Ekmek kitap web yeni by Hakan Tas

ANKARA HALK EKMEK VE UN FABRİKASI A.Ş. ADINA İMTİYAZ SAHİ Bİ

ALI İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

•

G ENEL YAYIN YÖNETM ENİ

Prof. Dr. HAMİT KÖKSEL

Hacettepe Üniversitesi Gıda Müh. Bölümü Ôğr. Üyesi ICC Başkanı

•

SORUMLU YAZI İŞLERİ M ÜD ÜRÜ

MURAT ŞANLI

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel MüdürYrd.

•

YÖNETİM ADRESİ

Anadolu Bulvarı No: 13 Yenimahalle/ Ankara İrtibat Tel : 0312 397 33 65 - 66 Faks : 0312 397 33 71 www.ankarahalkekmek.com.tr mail: info@ankarahalkekmek.com.tr

•

GRAFİ K, TASARIM & BASKI

Arter Dijital Ltd. Şti.

•

YAYINTÜRÜ

Süreli

•

BASIM TARİHİ

2016

ISBN NO: 978-605-9347-17-4

•

Not: Kitapta yer alan makale ve yazılardan yazı sahipleri sorumludur. ÜCRETSİZDİR

•

iÇiNDEKiLER Sunuş - Ali iLKBAHAR .......................................................................................................................

Önsöz - Prof. Dr. Hamit Köksel ......................................................................................................

ı. Bölüm Tam Buğday EkmeğL Melih GÖKÇEK "Türkiye'de, Tam Buğday Ekmeğinin Tüketiminin Yaygınlaştırılmasında Öncülük Ettik" ...................................................................................................................................... .

Prof. Dr. Hamit Köksel - Buket Çetiner - Turgay Şanal

Buğday ve Ekmek Hakkında Toplumu Yanlış Yönlendiren İddialar ............................

Ali İLKBAHAR Tam Buğday Ekmeği, Üniversite-Sanayi İşbirliğinin Örnek Projesidir .....................

Prof. Dr. Nevin ŞANLIER Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri .........................................................................

Murat ŞANLI Tam Buğday Ekmeği ........................................................................................................................ ..

Tam Buğday Ekmeği Sempozyumu .............................................................................................. .

Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Tam Buğday Ekmeği Sempozyumunun Genel Değerlendirmesi .........................

SU iLE ÇALIŞAN TAŞ DEGIRMENI TAM BUGDAY EKMEGI ......................................................... Prof. Dr. Efsun Karabudak Tam Tahıllı Ekmeklerin Beslenmemizdeki Yeri ................................................................... .

19 21 29 31 33 36 37

_ ...... -:L

Bölüm Halk Ekmek Çerez

Melih GÖKÇEK

Ali İLKBAHAR

Prof. Dr. Hamit KÖKSEL - Murat ŞANLI

Ekmeğimiz ve Emeğimiz Boşa Gitmeyecek ...........................................................................

Halk Ekmek Çerez ..............................................................................................................................

Halk Çerez Projesi ...............................................................................................................................

. Bölüm Glutensiz Ürünler

Ali İLKBAHAR

Elif Figen KUTLUAY

Glutensiz Un, Ekmek ve Çerez ......................................................................................................

Fenilketonüri Nedir? .........................................................................................................................

Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY

Ekmek ve Çölyak Hastalığı ......................................................................... ................

Prof. Dr. İlbilge SALDAMLI Fenilketonüri Nasıl Bir Hastalıktır ?

60 64

•:!·

Prof. Dr. Nevzat ARTIK

Ali İLKBAHAR

Hasan Hüseyin TÜMER

79 80

Ekmekte Tuzun Azaltılması ve Tuzun Ekmekteki Fonksiyonu .....................................

Ürünlerimizde Tuz Oranının Düşürülmesi ..............................................................................

Halk Ekmek Fabrikası Olarak Yaptığımız Çalışmalar ........................................................

Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu

Tuz Tüketimi ve Sağlık .....................................................................................................................

. Bölüm Kavuzsuz Arp alL Ekmek Prof. Dr. Hamit KÖKSEL

Kavuzsuz Arpa Nedir ? ......................................................................................................................

Ali İLKBAHAR

Türkiye'de ilk kez, Ankara Halk Ekmek Fabrikasında Kavuzsuz Arpalı Ekmek Üretildi .....

86 87

İsmail SAYIM/ Namık ERGÜN/ Sinan Aydoğan

Murat ŞANLI

Kavuzsuz Arpa ..................................................................................................................................... .

Grip ve Domuz Gribine Karşı Beta Glukan Deposu Kavuzsuz Arpa ..........................

6. Bölüm Ekmek israfm.Ln Önlenmesi Ali İLKBAHAR

Ekmek İsrafının Önlenmesinde Tam Buğday Ekmeğinin Önemi.................................

Prof. Dr. Nevzat ARTIK - Prof. Dr. U. Tansel ŞİRELİ - Doç. Dr. Meltem TÜRKYILMAZ

Ekmek İsrafı ve Önleme Çareleri ................................................................................................

Prof. Dr. Nevzat ARTIK - Prof. Dr. U. Tansel ŞİRELİ - Doç. Dr. Meltem TÜRKYILMAZ

Gıda İsrafı, Açlık Sorunu ve Sürdürülebilir Gıda Projeksiyonları ...............................

96 98 1 11

=•••

TMO

111111111111

TOPRAK MAHSULLERİ OFİSİ

Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası ...................................................................................

1 26

. Bölüm f itik Asit Projesi Ali İLKBAHAR

Proje Kapsamında Yapılan Çalışmalar ..................................................................................

Murat ŞANLI Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmek Üretimi için Endüstriyel Yöntem Geliştirilmesi .....................................................................................................................................

132 134

8. Bölüm Mikrobiyoloj ik Çal LŞmalar

Prof. Dr. Y. Sedat VELİOGLU

138

Murat ŞANLI/ Faysal ÖZKAYA / Şengül MUTLU

143

Yusuf SONGÜL

145

Gıdalarda Bulunabilen Toksik Bileşikler ..............................................................................

Mikrobiyolojik Çalışmalar ..........................................................................................................

Gıdayı, Mühendisine Bırakmalı ...............................................................................................

. Bölüm GLda Endüstrisi ve Alerjenler Gıda Endüstrisi ve Alerjenler Mevzuat, Analiz ve Risk Yönetimi

.................

Ali İLKBAHAR

Gıda Alerjenleri Eğitim Çalışmalarımız ...............................................................................

Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA

Tahıl ve Ürünlerinin Neden Olduğu Alerjiler ....................................................................

148 152 153

10.

Bölü

Ali İLKBAHAR

Gıda Üretiminde Hijyen Eğitimi ..............................................................................................

Şengül MUTLU / Muhsin KAYNAR

Hijyen Nedir 7 .................................................................................................................................

Doç. Dr. Pınar ŞANLIBABA

Akrilamid Gıdalarda Oluşumu ve Sağlık Üzerine Etkileri .........................................

11.

160 162 165

Bölüm

Durali KELEŞ Turay AKSOY

Gıda Güvenliği Nedir? ......................................................................... ..................

170

Murat ŞANLI

172

M. Murat KARAOGLU

174

Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOGLU

178

Yrd. Doç. Dr. Ferid AYDIN

184

Halk Ekmek'te Gıda Güvenliği Yönetimi Eğitimi ............................................................

Ekmeğin Organiği ........................................................................................................................

Ekmek Üretiminde Kullanılan Bazı Yeni Bileşenler ......................................................

Mutlu Bir Ömür, Huzurlu Bir Toplum için Kaliteli Ekmek Nasıl Olmalı? .............

Ali İLKBAHAR Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

Ekmeğimizi Güven[e Tüketebilirsiniz Millet olarak ekmeğe çok önem vermişiz, onu öpüp başımıza koymuşuz , ona nimet demişiz, o olmadan sofraya oturmamışız, o olmadan da doymamışız. Buğdayın çıktığı yer Anadolu bize ait milli gıdamız. Anadolu'dan Dünyaya yayılmış, hala da Anadolu tahıl deposu olarak devam eder. Onun için de ekmeğin önemi bir kat daha artmaktadır. Çalışmalarımızda ilk önce insanların sağlığının devamına nasıl katkıda bulunuruz diye bir proje başlattık. İlk işimiz AR-GE birimini kurduk. Normal ekmek, tuzsuz ekmek, kepekli ekmek ve çeşitler bugün itibariyle 44 çeşit ürüne ulaştık. AR-GE çalışmalarımızı yoğunlaştırdık, üniversite sanayi işbirliğine önem verdik. Tüketicinin taleplerini anket v.s. araştırarak ortaya koyduk. Geleneksel ürünlerimiz üzerine yoğun bir araştırma, çalışma yaptık, sonunda ürünlerimizi şekillendirmeye başladık. 1- Ekmekte katkı maddesini kaldırdık, doğadan geldiği şekliyle ürünler ortaya koyduk. Topraktan gelen katkısız saf lezzet ve tadını muhafaza ettik. 2- Bir zamanlar moda olan, hatta köylerden şehre giderken beyaz ekmek (francala) siparişi vermek, onu yemek bir ayrıcalık kabul edilmiştir. Hatta rahmetli babam bir köy ekmeğinin arasına şehir ekmeğini koyar yerdik derdi. AR-GE çalışmalarımız ve araştırmalarımız sonucunda beyaz ekmeğin sadece çocuklarda faydalı olduğu, normalde şeker ve obeziteye sebep olduğunu gördük. Beyaz ekmeğin yerine kepeği fazla (kül oranı yüksek) olan ekmeklere yöneldik. Ardından Türkiye de ilk defa 23 Ağustos 2003 tarihinde (köy ekmeği) adıyla Tam buğday ekmeğini üretmeye başladık. Bunun ekonomiye ve sağlığa faydaları konusunda çalışmalara başladık. Sonrada bu ekmeğin Türkiye'de yaygınlaştırılması için yayınlar ve toplantılar düzenledik. Daha sonra Bakanlığımız 4 Ocak 2012 tarihinde Gıda Kodeksine koyarak zorunlu hale getirmiştir.

3- AR-GE çalışmalarından bir diğeri de Türkiye'de kullanma oranı yüksek olan tuzun kullanılmasının oranının ekmekte düşürülerek bir öncülük ettik. %2 den,% 1.4' e düşürdük. Daha sonra yaygınlaşması için çalışmalarımızı hızlandırdık. 4- Sayısız çalışmalarımızdan önemlilerden biri de israfın önlenmesi için çerez ile ilgili AR-GE çalışmalarına başladık. Hacettepe Üniversitesi Ankara Halk Ekmek projesini TÜBİTAK'da destekledi. Günlük fırınlarda tezgaha çıkmayan satış yerlerine gitmeyen el değmemiş katkısız normal ekmeklerden yeni bir yöntemle Türkiye'de ilk defa yağda kızartılarak değil, fırınlanarak sağlığa faydalı halk ekmek çerezi ürettik. Burada birinci hedefimiz Türkiye'de günde satılmayan milyonlarca ekmeği ekonomiye çerezle katarak israfı önlemek. İkincisi başta çocuklarımız olmak üzere bütün tüketicilere sağlıklı, katkısız ürünleri çıkarıp piyasaya örnek olmak istedik. 5- "Satacağın ve tüketeceğin kadar al" sloganı ile iadesiz satış projesini başlatarak ekmek israfını önlemede büyük bir adım attık. Örneğin; günlük 60 kasa satan market 100 (yüz) kasa ekmek istemektedir. Günlük 40 (kırk) kasa ekmek fırına iade ediliyor. Bunun Türkiye deki miktarı çok çok büyük iadesiz satışla milyonlarca ekmeğin israf edilmesinin önüne geçtik. Bunların yanında galeta unu , kıtır ekmek gibi sayısız israfı önleme yoluyla ekonomiye katkıda bulunmaktayız. inceleyeceğinizin bu kitapta yukarıda başlıklarıyla anlattığım ve anlatamadığım insan sağlığı için Ülke ekonomisine katkıda bulunduk ve örnek bir çalışma uyguladık. Hedefimiz doğal katkısız insan sağlığını esas alan israfı önleyen, ekonomiye katkıda bulunan örnek çalışmalarla sektörde öncülük yapmak, insanımızın sağlıklı halinin devamı için şimdiye kadar olduğu gibi bundan sonrada AR-GE çalışmalarına ağırlık vererek insanımıza sağlıklı ürünler sunmaktır.

Prof. Dr. Hamit Köksel

Hacettepe Üniversitesi, Gıda Müh. Bölümü Öğr. Üyesi ICC Başkanı

buğdayları ıslah programlarında kullanarak kuraklığa ve yatmaya karşı dirençli buğdayların geliştirilmesini başlattığı söyleniyor. Doğada asırlardır olduğu gibi, buğdayları kendi aralarında çiftleştirip, içlerinden daha verimli ve dayanıklı olanları seçerek karnımızı doyurmamıza yardımcı oldu da ne oldu? Senin kabahatlerin saymakla bitmez. Bazı hekimlerimiz çölyak hastalığına senin sebep olduğunu söylüyor. Sen; çölyak genetik yapınızla ilgili oto-immün bir hastalıktır, birçok Dünya ülkesinde% 1 'in altında çölyak hastası var diyeceksin. Ama bizim televizyon programlarından hiç inmeyen hocalarımız var. Onlar nüfusun yarısından fazlasının çölyaklı olduğunu, ekmek tüketmeyi kestiğimiz anda tüm dertlerimizden anında kurtulacağımızı söylüyorlar. Bunların sayesinde dünya glutensiz ürün pazarı milyar dolarlara ulaştı, birileri bu işten iyi para kazanıyor diyebilirsin. Şimdi biz koca koca tıp profesörlerine mi inanacağız, yoksa senin gibi bir garibana mı? Binlerce bilimsel çalışma sonucuna göre; tam tahıl ürünleri tüketiminin toplam kolesterol, LDL kolesterol ve trigliseriti düşürdüğünü, kalp hastalıkları ve ilişkili sağlık problemleri üzerinde pozitif etki yaptığını, tahıl lifleri tüketiminin vücut kitle indeksini ve kan basıncını düşürdüğünü söyleyerek daha fazla tam buğday ekmeği tüketmemizi önereceksin. Tüm bu bilimsel verilere rağmen bence biz ekmek yemeyin diyen hocalarımıza inanmaya devam etmeliyiz. Çükü onlar ve onları televizyon programlarından indirmeyen yapımcılar öyle istiyorlar.

Sevgili dostum ekmek,

Uzun bir süreden beri sana mektup yazmak ve dertleşmek istiyordum. Kısmet bugüneymiş. Bildiğin gibi biz ademoğulları, başımıza kötü bir şeyler geldiğinde sorunu irdeleyip sebeplerini bulmaya çalışmak yerine suçu başkalarına atmayı, onları karalamayı marifet biliriz. Bildiğin gibi son yıllarda başımızda aşırı kilo, obezite, kalp damar hastalıkları, kanser gibi problemler var. Tabii ki biz ademoğulları masumuz. Ama sorunlar büyük ve bir suçlu bulmamız gerek. Bu sefer de faturayı sana çıkarmak zorundayız. Umarım bize çok darılmazsın. Sen diyeceksin ki ben sizi binlerce yıldır doyuruyorum. Şahit olarak Profesör Klaus Schmidt'i ve Göbeklitepe'deki yaptığı buğday ve ekmeğin tarihinin ı 2 bin yıl öncesine dayandığını gösteren kazı çalışmalarını göstereceksin. O zamanlar aşırı kilo bu kadar yaygın değildi diyeceksin. Ama kusura bakma, bize (kendimiz dışında) bir suçlu gerek. Yaşamınız aktif değil, spor yapmıyorsunuz, saatlerce TV ka�sisinda oturmak yerine hareket edin diyeceksin. ihtiyacınız kadar yiyin, israf etmeyin, dünyada bana (ekmeğe) ulaşamayan ı .5 miyar aç insan var diyeceksin. Sen de işin en zor olanını bize bırakıyorsun. Bir fırının önünden geçerken sıcak ekmek kokusuna nasıl dayanabiliriz? Sorunlar büyük, suçu sadece sana atmak da yetmeyecek. Bize başka suçlular da gerek. Seninle arkadaşlık yapanları hatta bazı yakınlarını da suçlayabiliriz. Örneğin seni üretmek için gerekli unu bize veren buğday gibi. Biz gerekirse kendimizi suçtan arındırmak için buğdayın GDO'lu olduğunu, kromozom sayısının değiştiğini söyleyebiliriz. Hatta bu konuda her gün aklımıza gelen 43, 46, 49 gibi farklı buğday kromozom sayılarını da söylersek kusura bakma. Buğdayın verimini arttırarak, dünya açlık sorununun çözümüne katkıda bulanmaya çalışan, "Yeşil Devrim" in Babası Nobel Barış ödüllü Dr. Narman Borlaug da suçlu. Dr. Narman Borlaug'un kısa boylu

Sevgili dostum ekmek, Tüm bu karalamalara rağmen, yine biz nankör insanları doyurmaya devam ediyorsun. Çünkü sen nimetsin ve sana ne kadar kara çalsak da kıyamete kadar sana muhtaç olduğumuzu biliyorsun. Seni her zaman saygıyla öpüp alnıma koyacağımı bilesin. Seni çok seven ekmekçi Hamit Hoca

"Türkiye'de, Tam Buğday Ekmeğinin Tüketiminin Yaygınlaştırılmasında Öncülük Ettik"

•

Melih GÖKÇEK/ Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı

BUGDAYVE EKMEK HAKKINDA TOPLUMU YANLIŞ YÖNLENDİREN İDDİALAR

Prof. Dr. Hamit Köksel/ Hacettepe Üniversitesi, Gıda Müh. Böl. Öğr. Üyesi/ ICC Başkanı Buket Çetiner - Turgay Şanal / Tarla Bitkileri Merkez A. Ens, Kalite Değ. ve Gıda B., Ankara

•

Tam Buğday Ekmeği, Üniversite-Sanayi İşbirliğinin Örnek Projesidir.

• Prof. Dr. Nevin ŞANLIER / Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi •

Ali İLKBAHAR/ Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü - EFB Başkanı

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri TAM BUGDAY EKMEGİ

• • Tam Buğday Ekmeği Sempozyumunun Genel Değerlendirmesi Prof. Dr. Hamit KÖKSEL/ Hacettepe Üniversitesi Gıda Müh. Böl. Öğr. Üyesi/ ICC Başkanı • Murat ŞANLI/ Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş. Gen. Müd. Yrd.

TAM BUGDAY EKMEGİ SEMPOZYUMU

TAM TAHILLI EKMEKLERİN BESLENMEMİZDEKİ YERİ

Prof. Dr. Efsun Kara budak/ Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fak., Beslenme ve Diyetetik Böl. Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. de

Üretime Başlama Tarihi

23 Ağustos 2003

"Türkiye'de, Tam Buğday Ekmeğinin Tüketiminin Yaygınlaştırılmasında Öncülük Ettik" Melih GÖKÇEK Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı

Büyükşehir Belediyemize bağlı olarak faaliyet gösteren Ankara Halk Ekmek, sağlıklı, hijyenik ekmek üretiminde tüm Türkiye'ye örnek olmaya devam etmekte, en önemli besin kaynağımız olan ekmeğin çeşitlendirilmesi konusunda büyük çaba harcamaktadır.

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt Bu nedenle üretilen buğdaydan maksimum düzeyde fayda sağlanması için, ilgili tüm kurumların her türlü çabayı göstermesi kaçınılmazdır. Ankara Halk Ekmek Fabrikası bu konuya büyük önem vermekte olup, tam buğday ekmeğinin yaygınlaşması için çeşitli etkinlikler düzenlemektedir. 2012 yılında "Tam Buğday Ekmeğinin Tanıtımı ve Yaygınlaştırılması Sempozyumu" yapılmıştır. Sempozyum bu çabalara yön vermek ve tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılmasını sağlama konusunda önemli bir görevi yerine getirmiştir. Tam Buğday Ekmeği'nin, konuyla ilgili kişilerin huzurunda kapsamlı olarak ele alınarak tartışılması bu konunun ne kadar önemli olduğunu göstermiştir.

Göreve geldiğimiz 1994 yılından itibaren halkın sağlıklı ekmek tüketimi konusunda birçok proje geliştirdik ve bunları da birer birer uygulamaya koyduk. Halk Ekmek fabrikamızda halen yirminin üzerinde ekmek çeşidi, toplamda 44 çeşit unlu mamül üretilmektedir. Bu projelerimizin en önemlilerinden biri de Tam Buğday Ekmeği'dir. Yıllarca buğdayın çok değerli vitamin ve mineraller içeren kepekli bölgesi yerine, şeker hastalığına ve obeziteye yol açan beyaz kısmını tükettik. Beyaz ekmek yerine vitamin değeri ve lif oranı yüksek Tam Buğday Ekmeği'nin tüketilmesi, ülkemiz ve insanımıza sayısız faydalar sağlayacaktır. Tam buğday Ekmeğini üretmek ve yaygınlaştırmakla buğdaydan büyük oranda tasarruf etmiş olacağız. Türkiye'de yılda ortalama 15 milyon ton buğday tüketildiğini düşünürsek, binlerce ton buğday tasarruf etmiş oluruz. Bu Türkiye'nin yıllık tüketiminin önemli bir kısmına karşılık gelmektir. Önümüzdeki yıllarda tüm dünyada gıdanın değerinin giderek artacağı öngörülmektedir. Bu tasarruf ekonomimize büyük bir millı kazanım sağlayacaktır.

