Tam bugday sempozyum kitap 2016yeni web by Hakan Tas

ENDÜSTRİYEL FIRINCILAR BİRLİĞİ

Geçmişten Geleceğe

BAKANLIK, SANAYİ, ÜNİVERSİTELER, SİVİL TOPLUM KURULUŞLARI

ARAŞTIRDI, iNCELEDi

ANKARA - 2012

Geçmişten Geleceğe

Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1 www.endustriyelfirincilar.org

ISBN: 978-9944-473-43-9

EDİTÖRLER Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Halil KAYA

EDİTÖRYAL YAPIM TASARIM & BASKI

SFN Televizyon Tanıtım Tasarım Yayıncılık Ltd. Ști. Cevizlidere Cad. 1237. Sokak No: 1/17 Balgat/ANKARA Tel: 0312 472 37 73 www.sfn.com.tr

KATILIMCILAR

.. . icindekiler . S AY FA 5 SUNUŞ 6 I. OTURUM “Tam Buğday Ekmeği ve Sağlığımız” 8 OTURUM BAȘKANI Prof. Dr. Hamit KÖKSEL / Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Bașkanı 10 Prof. Dr. H. Tanju BESLER Türkiye’de Ekmek: Beslenme Açısından Değerlendirilmesi 20 Prof. Dr. İlhan YETKİN Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite 36 Dr. Mustafa ÖZTÜRK Sağlıklı Yașamda Sağlık Bakanlığı’nın Rolü 44 II. OTURUM “Dünyada ve Türkiye’de Tam Buğday Ekmeği” 46 OTURUM BAȘKANI Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL / Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü (E) 48 Prof. Dr. Nevin ȘANLIER Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri 66 Ahmet KAVAK Dünyada ve Türkiye’de Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmeklerle İlgili Yasal Düzenlemeler 78 Prof. Dr. Hikmet BOYACIOĞLU Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi 88 Doç. Dr. Behiç MERT Tam Buğday Unu ve Ekmeği Üretim Teknolojileri 94 SORULAR ve ÖNERİLER 102 SEMPOZYUMUN GENEL OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ Prof. Dr. Hamit KÖKSEL 110 TAM BUĞDAY EKMEĞİ SEMPOZYUMU İSTİŞARE TOPLANTISI 112 TAM BUĞDAY EKMEĞİ SEMPOZYUM PROGRAMI 114 AÇIŞ KONUŞMALARI 116 Ali İLKBAHAR / Organizasyon Komitesi Bașkanı 118 Nurettin ÖZDEBİR / Ankara Sanayi Odası Bașkanı 120 Faik YAVUZ / Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Bașkan Vekili 124 Prof. Dr. Rıza AYHAN / Gazi Üniversitesi Rektörü 125 İ. Melih GÖKÇEK / Ankara Büyükșehir Belediye Bașkanı 126 Alâaddin YÜKSEL / Ankara Valisi 128 Mehmet Mehdi EKER / Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı 136 ÖDÜL TÖRENİ

SUNUŞ Ali İLKBAHAR

Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yönetim Kurulu Başkanı

Organizasyon Komitesi Başkanı

am buğday ekmeği ile ilgili yapılan çalışmaların kamuoyuna mal edilmesi ve bilgilerin paylaşılmasını sağlamak amacıyla bu sempozyum gerçekleştirilmiştir.

Ülkemizde yetersiz beslenmede ekonomik güçlüklerden ziyade, bilgi eksikliği ve uygulamada yapılan hataların etken olduğu dikkate alındığında düzenlenen sempozyumun önemi daha iyi anlaşılmıştır. Bilindiği gibi tarımsal üretimin ana maddesini buğday oluşturmaktadır. Tarımsal topraklarımızın büyük bölümünde ise buğday üretimi yapılmaktadır. Bu nedenle buğdaydan maksimum düzeyde verim alınması için, ilgili bütün kurumların her türlü çabayı göstermesi kaçınılmazdır. Sempozyum, bu çabalara yön verme, ışık olma anlamında da önemli bir görevi yerine getirmiştir. Ayrıca, düzenlenen sempozyumla, halkımızın, konuyla ilgili çalışmalarda bulunan ilim adamları vasıtası ile ekmek ve beslenme konusunda daha duyarlı hâle gelmelerinin, bilinçlendirilmelerinin ve ekmekte kullanılan unla ilgili bilgi edinmelerinin sağlanması ve tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılması konusunda kısa zamanda önemli mesafelerin kat edilmesine katkı sağlanmıştır. Tam buğday ekmeği sempozyumu, 1 Ocak 2012 tarihinde Resmi Gazete’de yayımlanan ve 1 Temmuz 2012 tarihinde yürürlüğe giren yeni gıda kodeksinin uygulanması açısından da büyük önem arzetmiştir. Endüstriyel Fırıncılar Birliğinin öncülüğünde, büyük bir katılımla gerçekleştirilen sempozyumda değerli bilim adamlarımızın sunumları elinizdeki kitapçıkta yer almaktadır. Umarız ki bu kitap sayesinde Tam Buğday Ekmeğinin önemi ve sağlığımıza faydaları daha iyi anlaşılır, un sanayicilerimiz, ekmek üreticilerimiz ve tüketicilerimiz arasında arz talep eğrisinin tam buğday ekmeği lehine gelişmesine vesile olur... Saygılarımla,

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

I. OTURUM TAM BUĞDAY EKMEĞİ VE SAĞLIĞIMIZ

yaygınlaştırma sempozyumu

OTURUM BAŞKANI

Prof. Dr. Hamit KÖKSEL KONUŞMACILAR

Prof. Dr. H. Tanju BESLER Türkiye’de Ekmek: Beslenme Açısından Değerlendirilmesi Prof. Dr. İlhan YETKİN Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite Dr. Mustafa ÖZTÜRK Sağlıklı Yașamda Sağlık Bakanlığı’nın Rolü

Tam Buğday Ekmeği ve Sağlığımız Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Bașkanı

I. OTURUM BAŞKANI

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

eğerli katılımcılar hepinizi saygıyla selamlıyorum. Sayın Ali İlkbahar’ın tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılmasıyla ilgili düzenlediği ve hepimizi bir araya getirdiği bu etkinliği çok önemli buluyorum. Benden de etkinliğin bilimsel olarak düzenlenmesinde yardım istediler. Tabi ki daha geniş bir katılım sağlanması çok daha iyi olurdu. Bizim de bazı eksikliklerimiz olabilir. Bazı üniversitelerimizin ve bazı hocalarımızın katkılarının alınmadığını fark ettik. Birazda geç oldu hepsinden bu vesileyle özür diliyorum ama buraya katılarak bizi desteklediler, onur verdiler. Etkinliğe güç kattılar. Kendilerine teşekkür ediyorum. Bu etkinlik tam buğday unu ve tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılmasıyla ilgili çok önemli kilometre taşlarından birisi. Sabah açılış konuşmaları yapıldı. Bundan sonra da biz tam buğday unu ve tam tahıl ekmekleri ürünleriyle ilgili teknik oturumları burada yapacağız. Burada ki ekip sık sık benzer konuşmaları çeşitli ortamlara yapıyoruz. Ama bizim dinleyici kitlemiz genellikle biraz daha az oluyor. Burada aslında Sayın Ali İlkbahar’ın hakkını da vermek gerekir. Ali İlkbahar düzenleme yaptığı zaman salonları bizden daha iyi dolduruyor. Bu biraz da bize etkinliklerin topluma sunum şeklinin önemli olduğunu gösteriyor. Kendisini tebrik ediyorum. Bu güzel etkinliğe yönelik çabaları için kendisine teşekkür ediyorum. Konuşmalarımız sabahki oturumun açılış konuşmalarının biraz uzaması sebebi ile gecikti. Bu nedenle lafı uzatmadan hemen teknik konuşmalarla oturuma geçeceğim. Konuşmacılarımızdan da mümkünse konuşmalarını biraz kısaltmalarını rica edeceğim. İlk konuşmacımız Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü başkanı ve şimdide Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı olan Prof. Dr. Tanju Besler “Türkiye’de ekmek beslenme açısından değerlendirilmesi“ konulu sunumunu yapacak. YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Türkiye’de Ekmek: Beslenme Açısından Değerlendirilmesi Prof. Dr. H. Tanju BESLER Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı

KONUŞMACI

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

en de tüm katılımcıları saygıyla selamlıyorum. Sayın Bakan zaten buğdayın ve buğdaydan elde edilen ekmeğin sağlık üzerine etkilerini özetledi. Bunun için bunları hızlıca geçeceğim. En önemli verilerden birisi, Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu sayın yetkilisi de burada. Onunla birlikte özellikle Türkiye beslenme sağlık araştırması 2010 verilerine göre tam buğday ekmeğine yönelik verilerini sizlerle paylaşmak isteyeceğim. Beslenmenin önemini vurgulamak açısından bir iki şey söylemek isterim. Sağlıklı, yeterli, dengeli beslenmenin birey toplum üzerinde etkileri vardır. Özetlemek gerekirse birey ve toplumun sağlıklı ve üretken olmasında ekonomik ve sosyal yönden gelişmesinde, refah düzeyinin artmasında ve en önemlisi de temel bir insan hakkı olan beslenmenin birey toplum üzerinde özellikle değerlendirilmesi gereğini belirtmek isterim. Bundan bahsedildi. Hızlıca geçeceğim. Beslenme, aslında tüm bu tarladan çatala olan bütün evrelerde çok önemli değerlendirilmesi gereken adımlar içerisinde yer alır. Açıkçası iki kavramı belirtmek isterim. Besin Güvencesi ve Besin Güvenliği İki ayrı önemli kavram olarak bunu da vurgulamak isterim. Besin tüketim alışkanlıklarında Türkiye’ye baktığımızda çok önemli. Öğleden sonraki kısımda Türkiye’de ekmek tüketimine yönelik veriler konuşulacak ama beslenme alışkanlıkları içerisinde ekmek tüketimini vurgulamak gerekirse ve geriye şöyle bakıldığında özellikle Devlet Planlama Teşkilatının 2001 raporu çok önemli bir rapordur. Rapor’un tüm ilgili bireyler tarafından ve kurumlar tarafından ciddi ve detay bir şekilde irdelenmesi gerekir. Tabi ki 1974 ve 1984 Türkiye Beslenme

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Türkiye’de Ekmek: Beslenme Açısından Değerlendirilmesi

Sağlık Araştırması, özellikle 1974 çalışması 1984 çalışmasında biraz sağlık ayağı yoktu, 30 yılı aşkın geçen bir sürede hakikaten Türkiye’ye yönelik genel Türkiye nüfusunu bize aktaracak bir beslenme sağlık araştırması yapılmadığını vurgulamak isterim. Bazı küçük ölçekli araştırmalar var. Değişik bölgelerden, değişik üniversitelerden, değişik araştırma gruplarından bunları da özellikle söylemek isterim. Ama 1974 yılından bu yana gelen Türkiye’ye özgü beslenme ve sağlık araştırması anlamında veri olamaması nedeniyle Türkiye Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı, bu konuda 2005 yılından sonra Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırmasını yapmanın planlanmasını ısrarlı bir şekilde takip etti. Daha önce bir firma üzerinden ihale yapıldı. Fakat firmanın beceriksizliği yüzünden Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması yapılamadı. Ama 2010 yılına geldiğimizde Sağlık Bakanlığımızın iradesiyle -özellikle burada altını çizmek isterim- sayın Bakan Prof. Dr. Recep Akdağ’ ın bu yöndeki isteği ve kararlılığı doğrultusunda Sağlık Bakanlığımızın fonlarıyla yaklaşık sekiz milyon civarında bugünkü parayla bütçeyi bu çalışmaya ayırarak bu çalışmanın 2010 yılında yapılarak sonuçlanmasına vesile olundu. Ondan bazı veriler sunacağım. Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması, oldukça kapsamlı bir çalışma -ağırlıklı çok aşamalı küme- şeklinde TUİK tarafından örneklem yapıldı. 40 kent, 12 nats, 1 bölge ve 7 metropol düzeyinde tahmin üreten kadın erkek ayırımı yapabilen coğrafi bölgelerin ayırımını yapabilen 81 ili 40 kent olarak kapsayan bir çalışma. Burada yapılan bir protokol doğrultusunda -Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü tarafından tabi ki o tarihteki ismi itibariyle bugünkü ismi Türk Halk Sağlığı Kurumu olarak düzeltildi.- Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü ve Ankara Numune Araştırma Hastanesi üçlü bir protokolle bu araştırma gerçekleştirildi. Besin tüketim alışkanlıklarında Türkiye’de durum nedir? belki irdelemek açısından şurada altı çizili olan kısmı özellikle vurgulamak isterim. Devlet Planlama Teşkilatından alınmış bir 10 yıllık veridir. Ama hâlâ geçerliliği olduğunu düşünüyoruz. Tahıllar içerisinde %67 oranı ile buğday ilk sırada yer almaktadır. Yani Türkiye’de var olan tarım alanları içerisinde tarla ürünleri içerisinde buğdayın en büyük yerinin olduğunu biliyoruz Bu da buğday üretiminde ve diğer üretimlerde Türkiye’nin durumunu belirten verilerdir, onları da sayın Bakan belirttiği için kısaca geçiyorum. Bunlar eski veriler yeni veri olacağı için geçiyorum. Türkiye’de özellikle

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Prof. Dr. H. Tanju BESLER / Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı

Orta-Doğu Teknik Üniversitesinin özellikle satın alınmadan yapılmış bir beslenme durumunun değerlendirilmesine özellikle tahıl ürünlerinin günlük enerji gereksiniminin ne kadarını karşıladığına yönelik bir çalışmadır. Ama daha yeni veriler olması nedeni ile onu da geçiyorum. Besin tüketim alışkanlıklarında Türkiye’de, özellikle beslenmeyle ilgili sağlık sorunlarını saptamak lazım. Önemli bir veri, 1993 yılından başlayıp 2008 yılına geldiğimizde sağlık araştırmasında çocuk bebek ölümlerinde beş yaş altı bebek ölümlerinde ciddi bir iyileşme olarak karşımızda duruyor. Ama hâlâ gelişmeye açık alanların olduğunu vurgulamak lazım. Beslenmeyle ilişkisini kurması için çok küçük yaşlardan başlanması bir gereksinim. Tahıl tanesi bunların detaylarına girmek istemiyorum. Üç temel özellikle kısım içinde değerlendirmek yapmak lazım. Posa açısından, nişastalı kısım dediğimiz %80’lik kısmı oluşturan kısım ve rüşeym dediğimiz bir kısım. Üç temel kısmı besin öğeleri açısından özellikle değerlendirmek gerekiyor. Burada özellikle tane içerisindeki besin öğelerinin tek tek dağılımı var. Aslında baktığımızda hangi kısma bakacak olursanız olun besin öğeleri açısından önemli kopenetlerin olduğu açık dolayısıyla tanenin herhangi parçasından bir uzaklaştırma yaptığınızda besin öğelerinde ciddi bir azalmaya neden olabilirsiniz. Dolayısıyla buna özellikle dikkat edilmesi gerekiyor. Şimdi buğday tüketimi aslında verildi. Türkiye’de de çok ciddi bir veri yok. Amerika Birleşik Devletlerinde 2000’li yıllara geldiğimizde hakikaten azalan oranlarda bir tüketim var. Hâlâ çok ciddi bir tüketim miktarı ve insan beslenmesinde çok önemli bir yeri olan bir tahıl, bunu özellikle belirtmek lazım. Avrupa kıtasında 2000’li yıllarda Amerika’ya göre yaklaşık 2 kat daha fazla buğday tüketildiği aşikar. Ekmek tüketimi belki şöyle bir tarihsel olarak bakmak lazım nerden nereye gelindi? diye. Faustatın 2001 istatistik verilerine baktığımızda ekmek tüketimi olarak verilen kişi başı tüketim günlük 318 gram olarak belirtiliyor. Oldukça ciddi bir tüketim değeri. 1974 beslenme sağlık araştırmasında 425 gram kişi başı. 1984’ te 400 gram. 2001’de tekar diye oldukça değerli bir çalışma var. Kalp sağlığı açısından önemli verilerin olduğu bir çalışma. Ona baktığınızda 325 gram gibi bir değere geliyor. Gittikçe azalan bir ekmek tüketimi söz konusu. Ama hâlâ ciddi bir tüketimin olduğunu biliyoruz. Bir diğer israfı Toprak Mahsulleri Ofisinden alınmış veri, 2008 yılında sayın oturum başkanının başkanlığında yapılmış bir çalışmada, yaklaşık kişi başı 265 gramlık ekmek israfının olduğunu belirtiyor. Dolayısıyla aslında sayın Bakan da belirtti, çok önemli, belki üstünde projelerin geliştirilmesi, irdelenmesi gereken kısımlardan biri. Beslenmeden biraz ayrı tutulabilir. Beraber de tutulabilir. Ciddi bir ekmek israfının olduğunu belirtelim. Türkiye Beslenme Sağlık Araştırmasından bir iki veri vereceğim, ondan sonra da konuşmamı bitireceğim. Özellikle Türkiye Beslenme Sağlık Araştırmasında, beslenme durumunun saptanmasında bizim kendi içimizdeki ekip çalışanlarının tek tek isimleri var. Tabi ki onların katkısı olmadan böyle bir çalışmanın yapılması mümkün değildi. Şimdi bakın Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması 2010, ekmek, tahıl toplam tüketim değerleri burada veriliyor. Yani çok önemli. Türkiye toplamında yaklaşık olarak ekmek grubu dediğimiz tüketim miktarı yaklaşık 185 gram/günlük. 2001 yılındaki en son veriye göre gelinen tüketim değeri düşmüş. Ciddi bir düşme var. Ama 185 gramlık bir tüketim hâlâ var. Eğer bunu tahıl grubuyla birleştirecek olursanız yaklaşık olarak 250 gramlık bir ekmek tahıl tüketimi söz konusu Türkiye’de. Burada özellikle ekmek kepekli ekmek, beyaz ekmek, pide, lavaş, bazlama ve benzeri ayrı ayrı değerlendirildiğinde tüketim değerleri var. Gördüğünüz gibi kepekli tam tahıllı ekmek tüketimi 20 gram civarında 185 gramlık ekmek tüketimimizin 20-25 gram tam tahıllı ekmek tüketiminden bahsediyoruz. Dolayısıyla toplam ekmek tüketimini değerlendirdiğimizde muazzam bir gelişime açık alanlardan birisi. Yani bugünkü sempozyumun aslında bence sadece şu değerlere bakarak önemini vurgulayan çok önemli bir veri olarak algılıyorum. 108 gramlık beyaz ekmek tüketimi var. Pide, lavaş bunları da küçümsememek gerekiyor. Hâlâ geleneksel olarak bir takım bu tür tüketimlerin de olduğu açık. Şimdi topladığınız zaman yaklaşık 200 küsur gramlık 300 grama yakın ekmek tahıl grubundan bahsediyoruz. Biraz sonra söyleyeceğim in-

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Türkiye’de Ekmek: Beslenme Açısından Değerlendirilmesi

san beslenmesini ve Türk insanının ortalama beslenmesi düşünüldüğünde, aslında başlı başına ekmek tüketiminin, tahıl tüketiminin yeterli dengeli beslenme grubu içerisinde çok dikkatlice değerlendirilmesi gerekir. Neden? Bakın sadece bir veriyi sizlerle paylaşmak istiyorum. Günlük enerjinin karşılanma oranlarına baktığınız zaman yaklaşık olarak %25’i ekmekten geliyor. Kepekli, tam tahıllı, beyaz ekmek, pide, lavaş, bazlama, yufka ve simitten gelen günlük enerji karşılama oranı %25. Yani enerjimizin aslında yaklaşık dörtte biri bundan geliyor. Dolayısıyla ekmek kalitesinin iyileştirilmesi, insan beslenmesi ve özellikle de belirteyim. Beslenmeyle iligili hastalıkların bu oturumda özellikle belirtilecek obezite, diyabet, kardiyovasküler hastalıkların Türkiye de önemli bir artış gösterdiği hatırlanacak olursa bu slaytın çok ciddi olarak değerlendirilmesi gereği açıktır. Sağlıklı, dengeli beslenmede ekmek nasıl olmalıdır? sorusuna sayfalarca yanıt verebilirsiniz ama ben buraya dört tane ana başlık getirdim. Bunlar değerlendirilecek zaten. Ama obezite, diyabet gibi beslenmeyle ilgili hastalıkları da düşündüğünüz zaman aslında ekmeğin özellikle tam tahıl, tam buğday ekmeğinden olmasının büyük bir kazanç olduğunu hemen tespit etmemiz lazım. Ekmeği beyazlaştırdıkça glisemik indeksi yükselttiğiniz hatırlanacak olursa dolayısıyla ekmeği olabildiğince beyazlatmadan tüketme yolunu bir şekilde bulmamız lazım. Önemli bir protein kaynağı enerjinin %25’inin ekmek grubundan geldiği düşünülürse, çoğunlukla da beyaz ekmekten geldiği düşünülecek olursa protein kaynağı olması açısından belki ekmeğe biraz daha ileri tartışmalarda fonksiyonel katmanın belki gereksinimi var mıdır? yok mudur? sorusu tartışılırken işte protein açısından özellikle ekmeğin değerlendirilmesinde fayda var. Tolere edilebilir düzeyde diyet posasının olması bir şart. Tolere edilebilir düzeyde hem miktar açısından, hem de alınan posanın aslında diyet posası ve insan vücudunda kullanılabilinirliğinin iyi olma özelliği özellikle vurgulanıyor. Bir takım vitaminler, minareller, elementler ve antioksidan öğeleri içermelidir. Bu dört kavrama bağladığınız zaman yeterli, dengeli beslenme kavramı içerisinde olması gereken ekmeğin, tamamını buradan görmek mümkün. Sonuç olarak Türk insanının beslenmesinde ekmeğin büyük önemi ve yeri var. Ekmeğin kalitesi büyük öneme sahip. O kalite kavramları zaten bilinen kavramlar ama bu toplantıda da tartışılacak. Ülkemizde Beslenme Sağlık Araştırmasına göre 2000 sonrası besin zenginleştirmeleri uygulamaları yaygınlaşabilir. Ekmeklik buğday unu zenginleştirmeleri yapılabilir. TBSA’ dan çıkacak sonuçlardan birisidir. Ancak bunların bilimsel ve doğru yaklaşımlar doğrultusunda yapılması şarttır. Beslenmeyle ilintili obetize, diyabet gibi hastalıkların giderek sıklaştığı bir ülkede tam buğday unundan yapılmış ekmeğin kullanımın arttırılıyor olması, sağlık ve beslenme kavramının önemini vurgulamaktadır. Sabrınız için teşekkür ediyorum.

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Prof. Dr. H. Tanju BESLER / Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı

Türkiye’de Ekmek: Beslenme Açısından Değerlendirilmesi

Sempozyum sunumu

TAM BU DAY EKME YAYGINLA TIRMA SEMPOZYUMU 6 MART 2012, ANKARA

T†RK YE DE EKMEK: BESLENME A‚ISINDAN DE ERLEND R LMES $

Prof. Dr. H. Tanju Besler! Hacettepe †niversitesi! Sağlık Bilimleri akültesi! Beslenme ve Diyetetik Bölümü!

Beslenme: Sağlıklı, eterli ve Dengeli! Birey-Toplumʼun ! •  sağlıklı ve üretken olmasında! •  ekonomik ve sosyal yönden gelişmesinde! •  refavh düzeyinin artmasında! •  temel insan hakkı!

Beslenme Durumu: Birey-Toplum! $$

Tarladan-çatala!$

Besin gŸvencesi (food security)$ $ Besin gŸvenliği (food safety)$

Besin GŸvencesi! •  BŸtŸn insanların her zaman aktif ve sağlıklı bir yaşam için gerekli olan besin ihtiyaçlarını ve šnceliklerini

karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı, gŸvenilir ve besin değeri yŸksek besine ziken ve ekonomik bakımdan erişebilmeleri durumudur !

Besin Tüketim Alışkanlıklarında Türkiyeʼde Durum! D T 200 :

lusal

ıda e Beslenme Strate isi a oru$ Türkiye Beslenme e Sağlık Ara tırması$ 8 Türkiye Besin Tüketimi Ara tırması$ e$ Ba ı ü ük l ekli alı malar$ T A , N A TT d$

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Türkiye’de Ekmek: Beslenme Açısından Değerlendirilmesi

Besin Tüketim Alışkanlıklarında   Türkiyeʼde Durum!

TBSA-2010$

Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması-2010 (TBSA-2010).!

T.C. Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Md.$ Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü$ Ankara Numune Eğitim Araştırma Hastanesi$

TBSA-2010; Ağırlıklı, çok aşamalı, küme örneklemidir. TUİK örneklemin oluşturulmasında yardımcı olmuştur. ! Kır/Kent, 12 NUTS 1 Bölge ve 7 Metropol düzeyinde tahmin üretmektedir.  (81 İl merkezi kır/kent). ! ! Besin Tüketim Alışkanlıklarında  Türkiyeʼde Durum: Tarımsal Yapı$ !! !Türkiye; toplam 77.9 milyon hektar alana sahip

olup, bu alanın yaklaşık %26ʼsını (20 milyon hkt) ormanlar, %16ʼsını (12 milyon hkt) çayır ve otlaklar, %35ʼini (27 milyon hkt) de tarım alanları oluşturmaktadır.!

DPT, 2001$

Besin Tüketim Alışkanlıklarında  Türkiyeʼde Durum: Bitkisel Üretim$ Buğday üretiminde dünyada 7 - 10.$ Arpa üretiminde 8.! Mercimek ve nohut üretiminde 2.! Taze sebze üretiminde 4.! Sert kabuklu meyve üretiminde 1.! Taze meyve üretiminde 8.! Ayçiçeği üretiminde 10.! Patates üretiminde 11.! Şeker üretiminde 16.! Sığır sayısında ise 18. sırada yer almaktadır. ! DPT, 2001$

Besin Tüketim Alışkanlıklarında   Türkiyeʼde Durum: Değerlendirme$ Toplumun bazı kesimlerinde hane halkı besin güvencesizliği ve hayvansal ürünlerin az tüketimine bağlı olarak makro ve mikro besin öğeleri yetersizlikleri görülmektedir.! Ayrıca tahıl ağırlıklı beslenen toplumumuzda buğday ve ekmek tüketiminin yüksek olması ve unun beyazlaştırılması bu sorunları arttırabileceğini (özellikle de B grubu vitaminler ve bazı minerallerin yetersizlikleri) düşündürmektedir.! DPT, 2001$

yaygınlaştırma sempozyumu

Besin Tüketim Alışkanlıklarında  Türkiyeʼde Durum: Tarımsal Yapı$ •  Tarla ürünleri içersinde %73.5 ekiliş oranıyla en büyük yeri tahıllar almaktadır.! ! •  Tahıllar içersinde de %67 ekiliş oranı ile buğday ilk sırada yer almaktadır. $ ! •  Baklagiller toplam ekiliş alanının yaklaşık %9.9ʼunu, endüstri bitkileri %7.8ʼini, yağlı tohumlar %3.3ʼünü oluştururken kalan kısımda ise diğer tarım ürünleri yetiştirilmektedir.! DPT, 2001$

Besin Tüketim Alışkanlıklarında   Türkiyeʼde Durum: Değerlendirme$ Türkiyeʼde temel besin, ekmek ve diğer tahıl mamul ürünleri! Günlük enerjinin ortalama %50ʼsi ekmek ve tahıl mamülleri! Besin tüketim eğilimi incelendiğinde; ekmek, süt-yoğurt, et, taze sebze ve meyve tüketimi azalırken, kurubaklagil, yumurta ve şeker tüketiminin arttığı söylenebilir.! DPT, 2001$

Besin Tüketim Alışkanlıklarında Türkiyeʼde Durum: Besin Tüketimi$

Prof. Dr. H. Tanju BESLER / Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı

25000 yıldır Diyetin Temel ner i Kaynağı: Ta ıllar$

Besin Tüketim Alı kanlıklarında Türkiye de Durum: Sağlık Sorunları$

TNSA, 2008$

Ta ıl Tanesi$

Posa!

osa açısından zengin dış kabuk (kepek-kabuk) : Dış kabuk yoğun olarak birçok besin šğesini içerir: osa, B grubu vitaminler, mineraller, protein ve bir seri biyolo ik aktif öğe ( tokimyasallar).!

(%7-%12)! ÒDış YŸzeyÓ taneyi korumaktadır!

¤  Posa! ¤  B Vitaminleri! ¤  Eser Elementler!

)) )) Ortadaki nişastalı kısım

(endosperm-%80) : orta tabaka Ð en bŸyŸk kısım - bitkinin ana enerji deposudur. Karbonhidratlar, proteinler, az miktarda B grubu vitaminleri içerir.! ) Oldukça zengin iç kısım (tohumruşeym) : Tahılın en kŸçŸk parçası olmasına rağmen tohumda birçok yararlı madde bulunur: omega-3 ve - yağ asitleri, mineraller, bazı B grubu vitaminler, E vitamini ve biyolojik aktif šğeler.!

100 yıl šnce !1960 ! !1980! ! !2000! !

¤  KHO! ¤  Protein! ¤  Bazı B Vitaminleri!

(%2-%4)! Tanenin kendi besin kaynakları! ¤  B Vitaminleri! ¤  E vitamini! ¤  Eser Elementler! ¤  Fitokimyasallar!

Ekmek TŸketimi (g/gŸn/ki i)$

!100 kg/kişi! ! 50 kg/kişi! 70 kg/kişi! 65 kg/kişi!

•  TŸrkiye !

Avrupa Kıtasında!

•

! 2000!

TŸrkiyeʼde

•

!140 kg/kişi!

! ???

(%81-%85)! Enerji substratları!

Germ/Ruşeym!

Buğday TŸketimi$ •  ABD !

Endosperm!

FAOSTAT !(2001)!

!318 g/kişi!

!1974 (TBSA) !

!425 g/kişi!

!1984 (TBA)!

!400 g/kişi!

!2001 (TEKHARF) !

!325 g/kişi!

2008 (Ekmek srafı) !265 g/kişi!

250-300 g Ekmek tŸketimi/kişi! !

Buğday TŸketimi (sadece ekmek için)$

•  TŸrkiye ! !200 g ekmek tŸketimi;

!250 g ekmek tŸketimi; ! !300 g ekmek tŸketimi; ! ! !!

•

73 kg/yıl/kişi! !91 kg/yıl/kişi! 110 kg/yıl/kişi!

Düzeltme faktšrŸ X 1.3! ! !115 Ð 140 kg/yıl/kişi! TŸrkiyeʼde ! !7.5 Ð 9.0 milyon ton (Buğday sadece ekmek için ihtiyaç) !!

TBSA-2010 Hacettepe †niversitesi Sağlık Bilimleri akültesi Beslenme ve Diyetetik ki i$ !

$‚ALI

Prof. Dr. H. Tanju BESLER ! Prof. Dr. GŸlgŸn ERSOY ! Prof. Dr. NilgŸn KARAA AO LU Prof. Dr. Seyit M. MERCANLIG L Prof. Dr. GŸlden PEKCAN ! Prof. Dr. Neslişah RAKICIO LU Doç. Dr. HŸlya G…KMEN …ZEL! Doç. Dr. GŸlhan SAMUR ! Yrd. Doç. Dr. Emine AKAL YILDIZ …ğr. Gšr. Dr. Pelin B LG ‚ ! !

Al a etik Sıra $

!Araş. Gšr. Burcu AKSOY !! !Araş. Gšr. Fatma ‚EL K! !Araş. Gšr. Serap DEM R ! !Araş. Gšr. Derya D KME! !Araş. Gšr. Nesli ERSOY! !Araş. Gšr. Mehmet F SUNO LU! !Araş. Gšr. MevlŸde KIZIL! !Araş. Gšr. Funda TAMER! !Araş. Gšr. nci T†RKO LU! !Araş. Gšr. Damla YILMAZ!

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Türkiye’de Ekmek: Beslenme Açısından Değerlendirilmesi

TBSA-2010 EKMEK, TAHIL VE EKMEK-TAHIL GRUBU TOPLAM T†KET M $

Ekmek$ •  DŸşük glisemik indekse sahip olmalı ! •  …nemli bir protein kaynağı olmalı ! •  Tolere edilebilir düzeyde diyet posası ! •  Vitamin, mineraller, eser elementler ve antioksidan šğeler içermelidir !

ENERJ KAR ILAMA ORANI : % 25.3 $

Ekmeğin Besin Değeri$

Sonuç$ TŸrk insanın beslenmesinde ekmeğin bŸyŸk šnemi ve yeri vardır.! ! Ekmeğin kalitesi (mikrobiyolojik, zikokimyasal, reolojik vd özellikleriyle beraber besin değeri) bŸyŸk šneme sahiptir.! ! TŸrk insanın beslenmesinde tam tahıllı (buğday başta olmak üzere) ! ekmek tŸketimi bŸyŸk šneme sahiptir.! ! lkemizde, TBSA-2010 sonrası besin zenginleştirme uygulamaları ! yaygınlaşabilecektir. Bunların en başında da ÒekmekÓ gelecektir.! ! Buna rağmen ekmeklik buğday unu zenginleştirmeleri yapılabilir. Ancak bilimsel ve doğru yaklaşımlar şarttır. ! ! !

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

•  Tam tahıl taneleri önemli miktarda B vitaminleri özellikle tiamin, riboﬂavin, niasin ve pridoksin sağlamaktadır. ! •  Buğday, arpa ve yulaf aynı zamanda orta derecede biotin (10-100 μg/100 g) kaynağı ve çavdar ile birlikte yine orta derecede folik asit (30-90 μg/100 g) kaynağıdır. ! •  Olgun tahıl tanesi pantotenik asitten fakirdir ve askorbik asit içermemektedir. ! •  Tahıllar doğal olarak düşük yağ içeriğine sahiptir ve bu durum A vitamini, D vitamini, E vitamini ve K vitamini gibi yağda çözünen vitaminlerinde düşük olmasına neden olmaktadır. ! • Buğdayın E vitamini içeriği yaklaşık 25 μg/gʼdır ve çeşitli tahıl yağları 10-100 μg/g D ve K vitamini içermektedir.! • Tahıllar yaklaşık olarak %1.5-2.5 oranında mineral içermektedir ve tahıllarda en fazla bulunan mineral fosfordur. )! • Tahıllar yaklaşık olarak %1.5-2.5 oranında mineral içermektedir ve tahıllarda en fazla bulunan mineral fosfordur. Buğday, çavdar ve yulaf fosforun (200-1200 mg/100g) iyi kaynağı iken, arpa (100-200 mg/100g) orta derecede iyi kaynağıdır. ! • Aynı zamanda buğday, arpa, çavdar ve yulaf yüksek oranda potasyum içermektedir. Kalsiyum, magnezyum, demir, çinko ve bakırın ise orta derecede iyi kaynağıdır ve sodyum içerikleri düşüktür.!

Yetersiz ve Dengesiz $ Beslenme$

‚ocuk šlŸmlerinin (WHO)$ % 7ʼsinin birincil ! nedeni! % 46ʼsının ikincil !

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite Prof. Dr. İlhan YETKİN Gazi Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Endokrinoloji ve Metabolizmal Hastalıklar Öğretim Üyesi

KONUŞMACI

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

ayın başkan, değerli konuklar, öncelikle böyle bir toplantıyı organize eden organizasyon komitesine gerçekten teşekkür etmek gerekiyor. Çok önemli bir konuyu Türkiye gündemine getirdiler. Ben protokol konuşmaları sırasında hekimler için söylenen bir sözü düzelterek konuma geçmek istiyorum. Sayın Fatih Yavuz bey dedi ki hekimler ekmek yemeyin diyorlar dedi. Biz tam tersi ekmek yensin diyoruz. Hatta diyetlerimizde de beslenme diyetlerinde de işte sabah kahvaltısında iki dilim, üç dilim, öğlen yemeğinde dört dilim, beş dilim ekmek yensin diye tavsiyelerde bulunuyoruz. Ama biz bir şey diyoruz, beyazlatılmış undan yapılan ekmeği tavsiye etmiyoruz. Lütfen hekimlerle ilgili söylemleri ve eleştirileri hekimler yaparsa her kesim için daha yararlı olur. Ekmek, son derece besleyicidir. Değerli beslenme uzmanı arkadaşım da vurguladı, sağlık açısından son derece yararlı bir gıda, toplum açısından son derece önemli ve ayrıca da stratejik bir gıda olduğu ifade edildi. Ben şimdi daha çok tam buğday ekmeğinin sağlıkla ilgili kısımlarını vurgulamak istiyorum. Sayın başkan bana telefonda ne anlatırsın dediğinde hem memnun oldum ve hem de heyecanlandım. Bu konferansla ilgili sadece üç konu söylemiştim ama konuyu incelerken Aterosklerozla çok ilişkili olduğunu ve bir de kanserle çok ilişkili olduğunu görünce sayın başkanım onlar için de beşer dakikalık süre vermesini arzu ettiğimi belirttim. Eski yıllardan beri insanlar bir şekilde gıdaya ulaşıyorlar. Ancak yıllar içerisinde gıdaya ulaşma şekilleri değişti. Eski yıllarda tüketimin tek amacı canlılığın sürdürülmesiydi. Ama bugüne baktığımızda bu amacın yanı sıra bir taraftan da gıdayı tüketirken özellikle “keyf almak” şeklinde bir kavram gelişmeye başladığını görüyoruz. Gıdaları tüketmekten haz almak, keyf almak şeklinde kavramların günümüz beslenmesinde daha ön plana çıktığını görüyoruz. Dolayısıyla gündemimiz sağlıklı beslenme kavramından bu kavramlara doğru değişiyor. Çok eski yıllarda gıdaları biriktirme yani gıdaların depolanma alanları yoktu. Bugün depolamalar var. YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite

Dolayısıyla gıda sürecinde çağımızda önemli bir değişiklik oldu. Bunun yanı sıra değişmeyen bir şey var. 10.000 yıl önceki insanların gastrointestinal sistemini incelediğimizde karbonhidratlara, proteinlere, yağlara dönük enzimlerde ve gastrointestinal sistem florasında günümüz insanlarına göre çok önemli bir değişiklik olmadığını görüyoruz. Ama bir şey değişiyor. Gıdanın hazırlanma ve alınma şekli değişiyor. Oysa çok net biliyoruz ki biz aslında 10.000 yıl önceki insanların devamı ve bağırsak enzimleri değişmemiş nesilleriyiz. Sonuçta Gastrointestinal sistem (GİS) enzimlerimizde ilk insanlara göre bir değişiklik olmazken gıdaların sunuş ve hazırlanma biçiminde önemli bir değişiklik olmuştur. Dolayısıyla vücut bu yeni düzenlemelerle elde edilen gıdaları kolay kabul edemiyor. Diyabet hastalığının gelişmesinde obezitenin son derece etkili olduğu gösterilmiştir. Gıdaları parçalayan enzimler değişmediği halde gıdamızın şekli yani örneğin ekmeğimizin içeriği değiştiği için bu değişimin organizma üzerinde önemli etkilerinin olması beklenir. Epidemiyolojik çalışmalar bize rafine edilmiş gıdalarla obezite, diyabet, bağırsak sistemimizdeki flora, kardiovasküler hastalıklar, kanser gelişimi arasında bir ilişki olduğunu gösteriyor. Tam taneli gıda dediğimizde arpa, pirinç, çavdar, yulaf, mısır ve bu günkü konumuz buğdayı anlıyoruz. Bu gıdaların glisemik indekslerinin düşük olduğunu ifade edebiliriz. Dolayısıyla bu gıdalar sağlıklı beslenme açısından önerilecek gıdalardır. Bir gıdanın glisemik indeksi ne kadar fazlaysa o gıda o kadar bağırsaktan hızlı emilir ve pankreas bezinden fazla insülin sekresyonuna neden olur. İnsülin sekresyonunun artması da giderek kişilerin hem iştahının açılmasına, hem daha fazla gıda tüketmeye, hem de insülinin genel marifeti olan yağlanmaya neden oluyor. Dolayısıyla gerçektende tek bir faktör olmamakla birlikte beslenme kavramı içerisinde glisemik indeks çok önemli faktörlerden bir tanesidir. Bu açıdan bakıldığında glisemik indeksi düşük olan gıdaları tercih etmede yarar vardır. Bunların içerinde en düşük olanlar arpa ve yulaf gibi gözüküyor. Beyaz ekmeğin ise glisemik indeksi oldukça yüksektir. Şimdi burada çok önemli rafine edilmiş kepekli ve tam buğday ekmeği içerikler arasında ne gibi farklılıklar var diye baktığımızda, önemli farklılıklar görüyoruz. Karbonhidrat içeriği açısından dikkat ederseniz buğdayın sadece nişasta kısmından yapılması nedeniyle, karbonhidrat beyaz ekmekte daha fazla. Dolayısıyla aldığınız kalorinin miktarı fazla oluyor. Böylece obeziteyle fazla kalori alınmasına neden olduğu için kısmen de olsa bir ilişki kurulabiliyor. Beyaz ekmekte hem lif ve hem de vitamin miktarı neredeyse hiç bulunmamaktadır. Mineral yönünden de beyaz ekmekte, tam buğday ekmeğinde olan hiçbir mineral bulunmamaktadır. Tam tahıllı gıdaların sağlık açısından önemine baktığımızda kalın bağırsak üzerine olan etkilerini glükoz insülin değişikliği üzerine olan etkilerini, antioksidan koruyucu etkilerini, diğer bio aktif komorbiditeler üzerine etkilerini, vitamin ve mineralleriyle etkilerini dikkate almamız gerektiğini vurgulamam gerekiyor. Temel etkiler bunlar. Dikkat edilmesi gereken özellikleri vurgulamak gerekir; lif kısmında anti oksidan madde miktarı diğer bölgeler, göre 20 kat daha fazla, asıl nişastanın bulunduğu kısım ise endosperm dediğimiz kısım, nişastaları sağlık açısından incelediğimizde hızlı emilen nişastaların oluşturduğunu görüyoruz. Yavaş emilen nişastalar ve rezistan hiç emilmeyen nişastalar vardır. Buradaki önemli olan emilmeyen nişastaların da mutlaka gıdaların içerisinde bulunması gerektiği uygulamasına geçilmesi gerektiği bilincine varılmasıdır. O halde gıdalar rafine edildiğinde neler kaybediyoruz. Bu kaybedilen maddeler; Tam Buğday Ununda bulunan tüm vitamin, mineraller ile antioksidan etkili maddeleri kayıp ediyoruz. Bu kaybedilen yararlı maddelerin çok kolay ulaşılabilen maddeler olmadığını görüyoruz. Tam buğday ekmeği tüketilmediğinde örneğin bireyin çinkosu eksiliyor, bunun yanı sıra demiri eksik kalıyor. Hem mineraller, hem de vitaminler açısından son derece önemli eksiklikler meydana geliyor. Lignanlar, fenolik asid gibi maddelerde de önemli eksiklikler meydana geliyor. Bu eksikliklerin sonucu vitamin mineral eksiklikleri obezite, diyabet gibi hastalıkların gelişmesine neden oluyor. Liflerin gastrointestinal seyrine baktığımızda eriyen lifler, kısmen hidrolize oluyor. Bağırsakta uzun zaman sürecinde parçalanabiliyorlar. Bu lifli gıdalar gastrointestinal sistem mikro organizmaları tarafından kullanılıyor. Kolon bakterilerinin toplam kütlesini artırıyorlar. Aynı zamanda bu maddeler yağ asitlerinin sentezini artırıyorlar. Yağ asitleri yani asetik, propionik ve butirik asitleri artırıyorlar ve bu yolla bağırsak gaz miktarını artıran bir etki söz konusu. Şimdi tek tek hastalıkları incelemek istiyorum. Buğday ekmeği ve Ateroskleroz: Tüm dünyada en sık ölüm nedeni koroner arter hastalığıdır. Tüm ölümlerin %30’undan sorumludur. Ülkemize baktığımızda tek harf çalışmasına göre ülkemizde üç buçuk milyon civarında koroner hastası olduğunu biliyoruz. Bugünkü rakamların çok daha fazla olduğu da kesin. 22

