikom ovog procesa obrade dolazi do površinskog posmeđivanja i karamelizacije, pa temeljac poprima smeđu mahagonijsku boju.Fumet, treća vrsta temeljca, najčešće je riblji temeljac, no može se raditi i od mesa i povrća. Za njega je ključno da se sastojci dobro izgnječe ili izdrobe u loncu za vrijeme počet

nog prženja, a može se dodati i malo vina prije iskuhavanja. Tako fumet predstavlja temeljac snažnog okusa i arome za daljnju upotrebu u kulinarstvu.

Zanimljivo, u velikim profesionalnim kuhinjama temeljci se pripremaju svaki dan, pogotovo oni osnovni koji se mogu dodati u gotovo sva jela. Nadalje, neke vrste temeljaca, poput temeljca koji se dodaje u tamni mesni umak demi-glace, kuhaju se i po dva puna dana. Takvu vrstu temeljca apsolutno je moguće pripremiti i kod kuće, a oni koji se u tome okušaju, oduševit će se ovim iznimnim temeljcem guste konzistencije, punim intenzivnih, ali i harmoničnih okusa i aroma.

Sobzirom na to da za kvalitetan temeljac treba imati strpljenja jer se dugo iskuhava na laganoj vatri – goveđi temeljac 8–10 sati, teleći 6–8 sati, pileći 3–4 sata, a riblji temeljac 45 minuta do sat vremena, te je za sve vrste potrebna veća količina kvalitetnih sastojaka, uputno je pripremiti veću količinu odjednom, pa višak smrznuti i koristiti prema potrebi. Zamrzavati se može na nekoliko načina. U silikonskoj posudi za led, idealno za manje količine koje se dodaju u umake ili u hranu za djecu, u većoj plastičnoj posudi porcionirano za nekoliko obroka, ili pak u vrećicama za zamrzavanje, što je dobar način za skladištenje većih količina s obzirom na to da vrećice ne zauzimaju mnogo mjesta u zamrzivaču. •

Recept za tradicionalni talijanski temeljac

(otprilike 4 L):

∽ 1 kg juneće koljenice ∽ 1 domaća kokoš (bez dodatne kože i masnoće) ∽ 1 kg purećih kostiju, razlomljenih ∽ 1 kg pilećih krilca ∽ 230 g pilećih nogica ∽ 6 L hladne vode ∽ 1,5 kg mirepoixa* ∽ 5 režnja češnjaka ∽ 2 lovorova lista ∽ 6 stabljika peršina ∽ ½ šake svježeg timijana ∽ 2 žličice soli

Dva puta isperite meso i kosti u toploj vodi pa ih ocijedite i stavite u veliki lonac. U lonac zatim dodajte hladnu vodu, čija razina bi se trebala nalaziti barem 15 cm iznad svih sastojaka. Zagrijte sastojke u loncu na srednje jakoj vatri, povremeno odstranjujući nastalu pjenu na površini. Kada tekućina počne lagano kipjeti, smanjite temperaturu, dodajte mirepoix, češnjak, začine i sol. Nastavite kuhati na vrlo laganoj vatri oko 6 sati, redovito odstranjujući nečistoću s površine. Pazite da temeljac ne zakuha jer će na taj način biti mutan. Procijedite temeljac, a po želji nakon hlađenja uklonite višak masnoće s vrha ohlađenog temeljca.

*Mirepoix –francuski izraz za kombinaciju luka, mrkve i stabljike celera narezanih na kockice.

Literatura CIA – The Culinar y Institute of America (2011) The Professional Chef, 9. izdanje. New York: Wiley. Flower, S. (2017) The Sugar Free Family Cookbook. London: Robinson. Šupe, A., Miljević Bugenvilija, A. (2018) Pr va hr vatska LCHF kuharica. Šibenik: Tragom.