Ekmek kitap web by Hakan Tas

ANKARA HALK EKMEK VE UN FABRİKASI A.Ş. ADINA İMTİYAZ SAHİ Bİ

ALI İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

•

G ENEL YAYIN YÖNETM ENİ

Prof. Dr. HAMİT KÖKSEL

Hacettepe Üniversitesi Gıda Müh. Bölümü Ôğr. Üyesi ICC Başkanı

•

SORUMLU YAZI İŞLERİ M ÜD ÜRÜ

MURAT ŞANLI

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel MüdürYrd.

•

YÖNETİM ADRESİ

Anadolu Bulvarı No: 13 Yenimahalle/ Ankara İrtibat Tel : 0312 397 33 65 - 66 Faks : 0312 397 33 71 www.ankarahalkekmek.com.tr mail: info@ankarahalkekmek.com.tr

•

GRAFİ K, TASARIM & BASKI

Arter Dijital Ltd. Şti.

•

YAYINTÜRÜ

Süreli

•

BASIM TARİHİ

2016

ISBN NO: 978-605-9347-17-4

•

Not: Kitapta yer alan makale ve yazılardan yazı sahipleri sorumludur. ÜCRETSİZDİR

•

iÇiNDEKiLER Sunuş - Ali iLKBAHAR .......................................................................................................................

Önsöz - Prof. Dr. Hamit Köksel ......................................................................................................

ı. Bölüm Tam Buğday EkmeğL Melih GÖKÇEK "Türkiye'de, Tam Buğday Ekmeğinin Tüketiminin Yaygınlaştırılmasında Öncülük Ettik" ...................................................................................................................................... .

Prof. Dr. Hamit Köksel - Buket Çetiner - Turgay Şanal

Buğday ve Ekmek Hakkında Toplumu Yanlış Yönlendiren İddialar ............................

Ali İLKBAHAR Tam Buğday Ekmeği, Üniversite-Sanayi İşbirliğinin Örnek Projesidir .....................

Prof. Dr. Nevin ŞANLIER Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri .........................................................................

Murat ŞANLI Tam Buğday Ekmeği ........................................................................................................................ ..

Tam Buğday Ekmeği Sempozyumu .............................................................................................. .

Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Tam Buğday Ekmeği Sempozyumunun Genel Değerlendirmesi .........................

SU iLE ÇALIŞAN TAŞ DEGIRMENI TAM BUGDAY EKMEGI ......................................................... Prof. Dr. Efsun Karabudak Tam Tahıllı Ekmeklerin Beslenmemizdeki Yeri ................................................................... .

19 21 29 31 33 36 37

_ ...... -:L

Bölüm Halk Ekmek Çerez

Melih GÖKÇEK

Ali İLKBAHAR

Prof. Dr. Hamit KÖKSEL - Murat ŞANLI

Ekmeğimiz ve Emeğimiz Boşa Gitmeyecek ...........................................................................

Halk Ekmek Çerez ..............................................................................................................................

Halk Çerez Projesi ...............................................................................................................................

. Bölüm Glutensiz Ürünler

Ali İLKBAHAR

Elif Figen KUTLUAY

Glutensiz Un, Ekmek ve Çerez ......................................................................................................

Fenilketonüri Nedir? .........................................................................................................................

Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY

Ekmek ve Çölyak Hastalığı ......................................................................... ................

Prof. Dr. İlbilge SALDAMLI Fenilketonüri Nasıl Bir Hastalıktır ?

60 64

•:!·

Prof. Dr. Nevzat ARTIK

Ali İLKBAHAR

Hasan Hüseyin TÜMER

79 80

Ekmekte Tuzun Azaltılması ve Tuzun Ekmekteki Fonksiyonu .....................................

Ürünlerimizde Tuz Oranının Düşürülmesi ..............................................................................

Halk Ekmek Fabrikası Olarak Yaptığımız Çalışmalar ........................................................

Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu

Tuz Tüketimi ve Sağlık .....................................................................................................................

. Bölüm Kavuzsuz Arp alL Ekmek Prof. Dr. Hamit KÖKSEL

Kavuzsuz Arpa Nedir ? ......................................................................................................................

Ali İLKBAHAR

Türkiye'de ilk kez, Ankara Halk Ekmek Fabrikasında Kavuzsuz Arpalı Ekmek Üretildi .....

86 87

İsmail SAYIM/ Namık ERGÜN/ Sinan Aydoğan

Murat ŞANLI

Kavuzsuz Arpa ..................................................................................................................................... .

Grip ve Domuz Gribine Karşı Beta Glukan Deposu Kavuzsuz Arpa ..........................

6. Bölüm Ekmek israfm.Ln Önlenmesi Ali İLKBAHAR

Ekmek İsrafının Önlenmesinde Tam Buğday Ekmeğinin Önemi.................................

Prof. Dr. Nevzat ARTIK - Prof. Dr. U. Tansel ŞİRELİ - Doç. Dr. Meltem TÜRKYILMAZ

Ekmek İsrafı ve Önleme Çareleri ................................................................................................

Prof. Dr. Nevzat ARTIK - Prof. Dr. U. Tansel ŞİRELİ - Doç. Dr. Meltem TÜRKYILMAZ

Gıda İsrafı, Açlık Sorunu ve Sürdürülebilir Gıda Projeksiyonları ...............................

96 98 1 11

=•••

TMO

111111111111

TOPRAK MAHSULLERİ OFİSİ

Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası ...................................................................................

1 26

. Bölüm f itik Asit Projesi Ali İLKBAHAR

Proje Kapsamında Yapılan Çalışmalar ..................................................................................

Murat ŞANLI Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmek Üretimi için Endüstriyel Yöntem Geliştirilmesi .....................................................................................................................................

132 134

8. Bölüm Mikrobiyoloj ik Çal LŞmalar

Prof. Dr. Y. Sedat VELİOGLU

138

Murat ŞANLI/ Faysal ÖZKAYA / Şengül MUTLU

143

Yusuf SONGÜL

145

Gıdalarda Bulunabilen Toksik Bileşikler ..............................................................................

Mikrobiyolojik Çalışmalar ..........................................................................................................

Gıdayı, Mühendisine Bırakmalı ...............................................................................................

. Bölüm GLda Endüstrisi ve Alerjenler Gıda Endüstrisi ve Alerjenler Mevzuat, Analiz ve Risk Yönetimi

.................

Ali İLKBAHAR

Gıda Alerjenleri Eğitim Çalışmalarımız ...............................................................................

Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA

Tahıl ve Ürünlerinin Neden Olduğu Alerjiler ....................................................................

148 152 153

10.

Bölü

Ali İLKBAHAR

Gıda Üretiminde Hijyen Eğitimi ..............................................................................................

Şengül MUTLU / Muhsin KAYNAR

Hijyen Nedir 7 .................................................................................................................................

Doç. Dr. Pınar ŞANLIBABA

Akrilamid Gıdalarda Oluşumu ve Sağlık Üzerine Etkileri .........................................

11.

160 162 165

Bölüm

Durali KELEŞ Turay AKSOY

Gıda Güvenliği Nedir? ......................................................................... ..................

170

Murat ŞANLI

172

M. Murat KARAOGLU

174

Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOGLU

178

Yrd. Doç. Dr. Ferid AYDIN

184

Halk Ekmek'te Gıda Güvenliği Yönetimi Eğitimi ............................................................

Ekmeğin Organiği ........................................................................................................................

Ekmek Üretiminde Kullanılan Bazı Yeni Bileşenler ......................................................

Mutlu Bir Ömür, Huzurlu Bir Toplum için Kaliteli Ekmek Nasıl Olmalı? .............

Ali İLKBAHAR Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

Ekmeğimizi Güven[e Tüketebilirsiniz Millet olarak ekmeğe çok önem vermişiz, onu öpüp başımıza koymuşuz , ona nimet demişiz, o olmadan sofraya oturmamışız, o olmadan da doymamışız. Buğdayın çıktığı yer Anadolu bize ait milli gıdamız. Anadolu'dan Dünyaya yayılmış, hala da Anadolu tahıl deposu olarak devam eder. Onun için de ekmeğin önemi bir kat daha artmaktadır. Çalışmalarımızda ilk önce insanların sağlığının devamına nasıl katkıda bulunuruz diye bir proje başlattık. İlk işimiz AR-GE birimini kurduk. Normal ekmek, tuzsuz ekmek, kepekli ekmek ve çeşitler bugün itibariyle 44 çeşit ürüne ulaştık. AR-GE çalışmalarımızı yoğunlaştırdık, üniversite sanayi işbirliğine önem verdik. Tüketicinin taleplerini anket v.s. araştırarak ortaya koyduk. Geleneksel ürünlerimiz üzerine yoğun bir araştırma, çalışma yaptık, sonunda ürünlerimizi şekillendirmeye başladık. 1- Ekmekte katkı maddesini kaldırdık, doğadan geldiği şekliyle ürünler ortaya koyduk. Topraktan gelen katkısız saf lezzet ve tadını muhafaza ettik. 2- Bir zamanlar moda olan, hatta köylerden şehre giderken beyaz ekmek (francala) siparişi vermek, onu yemek bir ayrıcalık kabul edilmiştir. Hatta rahmetli babam bir köy ekmeğinin arasına şehir ekmeğini koyar yerdik derdi. AR-GE çalışmalarımız ve araştırmalarımız sonucunda beyaz ekmeğin sadece çocuklarda faydalı olduğu, normalde şeker ve obeziteye sebep olduğunu gördük. Beyaz ekmeğin yerine kepeği fazla (kül oranı yüksek) olan ekmeklere yöneldik. Ardından Türkiye de ilk defa 23 Ağustos 2003 tarihinde (köy ekmeği) adıyla Tam buğday ekmeğini üretmeye başladık. Bunun ekonomiye ve sağlığa faydaları konusunda çalışmalara başladık. Sonrada bu ekmeğin Türkiye'de yaygınlaştırılması için yayınlar ve toplantılar düzenledik. Daha sonra Bakanlığımız 4 Ocak 2012 tarihinde Gıda Kodeksine koyarak zorunlu hale getirmiştir.

3- AR-GE çalışmalarından bir diğeri de Türkiye'de kullanma oranı yüksek olan tuzun kullanılmasının oranının ekmekte düşürülerek bir öncülük ettik. %2 den,% 1.4' e düşürdük. Daha sonra yaygınlaşması için çalışmalarımızı hızlandırdık. 4- Sayısız çalışmalarımızdan önemlilerden biri de israfın önlenmesi için çerez ile ilgili AR-GE çalışmalarına başladık. Hacettepe Üniversitesi Ankara Halk Ekmek projesini TÜBİTAK'da destekledi. Günlük fırınlarda tezgaha çıkmayan satış yerlerine gitmeyen el değmemiş katkısız normal ekmeklerden yeni bir yöntemle Türkiye'de ilk defa yağda kızartılarak değil, fırınlanarak sağlığa faydalı halk ekmek çerezi ürettik. Burada birinci hedefimiz Türkiye'de günde satılmayan milyonlarca ekmeği ekonomiye çerezle katarak israfı önlemek. İkincisi başta çocuklarımız olmak üzere bütün tüketicilere sağlıklı, katkısız ürünleri çıkarıp piyasaya örnek olmak istedik. 5- "Satacağın ve tüketeceğin kadar al" sloganı ile iadesiz satış projesini başlatarak ekmek israfını önlemede büyük bir adım attık. Örneğin; günlük 60 kasa satan market 100 (yüz) kasa ekmek istemektedir. Günlük 40 (kırk) kasa ekmek fırına iade ediliyor. Bunun Türkiye deki miktarı çok çok büyük iadesiz satışla milyonlarca ekmeğin israf edilmesinin önüne geçtik. Bunların yanında galeta unu , kıtır ekmek gibi sayısız israfı önleme yoluyla ekonomiye katkıda bulunmaktayız. inceleyeceğinizin bu kitapta yukarıda başlıklarıyla anlattığım ve anlatamadığım insan sağlığı için Ülke ekonomisine katkıda bulunduk ve örnek bir çalışma uyguladık. Hedefimiz doğal katkısız insan sağlığını esas alan israfı önleyen, ekonomiye katkıda bulunan örnek çalışmalarla sektörde öncülük yapmak, insanımızın sağlıklı halinin devamı için şimdiye kadar olduğu gibi bundan sonrada AR-GE çalışmalarına ağırlık vererek insanımıza sağlıklı ürünler sunmaktır.

Prof. Dr. Hamit Köksel

Hacettepe Üniversitesi, Gıda Müh. Bölümü Öğr. Üyesi ICC Başkanı

buğdayları ıslah programlarında kullanarak kuraklığa ve yatmaya karşı dirençli buğdayların geliştirilmesini başlattığı söyleniyor. Doğada asırlardır olduğu gibi, buğdayları kendi aralarında çiftleştirip, içlerinden daha verimli ve dayanıklı olanları seçerek karnımızı doyurmamıza yardımcı oldu da ne oldu? Senin kabahatlerin saymakla bitmez. Bazı hekimlerimiz çölyak hastalığına senin sebep olduğunu söylüyor. Sen; çölyak genetik yapınızla ilgili oto-immün bir hastalıktır, birçok Dünya ülkesinde% 1 'in altında çölyak hastası var diyeceksin. Ama bizim televizyon programlarından hiç inmeyen hocalarımız var. Onlar nüfusun yarısından fazlasının çölyaklı olduğunu, ekmek tüketmeyi kestiğimiz anda tüm dertlerimizden anında kurtulacağımızı söylüyorlar. Bunların sayesinde dünya glutensiz ürün pazarı milyar dolarlara ulaştı, birileri bu işten iyi para kazanıyor diyebilirsin. Şimdi biz koca koca tıp profesörlerine mi inanacağız, yoksa senin gibi bir garibana mı? Binlerce bilimsel çalışma sonucuna göre; tam tahıl ürünleri tüketiminin toplam kolesterol, LDL kolesterol ve trigliseriti düşürdüğünü, kalp hastalıkları ve ilişkili sağlık problemleri üzerinde pozitif etki yaptığını, tahıl lifleri tüketiminin vücut kitle indeksini ve kan basıncını düşürdüğünü söyleyerek daha fazla tam buğday ekmeği tüketmemizi önereceksin. Tüm bu bilimsel verilere rağmen bence biz ekmek yemeyin diyen hocalarımıza inanmaya devam etmeliyiz. Çükü onlar ve onları televizyon programlarından indirmeyen yapımcılar öyle istiyorlar.

Sevgili dostum ekmek,

Uzun bir süreden beri sana mektup yazmak ve dertleşmek istiyordum. Kısmet bugüneymiş. Bildiğin gibi biz ademoğulları, başımıza kötü bir şeyler geldiğinde sorunu irdeleyip sebeplerini bulmaya çalışmak yerine suçu başkalarına atmayı, onları karalamayı marifet biliriz. Bildiğin gibi son yıllarda başımızda aşırı kilo, obezite, kalp damar hastalıkları, kanser gibi problemler var. Tabii ki biz ademoğulları masumuz. Ama sorunlar büyük ve bir suçlu bulmamız gerek. Bu sefer de faturayı sana çıkarmak zorundayız. Umarım bize çok darılmazsın. Sen diyeceksin ki ben sizi binlerce yıldır doyuruyorum. Şahit olarak Profesör Klaus Schmidt'i ve Göbeklitepe'deki yaptığı buğday ve ekmeğin tarihinin ı 2 bin yıl öncesine dayandığını gösteren kazı çalışmalarını göstereceksin. O zamanlar aşırı kilo bu kadar yaygın değildi diyeceksin. Ama kusura bakma, bize (kendimiz dışında) bir suçlu gerek. Yaşamınız aktif değil, spor yapmıyorsunuz, saatlerce TV ka�sisinda oturmak yerine hareket edin diyeceksin. ihtiyacınız kadar yiyin, israf etmeyin, dünyada bana (ekmeğe) ulaşamayan ı .5 miyar aç insan var diyeceksin. Sen de işin en zor olanını bize bırakıyorsun. Bir fırının önünden geçerken sıcak ekmek kokusuna nasıl dayanabiliriz? Sorunlar büyük, suçu sadece sana atmak da yetmeyecek. Bize başka suçlular da gerek. Seninle arkadaşlık yapanları hatta bazı yakınlarını da suçlayabiliriz. Örneğin seni üretmek için gerekli unu bize veren buğday gibi. Biz gerekirse kendimizi suçtan arındırmak için buğdayın GDO'lu olduğunu, kromozom sayısının değiştiğini söyleyebiliriz. Hatta bu konuda her gün aklımıza gelen 43, 46, 49 gibi farklı buğday kromozom sayılarını da söylersek kusura bakma. Buğdayın verimini arttırarak, dünya açlık sorununun çözümüne katkıda bulanmaya çalışan, "Yeşil Devrim" in Babası Nobel Barış ödüllü Dr. Narman Borlaug da suçlu. Dr. Narman Borlaug'un kısa boylu

Sevgili dostum ekmek, Tüm bu karalamalara rağmen, yine biz nankör insanları doyurmaya devam ediyorsun. Çünkü sen nimetsin ve sana ne kadar kara çalsak da kıyamete kadar sana muhtaç olduğumuzu biliyorsun. Seni her zaman saygıyla öpüp alnıma koyacağımı bilesin. Seni çok seven ekmekçi Hamit Hoca

"Türkiye'de, Tam Buğday Ekmeğinin Tüketiminin Yaygınlaştırılmasında Öncülük Ettik"

•

Melih GÖKÇEK/ Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı

BUGDAYVE EKMEK HAKKINDA TOPLUMU YANLIŞ YÖNLENDİREN İDDİALAR

Prof. Dr. Hamit Köksel/ Hacettepe Üniversitesi, Gıda Müh. Böl. Öğr. Üyesi/ ICC Başkanı Buket Çetiner - Turgay Şanal / Tarla Bitkileri Merkez A. Ens, Kalite Değ. ve Gıda B., Ankara

•

Tam Buğday Ekmeği, Üniversite-Sanayi İşbirliğinin Örnek Projesidir.

• Prof. Dr. Nevin ŞANLIER / Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi •

Ali İLKBAHAR/ Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü - EFB Başkanı

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri TAM BUGDAY EKMEGİ

• • Tam Buğday Ekmeği Sempozyumunun Genel Değerlendirmesi Prof. Dr. Hamit KÖKSEL/ Hacettepe Üniversitesi Gıda Müh. Böl. Öğr. Üyesi/ ICC Başkanı • Murat ŞANLI/ Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş. Gen. Müd. Yrd.

TAM BUGDAY EKMEGİ SEMPOZYUMU

TAM TAHILLI EKMEKLERİN BESLENMEMİZDEKİ YERİ

Prof. Dr. Efsun Kara budak/ Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fak., Beslenme ve Diyetetik Böl. Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. de

Üretime Başlama Tarihi

23 Ağustos 2003

"Türkiye'de, Tam Buğday Ekmeğinin Tüketiminin Yaygınlaştırılmasında Öncülük Ettik" Melih GÖKÇEK Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı

Büyükşehir Belediyemize bağlı olarak faaliyet gösteren Ankara Halk Ekmek, sağlıklı, hijyenik ekmek üretiminde tüm Türkiye'ye örnek olmaya devam etmekte, en önemli besin kaynağımız olan ekmeğin çeşitlendirilmesi konusunda büyük çaba harcamaktadır.

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt Bu nedenle üretilen buğdaydan maksimum düzeyde fayda sağlanması için, ilgili tüm kurumların her türlü çabayı göstermesi kaçınılmazdır. Ankara Halk Ekmek Fabrikası bu konuya büyük önem vermekte olup, tam buğday ekmeğinin yaygınlaşması için çeşitli etkinlikler düzenlemektedir. 2012 yılında "Tam Buğday Ekmeğinin Tanıtımı ve Yaygınlaştırılması Sempozyumu" yapılmıştır. Sempozyum bu çabalara yön vermek ve tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılmasını sağlama konusunda önemli bir görevi yerine getirmiştir. Tam Buğday Ekmeği'nin, konuyla ilgili kişilerin huzurunda kapsamlı olarak ele alınarak tartışılması bu konunun ne kadar önemli olduğunu göstermiştir.

Göreve geldiğimiz 1994 yılından itibaren halkın sağlıklı ekmek tüketimi konusunda birçok proje geliştirdik ve bunları da birer birer uygulamaya koyduk. Halk Ekmek fabrikamızda halen yirminin üzerinde ekmek çeşidi, toplamda 44 çeşit unlu mamül üretilmektedir. Bu projelerimizin en önemlilerinden biri de Tam Buğday Ekmeği'dir. Yıllarca buğdayın çok değerli vitamin ve mineraller içeren kepekli bölgesi yerine, şeker hastalığına ve obeziteye yol açan beyaz kısmını tükettik. Beyaz ekmek yerine vitamin değeri ve lif oranı yüksek Tam Buğday Ekmeği'nin tüketilmesi, ülkemiz ve insanımıza sayısız faydalar sağlayacaktır. Tam buğday Ekmeğini üretmek ve yaygınlaştırmakla buğdaydan büyük oranda tasarruf etmiş olacağız. Türkiye'de yılda ortalama 15 milyon ton buğday tüketildiğini düşünürsek, binlerce ton buğday tasarruf etmiş oluruz. Bu Türkiye'nin yıllık tüketiminin önemli bir kısmına karşılık gelmektir. Önümüzdeki yıllarda tüm dünyada gıdanın değerinin giderek artacağı öngörülmektedir. Bu tasarruf ekonomimize büyük bir millı kazanım sağlayacaktır.