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Prof. Dr. İlhan YETKİN / Gazi Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Endokrinoloji ve Metabolizmal Hastalıklar Öğretim Üyesi

Tam buğday ekmeği ve Inflamasyon ilişkileri incelendiğinde, tam buğday ekmeği tüketenlerde inflamasyon markerlerinden IL-6 ve CRP düzeylerinde önemli azalmalar oluyor.Tam buğday ekmeği tükettiğinizde bu maddeler yani damar içerisinde bozulmayı başlatan maddelerde azalma meydana geliyor. Eğer beyaz ekmek tüketirsek bu enflamasyon markerlerinde artış ortaya çıkıp, ilerleyen süreçte aterosklerotik hastalık durumu gelişmiş oluyor. Ayrıca beyaz ekmek tüketenlerde hipertansiyonun daha fazla, tam buğday ekmeği tüketenlerde ise bu tansiyonun biraz daha düşük olduğu saptanmıştır. Dolayısıyla ateroskleroz’u etkileyen ikinci bir faktör üzerinde de beyaz ekmek tüketiminin olumsuz etkileri saptanmıştır. Tam taneli gıdalar Homosistein düzeylerinde önemli olumsuz değişikliklere neden olur.Tam taneli buğday ekmekleri total kolesterol miktarında azalmaya neden oluyor. Bu artış ateroskleroz gelişimine katkı sağlar. Yine tam taneli gıdaların tüketilmesiyle total phytosterol artar ve böylece kolesterol düşürücü etkisi potansiyelize olur. Phytosteroller aynı zamanda GİS’den kolesterol emilimini azaltır. Kolesterolün bir miktarı zaten gıdalardan alınır. Büyük bir kısmı da karaciğer içerisindeki döngüden meydana geldiği için bu emilimin azaltılması son derece önemlidir. Yapılan araştırmalarda günlük 10 gr ve üzerinde lif tüketilmesi ile kalp hastalıkları azalır. Bitkisel kökenli lifli gıdaların tüketilmesi ile enfarktüs gelişme ihtimalinin azaldığını gösteren çalışmalar vardır. 7 çalışmaya katılan 150.000 kişi üzerinde yapılan çalışmalarda, düşük lif alanlara göre, fazla miktarda lif tüketenlerde kardiovasküler hastalık riski %29 daha düşük saptanmıştır. Yapılan çalışmalarda 43.000’den fazla diş hekimi, veteriner hekim ile diğer çalışanlara 29 gr yada 12 gr lif verilmiş, 29 gr lif alanlarda %41 oranında miyokarda enfarktüsü daha düşük saptanmış. Yine aynı şekilde 22.000 Finli erkek 35 gr lif içeren çavdar ekmeği ile beslenenlerde kalp hastalıklarında %31 oranında azalma meydana geldiği gösterilmiş. Sonuç olarak tam buğday ekmeği tüketenlerde total kolesterol, LDL kolesterolde ve Trigliserid düzeylerinde önemli miktarda azalmalar meydan gelir. HDL-kolesterolde ise önemli bir değişiklik yapmamış.Tam taneli ekmek tüketimi tansiyon artışını azaltır. Sonuçta endotel disfonksiyonu başlamasını geciktirir. Dolayısıyla oksidan aktiviteyi azaltıp, antioksidan aktiviteyi artırır. Sonuçta tam buğday ekmeği ile Aterosklerotik kalp hastalığı görülmesi arasında ters bir ilişki olduğunu söyleyebiliriz. Ne kadar fazla tam buğday ekmeği tüketirsek ateroskleroz gelişme ihtimali o kadar az olur. İnsanların bağırsak florasını incelediğimizde insanın normal vücut hücrelerinden 10 kat daha fazla değişik mikroorganizmanın olduğunu görürüz. Bağırsak florasının temel yapı taşlarını Prebiyotikler ve Probiyotik başlıkları altında incelemek uygun bir yaklaşımdır. Prebiyotikler hazmedilmeyen gıda yani Gastrointestinal sistemdeki yararlı mikro organizmaların besini anlamındadır. Probiyotikler ise bağırsak içerisindeki canlı mikroorganizmaları ifade ediyor. Bu iki kavram canlıların hayatında çok önemlidir. Bunlar yararlı mikroorganizmalardır. Bağırsak florası dikkatli bir şekilde incelendiğinde, insanların kilo almasıyla bakterilerin zararlı kısımlarının arttığı saptanmış. Bağırsak florası çok dikkatli incelendiğinde floradaki mikroorganizma miktarlarının mideden kolona doğru inildikçe floradaki mikroorganizma sayısının önemli ölçüde arttığını görüyoruz. Kabızlık bilimsel adı Konstipasyon ve bir başka hastalık ise Divertiküloz “bağırsakların cep şeklinde genişlemesi” hastalığıdır. Tam buğday ekmeği Bu durumlarda da oldukça yararlı olmaktadır. Şöyle ki tam buğday ekmeği bağırsak transit zamanını azaltır, gaita hacmini artırır, kolon basıncını azaltır. Sonuç itibarı ile de gaitanın bağırsak ile olan temas süresini kısaltarak konstipasyonu azaltır. Bu şekilde sağlığımıza önemli katkılar sağlamış olur. Konstipasyonun azalmasının bir başka yararı da kalın bağırsaktaki feçesin kolonda kısa süre kalmasını sağlayarak temas süresini kısaltması ve bu şekilde de kalın bağırsak üzerine gaitadan gelen kanserojen maddelerle olan temas süresini kısaltarak bağırsak kanserlerinin azalmasına dolaylı olarak katkı sağlamış olur. Tam taneli gıdalar divertiküloz hastalığının gelişimini de azaltır. Fekal boşaltımı %33-36 artırır. Beta glukuronidazı %29 daha aktifleştirir. İntestinal sağlık markerlarını düzeltir. Tam taneli gıdaların Gastrointestinal sistem florası üzerine olan etkisinde lifler, oligosakkaritler incelenmelidir. Bu maddeler İntestinal Homeostazis de temel rol oynar. Buğday %0.5-1.0 insolbl lif ve bu lifler phenolik gruplar içerir. Phenolik asitler çok iyi serbest oksijen radikal temizleyicisi maddelerdir. Lignanlar, tanelerin hormonal aktif bölümleridir. Lignanlar tam taneli buğdayda, yulafta ve çavdarda bulunur. Bu maddeler bazı hormon duyarlı hastalıklarda kullanılabilecek tedavilerin temelini teşkil edebilirler. Sonuç olarak Tam buğday ekmeği iyi bir prebiyotiktir. GİS Florası ile diyabet ve obezite arasında çok sıkı bir ilişki söz konusu GİS florası ile kolon, rektum yerel kanserler arasında ilişki GİS homeostazında ve insan sağlığında çok önemlidir. Sağlıklı bir GİS Florası için tam buğday ekmeği son derece yararlıdır. YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite

Tam buğday ekmeği ve diyabet ilişkisi: Türkiye de diyabetin ne kadar önemli bir hastalık olduğu giderek tüm toplum katmanları tarafından daha fazla kavranmaktadır. Türkiye’de 1997’li yıllardaki diyabetli oranı %7,2 iken bugün bu oran %13,7’ye çıktı. Bu oranın artışı ülkemizde yüzde 90 iken, dünyada bu oran %40-50 civarında kalmıştır. Ankara ve çevresine baktığımızda Çubuk, Elmadağ, Nallıhan gibi üç ilçenin özellikleri; birisi Ankaraya en yakın, birisi Ankaraya en uzak, diğeri ise orta derecede uzak ve benim memleketim. Bu üç ilçede 5000 kişi üzerinde yaptığımız çalışmada çıkan oranlara baktığımızda yüzde 16,7 civarında bir diyabetli, gizli diyabetlilerin oranının ise yüzde 41 olduğunu saptadık. Bu oranların Ankara’da, TURDEP 2 çalışmasında da yüzde 16,7 olduğunu görüyoruz. Ankara içerisinde bu gizli diyabetlilere bir süre daha gerekli önlemler alınmazsa bu hastaların yüzde 40’ı diyabet olacak demektir. Yani gerçek diyabetlilerin oranı bizim istatistiki olarak elde ettiğimiz verilerden çok çok daha yüksek olmaya başlayacaktır. Diyabet neden önemsenmelidir?. Şeker hastalığında 12 dakikada bir felç, 19 dakikada bir enfarktüs, 19 dakikada bir ayak ya da parmak kesilmesi, 60 dakika da bir böbrek yetmezliği, 90 dakikada bir körlük gibi komplikasyonlarla seyretmektedir. Kalp hastalıkları 5 kata daha fazla oluyor bu kişilerde. Aslında çağımızda diyabeti “Komplikasyonlar Hastalığı” olarak tanımlamak daha doğrudur. 40 yaşlarında diyabeti çıkanların ömrü 8-10 kısalıyor. Gerçekten toplumsal bir felaket. Bununla ilgili çok şey söylenebilir. Yine diyabeti sağlık açısından incelediğimizde ölüme yol açan 6. sebep gibi görünüyor. Böbrek yetmezliğinde, körlükte, bacak, ayak kesilmesinin nedenleri arasında birinci sırada yer almaktadır. Dolayısıyla gerçekten tedavisini yaparken önemsemek ve özenmek gerekiyor. Şeker hastalarının beslenmesiyle ilgili bütün dünyanın kabul ettiği %55-60 civarında karbonhidrat alımı yine %3027 civarında yağ tüketilmesi %10 civarında protein tüketilmesi ile daha sağlıklı yaşayabilecekleri ifade ediliyor. Kolesterol miktarı ise günde tüketilmesi gereken 300 miligram, dikkat ederseniz en az 40 gram civarında lif tüketilmesi öneriliyor. Bu liflerin ve beslenmenin tamamının da mümkün olduğunca glisemik indeksi düşük olan gıdaların tercih edilerek yapılmasında yarar olduğunu söyleyebiliriz. Biz kendi buğday unumuza dönecek olursak kepekli un beyaz unun içerisine sonradan kepek eklenmiş hali, tam buğday unu ise buğday taneciklerinin bütün olarak barındıran un çeşididir. Asıl olan hazmı mümkün olduğunca zor olan gıdaların tüketilmesi olması gerekiyor. Beyaz ekmek tüketenlerde diyabet gelişme ihtimali 2,5 kat daha fazla olabilir. Beyaz ekmeğin ne gibi zararları oluyor. Bu konu ile ilgili araştırmaları incelediğimizde şayet kişi tam taneli gıda tüketirse, enflamasyon ve damar içi tıkanıkların daha az görülüyor. Ve glisemik indeksi yüksek gıda tüketenlerde ise CRP, TNF-2 denilen maddelerde de artışlar meydana geliyor. Bunun tamamının özeti, şu glisemik indeksi düşük olan gıda tükettiğinizde damar içerisinde bozukluklar daha az, glisemik indeksi yüksek yani beyaz ekmek gibi ekmekler tükettiğimizde damar içerisindeki bozukluklar ya da diğer organlardaki bozukluklar daha fazla olarak görülmektedir. Diyabet gelişmesi açısından tam taneli gıda tüketenlerde açlık insülini 141 civarında iken, rafine gıda tüketenlerde 156’ya çıkıyor. Bunun anlamı, kan şekerinizi bir ayarda tutabilmek için 141 yerine 156 tane insülin salgılamanız gerekiyor, bu da zaman içerisinde fazla insülin salgılatarak kişilerin erkenden diyabet gelişmesine neden oluyor. Aynı şekilde baktığımızda kan şekeri ve kan şekerinin en iyi göstergelerinden biri olan insülin rezistansında da rafine gıdalarda önemli olduğunu görüyoruz. Dolayısıyla diyabetin daha erken çıkmasında rafine gıdaların daha önemli olduğunu söyleyebiliriz. Yine yapılan araştırmalarda glisemik indeksi düşük gıdayla beslenenlerde Periferal insülin duyarlılığında artış meydana geldiği, açlık kan şekerinin %30 düştüğü, Fruktozamin denilen şeker hastalığının takibinde kullandığımız bir markında da önemli azalmalar meydana geldiğini görüyoruz. glisemik indeksi düşük gıdalardan sonra plazma insülini de %30 oranında azalıyor. Bu veri insülini daha ekonomik kullanıyoruz anlamına geliyor. Dolayısıyla diyabetin daha geç ortaya çıkacağı anlamına geliyor. İnsülin miktarındaki bu azalmanın bir başka ifadesi ise kişilerin daha az şişmanlayacağı anlamına gelir. Lipit profili düzelir. glisemik indeksi düşük gıda tüketerek kanımızdaki pıhtılaşma maddelerinde de önemli oranda azalmalar meydana gelir. Bu şekilde de felç geçirme ihtimalimiz azalır. Yine taneli gıdalar ve diyabet ilişkisine baktığımızda, Tam taneli gıdalarla kan şekeri ayarı daha iyi ve daha kolay sağlanabilir. Tam taneli gıda tüketenlerde glisemi ayarını çok daha kolay yapabiliyoruz. Yeni araştırmalar düzenli tam taneli gıda tüketenlerde tip 2 DM gelişme riski azaldığını gösteriyor. Diş hastalıkları dediğimiz olaylarda da kan şekerinin bozulması nedeniyle önemli diş hastalıklarında artışlar meydana gelebiliyor. Yine çok geniş yapılan çalışmaları da incelediğimizde tam taneli gıda alanlarda 10 yıl takipten sonra riske baktığımızda tam taneli gıda tüketiyorsa risk azalıyor. Ancak rafine gıda tüketiyorsa bu risk oldukça fazla artıyor. %57 oranında nerdeyse risk diyabet gelişme riskinin arttığını görüyoruz. Başka çalışmalarda yine bunu 24

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Prof. Dr. İlhan YETKİN / Gazi Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Endokrinoloji ve Metabolizmal Hastalıklar Öğretim Üyesi

destekler mahiyette görünüyor. Yine bu çalışmalarda Postprandial insülin miktarında önemli azalmalar meydana geliyor. Şeker hastalığını takip ettiğimiz parametrelerde önemli, iyi sonuçlar meydana geliyor.

Sonuçta şunu söylemek mümkündür. Tam taneli ekmekle beslenen diyabetlerde Postprandial glukoz yükseklikleri ve gün içi glisemik değişiklikler bu da son derece önemlidir. Şeker hastalığının asıl küçük damarları bozucu etkisi, gün içi şekerindeki fazla oynamalar olduğunu ifada ediyoruz. Glisemik değişkenlik dediğimiz bu sonuçlarda da düzelme meydana geliyor. Sonuç olarak diyabetle ilgili kan şekerindeki gün içi değişiklikler azalıyor. Bu mikrovasküler komplikasyon dediğimiz körlük, böbrek bozukluğu, damar ya da sinir bozuklukları gibi bozuklukların azalmasına katkı sağlar. Tokluk kan şekeri çok olumlu düzeylerde kalır. İnsülin rezistansı azalır. Böylece şeker hastalığının gelişmesi azalır. HbA1c düzeyleri daha düşük olur. Diyabet gelişiminin azalmasına katkı sağlar. Kronik komplikasyon gelişimini geciktirir.

Obezite ile ilişkisi:

Ülkemizdeki obezite oranları %30 civarında. Ancak obeziteye bağlı fazla kilolu kişi oranı ise %70 civarında. Ülkemiz açısından gerçekten hem diyabet, hem de obezite önemli bir yaşamsal risk faktörü olarak görülüyor. Sayın Gökhan Hotamışlığıl, bağırsakların obezite olgusundaki önemini, şişman farenin bağırsak içeriğinin zayıf bir fareye aktarıldığı deney sonrasında zayıf farede obezite geliştiğini görüyor. Bu bize şunu anlatıyor, bağırsak sistemi obezitede ne kadar etkili bunu ifade etmesi açısından son derece önemli bir çalışmadır. Prebiyotikler hazmedilmeyen oligosakkaridler demiştik, Prebiotiklerin anti-obezite etkileri muhtemel bağırsak hormonları aracılığıyla meydana geliyor. Bu da son derece önemli, burada görülen ve Peptide YY denilen maddenin artışı. Glucagon-like peptide-1(GLP-1) artışı iştah azalmasına yol açıyor. Bu şekilde de kişilerin zayıflığına katkı sağlıyorlar. İştahı başlatan maddelere baktığımızda Ghrelin hormonu iştahı ilk tetikliyor. Ghrelin hormonu midemizden salgılanan bir hormondur. Bu maddenin ilişkilerine baktığımızda da buğday ekmeği tüketenlerde ghrelin düzeylerinde düşüş saptanmış. Böylece de iştahın başlaması ve hızlı acıkma süreci azalmış oluyor. Dolayısı ile hızlı ve aceleci yemek yeme sürecini kısıtlamış olur ve obezitenin gelişmesini azaltmış oluruz.

Yine beyaz ekmekle tam buğday ekmeği arasındaki farkları incelediğimizde, beyaz ekmeğin çiğneme sayısı çok kısa 1-2 defa çiğneyip yutulabilirken, tam buğday ekmeğinde çiğneme sayısının çok daha fazla olması gerektiği aşikardır. Böylece dikkat ederseniz doygunluk hissi beyinde 11 dakika civarında oluşmaya başlıyor. Dolayısıyla siz 11 dakika içinde ne kadar fazla gıda tüketirseniz, o kadar fazla lüzumsuz gıdayı almış olacaksınız ve obeziteye katkı sağlamış olunacak. Halbuki tam buğday ekmeğini bu hızla çiğnemeniz mümkün değil ve hızlı şekilde yutmanız da mümkün değildir. Dolayısıyla birim zamanda daha az gıda tüketerek kilo alma azalabilir.

Tam buğday ekmeğinin bir başka yararlı tarafı da, leptin hormonunun çok daha sağlıklı şekilde salgılanmasını sağlıyor. Leptin hormonu, vücudumuzdaki yağ dokusundan salgılanan bir hormon ve beyin üzerine etki ediyor. Beyinde iştahı en fazla artıran NPY denilen hormonun düzeyini ayarlıyor. NPY düzeyinde bir azalmaya yol açıyor. Bu şekilde de iştahın çok hızlı oluşmamasını sağlıyor. Bu şekilde de obeziteyi engelleme şansı veriyor. Yine yapılan araştırmalarda hem metabolik sendrom ve hem de obezite de son derece önemli azalmalar meydana getirebiliyor. Kan basıncı üzerine olumlu etkisi var. Beyaz ekmek tüketenlerde kan basıncında artış olurken, tam buğday ekmeği tüketenlerde 4 mm/Hg düşüş meydana geliyor. Sonuçta tam taneli buğday ekmeğinin çiğnenmesi YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite

zordur. Bu ekmek doyma duygusunu daha çok geliştiriyor, bağırsak pasajında doluluk yaratıyor, mide boşalmasını yavaşlatıyor, yavaş emilerek insülin salgısı pik yapmasını engelliyor, acıkma duygusu geciktiriliyor ve şiddeti azalıyor ve Hormonal durumu daha olumlu olmasını sağlayarak obezite gelişimini azaltabiliyor.

Kanser üzerine olan etkiler:

Bizim ülkemizdeki 2005 yılı verileri kanser oranlarına baktığımızda, özellikle kalın bağırsakla ilgili kanser tipinin oldukça sık görüldüğünü görüyoruz. İki kanser çok sık görülüyor. Bunlar: Meme kanseri ve kalın bağırsak kanseri olarak sayılabilir. Tabii akciğer kanseri bunun dışında kalan bir olay. Tam buğday ekmeği tüketilmesi ile kolondaki kütle seyrelir, kolona temas eden mutajen ve karsinojenlerin yoğunluğunu azalır, kolon içeriğinin toksisitesi azalır, bifidobakterilerin büyümesini stimüle ederek prekanserojen lezyonların gelişimini inhibe eder. Bağırsak florasıyla kanserler arasında son derece önemli bir ilişki var. Prokarsinogen dediğimiz oluşumlar, bu Kokarsinogen dediğimiz durum ve Karsinogenik durumların bir çok gıdalarla ilişkili olduğunu görüyoruz. Bunlardan bir kısmı örneğin etin çok fazla pişirilmesi, yağların yakılması son derece önemli, bunlar sanki Prokarsinogen etki yapıyormuş gibi görülüyor. Ya da bu yanmış yağlar kokarsinogen etki gösteriyor. Birçok gıdanın da yine karsinogen etkileri olduğunu Gastrointestinal sistemdeki yanlış beslenme sonucu oluştuğunu görüyoruz.

Daha detaylı bir şekilde inceleyecek olursak bazı bakterilerin kolon kanseri ile ilişkili olduğunu görürüz. Örneğin Clostridiumun Kolon kanseri insidansını ve kanser büyümesini uyardığını biliyoruz. Laktobasillus ve Bifidobakteria baktığımızda bunlar Tümöro-genezi önlerler. Gastrointestinal floranın ne kadar sağlıklı olması gerektiğinin yararını buradan anlayabiliyoruz. Mutlaka floramızı çok uygun hale getirmek gerekiyor. Birçok maddenin de yine tam buğday ekmeğinin burada yararları olduğunu görüyoruz. Kolon ve meme kanserinin azalmasına katkı sağlayan ve buğdayda bulunan birçok maddenin olduğunu biliyoruz. Yine enterolaktonun son derece yararlı olduğunu biliyoruz. Bu buğdayın yaralı kısımlarından elde edilmektedir. Ama tabi ki bu maddelerin hiç biri beyaz ekmekte bulunmamaktadır. Sonuç olarak tam buğday ekmeği yerine beyaz ekmek tüketilmesi durumunda kolon kanserleri ve meme kanserleriyle son derece ilişkili gibi görünmektedir. Kanser gelişiminde, kanserin başlamasında, ilerlemesinde ve yayılmasında beslenme son derece önemlidir. Bu tip kanserlere daha az yakalanmanın bir yolu tam buğday ekmeği tüketmek olabilir.

Homo Sapiens, insan neslinin ilk ataları gibi düşünülebilir ve bizlerde onların mirascılarıyız. Homo Sapiens’ten günümüzde neler değişmiş bir bakalım. Bir yanda Homo Sapiens ve diğer yanda da İlhan Yetkin. Beslenme açısından Homo Sapiens doğadan besleniyordu. İlhan Yetkin marketten ne bulursa alıyor. HS, karbonhidratları otlardan alıyordu, doğal yollarla. İ.Y. şeker, pasta Allah ne verdiyse onlardan alıyor. HS, Proteini pişirmeden yiyordu, dolayısıyle proteinler denatüre olmuyordu. İ.Y. ise bu pişmiş yiyor ve proteinin değeri azalıyor. HS, yağı gıdaların içerisinden alırken, İ.Y. ek olarak koyuyorum ve aman biraz yağlı olsun daha lezzetli olsun, keyf alayım diye düşünüyorum. Tuz yoktu. Şimdi tuz var. Şeker yoktu. Şimdi şeker var. Un o zaman yoktu. Un kepeksiz ve beyaz ekmek şeklinde şimdi var. Yine eskiden gıdaya ulaşım zor ve mücadele etmek gerekiyordu. Oysa İ.Y. kolayca kredi kartı ile gıdalara ulaşabiliyorum. Mc Donalds yoktu. Şimdi Mc Donalds var ve eskiden lüks ve kaliteli restaurant lar yoktu. Şimdi lüks ve kaliteli restaurantlar var. HS için egzersiz sürekli ve zorunluydu. Gıdaya ulaşmak o kadar kolay değildi. Şimdi İ.Y. ise keyfine kalmış, isterse kımıldıyor, istemezse de televizyon izliyor. Dolayısıyla şu soruyu sormak gerekiyor. Bu çağda yaşayan İlhan Yetkin ne yapsın!. Çözüm ne olmalı?. Tam buğday ekmeği kısmen de olsa bir çözüm olabilir mi?. Sonuçta konuşmanın özeti aşağıda sunulmuştur. Konuşmamı özetleyecek olursam: Tam buğday ekmeği tüketerek, Tüm nedenlere bağlı ölüm ihtimali azalır Kardiovasküler hastalıklarda ve spesifik mortalite de azalma sağlanır Diyabet azalır Obezite azalır Kanser azalır Ülkemizin kronik hastalıklar yükü azalır Bağırsak florasının daha iyi hâle gelmesi sağlanabilir.

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite

Sempozyum sunumu

Tam Buğday Ekmeğinin Bağırsak Florası, Diabetes Mellitus, bezite, teroskleroz, anser üzerine etkileri" Ga i

Prof. Dr. lhan Yetkin niver ite i Tıp akülte i Endokrinolo i ve eta oli ma Ha talıkları

Gıda Süreci

onu kışı"

•  lk insandan gŸnŸmŸze ba ır ak en imleri ve ora ı •  Gıda üre i ve i lenmesi •  Gıda (i lenmi , tam bu day ekme i) •  tero klero •  Ba ır ak ora ı •  Diyabetes mellitus •  Obezite •  an er

İlk insanlarda tüketim modeli

ketim ama ı anlılığın sürdürülmesi l n a t ketmek ta e ld ibi temi leyerek t ketmek a ıl a ırlıklı i den teşsi

ill sler e kri talar

•  Sonuç

lk in anlardan Günümü in anına Gastrointestinal en imler ve ora ı

GİS azım …zellikleri" •  Karbonhidrat: •  Protein: •  Ya : •  Di er enzimler: •  G S Flora:

İlk İnsan enzimler"

•  •  •  •  •

Çağdaş tüketim modeli ketim ama ı Key almak e lama e biriktirme İşleyerek de iştirerek t ketmek t a ırlıklı şırı işirme

AYNI AYNI AYNI AYNI AYNI

GŸnŸmŸz İnsanı enzimler"

•  •  •  •  •

AYNI AYNI AYNI AYNI AYNI

BİLİNEN 10.000 YILLIK S†RE‚TE GİS ENZİM VE FLORASINDA DE İ İKLİK YOK!"

Raﬁne Ekmek ve Sağlık İlişkileri idemiy l ik alışmalar

ekmek t ketilmesi ile – – – – –

a ne edilmiş

Bazı epidemiyolo ik çalımalar tam taneli buğdayla iabetes ellit s beslenmenin bu astr intestinal l ra hastalıkların düzeyini Kardi ask ler astalıklar azaltabileceğini Kanser elime i timali göstermektedir. arasında nemli bir ilişki bildiriy r be ite

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite

Raﬁne, Kepekli ve Tam buğday ekmeği farkları"

Tam Taneli Tahıl Gıdaları"

100 gr normal ekmeğin besin değeri:"

•  Arpa" •  Pirinç" •  Çavdar" •  Yulaf"

100 gr kepekli ekmeğin besin değeri: " ARPA " YULAF"

Gİ: 36-81 arası"

•  Mısır"

EN" DÜŞÜK"

BEYAZ   EKMEK" PATATES"

90 !

100 gr tam buğday ekmeğinin besin değeri:"

•  Buğday"

Tam Taneli Tahılların Sağlık Açısından Önemli Temel Etkiler"

Tam Taneli Tahılların Temel Özellikleri" Tam taneli Gıda Parçaları"

Nişastalar" •  Hızlı emilen nişastalar"

•  1-Kolon üzerine etkileri"

–  20 dk emilirler"

•  2-Glukoz-İnsülin değişiklikleri"

•  Yavaş emilen nişastalar" –  İnce bağırsakta emilmez"

•  3-Antioksidan koruyucu etkileri" •  4-Diğer bioaktif komponentler üzerinden olan etkiler (Lif, bağırsak ﬂorası vs)"

•  Vitamin ve mineraller" Gıdalar Raﬁne Edildiğinde Neler Kaybolur?  "

•  Tam taneli Tahılların içerikleri:" – Lif" – Antioksidanlar Ör: E Vitamin, " – Selenyum, " – Demir," – Magnezyum " – Çinko " – B vitaminler" •  Vitamin B1 (Thiamine), Vitamin B2   (Riboﬂavin), Vitamin B3 (Niacin), Vitamin B5 (Pentothenic Acid), Vitamin 6, Folate ve Vitamin E %50   ya da daha fazla işlem sırasında azalır. " •  Tam taneli gıdalarda; " – Lignanlar, " – Fenolik asidler, " – Fitoöstrojenler ve " – Fitokimyasallar vardır. "

Raﬁne edildiğinde neler kayboluyor?"

İşlenmiş gıdalarda bunların azalması:" Vitamin eksikleri, Ateroskleroz, obezite, Kanserler, " Diabetin artmasına neden olur."

–  Kalın bağırsakta fermente •  Bran: Buğday bran’ının antioksidan kapasitesi raﬁne edilmişlerine göre 20 kat daha fazla"

•  Germ" •  Endosperm"

•  Raﬁne edilmiş buğdaylarda bran ve germler kaybolur. "

edilir"

– 20-120 dk’da emilir" • Rezistan nişastalar" – Emilmezler"

Liﬂerin GİS Seyri" •  Soluble liﬂer kısmen hidrolizedir" •  GIS mikroorganizmalar tarafından kullanılır" •  Kolon bakterilerinin kitlesini artırırlar " •  Bu maddeler yağ asitlerinin sentezini artırırlar" •  Yağ asitleri: Asetik, propionik ve butirik asitleri

artırır ve bu yolla barsak gaz miktarını (nitrojen ve metan) artırır "

Buğday Ekmeği ve Ateroskleroz" Ülkemiz ve Ateroskleroz " •  Tüm dünyada en sık ölüm nedeni koroner arter hastalığı: %30" •  Tek harf çalışmasına göre ülkemizde 3.5 milyon koroner arter hastası var"

yaygınlaştırma sempozyumu

Prof. Dr. İlhan YETKİN / Gazi Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Endokrinoloji ve Metabolizmal Hastalıklar Öğretim Üyesi

Tam Buğday Ekmeğii ve n amasyon amasyon" n amasyon"

Tam Taneli Gıdalar ve •

Ð  IL-6

ipertansiyonu olan total 9

olgu 8 yıl takip

edilmişler "

Ð  CRP •  Sonuçta Endotel disfonksiyonu geli ir. •  GI dŸ ük gıdalar ve tam taneli gıdalar ile in ama yon markerlerini a altır ve

•  Tam taneli gıda alanlarda

hipertansiyon riski azalmış "

•  Tam uğday ekmeği bu

ilişkide önemli rol oynadığı

ASKH ba langı ı olan endotel

saptanmış"

di onk iyonu ge ikir( en en ve ark )

o Clin utr, ol

September

teroskleroz ve Gıdalar" •  Tam taneli Ta ıllar ile;

Ð  Total kole terol a alır •  Tam taneli gıdaların tüketilme i ile total p yto terol artar ve bšylece kole terol dü ürü ü etki i potansiyelize olur

yto teroller aynı amanda G SÕde kole terol emilimini a altır

• Günde

gr ve ü erinde li tüketilme i ile kalp a talıkları

a alır

•  Bitki el k kenli li i gıdaların tüketilme i ile MI ihtimali a alır

Tam Buğday Ekmeği ve Ateroskleroz Sonuç"

o 3, 3

4 ,

Tam Taneli Gıdalar ve S •

Ð  Homosistein a alır

•

ipertansiyon"

çalışmaya 150.000 kişi

•  43.000Õden azla diş hekimi,

veteriner ve diğer çalışanlara

üzerinde katılımcı olmuş. " •

9 gr yada

u çalışmalarda düşŸk

kardiovasküler hastalık riski % 9 daha düşŸk saptanmış. "

daha düşŸk saptanmış. " •

tüketenlerde

gr li verilmiş 9

gr alanlarda %4 oranında M

li alanlara göre, azla miktarda li

Finli erkek 3 gr gün i içeren çavdar ekmeği ile beslenenlerde kalp hastalıklarında %3 oranında azalma bildirilmiş

Buğday Ekmeği ve Bağırsak orası"

•  T. Kol.,

•  LDL-K, •  Trigliserid •  H

- i e etki i olmadı ı g

terilmi .

•  T artı ını a altıyor •  Endotel di onk iyonu ba lama ını ge iktiriyor •

k idan aktiviteyi a altıp antiok idan aktiviteyi artırır

•  Sonuçta tam u day ekme i ile S H g rülme i timali a alır

Pre/probiyotikler" •  Prebiyotikler: •  Probiyotikler:

Ha medilmeyen gıda anlı mikroorgani ma"

Ò ücre Sayımızın

GİS FLORASI

atı Daha Fazlası

akterilerle aşıyoruzÓ"

•  İnsan intestinal kanalları tahminen 5 bakteri, mantar ve protozoa içerir " •  Total oranın % Õını bakteriler oluşturur " •  İnsanlar kilo aldıkça zararlı bakteriler hakim hale gelir "

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite

Konstipasyon ve DivertikŸloz

•  Bu dayı oldu u gi i tüketmek

Tam Taneli Gıdalar ve G S Flora" •  Tam taneli gıdalar "

•  Bağırsak transit zamanını azaltır, " •  Gaita hacmini artırır, " •  olon basıncını azaltır, " •  Konstipasyonu azaltır "

i er"

Ð  Rezistan Nişasta"

•  n ak aynı yararlı etkileri raﬁne edilmi gıdalar yapama •  yrı a tam taneli gıdalar divertikülo a talık geli imini a altır e

Ð  Fokal boşaltımı %33 3 artırır" Ð  Beta glukuronidazı % 9 daha akti eştirir" Ð  İntestinal sağlık markerlarını orta yaşlı erkeklerde dŸzeltir"

ligosakkaritleri içerir"

•  Buğday %

İntestinal omeostazis de temel rol oynar "

insolbl li içerir

u li er phenolik gruplar içerir "

•

henolik asitler çok iyi serbest oksijen radikal S

•

ignanlar, tanelerin hormonal akti bölümleridir "

•

temizleyicisi"

ignanlar tam taneli buğdayda, yula ta ve çavdarda bulunur

maddeler bazı hormon duyarlı hastalıklarda kullanılabilir "

Tam Buğday Ekmeği ve GİS Florası Sonuç" •  Tam buğday ekmeği iyi bir prebiyotiktir" •  GİS Florası ile diyabet ve obezite arasında çok sıkı bir ilişki sšz konusu"

•  GİS orası ile kolon, rektum yerel kanserler arasında ilişki "

Tam Buğday Ekmeği ve Diabetes Mellitus"

•  GİS homeostazında ve insan sağlığında çok šnemli"

•  Sağlıklı bir GİS Florası için buğday ekmeği son derece yararlı"

TURDEP-I (1997) v.s.TURDEP-II (2010) Diyabet prevalansındaki değişim " TURDEP-IIÕde T Genel % 3

Õe standardize DM "

%9 artış!...."

%9 G

Ankara

, rkek %

adın % 4

1817 Diyabeti olmayan bireyde: AK : %41: 100-125 mg/dl %16.7: 126 mg/dl Ÿzeri Satman ve T R E -

Tip 2 Diabetes Mellitus …nemi" •  12 dkÕda 1 İnme" •  19 dk.da 1 MI"

•  40 yaşında DM ortaya çıkan bir

•  19.dk.da 1 Amputasyon" kişinin šmrŸ •  60. dk.da 1 SDBY" •  90. dk.da 1 KšrlŸk "

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

i. Yetkin, 2009.

alı ma Grubu. 32. TEMH Kongresi 13-17 Ekim 2010, Antalya

8 yıl kısalır"

Diabetes Mellitus ve Sa lık lüme yol açan . sebep Böbrek yetmezliği . sıra Retinopati Körlük . sıra Amputasyon . sıra

Diabetes Mellitus

Yaşam süresi yıl kısa

Kardiyovasküler hastalık Nöropati: ’inde İmpotans: . sıra

Diabetes Statistics. October 1995 (updated 1997). NIDDK publication NIH 96-3926.arris MI. In: Diabetes in America. 2nd ed. 1995:1-13.

Prof. Dr. İlhan YETKİN / Gazi Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Endokrinoloji ve Metabolizmal Hastalıklar Öğretim Üyesi

Diyabetes Mellitusun Beslenme Tedavisi (ADA …nerileri)

•  Diabetlilerin ideal beslenmesinde;

sonradan kepek eklenmi hali

•  Tam bu day unu, bu day taneciklerini

Ð  Ya : %30,

ütün olarak içinde arındıran un

ivarı olmalıdır

Ð  ole terol miktarı i e Ð

nu Farkı "

•  Kepekli un, beyaz unun içerisine

Ð  KH: %55-60, Ð  rotein:

Kepekli-Tam Buğday

mg gün altında olmalıdır

4 gr gün solubl li tüketilme ini nermektedir

Ð  G dü ük gıdaların tüketilme i Bantle

Med Clin North Am

ellikle nerilmektedir ov; 2( ): 2

gıda tüketenlerde;

diyabet geli me riski 2.5 kat artar

a ne Gıdalar ve İnsŸlin ezistansı" Am J Clin Nutr 2002;75:848-55

Ð  TNF- 2 dü eylerinde dü üklükle ili kilidir

En ama yon ve Endotel i onk iyonu

olarak g rülmektedir

TB İnsülin rezistansı"

ilo değişimi"

Ð  AK : 94 mg/dl Ð  IR: 5.4±0.18 †

Ð  CRP,

Ð  TNF- 2 artı la ili kili

ni asta, patates vs) tüketen kadınlarda

•  Tam taneli: Ð  çlık in ülin: 141±3.9 pmol/L

•  Tip 2 DM tam taneli

Ð  CRP,

olan gıda ( eya ekmek pa ta raﬁne

Tam Taneli

Tam Taneli Gıdalar ve n amasyon"

•  G Õdeki artı ;

çe idi •  Az lif tŸketen ve glisemik yŸkŸ fazla

R: Raﬁne gıda TB: Tam bu day

•  Raﬁne gıda: Ð  çlık in ülin: 156±3.9 pmol/L Ð  AK : 96 mg/dl Ð  IR: 6.2±0.18†

çlık İnsŸlin"

Serum İnsŸlin"

Fazla kilolu ve obez tam tahıl kullanan bireylerde ra ne kullananlara göre barsak hareketliliği daha azla saptanmış (1.8Õe , 4 hareket dk) "

Tip 2 DM dŸşŸk GİÕli gıda ile beslenenlerde metabolik parametrelerdeki değişiklikler"

1-G dŸ ük gıda ile e lenenlerde; Ð  eri eral in ülin duyarlılı ı artar Ð  AK : (%30) dŸ er Ð  rukto amin a alır (p )

2-G dŸ ük gıdalardan onra pla ma in ülin a alır - ipid proﬁli dü elir 4-DŸ ük G gıdalardan onra - aktivite i (PA 4 a alır ) trom o a yatkınlık a alır Diabetes Care January 1999 vol. 22 no. 1 10-18

Taneli Gıdalar ve Diabetes Mellitus" •  Tam taneli gıdalarla kan ekeri ayarı da a iyi ve da a kolay a lana ilir

•  eni ara tırmalar dü enli tam taneli gıda tüketenlerde tip 2 geli me ri ki a aldı ını g teriyor (van

am R

Hu B Diabetes Care).

•  Raﬁne gıdalar kadınlarda (erkeklerde de il) açlık in ülin açı ından po iti irliktelik aptanmı (PK e y Am J Clin utr 2 2 ; 4 - ) •

a ne ekmek ve pasta tüketenlere göre, çavdar ekmeği tüketenlerde " Ð  İnsülin, " Ð  G Ð  G

ve "

daha düşük saptanır "

Tam taneli gıda a ne gıda Metabolik Farklar" •  22 kadın erkek a lıklı ve kiloları aﬁ a la ay tam taneli ya da raﬁne gıda ile e lemi ler •  Sonuç: Ð  gli emik iperin ülinemik klamp: FARK YOK Ð  ipid perok ida yonu: FARK YOK Ð  IL-6 n ama yon markerleri: FARK YOK Ð  CRP Ð  an a ın ı: FARK YOK Ð  Serum lipid de i imi: FARK YOK nder

ve ark

utr

: 4

-4

Tam taneli gıdalar ve erkeklerde periodonditis risk değişimleri •  Diyabet ve hiperglisemi durumlarında periodonditis görülme riski artar ve lezyon genişlemeye yatkındır " •  Tam taneli gıdalar İ

azaltır ve

bšylece periodonditis riskinin azalmasına katkı sağlar (Am J of Clin Nutr, Vol. 83, No. 6, 1395-1400, June 2006.)

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite

ABD’de Kadınlarda Tam Taneli Tahıl Tüketenlerde Tip 2 DM riski “Prosepektif Çalışma” " •  75521 önceden diabet ve kalp hastalığı bulunmayan 38-63 yaş arası kadınlarda tam taneli gıda tüketmişler ve diyabet gelişme riski incelenmiş. "

– Tam taneli gıda alanlarda 10 yıl takipten sonra diyabet açısından relatif risk 0.62 p<0.0001) saptanmış. "

– Raﬁne gıdalarda bu risk 1.57 saptanmış.   American Journal of Public Health: September 2000, Vol. 90, No. 9, pp. 1409-1415. "

– Bir başka çalışmada da tam taneli gıdaları fazla

tüketenlerde İnsülin duyarlılığı artar ve ASKH ve Diyabet riski azalı

Angela D Liese. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 78, No. 5, 965-971, November 2003"

Buğday Ekmeği ve Diabetes Mellitus" •  Postprandial insülin %46-49 azalır" •  Postprandial glukoz %16-19 azalır" •  Tam buğday tüketenlerde;" –  HbA1c" –  C-Peptid" –  İnsülin düzeyleri azalır." " •  Düşük glisemik indeksli tam tahıl tanelerinden yapılmış ekmekle beslenenlerde bu gıdalar çok yavaş hazmedilir."

Sonuç "

Tam taneli tahıl ekmekle beslenen diyabetiklerde postprandial glukoz yükseklikleri ve glisemik değişkenlik azalır"

Buğday Ekmeği ve Diabetes Mellitus Sonuç" •  Kan şekerindeki gün içi değişkenliği azalır" •  Tokluk kan şekeri çok olumlu düzeylerde

Tam Buğday Ekmeği ve Obezite"

kalır"

•  İnsülin rezistansı azalır" •  HbA1c düzeyleri daha düşük" •  Diyabet gelişiminin azalmasına katkı sağlar" •  Kronik komplikasyon gelişimini geciktirir"

Obezite ve İntestinal Flora" Ülkemizde Obezite Oranları" •  Obezite oranları: %30" •  Obezite açısından risk altında: %67"

•  Gökhan Hotamışlıgil, bağırsakların obezite olgusundaki önemini şişman bir farenin bağırsak içeriğinin zayıf bir fareye aktarıldığı deney sonrasında zayıf farede obezite geliştiğinin görüldüğü örneğiyle açıkladı."

•  Prebiyotikler hazmedilmeyen oligosakkaridler " •  Prebiotiklerin anti-obezite etkileri muhtemel barsak hormonları, " –  Peptide YY (PYY) artışı "

–  Glucagon-like peptide-1 (GLP-1) artışına bağlı olabilir" •  Bu etkilerin görülmesinde Firmicutes’ler etkili!

• Margaret Furtado, MS, RD, LDN. Bariatric Times. 2009;6(11):27–30."