Ankara Halk Ekmek Fabrikası'nın tam buğday ekmeğini uzun yıllardan beri üretmesi ve bu konudaki diğer çabaları ile vatandaşlarımızın büyük çoğunluğu, bu sağlık dostu ekmekten haberdar olmuş, tüketimi hızla yaygılaşmaya başlamıştır. Ankara Halk Ekmek Fabrikası'nın yanı sıra; tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılmasına destek veren resmi, özel tüm kurum ve kuruluşlara Ankaralı tüketiciler adına teşekkür ediyorum.

BUGDAY VE EKMEK HAKKIN DA .. . !OP.LUMU YANLIŞ YONLENDIREN iDDiALAR Prof. Dr. Hamit Köksel

Hacettepe Üniversitesi, Gıda Müh. Bölümü Öğr. Üyesi ICC Başkanı

Buket Çetiner - Turgay Şanal

Tarla Bitkileri Merkez Araş. Enstitüsü, Kalite Değerlendirme ve Gıda Böl.

Buğday ülkemizde en yaygın olarak ekimi yapılan ve tüketilen hububattır. Buğday ürünleri özellikle de ekmek geçmişten günümüze insan hayatında önemli bir yere sahip olmuştur. Son yıllarda ülkemizde tam buğday, kepek katkılı ya da karışık tahıllı ekmek tüketimi konusunda bilinç ve tüketim eğilimi giderek artmakta olup, bu olumlu bir gelişmedir. Sağlığa faydalı bileşenlerin büyük bölümü tahılların kepek ve embriyo kısımlarında yer aldığı için tam tahıllı ürünlerin tüketilmesi bazı kronik hastalıkların önlenmesi açısından oldukça önemlidir. Tam buğday ekmeği, beyaz ekmek ile karşılaştırıldığında vitamin, mineral, çözünür/çözünmez besinsel lif ve fitokimyasallar bakımından daha zengin bir kaynaktır. Yapılan birçok araştırma, tam buğday tüketiminin sağlık açısından çok yararlı olduğunu ortaya koymaktadır. Sağlığımız üzerindeki tüm bu olumlu etkilerine karşılık günümüzde hububat ürünleri ve gluten içeren ürünler ile ilgili olarak bazı doğru olmayan iddialar öne sürülmekte ve karalama kampanyaları yürütülmektedir. Bu iddiaların bazıları ve bilimsel cevapları aşağıda belirtilmiştir. 12

fi,jmibi Tam Buğday Ekmeğt Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization -WHO) tarafından "Tam tahıl ürünleri, meyve, sebze, baklagiller ve ceviz tüketiminin obezite ve kilo alımını azalttığı" belirtilmektedir [3]. Yapılan birçok bilimsel çalışmanın sonuçlarına göre, tam tahıl ürünlerinin uzun süreli tüketiminin diyabet ve obeziteye karşı koruma sağlama, kalp hastalıkları ve farklı kanser türleri görülme olasılığını azaltma dahil birçok sağlık faydası bulunmaktadır. Tam tahıl ürünlerindeki yüksek besinsel lif içeriği nispeten düşük enerji verir, tokluk hissi sağlar ve daha az kilo aldırır. Ayrıca, tam tahıl ürünleri tüketiminin koroner kalp hastalıkları ve ilişkili sağlık problemleri üzerinde pozitif etkisi bulunmaktadır.

iddia 1

Buğday tüketimi kilo aldırır, obezite, diyabet ve koroner kalp hastalıklarına neden olur.

Cevap:

Yağ oranı ve enerjisi yüksek, lif oranı düşük gıdaların tüketiminin yanısıra, şehirleşmedeki artış ile masa başında ve bilgisayar ile çalışmanın artması, fiziksel aktivitelerin azalması kilo almanın en büyük nedeni olarak gösterilmektedir. Bu iddiaların aksine, birçok bilimsel çalışmanın sonuçları, tam tahıl ürünleri tüketiminin obezite, koroner kalp hastalıkları ve ilişkili sağlık problemleri üzerinde pozitif etkisi olduğunu belirtmektedir. Bu çalışmalar tahıl liflerini içeren gıdaların tüketiminin vücut kitle indeksini ve kan basıncı düşürdüğünü, kalp hastalıkları risklerini azalttığını göstermiş ve daha fazla tam tahıl ürünü tüketimini önermektedir [1, 2].

Tam buğday ürünleri ve tam buğday lifinin kan glukoz seviyesinin kontrolünü ve kolesterol seviyesini olumlu yönde etkilediği ve kan basıncını düşürdüğü yönünde gözlemler bulunmaktadır [4, 5, 6, 7]. Bu etkilerin büyük ölçüde kepekte ve buğday rüşeyminde bulunan lifler (beta-glukan ve arabinoksilan), fitokimyasal maddeler (fenolik bileşenler, steroller, tokoller) ve vitaminlerle ilgili olduğu belirtilmektedir. Bir kohort çalışmada tam tahıl ürünleri tüketimi ile obezite, diyabet ve koroner kalp hastalıkları riskinin azalması arasında ilişki olduğu bildirilmiştir [8]. Ayrıca tahıllardan ve tam tahıl ürünlerinden alınan lifin kolorektal kanser riskini azalttığı sonucuna varılmıştır [9]. Bir meta-analizde 6000 den fazla bilimsel makale gözden geçirilmiş ve tam tahıl tüketimi ile kolesterol seviyesi arasındaki ilişki incelenmiştir. Değerlendirmeye alınan çalışmaların analizi sonucuna göre tam tahıl tüketiminin toplam kolesterol, LDL kolesterol ve trigliserit seviyesini düşürdüğü belirtilmiştir [1O].

iddia 2 Buğdayın genetiği ile oynanmıştır.

olan genotipik varyasyonunun belirlenmesi ve seleksiyonla üstün özellikli hatların tescil ettirilerek tarımsal üretimde kullanılmasına yoğunlaşmıştır. Bunlar geleneksel ıslah yöntemleri ile yapılmaktadır.

Cevap:

1950'1i yıllardan sonra Dünyada ve Türkiye'de modern tarım araçlarının (ilaç, gübre, makineleşme, sulama) daha yaygın kullanımıyla, buğday ıslah çalışmaları daha da yoğunlaşmıştır. Ülkemizde kışa ve kurağa adaptasyonu yüksek yerel materyal ile yurtdışından sağlanan buğday çeşitleri melezlenerek kısa boylu, verimi ve kalite özellikleri yüksek çeşitler geliştirilmeye çalışılmıştır. Türkiye'nin ihtiyaç duyduğu miktar ve kalitede ürünün sağlanması için ıslah çalışmaları gereklidir. Kısa boylu buğdayların klasik ıslah programlarında ebeveyn olarak kullanılmasının nedeni kurağa ve yatmaya karşı dirençli olmasıdır. Bu noktada kavram kargaşasına neden olmamak amacıyla geleneksel ıslah yöntemleri ile geliştirilmiş bitkilerle genetiği değiştirilmiş organizmaları tanımlamak ve birbirinden ayırmak gerekir.

1920'li yılların sonunda başlanan melezleme çalışmaları ile buğday ıslahı hız kazanmıştır. Bu amaçla dünyanın farklı bölgelerinden yerel buğdaylar toplanmış, toplanan materyal gen bankalarında muhafaza altına alınmış ve morfolojik tanımlamaları yapılmış ve tarımsal özellikleri açıdan üstün özellikli olanlar ıslah programlarına aktarılmıştır. Türkiye'de buğday ıslah çalışmaları Cumhuriyetin kuruluşundan itibaren başlamış, 1930-1969 yılları arasında birçok çeşit introdüksiyon ve seleksiyon yöntemi ile tescil �dilmiş ve çiftçinin hizmetine sunulmuştur. Ulkemizde buğday ıslah çalışmaları mevcut köy çeşitlerinin toplanması ve bu genetik zenginlikten seleksiyon yapılarak başlamıştır. Yine bu devrede özellikle kuru tarım alanları için çeşit geliştirme araştırmaları yürütülmüştür. Başlangıçta araştırmalar buğdayın gen kaynağı olan ülkemizin mevcut

Bir türe, başka bir türden gen aktarılarak yeni genetik özellikler kazandırılmasını sağlayan tekniklere "Gen Teknolojisi': gen teknolojisi kullanılarak doğal olarak elde edilmesi mümkün olmayan yeni özellikler kazandırılmış organizmalara da Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO) adı verilmektedir. Bu yöntemle akraba olmayan canlılar arasında da gen aktarımı yapılmaktadır. Türkiye'de üretilen ve pazara sunulan buğdaylar geleneksel ıslah yöntemleri ile geliştirilmiş olup, GDO'lu değildir ve bu teknoloji buğday ıslah programlarında kullanılmamaktadır. Farklı ülkelerde geliştirilmiş olan GDO'lu buğdaylar mevcuttur. Ancak bunlar henüz ticarileşmemiştir. 14

fi*mhii Tam Buğday Ekmeğt İddia 3 Buğdayın kromozom sayısı değiştirilmiştir/ Buğdayın kromozom sayısı 49'dur.

İddia 4 Modern buğdaylar yaban i buğdaylardan daha fazla gluten/gliadin içerir.

Cevap:

Cevap: Buğday gluten proteinleri bir protein grubudur. Buğday gluten proteinleri gliadin ve glutenin proteinlerinden oluşur. Tahıl proteinleri ile ilgili bilinen ilk bilimsel çalışma 270 yıl önceye dayanmaktadır. 1745 yılında Beccari adındaki İtalyan bir bilim adamı tarafından ilk kez buğday proteinlerinin (gluten) izolasyonu tanımlanmıştır [11]. 1907 yılında Osborne tarafından buğday tanesinin proteinleri çözünürlüklerine göre sınıflandırılmıştır. Bu proteinlerin çok benzer formları çavdar, arpa gibi buğdaya yakın akraba hububat türlerinde, daha az benzer formları ise yulaf, sorgum, mısır ve pirinç gibi diğer hububat türlerinde bulunmaktadır. Gluten proteinleri buğdayın daha ilkel formları olan kaplıca ve siyez buğdaylarında da bulunmaktadır.

Ülkemizdeki bazı hekimler tarafından bilimsel veriler yeterince araştırılmadan buğdayın kromozom sayısı hakkında yanlış ve yanıltıcı iddialarla bilgi kirliliği yaratılmaktadır. Aynı iddiayı yapan kişi başka bir TV programında veya röportajda 49, 50, 51, 52, 53 gibi kromozom sayıları verebilmektedir. Buğdayda temel kromozom sayısı n=7'dir ve doğada bulunan ve tarımı yapılan buğday türleri ve kromozom sayıları aşağıda verilmiştir. 1) Diploid buğdaylar (Siyez-Kaplıca buğdayları) (2n=14 kromozom) Triticum monococcum, T. aegilopodes, T. urartu. il) Tetraploid buğdaylar (Makarnalık buğdaylar) (2n=28 kromozom) Triticum durum veya T.

Son yıllardaki bir röportajda [12] kardiyolog W.R. Davis kitabında "Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health" buğday ve ürünleri hakkında bazı iddialarda bulunmuştur. Yazar halen yemekte olduğumuz buğdayın "60'1ar ve 70'1erdeki genetik araştırmalar sonucu yaratıldığını" bu sırada "modern buğdaya" gliadin adı verilen doğal olmayan bir protein ilave edildiğini iddia etmiştir. Davis herkesin bu gliadin adlı proteine "duyarlı" olduğunu belirtmiştir. Ancak gliadinler tüm buğdaylarda ve benzer hububat türlerinde (Örn: arpa, çavdar) eskiden beri mevcuttur [13]. Ayrıca,

turgidum var durum.

111) Hekzaploid buğdaylar (Ekmeklik buğdaylar) (2n=42 kromozom) Triticum aestivum. Buğday da meydana gelen bu farklılık tamamen doğal yollardan, buğday türlerinin doğada birbirleriyle tozlaşması sonucu meydana gelmiştir. Ekmeklik buğdayın kromozom sayısı 42'dir. İddia edildiği gibi buğdayın kromozom sayısı değiştirilmemiştir ve kromozom sayısının 49 gibi tek bir sayı olması mümkün değildir. 15

tetraploid buğdayların bazı eski (yerel) formları günümüz buğdaylarına göre daha yüksek oranda gliadin içermektedir [14]. Maalesef Davis'in yukarıda sözü edilen asılsız iddiaları ülkemizdeki bazı hekimler tarafından da buğday ve buğday proteinleri konusundaki bilimsel veriler yeterince araştırılmadan sıklıkla kullanılmakta ve taklit edilmektedir.

yıllarda muhtemelen teşhis konulamamış çok sayıda çölyak hastası vardı. Çölyak hastalığının artmasının nedenleri kesin olarak belirlenememiştir. Ancak bazı araştırmacılar son yıllarda geliştirilen teşhis yöntemleri ile bu hastalığın teşhisi kolaylaştığı için daha önceki yıllarda teşhis konulamamış çölyaklılar bulunduğu için günümüzde artmış gibi göründüğünü ifade etmektedir. Ayrıca çölyak hastalığının artmasında stres, çevre kirliliği gibi çevresel faktörlerin de rolü olduğu düşünülmektedir.

İddia s Gluten çölyak hastalığına neden olur.

İddia 6 Tam buğday ekmeğinin glisemik indeksi şekerden fazladır.

Cevap: Çalışmalar tam tahıl ürünlerinin sağlık avantajları olduğunu gösterse de, dünya nüfusunun bir bölümü buğday veya gluten benzeri protein içeren diğer tahıl ürünlerini tolere edememektedir. Bunların başında da çölyak hastalığı olanlar gelmektedir. Çölyak hastalığı (ya da gluten enteropatisi); bağırsaklarda emilimi sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla da yiyeceklerdeki besinlerin emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasar oluşturan bir sindirim sistemi hastalığıdır. Bu durum glutene karşı oluşan bir oto-immün tepkidir. Çölyak hastalığı görülme sıklığının ABD'de %0.71 olduğu bildirilmiştir, birçok ülke ortalaması ise %1 civarındadır.

Cevap: Glisemik İndeks (GI), karbonhidrat içeren gıdaların tüketimleri sonrası kan glukoz düzeyini yükseltici etkilerinin değerlendirilmesinde kullanılan bir kavramdır. Yapılan bir çok araştırma birlikte değerlendirildiğinde tam buğday ekmeğinin GI değerinin 49-78, şekerin GI değerinin ise 58-82 aralığında olduğu görülmektedir [15]. Diğer bir ifade ile tam buğday ekmeğinin GI değeri şekerden yüksek değil, biraz düşüktür. Tam buğday ekmeği tüketildiğinde sağlık faydaları olan besinsel lif, protein, vitaminler, mineraller ve fıtokimyasallar da vücuda alınmış olur. Ayrıca kompleks karbonhidratlar yavaş sindirilir ve bu da uzun süreli tokluk hissine neden olur. Tam buğday ekmeği gibi yavaş sindirilen gıdalar tüketildiğinde glukoz yavaş bir şekilde salınır ve GI düşük olur. Tüketilen

Çölyak oto-immün bir rahatsızlık olduğu için insanın biyolojik gelişimi içerisinde çok kısa sayılacak 50-60 yıl gibi bir sürede ortaya çıkması beklenemez. Şüphesiz 1950'1i yıllara kadar çölyak diye bir hastalık vardı. Ancak son yıllarda geliştirilen teşhis yöntemleri ile bu hastalığın teşhisi kolaylaşmıştır. Daha önceki

fi*mhii Tam Buğday Ekmeğt bağımlılık benzeri etki görülemez. Gliadorfınin bütün olarak taşınabileceğini (emilebileceğini) gösteren hiçbir bilimsel çalışma yoktur. Dolayısıyla gluten proteinlerini içeren buğday ürünleri tüketimi insanlarda bağımlılık benzeri bir etki yaratmaz ve aksini destekleyen hiçbir bilimsel çalışma bulunmamaktadır.

miktar da tokluk kan şekerinin belirlenmesinde önemli bir etkendir. Ayrıca tam buğday ekmeği ile şekerin bu şekilde karşılaştırılması pek doğru bir yaklaşım değildir. Glisemik indeksin yanı sıra glisemik yüke de bakmak gerekir. Glisemik yük, gıdaların kan şekeri seviyesine etkisinin anlaşılmasında önemli bir role sahiptir. Glisemik yük hesaplanırken tüketilen karbonhidrat miktarı ve Glisemik indeks beraber değerlendirilir [16, 17]. Bir dilim tam buğday ekmeğinin Glisemik yükü 8 iken aynı miktarda küp şekerin glisemik yükü yaklaşık 20'dir. Bu veriler ışığında tam buğday ekmeğinin glisemik yükünün çok daha düşük olduğu görülmektedir.

iddia 7 Buğday bağımlılık yapar. Cevap: SONUÇ:

Buğday proteinlerinin benzer formları arpa ve çavdarda, daha az yakın formları ise yulaf, millet, sorgum, mısır ve pirinçte yer almaktadır. İlkel buğday çeşitleri de gluten proteinlerini içermektedir. Gluten proteinleri gliadin ve glutenin olmak üzere iki fraksiyondan oluşmaktadır. Gliadinin tam olarak sindirilememesi sonucunda "Gliadorfın" peptidi açığa çıkar. Gliadorfin 7 aminoasitten (Tyr-Pro Gln-Pro-Gl n-Pro-Phe) oluşmaktadır. Laboratuvar testlerinde, bu peptidin bütün halde farelerde bağımlılık yapıcı etki gösterdiği bulunmuştur. Ancak bu heptapeptit insan ince bağırsağından bütün olarak emilemez. İnce bağırsakta bulunan peptit taşıyıcı PepT1 sadece di- ve tripeptitleri taşıyabilmektedir ve daha büyük peptitdler taşınamadığı için gliadorfinde insan dolaşım sistemine aktarılamaz ve merkezi sinir sisteminde

Tam buğday ekmeği, vitamin, mineral, çözünür/çözünmez besinsel lif ve fıtokimyasallar bakımından oldukça zengin bir kaynaktır ve yukarıda bahsedilen birçok bilimsel çalışma, tam buğday ürünleri tüketiminin sağlık yararlarını ortaya koymaktadır. Toplumun sağlıklı ve dengeli beslenmesini olumsuz yönde etkileyecek, buğday ve diğer hububat ürünlerinin tüketiminden kaçınmasına neden olacak dayanağı olmayan söylemlere ve yanlış beyanlara itibar edilmemesi gerekmektedir. Bu durum bazı sağlık sorunları yaratmakta, tam buğday/tam tahıl ürünlerinden uzaklaşmaya ve protein ve yağ bazlı diyetlerle beslenme sonucu başta böbrek hastalıkları olmak üzere çeşitli sağlık sorunlarına neden olmaktadır. 17

ını

ANKARA HALK EKMEK

�

HACETTEPE ÜNİVERSİTESİ

Tam Buğday Ekmeği Üniversite-Sanayi işbirliğinin örnek projesidir Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

2005 yılında Ankara Halk Ekmek Fabriası ile Hacettepe Üniversitesi arasında işbirliği ile geliştirilen "Tam Buğday Ekmeği ve Tam Buğday Unlu Ekmek" projesi ile Ankaralılara sağlıklı, besleyici ve ekonomik bir ekmek sunulmuştur. 19

Üniversite-Sanayi işbirliğinin örneği olan bu proje toplumun sağlıklı beslenmesine önemli bir katkı sağlayacaktır. Ayrıca, proje sonucu tam buğday ekmeğinin yaygınlaşması ile Türkiye ekonomisinin milyarlarca TL kar edebileceği öngörülmektedir. Beyaz ekmek üretiminde kullanılan un üretimi sırasında 100 kg buğdaydan 70-75 kg un elde edilmektedir. Yani %25-30'1uk bir kısım fire olarak ayrılarak hayvan yemi şeklinde kullanılmaktadır. Ancak şu anda tam buğday ekmeği üretimi için 100 kg buğday vererek yaklaşık 98 kg un elde ediyoruz. Her yıl Türkiye'de, 18 -20 milyon ton buğday üretilmektedir. Bu yeni proje ile önemli bir buğday kaybını ekonomiye kazandırmanın önünü açmış bulunuyoruz. Bu da tonlarca buğdaya tekabül etmektedir.

Dışarıdan vitamin ve mineraller ilave edilerek üretilen beyaz ekmeklerin aşırı tüketilmesi durumunda kilo alımları meydana gelirken, tam buğday ekmeği doygunluk hissi verdiği için genellikle tüketim miktarı çok fazla artmamakta ve kilo alımına neden olmamaktadır. Türkiye'de maddi durumu iyi olan insanlar vitamin ve mineralleri farklı kaynaklardan elde edebilmektedir. Özellikle kadın ve çocuk sağlığı açısından büyük önemi olan bu vitamin ve minerallerin düzenli olarak alınması dar gelirli vatandaşlarımız için gerçekten oldukça zordur. Tam buğday ekmeğinin tüketiminin yaygınlaştırılması ile bu vitamin ve mineraller, yediden yetmişe tüm insanlarımızın beslenmesine katkıda bulunacaktır. Artık tam buğday ekmeği tüketerek vücuttaki eksik vitamin ve minerallerin önemli bir bölümü karşılanabilecektir.

Ayrıca, demir, çinko, folik asit, Bl ve B12 vitaminleri buğdayın kabuk kısmında yer almaktadır. Daha önce bu vitamin ve mineraller buğdaydan ayrılarak kepeğe gitmekte, yani hayvan yemi olarak kullanılmaktaydı. Şimdi ise tam buğday ekmeğinde bu vitamin ve mineraller tamamen doğal olarak yer almaktadır. Biz, buğdayın bu kabuk kısmını da una ilave ederek, doğal olan bu vitamin ve mineralleri kaybetmeden tüketiciye sunuyoruz. Bazı ülkelerde bu vitamin ve mineraller, ekmeğe dışarıdan katılarak, ekmeğin besleyici yönü kuvvetlendirilmeye çalışılmaktadır. Ancak biz bunu tamamen doğal olarak buğdayın kendi bünyesinde bulunan vitamin ve mineralleri ekmeğe dahil ederek yapmaktayız.