Ankara Halk Ekmek Fabrikası'nın tam buğday ekmeğini uzun yıllardan beri üretmesi ve bu konudaki diğer çabaları ile vatandaşlarımızın büyük çoğunluğu, bu sağlık dostu ekmekten haberdar olmuş, tüketimi hızla yaygılaşmaya başlamıştır. Ankara Halk Ekmek Fabrikası'nın yanı sıra; tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılmasına destek veren resmi, özel tüm kurum ve kuruluşlara Ankaralı tüketiciler adına teşekkür ediyorum.

BUGDAY VE EKMEK HAKKIN DA .. . !OP.LUMU YANLIŞ YONLENDIREN iDDiALAR Prof. Dr. Hamit Köksel

Hacettepe Üniversitesi, Gıda Müh. Bölümü Öğr. Üyesi ICC Başkanı

Buket Çetiner - Turgay Şanal

Tarla Bitkileri Merkez Araş. Enstitüsü, Kalite Değerlendirme ve Gıda Böl.

Buğday ülkemizde en yaygın olarak ekimi yapılan ve tüketilen hububattır. Buğday ürünleri özellikle de ekmek geçmişten günümüze insan hayatında önemli bir yere sahip olmuştur. Son yıllarda ülkemizde tam buğday, kepek katkılı ya da karışık tahıllı ekmek tüketimi konusunda bilinç ve tüketim eğilimi giderek artmakta olup, bu olumlu bir gelişmedir. Sağlığa faydalı bileşenlerin büyük bölümü tahılların kepek ve embriyo kısımlarında yer aldığı için tam tahıllı ürünlerin tüketilmesi bazı kronik hastalıkların önlenmesi açısından oldukça önemlidir. Tam buğday ekmeği, beyaz ekmek ile karşılaştırıldığında vitamin, mineral, çözünür/çözünmez besinsel lif ve fitokimyasallar bakımından daha zengin bir kaynaktır. Yapılan birçok araştırma, tam buğday tüketiminin sağlık açısından çok yararlı olduğunu ortaya koymaktadır. Sağlığımız üzerindeki tüm bu olumlu etkilerine karşılık günümüzde hububat ürünleri ve gluten içeren ürünler ile ilgili olarak bazı doğru olmayan iddialar öne sürülmekte ve karalama kampanyaları yürütülmektedir. Bu iddiaların bazıları ve bilimsel cevapları aşağıda belirtilmiştir. 12

fi,jmibi Tam Buğday Ekmeğt Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization -WHO) tarafından "Tam tahıl ürünleri, meyve, sebze, baklagiller ve ceviz tüketiminin obezite ve kilo alımını azalttığı" belirtilmektedir [3]. Yapılan birçok bilimsel çalışmanın sonuçlarına göre, tam tahıl ürünlerinin uzun süreli tüketiminin diyabet ve obeziteye karşı koruma sağlama, kalp hastalıkları ve farklı kanser türleri görülme olasılığını azaltma dahil birçok sağlık faydası bulunmaktadır. Tam tahıl ürünlerindeki yüksek besinsel lif içeriği nispeten düşük enerji verir, tokluk hissi sağlar ve daha az kilo aldırır. Ayrıca, tam tahıl ürünleri tüketiminin koroner kalp hastalıkları ve ilişkili sağlık problemleri üzerinde pozitif etkisi bulunmaktadır.

iddia 1

Buğday tüketimi kilo aldırır, obezite, diyabet ve koroner kalp hastalıklarına neden olur.

Cevap:

Yağ oranı ve enerjisi yüksek, lif oranı düşük gıdaların tüketiminin yanısıra, şehirleşmedeki artış ile masa başında ve bilgisayar ile çalışmanın artması, fiziksel aktivitelerin azalması kilo almanın en büyük nedeni olarak gösterilmektedir. Bu iddiaların aksine, birçok bilimsel çalışmanın sonuçları, tam tahıl ürünleri tüketiminin obezite, koroner kalp hastalıkları ve ilişkili sağlık problemleri üzerinde pozitif etkisi olduğunu belirtmektedir. Bu çalışmalar tahıl liflerini içeren gıdaların tüketiminin vücut kitle indeksini ve kan basıncı düşürdüğünü, kalp hastalıkları risklerini azalttığını göstermiş ve daha fazla tam tahıl ürünü tüketimini önermektedir [1, 2].

Tam buğday ürünleri ve tam buğday lifinin kan glukoz seviyesinin kontrolünü ve kolesterol seviyesini olumlu yönde etkilediği ve kan basıncını düşürdüğü yönünde gözlemler bulunmaktadır [4, 5, 6, 7]. Bu etkilerin büyük ölçüde kepekte ve buğday rüşeyminde bulunan lifler (beta-glukan ve arabinoksilan), fitokimyasal maddeler (fenolik bileşenler, steroller, tokoller) ve vitaminlerle ilgili olduğu belirtilmektedir. Bir kohort çalışmada tam tahıl ürünleri tüketimi ile obezite, diyabet ve koroner kalp hastalıkları riskinin azalması arasında ilişki olduğu bildirilmiştir [8]. Ayrıca tahıllardan ve tam tahıl ürünlerinden alınan lifin kolorektal kanser riskini azalttığı sonucuna varılmıştır [9]. Bir meta-analizde 6000 den fazla bilimsel makale gözden geçirilmiş ve tam tahıl tüketimi ile kolesterol seviyesi arasındaki ilişki incelenmiştir. Değerlendirmeye alınan çalışmaların analizi sonucuna göre tam tahıl tüketiminin toplam kolesterol, LDL kolesterol ve trigliserit seviyesini düşürdüğü belirtilmiştir [1O].

iddia 2 Buğdayın genetiği ile oynanmıştır.

olan genotipik varyasyonunun belirlenmesi ve seleksiyonla üstün özellikli hatların tescil ettirilerek tarımsal üretimde kullanılmasına yoğunlaşmıştır. Bunlar geleneksel ıslah yöntemleri ile yapılmaktadır.

Cevap:

1950'1i yıllardan sonra Dünyada ve Türkiye'de modern tarım araçlarının (ilaç, gübre, makineleşme, sulama) daha yaygın kullanımıyla, buğday ıslah çalışmaları daha da yoğunlaşmıştır. Ülkemizde kışa ve kurağa adaptasyonu yüksek yerel materyal ile yurtdışından sağlanan buğday çeşitleri melezlenerek kısa boylu, verimi ve kalite özellikleri yüksek çeşitler geliştirilmeye çalışılmıştır. Türkiye'nin ihtiyaç duyduğu miktar ve kalitede ürünün sağlanması için ıslah çalışmaları gereklidir. Kısa boylu buğdayların klasik ıslah programlarında ebeveyn olarak kullanılmasının nedeni kurağa ve yatmaya karşı dirençli olmasıdır. Bu noktada kavram kargaşasına neden olmamak amacıyla geleneksel ıslah yöntemleri ile geliştirilmiş bitkilerle genetiği değiştirilmiş organizmaları tanımlamak ve birbirinden ayırmak gerekir.

1920'li yılların sonunda başlanan melezleme çalışmaları ile buğday ıslahı hız kazanmıştır. Bu amaçla dünyanın farklı bölgelerinden yerel buğdaylar toplanmış, toplanan materyal gen bankalarında muhafaza altına alınmış ve morfolojik tanımlamaları yapılmış ve tarımsal özellikleri açıdan üstün özellikli olanlar ıslah programlarına aktarılmıştır. Türkiye'de buğday ıslah çalışmaları Cumhuriyetin kuruluşundan itibaren başlamış, 1930-1969 yılları arasında birçok çeşit introdüksiyon ve seleksiyon yöntemi ile tescil �dilmiş ve çiftçinin hizmetine sunulmuştur. Ulkemizde buğday ıslah çalışmaları mevcut köy çeşitlerinin toplanması ve bu genetik zenginlikten seleksiyon yapılarak başlamıştır. Yine bu devrede özellikle kuru tarım alanları için çeşit geliştirme araştırmaları yürütülmüştür. Başlangıçta araştırmalar buğdayın gen kaynağı olan ülkemizin mevcut

Bir türe, başka bir türden gen aktarılarak yeni genetik özellikler kazandırılmasını sağlayan tekniklere "Gen Teknolojisi': gen teknolojisi kullanılarak doğal olarak elde edilmesi mümkün olmayan yeni özellikler kazandırılmış organizmalara da Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO) adı verilmektedir. Bu yöntemle akraba olmayan canlılar arasında da gen aktarımı yapılmaktadır. Türkiye'de üretilen ve pazara sunulan buğdaylar geleneksel ıslah yöntemleri ile geliştirilmiş olup, GDO'lu değildir ve bu teknoloji buğday ıslah programlarında kullanılmamaktadır. Farklı ülkelerde geliştirilmiş olan GDO'lu buğdaylar mevcuttur. Ancak bunlar henüz ticarileşmemiştir. 14

fi*mhii Tam Buğday Ekmeğt İddia 3 Buğdayın kromozom sayısı değiştirilmiştir/ Buğdayın kromozom sayısı 49'dur.

İddia 4 Modern buğdaylar yaban i buğdaylardan daha fazla gluten/gliadin içerir.

Cevap:

Cevap: Buğday gluten proteinleri bir protein grubudur. Buğday gluten proteinleri gliadin ve glutenin proteinlerinden oluşur. Tahıl proteinleri ile ilgili bilinen ilk bilimsel çalışma 270 yıl önceye dayanmaktadır. 1745 yılında Beccari adındaki İtalyan bir bilim adamı tarafından ilk kez buğday proteinlerinin (gluten) izolasyonu tanımlanmıştır [11]. 1907 yılında Osborne tarafından buğday tanesinin proteinleri çözünürlüklerine göre sınıflandırılmıştır. Bu proteinlerin çok benzer formları çavdar, arpa gibi buğdaya yakın akraba hububat türlerinde, daha az benzer formları ise yulaf, sorgum, mısır ve pirinç gibi diğer hububat türlerinde bulunmaktadır. Gluten proteinleri buğdayın daha ilkel formları olan kaplıca ve siyez buğdaylarında da bulunmaktadır.

Ülkemizdeki bazı hekimler tarafından bilimsel veriler yeterince araştırılmadan buğdayın kromozom sayısı hakkında yanlış ve yanıltıcı iddialarla bilgi kirliliği yaratılmaktadır. Aynı iddiayı yapan kişi başka bir TV programında veya röportajda 49, 50, 51, 52, 53 gibi kromozom sayıları verebilmektedir. Buğdayda temel kromozom sayısı n=7'dir ve doğada bulunan ve tarımı yapılan buğday türleri ve kromozom sayıları aşağıda verilmiştir. 1) Diploid buğdaylar (Siyez-Kaplıca buğdayları) (2n=14 kromozom) Triticum monococcum, T. aegilopodes, T. urartu. il) Tetraploid buğdaylar (Makarnalık buğdaylar) (2n=28 kromozom) Triticum durum veya T.

Son yıllardaki bir röportajda [12] kardiyolog W.R. Davis kitabında "Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health" buğday ve ürünleri hakkında bazı iddialarda bulunmuştur. Yazar halen yemekte olduğumuz buğdayın "60'1ar ve 70'1erdeki genetik araştırmalar sonucu yaratıldığını" bu sırada "modern buğdaya" gliadin adı verilen doğal olmayan bir protein ilave edildiğini iddia etmiştir. Davis herkesin bu gliadin adlı proteine "duyarlı" olduğunu belirtmiştir. Ancak gliadinler tüm buğdaylarda ve benzer hububat türlerinde (Örn: arpa, çavdar) eskiden beri mevcuttur [13]. Ayrıca,

turgidum var durum.

111) Hekzaploid buğdaylar (Ekmeklik buğdaylar) (2n=42 kromozom) Triticum aestivum. Buğday da meydana gelen bu farklılık tamamen doğal yollardan, buğday türlerinin doğada birbirleriyle tozlaşması sonucu meydana gelmiştir. Ekmeklik buğdayın kromozom sayısı 42'dir. İddia edildiği gibi buğdayın kromozom sayısı değiştirilmemiştir ve kromozom sayısının 49 gibi tek bir sayı olması mümkün değildir. 15

tetraploid buğdayların bazı eski (yerel) formları günümüz buğdaylarına göre daha yüksek oranda gliadin içermektedir [14]. Maalesef Davis'in yukarıda sözü edilen asılsız iddiaları ülkemizdeki bazı hekimler tarafından da buğday ve buğday proteinleri konusundaki bilimsel veriler yeterince araştırılmadan sıklıkla kullanılmakta ve taklit edilmektedir.

yıllarda muhtemelen teşhis konulamamış çok sayıda çölyak hastası vardı. Çölyak hastalığının artmasının nedenleri kesin olarak belirlenememiştir. Ancak bazı araştırmacılar son yıllarda geliştirilen teşhis yöntemleri ile bu hastalığın teşhisi kolaylaştığı için daha önceki yıllarda teşhis konulamamış çölyaklılar bulunduğu için günümüzde artmış gibi göründüğünü ifade etmektedir. Ayrıca çölyak hastalığının artmasında stres, çevre kirliliği gibi çevresel faktörlerin de rolü olduğu düşünülmektedir.

İddia s Gluten çölyak hastalığına neden olur.

İddia 6 Tam buğday ekmeğinin glisemik indeksi şekerden fazladır.

Cevap: Çalışmalar tam tahıl ürünlerinin sağlık avantajları olduğunu gösterse de, dünya nüfusunun bir bölümü buğday veya gluten benzeri protein içeren diğer tahıl ürünlerini tolere edememektedir. Bunların başında da çölyak hastalığı olanlar gelmektedir. Çölyak hastalığı (ya da gluten enteropatisi); bağırsaklarda emilimi sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla da yiyeceklerdeki besinlerin emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasar oluşturan bir sindirim sistemi hastalığıdır. Bu durum glutene karşı oluşan bir oto-immün tepkidir. Çölyak hastalığı görülme sıklığının ABD'de %0.71 olduğu bildirilmiştir, birçok ülke ortalaması ise %1 civarındadır.

Cevap: Glisemik İndeks (GI), karbonhidrat içeren gıdaların tüketimleri sonrası kan glukoz düzeyini yükseltici etkilerinin değerlendirilmesinde kullanılan bir kavramdır. Yapılan bir çok araştırma birlikte değerlendirildiğinde tam buğday ekmeğinin GI değerinin 49-78, şekerin GI değerinin ise 58-82 aralığında olduğu görülmektedir [15]. Diğer bir ifade ile tam buğday ekmeğinin GI değeri şekerden yüksek değil, biraz düşüktür. Tam buğday ekmeği tüketildiğinde sağlık faydaları olan besinsel lif, protein, vitaminler, mineraller ve fıtokimyasallar da vücuda alınmış olur. Ayrıca kompleks karbonhidratlar yavaş sindirilir ve bu da uzun süreli tokluk hissine neden olur. Tam buğday ekmeği gibi yavaş sindirilen gıdalar tüketildiğinde glukoz yavaş bir şekilde salınır ve GI düşük olur. Tüketilen

Çölyak oto-immün bir rahatsızlık olduğu için insanın biyolojik gelişimi içerisinde çok kısa sayılacak 50-60 yıl gibi bir sürede ortaya çıkması beklenemez. Şüphesiz 1950'1i yıllara kadar çölyak diye bir hastalık vardı. Ancak son yıllarda geliştirilen teşhis yöntemleri ile bu hastalığın teşhisi kolaylaşmıştır. Daha önceki

fi*mhii Tam Buğday Ekmeğt bağımlılık benzeri etki görülemez. Gliadorfınin bütün olarak taşınabileceğini (emilebileceğini) gösteren hiçbir bilimsel çalışma yoktur. Dolayısıyla gluten proteinlerini içeren buğday ürünleri tüketimi insanlarda bağımlılık benzeri bir etki yaratmaz ve aksini destekleyen hiçbir bilimsel çalışma bulunmamaktadır.

miktar da tokluk kan şekerinin belirlenmesinde önemli bir etkendir. Ayrıca tam buğday ekmeği ile şekerin bu şekilde karşılaştırılması pek doğru bir yaklaşım değildir. Glisemik indeksin yanı sıra glisemik yüke de bakmak gerekir. Glisemik yük, gıdaların kan şekeri seviyesine etkisinin anlaşılmasında önemli bir role sahiptir. Glisemik yük hesaplanırken tüketilen karbonhidrat miktarı ve Glisemik indeks beraber değerlendirilir [16, 17]. Bir dilim tam buğday ekmeğinin Glisemik yükü 8 iken aynı miktarda küp şekerin glisemik yükü yaklaşık 20'dir. Bu veriler ışığında tam buğday ekmeğinin glisemik yükünün çok daha düşük olduğu görülmektedir.

iddia 7 Buğday bağımlılık yapar. Cevap: SONUÇ:

Buğday proteinlerinin benzer formları arpa ve çavdarda, daha az yakın formları ise yulaf, millet, sorgum, mısır ve pirinçte yer almaktadır. İlkel buğday çeşitleri de gluten proteinlerini içermektedir. Gluten proteinleri gliadin ve glutenin olmak üzere iki fraksiyondan oluşmaktadır. Gliadinin tam olarak sindirilememesi sonucunda "Gliadorfın" peptidi açığa çıkar. Gliadorfin 7 aminoasitten (Tyr-Pro Gln-Pro-Gl n-Pro-Phe) oluşmaktadır. Laboratuvar testlerinde, bu peptidin bütün halde farelerde bağımlılık yapıcı etki gösterdiği bulunmuştur. Ancak bu heptapeptit insan ince bağırsağından bütün olarak emilemez. İnce bağırsakta bulunan peptit taşıyıcı PepT1 sadece di- ve tripeptitleri taşıyabilmektedir ve daha büyük peptitdler taşınamadığı için gliadorfinde insan dolaşım sistemine aktarılamaz ve merkezi sinir sisteminde

Tam buğday ekmeği, vitamin, mineral, çözünür/çözünmez besinsel lif ve fıtokimyasallar bakımından oldukça zengin bir kaynaktır ve yukarıda bahsedilen birçok bilimsel çalışma, tam buğday ürünleri tüketiminin sağlık yararlarını ortaya koymaktadır. Toplumun sağlıklı ve dengeli beslenmesini olumsuz yönde etkileyecek, buğday ve diğer hububat ürünlerinin tüketiminden kaçınmasına neden olacak dayanağı olmayan söylemlere ve yanlış beyanlara itibar edilmemesi gerekmektedir. Bu durum bazı sağlık sorunları yaratmakta, tam buğday/tam tahıl ürünlerinden uzaklaşmaya ve protein ve yağ bazlı diyetlerle beslenme sonucu başta böbrek hastalıkları olmak üzere çeşitli sağlık sorunlarına neden olmaktadır. 17

ını

ANKARA HALK EKMEK

�

HACETTEPE ÜNİVERSİTESİ

Tam Buğday Ekmeği Üniversite-Sanayi işbirliğinin örnek projesidir Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

2005 yılında Ankara Halk Ekmek Fabriası ile Hacettepe Üniversitesi arasında işbirliği ile geliştirilen "Tam Buğday Ekmeği ve Tam Buğday Unlu Ekmek" projesi ile Ankaralılara sağlıklı, besleyici ve ekonomik bir ekmek sunulmuştur. 19

Üniversite-Sanayi işbirliğinin örneği olan bu proje toplumun sağlıklı beslenmesine önemli bir katkı sağlayacaktır. Ayrıca, proje sonucu tam buğday ekmeğinin yaygınlaşması ile Türkiye ekonomisinin milyarlarca TL kar edebileceği öngörülmektedir. Beyaz ekmek üretiminde kullanılan un üretimi sırasında 100 kg buğdaydan 70-75 kg un elde edilmektedir. Yani %25-30'1uk bir kısım fire olarak ayrılarak hayvan yemi şeklinde kullanılmaktadır. Ancak şu anda tam buğday ekmeği üretimi için 100 kg buğday vererek yaklaşık 98 kg un elde ediyoruz. Her yıl Türkiye'de, 18 -20 milyon ton buğday üretilmektedir. Bu yeni proje ile önemli bir buğday kaybını ekonomiye kazandırmanın önünü açmış bulunuyoruz. Bu da tonlarca buğdaya tekabül etmektedir.

Dışarıdan vitamin ve mineraller ilave edilerek üretilen beyaz ekmeklerin aşırı tüketilmesi durumunda kilo alımları meydana gelirken, tam buğday ekmeği doygunluk hissi verdiği için genellikle tüketim miktarı çok fazla artmamakta ve kilo alımına neden olmamaktadır. Türkiye'de maddi durumu iyi olan insanlar vitamin ve mineralleri farklı kaynaklardan elde edebilmektedir. Özellikle kadın ve çocuk sağlığı açısından büyük önemi olan bu vitamin ve minerallerin düzenli olarak alınması dar gelirli vatandaşlarımız için gerçekten oldukça zordur. Tam buğday ekmeğinin tüketiminin yaygınlaştırılması ile bu vitamin ve mineraller, yediden yetmişe tüm insanlarımızın beslenmesine katkıda bulunacaktır. Artık tam buğday ekmeği tüketerek vücuttaki eksik vitamin ve minerallerin önemli bir bölümü karşılanabilecektir.