Raﬁne ve Tam Buğday Ekmeği ve Beslenme Biçimi"

İştah Başlaması ve Tam Buğday Ekmeği" •  Ghrelin oreksijenik bir peptiddir. " •  Mide de üretilir. " •  Ghrelin düzeyleri zayıf bireylerde

öğünden sonra azalır, metabolik sendromlu obez bireylerde ise artış olur. "

•  Normal kilolu bireylerde çavdar ve buğday ekmekli bir öğünden sonra, buğday ekmeği tüketenlerde ghrelin düzeylerinde düşüş saptanmış.  Heinonen MV. Regul Rept. 2007 Feb 1;138(2-3):118-25. Epub 2006 Oct 9."

yaygınlaştırma sempozyumu

•  Doygunluk hissi beyne ˷ 11 dk içinde ulaşır" •  Beyaz ekmek; " – – – –

Çiğneme sayısı, " Çiğneme süresi " Çiğneme kapasitesi" Hızla yutulur "

•  Tam buğday ekmeği: " •  Çiğneme çok, " •  Hızla yutulamaz "

•  Besinleri çok çiğnediğimizde leptin hormonu tam görev yaparak NPY düzeyini azaltarak sonuçta iştah azalır"

Prof. Dr. İlhan YETKİN / Gazi Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Endokrinoloji ve Metabolizmal Hastalıklar Öğretim Üyesi

Tam Taneli Gıdalar ve Tokluk Duygusu" •  Tam taneli gıdalar tüketen

Tam taneli buğday a ne gıda iştah, tokluk, tansiyon Ÿzerine etkileri " •  British J of Nutr. 2011, 106, 327-330. ngilterede yapılan çalı ma:

bayanlarda majör düzeyde kilo alma

•  48 gr/gŸn(16 grX3/gŸn), 3 hafta sŸre ile tam bu day ekme i (TBE) ve raﬁne gıda tŸketilmi ; Sonuçta: •  Bu day: 1- tah tüketiminde FARK YOK" •  Raﬁne gıda: 2-Gıda 3-Tokluk duygusunda

ihtimali %49 azalır"

•  Fazla miktarda tam taneli gıda

tüketenlerde Metabolik Sendrom prevalansı %38 daha az gelişir "

•  Tam taneli gıdalar tokluk duygusunu güçlendirir"

•  GİSÕte İntraluminal viskoziteyi

artırır, gastrik boşalma zamanı

•  Sistolik tansiyon: TBE: -2 mmHg dŸ Ÿ Raﬁne gıda: 4mmHg artı

yavaşlar ve ince bağırsakta emilim yavaşlar"

Buğday Ekmeği ve Obezite Sonuç" •  Tam taneli bu day ekme inin çi nemsi zordur

•  Bu ekmek doyma duygusunu daha fazla geli tirir

Tam Taneli Buğday Ekmeği ve Kanser"

•  Bar ak pa a ında doluluk yaratır •  Mide bo alma ı yava lar

•  ava emilerek in ülin algı ı pik yapma yava latılır

•

ıkma ge iktirilir

•  Hormonal durumu daha olumlu yšne yšnlendirir

Bağırsak

Tam buğday ekmeği ve Kanser -Kolondaki kŸtleyi seyreltir, mutajen ve karsinojenlerin yoğunluğ -Kolon içeriğ

oks s

o ak r

r ka s ro r

a a ır s

a a ır

osa ı o

asitleri ortam pHÕsı ı as kroor a

r k r

o arı

a arı

turduğ kısa

ağ

a arak

ka s ro

orası

a s r

G •  Bakteriodes •  Clostridium

o o ka s r k s r

s a sı ı s arır

•  Laktobasillus

Ð  Lactobacillus acidiphilus, Ð  Lactobacillus S06 Ð  Eubacterium aerofaciens

oo ka s r r sk ks k

Ð  Bacteroides vulgatus Ð  Bacteroides stercoris

oo ka s r r sk ks k

•  iﬁdo akteria

TŸmšro r r

orası

a s r

G S bakterileri kolon kanserinin tetiklenmesi ve başlamasında rol oynar •  rokars o •  o kars o • ars o maddelerin ol ş m n önlerler Sağlıklı insanlarda diyette et yağ alımı azla e se ze tüketimi az ise N-nitroso komponentleri gaitada atılımı iyi değilse genotoksik s stans olarak prokarsinojen etki gösterirler Diğer kanserogenik maddeler ise etin pişirilmesi son ol şan heterosiklik aromatik aminler Kokarsinojen ir diğer gr p ise heterosiklik aminleri yapan kolon hü relerinde zedelenmesine neden olan azı intestinal mikroorganizmalar azı komponentleri detoksiﬁye e azı komponentleride içlerine alarak rol oynarlar Kanserojen

ı a ar Antir

a s r  r

•  nti n trientler tanelerde l n r e hazım enzim inhi itörleri i erir proteaz amylaz phyti asit hemagl tininler e phenolikler ve tanninler •  roteaz inhi itörleri oo •  itik asit ka s r r a a a sağ ar ar •  enolikler •  aponinler •  anelerde

proteaz inhi itörü ardır

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite

Lignanlar ve Enterolaktonun Etkileri •  ignanlar arsak orası tara ından enterolaktonÕa çevrilir.

•  Bu bileşiğin gšğüs kanseri e hormona dayalı kanser tiplerine e kalp hastalıklarına karşı kor y

old ğu anlaşılmış.

•  inlandiyada yapılan ir alışmada tam taneli

gıdalarla eslenen postmenapozal kadınlarda lignan se iyeleri daha yüksek saptanmış. Homo Sapiens’ten

• • • • • • • • • • • •

Homo Sapiens Beslenme: Doğadan Karbonhidrat: Otlardan, doğal Protein: Pişirmeden Yağ: Gıdaların içinden Tuz: YOK Şeker: YOK Un: YOK, Tam Taneli buğday Gıdaya ulaşma: Zor, mücadele ile Mc D…: YOK Lüks ve kaliteli restoran: YOK Egzersiz: Sürekli+Zorlu

Günümüze • • • • • • • • • • • •

İlhan Yetkin Beslenme: Marketten Karbonhidrat: Şeker, pasta, raﬁne Protein: Pişmiş Yağ: Ek alınıyor Tuz: VAR Şeker: VAR Un: Kepeksiz VAR, Beyaz ekmek Gıdaya ulaşma: Kolay, kredi kartı Mc D…..: VAR Lüks ve kaliteli restoran: VAR Egzersiz: Keyﬁne kalmış

İlhan Yetkin NE YAPSIN? Çözüm: Tam buğday ekmeği!..

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Tam Buğday Ekmeği ve Kanser Sonuç

•

Kolon kanserleri

•

Meme kanseri

• Kanser gelişiminde: Kanserin başlamasında İlerlemesinde Yayılmasında etkili

Tam Taneli Buğday Ekmeği  Sonuç •  TŸm nedenlere bağlı ölüm ihtimali azalır •  KardiovaskŸler spesiﬁk mortalite de azalma sağlar •  †lkemiz kronik hastalıklar yükü azalır •  Raﬁne gıda yerine buğday ekmeği ile beslenerek;

Diyabet Obezite Kanser Barsak ﬂorası Ateroskleroz

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Sağlıklı Yaşamda Sağlık Bakanlığı’nın Rolü Dr. Mustafa ÖZTÜRK Sağlık Bakanlığı Türk Halk Sağlığı Kurumu Başkan Yardımcısı

KONUŞMACI

yaygınlaştırma sempozyumu

enim Ankara’da üçüncü haftam, Isparta’dan geldim. Birazdan slaytla göstereceğim Sağlık Bakanlığındaki yeniden yapılanma. Bunun içerisinde Türkiye Halk Sağlığı Kurumundan, bir de halk sağlığından üniversitelerden birisi olsun istenmiş. Sağ olsunlar bizi uygun görmüşler. Bu toplantıyı düzenleyen başta Ali İlkbahar olmak üzere herkese teşekkür ederim. Çok önemli bir toplantı. Dediğim gibi 1-2 slaytla önce belki merak ediliyordur. Bakanlıktaki yapılanmayı göstermek isterim. Yeni yapılanmada önceden bilirsiniz bakanlığın bir sürü genel müdürlüğü vardı. Temel sağlık hizmetleri, tedavi hizmetleri gibi, bunlar yerine gördüğünüz gibi bağlı kuruluşlar var. Hastanelerle ilgili kurum var. Türkiye Hastaneler Kurumu bunun içerisinde ve Türkiye Halk Sağlığı Kurumu var. Diğer temel sağlık hizmetlerinin, ana çocuk sağlığının, kanserin, açsabın bir araya geldiği hastaneler dışındaki sahadaki koruyucu hizmetler ya da ayaktan tedavi hizmetlerinin üstlendiği kurum. Biz orada çalışacağız. Şu an bu çalışmaların buraya gelmesinde katkısı olduğunu söyleyen ve iftihar eden arkadaşlarımız daha önce beslenme ve fizike aktivite dairemiz obezite diabet ve metabolik hastalıklar dairemiz burada. Şimdi buradan sağlıklı yaşam ve tabi ki akla beslenme geliyor. Fiziki aktiviteyi de arkadaşlarım uygulamışlar. Bunlardan ibarette değil. Ama beslenme fiziki aktivite akla geliyor. Yeterli dengeli uyku, çalışmak ve birçok şey içeriyor. Bunların dengeli olması nedir, hocalarımız çok güzel anlattılar. Onlara çok teşekkür ediyoruz. Ben keşke burada değil de karşıda olsam ve daha rahat dinleyebilseydim. Birçok şeyi kaçırdım. Heyecandan. Biliyoruz dengeli ve enerjiyi gereğinden fazla yeteri kadar almak. Bununla ilgili çalışmalarda arkadaşlarımızın aktardığı kadarıyla 2008’de sanıyorum Sağlık Bakanlığının önderliğinde

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Sağlıklı Yaşamda Sağlık Bakanlığı’nın Rolü

böyle bir toplantı ve bugünlere gelinmesi mutluluk verici. Yine geçen yılın sonunda yapılmış bir toplantı var, orada da bu konuya değinilmiş. Bunlardan hareketle özellikle obezite ve diyabeti hocalarım çok güzel anlattılar. Bir takım aktiviteler yapmak lazım. Tabi tek başına Sağlık Bakanlığının işi değil. Sağlık Bakanlığının deyim yerindeyse başı çekmesi lazım. Bununla ilgili çalışmaları da hocalarımız çok güzel anlattılar. İkisini burada vurgulamak, altını çizmek istiyorum. Birisi Türkiye sağlıklı beslenme ve hareketli hayat programı, okullara varana kadar eğitim başta. Eğitimin dışında da bir şeylerin olduğunu tahmin ediyorum. Dediğim gibi tam hakim değilim. Önceden farkında olmadığım, buraya gelince öğrendiğim bir program. Bir diğer vurgulamak istediğimizde İlhan hocam daha iyi biliyor belki Türkiye diyabet önleme kontrol programı, bunların amacını hocalarımızda söylediler. Gerçekten çok fazla oranda, bir şeyler yapmak lazım, bunu durdurmak ilk etapta çünkü böyle kalırsa git gide artıyor. Daha da artacak, işte diyabet, hocam çok çarpıcı söyledi. 10 yıl içerisinde nerdeyse 10- 15 yılda %7 ‘ler den %13’lere, %90 çok büyük ve gerçekten bir şey yapmak lazım. Hatta durdurmakla da kalmayıp geriye de çekme gibi adımlar atmamız gerekiyor. Ve arkasından ölümler tabi ki. Bu rakamları hocalarımız paylaştılar. Diyabeti de İlhan hocam söyledi. Diğer çalışmalarda da benzer rakamlar var. Diğer şeyler için bahsedersek hipertansiyon, kendisi hastalık ama diğerleri içinde ayrıca risk nedeni. Sigara konumuz dışında belki ama ister istemez karşımıza bir başka risk faktörü olarak çıkıyor. Bunlara yönelik yapılanlar. Biraz açarsak Türkiye sağlıklı beslenme ve hayat programında Sağlık Bakanlığının düzenlediği ve neler yapılmış bir kere bunların tanımlanması, dolayısıyla bunların tedavisi sağlıklı beslenmenin teşviki, fiziki aktivite beslenmeyle beraber demiştik. Onu da kazandırmamız önemli. Bunlar yapılacaklar arasında. Eğitim konusunda arkadaşlar çok iyi durumda olduğumuzu söylüyorlar. Milyonlara bir şekilde ulaşılmış. Broşürler, sesli dosyalar varana kadar yapılmış. Özel durumda olanlar. Bakın bu slaytta da onu görebiliyoruz. Tabi bu slaytı bizden önce hazırlayan onun da adını anmak istiyorum. Önceki beslenme dairemizin başkanı Cengiz Bey, o hazırlamıştı, aramızda olmak isterdi ama yeni değişiklik sonrası sağolsun bize bıraktı. Onlara da teşekkür ediyoruz. Eğitim materyallerinden de örnekler görüyorsunuz. Kitaplar. Tabi benim hızla bakmamda bir çoğunun altında Tanju Hocamın imzasını gördüm. Kendisiyle de yeni tanıştım onun için de çok memnunum. Yine bir broşürden bakın, 2008’den bu yana Sağlık Bakanlığı da gündeme almış. Sempozyumun ana konusu olan tam buğday ekmeği ile ilgilide broşürü dağıtmışız. Dolayısıyla bu çalışmadan çok memnunuz. Bu noktaya gelmesinden, bunun böyle vurgulanmasından. Yine diğer konuya ilişkin yine Sayın Bakanımız da söyledi, Gıda Tarım Bakanlığı olarak onlar da üstleniyorlar. Bu konuda bizlerin önerileri oldu ve onlar da dikkate almışlar, onlara teşekkür ediyoruz. Tuz miktarında azaltma, kepek oranının arttırılması gibi bizler de görüş bildirmişiz. Diyabet çalışmasında yine benzer hastalığı önlemeye yönelik her tür çalışma, başta eğitim olmak üzere tedavilerin hemen etkin bir şekilde düzenlenmesi ve diyabette özellikle önemli olan diyabetli insanlarımızın yaşam kalitesini yükseltme çalışmaları önemli. O konuda çalışmalar var. Önlemeye ilişkin nedir halk eğitimi başta ilkokullara varana kadar ki onu da küçümsememek lazım, sağlıklı nesiller onlara iyi şeyler iletirsek can kulağıyla dinliyorlar. Çok önemli. Yine burada da diyabet ve tam buğday İlhan Hocamız söyledi. Ona burada da kullanılmış. Eğitim materyalleri. Bunları hocalarım belirttiler. Tam buğday ekmeğinin sağlıktaki rolü. Bu konuda bir vatandaş olarak bu benim kişisel görüşüm. Örneğin organik domates diyoruz, organik yumurta diyoruz, ben vatandaş olarak 3-5 misli fiyat ödüyorum. Organik önceye dönmekti öyle bakıyorum. Bu tekrar bana yüksek bir miktarda fiyatla dönecekse, dolayısıyla tam buğday ekmeği bir lüks tüketim gibi olacaksa herhalde dikkat etmemiz gereken bir nokta, herkesin tüketmesi lazım. Özellikle hastalanmadan önce koruma amaçlı insanlarımızın geniş kitlelerin bunları tüketmesi lazım. Bunun için herkes kendine düşeni yapmalı, diye düşünüyorum. Bunu sizle paylaşmak istiyorum. Hepinize teşekkür ederim.

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Sağlıklı Yaşamda Sağlık Bakanlığı’nın Rolü

Sempozyum sunumu

o .

usta a

# # #

ayılı

S %

# S #

# #

# %

# #

# S

# # #

# #

% %

S % S

% S

# #

% % S

# % %

%# #

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Sağlıklı Yaşamda Sağlık Bakanlığı’nın Rolü

tiya duyulan ener iyi sa%laya ak miktarda !

emmuz 2 tari inde arım ve yi&leri akanlı%ı aliye akanlı%ı ve erel netimlerin katılımıyla u%dayın t m esleyi i zelliklerinden yararlanılması ama ıyla ir to lantı ya ılmı&tır.! !

tiya duyulan t m esin ru larını i eren eslenme!

•"

•

V !

•

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

•

2 yılında ya ılan ir alı&maya n usumuzun yakla&ık ! • i normal kilolu! • i azla kilolu! • i &i&man ! 2 2 !

esite &i&manlık ve diya et &eker astalı%ı ile il ili n alı&maların tamamlanmasını taki en 2 yılı i erisinde ro ramlar olu&turulmu&tur.!

$ !

•

am u%day o lantısı!

•

a%lıkta n & m ro esi a samında! ula&ı ı olmayan astalıkların iya et ve o esite v . r lme sıklı%ının azaltılması! 2

u astalıklardan kaynaklanan l mlerin yılına kadar azaltılması!

yılında ya ılan alı&maya iya et sıklı%ı .2 iken!

•

re i 2 !

•

yılında tekrarlanan alı&maya i 2 iya et sıklı%ı . ye y kselmi&tir. !

re #

Dr. Mustafa ÖZTÜRK / Sağlık Bakanlığı Türk Halk Sağlığı Kurumu Bașkan Yardımcısı

2 !

. !

2 . !

.2 kadın ! 2 . erkek !

. !

kadın ! erkek !

•

S #

. ! kadın ! erkek !

kadın ! erkek !

yl l 2

tari inde

esmi

a& akanlık olarak yayımlanmı&tır.!

. ! 2 kadın ! 2 erkek !

•

. !

# #

# !

azetede enel esi

2 . !

ilimizde . . ki&i ! eterli ve den eli eslenme! am u%day ekme%i ter i i ! esin i yeni ! kul a%ı o ukların ya&lıların eslenmesi ! nemi kal damar astalıkları &i&manlık v konularda il ilendirilmi&tir.! !

esitenin nlenmesi ve tedavisi!

•

a%lıklı eslenmenin e&viki!

•

iziksel ktivite lı&kanlıkları azanılmasının a%lanması !

! # Sevgili Çocuklar, Sa!lıklı büyümek ve geli"mek için yeterli ve dengeli beslenmeliyiz. Yeterli ve dengeli beslenmek için a"a!ıda belirtilen dört besin grubunda yer alan besinleri her gün önerilen miktarlarda tüketmeli ve önerilere dikkat etmeliyiz.

Sa!lı k Bakanlı !ı ve Milli E!itimBakanlı!ı "#birli!i ile”"lkö!retimOkullarında Sa!lı klı Beslenme”E!itimProgramı 2005 2006

evgili

!retmenim;

Okul ça!ı, büyüme ve geli"menin en hızlı oldu!u ve ya"am boyu sürebilecek

SÜT GRUBU

davranı"ların büyük ölçüdeolu"tu!u çok önemli bir dönemdir. Bu dönemdeçocuklar yetersiz

Süt, yo!urt, ayran, peynir vb. besinler. Bu besinler, kemiklerinizin ve di"lerinizin sa!lıklı olması, kaslarınızın güçlü olması için gereklidir.

ve dengesiz beslenirse, hastalıklara kar"ı dirençsiz olur; sık hastalanır, hastalı!ı a!ır seyreder ve devamsızlık nedeni ile okul ba"arısı dü"er. Okul ba"arısını arttırmak, e!itim ve ö!retimin kalitesini yükseltmek ve gelecek nesillerin daha güçlü ve sa!lıklı olmalarına temel hazırlamak için çocuklarımızın beslenmelerine önem verilmelidir. Bu dönemde ailenin, okul

2 3 su barda!ı süt, yo!urt, ayran, 1 kibrit kutusu kadar peynir, çökelek

yönetiminin ve özellikle ö!retmenlerin tutumu çok önemlidir. Ancak ülkemizde okul ça!ı

ET YUMURTA KURU BAKLAG$ L GRUBU

çocuklarımız, yetersiz ve dengesiz beslenmeye ba!lı bazı sa!lık problemleri ile kar"ı kar"ıya

Et, tavuk, balık, hindi, yumurta, kurubaklagiller (kuru fasulye, nohut, mercimek vb.), ceviz, fındık vb. ya!lı tohumlar.

kalabilmektedir. Ancak bu durum, ekonomik güçsüzlükten daha çok bilgi eksikli!inden kaynaklanmaktadır. Bu sorunlardan bazıları olan anemi, iyot yetersizli!i hastalıkları, "i"manlık, zayıflık, ra"itizm, di" çürükleri ve beslenmeye ba!lı vitamin ve mineral yetersizlikleri, ö!rencilerin ö!renmekapasitesini vealgılama performansını, ileriki ya" dönemlerindedeya"amkalitesini

Bu besinler, beyin geli"iminizin tam olması, hastalıklara kar"ı direncinizin artması, kansızlıktan korunmanız için gereklidir.

2 3 köfte kadar et veya tavuk veya balık, haftada 3 4 kez 1 adet yumurta, haftada 3 4 kez 1 tabak kuru baklagil yeme!i. SEBZE MEYVE GRUBU

Sebzeler ve meyveler Bu besinler, vücut direncinizin artması, gözlerinizin, di"lerinizin, cildinizin sa!lı!ı sindirim sisteminizin düzenli çalı"ması için gereklidir.

ve üretkenli!ini olumsuz yönde etkilemektedir. Yavrularımızın ileriki ya" dönemlerinde sa!lıklı beslenme alı"kanlıkları kazanmalarına destek olmak ve bedensel ve zihinsel geli"imlerini en iyi "ekildetamamlamalarını sa!lamaya yardımcı olmak gerekir.

2 porsiyon sebze, 3 porsiyon meyve

Bildi!iniz üzere e!itim süreklilik gerektirir ve ö!rencilerinizin bugün ö!rendiklerinin olumlu davranı"lara dönü"mesi için verilen mesajların sık aralıklarla tekrarlanması gerekmektedir. Beslenme uzmanlarının her zaman okulunuzu ziyaret etmesi mümkün olamayabilir. Bu nedenle ö!rencilerimizin daha sa!lıklı, daha zeki ve daha üretken bireyler olması için sizden a"a!ıdaki aktivitelere zaman ayırmanızı rica ediyoruz. Yeti"tirdi!iniz ö!renciler

için

te"ekkür

eder;

çalı"malarınızda

ba"arılar

dileriz.

EKMEK VE TAHI L GRUBU

Pirinç, bulgur, mısır, bu!day vb. tahıllardan yapılan besinler ve ekmek. Bu besinler, enerjik olmanız ve sinir sisteminizin güçlenmesi için gereklidir. 4 6 orta dilim ekmek, 1 tabak pirinç, bulgur, makarna, 1 kase çorba Tüm bu besin gruplarına ilaveten 1 tatlı ka"ı!ı kadar pekmez veya bal, reçel, marmelat ve zeytin de tüketiniz.

ÖNER! LER Yeterli ve dengeli besleniniz. Kahvaltı yapmadan güne ba"lamayınız. Kahvaltı güne sa!lıklı ba"lamanız, ö!renme ve ö!rendiklerinizi hatırlamanız için çok önemlidir. !ün atlamayınız. Vücut a!ırlı!ınızı dengede tutunuz. Hareketli bir ya"antı sürdürmeye özen gösteriniz. #eker ve ya! içeri!i yüksek besinler yerine besleyici de!eri yüksek besinleri tercih edin. Beslenme çantanızda; süt veya ayran, peynir, meyve veya taze sıkılmı" meyve suyu, ekmek, taze sebze (örnek maydonoz, domates vb), ha"lanmı" yumurta veya köfte veya balık veya tavuk eti, evde yapılmı" kek, kurabiye veya po!aça bulundurunuz. Okul çevresinde kontrolsüz ko!ullarda üretilen ve açıkta satılan besinleri satın almaktan kaçınınız. Günde iki kez di"lerinizi fırçalayınız. Yemeklerden önce yıkamayı unutmayınız.

sonra

ellerinizi

T.C. SA%LI K BAKANLI %I TEMEL SA%LI K H$ ZMETLER$ GENEL MÜDÜRLÜ%Ü GI DA GÜVENL$ %$ DA$ RE BA#KANLI %I

T.C. SA!LIK BAKANLI!I TEMEL SA!LIK H"ZMETLER" GENEL MÜDÜRLÜ!Ü e- posta:beslenme@saglik.gov.tr.

am u%day ekme%inin aydalarını i eren a & azırlanmı&tır.!

rme en elli %ren ilere y nelik olarak da ! raille al a esinde e%itim materyali azırlanmı&tır.!

ıda arım ve ayvan ılık akanlı%ı tara ından yayınlanan kmek e li%i ne! uz miktarı ! am u%day ekme%inin te&vikinin ereklili%i ve sa%lı%a olumlu etkileri kan &ekerine ! r & olarak ildirilmi&tir. !

•

astalı%ın nlenmesi! nlenmesi

•

tkin tedavi!

•

asta ireylerin ya&am kalitesinin y kseltilmesi!

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Sağlıklı Yaşamda Sağlık Bakanlığı’nın Rolü

l d zeyinde d zenlenen t m il ilendirme to lantılarında alk e%itimi ilk %retim %ren ilerinin e%itimi tam u%day ekme%inin sa%lık y n nden olumlu etkileri anlatılmakta ! ! %itim materyallerinde a ıklayı ı il iler yer almakta ! ! am u%day ekme%inin aydalarını i eren a & kullanılmaktadır.!

2.Vitamin ve mineral yetersizliklerinin olu&masında etkili oldu%u!

. lkemizde ekmek u%dayın ere%inden azla sa a&tırılmasının a&ta diya et o ezite ve kal damar astalıkları olmak zere ir ok kronik astalı%ın artı&ında rol aldı%ı !

. isk ru larında yer alan ireylerin sa%lı%ını olumsuz y nde etkiledi%i elirtilmi&tir.!

. lusal veya l esel d zeyde ekmeklerin tam u%day unundan tekni%ine uy un olarak ya ılmasının te&vik edilmesi ve veya zorunlu tutulmasının yararlı ola a%ı r & olu&turulmu&tur. !

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

II. OTURUM DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE TAM BUĞDAY EKMEĞİ

yaygınlaştırma sempozyumu

OTURUM BAŞKANI

Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL KONUŞMACILAR

Prof. Dr. Nevin ŞANLIER Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri Ahmet KAVAK Dünyada ve Türkiye’de Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmeklerle İlgili Yasal Düzenlemeler Prof. Dr. Hikmet BOYACIOĞLU Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi Doç. Dr. Behiç MERT Tam Buğday Unu ve Ekmeği Üretim Teknolojileri Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Sempozyumun Genel Olarak Değerlendirilmesi

yaygınlaştırma sempozyumu

Dünyada ve Türkiye’de Tam Buğday Ekmeği Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü (E)

II. OTURUM BAŞKANI

yaygınlaştırma sempozyumu

eğerli katılımcılar, tam buğday ekmeği geliştirme sempozyumunun öğleden sonraki oturumunu açıyorum.

Hepinizi saygıyla selamlarım. Programdan da görebileceğiniz gibi bu oturumda 3 sayın konuşmacı tebliğlerini sunacaklar.

Şimdi ilk olarak sayın Prof. Dr. Nevin Şanlıer’e sözü veriyorum. Buyurun sayın Şanlıer.

Prof. Dr. Sezgin Ünal:- Oturumumuzun ikinci tebliğini Sayın Ahmet Kavak Bey sunacak. Buyurun Ahmet Bey. Kendileri Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığında Genel Müdür Yardımcılığı görevindeler. Türkiye için çok önemli olan mevzuat konusunu bize sunacaklar. Teşekkür ederim. ...

Sayın Prof. Dr. Nevin Şanlıer’e verdiği değerli bilgiler için teşekkür ediyoruz. Ancak ben bir şeye müdahale etmeden duramayacağım. Şu “rafine” teriminizi lütfen ekmek literatüründen çıkarın. Sizin mantığınızla makarna da rafine. Rafine makarna diyorsunuz, o zaman rafine ekmek beyaz ekmek oluyor ve bambaşka bir hal oluyor. Böyle bir şey olabilir mi? Lütfen o terimi kullanmayın. Ben rafine denince aklıma petrol geliyor. Haberiniz olsun. Prof. Dr. Nevin Şanlıer: -Saflaştırılmış diyelim o zaman hocam, beyazlaştırılmış, saflaştırılmış.

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri Prof. Dr. Nevin ŞANLIER Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı

KONUŞMACI

yaygınlaştırma sempozyumu

ok teşekkür ederim Sayın Başkan. Öncelikle bu güzel sempozyuma teşrif ettiğiniz için hepinize hoş geldiniz diyorum. Katılımınız için teşekkür ederim.

Ben bugün tam tahıllar ve sağlık üzerine etkilerinden bahsedeceğim. İlhan Yetkin hocam tam tahıl ürünleri ve sağlık üzerine etkilerini hekim gözüyle anlattı. Ben de diyetisyen bakış açısıyla konuyu irdeleyeceğim. Sabahki konuşmalarda da söylendiği gibi ekmek bizim için nimettir, kutsaldır, çok kıymetlidir. Ekmeğin önemi atasözlerimize, türkülerimize, deyişlerimize yansımıştır. Mesela, ‘ekmek aslanın ağzında’, ‘ekmek elden, su gölden’, ‘ekmek uğruna, ekmek kavgası’ deriz. Hatta kızılan birine beddua ederken ‘ekmek atlı, sen yaya olasın’ bile edilmektedir. Türkiye genelindeki tahıl ve tahıl ürünleri besin tüketiminde ilk sırayı almaktadır. Günlük aldığımız enerjinin karbonhidratlardan gelen katkısı ki bu katkıda tahılların yeri çok önemli, %50-60 hatta kırsal kesimlerde %70’ler civarındadır. Un, bulgur, makarna, nişasta, ekmek, pirinç gibi pek çok tahıllar ve ürünlerini kullanmaktayız. Bunlar içersinden günlük beslenmemizde en çok tükettiğimiz tabi ki ekmektir. Besleyici değer açısından baktığımız zaman, buğdayın öğütülme durumuna göre enerji ve besin öğesi değerlerinde bazı kayıplar olmaktadır. Düşük randımanlı unlar, saflaştırılmış unlarla karşılaştırıldığında kayıp oranları artmaktadır. Mesela kalsiyum, çinko, demir, magnezyum, niasin, B1, B2, B6 vitaminlerinin miktarlarının tam buğday ununda çok yüksek olduğunu görüyoruz. Tahıl tanesini incelediğimiz zaman endosperm dediğimiz kısım tahılın enerji deposu olup, buğdayın %83’ünü kapsamaktadır.

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

Ruşeym denilen kısım protein lipit, vitamin ve mineraller açısından oldukça zengindir. Kepek kısmı ise posayı oluşturmakta olup, vitamin ve mineral yönünden oldukça zengindir. Tam tahıl olarak bulgur, kırık buğday, makarnalık buğday, kılçıksız buğdayı kullanırken, tam tahıl olmayan ürün olarak kuskus, beyaz un, buğday tohumu yani ruşeym, kepek kullanılmaktadır. Ayrıca esmer pirinç, yabani pirinç tam tahıl ürünü olarak değerlendirilirken, beyaz pirinç, pirinç unu tam tahıl olmayan ürünlerdir. Tahıl ve ürünlerinin çeşitlerini benden önceki konuşmacılar dile getirdi. Ancak ben enerji içeriğine dikkatleri çekmek istiyorum. Tam buğday ununun 100 gramında 339340 kalori enerji varken beyaz ekmekte enerji miktarı biraz daha fazla, yani 364 kaloridir. Tam tahılı nasıl tanımlayabiliriz? Tanenin tamamını içeren tam tahıllar besleyicilik ve fitokimyasal bileşenler açısından oldukça zengindir. Sağlık açısından faydası özellikle diyet posası, elzem yağ asitleri, antioksidanlar, fenolik bileşikler, lignanları içeren fitoöstrojenler, vitamin ve minerallerden kaynaklanmaktadır. Ayrıca diyetin posa içeriği bizim için çok önemlidir. Tam buğday ununun 100 gramında 12 gram civarında posa bulunaktadır. Bunu 10.6 gramla yulaf, çavdar ve mısır izlemektedir. Ancak rafine buğday ve beyaz pirince baktığımız zaman 100 gramının posa miktarının 2 gramdan daha az olduğunu görüyoruz. Diyet posası genel beslenme ve diyet tedavisinde fiziksel ve fizyolojik fonksiyonları, gastrointestinal yoldaki farklı lokal ve sistemik etkileri nedeniyle önemli bir yer tutmaktadır. Diyet posası suda çözünür ve çözünmez olarak ikiye ayrılmaktadır. Suda çözünen kısımları pektin, glukanlar, müsilaj, gum vb. nişasta olmayan polisakkaritleri ve polisakkarit olmayan lignini içermektedir. Suda çözünmez posa ise bitkinin büyük kısmını içermekte olup, genelde bitkinin destek dokusu dediğimiz selüloz, hemiselüloz ve ligninden oluşmaktadır. Günlük gereksinim 20 yaşın üzerindeki yetişkin birey için 25-30 gramdır. Eğer enerji başına verecek olursak 1000 kalori için 10-13 gram civarındadır. Bireyin 2000 kalori enerjiye gereksinimi varsa 20 ila 26 gram kadar posaya da ihtiyacı vardır. Yiyecekler açısından diyet posasına bakacak olunursa, beyaz undan yapılan bir ince dilim (yaklaşık olarak 25 gram) ekmek 0.6 gram posa içerirken, tam buğday unuyla yapılan ekmekte 1.6 gram civarında posa bulunmaktadır. Peki posanın içinde başka ne var? İnülin denen bir madde vardır. İnülin bir fruktoz oligomeridir. Buğday, diyette inülinin temel kaynağıdır. İnülin prebiyotik etkiye sahip olup, bağırsakta bifidobakterilerin yani yararlı bakterilerin büyümesini uyarır. Glukan yine bir glikoz oligomeridir. Tam tahıllarda hücre duvarında önemli bir bileşendir. Yapılan çalışmalarda kan kolesterol düzeyini düşürdüğü yönünde veriler bulunmaktadır. FDA’ın önerisi günde 3 gram alınması yönündedir. Ayrıca dirençli nişasta sağlıklı bireylerde ince bağırsaklardan emilmeyen nişasta ve nişastanın yıkım ürünüdür. Sindirime uğramadan kolona geçerek mikroflora tarafından fermentasyona uğramaktadır. Bu da kısa zincirli yağ asitlerinin miktarının artmasına sebep olur. Peki, posanın hangi hastalıklarla ilişkisi vardır? Posanın pek çok hastalıkla ilişkili olduğunu görüyoruz. Sindirim sistemi, kolon, kalp damar hastalıkları, kanser, diyabet gibi pek çok hastalıkla ilişkisi vardır. Tam tahıl ve ürününün tüketimi sonucunda bu hastalıklara yakalanma riski %20 ila %50 oranında azalmaktadır. Sindirim sisteminde posa, dirençli nişasta ve oligosakkaritlerinde aralarında bulunduğu tam tahıl bileşenleri, intestinal homeostazın sağlanmasında temel rol oynamaktadır. Çalışmalar tahıllardan gelen posanın ve tam tahıl tüketiminin artırılmasının dışkı hacmini, suyun emilimini ve kolonda posanın kısmi fermantasyonunu artırdığını, oligosakkaritlerin de feçesteki yararlı bakterilerin sayısını artırdığını söylemektedir. Ayrıca dirençli nişasta normal nişastanın sindirildiği gibi sindirilmemektedir. Dirençli nişasta direkt kolona giderek burada fermantasyona uğrar ve tıpkı çözünebilir diyet posası gibi davranarak görevini yerine getirir. Bunun dışında yine çavdar ve buğday ile beslenen orta yaşlı erkekler üzerinde yapılan bir çalışmada yüksek posa içerikli çavdar ve buğday temelli beslenmenin fekal boşaltımı %33-36 50

yaygınlaştırma sempozyumu

Prof. Dr. Nevin ŞANLIER / Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı

arttırdığı, glukourinidaz aktivitesini %29 azalttığı ve hastalık riskini azalttığı ifade edilmektedir. Kardiyovasküler hastalıklara baktığımız zaman yapılan birçok epidemiyolojik ve klinik çalışmalarda, tam tahıl tüketimi azaldıkça kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riski de artmaktadır. Günde 3 ve daha fazla tam tahıl tüketen bireyler üzerinde yapılan bir çalışmada kalp hastalıklarının bireylerde görülme riski 3’ten az tüketenlere göre %20-30 oranında daha düşük bulunmuştur. Yine kalp hastalıklarının görülme risklerinde bu azalma sebze ve meyve tüketenlere göre daha fazladır denilmektedir. Rafine tahıl ürünlerinin etkisi ise çok fazla bilinmemekle birlikte diğer çalışmalardan da edindiğimiz bilgilere göre hastalık riskini arttırmaktadır. Bu etkiyi kardiyovasküler hastalıklarda glikoz homeostazı, lipid ve lipoproteinler, endotel disfonksiyonla yapmaktadır. Çözünür posanın özellikleri incelendiğinde ince bağırsaktan safra asitlerini bağlayarak, misel oluşumunu önlemektedir. Böylece safra asitlerinin emilimi azalırken, dışkı ile safra asidi atımı artmakta, aynı zamanda karaciğerde kolesterol sentezi azalmaktadır. Bağırsakta fermentasyona sebep olduğu için posa kısa zincirli yağ asitlerinin oluşumunu arttırarak hepatit kolesterolün üretimini ve yağ asit sentezini azaltmaktadır. Diyet posası ve koroner hastalıklar üzerine yapılan birkaç kohort çalışmasının analizi sonucunda tahıl ve meyveden gelen posanın koroner kalp hastalıkları riskini azalttığı söylenmektedir. Yaşları 55-69 arası kalp hastalığı olmayan 34.492 postmenapozal kadın ile 1986-1994 yılları arasında yapılan bir çalışmada, tam tahıl alımının koroner kalp hastalığı riskini azaltmasının posa dışındaki içeriğinden kaynaklandığı ifade edilmiştir. Yine yaşları 40-75 arası olan 43757 sağlık çalışanı üzerinde yapılan başka bir araştırmada, tahıl tüketimi ile miyokard enfaktüs riski arasında bir ilişki olduğu bildirilmiş ve buna göre her 10 g’ lık tahıl posası tüketimindeki artışın hastalık riskini % 29 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Konuya ilişkin pek çok araştırma vardır. Kısaca günlük 10 gramın üzerindeki posa tüketimi hastalık riskini azaltmaktadır denilebilir. Tam tahıl içermeyen, rafine diyet tüketen kişilerde kan kolesterol seviyesinin yükseldiği, mikro besin öğesi alımının azaldığı söylenmektedir. Ayrıca tam tahılları da içeren ölçülü yeme davranışıyla C reaktif protein düzeyi ile aterosklerozun erken evresi olan endotelyal disfonksiyonla ilişkili kurulmaktadır. Koroner kalp hastalıklarıyla ilgili olan göstergelerin ölçüldüğü 2 ayrı çalışmada tam tahıl tüketimi ile kolesterol ve homosistein düzeylerini düştüğü ve kalp hastalıkları açısından da riskin azaldığı ifade edilmektedir.

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

Tip 2 diyabet konusuna baktığımız zaman beslenme; diyabetin tedavisinde ve kan glikozunun kontrolünde temel nokta olarak kabul edilmektedir. Karbonhidratlar; beslenme tedavisinde anahtar rol oynamakta olup, diyetteki temel kaynağı tahıllardır. Son zamanlarda ekmek tüketiminin azaltılması ile ilgili çeşitli yayınlar görüyoruz. Oysa bizim en temel beslenme kaynağımız tahıllardır ve özellikle tam buğday unundan yapılan ekmektir. Vücudumuzun her türlü besine ihtiyacı vardır. Kısıtlama yapamayız. Günlük beslenmede tüm besin grubundaki yiyeceklerden öğünlerde bulundurmalıyız. Yani besin çeşitliliğine dikkat edilmelidir. Tahılların çoğu farklı oranlarda karbonhidrat içermektedir. Beslenme açısından değerlendirildiğinde karbonhidratların sadece miktarı önemli değildir. Aynı zamanda; • • • • • •

Emilme hızı İçeriğindeki karbonhidratın türü Yapısındaki nişastanın türü Besinin pişirilme yöntemi Besinin işlenme derecesi Pektin, fitat ve tanen vb. faktörler de önemlidir.