Tüm bu nedenlerden dolayı Ankara Halk Ekmek Fabrikası bünyesinde yeni bir tesis kurulmuş ve bu tesisimizde doğal tam buğday ekmeği projesi aktif olarak hayata geçirilmiştir. Bu ekmeği Türkiye'de yaygınlaştırma çabalarımız sonucunda, halkın doğal ve sağlıklı beslenmesinin yanı sıra Türk ekonomisine milyarlarca TL katkı sağlanacağı düşünülmektedir. 20

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt

Tam Tahıl Ürünleri ve Sağlık Üzerine Etkileri Prof. Dr. Nevin ŞANLIER

Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi

Türkiye genelni deki tahıl ve tahıl ürünleri besin tüketiminde ilk sırayı almaktadır. Günlük aldığımız enerjinin karbonhidratlardan gelen katkısı ki bu katkıda tahılların yeri çok önemli, %50-60 hatta kırsal kesimlerde %70'/er civarındadır. Un, bulgur, makarna, nişasta, ekmek, pirinç gibi pek çok tahıl ürününü kullanmaktayız. Bunlar içerisinden günlük beslenmemizde en çok tükettiğimiz tabi ki ekmektir.

Besleyici değer açısından baktığımız zaman, buğdayın öğütülme durumuna göre enerji ve besin öğesi değerlerinde bazı kayıplar olmaktadır. Düşük randımanlı unlar, saflaştırılmış unlarla karşılaştırıldığında kayıp oranları artmaktadır. Mesela kalsiyum, çinko, demir, magnezyum, niasin, B1, B2, B6 vitaminlerinin miktarlarının tam buğday ununda çok yüksek olduğunu görüyoruz. Tahıl tanesini incelediğimiz zaman endosperm dediğimiz kısım tahılın enerji deposu olup, buğdayın %83'ünü kapsamaktadır.

Tam tahıl olarak bulgur, kırık buğday, makarnalık buğday, kılçıksız buğdayı kullanırken, tam tahıl olmayan ürün olarak kuskus, beyaz un, buğday tohumu yani ruşeym, kepek kullanılmaktadır. Ayrıca esmer pirinç, yabani pirinç tam tahıl ürünü olarak değerlendirilirken, beyaz pirinç, pirinç unu tam tahıl olmayan ürünlerdir. Tahıl ve tahıl ürünlerinin çeşitlerini benden önceki konuşmacılar dile getirdi. Ancak ben enerji içeriğine dikkatleri çekmek istiyorum. Tam buğday ununun 100 gramında 339- 340 kalori enerji varken beyaz ekmekte enerji miktarı biraz daha fazla, yani 364 kaloridir.

Ruşeym denilen kısım protein lipit, vitamin ve mineraller açısından oldukça zengindir. Kepek kısmı ise posayı oluşturmakta olup, vitamin ve mineral yönünden oldukça zengindir.

Tam tahılı nasıl tanımlayabiliriz?

Diyet posası suda çözünür ve çözünmez olarak ikiye ayrılmaktadır. Suda çözünen kısımları pektin, glukanlar, müsilaj, gum vb. nişasta olmayan polisakkaritleri ve polisakkarit olmayan lignini içermektedir. Suda çözünmez posa ise bitkinin büyük kısmını içermekte olup, genelde bitkinin destek dokusu dediğimiz selüloz, hemiselüloz ve ligninden oluşmaktadır. Günlük gereksinim 20 yaşın üzerindeki yetişkin birey için 25-30 gramdır. Eğer enerji başına verecek olursak 1000 kalori için 1013 gram civarındadır. Bireyin 2000 kalori enerjiye gereksinimi varsa 20 ila 26 gram kadar posaya da ihtiyacı vardır. Yiyecekler açısından diyet posasına bakacak olunursa, beyaz undan yapılan bir ince dilim (yaklaşık olarak 25 gram) ekmek 0.6 gram posa içerirken, tam buğday unuyla yapılan ekmekte 1.6 gram civarında posa bulunmaktadır.

Tanenin tamamını içeren tam tahıllar besleyicilik ve fıtokimyasal bileşenler açısından oldukça zengindir. Sağlık açısından faydası özellikle diyet posası, elzem yağ asitleri, antioksidanlar, fenolik bileşikler, lignanları içeren fitoöstrojenler, vitamin ve minerallerden kaynaklanmaktadır. Ayrıca diyetin posa içeriği bizim için çok önemlidir. Tam buğday ununun 100 gramında 12 gram civarında posa bulunaktadır. Bunu 10.6 gramla yulaf, çavdar ve mısır izlemektedir.

Ancak rafine buğday ve beyaz pirince baktığımız zaman 100 gramının posa miktarının 2 gramdan daha az olduğunu görüyoruz. Diyet posası genel beslenme ve diyet tedavisinde fiziksel ve fizyolojik fonksiyonları, gastrointestinal yoldaki farklı lokal ve sistemik etkileri nedeniyle önemli bir yer tutmaktadır.

Posanın içinde başka ne var?

İnülin denen bir madde vardır. İnülin bir fruktoz oligomeridir. Buğday, diyette inülinin temel kaynağıdır. İnülin prebiyotik etkiye sahip olup, bağırsakta bifidobakterilerin yani yararlı bakterilerin büyümesini uyarır. Glukan yine bir glikoz oligomeridir. Tam tahıllarda hücre duvarında önemli bir bileşendir. Yapılan çalışmalarda kan kolesterol düzeyini düşürdüğü yönünde veriler bulunmaktadır. FDA'ın önerisi günde 3 gram alınması yönündedir. Ayrıca dirençli nişasta sağlıklı bireylerde ince bağırsaklardan emilmeyen nişasta ve nişastanın yıkım ürünüdür. Sindirime

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt Bunun dışında yine çavdar ve buğday ile beslenen orta yaşlı erkekler üzerinde yapılan bir çalışmada yüksek posa içerikli çavdar ve buğday temelli beslenmenin fekal boşaltımı %33-36 arttırdığı, glukourinidaz aktivitesini %29 azalttığı ve hastalık riskini azalttığı ifade edilmektedir. Kardiyovasküler hastalıklara baktığımız zaman yapılan birçok epidemiyolojik ve klinik çalışmalarda, tam tahıl tüketimi azaldıkça kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riski de artmaktadır. Günde 3 ve daha fazla tam tahıllı ürün tüketen bireyler üzerinde yapılan bir çalışmada kalp hastalıklarının bireylerde görülme riski 3'ten az tüketenlere göre %2030 oranında daha düşük bulunmuştur.

uğramadan kolona geçerek mikroflora tarafından fermentasyona uğramaktadır. Bu da kısa zincirli yağ asitlerinin miktarının artmasına sebep olur.

Peki, posanın hangi hastalıklarla ilişkisi vardır?

Yine kalp hastalıklarının görülme risklerinde bu azalma sebze ve meyve tüketenlere göre daha fazladır denilmektedir. Rafine tahıl ürünlerinin etkisi ise çok fazla bilinmemekle birlikte diğer çalışmalardan da edindiğimiz bilgilere göre hastalık riskini arttırmaktadır. Bu etkiyi kardiyovasküler hastalıklarda glikoz homeostazı, lipid ve lipoproteinler, endotel disfonksiyonla yapmaktadır.

Posanın pek çok hastalıkla ilişkili olduğunu görüyoruz. Sindirim sistemi, kolon, kalp damar hastalıkları, kanser, diyabet gibi pek çok hastalıkla ilişkisi vardır. Tam tahıl ve ürününün tüketimi sonucunda bu hastalıklara yakalanma riski %20 ila %50 oranında azalmaktadır. Sindirim sisteminde posa, dirençli nişasta ve oligosakkaritlerinde aralarında bulunduğu tam tahıl bileşenleri, intestinal homeostazın sağlanmasında temel rol oynamaktadır. Çalışmalar tahıllardan gelen posanın ve tam tahıl tüketiminin artırılmasının dışkı hacmini, suyun emilimini ve kolonda posanın kısmi fermantasyonunu artırdığını, oligosakkaritlerin de feçesteki yararlı bakterilerin sayısını artırdığını söylemektedir. Ayrıca dirençli nişasta normal nişastanın sindirildiği gibi sindirilmemektedir. Dirençli nişasta direkt kolona giderek burada fermantasyona uğrar ve tıpkı çözünebilir diyet posası gibi davranarak görevini yerine getirir.

Çözünür posanın özellikleri incelendiğinde ince bağırsaktan safra asitlerini bağlayarak, misel oluşumunu önlemektedir. Böylece safra asitlerinin emilimi azalırken, dışkı ile safra asidi atımı artmakta, aynı zamanda karaciğerde kolesterol sentezi azalmaktadır. Bağırsakta fermentasyona sebep olduğu için posa kısa zincirli yağ asitlerinin oluşumunu arttırarak hepatit kolesterolün üretimini ve yağ asit sentezini azaltmaktadır. Diyet posası ve koroner hastalıklar üzerine yapılan birkaç kohort çalışmasının analizi sonucunda tahıl ve meyveden gelen posanın

koroner kalp hastalıkları riskini azalttığı söylenmektedir. Yaşları 55-69 arası kalp hastalığı olmayan 34.492 postmenapozal kadın ile 1986-1994 yılları arasında yapılan bir çalışmada, tam tahıl alımının koroner kalp hastalığı riskini azaltmasının posa dışındaki içeriğinden kaynaklandığı ifade edilmiştir. Yine yaşları 40-75 arası olan 43757 sağlık çalışanı üzerinde yapılan başka bir araştırmada, tahıl tüketimi ile miyokard enfaktüs riski arasında bir ilişki olduğu bildirilmiş ve buna göre her 1O g'lık tahıl posası tüketimindeki artışın hastalık riskini o/o 29 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Konuya ilişkin pek çok araştırma vardır. Kısaca günlük 1O gramın üzerindeki posa tüketimi hastalık riskini azaltmaktadır denilebilir.

ekmektir. Vücudumuzun her türlü besine ihtiyacı vardır. Kısıtlama yapamayız. Günlük beslenmede tüm besin grubundaki yiyeceklerden öğünlerde bulundurmalıyız. Yani besin çeşitliliğine dikkat edilmelidir.

Tam tahıl içermeyen, rafine diyet tüketen kişilerde kan kolesterol seviyesinin yükseldiği, mikro besin öğesi alımının azaldığı söylenmektedir. Ayrıca tam tahılları da içeren ölçülü yeme davranışıyla C reaktif protein düzeyi ile aterosklerozun erken evresi olan endotelyal disfonksiyonla ilişkili kurulmaktadır. Koroner kalp hastalıklarıyla ilgili olan göstergelerin ölçüldüğü 2 ayrı çalışmada tam tahıl tüketimi ile kolesterol ve homosistein düzeylerini düştüğü ve kalp hastalıkları açısından da riskin azaldığı ifade edilmektedir.

Tahılların çoğu farklı oranlarda karbonhidrat içermektedir. Beslenme açısından değerlendirildiğinde karbonhidratların sadece miktarı önemli değildir. Aynı zamanda;

• Emilme hızı • İçeriğindeki karbonhidratın türü • Yapısındaki nişastanın türü • Besinin pişirilme yöntemi • Besinin işlenme derecesi • Pektin, fitat ve tanen vb. faktörler de önemlidir. Belirli yiyeceklerin kan şekeri yanıtı üzerine etkisini karşılaştırmak için ilk defa 1981 yılında glisemik indeks (Gİ) kavramı ortaya atılmıştır. Gİ besinlerin yemekten sonraki ikinci saatte kan glikoz yanıtlarına dayanan, niceliksel bir değerlendirmedir. Referans besin ile (beyaz ekmek veya glikoz) aynı miktarda karbonhidrat içeren besinin bir porsiyonu kıyaslanmaktadır. Gİ diyabet hastalarının glisemik izlemleri için

Tip 2 diyabet konusuna baktığımız zaman beslenme; diyabetin tedavisinde ve kan glikozunun kontrolünde temel nokta olarak kabul edilmektedir. Karbonhidratlar; beslenme tedavisinde anahtar rol oynamakta olup, diyetteki temel kaynağı tahıllardır. Son zamanlarda ekmek tüketiminin azaltılması ile ilgili çeşitli yayınlar görüyoruz. Oysa bizim en temel beslenme kaynağımız tahıllardır ve özellikle tam buğday unundan yapılan 24

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt oldukça kullanışlı bir araçtır. Düşük Gİ' li beslenmenin insülin salınımını azalttığı, kan lipit konsantrasyonunu düşürdüğü klinik çalışmalarda gösterilmiştir. Düşük Gİ'li ekmek + tam tahıllar diyabetik hastalarda kan glikoz, kolesterol, trigliserit vb. yağların düzeyini düşürmektedir. Ancak Gİ'in tüketilen karbonhidratın bir göstergesi olarak değil, glisemik yanıtın önemli bir göstergesi olarak düşünülmesinde fayda vardır. Besinlerin farklı karbonhidrat içerikleri göz önüne alındığında, glisemik yük kavramını ortaya çıkmaktadır. Bu kavramda bizim için çok önemlidir. Epidemiyolojik çalışmalarda tam tahıl ürünlerinin tüketiminin tip 2 diyabet riskini %20-37 oranında azaltmaktadır.

postprandiyal glikoz düzeylerinde önemli düşüşler görülmüştür. Başka bir çalışmada 938 sağlıklı bireyin glisemik kontrolü göstergelerinden olan açlık insülini, glikozillenmiş hemoglobin A1 c, C peptit, leptin ile tam tahıl tüketimi arasında ters yönde güçlü bir ilişkinin olduğu saptanmıştır. Tam tahıl tüketimi ile kanser arasında çok büyük ilişki kurulmaktadır. Tam tahıllar fermente olabilen diyet posası, dirençli nişasta ve oligosakkaritler gibi karbonhidratları yüksek miktarlarda içermektedir. Diyet posası fekal hacmi yükseltip, geçiş zamanını kısaltmakta, toksik maddelerin bağırsakta uzun süre kalmasını engellemektedir. Ayrıca mitojenlerin ince bağırsak epitel hücreleri ile etkileşim riskini azaltmaktadır.

Genellikle rafine tahıl tüketen ve az miktarda tam tahıl ile beslenenlerin diğer bireylere göre %57 oranında tip 2 diyabete yakalanma riskinin olduğu belirtilmektedir. Kilolu ve obez hiperinsülinemik olan 11 birey üzerinde yapılan başka bir araştırmada 6 hafta süreyle bir gruba rafine diyet, diğer gruba da tam tahıl tanesi verilmiştir.

Tam tahıllarda bulunan oligosakkaritlerin (inülin gibi) prebiyotik etkileri vardır. Bunlar, oligosakkaritlerin bifidobakterileri uyararak ve E. coli ve Clostridium gibi mikroorganizmaları. azaltarak ince bağırsak florasını korumaktadır. Diyet posasının fermentasyon ürünü olan kısa zincirli yağ asitleri, antineoplastik etki göstermektedir. Bütirat anormal hücrelerin apoptozisine neden olabilmektedir. Kısa zincirli yağ asitleri ayrıca kolonik pH'yı düşürerek karsinojenik hücrelerin potansiyelini azaltabildiği söylenmektedir.

Tam tahıl tüketilen grupta açlık kan şekerinde %1 O oranında bir düşüş gözlenmiştir. Tam tahılların, tip 2 diyabet ve kardiyak hastalıkların riskini azaltmasının insülin duyarlılığı açısından önemli bir mekanizma olabileceği belirtilmektedir. Ayrıca tam tahıl tüketimi ile beden kütle indeksi, açlık insülini arasında anlamlı bir ilişki bulunmuştur.

Yüksek antioksidan bileşenleri nedeniyle reaktif oksijen türleri (ROS) ve diğer zararlı radikal türlerinden kolonik hücreyi korumaktadır. Fitik asit, E vitamini ve polifenoller karsinojenlerin öncü bileşenlerini inhibe etmektedir. Fitik asit çeşitli metallerle şelat yaparak demir-redoks tepkimelerini inhibe edebilmekte ve fenolik bileşikler detoksifikasyon sistemini teşvik etmektedir. Dolayısıyla bu etkileri nedeniyle çeşitli çalışmalarda tam tahıl tüketiminin bazı

Orta yaşlı, kilolu erkekler üzerinde yapılan bir araştırmada, birinci gruba rafine tahıl ve 5 gram günlük posa tüketimlerine ilave olarak 14 gram daha posa eklenmiştir. Diğer gruba tam tahılları ve 18 gram posa tüketimine ilaven 14 gram posa eklemesi yapılmıştır. Bunların postprandiyal insülin düzeyleri ile 25

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt KAYNAKLAR 1. Slavin, J.(2004). Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 17:99-11O. 2. http://www.saglik.gov.tr/fR/belge/18632/eski2yeni.html 3. Mclntosh, G.H., Noakes, M., Royle, PJ. ve Foster, P.R. (2003). Whole-grain rye and wheat foods and markers of bowel health in overweight middle-aged men. American Journal of Clinical Nutrition, 77: 4, 967-974. 4. Rimm, E.B., Ascherio, A., Giovannucci, E., Spiegelman, D., Stampfer, M.J., Willett, W.C. (1996). Vegetable, Fruit, and Cereal Fiber lntake and Risk of Coronary Heart Disease Among Men. Journal of the American Medical Association. 275; 447-451. 5. Mellen, P.B., Walsh, T.F. ve Herrington, D.M. (2008). Whole grain intake and cardiovascular disease: A meta-analysis. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases. 18, 283-290. 6. Gil, A., Ortega, R.M. ve Maldonado, J. (2011). Wholegrain cereals and bread: a duet of the Mediterranean dietfort he prevention of chronic diseases. Public Health Nutrition. 14(12A): 23162322. 7. Borneo, R. Ve Leon, A.E. (2012). Whole grain cereals: functional components and health benefits. Food and Function. 3, 110-119. 8. Riccardi G, Rivellese AA, Giacco R.(2008). Role of glycemic index and glycemic load in the healthy state, in prediabetes, and in diabetes. American Journal of Clinical Nutrition.87(Suppl):S269-S274. 9. Meyer, K.A., Kushi, L.H., Jacobs, D.R. Slavin, J., Sellers, T.A., ve Folsom, A.R. (2000). Carbohydrates, dietary fiber, and incident type 2 diabetes in older women. American Journal of Clinical Nutrition. 71: 4 921-930 1O. Slavin, J.L., Jacobs, D., Marquart, L., ve Wiemer, K. (2001). The role of whole grains in disease prevention. Journal of the American Dietetic Association. 1 Ol: 780-785.

Tam tahıl ürünlerini arttırmak için ne yapmamız gerekir? Tam tahıl ürünlerinin tüketilmesi gerekiyor, saflaştırılmış ürünler örneğin pirinç yerine bulgurun, beyaz ekmek yerine kepekli veya tam tahıllı ekmeklerinin, makarnaların tüketimini sağlamalıyız. 27

fi:}nmbj Tam Buğday Ekmeğt

TAM BUGDAY EKMEGi Murat ŞANLI Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdür Yrd. GMOYönetim Kurulu Üyesi

Beslenme, insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan besin öğelerini yeterli miktarda alıp, vücutta kullanabilmesidir. Bilimsel araştırmalarla, insanın yaşamı için elliye yakın besin öğesine gereksinimi olduğu belirlenmiştir. Bu öğelerin herhangi biri alınmadığında, gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişme engellenmekte sağlık bozularak birçok hastalığa zemin oluşmakta, yaşam kalitesi ve verimliliği düşmektedir.

Tam Buğday Ekmeğinin insan sağlığındaki yeri Tahıllar, ülkemizde toplumun temel besin grubu olup vitaminler, mineraller, karbonhidratlar, lif ve diğer besin öğelerini içermeleri nedeniyle sağlık açısından da oldukça önemlidir. Ülkemizdeki tahıl ürünleri tüketiminin başında ekmek gelmektedir. Ekmek ülkemizde en sık tüketilen besinlerden biridir. Günlük enerjinin %44'ü sadece ekmekten sağlanmaktadır. Ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak farklı yaş grubu ve cinsiyete göre ekmek tüketimleri aşağıdaki gibi olup %90'ı satın alınmaktadır. Bu kadar sık tüketilen ekmeğin tüm besleyici özelliklerinden maksimum düzeyde faydalanılması gerekmektedir. Erkek (g)

Kadın (g)

2-11

87,9 -162,6

80,7 -159,1

12-18

224,6 -266,4

157,9 -165,1

221,6 -248,8

150,9-157,4

179,4-200

138,2 -158,8

Yaş aralığı

19-64 >65

Ekmeğin besin öğeleri içeriği buğdayın öğütülmesi sırasında kepeğin ayrılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir.

Besleyici değeri oldukça yüksek olan buğdayın öğütülme sırasında kepek ve öz kısmının ayrılması birçok besin öğesinde önemli kayıplara neden olmaktadır. Özellikle düşük randımanlı unlardan yapılan ekmeklerde bu oranın daha da arttığı bilinmektedir. Yapılan çalışmalarda tam buğday unu kullanılan ekmeğin kalsiyum içeriğinde%117, çinkoda %100, demirde%300, magnezyumda%115, vitaminlerden, B1'de%45-55, B2'de%100, B6'da %110-195 ve niasinde%45-55 oranında artış gözlenmektedir. Ülkemizde ekmek temel besin maddelerinden biri olmasına rağmen ekmeğin düşük randımanlı unlardan yapılması birçok beslenme ve sağlık sorununa zemin oluşturabilmektedir. Bu özellikle vitamin ve mineral yetersizliğinin daha sık görüldüğü ve ekmek tüketiminin fazla olduğu sosyo-ekonomik gruplarda daha da önemlidir. Bunun yanında tarımsal üretimimizin ana maddesi buğdaydır ve tarımsal topraklarımızın büyük bölümünde buğday üretimi yapılmaktadır. Ülkelerin tarım ekonomilerinde stratejik önemi olduğu göz önünde tutulduğunda buğdayın en ekonomik şekilde kullanılması gerektiği göz önünde tutulmalıdır. 29

Ülkemizde yetersiz ve dengesiz beslenmeye bağlı çok önemli sağlık sorunları bulunmaktadır.