Ayrıca, demir, çinko, folik asit, Bl ve B12 vitaminleri buğdayın kabuk kısmında yer almaktadır. Daha önce bu vitamin ve mineraller buğdaydan ayrılarak kepeğe gitmekte, yani hayvan yemi olarak kullanılmaktaydı. Şimdi ise tam buğday ekmeğinde bu vitamin ve mineraller tamamen doğal olarak yer almaktadır. Biz, buğdayın bu kabuk kısmını da una ilave ederek, doğal olan bu vitamin ve mineralleri kaybetmeden tüketiciye sunuyoruz. Bazı ülkelerde bu vitamin ve mineraller, ekmeğe dışarıdan katılarak, ekmeğin besleyici yönü kuvvetlendirilmeye çalışılmaktadır. Ancak biz bunu tamamen doğal olarak buğdayın kendi bünyesinde bulunan vitamin ve mineralleri ekmeğe dahil ederek yapmaktayız.

Tüm bu nedenlerden dolayı Ankara Halk Ekmek Fabrikası bünyesinde yeni bir tesis kurulmuş ve bu tesisimizde doğal tam buğday ekmeği projesi aktif olarak hayata geçirilmiştir. Bu ekmeği Türkiye'de yaygınlaştırma çabalarımız sonucunda, halkın doğal ve sağlıklı beslenmesinin yanı sıra Türk ekonomisine milyarlarca TL katkı sağlanacağı düşünülmektedir. 20

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri Prof. Dr. Nevin ŞANLIER

Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi

Türkiye genelni deki tahıl ve tahıl ürünleri besin tüketiminde ilk sırayı almaktadır. Günlük aldığımız enerjinin karbonhidratlardan gelen katkısı ki bu katkıda tahılların yeri çok önemli, %50-60 hatta kırsal kesimlerde %70'/er civarındadır. Un, bulgur, makarna, nişasta, ekmek, pirinç gibi pek çok tahıl ürününü kullanmaktayız. Bunlar içerisinden günlük beslenmemizde en çok tükettiğimiz tabi ki ekmektir.

Besleyici değer açısından baktığımız zaman, buğdayın öğütülme durumuna göre enerji ve besin öğesi değerlerinde bazı kayıplar olmaktadır. Düşük randımanlı unlar, saflaştırılmış unlarla karşılaştırıldığında kayıp oranları artmaktadır. Mesela kalsiyum, çinko, demir, magnezyum, niasin, B1, B2, B6 vitaminlerinin miktarlarının tam buğday ununda çok yüksek olduğunu görüyoruz. Tahıl tanesini incelediğimiz zaman endosperm dediğimiz kısım tahılın enerji deposu olup, buğdayın %83'ünü kapsamaktadır.

Tam tahıl olarak bulgur, kırık buğday, makarnalık buğday, kılçıksız buğdayı kullanırken, tam tahıl olmayan ürün olarak kuskus, beyaz un, buğday tohumu yani ruşeym, kepek kullanılmaktadır. Ayrıca esmer pirinç, yabani pirinç tam tahıl ürünü olarak değerlendirilirken, beyaz pirinç, pirinç unu tam tahıl olmayan ürünlerdir. Tahıl ve tahıl ürünlerinin çeşitlerini benden önceki konuşmacılar dile getirdi. Ancak ben enerji içeriğine dikkatleri çekmek istiyorum. Tam buğday ununun 100 gramında 339- 340 kalori enerji varken beyaz ekmekte enerji miktarı biraz daha fazla, yani 364 kaloridir.

Ruşeym denilen kısım protein lipit, vitamin ve mineraller açısından oldukça zengindir. Kepek kısmı ise posayı oluşturmakta olup, vitamin ve mineral yönünden oldukça zengindir.

Tam tahılı nasıl tanımlayabiliriz?

Diyet posası suda çözünür ve çözünmez olarak ikiye ayrılmaktadır. Suda çözünen kısımları pektin, glukanlar, müsilaj, gum vb. nişasta olmayan polisakkaritleri ve polisakkarit olmayan lignini içermektedir. Suda çözünmez posa ise bitkinin büyük kısmını içermekte olup, genelde bitkinin destek dokusu dediğimiz selüloz, hemiselüloz ve ligninden oluşmaktadır. Günlük gereksinim 20 yaşın üzerindeki yetişkin birey için 25-30 gramdır. Eğer enerji başına verecek olursak 1000 kalori için 1013 gram civarındadır. Bireyin 2000 kalori enerjiye gereksinimi varsa 20 ila 26 gram kadar posaya da ihtiyacı vardır. Yiyecekler açısından diyet posasına bakacak olunursa, beyaz undan yapılan bir ince dilim (yaklaşık olarak 25 gram) ekmek 0.6 gram posa içerirken, tam buğday unuyla yapılan ekmekte 1.6 gram civarında posa bulunmaktadır.

Tanenin tamamını içeren tam tahıllar besleyicilik ve fıtokimyasal bileşenler açısından oldukça zengindir. Sağlık açısından faydası özellikle diyet posası, elzem yağ asitleri, antioksidanlar, fenolik bileşikler, lignanları içeren fitoöstrojenler, vitamin ve minerallerden kaynaklanmaktadır. Ayrıca diyetin posa içeriği bizim için çok önemlidir. Tam buğday ununun 100 gramında 12 gram civarında posa bulunaktadır. Bunu 10.6 gramla yulaf, çavdar ve mısır izlemektedir.

Ancak rafine buğday ve beyaz pirince baktığımız zaman 100 gramının posa miktarının 2 gramdan daha az olduğunu görüyoruz. Diyet posası genel beslenme ve diyet tedavisinde fiziksel ve fizyolojik fonksiyonları, gastrointestinal yoldaki farklı lokal ve sistemik etkileri nedeniyle önemli bir yer tutmaktadır.

Posanın içinde başka ne var?

İnülin denen bir madde vardır. İnülin bir fruktoz oligomeridir. Buğday, diyette inülinin temel kaynağıdır. İnülin prebiyotik etkiye sahip olup, bağırsakta bifidobakterilerin yani yararlı bakterilerin büyümesini uyarır. Glukan yine bir glikoz oligomeridir. Tam tahıllarda hücre duvarında önemli bir bileşendir. Yapılan çalışmalarda kan kolesterol düzeyini düşürdüğü yönünde veriler bulunmaktadır. FDA'ın önerisi günde 3 gram alınması yönündedir. Ayrıca dirençli nişasta sağlıklı bireylerde ince bağırsaklardan emilmeyen nişasta ve nişastanın yıkım ürünüdür. Sindirime

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt Bunun dışında yine çavdar ve buğday ile beslenen orta yaşlı erkekler üzerinde yapılan bir çalışmada yüksek posa içerikli çavdar ve buğday temelli beslenmenin fekal boşaltımı %33-36 arttırdığı, glukourinidaz aktivitesini %29 azalttığı ve hastalık riskini azalttığı ifade edilmektedir. Kardiyovasküler hastalıklara baktığımız zaman yapılan birçok epidemiyolojik ve klinik çalışmalarda, tam tahıl tüketimi azaldıkça kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riski de artmaktadır. Günde 3 ve daha fazla tam tahıllı ürün tüketen bireyler üzerinde yapılan bir çalışmada kalp hastalıklarının bireylerde görülme riski 3'ten az tüketenlere göre %2030 oranında daha düşük bulunmuştur.

uğramadan kolona geçerek mikroflora tarafından fermentasyona uğramaktadır. Bu da kısa zincirli yağ asitlerinin miktarının artmasına sebep olur.

Peki, posanın hangi hastalıklarla ilişkisi vardır?

Yine kalp hastalıklarının görülme risklerinde bu azalma sebze ve meyve tüketenlere göre daha fazladır denilmektedir. Rafine tahıl ürünlerinin etkisi ise çok fazla bilinmemekle birlikte diğer çalışmalardan da edindiğimiz bilgilere göre hastalık riskini arttırmaktadır. Bu etkiyi kardiyovasküler hastalıklarda glikoz homeostazı, lipid ve lipoproteinler, endotel disfonksiyonla yapmaktadır.

Posanın pek çok hastalıkla ilişkili olduğunu görüyoruz. Sindirim sistemi, kolon, kalp damar hastalıkları, kanser, diyabet gibi pek çok hastalıkla ilişkisi vardır. Tam tahıl ve ürününün tüketimi sonucunda bu hastalıklara yakalanma riski %20 ila %50 oranında azalmaktadır. Sindirim sisteminde posa, dirençli nişasta ve oligosakkaritlerinde aralarında bulunduğu tam tahıl bileşenleri, intestinal homeostazın sağlanmasında temel rol oynamaktadır. Çalışmalar tahıllardan gelen posanın ve tam tahıl tüketiminin artırılmasının dışkı hacmini, suyun emilimini ve kolonda posanın kısmi fermantasyonunu artırdığını, oligosakkaritlerin de feçesteki yararlı bakterilerin sayısını artırdığını söylemektedir. Ayrıca dirençli nişasta normal nişastanın sindirildiği gibi sindirilmemektedir. Dirençli nişasta direkt kolona giderek burada fermantasyona uğrar ve tıpkı çözünebilir diyet posası gibi davranarak görevini yerine getirir.

Çözünür posanın özellikleri incelendiğinde ince bağırsaktan safra asitlerini bağlayarak, misel oluşumunu önlemektedir. Böylece safra asitlerinin emilimi azalırken, dışkı ile safra asidi atımı artmakta, aynı zamanda karaciğerde kolesterol sentezi azalmaktadır. Bağırsakta fermentasyona sebep olduğu için posa kısa zincirli yağ asitlerinin oluşumunu arttırarak hepatit kolesterolün üretimini ve yağ asit sentezini azaltmaktadır. Diyet posası ve koroner hastalıklar üzerine yapılan birkaç kohort çalışmasının analizi sonucunda tahıl ve meyveden gelen posanın

koroner kalp hastalıkları riskini azalttığı söylenmektedir. Yaşları 55-69 arası kalp hastalığı olmayan 34.492 postmenapozal kadın ile 1986-1994 yılları arasında yapılan bir çalışmada, tam tahıl alımının koroner kalp hastalığı riskini azaltmasının posa dışındaki içeriğinden kaynaklandığı ifade edilmiştir. Yine yaşları 40-75 arası olan 43757 sağlık çalışanı üzerinde yapılan başka bir araştırmada, tahıl tüketimi ile miyokard enfaktüs riski arasında bir ilişki olduğu bildirilmiş ve buna göre her 1O g'lık tahıl posası tüketimindeki artışın hastalık riskini o/o 29 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Konuya ilişkin pek çok araştırma vardır. Kısaca günlük 1O gramın üzerindeki posa tüketimi hastalık riskini azaltmaktadır denilebilir.

ekmektir. Vücudumuzun her türlü besine ihtiyacı vardır. Kısıtlama yapamayız. Günlük beslenmede tüm besin grubundaki yiyeceklerden öğünlerde bulundurmalıyız. Yani besin çeşitliliğine dikkat edilmelidir.

Tam tahıl içermeyen, rafine diyet tüketen kişilerde kan kolesterol seviyesinin yükseldiği, mikro besin öğesi alımının azaldığı söylenmektedir. Ayrıca tam tahılları da içeren ölçülü yeme davranışıyla C reaktif protein düzeyi ile aterosklerozun erken evresi olan endotelyal disfonksiyonla ilişkili kurulmaktadır. Koroner kalp hastalıklarıyla ilgili olan göstergelerin ölçüldüğü 2 ayrı çalışmada tam tahıl tüketimi ile kolesterol ve homosistein düzeylerini düştüğü ve kalp hastalıkları açısından da riskin azaldığı ifade edilmektedir.

Tahılların çoğu farklı oranlarda karbonhidrat içermektedir. Beslenme açısından değerlendirildiğinde karbonhidratların sadece miktarı önemli değildir. Aynı zamanda;

• Emilme hızı • İçeriğindeki karbonhidratın türü • Yapısındaki nişastanın türü • Besinin pişirilme yöntemi • Besinin işlenme derecesi • Pektin, fitat ve tanen vb. faktörler de önemlidir. Belirli yiyeceklerin kan şekeri yanıtı üzerine etkisini karşılaştırmak için ilk defa 1981 yılında glisemik indeks (Gİ) kavramı ortaya atılmıştır. Gİ besinlerin yemekten sonraki ikinci saatte kan glikoz yanıtlarına dayanan, niceliksel bir değerlendirmedir. Referans besin ile (beyaz ekmek veya glikoz) aynı miktarda karbonhidrat içeren besinin bir porsiyonu kıyaslanmaktadır. Gİ diyabet hastalarının glisemik izlemleri için

Tip 2 diyabet konusuna baktığımız zaman beslenme; diyabetin tedavisinde ve kan glikozunun kontrolünde temel nokta olarak kabul edilmektedir. Karbonhidratlar; beslenme tedavisinde anahtar rol oynamakta olup, diyetteki temel kaynağı tahıllardır. Son zamanlarda ekmek tüketiminin azaltılması ile ilgili çeşitli yayınlar görüyoruz. Oysa bizim en temel beslenme kaynağımız tahıllardır ve özellikle tam buğday unundan yapılan 24

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt oldukça kullanışlı bir araçtır. Düşük Gİ' li beslenmenin insülin salınımını azalttığı, kan lipit konsantrasyonunu düşürdüğü klinik çalışmalarda gösterilmiştir. Düşük Gİ'li ekmek + tam tahıllar diyabetik hastalarda kan glikoz, kolesterol, trigliserit vb. yağların düzeyini düşürmektedir. Ancak Gİ'in tüketilen karbonhidratın bir göstergesi olarak değil, glisemik yanıtın önemli bir göstergesi olarak düşünülmesinde fayda vardır. Besinlerin farklı karbonhidrat içerikleri göz önüne alındığında, glisemik yük kavramını ortaya çıkmaktadır. Bu kavramda bizim için çok önemlidir. Epidemiyolojik çalışmalarda tam tahıl ürünlerinin tüketiminin tip 2 diyabet riskini %20-37 oranında azaltmaktadır.

postprandiyal glikoz düzeylerinde önemli düşüşler görülmüştür. Başka bir çalışmada 938 sağlıklı bireyin glisemik kontrolü göstergelerinden olan açlık insülini, glikozillenmiş hemoglobin A1 c, C peptit, leptin ile tam tahıl tüketimi arasında ters yönde güçlü bir ilişkinin olduğu saptanmıştır. Tam tahıl tüketimi ile kanser arasında çok büyük ilişki kurulmaktadır. Tam tahıllar fermente olabilen diyet posası, dirençli nişasta ve oligosakkaritler gibi karbonhidratları yüksek miktarlarda içermektedir. Diyet posası fekal hacmi yükseltip, geçiş zamanını kısaltmakta, toksik maddelerin bağırsakta uzun süre kalmasını engellemektedir. Ayrıca mitojenlerin ince bağırsak epitel hücreleri ile etkileşim riskini azaltmaktadır.

Genellikle rafine tahıl tüketen ve az miktarda tam tahıl ile beslenenlerin diğer bireylere göre %57 oranında tip 2 diyabete yakalanma riskinin olduğu belirtilmektedir. Kilolu ve obez hiperinsülinemik olan 11 birey üzerinde yapılan başka bir araştırmada 6 hafta süreyle bir gruba rafine diyet, diğer gruba da tam tahıl tanesi verilmiştir.

Tam tahıllarda bulunan oligosakkaritlerin (inülin gibi) prebiyotik etkileri vardır. Bunlar, oligosakkaritlerin bifidobakterileri uyararak ve E. coli ve Clostridium gibi mikroorganizmaları. azaltarak ince bağırsak florasını korumaktadır. Diyet posasının fermentasyon ürünü olan kısa zincirli yağ asitleri, antineoplastik etki göstermektedir. Bütirat anormal hücrelerin apoptozisine neden olabilmektedir. Kısa zincirli yağ asitleri ayrıca kolonik pH'yı düşürerek karsinojenik hücrelerin potansiyelini azaltabildiği söylenmektedir.

Tam tahıl tüketilen grupta açlık kan şekerinde %1 O oranında bir düşüş gözlenmiştir. Tam tahılların, tip 2 diyabet ve kardiyak hastalıkların riskini azaltmasının insülin duyarlılığı açısından önemli bir mekanizma olabileceği belirtilmektedir. Ayrıca tam tahıl tüketimi ile beden kütle indeksi, açlık insülini arasında anlamlı bir ilişki bulunmuştur.

Yüksek antioksidan bileşenleri nedeniyle reaktif oksijen türleri (ROS) ve diğer zararlı radikal türlerinden kolonik hücreyi korumaktadır. Fitik asit, E vitamini ve polifenoller karsinojenlerin öncü bileşenlerini inhibe etmektedir. Fitik asit çeşitli metallerle şelat yaparak demir-redoks tepkimelerini inhibe edebilmekte ve fenolik bileşikler detoksifikasyon sistemini teşvik etmektedir. Dolayısıyla bu etkileri nedeniyle çeşitli çalışmalarda tam tahıl tüketiminin bazı

Orta yaşlı, kilolu erkekler üzerinde yapılan bir araştırmada, birinci gruba rafine tahıl ve 5 gram günlük posa tüketimlerine ilave olarak 14 gram daha posa eklenmiştir. Diğer gruba tam tahılları ve 18 gram posa tüketimine ilaven 14 gram posa eklemesi yapılmıştır. Bunların postprandiyal insülin düzeyleri ile 25

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt KAYNAKLAR 1. Slavin, J.(2004). Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 17:99-11O. 2. http://www.saglik.gov.tr/fR/belge/18632/eski2yeni.html 3. Mclntosh, G.H., Noakes, M., Royle, PJ. ve Foster, P.R. (2003). Whole-grain rye and wheat foods and markers of bowel health in overweight middle-aged men. American Journal of Clinical Nutrition, 77: 4, 967-974. 4. Rimm, E.B., Ascherio, A., Giovannucci, E., Spiegelman, D., Stampfer, M.J., Willett, W.C. (1996). Vegetable, Fruit, and Cereal Fiber lntake and Risk of Coronary Heart Disease Among Men. Journal of the American Medical Association. 275; 447-451. 5. Mellen, P.B., Walsh, T.F. ve Herrington, D.M. (2008). Whole grain intake and cardiovascular disease: A meta-analysis. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases. 18, 283-290. 6. Gil, A., Ortega, R.M. ve Maldonado, J. (2011). Wholegrain cereals and bread: a duet of the Mediterranean dietfort he prevention of chronic diseases. Public Health Nutrition. 14(12A): 23162322. 7. Borneo, R. Ve Leon, A.E. (2012). Whole grain cereals: functional components and health benefits. Food and Function. 3, 110-119. 8. Riccardi G, Rivellese AA, Giacco R.(2008). Role of glycemic index and glycemic load in the healthy state, in prediabetes, and in diabetes. American Journal of Clinical Nutrition.87(Suppl):S269-S274. 9. Meyer, K.A., Kushi, L.H., Jacobs, D.R. Slavin, J., Sellers, T.A., ve Folsom, A.R. (2000). Carbohydrates, dietary fiber, and incident type 2 diabetes in older women. American Journal of Clinical Nutrition. 71: 4 921-930 1O. Slavin, J.L., Jacobs, D., Marquart, L., ve Wiemer, K. (2001). The role of whole grains in disease prevention. Journal of the American Dietetic Association. 1 Ol: 780-785.

Tam tahıl ürünlerini arttırmak için ne yapmamız gerekir? Tam tahıl ürünlerinin tüketilmesi gerekiyor, saflaştırılmış ürünler örneğin pirinç yerine bulgurun, beyaz ekmek yerine kepekli veya tam tahıllı ekmeklerinin, makarnaların tüketimini sağlamalıyız. 27

fi:}nmbj Tam Buğday Ekmeğt

TAM BUGDAY EKMEGi Murat ŞANLI Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdür Yrd. GMOYönetim Kurulu Üyesi

Beslenme, insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan besin öğelerini yeterli miktarda alıp, vücutta kullanabilmesidir. Bilimsel araştırmalarla, insanın yaşamı için elliye yakın besin öğesine gereksinimi olduğu belirlenmiştir. Bu öğelerin herhangi biri alınmadığında, gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişme engellenmekte sağlık bozularak birçok hastalığa zemin oluşmakta, yaşam kalitesi ve verimliliği düşmektedir.

Tam Buğday Ekmeğinin insan sağlığındaki yeri Tahıllar, ülkemizde toplumun temel besin grubu olup vitaminler, mineraller, karbonhidratlar, lif ve diğer besin öğelerini içermeleri nedeniyle sağlık açısından da oldukça önemlidir. Ülkemizdeki tahıl ürünleri tüketiminin başında ekmek gelmektedir. Ekmek ülkemizde en sık tüketilen besinlerden biridir. Günlük enerjinin %44'ü sadece ekmekten sağlanmaktadır. Ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak farklı yaş grubu ve cinsiyete göre ekmek tüketimleri aşağıdaki gibi olup %90'ı satın alınmaktadır. Bu kadar sık tüketilen ekmeğin tüm besleyici özelliklerinden maksimum düzeyde faydalanılması gerekmektedir. Erkek (g)

Kadın (g)

2-11

87,9 -162,6

80,7 -159,1

12-18

224,6 -266,4

157,9 -165,1

221,6 -248,8

150,9-157,4

179,4-200

138,2 -158,8

Yaş aralığı

19-64 >65

Ekmeğin besin öğeleri içeriği buğdayın öğütülmesi sırasında kepeğin ayrılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir.

