il Pane nel Lazio by Antonio Menconi

A N TO N IO M E NC ON I

Da Nord a Sud: indic 30

58 Monte Romano

Allumiere

Tolfa

Canale Monterano

Montel

Roma

Genzano

46 48

TERRITORI CON ALTRI PANI TRADIZIONALI Pizza bianca: RIETI (Antrodoco, Cittaducale, Fara in Sabina, Rieti). Pane di semola di grano duro: ROMA (Artena, Carpineto Romano, Gavignano, Gorga, Montelanico, Segni). FROSINONE San Giorgio a Liri, Vallemaio). LATINA (Campodimele, Fondi, Formia, Itri, Lenola, Monte San Biagio, Spigno Saturnia). Pane con le patate: RIETI (Accumoli). ROMA (Artena, Carpineto Romano, Gavignano, Gorga, Montelanico, Nazzano, Segni) del Garigliano, San Giorgio a Liri, Vallemaio). LATINA (Campodimele, Fondi, Formia, Itri, Lenola, Monte San Biagio, Spigno Sat Pane con le olive bianche e nere: ROMA (Artena, Carpineto Romano, Gavignano, Gorga, Montelanico, Segni). FROSINO San Giorgio a Liri, Vallemaio). LATINA (Campodimele, Fondi, Formia, Itri, Lenola, Monte San Biagio, Spigno Saturnia).

50 62

Configni

Poggio Mirteto

libretti

Vicovaro

Canterano Lariano Fumone Velletri Giulianello Veroli Cori

Sezze

Monte San Giovanni Campano Priverno Santi Cosma e Damiano

70 68 80

E (Ausonia, Castelnuovo Parano, Coreno Ausonio, Esperia, Pico, Pignataro Interamna, Pontecorvo, Sant'Andrea del Garigliano ,

). FROSINONE (Ausonia, Castelnuovo Parano, Coreno Ausonio, Esperia, Pico, Pignataro , Interamna, Pontecorvo, Sant'Andrea turnia). ONE (Ausonia, Castelnuovo Parano, Coreno Ausonio, Esperia, Pico, Pignataro Interamna, Pontecorvo, Sant'Andrea del Garigliano,

Al Centro della Sto

a cerealicoltura vanta nel Lazio antiche tradizioni: fin da quando gli antichi abitatori della regione piantavano gli uni accanto agli altri semi di varietà diverse (dal farro all’orzo e al frumento vero e proprio) determinando quella che veniva chiamata una farragine. La compresenza di più grani serviva infatti ad evitare che, specie a causa di qualche ristagno di acque, venisse compromesso il raccolto. Molte varietà cerealicole, poche varietà di pane. La storia della recente panificazione romana è imperniata sulle pagnotte, il cui peso variava a seconda del prezzo del grano, più grandi quando il prezzo scendeva, più piccole quando si alzava: in modo però che il costo globale del manufatto restasse invariato. Genzano e Lariano, Veroli e Salisano - per tacere di Canale Monterano e Monte Romano, dove esiste ancora l’orgoglio di seminare il grano che poi moliranno - rappresentano alcuni modelli o idealtipi di pagnotte, attorno alle quali si costruisce la storia: sia quella dolorosa di Veroli, celebre per i patti di colonia che opprimevano i coloni, sia quella di Genzano che, attorno al breve periodo della Repubblica Romana, non esitò a insorgere per difendere il diritto dei singoli contadini a panificare

oria secondo il proprio estro, senza conformarsi alle direttive venute dal centro, in modo da accontentare le richieste dei visitatori: inventando così un’associazione assai stretta tra agriturismo e libertà. Di fronte a questo trionfo della pagnotta dobbiamo invece registrare una dolorosa scomparsa: quella della ciriola, degno equivalente della michetta milanese. L’eccellenza panificatoria è comunque così indiscussa che è spettato al Lazio il primo riconoscimento ufficiale europeo di una IGP cerealicola: quella riferita al pane di Genzano. Monte Romano e Canale Monterano affilano le armi perché - ostinandosi essi a produrre i propri cereali - il riconoscimento europeo non sarebbe più solo di una IGP ma addirittura di una DOP.

Corrado Barberis

presidente dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale

Semplice, Generoso

ello scorrere questa utile raccolta dei pani regionali, il lettore potrà ritrovarne alcuni smarriti nella memoria e conoscerne di nuovi, cogliere indicazioni produttive e il ritratto di una diversità alimentare straordinaria, fatta di tradizioni e sensibilità preziose.

Da qui è indispensabile ripartire, considerando che oggi l’acquisto del pane quotidiano ci offre l’esposizione di variopinte forme, arricchite in ogni modo, senza peso e insapori, destinate a indurirsi rapidamente o trasformarsi in gommose entità senza sostanza. Per assicurarsi del buon pane diventa necessario mantenere la fedeltà al tenace artigiano, fare ancora un piccolo sforzo in più per raggiungerlo (basta una volta a settimana), premiando con il nostro acquisto il suo impegno produttivo e realizzando un pezzo della rete virtuosa che sosterrà la sua esistenza. Per questi consumatori, che noi di Slow Food amiamo definire co-produttori, valgono le regole del buonsenso e della saggezza alimentare che tutti dovrebbero tenere

Tradizionale a mente: il legame di tipicità con il territorio, il carattere del gusto, la valenza di una forma d’arte produttiva legata ad ingredienti estremamente semplici ma irrinunciabili alla pari delle capacità del fornaio. Un ottimo pane si fa solo con farine di qualità, acqua pulita, buon sale e soprattutto con lievito naturale, evitando quei miglioratori dannosi al nostro intestino; un pane con queste caratteristiche, magari cotto anche in forno a legna, può essere tranquillamente consumato nell’arco di 7-10 giorni e giustificare pienamente il suo prezzo. Lo troviamo sotto forma di pagnotte, filoni, coppie e sfilatini, ciriole e pizza spianata, talvolta ottenuti con altri cereali storici, come il farro e l’orzo, testimoni della diffusa panificazione imperiale romana, la prima a dedicargli una corporazione. Radici lontane che sanciscono la centralità di un alimento che ha tenuto unite migliaia di generazioni, impossibile estirparle. Leggiamo con attenzione queste pagine, cerchiamo i nostri pani, facciamo la cosa ‘buona, pulita e giusta’! Stefano Asaro

governatore Slow Food Lazio

Tutto è Più della S

l pane è un alimento di prima necessità alla base delle nostre abitudini alimentari, al punto tale che spesso mangiare senza pane diventa quasi impossibile. Il pane, finché è fresco e fragrante di forno risulta croccante all’esterno e con una morbida elasticità interna, caratteristiche che sono particolarmente gradite a tutti i nostri sensi, non solo a quello gustativo.