Tam Buğday Unundan Yapılan Ekmeğin İçerdiği biyoaktif bileşenler nedeni ile besleyici değeri daha yüksektir. Bazı B grubu vitaminler, mineraller ve posa için iyi bir kaynaktır.

Bebeklerde ve okul öncesi çocuklarda protein enerji malnütrisyonu, D vitamini yetersizliği, anemi, zayıflık, şişmanlık, çeşitli vitamin yetersizlikleri, basit guatr ve yaygın diş çürükleri, yetişkinlerde şişmanlık, şeker hastalığı, hipertansiyon ve kalp damar hastalıkları bunlardan bir kaçıdır. Yapılan araştırmalar, ülkemizde yetersiz beslenmede ekonomik güçlüklerden daha ziyade, bilgi eksikliği ve uygulamada yapılan hataların etken olduğunu ortaya koymaktadır. Bu nedenle bireylerin beslenme konusunda bilinçlendirilmesi çok önemlidir.

Bağırsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde, kan lipitlerinin kontrolünde, diyabette kan şekerinin kontrolünde önemli katkılar sağlamaktadır. Daha az enerji verirken daha fazla tokluk sağlar, böylece günlük alınan enerji miktarını ve obezite oluşma riskini azaltır. Bazı kanser türleri, kalp-damar hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet gibi kronik hastalıkların riskini azaltmaya yardımcıdır. Lif içeriklerinden dolayı kan şekeri dalgalanmalarını ve insülin düzeylerindeki yükselmeyi önleyerek, açlık duygusunun azalmasında etkili olabilmektedir. Ayrıca tam tahıl ürünleriyle alınan magnezyum glikoz kullanımını olumlu yönde etkilemektedir. Tam Buğday Ekmeği'nde bulunan E vitamini ve diğer antioksidanlar metabolik sendromun önlenmesine katkıda bulunmaktadırlar.

Beyaz un imalatında 100 kg buğdayda 70-75 kg un elde edilmekte olup; %25-30 civarında bir ayrıştırma söz konusundur. Halbuki 100 kg buğdaydan 98 kg un eldesi ile tam buğday unu sağlanması durumunda, aradaki fark insan beslenmesine yönlendirilerek sağlıklı beslenme yanında, buğday tüketiminde de önemli derecede tasarruf sağlanabilecektir

Tüm bu nedenler ve sağlık yararları göz önünde tutulduğunda alışveriş yaparken tam tahıl ürünlerinin tercih edilmesi ve tam tahıl ürünlerinin her gün hatta her öğün de tüketilmesi ve tam buğday unundan yapılmış olan ekmeklerin tüketilmesi önerilmektedir. Bununla beraber çölyak, emilim bozukluğu gibi özel durumları olan kişilerin mutlaka doktor ve diyetisyene danışmaları gerektiği unutulmamalıdır.

.. .

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt

TURKIYE'DE iLK KEZ GEÇMİŞTEN GELECEGE

. TAM BUGDAY EKMEGI �

�

SEMPOZYUMU

Türkiye'de ilk kez 6 Mart 2012 tarihinde Tam Buğday Ekmeğinin tanıtımının yapılması ve yaygınlaştırılması amacı ile Ankara Halk Ekmek Fabrikası ve Endüstriyel Fırıncılar Birliği öncülüğünde TAM BUGDAY EKMEGİ Sempozyumu düzenlendi. Sempozyuma, ilgili resmi kurumlar ve STK'lar tarafından destek verildi. TAM BUGDAY EKMEGİ Sempozyumu sunuları Ankara Halk Ekmek Fabrikası ve Endüstriyel Fırıncılar Birliği tarafından kitap haline getirileri/erek bir çok üniversitenin Gıda Mühendisliği bölümlerinde kaynak eser olarak kullanılmaktadır.

KATILI

10(1)

HACETIEPE! Otd�Rslresı

GAZI l)fflVe�SiTESI

ORT;.ooO,VTEKNIK OHIV1'..R5tTESI

CILAR

lruudY! UN 11ı.NA.Y1CtLl!MI fEDERAS'iOMJ

lURr.lYE OOALAR V! BORSAl.AR BIRtJ'I

/i/ın (Y

½c.,'''

ISTAN8Vl KAU<. E:KrııtEK

-'SPEK t<IMYAÇIOA

ANKARA tw.KEKMEK

BURSA HALKEKMEı<

ANTAl.YA HALK EKMEK

KAHRAMA!<MAAAŞ HALI< EKMEK

8ARTECH BA.RUTÇUOG!.U GRUP

ERiŞ UN

lif

1:NOl.lS1R1VEl f:�ı.<ı:ctı..AR alAt.101

Tam Buğday Ekmeği Sempozyumu, 1 Ocak 2012 tarihinde Resmi Gazete de yayımlanan ve 1 Temmuz 2012 tarihinde yürürlüğe giren yeni gıda kodeksinin uygulanması açısından büyük önem arzetmektedir.

d*füilii Tam Buğday Ekmeğt

Tam Buğday Ekmeği Sempozyumunun Genel Değerlendirmesi Prof. Dr. Hamit Köksel

Hacettepe Üniversitesi, Gıda Müh. Bölümü Öğr. Üyesi ICC Başkanı

Biz Hacettepe Üniversitesi olarak Ankara Halk Ekmek Fabrikası ile işbirliğine çok uzun yıllar önce başladık. İlk çalışmalarımızdan bir tanesi çölyak ve fenilketonori hastaları için ürettiğimiz glutensiz ekmekti. Daha sonra işbirliğimiz devam etti. Ankara ve İstanbul Halk Ekmek Fabrikası'nda bir çok etkinlikte işbirliği yaptık. AB 6. Çerçeve kapsamında desteklenen bir MoniQA projemiz vardı. Gıda Güvenliği ile ilgili fırınlara ve un fabrikalarına gıda güvenliği ve hijyenle ilgili eğitimler verdik. İngiltere'den gelen uzman Dr. Anton Alldrick, bizim bu iki fabrikamızı gezdi ve buradaki temizlikten hala söz eder ve şunu söyler; "Bu kadar büyük iki kuruluşun en üst düzeyindeki yöneticileri gelirler ve hemen hemen tam gün süren etkinliğin başından sonuna kadar izlerler, Bu nasıl meslek sevgisi böyle?" diye çeşitli ortamlarda belirtir. Bunu Avrupa'da bizim de bulunduğumuz bir kaç toplantıda da dile getirdi. Bence bu çok önemli bir saptama.

aktardı. Konular içerisinde gıdanın işlenmesinden başlayarak bağırsak Florası, diyabet, obezite ve kanser konularını ele aldı. İlk insanlardan günümüze kadar on bin yıllık süreçte bizim gastroenterolojik sistemimizde; enzimler ve Flora bakımından önemli bir değişiklik olmadığı halde beslenme alışkanlıklarımızda önemli değişiklikler olduğunu söyledi.

Bu etkinliği düzenlerken Sn. Ali Bey'le ilk görüştüğümüz zaman konuyu tam buğdayı ekmeğini yaygınlaştırma olarak düşündüklerini söyledi, ben de konu çok önemli ama gelin biz bunu biraz daha genişletelim ve tüm tam tahıl ürünlerini kapsasın dedim. Sn. Ali Bey; Hocam biraz yavaş adım atalım, halk bunu da çok iyi tanımıyor, önce bunu tanıtalım arkası gelir dedi. Aslında doğru da yapmış. Şimdi sabahtan beri yapılan konuşmalardan kısa bir özet yapacağım.

Bir takım tam buğday ürünleriyle bazı hastalıkların ne kadar yakından ilişkili olduğunu bize çarpıcı şekilde anlattı. Gıdalar rafine edildiğinde, daha doğrusu kepek ayrıldığında, bazı yararlı bileşenleri kaybettiğimizi ifade etti ve bu durumun bir takım rahatsızlıklarla ilişkisini söyledi. Daha sonra Türkiye'deki obeziteden ve obezite oranlarından bahsetti. Beyaz ekmek tüketiminin sindirim sistem üzerindeki etkisini, iştahımızı nasıl etkilediğini anlattı. En sonunda tüm belirtilen nedenlere bağlı olarak beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeğiyle beslenirsek çeşitli hastalıkların azalacağını vurguladı.

İlk önce Hacettepe Üniversitesi'nden 'Beslenmede ekmeğin yeri ve önemi' konusunda Prof. Dr. Tanju Besler Hocamız konuştu. Bize genel olarak beslenmeden, sağlıklı ve dengeli beslenmeden bahsetti gibi gıda güvenliği gibi konulara da değindi. Bir takım önemli projelerden bahsetti. Bunlardan özellikle DPT'nin 2001 yılındaki projesinin çok önemli olduğunu söyledi. Türkiye'de ve yurtdışındaki gıda tüketim alışkanlıklarından söz etti. Daha sonra konuyu tam tahıllı ürünlerle birleştirdi.

Daha so�ra Sağlık Bakanlığı'ndan Sayın Dr. Mustafa Oztürk, Sağlık Bakanlığı'nın bu konuda neler yaptığını bize anlattı. Sadece tam buğday ekmeği le ilgili değil genel olarak Bakanlığın sağlığımızla ilgili önemli çabalarını bize anlattı. Sağlıklı yaşamla ilgili, Sağlık Bakanlığı çalışmaları, sağlıklı beslenme, hareketli hayat

Daha sonra Gazi Üniversitesi'nden Prof. Dr. İlhan Yetkin "Tam buğday ekmeğinin, bağırsak Florası, Diyabet, Obezite ve kanser üzerindeki etkileri"nden söz etti. Gerçekten bu konuşma beni çok etkiledi. Çok yararlı buldum. Hocam çok kısa sürede çok önemli bulguları bize

fi*mhii Tam Buğday Ekmeğt programı, Türkiye'de diyabeti önleme ve kontrol programı gibi konularda bizi bilgilendirdi.

Aslında Hikmet Hocamın söylediği şeyler, Sayın Selçuk Berksan'ın söyledikleriyle çakışıyor. Sayın Selçuk Berksan, fırıncılık mesleğinde bir duayen. Beyanlar çok önemli, tabi ki AB uyum sürecinde beyanlarla ilgili sıkıntılar var. Beyanları uygun şekilde yasal mevzuata yerleştirebilirsek iyi olur, biz şimdi burada konuşuyoruz ama bekli de mevzuata göre suç işliyor olabiliriz.

Daha sonra Gazi Üniversitesi'nden Prof. Dr. Nevin Şanlıer, 'Tam tahıllar ve sağlık' konusundaki konuşmasını yaptı. Nevin Hanım besinsel liflerce zengin beslenmenin bir çok hastalığın önlenmesinde büyük rol oynadığını söyledi. Bu şekilde beslenme ile kalp hastalıkları riskinin, diyabet riskinin gastroentestinal sistem kanserlerinin ve obezitenin ciddi şekilde azaldığını bize söyledi. Sonuç olarak tam tahıllı ürünler tüketmemizi ve rüşeymi ayrılmamış lifli ürünleri günlük bir çok öğünde tüketmemizin yararlı olacağı bilgisini verdi.

Etiketi üzerine beyanların bir kısmını koyabilirsek elbette bu yararlı olacaktır. Yani farklı kuruluşlarla, üniversitelerle, kamu ve özel sektörün işbirliğine ihtiyacımız var. Ayrıca gençlerin neden tam buğdayı ekmeğini tercih etmediğinden söz etti. Bunları düzeltmek için araştırmalar yapmak gerek burada da üniversite-kamu işbirliği gerekiyor.

Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı; Sayın Ahmet Kavak, mevzuatla ilgili Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'ndaki çalışmalarla ilgili bilgi verdi. Özellikle Bakanlığın isminin değişmesi ve önüne 'GIDA' sözcüğünün gelmesi oldukça önemli. AB le 12. Fasıl' da ki müzakereler çerçevesinde, fasılın açılığından önce ön koşul olan yasanın 13 Haziran 201 O'da çıktığını bildirdi.

Doç. Dr. Behiç Mert tam buğday ekmeği üretim tekniği ve pazarlanması ile ilgili bir takım sıkıntılar olduğunu söyledi. En büyük sıkıntılardan biri tam buğday ekmeğinin raf ömrüyle ilgili. Ben ekmekle ilgili kodeks çalışmasında görev aldım. Sayın Kavak'ta söyledi, şu anda Un Kodeksi ile ilgili çalışmaya da başladık. Önceki Un Kodeks'inde ekmeğe ilave edilecek kepek tam olarak tanımlanmamış ve tam buğdayı unu da kodekste yer almıyor. Sizlerin uyarılarını dikkate alınarak, bunların yeni Un Kodeksi 'ne yerleştirilmesi gerek.

Konuşmasında ülkemizin tarım potansiyel, gıda ve tarım ürünlerinin üretimi, ihracatı, ülkemizde buğday unu üretimi, ekmekle ilgili yasal düzenlemeler ve en son ekmek tebliğiyle ilgili bilgiler verdi.

Benim değerlendirmelerimi dinlediğiniz için çok teşekkür ediyorum. Bu etkinliği düzenleyen Ankara Halk Ekmek Fabrikasına çok teşekkür ediyorum. Gerçekten tam buğday unu toplum sağlığı için çok önemli. Sadece Ankara Halk Ekmek Fabrikası değil, Endüstriyel Fırıncılar Birliği'ne bağlı tüm fabrikalar bulundukları bölgelere kalite, hijyen, sanitasyon gibi alanlarda çok iyi örnek oluyorlar. Kalitenin gelmesinde, sağlıklı ürünlerin üretiminde önder rolü oynuyorlar.

Farklı kesimlerden farklı kuruluşlardan sunumlar olması konunun farklı boyutlarda ve bir bütün olarak ele alınmasını sağladı. En sonunda da üreticilerin sorumluluklarından, yasal yaptırımlardan ve cezalardan bahsetti. Ben de Bakanlığın eski bir çalışanı olarak son yıllardaki Bakanlıktaki gelişmeleri gerçekten büyük bir gururla izliyorum. Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu; Dünyada ve Türkiye'de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi' konusunda bilgiler verdi. Konuyla ilgili rakamları bizimle paylaştı. Dünya genelinde tam tahıllı ürünlere ilginin arttığını ama hala istenilen seviyede olmadığını söyledi.

Bu organizasyonda bu tür çabalardan biri. Ben bu tür etkinliklerin devamını dileyerek sözlerime son veriyorum.

SU İLE ÇALIŞAN TAŞ DEGİRMENİ �

�

TAM BUGDAY EKMEGI

Tam Buğday Ekmeği ile aynı özellikleri taşıyan Taş değirmeni unu Ekmeği, geleneksel yöntemlerle elde edilen unların ekmeğe dönüştürülmüş halidir. Ankara Halk Ekmek Fabrikası olarak Anadolu'da çok az sayıda bulunan bu değirmenlerde işlenen unları toplayarak Taş Değirmeni Unu Tam Buğday Ekmeği olarak, Ankaralı tükecilerimize sunmaktayız.

fi*mhii Tam Buğday Ekmeğt

TAM TAHILLI EKMEKLERiN BESLENMEMİZDEKİ YERİ Prof. Dr. Efsun Karabudak

Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Tahıl grubu ekmek, tahıl ürünleri, pirinç, makarna gibi besinleri içermektedir. Bu gruptaki besinler kompleks karbonhidratları içerdiklerinden ve çok iyi enerji kaynağı olmalarından dolayı diyetin temelini oluşturmaktadırlar. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği'ne göre ekmek; buğday ununa, su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

Ekmeğin kepek ve tam tahıl içeriği artırıldığında posa içeriği doğrudan artırılmış olur. Sağlıklı yaşamın sürdürülmesi ve bazı hastalıklardan korunmak için posa alımı önemlidir. Posa alımı başta kabızlık, bağırsak hastalıkları, kalp damar hastalıkları olmak üzere birçok hastalığın gelişmesinin önlenmesinde ve tedavisinde önemlidir. Gereksinim olan besin ögeleri ve besin ögesi olmayan ögeler (örneğin; prebiyotikler, fitoestrojenler) de vücuda alınır. Yetişkin bireylere ortalama günlük 20-25 g posa tüketimi önerilmektedir. Beyaz undan yapılan ekmeğin posa içeriği (%3,4), tam buğday unundan yapılan ekmeğin posa (%6,4) içeriğinden daha azdır. Ayrıca tam tahıllardan yapılan ekmekler besin ögesi içeriği ve fitokimyasal bileşenler açısından oldukça zengindir. Yaşlılarda bağırsak faaliyetleri azaldığından dolayı kabızlık gelişebilir. Kurubaklagiller, taze sebze ve meyvenin yanı sıra tam tahıl unlarından yapılmış ekmek ve tahılların tüketimi bağırsak hareketlerini arttırır, kan şekerinin düzenler, kan kolesterolünü düşürür ve bağırsak kanserinin önlenmesine yardımcı olur.

tüketiminin günlük 14,8 g olduğu ve belirten tuzun üçte birisinin de ekmekten tüketildiği belirlenmiştir. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek çeşitleri tebliğine göre ekmekler daha az tuzlu ve kepekli olacaktır. Buna göre ekmek ve ekmek çeşitlerinin tuz içeriği %1,75 yerine en fazla %1,5 olmalıdır.

Tam tahıl ürünleri ve özellikle zenginleştirilmiş tahıl ürünleri, posa ve B grubu vitaminlerinden zengindir. Tahılların zenginleştirilmesi, işleme aşamasında kayba uğrayan besin ögelerinin ürüne tekrar eklenmesidir.

Bu ülkemizde sofra tuzu ile ilişkili hastalıkların önlenmesinde ve kontrol altına alınmasında önemli bir düzenlemedir.

Tahıl ürünleri genelde, B grubu vitaminler (tiamin, niasin, riboflavin) ve demir ile zenginleştirilirken folik asit ile katkılandırılmaktadır. Günlük tahıl ürünü tüketiminin yarısı veya en az üç-dört porsiyonunun tam tahıllı ekmek gibi ürünlerinden gelmesi gerekmektedir.

Gün içinde tüketilecek ekmek kapalı kapta, serin, karanlık ve kuru bir ortamda saklanmalıdır. Ekmeğin sıcakken poşete koyulması küflenmesine neden olur. Ekmeğin buzdolabının soğutucu kısmında saklanması bayatlama hızını artırsa da küflenmesini önlemektedir. Donmuş ekmeklerin lezzet kaybını azaltmak için 3 ay içinde tüketilmelidir.

Türkiye'de Tuz Tüketimi ve Hipertansiyon Çalışması sonuçlarına göre ortalama tuz

YAPILACAK SEMP02YUM I GÜN SÜRECEK

Tam buğday ekmeği 6 martta

Bu proje, TUBİTAKTEYDEP projesi olup, TUBİTAK tarafından desteklenmektedir.

Ekmeğimiz ve Emeğimiz Boşa Gitmeyecek

Melih GÖKÇEK

•

Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı

Halk Ekmek Çerez Ali İLKBAHAR

•

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü - EFB Başkanı

Halk Çerez Projesi Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Hacettepe Üniversitesi, Gıda Müh. Bölümü, Öğr. Üyesi ICC Başkanı

•

MuratŞANLI Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müd. Yrd. Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. de

Projelendirilme Tarihi 1 Mart 2013

Üretime Başlama Tarihi 14 Mart 2014

Ekmeğimiz ve Emeğimiz Boşa Gitmeyecek Melih GÖKÇEK Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı

"Ankara Halk Ekmek Fabrikasında satışa sunulamayan ve üretim fazlası olan ekmeklerden üretilen Halk Ekmek Çerez, ekmek israfını önleme, sosyal sorumluluk bilincini topluma kazandırma ve ülke ekonomisine katkıda bulunma yolunda atılan büyük bir adımdır."

"MÜKEMMEL BİR ÜRÜN ORTAYA ÇIKTI" Büyükşehir Belediyesi olarak her zaman üniversitelerle işbirliği halindeyiz. Ankara Büyükşehir Belediyesi-Hacettepe Üniversitesi işbirliğinin güzel bir örneği olarakTÜBİTAK-TEYDEB tarafından da desteklenen bir proje ile "Halk Çerez" ortaya çıktı. TÜBİTAK-TEYDEB programı bize Ar-Ge desteği ile araştırmalara yardımcı oldu, Hacettepe Üniversitesi ürünün gerçek sahibi, imalatçısı da Ankara Halk Ekmek, tam bir kamu işbirliği yapıldı, mükemmel bir ürün ortaya çıktı. Ankara'da ekmek kalitesinde ve fiyatlarında bir istikrar varsa bunun tek nedeni Ankara Halk Ekmek Fabrikasıdır. Ankara Halk Ekmek çalışanlarının ne kadar fedakarca çalıştıklarını biliyoruz, Ankara Halk Ekmek Fabrikası her zaman kendi yağıyla kavrulan bir kuruluştur. Büyükşehir Belediyesi'ne hiçbir zaman yük olmamıştır. Bizden hiçbir zaman sübvansiyon istememiştir bu da onların başarılarını gösteriyor. 42

IJ:jijhffit Halk Ekmek Çerez

"HALK ÇEREZ'İ DOGRU ANLATALIM" Hocalarımızın ve Genel Müdürümüzün de değindiği gibi Halk Çerez'i halkımıza doğru izah etmemiz gerekiyor. Bunların evlerden toplanan ekmeklerle üretildiği sanılmasın. Bunun böyle olmadığını, günlük olarak taze, fabrikada üretilip tüketiciye hiç ulaşmayan ekmeklerin kullanıldığını anlatmak gerekiyor.