Besleyici değeri oldukça yüksek olan buğdayın öğütülme sırasında kepek ve öz kısmının ayrılması birçok besin öğesinde önemli kayıplara neden olmaktadır. Özellikle düşük randımanlı unlardan yapılan ekmeklerde bu oranın daha da arttığı bilinmektedir. Yapılan çalışmalarda tam buğday unu kullanılan ekmeğin kalsiyum içeriğinde%117, çinkoda %100, demirde%300, magnezyumda%115, vitaminlerden, B1'de%45-55, B2'de%100, B6'da %110-195 ve niasinde%45-55 oranında artış gözlenmektedir. Ülkemizde ekmek temel besin maddelerinden biri olmasına rağmen ekmeğin düşük randımanlı unlardan yapılması birçok beslenme ve sağlık sorununa zemin oluşturabilmektedir. Bu özellikle vitamin ve mineral yetersizliğinin daha sık görüldüğü ve ekmek tüketiminin fazla olduğu sosyo-ekonomik gruplarda daha da önemlidir. Bunun yanında tarımsal üretimimizin ana maddesi buğdaydır ve tarımsal topraklarımızın büyük bölümünde buğday üretimi yapılmaktadır. Ülkelerin tarım ekonomilerinde stratejik önemi olduğu göz önünde tutulduğunda buğdayın en ekonomik şekilde kullanılması gerektiği göz önünde tutulmalıdır. 29

Ülkemizde yetersiz ve dengesiz beslenmeye bağlı çok önemli sağlık sorunları bulunmaktadır.

Tam Buğday Unundan Yapılan Ekmeğin İçerdiği biyoaktif bileşenler nedeni ile besleyici değeri daha yüksektir. Bazı B grubu vitaminler, mineraller ve posa için iyi bir kaynaktır.

Bebeklerde ve okul öncesi çocuklarda protein enerji malnütrisyonu, D vitamini yetersizliği, anemi, zayıflık, şişmanlık, çeşitli vitamin yetersizlikleri, basit guatr ve yaygın diş çürükleri, yetişkinlerde şişmanlık, şeker hastalığı, hipertansiyon ve kalp damar hastalıkları bunlardan bir kaçıdır. Yapılan araştırmalar, ülkemizde yetersiz beslenmede ekonomik güçlüklerden daha ziyade, bilgi eksikliği ve uygulamada yapılan hataların etken olduğunu ortaya koymaktadır. Bu nedenle bireylerin beslenme konusunda bilinçlendirilmesi çok önemlidir.

Bağırsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde, kan lipitlerinin kontrolünde, diyabette kan şekerinin kontrolünde önemli katkılar sağlamaktadır. Daha az enerji verirken daha fazla tokluk sağlar, böylece günlük alınan enerji miktarını ve obezite oluşma riskini azaltır. Bazı kanser türleri, kalp-damar hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet gibi kronik hastalıkların riskini azaltmaya yardımcıdır. Lif içeriklerinden dolayı kan şekeri dalgalanmalarını ve insülin düzeylerindeki yükselmeyi önleyerek, açlık duygusunun azalmasında etkili olabilmektedir. Ayrıca tam tahıl ürünleriyle alınan magnezyum glikoz kullanımını olumlu yönde etkilemektedir. Tam Buğday Ekmeği'nde bulunan E vitamini ve diğer antioksidanlar metabolik sendromun önlenmesine katkıda bulunmaktadırlar.

Beyaz un imalatında 100 kg buğdayda 70-75 kg un elde edilmekte olup; %25-30 civarında bir ayrıştırma söz konusundur. Halbuki 100 kg buğdaydan 98 kg un eldesi ile tam buğday unu sağlanması durumunda, aradaki fark insan beslenmesine yönlendirilerek sağlıklı beslenme yanında, buğday tüketiminde de önemli derecede tasarruf sağlanabilecektir

Tüm bu nedenler ve sağlık yararları göz önünde tutulduğunda alışveriş yaparken tam tahıl ürünlerinin tercih edilmesi ve tam tahıl ürünlerinin her gün hatta her öğün de tüketilmesi ve tam buğday unundan yapılmış olan ekmeklerin tüketilmesi önerilmektedir. Bununla beraber çölyak, emilim bozukluğu gibi özel durumları olan kişilerin mutlaka doktor ve diyetisyene danışmaları gerektiği unutulmamalıdır.

.. .

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt

TURKIYE'DE iLK KEZ GEÇMİŞTEN GELECEGE

. TAM BUGDAY EKMEGI �

�

SEMPOZYUMU

Türkiye'de ilk kez 6 Mart 2012 tarihinde Tam Buğday Ekmeğinin tanıtımının yapılması ve yaygınlaştırılması amacı ile Ankara Halk Ekmek Fabrikası ve Endüstriyel Fırıncılar Birliği öncülüğünde TAM BUGDAY EKMEGİ Sempozyumu düzenlendi. Sempozyuma, ilgili resmi kurumlar ve STK'lar tarafından destek verildi. TAM BUGDAY EKMEGİ Sempozyumu sunuları Ankara Halk Ekmek Fabrikası ve Endüstriyel Fırıncılar Birliği tarafından kitap haline getirileri/erek bir çok üniversitenin Gıda Mühendisliği bölümlerinde kaynak eser olarak kullanılmaktadır.

KATILI

10(1)

HACETIEPE! Otd�Rslresı

GAZI l)fflVe�SiTESI

ORT;.ooO,VTEKNIK OHIV1'..R5tTESI

CILAR

lruudY! UN 11ı.NA.Y1CtLl!MI fEDERAS'iOMJ

lURr.lYE OOALAR V! BORSAl.AR BIRtJ'I

/i/ın (Y

½c.,'''

ISTAN8Vl KAU<. E:KrııtEK

-'SPEK t<IMYAÇIOA

ANKARA tw.KEKMEK

BURSA HALKEKMEı<

ANTAl.YA HALK EKMEK

KAHRAMA!<MAAAŞ HALI< EKMEK

8ARTECH BA.RUTÇUOG!.U GRUP

ERiŞ UN

lif

1:NOl.lS1R1VEl f:�ı.<ı:ctı..AR alAt.101

Tam Buğday Ekmeği Sempozyumu, 1 Ocak 2012 tarihinde Resmi Gazete de yayımlanan ve 1 Temmuz 2012 tarihinde yürürlüğe giren yeni gıda kodeksinin uygulanması açısından büyük önem arzetmektedir.

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt

Tam Buğday Ekmeği Sempozyumunun Genel Değerlendirmesi Prof. Dr. Hamit Köksel

Hacettepe Üniversitesi, Gıda Müh. Bölümü Öğr. Üyesi ICC Başkanı

Biz Hacettepe Üniversitesi olarak Ankara Halk Ekmek Fabrikası ile işbirliğine çok uzun yıllar önce başladık. İlk çalışmalarımızdan bir tanesi çölyak ve fenilketonori hastaları için ürettiğimiz glutensiz ekmekti. Daha sonra işbirliğimiz devam etti. Ankara ve İstanbul Halk Ekmek Fabrikası'nda bir çok etkinlikte işbirliği yaptık. AB 6. Çerçeve kapsamında desteklenen bir MoniQA projemiz vardı. Gıda Güvenliği ile ilgili fırınlara ve un fabrikalarına gıda güvenliği ve hijyenle ilgili eğitimler verdik. İngiltere'den gelen uzman Dr. Anton Alldrick, bizim bu iki fabrikamızı gezdi ve buradaki temizlikten hala söz eder ve şunu söyler; "Bu kadar büyük iki kuruluşun en üst düzeyindeki yöneticileri gelirler ve hemen hemen tam gün süren etkinliğin başından sonuna kadar izlerler, Bu nasıl meslek sevgisi böyle?" diye çeşitli ortamlarda belirtir. Bunu Avrupa'da bizim de bulunduğumuz bir kaç toplantıda da dile getirdi. Bence bu çok önemli bir saptama.

aktardı. Konular içerisinde gıdanın işlenmesinden başlayarak bağırsak Florası, diyabet, obezite ve kanser konularını ele aldı. İlk insanlardan günümüze kadar on bin yıllık süreçte bizim gastroenterolojik sistemimizde; enzimler ve Flora bakımından önemli bir değişiklik olmadığı halde beslenme alışkanlıklarımızda önemli değişiklikler olduğunu söyledi.

Bu etkinliği düzenlerken Sn. Ali Bey'le ilk görüştüğümüz zaman konuyu tam buğdayı ekmeğini yaygınlaştırma olarak düşündüklerini söyledi, ben de konu çok önemli ama gelin biz bunu biraz daha genişletelim ve tüm tam tahıl ürünlerini kapsasın dedim. Sn. Ali Bey; Hocam biraz yavaş adım atalım, halk bunu da çok iyi tanımıyor, önce bunu tanıtalım arkası gelir dedi. Aslında doğru da yapmış. Şimdi sabahtan beri yapılan konuşmalardan kısa bir özet yapacağım.

Bir takım tam buğday ürünleriyle bazı hastalıkların ne kadar yakından ilişkili olduğunu bize çarpıcı şekilde anlattı. Gıdalar rafine edildiğinde, daha doğrusu kepek ayrıldığında, bazı yararlı bileşenleri kaybettiğimizi ifade etti ve bu durumun bir takım rahatsızlıklarla ilişkisini söyledi. Daha sonra Türkiye'deki obeziteden ve obezite oranlarından bahsetti. Beyaz ekmek tüketiminin sindirim sistem üzerindeki etkisini, iştahımızı nasıl etkilediğini anlattı. En sonunda tüm belirtilen nedenlere bağlı olarak beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeğiyle beslenirsek çeşitli hastalıkların azalacağını vurguladı.

İlk önce Hacettepe Üniversitesi'nden 'Beslenmede ekmeğin yeri ve önemi' konusunda Prof. Dr. Tanju Besler Hocamız konuştu. Bize genel olarak beslenmeden, sağlıklı ve dengeli beslenmeden bahsetti gibi gıda güvenliği gibi konulara da değindi. Bir takım önemli projelerden bahsetti. Bunlardan özellikle DPT'nin 2001 yılındaki projesinin çok önemli olduğunu söyledi. Türkiye'de ve yurtdışındaki gıda tüketim alışkanlıklarından söz etti. Daha sonra konuyu tam tahıllı ürünlerle birleştirdi.

Daha so�ra Sağlık Bakanlığı'ndan Sayın Dr. Mustafa Oztürk, Sağlık Bakanlığı'nın bu konuda neler yaptığını bize anlattı. Sadece tam buğday ekmeği le ilgili değil genel olarak Bakanlığın sağlığımızla ilgili önemli çabalarını bize anlattı. Sağlıklı yaşamla ilgili, Sağlık Bakanlığı çalışmaları, sağlıklı beslenme, hareketli hayat

Daha sonra Gazi Üniversitesi'nden Prof. Dr. İlhan Yetkin "Tam buğday ekmeğinin, bağırsak Florası, Diyabet, Obezite ve kanser üzerindeki etkileri"nden söz etti. Gerçekten bu konuşma beni çok etkiledi. Çok yararlı buldum. Hocam çok kısa sürede çok önemli bulguları bize

fi*mhii Tam Buğday Ekmeğt programı, Türkiye'de diyabeti önleme ve kontrol programı gibi konularda bizi bilgilendirdi.

Aslında Hikmet Hocamın söylediği şeyler, Sayın Selçuk Berksan'ın söyledikleriyle çakışıyor. Sayın Selçuk Berksan, fırıncılık mesleğinde bir duayen. Beyanlar çok önemli, tabi ki AB uyum sürecinde beyanlarla ilgili sıkıntılar var. Beyanları uygun şekilde yasal mevzuata yerleştirebilirsek iyi olur, biz şimdi burada konuşuyoruz ama bekli de mevzuata göre suç işliyor olabiliriz.

Daha sonra Gazi Üniversitesi'nden Prof. Dr. Nevin Şanlıer, 'Tam tahıllar ve sağlık' konusundaki konuşmasını yaptı. Nevin Hanım besinsel liflerce zengin beslenmenin bir çok hastalığın önlenmesinde büyük rol oynadığını söyledi. Bu şekilde beslenme ile kalp hastalıkları riskinin, diyabet riskinin gastroentestinal sistem kanserlerinin ve obezitenin ciddi şekilde azaldığını bize söyledi. Sonuç olarak tam tahıllı ürünler tüketmemizi ve rüşeymi ayrılmamış lifli ürünleri günlük bir çok öğünde tüketmemizin yararlı olacağı bilgisini verdi.

Etiketi üzerine beyanların bir kısmını koyabilirsek elbette bu yararlı olacaktır. Yani farklı kuruluşlarla, üniversitelerle, kamu ve özel sektörün işbirliğine ihtiyacımız var. Ayrıca gençlerin neden tam buğdayı ekmeğini tercih etmediğinden söz etti. Bunları düzeltmek için araştırmalar yapmak gerek burada da üniversite-kamu işbirliği gerekiyor.

Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı; Sayın Ahmet Kavak, mevzuatla ilgili Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'ndaki çalışmalarla ilgili bilgi verdi. Özellikle Bakanlığın isminin değişmesi ve önüne 'GIDA' sözcüğünün gelmesi oldukça önemli. AB le 12. Fasıl' da ki müzakereler çerçevesinde, fasılın açılığından önce ön koşul olan yasanın 13 Haziran 201 O'da çıktığını bildirdi.

Doç. Dr. Behiç Mert tam buğday ekmeği üretim tekniği ve pazarlanması ile ilgili bir takım sıkıntılar olduğunu söyledi. En büyük sıkıntılardan biri tam buğday ekmeğinin raf ömrüyle ilgili. Ben ekmekle ilgili kodeks çalışmasında görev aldım. Sayın Kavak'ta söyledi, şu anda Un Kodeksi ile ilgili çalışmaya da başladık. Önceki Un Kodeks'inde ekmeğe ilave edilecek kepek tam olarak tanımlanmamış ve tam buğdayı unu da kodekste yer almıyor. Sizlerin uyarılarını dikkate alınarak, bunların yeni Un Kodeksi 'ne yerleştirilmesi gerek.

Konuşmasında ülkemizin tarım potansiyel, gıda ve tarım ürünlerinin üretimi, ihracatı, ülkemizde buğday unu üretimi, ekmekle ilgili yasal düzenlemeler ve en son ekmek tebliğiyle ilgili bilgiler verdi.

Benim değerlendirmelerimi dinlediğiniz için çok teşekkür ediyorum. Bu etkinliği düzenleyen Ankara Halk Ekmek Fabrikasına çok teşekkür ediyorum. Gerçekten tam buğday unu toplum sağlığı için çok önemli. Sadece Ankara Halk Ekmek Fabrikası değil, Endüstriyel Fırıncılar Birliği'ne bağlı tüm fabrikalar bulundukları bölgelere kalite, hijyen, sanitasyon gibi alanlarda çok iyi örnek oluyorlar. Kalitenin gelmesinde, sağlıklı ürünlerin üretiminde önder rolü oynuyorlar.

Farklı kesimlerden farklı kuruluşlardan sunumlar olması konunun farklı boyutlarda ve bir bütün olarak ele alınmasını sağladı. En sonunda da üreticilerin sorumluluklarından, yasal yaptırımlardan ve cezalardan bahsetti. Ben de Bakanlığın eski bir çalışanı olarak son yıllardaki Bakanlıktaki gelişmeleri gerçekten büyük bir gururla izliyorum. Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu; Dünyada ve Türkiye'de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi' konusunda bilgiler verdi. Konuyla ilgili rakamları bizimle paylaştı. Dünya genelinde tam tahıllı ürünlere ilginin arttığını ama hala istenilen seviyede olmadığını söyledi.

Bu organizasyonda bu tür çabalardan biri. Ben bu tür etkinliklerin devamını dileyerek sözlerime son veriyorum.

SU İLE ÇALIŞAN TAŞ DEGİRMENİ �

�

TAM BUGDAY EKMEGI

Tam Buğday Ekmeği ile aynı özellikleri taşıyan Taş değirmeni unu Ekmeği, geleneksel yöntemlerle elde edilen unların ekmeğe dönüştürülmüş halidir. Ankara Halk Ekmek Fabrikası olarak Anadolu'da çok az sayıda bulunan bu değirmenlerde işlenen unları toplayarak Taş Değirmeni Unu Tam Buğday Ekmeği olarak, Ankaralı tükecilerimize sunmaktayız.

fi*mhii Tam Buğday Ekmeğt

TAM TAHILLI EKMEKLERiN BESLENMEMİZDEKİ YERİ Prof. Dr. Efsun Karabudak

Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Tahıl grubu ekmek, tahıl ürünleri, pirinç, makarna gibi besinleri içermektedir. Bu gruptaki besinler kompleks karbonhidratları içerdiklerinden ve çok iyi enerji kaynağı olmalarından dolayı diyetin temelini oluşturmaktadırlar. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği'ne göre ekmek; buğday ununa, su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

Ekmeğin kepek ve tam tahıl içeriği artırıldığında posa içeriği doğrudan artırılmış olur. Sağlıklı yaşamın sürdürülmesi ve bazı hastalıklardan korunmak için posa alımı önemlidir. Posa alımı başta kabızlık, bağırsak hastalıkları, kalp damar hastalıkları olmak üzere birçok hastalığın gelişmesinin önlenmesinde ve tedavisinde önemlidir. Gereksinim olan besin ögeleri ve besin ögesi olmayan ögeler (örneğin; prebiyotikler, fitoestrojenler) de vücuda alınır. Yetişkin bireylere ortalama günlük 20-25 g posa tüketimi önerilmektedir. Beyaz undan yapılan ekmeğin posa içeriği (%3,4), tam buğday unundan yapılan ekmeğin posa (%6,4) içeriğinden daha azdır. Ayrıca tam tahıllardan yapılan ekmekler besin ögesi içeriği ve fitokimyasal bileşenler açısından oldukça zengindir. Yaşlılarda bağırsak faaliyetleri azaldığından dolayı kabızlık gelişebilir. Kurubaklagiller, taze sebze ve meyvenin yanı sıra tam tahıl unlarından yapılmış ekmek ve tahılların tüketimi bağırsak hareketlerini arttırır, kan şekerinin düzenler, kan kolesterolünü düşürür ve bağırsak kanserinin önlenmesine yardımcı olur.

tüketiminin günlük 14,8 g olduğu ve belirten tuzun üçte birisinin de ekmekten tüketildiği belirlenmiştir. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek çeşitleri tebliğine göre ekmekler daha az tuzlu ve kepekli olacaktır. Buna göre ekmek ve ekmek çeşitlerinin tuz içeriği %1,75 yerine en fazla %1,5 olmalıdır.

Tam tahıl ürünleri ve özellikle zenginleştirilmiş tahıl ürünleri, posa ve B grubu vitaminlerinden zengindir. Tahılların zenginleştirilmesi, işleme aşamasında kayba uğrayan besin ögelerinin ürüne tekrar eklenmesidir.

Bu ülkemizde sofra tuzu ile ilişkili hastalıkların önlenmesinde ve kontrol altına alınmasında önemli bir düzenlemedir.

Tahıl ürünleri genelde, B grubu vitaminler (tiamin, niasin, riboflavin) ve demir ile zenginleştirilirken folik asit ile katkılandırılmaktadır. Günlük tahıl ürünü tüketiminin yarısı veya en az üç-dört porsiyonunun tam tahıllı ekmek gibi ürünlerinden gelmesi gerekmektedir.

Gün içinde tüketilecek ekmek kapalı kapta, serin, karanlık ve kuru bir ortamda saklanmalıdır. Ekmeğin sıcakken poşete koyulması küflenmesine neden olur. Ekmeğin buzdolabının soğutucu kısmında saklanması bayatlama hızını artırsa da küflenmesini önlemektedir. Donmuş ekmeklerin lezzet kaybını azaltmak için 3 ay içinde tüketilmelidir.

Türkiye'de Tuz Tüketimi ve Hipertansiyon Çalışması sonuçlarına göre ortalama tuz

YAPILACAK SEMP02YUM I GÜN SÜRECEK

Tam buğday ekmeği 6 martta

Bu proje, TUBİTAKTEYDEP projesi olup, TUBİTAK tarafından desteklenmektedir.

Ekmeğimiz ve Emeğimiz Boşa Gitmeyecek

Melih GÖKÇEK

•

Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı

Halk Ekmek Çerez Ali İLKBAHAR

•

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü - EFB Başkanı

Halk Çerez Projesi Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Hacettepe Üniversitesi, Gıda Müh. Bölümü, Öğr. Üyesi ICC Başkanı

•

MuratŞANLI Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müd. Yrd. Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. de

Projelendirilme Tarihi 1 Mart 2013

Üretime Başlama Tarihi 14 Mart 2014

Ekmeğimiz ve Emeğimiz Boşa Gitmeyecek Melih GÖKÇEK Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı

"Ankara Halk Ekmek Fabrikasında satışa sunulamayan ve üretim fazlası olan ekmeklerden üretilen Halk Ekmek Çerez, ekmek israfını önleme, sosyal sorumluluk bilincini topluma kazandırma ve ülke ekonomisine katkıda bulunma yolunda atılan büyük bir adımdır."