Con il passare del tempo, però, queste caratteristiche si modificano. Questo processo prende il nome di raffermamento del pane, ed è dovuto al passaggio dell’acqua dalla mollica verso la crosta, ed alla “competizione” che si crea tra amido e proteine per l’acqua disponibile. Sia l’amido che le proteine perdono progressivamente la capacità di trattenere l’acqua che quindi evapora:anche il pane invecchia! Come conseguenza, la durezza del pane aumenta, si riduce la sua bagnabilità e si riducono le caratteristiche organolettiche. II valore nutritivo del pane è modesto, per il limitato contenuto di proteine e di vitamine, mentre è considerevole l’apporto di calorie (prevalentemente da carboidrati). Il rapporto è di 250 chilocalorie ogni 100 grammi di pane.

Somma delle Parti In definitiva il pane, pur non possedendo grandi virtĂš nutrizionali, riveste un ruolo importante nel garantire la quota di carboidrati (soprattutto complessi) nella dieta quotidiana, quota che dovrebbe essere tale da coprire almeno il 55 per cento delle calorie totali giornaliere. Il pane di frumento Ă¨ un insostituibile componente della dieta mediterranea (www. ciiscam.org ) che, con il contributo di frutta fresca ed ortaggi e di pochi alimenti di origine animale (latte ed uova), assicura nutrimento completo e benessere per il nostro organismo. Carlo Cannella

professore ordinario di Scienza dellâ&#x20AC;&#x2122;Alimentazione della Sapienza UniversitĂ di Roma

La Differenza Sta Qui

o sappiamo tutti: esiste grano e grano, farina e farina. Una buona farina parte necessariamente da un buon grano, ben coltivato, ben raccolto ed immagazzinato; una buona farina, poi, si ottiene lavorando i cereali, con la maestria e la coscienza indispensabili ad estrarne prodotti di qualità. Sembra facile.

In Italia la coltivazione del frumento tenero non riesce a coprire il fabbisogno interno: meno del 40% del grano utilizzato è di origine nazionale. Un po’ (poco) meglio va col grano duro. Il fatto, di per sé non negativo, comporta un mancato controllo di filiera, che non può essere influenzata a monte (ma che invece influenza a valle) ed un paradosso veramente singolare: l’artigianato produttivo -i panificatori- costretto alla standardizzazione. Alcuni panificatori delle regione, negli ultimi anni hanno avviato coltivazioni e progetti locali di reimpianto sia di grano tenero che di duro: un’ottima prospettiva. Il grano locale per uso locale, permette un controllo diretto della qualità della materia prima, la riduzione dei costi energetici glo-

i bali (piccolissima ma reale), la possibilità di stabilire la tipologia del frumento impiantato secondo i dettami della tradizione locale, la possibilità di creare una filiera corta, la possibilità di condurre le coltivazioni in regime biologico. Col grano locale, inoltre, si deve necessariamente effettuare una molitura in zona che, visti i piccoli quantitativi di farina necessari ai singoli panificatori artigiani, può essere eseguita in impianti anch’essi artigianali. Se la qualità del grano è importante, quella della farina è indispensabile, in particolar modo se nella panificazione si utilizza la lievitazione naturale a pasta acida (o lievito madre). Passare dal grano alla farina, ad una buona farina per lievitazioni con lievito madre, richiede moliture non invasive, a basse velocità di produzione, garantite essenzialmente da mulini di tipo artigiano: farine artigianali per pani artigianali. I pani laziali legati alla tradizione territoriale, utilizzano farine di grano tenero 0, 1, 2, integrali (più è piccolo il numero, più la farina è raffinata e, quindi, “povera”) e semole per il grano duro.

Lieviti e Lievitazioni

a lievitazione nel pane, si può attivare per via chimica, biologica, fisica. Qui prendiamo in considerazione i metodi più comuni. Nella panificazione di qualità tradizionale, si usa essenzialmente la lievitazione biologica, che si ottiene o con lievito di birra (fermentazione alcolica) o con lievito madre (fermentazione lattica).

I due tipi di lievito sono molto diversi: Lievito di birra si ricava industrialmente su melassa di risulta della lavorazione dello zucchero da barbabietola e contiene unicamente fungo Saccharomyces cervisiae. Lievito madre si ricava direttamente (ogni panificatore produce la sua specifica pasta acida) dalla miscela di farina ed acqua lasciata fermentare naturalmente (o con l’aggiunta di elementi ricchi di batteri e zuccheri), contiene diversi tipi di fungo Saccharomyces e Candida ed inoltre batteri lattici del genere Lactobacillus. La farina impastata con acqua fa sviluppare il glutine, agglomerato di proteine capaci di contenere gas senza spezzarsi: una buona quantità di glutine è indispensabile per contenere l’anidride carbonica sviluppata nella lievitazione da funghi e batteri. Il lievito madre va rinfrescato periodicamente con aggiunta di farina ed acqua. Una volta disponibili i lieviti, di birra o madre (detta anche pasta acida), si può passare alla lavorazione vera e propria dell’im-

pasto del pane, attraverso la miscelazione di lievito e farina; l’impasto può essere diretto o indiretto. Nell’impasto diretto, lievito, acqua, farina ed eventualmente sale vengono miscelati direttamente per la successiva lievitazione finale. Nell’impasto indiretto si realizza un primo impasto di farina, acqua e lievito; l’impasto può essere più liquido (poolish) o meno liquido (biga) e, in entrambi i casi più lunga è la lievitazione che si vuole ottenere, minore la quantità di lievito da usare. Ottenuta la massa necessaria, si passa alla lievitazione che, solitamente, supera le 8 ore. In alcuni tipi di pane, questo procedimento viene ripetuto fino a 3 volte. Il pane ottenuto dai due tipi di lievito, dal punto di vista organolettico, sensoriale e metabolico risulta profondamente diverso. I pani tradizionali realizzati con lievito madre sono strutturalmente più gustosi, profumati, durevoli, digeribili.