Ankara Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü Ali İlkbahar; Her zaman ekmeğin israf edilmeden en kaliteli bir şekilde halka sunulmasını hedefliyoruz. Türkiye'de bir günde yaklaşık 100 milyon ekmek üretiliyor, ne yazık ki günde yaklaşık 6 milyonu da israf ediliyor. Bunun 3 milyonu fırından tüketiciye ulaşmadan israf edilen ekmeklerdir. 43

Ali İLKBAHAR Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

ffwıki{}Rı,M bU1J ilkı . . HALK EKMEK ÇEREZ

ANKARA HALK EKMEK FABRİKASI VE HACETTEPE ÜNİVERSİTESİ'NİN İŞBİRLİGİ PROJESİ OLUP, TÜBİTAK-TEYDEB TARAFINDAN DESTEKLENMİŞTİR 2013 yılında yayınlanan Başbakanlık Genelgesi'ne uygun olarak işletmemiz Hacettepe Üniversitesi ile işbirliği yaparak TÜBjTAK-TEYDEB programına çerez üretimi ile

ilgili Ar-Ge projesi sunmuş, proje TÜBjTAK-TEYDEB

programı tarafından desteklenmiştir.

EKMEK ISRAFI TMO'nun yapmış olduğu ekmek israfı ile ilgili araştırmalar neticesinde günde 6.000.000 adet ekmek israf edildiği belirtilmiştir. Bu araştırmaya istinaden 2013 yılında yayınlanan Başbakanlık Genelgesi ile ekmek israfının azaltılması ile ilgili kurum ve kuruluşlardan çalışmalar istenmiştir.

IJ:Jhffifi Halk Ekmek Çerez

Çerez, günlük olarak üretilen Ürün, üretim esnasında ve satışa sunulamayan taze kesinlikle kızartılmayıp, ekmeklerden üretilmektedir. sadece ekstrüzyon ve fırınlama işlemleri ile elde Hijyenik koşullarda üretilen ekmeklerden fiziksel özelliklerinden dolayı (şekli bozuk, fazla edilmektedir. kızarmış, açık renkli vb.) satışa sunulamayan

Tavlama işleminden sonra hammadde ekstrüzyon yöntemi ile (yüksek sıcaklık ve yüksek basınç uygulanan) pişirilip şekillendirilir.

ve üretim fazlası olan ekmekler, yine hijyenik koşullarda dilimlenip fırınlarda kurutulduktan sonra özel değirmenlerde öğütülerek galeta unu elde edilmektedir. Elde edilen galeta ununa belirlenen formülasyon doğrultusunda bazı tahıl unları ilave edilerek (mısır unu, arpa unu) zenginleştirilmektedir. Ortaya çıkan bu karışımın besinsel lif, beta glukan ve protein oranları yüksektir. Bu karışım uygun nem miktarında tavlandıktan sonra çerez üretimi için hazır hale getirilir.

Şekillendirilen ürünler fırınlandıktan sonra kaplama ünitesinde az miktarda yağ ve aroma ile kaplanır. (Piyasadaki benzer ürünlerde yağ miktarı ortalama %30 iken Halk Ekmek Çerezlerinde yağ oranı maksimum %9'dur) Çerez Trans yağ içermez. Ürünlerde kullanılan yağ bitkisel kaynaklı olup sadece kaplama gerektiren ürünlerde eser miktarda püskürtme olarak kullanılmaktadır.

Sizin için üretiyoruz

Ürün, üretim esnasında kesinlikle kızartılmayıp, sadece ekstrüzyon ve fırınlama işlemi ile elde edilmektedir.

Ürünlerin tamamı el değmeden hijyenik koşullarda Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üretilmektedir.

Dolgulu çerez üretiminde kakao ve çikolatalı fındık kreması kullanılmaktadır. Üretilen ürünler Gıda Mevzuatına uygun olarak ambalajlanarak satışa sunulmaktadır.

Gıda, Tarım Ve Hayvancılık Bakanlığı üretim izni belgesi mevcut olup, ürün ile ilgili kalite kontrolleri Bakanlık tarafından yapılmaktadır. 45

Halk Ekmek Çerezi, Halk Ekmek Büfelerinden ve Okul Kantinlerinden Alabilirsiniz. Milli Eğitim Bakanlığı, Sağlık İşleri Dairesi Başkanlığı'nın incelemeler sonrası vermiş olduğu izni ile okullarda yeterli ve dengeli beslenmenin teşvik edilmesi, doğru beslenme alışkanlıklarının kazandırılması amacıyla okul kantinlerinde satışının yapılmasında sakınca görülmediği bildirilmiştir. Denetim ve kontrolleri Milli Eğitim Bakanlığı, Sağlık işleri Dairesi Başkanlığı'nca yapılacaktır. İstenildiği takdirde ürünle ilgili bilgi verilecek olup, üretim aşamalarını yerinde görme imkanı vardır. Milli Eğitim Bakanlığı Sağlık İşleri Dairesi Başkanlığı'nca; Okul kantinlerinde satışının yapılmasında sakınca görülmediği bildirilmiştir.

'C;İ ·'''"••,,, ,.�·

......

vını.r�l.:�l\,$ n-�ııın\'

IJ:Jhffifi Halk Ekmek Çerez

. HALK ÇEREZ PROJESi Prof. Dr. Hamit Köksel

Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim üyesi ıcc Başkanı

Murat ŞANLI

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel MüdürYrd. GMOYönetim Kurulu Üyesi

Ekmek israfını Engellemek Amacıyla Üretim Fazlası Ekmeklerden Çerez Üretimi

Sosyo-ekonomik koşullar nedeniyle şehirleşmenin ve dolayısıyla kent nüfusunun kırsal nüfusa göre giderek önemli ölçüde arttığı görülmektedir. Bu da beraberinde tarımsal tüketimin tarımsal üretime oranla daha hızlı artmasına neden olmakta ve dolayısıyla tarımsal ürünlere olan ihtiyacı arttırmaktadır. Tahıl kaynaklı gıda maddeleri içerisinde en önemli yeri tutan ve ülkemiz beslenmesinin temelini oluşturan ekmeğin israf edilmeden daha dikkatli bir şekilde kullanılması için çeşitli önlemler gündeme gelmektedir. Bu konuda Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO) tarafından 2008 ve 2012 yıllarında kapsamlı araştırmalar yapılmış ve 2012 yılı araştırma sonuçlarına göre günde 101 milyon, yılda 37 milyar adet ekmek üretildiği tespit edilmiştir. Üretilen bu ekmeklerin günde 6 milyon adedinin israf edildiği bildirilmektedir. Ülkemizde yıllık 1 milyar 546 milyon lira değerinde 2,1 milyar ekmek israf edilmektedir (TMO, 2013).

IJ:Jhffifi Halk Ekmek Çerez atmaktadır. Bu proje başarılı bir şekilde sonuçlanmış ve kullanılan bu yeni teknoloji ile gıda sektörünün farklı alanlarında yeni projelerin başlatılmasına da öncülük etmiştir.

laboratuvarımızda yapılan analiz sayısı arttırılmıştır. Bunların başında çerez ürünlerle ilgili analizler gelmekte olup bazıları aşağıda verilmiştir:

Proje kapsamında çift vidalı ekstrüzyon pişirme cihazı kullanılarak, belirli namlu sıcaklığı, besleme nemi, vida çapı ile lif içeriği yüksek dolgulu ve dolgusuz ürünler üretilmiştir.

Renk tayini, Genişleme indeksi, Yığın yoğunluğu, Tekstür analizleri, Su bağlama/çözünürlük özelliklerinin belirlenmesi, Toplam, çözünen ve çözünmeyen besinsel lif tayini, Ayrıca ekstrüzyon pişirme tekniği ile glutensiz çerez, glutensiz ekmek ve glutensiz un formülasyonu kullanımı ile üretilerekTürkiye'de bir ilk gerçekleştirilmiştir.

Üretilen başlıca ürünler şunlardır: Acı biber çeşnili çerez, Yer fıstığı çeşnili çerez, Kakaolu dolgulu çerez, Sade dolgulu çerez, Tam buğday unlu çerez Bu proje Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile işbirliği içerisinde yürütülmüştür. Ortaklaşa çalışmalar sırasında fabrikamız tarafından daha önce yapılmakta olan analizler dışında yeni bazı analizler proje ekibi tarafından öğrenilerek laboratuvarımızda yapılan analizler arasına katılmış ve böylece

TAM BUGDAY UNLU

Tam buğday unu (%88) (buğday içerir), bitkisel yağ, tuz.

YER FISTIGI AROMA ÇEŞNİLİ

Galeta unu(buğday içerir) ,mısır unu, buğday unu, bitkisel yağ(palm yağı), yerfıstığı aromalı çeşni(%2) [şeker, aroma verici, renklendirici (paprika ekstraktı)], tuz.

ACI BİBER AROMA ÇEŞNİLİ

Galeta unu(buğday içerir) ,mısır unu, buğday unu, bitkisel yağ (palm yağı),acı biber aromalı çeşni(%2) [Sebze ve baharat tozları(domates, soğan, biber, maydanoz, sarımsak, mercanköşk) aroma verici (soya içerir), şeker, asitlik düzenleyici( sitrik asit), renklendirici(paprika ekstraktı)J, tuz.

DOLGULU (KAKAOLU}

Galeta unu (buğday içerir), kakaolu fındık ezmesi (%40) [şeker, bitkisel yağ, fındık(% 13), süt tozu, kakao (%6), emü/gatör (ayçiçek /esitini), aroma verici (vanilin)], mısır unu, buğday unu, şeker, kakao, tuz.

GLUTENSIZ ÇEREZ DOLGULU (SADE}

içindekiler: Galeta unu (buğday içerir), kakaolu fındık ezmesi (%40) [şeker, bitkisel yağ, fındık (% 13), süt tozu, kakao (%6}, emül gator (ayçiçek lesitini), aroma verici (vanilin)J, mısır unu, buğday unu], şeker, tuz.

Çö/yak ve Fenilketonüri hastaları ile diğer metabolizma hastaları, müzmin böbrek hastaları ve amonyak yüksekliğine neden olan karaciğer hastaları için üretilmektedir.

�

.. [

:;;-..\ · '!l,:

•

, ;

•

.•-

)-.....1.J

�

"('Jır;us

Glutensiz Un, Ekmek ve Çerez Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

•

Ekmek ve Çölyak Hastalığı Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Arş. Gör. Seçil TÜRKSOY

Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

•

Fenilketonüri Nasıl Bir Hastalıktır? Prof. Dr. İlbilge SALDAMLI

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. 'de Glutensiz Ekmek ve Un Üretim Tarihi

1998-1999 Glutensiz Çerez Üretim Tarihi

3 Mart 2015

özeıüretim

Un, Ekmek ve Çerez Çölyak, Fenilketonüri Hastaları,

Diğer metabolizma hastaları, müzmin böbrek hastaları ve amonyak yüksekliğine neden olan karaciğer hastaları için üretilmektedir.

\11111 -

�\\lKMlK0

GLUTENSIZ (TIBBİ)

UN, EKMEK VE ÇEREZ

Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

Çölyak hastaları, Fenilketonüri hastaları, diğer metabolizma hastaları, müzmin böbrek hastaları ve amonyak yüksekliğine neden olan karaciğer hastalıkları olan kişiler için üretilmektedir.

ÇÖLYAK HASTALARINA ÖZEL Çölyak ve fenilketonüri hastaları, 1995 yılına kadar glutensiz ekmek ve ununu yurt dışından dövizle temin ediyorlardı. Tıbbı Ekmek, bu eksikliği gidermek adına Hacettepe Üniversitesiyle işbirliği ile formüle edilerek Halk Ekmek Fabrikamızda üretilmekte ve Çölyak ve fenilketonüri hastalarına kar amacı gütmeden sağlanmaktadır. Üretim yapılan ortamda, normal un bulaşısı bulunmamaktadır. GLUTENSİZ (TIBBİ) EKMEK İÇİNDEKİLER Su, mısır nişastası, şeker, maya, bitkisel yağ, pektin, kabartma tozu, xhantangum, tuz, kalsiyum klorür.

Glutensiz Ekmek, Un ve Çerez

Ankara Halk Ekmek Fabrikası'nda Üretilmekte

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile METVAK (Fenilketonüri ve Diğer Kalıtsal Metabolik Hastalıklı Çocuklar Vakfı) işbirliği ile ülkemizdeki hastaların ekonomik ve kolay ulaşabilecekleri bu glutensiz (tıbbi) ürünlerin üretimi proteini düşürülmüş özel bir un karışımından yapılmaktadır. Üretim Ankara Halk Ekmek Fabrikası tarafından gerçekleştirilmektedir.

Fenilketonüri Nedir? Elif Figen KUTLUAY

METVAK Mutfak Diyet Uzmanı

Fenilketonüri hastalığı kalıtımla geçer.

Fenilketonüri Nedir? Fenilketonüri kalıtsal bir metabolik hastalıktır. Bu hastalıkla doğan çocuklar proteinli gıdalarda bulunan fenilalanin isimli bir amino asiti metabolize edemezler.

Fenilketonüri kalıtsal bir hastalıktır. Fenilketonürili çocuğun anne ve babasında fenilalanin hidroksilaz enzimi yapımında sorumlu biri normal diğeri bozuk iki gen vardır. Anne ve babasından bozuk genleri alan bir çocuk fenilketonüri hastalığı ile doğmaktadır. Anne ve baba taşıyıcı olduğunda her çocuğun fenilketonürili olma olasılığı% 25 gibi yüksek değerlere ulaşır.

Sonuçta kanda ve diğer vücut sıvılarında artmış olan fenilalanin ve onun artıkları çocuğun gelişmekte olan beyninde hasar yapar ve ileri derecede zihinsel özürlü olmasına ve sinir sistemini ilgilendiren daha birçok belirtinin ortaya çıkmasına neden olur.

Ülkemizde fenilketonüri sıklığı Fenilketonüri Amerika ve birçok Avrupa ülkesinde her 10000- 30000 yeni doğanda bir görülmesine karşın ülkemizde 3000-4500 yeni doğandan birinde görülmektedir. Türkiye fenilketonüri hastalığının en sık görüldüğü ülkelerden biridir. Her yıl ülkemizde 300 - 400 çocuk bu hastalıkla doğmaktadır. Hayatın ilk birkaç ayı içerisinde fenilketonüri hastalığı olan bebekleri sağlıklı bebeklerden ayıran özellikler fark edilmeyebilir. Ancak tedavi edilemeyen fenilketonürili çocuklarda 5. - 6. aylardan sonra zekadaki gerileme belirgin hale gelir. Akranlarından farklı olarak oturma, yürüme ve konuşma gibi becerileri kazanamazlar. Beyin gelişimleri normal olmadığından başları da küçük kalır. Bazı fenilketonürili çocukların saç ve gözleri anne ve babalarınkine göre daha açık renkli olabilir.

FENİLKETONÜRİ'DE DİYET TEDAVİSİ:

Fenilketonüri hastalığı yeni doğan döneminde tanımlanabi I ir

Fenilketonürinin diyetle tedavisi, çocuğun besinlerinden , fenilalanin adlı amino asitin kısıtlanması ile mümkün olmaktadır. Fenilalanin doğal besinlerdeki proteinlerde çok miktarda bulunan bir amino asit olduğu için bu çocukların diyetlerinde ciddi anlamda protein kısıtlaması gerekmektedir. Çocukların gelişimlerini sağlayabilmek, yaşıtlarıyla aynı gelişimi yakalayabilmeleri için proteine de gereksinimi vardır. Fenilketonürili çocuklar fenilalanin içermeyen, ancak gereksinimlerini karşılayacak olan diğer amino asitleri içeren, vitamin ve mineralleri hastanın yaşına uygun ve yeterli miktardaki özel diyet ürünlerinin(mama) desteği ile beslenmektedir. Çocuğun gereksinimi olan az miktardaki fenilalanin de doktorunun önerisi doğrultusunda ve diyet uzmanları tarafından düzenlenen diyet ile doğal besinlerden alınabilir, izin verilen besinler dışında veya diyetteki miktarın üzerinde doğal besin tüketilmemelidir.

Fenilketonüri hastalığı yenidoğan döneminde bebeğin topuğundan alınan bir damla kanın incelenmesi ile teşhis edilebilir. Bu nedenle fenilketonüri hastalığı ile doğan bebeğin beyni etkilenmeden erken olarak tanımlanması ve diyet tedavisine alınması çok önemlidir ve diğer gelişmiş ülkelerde olduğu gibi ülkemizdede yenidoğanları kapsayan fenilketonüri taraması uygulanmaktadır.

Fenilketonüri tedavi edilebilir mi? Erken teşhis edildiğinde fenilketonüri tedavi edilebilen bir hastalıktır. Tedavide genel ilke gıda ile alınan fenilalanin miktarını azaltarak kan fenilalanin düzeyini normal sınırlar içinde tutmaktır.

Fenilketonüri tanısı konduktan sonra dikkat edilecek noktalar:

Diyet tedavisi için fenilalanini çok azaltılmış veya fenilalanin içermeyen özel ve ilaç niteliğindeki mamaların ve protein içeriği azaltılmış un, ekmek, makarna gibi ürünlerin kullanılması gerekir.

* Teşhisi koyan ve diyet tedavisini düzenleyen merkezin önerilerine ve diyete uymak, * Merkezin uygun gördüğü aralıklarla çocuklarını kontrole getirmek,fenilalanin değerlerini ölçtürmek, * Çocuğun yaş grubuna uygun olarak reçete edilen özel amino asit karışımı olan mamayı kullanmaya devam etmek, * Bu özel diyeti hiçbir zaman kesmemek, kontrollere gitmeye devam etmek. Diyetin dışına çıkıp doğal besinlerle beslenildiği zaman, kandaki fenilalanin seviyesi aşırı miktarda yükselerek çocukta zihinsel ve gelişimsel bozuklukların oluşacağı unutulmamalıdır.

Fenilketonüri hastalığı özel olarak üretilmiş düşük proteinli diyet ürünleri ile uygun bir şekilde tedavi edilirse hastanın normal zekaya kavuşması mümkündür.

J5J MUTFAK METVAK MUTFAK SİZLERİ BEKLİYOR "BİRLİKTE BAŞARACAGIZ"

ÇOCUKLARIMIZI , ANNELERi ve BABALARINI MUTFAGIMIZA BEKLİYORUZ ÖZEL UN İLE EKMEK YAPIMINDAN, KEK, PASTA, BÖREK, ÇÖREK, TARHANA VB İLE DİYETLERİNİZE UYGUN TÜM ÖZEL ÜRÜNLERİN YAPIMI VE TARİFLERİ DİYET UZMANiMiZ TARAFINDAN UYGULAMALI OLARAK SİZLER İÇİN YAPILMAKTADIR.

ÖZEL TIBBİ ÜRÜNLER * Özel un- özel ekmek-özel kurabiyeler * Özel süt ve benzeri düşük proteinli süt tozları * Özel makarna * Özel pirinç * Özel şehriye* Yumurta yerine geçen özel toz * Özel çikolata * Özel tatlılar

GELİN BİRLİKTE YAPALIM, BİLDİKLERİMİZİ PAYLAŞALIM. ADRESİMiZ

Aksu Sokak 9/1 Sıhhıye-ANKARA TELEFON NUMARAMIZ: O 312 430 74 91 MUTFAK GÜNLERİ

PAZARTESİ - PERŞEMBE - CUMA

SAAT:10:00- 14:00

* Özel krakerler,gofretler Tamamına yakını ithal olan bu ürünler,devletin az miktardaki katkısıyla aileler tarafından temin edilmeye çalışılmakta ancak bu miktar yeterli olamamaktadır. Ancak yerli üretimin olmasıyla PKU ve diğer düşük proteinli ürün kullanan hastaların diyetlerinde ve yaşamlarında rahatlama olabilecektir. 59

PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA

Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

Ekmek ve Çölyak Hastalığı

YRD. DOÇ. DR. SEÇİL TÜRKSOY

Hitit Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

HASTALIGININ NEDENİNİ OLUŞTURAN TEMEL ETKEN, BUGDAYDA BULUNAN GLUTEN PROTEİNİNİN 'GLIADIN' ADLI ALT FRAKSİYONUDUR. GLUTEN İÇEREN GIDALARIN TÜKETİLMESİ SONUCUNDA, BAŞTA VİTAMİNLER OLMAK ÜZERE VÜCUDUN GEREKSİNİM DUYDUGU ÇEŞİTLİ BESİN MADDELERİNİN EMİLİMİ AZALMAKTADIR. Ülkelerin gelişmişlik düzeyi, sosyo-ekonomik yapıları ve fertlerin beslenme alışkanlıkları her geçen gün değişmekle birlikte, tüm dünyada ve ülkemizde tahıl ürünleri, toplumların en önemli besin kaynağını oluşturmaktadır. Bugün günlük kalorinin yarıdan fazlası, proteinin ise 2/3'ü tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır (Özkaya 1992). Ancak beslenmemizde önemli bir yer tutan tahıl ve tahıl ürünleri, bazı insanlar için önemli bir alerji kaynağı olabilmektedir.