"MÜKEMMEL BİR ÜRÜN ORTAYA ÇIKTI" Büyükşehir Belediyesi olarak her zaman üniversitelerle işbirliği halindeyiz. Ankara Büyükşehir Belediyesi-Hacettepe Üniversitesi işbirliğinin güzel bir örneği olarakTÜBİTAK-TEYDEB tarafından da desteklenen bir proje ile "Halk Çerez" ortaya çıktı. TÜBİTAK-TEYDEB programı bize Ar-Ge desteği ile araştırmalara yardımcı oldu, Hacettepe Üniversitesi ürünün gerçek sahibi, imalatçısı da Ankara Halk Ekmek, tam bir kamu işbirliği yapıldı, mükemmel bir ürün ortaya çıktı. Ankara'da ekmek kalitesinde ve fiyatlarında bir istikrar varsa bunun tek nedeni Ankara Halk Ekmek Fabrikasıdır. Ankara Halk Ekmek çalışanlarının ne kadar fedakarca çalıştıklarını biliyoruz, Ankara Halk Ekmek Fabrikası her zaman kendi yağıyla kavrulan bir kuruluştur. Büyükşehir Belediyesi'ne hiçbir zaman yük olmamıştır. Bizden hiçbir zaman sübvansiyon istememiştir bu da onların başarılarını gösteriyor. 42

IJ:jijhffit Halk Ekmek Çerez

"HALK ÇEREZ'İ DOGRU ANLATALIM" Hocalarımızın ve Genel Müdürümüzün de değindiği gibi Halk Çerez'i halkımıza doğru izah etmemiz gerekiyor. Bunların evlerden toplanan ekmeklerle üretildiği sanılmasın. Bunun böyle olmadığını, günlük olarak taze, fabrikada üretilip tüketiciye hiç ulaşmayan ekmeklerin kullanıldığını anlatmak gerekiyor.

Ankara Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü Ali İlkbahar; Her zaman ekmeğin israf edilmeden en kaliteli bir şekilde halka sunulmasını hedefliyoruz. Türkiye'de bir günde yaklaşık 100 milyon ekmek üretiliyor, ne yazık ki günde yaklaşık 6 milyonu da israf ediliyor. Bunun 3 milyonu fırından tüketiciye ulaşmadan israf edilen ekmeklerdir. 43

Ali İLKBAHAR Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

ffwıki{}Rı,M bU1J ilkı . . HALK EKMEK ÇEREZ

ANKARA HALK EKMEK FABRİKASI VE HACETTEPE ÜNİVERSİTESİ'NİN İŞBİRLİGİ PROJESİ OLUP, TÜBİTAK-TEYDEB TARAFINDAN DESTEKLENMİŞTİR 2013 yılında yayınlanan Başbakanlık Genelgesi'ne uygun olarak işletmemiz Hacettepe Üniversitesi ile işbirliği yaparak TÜBjTAK-TEYDEB programına çerez üretimi ile

ilgili Ar-Ge projesi sunmuş, proje TÜBjTAK-TEYDEB

programı tarafından desteklenmiştir.

EKMEK ISRAFI TMO'nun yapmış olduğu ekmek israfı ile ilgili araştırmalar neticesinde günde 6.000.000 adet ekmek israf edildiği belirtilmiştir. Bu araştırmaya istinaden 2013 yılında yayınlanan Başbakanlık Genelgesi ile ekmek israfının azaltılması ile ilgili kurum ve kuruluşlardan çalışmalar istenmiştir.

IJ:Jhffifi Halk Ekmek Çerez

Çerez, günlük olarak üretilen Ürün, üretim esnasında ve satışa sunulamayan taze kesinlikle kızartılmayıp, ekmeklerden üretilmektedir. sadece ekstrüzyon ve fırınlama işlemleri ile elde Hijyenik koşullarda üretilen ekmeklerden fiziksel özelliklerinden dolayı (şekli bozuk, fazla edilmektedir. kızarmış, açık renkli vb.) satışa sunulamayan

Tavlama işleminden sonra hammadde ekstrüzyon yöntemi ile (yüksek sıcaklık ve yüksek basınç uygulanan) pişirilip şekillendirilir.

ve üretim fazlası olan ekmekler, yine hijyenik koşullarda dilimlenip fırınlarda kurutulduktan sonra özel değirmenlerde öğütülerek galeta unu elde edilmektedir. Elde edilen galeta ununa belirlenen formülasyon doğrultusunda bazı tahıl unları ilave edilerek (mısır unu, arpa unu) zenginleştirilmektedir. Ortaya çıkan bu karışımın besinsel lif, beta glukan ve protein oranları yüksektir. Bu karışım uygun nem miktarında tavlandıktan sonra çerez üretimi için hazır hale getirilir.

Şekillendirilen ürünler fırınlandıktan sonra kaplama ünitesinde az miktarda yağ ve aroma ile kaplanır. (Piyasadaki benzer ürünlerde yağ miktarı ortalama %30 iken Halk Ekmek Çerezlerinde yağ oranı maksimum %9'dur) Çerez Trans yağ içermez. Ürünlerde kullanılan yağ bitkisel kaynaklı olup sadece kaplama gerektiren ürünlerde eser miktarda püskürtme olarak kullanılmaktadır.

Sizin için üretiyoruz

Ürün, üretim esnasında kesinlikle kızartılmayıp, sadece ekstrüzyon ve fırınlama işlemi ile elde edilmektedir.

Ürünlerin tamamı el değmeden hijyenik koşullarda Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üretilmektedir.

Dolgulu çerez üretiminde kakao ve çikolatalı fındık kreması kullanılmaktadır. Üretilen ürünler Gıda Mevzuatına uygun olarak ambalajlanarak satışa sunulmaktadır.

Gıda, Tarım Ve Hayvancılık Bakanlığı üretim izni belgesi mevcut olup, ürün ile ilgili kalite kontrolleri Bakanlık tarafından yapılmaktadır. 45

Halk Ekmek Çerezi, Halk Ekmek Büfelerinden ve Okul Kantinlerinden Alabilirsiniz. Milli Eğitim Bakanlığı, Sağlık İşleri Dairesi Başkanlığı'nın incelemeler sonrası vermiş olduğu izni ile okullarda yeterli ve dengeli beslenmenin teşvik edilmesi, doğru beslenme alışkanlıklarının kazandırılması amacıyla okul kantinlerinde satışının yapılmasında sakınca görülmediği bildirilmiştir. Denetim ve kontrolleri Milli Eğitim Bakanlığı, Sağlık işleri Dairesi Başkanlığı'nca yapılacaktır. İstenildiği takdirde ürünle ilgili bilgi verilecek olup, üretim aşamalarını yerinde görme imkanı vardır. Milli Eğitim Bakanlığı Sağlık İşleri Dairesi Başkanlığı'nca; Okul kantinlerinde satışının yapılmasında sakınca görülmediği bildirilmiştir.

'C;İ ·'''"••,,, ,.�·

......

vını.r�l.:�l\,$ n-�ııın\'

IJ:Jhffifi Halk Ekmek Çerez

. HALK ÇEREZ PROJESi Prof. Dr. Hamit Köksel

Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim üyesi ıcc Başkanı

Murat ŞANLI

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel MüdürYrd. GMOYönetim Kurulu Üyesi

Ekmek israfını Engellemek Amacıyla Üretim Fazlası Ekmeklerden Çerez Üretimi

Sosyo-ekonomik koşullar nedeniyle şehirleşmenin ve dolayısıyla kent nüfusunun kırsal nüfusa göre giderek önemli ölçüde arttığı görülmektedir. Bu da beraberinde tarımsal tüketimin tarımsal üretime oranla daha hızlı artmasına neden olmakta ve dolayısıyla tarımsal ürünlere olan ihtiyacı arttırmaktadır. Tahıl kaynaklı gıda maddeleri içerisinde en önemli yeri tutan ve ülkemiz beslenmesinin temelini oluşturan ekmeğin israf edilmeden daha dikkatli bir şekilde kullanılması için çeşitli önlemler gündeme gelmektedir. Bu konuda Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO) tarafından 2008 ve 2012 yıllarında kapsamlı araştırmalar yapılmış ve 2012 yılı araştırma sonuçlarına göre günde 101 milyon, yılda 37 milyar adet ekmek üretildiği tespit edilmiştir. Üretilen bu ekmeklerin günde 6 milyon adedinin israf edildiği bildirilmektedir. Ülkemizde yıllık 1 milyar 546 milyon lira değerinde 2,1 milyar ekmek israf edilmektedir (TMO, 2013).

IJ:Jhffifi Halk Ekmek Çerez atmaktadır. Bu proje başarılı bir şekilde sonuçlanmış ve kullanılan bu yeni teknoloji ile gıda sektörünün farklı alanlarında yeni projelerin başlatılmasına da öncülük etmiştir.

laboratuvarımızda yapılan analiz sayısı arttırılmıştır. Bunların başında çerez ürünlerle ilgili analizler gelmekte olup bazıları aşağıda verilmiştir:

Proje kapsamında çift vidalı ekstrüzyon pişirme cihazı kullanılarak, belirli namlu sıcaklığı, besleme nemi, vida çapı ile lif içeriği yüksek dolgulu ve dolgusuz ürünler üretilmiştir.

Renk tayini, Genişleme indeksi, Yığın yoğunluğu, Tekstür analizleri, Su bağlama/çözünürlük özelliklerinin belirlenmesi, Toplam, çözünen ve çözünmeyen besinsel lif tayini, Ayrıca ekstrüzyon pişirme tekniği ile glutensiz çerez, glutensiz ekmek ve glutensiz un formülasyonu kullanımı ile üretilerekTürkiye'de bir ilk gerçekleştirilmiştir.

Üretilen başlıca ürünler şunlardır: Acı biber çeşnili çerez, Yer fıstığı çeşnili çerez, Kakaolu dolgulu çerez, Sade dolgulu çerez, Tam buğday unlu çerez Bu proje Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile işbirliği içerisinde yürütülmüştür. Ortaklaşa çalışmalar sırasında fabrikamız tarafından daha önce yapılmakta olan analizler dışında yeni bazı analizler proje ekibi tarafından öğrenilerek laboratuvarımızda yapılan analizler arasına katılmış ve böylece

TAM BUGDAY UNLU

Tam buğday unu (%88) (buğday içerir), bitkisel yağ, tuz.

YER FISTIGI AROMA ÇEŞNİLİ

Galeta unu(buğday içerir) ,mısır unu, buğday unu, bitkisel yağ(palm yağı), yerfıstığı aromalı çeşni(%2) [şeker, aroma verici, renklendirici (paprika ekstraktı)], tuz.

ACI BİBER AROMA ÇEŞNİLİ

Galeta unu(buğday içerir) ,mısır unu, buğday unu, bitkisel yağ (palm yağı),acı biber aromalı çeşni(%2) [Sebze ve baharat tozları(domates, soğan, biber, maydanoz, sarımsak, mercanköşk) aroma verici (soya içerir), şeker, asitlik düzenleyici( sitrik asit), renklendirici(paprika ekstraktı)J, tuz.

DOLGULU (KAKAOLU}

Galeta unu (buğday içerir), kakaolu fındık ezmesi (%40) [şeker, bitkisel yağ, fındık(% 13), süt tozu, kakao (%6), emü/gatör (ayçiçek /esitini), aroma verici (vanilin)], mısır unu, buğday unu, şeker, kakao, tuz.

GLUTENSIZ ÇEREZ DOLGULU (SADE}

içindekiler: Galeta unu (buğday içerir), kakaolu fındık ezmesi (%40) [şeker, bitkisel yağ, fındık (% 13), süt tozu, kakao (%6}, emül gator (ayçiçek lesitini), aroma verici (vanilin)J, mısır unu, buğday unu], şeker, tuz.

Çö/yak ve Fenilketonüri hastaları ile diğer metabolizma hastaları, müzmin böbrek hastaları ve amonyak yüksekliğine neden olan karaciğer hastaları için üretilmektedir.

Glutensiz Un, Ekmek ve Çerez Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

•

Ekmek ve Çölyak Hastalığı Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Arş. Gör. Seçil TÜRKSOY

Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

•

Fenilketonüri Nasıl Bir Hastalıktır? Prof. Dr. İlbilge SALDAMLI

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. 'de Glutensiz Ekmek ve Un Üretim Tarihi

1998-1999 Glutensiz Çerez Üretim Tarihi

3 Mart 2015

özeıüretim

Un, Ekmek ve Çerez Çölyak, Fenilketonüri Hastaları,

Diğer metabolizma hastaları, müzmin böbrek hastaları ve amonyak yüksekliğine neden olan karaciğer hastaları için üretilmektedir.

\11111 -

�\\lKMlK0

GLUTENSIZ (TIBBİ)

UN, EKMEK VE ÇEREZ

Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

Çölyak hastaları, Fenilketonüri hastaları, diğer metabolizma hastaları, müzmin böbrek hastaları ve amonyak yüksekliğine neden olan karaciğer hastalıkları olan kişiler için üretilmektedir.

ÇÖLYAK HASTALARINA ÖZEL Çölyak ve fenilketonüri hastaları, 1995 yılına kadar glutensiz ekmek ve ununu yurt dışından dövizle temin ediyorlardı. Tıbbı Ekmek, bu eksikliği gidermek adına Hacettepe Üniversitesiyle işbirliği ile formüle edilerek Halk Ekmek Fabrikamızda üretilmekte ve Çölyak ve fenilketonüri hastalarına kar amacı gütmeden sağlanmaktadır. Üretim yapılan ortamda, normal un bulaşısı bulunmamaktadır. GLUTENSİZ (TIBBİ) EKMEK İÇİNDEKİLER Su, mısır nişastası, şeker, maya, bitkisel yağ, pektin, kabartma tozu, xhantangum, tuz, kalsiyum klorür.

Glutensiz Ekmek, Un ve Çerez

Ankara Halk Ekmek Fabrikası'nda Üretilmekte

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile METVAK (Fenilketonüri ve Diğer Kalıtsal Metabolik Hastalıklı Çocuklar Vakfı) işbirliği ile ülkemizdeki hastaların ekonomik ve kolay ulaşabilecekleri bu glutensiz (tıbbi) ürünlerin üretimi proteini düşürülmüş özel bir un karışımından yapılmaktadır. Üretim Ankara Halk Ekmek Fabrikası tarafından gerçekleştirilmektedir.

Fenilketonüri Nedir? Elif Figen KUTLUAY

METVAK Mutfak Diyet Uzmanı

Fenilketonüri hastalığı kalıtımla geçer.

Fenilketonüri Nedir? Fenilketonüri kalıtsal bir metabolik hastalıktır. Bu hastalıkla doğan çocuklar proteinli gıdalarda bulunan fenilalanin isimli bir amino asiti metabolize edemezler.

Fenilketonüri kalıtsal bir hastalıktır. Fenilketonürili çocuğun anne ve babasında fenilalanin hidroksilaz enzimi yapımında sorumlu biri normal diğeri bozuk iki gen vardır. Anne ve babasından bozuk genleri alan bir çocuk fenilketonüri hastalığı ile doğmaktadır. Anne ve baba taşıyıcı olduğunda her çocuğun fenilketonürili olma olasılığı% 25 gibi yüksek değerlere ulaşır.

Sonuçta kanda ve diğer vücut sıvılarında artmış olan fenilalanin ve onun artıkları çocuğun gelişmekte olan beyninde hasar yapar ve ileri derecede zihinsel özürlü olmasına ve sinir sistemini ilgilendiren daha birçok belirtinin ortaya çıkmasına neden olur.

Ülkemizde fenilketonüri sıklığı Fenilketonüri Amerika ve birçok Avrupa ülkesinde her 10000- 30000 yeni doğanda bir görülmesine karşın ülkemizde 3000-4500 yeni doğandan birinde görülmektedir. Türkiye fenilketonüri hastalığının en sık görüldüğü ülkelerden biridir. Her yıl ülkemizde 300 - 400 çocuk bu hastalıkla doğmaktadır. Hayatın ilk birkaç ayı içerisinde fenilketonüri hastalığı olan bebekleri sağlıklı bebeklerden ayıran özellikler fark edilmeyebilir. Ancak tedavi edilemeyen fenilketonürili çocuklarda 5. - 6. aylardan sonra zekadaki gerileme belirgin hale gelir. Akranlarından farklı olarak oturma, yürüme ve konuşma gibi becerileri kazanamazlar. Beyin gelişimleri normal olmadığından başları da küçük kalır. Bazı fenilketonürili çocukların saç ve gözleri anne ve babalarınkine göre daha açık renkli olabilir.

FENİLKETONÜRİ'DE DİYET TEDAVİSİ:

Fenilketonüri hastalığı yeni doğan döneminde tanımlanabi I ir

Fenilketonürinin diyetle tedavisi, çocuğun besinlerinden , fenilalanin adlı amino asitin kısıtlanması ile mümkün olmaktadır. Fenilalanin doğal besinlerdeki proteinlerde çok miktarda bulunan bir amino asit olduğu için bu çocukların diyetlerinde ciddi anlamda protein kısıtlaması gerekmektedir. Çocukların gelişimlerini sağlayabilmek, yaşıtlarıyla aynı gelişimi yakalayabilmeleri için proteine de gereksinimi vardır. Fenilketonürili çocuklar fenilalanin içermeyen, ancak gereksinimlerini karşılayacak olan diğer amino asitleri içeren, vitamin ve mineralleri hastanın yaşına uygun ve yeterli miktardaki özel diyet ürünlerinin(mama) desteği ile beslenmektedir. Çocuğun gereksinimi olan az miktardaki fenilalanin de doktorunun önerisi doğrultusunda ve diyet uzmanları tarafından düzenlenen diyet ile doğal besinlerden alınabilir, izin verilen besinler dışında veya diyetteki miktarın üzerinde doğal besin tüketilmemelidir.

Fenilketonüri hastalığı yenidoğan döneminde bebeğin topuğundan alınan bir damla kanın incelenmesi ile teşhis edilebilir. Bu nedenle fenilketonüri hastalığı ile doğan bebeğin beyni etkilenmeden erken olarak tanımlanması ve diyet tedavisine alınması çok önemlidir ve diğer gelişmiş ülkelerde olduğu gibi ülkemizdede yenidoğanları kapsayan fenilketonüri taraması uygulanmaktadır.

Fenilketonüri tedavi edilebilir mi? Erken teşhis edildiğinde fenilketonüri tedavi edilebilen bir hastalıktır. Tedavide genel ilke gıda ile alınan fenilalanin miktarını azaltarak kan fenilalanin düzeyini normal sınırlar içinde tutmaktır.

Fenilketonüri tanısı konduktan sonra dikkat edilecek noktalar:

Diyet tedavisi için fenilalanini çok azaltılmış veya fenilalanin içermeyen özel ve ilaç niteliğindeki mamaların ve protein içeriği azaltılmış un, ekmek, makarna gibi ürünlerin kullanılması gerekir.

* Teşhisi koyan ve diyet tedavisini düzenleyen merkezin önerilerine ve diyete uymak, * Merkezin uygun gördüğü aralıklarla çocuklarını kontrole getirmek,fenilalanin değerlerini ölçtürmek, * Çocuğun yaş grubuna uygun olarak reçete edilen özel amino asit karışımı olan mamayı kullanmaya devam etmek, * Bu özel diyeti hiçbir zaman kesmemek, kontrollere gitmeye devam etmek. Diyetin dışına çıkıp doğal besinlerle beslenildiği zaman, kandaki fenilalanin seviyesi aşırı miktarda yükselerek çocukta zihinsel ve gelişimsel bozuklukların oluşacağı unutulmamalıdır.

Fenilketonüri hastalığı özel olarak üretilmiş düşük proteinli diyet ürünleri ile uygun bir şekilde tedavi edilirse hastanın normal zekaya kavuşması mümkündür.

J5J MUTFAK METVAK MUTFAK SİZLERİ BEKLİYOR "BİRLİKTE BAŞARACAGIZ"

ÇOCUKLARIMIZI , ANNELERi ve BABALARINI MUTFAGIMIZA BEKLİYORUZ ÖZEL UN İLE EKMEK YAPIMINDAN, KEK, PASTA, BÖREK, ÇÖREK, TARHANA VB İLE DİYETLERİNİZE UYGUN TÜM ÖZEL ÜRÜNLERİN YAPIMI VE TARİFLERİ DİYET UZMANiMiZ TARAFINDAN UYGULAMALI OLARAK SİZLER İÇİN YAPILMAKTADIR.

ÖZEL TIBBİ ÜRÜNLER * Özel un- özel ekmek-özel kurabiyeler * Özel süt ve benzeri düşük proteinli süt tozları * Özel makarna * Özel pirinç * Özel şehriye* Yumurta yerine geçen özel toz * Özel çikolata * Özel tatlılar

GELİN BİRLİKTE YAPALIM, BİLDİKLERİMİZİ PAYLAŞALIM. ADRESİMiZ

Aksu Sokak 9/1 Sıhhıye-ANKARA TELEFON NUMARAMIZ: O 312 430 74 91 MUTFAK GÜNLERİ

PAZARTESİ - PERŞEMBE - CUMA

SAAT:10:00- 14:00

* Özel krakerler,gofretler Tamamına yakını ithal olan bu ürünler,devletin az miktardaki katkısıyla aileler tarafından temin edilmeye çalışılmakta ancak bu miktar yeterli olamamaktadır. Ancak yerli üretimin olmasıyla PKU ve diğer düşük proteinli ürün kullanan hastaların diyetlerinde ve yaşamlarında rahatlama olabilecektir. 59

PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA

Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

Ekmek ve Çölyak Hastalığı

YRD. DOÇ. DR. SEÇİL TÜRKSOY

Hitit Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

HASTALIGININ NEDENİNİ OLUŞTURAN TEMEL ETKEN, BUGDAYDA BULUNAN GLUTEN PROTEİNİNİN 'GLIADIN' ADLI ALT FRAKSİYONUDUR. GLUTEN İÇEREN GIDALARIN TÜKETİLMESİ SONUCUNDA, BAŞTA VİTAMİNLER OLMAK ÜZERE VÜCUDUN GEREKSİNİM DUYDUGU ÇEŞİTLİ BESİN MADDELERİNİN EMİLİMİ AZALMAKTADIR. Ülkelerin gelişmişlik düzeyi, sosyo-ekonomik yapıları ve fertlerin beslenme alışkanlıkları her geçen gün değişmekle birlikte, tüm dünyada ve ülkemizde tahıl ürünleri, toplumların en önemli besin kaynağını oluşturmaktadır. Bugün günlük kalorinin yarıdan fazlası, proteinin ise 2/3'ü tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır (Özkaya 1992). Ancak beslenmemizde önemli bir yer tutan tahıl ve tahıl ürünleri, bazı insanlar için önemli bir alerji kaynağı olabilmektedir.