Ad Occhi Aperti

ontrariamente ad altri prodotti agro-alimentari, per il pane non sono disponibili standard condivisi (sono utilizzate procedure omogenee ma non canonizzate) di analisi organolettica e sensoriale. Ognuno, però, può facilmente interpretare la qualità del pane, analizzandone i principali elementi (così come fanno gli assaggiatori professionali).

Ad occhi aperti vanno analizzate innanzitutto forma, colore, crosta, mollica, alveolatura, pezzatura/peso, tenendo conto che, pur non esistendo la forma “giusta”, la forma è sostanza anche e soprattutto nel pane (comunque, un pane grande lievita e cuoce meglio di uno piccolo). Un pane realmente artigianale avrà inevitabilmente segni formali da non scambiare con difetti o brutture. Il pane buono ha anche una forma sonora: leggermente percosso deve “suonare pieno”. Il colore della crosta, che sia avorio, giallo dorato, ambra, nocciola, o bruno, deve essere omogeneo (anche se non necessariamente uniforme). La mollica deve aderire

alla crosta, vale a dire che non deve staccarsi autonomamente (l’aderenza della mollica alla crosta non va confusa con alcune alveolature particolarmente accentuate che coinvolgono anche la crosta). La mollica deve essere soffice ed elastica; se stretta leggermente tra le dita non deve ammassarsi. L’alveolatura, variando fortemente alla variazione del tipo di farina e lievito usati e di lievitazione effettuata (alcuni pani hanno fino a tre lievitazioni), va valutata per tipologia di pane. In linea di principio l’alveolatura deve essere omogenea e, tendenzialmente minuta. L’utilizzo di lievito madre crea alveoli più piccoli e compatti. Alcuni pani, pur utilizzando lievito madre, presentano alveolatura molto accentuata per via di lievitazioni multiple.

Ad Occhi Chiusi

assando dalla vista, il primo senso attivo è il tatto, a scandagliare la crosta (dura, morbida, friabile, flessibile, untuosa) e poi la mollica (soffice, compatta, elastica, gommosa, umida, asciutta).

L’olfatto qualifica la provenienza di grano e farine, lievito e lievitazione, tipologia di cottura, innanzitutto passando per l’intensità (debole, mediamente intenso, intenso). Un pane realizzato con lievito madre e con farine poco raffinate (1, 2, integrale), propone profumi ampi ed intensi; profumi di grano, miele, farina appena setacciata. Il lievito di birra, propone profumi che ricordano alcol etilico, vino, birra. L’intensità dei profumi può variare in modo molto consistente (sia in positivo che in negativo). La gamma dei sentori può variare di molto: legna, tostato, bruciato, affumicato, grano, mais, farro, alcol, olio, strutto, burro, latte, frutta, erbe aromatiche, muffa, rancido, fermentato (questi ultimi tre, come difetti puri). Con l’assaggio, termina l’analisi sensoriale del pane.

Va gustata la consistenza “meccanica” di crosta e mollica (duro, croccante, friabile, secco, morbido, elastico, gommoso, sabbioso, granuloso, untuoso, consistente) e valutata per singola tipologia di pane. Quanto al sapore va inquadrato attraverso i parametri salato, acido, dolce, amaro, sempre rapportandoli alla singola tipologia di pane. Gli aromi percepiti: legna, tostato, bruciato, affumicato, grano, mais, farro, alcol, olio, strutto, burro, latte, frutta, erbe aromatiche. Difetti: muffa, rancido, fermentato. La persistenza degli aromi percepiti, può essere bassa, media, alta. Per la palatabilità, la pasta deve essere friabile ed elastica e non formare grumi; il gusto deve essere in equilibrio fra i sentori dolci della farina, il tostato della crosta, la sensazione acida del lievito. La sapidità, dipende dalla tipologia di pane (sciapo/salato). Ultima riflessione sulla suadenza, vale a dire l’equilibro tra le sensazioni tattili, olfattive e gustative. Un pane, in fine, può essere poco suadente, abbastanza suadente, suadente.

Conservare e Tagliare

ntorno al pane si sono sviluppati luoghi comuni ed informazioni fuorvianti anche sulle tecniche di conservazione e, addirittura, di taglio. Innanzitutto, dobbiamo renderci conto della qualità “costruttiva” del pane che dobbiamo conservare: un pane di bassa qualità si conserva male a prescindere da qualsiasi tipo di attenzione.