Çölyak hastası bireylerin tükettiği gıdaların içerdiği glüten miktarının belirlenmesi Oldukça önemli olmakla birlikte, glütenin kompleks ve heterojen yapısı, gıdalardaki miktarı nın belirlenmesine yönelik tam bir standart yöntem oluşturulmasını engellemektedir. Tahıl kaynaklı hastalıklardan birisi olan çölyak hastalığı; buğday, çavdar, arpa ve bazen de yulaf ürünlerinin tüketilmesiyle, bağırsaklardaki doğal yapının bozulması sonucu ortaya çıkmaktadır. Hastalığın nedenini oluşturan temel etken, gluten proteininin gliadin adlı alt fraksiyonudur.

ve toplam proteinin yaklaşık %80-85'ini oluşturmaktadır. Gluten proteinleri, su veya tuzlu suda çözünmez nitelikte olup, monomerik gliadinler ve polimerik gluteninler olmak üzere iki fraksiyondan oluşmaktadır (Goesaert et al. 2005). Gluten fermentasyon ve pişirmenin başlangıcında üretilen C02'in hamurun bünyesinde tutulmasında oldukça önemli rol oynamakta olup, miktarı ve kalitesi optimum yoğurma süresini, dolayısıyla da hamurun reolojik özelliklerini (fermentasyonda hamurun gaz tutma kapasitesi vb) belirlemektedir.

Gluten içeren gıdaların tüketilmesi sonucunda, başta vitaminler ve mineraller olmak üzere vücudun gereksinim duyduğu çeşitli besin maddelerinin emilimi azalmaktadır. (Özkaya 1999, Battais et al. 2005). Ülkemizde her 300 ile 350 kişiden birinin çölyak hastası olduğu belirtilmektedir (Tandoruk 2005, Türksoy ve Özkaya 2006).

Hamurun gaz tutma kapasitesi ise ekmek hacmi ve iç yapısı gibi özellikleri etkilemektedir (Veraverbeke and Delcour, 2002).

Çölyak hastalığı için tek tedavi yöntemi, yaşam boyu sürdürülmesi gereken glutensiz diyet uygulamasıdır.

Gluten proteini, kaliteli ekmek üretiminde bu derece önemli olmasına rağmen, bazı kişiler tarafından tolere edilememekte ve bağırsak sisteminde rahatsızlıklara yol açmaktadır. Bu konuda yapılan çalışmalar sonucunda da glutenin, gliadin fraksiyonunun çölyak hastaları için toksik, glutenin fraksiyonunun ise daha az toksik olduğu belirlenmişltir (Özkaya 1999).

O nedenle son yıllarda ekmek başta olmak üzere gluten içermeyen tahıl ürünleri üzerindeki araştırmalar yoğunlaşmış ve bazı üreticiler de glutensiz gıda üretimine yönelmiştir. Ancak glutensiz ürünlerin kalitesi ve aroması istenen düzeyde olmadığından glutensiz ekmek, bisküvi, makarna gibi ürünlerin üretiminde önemli sorunlar oluşmaktadır (Türksoy ve Özkaya 2006).

Çölyakla Yaşam Çölyak hastalığı; buğday gluteni ve diğer tahıllardaki benzer proteinlerin tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan ve"glutene hassas bağırsak sistemi" olarak da bilinen bir gıda intoleransıdır (Özkaya 1999, Sollid and Jabri 2005). Hastalığın nedenini oluşturan esas etken, buğdayda bulunan gluten proteininin gliadin adlı alt fraksiyonudur. Ancak çölyak hastaları sadece buğday değil, gliadinlerin

Gluten Proteininin Ekmekçilikte Önemi Unun ekmeklik kalitesi, büyük oranda içerdiği protein miktarı ve kalitesine bağlıdır. Buğday proteinleri içerisinde de ekmek yapımında önemli rol oynayan grup, gluten proteinleridir

Kaynaklar Başman A, Köksel H, Yalçın S. 2006. Glutensiz Hububat Ürünleri. Hububat ÜrünleriTeknolojisi Kongresi 7-8 Eylül, Gaziantep, 9599. Battais F, Courcoux P, Popineau Y, Kanny G, Moneret- Vautrin D. A, Denery-Paini S. 2005. Food allergy to wheat: differences in immunoglobulin E-binding proteins as a function of age or symptoms. J. of Cereal Science, 42: 109-117. Ciclitira P. J, Ellis H. J, Lundin K. E. A. 2005. Glutenfree diet-what is toxic? Practice&Researh Clinical Gastroenterology, 19 (3) 359371. Elgün A., Ertugay Z. 2000. Tahıl <l'lleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:718, Erzurum. Gallagher E, GormleyTR, Arendt EK. 2004. Recent advances in the formulation of gluten free cereal-based products, Trends in Food Sciences andTechnology, 15, 143-152. Goesaert H, Brijs K, Veraverbeke W. S, Courtin C. M, Gebrevers K, Delcour J. A. 2005. Wheat flour constituents: how they impact bread quality and how to impact their functionality. Trends in Food Science & Technology, 16: 1230. Kutlu T. 2005.Çölyak hastalığı. http://www.internationalhospital. com.tr/etiler/ p_kadin_detail.asp?i=15 Lorenz K, Lee AV. 1977. The nutritional and physiological impact of cereal products in human nutrition, Critical Reviews in Food Sciences and Nutrition, 16, 383-456.Malekzadeh R, Sachdev A, Ali A. F. 2005. Coeliac disease in developing countries: Middle East, lndia and North Africa. Best Practice& Researh Clinical Gastroenterology, 19 (3) 351-358. Olexova L, Dovi_ovi_ova L, _vec M, Siekel P, Kuchta T. 2006. Detection of glutencontaining cereals in flours and "gluten free" bakery products by polymerase chain reaction. Food Control, 17: 234-237. Özkaya H ve Özkaya B. 1992. Ekmekzenginleşltirmede dazlama alternatifleri ve sistemleri. Beslenme ve uygulama açısından ekmeğin zenginleşltirilmesi. 29-30 Haziran 1992. Ankara. Özkaya B. 1999. Tahılların neden olduğu alerjiler ve önemi-2. Food Hi-Tech, Mar. 82-88. Sollid L. M, Jabri B. 2005. Is celiac disease an autoimmune disorder? Current Opinion in lmmunology, 17 (6) 595-600. Stern M, Ciclitira PJ, van Eckert R et al. 2001. Analysis and clinical effects of gluten in coeliac disease. Eur J Gastroenterol Hepatol 13:741-747. Tandoruk ö. 2005. Çölyak Dosyası. Dünya Gıda Dergisi, 15-25. Türksoy S, Özkaya B. 2006. Gluten ve Çölyak Hastalığı. 24-26 Mayıs Türkiye 9. Gıda Kongresi, 807-81O. Urgancı N. 2005. Çölyak hastalarına ekmek zehir oluyor. gi/basinpdf/kasim2004/ 18_19_20.pdf Van Overbeek FM, Uil Dieterman IG, Mol lW et al. 1997.The daily gluten intake in relatives of patiens with coeliac disease compared with that of the general Dutch population. Eur J Gastroenterol Hepatol 9:1097-1099. Veraverbeke WS, Delcour JA. 2002. Wheat protein composition and properties ofwheat glutenin in relation to breadmaking functionality. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42, 179-208. Çölyak hastası bireylerin tükettiği gıdaların içerdiği glüten miktarının belirlenmesi Oldukça önemli olmakla birlikte, glütenin kompleks ve heterojen yapısı, gıdalardaki miktarı nın belirlenmesine yönelik tam bir standart yöntem oluşturulmasını engellemektedir.

(Olexova 2006). Ticari olarak üretilen glutensiz ekmeklerde, genellikle düşük kalite kuru ekmek içi ve aroma eksikliği görülmektedir. Glutensiz ekmek üretiminde, ekmekte gluten proteininin viskoelastik özelliğine benzer yapı sağlamak, kabul edilebilirliği ve raf ömrünü arttırabilmek için pirinç ve mısır ununa nişasta, süt proteinleri ve hidrokolloid maddeler ilave edilmektedir (Başlman ve ark. 2006). Çölyak hastası bireylerin tükettiği gıdaların içerdiği gluten miktarının belirlenmesi oldukça önemli olmakla birlikte, glutenin kompleks ve heterojen yapısı, gıdalardaki miktarının belirlenmesine yönelik tam bir standart yöntem oluşturulmasını engellemektedir (Ciclitira etal. 2005). WHO/FAO organizasyonu tarafından hazırlanan kodekse göre, gluteni azaltılmış gıda maddelerinde, kuru madde üzerinden 200 ppm'den, glutensiz gıda maddelerinde ise 20 ppm'den fazla gluten bulunmaması gerektiği bildirilmektedir. Sağlıklı bireylerde günlük gluten alımı 13 g kadarken, çölyak hastası bireylerde bu değer (vücudun tolere etme düzeyine bağlı olarak) 50 mg/gün ve daha altındadır (Van Overbeek et al. 1997, Stern et al. 2001, Gobbetti et al. 2007).

Fenilketonüri Nasıl Bir Hastalıktır? Prof. Dr. !_lbilge SALDAMLI

Hacettepe Univ. Gıda Müh. Böl. (Emekli)

"Bugün Halk Ekmek Fabrikası'na devrettiğimiz formülasyonda proteinin neredeyse normal bir unda, yüzde 11 ferden 0.4 fere, 0.3 fere kadar düşürülmüş olduğunu gördük. Yani bu mısır nişastası. Yapıdan ayrılmış proteinin ekmek yapımında üstlendiği işlevleri üstlenen birtakım bitkisel gam ve petkinler ki bunlar da ayrı ayrı tahlil edilmiş, analizler yapılmıştır. Hiçbiri de protein içermemektedir. Ya da az miktarda içerenler seçilmiştir. Limon pektin/eri, tıpkı normal ekmekte kullandığımız şeker, tuz, maya gibi katkılar, emülgatör taşıyanlar, C vitamini, kabartma tozu ve sıvı bitkisel yağlar kullanılmıştır. Bu formülasyonu Halk Ekmeğe devretmemiz, yanlış anlaşılmasın, artık onları yalnız bırakmak değil, bundan sonra onlarla daha fazla omuz omuza, yenilerini daha yenilerini birlikte üretmek fırsatı yaratmak durumunda olacağız. Arkadaşlarımızla her sorunu omuz omuza çözeceğimizi bilmelerini isterim. 64

Fenilketonüri nasıl bir hastalıktır?

Hastalığın dünyada ve ülkemizde görülme sıklığı nedir?

Fenilketonüri kalıtsal ve metabolik bir hastalıktır. Karaciğerden salgılanan fenilalanin hidroksilaz enziminin bireyde yokluğu veya yetersizliği nedeniyle elzem bir amino asit olan fenilalaninin vücutta metabolize edilememesi ve kanda biriken fenilalanin metabolitlerinin beyinde harabiyet yapması ve idrarla artık ürünlerin atılması ile ortaya çıkan bir hastalıktır.

Fenilketonüri hastalığı 1934 yılında teşhis edilmiş, 1953 yılında da tedavi yolları ortaya konmuştur. 1963 yılından bu yana tıbbi olarak devamlı izlenen bir hastalık haline gelmesiyle de fenilketonürili olarak doğan tüm bireylerde olabilecek zeka geriliği önlenmiştir. Bu hastalığın dünyada görülme sıklığı 1/10000 dolaylarında iken ülkemizde özellikle akraba evlilikleri nedeniyle bu değer 1/4000- 1 /3600 arasında değişmektedir. Avrupa'da özellikle İrlanda'daki durum ise hastalığın 1/6000 sıklıkla görüldüğünü ortaya koymaktadır:'

Fenilketonüri'li hastalar doğar doğmaz tanıları konduğunda fenil alaninden kısıtlı ve sınırlı beslenme tedavisi uygulandığında olabilecek zeka geriliği ve diğer nörolojik bulgular önlenebilmektedir. Fenilketonürili çocuğun anne ve babasında fenil alanin hidroksilaz enzimi yapımından sorumlu biri normal biri bozuk iki gen bulunmaktadır. Anne ve babasından bozuk genleri alan bir çocuk fenilketonüri hastalığı ile doğar. Anne ve babasından yalnızca bir bozuk gen alan çocuk ise anne ve babası gibi hastalığı taşır ancak hasta olmaz ve belirti vermez. Anne ve babasının her ikisinden de sağlam genleri alan bir çocuk ise tamamen sağlıklı doğar. O nedenle anne ve baba taşıyıcı olduğunda her çocuğun fenilketonüri olma olasılığı% 25 gibi yüksek değerlere ulaşır. Bu yüzden akraba evliliklerinde hastalık riski daha yüksektir. Fenilketonürili (PKU) yeni doğan döneminde tanımlandığı takdirde tedavi edilen, aksi halde ağır zihinsel gerilik yapan kalıtsal metabolik bir hastalıktır.

Halk Fabrik sı, çölyak hastala şehir Bele rı için Hacettepeaversite ile başlatt Üni- kası, şimdicUyesi •• Fabriığı glu de ten siz ensiz çer ezi çölyak ürün çalışm alarına bir hastaları ile bulglut yenisini daha ek.le cU. Fabrikası, bu uşturdu. r.ı..u, , çöl hastaların temel taları için gluten yak has besin ihtiyaçlarını gide üretimini başlattı.siz çerez Çer ez, leri için daha öncrme 50 kuruştan satı e baş laca k . latm ış olduğu ekmek Glutensiz ekmek �·ı.;�.:J" ·11;_ ve ve · ;;. glu _ u un üretinıinden ten siz un üreten ...� ., Büyükglutensiz çerezi sonra 1.lın listesine eklede üredi.

Ekmekte Tuzun Azaltılması ve Tuzun Ekmekteki Fonksiyonu Prof. Dr. Nevzat ARTIK

Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

•

Ürünlerimizde Tuz Oranının Düşürülmesi Ali İLKBAHAR Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

•

Halk Ekmek Fabrikası olarak yaptığımız çalışmalar Hasan Hüseyin TÜMER

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Üretim Müdürü

•

Tuz Tüketimi ve Sağlık

Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş:de Ekmekte Tuz Oranının Düşürülme Tarihi

1 Temmuz 2008

EKMEKTE TUZUN AZALTILMASI . ve TUZUN . EKMEKTEKi FONKSiYONU Prof.Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü-ANKARA

Ülkemizde ekmekte tuz ile ilgili hususlar 4 Ocak 2012 tarih ve 28163 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan"Türk Gıda Kodeksi Ekmek Ve Ekmek Çeşitleri Tebliği"nde tanımlanmıştır. Bu tebliğde ekmek ve ekmek çeşitleri ile ilgili tanımlamalar şu şekildedir.

a} Ekmek: Buğday ununa; su, tuz, maya

fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile üretilen ekmek ve ekmek çeşitlerini,

(Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürünü,

e} Karışık tahıllı ekmek: Buğday unu, tam

buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az o/o 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini,

b} Ekmek çeşitleri: Ekmek tanımında geçen

bileşenlere ilave olarak tahıl ürünlerini ve istenildiğinde çeşni maddelerini de içeren ve tekniğine uygun olarak üretilen ekmekleri,

f} Kepek: Gıda amaçlı kullanılan buğday

kepeği ve diğer tahıl kepeklerini,

g} Kepekli ekmek: Buğday ununa en az o/o

c} Ekşi: Geleneksel veya endüstriyel

1 O en fazla o/o 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini,

yöntemlerle buğday veya diğer tahıl unları kullanılarak hazırlanmış ve doğal ekşi hamur bakterileri ile fermente edilmiş toz veya sıvı formdaki ürünü,

h} Diğer ekmek çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl tanesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, soya unu, baklagil unları, kepek, bitkisel yağ, süt ve/veya süt ürünleri, bitkisel lif veya diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak üretilen ekmeği,

d} Ekşi hamur ekmekleri: Tahıl unlarına su,

tuz, maya, geleneksel veya endüstriyel yöntemlerle elde edilen ekşi veya ekşi hamur ilavesiyle hazırlanan hamurun tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi,

Ekmek, Ekmek Çeşitleri ve Diğer Ekmek Çeşitlerinin Kimyasal Özellikleri Rutubet%

Kül (tuz hariç) (mim)

Tuz% (mim) en çok

Ekmek

En az 0,65

1.5

Tam Buğday Ekmeği

Tam Buğday Unlu Ekmek

En az 1 ,1

1,5

Çavdarlı Ekmek

En az 0,7

1,5

Kepekli Ekmek

En az 1,2

1,5

Yulaflı Ekmek

En az 0,7

1,5

Mısırlı Ekmek

En az 1,1

1,5

---

1,5

Ekmek Çeşidi

Diğer Ekmek Çeşitleri

En az 1.2 En çok 2,9

1,5

2) Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olur, hamurumsu, yapışkan ve kabuk-iç ayrımı olmaz, yabancı madde ve karışmamış halde un, tuz, katkı maddeleri ile bunların topakları bulunmaz.

i) Mısırlı ekmek: Buğday ununa en az% 20 mısır unu ve/veya mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini, j) Çavdarlı ekmek: Buğday ununa en az% 30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini,

3) Ekmek içi homojen, kendine has renk, tat ve kokuda olur, yabancı tat ve koku hissedilmez.

k) Yulaflı ekmek: Buğday ununa en az% 15

oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini,

ÜLKEMİZDE TUZ TÜKETİMİ VE EKMEK TÜKETİMİNİN BUNA ETKİSİ

Ürün özellikleri

Dünyada en önemli halk sağlığı sorunu olarak kabul edilen kronik hastalıklar, ülkemizde her geçen gün sayısı hızla artan ölümlerinde başlıca nedenlerindendir. Erken ölümlere yol açan ve kişilerin yaşam kalitesini olumsuz yönde etkileyen kronik hastalıklardan korunmada önleyici yaklaşımların geliştirilmesi zorunludur.

Ekmek Tebliği kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir: a) Bu Tebliğ kapsamında tanımı yapılan ekmek, sadece 17/2/1999 tarihli ve 23614 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde yer alan Tip 650 ve daha yüksek kül içeren ekmeklik buğday unlarından yapılır.(Bu tebliğ kapsamında tanımı yapılan ekmek, sadece 02.04.2013 tarihli ve 28606 sayılı resmi gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu tebliği (tebliğ no: 2013/9) 'nde yer alan ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unlarından yapılır.)

Değiştirilebilir temel risk faktörlerinden olan yetersiz ve dengesiz beslenmenin önlenmesi kronik hastalıklardan korunmada güncel stratejilerden birini oluşturmaktadır. Toplumdaki bireylerin aşırı tuz tüketiminin de yer aldığı beslenme bilgi, tutum ve davranışlarını olumlu yönde değiştirecek faaliyetler bu stratejilerin kapsamındadır.

b) Duyusal bakımdan; ekmek, ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri ve ekşi hamur ekmeklerinin dış ve iç özellikleri aşağıdaki şekildedir.

1) Dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk rengi dağılımı olabildiğince homojen olur, basık ve yanık olmaz.

Sigara içmek, sağlıksız beslenme, fiziksel inaktivite ve alkol kullanımı gibi önemli risk faktörleri önlenebildiğinde; kronik hastalıklardan kanserlerin üçte bir oranında, kalp hastalıkları , inme ve Tip 2 diyabetin %80' den fazla önlenebileceği ifade edilmektedir. Risk faktörleri içerisinde kan basıncının kardiovasküler hastalık yüküne en büyük katkıyı yapan risk faktörü olduğu tespit edilmiştir. Toplumdaki bireylerin aşırı tuz tüketiminin de yer aldığı beslenme bilgi, tutum ve davranışlarını olumlu yönde değiştirecek faaliyetler bu stratejilerin kapsamındadır.

Yüksek kan basıncının küresel olarak ölümlerin % 13' ünden sorumlu olduğu WHO tarafından 201O yılında hazırlanan toplum bazlı tuz azaltma stratejileri raporunda yer almıştır. Yine aynı raporda aşırı tuz tüketimine bağlı olarak meydana gelen yüksek tansiyonunun küresel düzeyde inmelerin %51' ne iskemik kalp hastalıklarının %45' ine liderlik ettiği vurgulanmıştır.

Ülkemizde tüketilen gıdalar ile günde ortalama 18 g/kişi başı gün tuz tüketimi vardır. Dünya Sağlık Teşkilatı günde kişi başı 5 gram tuzun aşılmamasının insan sağlığı açısından problem yaratmayacağını aşılması durumunda bir çok sağlık riski oluşabileceğini belirtmektedir.

Ülkemizde kardiyovasküler hastalıkların ulusal düzeyde ölüm nedenlerinin temel hastalık gruplarına göre dağılımı içerisinde %47.73' lük yeri olduğu ve hipertansiyon prevelansının %11-43 arasında değiştiği saptanmıştır.. Sadece yüksek kan basıncının önlenmesi ile Türkiye genelinde 430.459 ölümden 108.468' inin önlenebileceği belirtilmektedir.

Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre dünya genelinde hızla artan kronik hastalıklardan ölen kişi sayısının giderek arttığı ve ölümlerin %60' ını oluşturduğu belirlenmiş, bu ölümlerinin %30' unun kardiyovasküler hastalıklar nedeniyle olduğu tespit edilmiştir. WHO bulaşıcı olmayan kronik hastalıklardan ölümlerin önümüzdeki 1O yıl içerisinde %17 artacağını belirtmiştir.

Sağlık Bakanlığı tarafından Haziran 2005 yılında yayımlanan ve ülkemizdeki yedi coğrafi bölge baz alınarak 15468 kişi üzerinde yapılan "Sağlıklı Beslenelim Kalbimizi Koruyalım Projesi" araştırma raporuna göre erkeklerde hipertansiyon görülme sıklılığının %19.5 kadınlarda %22.6 olduğu görülmüştür. Ancak toplumda hipertansif olan bireylerin yalnızca %20.1' i antihipertansif ilaç tedavisi aldığı çarpıcı bir sonuçtur.