Çölyak hastası bireylerin tükettiği gıdaların içerdiği glüten miktarının belirlenmesi Oldukça önemli olmakla birlikte, glütenin kompleks ve heterojen yapısı, gıdalardaki miktarı nın belirlenmesine yönelik tam bir standart yöntem oluşturulmasını engellemektedir. Tahıl kaynaklı hastalıklardan birisi olan çölyak hastalığı; buğday, çavdar, arpa ve bazen de yulaf ürünlerinin tüketilmesiyle, bağırsaklardaki doğal yapının bozulması sonucu ortaya çıkmaktadır. Hastalığın nedenini oluşturan temel etken, gluten proteininin gliadin adlı alt fraksiyonudur.

ve toplam proteinin yaklaşık %80-85'ini oluşturmaktadır. Gluten proteinleri, su veya tuzlu suda çözünmez nitelikte olup, monomerik gliadinler ve polimerik gluteninler olmak üzere iki fraksiyondan oluşmaktadır (Goesaert et al. 2005). Gluten fermentasyon ve pişirmenin başlangıcında üretilen C02'in hamurun bünyesinde tutulmasında oldukça önemli rol oynamakta olup, miktarı ve kalitesi optimum yoğurma süresini, dolayısıyla da hamurun reolojik özelliklerini (fermentasyonda hamurun gaz tutma kapasitesi vb) belirlemektedir.

Gluten içeren gıdaların tüketilmesi sonucunda, başta vitaminler ve mineraller olmak üzere vücudun gereksinim duyduğu çeşitli besin maddelerinin emilimi azalmaktadır. (Özkaya 1999, Battais et al. 2005). Ülkemizde her 300 ile 350 kişiden birinin çölyak hastası olduğu belirtilmektedir (Tandoruk 2005, Türksoy ve Özkaya 2006).

Hamurun gaz tutma kapasitesi ise ekmek hacmi ve iç yapısı gibi özellikleri etkilemektedir (Veraverbeke and Delcour, 2002).

Çölyak hastalığı için tek tedavi yöntemi, yaşam boyu sürdürülmesi gereken glutensiz diyet uygulamasıdır.

Gluten proteini, kaliteli ekmek üretiminde bu derece önemli olmasına rağmen, bazı kişiler tarafından tolere edilememekte ve bağırsak sisteminde rahatsızlıklara yol açmaktadır. Bu konuda yapılan çalışmalar sonucunda da glutenin, gliadin fraksiyonunun çölyak hastaları için toksik, glutenin fraksiyonunun ise daha az toksik olduğu belirlenmişltir (Özkaya 1999).

O nedenle son yıllarda ekmek başta olmak üzere gluten içermeyen tahıl ürünleri üzerindeki araştırmalar yoğunlaşmış ve bazı üreticiler de glutensiz gıda üretimine yönelmiştir. Ancak glutensiz ürünlerin kalitesi ve aroması istenen düzeyde olmadığından glutensiz ekmek, bisküvi, makarna gibi ürünlerin üretiminde önemli sorunlar oluşmaktadır (Türksoy ve Özkaya 2006).

Çölyakla Yaşam Çölyak hastalığı; buğday gluteni ve diğer tahıllardaki benzer proteinlerin tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan ve"glutene hassas bağırsak sistemi" olarak da bilinen bir gıda intoleransıdır (Özkaya 1999, Sollid and Jabri 2005). Hastalığın nedenini oluşturan esas etken, buğdayda bulunan gluten proteininin gliadin adlı alt fraksiyonudur. Ancak çölyak hastaları sadece buğday değil, gliadinlerin

Gluten Proteininin Ekmekçilikte Önemi Unun ekmeklik kalitesi, büyük oranda içerdiği protein miktarı ve kalitesine bağlıdır. Buğday proteinleri içerisinde de ekmek yapımında önemli rol oynayan grup, gluten proteinleridir

Kaynaklar Başman A, Köksel H, Yalçın S. 2006. Glutensiz Hububat Ürünleri. Hububat ÜrünleriTeknolojisi Kongresi 7-8 Eylül, Gaziantep, 9599. Battais F, Courcoux P, Popineau Y, Kanny G, Moneret- Vautrin D. A, Denery-Paini S. 2005. Food allergy to wheat: differences in immunoglobulin E-binding proteins as a function of age or symptoms. J. of Cereal Science, 42: 109-117. Ciclitira P. J, Ellis H. J, Lundin K. E. A. 2005. Glutenfree diet-what is toxic? Practice&Researh Clinical Gastroenterology, 19 (3) 359371. Elgün A., Ertugay Z. 2000. Tahıl <l'lleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:718, Erzurum. Gallagher E, GormleyTR, Arendt EK. 2004. Recent advances in the formulation of gluten free cereal-based products, Trends in Food Sciences andTechnology, 15, 143-152. Goesaert H, Brijs K, Veraverbeke W. S, Courtin C. M, Gebrevers K, Delcour J. A. 2005. Wheat flour constituents: how they impact bread quality and how to impact their functionality. Trends in Food Science & Technology, 16: 1230. Kutlu T. 2005.Çölyak hastalığı. http://www.internationalhospital. com.tr/etiler/ p_kadin_detail.asp?i=15 Lorenz K, Lee AV. 1977. The nutritional and physiological impact of cereal products in human nutrition, Critical Reviews in Food Sciences and Nutrition, 16, 383-456.Malekzadeh R, Sachdev A, Ali A. F. 2005. Coeliac disease in developing countries: Middle East, lndia and North Africa. Best Practice& Researh Clinical Gastroenterology, 19 (3) 351-358. Olexova L, Dovi_ovi_ova L, _vec M, Siekel P, Kuchta T. 2006. Detection of glutencontaining cereals in flours and "gluten free" bakery products by polymerase chain reaction. Food Control, 17: 234-237. Özkaya H ve Özkaya B. 1992. Ekmekzenginleşltirmede dazlama alternatifleri ve sistemleri. Beslenme ve uygulama açısından ekmeğin zenginleşltirilmesi. 29-30 Haziran 1992. Ankara. Özkaya B. 1999. Tahılların neden olduğu alerjiler ve önemi-2. Food Hi-Tech, Mar. 82-88. Sollid L. M, Jabri B. 2005. Is celiac disease an autoimmune disorder? Current Opinion in lmmunology, 17 (6) 595-600. Stern M, Ciclitira PJ, van Eckert R et al. 2001. Analysis and clinical effects of gluten in coeliac disease. Eur J Gastroenterol Hepatol 13:741-747. Tandoruk ö. 2005. Çölyak Dosyası. Dünya Gıda Dergisi, 15-25. Türksoy S, Özkaya B. 2006. Gluten ve Çölyak Hastalığı. 24-26 Mayıs Türkiye 9. Gıda Kongresi, 807-81O. Urgancı N. 2005. Çölyak hastalarına ekmek zehir oluyor. gi/basinpdf/kasim2004/ 18_19_20.pdf Van Overbeek FM, Uil Dieterman IG, Mol lW et al. 1997.The daily gluten intake in relatives of patiens with coeliac disease compared with that of the general Dutch population. Eur J Gastroenterol Hepatol 9:1097-1099. Veraverbeke WS, Delcour JA. 2002. Wheat protein composition and properties ofwheat glutenin in relation to breadmaking functionality. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42, 179-208. Çölyak hastası bireylerin tükettiği gıdaların içerdiği glüten miktarının belirlenmesi Oldukça önemli olmakla birlikte, glütenin kompleks ve heterojen yapısı, gıdalardaki miktarı nın belirlenmesine yönelik tam bir standart yöntem oluşturulmasını engellemektedir.

(Olexova 2006). Ticari olarak üretilen glutensiz ekmeklerde, genellikle düşük kalite kuru ekmek içi ve aroma eksikliği görülmektedir. Glutensiz ekmek üretiminde, ekmekte gluten proteininin viskoelastik özelliğine benzer yapı sağlamak, kabul edilebilirliği ve raf ömrünü arttırabilmek için pirinç ve mısır ununa nişasta, süt proteinleri ve hidrokolloid maddeler ilave edilmektedir (Başlman ve ark. 2006). Çölyak hastası bireylerin tükettiği gıdaların içerdiği gluten miktarının belirlenmesi oldukça önemli olmakla birlikte, glutenin kompleks ve heterojen yapısı, gıdalardaki miktarının belirlenmesine yönelik tam bir standart yöntem oluşturulmasını engellemektedir (Ciclitira etal. 2005). WHO/FAO organizasyonu tarafından hazırlanan kodekse göre, gluteni azaltılmış gıda maddelerinde, kuru madde üzerinden 200 ppm'den, glutensiz gıda maddelerinde ise 20 ppm'den fazla gluten bulunmaması gerektiği bildirilmektedir. Sağlıklı bireylerde günlük gluten alımı 13 g kadarken, çölyak hastası bireylerde bu değer (vücudun tolere etme düzeyine bağlı olarak) 50 mg/gün ve daha altındadır (Van Overbeek et al. 1997, Stern et al. 2001, Gobbetti et al. 2007).

Fenilketonüri Nasıl Bir Hastalıktır? Prof. Dr. !_lbilge SALDAMLI

Hacettepe Univ. Gıda Müh. Böl. (Emekli)

"Bugün Halk Ekmek Fabrikası'na devrettiğimiz formülasyonda proteinin neredeyse normal bir unda, yüzde 11 ferden 0.4 fere, 0.3 fere kadar düşürülmüş olduğunu gördük. Yani bu mısır nişastası. Yapıdan ayrılmış proteinin ekmek yapımında üstlendiği işlevleri üstlenen birtakım bitkisel gam ve petkinler ki bunlar da ayrı ayrı tahlil edilmiş, analizler yapılmıştır. Hiçbiri de protein içermemektedir. Ya da az miktarda içerenler seçilmiştir. Limon pektin/eri, tıpkı normal ekmekte kullandığımız şeker, tuz, maya gibi katkılar, emülgatör taşıyanlar, C vitamini, kabartma tozu ve sıvı bitkisel yağlar kullanılmıştır. Bu formülasyonu Halk Ekmeğe devretmemiz, yanlış anlaşılmasın, artık onları yalnız bırakmak değil, bundan sonra onlarla daha fazla omuz omuza, yenilerini daha yenilerini birlikte üretmek fırsatı yaratmak durumunda olacağız. Arkadaşlarımızla her sorunu omuz omuza çözeceğimizi bilmelerini isterim. 64

Fenilketonüri nasıl bir hastalıktır?

Hastalığın dünyada ve ülkemizde görülme sıklığı nedir?

Fenilketonüri kalıtsal ve metabolik bir hastalıktır. Karaciğerden salgılanan fenilalanin hidroksilaz enziminin bireyde yokluğu veya yetersizliği nedeniyle elzem bir amino asit olan fenilalaninin vücutta metabolize edilememesi ve kanda biriken fenilalanin metabolitlerinin beyinde harabiyet yapması ve idrarla artık ürünlerin atılması ile ortaya çıkan bir hastalıktır.

Fenilketonüri hastalığı 1934 yılında teşhis edilmiş, 1953 yılında da tedavi yolları ortaya konmuştur. 1963 yılından bu yana tıbbi olarak devamlı izlenen bir hastalık haline gelmesiyle de fenilketonürili olarak doğan tüm bireylerde olabilecek zeka geriliği önlenmiştir. Bu hastalığın dünyada görülme sıklığı 1/10000 dolaylarında iken ülkemizde özellikle akraba evlilikleri nedeniyle bu değer 1/4000- 1 /3600 arasında değişmektedir. Avrupa'da özellikle İrlanda'daki durum ise hastalığın 1/6000 sıklıkla görüldüğünü ortaya koymaktadır:'

Fenilketonüri'li hastalar doğar doğmaz tanıları konduğunda fenil alaninden kısıtlı ve sınırlı beslenme tedavisi uygulandığında olabilecek zeka geriliği ve diğer nörolojik bulgular önlenebilmektedir. Fenilketonürili çocuğun anne ve babasında fenil alanin hidroksilaz enzimi yapımından sorumlu biri normal biri bozuk iki gen bulunmaktadır. Anne ve babasından bozuk genleri alan bir çocuk fenilketonüri hastalığı ile doğar. Anne ve babasından yalnızca bir bozuk gen alan çocuk ise anne ve babası gibi hastalığı taşır ancak hasta olmaz ve belirti vermez. Anne ve babasının her ikisinden de sağlam genleri alan bir çocuk ise tamamen sağlıklı doğar. O nedenle anne ve baba taşıyıcı olduğunda her çocuğun fenilketonüri olma olasılığı% 25 gibi yüksek değerlere ulaşır. Bu yüzden akraba evliliklerinde hastalık riski daha yüksektir. Fenilketonürili (PKU) yeni doğan döneminde tanımlandığı takdirde tedavi edilen, aksi halde ağır zihinsel gerilik yapan kalıtsal metabolik bir hastalıktır.

Halk Fabrik sı, çölyak hastala şehir Bele rı için Hacettepeaversite ile başlatt Üni- kası, şimdicUyesi •• Fabriığı glu de ten siz ensiz çer ezi çölyak ürün çalışm alarına bir hastaları ile bulglut yenisini daha ek.le cU. Fabrikası, bu uşturdu. r.ı..u, , çöl hastaların temel taları için gluten yak has besin ihtiyaçlarını gide üretimini başlattı.siz çerez Çer ez, leri için daha öncrme 50 kuruştan satı e baş laca k . latm ış olduğu ekmek Glutensiz ekmek �·ı.;�.:J" ·11;_ ve ve · ;;. glu _ u un üretinıinden ten siz un üreten ...� ., Büyükglutensiz çerezi sonra 1.lın listesine eklede üredi.

Ekmekte Tuzun Azaltılması ve Tuzun Ekmekteki Fonksiyonu Prof. Dr. Nevzat ARTIK

Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

•

Ürünlerimizde Tuz Oranının Düşürülmesi Ali İLKBAHAR Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

•

Halk Ekmek Fabrikası olarak yaptığımız çalışmalar Hasan Hüseyin TÜMER

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Üretim Müdürü

•

Tuz Tüketimi ve Sağlık

Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş:de Ekmekte Tuz Oranının Düşürülme Tarihi

1 Temmuz 2008

EKMEKTE TUZUN AZALTILMASI . ve TUZUN . EKMEKTEKi FONKSiYONU Prof.Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü-ANKARA

Ülkemizde ekmekte tuz ile ilgili hususlar 4 Ocak 2012 tarih ve 28163 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan"Türk Gıda Kodeksi Ekmek Ve Ekmek Çeşitleri Tebliği"nde tanımlanmıştır. Bu tebliğde ekmek ve ekmek çeşitleri ile ilgili tanımlamalar şu şekildedir.

a} Ekmek: Buğday ununa; su, tuz, maya

fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile üretilen ekmek ve ekmek çeşitlerini,

(Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürünü,

e} Karışık tahıllı ekmek: Buğday unu, tam

buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az o/o 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini,

b} Ekmek çeşitleri: Ekmek tanımında geçen

bileşenlere ilave olarak tahıl ürünlerini ve istenildiğinde çeşni maddelerini de içeren ve tekniğine uygun olarak üretilen ekmekleri,

f} Kepek: Gıda amaçlı kullanılan buğday

kepeği ve diğer tahıl kepeklerini,

g} Kepekli ekmek: Buğday ununa en az o/o

c} Ekşi: Geleneksel veya endüstriyel

1 O en fazla o/o 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini,

yöntemlerle buğday veya diğer tahıl unları kullanılarak hazırlanmış ve doğal ekşi hamur bakterileri ile fermente edilmiş toz veya sıvı formdaki ürünü,

h} Diğer ekmek çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl tanesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, soya unu, baklagil unları, kepek, bitkisel yağ, süt ve/veya süt ürünleri, bitkisel lif veya diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak üretilen ekmeği,

d} Ekşi hamur ekmekleri: Tahıl unlarına su,

tuz, maya, geleneksel veya endüstriyel yöntemlerle elde edilen ekşi veya ekşi hamur ilavesiyle hazırlanan hamurun tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi,

Ekmek, Ekmek Çeşitleri ve Diğer Ekmek Çeşitlerinin Kimyasal Özellikleri Rutubet%

Kül (tuz hariç) (mim)

Tuz% (mim) en çok

Ekmek

En az 0,65

1.5

Tam Buğday Ekmeği

Tam Buğday Unlu Ekmek

En az 1 ,1

1,5

Çavdarlı Ekmek

En az 0,7

1,5

Kepekli Ekmek

En az 1,2

1,5

Yulaflı Ekmek

En az 0,7

1,5

Mısırlı Ekmek

En az 1,1

1,5

---

1,5

Ekmek Çeşidi

Diğer Ekmek Çeşitleri

En az 1.2 En çok 2,9

1,5

2) Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olur, hamurumsu, yapışkan ve kabuk-iç ayrımı olmaz, yabancı madde ve karışmamış halde un, tuz, katkı maddeleri ile bunların topakları bulunmaz.

i) Mısırlı ekmek: Buğday ununa en az% 20 mısır unu ve/veya mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini, j) Çavdarlı ekmek: Buğday ununa en az% 30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini,

3) Ekmek içi homojen, kendine has renk, tat ve kokuda olur, yabancı tat ve koku hissedilmez.

k) Yulaflı ekmek: Buğday ununa en az% 15

oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini,

ÜLKEMİZDE TUZ TÜKETİMİ VE EKMEK TÜKETİMİNİN BUNA ETKİSİ

Ürün özellikleri

Dünyada en önemli halk sağlığı sorunu olarak kabul edilen kronik hastalıklar, ülkemizde her geçen gün sayısı hızla artan ölümlerinde başlıca nedenlerindendir. Erken ölümlere yol açan ve kişilerin yaşam kalitesini olumsuz yönde etkileyen kronik hastalıklardan korunmada önleyici yaklaşımların geliştirilmesi zorunludur.

Ekmek Tebliği kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir: a) Bu Tebliğ kapsamında tanımı yapılan ekmek, sadece 17/2/1999 tarihli ve 23614 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde yer alan Tip 650 ve daha yüksek kül içeren ekmeklik buğday unlarından yapılır.(Bu tebliğ kapsamında tanımı yapılan ekmek, sadece 02.04.2013 tarihli ve 28606 sayılı resmi gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu tebliği (tebliğ no: 2013/9) 'nde yer alan ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unlarından yapılır.)

Değiştirilebilir temel risk faktörlerinden olan yetersiz ve dengesiz beslenmenin önlenmesi kronik hastalıklardan korunmada güncel stratejilerden birini oluşturmaktadır. Toplumdaki bireylerin aşırı tuz tüketiminin de yer aldığı beslenme bilgi, tutum ve davranışlarını olumlu yönde değiştirecek faaliyetler bu stratejilerin kapsamındadır.

b) Duyusal bakımdan; ekmek, ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri ve ekşi hamur ekmeklerinin dış ve iç özellikleri aşağıdaki şekildedir.

1) Dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk rengi dağılımı olabildiğince homojen olur, basık ve yanık olmaz.

Sigara içmek, sağlıksız beslenme, fiziksel inaktivite ve alkol kullanımı gibi önemli risk faktörleri önlenebildiğinde; kronik hastalıklardan kanserlerin üçte bir oranında, kalp hastalıkları , inme ve Tip 2 diyabetin %80' den fazla önlenebileceği ifade edilmektedir. Risk faktörleri içerisinde kan basıncının kardiovasküler hastalık yüküne en büyük katkıyı yapan risk faktörü olduğu tespit edilmiştir. Toplumdaki bireylerin aşırı tuz tüketiminin de yer aldığı beslenme bilgi, tutum ve davranışlarını olumlu yönde değiştirecek faaliyetler bu stratejilerin kapsamındadır.

Yüksek kan basıncının küresel olarak ölümlerin % 13' ünden sorumlu olduğu WHO tarafından 201O yılında hazırlanan toplum bazlı tuz azaltma stratejileri raporunda yer almıştır. Yine aynı raporda aşırı tuz tüketimine bağlı olarak meydana gelen yüksek tansiyonunun küresel düzeyde inmelerin %51' ne iskemik kalp hastalıklarının %45' ine liderlik ettiği vurgulanmıştır.