Quanto alla “pezzatura”, in linea di massima le pagnotte si conservano meglio rispetto ai filoni e, quelle oltre il chilogrammo di peso, tendono ad avere una vita più lunga rispetto ai formati più piccoli (questo è dovuto sia alla migliore lievitazione di “masse” maggiori, sia alle più omogenee cottura e raffreddamento). Il pane realizzato con farina di grano tenero di tipo 1, 2 od integrale, dura di più, così come il pane di semola di grano duro, rispetto a quello fatto con farina 0 o 00. Un pane realizzato con lievito madre ha una durata superiore rispetto ad un pane fatto con lievito di birra. Anche porzionato, un buon pane può durare a lungo (conviene acquistare un pezzo da 1 kg da una pagnotta di 2 kg, più che acquistare una pagnotta da 1 kg). Un buon pane, utilizzato con tagli quotidiani, può superare age-

e volmente la settimana di vita; dopo quattro-cinque giorni, converrĂ comunque scaldare leggermente (esistono ottime, economicissime tegliette di metallo da mettere direttamente sui fornelli) le fette tagliate. Il pane, intero o porzionato, va conservato in una busta di carta o avvolto in un panno di tela (od entrambe le cose: in busta di carta avvolta in panno). Lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di sacchetti di tela con chiusura a laccio, sono molto comodi ma occorre (come per i panni di tela) lavarli periodicamente per impedire eventuali trasferimenti di muffe. Evitate di riporre il pane in buste di plastica. Il pane va tenuto in spazi aereati, ad evitare formazione di muffe (in particolare nei periodi caldi). La congelazione casalinga, va effettuata dopo aver porzionato il pane a fette, collocando in apposita busta di plastica solo un numero ridotto di fette. Per il taglio, un coltello ad affilatura ondulata Ă¨ indispensabile per affrontare pagnotte casarecce; una lama abbastanza lunga ed alta, facilita e rende piĂš omogeneo il taglio.

Guida alla Guida

uesto librino è un atto dovuto, un segno di riconoscenza verso tutti i protagonisti della filiera che dalla terra arriva alla tavola.

La Guida è innanzitutto da guardare (non capita facilmente di avere una panoramica così estesa di immagini di pane a confronto) e, poi, da leggere per scoprire come si riconosce un gran pane e dove trovarlo. Trovare il pane sarà il successivo e necessario passo che ci sentiamo di proporre a tutti i lettori: i territori individuati, suddivisi in cinque aree, possono essere agevolmente visitati in poco tempo. Andare nei territori in cerca di pane è un’attività ricreativa e culturale che può riservare piacevolissime sorprese, prima tra tutte, la possibilità di conoscere fornai e fornaie entusiasti del proprio lavoro e dell’impegno professionale applicato per mantenere alti tradizione e qualità del pane: un pane ottenuto dalle mani di chi lo ha materialmente fatto è un’esperienza che arricchisce entrambi. Basata sulle fonti bibliografiche disponibili (principalmente, l“Atlante dei pani italiani” a cura del prof. Corrado Barberis e “L’Italia del pane” di Slow Food curato da Walter Bordo, gli archivi della Regione Lazio su prodotti tradizionali), su indicazioni ottenute dalle principali associazioni dei panificatori e sulla conoscenza diretta di territori e panificatori, la Guida al Pane nel Lazio è un primo passo per la creazione di una maggiore conoscenza di una filiera ad oggi assai trascurata, anche dagli stessi componenti.

Nella nostra regione, convivono un gran numero di tipologie di pane e di prodotti da forno, spesso replicati per “contaminazione storica” in ogni paese, città, quartiere: abbiamo provato ad elencare i principali. Qualora fosse sfuggita qualche tipologia, saremo ben lieti di prenderne nota per future edizioni. Territori e pani presenti in questa Guida, sono stati selezionati in base a due principi: 1) accertata identificazione tra tipo di pane/lavorazione e territorio. 2) utilizzo di procedure lavorative ed ingredienti tradizionalmente legati al pane realizzato artigianalmente e/o in casa. Le indicazioni tecniche riportate per ogni pane, si riferiscono ad informazioni ottenute direttamente dai panificatori. La valutazione della durabilità, vale a dire la capacità del pane di mantenere i principali elementi organolettici senza evidenti deterioramenti (soprattutto veloce indurimento e muffe), è stata formulata in base a test sui campioni ottenuti dai panificatori.

I marchi riportati in Guida, indicano:

Pane con riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta)

Panificazione effettuata con grano coltivato e molito localmente

Territorio in Parco/Riserva Regionale

PROVINCIA DI

Viterbo

PROVINCIA DI VITERBO

MONTE ROMANO abitanti: 1.939 www.comune.monteromano.vt.it

Monte Romano è situato tra Tarquinia e Viterbo. In antichità fu un fiorente centro etrusco, come testimoniano i reperti archeologici (anche di epoca romana) conservati nell’Antiquarium. Da sempre legato alle sue tradizioni agricole, è famoso per il “pane nero” che i contadini preparavano presso le proprie abitazioni. Dal 2005, ogni penultimo fine settimana di giugno, ospita la rassegna gastronomica “Festa del pane e dei buoni sapori”.

Pane nero di Monte Romano PROFILO

Pane casareccio leggermente saporito con mollica di colore giallo; la forma è a pagnotta, con il caratteristico rigo centrale. È un pane che si mantiene per almeno 5/7 giorni. LAVORAZIONE

La farina viene impastata con acqua e lievito naturale; al termine della prima alzata si unisce altra farina e si lascia nuovamente fermentare l’impasto, con il quale le pagnotte vengono modellate a mano e infornate “alla pala” una alla volta.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Semola rimacinata LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta SALE

NO FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

gr. 1.000 - 2.000 DURABILITÀ

Alta

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI

Rieti

PROVINCIA DI RIETI

CONFIGNI abitanti: 706 www.comuneconfigni.it

Meno di mille abitanti, Configni fa parte della comunità montana della Sabina. Nella storia è conosciuto anche con l’appellativo di “loci confinei”, luogo di confine, passaggio obbligato dalla Sabina verso Roma. Qui sono transitati barbari, saraceni, truppe napoleoniche e Garibaldi. Da visitare la chiesa tardo barocca di Santa Maria Assunta e i ruderi del castello Orsini.

Pane di Configni PROFILO

Doppia lievitazione. L’impasto, dopo essere stato modellato in pagnotte, filoni o filoncini, viene cotto nel forno a legna. Sempre con la pasta di pane, nella tradizione di Configni c’è lo “scialatu”, una schiacciata con olio, sale e rosmarino. E poi, la pizza sotto la brace. LAVORAZIONE

Dopo la cottura, la crosta del pane si presenta di colore bruno, bianca la mollica. La pezzatura varia dai 500 grammi al chilo.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 0 LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta

SALE

FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

gr. 1.000 DURABILITÀ

Alta

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI RIETI

POGGIO MIRTETO abitanti: 5.168 www.comunepoggiomirteto.ri.it

A Poggio Mirteto, attorno al 1250, gli abitanti dei diversi “Castra” della Sabina abbandonarono le loro sedi insicure per trasferirsi sul “Poggio dei Mirti”, chiamato così per l’abbondanza delle piante da mirto che ne caratterizzavano il paesaggio.