Kronik hastalıkların en önemli değiştirilebilir risk faktörleri; sağlıksız beslenme, fiziksel aktivite yetersizliği ve sigara kullanımıdır. Orta düzey risk faktörleri; kan basıncı artışı, kan glukoz seviyesinde artış,kan lipidlerinde artış, fazla kilo ve obezite olarak ifade edilmektedir

Çalışmada diyetin tuz içeriğinin azaltılması ile birlikte altı aylık takiplerde sistolik kan basıncında yaklaşık 20 mmHg, diyastolik kan basıncında ise yaklaşık 1O mm Hg düşüşe neden olduğu saptanmıştır.

Kronik hastalıkların risk faktörlerine engel olunduğunda kalp hastalıkları, inme ve tip 2 diyabetin %80'i, kanserlerin ise %40'ından fazlası önlenebilmektedir. 71

Dünyada ölüm nedenleri Güvensiz Sex

A�ın Kilo

Yüksek Kolesterol

•

Felç

•

Kalp Hastahklan

Sigara

Yüksek Kan Basıncı

Diyet sodyum tüketimi toplumsal ve bireysel kan basıncı seviyesinin belirleyicisidir. Yapılan çeşitli çalışmalarla 1g/gün diyette tuz alımının azaltılması felçlerde %5, kalp krizlerinde %3 azalma, diyette tuz alımının 9g/gün azaltılmasının ise felçlerde %34, kalp krizlerinde ise%24' lük bir azalma sağladığı tespit edilmiştir.

hazır çorbalar, soya sosu v.b hazır gıdalarda bulunan tuz konsantrasyonu yoğun bir mide tahriş edici unsurdur. Tuz yüklemesi primer böbrek hastalığı olmayan bireylerde albuminüriyi ve böbrek hastalığı olanlarda albumin ve protein atımını arttırmaktadır. DSÖ, toplumların besin alımında diyetle günlük tuz alımı için hedeflerinin< 5 g/gün olması gerektiğini belirtmektedir.

Sodyum organizmada sıvı dengesini sağlamada ve kan basıncının düzenlenmesinde rol oynar. Ancak fazla tuz tüketimi idrarla kalsiyum atımını da arttırır. Bu durum kemiklerden kalsiyum kaybına neden olur. Bilindiği gibi kemiklerden kalsiyum kaybının artışı osteoporoz ve kemiklerin kırılma riskini arttırır.

Ülkemizde yapılan SALTurk Çalışması'nda günlük tuz tüketim miktarının 18 g/gün olduğu saptanmıştır. Avrupa ve Kuzey Amerika ülkelerinde %70-80 tuz tüketimi işlenmiş gıdalar, restorantlar ve hazır yemek servislerinden sağlanmaktadır. %20 si evde yemek hazırlarken ve sofra da kullanılan tuzdur.

Tuz tüketimi mide kanseri ile yakından ilişkilidir. Mide kanseri oluşumunda önemli bir predispozan faktör olabilir. Birçok işlenmiş ve

Ülkemizde ekmek, geleneksel ürünler (turşu, salamura, konserve vb), peynir ve diğer işlenmiş ürünler ile gıda hazırlarken ve ayrıca masada

ÜLKE

Yeni Zelenda

Güney Afrika

Türkiye

Portekiz

Aıjantin lsviçre

Hollanda

NaDOZEYI

Yok

493mg/100g ekmek (2011)

Yok

Birleşik Krallık

Avusturatya

REGOLASYON

1 1

11 1

Yok Var

Var/TGK Var

Var

HEDEF 2010:430mg 2012:400mg

426mg/100g ekmek (201 O)

1 1

11 1

44 7mg/100g ekmek

51 6 mg/100g ekmek

1,50%

1,4 g NaCI /1009 ekmek (yaklaşık 550 mg Na)

Oneriten ve test edilen: %2 NaCt -% 1,4 NaC-ı (786 mg Na dan 550 mg Na azaltılmış)

2013:400mg

2007:450mg (ulusal strateji değil)

2018:370mg/100g ekmek

1.40%

ı 1

TOm ekmeklerde % 1,5 NaCI (590 mg Na)

Ekmekte max NaCI içeriği% 1,8 den% l,S'e aı.altmak (707 mg-590 mg)

Ekmek üretiminde tuzun fonksiyonu

Hamur Reolojisi

• yoğunluk ,esneklik, yapışkanlık • yapı,hacim, kırık yapı, lezzet, raf ömrü

Fermantasyon Kontrol

• Fermantasyon oranı

Tuz tüketimi ülkemizde dünyada önerilen değerlerin üç katı kadardır.

ilave edilen tuzun aşırı yükü oluşturduğu düşünülmektedir. Amerika, İngiltere, Finlandiya, Japonya vb birçok ülkede tuz tüketiminin azaltılmasına yönelik başarılı programlar uygulanmaktadır.

Fazla tuz tüketimi yüksek kan basıncı artışına neden olmaktadır. Yüksek kan basıncı ise ülkemizde ölümlerin ve hastalık yükünün en önemli nedeni olan kalp hastalıklarının önde gelen risk faktörüdür. Ayrıca mide kanseri, osteoporoz, böbrek hastalıkları ile yakından ilişkilidir. Halk sağlığının korunması ve hastalıkların oluşumunun önlenmesinde multidisipliner bir yaklaşım ile toplumumuzda

Belirlenen tuz azaltma hedefleri doğrultusunda gıda sektöründe gönüllü olarak girişimler başlatılmış, tüketicinin algılamasını kolaylaştıracak gıda etiketlerinde düzenlemeler yapılmış, toplumun bilgilendirilmesi ve tuz tüketiminin izlenmesi konusunda çalışmalar da sürdürülmektedir.

Değiştirilebilirlikteki bu büyük farklılık kemik sodyumunun daha yüzeyde yer almasına neden olur. Kemik sodyumunun, kemik materyalinin özelliğini oluşturmada ya da kalsiyum dengesinde hayati bir öneme sahip olmadığı bilinmektedir.

tuz tüketimin kademeli olarak önerilen seviyelere düşürülmesi için tuz tüketiminin azaltılmasına çalışma yapılması gerekliliği gündeme gelmiştir. Bu kapsamda ülkemizde aşırı tuz tüketiminin azaltılmasını sağlamak amacıyla bir eylem planının gerekli olduğu gündeme gelmiş ve "Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Eylem Planı" hazırlanmıştır.

Bazı araştırmacılar kemik sodyumunun total vücut sodyum dengesinde önemli bir role sahip olmadığını belirtirken, büyük bir çoğunluğu da ekstra selüler sıvı sodyumunun dengesinde pasif katılımcı olduğunu vurgulamaktadır.

Söz konusu eylem planı; İngiltere, Finlandiya, Kanada başta olmak üzere bir çok ülkenin uzun süreden beri uyguladığı çalışmalar örnek alınarak ve Dünya Sağlık Örgütü' nün 55. ve 57. Dünya SağlıkAsamblesi'nde"Diyet, Fiziksel Aktivite ve Sağlık" ile ilgili aldığı kararlar çerçevesinde oluşturulmuş ve 53 ve 61. Dünya Sağlık Asamblesi' nde alınan Bulaşıcı olmayan Hastalıkların Önlenmesi ve Kontrolü ile ilgili Küresel Stratejilerin içerdiği kronik hastalıkların oluşumuna neden olan risk faktörlerinin azaltılması ve önlenmesi ile ilgili hedefler çerçevesinde oluşturulmuştur.

AB ÜLKELERİNDE GÜNLÜK TUZ TÜKETİM ÖNERİLERİ • 1-3 yaş için 2 g tuz/gün (0.8 g sodyum) • 4-6 yaş için 3 g tuz/gün (1.2 g sodyum) • 7-1O yaş için 5 g tuz/gün (2 g sodyum) • 11 ve yukarısı için 6 g tuz/gün (2.5 g sodyum)

AVRUPA BİRLİGİ' NE GÖRE TUZ AZALTILMASI İÇİN ÖNCELİKLİ OLMASI GEREKEN BESİNLER

TUZLA İLGİLİ BAZI VERİLER • Tuzun genel olarak adı sodyum klorürdür, • 1 g tuz 393 mg ya da 17 mmol sodyum içerir, • 1 g(1000 mg) sodyum 43.5 mmol sodyuma eşdeğerdir, • 1mmol sodyum 23 mg sodyuma eşdeğerdir, • 1mmol sodyum 1 mEq sodyuma eşdeğerdir, • 1 büyük çay kaşığı tuzun içinde yaklaşık 2300 mg sodyum bulunur.

• Ekmek • Et Ürünleri • Peynir • Yemeye Hazır Gıdalar • Hazır Çorbalar • Kahvaltılık tahıllar • Balık Ürünleri • Cipsler, Atıştırmalık Ürünler • Toplu Beslenme Yapılan Yerlerdeki Öğünler • Restoranlardaki Öğünler • Soslar, Yemeğe Lezzet Veren Ürünler, Baharatlar

Yetişkin bir insan vücudunda 90-130 g sodyum bulunur. Bunun aşağı yukarı yarısı kemiklerde ve büyük bir kısmı ekstra selüler sıvıda bulunur ve osmolaritede hayati bir rol oynar. Kemikteki sodyumun yaklaşık olarak yarısı ekstra selüler sıvıdaki sodyum ile yer değiştirebilir bunun tersine kemik kalsiyumunun sadece o/o1'den azı ekstra selüler sıvıdaki kalsiyum iyonu ile yer değiştirebilir.

SONUÇ VE ÖNERİLER

1- Ülkemizde hipertansiyon önemli bir problemdir. Bu nedenle tuzun azaltılması çok önemlidir. 2- WHO tüm dünya ülkelerine günlük tuz tüketimini 5 g/kişi başı gün olarak önermektedir. Bu veri ülkemizde 18 g/kişi başı gün olup yüksek tansiyon hastalığına neden olmaktadır.

EKMEK ÜRETİMİNDE TUZ ve TUZUN FONKSİYONU Dünyada ekmekte tuzun azaltılması tuz tüketiminin azaltılması için çok önemle üzerinde durulan bir konudur. Ülkemizde de durum aynıdır. Ülkemizde günde ortalama 300 gram ekmek tüketilmektedir.

3- Ülkemizde TGK göre tüm ekmek çeşitlerinde tuz limiti %1.5 dir. Dünyanın bir çok ülkesinde ekmekte kademeli olarak tuzda azalma yapılmaktadır. Bu amaçla şu anda bir çok ülkede ekmekte tuz maksimum limiti %1.4 düzeyindedir.

TGK ekmek çeşitlerinde izin verilen tuz oranı %1.5 dir. Günde ülkemizde ortalama 300 gram ekmek tüketen bir tüketici sadece ekmekten 4.5 gram tuz tüketmiş olmaktadır.

4- Ülkemizde ekmek üretiminde tuzun tartım yapılmadan hamur ustalarınca elle göz kararı kullanılması ile limit çok aşılmaktadır. Bu konuda izleme denetimi yapılmalıdır.

Sabah kahvaltısında 50 gram peynir tüketen bir tüketici peynirde %7-1O tuz olması nedeni ile 3.5-5.0 gram tuz tüketmektedir. Diğer öğünler hesaba katılmadan 8-1O gram tuz tüketmiş olmaktadır. Bu nedenle tuzun çok önemsenmesi gerekmektedir. Toplumda hipertansiyon riski bu yüzden artış göstermektedir.

5- Ekmekte tuzun hamurun reolojik özellikler ve ekmek kalitesi ve duyusal özlelikler ile direkt ilişkisi vardır. Tuzun tamamen azaltılması teknolojik olarak mümkün değildir.

Dünya ülkelerinde ekmekte tuzun%1.4 olarak uygulanması çok yaygındır. Ülkemizde de ekmekte bu tuz limitine inmek tüketici sağlığı açısından çok önemlidir. Ayrıca ekmek fabrikalarında tuzun tartım yapılmadan una katılması sorun yaratmakta ve gerçek ekmek tuz miktarı daha fazla olmaktadır

6- Tuz tüketimi sadece ekmekte tuzu azaltarak önlenemez diğer gıdalar konusunda da tuzun azaltılması çalışması yapılmalıdır.

Ekmek üretiminde tuzun hamurun hazırlanmasında ve fermentasyonda hamurun yoğunluk, esneklik ve yapışkanlığı üzerine olumlu etkisi bulunmaktadır. Tuzun tekstürel özelliklere katkısı yanında ekmek kalitesinde ve raf ömründe olumlu etkisi bulunmaktadır.

7- Ekmekte tuz limiti için tüm ülkeyi temsil edecek bir tüketici algı araştırması yapılmalıdır. 75

ÜRÜNLERİMİZDE TUZ ORANININ DÜŞÜRÜLMESİ Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

Aşırı tuz kullanımı çok çeşitli hastalıklara yol açıyor. Ankara Halk Ekmek, tam buğday ekmeği, formülasyonundaki zeytinyağı nedeniyle sağlıklı bileşenler içeren Cabata, çocukların kemikleri için faydalı Kalsiyumlu ekmek, Çölyak ve fenilketonüri hastaları için ürettiği Glutensiz ekmek ve bağışıklık sistemini destekleyen kavuzsuz arpalı ekmekten sonra ekmekte de halk sağlığı için önemli bir adım daha attı. Ankara Halk Ekmek Fabrikası'nda üretilen ekmelerde tuz oranı düşürüldü. Aşırı tuz kullanımının önüne geçmek için çalışmaların başladığı bir dönemde Ankara Halk Ekmek Fabrikası tarafından üretilen ekmeklerdeki tuz oranı yasal olarak% 1.75 oranında tuz kullanılmasına izin verilmesine rağmen% 1.4'e indirildi. Önceliğimiz topluma hep sağlıklı ürünler sunmaktır. Aşırı tuz kullanımı çok çeşitli hastalıklara yol açıyor. Maalesef ülkemizde tuz kullanımı günlük 18 gramla Avrupa ülkelerinin iki katı. Sadece ekmekten alınan tuz miktarı günlük 7 gr. Biz, Halk Ekmek Fabrikası olarak bunun önüne geçmek için önemli bir hizmete imza atarak ekmekteki tuz oranını düşürdük. Tuz oranını en aşağı seviyeye çekerek% 1,4'e indirdik. 76

Biz Ankaralının sağlığını önemsiyoruz. Halkımızın, ilköğretim ve liselerden başlayarak öğrencilerin bilinçlendirilmesinde, Halk Ekmek Fabrikası öncü bir kuruluş olarak yardımcı olacaktır" dedi.İlkbahar tüketicinin tercihine göre tuzsuz, tuzu azaltılmış ekmek ve normal tuzlu ekmek olarak ekmekleri farklı tuz oranlarında üretip tüketicinin hizmetine sunabileceklerini ifade etti. Tuz alımının beş yaş üstü çocuklarda genellikle 6 gr/gün olduğu bu değerin yaşla beraber arttığı gösterilmiştir. İnsanların genetik olarak günlük tuz ihtiyacı çok yüksek değildir. Ancak son yıllarda yüksek tuz alımı ile bazı sağlık problemleri oluşmaktadır.

Aşırı Tuz/Sodyum Tüketiminin Sağlığa Etkileri Tuz, NaCI olarak bilinen beyaz kristal yapılı bileşiktir. Dünyanın her yerinde bulunan tuz tarih buyunca önemli bir ticaret maddesi de olmuştur. Besin maddesi olmasının dışında dericilikte, hayvan besiciliğinde, su yumuşatma sistemlerinde ve kimya sanayisinde kullanılır.

Tuz tüketiminin artması sonucu kan basıncı yükselmekte dolayısı ile de kardiyovasküler hastalıklar ve renal hastalıklar riski artmaktadır. Ayrıca yüksek tuz alımının; inme, sol ventriküler hipertrofi, renal hastalıklarda ilerleme ve proteinüri oluşumunda direk etkileri vardır.

Besinlerin çoğunun içinde bulunan tuz vücuttaki sıvı dengesinin kurulmasında önemli bir yere sahiptir. Vücudun kan basıncının düzenlenmesini ve sıvı dengesinin sağlanmasını sağlar. Fazla tuz tüketmek birçok hastalığa temel oluşturur. Ülkemizde tuz alımına neden olan başlıca gıdalar; beyaz peynir, turşu, zeytin, erişte, ayçiçeği çekirdeği, salça, ekmek ve hamur işleridir. Günümüzde birçok ülkede ortalama tuz tüketim miktarı yaklaşık 9-12 g/gün olarak tespit edilirken, birçok Asya ülkesinde ortalama tüketilen tuz miktarının 12g/günden daha fazla olduğu belirlenmiştir.

Tuzun vücuda verebileceği bu zararlardan dolayı ekmekte tuz oranlarının düşürülmesi üzerine bazı çalışmalar yapılmıştır. Yapılan bu çalışmalar neticesinde ekmekteki tuz oranı "TÜRK GIDA KODEKSİ EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİGİ'NDE "o/o 1,5 e düşürülmüştür. kardiyovasküler hastalıkların riskini %17 azaltabilir.

Aşırı tuz tüketiminin sağlığa etkileri: •

Tuzla hipertansiyon arasında doza bağlı direk bir ilişki mevcuttur.

•

Diyetteki tuzun azaltılması sağlık için faydalıdır.

•

Tuz alımının azaltılması uzun dönem kardiyovasküler hastalıklar ve inme riskini azaltır.

•

Diyetle alınan tuzun 1O gramdan 5 grama düşürülmesi inme riskini %23 ve

•

Kan basınıcı yükseldiğinde inme riski, kan basıncının normal olarak belirtildiği 120140 mm Hg değerine göre üç kat artmaktadır.

•

Orta ve ileri yaş yetişkinlerde inme ve iskemik kalp hastalıklarından ölüm arasında bir ilişki mevcuttur. Kan basıncının 20 mm Hg'ye çıkması inme ve iskemik kalp hastalıklarından ölümleri iki kat arttırır.

•

Sistolik kan basınıcının 1OmmHg'ye düşürülmesi ile koroner kalp hastalıklarında %22 ve inmelerde %41 lik bir düşüş olur. Bu her yıl 2.5 milyon önlenebilir ölüm anlamına gelmektedir.

•

Toplumda tuz tüketiminin azaltılması maliyet etkin sonuçlara sahip halk sağlığı uygulamalarının başında gelir.

• Tuz tüketiminin günde 6 grama düşürülmesi her yıl yaklaşık 2.5 milyon önlenebilir ölüm anlamına gelmekte, gıda endüstrisinin gönüllü olarak yaptığı işlenmiş gıdalardaki tuzun azaltılması çalışması sağlık harcamalarında milyonlarca doların korunması anlamına gelmektedir.

Halk Ekmek ve Un Fabrikası Olarak Yaptığımız Çalışmalar Hasan Hüseyin TÜMER

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Üretim Müdürü

Türkiye'de ilk kez, 2008-2009 yıllarında, Ekmek ve çeşitlerinde tuz oranını %2'1erden % 1.4'1ere indirilmiştir. 2012 yılında Bakanlık tarafından kodeks ile zorunlu hale getirilmiştir. 21 Temmuz 201 O tarihinde Sağlık Bakanlığı tarafından konu ile ilgili teşekkür mektubu alınmıştır. Ayrıca Türkiye'de ilk kez, 2015 yılında Orta Doğu Teknik Üniversitesi ile Gıdaların duyusal özelliklerini bozmadan sodyumun azaltılmasına yönelik katkı maddeleri/yardımcı maddeler ve uygulamalar ile ilgili çalışmalar ve tuzun tekrardan düşürülebilmesi için Sağlık Bakanlığı ile koordineli çalışmalarımız devam etmektedir.

• ·

·' ·

TEŞEKKÜR MEK'FUB.lJ.:. · .... 1.,.1 .

" •

.. .

. ..

. ,.1

·--:r.:::�,,.• , rm;;'J;,-,.1..,,ı.::...�·-1 F:.;<-_.: i>J_Yt; · y ' _, .ıı·", D ı=:: v·· 23. ı. ıo ı . : . :: n O 8� � .• , . / ·.

. \, . �;�;i..y,ri,u 14or·.fıi� �- .:-::; y,,pıfıın ,i,_..,ji G'ıfit�---�

T.C. SAÖLIK BAKANLIGI Temel Sağlık Hizmetleri Genel MUdOtlOğO Sayı : B. 10.0.TSH-0.12.00.06 / 090.05 Konu: T�ekkür

r.c.