Ülkemizde tüketilen gıdalar ile günde ortalama 18 g/kişi başı gün tuz tüketimi vardır. Dünya Sağlık Teşkilatı günde kişi başı 5 gram tuzun aşılmamasının insan sağlığı açısından problem yaratmayacağını aşılması durumunda bir çok sağlık riski oluşabileceğini belirtmektedir.

Ülkemizde kardiyovasküler hastalıkların ulusal düzeyde ölüm nedenlerinin temel hastalık gruplarına göre dağılımı içerisinde %47.73' lük yeri olduğu ve hipertansiyon prevelansının %11-43 arasında değiştiği saptanmıştır.. Sadece yüksek kan basıncının önlenmesi ile Türkiye genelinde 430.459 ölümden 108.468' inin önlenebileceği belirtilmektedir.

Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre dünya genelinde hızla artan kronik hastalıklardan ölen kişi sayısının giderek arttığı ve ölümlerin %60' ını oluşturduğu belirlenmiş, bu ölümlerinin %30' unun kardiyovasküler hastalıklar nedeniyle olduğu tespit edilmiştir. WHO bulaşıcı olmayan kronik hastalıklardan ölümlerin önümüzdeki 1O yıl içerisinde %17 artacağını belirtmiştir.

Sağlık Bakanlığı tarafından Haziran 2005 yılında yayımlanan ve ülkemizdeki yedi coğrafi bölge baz alınarak 15468 kişi üzerinde yapılan "Sağlıklı Beslenelim Kalbimizi Koruyalım Projesi" araştırma raporuna göre erkeklerde hipertansiyon görülme sıklılığının %19.5 kadınlarda %22.6 olduğu görülmüştür. Ancak toplumda hipertansif olan bireylerin yalnızca %20.1' i antihipertansif ilaç tedavisi aldığı çarpıcı bir sonuçtur.

Kronik hastalıkların en önemli değiştirilebilir risk faktörleri; sağlıksız beslenme, fiziksel aktivite yetersizliği ve sigara kullanımıdır. Orta düzey risk faktörleri; kan basıncı artışı, kan glukoz seviyesinde artış,kan lipidlerinde artış, fazla kilo ve obezite olarak ifade edilmektedir

Çalışmada diyetin tuz içeriğinin azaltılması ile birlikte altı aylık takiplerde sistolik kan basıncında yaklaşık 20 mmHg, diyastolik kan basıncında ise yaklaşık 1O mm Hg düşüşe neden olduğu saptanmıştır.

Kronik hastalıkların risk faktörlerine engel olunduğunda kalp hastalıkları, inme ve tip 2 diyabetin %80'i, kanserlerin ise %40'ından fazlası önlenebilmektedir. 71

Dünyada ölüm nedenleri Güvensiz Sex

A�ın Kilo

Yüksek Kolesterol

•

Felç

•

Kalp Hastahklan

Sigara

Yüksek Kan Basıncı

Diyet sodyum tüketimi toplumsal ve bireysel kan basıncı seviyesinin belirleyicisidir. Yapılan çeşitli çalışmalarla 1g/gün diyette tuz alımının azaltılması felçlerde %5, kalp krizlerinde %3 azalma, diyette tuz alımının 9g/gün azaltılmasının ise felçlerde %34, kalp krizlerinde ise%24' lük bir azalma sağladığı tespit edilmiştir.

hazır çorbalar, soya sosu v.b hazır gıdalarda bulunan tuz konsantrasyonu yoğun bir mide tahriş edici unsurdur. Tuz yüklemesi primer böbrek hastalığı olmayan bireylerde albuminüriyi ve böbrek hastalığı olanlarda albumin ve protein atımını arttırmaktadır. DSÖ, toplumların besin alımında diyetle günlük tuz alımı için hedeflerinin< 5 g/gün olması gerektiğini belirtmektedir.

Sodyum organizmada sıvı dengesini sağlamada ve kan basıncının düzenlenmesinde rol oynar. Ancak fazla tuz tüketimi idrarla kalsiyum atımını da arttırır. Bu durum kemiklerden kalsiyum kaybına neden olur. Bilindiği gibi kemiklerden kalsiyum kaybının artışı osteoporoz ve kemiklerin kırılma riskini arttırır.

Ülkemizde yapılan SALTurk Çalışması'nda günlük tuz tüketim miktarının 18 g/gün olduğu saptanmıştır. Avrupa ve Kuzey Amerika ülkelerinde %70-80 tuz tüketimi işlenmiş gıdalar, restorantlar ve hazır yemek servislerinden sağlanmaktadır. %20 si evde yemek hazırlarken ve sofra da kullanılan tuzdur.

Tuz tüketimi mide kanseri ile yakından ilişkilidir. Mide kanseri oluşumunda önemli bir predispozan faktör olabilir. Birçok işlenmiş ve

Ülkemizde ekmek, geleneksel ürünler (turşu, salamura, konserve vb), peynir ve diğer işlenmiş ürünler ile gıda hazırlarken ve ayrıca masada

ÜLKE

Yeni Zelenda

Güney Afrika

Türkiye

Portekiz

Aıjantin lsviçre

Hollanda

NaDOZEYI

Yok

493mg/100g ekmek (2011)

Yok

Birleşik Krallık

Avusturatya

REGOLASYON

1 1

11 1

Yok Var

Var/TGK Var

Var

HEDEF 2010:430mg 2012:400mg

426mg/100g ekmek (201 O)

1 1

11 1

44 7mg/100g ekmek

51 6 mg/100g ekmek

1,50%

1,4 g NaCI /1009 ekmek (yaklaşık 550 mg Na)

Oneriten ve test edilen: %2 NaCt -% 1,4 NaC-ı (786 mg Na dan 550 mg Na azaltılmış)

2013:400mg

2007:450mg (ulusal strateji değil)

2018:370mg/100g ekmek

1.40%

ı 1

TOm ekmeklerde % 1,5 NaCI (590 mg Na)

Ekmekte max NaCI içeriği% 1,8 den% l,S'e aı.altmak (707 mg-590 mg)

Ekmek üretiminde tuzun fonksiyonu

Hamur Reolojisi

• yoğunluk ,esneklik, yapışkanlık • yapı,hacim, kırık yapı, lezzet, raf ömrü

Fermantasyon Kontrol

• Fermantasyon oranı

Tuz tüketimi ülkemizde dünyada önerilen değerlerin üç katı kadardır.

ilave edilen tuzun aşırı yükü oluşturduğu düşünülmektedir. Amerika, İngiltere, Finlandiya, Japonya vb birçok ülkede tuz tüketiminin azaltılmasına yönelik başarılı programlar uygulanmaktadır.

Fazla tuz tüketimi yüksek kan basıncı artışına neden olmaktadır. Yüksek kan basıncı ise ülkemizde ölümlerin ve hastalık yükünün en önemli nedeni olan kalp hastalıklarının önde gelen risk faktörüdür. Ayrıca mide kanseri, osteoporoz, böbrek hastalıkları ile yakından ilişkilidir. Halk sağlığının korunması ve hastalıkların oluşumunun önlenmesinde multidisipliner bir yaklaşım ile toplumumuzda

Belirlenen tuz azaltma hedefleri doğrultusunda gıda sektöründe gönüllü olarak girişimler başlatılmış, tüketicinin algılamasını kolaylaştıracak gıda etiketlerinde düzenlemeler yapılmış, toplumun bilgilendirilmesi ve tuz tüketiminin izlenmesi konusunda çalışmalar da sürdürülmektedir.

Değiştirilebilirlikteki bu büyük farklılık kemik sodyumunun daha yüzeyde yer almasına neden olur. Kemik sodyumunun, kemik materyalinin özelliğini oluşturmada ya da kalsiyum dengesinde hayati bir öneme sahip olmadığı bilinmektedir.

tuz tüketimin kademeli olarak önerilen seviyelere düşürülmesi için tuz tüketiminin azaltılmasına çalışma yapılması gerekliliği gündeme gelmiştir. Bu kapsamda ülkemizde aşırı tuz tüketiminin azaltılmasını sağlamak amacıyla bir eylem planının gerekli olduğu gündeme gelmiş ve "Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Eylem Planı" hazırlanmıştır.

Bazı araştırmacılar kemik sodyumunun total vücut sodyum dengesinde önemli bir role sahip olmadığını belirtirken, büyük bir çoğunluğu da ekstra selüler sıvı sodyumunun dengesinde pasif katılımcı olduğunu vurgulamaktadır.

Söz konusu eylem planı; İngiltere, Finlandiya, Kanada başta olmak üzere bir çok ülkenin uzun süreden beri uyguladığı çalışmalar örnek alınarak ve Dünya Sağlık Örgütü' nün 55. ve 57. Dünya SağlıkAsamblesi'nde"Diyet, Fiziksel Aktivite ve Sağlık" ile ilgili aldığı kararlar çerçevesinde oluşturulmuş ve 53 ve 61. Dünya Sağlık Asamblesi' nde alınan Bulaşıcı olmayan Hastalıkların Önlenmesi ve Kontrolü ile ilgili Küresel Stratejilerin içerdiği kronik hastalıkların oluşumuna neden olan risk faktörlerinin azaltılması ve önlenmesi ile ilgili hedefler çerçevesinde oluşturulmuştur.

AB ÜLKELERİNDE GÜNLÜK TUZ TÜKETİM ÖNERİLERİ • 1-3 yaş için 2 g tuz/gün (0.8 g sodyum) • 4-6 yaş için 3 g tuz/gün (1.2 g sodyum) • 7-1O yaş için 5 g tuz/gün (2 g sodyum) • 11 ve yukarısı için 6 g tuz/gün (2.5 g sodyum)

AVRUPA BİRLİGİ' NE GÖRE TUZ AZALTILMASI İÇİN ÖNCELİKLİ OLMASI GEREKEN BESİNLER

TUZLA İLGİLİ BAZI VERİLER • Tuzun genel olarak adı sodyum klorürdür, • 1 g tuz 393 mg ya da 17 mmol sodyum içerir, • 1 g(1000 mg) sodyum 43.5 mmol sodyuma eşdeğerdir, • 1mmol sodyum 23 mg sodyuma eşdeğerdir, • 1mmol sodyum 1 mEq sodyuma eşdeğerdir, • 1 büyük çay kaşığı tuzun içinde yaklaşık 2300 mg sodyum bulunur.

• Ekmek • Et Ürünleri • Peynir • Yemeye Hazır Gıdalar • Hazır Çorbalar • Kahvaltılık tahıllar • Balık Ürünleri • Cipsler, Atıştırmalık Ürünler • Toplu Beslenme Yapılan Yerlerdeki Öğünler • Restoranlardaki Öğünler • Soslar, Yemeğe Lezzet Veren Ürünler, Baharatlar

Yetişkin bir insan vücudunda 90-130 g sodyum bulunur. Bunun aşağı yukarı yarısı kemiklerde ve büyük bir kısmı ekstra selüler sıvıda bulunur ve osmolaritede hayati bir rol oynar. Kemikteki sodyumun yaklaşık olarak yarısı ekstra selüler sıvıdaki sodyum ile yer değiştirebilir bunun tersine kemik kalsiyumunun sadece o/o1'den azı ekstra selüler sıvıdaki kalsiyum iyonu ile yer değiştirebilir.

SONUÇ VE ÖNERİLER

1- Ülkemizde hipertansiyon önemli bir problemdir. Bu nedenle tuzun azaltılması çok önemlidir. 2- WHO tüm dünya ülkelerine günlük tuz tüketimini 5 g/kişi başı gün olarak önermektedir. Bu veri ülkemizde 18 g/kişi başı gün olup yüksek tansiyon hastalığına neden olmaktadır.

EKMEK ÜRETİMİNDE TUZ ve TUZUN FONKSİYONU Dünyada ekmekte tuzun azaltılması tuz tüketiminin azaltılması için çok önemle üzerinde durulan bir konudur. Ülkemizde de durum aynıdır. Ülkemizde günde ortalama 300 gram ekmek tüketilmektedir.

3- Ülkemizde TGK göre tüm ekmek çeşitlerinde tuz limiti %1.5 dir. Dünyanın bir çok ülkesinde ekmekte kademeli olarak tuzda azalma yapılmaktadır. Bu amaçla şu anda bir çok ülkede ekmekte tuz maksimum limiti %1.4 düzeyindedir.

TGK ekmek çeşitlerinde izin verilen tuz oranı %1.5 dir. Günde ülkemizde ortalama 300 gram ekmek tüketen bir tüketici sadece ekmekten 4.5 gram tuz tüketmiş olmaktadır.

4- Ülkemizde ekmek üretiminde tuzun tartım yapılmadan hamur ustalarınca elle göz kararı kullanılması ile limit çok aşılmaktadır. Bu konuda izleme denetimi yapılmalıdır.

Sabah kahvaltısında 50 gram peynir tüketen bir tüketici peynirde %7-1O tuz olması nedeni ile 3.5-5.0 gram tuz tüketmektedir. Diğer öğünler hesaba katılmadan 8-1O gram tuz tüketmiş olmaktadır. Bu nedenle tuzun çok önemsenmesi gerekmektedir. Toplumda hipertansiyon riski bu yüzden artış göstermektedir.

5- Ekmekte tuzun hamurun reolojik özellikler ve ekmek kalitesi ve duyusal özlelikler ile direkt ilişkisi vardır. Tuzun tamamen azaltılması teknolojik olarak mümkün değildir.

Dünya ülkelerinde ekmekte tuzun%1.4 olarak uygulanması çok yaygındır. Ülkemizde de ekmekte bu tuz limitine inmek tüketici sağlığı açısından çok önemlidir. Ayrıca ekmek fabrikalarında tuzun tartım yapılmadan una katılması sorun yaratmakta ve gerçek ekmek tuz miktarı daha fazla olmaktadır

6- Tuz tüketimi sadece ekmekte tuzu azaltarak önlenemez diğer gıdalar konusunda da tuzun azaltılması çalışması yapılmalıdır.

Ekmek üretiminde tuzun hamurun hazırlanmasında ve fermentasyonda hamurun yoğunluk, esneklik ve yapışkanlığı üzerine olumlu etkisi bulunmaktadır. Tuzun tekstürel özelliklere katkısı yanında ekmek kalitesinde ve raf ömründe olumlu etkisi bulunmaktadır.

7- Ekmekte tuz limiti için tüm ülkeyi temsil edecek bir tüketici algı araştırması yapılmalıdır. 75

ÜRÜNLERİMİZDE TUZ ORANININ DÜŞÜRÜLMESİ Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

Aşırı tuz kullanımı çok çeşitli hastalıklara yol açıyor. Ankara Halk Ekmek, tam buğday ekmeği, formülasyonundaki zeytinyağı nedeniyle sağlıklı bileşenler içeren Cabata, çocukların kemikleri için faydalı Kalsiyumlu ekmek, Çölyak ve fenilketonüri hastaları için ürettiği Glutensiz ekmek ve bağışıklık sistemini destekleyen kavuzsuz arpalı ekmekten sonra ekmekte de halk sağlığı için önemli bir adım daha attı. Ankara Halk Ekmek Fabrikası'nda üretilen ekmelerde tuz oranı düşürüldü. Aşırı tuz kullanımının önüne geçmek için çalışmaların başladığı bir dönemde Ankara Halk Ekmek Fabrikası tarafından üretilen ekmeklerdeki tuz oranı yasal olarak% 1.75 oranında tuz kullanılmasına izin verilmesine rağmen% 1.4'e indirildi. Önceliğimiz topluma hep sağlıklı ürünler sunmaktır. Aşırı tuz kullanımı çok çeşitli hastalıklara yol açıyor. Maalesef ülkemizde tuz kullanımı günlük 18 gramla Avrupa ülkelerinin iki katı. Sadece ekmekten alınan tuz miktarı günlük 7 gr. Biz, Halk Ekmek Fabrikası olarak bunun önüne geçmek için önemli bir hizmete imza atarak ekmekteki tuz oranını düşürdük. Tuz oranını en aşağı seviyeye çekerek% 1,4'e indirdik. 76

Biz Ankaralının sağlığını önemsiyoruz. Halkımızın, ilköğretim ve liselerden başlayarak öğrencilerin bilinçlendirilmesinde, Halk Ekmek Fabrikası öncü bir kuruluş olarak yardımcı olacaktır" dedi.İlkbahar tüketicinin tercihine göre tuzsuz, tuzu azaltılmış ekmek ve normal tuzlu ekmek olarak ekmekleri farklı tuz oranlarında üretip tüketicinin hizmetine sunabileceklerini ifade etti. Tuz alımının beş yaş üstü çocuklarda genellikle 6 gr/gün olduğu bu değerin yaşla beraber arttığı gösterilmiştir. İnsanların genetik olarak günlük tuz ihtiyacı çok yüksek değildir. Ancak son yıllarda yüksek tuz alımı ile bazı sağlık problemleri oluşmaktadır.

Aşırı Tuz/Sodyum Tüketiminin Sağlığa Etkileri Tuz, NaCI olarak bilinen beyaz kristal yapılı bileşiktir. Dünyanın her yerinde bulunan tuz tarih buyunca önemli bir ticaret maddesi de olmuştur. Besin maddesi olmasının dışında dericilikte, hayvan besiciliğinde, su yumuşatma sistemlerinde ve kimya sanayisinde kullanılır.

Tuz tüketiminin artması sonucu kan basıncı yükselmekte dolayısı ile de kardiyovasküler hastalıklar ve renal hastalıklar riski artmaktadır. Ayrıca yüksek tuz alımının; inme, sol ventriküler hipertrofi, renal hastalıklarda ilerleme ve proteinüri oluşumunda direk etkileri vardır.

Besinlerin çoğunun içinde bulunan tuz vücuttaki sıvı dengesinin kurulmasında önemli bir yere sahiptir. Vücudun kan basıncının düzenlenmesini ve sıvı dengesinin sağlanmasını sağlar. Fazla tuz tüketmek birçok hastalığa temel oluşturur. Ülkemizde tuz alımına neden olan başlıca gıdalar; beyaz peynir, turşu, zeytin, erişte, ayçiçeği çekirdeği, salça, ekmek ve hamur işleridir. Günümüzde birçok ülkede ortalama tuz tüketim miktarı yaklaşık 9-12 g/gün olarak tespit edilirken, birçok Asya ülkesinde ortalama tüketilen tuz miktarının 12g/günden daha fazla olduğu belirlenmiştir.

Tuzun vücuda verebileceği bu zararlardan dolayı ekmekte tuz oranlarının düşürülmesi üzerine bazı çalışmalar yapılmıştır. Yapılan bu çalışmalar neticesinde ekmekteki tuz oranı "TÜRK GIDA KODEKSİ EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİGİ'NDE "o/o 1,5 e düşürülmüştür. kardiyovasküler hastalıkların riskini %17 azaltabilir.

Aşırı tuz tüketiminin sağlığa etkileri: •

Tuzla hipertansiyon arasında doza bağlı direk bir ilişki mevcuttur.

•

Diyetteki tuzun azaltılması sağlık için faydalıdır.

•

Tuz alımının azaltılması uzun dönem kardiyovasküler hastalıklar ve inme riskini azaltır.

•

Diyetle alınan tuzun 1O gramdan 5 grama düşürülmesi inme riskini %23 ve

•

Kan basınıcı yükseldiğinde inme riski, kan basıncının normal olarak belirtildiği 120140 mm Hg değerine göre üç kat artmaktadır.

•

Orta ve ileri yaş yetişkinlerde inme ve iskemik kalp hastalıklarından ölüm arasında bir ilişki mevcuttur. Kan basıncının 20 mm Hg'ye çıkması inme ve iskemik kalp hastalıklarından ölümleri iki kat arttırır.

•

Sistolik kan basınıcının 1OmmHg'ye düşürülmesi ile koroner kalp hastalıklarında %22 ve inmelerde %41 lik bir düşüş olur. Bu her yıl 2.5 milyon önlenebilir ölüm anlamına gelmektedir.

•

Toplumda tuz tüketiminin azaltılması maliyet etkin sonuçlara sahip halk sağlığı uygulamalarının başında gelir.

• Tuz tüketiminin günde 6 grama düşürülmesi her yıl yaklaşık 2.5 milyon önlenebilir ölüm anlamına gelmekte, gıda endüstrisinin gönüllü olarak yaptığı işlenmiş gıdalardaki tuzun azaltılması çalışması sağlık harcamalarında milyonlarca doların korunması anlamına gelmektedir.

Halk Ekmek ve Un Fabrikası Olarak Yaptığımız Çalışmalar Hasan Hüseyin TÜMER

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Üretim Müdürü

Türkiye'de ilk kez, 2008-2009 yıllarında, Ekmek ve çeşitlerinde tuz oranını %2'1erden % 1.4'1ere indirilmiştir. 2012 yılında Bakanlık tarafından kodeks ile zorunlu hale getirilmiştir. 21 Temmuz 201 O tarihinde Sağlık Bakanlığı tarafından konu ile ilgili teşekkür mektubu alınmıştır. Ayrıca Türkiye'de ilk kez, 2015 yılında Orta Doğu Teknik Üniversitesi ile Gıdaların duyusal özelliklerini bozmadan sodyumun azaltılmasına yönelik katkı maddeleri/yardımcı maddeler ve uygulamalar ile ilgili çalışmalar ve tuzun tekrardan düşürülebilmesi için Sağlık Bakanlığı ile koordineli çalışmalarımız devam etmektedir.

• ·

·' ·

TEŞEKKÜR MEK'FUB.lJ.:. · .... 1.,.1 .

" •

.. .

. ..