Pane casareccio PROFILO

Pane lavorato rigorosamente a mano sia in forma di filone che di pagnotta. LAVORAZIONE

La farina e gli altri ingredienti vengono impastati fino ad ottenere un composto omogeneo che si lascia lievitare tutta la notte. Poi manualmente si formano delle pagnotte che vengono segnate con tagli trasversali. Si fa completare la seconda alzata e si inforna.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo LIEVITO

LIEVITAZIONE

SALE

NO FORNO

Elettricità

Gasol./gas

Legna Indiret.

FORMA

Filone

Monoporzione PEZZATURA

gr. 1.000 DURABILITÀ

Media

PROVINCIA DI

Roma

PROVINCIA DI ROMA

ALLUMIERE abitanti: 4.187 www.comune.allumiere.rm.it

Collocate sulle cime più elevate dei Monti della Tolfa, le terre lumierasche possono vantare insediamenti umani risalenti al Pleistocene, ben documentati dal Museo Civico. Nel 1462 la scoperta di rilevanti giacimenti di allume, minerale molto utile per la tintura della lana e la concia delle pelli, favorì lo sviluppo della zona. È del XIX secolo invece l’apertura di diversi forni a legna per la lavorazione del pane, a cui è dedicata una sagra in ottobre.

Pagnotta di grano duro PROFILO

Pagnotta di peso da 1,5 a 2 chilogrammi, dal caratteristico colore giallo dovuto all’utilizzo di grano duro, coltivato in questo territorio fin dai primi anni dell’Ottocento. La cottura nei forni a legna rende il pane asciutto a tal punto che, pur senza l’utilizzo di conservanti, si mantiene in ottimo stato. LAVORAZIONE

Impasto di semola, acqua e lievito; non è prevista l’aggiunta di sale. La cottura avviene anche in forno a mattoni refrattari, alimentato direttamente con legna di castagno.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale

Semola rimacinata LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta

SALE

FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

2.000 DURABILITÀ

Alta

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI ROMA

CANALE MONTERANO abitanti: 3.298 www.comune.canalemonterano.rm.it

È una località termale della Tuscia Romana, compresa tra i Monti della Tolfa e il Lago di Bracciano e inserita in una Riserva Naturale Regionale di 1.085 ettari. Il gonfalone comunale è raffigurato da tre spighe, simbolo del grano e del pane, portato nel XVI secolo sotto forma di filone casereccio, rigorosamente sciapo, da boscaioli toscani.

Pane storico Canale Monterano PROFILO

Pagnotta con pezzatura variabile da 1 a 2 chilogrammi; crosta di almeno 3 millimetri; mollica di colore chiaro; intenso odore di cereale. Il pane si mantiene buono per più giorni. LAVORAZIONE

Con la “madre”, un pezzo della pasta ricavata da una prima lievitazione, viene utilizzato per far fermentare i nuovi impasti di acqua sorgiva e farina. La cottura è in forni a legna. Il processo di lavorazione è molto lungo, la produzione limitata, ma di ottima qualità.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 0 e 1 LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

SALE

NO FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Pagnotta

Pizza PEZZATURA

gr. 1.000 - 2.000 DURABILITÀ

Alta

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI ROMA

CANTERANO abitanti: 372 www.canterano.com

Paesino che sorge nell’Alta Valle dell’Aniene, al confine con Subiaco e i Monti Simbruini. La presenza umana nella zona è antichissima, come testimoniano le sette asce di bronzo trovate nelle vicinanze della località, abitata dagli Equi che costruirono le mura, prima della conquista romana nel IV secolo avanti Cristo. Per l’ottimo pane che qui si sforna, viene definito “Luogo del pane e della pace”.

Pane casareccio di Canterano PROFILO

Pagnotta tipica da 1,3 e da 2 chilogrammi; filone da 1,5 chilogrammi. Il pane resta buono per più giorni. LAVORAZIONE

Impasto di farina, acqua, sale e “madre”, un pezzo della pasta ricavata da una prima lievitazione, utilizzato per far fermentare i nuovi impasti. Dopo due ore di lievitazione si inforna.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 1 LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta SALE

NO FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

2.000 DURABILITÀ

Alta

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI ROMA

GENZANO DI ROMA abitanti: 22.178 www.comune.genzanodiroma.rm.it

A circa 30 chilometri da Roma, il paese si adagia sul pendio esterno del cratere del lago di Nemi, all’interno del Parco Regionale dei Castelli Romani. Il pane, una volta prodotto per il consumo quotidiano, veniva preparato dalle famiglie contadine e cotto nei forni a legna, chiamati “socce”.

Pane IGP di Genzano PROFILO

Pagnotte con “baciatura ai fianchi” o filoni rotondi con pezzatura che varia da 0,5 a 2,5 chilogrammi. Fuori è croccante, la crosta marrone scuro e spessa circa 3 millimetri mantiene la mollica, di colore bianco avorio, soffice e spugnosa. Profumo di cereale e sapore sapido, l’umidità massima raggiunge il 33,7%. Il peso specifico è di 0,23 chilogrammi/ decimetro cubo. Il pane si mantiene buono per più giorni. LAVORAZIONE

Impasto di farina, acqua, lievito naturale e sale, che viene fatto lievitare per circa un’ora. Poi il pane spianato è lasciato riposare in casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. Viene fatto crescere ancora per circa 40 minuti, prima di essere infornato.