Belirli yiyeceklerin kan şekeri yanıtı üzerine etkisini karşılaştırmak için ilk defa 1981 yılında glisemik indeks (Gİ) kavramı ortaya atılmıştır. Gİ besinlerin yemekten sonraki ikinci saatte kan glikoz yanıtlarına dayanan, niceliksel bir değerlendirmedir. Referans besin ile (beyaz ekmek veya glikoz) aynı miktarda karbonhidrat içeren besinin bir porsiyonu kıyaslanmaktadır. Gİ diyabet hastalarının glisemik izlemleri için oldukça kullanışlı bir araçtır. Düşük Gİ’ li beslenmenin insülin salınımını azalttığı, kan lipit konsantrasyonunu düşürdüğü klinik çalışmalarda gösterilmiştir. Düşük Gİ’li ekmek + tam tahıllar diyabetik hastalarda kan glikoz, kolesterol, trigliserit vb. yağların düzeyini düşürmektedir. Ancak Gİ’in tüketilen karbonhidratın bir göstergesi olarak değil, glisemik yanıtın önemli bir göstergesi olarak düşünülmesinde fayda vardır. Besinlerin farklı karbonhidrat içerikleri göz önüne alındığında, glisemik yük kavramını ortaya çıkmaktadır. Bu kavramda bizim için çok önemlidir. Epidemiyolojik çalışmalarda tam tahıl ürünlerinin tüketiminin tip 2 diyabet riskini %20-37 oranında azaltmaktadır. Genellikle rafine tahıl tüketen ve az miktarda tam tahıl ile beslenenlerin diğer bireylere göre %57 oranında tip 2 diyabete yakalanma riskinin olduğu belirtilmektedir. Kilolu ve obez hiperinsülinemik olan 11 birey üzerinde yapılan başka bir araştırmada 6 hafta süreyle bir gruba rafine diyet, diğer gruba da tam tahıl tanesi verilmiştir. Tam tahıl tüketilen grupta açlık kan şekerinde %10 oranında bir düşüş gözlenmiştir. Tam tahılların, tip 2 diyabet ve kardiyak hastalıkların riskini azaltmasının insülin duyarlılığı açısından önemli

yaygınlaştırma sempozyumu

Prof. Dr. Nevin ŞANLIER / Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı

bir mekanizma olabileceği belirtilmektedir. Ayrıca tam tahıl tüketimi ile beden kütle indeksi, açlık insülini arasında anlamlı bir ilişki bulunmuştur. Orta yaşlı, kilolu erkekler üzerinde yapılan bir araştırmada, birinci gruba rafine tahıl ve 5 gram günlük posa tüketimlerine ilave olarak 14 gram daha posa eklenmiştir. Diğer gruba tam tahılları ve 18 gram posa tüketimine ilaven 14 gram posa eklemesi yapılmıştır. Bunların postprandiyal insülin düzeyleri ile postprandiyal glikoz düzeylerinde önemli düşüşler görülmüştür. Başka bir çalışmada 938 sağlıklı bireyin glisemik kontrolü göstergelerinden olan açlık insülini, glikozillenmiş hemoglobin A1c, C peptit, leptin ile tam tahıl tüketimi arasında ters yönde güçlü bir ilişkinin olduğu saptanmıştır. Tam tahıl tüketimi ile kanser arasında çok büyük ilişki kurulmaktadır. Tam tahıllar fermente olabilen diyet posası, dirençli nişasta ve oligosakkaritler gibi karbonhidratları yüksek miktarlarda içermektedir. Diyet posası fekal hacmi yükseltip, geçiş zamanını kısaltmakta, toksik maddelerin bağırsakta uzun süre kalmasını engellemektedir. Ayrıca mitojenlerin ince bağırsak epitel hücreleri ile etkileşim riskini azaltmaktadır. Tam tahıllarda bulunan oligosakkaritlerin (inülin gibi) prebiyotik etkileri vardır. Bunlar, oligosakkaritlerin bifidobakterileri uyararak ve E. coli ve Clostridium gibi mikroorganizmaları. azaltarak ince bağırsak florasını korumaktadır. Diyet posasının fermentasyon ürünü olan kısa zincirli yağ asitleri, antineoplastik etki göstermektedir. Bütirat anormal hücrelerin apoptozisine neden olabilmektedir. Kısa zincirli yağ asitleri ayrıca kolonik pH’yı düşürerek karsinojenik hücrelerin potansiyelini azaltabildiği söylenmektedir. Yüksek antioksidan bileşenleri nedeniyle reaktif oksijen türleri (ROS) ve diğer zararlı radikal türlerinden kolonik hücreyi korumaktadır. Fitik asit, E vitamini ve polifenoller karsinojenlerin öncü bileşenlerini inhibe etmektedir. Fitik asit çeşitli metallerle şelat yaparak demir-redoks tepkimelerini inhibe edebilmekte ve fenolik bileşikler detoksifikasyon sistemini teşvik etmektedir. Dolayısıyla bu etkileri nedeniyle çeşitli çalışmalarda tam tahıl tüketiminin bazı gastrointestinal sistem kanserlerinin görülme riskini azalttığı bildirilmektedir. Tam tahıllar ve kanser ilişkisi üzerine yapılan bir meta analize göre tam tahılların kolorektal kanser ve polip, diğer gastrointestinal sistem kanserleri, hormon ilişkili kanser türleri ve pankreas kanserine karşı koruyucu olduğu gözlemlenmiştir. Özellikle 25 prospektif çalışmayı içeren bir meta analiz sonucunda günde 3 porsiyon tam tahıl tüketenlerde hastalığın rölatif riskinin azaldığı ifade edilmektedir. Kohort çalışmalarında kadınlarda görülen kolorektal kanser, mide ağız/gırtlak, üst sindirim sistemi endometrium kanseri, bazı kanser türlerinin daha az sıklıkla görüldüğü bildirilmektedir. Gastrointestinal sistem kanserleri üzerine yapılmış 40 çalışmanın değerlendirildiği bir derlemede, yüksek miktarda tam tahıl tüketen kişilerde kanser riskinin %21-43 oranında azaldığı tespit edilmiştir. İki kohort çalışmasında tam tahılla beslenen kişilerde kolorektal kanser gelişme riskinin ılımlı ölçüde azaldığı bulunmuştur. Hayatımızda geçmişten günümüze çok şeyler değişti. Eskiden insanlar kendi yiyeceklerini bulmak için daha fazla fiziksel aktivite yapmaktaydılar. Ancak günümüzde teknolojik gelişmeler nedeniyle aktivite düzeyinde ne kadar büyük değişiklik, azalma olduğunu görüyoruz. Esmer ekmek tüketiminden beyaz ekmek tüketmeye başladık, eskiden bahçeden, tarladan yiyorduk şimdi hazır ürünleri tercih ediyoruz. Buna bağlı olarak da erkeklerde daha çok santral bölgede biriken elma tipi, kadınlarda karın ve basenlerde yağların birikimine bağlı armut tipi şişmanlık oluşur. Bu durum, hem kardiyovasküler hastalıklar için hem de metabolik sendrom için büyük bir risk oluşturmaktadır. Tam tahıllı ürünlerin enerjisi daha düşüktür. Daha düşük glisemik indekse sahiptir, sindirilmeyen karbonhidratların fermantasyonunu sağlayarak intestinal mikrofloranın düzenlenmesinde görevi vardır ve kısa zincirli yağ asitlerinin miktarını arttırmaktadır. Bu sayede tokluk hissi vererek yağ depolarının azalmasına kan glikoz düzeyinin ayarlanmasını sağlamaktadır. Tam tahıllardan zengin diyetler daha fazla besin hacmi, daha az enerji alımı nedeniyle tokluğa sebep olmaktadır. Yeterli miktarlarda alınan diyet posası ince bağırsak hormonlarının sekresyonunu arttırarak doygunluk olayını arttırmakta, leptin, insülin ve C-peptid seviyesini düşürmektedir. yaygınlaştırma sempozyumu

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

Yapılan çalışmalarda, yüksek oranda tam tahıl tüketimi hem kadın hem de erkeklerde beden kütle indeksinin düşük olmasına, bel/kalça oranında düşmelere yol açmaktadır. Sonuçta tam tahılların günlük diyette düzenli olarak tüketilmeleri durumunda kardiyovasküler hastalıklar, tip 2 diyabet, şişmanlık ve çeşitli kanser türleri gibi bulaşıcı olmayan kronik hastalıkların oluşma riskini azalmaktadır. Tahıllardaki bileşenlerin hastalıkların önlenmesi ve tedavisindeki olumlu etkilerinden faydalanmak için tahıl tanesi saflaştırılmadan tüketilmelidir. Tam tahıl tüketimi için önerilen tüketim düzeyi günde 3 porsiyondur. Ama biz ekmek olarak değerlendirecek olursak tüketim miktarı bireyin fiziksel aktivitesine göre değişmekle birlikte günde 6-11 dilim tam buğday unundan yapılan ekmek şeklinde olmalıdır. Tam tahıl ürünlerini artırmak için ne yapmamız gerekir? Tam tahıl ürünlerinin tüketilmesi gerekiyor, saflaştırılmış ürünler örneğin pirinç yerine bulgurun, beyaz ekmek yerine kepekli veya tam tahıllı ekmeklerinin, makarnaların tüketimini sağlamalıyız. Beni dinlediğiniz için teşekkür ediyorum. KAYNAKLAR 1. Slavin, J.(2004). Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 17:99–110. 2. http://www.saglik.gov.tr/TR/belge/1-8632/eski2yeni.html 3. McIntosh, G.H., Noakes, M., Royle, P.J. ve Foster, P.R. (2003). Whole-grain rye and wheat foods and markers of bowel health in overweight middle-aged men. American Journal of Clinical Nutrition, 77: 4, 967-974. 4. Rimm, E.B., Ascherio, A., Giovannucci, E., Spiegelman, D., Stampfer, M.J., Willett, W.C. (1996). Vegetable, Fruit, and Cereal Fiber Intake and Risk of Coronary Heart Disease Among Men. Journal of the American Medical Association. 275; 447–451. 5. Mellen, P.B., Walsh, T.F. ve Herrington, D.M. (2008). Whole grain intake and cardiovascular disease: A meta-analysis. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases. 18, 283-290. 6. Gil, A., Ortega, R.M. ve Maldonado, J. (2011). Wholegrain cereals and bread: a duet of the Mediterranean diet fort he prevention of chronic diseases. Public Health Nutrition. 14(12A): 23162322. 7. Borneo, R. Ve Leon, A.E. (2012). Whole grain cereals: functional components and health benefits. Food and Function. 3, 110-119. 8. Riccardi G, Rivellese AA, Giacco R.(2008). Role of glycemic index and glycemic load in the healthy state, in prediabetes, and in diabetes. American Journal of Clinical Nutrition.87(Suppl):S269–S274. 9. Meyer, K.A., Kushi, L.H., Jacobs, D.R. Slavin, J., Sellers,T.A., ve Folsom, A.R. (2000). Carbohydrates, dietary fiber, and incident type 2 diabetes in older women. American Journal of Clinical Nutrition. 71: 4 921-930 10. Slavin, J.L., Jacobs, D., Marquart, L., ve Wiemer, K. (2001). The role of whole grains in disease prevention. Journal of the American Dietetic Association. 101: 780-785.

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

Sempozyum sunumu

EKMEKLİ ATASÖZLERİ EKME MEK K ASLANIN AĞZI ĞZIN NDA EKME MEK KSİZ EV, KÖPE ÖPEK KSİZ KÖY OL OLMA MAZZ AÇL ÇLIIK EKME MEĞİ ĞİN N KATI TIĞI ĞIDI DIR R

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

BEDDUALAR

EKMEKLİ DEYİMLER

EKMEĞİ AŞI OLSUN DA, YİYECEK HALİ OLMASIN

EKMEK ELDEN, SU GÖLDEN

DÜŞÜK EKMEK GİBİ TANDIRDA YANASIN

EKMEK DAVASI

YEDİĞİ EKMEK GÖZÜNE DURSUN

EKMEK KAVGASI

EKMEK ATLI SEN YAYA OLASIN

EKMEK UĞRUNA

• Tahıllar insan beslenmesinde temel besindir. • Günlük enerjinin ortalama %50'si ekmek ve tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. • Türkiye genelinde gıda tüketimine bakıldığında, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer almaktadır.

Bulgur

Makarna

Nişasta

Ekmek

Pirinç

Ülkemizdeki tahıl tüketiminin başında ekmek gelmektedir

Baysal, A. Beslenme. 200?

• Ekmeğin besin öğeleri içeriği buğdayın saflaştırılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir.

Yapılan çalışmalarda tam buğday unu kullanılan ekmeğin; • Kalsiyum içeriğinde %117 • Çinkoda %100 • Demirde %300 • Magnezyumda %115 • B1 vitamininde %45-55 • B2 vitamininde %100 • B6 vitamininde %110-195 • Niasinde %45-55

• Besleyici değeri oldukça yüksek olan buğdayın öğütülme sırasında kepek ve öz kısmının ayrılması birçok besin öğesinde önemli kayıplara neden olmaktadır. • Özellikle düşük randımanlı unlardan yapılan ekmeklerde bu oranın daha da arttığı bilinmektedir. http://www.saglik.gov.tr/TR/belge/1-8632/eski2yeni.html

http://www.saglik.gov.tr/TR/belge/1-8632/eski2yeni.html

Tahıl tanesi öz (ruşeym), kepek ve endospermden oluşmuştur. % 83 Enerji nerji depo depossu

% 14.5 Posa Vit itamin amin Mine inerral

% 2.5 Protein Lipid Vitamin itamin Miner ineral Baysal, A. Beslenme. 200?

yaygınlaştırma sempozyumu

Tahılın 3 kısmı

Her kısımdaki besin öğeleri

Kepek

Posa, B vitaminleri

Endosperm

Nişasta, protein, vitamin ve mineraller

Ruşeym

B vitaminleri, protein, mineral ve sağlıklı yağlar

Tam tahıllar

Rafine tahıllar

Prof. Dr. Nevin ŞANLIER / Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı

Tahıl Buğday

Yulaf

Arpa

Pirinç

Mısır

Diğer tahıllar ve tohumlar

Tam Tahıl

Tam Tahıl Olmayan

Bulgur Kırık buğday Makarnalık buğday Kılçıksız buğday

Kuskus Beyaz un Buğday tohumu (ruşeym) Kepek

Tam yulaf Yulaf ezmesi Yulaf lapası Yulaf gevreği

Yulaf unu

Tam arpa Soyulmuş arpa Taneli arpa

Frenk arpası Arpa gevreği Arpa unu

Esmer pirinç Yabani pirinç

Beyaz pirinç Pirinç unu

Tam buğday unu ile beyaz unun besin değeri açısından karşılaştırılması (100 g) Besin değeri

Tam buğday unu

Beyaz buğday unu

Enerji (kkal)

339

364

Posa (g)

12.2

2.7

Kalsiyum (mg)

Demir (mg)

3.9

1.2

Magnezyum (mg)

138

Fosfor (mg)

346

1.8

Potasyum (mg)

405

1.7

Çinko (mg)

2.9

0.7

Selenyum (mg)

70.7

33.9

Mineraller

Tane mısır Patlamış mısır

Mısır unu Mısır irmiği

Çavdar Darı

Keten tohumu Ay çekirdeği Nohut Soya fasülyesi

USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Tam buğday unu ile beyaz unun besin değeri açısından karşılaştırılması (100 g) Besin değeri

Tam buğday unu

Beyaz buğday unu

Tiamin (mg)

0.45

0.12

Riboflavin (mg)

0.22

0.04

Niasin (mg)

6.4

1.25

Pantotenik asit (mg)

1.0

0.44

B6 vitamini (mg)

0.34

0.04

Folik asit (μg)

E vitamini (mg)

0.82

0.06

Vitaminler

• Tanenin tamamını içeren tam tahıllar, besleyicilik ve fitokimyasal bileşenler açısından zengindir. • Sağlık açısından faydaları bilinen bu bileşenler: • • • • • •

Diyet posası Elzem yağ asitleri Antioksidanlar Fenolik bileşikler Lignanları içeren fitoöstrojenler Vitamin ve mineraller Slavin J (2004). Nutr Res Rev 17, 99–110.

USDA National Nutrient Database for Standard Reference

100 g tanedeki posa (g) Buğday 12.0 Yulaf 10.6 Çavdar 14.6 Mısır 7.3 Kahverengi pirinç 3.5 Rafine buğday <2.0 Beyaz pirinç <2.0

B vitaminleri E vitamini Fe, K, Mg, Se

Genel beslenme ve diyet tedavisinde posa, fiziksel ve fizyolojik fonksiyonları, gastrointestinal yoldaki farklı lokal ve sistemik etkileri nedeniyle önemli bir yer tutmaktadır.

Sendrom, 2006. 18:49-55

www.wholegrainscouncil.org

Posa; bitkilerin yapısında bulunan genellikle insanlar tarafından sindirilemeyen bileşikler olup

Suda çözünür %15-50

selüloz, hemiselüloz, β-glukanlar, müsilaj ve gum gibi nişasta olmayan polisakkaritleri ve polisakkarit olmayan lignini içermektedir.

Türk Kardiyoloji Seminerleri, 2008.8:2, 271-277

Pek ekttin, guml mlaar, β-glukan, mü müssilajlar, diren ençl çlii nişasta

Diyet Pos osaası Suda çözünme mezz % 50-85

Sel elü üloz, hemi emissel elü üloz, lignin

Türk Kardiyoloji Seminerleri, 2008.8:2, 271-277

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

• 1 ince dilim

Günlük Gereksinim: • > 20 yaş sağlıklı yetişkin

25-30 g 10-13 g/1000kkal

• > 2 yaş çocuklar

yaş (yıl) + 5g

0.6 g posa

1.6 g posa

Türk Kardiyoloji Seminerleri, 2008.8:2, 271-277

İnülin: • Bir fruktoz oligomeridir. • Buğday, diyette inülinin temel kaynağıdır. • İnülin prebiyotik etkiye sahiptir.

β-glukan: • Bir glikoz oligomeridir. • Tam tahıllarda hücre duvarının önemli bir bileşenidir. • Çalışmalar, kan kolesterol düzeyini düşürücü etkisi olduğunu göstermektedir. FDA önerisi: 3 g/gün

Barsakta bifidobakterilerin büyümesini uyarır. Food Funct., 2012, 3, 110-119 JAMA, 1992.267, 3317-3325

Food Funct., 2012, 3, 110-119

Dirençli Nişasta: • Sağlıklı bireylerde ince bağırsaklardan emilmeyen nişasta ve nişasta yıkım ürünleridir. • Sindirime uğramadan kolona geçerek mikroflora tarafından fermentasyona uğrar.

Sindirrim Sindi sisstemi si

Kolon has hastalıkları

Kalp-dam damar hasstalıkları ha

Posa

Kısa zincirli yağ asitleri

Diyabe bett

Kanser nser

Food Funct., 2012, 3, 110-119

Tam tahıl tüketen bireylerde bazı astalıkla rınorea iskit öWh nem Pheopl e wh ollieder Graeicnesde lmakhtaedı reduce seazraious alrth risks Kalp

k ofları hasrtisalık hear t disease riski drops 25-36%

% 25-36

yaygınlaştırma sempozyumu

Tip 2

risk ofriski Diyabet Type 2 Diabetes % 21-27 drops 21-27%

GIS kanserleri

risk riskiof digestive cancers % 21-43 drops 21-43%

Obezite risk riskiof stroke % 473 7% drops

Prof. Dr. Nevin ŞANLIER / Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı

Posa, dirençli ni$asta ve oligosakkaritlerinde aralarında bulundu#u tam tahıl bile$enleri, intestinal homeostazın sa#lanmasında temel rol oynar !

Çalı$malarda tahıllardan gelen posanın ve tam tahıl tüketiminin artırılmasının dı$kı hacmini, suyun emilimini ve kolonda posanın kısmi fermantasyonunu artırdı#ı! Oligosakkaritlerin de feçesteki yararlı bakterilerin sayısını artırdı#ı bildirilmi$tir ! Am J Clin Nutr. 2003. 77, 622–629.!

Dirençli ni$asta normal ni$astanın sindirildi#i gibi sindirilmemektedir. !

Dirençli ni$asta direkt kolona giderek burada fermantasyona u#rar ve tıpkı çözünebilir diyet posası gibi davranır. ! Am J Clin Nutr. 2003. 77, 622–629.!

•" Çavdar ve bu#day temelli beslenen orta ya$lı erkekler üzerinde ! yaptı#ı çalı$mada! Yüksek posa içerikli çavdar ve bu#day temelli beslenmenin ! •" Fekal bo$altımı %33-36! •" &-glukourinidaz aktivitesini %29! Am J Clin Nutr . 2003. 77, 967–974.!

•" Birçok epidemiyolojik ve klinik çalı$ma! Kardiyovasküler hastalık riski!

Tam tahıl tüketimi!

Rizkalla SW, et al. (2007). Eur J Clin Nutr 61, 175–183.!

•" Günde '3 tam tahıl tüketen ki$ilerde kalp hastalıkları görülme riski günde <3 kere tahıl tüketenlere göre %20–30 oranında! •" Kalp hastalıkları görülme riskindeki bu azalma sebze ve meyve tüketen ki$ilere göre de daha ! •" Raﬁne tahıl tüketimi etki ! Truswell AS (2002). Eur J Clin Nutr 56, 1–14.!

Lipid ve lipoproteinler! Glikoz homeostazı!

Endotel disfonksiyon!

KVH! Am J Clin Nutr 2006 Jan 1;83(1):124-31.! Am J Clin Nutr 2003 Nov 1;78(5):965-71.! Proc Nutr Soc 2003 Feb;62(1):129-34.! Preventive Medicine 2001 Nov;33(5): 476-84.! !

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

! ! Diyet posası ve koroner hastalıklar üzerine yapılan birkaç kohort çalı$masının analizi sonucunda!

Çözünür posa !

%B( ta safra asitlerini ba#lar!

Barsakta fermentasyon! KZYA olu$umu ! !

Misel olu$umunu önler!

Hepatik kolesterol üretimi ve ya# asit sentezi !!

%B safra asitleri emilimi !!

Tahıl ve meyveden gelen posa!

Dı$kı ile safra asit atımı !!

KC( de kolesterol sentezi !!

Koroner kalp hastalıkları riski!

3-hidroksi-3-metil glutaril CoA redüktaz aktivitesini azaltır.!

Arch Intern Med ,2004.164, 370– 376.!

Türk Kardiyoloji Seminerleri, 2008.8:2, 271-277!

40-75 ya$ arası 43757 sa#lık çalı$anı!

55-69 ya$ları arası KKH olmayan 34.492 postmenapozal kadın ile 1986-1994 yılları arasında yapılan bir çalı$mada tam tahıl alımının KKH riskini azaltmasının posa dı"ındaki içeri!inden kaynaklandı#ı gösterilmi$tir.! ! ! Am J Clin Nutr, 1998. 68, 248– ! 257.!

37-64 ya$ arası 68782 kadın ile yapılan di#er bir çalı$mada; ! ! Toplam posa tüketimindeki günlük 10 g artı$ın KVH riskini % 19 azalttı#ı saptanmı$tır. ! (%95 CI: 0·66-0·99) ! ! Tahıl, meyve, sebze gibi farklı posa kaynakları arasında! sadece tahıl posası ile dü$ük KVH riski arasında güçlü bir ili$ki bulunmu$tur. ! Am J Clin Nutr, 1999.70,412–429.! !

Tahıl tüketimi-MI riski!

Her 10 g’ lık tahıl posası tüketimi artı$ıyla riskin % 29 azaldı#ı bulunmu$tur. ! JAMA ,1996.275, 447–451.!

Van Dam ve ark. tam tahıl içermeyen raﬁne diyet tüketiminin ! kan kolesterol seviyesi ve daha ! mikro besin ö&esi tüketimiyle ili(kili oldu&unu bildirmi(lerdir. $ Tam tahılları da içeren ölçülü yeme davranı(ı daha dü(ük C reaktif protein düzeyi ile ve aterosklerozun erken evresi olan endotelyal disfonksiyonla ili(kili bulunmu(tur. $ Am J Clin Nutr, 2003.77, 1156–1163.!

! •" Koroner kalp hastalıklarıyla ilgili olan

göstergelerin ölçüldü#ü 2 ayrı çalı$mada !

! tam tahıl tüketimi ile ! kolesterol ve homosistein düzeyleri arasında bir ili$ki bulunmu$tur.!

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam tahıl tüketimi 2 prospektif çalışmada KVH mortalitesi ile 5 prospektif çalışmada KKH/KAH mortalitesi ile 2 kesitsel, 3 prospektif çalışmada hipertansiyon ile 5 kesitsel çalışmada kan lipidleri ile ilişkili bulunmuştur

Prof. Dr. Nevin ŞANLIER / Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı

! Beslenme; ! diyabetin tedavisinde ve kan glikozunun kontrolünde temel nokta olarak kabul edilir.! ! Karbonhidratlar;! Beslenme tedavisinde anahtar rol oynar ve diyetteki temel kayna#ı tahıllardır. ! !

•" Tahılların ço#u farklı oranlarda karbonhidrat (CHO) içermektedir. ! •" Beslenme açısından de#erlendirildi#inde CHO’ ların sadece miktarı önemli de#ildir. ! •"Emilme hızı! •"%çeri#indeki CHO türü! •"Yapısındaki ni$astanın türü! •"Besinin pi$irilme yöntemi! •"Besinin i$lenme derecesi! •"Di#er bile$enler (pektin, ﬁtat ve tanen vb.) gibi faktörlerde önemlidir!

•" 1981(de belirli yiyeceklerin kan $ekeri yanıtı üzerine etkisini kar$ıla$tırmak için glisemik indeks (G%) kavramı ortaya atılmı$tır. ! •" G% besinlerin yemekten sonraki ikinci saatte kan glikoz yanıtlarına dayanan, niceliksel bir de#erlendirmedir.! •" Referans besin ile (beyaz ekmek veya glikoz) aynı miktarda CHO içeren besinin porsiyonu kıyaslanarak ifade edilmektedir.!

Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar E#itim Fakültesi Dergisi. 2009. Sayı:24, s.17-27!

•" G% diyabet hastalarının glisemik izlemleri için oldukça kullanı$lı bir araçtır.! •" Dü$ük G%’ li beslenmenin insülin salınımını azaltırken, kan lipit konsantrasyonunu da dü$ürdü#ü klinik çalı$malarda gösterilmi$tir.! Am J Clin Nutr,2008. 87, Suppl. 1,S269–S274.! !

Gıdaların farklı CHO içerikleri göz önüne alındı#ında,

Dü$ük G%’li ekmek ! tam tahıllar! diyabetik hastalar! ! kan glikoz, kolesterol ve TG düzeylerinde !! Fakat G% tüketilen CHO’ ın bir göstergesi olarak de#il, glisemik yanıtın önemli bir göstergesi olarak dü$ünülmelidir! Am J Clin Nutr, 2008. 87, Suppl. 1, S258–S268.! Int J Food Sci Nutr,, 2008.18, 602–605. ! Nutr MetabCardiovasc Dis 2006. 57, 273–278.! ! !

•" Epidemiyolojik çalı$malarda ! ã" tam tahıl ürünlerinin tüketiminin tip 2 diyabet riskini %20-37!!

Willet ve ark. 1997 yılında ürünün glisemik indeksini ve tüketilen CHO miktarını da göz önüne alan glisemik yük kavramını ortaya atmı$tır.!

Eur J Clin Nutr, 2007. 61, Suppl. 1, S122–S131.!

Am J Clin Nutr, 2006. 83, 124–131.! Proceed Nutr Soc, 2003. 62, 143–149.! Am J Clin Nutr , 2008.87, Suppl. 1, S237–S243.! ! ! !

! Bir çalı$mada, ! •" genellikle raﬁne tahıl tüketen ve az miktarda tam tahıl ile beslenen ki$ilerin di#er ki$ilere oranla %57 !tip 2 DM riski altında oldu#u bulunmu$tur ! Am J Clin Nutr, 2000. 71, 921–930.! !

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

Kilolu-obez hiperinsülinemik 11 birey" 6 hafta"

Tam tahılların, tip 2 DM ve kardiyak hastalıkların riskini azaltmasının insülin duyarlılı#ı açısından önemli bir mekanizma olabilece#ini belirtmi$lerdir!

6 hafta tam tahıl "

Raﬁne diyet"

Tam tahıl tüketilen grupta açlık kan #ekerinde %10’luk bir dü#ü# gözlendi. " Am J Clin Nutr, 2002.75, 848–855."

Am J Clin Nutr, 2002.75, 848–855.!

•" Framingham çocuk çalı$masında !

Tam tahıl tüketimi!

Orta ya$lı, kilolu erkekler ! ! Raﬁne tahıl! 5 g/gün posa! +! 14 g posa ! !

BK% ve açlık insülini!

! Postprandiyal insülin postprandiyal glikoz !

Am J Clin Nutr, 2003. 77, 967–974.!

Am J Clin Nutr, 2002.76, 390–398.!

938 sa!lıklı

! ! ! Tam tahıl! 18 g/gün posa! +! 14 g posa! ! ! ! !%46-49 ! !%16-19!

üzerinde yapılan çalı"mada # # •" Glisemik kontrolü göstergeleri ! –" Açlık insülini, ! –" Glikozillenmi$ HbA1c,! –" C peptit,! –" Leptin!

ile tam tahıl tüketimi arasında ! ters yönde güçlü bir ili$ki oldu#u saptanmı$tır!

Diyet posası ! risk !!

Tam tahıl! risk !!

Tam tahıl! ! açlık insülin düzeyi !!

Am J Clin Nutr, 2006.83, 275–283.!

•" Tam tahıllar fermente olabilen CHO (diyet posası, dirençli ni$asta ve oligosakkaritler) $ miktarlarda içermektedir.!

•" Diyet posası fekal hacmi $, geçi$ zamanını %$

•" Mitojenlerin ince ba#ırsak epitel hücreleri ile etkile$im riski azalmaktadır.! Food Funct., 2012, 3, 110-119!

yaygınlaştırma sempozyumu

Prof. Dr. Nevin ŞANLIER / Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı

•" Tam tahıl oligosakkaritleri (inülin gibi.) & prebiyotik! •" %nsan çalı$malarında, oligosakkaritlerin biﬁdobakterileri uyararak ve E. coli ve Clostridium gibi m.o. azaltarak ince ba#ırsak ﬂorasını korudu#u bulunmu$tur.!

Food Funct., 2012, 3, 110-119!

•" Diyet posasının fermentasyon ürünü olan KZYA, antineoplastik etki göstermektedir. ! •" Bütirat anormal hücrelerin apoptozisine neden olabilmektedir.! •" KZYA ayrıca kolonik pH’ı dü$ürürerek karsinojenik hücrelerin potansiyelini azaltabilmektedir.! Food Funct., 2012, 3, 110-119!

•" ! antioksidan bile"enleri nedeniyle reaktif oksijen türleri (ROS) ve di#er zararlı radikal türlerinden kolonik hücreyi korur.!

•" Fitik asit çe$itli metallerle $elat yaparak demir-redoks tepkimelerini inhibe edebilir. !

Çalı$malarda tam tahıl tüketiminin bazı gastrointestinal sistem kanserlerinin görülme riskini azalttı#ı bildirilmi$tir. ! ! ! 1998 yılında tam tahıllar ve kanser ili$kisi üzerine yapılan bir! meta analize göre!

•" Fitik asit, E vitamini ve polifenoller karsinojenlerin öncü bile$enlerini inhibe eder.!

•" Fenolik bile$ikler detoksiﬁkasyon sistemini te$vik eder.!

di#er G%S kanserleri, hormon ili$kili kanser

25 prospektif çalı$mayı içeren bir meta analiz! Çalı(ma sayısı$

Relatif Risk$

%95 CI$

16 !

0.90!

0.86- 0.94!

Meyve posası !

0.93!

0.82- 1.05!

Sebze posası!

0.98!

0.91- 1.06!

Tahıl posası!

0.90!

0.83-0.97!

Kurubaklagil posası!

3 porsiyon/gün tam tahıllar!

0.62!

0.83!

türleri ve pankreas kanserine kar$ı koruyucu! Nutr Cancer 30, 85–96.! !

Food Funct., 2012, 3, 110-119!

10 g toplam diyet posası !

tam tahılların kolorektal kanser ve polip,

! ! Kohort çalı$malarında kadınlarda görülen ! ! •" kolorektal kanser $BJC, 2005. 92, 1803–1807.! 2001. 120, 387–391.! •" mide Gastroenterology, $$ $ $$ •" a&ız/gırtlak, üst sindirim sistemi$ Int J Cancer , 2002.99, 267–272!

0.27-1.42!

Cancer, 2001.39, 180–186.! •" endometrium kanseri$ Nutr !

0.78-0.89!

bazı kanser türlerinin daha az sıklıkla görüldü#ü bildirilmi$tir. !

BMJ 2011;343:d6617!

G%S kanserleri üzerine yapılmı$ 40 çalı$manın de#erlendirildi#i bir derlemede, yüksek miktarda tam tahıl tüketen ki$ilerde kanser riskinin %21-43 oranında azaldı#ı bildirilmi$tir ! Nutr Res Rev. 2004. 17, 99–110.!

2 kohort çalı$masında tam tahıllı beslenen ki$ilerde kolorektal kanser geli$me riskinin ılımlı ölçüde azaldı#ı bulunmu$tur ! ! Am J Clin Nutr. 2007. 85, 1353–1360.! Am J Clin Nutr. 2007. 85, 1606–1614.! !

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

! Tam tahıl tüketimi! !

•" Tam tahıllı ürünlerin enerjisi daha dü$üktür.!

•" Daha dü$ük glisemik indekse sahiptir.!

•" Sindirilmeyen karbonhidratların fermantasyonu!

•" %ntestinal mikroﬂoranın düzenlenmesi – Probiyotik etki!

•" Kısa zincirli ya# asitleri !

Tam tahıldan zengin diyetler, daha %besin hacmi ve daha &enerji yo#unlu#u sa#layarak toklu#u !

Yeterli miktarlarda alınan diyet posası ince ba#ırsak hormonlarının sekresyonunu arttırarak doygunlu#u !

Leptin, insülin ve Cpeptid seviyesinin & yüksek miktarlarda tam tahıl tüketimi ile ilgilidir.! Food Funct., 2012, 3, 110-119!

•" %ncelenen tüm çalı$malarda yüksek oranda tam tahıl tüketimi hem kadın hem de erkeklerde daha dü$ük BK% ve bel çevresi ile ili$kili bulunmu$tur !

Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases (2011) 21, 901-908!

yaygınlaştırma sempozyumu

Mide ! (yava$ gastrik bo$alma)!

Ya# depoları! !

Kan glikoz regülasyonunda geli$me! !

Ser. Y.a.! Glukoz! %nsülin! Reaktif hipoglisemi! ! !

Hipotalamik doygunluk sinyali!

%nce barsak! (yava$ CHO emilimi)! Barsak ! (sindirilemeyen CHO fermentasyonu)!

Kc glikoliz! KC glikoz üretimi!

Barsak mikrobiotik proﬁlinde de#i$iklik!

Subklinik inﬂamasyon!

KZYA!

-" 4 çalı$ma --- > yeti$kin kadın! !3’ü sa#lıklı kadınlar! !1’i DM kadınlar! ! -" 2 çalı$ma sa#lıklı erkekler! -" 5 çalı$ma sa#lıklı erkek ve kadınlar üzerinde yapılmı$!

Prof. Dr. Nevin ŞANLIER / Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı

! Yüksek tam tahıl tüketimi! 14 KES%TSEL ÇALI)MANIN ! ! 11’ %NDE DAHA DÜ)ÜK BK%! 3’ÜNDE DAHA DÜ)ÜK BEL ÇEVRES%! %le ili$kili bulunmu$tur.!

Tam tahılların günlük diyette düzenli olarak tüketilmeleri KVH, Tip 2 DM, $i$manlık ve çe$itli kanser türleri gibi bula$ıcı olmayan kronik hastalıkların olu$ma riskini azaltabilmektedir. !

! •"Tam tahıl tüketimi için önerilen

Tahıllardaki bile$enlerin ! hastalıkların önlenmesi ve tedavisindeki olumlu etkilerinden faydalanmak için tahıl tanesi raﬁne edilmeden tüketilmelidir. !

tüketim düzeyi günde porsiyondur. !

! •"Tam taneli tahıl tüketimini artırmak için: $

yaygınlaştırma sempozyumu

Dünyada ve Türkiye’de Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmeklerle İlgili Yasal Düzenlemeler Ahmet KAVAK Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Genel Müdür Yardımcısı

KONUŞMACI

yaygınlaştırma sempozyumu

Değerli Başkan, çok kıymetli hazirun, hepinizi saygıyla selamlıyorum.

Benim sunumumda ağırlıklı olarak mevzuat ve uygulamaları yer alıyor. Sözlerime gündeme gelmeyen birkaç hususla başlamak istiyorum. Ekmek, tarih boyu toplum beslenmesinde etkin olmuş en önemli besin kaynağıdır. Bu nedenle ekmek ve tahılın, ünlü ressamların resimlerine ilham kaynağı olduğunu görüyoruz. Ekmek ilk olarak İsa’dan 3000 yıl önce Mısır’da yapılmıştır. Mısır’dan eski Yunan’a, oradan Roma İmparatorluğu’na yayılmıştır. Bizans’ta da halkın temel gıdası olmaya devam etmiştir. Bu durum Osmanlı için de geçerliydi. Savaş ve iklimsel nedenlere bağlı olarak yaşanan kıtlık dönemlerinde ayaklanmalara neden olduğundan, Osmanlı’da ekmek yapımı ve dağıtımı, bizzat padişah ve sadrazam kontrolünde yapılmıştır. İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet tarafından İstanbul Belediye Başkanlığı’na tayin edilen Hızır Bey Çelebi’nin ilk icraatı; Ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek, hamura asla hile karıştırılmayacak, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştur. Bursa’nın fethinde, Orhan Gazi, fermanında ekmeğin üzerine titriyordu. Yine Sultan Beyazıt 1502’de çıkardığı ve ilk gıda maddeleri nizâmnâmesi olarak bilinen “Kanunname-i İhtisabı Bursa” fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa’da değil, bütün Osmanlı ülkesinde uygulanmıştır. Sultan Beyazıt’ın fermanından “Ekmekçiler, standart olarak alınan ekmeği narh üzere pâk işleyeler, eksik ve çiğ olmaya. Ekmek içinde kara bulunursa ve çiğ olursa, tabanına let uralar; eksük olursa tahta külâh uralar veyahud para cezası alalar. Ve her ekmekçinin elinde iki aylık, en az bir aylık un buluna. Tâ ki, aniden bazara un gelmeyüb Müslümanlara darlık göstermeyeler. Eğer muhâlefet edecek olurlarsa, cezalandırıla. Eyle olıcak ekmek gâyet eyü ve arı olmak gerekdir.” gıda konusunda derin geçmişe ve geleneğe sahip milletimizin ekmeğe verdiği önemi ve konuya nasıl sahip çıktığını görüyoruz. Değerli arkadaşlar, kıymetli hazirun,

Gıdanın insan hayatındaki önemine ilişkin değerlendirmeleri çok değerli hocalarımız sunumlarında ifade ettiler. Toplumun sağlıklı ve güçlü bir şekilde varlığını sürdürebilmesi, huzurlu ve güvence altında yaşayabilmesi için güvenli ve yeterli miktarda sürdürülebilir bir gıda arzını gerekli kılmaktadır. Bu amaçla, doğal kaynakların ve tarımsal potansiyelin etkin ve verimli kullanılması, sürdürülebilir tarımsal üretim, yeterli ve güvenli gıda üretimi ile toplum katmanları arasında gelir dağılımının eşit bir şekilde oluşturulması en önemli hususları oluşturmaktadır. Dünyada gıda maddelerinin miktarı ve çeşitliliği önemli oranlarda

yaygınlaştırma sempozyumu

Dünyada ve Türkiye’de Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmeklerle İlgili Yasal Düzenlemeler

artmasına karşın iklim değişikliği, çevre kirliliği, biyolojik çeşitliliğin azalması, çölleşme, erozyon ve gıda arzının adaletli yapılamaması gibi unsurlar, gıdaya erişimi olumsuz etkiliyor. Bazı tarımsal ürünlerin insan beslenmesinin ötesinde biyoyakıt amaçlı kullanımı da sürdürülebilir ve erişebilir bir gıda güvencesine olumsuz yansımaktadır. Bütün Dünyada beslenme açısından temel ürünlerden en önemlileri, tahıl grubu ürünlerdir. Bu tahılların içerisinde de buğday, pirinç ve mısır başı çekmektedir. Tahıllar, ülkemizde de toplumun temel besin grubu olup, bireyler günlük enerji ihtiyaçlarının ortalama %58’ini sadece ekmek ve tahıl ürünlerinden sağlamaktadırlar. Bu yüzden günümüzde su, petrol ve doğalgaz kadar stratejik bir öneme sahip olan bu üç tahılın en iyi şekilde değerlendirilmesi gerekmektedir. Bakanlığımızın bu konularla alakalı olarak, stratejisini ve politikasını; çiftlikten çatala gıda güvenliği, tüketici sağlığı ve haklarının korunması, tüketiciye güvenilir gıda arzının sağlanması, Kodeks Alimentarius ve AB ile uyumlu mevzuat, geleneksel ürünlerimizin korunması, haksız rekabetin önlenmesi, sürdürülebilir etkin kontrol, ihracatımızın geliştirilmesi olarak belirlemiştir. Bugün bu salonda gerçekten bunun bir yansımasını görüyoruz. Bu sempozyumun düzenlenmesinde lokomotif görevi gören tüm kurum ve kuruluşların el birliği ile bu konuya sahip çıktığını görmekteyiz. Bakanlığımız 2011 yılının Haziran ayında yapısal değişikliğe giderek, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı olarak misyonunu genişletmiştir. Ekmeğin kalite kriterlerine ilişkin ülkemizde olduğu gibi dünyanın hiçbir yerinde bir düzenleme olmadığını görüyoruz. Ülkemizde ekmek ile ilgili Türk Gıda Kodeksi altında ilk düzenleme 1997 yılında yapılmış, bunu 2002 yılında yapılan düzenleme izlemiştir. 2002 yılındaki mevzuat değişik tarihlerde üç kez revize edilmiştir. Ancak söz konusu tebliğ ve değişiklikleri; uygulamada karşılaşılan sorunları (Ambalajlı ekmek satışı zorunluluğu, gramaj gibi) ve halkın daha sağlıklı ürünler tüketme taleplerini (kepek oranı yüksek, tuz miktarı az ekmek, hijyen koşulları) çözmek konusunda yetersiz kalmıştır. Bu nedenle de söz konusu tebliğin yenilenmesi gerekliliği ortaya çıkmış, Bakanlığımız da buna istinaden çalışmaları başlatarak 4/1/2012 tarih ve 28163 sayılı TGK- Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğinin yayımlanmasını sağlamıştır. 2012/2 nolu Tebliğ ile ekmekteki kül oranı en az % 18 artırılmış, ekmekte kullanılan tuz miktarı ise %25 azaltılmıştır. Ekmekteki ambalaj uygulaması revize edilmiş, yeni hijyen kuralları getirilmiştir. Ekmek pazar, manav ve kasap gibi yerlerde satışa arz edilemeyecektir. Ekmek satışı yapılan her yerde tam buğday ekmeği bulundurulacaktır. Ekmek üretiminde, dağıtımında ve satışında çalışan personelin hijyen eğitimi alması zorunlu hâle getirilmiştir. Bu yeni düzenleme ile birlikte obezite ile mücadelede önemli bir aşama kaydedilecektir. Tuza bağlı olarak görülen hastalıklarda bir azalma meydana geleceği öngörülmektedir. Ekmek, çok daha sağlıklı ortamlarda üretilecek, dağıtılacak ve satışa sunulacaktır. Ekmekteki kül oranının artırılmasıyla daha fazla buğday ekonomiye kazandırılacaktır. Bütün gıda işletmelerinde olduğu gibi ekmek üretimi, dağıtımı ve satışı yapan gıda işletmecileri de kendi faaliyet alanının her aşamasında 5996 Sayılı Kanunda belirtilen şartları sağlamakla ve bunu doğrulamakla yükümlü kılınmıştır. 5996 sayılı Kanun gereği, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine aykırı üretim yapan gıda işletmecilerine 11.875 † idarî para cezası verilmektedir. Ürünlerin, insan sağlığı için risk oluşturması durumunda ise ürünler masrafları sorumlusuna ait olmak üzere piyasadan toplatılmakta ve mülkiyetinin kamuya geçirilmesine karar verilmektedir. Aykırılığın sadece etiket bilgilerinden kaynaklanması durumunda ise idarî para cezası 5938 † olarak uygulanmaktadır. Değerli arkadaşlar, kıymetli hazirun, Bizim denetim sayılarımızla da ilgili fikriniz olsun isterim. 2002 yılında 39 000 olan denetim sayısının, 2011 yılı sonuna gelindiğinde, 2002 yılındaki denetim sayısını 10’a katlayan bir sayıya 400 000’e ulaştığını görmekteyiz. 2002 yılında 820 olan ülkemizdeki aktif gıda denetçisi sayısı ise 2011 yılına gelindiğinde 4635’e ulaşmıştır. Şayet bu sayılara ziraat mühendislerinin sahada yapmış oldukları bilgilendirmeleri de eklersek bu sayıların çok daha fazla olacağı aşikârdır. Ayrıca bahsi geçen bu aktif gıda denetçi sayılarına laboratuvarlarda çalışan kalifiye personelimiz dahil edilmemiştir. Denetim sonuçlarına göre idari para cezası, faaliyetlerini durdurma ve Cumhuriyet Savcılığına suç duyurusunda bulunma gibi suçun çeşidine göre bir dizi ceza uygulanmaktadır. Bildiğiniz gibi 14 Şubat 2009 tarihinde faaliyete giren ‘ALO 174’ gıda hattımız var. Bakanlığımız, 14 Şubat 2009’dan 5 Mart 2012’ye kadar geçen üç yıllık süreçte ALO 174 gıda hattına yaklaşık 600.000 çağrı almış, bunun 94.000 adedi işleme konmuştur. Uygulamaya konulan 94.000 çağrıdan yaklaşık 15.000’e idari para cezası, savcılığa suç duyurusunda bulunma ve faaliyeti durdurma gibi cezai yaptırımlar uygulamıştır. Beni sabırla dinlediniz, hepinize çok teşekkür ediyorum. Hepinize sağlıklı, güvenilir gıda tüketmeyi diliyorum. 68

yaygınlaştırma sempozyumu

Dünyada ve Türkiye’de Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmeklerle İlgili Yasal Düzenlemeler

Sempozyum sunumu

5996 sayılı Kanun ve getirdiği yenilikler

Ahmet KAVAK Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı V. TAM BUĞDAY EKMEĞİ YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU 6 Mart 2012, Ankara

ünlü ressamlara tema olmuş

yaygınlaştırma sempozyumu

Dünyada ve Türkiye’de Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmeklerle İlgili Yasal Düzenlemeler

II.BEYAZIT ! “Ekmekçiler, standart olarak alınan ekme"i narh üzere pâk i&leyeler,! eksik ve çi" olmaya. Ekmek içinde kara bulunursa ve çi" olursa, tabanına sopa uralar;! eksük olursa tahta külâh uralar veyahud para cezası alalar. ! Ve her ekmekçinin elinde iki aylık, en az bir aylık un buluna. ! Tâ ki, aniden bazara un gelmeyüb Müslümanlara darlık göstermeyeler. ! E"er muhâlefet edecek olurlarsa, cezalandırıla.”!