. ,.1

·--:r.:::�,,.• , rm;;'J;,-,.1..,,ı.::...�·-1 F:.;<-_.: i>J_Yt; · y ' _, .ıı·", D ı=:: v·· 23. ı. ıo ı . : . :: n O 8� � .• , . / ·.

. \, . �;�;i..y,ri,u 14or·.fıi� �- .:-::; y,,pıfıın ,i,_..,ji G'ıfit�---�

T.C. SAÖLIK BAKANLIGI Temel Sağlık Hizmetleri Genel MUdOtlOğO Sayı : B. 10.0.TSH-0.12.00.06 / 090.05 Konu: T�ekkür

r.c.

SA(;LIJ( BAKANLltl

TtmelSıt. Hlı. Cenel Md.Beılenme Ve Flılkıel AktMıtlu Daire Bık. 11 Teoımııı.lOIO 15<36:21 /32604

ANKARA B0Y0KŞEH1R BELEDiYESi

ı ı 111111 ı m 11111111 mı ı mı 11111111 7�1'17

HALK EKMEK VE UN FABRİKASI A.Ş. Macwıköy Mah. Anadolu Bulvan o: 13 Gimaı ANKARA

Dilnyada en önemli halk sag!ığı sorunu olarak kabul edilen kronik hastalıklar, ülkemizde her geçen gOıı sayısı hızla artan ölümlerin de başlıca nedenlerinden olup önleyici yaklaşımlann geliştirilmesi zorunlu hastalıklardandır. Değiştirilebilir temel risk faktörlerinden olan yetersiz ve dengesiz beslenme kronik hastalıklardan korunmada güncel stratejilerden birini oluştunnaktadır. Toplumdaki bireylerin aşın tuz tOketimi ve saflaştırılmış tahıl ürünlerinin kullanımının yer aldıj!ı beslenme. bilgi, tutum ve davranışlanıu olumlu yönde değiştirecek faaliyetler bu stratejilerin içinde yer almaktadır. Bu kapsamda Genel MUdUrlUğilmüz tarafından 2010-2015 yıllan arasında ülkemizde tuz tOketiminin aza!Wmasına yönelik uygulanacak temel stratejiler ile bu stratejiler paralelinde hedefe yönelik etkili faaliyetlerin belirlenmesi amacıyla 21-22 Haziran 2010 tarihleri arasında ilgili kurum ve kuruluşların temsilcileri ile özel bir ülke progranı1 hazırlanmış, hedefler belirlenmiş, öncelilcli faaliyetler, bireylerin bilinçlendirilmesine yönelik eğitim ve medya kaınpanyalan ile izleme ve değerlendirilme çalışınalan planlaıunışıır. Planlanan faaliyetler içinde ekmekte tuz tOketiminin azaltılması da yer almıştır. Bu kapsamda Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası olarak, beyaz un yerine tam randımanlı un kullanurunın arttınlması, bu unun kullanımı ile köy ekmeği nreıilmesi, glutensiz ekmek ve ununun formüle edilmesi ve ekmekte tuz oranının azaltılması çalışmalarınızdan dolayı teşekkür eder, bundan sonra yürüteceğiniz çalışmalarda da başanlar dilerim.

� Bakana. Genel Müdür V,

. .

TUZ TUKETIMI VE SAGLIK Saglık Bakanlıgı

Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu

Tuz, besinlerin doğal bileşiminde bulunduğu gibi, deniz tuzu (deniz suyunun buharlaştırılması ile elde edilir) ve kaya tuzu (halite, göl yataklarından veya toprak altından elde edilir, kurutulur) olarak da elde edilir. Genel olarak tuz sodyum ve klorürden oluşur. Sodyum klorür içeriği tüm tuzlarda (kaya, deniz, sofra tuzu) yaklaşık olarak aynıdır. Birçok bilimsel çalışmanın sonucunda her çeşit tuzun beslenmede aşırı tüketimi sonucunda kan basıncının arttığı ve sonucunda inme, kalp krizi, kalp yetmezliği ve böbrek hastalıklarının görüldüğü bilinmektedir. Yine aşırı tuz tüketimi sonucunda mide kanseri riskinin arttığı, aşırı tuz tüketimi sonrasında şekerli içeceklerin tüketiminin artması ile dolaylı olarak şişmanlık sorununa da neden olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Aşırı tuz alımı vücuttan kalsiyum atımını da arttırarak kemik sağlığını olumsuz etkileyebilmektedir. Bu nedenlerle beslenmeye bağlı kronik hastalıkların önlenmesinde diyetle sodyum alımının dolayısı ile tuz alımının azaltılması önerilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü yetişkinler için günlük tuz tüketimini 5 gramın altında (bir tatlı kaşığı veya tepeleme bir çay kaşığı), sodyum alımını ise 2000 mg altında önermektedir. Ülkemizde Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği' nin 2008' de

Diğer taraftan iyot yetersizliği hastalıklarının önlenmesinde tuz çok önemli bir araç olarak tüm dünyada kullanılmakta ve Dünya Sağlık Örgütü ve UNICEF tarafından iyot yetersizliğinin yoğun olduğu ülkeler için tuzun iyotla zenginleştirilmesi önerilmektedir. İyot insan vücudunda çok az miktarda bulunan, tiroid bezinde tiroid hormonlarının yapımı için gerekli olan, normal büyüme ve gelişme, genel anlamda yaşam için elzem bir mineraldir. Tiroid bezinde yapılan hormonlar kana geçer ve vücutta çeşitli işlevleri kontrol ederler. İyot, vücudumuza besinler ve içtiğimiz su ile alınır. Ancak, ülkemizde besinlerin yetiştiği toprakta (erozyon, seller, buzlanma vb. nedenlerle) ve suda iyot yeterli miktarlarda bulunmamaktadır. İçme sularında ve besinlerde bulunan iyodun miktarı toprağın iyot içeriğine bağlıdır. İyot yetersizliğinin en olumsuz ve yıkıcı etkilerinin gözlendiği risk grupları; doğurganlık çağdaki kadınlar, gebeler, bebekler ve çocuklardır. Bebek ve çocuklarda; büyüme ve gelişme geriliği, zeka düzeyinin akranlarına göre en az 13,5 puan daha düşük olması, öğrenme yeteneği ve okul başarısında azalma, gebelerde düşük ve ölü doğum riskinde artma ve her yaşta guatr iyot yetersizliğin oluşturduğu önemli sağlık problemlerinden sadece birkaçıdır.

Ambalajlı tüketime sunulan gıdaların içeriği etiket bilgisinden okunmalı ve benzer gıdalarda tuz ve tuz yerine geçen maddelerin miktarları daha düşük olanlar tercih edilmelidir. Satın alınan işlenmiş ürünlerin etiket bilgisi mutlaka okunmalı, tuzsuz yada tuzu azaltılmış ürünler tercih edilmelidir.

İyot yetersizliğinin olduğu bölgelerde alınacak başlıca önlem, kişilerin günlük iyot alımlarını artırmak ve bunun için ülkenin ve yörenin özelliklerine göre seçilecek yönteme karar vermektir. Ülkemizde iyot yetersizliği hastalıkları ile mücadele edebilmek için tuzun iyotlanması yöntem olarak seçilmiştir. Bu amaçla, 1994 yılından beri Sağlık Bakanlığı, UNICEF işbirliğinde "İyot Yetersizliği

Salamura ürünlerin tuz içeriğinin azaltılması için suda yıkama ve bekletme gibi işlemler uygulanabilir. Ev dışı beslenmede yemeklerin ve besinlerin içindeki tuz miktarı öğrenilerek mümkünse az tuzlu veya tuzsuz hazırlanması istenmelidir.

Hastalıklarının Önlenmesi ve Tuzun İyotlanması Programı" yürütülmektedir.

İyot Yetersizliği Hastalıklarının Önlenmesi İyot yetersizliği hastalıklarının önlenmesi için sıklıkla kullanılan yöntem, tuza iyot eklenmesidir. İyot yetersizliği hastalıklarının önlenmesi için iyotlu tuz kullanılmalıdır.

Aşırı tuz (sodyum) tüketimi; kardiyovasküler hastalıklar, böbrek hastalıkları, hipertansiyon, inme, osteoporoz ve bazı kanser türlerinin oluşmasına neden olabilmektedir.

İyotlu tuz guatrı tedavi etmez, guatr oluşmasını ve daha fazla büyümesini, iyot yetersizliğine bağlı hastalıkları önler. Ülkemizde; Sofra tuzuna 25-40 mg/kg potasyum iyodat katılması zorunlu kılınmıştır.(Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği)

Günlük tuz tüketimi 5 gramı (1 tepeleme çay kaşığı veya 7 silme tatlı kaşığı) aşmamalıdır.

İyot tüketmemesi gereken kişiler için, ambalaj büyüklüğü 250 gramı geçmemek kaydıyla sofralık iyotsuz tuz üretimi yapılmaktadır.

Tüketilen tuz iyotlu olmalıdır.

Yeterli iyot alımı için; İyotlu tuzlarda bulunan iyot gün ışığında, fazla nemde ve yüksek sıcaklıkta kayba uğramaktadır. Bunu önlemek için; iyotlu tuzu satın aldıktan sonra koyu renkli ve kapaklı cam kavanozlarda saklanmalı, ışıktan ve güneşten korunmalı, nemli ve sıcak ortamda saklanmamalıdır.

Kaynaklar 1. http://cocukergen.thsk.saglik.gov.tr/daire faaliyetleri/bes1enme/750-iyot-yetersizli%C4%9Fi hastal%C4%81klar%C4%81-ve-tuzun iyotlanmas%C4%81-program%C4%81.html 2. Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı

Bu nedenle gerek aşırı tuz tüketimini azaltmak gerekse iyot alımını sağlamak için Sağlık Bakanlığı olarak "azama iyotlu tuz" önerilmektedir.

3. Tuz ve Sağlık, Hacettepe Üniversitesi-Sağlık Bakanlığı, 4. Türkiye Beslenme Rehberi, 58, 2016. 5. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği (Tebliğ No: 2013-48)

Alı.karalılar I Temrouz'dan sonra tuzoram az altılmış ekmek yiyecek. HalkEkmek Gençl Müdüıü Alibkbahar, yapbğı açıklamada, An· karalılam,JaJıasağlı)Uıtüketim sunmakiçin ek meğintuz oranın yüzde l.75'dcn yfu:de l.5'a d�ürclecegini belirtti. Aynca aynı uygulama içerismde ekmeklerin içerisindeki kepek ora nınınarttınlacağını aktaran l!kbahar, 1 Tem Jll\12:'dan geçerli olmak üzere ekmektetipSSO unyerine kepek oranı yüksek 650 randımanlı un kullanacağıru ifadeetti. İlkbahar, ekmek sa-

nş noktalannda buğday ekmeğinın ımnın ıu , rak bulunaeaııını sözlerine eklerken �:n "" riJeıLbU standıırtJAıın ııygulanma.ffllın tıll:cıı yaranoa olacağıru bildirdt Aynca Halk Ekmek Genel Mudı�u bv marketlerdeki ekmeksatışına d:ı ck!lııı tarz bir üretimi doğru bulmadıkl.mnı �.. likbahar, ekmek üretimi için l>üVilk ı:;ııı.ıı kullaıulması gerektiğini vıırgul�ymık t,, ı. gi bir arıza sıı:asında bu dununım yıı: sıkmtı yaratacığına dikkat çek1

ifuzu azalttı tesekkürü aldı r

Ankara Halk Ekmek Fabrikası tuz oranını yüzde 1.4 oranına kadar düşürerek AB standartlarını yakaladı, SaQlık BakanlıOt da teşekkür yazısı gönderdi. T

;..ı

Kavuzsuz Arpa Nedir ? Prof. Dr. Hamit KÖKSEL

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi, ICC Başkanı

•

Türkiye'de ilk kez, Ankara Halk Ekmek Fabrikasında Kavuzsuz Arpalı Ekmek Üretildi Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

•

Kavuzsuz Arpa İsmail SAYIM/ Namık ERGÜN/ Sinan Aydoğan

Ziraat Yüksek Mühendisleri

•

Grip ve Domuz Gribine Karşı Beta Glukan Deposu Kavuzsuz Arpa MuratŞANLI

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdür Yrd.

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş.'de Üretime Başlama Tarihi

1 Eylül 2013

Kavuzsuz Arpa Ekmeği Prof. Dr. Hamit KÖKSEL

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi, ICC Başkanı

Kavuzsuz Arpa Ekmeği; Hacettepe Üniversitesi, Ankara Halk Ekmek Fabrikası ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü'nün ortak çalışmaları sonucunda 29 Ağustos 2013 tarihinde imzalanan protokolün ardından üretilmeye başlanmış ve Ankaralı tüketicilerin beğenisine sunulmuştur.

Kavuzsuz Arpanın Normal arpadan farkları nelerdir?

Kültüre alınmış arpalar tane yapılarına göre kavuzlu ya da kavuzsuz olarak 2 ana kategoriye ayrılır. Kavuzlu arpalarda tohum kabuğu ile buna bağlı olarak kavuz taneye yapışmış olarak bulunur. Tane dolum süresinin sonlarına doğru tane kabuğu ile kavuz arasında yapıştırıcı etkiye sahip bazı maddeler kavuzun taneden ayrılmasına engel olmaktadır. Hasattan sonra harman sırasında tohum kabuğu ve kavuz birbirine yapışık olarak kalmaktadır. Kavuzsuz arpalarda ise kavuz harman sırasında taneden kolayca ayrılır. Kavuzsuzluk arpada 7H kromozomunun uzun kolundaki üzerindeki tek bir genle, resesif "nud" geni

tarafından kontrol edilir. Kavuzlu arpalar daha çok hayvan beslenmesinde ve malt endüstrisinde kullanılırken, işlenmesi ve yenilebilirliği kolay olmasından dolayı kavuzsuz arpalar daha çok insan gıdası olarak kullanılmaktadır. - Herhangi bir kavuz ayırma işlemine gerek duyulmadan gıdalarda kullanılabilir. - Beta-glukan, çözünen ve çözünemeyen besinsel lif oranları yüksektir. - Birçok farklı tahıl sadece dış kepek tabakası lif içermesine rağmen, arpa tüm tanesinde lif içerir. - Kavuzsuz arpadaki besinsel lifler, kan kolesterolünü ve kan şekerini düşürücü, kolon kanseri riskini azaltıcı etkiye sahiptir.

Türkiye'de ilk Kez, Ankara Halk Ekmek Fabrikasında

Kavuzsuz Arpalı Ekmek Üretildi

Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

Hacettepe Üniversitesi, Ankara Halk Ekmek Fabrikası ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü'nün ortak çalışmaları sonucunda 29 Ağustos 2013 tarihinde imzalanan protokolün ardından üretilmeye başlanmış ve Ankaralı tüketicilerin beğenisine sunulmuştur. 100 gram olarak üretilen kavuzsuz arpalı ekmek, 50 kuruştan satılmaktadır. Ankara'da bulunan tüm Halk Ekmek büfelerinde ve 7 farklı satış yerimizde satışına devam edilmektedir.

ErıstttüMıldvru TMt.eitkNe,,fMc,ku AıaJ(ırm.ıı &.nit[b:O MOdurlütü

KAVUZSUZ ARPA İsmail SAYİM Namık ERGÜN Sinan AYDOGAN

: Ziraat Yüksek Mühendisi : Ziraat Yüksek Mühendisi : Ziraat Yüksek Mühendisi

Önemi ve Kullanım Alanları En eski kültüre alınan ve geçmişte yoğun olarak insan beslenmesinde kullanılan arpa günümüzde de birçok ülke tarafından insan gıdası amacıyla tüketilmektedir. Kavuzsuz arpalardaı kavuz harman sırasında taneden kendiliğinden ayrılmaktadır. Kavuzsuz arpanın una işlenmesi sırasında kavuz ayırmaya ihtiyaç duymaması gıda sanayinde kullanımı açısından en önemli avantajlarındandır. Buna ek olarak1 kavuzsuz arpalar kavuzlu arpaların aksine değirmen/erdeki ipek eleklere zarar vermemektedir.

Kavuzsuz Arpanın; - Doyurucu ve enerji verici bir tahıl olması, - Yüksek oranda Beta-glukan içermesi, - Çözünen ve çözünmeyen besinsel lif oranlarının yüksek olması son zamanlarda insan gıdası olarak kullanımını arttırmıştır.

Kavuzsuz Arpanın lslahı Konusunda Yapılan Çalışmalar

Kavuzsuz arpa, Tip 2 diyabet veya pre diyabet sorunu olanlar için mükemmel bir besin seçeneğidir. Kan şekeri seviyesini ve insüline tepkiyi düzenleyici bir özelliğe sahiptir. Araştırmalar, kavuzsuz arpa beta-glukan çözünür lifinin, glikoz emilimini yavaşlatarak sağlıklı kan şekerini teşvik ettiğini göstermektedir.

Ülkemizde kavuzsuz arpa ıslah çalışmalarına Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü tarafından 1997 yılında dünyanın farklı ülkelerinden getirilen kavuzsuz arpa hatlarının melezleme programına alınması ile başlanmıştır.

Ayrıca Beta-glukan çözünebilir liflerin düşük kan kolesterolüne de etkili olduğu bilinmektedir. Bu tip lifler sıvılarla karışır ve yağlı maddelere bağlanarak vücuttan uzaklaştırılmasına yardımcı olur. Bununla birlikte çözünmeyen liflerin ise kolon kanseri gibi kanser türlerinde riskin azaltılmasında yardımcı olduğu bilinmektedir.

Melezleme sonunda elde edilen kavuzsuz hatlar Orta Anadolu'nun farklı yerlerinde verim ve bölge verim denemelerine alınmıştır. Yazlık hatlar içerisinden öne çıkan, verim ve kalite yönüyle üstün performans gösteren bir hat 2012 yılında ÖZEN ismiyle Türkiye'nin ilk tescilli kavuzsuz arpası olarak Türk halkının hizmetine sunulmuştur. Bunun ardından, kışa dayanımı iyi yüksek verim potansiyeline sahip diğer bir hat ise 2014 yılında VALiN ismiyle tescil ettirilerek üretime kazandırılmıştır.

Kavuzsuz arpaların, ekmek yapımında kullanımı, makarna, erişte gibi gıda maddelerine farklı oranlarda karıştırılarak kullanımı hali hazırda mevcut kullanım alanlarındandır. Ayrıca kahvaltılık tahıl karışımlarına da girerek insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Bunun yanında çorbası, lapası, çayı, kahvesi ve diğer ürünleri ile gitgide kullanım alanı artmaktadır.

ÖZEN arpa çeşidi; 2 sıralı, kavuzsuz (çıplak), beyaz daneli, orta boylu, yazlık gelişme tabiatına sahip, sağlam saplı, yatmaya dayanıklı, kardeşlenme kapasitesi yüksek, azot ve suya tepkisi iyi, orta erkenci, harmanlama esnasında kavuzu

GRİP VE DOMUZ GRİBİNE KARŞI BETA GLUKAN DEPOSU KAVUZSUZ ARPA Murat ŞANLI Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdür Yrd. GMOYönetim Kurulu Üyesi

Kavuzsuz arpa beta glukan açısından çok zengindir. Bu nedenle kavuzsuz arpadan yapılan ekmek oldukça yüksek oranda beta glukan içerir.

Beta Glukan içeren ekmek tüketimi ile;

- Bağışıklık sistemini güçlendirip, kansere, gribe özellikle domuz gribine karşı bağışıklık sistemini korumaya yardımcı olduğu, - Kan şekerinin düşmesine yardımcı olduğu (Diyabet hastaları için önemli bir besin kaynağıdır) - Yüksek lif içeriği nedeniyle, kolon kanserine karşı koruyucu etkiye sahip olduğu, - Kolesterolün düşmesine yardımcı olduğu uzun süren bilimsel araştırmalar sonunda ortaya konmuştur. 91

Tam Buğday Ekmeğinin Önemi Ali İLKBAHAR Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

•

"Ekmek İsrafı ve Önleme Çareleri" "Gıda İsrafı, Açlık Sorunu ve Sürdürülebilir Gıda Projeksiyonları" Prof. Dr. Nevzat ARTIK Prof. Dr. U. Tansel ŞİRELİ Doç. Dr. Meltem TÜRKYILMAZ Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

•

Toprak Mahsulleri Ofisi Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş:de • Galeta Unu • İadesiz Satış Projelerinin Başlama Tarihi

1994

İADESİZ SATIŞ Ankara Halk Ekmek Fabrikası olarak, ekmek satış büfelerimize sevk ettiğimiz ekmeklerimizin tamamı bu büfelerde satılmakta, satılamayan ekmekler iade alınmamaktadır. Bu proje ile büfe işleticilerimiz satabileceği kadar ekmek talep etmekte, böylelikle tek bir ekmek bile israf olmamaktadır. Bu projenin tüm Türkiye'de yaygınlaştırılması ve tüm fırıncılara örnek olması için gerekli tanıtım çalışmaları yapılmaktadır.

Ürettiğimiz Ekmeğin tamamını satıyoruz Günlük olarak üretilen ve satışa çıkmayan, taze ve eldeğmemiş ekmeklerden hijyen ortamda Halk Çerez, Çorbalık Kıtır ve Galeta Unu üretiyoruz

Ekmeğini ve Emeğini İsraf Etme .. !

ihtiyacından fazlasını alarak

Ekmek israfına Sebep olma Ekmek Nimettir