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO FARINA TIPO

Tipo 0 LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta SALE

FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

gr. 1.000 - 2.000 DURABILITÀ

Media

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI ROMA

LARIANO abitanti: 10.356 www.comune.lariano.rm.it

Posto alle pendici del “Maschio” o Monte Artemisio (l’Algidus per i Romani) sui Colli Albani, Lariano non sa se far risalire le proprie origini a Noè, che con la sua arca giunse sulle sponde del Tevere; al culto di Giano, il dio Janu portato da Enea; o alla famiglia patrizia Aria. Il pane semplice e nutriente di queste parti si diffuse nel dopoguerra, quando gli operai raggiungevano la Capitale per lavoro e pranzavano con la pagnotta

Pane casareccio di Lariano PROFILO

Pagnotte o filoni del peso di circa 1 o 2 chilogrammi, dalla mollica scura e friabile e la crosta croccante dal colore di grano maturo, lievemente imbiancata da una spolverata di farina. Il pane si mantiene buono per più giorni. LAVORAZIONE

Si impastano farina, acqua, lievito acido rinforzato e, dopo un breve riposo, si lascia lievitare il pane per circa un’ora, prima di cuocerlo nel forno (anche a legna con le fascine di castagno).

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 1 e 2 LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta

SALE

FORNO

Elettricità

Gasol./gas

Legna Indiret.

FORMA

Pagnotta

Pizza PEZZATURA

gr. 1.000 - 2.000 DURABILITÀ

Alta

PROVINCIA DI ROMA

MONTELIBRETTI abitanti: 4.823 www.comune.montelibretti.roma.it

Immerso nella Sabina, nei pressi di una necropoli etrusca appartenente all’antica città di Eretum, il paesino conserva le tradizioni tramandate oralmente dalle vecchie massaie. Le stesse che accostavano al camino tavole di legno su cui disponevano l’impasto del pane; una volta fatto lo coprivano con un panno e, per accelerarne la lievitazione, lo riscaldavano con candele accese sotto i ripiani.

Pagnotta di Montelibretti PROFILO

Pagnotta dalla forma rotonda irregolare. La crosta, molto sottile, mostra un colore dorato sul chiaro, mentre la pasta è bianca e alveata con occhiature piuttosto grandi. Si mantiene una settimana. LAVORAZIONE

Impasto di farina, lievito di birra, lievito naturale, acqua e sale. Durante la seconda fase di lievitazione, un telo di juta viene sovrapposto alla pasta pane. La cottura avviene al forno anche a legna a combustione indiretta.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 0 e 00 LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta SALE

NO FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

gr. 1.500 DURABILITÀ

Alta

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI ROMA

ROMA abitanti: 2.546.804 www.comune.roma.it

Nella storia del pane, Roma segna una tappa fondamentale, grazie al passaggio dalla macina di pietra mossa da animali o da schiavi, al mulino azionato dalla forza idrica.

Ciriola romana PROFILO

Pane di piccolo taglio che varia dai 70 ai 100 grammi, di forma ovale e ricco di mollica. Perde rapidamente fragranza, ma il giorno seguente la cottura è ottimo per i crostini. Anche se sta scomparendo dagli scaffali dei fornai, la ciriola era e resta il pane di Roma. Chiamata così per la forma a candela (dal latino cereola) e il colore giallastro della sua mollica che ricorda la cera, per i vecchi romani era l’“anguilletta”. Pane rustico e scuro venduto alle plebi per un baiocco dai cosiddetti “casareccianti”, fu soprannominato “il panino dei muratori”. LAVORAZIONE

Si impasta a lungo la farina, il lievito è sciolto in acqua tiepida e sale. Dopo sei ore di “riposo”, viene modellato in filoni dalla forma allungata e rigonfia al centro. Un’altra mezz’ora di lievitazione e poi si mettere a cuocere nel forno.

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 0 LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta

SALE

FORNO

ElettricitĂ

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

gr. 100 Bassa

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI ROMA

ROMA Alla capitale d’Italia mancava un vero e proprio pane. Ne nasce uno nuovo, ad hoc, “pescando” nella secolare tardizione panificatoria cittadina.

Pane di Roma, “Tottino” PROFILO

Nel 2007, l’Associazione Provinciale dei Panificatori aderente alla CNA e l’Azienda Romana Mercati (CCIAA di Roma), hanno elaborato e lanciato una pagnotta da 500 grammi, calibrata sulle nuove esigenze di consumo dei cittadini. Il progetto di base, prevedeva l’utilizzo di farine realizzate da grano prodotto nella regione. LAVORAZIONE

Impasto di farine (50% tipo 0, 30% tipo 2, 20% semola rimacinata di grano duro), lievito di birra, lievito naturale, acqua e sale. Lievitazione 2 ore.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 0, 2, semola rimacinata LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta

SALE

FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone

Monoporzione PEZZATURA

gr. 500 DURABILITÀ

Media

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI ROMA

ROMA Quella del pane a Roma è una storia antica come la città. I romani, con farine bianche e pure, ottenute attraverso un evoluto sistema di macinazione, realizzavano dalle gallette di farina d’orzo al pane comune come noi oggi lo intendiamo, quello di farina di grano.

Pizza bianca romana PROFILO

Focaccia lunga circa 2 metri e larga 25 centimetri, con uno spessore di 2-3 centimetri. Bassa, sottile e croccante, esternamente presenta un colore leggermente dorato. Quello del “pezzetto de pizza bianca” è un rito per cui i romani vanno pazzi fin da quando i Latini cominciarono a infornare le prime focacce. Secondo l’originario etimo latino, infatti, nel Lazio pizza sta per focaccia. Bassa e “scrocchiarella”, nasce dall’esigenza dei fornai antichi di stabilire la giusta temperatura dei forni a legna per la panificazione. LAVORAZIONE

Impasto fatto di farina, acqua, sale marino, malto, lievito di birra e olio extravergine di oliva.