•# •#

Gıdanın önemi!

Gıdanın önemi" Yeterli ve Dengeli Beslenme! •#

“De"irmenciler gözlene; de"irmende tavuk beslemeyeler ki, halkın ununa zarar etmeye. ! Ve âdetlerinden artuk almayalar ve iri ö"ütmeyeler ve kesmüklü bu"dayı de"i&tirmeyeler ve illâ muhkem ve müntehî hakkından geleler.”"

•# iklim de%i$ikli%i, çevre kirlili%i,! •# biyolojik çe$itlili%in azalması,!

bireylerin büyüme ve geli$me potansiyellerine ula$abilmesi,! hastalıklardan korunması ve!

•# çölle$me, erozyon ve!

kaliteli bir ya$am sürmeleri için temel bir gereksinimdir.!

•# gıda arzının adaletli yapılamaması gibi unsurlar! GIDAYA ER&'&M& OLUMSUZ ETK&L&YOR.!

Gıdanın önemi!

•# Bunlardan en önemlileri bu%day, mısır ve pirinçtir. Günümüzde petrol, do%al gaz ve su kadar stratejik bir öneme sahip olan bu üç tahılın en iyi &ekilde de"erlendirilmesi gerekmektedir. !

Dünyada beslenme açısından temel ürünlerden en önemlileri tahıl grubu ürünlerdir. !

YEN$DEN YAPILANMA!

Gıda Güvenilirli"i Politikamız! •#

Çiftlikten çatala gıda güvenilirli"i !

•#

Tüketici sa"lı"ının ve haklarının koruması!

•#

Tüketiciye güvenilir gıda arzı !

•#

Kodeks Alimentarius ve AB ile uyumlu mevzuat!

•#

Geleneksel ürünlerimizin korunması!

•#

Haksız rekabetin önlenmesi !

•#

Sürdürülebilir etkin kontrol!

•#

$hracatımızın geli&tirilmesi!

!08 Haziran 2011 tarihli ve 639 sayılı KHK ile! !Gıda, Tarım kuruldu.!

yaygınlaştırma sempozyumu

ve Hayvancılık Bakanlı"ı

10!

Ahmet KAVAK / Gıda Tarım ve Hayvancılık Bak. Gn. Md. Yrd.

5996 sayılı Kanun!

5996 Sayılı Kanun ve Getirdi%i Yenilikler!

•#

AB ile 12. fasıl müzakere çerçevesinde faslın açılı$ı öncesinde ön ko$ullardan biri olan !

•#

5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sa%lı%ı ve Gıda ve Yem Kanunu 13 Haziran 2010 tarihli Resmi Gazete(de yayımlandı!

Gıda ile ilgili yetkiler tek elde toplanmı#tır.!

! ! !Yürürlükten Kaldırılan Mevzuat! !# 5179 sayılı Gıda Kanunu ! !# 3285 sayılı Hayvan Sa"lı"ı ve Zabıtası Kanunu ! !# 6968 sayılı Zirai Mücadele ve Zirai Karantina Kanunu ! !# 1734 sayılı Yem Kanunu ! !# 4631 sayılı Hayvan Islahı Kanunu!

Çiftlikten

11!

5996 Sayılı Kanun ve Getirdi%i Yenilikler!

Sorumluluk kimde?!

Üretim izni, gıda sicili ve tescil i$leri kaldırılarak yerine kayıt ve onay sistemi getirilerek bürokratik i$lemler azaltılmı$tır.!

!Gıda güvenilirli"inin

sa"lanmasında ! !temel sorumluluk ! !gıda i&letmecisine verilmi&tir. !

13!

5996 Sayılı Kanun ve Getirdi%i Yenilikler! 30 BG ve üzeri motor gücü bulunan veya! toplam 10 ve üzeri personel çalı$tıran onaylı ve kayıtlı i$letmelerde! üretimin nevine göre en az lisans düzeyinde e%itim almı$ ki$ilerin çalı$tırılması zorunlulu%u getirildi.! Küçük i$letmeler muaf tutuldu.!

•# •# •# •#

5996 Sayılı Kanun ve Getirdi%i Yenilikler! Gıdanın birincil üretimden tüketiciye ula$ana kadar izlenebilirlik zorunlu hale getirilmi$tir.!

5996 Sayılı Kanun ve Getirdi%i Yenilikler! •# •#

Risk de%erlendirmesinde sistematik yakla$ım.! Gıda ve Kontrol Genel Müdürlü%ünde Risk De%erlendirme Dairesi olu$turuldu.!

5996 Sayılı Kanun ve Getirdi%i Yenilikler!

Yeni yakla&ımlar! Gıda Zinciri !

! !

Son Kontrol!

18!

yaygınlaştırma sempozyumu

Dünyada ve Türkiye’de Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmeklerle İlgili Yasal Düzenlemeler

5996 Sayılı Kanun ve Getirdi%i Yenilikler!

5996 Sayılı Kanun ve Getirdi%i Yenilikler! •#

Tarım ve gıda ile ilgili co%raﬁ i$aret veya geleneksel ürünlerin (Afyon Pastırması, Afyon Sucu%u gibi) özelliklerine uygunlu%unun denetlenmesi görevi Bakanlı%ımıza verilmi$tir. !

•#

Sınır kontrol noktalarının kurulması ve i$letilmesine ili$kin düzenlemeler yapılmı$tır.!

•#

Hijyenle ilgili birincil üretim yapanlara da sorumluluk verilmi$tir.!

5996 Sayılı Kanun ve Getirdi%i Yenilikler!

5996 Sayılı Kanun ve Getirdi%i Yenilikler! •# Güvenilir gıda temininde uygunsuzluk durumunda cezalar artırılmı$tır.! •# Tüketici sa%lı%ının korunması, aldatılmasının önlenmesi ve haksız rekabeti önlemek amacıyla sa%lı%ı tehlikeye dü$ürecek, taklit ve hileli ürün üreten ﬁrmalar Bakanlıkça kamuoyuna açıklanacaktır.!

Gıda kontrolleri sırasında, insan sa%lı%ı, gıda ve yem güvenilirli%i, bitki ve hayvan sa%lı%ı açısından tehlike olu$turması ve acil tedbirleri gerektirmesi durumunda;! •# idarî para cezaları hariç olmak üzere ürün toplatma, faaliyetten men gibi idarî yaptırımları uygulamak için kontrol görevlisine yetki verilmi$tir.!

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

TARIMSAL POTANS$YEL$M$Z!

15 16 17 18 19 20

DÜNYA GAYR! SAF! YURT!Ç! HASILA BÜYÜKLÜ"Ü -2010 ($) Ülkeler Tarımın Payı (%) Tarım G SY!H ($) Toplam G SYH ($) Ç!N 592.661.200.975,00 5.926.612.009.750 10 H!ND!STAN 328.151.108.308,97 1.727.111.096.363 19 ABD 145.867.363.133,39 14.586.736.313.339 1 BREZ!LYA 125.273.373.229,32 2.087.889.553.822 6 ENDONEZYA 105.983.736.133,80 706.558.240.892 15 N!JERYA 61.973.996.194,24 193.668.738.107 32

TÜRK!YE

RUSYA JAPONYA FRANSA !SPANYA MEKS!KA !TALYA TAYLAND PAK!STAN ARJANT!N ALMANYA KANADA MISIR KORE Kaynak: Dünya Bankası

61.686.615.627,84

59.192.772.562,32 54.588.366.638,71 51.200.040.000,00

42.222.158.940,39 41.392.179.650,60 41.028.243.067,40 38.222.671.731,48 37.142.609.627,34 36.873.606.214,40 32.805.298.013,25 31.540.801.644,36 30.645.199.328,80 30.434.494.749,42

734.364.471.760

1.479.819.314.058 5.458.836.663.871 2.560.002.000.000 1.407.405.298.013 1.034.804.491.265 2.051.412.153.370 318.522.264.429 176.869.569.654 368.736.062.144 3.280.529.801.325 1.577.040.082.218 218.894.280.920 1.014.483.158.314

8,4 4 1 2 3 4 2 12 21 10 1 2 14 3

24"

25"

yaygınlaştırma sempozyumu

26"

Ahmet KAVAK / Gıda Tarım ve Hayvancılık Bak. Gn. Md. Yrd.

Gıda ve Tarım Ürünleri $hracat/$thalat!

Yıllar"

27"

#hracat" #thalat " ( Milyar $) " ( Milyar $) "

#hracat Fazlası $ (Milyar $) "

2005"

7.8

3.4 "

4.3"

2006"

8.0

3.6 "

4.3"

2007"

9.1"

5.3 "

3.7"

2008"

10.8

8.7 "

2009"

10.7

6.3

2010"

12.0

7.6

2011"

14.2"

Dünya Pirinç Üretimi (milyon ton)!

2.0" 4.3" 4.3"

10.7"

3.5"

Dünya Mısır Üretimi (milyon ton)!

2011 " Tahmin "

2008"

2009"

2010"

Üretim"

432"

447"

440"

451 "

Tüketim"

429 "

436 "

437 "

448 "

Ticaret "

29 "

29"

31 "

33"

Stoklar "

80 "

92"

95 "

98 "

2008 "" "

2009 "" "

2010 "" 2011 " " Tahmin "

Üretim"

797"

800"

820"

826 "

Tüketim"

779 "

784 "

821 "

844"

Ticaret "

101 "

84"

86 "

93"

Stoklar "

134 "

150"

148 "

131"

29!

30!

Biz Ne kadar üretiyoruz?!

Dünya Bu"day Üretimi (milyon ton)! " 2009 "" "

" " 2010 "" 2011 " " Tahmin "

679"

653 "

602 "

645 "

652 "

656"

Ticaret "

110 "

137"

128 "

126"

Stoklar "

132 "

172"

199 "

196"

2008"

607"

Üretim" Tüketim"

685"

Üretim Yılı"

Bu%day Tüketimi, Stok De%i$imi ve Yeterlilik Derecesi" ! Yurt "çi! Kullanım! (Bin ton)!

Gıda! Olarak! Tüketim! (Bin ton)!

Stok! De#i$imi! (Bin ton)!

Ki%i! Ba%ına! Tüketim! (Kg)!

2000/01!

19.362!

15.078!

49!

225,4!

2004/05!

19.402!

15.133!

-595!

214,1!

2007/08!

16.882!

14.584!

97!

206,6!

2008/09!

17.781!

15.459!

308!

216!

2009/10!

16.961!

14.495!

965!

200!

Bu%day"

Üretim" (Bin ton)"

Mısır"

Üretim" (Bin ton)"

Çeltik "

Üretim" (Bin ton)"

2001"

19.000"

" 2.200" "

2003"

19.000"

2.800"

372"

2005"

21.500"

4.200"

600"

2007"

17.234"

3.530"

648"

2009"

20.600"

4.250"

750"

2010"

19.660"

4.310"

860"

2011*" "

21.800"

4.200"

900"

360"

TÜ#K, 2011" * 2.tahmin"

31!

Piyasa! Yılı*!

28!

Ülkemizde bu%day üretimi! Türkiye dünya bu%day ekim alanının %3,81(ine sahiptir.! Ülkemizde bu%day, toplam ekim alanının yakla$ık %38(ini,! •# Tahıl ekim alanlarının ise yakla$ık % 67(ini kaplamaktadır.! •# 2010 yılında TÜ&K(e göre bu%day üretimi 19,7 milyon tondur.! •# Bunun 16.210.000 tonu ekmeklik bu%day üretimidir.! •# •#

TÜ"K, 2011!

yaygınlaştırma sempozyumu

Dünyada ve Türkiye’de Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmeklerle İlgili Yasal Düzenlemeler

Ülkemizde bu%day unu üretimi! •# •# •# •# •#

TÜ&K verilerine göre 2009/10 yılı gıda olarak bu%day tüketimimiz 14.495.000 tondur.! Ülkemizde 682 un fabrikası bulunmaktadır.! Kapasite kullanım oranı %47(dir. ! Türkiye son 7 yıldır bu%day unu ihracatında dünyada hep ilk be$ arasında yer almı$tır.! 2005 yılında 1 980 bin tonluk bu%day unu ihracatı ile birinci sırada, 2009 yılında gerçekle$tirdi%i 1 807 bin ton ile ikinci sırada yer almı$tır. !

$&lenmi& Bu"day Ürünleri $hracatı/ 2009/2010' ! M#KTAR" ÜRÜN"

UN" Bulgur" #rmik" Makarna"

(B#N TON) "

1.854"

602.426"

163"

81.122"

50"

20.456"

297"

185.054"

Pasta, 189" Kek,Bisküvi" Toplam" 2.553" " Kaynak: TÜ#K, 2011"

Ülkemizde Ekmek ile &lgili Yasal Düzenlemeler!

DE&ER(Bin $)"

365.005" " 1.254.063"

Ülkemizde Ekmek ile &lgili Yasal Düzenlemeler!

•# 20/8/1997 tarihli -Ekmek ve Çe&itleri Tebli"i ! •# 15.02.2002 tarihli -Ekmek ve Çe&itleri Tebli"i! •# 04.01.2012 tarihli Ekmek ve Çe&itleri Tebli"i! ! !

Ekmek ve ekmek çe$itleri tebli%i! •# •#

Ekmek, 250 gram a%ırlıktan ba$layarak 50($er gram arttırılmak suretiyle piyasaya arz edilecektir.! Ekmek israfının azalaca%ı öngörülmektedir.! ! !

Ekmek ve ekmek çe$itleri tebli%i! •# •#

Ekmeklerin ta$ınması, depolanması ve satı$ına yönelik özel hijyen kuralları getirilmi$tir.! Ekmek, sadece ekmek ve unlu mamul ta$ımak için tasarlanmı$ vasıtalarda ta$ınabilecektir.!

yaygınlaştırma sempozyumu

Bu"dayın bile&imi!

Ekmek ve ekmek çe$itleri tebli%i! •# Ekmekler satıcı tarafından uygun bir malzemeye konularak " veya sarılarak tüketiciye verilecektir.!

Ahmet KAVAK / Gıda Tarım ve Hayvancılık Bak. Gn. Md. Yrd.

Ekmek ve ekmek çe$itleri tebli%i! •# E k m e % i n h i j y e n i k o l m a y a n y e r l e r d e s a t ı $ ı yasaklanmı$tır. !

Ekmek ve ekmek çe$itleri tebli%i! •# Ekme%e satı$ sırasında tüketicinin dokunması engellenmi$tir. !

Ekmek ve ekmek çe&itleri tebli"i! •# Ekmekteki tuz miktarı azaltılmı&tır..!

Ekmek ve ekmek çe$itleri tebli%i! •# Ekmekteki kepek oranı artırılmı$tır." Obezite ile mücadelede önemli bir a$ama kaydedilmi$tir.!

Ekmek ve ekmek çe$itleri tebli%i! Ekmek satı$ı yapılan yerlerde tam bu%day ekme%i ve/veya tam bu%day unlu ekmek ve/veya kepekli ekmek bulundurulması zorunlulu%u getirilmi$tir." Kepek oranı yüksek olan bu ürünlere tüketicinin ula$ılabilirli%i kolayla$tırılmı$tır." !

! ! !

DÜNYADA EKMEK &LE &LG&L& YASAL DÜZENLEMELER!

Ekmek ve ekmek çe$itleri tebli%i! •# Ekmek, hijyen konusunda bilgili ve e%itimli personel tarafından ta$ınacak, muhafaza edilecek ve satı$a sunulacaktır.!

Dünyada Ekmek ile &lgili Yasal Düzenlemeler" ! Avrupa Birli"i: Avrupa Birli%inin ekmek ile ilgili herhangi bir yasal düzenlemesi bulunmamaktadır.! ! !

yaygınlaştırma sempozyumu

Dünyada ve Türkiye’de Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmeklerle İlgili Yasal Düzenlemeler

Dünyada Ekmek ile &lgili Yasal Düzenlemeler!

Codex Alimentarius: Ekmek ile ilgili standart bulunmamaktadır.!

•# ABD, $ngiltere, Avusturalya gibi ülkelerde ekmek ve un mevzuatı birlikte ele alınmı$tır.! •# Ancak bu mevzuatlarda ekme%in kalite kriterlerine ili$kin ülkemizde oldu%u gibi bir düzenleme bulunmamaktadır.! •# Söz konusu ülkelerde ekme%e ili$kin düzenlemeler yatay mevzuat hükümlerine tabidir.!

Tam bu%day ekme%i ve kepekli ekmeklerin mevzuat içerisindeki yeri!

TAM BU)DAY EKME)& VE KEPEKL& EKMEKLER&N MEVZUAT &ÇER&S&NDEK& YER&!

•# 2012/2 nolu Ekmek ve Çe$itleri Tebli%inde ayrıca Tebli% kapsamında yer alan ürünleri tüketiciye arz eden yerlerin tam bu"day ekme"i ve/veya tam bu"day unlu ekmek ve/veya kepekli ekmek bulundurması zorunlu hale getirilmi$tir. !

Bu%day Ekme%i ve Kepekli Ekmeklerin" Mevzuat &çerisindeki Yeri"

Ekme"in kimyasal bile&imi!

•# Kepekli ekmek: Bu%day ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip tekni%ine uygun olarak üretilen ekmek çe$idi,! •# Tam bu%day ekme%i: Tam bu%day unundan tekni%ine uygun olarak üretilen ekmek çe$idi,! •# Tam bu%day unlu ekmek: Bu%day ununa en az % 60 oranında tam bu%day unu ilave edilip tekni%ine uygun olarak üretilen ekmek çe$idi,! olarak tanımlanmı$tır.!

Rutubet %$ (m/m) en çok"

" Km’de Kül " (tuz hariç)$ "

Km’de Tuz %$ en çok"

Ekmek "

38"

En az 0,65 $ En çok 1,1"

1,5"

Tam Bu%day Ekme%i"

42"

En az 1,2 " En çok 2,9"

1,5"

Tam Bu%day Unlu Ekmek"

42"

En az 1,1$ En çok 2,5"

1,5"

Kepekli Ekmek"

43"

En az 1,2 $ En çok2,5"

1,5"

Ürün"

' '

' Enerji ve Bazı Besin Ö"eleri $çin ' Referans Alım Düzeyleri (Yeti&kinler $çin)'

Enerji veya besin ö#eleri" !

Enerji" 'eker" Toplam Ya%" Doymu! Ya%" Sodyum/Tuz" Protein" Lif"

Referans alım düzeyleri"

temel besin maddemiz ! ekmek ! hijyenik Bu üretilecek! görüntü !

2000 kcal" 90 gr" 65 gr" 20 gr"

artık sadece! internette ! bulunabilecek!

2.4 / 6 gr" 50 gr" 25 gr" 57!

yaygınlaştırma sempozyumu

Ahmet KAVAK / Gıda Tarım ve Hayvancılık Bak. Gn. Md. Yrd.

Sorumluklar ve yasal yaptırımlar!

Sorumluklar ve yasal yaptırımlar! Gıda &$letmeleri, Kayıt ve Onay &$lemlerine Dair Yönetmelik gere%i;! •# Ürettikleri veya üretecekleri ürünü Bakanlı%a tescil ettirmeyecekler,! •# Sadece onay veya kayıt kapsamındaki i$lemlerini Bakanlık &l Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlükleri aracılı%ı ile yapacaklardır.! •# Ekmek üretimi, da"ıtımı ve satı&ı yapan yerler kayıt kapsamındaki gıda i&letmeleridir.!

5996 Sayılı Kanunun gere%i gıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme ve yem ile ilgili faaliyet gösteren i$letmeciler, kendi faaliyet alanının her a&amasında bu Kanunda belirtilen $artları sa%lamak ve bunu do%rulamakla yükümlüdür.!

! !

Sorumluklar ve yasal yaptırımlar!

•# Gıda Kodeksi-Ekmek ve Çe$itleri Tebli%ine aykırı üretim yapan gıda i$letmecileri 11.875 idarî para cezası verilir.! •# Ürünlerin, insan sa%lı%ı için risk olu$turması durumunda ürünler masraﬂarı sorumlusuna ait olmak üzere piyasadan toplatılır ve mülkiyetinin kamuya geçirilmesine karar verilir. !

Aykırılık sadece etiket bilgilerinden kaynaklanıyor ise idarî para cezası 5.938 olarak uygulanır.!

Yıllara Göre Gıda Denetim Sayıları! 450.000" 400.000"

350.455"

350.000"

376.756"

4500"

400.438"

4000" 3500"

300.000"

3000"

200.000"

2000"

250.000"

2500"

150.000"

1500"

100.000"

50.000"

1000"

39.000"

820"

500" 0"

2002"

' Kontrol Görevlisi Sayısı ' (aktif çalı&an) ' ' 4000" !

2009"

2010"

2011"

2002"

2011"

63!

64!

Denetimler Sonuçları "

•# &dari para cezası,!

ALO GIDA 174 HATTI!

•# Faaliyeti durdurma !

93.820"

•# Cumhuriyet Savcılı%ı(na suç duyurusu !

14 %ubat 2009 "

!ihbar/ $ikâyet için!

5 mart 2012 ! 597.943"

!15.158 cezai i&lem uygulanmı$tır.! 65!

66!

yaygınlaştırma sempozyumu

Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi Prof. Dr. Hikmet BOYACIOĞLU Doruk Group Holding

KONUŞMACI

yaygınlaştırma sempozyumu

ayın Hocam, değerli katılımcılar, değerli meslektaşlarım,

Sizi saygıyla selamlıyorum ve günün en zor oturumuna hoş geldiniz diyorum. Yemekten sonraki oturumu kastediyorum. Sabrınız için şimdiden teşekkür ediyorum. Ekmekle ilgili her sunumum olduğu üzere, bu sunumuma da ekmekle ilgili birkaç deyişle başlamak istiyorum. Açılış konuşmalarında değinildi daha sonra tekrar edildi. Bugünlerde maalesef konunun uzmanı olmayan kişilerin yani gıda uzmanı, gıda mühendisi, beslenme uzmanı veya ekmek konusunda ihtisas sahibi olmayan kişiler, haksız bir şekilde ekmeğin beslenmemizdeki önemi ve rolü konusunda, bilimsel değerlere dayanmayan, haksız, hatalı değerlendirmeler yapıyorlar. Tüm bunlara karşın ekmek doğanın en iyisidir diyorum, ekmek yaşamdır, ekmek barışın simgesidir diyorum. Ekmeğin tüketimiyle ilgili sunumuma biraz daha geniş bir resimle yani gıda üretim ve tüketim istatistikleri ile başlamak istiyorum. Bu bağlamda dünyada ne kadar gıda üretildiği ve tüketildiği konusunda sizlerle özet bir bilgi paylaşımı yapmak istiyorum. 2011 yılında tüm dünyada 2.1 trilyon dolarlık bir gıda üretimi yapılmış. Başka bir ifadeyle, dünya gıda pazarı 2 trilyon dolar mertebesinde. Bu değer az mıdır, çok mudur, zaman içinde azalmış mı, çoğalmış mı? diye baktığımız zaman da; 2010 yılında %2’lik bir artış görüyoruz. Yani çok doğal olarak talebe karşı %2’lik bir artış söz konusu. Pazarın dağılımına baktığımız zaman ise beklediğimiz şekilde de unlu mamuller ve süt ürünleri olarak bu pazarın % 40’lık önemli bir bölümünü oluşturuyor. Değer olarak bahsettiğimiz Pazara miktar olarak baktığımız zaman ise yine 2011 verilerine göre dünyada 560 milyon ton gıdanın üretilmiş ve bunu tükettiğimizi görüyoruz. yaygınlaştırma sempozyumu

Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi

Esas konumuz olan ekmeğe geldiğimiz zaman da, Dünyadaki ekmek pazarının 2011 tahmini değeri olarak 125 milyon tonluk bir ekmek üretimi var. Bu üretimin coğrafi dağılımına baktığımız zaman ise dünyada en fazla ekmek üretimin olduğu yer, bizim de içinde bulunduğumuz bölge; Afrika ve Ortadoğu Bölgesi. Buna karşılık Avustralya ve çevresindeki bölgeler en az ekmek tüketiminin yapıldığı bölge olarak karşımıza çıkıyor. Bu üretime karşın piyasa değerine baktığımız zaman tüm dünyada 220 Milyar dolarlık bir ekmek pazarı söz konusu. Dikkat ederseniz ekmek üretimde 2011 yılında az bir miktar azalış söz konusu. Ancak Pazar değerinde bir artış yok, bu biraz desteklemenin kaldırılmasından biraz da katma değerli ürünlerin artmasından kaynaklanıyor. Yani Pazar değeri 2010’dan 2011’e kadar çok az da olsa bir artış göstermiş. Ancak ilginç bir şey, ekmek üretiminin en fazla Ortadoğu bölgesinde gerçekleştiğini söylemiştik az önce, ama pazarın en değerli kısmını ise batı Avrupada görüyoruz. Bunun açıklaması, bu bölgede yani Avrupa’da ekmek daha az tüketiliyor ama pazarı çok geniş ve daha değerli. Buna karşın Ortadoğu bölgesindeki Mısır, Ürdün gibi yerlerde unun ve ekmeğin devlet tarafından desteklenmesi, pazarın değerini aşağıya çekiyor. Batı ülkelerinde özellikle batı Avrupa’da ekmeğin daha katma değerli üretilmesi, katma değerli ürünlerin daha doğrusu fonksiyonel ekmeklerin daha fazla bulunmasından, tüketilmesinden kaynaklanıyor. Pazarın dağılımına baktığımız zaman ise, tüm dünyadaki ekmek satışları yaklaşık %70 oranında ambalajsız, %30 oranında ise ambalajlı endüstriyel ekmek olarak karşımıza çıkıyor. Buna karşın, bu kategorilerde son beş yıldaki büyümeye baktığımızda ambalajlı ekmeklerde %5 oranında bir Pazar büyümesi varken, ambalajsız ekmekte %2 gibi az bir büyüme söz konusu. Sonuç olarak, ambalajsız ekmek daha çok tüketiliyor ama büyüme, ambalajlı ekmeğin lehine. Hem raf ömrünün artması, hem de hijyenik olması doğal olarak ambalajlı ekmek pazarının büyümesine sebep oluyor. Ambalajlı ve ambalajsız ekmek pazarının coğrafik dağılımına baktığımız zaman, en fazla ambalajlı ekmek Kuzey Amerika ve Avustralya’da tüketilirken, Güney Amerika, Doğu Avrupa ve gelişmekte olan bölgelerde ambalajsız ekmek tercih edilmektedir. Ekmek pazarı nasıl seyrediyor diye baktığımızda ise “convenience” ürünler dediğimiz, kolaylık ürünler örneğin daha çabuk açılabilen, daha küçük porsiyon ürünler pazarı etkileyen faktörler olarak karşımıza çıkmaktadır. Raf ömrü, karşımıza çıkan diğer bir faktör. Yaşam tarzı ve ömrün uzaması insanların paketli ekmeği tercih etmesi, alışveriş sıklığının azalması ekmek tüketimini etkileyen diğer faktörler. Gıda hijyeni ve güvenliği şüphesiz genelde gıda tüketiminde olduğu gibi ekmek tüketiminde de önemli bir faktör. Yine rasyonel anlamda da sağlık beyanları pazarı etkileyen faktörler olarak karşımıza çıkıyor. Tüketici bilincinin artması, sağlık beyanları ve deklarasyonlarla bunların desteklenmesi, tüketicinin etiketleri okuyarak ürünle ilgili bilgi sahibi olması, pazarın dinamiklerini etkileyebiliyor. Dünyada ekmek tüketimini en fazla hangi faktör etkiliyor dersek? çok genel anlamda, ekmek karın doyurmak için yenmiyor, sağlık ve zindelik en önemli faktör olarak karşımıza çıkıyor. Katma değerli ürünler bu konuda arz-talep açısından çift yönlü işliyor: Normalde talebin tüketiciden gelmesi ve üreticinin, sanayicinin bu talebi karşılamak için ürün üretmesi söz konusudur. Ancak burada çift yönlü bir arz-talep ilişkisi sözkonusu. Tüketicinin bilinçlenmesine bağlı olarak, sanayiden yani üreticiden çeşit ürünler istemesi, talep etmesi bu ilişkinin bir yönünü oluştururken, tüketicinin bu derece bilgili olmadığı durumlarda da sanayinin yaptığı AR-GE (İnovasyon) çalışmaları sonucunda yeni ürünler üreterek piyasaya sunması ve tüketicinin bu ürünleriı görerek satın alması da arz-talep dengesinin diğer yönünü oluşturuyor. Yani sonuç olarak, hem tüketiciden gelen bir artış, hem gelir düzeyine bağlı bir artış, hem de Çin, Hindistan gibi bölgelerde gelir düzeyinin artmasıyla birlikte pirinçten ekmeğe yani lüks ekmeğe geçişte ayrı bir artış mevcut. Ekmekte en fazla hangi özellik aranıyor diye baktığımızda, Dünya genelinde kolaylık ve sağlık iki ayrı faktör olarak çıkıyor karşımıza. Diğer faktörlere baktığımız zaman, sürdürülebilirlik, etik faktörler, egzotik faktörler, katma değer ve fiyat gibi faktörleri dikkate aldığımızda bunların içinde 80

yaygınlaştırma sempozyumu

Prof. Dr. Hikmet BOYACIOĞLU / Doruk Group Holding

en önemli faktör; sağlık ve kolaylıktır. Yine en önemli eğilimlere baktığımız zaman sağlıklılık, bunun alt segmentlerini açarsak katkı maddesi içermeyen ürünler, organik ürünler, sürdürülebilir ambalajlama, temiz etiket dediğimiz tüketicinin daha kolay anlayabildiği, kimyasal kavramlar içermeyen etiketler, enzimlerin, emülgatörlerin yerine kullanılması gibi etiketlerde tüketicinin aradığı ve pazarı yönlendirdiği faktörler. Aynı şekilde kolaylık faktörü altında inceleyebileceğimiz; daha küçük porsiyonlu ambalajlama, geleneksel reçeteler, işte elde ufak boyutlarda pişmiş, adi ticaret dediğimiz, tam tane antik hububatlar dediğimiz ve diğer hububatların kullanılması ve meyve sebze parçaları kullanılarak elde edilen ürünler faktör olarak karşımıza çıkıyor. Kişiselleştirilmiş Beslenme olarak baktığımızda direkt sağlık hedefi olan veya başka bir ifadeyle fonksiyonel ekmek olarak sınıflandırdığımız ekmek türlerine de, kalp sağlığını hedefleyen türler ise tam tahıllı ürünler, sterol içeren ürünler, işte beta-glukan gibi dirençli nişasta içeren ürünler, düşük sodyum, tuz, lif içeriğinin arttırıldığı ürünler, soya gibi fonksiyonel bileşen içeren ürünler. Yine beyin sağlığına bağlı olarak omega 3, omega 6 içeren ürünler. Yine Şeker hastalığı için düşük yani light ürünler pazarı etkileyen faktörlerdir. Diğer bir Pazar olarak karşımıza çıkan ve gittikçe büyüyen Glütensiz ürünler ve buna bağlı olarak özel butik unlu mamuller de pazarı etkileyen faktörlerdir. Tam tahıl konusunda ise tam tahılları tam taneli ve tam buğday olarak alt segmentlere ayırmak oldukça güç olduğu için piyasa değerleri tam tahıl toplamı olarak karşımıza çıkıyor. Piyasadaki ürün sayısına baktığımız zaman “Mintel Global New Products Database” e göre dünyada 2000 yılında ‘whole-grain’ logosu içeren ürünler olarak yani sertifikalı olarak piyasada 164 tane ürün varmış ve 2011 yılında bu sayı 3400’lere kadar ulaşmış. Yani 2000 ile 2011 arasında yaklaşık %1900 gibi bir artış söz konusu. Bu değer son 15 yıllık bir artış olmakla birlikte çoğunlukla son yıllara dayanan bir artış olarak değerlendirmek gerekiyor. Spesifik olarak Amerika’ya baktığımız zaman ise fırın ürünlerinden tüketici ne arıyor diye baktığımızda, tam tahılları arıyor, alışveriş yaparken tam tahıllı mıdır, değil midir? diye bakıyor. Kaliteye önem veriyor. Butik ürünler, artizan ürünler, çok fazla endüstriyel olmayan ürünler arıyor. Bunun yanında da yine temiz etiket diye tanımlayabileceğimiz kolaylıkla anlaşılabilen bileşenler listesine bakıyor. Yani etiket okuma alışkanlığı bizden daha fazla, biz onların bulunduğu noktaya yavaş yavaş geliyoruz. Bu anlamda baktığımız zamanda son bir yılda yani 2009-2010 yılında %30’luk bir artış var, tam tahıllıların tüketiminde. Bunun yanında demirce zenginleştirilmiş, yüksek lifli ve kabuksuz ekmek dediğimiz değişik ekmek türlerinde de %28 oranında bir artış söz konusu. Bununla birlikte, bu büyüme rakamlarının tüm pazarı temsil etmediği sadece süpermarket verilerine dayandığını belirtmek gerekiyor. Tüm pazara baktığımız zaman rakamlar biraz daha farklılık gösterebiliyor. Amerika’daki tam tahıllı ürünlerin artışını tetikleyen bir diğer gelişme, tam

yaygınlaştırma sempozyumu

Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi

tahıllı ürünlerin mevcut bazı olumsuz özelliklerini ortadan kaldıran bir ürün; biraz inovasyon- biraz AR-GE sonucu gelişen bir ürün: Beyaz tam buğday ekmeği. Özellikle gençlerin ve çocukların tam tahıl ekmeğinin olumsuz bir özelliği olarak algıladığı ve tam buğday ekmeği tüketimini olumsuz olarak etkileyen esmer ekmek rengi sorununun bu ürünlerde kaldırılmış olması, tüketimi çok daha artırmıştır. Avrupa’daki eğilimlere baktığımız zaman ise gerek dünya, gerekse Avrupa eğilimleri Amerika’yla çok farklı değil yine sağlık ve zindelik en önde. Tüketici alış veriş ederken bunlara bakıyor. Organik ürünlerde artış var. Yine perakende ürünler yerine “Bake-off ” teknolojisi dediğimiz dondurulmuş veya yarı pişmiş ürünler satış yerlerinde rağbet görmekte. Dilimlenmiş ürünler, paketlenmiş ürünler ve markalı ürünler gittikçe pazar payını artırıyor. Tüketime hazır küçük porsiyonlar daha popüler bir durumda. Büyüyen bu pazarda etnik ekmekler, glütensiz ürünler ve fonksiyonel ürünler de ön plana çıkan ürünler. Ülkemizdeki ekmek tüketimine baktığımız zaman 2011 yılı verilerine göre yaklaşık 11,5 milyon ton ekmek tükettiğimizi görüyoruz. Henüz karar veremediğimiz israf oranını dikkate almazsak 11,5 milyonluk bir üretimimiz var. Bu üretimin oldukça önemli bir kısmı, yaklaşık 11,4 milyon tonu paketlenmemiş, butik ekmek olarak karşımıza çıkıyor. Pazardaki büyümeyi incelediğimiz zamanda; paketlenmemiş ekmeklerde yani ambalajsız ekmeklerde son 5 yılda %10’luk bir artış gözlenirken önümüzdeki 5 yılda 0,7’lik bir artış öngörülmek. Buna karşın, ambalajlı ürünlerde son beş yılda %25’lik bir büyüme ve önümüzdeki 5 yılda ise %50’lik bir artış beklentisi söz konusu. Pazar rakamlarına değer olarak baktığımız zamanda, tüm ekmek pazarı 30.3 milyar dolar olarak tahmin edilmiş. Yine üretim miktarına bağlı olarak katma değeri yüksek olmakla birlikte ambalajlı ve endüstriyel ekmek piyasa değeri oldukça düşük. Öngörülerine baktığımız zamanda son 5 yıldaki miktara paralel olarak, paketli ambalajlı ekmekte %24 artış beklenirken, paketlenmemiş ekmekte %3’lük bir artış bekleniyor. Paketli ekmeğin alt segmentlerine baktığımız zaman yine burada tam buğdayı ayırmak mümkün değil. Sadece beyaz ekmek ve tam tahıllı olarak ayrılmış durumda. 2011 yılı verilerine göre ülkemizde paketli ekmeğin %69’u beyaz ekmek, %22’sinin de tam tahıllı ekmek olarak tüketildiğini görüyoruz. Son beş yıla baktığımız zaman ise %8’lik bir büyüme var. Yani beyaz ekmekte her ne kadar şu andaki oran fazla olmakla birlikte son beş yıldaki büyümeye baktığımız zaman beyaz ekmekte eksi bir büyüme söz konusu iken tam tahıllı ekmeklerde %8,5’luk bir büyüme var. Buradaki beklenti de bu sempozyumun ana konusu olduğu üzere benzeri sempozyumlar ile çalışmalarla tahıllı ekmeğin tüketiminin daha fazla arttırılması yolunda. Yine karar veremediğimiz bir konu, Türkiye’de ne kadar ekmek tüketiliyor? 146 kg diyen var, 150 kg diyen var, 168 kg diyen var. Ancak bu konuda en çok dikkat çeken husus 2006 yılında 199,6 kg kişi başı ekmek tüketimi ile dünyada en çok ekmek tüketen ülke olarak Guinness rekorlar kitabına girmiş olmamız. Hepimizin bildiği üzere, Türkiye’deki ekmek gerçeği, ekmeğin her öğünde tüketilen bir temel gıda maddesi olduğu. Temel gıda maddesi olması sebebiyle krizlerden çok etkilenmeyen, hatta krizlerde katık yapılan bir gıda maddesi ve satışları da kriz dönemlerinde artış gösterebiliyor. Türkiye’deki pazarı neler etkiliyor? Türkiye’deki ekmek tüketimini neler etkiliyor? Yeni ürün çok doğal olarak bir gelişme faktörü, 10 yıl öncesine baktığımız zaman; hemen hemen hiçbir yeni ürünümüz yoktu. Sadece bir standart beyaz ekmek söz konusuydu. Artık yavaş yavaş AR-GE çalışmalarıyla, inovasyon çalışmalarıyla yeni ürünler piyasaya çıkıyor. Bir yandan da tüketici bilinçleniyor. Bir yandan da sanayiden yeni ürünler piyasaya çıktığı zaman tüketici deneme yanılma yoluyla da olsa ürünü alarak deniyor, beğeniyor ve almaya devam ediyor. Reklam kampanyaları, gerek hijyen anlamında gerekse de ekmeğin katma değeriyle ilgili. Diğer bir faktör yoğun yaşam tarzı olarak karşımıza çıkıyor. Özellikle çalışan çiftlerin sayısının artması, markete gidiş gelişlerin azalması yani bakkal alış verişlerinin süper markete dönmesi hem pazarı miktar olarak etkiliyor hem de 82

yaygınlaştırma sempozyumu

Prof. Dr. Hikmet BOYACIOĞLU / Doruk Group Holding

süpermarketlerin içinde bulunan fırınlar çeşitliliği artırıyor. Yine biraz önce rakamları paylaştığımız ambalajlı ve ambalajlı ekmek dağılımına baktığımızda bunu etkileyecek diğer bir faktörde; Sayın Kavak’ın bahsettiği gibi yeni Ekmek Tebliği’ndeki ambalajlamaya ait yükümlülükler, paketlenmiş ekmek pazarını da önemli ölçüde arttıracaktır. Sonuç olarak, her ne kadar sabah ki oturumlarda biz tam tahıl ürünleri tüketmiyoruz diyerek kendi kendimizi değerlendirsek de diğer ülkelerde de durum şu an için çok farklı değil. Yani tüketilmesi gereken oranlar ile gerek ABD’de veyahut Kuzey Amerika’da, gerekse Avrupa’da hâli hazırda tüketilen oranlar arasında farklılık söz konusu. Buna karşılık son yıllardaki bilimsel çalışmalar bu pazara ivme kazandırmıştır. Burada hem özellikleri iyileştirilmiş yeni ürünlerin geliştirilmiş olması, hem de tüketicinin farkındalığının artması söz konusu. Dolayısıyla tam tahılları tarladan sofraya taşımak için multidisipliner bir çalışma gerektiriyor ki bu durum sadece sektörün çalışmaları ile sınırlı değil. Tam tahıl ürünlerin üretim ve tüketimini arttırmak için bilim insanlarının, sanayiinin, üniversitelerin, hükümetlerinin,, eğitimcilerin, çiftçilerin, kamu kuruluşları, gıda hizmetleri çalışanları ve sağlıkla ilgili organizasyonlar arasında ortak çabalara gereksinim vardır. Daha önce belirttiğim üzere araştırmalar, beyaz ekmeği daha çok çocuk ve gençlerin tercih ettiğini gösteriyor bize. Neden diye baktığımızda; koyu renk, kaba doku ve hafif acı lezzet gibi negatif faktörler karşımıza çıkıyor. Dolayısıyla normal ekmekten tam tahıllı ekmeğe geçmek bir anlık bir olay değil. Biraz araştırma çalışması yapılması gerekiyor. Bugün normal ekmek üreten bir fırının yarın tam tahıllı ekmek üretmesi o kadar kolay bir olay değil. Formülasyonu düzenlemesi gerekiyor, yoğurma sistemlerini, prosesi düzenlemesi gerekiyor. Bu anlamda biraz AR-GE çalışmalarına ihtiyacımız var. Sağlık beyanları oldukça önemli. Yani tüketici, aldığı ekmeğin kalp damar hastalığına, beyin sağlığına ve diğer göz sağlığına yararı olduğuna dair beyanı okursa, hükümet tarafından desteklenmiş ve tescil edilmiş olan ürünü daha çabuk tüketecektir. Aynı zamanda alternatif beslenme ve alternatifler de sunmamız gerekiyor. Sayın Kavak’la da konuyu tartıştık. Tüketicilere 7 gün tam buğday ekmeği yemelerini söylemek yanlış olacaktır. Çünkü her zaman hem dengeli beslenme diyoruz, hem çeşide dayanan beslenme diyoruz, sağlıklı beslenme diyoruz dolayısıyla çok çeşitli bir ekmek portföyü oluşturmamız, hem sağlığımız, hem toplum sağlığı, hem de sindirim sistemi açısından çok önemli olduğuna inanıyoruz ve son olarak ta tam buğday ekmeğiniz bol ve lezzetli olsun diyorum, sabrınız için de teşekkür ediyorum.

yaygınlaştırma sempozyumu

Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi

Sempozyum sunumu

Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU Grup Ar&Ge Koordinatörü & Hububat ve Ürünleri Enstitüsü Direktörü

Ekmek

Küresel Ambalajlı Gıdalar Pazarı - 2011

“Ekmek; gelir düzeyi fark etmeksizin, her etnik ve yaş grubu tarafından yılın her gününde yenilir.”

Özellikle ABD ve Avrupa’da olmak üzere süregelen küresel ekonomik belirsizliğe karşın, ambalajlı gıda pazarı 2011’de, 2.1 trilyon US$ geçmesi beklenen Perakende satış değeri ile büyümeye devam etmiştir.!

Ekmek yaşamdır!

Bu değer gerçek anlamda 2010 yılından yıllık %2’lik bir artışı temsil etmektedir. !

Jackel, 1986

“Hayatın simgesi olan ekmek, bolluğunda refahın teminatı, kıtlığında ise açların rüyası ve feryadıdır.”

“Flour for Men’s Bread”; Starck and Teague, 1952

Unlu mamüller ve süt ürünleri – her ikisi de temel gıdalar olarak kabul edilmekte – iki en büyük ürün kategorileri konumunu sürdürmekte, bu iki kategori küresel ambalajlı gıdalar perakende satış değerinin %40’ından fazlasına karşılık gelmektedir. Packaged Food 2011, ©2011 Euromonitor International "

Küresel Ambalajlı Gıdalar Pazarı - 2011"

Küresel Ekmek Pazarı Boyutu, Perakende Satı# Hacmi, 000 ton " Global Market Size, Retail Volume'000 tonnes!

2011!

Küresel ambalajlı gıdalar ! perakende satı# hacminin! 2011%de 560 milyon tonu! a#ması beklenmektedir ! (2010%dan %2 yüksek).!

2010!

2009!

2008!

2007!

2006! 119000!

120000!

121000!

122000!

123000!

124000!

125000!

126000!

yaygınlaştırma sempozyumu

Prof. Dr. Hikmet BOYACIOĞLU / Doruk Group Holding

Küresel Ekmek Pazarı Boyutu, Perakende Satı# Hacmi, 000 ton "

Küresel Ekmek Pazarı Boyutu, Perakende Satı# De$eri, milyon US$ "

Global Market Size, Retail Volume'000 tonnes!

Global Market Size, Retail Value US$ mn!

Australasia! 2011!

North America!

2010!

Asia Paciﬁc!

2009!

2008!

Eastern Europe!

2007!

2008!

2006!

Latin America!

2005! 2007!

Western Europe!

2006!

Middle East and Africa! 0!

5000!

10000!

15000!

20000!

25000!

30000!

35000!

40000!

Dünya Toplamı: 125.751.100 ton, 2010"

50000!

100000!

150000!

200000!

250000!

Dünya Toplamı: 220.589.100.000 US$, 2011"

Küresel Ekmek Pazarı Boyutu, Perakende Satı# De$eri, milyon US$ "

Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011

Global Bread Market Size, Retail Value, US$ mn!

Ø 2011’de, küresel perakende ekmek satışları değer olarak %70 ambalajsız / %30 ambalajlı formatta gerçekleşti.

Australasia! Asia Paciﬁc! 2010!

Middle East and Africa!

2009! 2008!

Eastern Europe!

Ø 2006 – 2011 arasında, ambalajlı ekmeklerin küresel perakende satış değeri %5 oranında büyürken, ambalajsız ekmek için büyüme oranı %2’den az oldu.

2007! 2006!

North America!

2005! Latin America! Western Europe! 0!

10000! 20000! 30000! 40000! 50000! 60000! 70000! 80000! 90000!

Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011"

Ø# 2011%de, ambalajlı ekmek Kuzey Amerika ve Avustralya%da, " aynı zamanda Güney Amerika ve Do$u Avrupa%nın geli#mekte olan " bölgelerinde, ambalajsız ekme$i geride bırakmaya devam etti." " Ø# Kolaylık, raf ömrü, gıda hijyeni/güvenli$i, sa$lık beyanları ba#lıca " büyüme dinamikleri olmaya devam ettiler."

DÜNYA GENEL&NDE E!&L&MLER" Ekmek tüketimindeki en önemli e$ilim:"

Ø# Bununla birlikte, ambalajsız ekmek büyük oranda Orta Do$u%daki " geli#meler nedeniyle 2011%de küresel olarak ambalajlı formatları geçti."

SA!LIK & Z&NDEL&K"

Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011"

Sa$lık & Zindelik " •#

Katma-de$erli sa$lık ve zindelik e$ilimleri de aynı zamanda, ekonomik endi#elere ra$men sıkı durmaktadır: Niteliksel olarak, ekmek üreticileri sundukları ürünlerin çekicili$ini arttırmak için kendilerinin mevcut ekmek çe#itlerine ilave fonksiyonellik ekleyerek sa$lık e$ilimlerine odaklanmaya devam ettiler. "

•#

Sa$lıklı seçenekler için daha fazla talep de geli#mekte olan piyasalarda ekmek satı#larını yönlendirmektedir: &lginç bir #ekilde, kentsel alanlarda yüksek katmade$erli ürünler için talebi destekleyen bir e$ilim olarak, sa$lık için talep ve de$er katma geli#mekte olan bölgelerdeki orta- ve üst-sınıf tüketiciler arasında hızlı bir geli#me kaydetmektedir. " ©2010 Euromonitor International "

Kolaylık ve sa$lık ekmek tüketiminin ana etmenlerdir" Fremaux, 2009 "

yaygınlaştırma sempozyumu

Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi

Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011"

Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011" En Önemli E$ilimler "

En Önemli E$ilimler " •# Do$al olarak “Sa$lıklılık” Eklemek (Özüne dönme)" – %100 do$al ürünler; katkı maddeleri/koruyucu içermeyen, organik, otantik (orijinal) ingrediyentler, etik ingredientler, sürdürülebilir ambalajlama ' temiz etiket hissi." " •# Kabul edilebilen haz: Suçsuz" – Küçük/lokma boyut – porsiyon kontrolu, Geleneksel reçeteler – elde'pi#mi#, yava# pi#mi#, adil ticaret, do$al beslenme de$eri: tamtane/antik hububat, meyve & sebze kalıntıları." Williams, 2009 "

•# Ki#i#elle#tirilmi# Beslenme" – Kalp sa!lı!ını hedeﬂeyen ürünler (tamtane, bitki sterolleri, beta-glukan, dü#ük tuz/sodyum, lif, soya), beyin sa!lı!ı (DHA), #eker hastaları (dü#ük&”light”) ve sindirim/ ba$ı#ıklık, güzellik unlu mamüller Yeni Ürün Geli#tirme%de ilginin aktif alanları gibi görünüyor" " •# Genel Zindelik" – Genel anlamda esenlik – antioksidantlar, sa$lıklı enerji – do$al ingrediyentler: yulaf; canlılık, denge – iç uyum" " •# Di$er Büyüme Fırsatları" – Glutensiz unlu mamüllerin piyasaya sunulması;" – Özel, butik unlu mamüller"

Williams, 2009 "

Dünya Genelinde Tam Tahıl Büyümesi, 2000-2010"

ABD%de E!&L&MLER"

“Tam tahıl” beyanı ile piyasaya sürülen yeni ürün sayısı 2000 yılından bugüne belirgin bir #ekilde artı# göstermi#tir. “Mintel Global New Products Database”e göre, 2010 yılında piyasaya dünya genelinde 2000 yılında olandan hemen hemen 20 kat fazla yeni tam tahıl ürünleri sürülmü#tür:" " 2000: 164 ürün, 2011: 3378 ürün," 2000 – 2011: %1960 artı#.!

Fırın mü$terileri tam-tahıllı, yüksek kaliteli, artizan ekmek gibi yerel kaynaklı ve basit, kolaylıkla anla$ılabilir ingrediyent listesi etiketli ekmeklere yönelmektedirler.! ! Sa%lıklı proﬁlli ekmeklere ilgi artı$ göstermekte: Tam-tahıl ekmeklerin tüketimi 2009"dan 2010"a %37 yükseldi ve demirce zenginle$tirilmi$, yüksek liﬂi ve kabuksuz ekmek gibi katma de%erli ekmeklerin tüketimi %28 arttı.! IDDBA, 2011"

Türkiye%de Ekmek Tüketimi - 2011" AVRUPA%DA E!&L&MLER"

Türkiye%de Ekmek Pazarının Boyutu, Perakende Satı# Hacmi, 000 ton "

•# Sa%lık ve zindelik çok popüler,! •# Organik ürünler için pazar büyüyor,! •# Ev-dı$ı tüketim artı$ta,! •# Perakende dükkanlar yerinde pi$irme istasyonları kurma e%iliminde,! •# Tüm dilimlenmi$ ve paketlenmi$ ekme%in 1/3"ü özel markalı ürünler,! •# Perakende kurulu$lar üretime devam etme e%iliminde,! •# Tüketime hazır gıdalar küçük veya tekrar kapatılabilen paketlerde veya farklı çe$it ürünler bir paket içinde,! •# Gerçek etnik ekmek ve en üst kalite üst ve orta sınıfa iyi ﬁyata satılıyor.!

2006!

2011!

Paketli/Endüstriyel 26,9! 33,6! ekmek! Paketlenmemi"/ 10.511,7! 11.486,0! 9,3! Butik ekmek! Ekmek ikameleri! 2,0! 2,5! 21,8! Ekmek, toplam! 10.540,6! 11.522,0! 9,3!

baking+biscuit international, 2006"

Türkiye%de Ekmek Tüketimi - 2011"

Paketli/Endüstriyel ekmek!

2011!

105,5!

137,1!

Büyüme, %! 06/11! 11/16 Öngörü! 30,0!

! ! ! Paketlenmemi"/ Butik 19.755,2! 30.103,3! 52,4! ekmek! ! ! ! Ekmek ikameleri! 21,7! 27,5! 26,9! Ekmek, toplam!

19.882,3! 30.267,8!

52,2!

yaygınlaştırma sempozyumu

10,7! 0,9!

Euromonitor International, 2011"

Türkiye%de Ekmek Pazarının Boyutu, Perakende Satı# De$eri, Ekmek Tipine Göre Da$ılım, % "

2006!

23,8!

! ! !

3,0! -10,4! 3,1!

Euromonitor International, 2011"

0,7!

Türkiye%de Ekmek Tüketimi - 2011"

Türkiye%de Ekmek Pazarının Boyutu, Perakende Satı# De$eri, Milyon TL "

2006!

Büyüme, %! 06/11! 10/16 Öngörü! 25,0! 53,7!

Paketli/Beyaz! Paketli/Tam tahıl! Paketli/Di#er!

2011! 68,6!

69,8! ! ! !

20,3! 9,9!

Büyüme, %! 06/11!

! ! !

22,0! 9,4!

-1,72! ! !

8,4! -5,1!

Euromonitor International, 2011"

Prof. Dr. Hikmet BOYACIOĞLU / Doruk Group Holding

Türkiye%de Ekmek Tüketimi - 2011" Türkiye%de Ekmek Tüketiminde E$ilimler, Geli#meler " En yüksek ki#i ba#ı ekmek tüketimi: 146 kg, 150 kg, " 168 kg." " (199,6 kg? #1, Guinnes World Record, 2006). " " Ekmek hemen her ö$ünde tüketilmekte ve temel gıda olarak kabul edildi$inden, satı#ları enﬂasyon veya di$er ekonomik problemlerden genel olarak etkilenmemektedir. " Gerçekte, satı#lar kriz dönemlerinde artı# gösterme e$ilimindedir."

Türkiye%de Ekmek Tüketimi - 2011" Türkiye%de Ekmek Tüketiminde E$ilimler, Geli#meler " •#

Yeni ürün geli#tirme, #iddetli reklam kampanyaları ve yo$un ya#am tarzı unlu mamüller satı#larının artı#ına yardımcı olmu#tur. Çalı#an çiftlerin sayısı arttıkça, tüketiciler tüketime hazır gıdalar ve kolay ürünler için süpermarketlere yönelmektedirler. "

•#

Paketli/endüstriyel ekmek üreticilerinin reklamları ve piyasaya sundu$u yeni ürünler ve yeni ekmek tebli$i nedeniyle paketlenmemi#/butik ekme$in pazar payının bir miktar azalması beklenilmektedir. "

SONUÇ" •#

Tam tahıl ürünlerinin tüketimi ile sa$lı$ın iyile#mesi ili#kisini ortaya koyan bilimsel çalı#malara dayanan tam tahıllara olan dünya genelindeki mevcut ilgi yakla#ık son 15 yılda ivme kazanmı#tır."

•#

Bununla birlikte, hala önerilen tam tahıl tüketimi ile gerçek tüketim arasında bir eksiklik söz konusudur. "

SONUÇ" •#

Ara#tırmalar beyaz ekme$in özellikle gençler tarafından tam bu$day ekme$ine tercih edildi$ini göstermekte ve bu ekmeklerin be$enisinin dokuları veya görünü#lerinden çok lezzetlerinden etkilendi$ini ortaya koymaktadır."

•#

Tam bu$day ekme$ine ili#kin ba#lıca #ikayetler koyu rengi, kaba dokusu ve taneli veya acı lezzeti olarak ifade edilmekte olup bu olumsuz özelliklerin ortadan kaldırılması için bu$day de$er zincirinde bilimsel çalı#malara gereksinim vardır."

Tam tahılları tarladan sofraya ta#ımak ve tüketim açı$ını kapamak için tüm dünyadaki bilim insanları, sanayi, üniversiteler, hükümetler, e$itimciler, çiftçiler, kamu kurulu#ları, gıda hizmetleri çalı#anları ve sa$lıkla ilgili organizasyonlar arasında ortak çabalara gereksinim vardır."

SONUÇ" •#

Tam tahıl ürünlerinin kronik hastalıkların riskini azaltma üzerine potansiyel katkısının sa$lanmasında tam tahıl sa$lık beyanları tüketiciye ve kamu kurumlarına yardımcı olabilir."

•#

Tam tahıl ürünlerine alternatif beslenme ve yer de$i#im olarak piyasada zenginle#tirilmi# ürünlerin de arzı oldukça önemlidir. Hem sa$lıklı hem de dengeli beslenmeliyiz."

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam Buğday Unu ve Ekmeği Üretim Teknolojileri Doç. Dr. Behiç MERT Ortadoğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkan Yardımcısı

KONUŞMACI

yaygınlaştırma sempozyumu

epinize hoş geldiniz diyorum. Ben de bugünün son sunumunda sizleri çok sıkmadan işin mutfağından bahsetmek istiyorum.

İlk önce tabiki ekmeği yapmaya başlamadan önce; unu öğütmemiz gerekmektedir. Öğütme işlemi burada görebileceğiniz gibi; bu işlem ön hazırlık, temizleme, sap ve taş gibi malzemelerin ayrıştırılması ve yumuşatma gibi işlemlerden oluşmaktadır. Buğdaylar çeşitli sınıflara ayrıştırıldıktan sonra kırma ve öğütme valslerine ulaşmaktadırlar. Valsler burada görülmektedir. Burada çeşitli boylara ayrıştırılmaktadır. Yani Buğdayı oluşturan 3 temel öğeye ayrılmaktadırlar. Daha sonra elek kısmı gelmektedir. Bu eleklerde gördüğünüz gibi buğdaylar çeşitli boylara ayrılmaktadırlar. Tam buğday unu, beyaz un veya kepek ve ruşeym kısımları da ortaya çıkmaktadır. Tabi altta görebileceğimiz gibi bu iş eskiden kalma taş değirmenlerlede yapılabilir. Buğday burada bir bütün olarak değirmene konur ve hiçbir ayrıştırma yapılmadan buğday tam buğday ununa parçalanabilir. Genel olarak yapılan uygulama, buğdayın beyaz una ve kepeğe ayrıştırılması, daha sonra ince kepeğinde beyaz unla karıştırılarak tam buğday ununun elde edilmesidir, buğdayı bütün olarak parçalarsak böyle bir şeye gerek olmaz. Tam buğday ununun faydaları hakkında sabahtan beri birçok sunumlar dinledik ama tam buğday unu kullanmanın bazı sıkıntıları bulunmaktadır. İçinde yağ bulunduğundan dolayı çok hızlı bir şekilde acılaşmaya gider. Acılaşmayı beyaz unla karşılaştırırsak daha hassastır. Tam buğday unundan yapılan hamurların işçiliğini beyaz unla yapılan hamurla karşılaştırırsak tam buğday unu hamurunun işçiliği daha zordur. Ekmek hacminin göreceli olarak beyaz

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam Buğday Unu ve Ekmeği Üretim Teknolojileri

undan yapılan ekmeğe göre daha küçük olması, bu da aşılması gereken bir konudur. İç renginin esmerliği biraz önce hocalarımız da bahsetti, tüketiciler tarafından istenmeyebilir. Raf ömrü beyaz ekmeğe göre biraz daha kısadır. Bu yüzden tam buğday ununun stabilitesini yani raf ömrünü artırmak için birçok çalışmalar yapılmaktadır. Enzimlerle veya fiziksel işlemlerle raf ömrü uzatılmaya çalışılmaktadır. Ekmek yapımından çok kısa bir şekilde bahsedersek; soldaki kısımda göreceğiniz gibi ilk başta bütün her şeyi karıştırmak ve yoğurmak gerekir. Daha sonra maya, unda bulunan şekeri, karbonhidratları parçalayarak karbondioksit gazı üretir bu da gluten sayesinde oluşan elastik yapının genleşimini sağlar. Bu işlem mayalamadır. Sağ tarafta da daha hızlı bir şekilde ekmeğin mayalanma sırasında kabarmasını güzel bir şekilde görmekteyiz. Tam buğday unu olunca glüten seyrelmesi dediğimiz olay meydana geliyor, bu da tam buğday ekmeğinin kabarması, beyaz ekmeğe oranla daha az olmasına neden oluyor. Mayalanmadan sonra ekmeği pişiririz. Burada da görebileceğiniz gibi mayalanma sırasında oluşan CO2 gazı ve pişme sırasında ortaya çıkan su buharının genleşmesi sonucunda ekmek kabarmakta ve hepimizin bildiği, severek yediği o kabarmış ekmek oluşmakta. Tam buğday unu olunca ne oluyor? Tam buğday kullanıldığında bu kabarma işlemi daha sınırlı olabiliyor. Bu konuda AR-GE çalışmaları devam etmektedir. Hepimizin amacı tam buğday unundan yapılan ekmeğin de yeme kalitesi bakımından beyaz ekmeğe benzemesini sağlamak. Doğal olarak endüstriyel boyutta ekmek üretilince her şey bu kadar basit değil. Burada da görebildiğimiz gibi çok daha büyük yoğurucularda bu işlem yapılmakta. Mesela Ankara Halk Ekmek Fabrikası. Burada yoğurucularda hamur yoğrulduktan sonra şekil vermeye gitmekte ve şekil verilmekte. Porsiyonlara kesilen ekmekler daha sonra bir ara fermantasyona alınmakta. Daha sonraki aşamada ise ekmeklere şekil verilmekte. Burada da gördüğünüz gibi bir rulo hâlinde ekmeklere şekil verilmekte. Daha sonrada da son fermantasyon ve pişme işlemine tabi tutulmakta. Tam buğday unu olunca demin hocamızın bahsettiği gibi işler biraz değişmekte. Üreticilerin alıştığı fermantasyon koşulları veya pişirme koşulları daha farklı olmakta. Daha uzun fermantasyon süreleri, daha düşük sıcaklıklarda daha uzun sürede pişirme gerekmekte. Yani tam buğday unu beyaz ekmekle karşılaştırıldığında bir takım değişiklikler istemekte. Biz laboratuvarlarda ne çeşit çalışmalar yapıyoruz? Amacımız çeşitli formülasyonları laboratuvarlarda deneyip bunları üretime yansıtabilmek. En yaygın olarak kullandığımız metotlardan biri, bu farionograf dediğimiz cihazdır. Burada cihazın haznesine belli bir miktarda un yerleştirilir, daha sonra su ilave edilir ve karıştırılır, sonra da gereken güç verilir. Burada ne yapıyoruz? Mesela bir tam buğday unu ekmeği yapacağız. Bunun için ne kadar su koymamız gerekir? Ne kadar süre karıştırmamız gerekir? Bu tür değerleri elde etmemizi sağlar bu yöntem. Bir diğer yaygın olarak kullandığımız, hamurların uzayabildiğini ölçmek için kullandığımız yöntemdir. Hamurlar yuvarlandıktan sonra gördüğünüz gibi standart bir şekil verilir. Bu yöntemle hamurların işleyebilirliği, pişme sırasında ne kadar kabarabileceği gibi veriler elde ederiz. Tabi burada yapılan çalışmalarda tam buğday unundan elde edilen hamuru beyaz undan elde edilen hamura benzetebilmek. Bu hamurlar burada biraz dinlendikten sonra bu gördüğünüz düzenek sayesinde, tabi bunları görenler için yabancı değil ama ben bilgi vermek açısından bunu koydum, hamuru uzatırız, bu uzatma sırasında gerekli olan kuvveti ölçeriz. Bu da bize hamurun protein değerini ve uzayabilmesi hakkında bilgi verir. Buraya mesela bir tam buğday unu koysaydık hamurun bu kadar uzaması mümkün olmayabilirdi. Bu yüzden protein takviyesi, glüten takviyesi veya kuvvetli unların kullanılması, tam buğday ekmeğinde gerekmektedir. Sizleri sıkmadan son bir şeyden daha bahsedeceğim. Buda hamurların kabarma yeteneğini ölçen bir yöntem. Hamura güzel güzel yuvarlak şekil verdikten sonra kabarır burada da hamurun genleşme özelliğini ölçeriz. Bir balon gibi hamuru şişiririz, burada da gördüğünüz gibi, bu şişme sırasında basıncı ölçeriz buda bize bir hamurun ekmek yapma sırasında ne kadar genleşeceğini, nasıl kabaracağını ve onun glüten özelliği hakkında bilgi elde ederiz. Buraya mesela tam buğday unundan hazırlanan hamur koysaydık böyle güzel bir balon şekli elde edemeyebilirdik. 90

yaygınlaştırma sempozyumu

Doç. Dr. Behiç MERT / Ortadoğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkan Yardımcısı

Son olarak ekmek kalitesinden de bahsedeceğim. Ekmeklerde gözeneklerin sayısı, dağılımı, boyutu bizler için önemlidir. Önemli bir kalite parametresidir. Bunları belirlemek için de görüntü analiz yöntemlerini kullanırız. Gördüğünüz gibi görüntü analiz cihazına koyduktan sonra bilgisayar yardımıyla bir ekmek diliminde kaç tane gözenek var? Bunların boyutları ne kadar? Şekilleri gibi bilgiler elde ederiz. Bu da bizi yeni formülasyonlar denemek, yeni unlar denemek için kullandığımız güzel bir cihazdır. Ve tabii ki de ekmeğin yumuşaklığı bizim için çok önemlidir. Bunun için de tekstür cihazları kullanırız. Ekmeğin sıkıştırılması sırasında gerekli olan kuvveti ölçerek, bir ekmeğin yumuşaklığı hakkında araştırmalar yapabiliriz. Aşağıda da gördüğünüz gibi, bir dilimi sıkıştırmadan ziyade koca bir somun ekmekte bu tür işleme tabi tutulabilir. Burayı atlayacağım. Son olarak ta biz ne yapıyoruz laboratuvarlarımızda? Bu slaytta buğday kepeğinin üst kısmı gözükmektedir. Biz de laboratuvarlarda yaptığımız çalışmalarda nano teknoloji metotlarını kullanarak kepeği daha küçük parçalara ayırmaya çalışıyoruz ve bunun unla daha iyi karışmasını sağlayarak daha kaliteli ekmek üretmeye çalışıyoruz. Mesela üstteki de kepek, alttaki de kepek ama birini lif hâline getirdiğimiz için unla daha iyi karışmakta. Kepeğin içinde bulundurduğu faydalı maddeleri daha iyi ortaya çıkarmakta. Bu tür çalışmalar vücuttaki emilimi hızlandırmada. Biz de bu tür yöntemlerle tam buğday ununun kalitesini artırmaya çalışıyoruz. Benim anlatmak istediklerim bu kadar. Eğer sorularınız varsa, zevkle cevaplayabilirim.

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam Buğday Unu ve Ekmeği Üretim Teknolojileri

Sempozyum sunumu

Doç. Dr. Behiç Mert! Orta Do"u Teknik Üniversitesi!

ÖĞÜTME 1 Ön hazırlık - Buğdayın incelenmesi ve sınıflandırılması

2 Temizleme - Safsızlılkların ayrıştırılması (taş, sap, melal gibi

3 Tavlama Su ile temas kepeğin ayrılması kolaylaşır

4 Kırma ve öğütme valsleri

Öte yandan tam bugday unu ile bazı sorunlar mevcuttur - hızlı ransid tad kazanır - böceklenme olasılğı - hamur isçiliginin zor - ekmek hacminin göreceli olarak düsüklügü - iç renginin esmerligi ve raf ömrünün kısalıgı

- Beyaz un, kepek ve ruşeym elde edilir

5 Elekler ve pürifayır 6 Paçal

İnce kepek beyaz un ile tekrar karıştırılarak tam buğday unu elde edilir.

Mayalanma

Gluten proteininin seyrelmesi tam buğday ekmeğinde kabarmayı olumsuz anlamda etkileyebilir

yaygınlaştırma sempozyumu

Tam buğday ununun stabilizasyonu ve kalitesi üzerine, yogun arastırmalar ve yatırımlar gerçeklestirilmektedir (enzimatik ve fiziksel yöntemler).

Pişirme

Gluten proteininin seyrelmesi tam buğday ekmeğinde kabarmayı olumsuz anlamda etkileyebilir

Doç. Dr. Behiç MERT / Ortadoğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkan Yardımcısı

Endüstriyel Ekmek Üretimi

Un Kalitesi

1- Yoğurma 2- Kes esm me ve yuvarlama 3- Dinler erd dirme – ara fer erm men enttasyon 4- Şeki ekill ver erm me 5- Son fer erm men enttasyon (Isı ve nem kontrolü) 6- Pişme

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Yaygın olarak kullanılır Gerekli olan su miktarı Yoğurma süresi Hamur ve gluten özellikleri Un çeşitinin etkileri Son ürün kalitesi

Un Kalitesi Hamur Kalitesi 1. 2. 3. 4.

Uzayabilirlik özellikleri Gluten kuvveti belirlenir Katkı maddelerinin etkileri Un çeşitlerinin etkileri

1. 2. 3. 4. 5.

Genleşme özellikleri Hamur kabarması Gluten kuvveti belirlenir Katkı maddelerinin etkileri Un çeşitlerinin etkileri

Ekmek Kalitesi

Bizim Bazı Çalışmalarımız Buğday Kepeği

Nano Kepek

Nano teknoloji Kepeği

Su Kepek oranı her iki resimde de aynı

yaygınlaştırma sempozyumu

Sorular ve Öneriler Sezgin Ünal (Oturum Başkanı): Buyurun soru sormak isteyen varsa sorabilir.

SORU:

Ben dirençli nişasta hususunu tam anlayamadım. Tam tane olunca dirençli oluyor, kırılınca dirençsiz mi oluyor? Dirençli nişastayı öneriyorsunuz. Aynı buğdayın içindeki nişasta öğütülünce dirençsiz mi oluyor?

CEVAP: Prof. Dr. Nevin Şanlıer

Hayır, o dirençli nişasta terimi bizim daha çok işleme sırasında olan bir durum. Öğütüldüğü zaman orada kepek kısmı ayrıldığı için, esas biz kepek kısmının ayrılmasını istemiyoruz. Dikkat ederseniz kepek kısmında vitamin ve mineral içeriği açısından yükseklik var, aşırı saflaştırılmış nişastayı önermiyoruz biz.

SORU: Kadir Bağcı 65 yılından beri bu konunun içindeyim. 92 yılında emekli oldum. 30 yıldan beri de Avrupa’da LVA, UNİCEF ve GIDA konularında yazan gazeteciyim. Önce Ahmet KAVAK Bey’e teşekkür ediyorum. Kendisinin kartvizitinde koruma kontrolün önüne ‘gıda’ kelimesi geldiği için bugün buraya geldim. Sayın bakan ve Sayın valimiz ‘tarım kenti’ dediği için ben de şunu söylüyorum Kent gıda kenti olmalı. Tam buğday ekmeği konusunda bir çelişki oldu. Tam buğday unlu ekmek dendi %60 içinde bulunan ve tam buğday ekmeği dendi yani %100. O hâlde tam buğday ekmeğinin önüne bir %de kavramı koyarsak bu karmaşayı çözmüş olacağız. İkincisi, idari para cezası da konduğu için Avrupa standartlarına uymuş oldu ve esnaflık hakkı alınması sistemi (Hollanda da olduğu gibi) inşallah yakında yürürlüğe geçer. Sadece işin zabıta tarafı kalıyor. Elli yıldır bu konunun, tam buğday ekmeği konusunu ele aldığınız için ben yine kendilerine teşekkür ediyorum. Biz bunu vilayet ekmek komisyonu üyeleri olarak otuz yıl önce dile getirmiştik Ankara Valiliğinde. Bu iş ilerleyecek yalnız yine bir 94

yaygınlaştırma sempozyumu

şey var bizim. Avrupa Birliği Standartlarına uyan bürokratlarımız, yine bizim acizane raporlarımızla emeklilikten sonra da görev alıyor ama hekimlerimiz hâlâ iyi kolesterol ve kötü kolesterolü tanıtamıyor. Ben sizin rafine şeylerinize, düzeltmenize iştirak ettim. Bayan profesörün söylediği bazı şeyler doğru, bazı şeyler yanlıştı. Nişastalı ekmek kötü kolesterolü artırıyor, Kepekli ekmeğin kepek kısmı yani yumurta kısmı iyi kolesterolü artırıyor, buna beynimizin ihtiyacı var. Hepinize teşekkür ediyorum. Benimki eleştiri değil sadece öneridir. Biz bu ekmeği şu anda bulamadık çay arasında sordum. Bu ekmek yok, dikdörtgen şeklinde bir ekmek gösterdiler Ankara Halk Ekmek. Tabi onlara da teşekkür ederim yakında inşallah bizim elimize yeşil kartlılara dağıtılan bedava ekmek gibi, şurada üç yüz beş yüz kişiyiz, tam buğday ekmek elimize geçebilir. Diğer önerilerimi yine yazılı olarak ilgili kurumlara vereceğim için şu anda sadece teşekkür ederek sözlerimi noktalıyorum. CEVAP: Ahmet Kavak Şimdi tam buğday ekmeği tam buğday unundan tekniğine uygun olarak hazırlanmış ekmeği karşılıyor. Ancak tam buğday unlu ekmek tarifinde en az %60’ı tam buğday unlu ekmeğinden mamul tekniğine uygun olarak hazırlanmış ekmek. Şimdi burada bizim ekmek tebliğimizde ekmek satış yerlerinde tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek, kepekli ekmek ve ekşi maya ekmeğinin buralarda bulundurulma zorunluluğunu getirdik, biz bu aşamada yani ben orada uzatmadım ve ya dinleyicileri sıkmak istemedim. Yani onların bilgileri mutlaka olacak yanlarında. Bir de şunu da bildireyim ek olarak; biz un tebliği üzerinde şu anda çalışıyoruz. İlgili alt komisyonlardan görüşleri aldık. Önümüzdeki süreç içerisinde un tebliğini de tamamladıktan sonra bunların önündeki soru işaretleri gelişmesine paralel olarak kalkacaktır. Tüketicimiz raflarda istediği zaman istediği kadar, arz-talep meselesi bu birazda, yani hem tam buğday ekmeğini, hem de tam buğday unlu ekmeğine yaygın olarakta diğer kepekli ekmeklere kavuşacaktır. Teşekkür ederim.

SORU: Selçuk Berksan Ben tam buğday ağırlıklı ekmek üreticisiyim. Şu anda yalnız İstanbul’da çalışıyoruz, Ankara’ pek bilinmiyoruz. Burada çok güzel bir beyan var: ‘Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu’ Artık tam buğdayın faydaları tartışılmıyor, bütün bilim dünyasında kanıtlanmış durumda. Ama yaygınlaştırılma kolay bir şey değil. Yaygınlaştırmak için bazı önerilerim var. Buna en önemli kaynak; etiketin üzerinde bilgilerin bulunması. Bir kere önce kalori ölçümümden bahsedelim. Bir tam buğday ekmeğiyle beyaz ekmeğin kalorisini aynı görürüz, çünkü kalori ölçümünde bom-

yaygınlaştırma sempozyumu

ba kalorimetresinde kalori yakılır, kepekte yanar ve kalorisi aynı çıkar. Halbuki hazlolun kalorinin konması lazım. Evvela bu yanıltıcı bir ifadedir. İkincisi buna ek olarak tam buğdayın içindeki nişasta. Tam buğdayın bağırsak hareketlerini hızlandırdığı ve emilimi artırması dolayısıyla da kaloriyi düşürmesini hesaba katmak lazım. Etikete tam buğdayın faydalarını koyamamaktayız. Biz daha önce yüksek yulaflı bir ürüne kolesterolü düşürür dediğimiz için ürünümüz toplattırıldı. Bilmiyorum yeni tebliğde bunlar kolaylaştı mı ama bu da ulu orta olmamalı. Yetkililerimiz tam buğdayın etiketi üzerine neyi yazabileceğimizi lütfen belirtsinler. Biz de onları koyalım göğsümüzü gere gere. Bu da yaygınlaştırmadır aslında. Halkımız bu bilgileri etiketin üzerinde görürse tabiki tercih edecektir. Ekmek bulundurulması konusunda bir karar alınmış tabiki çok güzel, fakat bunun yanında değirmenlere de bir teşvik verilmeli. Çünkü şu anda tam buğdayın tüketimi azdır. Değirmenler için büyük külfettir. Sabah Ali Bey’de belirtti. Tam buğdayı daha pahalıya alıyoruz biz. Çünkü üretimi az bunun, değirmen içinde daha pahalıya mal oluyor. Koruması da zor bunun. Dayanıklı da değil, o bakımdan buna da bir teşvik getirilmesi faydalı olacaktır. Bunun yanında ekmeğin sadece kendisi değil, ekmek çeşitli gıdalarla birlikte yenen bir üründür. Ekmek yavan yenmez, ekmeğin sebzeyle birlikte, ekmeğin baklagillerle birlikte yenmesinin getirdiği sinerjik faydalar var. Bunlar da ekmeğin faydalarını çok artırır. Yani baklagiller malûm tam protein sağlar, sebzeyle olduğu zaman çözünür, çözünmez ve diğer konular daha iyi olur. Bunun yanında tam buğdayda, bahsedildi kısmen KDV %8’dir, beyaz ekmekte %1’dir. Bu da caydırıcı bir faktördür. Bunun yanında yine konuşmacımız belirtti ekmeğe üzüm, fındık ve ceviz katılması güzel bir zenginleştirmedir. Ülkemizin ürünlerini değerlendirir ama burada da KDV oranı yükselir. Bunlarda bu ürünleri üreteni cezalandırır. Ben sözü kısa tutayım Teşekkür ediyorum. CEVAP: Ahmet Kavak Katkı için teşekkür ediyorum. Öncelikle mevzuatta hiç yer almayan hususun önünün açılması konusunda bakanlığın attığı adım zaten arz-talep dengesi doğrultusunda gelişecektir. Fiyat ve teşvik konusu önümüzdeki süreçte yol alındıkça netleşecektir. Yani bunu muallak bir söz olsun diye söylemiyorum, bu bir başlangıçtır. Etiket bilgileri üzerinde yeni etiket yönetmeliğinde bunları yazma imkânı var Yani bununla ilgili bir zorunluluk getirilmedi. İçerikte alerjen bileşikleri varsa bunun bildirilme zorunluluğu var ve bileşenlerin bildirilme zorunluluğu var ama etiketin üzerinde karşılaştırma oranlarının yazılmasında hiçbir sakınca yok etiket ve ambalaj yönetmeliğimiz buna imkân veriyor. Ancak sağlığa ilişkin endükasyon içeren ifadelerle ilgili şu anda gıda maddelerinin hiç birisinde gıda takviyesi de dahil olmak üzere bir izin yok. Şu hastalığa iyi gelir, bu hastalığa iyi gelir diye endükasyon içeren ifadelere izin yok. Bizim ekmek tebliğimizin önemli unsurlarından biri de un tebliği çalışması. Onu da destekleyecektir. Un tebliğ çalışması sırasında zaten bu değirmenleme kısmı, unun muhafazasıyla ilgili orada gerek asil olarak kodeks komisyonunda yer alan bilim kurulu, bakanlık temsilcilerimiz, hem de meslek odası temsilcilerimiz, hem de alt komisyonlarımızda bu görüşlerini dile getirecekler, biz sizin dile getirdiğiniz hususları da oraya intikal ettireceğiz. Teşekkür ederim.

yaygınlaştırma sempozyumu

Sezgin Ünal (Oturum Başkanı): Ben bu konuda bir iki cümle söylemek istiyorum. Şimdi bu çıkan tebliğin daha önce değişiklik şeklinde 2008’de çıkan bir tebliğ var. İlk defa biz çeşit ekmek özelliklerini, üç yıllık bir çalışma ile Tarım Bakanlığı, Üniversite ve özel sektör temsilcileriyle uğraşarak çıkardık. Buradaki tanımlarda şöyle bir farklılık var. Tam buğday ekmeği dediğimiz zaman; buğdayın tamamının öğütülmesi. Yaklaşık 95-98 randıman diyoruz. Yani en dışta kaba kepeğin bir kısmını ayırıyorsunuz, Öğütülmeyen, un hâline gelemeyen kısmını ayırıyorsunuz, Buna tam buğday unu diyoruz. Bunun kül miktarı buğdaydaki kül miktarına yakın. Ancak bundan yapılan ekmek, buğdayın özelliğine de bağlı olarak biraz esmer olabiliyor. Gördüğüm kadarıyla yeni Tebliğde bu unun yüzde 60’ını kullanarak ara bir ürün oluşturulmaya çalışılıyor. O zaman ne oluyor? Hem kül miktarı biraz daha düşük oluyor tam buğday unu ekmeğine göre, hem de rengi biraz açık oluyor. Şimdi tam buğday ekmeğine karşı reaksiyon gösteren veya onu beğenmeyen birisine karşı alternatif sunulmuş oluyor. Esas amaç bu ve incelendiği zaman tebliğ de kül miktarlarında farklılık olacaktır. Çünkü normal unun kül miktarı 0.7 iken veya 0.650 iken, tip iki ekmeklik unda tam buğday ununda da ise ortalama 1.5 civarında ise normal olarak unun kül miktarı tam buğday unundan düşük olacaktır. Bu yönetmelikte böyle bir esneklik getirilmiş. Tabi bunların hepsi uygulandıkça, uygulamaya geçip fırıncılar, tüketiciler kullandıkça daha stabil bir şekilde yerine oturacaktır. Teşekkür ederim. -Buyurun Ünal BEY

SORU: Ünal Akgül Teşekkür ediyorum Hocam, güzel bir toplantının sonlarına doğru geliyoruz, çok istifade ettik. Ben İstanbul Halk Ekmek adına katıldım. Biraz önce Ahmet Bey söyledi; ama ben yine de yapılacak yeni un tebliğinin tam buğday ununun etraflıca tarif edilmesi yani bunu hem Üniversite camiamızdaki bir hocamız, hem de Anadolu’nun ücra köşesindeki bir fırıncımızın anlayabileceği bir şekilde tarifleri iyi yaparsak kafa karışıklığı olmaz ve o zaman insanlar ne yaptığını iyi bilerek yapmış olurlar. O konuda teşekkür ediyorum. Behiç Hoca’dan bir şey öğrenmek istiyorum: Zannediyorum şu anda modern fabrikalarda üretilen tam tam buğday unu değil gibi sanki. Neden, çünkü pasajın birinden bir un alıyorsunuz, biraz inceltilmiş kepek vari bir şeyi katıyorsunuz, herhalde yanlış anlamadım değil mi Hocam? Behiç Mert :

Evet öyle biliniyor.

yaygınlaştırma sempozyumu

Ünal Akgül :

Öyle anladık. İzin verirseniz acizane Rüşeymle ilgili bir şey söylemek istiyorum. Rüşeym buğdayın mücevheridir. Bütün slaytlarda gördük, sahiden buğdayın içinde %2 gibi duruyor ama mücevher asıl onda. E vitamini onda, D vitamini onda, Omegalar onda, yani sayılacak faziletlerin çoğu onda. Dolayısıyla zannediyorumki piyasadaki tam buğday sayılabilecek unlar da bu mücevherden yoksun. Burada kanaatime göre başta Üniversite camiası olmak üzere Bakanlığımıza çok iş düşüyor. Bu küçük ama pahada büyük mücevheri tam buğdayın içinden ayırmayalım diyorum ve hepinize saygılar sunuyorum.

Sezgin Ünal (Oturum Başkanı): Teşekkür ederiz ama ben bir açıklama getirmek istiyorum; Şu anda Türkiye’de kullanılan Tam buğday unu miktarı çok fazla değil, un fabrikaları buna şöyle bir alternatif getirmişler.

Ünal Akgül :

Konya ürünü modernleştirilmiş taş değirmeni unu. Şimdi biz taş değirmeni dediğimiz zaman eskiden ya su kuvvetiyle, ya yel kuvvetiyle çalışan, çok ilkel, daha sonra elektrikle çalışanlar vardı. Şimdi bunu, daha büyük kapasiteli, oldukça modern şekle dönüştürmüşler. Mesela İzmir’de Tezcan Un Fabrikası’nda tam buğday unu istediğimiz zaman o değirmende öğüttükleri çavdar olsun, buğday olsun onları veriyorlar, yoksa normal öğütülmüş un şdeğirmende öğütülme fraksiyonlarına baktığımız zaman un vardır, razmol dediğimiz külü yüksek un vardır, bon kalite dediğimiz külü yüksek un vardır, ince kepek vardır, kaba kepek vardır. Şimdi bunların hepsini geri karıştırarak tam buğday unu yapamazsınız. Yani öyle bir teknik mümkün değil. Artı bir çok değirmende rüşeym ayrılıyor. Sizin de belirttiğiniz gibi eğer modern değirmende rüşeymi ayırdıktan sonra tam buğday unu yapmaya kalkarsak, tekrar bir daha rüşeymi öğütüp un hâline getirip onu da karıştırmamız lazım.