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

TIPO 0 LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta

NO FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

gr. 2.000 DURABILITÀ

Bassa

Legna Diretta

PROVINCIA DI ROMA

TOLFA abitanti: 4.942 www.comuneditolfa.it

Nel Lazio settentrionale, tra il basso viterbese e la costa di Civitavecchia, a 70 chilometri da Roma. Fin dall’antichità i popoli italici erano soliti dedicare agli dei piatti di verdure stagionali, come l’”Acquacotta”, irrobustiti da alcune fette di pane di grano duro. La semina e la raccolta di questi chicchi vengono rievocate sui Monti della Tolfa a fine luglio, con la classica sfilata dei rioni.

Pane di Tolfa PROFILO

La tipica pagnotta di pane tolfetano è da un chilogrammo; soffice, bassa e dalla mollica giallognola per via dell’utilizzo del grano duro. Inoltre, i vecchi fornai ancora oggi tramandano ai figli l’arte della “coppia”: un pezzo di pasta spezzato in due e modellato a mano, arrotondato e poi riattaccato. Tale procedimento conferisce al pane il tipico aspetto con un taglio nel mezzo. LAVORAZIONE

Farina, acqua e lievito; non è prevista l’aggiunta di sale. In media, l’impasto si fa lievitare per un’ora e la pasta ottenuta viene cotta per un’altra ora.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Semola rimacinata Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta

SALE

FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza

gr. 1.000 - 2.000 DURABILITÀ

Alta

Legna Diretta

PROVINCIA DI ROMA

VELLETRI abitanti: 48.236 www.comune.velletri.rm.it

Antica città dei Volsci, tra le perle dei Castelli Romani e del suo Parco Regionale, attraversata dall’Appia, nel cuore del Lazio. Velletri è ricca di bellezze naturalistiche, architettoniche, artistiche e gastronomiche.

Incacchiatella di Velletri PROFILO

I pani storici di Velletri sono il cosiddetto “scuffiato”, ossia un pane con delle scuffiature o “buchi”, spazi vuoti al suo interno e l’“incacchiatella”, dalla forma a coppia, che un po’ ricorda le ali di una farfalla o un papillon. LAVORAZIONE

L’impasto, ottenuto con una doppia lievitazione, viene lavorato a mano.

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 0 LIEVITO

Birra

Chimico

Diretta

Indiretta

Madre

SALE

NO FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

DURABILITÀ

Media

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI ROMA

VICOVARO abitanti: 3.714 www.comunedivicovaro.it

Il Parco Regionale dei Monti Lucretili a fare da cornice, le campane della chiesa di San Pietro a scandire lo scorrere del tempo. E un pane dalla storia recente, ma importante. Negli anni immediatamente successivi alla seconda Guerra Mondiale, infatti, i forni a Vicovaro sono stati una delle principali fonti di sostentamento economico per la comunità, anche grazie alle quotidiane richieste che provenivano dalla vicina Tivoli e da Roma.

Pane di Vicovaro PROFILO

È un pane che si sposa bene con i sapori forti della cucina tipica. La pezzatura è variabile, dai 500 grammi ai due chilogrammi. LAVORAZIONE

La tecnica utilizzata per fare pane è quella dell’impasto indiretto.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 0 LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta SALE

FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

gr. 500 - 2.000 DURABILITÀ

Media

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI

Frosinone

PROVINCIA DI FROSINONE

FUMONE abitanti: 2.153 www.comunedifumone.com

Grazie ad un’invidiabile posizione, Fumone domina dalla sua caratteristica forma di cono, buona parte del Lazio meridionale: il nome deriva, nel Medioevo, dai segnali di fumo prodotti per avvertire un pericolo incombente per la città di Roma.

Pane di Fumone PROFILO

Formato a pagnotta, con pezzatura da 2 chilogrammi, sia “bianco” che “nero”, con una alta conservabilità. LAVORAZIONE

Lunga lievitazione, poi cottura in forni generalmente a legna a fuoco diretto.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 1 e 2 Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta SALE

NO FORNO

ElettricitĂ

Gasol./gas

Legna Indiret.

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

gr. 1.000 - 2.000 Alta

PROVINCIA DI FROSINONE

MONTE SAN GIOVANN abitanti: 12.739 www.comune.montesangiovannicampano.fr.it

Anticamente denominato Castelforte, Monte San Giovanni Campano domina, con le sue imponenti mura, l’intera valle del fiume Liri. Monte San Giovanni è Campano, per differenziarsi dall’altro paese del reatino. Pezzatura della pagnotta, 2 chilogrammi di media. Crosta di colore marrone con pasta interna di colore scuro. Il pane si mantiene buono per più giorni. Doppia lievitazione. Il pane viene, di massima, cotto nel forno a legna.

NI CAMPANO

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo integrale LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta SALE

NO FORNO

Elettricità

Gasol./gas

Legna Indiret.

FORMA

Filone

Monoporzione PEZZATURA

gr. 1.000 - 2.000 DURABILITÀ

Alta

PROVINCIA DI FROSINONE

VEROLI abitanti: 19.818 www.comune.veroli.fr.it

Cittadina medievale arroccata sui Monti Ernici. Veroli è rinomata per il suo pane, ma anche per la presenza della celebre abbazia gotica di Casamari e delle mura megalitiche e preromane che corrono lungo la parte vecchia della città. In questo comune sono radicate le tradizioni artigianali, come la lavorazione del ferro.

Pane di Veroli PROFILO

Formati classici, pagnotta o filone. La pezzatura è di 2 chilogrammi circa. La crosta è di colore marrone dorato; la pasta interna è di colore scuro, con alveoli piuttosto piccoli. Il pane si mantiene buono per più giorni. LAVORAZIONE

Doppia lievitazione. Nella tradizione, per la seconda lievitazione vengono impiegate delle assi di legno di abete, che permettono alla pasta di pane di traspirare. Il pane viene cotto generalmente nel forno a legna.

GRANO DA COLTIVAZIO-

FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO FARINA TIPO

Tipo 1 e 2 LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta SALE

FORNO

Elettricità

Gasol./gas

Legna Indiret.