Ahmet Kavak :

Tam buğday unuyla ilgili biz un tebliğimizde deminde belirtmiştik. Değerli arkadaşımızın hatırlatmasına teşekkür ediyorum. Bu salonda bulunan yani işin lokomotifi durumunda olan tüm sektör burada yani Ankara Halk Ekmek, İstanbul Halk Ekmek, Un sanayicisi, bilim kurullahrı, üniversitelerimiz, tüketicilerimiz biz burada bir yumruk gibi bir güç olarak buradayız. Sempozyumun yapılmasına gerekli katkıyı vermişiz, bu işin öncülüğünü yapan Ali İlkbahar Bey’e teşekkür ediyorum. Bundan sonraki süreçte alınacak fikirlerle kodekste, kimsenin tereddüt duymayacağı şekilde tarifini yapacağız, bundan kimsenin şüphesi olmasın. Bunun dışında hareket edenlere ise mevzuat ortada. Kimse bilmiyordum diyemez. Türk Gıda Kodeksine aykırı bir ürün yaparsa ve kodekse uygun derse başına ne geleceğini bilir. Yani en azından 12.000 †, az önce yansıda gösterdim bu ceza hafif geliyor , biz bunu kamuoyuna duyuruyor, deşifre ediyoruz. En büyük cezayı tüketici verecek o zaman. Bunu da buradan sizlerin aracılığıyla tekrar duyurmuş oluyorum. Teşekkür ederim.

yaygınlaştırma sempozyumu

ÖNERİ: Sayın Başkanım, tam da burada bir müjde vereyim izninizle. Tam buğday ekmeğiyle ilgili her şey görüşüldü. Üretimiyle ilgili, toplum ve halk sağlığıyla ilgili her şey konuşuldu, yalnız sizin de az önce işaret ettiğiniz gibi Türkiye’de tam anlamıyla tam buğday unu üretilememekte. Sadece çok kısıtlı imkânlarla eski taş değirmenin biraz gelişmişiyle üretilmeye çalışılmakta. Tam buğday ekmeği üretiyorum diyen bir çok üretici kuruluşta ne yazık ki şu andaki hâli hazırda değirmenlerde üretilen klasik vals ezme- eleme yöntemiyle elenmiş, ayrıştırılmış, sonra da belli oranlarla birbirine tekrar karıştırılmış tam buğday unu adı altında piyasaya sunulan unları kullanmakta iken, artık sektöre bir müjde vereyim. Türkiye’de ilk defa çok yüksek bir teknolojiyle az evvel sizin de işaret ettiğiniz gibi ön kaba kepek temizliği yapıldıktan sonra 100 kg girmiş olan buğdaydan 100 kg un çıkartılarak, buğdayın 1.8 olan külüyle eşdeğer 1.8 ile 2.00 kül değerinde un üretilmekte. Şu anda İstanbul’da günde 8 ton kadar üretilmekte olan bu un üretimi yapacak olduğumuz yatırımla birlikte günde 500 tona çıkacak ve Türk halkının tüketimine sunulacaktır. Ben bunu size burada müjdeliyorum, özel sektörde bir un değirmencisi olarak.

SORU: Behzat Can Sempozyumda emeği geçen herkese teşekkür ediyorum. Hem birinci, hem de ikinci oturumda konuşan herkese teşekkür ediyorum. Trabzon ekmeği ile beyaz ekmeği veyahut ta tam buğday ekmeğiyle hiç kıyaslanmadı. Bu çok yaygın olarak satılıyor, çok yerde fırınlar açılıyor. Acaba mümkün mü, bunla ilgili bilgi var mı, yoksa Ahmet Bey’den istiyorum.

yaygınlaştırma sempozyumu

CEVAP: Ahmet Kavak Şimdi bizim özellikle coğrafi işaret almış menşei ve mahreç anlamında, üretim noktasında yaptığımız çalışmalar var. Özellikle ekşi maya ekmekleriyle ilgili. Bunların satılmasına imkân var. Bunların satılmasına yönelikte mevzuatımızda yer verdik. Satış yerlerinde bulundurulması gerekiyor. Yani bunlara yönelik olarak ambalajlara koyacaklar, Türk Gıda Kodeksi Etiket Yönetmeliğine göre, ambalajların üzerine koyacakları etiketlerde günlük karşılama oranlarını da koyabilirler. Belki un tebliği ile ilgili çalışmalar bittikten sonra daha şümullü gelişmeye bağlı olarak yapılacak değişmeleri de ekleyebiliriz. Tam buğday unuyla ilgili sektörümüzün bu işe dört elle sarılacağını biliyoruz. Değerli arkadaşlar, bugün burada bize müjdeyi veren arkadaşımıza teşekkür ediyoruz. Onun dışında diğer müteşebbislerimize de demin sözümün başında söyledim, bir soruya cevaben. İlerleyen zaman içinde arz-talep bunu dengeleyecektir. Yani bunun hem çoğalmasına, hem de piyasada yaygınlaşmasına hepimiz sahip çıkarak bunu geliştireceğiz. Teşekkür ediyorum. Sezgin Ünal (Oturum Başkanı): Değerli arkadaşlar, Oturumumuzun tartışma bölümü de bitmiştir. Eskiden sempozyumlarda her kürsüye çıkan konuşmacı önce tertip komitesine teşekkür ederdi. Şimdi ben hepinizin yerine kapatmadan önce Sayın Ali İlkbahar’ın şahsında tüm organizasyonda emeği geçen arkadaşlarımıza bu güzel toplantı için teşekkür ediyorum. Başarılarının devamını diliyorum. Hepinize saygılar sunuyorum.

100

yaygınlaştırma sempozyumu

101

Sempozyumun Genel Olarak Değerlendirilmesi Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Bașkanı

102

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

en de önce organizasyon komitesinin başındaki kişiye, değerli Ali İlkbahar’a teşekkür ederek başlamak istiyorum.

Biz Hacettepe Üniversitesi olarak Ankara Halk Ekmek Fabrikası ile iş birliğine çok uzun yıllar önce başladık. İlk çalışmalarımızdan bir tanesi çölyak ve fenilketonori hastaları için ürettiğimiz glutensiz ekmekti daha sonra iş birliğimiz devam etti. Ankara ve İstanbul Halk Ekmek Fabrikası’nda bir çok etkinlikte işbirliği yaptık. AB 6. Çerçeve kapsamında desteklenen bir MoniQA projemiz vardı. Gıda Güvenliği ile ilgili fırınlara ve un fabrikalarına gıda güvenliği ve hijyenle ilgili eğitimler verdik. İngiltere’den gelen uzman Dr. Anton Alldrick, Bizim bu iki fabrikamızı gezdi ve buradaki temizlikten hala söz eder ve şunu söyler; “Bu kadar büyük iki kuruluşun en üst düzeyindeki yöneticileri gelirler ve hemen hemen tam gün süren etkinliğin başından sonuna kadar izlerler, Bu nasıl meslek sevgisi böyle?” diye çeşitli ortamlarda belirtir. Bunu Avrupa’da bizim da bulunduğumuz bir kaç toplantıda da dile getirdi, Bence bu çok önemli bir saptama. Bu etkinliği düzenlerken Ali Bey’le ilk görüştüğümüz zaman konuyu tam buğday ekmeğini yaygınlaştırma olarak düşündüklerini söyledi, ben de konu çok önemli ama gelin biz bunu biraz daha genişletelim ve tüm tam tahıl ürünlerini kapsasın dedim. Ali Bey; Hocam biraz yavaş adım atalım, halk bunu da çok iyi tanımıyor, önce bunu tanıtalım arkası gelir dedi. Aslında doğru da yapmış. Şimdi sabahtan beri yapılan konuşmalardan kısa bir özet yapacağım. İlk önce Hacettepe Üniversitesi’nden ‘Beslenmede ekmeğin yeri ve önemi’ konusunda Prof. Dr. Tanju Besler Hocamız konuştu. Bize genel olarak beslenmeden, sağlıklı ve dengeli beslenmeden bahsettiği gibi gıda güvenliği gibi konulara da değindi. Bir takım önemli projelerden bahsetti. Bunlardan özellikle DPT’nin 2001 yılındaki projesinin çok önemli olduğunu söyledi. Türkiye’de ve yurtdışında ki gıda tüketim alışkanlıklarından söz etti. Daha sonra konuyu tam tahıllı ürünlerle birleştirdi.

Daha sonra Gazi Üniversitesi’nden Prof. Dr. İlhan Yetkin “Tam buğday ekmeğinin, bağırsak florası, Diyabet, Obezite ve kanser üzerindeki etkileri” nden söz etti. Gerçekten YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

103

Sempozyumun Genel Olarak Değerlendirilmesi

bu konuşma beni çok etkiledi. Çok yararlı buldum. Hocam çok kısa sürede çok önemli bulguları bize aktardı. Konular içerisinde gıdanın işlenmesinden başlayarak bağırsak florası, diyabet, obezite ve kanser konularını ele aldı. İlk insanlardan günümüze kadar on bin yıllık süreçte bizim gastroenterolojik sistemimizde; enzimler ve flora bakımından önemli bir değişiklik olmadığı halde beslenme alışkanlıklarımızda önemli değişiklikler olduğunu söyledi. Bir takım tam buğday ürünleriyle bazı hastalıların ne kadar yakından ilişkili olduğunu bize çarpıcı şekilde anlattı. Ve gıdalar rafine edildiğinde, daha doğrusu kepek ayrıldığında, bazı yararlı bileşenleri kaybettiğimizi ifade etti ve bu durumun bir takım rahatsızlıklarla ilişkisini söyledi. Daha sonra Türkiye’deki obeziteden ve obezite oranlarından bahsetti. Beyaz ekmek tüketiminin sindirim sistemi üzerindeki etkisini, iştahımızı nasıl tetiklediğini anlattı. En sonunda tüm belirtilen nedenlere bağlı olarak beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeğiyle beslenirsek çeşitli hastalıkların azalacağını vurguladı: Daha sonra Sağlık Bakanlığı’ndan Sayın Dr. Mustafa Öztürk, Sağlık Bakanlığı’nın bu konuda neler yaptığını bize anlattı. Sadece tam buğday ekmeği ile ilgili değil genel olarak bakanlığın sağlığımızla ilgili önemli çabalarını bize anlattı. Sağlıklı yaşamla ilgili, sağlık bakanlığı çalışmaları, sağlıklı beslenme, hareketli hayat programı, Türkiye’de diyabet önleme ve kontrol programı gibi konularda bizi bilgilendirdi.

Daha sonra Gazi Üniversitesi’nden Prof. Dr. Nevin Şanlıer,‘Tam tahıllar ve sağlık’konusundaki konuşmasını yaptı. Nevin Hanım besinsel liflerce zengin beslenmenin bir çok hastalığın önlenmesinde büyük rol oynadığını söyledi. Bu şekilde beslenme ile kalp hastalıkları riskinin, diyabet riskinin gastroentestinal sistem kanserlerinin ve obezitenin ciddi şekilde azaldığını bize söyledi ve sonuç olarak tam tahıllı ürünler tüketmemizi ve rüşeymi ayrılmamış lifli ürünleri günlük bir çok öğünde tüketmemizin yararlı olacağı bilgisini verdi. Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı; Sayın Ahmet Kavak, mevzuatla ilgili Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndaki çalışmalarla ilgili bilgi verdi. Özellikle bakanlığın isminin değişmesi ve önüne ‘GIDA’ sözcüğünün gelmesi oldukça önemli. AB ile 12. Fasıl’ daki müzakereler çerçevesinde, fasılın açılışından önce ön koşul olan yasanın 13 Haziran 2010’da çıktığını bildirdi. Konuşmasında ülkemizin tarım potansiyeli, gıda ve tarım ürünlerinin üretimi, ihracatı, ülkemizde buğday unu üretimi, ekmekle ilgili yasal düzenlemeler ve en son ekmek tebliğiyle ilgili bilgiler verdi. Farklı kesimlerden farklı kuruluşlardan sunumlar olması konunun farklı boyutlarda ve bir bütün olarak ele alınmasını sağladı. En sonunda da üreticilerin sorumluluklarından, yasal yaptırımlardan ve cezalardan bahsetti. Ben de bakanlığın eski bir çalışanı olarak son yıllardaki bakanlıktaki gelişmeleri gerçekten büyük bir gururla izliyorum.

Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu,’ Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi’ konusunda bilgiler verdi. Konuyla ilgili rakamları bizimle paylaştı. Dünya genelinde tam tahıllı ürünlere ilginin arttığını ama hala istenilen seviyede olmadığını söyledi. Aslında Hikmet Hocamın söylediği şeyler Sayın Selçuk Berksan’ın söyledikleriyle çakışıyor. Sayın Selçuk Berksan, fırıncılık mesleğinde bir duayen. Beyanlar çok önemli, tabiki AB uyum sürecinde beyanlarla ilgili sıkıntılar var. Beyanları uygun şekilde yasal mevzuata yerleştirebilirsek iyi olur, biz şimdi burada konuşuyoruz ama beklide mevzuata göre suç işliyor olabiliriz. Etiket üzerine beyanların bir kısmını koyabilirsek elbette bu yararlı olacaktır. Yani farklı kuruluşlarla, üniversitelerle, kamu ve özel sektörün işbirliğine ihtiyacımız var. Ayrıca gençlerin neden tam buğday ekmeğini tercih etmediğinden söz etti. Bunları düzeltmek için araştırmalar yapmak gerek burada da üniversite-kamu iş birliği gerekiyor. Doç. Dr. Behiç Mert tam buğday ekmeği üretim tekniği ve pazarlanması ile ilgili bir takım sıkıntılar olduğunu söyledi. En büyük sıkıntılardan biri tam buğday ekmeğinin raf ömrüyle ilgili. Ben ekmekle ilgili kodeks çalışmasında görev aldım. Sayın Kavak’ta söyledi, şu anda Un Kodeksi ile ilgili çalışmaya da başladık. Önceki Un Kodeksi’nde ekmeğe ilave edilecek kepek tam olarak tanımlanmamış ve tam buğday unu da kodekste yer almıyor. Sizlerin uyarılarının dikkate alınarak, bunların yeni Un Kodeksi’ne yerleştirilmesi gerek.

Benim değerlendirmelerimi dinlediğiniz için çok teşekkür ediyorum. Bu etkinliği düzenleyen Ankara Halk Ekmek Fabrikasına çok teşekkür ediyorum gerçekten tam buğday unu toplum sağlığı için çok önemli. Sadece Ankara Halk Ekmek Fabrikası değil, Endüstriyel Fırıncılar Birliği’ne bağlı tüm fabrikalar bulundukları bölgelere kalite, hijyen, sanitasyon gibi alanlarda çok iyi örnek oluyorlar. Kalitenin gelişmesinde, sağlıklı ürünlerin üretiminde önder rolü oynuyorlar. Bu organizasyonda bu tür çabalardan biri. Ben bu tür etkinliklerin devamını dileyerek sözlerime son veriyorum. Teşekkür ediyorum. 104

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Sempozyumun Genel Olarak Değerlendirilmesi

Sunumu

% a

a a

Be enmede kme!in Yeri e nemi# Prof. Dr. H. an u Be er# %

a a&

' ' '

a& T

' T' T ' T ' a T

( a

&% aT

a& T a( a ( aa % TT

a( a

a % %

a %

' ' '

' Ta

T a

% & a a a

( a

a& T T

a a

(

a a &

aT a a a a % a a& Ta ( a( & a & a

a %

a (

a% & %

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

105

Sempozyumun Genel Olarak Değerlendirilmesi

Tam Bu!day Ekme!i ve Ba!ırsak Florası, Diabetes Mellitus ve Obezite, Ateroskleroz, Kanser üzerine etkileri# Prof. Dr. $lhan Yetkin# Gazi Üniversitesi Tıp Fakültesi Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıkları %

Konular% •' "lk insandan günümüze ba&ırsak enzimleri ve ﬂorası% •' Gıda süreci ve i(lenmesi% •' Gıda (i(lenmi(, tam bu&day ekme&i)% •' Ateroskleroz% •' Ba&ırsak ﬂorası% •' Diyabetes mellitus% •' Obezite% •' Kanser%

•' Sonuç %

§'Kepe&i ayrılmı(, kepekli ve tam bu&day ekme&i farkları# Tam tahıl ürünlerinin sa&lık açısından önemli temel etkileri# # -Gıdalar rafine edildi&inde neler kaybolur?# -Liflerin G"S seyri# -Tam bu&day ekme&i ve ateroskleroz# -Tam bu&day ekme&i ve inflamasyon# -Tam taneli gıdalar ve hipertansiyon# -Ateroskleroz ve gıdalar# -Tam bu&day ekme&i ve barsak florası# -Pre/probiyotikler# %

§'"lk insanlardan günümüz insanına (~10.000 yıllık süreçte) Gastrointestinal enzimler ve ﬂorasında de&i(iklik yok!# Epidemiyolojik çalı(malar # -Obezite#

-Diabetes Mellitus# -Gastrointestinal Flora# -Kardiovasküler hastalıklar# -Kanser geli(me ihtimali arasında önemli bir ili(ki bildiriyor#

Bazı epidemiyolojik çalı(malar tam bu&day ürünleri ile beslenmenin bu hastalıkların düzeyini azaltabilece&ini göstermektedir%

§'Konstipasyon ve Divertiküloz" Tam bu!day ekme!i ve Diabetes Mellitus" TURDEP-I (1997) vs.TURDEP-II (2010)" Diyabet prevalansındaki de!i%im %90 artı%!...." " Diabetes Mellitus ve Sa!lık" Ya%am süresi 5 - 10 yıl kısa" Kardiyovasküler hastalık& 2X - 5X" Böbrek yetmezli!i" Retinopati-Körlük" Amputasyon" Nöropati, impotans: " "

Diyabetes Mellitusun Beslenme Tedavisi (ADA Önerileri)#

Tam Taneli Bu!day Ekme!i" Sonuç# Tam taneli-rafine gıdalar ve insülin rezistansı" Tam taneli gıdalar ve erkeklerde periodonditis risk de!i%imleri" Tam bu!day ekme!i ve obezite" Ülkemizde obezite oranları" Obezite ve intestinal flora" $%tah ba%laması ve tam bu!day ekme!i" Tam bu!day ekme!i ve kanser" Ba!ırsak florası kanser" Tam taneli gıdalar ve kanser - anti-nutrientler" #

106

yaygınlaştırma sempozyumu

•' Tüm nedenlere ba&lı ölüm ihtimali azalır% •' Kardiovasküler spesiﬁk mortalite de azalma sa&lar% •' Raﬁne gıda yerine tam bu&day ekme&i ile beslenerek; %

Diyabet# Obezite# Kanser # Barsak ﬂorası# Ateroskleroz # #

Prof. Dr. Hamit KÖKSEL / Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı

& a

' A 'Y Ta '

& T

IK I YA AM# D G

& T G

'T %

' T

AM B

a %

& a

A IK I YA AM A I MA A I#

IK AK

I T

a a a

a a

'T AM B ' T AM B

DAY KM -

M #

B A

% A

a %a

IK BAKA

I I

a %

IK BAKA T

I I

M #

IK AK

T %

DAY KM

IK AK

K M A IK A # %

a %

a a

a a a a a a %

a %

a -

a %

&% T

AM AHI HA

% a

AM#G D G

& a

&& T T aa

IK AM IKI YA I YA I MA A I#

DAY KM

Ta Ta & a & a

' %A IK I YA AM A' TI MA A I# %

I I

& T

IK I YA AM# D G

a %

IK BAKA

& a

' A 'Y

A '' A A 'Y

M #

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

107

Sempozyumun Genel Olarak Değerlendirilmesi

Tam tahıl tüketen bireylerde bazı astalıkla rınorea iskit öWh nem Pheopl e wh ollieder Graeicnesde lmakhtaea dırl.th risks reduce saezraious Kalp risk of hastalıkları hear t disease ris2k5i-36% drops % 25-36

Tip 2 GIS risk of riski risk of Diyabet kanserleri Type 2 Diabetes digestive cancers % 21-27 riski drops 21-27% drops 21-43% % 21-43

Tahıllardaki bileşenlerin hastalıkların önlenmesi ve tedavisindeki olumlu etkilerinden faydalanmak için tahıl tanesi kepeği ve rüşeymi ayrılmadam tüketilmelidir

Obezite risk riskiof stroke % drops47 3 7%

• Tam tahıl tüketimi için önerilen tüketim düzeyi günde porsiyondur

a Kanun e # etirdi!i eni ik er#

A met KA AK#

G da e Kontro Gene Müdür Yard m AM B

DAY KM YAYGI MPO Y M # Mart

Y #

Ha iran

#G da ar kuru du.#

m e Ha

I MA

Ankara#

YAPI A MA#

tari i e

Ø'

KHK i e#

k Bakan !

(

Ø'

a a a& & a

a a % a

a %

#Yürür ükten Ka d r an Me uat# a G da Kanunu # a Ha an a! ! e a ta Kanunu # a irai Mü ade e e irai Karantina Kanunu # !' a Yem Kanunu # !' a Ha an I a Kanunu# !' !' !'

(

Kanun#

' ' ' ' ' '

a a

' ' Ta ' '

108

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

a Ta

% a a %

& a & a

% aa %

% a a

a a & a a a %

(

& a a

a a

% & %

Prof. Dr. Hamit KÖKSEL / Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı

Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIO # Grup Ar&Ge Koordinatörü # &# Hu u at e rün eri n titü ü Direktörü #

O O

Ø' Ara%t rma ar e a ekme!in ö e ik e en er taraf ndan tam u!da ekme!ine ter i edi di!ini ö termekte e u ekmek erin e!eni inin ekmek i i ö enek ap ar e a örünü% erinden ok e et erinden etki endi!ini orta a ko maktad r.#

Ø' am ta ürün erinin tüketimi i e a! ! n i i e%me i i i%ki ini orta a ko an i im e a %ma ara da anan tam ta ara o an dün a ene indeki me ut i i on da i me ka anm %t r.#

Ø' am u!da ekme!ine i i%kin a% a %ika et er ko u ren i ka a ö enek ap e tane i e a a m e eti o arak ifade edi mekte o up u o um u ö e ik erin Oortadan # ka d r ma i in u!da de!er in irinde i im e a %ma ara erek inim ard r.#

Ø' Bunun a ir ikte aOa öneri# en tam ta tüketimi i e er ek tüketim ara nda ir ek ik ik ö konu udur. #

Ø' am ta ürün eri kronik a ta k ar n ri kini a a tmada potan i e katk n n a! anma nda tam ta a! k e an ar tüketi i e e kamu kurum ar na ard m o a i ir.#

Ø' am ta ürün erini tar adan ofra a ta% mak e tüketim a ! n kapamak i in tüm dün adaki i im in an ar ana i üni er ite er i a i otorite er e!itim i er ift i er kamu kuru u% ar e a! k a i i i u u a e u u ar ara kurum ar ara nda ortak a a ara erek inim ard r.#

AM B

& a & & a ( a a % Ta( & % %

Ta -' a -' -'

& a a

& a a a(

(

a a

(

a a

a a( a

& a

a% a

& T

e KM

K O O

T% &

' '

' (

& % a (

a(a a a %

' a ' Ta

a %

& aa

(

& a

Ø' am ta ürün erine a ternatif o arak pi a ada en in e%tiri mi% ürün erin de ar o duk a önem idir.#

DAY

a aa

a & a

a ( aa % a a ( aa a a & a %

a a

a &

a &% %

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

109

TOPLANTI

Tam Buğday Ekmeği Sempozyumu İstişare Toplantısı Tam Buğday Unu ve Ekmeği’nin değerlendirilmesi için 13 Ekim 2011 tarihinde Ankara Halk Ekmek Fabrikasında geniş katılımlı toplantı yapıldı. Bu toplantı Tam Buğday Ekmeği Sempozyumunun gerçekleşmesini sağladı

“Tam Buğday Unu ve Ekmeği” konulu Sempozyum yapılmasıyla ilgili toplantıya davet edilen kuruluşlar büyük ilgi gösterdi. Katılımcılar: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği, Hacettepe Üniversitesi, Gazi Üniversitesi, Ankara Sanayi Odası, Endüstriyel Fırıncılar Birliği, Türkiye Fırıncılar Federasyonu, Ankara Halk Ekmek Fabrikası, İstanbul Halk Ekmek Fabrikası.

EFB

’nin yıllardır ısrarla gündemde tuttuğu “Tam Buğday Unu ve Ekmeği”, devlet, özel sektör, sivil toplum örgütü ve üniversitelerin temsilcilerinin yer aldığı istişare toplantısında masaya yatırıldı. Toplantıya, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği, Hacettepe Üniversitesi, Gazi Üniversitesi, Ankara Sanayi Odası, Endüstriyel Fırıncılar Birliği, Türkiye Fırıncılar Federasyonu, Ankara Halk Ekmek Fabrikası, İstanbul Halk Ekmek Fabrikası ve SFN Ajans gibi önemli kurumlar katıldı. Toplantıda, önemli besin maddelerinden olan ekmeğin durumu, içeriği, insan sağlığına etkileri ile tam buğday unu ve ekmeğinin yaygınlaştırılması için atılacak adımlar görüşüldü. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Derneği Başkanı ve Ankara Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü Ali İlkbahar, toplantıda yaptığı açılış konuşmasında, tam buğday unu ve ekmeğinin önemine dikkat çekti. İlkbahar: “Ankara Halk Ekmek Fabrikası olarak ilk defa tam buğday unu ekmeğini çıkarttık ve bunun patentini de aldık. Tam buğday unu ekmeğinin çıkarılmasında, formülasyonunun hazırlanmasında Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel hocamız bu işin gerçekten sevdalısı bir insan, Onun büyük desteğini aldık. Tam Buğday unu ile ilgili olarak kabaca tarifler verirsek, normalde 100 kg buğdaydan biz 55-65 kg un alıyoruz. Tam buğday unu ekmeğinde de 100 kg buğdaydan 95 kg un alınmakta. Biz buna sağlık açısından bakacak olursak, buğdayın kabuk bölgesinde bütün vitamin ve mineraller toplanmış. Bu ekmek tüketildiğinde vitamin ve mineralleri doğrudan ve doğal olarak alınmış olacak. Bu vitamin ve mineralleri almayanlar ise eczanelerden aldıkları ilaçlarla bu eksiklerini gidermeye çalışacaklardır. Bu yöntem hem pahalı, hem de çeşitli alerjik sorunlarda ortaya çıkarabiliyor. Ekonomik yönden baktığımızda ise, Türkiye’de tüketilen yıllık buğday miktarının 15 milyon ton olduğu söyleniyor. Bu ekmeğe geçildiği takdir-

110

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

de %35 kârınız oluyor. Bu da 5 milyon tona tekabül eder. 5 milyon ton buğday demek, ülkedeki 1/3 buğdayın kâr olarak kalması demek. Bir de bunu şöyle düşünmek lazım. Bu güne kadar birçok çağdan bahsedildi. Elektronik çağı, uzay çağı, bilgisayar çağı gibi. Önümüzdeki çağ ise gıda çağı olacak. Kimde gıda stoku varsa dünyaya hakim olacak. Türkiye’de kanser vakalarının en yaygın olanı kalın bağırsak kanseridir. Tam buğday unu ve ekmeği ile bağırsaklar daha rahat çalışacak, sindirim sistemine olumlu katkı sağlanacaktır. Tüm bu nedenlerden dolayı tam buğday unu ve ekmeğinin ülkemizde tanıtılması ve yaygınlaştırılması için Endüstriyel Fırıncılar Birliği olarak, kamuoyunun dikkatini çekmek ve bilgi sunmak amacıyla ülkemizin önemli kurum ve kuruluşları ile güç birliği oluşturarak büyük bir tanıtım kampanyası başlatmayı uygun gördük” dedi.

Endüstriyel Fırıncılar Birliği Derneği, kurulduğu günden bu güne toplumu ilgilendiren bir çok konuda öncü olmaya devam ediyor.

Yapılan istişare toplantısında tüm katılımcıların önerisi ile kısa ve uzun vadede atılacak adımlar belirlendi. Kısa vadede, Cumhurbaşkanı, Başbakan ve ilgili bakanların da davet edileceği büyük bir sempozyum düzenleneceği, bu sempozyumda birçok ünlü bilim adamının konuşma yapacağı ifade edildi. Yürütme Kurulu ve Bilim Kurulu olmak üzere iki ayrı kurul oluşturulan toplantıda katılımcılar, uzun vadede yapılabilecekler konusunda da fikirler sundular. Sempozyumun ardından kısa filmler hazırlanması, Milli Eğitim Bakanlığı ve Savunma Bakanlığı’yla tam buğday unu ekmeği tüketimi için gerekli girişimlerde bulunulması kararlaştırıldı. Bazı televizyon dizilerinde gizli reklam şeklinde tanıtımlar yapılması, güncel ve etkili sloganlar hazırlanarak tüm Türkiye’de aynı anda billboardlarda yer alınması da gündeme alındı. Yazılı ve görsel medyadan da destek alınması için girişimlerde bulunulması gerektiği, toplum yararına olan bu kampanyada devletin ve özel sektörün her kesiminden yardım alınabilmesi için çalışmaların hızlandırılacağı belirtildi. YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

111

PROGRAM AÇILIŞ 10:00 - 11:00 • TANITIM FİLMİ GÖSTERİMİ (Toprağın Sarı Saçlı Güzeli) • SAYGI DURUŞU VE İSTİKLÂL MARŞI • AÇIŞ KONUŞMALARI Ali İLKBAHAR / Düzenleme Komitesi Bașkanı Nurettin ÖZDEBİR / Ankara Sanayi Odası Bașkanı Faik YAVUZ / Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Bașkan Vekili Prof. Dr. Rıza AYHAN / Gazi Üniversitesi Rektörü İ. Melih GÖKÇEK / Ankara Büyükșehir Belediye Bașkanı Alâaddin YÜKSEL / Ankara Valisi Mehmet Mehdi EKER / Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı

1. OTURUM 11:30 - 13:00

Tam Buğday Ekmeği ve Sağlığımız

OTURUM BAȘKANI Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Bașkanı KONUȘMACILAR 11:30 - 12:00 Prof. Dr. H. Tanju BESLER Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı Türkiye’de Ekmek: Beslenme Açısından Değerlendirilmesi 12:00 - 12:30 Prof. Dr. İlhan YETKİN Gazi Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Endokrinoloji ve Metabolizmal Hastalıklar Öğretim Üyesi Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite 12:30 - 13:00 Dr. Mustafa ÖZTÜRK Sağlık Bakanlığı Türk Halk Sağlığı Kurumu Bașkan Yardımcısı Sağlıklı Yașamda Sağlık Bakanlığı’nın Rolü

112

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

6 MART 2012 2. OTURUM 14:00 - 16:00

Dünyada ve Türkiye’de Tam Buğday Ekmeği

OTURUM BAȘKANI Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü (E) KONUȘMACILAR 14:00 - 14:30 Prof. Dr. Nevin ȘANLIER Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri 14:30 - 15:00 Ahmet KAVAK Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gn. Md. Yrd. Dünyada ve Türkiye’de Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmeklerle İlgili Yasal Düzenlemeler 15:00 - 15:30 Prof. Dr. Hikmet BOYACIOĞLU Doruk Group Holding Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi

15:30 - 15:45 Doç. Dr. Behiç MERT Ortadoğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Bașkan Yardımcısı Tam Buğday Unu ve Ekmeği Üretim Teknolojileri 15:45 - 16:15 Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Bașkanı Sempozyumun Genel Olarak Değerlendirilmesi

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

113

acis KONUSMAlari

114

yaygınlaştırma sempozyumu

Ali İLKBAHAR Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yönetim Kurulu Bașkanı Organizasyon Komitesi Bașkanı Nurettin ÖZDEBİR Ankara Sanayi Odası Bașkanı Faik YAVUZ Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Bașkan Vekili Prof. Dr. Rıza AYHAN Gazi Üniversitesi Rektörü İ. Melih GÖKÇEK Ankara Büyükșehir Belediye Bașkanı Alâaddin YÜKSEL Ankara Valisi Mehmet Mehdi EKER Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

115

AÇIŞ KONUŞMASI Ali İLKBAHAR Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yönetim Kurulu Bașkanı Organizasyon Komitesi Bașkanı

ayın milletvekillerim, genel müdürlerim, çok değerli hanımefendiler, beyefendiler;

Tam buğday ekmeğinin Türkiye’de yaygınlaştırılmasıyla ilgili uzun bir çalışmamızın sonunda bu güne geldik. Böylesine önemli bir toplantıya hoş geldiniz diyorum. Ekmek nimettir, ona çok önem veririz, yere düşürse alır, öper, başımıza koyarız. Tam buğday unu ekmeğinin faydalarını sıralayacak olursak; Lifli, kepekli, vitamin ve mineralleri bünyesinde doğal olarak bulunduran tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılmasına hizmet etmeyi öncü olmayı bir görev olarak kabul ediyoruz. Rahmetli babam, “oğlum, biz köy ekmeğinin arasına şehir ekmeğini kor da yerdik.” derdi. Böylesi günlerden tam buğday ekmeğini konuşabilir hâle gelmemiz çok güzel. Ben, anladığım şekliyle tam buğday ekmeğini anlatmaya çalışayım. Ama huzurlarınızda önce sayın Bakanıma çok teşekkür ediyorum. Kendisini ziyaret ettiğimizde kül oranı 55’in çok beyaz olduğunu söylemiştik. Kendisinin de öyle bir çalışması olduğunu söyledi ve kodekste onu kaldırdı. Ben bir defa bütün tüketiciler adına kendisine bu noktada teşekkür ediyorum. 100 kg buğdaydan (iyi olmak şartıyla) 55-65 kg un alırız. 100 kg buğdaydan 65 kg un alınca geriye %35’i kepeğe ayrılıyor. Öyle enteresan ki, Allah bu buğdayın kabuk bölgesine demir, çinko, folik asit, b1, b2, b12, b13 gibi vitamin ve mineralleri koymuş. Biz onu yıllarca kepeğe ayırmışız ve hayvan yemi olarak kullanmışız. Ben hep çocukken merak ederdim, o hayvanlar ne yiyorda ahırdan çıkınca iki metre havaya fırlıyor diye, meğer en güzelini onlar yermiş yıllarca. Fakat bu tam buğday ununda 100 kg buğdaydan 95 kg un elde ediyoruz. Bakın

116

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

bütün vitamin ve mineraller ekmeğin içerisin de kalıyor. Şimdi eğer bunu ilaç olarak alırsanız ilaca dönüşmesinde bir kimyasal dönüşüm olacak ama unla ekmek olarak yerseniz bu vitamin ve mineralleri doğal olarak elde ediyorsunuz. 2. faydası: Türkiye’de ortalama 15 milyon ton buğday tüketildiği tahmin ediliyor. Şimdi düşünün %35 bu unu tekrar kullandığımızda 15 milyon ton buğdayın 5 milyon tonu kasamızda kalıyor. Şimdi bugün belki elektronik çağ, uzay çağı diyoruz ama gıdanın daraldığı önümüzün gıda çağı olduğunu düşünürseniz, buğday zengini bir ülke olacağız, ne kadar önemli olduğu ortada. 3. faydası: Şeker hastalığından, obeziteden şikayet ediyoruz. Kalınbağırsak kanserinin Türkiye’de çok yaygın olduğu belli. Şimdi bu ekmeği yediğimiz zaman lif oranı çok yüksek olduğu, kepek oranı yüksek olduğu için hem sindirim sistemimize, hem obezite ve şekerin önlenmesine katkı sağlayacaktır. Tam buğday ekmeğinin Türkiye’de yaygınlaştırılması sempozyumumuzun sonuçları, bir kitap hâline getirilip ilgililere gönderilecektir. Önemli bir kaynak eseri olacağı kanaatindeyiz. Çünkü bu konuda gerçekten soframıza üç defa gelmesine rağmen ekmek konusunda kaynak az bulunmaktadır. İnşallah bugünkü sempozyum sonuçları da tahmin ediyorum iyi bir kaynak eseri olacaktır. Tam buğdayın insanımızın sağlığının devamlılığı için çok önemli olduğuna inanıyoruz. Bu kadar yoğun programınızın ve çalışmalarınızın arasında buraya kadar gelip milletimizin ekmeğine sahip çıktığınız için teşekkür ediyorum, çalışma azim ve heyecanımıza katkılarınızdan dolayı da ayrıca teşekkür ediyorum. Dualarımız sizinle.. Hepinize saygılar sunuyorum.

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

117

AÇIŞ KONUŞMASI Nurettin ÖZDEBİR Ankara Sanayi Odası Bașkanı

ayın Bakanım, Sayın Valim, Değerli Konuklar,

Öncelikle Sayın Ali İlkbahar’a teşekkür ederim. Çok önemli bir konuya temas etti ve bu, benim için sürpriz oldu. Beş milyon ton buğdayın kimleri doyuracağı ve bunun dışında sağlık açısından faydalarını anlattı. Sayın Bakanım, Hatırladığım kadarıyla bizim çocukluğumuzda bir somun, bir de francala ekmek vardı. Francalayı maddi imkanları biraz daha iyi olanlar alırdı. Biz de diğer insanlar gibi yuvarlak ekmek alırdık. Sanayici olmamız hasebiyle uncu ve ekmek yapan üyelerimiz var. Tüm bunları takip ettiğim zaman aslında yediğimiz beyaz ekmeğin çok da sağlıklı olmadığını görüyorum. Ayrıca ekmek israfının özentiden kaynaklandığını düşünüyorum. Son yıllarda düzelme olmasına rağmen özellikle süne ve diğer hastalıklardan dolayı ekmeğimizde gluten miktarı az. Hamurun kıvamını tutturmak, hamurun rengini beyazlatabilmek için hamura ozon verildiği ve katkı maddeleri kullanıldığı söyleniyor. Bizim bildiğimiz, köyde yediğimiz, o kara ekmeğe dönebilirsek gerçekten tasarruf sağlamış olacağız. Aslında tasarruftan daha önemlisi halkımızın sağlığıdır. Ali Bey, konuşmasında obeziteden bahsetti ve ikimiz obeziteye birer örneğiz. Ben, daha sağlıklı beslenmenin sindirim sistemimizin daha iyi çalışması için faydalı olacağına inanıyorum. Kendilerinin çok uzun

118

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

zamandır bunun peşini kovaladıklarını biliyorum ve böyle hayırlı bir işi başlattıkları için kendilerine çok teşekkür ediyorum. Ayrıca Sayın Bakanıma da teşekkür ediyorum. Bu çalışmadan farklı olarak Sayın Bakanım da ekmek kodeksinde bir değişiklik yaptı. Biraz daha cesur davranarak tam buğday ununu ekmek kodeksine tam olarak yerleştirmelerini kendilerinden şahsen istiyorum. Sonucun herkes açısından hayırlı olmasını temenni ediyorum. Ben bunu eski değerlerimize dönüşün, bir uyanışın ve bir tasarruf alışkanlığının başlangıcı olarak değerlendiriyorum. Katkısı olan herkese çok teşekkür ediyorum. Sağ olun, var olun!

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

119

AÇIŞ KONUŞMASI Faik YAVUZ Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Bașkan Vekili

Sayın Bakanım, değerli katılımcılar,

Sizleri şahsım ve Türkiye Odalar Borsalar Birliği Yönetim Kurulu adına saygıyla selamlıyorum.

Önce üzerimdeki emaneti teslim etmek istiyorum. Program yoğunluğu nedeni ile aramızda bulunamayan, TOBB Başkanımız Sayın Rifat Hisarcıklıoğlu’nun selamını bütün katılımcılara iletiyorum. Sağlık alanında devrim niteliğinde işlere imza atan Sağlık Bakanımız Sayın Recep Akdağ’a da bu önemli işe sahip çıktığı için teşekkür ediyorum. Çünkü işin bir ayağı tarım ama, daha büyük ayağı da sağlıkla ilgili.

Tarım Bakanımız Sayın Mehdi Eker zaten sürekli bizim yanımızda. Attığımız her adımda bize destek oluyor. Kendisiyle son derece uyumlu çalışmalar götürüyoruz. Özellikle Türk tarımı açısından devrim niteliğinde olan Lisanslı Depoculuk modelinin geliştirilmesi için yoğun çaba içindeyiz. İş alemine sürekli destek olan Sayın Bakan’a ve ekibine teşekkür ediyorum. Değerli dostlarım,

Başta Endüstriyel Fırıncılar Birliği Derneği yönetimi olmak üzere, bu programda emeği geçen herkesi canı gönülden tebrik ediyorum.

Hem sağlık açısından, hem de ekonomik açıdan müthiş bir işi başarmışsınız. Ve bu işe sahip çıkıyorsunuz.

Aslında hem kazançlı, hem de çok mübarek bir iş yapıyorsunuz. Bizim kültürümüzde iki şey öpülüp alına koyulur. Birisi Kur’an-ı Kerim, diğeri de ekmek. Çünkü bize göre ikisi de Allah’ın büyük nimetlerindendir.

Ama ne zaman doktora gitsek üç beyazdan uzak durun diyorlar: Tuzdan, şekerden ve ekmekten. Yav arkadaş! Ben öpüp başıma koyuyorum, sen bana yeme diyorsun. Biz pilavı bile ekmekle yeriz. 120

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Şimdi siz ekmeği yasak olmaktan çıkarıyorsunuz. Şöyle ağız tadıyla bir ekmek yiyeceğiz sayenizde. Allah sizden razı olsun.

Şimdi sizin yerinizde olsam Sağlık Bakanımız Sayın Recep Akdağ’dan bununla ilgili bir genelge yayınlamasını isterdim ki, tüm doktorlar ekmek yemeye teşvik etsin. Kıymetli dostlarım,

Bizim aslında en büyük sorunumuz, elimizin altındaki değerlerin kıymetini bilmemek.

Hep babalarımızdan, dedelerimizden övgüyle bahsederiz: “Eski adamlar çok sağlamdı” diye. Bunun altında yatan en büyük nedenin de, doğal beslenmeleri olduğunu biliriz.

Ama buna rağmen, ne onların yediklerine sahip çıkarız, ne de bu nimetleri nasıl değerlendireceğimizi düşünürüz. Hepimiz küçükken annemizin yoğurdumuza reçel, pekmez kattığını ve bize öyle yedirdiğini hatırlarız. Biz bunu unuttuk. Ne biz yedik, ne de başkasına yedirdik.

Yoğurdun tatlı ile karıştırılıp yenilmesi de bize ait, ama annelerimizin bu büyük icadını biz dünyaya yayamadık.

Sonra Fransızlar bunu becerdiler ve bütün dünyaya, hatta yoğurdun asıl vatanı olan ülkemize meyveli yoğurdu yediriyorlar. Yani adam, benim annemin tarifi ile para kazanıyor, ben seyrediyorum.

Dünyanın en güzel peyniri, kaşarı bizde. Ama Ezine, Erzincan peynirini, Kars kaşarını değil, ithal olanını biliyoruz. Biz kendi değerimizi bilmez, sahip çıkmazsak, işte böyle hazırdan yiyen oluruz.

Hazırdan yiyenin sonunun ne olduğu da, önce biz 2001’de gördük. Şimdi de Yunanistan bunun faturasıyla karşı karşıya kaldı.

Dolayısıyla, sizin attığınız bu adımın, hem doğal ürünün gelişmesi, hem de markalaşarak kazanca dönüşmesi açısından, büyük faydası olacağına inanıyorum.

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

121

Bu alanda özellikle üniversite-sanayi işbirliğini oluşturmanız çok önemli. Bu büyük başarı da zaten onun eseri. O nedenle sizleri ve değerli hocalarımı bir kez daha tebrik ediyorum. Değerli dostlarım, Biliyorsunuz şu anda dünyada fiyatı sürekli yükselen iki ürün var. Enerji ve gıda. 2011 yılında dünyada fiyatı en çok artan 10 emtianın dördü gıda ve hayvancılık ürünü, üçü de enerji ürünü. Zira 1950 yılından beri dünya nüfusu yaklaşık 3 kat arttı. Nüfus her yıl ortalama 70 milyon kişi artıyor. Yani her yıl dünyaya bir Türkiye ekleniyor. Hepsinden daha önemlisi, orta sınıfa mensup insan sayısı son 10 yılda, sadece Asya’da 500 milyon’dan, 2 milyara çıktı. Yani bu şu demek: Bu insanlar şehirleşiyor. Gıda üreticisi olmaktan çıkıyorlar ve tamamen tüketici oluyorlar. İşte bu süreçte tarıma doğru yatırımı yapan ülkeler kazanacak. Biz bu açıdan müthiş şanslıyız. Ekilebilir arazi bakımından dünyanın en büyük 9. topraklarına sahibiz. Üstelik bizim topraklarımız diğer ülkelere göre çok daha temiz, kimyasallarla kirlenmemiş. Su da var. Yani müthiş bir potansiyel. İşte sizin yaptığınız gibi bu tür yeni atılımlar, inanıyorum ki yakın gelecekte müthiş ihracat hamlelerine dönüşecek ve bütün bölgemizi besleyecek bir yapı kazanacak. Siz şimdi bu büyük adımla inşallah doğal ve organik ürün üretiminin hem ucuz, hem kârlı, hem de tüketici açısından sağlıklı olduğunu göstereceksiniz. Bu süreçte bazı sorunlar olabilir. Örneğin, tam buğday unu üretimi henüz yeterli düzeyde değil. Ama bunlar hiç moralinizi bozmasın.

122

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Emin olun kısa süre içinde bu birlik ve beraberliğinizle, bu kararlılığınızla sizin aşamayacağınız bir problem değil. Bu süreçte bazı şeyleri hızla yapmak gerekiyor. Tam buğday unu ve ekmeğinin standartlarını hızla uygulamaya alıp yaygınlaştırmamız gerekiyor. En büyük şansınız Tarım Bakanımız Sayın Mehdi Eker. Bu işi en detayına kadar bilir. Pek çok alanda önümüzü açtı. İnanıyorum ki bu alanda da çok hızlı yol alacaksınız. Değerli dostlarım, Sözlerime son verirken bir konuyu daha dile getirmek istiyorum. İnşallah bu adımı daha da ileri götürürsünüz. Ülkemizin çok büyük tarım zenginliği var. Fındık üretiminde, incir üretiminde, üzüm üretiminde dünya lideriyiz ve en önemli üreticilerdeniz. Eğer bunları da ekmeğe sokabilirsek, bunu yaygınlaştırırsak hem kazancımız artacak, hem de müthiş sağlıklı nesiller yetiştireceğiz. Yani bundan sonra doktorlar ekmekten uzak durun demeyecek, “bol bol ekmek yiyin” diyecekler. Ankara Halk Ekmek bu anlamda çok önemli bir adım attı. Şampiyon Ekmeği çıkardı. Bu açıdan Başta Ankara Büyükşehir belediye Başkanımız Sayın Melih Gökçek’i tebrik ediyorum. Sayın Başkan, Halk Ekmek’te gerçekten büyük işler başardınız. Ali İlkbahar nezdinde bütün Endüstriyel Fırıncılar Birliği Derneğini, hocalarımızı, çalışanlarımızı kutluyor, başarılarınızın devamını diliyorum. Hepinizi saygıyla selamlıyorum.

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

123

AÇIŞ KONUŞMASI Prof. Dr. Rıza AYHAN Gazi Üniversitesi Rektörü

ayın Bakanım, Sayın Valim, değerli milletvekilleri, aziz başkanlarım, hanımefendiler, beyefendiler,

Efendim ben köyde büyüdüm, ekinlerin arasında, buğday tarlalarının arasında. Ekmek bizim için kutsaldır. Yerde bir ekmek bulsak, öper alnımıza götürür, mutlaka bir çakıla ayak değmemiş yere koyardık. Eğitimimiz münasebetiyle yurt dışına gittiğimizde öğrenci yemekhanelerinde bize ekmek vermediler. Meğerse ekmek yaygın değilmiş orda, Eğer ekmek istiyorsanız ayrıca talep etmeniz gerekiyormuş, onu öğrendik orada. Sonra görevimiz münasebeti ile bir çok ecnebi sofrasında bulunduk. Baktım orda sofraya oturulduğu zaman önce tabaktakini alıyorlar. Kendi kendime düşündüm, ekmek bizde azık, onlarda katık, eğer ekmek bizlerde azıksa, onlarda katıksa bizim ekmek kültürüne yabancı olmamız hiçbir şekilde mümkün değil. O zaman şöyle okuduklarımı tekrar bir gözden geçirdim Divan-ı Lügat-ı Türk’te ekmekten, yani sabandan bahsediyordu. Kutadgu Bilig, Dede Korkut Hikayeleri hep ekmekten bahsediyordu. Hatta orda nasihat ederlerken ‘’bir kişinin gönlünü kazanmak istiyorsanız ekmek, tuz yedirin, yüzüne gülümseyin’’ diyorlardı. Değerli arkadaşlar, aziz konuklar, Ekmek Türk milletini kültürüdür, değeridir, nimetidir. Ekmek parası, ekmek kavgası, ekmek aslanın ağzında... Bunlar bizim kültürümüzün bir parçası. Tekrar Türk milletini ekmekle tanıştırdılar. Ekmeğin lezzetini, ekmeğin hazzını sağlamamız tatmamıza imkân verdiler, kendilerine müteşşekkirim. Hepinize saygılar sunuyorum, sağ olun. 124

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

MESAJ

üyükşehir Belediyemize bağlı olarak faaliyet gösteren Ankara Halk Ekmek, sağlıklı, hijyenik ekmek üretiminde tüm Türkiye’ye örnek olmaya devam etmekte, en önemli besin kaynağımız olan ekmeğin çeşitlendirilmesi konusunda büyük çaba harcamaktadır.

İ. Melih GÖKÇEK Ankara Büyükșehir Belediye Bașkanı

Göreve geldiğimiz 1994 yılından itibaren halkın sağlıklı ekmek tüketimi konusunda birçok proje geliştirdik ve bunları da birer birer uygulamaya koyduk. Halk Ekmek fabrikamızda hâlen yirminin üzerinde ekmek çeşidi üretilmektedir. İşte bu projelerimizden en önemlilerinden biri de Tam Buğday Ekmeği’dir. Yıllarca buğdayın çok değerli vitamin ve mineraller içeren kepekli bölgesi yerine şeker hastalığına ve obeziteye yol açan beyaz kısmını tükettik. Beyaz ekmek yerine vitamin değeri ve lif oranı yüksek Tam Buğday Ekmeği’nin tüketilmesi, ülkemiz ve insanımıza sayısız faydalar sağlayacaktır. Tam buğday Ekmeğini üretmek ve yaygınlaştırmakla buğdaydan en az %40 tasarruf etmiş olacağız. Türkiye’de yılda ortalama 15 milyon ton buğday tüketildiğini düşünürsek, 5 milyon ton buğday tasarruf etmiş oluruz. Bu Türkiye’nin yıllık tüketimin 1/3 ü demektir. Önümüzdeki yıllarda gıdanın kıymeti artınca, ekonomimize büyük bir millî kazanım olacaktır.

Tam buğday Ekmeği üretmek ve tüketmek, milli bir görev haline gelmiştir.

Bu nedenle buğdaydan maksimum düzeyde verim alınması için, ilgili kurumların her türlü çabayı göstermesi kaçınılmazdır. Sempozyum, bu çabalara yön verme, ışık olma anlamında da önemli bir görevi yerine getirecektir. Dolayısıyla vatandaşlarımızın büyük çoğunluğu, bu sağlık dostu ekmekten haberdar olacak, tüketim hızla yayılacak ve sonucunda da ülkemiz ve insanımız kazançlı çıkacaktır. Tam Buğday Ekmeği’nin, konuyla ilgili tüm yetkin kişilerin huzurunda ortaya konması, bu işin ne kadar önemli olduğunu göstermektedir. “Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu” na destek veren; resmî, özel tüm kurum ve kuruluş temsilcilerini tebrik ediyor, sempozyumun başarılı geçmesini diliyor, Ankaralı tüketiciler adına teşekkür ediyorum. YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

125

AÇIŞ KONUŞMASI Alâaddin YÜKSEL Ankara Valisi

Saygıdeğer Bakanım, çok değerli milletvekillerimiz, muhterem hanımefendiler, beyefendiler, seçkin konuklar; tam buğday ekmeği

yaygınlaştırma sempozyumuna katılan sizleri, sevgiyle kucaklıyor,

saygıyla selamlıyorum.

Türk gıda kodeksi ile ekmek ve ekmek çeşitleri tebliğine uygun bir toplantıda bulunmaktan dolayı bahtiyarlık duyuyorum. Sempozyumun yararlı ve başarılı geçmesini diliyorum.

Ben yönetici olarak bir meseleyi analiz ettiğimde üç başlığı dikkatimde tutmaya gayret ederim. Dünya gerçeklerine bakar, aklımın icaplarını göre

126

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

değerlendirir ve hiç kuşku yoktur ki halkın ihtiyaçlarını göz önüne alırım. Yani dünya gerçekleri, aklın icapları ve halkın ihtiyaçları meselesi bu sorulara cevap verebilir. Eğer bugün tartışılacak olan konu genel itibari ile bir somun ekmek ve de insanlık aleminin beslenme meselesiyse bunlara elbette bazı cevaplar da vermek gerekiyor. Bir somun ekmek ve beslenme meselesinde dünya gerçeklerinin ne olduğuna baktığımızda hiç kuşku yoktur ki karşımıza dünyada küresel ısınma sorunu önümüze çıkıyor. Eğer bu böyleyse o zaman toprağı ve suyu gözümüz gibi korumamız gerektiği açıktır. Bu duruma göre halkın beslenmesi yani halkın karnının doyurulması meselesi mutlaka tartışılmalıdır. Halkın karnının doyurulması meselesi, biraz önce bütün konuşmacıların da ifade ettiği gibi bütün devletler için ve de akıllı toplumlar için bir stratejik mesele olduğu tartışılmazdır. Gıdanın yegâne kaynağı olan tarımın, geleceğin reçetesi olduğunda hiçbir tereddüt yoktur. Halkın karnının doyurulması yani beslenme meselesinin, milletlerin bekası olduğunu artık herkesin kabul etmesi gerekiyor. Tarım eğer geleceğin reçetesi ise o zaman rasyonel tarımı konuşmak gerekiyor. Rasyonel tarım hiç kuşku yoktur ki tarımsal sürdürülebilirliktir. Bu salonlarda tarımsal üretim konuşulmalı ve de ekolojik dengenin korunmasında herkes üzerine düşeni yapmalıdır. Çok değerli katılımcılar, Ankara’nın yüz ölçümü 2,5 milyon hektar civarındadır. Bu değerlendirmeler içerisinde 1 milyon 200 bin hektar civarında tarım arazisi var. Bunun takriben 600 bin hektarında ziraat yapılıyor. Ankara buğday üzerinde özellikle buğday üretiminde görevini yapıyor ve 480 bin hektar civarında kaliteli buğday üretiyor. Bugün Türkiye’de en çok buğday üreten illerden birisi Başkent Ankara’dır. Buğday üretimi Türkiye üretiminin % 7,5 civarındadır. Bu çok yüksek bir rakamdır. Ankara’da kaliteli buğday üretiminde yani proteini yüksek buğday üretimindeki dikkatimizi en üst noktada tutacağımızı herkesin bilmesini isterim. Ayrıca süneyle mücadeleyi hiç kesintiye uğratmadan sürdüreceğiz. Bu sempozyum vesilesiyle ilin valisi olarak bir kez daha ifade ederim ki tam buğday ekmeğine ilişkin bütün gelişme ve sonuçları takip edeceğiz ve de Ankara’da tam buğday ekmeği üretimi ve kodeksin uygulanma kabiliyetine ilişkin çalışmaları dikkatimizin içerisinde tutacağımızı belirtirim. Bir kez daha bu sempozyumun yararlı ve başarılı geçmesini diliyorum. Teşekkür ederim.

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

127

AÇIŞ KONUŞMASI Mehmet Mehdi EKER Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı

ayın Valim, çok değerli milletvekili arkadaşlarım, çok değerli komisyon başkanımız, sayın rektörüm, meslek kuruluşlarımızın, meslek odalarımızın, sivil toplum kuruluşlarımızın çok değerli temsilcileri, başkanları, kıymetli hanımefendiler ve beyefendiler, değerli öğreticiler, değerli basın mensupları, hepinizi sözlerimin başında saygıyla, sevgiyle ve muhabbetle selamlıyorum. Tam buğday ekmeği yaygınlaştırma sempozyumu inanıyorum çok başarılı bir sonuç ortaya koyacaktır. Öncelikle bu sempozyumu düzenleyen bütün kuruluşlara ve emeği geçen herkese huzurunuzda teşekkür ediyorum. Organizasyon komitesi adına biliyorum başka kuruluşlar da var, kuruluşların isimleri duvarlarda yazılı, flamaları sadece Ankara Halk Ekmek değil, İstanbul Halk Ekmek te, Antalya da, Bursa da Endüstriyel Fırıncılar da ve kuşkusuz diğer bakanlıklarımızda, hepsine çok teşekkür ediyorum. Değerli katılımcılar, Bir söz vardır, her şey aslına rücu eder diye, benden önceki değerli konuşmacılar ekmekle ilgili çok güzel şeyler söyledi. Ben tabi hepsine katılıyorum. Eskiden insanlar yiyeceklerini kendileri temin ederler, kendileri hazırlarlardı. Bu önemli bir şey. Biraz önce izlediğimiz filmde bir el değirmeninde buğdayın öğütüldüğünü gördük. İnsanlar kendi ektiklerini biçerler, onu hazırlarlar, harman yaparlar, öğütürler, sonra ekmek yapar ve yerlerdi. O zaman tabi bütün gıdalar gerek üretim ve gerekse hazırlık safhasında doğal şekliyle tüketilirdi. Bu çok önemli işte. Sonra ne oldu. Sonra kentleşme, şehirleşme, topluluklar hâlinde yaşama ve bunun getirdiği zorunlu bir takım kitlesel üretim süreci başladı. Yani insanlar artık kendileri için değil, başkaları için üretmeye başladılar. İşte orada işin içerisine bir çok yeni halka girdi, zincir uzadı, başkaları için üretmeye başladık. Sanayi buradan ortaya 128

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

çıktı, ticaret, pazarlama zinciri v.s. kâr, maliyet gibi unsurlar bunları takip etti. Arkasından uzun süreli muhafaza, stok, işleme gibi konular devreye girdi. Bunların yanı sıra aynı zamanda denetimler ve kontroller yapılmaya başladı. Yani toplum sağlığını muhafaza etmek, temin etmek bakımından birçok tedbir alınıyor. Buna rağmen insanlar daha çok para kazanmak arzusuyla yeni işler yapıyorlar. Bu faaliyet aynı zamanda sanayicilerimizin, işadamlarımızın, tüccarlarımızın ve depocularımızın bu işlerden daha fazla para kazanmasına neden olmaktadır. Maliyetleri azaltacaklar, ne yaptılar acaba bu ekmeği, yani tam buğdayın içindeki unsurları ayrı ayrı değerlendirme imkânı var mı. Yani buğdayın bütününü ekmek yapmak yerine, onu un yapıp tüketmek, kepeği ayırıp satmak, içinden başka bir şeyi çıkarıp ayırmak ve onu ayrıca satmak gibi düşünceler gelişti. Biraz önce Ali İlkbahar Beydi galiba söyledi, işte danalar ahırdan çıkınca zıplayarak çıkıyor diye, niye? Çünkü buğdayın kıymetli kısmını onlar tüketiyorlar. Kepeği alıyorlar ve yem de kullanıyorlar. Sonuçta bugün şehir hayatında yaşayan insanlar şu durumla karşı karşıya kaldı: Baktılar ki içinden kepeği alınmış olan buğdayın bakiyesi daha çok şeker ve nişasta. Yani şehirdeki insanın o beyaz ekmek diye tükettiği buğdayın, aslında nişasta ve şeker kısmı bize o kalıyor. İçine bir de fazlaca tuz koyuyorlar ve bu şekilde modern insanlar bunu tüketiyorlar. Bu tabi şehir insanında özellikle bedensel olarak da çalışması az olan, az egzersiz yapan, çalışırken asansöre binen, bir yere yürüyerek değil vasıtayla giden, sürekli oturarak çalışan, konforlu koltuklarda vesairede oturan insanlar az kalori yakıyor. İşte bu şekildeki kepeksiz ekmekle birlikte nişastadan ve şekerden ibaret bir ürünü tüketmekle sağlığı giderek bozulmaktadır. Aramızda çok kıymetli tıp profesörleri hocalarımız var, onlar da bilirler, sağlık konusunda tansiyon, şeker, obezite gibi birçok hastalık bizi tehdit eder hâle geldi. Sözlerimin başında söylediğim, her şey aslına rücu eder, aslında hikmetli bir sözdür. Çünkü asılda hikmet var. İnsanın gerçekte ihtiyaçlarını dikkate alan, insanın yaratılışıyla ilişkili olan ve ondan kopmayan, ondan sapmayan bir zihniyetin tezahürüdür. Bu hikmeti kavramak lazım ve bugün artık modern insan bir süre sonra aslında bu tarz bir hayatın çok da doğru olmadığını, insana zarar verdiğini bu nedenle bunları mutlaka dönüş yapmak gerektiğini düşünmeye başladı. Ve bunun arayışlarına girdi. Aslında işte tam buğday ekmeğine dönüşün hikayesi bu, hadise bu. Konumuz bugün burada tam buğday ekmeği ile ilgili sempozyum. Biz tam buğday ekmeğinden bahsediyoruz ama, başka bir yerde başka bir gıdadan, başka bir maddeden bahsettiğimizde de aslında bizi aynı yere götürür. Çünkü işin sırrı hikmeti bir yerdedir. Tabiattan uzaklaşmamak. İnsanın rahat etme arzusunun daha çok kazanma hırsına yenik düşmemesi lazım. Mesele bu, biraz buna dikkat etmek gerekiyor.

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

129

Değerli arkadaşlar, Yeryüzünde kıtalar arasında coğrafyaya göre 3 tane temel tüketim maddesi vardır beslenmek için. 2 tane sıcak iklim tahılı, 1 tane serin iklim tahılı vardır. Sıcak iklim çeltiktir, pirinçtir yani dünyanın önemli bir bölgesi, sıcak bölgesi temel gıda maddesi olarak çeltik tüketir, yani pirinç tüketir. Güney Asya, Uzak Doğu pirinç tüketir. Amerika Kıtası keza Mısır tüketir. Onların temel gıda maddeleri Mısırdır. Bizim mısır dediğimiz, bize yabancı, çünkü Amerika’nın keşfinden sonra geldi. Mısır ülkesi üzerinden Türkiye’ye geldiği için biz adına Mısır demişiz. Yani oradan gelme menşeyi orası. Dünyanın geri kalan kısmı Avrasya yani insanlık tarihinin başladığı yer, buğday tüketir. Bu 3 tane temel gıda maddesi içerisinde en değerli, en kıymetli olan buğdaydır. Neden? Hem protein, hem mineral maddeler, hem B grubu vitaminler, hem enerji açısından ve daha bir çok bakımdan çok kıymetlidir. Diğer ürünler gibi değil, pirinçten de çok daha kıymetlidir, Mısırdan da çok daha kıymetlidir, öteki ikisinin enerjisi çok yüksektir. Yani şekeri, nişastası çok yüksektir ama buğdayda ilave olarak yüksek protein vardır, kepek vardır, vitaminler vardır, B grubu vitaminler ve diğer bir takım vitaminler sağlığımız için gerekli ve işte biz, yaşadığımız coğrafya değerli arkadaşlar, bu çok önemli bir konu, bu salondakilerin herkesin bilmesini istiyorum bunu çünkü iftihar edeceğimiz bir bilgi bu, buğdayın ana vatanı Türkiye’dir. Bunu ben söylemiyorum sadece, bunu bütün dünya literatürü söylüyor. Güney Doğu Anadolu Bölgesi, Karacadağın etekleri, yeryüzünde buğdayın ilk yetiştiği bölgedir. Hâlâ o bölgede buğdayın tespit edilen 27 değişik yabani akrabası vardır. Bunlardan sürekli yeni çeşitler geliştiriliyor. Onun için bizim yaşadığımız coğrafya, buğdayın yeryüzündeki ana vatanı olması hasebiyle ve Avrasya Bölgesinin temel tüketim maddesi olması hasebiyle buğday bizim hayatımızda son derecede önemli. Bizim medeniyet tasavvurumuzda su azizdir, ekmek mübarektir. Böyle bir kültür ile şekillenmiş tarihimiz. Medeniyet tasavvurumuzda aslında budur. Bunu bilerek, bunu yaşayarak biz bu günlere geldik. Tabi biz buğday kalitesinin artırılması yönünde bakanlık olarak çok ciddi çabalar gösterdik ve Türkiye, -bunu ben memnuniyetle söylüyorum- dünyada son 10 yıl içerisinde buğday kalitesini çok ileri derecede artırmış, çok yüksek bir noktaya taşıyabilmiş nadir ülkelerden bir tanesidir. Şu bilgiyi sizinle paylaşmak istiyorum, Türkiye’nin 73 milyon nüfusu, yılda 18 milyon ton buğday tüketmektedir. Yem dahil, tohum dahil, ekmek, makarna bulgur vesaire dahil hepsi bu. Bundan 10 sene önce biz 18 milyon ton buğday üretiyorduk, 19 milyon ton buğday ürettiğimiz yıllar da vardı. 1997- 98 yıllarında ben o tarihte Tarım Bakanlığında genel müdürdüm. Yerli ürettiğimiz buğdayın içerisine %10 ithal kaliteli buğday katıştırılarak paçal yapılır ve fırınlara verilirdi. Un sanayicilerimiz bunu iyi bilirler. Niye, çünkü kalite düşüktü, bugün Türkiye’nin böyle bir sorunu yok, arkadaşlar bu sorun bitti, çözüldü. İki şey yaptık: Sertifikalı buğday tohumluğunu destekleme kapsamına aldık. Dedik ki üreticiye sertifikalı buğday tohumluğu kullan, sana destek verelim. Süne mücadelesi uçakla havadan yapılırdı, biz bunu yasakladık, yer aletlerine geçtik ve çok daha etkili bir sonuç aldık. Bakın nasıl oldu biliyor musunuz? Havadan ilaçlama yapıldığında 100 buğday tanesinin 4,5 tanesini süne emiyordu. Yer aletleriyle mücadele yaptığımız için bugün bu oran %1’in altına düştü. Şimdi genç arkadaşlarım merak ederler ? Nedir 100 buğday danesinin 4 tanesi biliyor musunuz ? Toplam buğday üretimimizi 20 milyon ton kabul edersek, bunun %4’ü 800 bin ton buğday demektir 2011 yılında 21.8 milyon ton buğday ürettik. Son 6 yıl içerisinde Türkiye, aralıksız olarak dünya ülkeleri içerisinde buğday unu ihracatında ya birinci, yada ikinci sırayı almıştır. Dünyada en çok buğday unu satan ülke Türkiye’dir. 2011 yılında 15 milyar 300 milyon dolarlık tarım ürünü ihracatı gerçekleştirdik. Türkiye net olarak tarım ve gıda ürünü ihracatçısı hâline gelmiştir. Yani gıdayla ilgili dış ticaret fazlamız vardır. Hani biz hep dış ticaret açığından falan bahsederiz cari açıkdan vesaire. Gıda maddeleriyle ilgili olarak geçtiğimiz sene Türkiye’nin dış ticaret fazlası 4 milyar dolar civarındadır. Yani 73 milyon insanımızı ve ilave olarak ülkemize gelen 30 milyon turisti de besliyoruz. Yılda 100 milyon insanı 130

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

besliyoruz, üstüne de 14 milyar dolar gıda maddesi ihracatı yapıyoruz. Dış ticaret fazlamız yani ilave ithal ettiğimizden daha fazla sattığımız miktar 4 milyar doların üzerindedir. Türkiye hamdolsun bu noktada ve dünya ülkeleri içerisinde bunu da söyleyeyim bu da çok önemli, çünkü tarıma, üreticilere haksızlık yapıldığını biliyorum. Zaman zaman ortada bazı efsane sözler dolaşıyor ve çok etkili oluyor, insanların zihninde o kalıyor, ben de çok üzülüyorum. Bugün Türkiye 62 milyar dolar tarım hasılasıyla dünya ülkeleri içerisinde 7. sıraya yükseldi. Biz hükümet olarak bunu devraldığımızda, Türkiye’nin sıralaması 11 idi. AB ülkelerinden önümüzde Fransa vardı, İspanya vardı, İtalya vardı, Rusya federasyonu vardı, biz bu 4 ülkeyi geçtik. Şu anda Türkiye Cumhuriyeti tarım hasılası bakımından Avrupa ülkeleri içerisinde 1. sıraya yerleşmiştir. Tarım hasılası bakımından dünya ülkeleri içerisinde de 7. sırada, bunu ben söylemiyorum, açın OECD’nin 2011 yılında Türkiye için yazdığı bir tarım raporu var orda yazar, dünya bankasının internet sitesine girin, ülkelerin tarımsal hasıla büyüklükleri orada yazar. Birleşmiş Milletler Gıda Tarım Teşkilatı FAO yayınlarına girin orada yazar. Türkiye’nin tarımsal hasılası 2002 yılında 23 milyar dolardır. 2011 yılına geldiğimizde tarım hasılamız, 62,7 milyar dolardır. Üretim alanımız aynı, Türkiye yeni tarım alanları kazanmadı, aynı alanda daha az nüfus çalışmasına rağmen üretimini 3 kat artırdı. Şimdi arkadaşlar, biz bunu daha iyi bir noktaya getireceğiz inşallah bir vizyona sahibiz, bir stratejimiz var, Geçen hafta Akyurt’ta bir otelde Türkiye’deki tarım sektörü paydaşlarını topladık, bir çalıştay yaptık. Bizim hükümet programımızda Türkiye’de tarım arazilerinin miras yoluyla bölünmesinin önüne geçecek düzenlemeyi yapıyoruz. Türkiye bunu yapmak mecburiyetinde, eğer gelecekte bu topraklar üzerinde bizim milletimiz tekrar tarım yapmaya devam edecekse ki etmesi lazım, başka çaresi yok. Stratejik bir sektördür. Arkadaşlar tarım öyle bir şeydir ki varlığında değil, yokluğunda anlaşılır değeri. Hani bir şarkı vardır, bir şiir vardır daha doğrusu üstat Necip Fazıl’ın ‘’yokluğunda buldum seni diye ‘’tarım da aynen böyle bir şeydir. Karnınız açıktı mutfakta yiyecek var, buzdolabında yiyecek var, kilerde erzak var sorun yok, hiç umursamazsınız, hiç aklınıza bile gelmez. Tarım önemli mi? değil mi ? zerzevat der geçer gidersiniz, hububat der geçer gidersiniz ama bir şeyler yiyelim atıştıralım der gidersiniz ama karnınız acıktı, mutfakta yemek yok, buzdolabında yiyecek yok, kilerde erzak yok,

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

131

gittiniz fırına, markette yok, Allah göstermesin, Allah insanı açlıkla terbiye etmesin, bazı ülkelerde biz şahit olduk. Bundan 3-4 sene önce insanlar fırın kuyruklarında birbirlerinin gözünü çıkardılar. Böyle yokluğunda hissediliyor, yokluğunda anlaşılıyor, varken bir sorun yok, önemsemiyoruz da, üzerinde de durmuyoruz. Onun için çok stratejik bu topraklar üzerinde gelecek nesiller tarım yapacaksa, verimli tarım için ne yapacaksa bu toprakların bölünmesinin önüne geçmemiz lazım. Arkadaşlar dünyanın hiçbir gelişmiş ülkesinde böyle bir şey yok. Ne İngiltere’de, ne Fransa’da, ne İtalya’da, ne Almanya’da, ne Amerika Birleşik Devletlerin’de, ne daha dün kurulan İsrail’de yok böyle bir şey, hiçbir ülke buna izin vermiyor. Hukukuna kimse bunu yerleştirmemiş. Biz 1926 yılında medeni kanunu İsviçre’den almışız ve yanlış bir şekilde yorumlamışız, aktarmışız, kantonlara bırakılan yetkileri görmemişiz, federal yasayı tercüme etmişiz ve bunu herhangi bir taşınır mal gibi biz mirasa konu hâle getirmişiz. Onun için bunu mutlaka bu hâlinden bizim kurtarmamız gerekiyor. Bölünmeyi durdurmamız gerekiyor. Bölünmeyi durdurmamız gerekiyor ki gelecek nesillerde bu arazi işletilebilir hâle gelsin. Size bunun ne kadar vahim olduğunu sadece 2 tane örnekle göstereceğim; Türkiye’de 3 milyon 100 bin işletme var. Tarım işletmesi yani ortalama çiftlik büyüklüğü 60 dönüm, halk diliyle söylüyorum. 60 dönüm ama bu 60 dönüm tek parça değil, 7 parça. 7 yani şu salonun büyüklüğü kadar bir parça burada, bunun kadar öbür tarafta 1 km ötede, 2 km ötede bir kısmı bir tanesi kendinin babasından, öteki hanımefendinin babasından, ötekini kendi aldı böyle. Arkadaşlar böyle bir yapıyla tarımsal bir verim sağlamak mümkün değil. Peki İngiltere’de ne kadar, 540 dönüm, Fransa’da ne kadar 530 dönüm, arkadaşlar Avrupa’da bize en yakın olanlardan bir tanesi İspanya 240 dönüm. Bir işletme bizim kaç katımız, 4 katımız, bizde 60 dönüm. Buna son vereceğiz. Halk, vatandaş nasıl bir çözüm öneriyorsa biz vatandaşımızın önerilerini alıyor değerlendiriyoruz. 50 bin kişiyle şu an da anket yaptırıyoruz, yüz yüze, çiftçiyle, üreticiyle, muhtarla, vesaire. İşte çalıştay yaptık, üniversitelerimiz, meslek kuruluşlarımız, sivil toplum kuruluşlarımız onlar katıldı, bunu yapıyoruz bu bir. 2 yanı sıra dağınık durumdaki arazileri toplulaştırıyoruz. Toplulaştırmada parsellerin arasına yollar yapılıyor, kimse sen benim tarlamın içinden geçtin, benim tarlamı ezdin, ürünüme zarar verdin, kavgaya nizaya son verildi bitiriyoruz. Drenaj yapılıyor, tesfiye yapılıyor, yollar yapılıyor, tarla içi buna da toplulaştırma diyoruz. 4 milyon hektar bu sene sonu itibariyle bitecek. Bu bizim hükümetimizin yaptığı. Türkiye 41 yılda sadece 450 bin hektar toplulaştırma yapmıştır. Biz 2003’den bu yana 4 milyon hektarda yaptık. Organize üretim bölgeleri kuruyoruz. Artık tarımda daha önce Sanayi Bakanlığımız bünyesinde organize sanayi bölgelerimiz vardı, biz bunu şimdi yasayla Tarım Bakanlığına devraldık. Gerek hayvancılıkla, gerek bitkisel üretimle, işte seracılıktı, termal özellikle suların bulunduğu bölgelerde, sera bölgeleri vesaire bunları şimdi Tarım Bakanlığı yapıyor ve eskisi gibi olmayacak. Ya nasıl? Süre vereceğiz, 2 yıl bir kısmını hibe karşılayacağız, arazisini, yerini tespit edecek teşebbüs heyeti kuracak, getirecek süre vereceğiz, biz de bir kısmını hibe vereceğiz ve 2 yıl içerisinde bitirme şartı getireceğiz, devreye girecek. Meyvecilik havzaları oluşturuyoruz, bir tarım havzaları projesi başlattık biliyorsunuz. Türkiye’nin bütün tarım arazilerinde hangi ilçede, hangi köyde, hani ürün, hangi verimlilik düzeyiyle yetiştirilir bunu biliyoruz. Türkiye tarım arazilerini 30 havzaya taksim ettik, böldük, her havzada hangi ürünler yetişiyor, doğal olarak bunlar verimli mi? verimsiz mi? şimdi desteklemelerimizi de bununla ilişkilendiriyoruz. Böylece kimse verimsiz bir ürünü verimsiz bir yerde devlet parasıyla, devlet katkısıyla üretmeyecek. Üretirse biz ona destek vermeyeceğiz Şimdi sözleşmeli üretimi yaygınlaştırıyoruz, bunlar hepsi hükümetimizin programında var olan hususlardır. Mera ile ilgili düzenleme getiriyoruz. Meraların daha iyi değerlendirilmesi, daha iyi ıslah edilmesi şartıyla birlikte özel sektöre açıyoruz, burada bir takım tesislerin kurulabilmesine imkân tanıyan yasa tasarısını dün Bakanlar Kurulunda imzaya açtık. Bakanlar Kurulunda kabul edildi. Daha sonra oradan da Meclise gelecek. Bunun gibi daha bir çok üründe sözleşmeli üretimi destekliyoruz, destekleme kapsamına alıyoruz. Niye, çünkü üretici üretiyor, satamıyor, problemimiz bu. Üretmek başka, satmak, pazarlamak başka bir iş. Üretici bunu yapamıyor, o zaman onun ürününün değerlendirilebileceği, pazarlanabileceği bir sistemin sözleşmeli üretim yoluyla desteklenmesini biz arzu ediyoruz. 132

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

Biz köylere 7500 tane ziraat mühendisi, veteriner hekim gönderdik. Bunlar köyde oturuyor ve çalışıyor, maaşını bizden alıyor. Hâlen 27 bin civarında köy, 7500 kişi ile ilişkili, ziraat mühendisi, veteriner hekim, bunlar bu amaçla eğitildi. Danışmanlık eğitimi köyde, köylünün yanında yani beyaz gömlek giyinip, kravat takıp masa başında oturup ta gelsin köyden vatandaş, bana bir şey sorsun ben de cevap vereyim yok. Ahırda, merada, bağda, bahçede onun yanında olacak. Bu şekilde 7500 kişi gönderdik 2007 den bu yana, şimdi bu sene 2500 kişi daha almayı hedefliyoruz. Dolayısıyla 10 bine çıkardığımızda Türkiye’nin tarımsal üretim potansiyeli olan bütün köylerinin tamamı bu hizmete ulaşmış olacak. Biz, tam buğday ekmeğinin kullanımını teşvik ediyoruz. Onun için bugün buradayız. Ekmek tebliğini düzenledik, gıda güvenliği ile ilgili ocak ayında 102 tane yönetmelik yayınladık. Türkiye’de gıda güvenliğinin sağlanması, tüketicinin sağlıklı gıdaya ulaşmasını temin edecek mekanizmanın, denetim sisteminin kurulmasıyla ilgilidir. Türkiye’nin bu güne kadar yaptığı en büyük mevzuat çalışmasıdır. 102 yönetmelik, daha yüzlerce de tebliğ ve bunun üçüncü regülasyon dediğimiz alt düzeydeki düzenlemeleri talimat, genelge vesaire bunlardan bir tanesi de ekmekle ilgilidir. Bakın neler getirdik ekmekle. Kepek oranını artırıyoruz, yani zorunlu kepek oranı %20’den az olmayacak. Standart ekmeğin içerisinde kepek miktarı daha fazla olacak, bunu bir mecburiyet hâline getirdik. Birincisi bu. İkincisi şunu getiriyoruz. Tuzu azaltıyoruz, orda da yine %25 oranında mevcut durumdan daha az tuz kullanılacak, birden bire sıfırlamak belki geçiş süresi için yanlış olabilir. Uygulamada sıkıntılar çıkabilir. Bunlar sağlık için, tüketici sağlığı için aşama-aşama yapılacaktır. Bir şey daha getiriyoruz. Diyoruz ki ekmeğin satıldığı yerde mutlaka ama mutlaka tam buğday ekmeği de bulundurulacak. Yani tüketicinin gözünün önüne o konulacak. Kendisine denilecek ki, bak burada bir normal ekmek var, bir de tam buğday ekmeği, onu da görecek. Her yerde artık ekmek satılamayacak. Hijyenle ilgili aldığımız tedbir. Yani kasapta, pazarda kusura bakmayın olmayacak. Hijyen açısından doğru değil. Ekmeğin hijyenik bir ortamda muhafaza edilmesi, tutulması, satışa sunulması lazım ve bu şartları

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

133

taşımayan veya taşımayacak olan yerlerde ekmek satışına izin verilmeyecek. Özü bu yani kepeği 10 puan arttırdık, kabaca söylüyorum diyelim %55 kepek oranı mutlaka en az %65 olacak. Daha fazla olabilir, onda bir beis yok. Asgari tuz miktarı mevcudun %25’i oranında azaltılıyor. Bu da çok önemli, tam buğday ekmeği ekmek satışı yapılan her yerde satışa sunulacak ve hijyenle ilgili tedbirler alınacak. Tabi ki eğitim çok önemlidir. Fırıncılar federasyonuyla, ekmek üretiminde çalışan çalışacak olan herkesin asgari hijyen eğitiminden geçirilmesiyle ilgili bir protokol yaptık. Gramajla ilgili alınan bir tedbir var. Şimdi Toprak Mahsulleri Ofisimizle yeni bir çalışma yapıyoruz. Arkadaşlar, ekmek mübarek dedik, ekmek nimet dedik, ama bu nimetin yeri çöplük değildir. Öpüp başımıza koyup, bir duvarın üstüne koyduğumuz, aman birisi basmasın buna diye içimizin titrediği mübarek nimeti israf etmemeliyiz. İhtiyacımız kadar almalı, ihtiyacımız kadar tüketmeliyiz. Onun için Toprak Mahsulleri Ofisimiz şimdi bununla ilgili bir kampanya hazırlığı yapıyor. Bu salondakiler başta olmak üzere de toplumun bütün kesimlerinden de ekmek israfını önlemeye dönük bir kampanyayı etkin bir şekilde yürütmemiz lazım. Dünyada 7 milyar insan var, her gün 1 milyar insan yatağına veyahutta uykuya aç giriyor. Bir milyar yetersiz beslenmeden dolayı her gün binlerce çocuk ölüyor. Bir milyar insanın aç bulunduğu bir dünya, geride kalan 6 milyar insan için asla güvenli bir yer olmaz, asla. Onun için yazıktır. Ona dikkat etmemiz lazım, israf etmememiz lazım, bunun için bir çalışma yapıyoruz. Şimdi son olarak çiftçilerimizle ilgili bugün bir ödeme yaptık, onu arz edeceğim. 1.900 milyon lira çiftçilerimizin hesabına geçmek üzere dün akşam itibari ile bankaya gönderildi. Dün geceden itibaren çiftçilerimiz çekmeye başladılar bile. Bugün duymayanlar vardır. 25 Martta 1.060 milyon lira daha çiftçilerimizin hesabına geçiyor. Demek ki yaklaşık 3 milyar lira bu ay içerisinde hesaba geçmiş olacaktır. Ocak ayında 500 milyon TL olmak üzere, Ocak- Şubatta 3,5 milyar TL ödemiştik. Bizim 1 yıl içerisinde toplam ödeyeceğimiz destek yaklaşık 7.4 milyar TL’ dir. Nisan ayında 200 milyar ödeyeceğiz, Mayıs ayında 1,250 milyon TL ödeyeceğiz, Haziran ayında 1.110 milyon daha ödeyeceğiz ve Haziran sonu itibariyle desteklerin 6 milyar lirasını ödemiş oluyoruz. Yani yılın ilk 6 ayında desteğin çok büyük bir kısmını ödüyoruz. Mart ayında, mazot, gübre, toprak analiz, süt

134

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

destekleri ile ve bir miktar hububat prim desteklerini ödedik. Bunu da sizinle paylaşmak istiyorum. Biz desteklemeleri stratejik bir esasa göre belirledik. Önceden biliyorsunuz sadece doğrudan gelir desteği olarak veriliyordu ve üretimle verimlilikle bir ilişkisi yoktu. Biz bunu kaldırdık, bu da kimin tavsiyesiydi biliyor musunuz, ya da kimin şartıydı? İMF’nin ve Dünya Bankasının Türkiye’ye borç verme karşılığında koyduğu bir şarttı. Biz bunu kaldırdık. Hatta demin size söyledim, OECD, Türkiye ile ilgili tarım raporu hazırladı, raporun sunuşunu yaptılar, Türkiye’nin tarımdaki başarılarından bahsettiler, ben orada bir şey söyledim, dedim ki, sizin tavsiyelerinize uymadığımız için bu başarıyı elde ettik. Çünkü onlar uluslararası bir takım güçlerin daha doğrusu öngördüğü bir takım şeyleri yapıyorlar ve bunu siz zayıf olduğunuzda size dayatıyorlar, diretiyorlar, ama hamdolsun Türkiye bugün bu güce ulaştı ve kendi reçetesini kendi yazıyor ve bunu tatbik ediyor, uyguluyor. Ve bununla da Allah’a şükür başarı geldi. Belli bir nokta yakaladık, hâlâ önümüzde kat edeceğimiz mesafe var. Sizlerle birlikte bu adımları da inşallah milletimizin refahı ve geleceği için birlikte atacağız. Bu sempozyum önemli, toplum sağlığı için önemli, hijyen için önemli, ekonomik kaynakların doğru kullanılması için önemli, her şeyin aslına rücu etmesi gerektiği hikmet prensibinin tezahürü olduğu için önemli, tekrar çok teşekkür ediyorum. Emeği geçenlere başarılar diliyorum, saygılar sunuyorum.

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

135

ODUL TORENI

136

yaygınlaştırma sempozyumu

ÖDÜL TAKD‹M‹ KATILIM BELGESİ TAKDİMİ GENEL GÖRÜNÜMLER

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

137

ÖDÜL TÖRENİ FOTOĞRAFLARI

empozyum programı çerçevesinde Tam buğday ekmeği ile ilgili katkılarından dolayı iki değerli isme Tarım Bakanımız Sayın Mehmet Mehdi Eker tarafından ödül verildi.

Hakkı Gökbulut Ekmek Dede O, hayatını ekmeğe adamış bir insan. Onu tüm Türkiye “ekmek dede” olarak tanıdı. Hergün çöplere atılmış ekmekleri toplayarak bir depoda biriktirip, hayvanlara vermeyi kendine bir görev olarak yüklemiş. Bu üstün gayretlerinden dolayı da Ekmek Dede Hakkı Gökbulut’a şükran plaketi takdim edildi. Sibel Erkoç Resim Öğretmeni

Sunucu Bilal Tekcan

Sibel Erkoç, Tam Buğday Ekmeği Sempozyumunu duyuyor ve hemen Kırıkkale’de öğretmenlik yaptığı Hacılar ilköğretim okulunda velileri topluyor ve velilere tam buğday ekmeği ile ilgili bilgiler aktarıyor. Tam buğday ekmeğinin yararlarından bahsediyor. Sibel Erkoç’a bu hassasiyetinden dolayı teşekkür plaketi takdim edildi.

Hakkı Gökbulut Ekmek Dede’ye ve Sibel Erkoç’a ödülleri Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Sayın M. Mehdi Eker tarafından verildi.

138

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

BELGE TAKDİMİ FOTOĞRAFLARI

Prof. Dr. S. Sezgin Ünal’a belgesi, EFB Başkanı ve Ankara Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü Ali İlkbahar tarafından verildi.

Prof. Dr. Hamit Köksel’e belgesi, Ankara Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdür Yardımcısı Durali Keleş tarafından verildi.

Prof. Dr. Hikmek Boyacıoğlu’na belgesi, Ali İlkbahar tarafından verildi.

Doç. Dr. Behiç Mert’e belgesi, Ali İlkbahar tarafından verildi.

SFN Ajans Yönetim Kurulu Başkanı Halil Kaya’ya belgesi, EFB Yönetim Kurulu Üyesi Mehmet Nükte tarafından verildi.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Genel Md. Yrd. Ahmet Kavak’a belgesi, Ali İlkbahar tarafından verildi.

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

139

BELGE TAKDİMİ FOTOĞRAFLARI

İstanbul Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü adına Ünal Akgül’e belgesi, Ali İlkbahar tarafından verildi.

Antalya Halk Ekmek Fabrikası Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Nükte’ye belgesi, Ankara Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdür Yardımcısı Murat Şanlı tarafından verildi.

Remzi Binici’ye belgesi, Ankara Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdür Yardımcısı Süreyya Karataş tarafından verildi. 140

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

141

SEMPOZYUMDAN GENEL GÖRÜNTÜ FOTOĞRAFLARI

142

YAYGINLAŞTIRMA SEMPOZYUMU

143

144

yaygınlaştırma sempozyumu