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

gr. 2.000 DURABILITÀ

Alta

PROVINCIA DI

Latina

PROVINCIA DI LATINA

CORI

abitanti: 10.529 www.comune.cori.lt.it

Insediamento pre-romano, celebre per il Tempio di Ercole, sull’Acropoli dell’antica Cora (oggi Cori alto), per la “Via delle Colonne”, ricca di reperti archeologici come cippi e mosaici, e per il santuario della Madonna del Soccorso, dedicata alla Vergine che, secondo la tradizione, nel 1521, si prese cura di una bambina, Oliva, che, in cerca della mamma, si era smarrita sulle montagne circostanti.

Pane di Cori PROFILO

Il pane viene prodotto nei formati tradizionali della pagnotta e del filone. A Cori, una variante del pane tradizionale dei Monti Lepini è la “pizza frella”, dalla forma allungata e sottile e una pezzatura che varia tra i 150 e i 200 grammi. LAVORAZIONE

Si utilizza la tecnica della doppia lievitazione. Il pane viene cotto nel forno a legna.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 0 e 00 LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta

SALE

FORNO

Indiret. FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

DURABILITÀ

Media

PROVINCIA DI LATINA

GIULIANELLO abitanti: 10.529 www.comune.cori.lt.it

Borgo rinascimentale al confine tra i Castelli Romani e la provincia di Latina, è parte del Comune di Cori, col quale condivide una storica ma assai diversa vocazione panificatoria.

Pane casareccio di Giulianello PROFILO

Il pane si presenta nei formati “classici”, pagnotte e filoni, cotti a legna. Tipici già nel nome i “cazzottini” e le “incacchiatelle”. Una parte della produzione è fatta con farina integrale. A Giulianello, una variante al pane tradizionale dei Monti Lepini è la “frusta”, dalla forma allungata e una pezzatura di circa 150 grammi. LAVORAZIONE

L’impasto di acqua, farina, lievito e sale viene lasciato fermentare per molte ore.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta SALE

NO FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza

gr. 1.000 - 2.000 DURABILITÀ

Alta

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI LATINA

PRIVERNO abitanti: 13.133 www.comune.priverno.latina.it

Venti ettari di area archeologica, trentatrè di area verde, il parco di San Martino, il borgo di Fossanova con l’omonima abbazia cistercense, dove concluse il suo viaggio terreno San Tommaso d’Aquino. Con una parola, Priverno.

Falia di Priverno PROFILO

E’ una ciabatta, un po’ pane e un po’ pizza, dalla forma allungata e schiacciata. Sulla superficie della falia vengono fatti dei solchi con le dita, per trattenere l’olio, extravergine d’oliva, che si aggiunge prima della cottura. Cottura, che avviene a temperature molto elevate, che raggiungono i 300 gradi. LAVORAZIONE

L’impasto, suddiviso in porzioni di un chilo, si ottiene con una doppia lievitazione.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 0 e 00 LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta

SALE

FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

gr. 1.000 DURABILITÀ

Bassa

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI LATINA

SANTI COSMA E DAMI abitanti: 6.532 www.santicosmaedamianoonline.it

Santi Cosma e Damiano è incastonato nei Monti Aurunci, al confine tra Lazio e Campania.

Pane cafone PROFILO

Chiamato “cafone” perché era il pane del volgo, fatto con ingredienti base e senza alcuna decorazione o segnatura sulla superficie, come croci o tagli di varie forme. E’ un pane che si collega alla tradizione casertana, poiché fino al 1927 il territorio di questi comuni rientrava, proprio come Caserta, in quella zona di Campania chiamata “Terra di Lavoro”. LAVORAZIONE

Pane casareccio lavorato prevalentemente a mano, cotto in forno a legna di castagno, preparato con lievito naturale di produzione aziendale detto localmente “cresciuto”.

IANO

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 0 e 1 LIEVITO

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta

SALE

FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

gr. 1.000 - 2.000 DURABILITÀ

Alta

Legna Diretta Indiret.

PROVINCIA DI LATINA

SEZZE abitanti: 21.935 www.comune.sezze.lt.it

La leggenda racconta che fu fondata da Ercole. Sezze è parte della comunità montana dei Monti Lepini Ausoni. Allo stesso tempo il mare, il litorale pontino, è solo a una manciata di chilometri. Tutto intorno poi, la campagna, Suso, la “valle dei fiori”.

Pane setino PROFILO

I formati generalmente realizzati sono quelli classici, pagnotte e filoni. Un pane tipico setino è poi lo “jomoglitto”, fatto con l’aggiunta di crusca all’impasto base. Altra particolarità gastronomica, sempre ottenuta con il pane, ma di mais, la piazza rossa. LAVORAZIONE

Impiegata la tecnica della doppia lievitazione. Il pane viene cotto anche nel forno a legna.

GRANO DA COLTIVAZIO-

Locale

Globale FRUMENTO

Duro

Tenero FARINA DA IMPIANTO

Artigianale

Industriale FARINA TIPO

Tipo 0 LIEVITO

Birra

Chimico

Madre

LIEVITAZIONE

Diretta

Indiretta

SALE

FORNO

Elettricità

Gasol./gas

FORMA

Filone Pagnotta

Monoporzione Pizza PEZZATURA

gr. 500 - 1.000 DURABILITÀ

Media

Legna Diretta Indiret.

Il Pane nel Lazio Ă¨ un progetto ideato e realizzato da Antonio Menconi, col contributo della Regione Lazio (Assessorato allâ&#x20AC;&#x2122;Agricoltura - Assessorato della Piccola e Media Impresa, Commercio e Artigianato). Coordinamento progettuale: Antonio Menconi. Organizzazione: Roberto Corsi. Redazione: Simone Colonna, Andrea Scandura. Fotografie: Antonio Menconi, Marco Biondi.

ARSIAL CCIAA Roma CIISCAM INSOR ISTAT Provincia di Roma Regione Lazio Slow Food

Il Pane nel Lazio Prima edizione dicembre 2009