SA(;LIJ( BAKANLltl

TtmelSıt. Hlı. Cenel Md.Beılenme Ve Flılkıel AktMıtlu Daire Bık. 11 Teoımııı.lOIO 15<36:21 /32604

ANKARA B0Y0KŞEH1R BELEDiYESi

ı ı 111111 ı m 11111111 mı ı mı 11111111 7�1'17

HALK EKMEK VE UN FABRİKASI A.Ş. Macwıköy Mah. Anadolu Bulvan o: 13 Gimaı ANKARA

Dilnyada en önemli halk sag!ığı sorunu olarak kabul edilen kronik hastalıklar, ülkemizde her geçen gOıı sayısı hızla artan ölümlerin de başlıca nedenlerinden olup önleyici yaklaşımlann geliştirilmesi zorunlu hastalıklardandır. Değiştirilebilir temel risk faktörlerinden olan yetersiz ve dengesiz beslenme kronik hastalıklardan korunmada güncel stratejilerden birini oluştunnaktadır. Toplumdaki bireylerin aşın tuz tOketimi ve saflaştırılmış tahıl ürünlerinin kullanımının yer aldıj!ı beslenme. bilgi, tutum ve davranışlanıu olumlu yönde değiştirecek faaliyetler bu stratejilerin içinde yer almaktadır. Bu kapsamda Genel MUdUrlUğilmüz tarafından 2010-2015 yıllan arasında ülkemizde tuz tOketiminin aza!Wmasına yönelik uygulanacak temel stratejiler ile bu stratejiler paralelinde hedefe yönelik etkili faaliyetlerin belirlenmesi amacıyla 21-22 Haziran 2010 tarihleri arasında ilgili kurum ve kuruluşların temsilcileri ile özel bir ülke progranı1 hazırlanmış, hedefler belirlenmiş, öncelilcli faaliyetler, bireylerin bilinçlendirilmesine yönelik eğitim ve medya kaınpanyalan ile izleme ve değerlendirilme çalışınalan planlaıunışıır. Planlanan faaliyetler içinde ekmekte tuz tOketiminin azaltılması da yer almıştır. Bu kapsamda Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası olarak, beyaz un yerine tam randımanlı un kullanurunın arttınlması, bu unun kullanımı ile köy ekmeği nreıilmesi, glutensiz ekmek ve ununun formüle edilmesi ve ekmekte tuz oranının azaltılması çalışmalarınızdan dolayı teşekkür eder, bundan sonra yürüteceğiniz çalışmalarda da başanlar dilerim.

� Bakana. Genel Müdür V,

. .

TUZ TUKETIMI VE SAGLIK Saglık Bakanlıgı

Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu

Tuz, besinlerin doğal bileşiminde bulunduğu gibi, deniz tuzu (deniz suyunun buharlaştırılması ile elde edilir) ve kaya tuzu (halite, göl yataklarından veya toprak altından elde edilir, kurutulur) olarak da elde edilir. Genel olarak tuz sodyum ve klorürden oluşur. Sodyum klorür içeriği tüm tuzlarda (kaya, deniz, sofra tuzu) yaklaşık olarak aynıdır. Birçok bilimsel çalışmanın sonucunda her çeşit tuzun beslenmede aşırı tüketimi sonucunda kan basıncının arttığı ve sonucunda inme, kalp krizi, kalp yetmezliği ve böbrek hastalıklarının görüldüğü bilinmektedir. Yine aşırı tuz tüketimi sonucunda mide kanseri riskinin arttığı, aşırı tuz tüketimi sonrasında şekerli içeceklerin tüketiminin artması ile dolaylı olarak şişmanlık sorununa da neden olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Aşırı tuz alımı vücuttan kalsiyum atımını da arttırarak kemik sağlığını olumsuz etkileyebilmektedir. Bu nedenlerle beslenmeye bağlı kronik hastalıkların önlenmesinde diyetle sodyum alımının dolayısı ile tuz alımının azaltılması önerilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü yetişkinler için günlük tuz tüketimini 5 gramın altında (bir tatlı kaşığı veya tepeleme bir çay kaşığı), sodyum alımını ise 2000 mg altında önermektedir. Ülkemizde Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği' nin 2008' de

Diğer taraftan iyot yetersizliği hastalıklarının önlenmesinde tuz çok önemli bir araç olarak tüm dünyada kullanılmakta ve Dünya Sağlık Örgütü ve UNICEF tarafından iyot yetersizliğinin yoğun olduğu ülkeler için tuzun iyotla zenginleştirilmesi önerilmektedir. İyot insan vücudunda çok az miktarda bulunan, tiroid bezinde tiroid hormonlarının yapımı için gerekli olan, normal büyüme ve gelişme, genel anlamda yaşam için elzem bir mineraldir. Tiroid bezinde yapılan hormonlar kana geçer ve vücutta çeşitli işlevleri kontrol ederler. İyot, vücudumuza besinler ve içtiğimiz su ile alınır. Ancak, ülkemizde besinlerin yetiştiği toprakta (erozyon, seller, buzlanma vb. nedenlerle) ve suda iyot yeterli miktarlarda bulunmamaktadır. İçme sularında ve besinlerde bulunan iyodun miktarı toprağın iyot içeriğine bağlıdır. İyot yetersizliğinin en olumsuz ve yıkıcı etkilerinin gözlendiği risk grupları; doğurganlık çağdaki kadınlar, gebeler, bebekler ve çocuklardır. Bebek ve çocuklarda; büyüme ve gelişme geriliği, zeka düzeyinin akranlarına göre en az 13,5 puan daha düşük olması, öğrenme yeteneği ve okul başarısında azalma, gebelerde düşük ve ölü doğum riskinde artma ve her yaşta guatr iyot yetersizliğin oluşturduğu önemli sağlık problemlerinden sadece birkaçıdır.

Ambalajlı tüketime sunulan gıdaların içeriği etiket bilgisinden okunmalı ve benzer gıdalarda tuz ve tuz yerine geçen maddelerin miktarları daha düşük olanlar tercih edilmelidir. Satın alınan işlenmiş ürünlerin etiket bilgisi mutlaka okunmalı, tuzsuz yada tuzu azaltılmış ürünler tercih edilmelidir.

İyot yetersizliğinin olduğu bölgelerde alınacak başlıca önlem, kişilerin günlük iyot alımlarını artırmak ve bunun için ülkenin ve yörenin özelliklerine göre seçilecek yönteme karar vermektir. Ülkemizde iyot yetersizliği hastalıkları ile mücadele edebilmek için tuzun iyotlanması yöntem olarak seçilmiştir. Bu amaçla, 1994 yılından beri Sağlık Bakanlığı, UNICEF işbirliğinde "İyot Yetersizliği

Salamura ürünlerin tuz içeriğinin azaltılması için suda yıkama ve bekletme gibi işlemler uygulanabilir. Ev dışı beslenmede yemeklerin ve besinlerin içindeki tuz miktarı öğrenilerek mümkünse az tuzlu veya tuzsuz hazırlanması istenmelidir.

Hastalıklarının Önlenmesi ve Tuzun İyotlanması Programı" yürütülmektedir.

İyot Yetersizliği Hastalıklarının Önlenmesi İyot yetersizliği hastalıklarının önlenmesi için sıklıkla kullanılan yöntem, tuza iyot eklenmesidir. İyot yetersizliği hastalıklarının önlenmesi için iyotlu tuz kullanılmalıdır.

Aşırı tuz (sodyum) tüketimi; kardiyovasküler hastalıklar, böbrek hastalıkları, hipertansiyon, inme, osteoporoz ve bazı kanser türlerinin oluşmasına neden olabilmektedir.

İyotlu tuz guatrı tedavi etmez, guatr oluşmasını ve daha fazla büyümesini, iyot yetersizliğine bağlı hastalıkları önler. Ülkemizde; Sofra tuzuna 25-40 mg/kg potasyum iyodat katılması zorunlu kılınmıştır.(Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği)

Günlük tuz tüketimi 5 gramı (1 tepeleme çay kaşığı veya 7 silme tatlı kaşığı) aşmamalıdır.

İyot tüketmemesi gereken kişiler için, ambalaj büyüklüğü 250 gramı geçmemek kaydıyla sofralık iyotsuz tuz üretimi yapılmaktadır.

Tüketilen tuz iyotlu olmalıdır.

Yeterli iyot alımı için; İyotlu tuzlarda bulunan iyot gün ışığında, fazla nemde ve yüksek sıcaklıkta kayba uğramaktadır. Bunu önlemek için; iyotlu tuzu satın aldıktan sonra koyu renkli ve kapaklı cam kavanozlarda saklanmalı, ışıktan ve güneşten korunmalı, nemli ve sıcak ortamda saklanmamalıdır.

Kaynaklar 1. http://cocukergen.thsk.saglik.gov.tr/daire faaliyetleri/bes1enme/750-iyot-yetersizli%C4%9Fi hastal%C4%81klar%C4%81-ve-tuzun iyotlanmas%C4%81-program%C4%81.html 2. Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı

Bu nedenle gerek aşırı tuz tüketimini azaltmak gerekse iyot alımını sağlamak için Sağlık Bakanlığı olarak "azama iyotlu tuz" önerilmektedir.

3. Tuz ve Sağlık, Hacettepe Üniversitesi-Sağlık Bakanlığı, 4. Türkiye Beslenme Rehberi, 58, 2016. 5. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği (Tebliğ No: 2013-48)

Alı.karalılar I Temrouz'dan sonra tuzoram az altılmış ekmek yiyecek. HalkEkmek Gençl Müdüıü Alibkbahar, yapbğı açıklamada, An· karalılam,JaJıasağlı)Uıtüketim sunmakiçin ek meğintuz oranın yüzde l.75'dcn yfu:de l.5'a d�ürclecegini belirtti. Aynca aynı uygulama içerismde ekmeklerin içerisindeki kepek ora nınınarttınlacağını aktaran l!kbahar, 1 Tem Jll\12:'dan geçerli olmak üzere ekmektetipSSO unyerine kepek oranı yüksek 650 randımanlı un kullanacağıru ifadeetti. İlkbahar, ekmek sa-

nş noktalannda buğday ekmeğinın ımnın ıu , rak bulunaeaııını sözlerine eklerken �:n "" riJeıLbU standıırtJAıın ııygulanma.ffllın tıll:cıı yaranoa olacağıru bildirdt Aynca Halk Ekmek Genel Mudı�u bv marketlerdeki ekmeksatışına d:ı ck!lııı tarz bir üretimi doğru bulmadıkl.mnı �.. likbahar, ekmek üretimi için l>üVilk ı:;ııı.ıı kullaıulması gerektiğini vıırgul�ymık t,, ı. gi bir arıza sıı:asında bu dununım yıı: sıkmtı yaratacığına dikkat çek1

ifuzu azalttı tesekkürü aldı r

Ankara Halk Ekmek Fabrikası tuz oranını yüzde 1.4 oranına kadar düşürerek AB standartlarını yakaladı, SaQlık BakanlıOt da teşekkür yazısı gönderdi. T

;..ı

Kavuzsuz Arpa Nedir ? Prof. Dr. Hamit KÖKSEL

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi, ICC Başkanı

•

Türkiye'de ilk kez, Ankara Halk Ekmek Fabrikasında Kavuzsuz Arpalı Ekmek Üretildi Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

•

Kavuzsuz Arpa İsmail SAYIM/ Namık ERGÜN/ Sinan Aydoğan

Ziraat Yüksek Mühendisleri

•

Grip ve Domuz Gribine Karşı Beta Glukan Deposu Kavuzsuz Arpa MuratŞANLI

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdür Yrd.

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş.'de Üretime Başlama Tarihi

1 Eylül 2013

Kavuzsuz Arpa Ekmeği Prof. Dr. Hamit KÖKSEL

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi, ICC Başkanı

Kavuzsuz Arpa Ekmeği; Hacettepe Üniversitesi, Ankara Halk Ekmek Fabrikası ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü'nün ortak çalışmaları sonucunda 29 Ağustos 2013 tarihinde imzalanan protokolün ardından üretilmeye başlanmış ve Ankaralı tüketicilerin beğenisine sunulmuştur.

Kavuzsuz Arpanın Normal arpadan farkları nelerdir?

Kültüre alınmış arpalar tane yapılarına göre kavuzlu ya da kavuzsuz olarak 2 ana kategoriye ayrılır. Kavuzlu arpalarda tohum kabuğu ile buna bağlı olarak kavuz taneye yapışmış olarak bulunur. Tane dolum süresinin sonlarına doğru tane kabuğu ile kavuz arasında yapıştırıcı etkiye sahip bazı maddeler kavuzun taneden ayrılmasına engel olmaktadır. Hasattan sonra harman sırasında tohum kabuğu ve kavuz birbirine yapışık olarak kalmaktadır. Kavuzsuz arpalarda ise kavuz harman sırasında taneden kolayca ayrılır. Kavuzsuzluk arpada 7H kromozomunun uzun kolundaki üzerindeki tek bir genle, resesif "nud" geni

tarafından kontrol edilir. Kavuzlu arpalar daha çok hayvan beslenmesinde ve malt endüstrisinde kullanılırken, işlenmesi ve yenilebilirliği kolay olmasından dolayı kavuzsuz arpalar daha çok insan gıdası olarak kullanılmaktadır. - Herhangi bir kavuz ayırma işlemine gerek duyulmadan gıdalarda kullanılabilir. - Beta-glukan, çözünen ve çözünemeyen besinsel lif oranları yüksektir. - Birçok farklı tahıl sadece dış kepek tabakası lif içermesine rağmen, arpa tüm tanesinde lif içerir. - Kavuzsuz arpadaki besinsel lifler, kan kolesterolünü ve kan şekerini düşürücü, kolon kanseri riskini azaltıcı etkiye sahiptir.

Türkiye'de ilk Kez, Ankara Halk Ekmek Fabrikasında

Kavuzsuz Arpalı Ekmek Üretildi

Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

Hacettepe Üniversitesi, Ankara Halk Ekmek Fabrikası ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü'nün ortak çalışmaları sonucunda 29 Ağustos 2013 tarihinde imzalanan protokolün ardından üretilmeye başlanmış ve Ankaralı tüketicilerin beğenisine sunulmuştur. 100 gram olarak üretilen kavuzsuz arpalı ekmek, 50 kuruştan satılmaktadır. Ankara'da bulunan tüm Halk Ekmek büfelerinde ve 7 farklı satış yerimizde satışına devam edilmektedir.

ErıstttüMıldvru TMt.eitkNe,,fMc,ku AıaJ(ırm.ıı &.nit[b:O MOdurlütü

KAVUZSUZ ARPA İsmail SAYİM Namık ERGÜN Sinan AYDOGAN

: Ziraat Yüksek Mühendisi : Ziraat Yüksek Mühendisi : Ziraat Yüksek Mühendisi

Önemi ve Kullanım Alanları En eski kültüre alınan ve geçmişte yoğun olarak insan beslenmesinde kullanılan arpa günümüzde de birçok ülke tarafından insan gıdası amacıyla tüketilmektedir. Kavuzsuz arpalardaı kavuz harman sırasında taneden kendiliğinden ayrılmaktadır. Kavuzsuz arpanın una işlenmesi sırasında kavuz ayırmaya ihtiyaç duymaması gıda sanayinde kullanımı açısından en önemli avantajlarındandır. Buna ek olarak1 kavuzsuz arpalar kavuzlu arpaların aksine değirmen/erdeki ipek eleklere zarar vermemektedir.

Kavuzsuz Arpanın; - Doyurucu ve enerji verici bir tahıl olması, - Yüksek oranda Beta-glukan içermesi, - Çözünen ve çözünmeyen besinsel lif oranlarının yüksek olması son zamanlarda insan gıdası olarak kullanımını arttırmıştır.

Kavuzsuz Arpanın lslahı Konusunda Yapılan Çalışmalar

Kavuzsuz arpa, Tip 2 diyabet veya pre diyabet sorunu olanlar için mükemmel bir besin seçeneğidir. Kan şekeri seviyesini ve insüline tepkiyi düzenleyici bir özelliğe sahiptir. Araştırmalar, kavuzsuz arpa beta-glukan çözünür lifinin, glikoz emilimini yavaşlatarak sağlıklı kan şekerini teşvik ettiğini göstermektedir.

Ülkemizde kavuzsuz arpa ıslah çalışmalarına Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü tarafından 1997 yılında dünyanın farklı ülkelerinden getirilen kavuzsuz arpa hatlarının melezleme programına alınması ile başlanmıştır.

Ayrıca Beta-glukan çözünebilir liflerin düşük kan kolesterolüne de etkili olduğu bilinmektedir. Bu tip lifler sıvılarla karışır ve yağlı maddelere bağlanarak vücuttan uzaklaştırılmasına yardımcı olur. Bununla birlikte çözünmeyen liflerin ise kolon kanseri gibi kanser türlerinde riskin azaltılmasında yardımcı olduğu bilinmektedir.

Melezleme sonunda elde edilen kavuzsuz hatlar Orta Anadolu'nun farklı yerlerinde verim ve bölge verim denemelerine alınmıştır. Yazlık hatlar içerisinden öne çıkan, verim ve kalite yönüyle üstün performans gösteren bir hat 2012 yılında ÖZEN ismiyle Türkiye'nin ilk tescilli kavuzsuz arpası olarak Türk halkının hizmetine sunulmuştur. Bunun ardından, kışa dayanımı iyi yüksek verim potansiyeline sahip diğer bir hat ise 2014 yılında VALiN ismiyle tescil ettirilerek üretime kazandırılmıştır.

Kavuzsuz arpaların, ekmek yapımında kullanımı, makarna, erişte gibi gıda maddelerine farklı oranlarda karıştırılarak kullanımı hali hazırda mevcut kullanım alanlarındandır. Ayrıca kahvaltılık tahıl karışımlarına da girerek insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Bunun yanında çorbası, lapası, çayı, kahvesi ve diğer ürünleri ile gitgide kullanım alanı artmaktadır.

ÖZEN arpa çeşidi; 2 sıralı, kavuzsuz (çıplak), beyaz daneli, orta boylu, yazlık gelişme tabiatına sahip, sağlam saplı, yatmaya dayanıklı, kardeşlenme kapasitesi yüksek, azot ve suya tepkisi iyi, orta erkenci, harmanlama esnasında kavuzu

GRİP VE DOMUZ GRİBİNE KARŞI BETA GLUKAN DEPOSU KAVUZSUZ ARPA Murat ŞANLI Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdür Yrd. GMOYönetim Kurulu Üyesi

Kavuzsuz arpa beta glukan açısından çok zengindir. Bu nedenle kavuzsuz arpadan yapılan ekmek oldukça yüksek oranda beta glukan içerir.

Beta Glukan içeren ekmek tüketimi ile;

- Bağışıklık sistemini güçlendirip, kansere, gribe özellikle domuz gribine karşı bağışıklık sistemini korumaya yardımcı olduğu, - Kan şekerinin düşmesine yardımcı olduğu (Diyabet hastaları için önemli bir besin kaynağıdır) - Yüksek lif içeriği nedeniyle, kolon kanserine karşı koruyucu etkiye sahip olduğu, - Kolesterolün düşmesine yardımcı olduğu uzun süren bilimsel araştırmalar sonunda ortaya konmuştur. 91

Tam Buğday Ekmeğinin Önemi Ali İLKBAHAR Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

•

"Ekmek İsrafı ve Önleme Çareleri" "Gıda İsrafı, Açlık Sorunu ve Sürdürülebilir Gıda Projeksiyonları" Prof. Dr. Nevzat ARTIK Prof. Dr. U. Tansel ŞİRELİ Doç. Dr. Meltem TÜRKYILMAZ Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

•

Toprak Mahsulleri Ofisi Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş:de • Galeta Unu • İadesiz Satış Projelerinin Başlama Tarihi

1994

İADESİZ SATIŞ Ankara Halk Ekmek Fabrikası olarak, ekmek satış büfelerimize sevk ettiğimiz ekmeklerimizin tamamı bu büfelerde satılmakta, satılamayan ekmekler iade alınmamaktadır. Bu proje ile büfe işleticilerimiz satabileceği kadar ekmek talep etmekte, böylelikle tek bir ekmek bile israf olmamaktadır. Bu projenin tüm Türkiye'de yaygınlaştırılması ve tüm fırıncılara örnek olması için gerekli tanıtım çalışmaları yapılmaktadır.

Ürettiğimiz Ekmeğin tamamını satıyoruz Günlük olarak üretilen ve satışa çıkmayan, taze ve eldeğmemiş ekmeklerden hijyen ortamda Halk Çerez, Çorbalık Kıtır ve Galeta Unu üretiyoruz

Ekmeğini ve Emeğini İsraf Etme .. !

ihtiyacından fazlasını alarak

Ekmek israfına Sebep olma Ekmek Nimettir

Ekmek israfının Önlenmesinde

Ali İLKBAHAR

Tam Buğday Ekmeğinin Önemi

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

"Beyaz ekmek üretiminde kullanılan un üretimi sırasında 7 00 kg buğdaydan 70-75 kg un elde edilmektedir. Yani %25-30 uk bir kısım fire olarak ayrılarak hayvan yemi şeklinde kullanılmaktadır. Ancak şu anda tam buğday ekmeği üretimi için 7 00 kg buğday vererek yaklaşık 98 kg un elde ediyoruz. 1l

ll*)Hfflf

Ekmek israjinm ÖnlenmesL

Tüketeceğimiz kadar alalım

israf Etmeyelim

Beyaz ekmek üretiminde kullanılan un üretimi sırasında 100 kg buğdaydan 70-75 kg un elde edilmektedir. Yani %25-30'1uk bir kısım fire olarak ayrılarak hayvan yemi şeklinde kullanılmaktadır. Ancak şu anda tam buğday ekmeği üretimi için 100 kg buğday vererek yaklaşık 98 kg un elde ediyoruz. Her yıl Türkiye'de, 18 -20 milyon ton buğday üretilmektedir. Bu yeni proje ile önemli bir buğday kaybını ekonomiye kazandırmanın önünü açmış bulunuyoruz. Bu da tonlarca buğdaya tekabül etmektedir.

Türkiye'de maddi durumu iyi olan insanlar vitamin ve mineralleri farklı kaynaklardan elde edebilmektedir. Özellikle kadın ve çocuk sağlığı açısından büyük önemi olan bu vitamin ve minerallerin düzenli olarak alınması dar gelirli vatandaşlarımız için gerçekten oldukça zordur. Tam buğday ekmeğinin tüketiminin yaygınlaştırılması ile bu vitamin ve mineraller, yediden yetmişe tüm insanlarımızın beslenmesine katkıda bulunacaktır. Artık tam buğday ekmeği tüketerek vücuttaki eksik vitamin ve minerallerin önemli bir bölümü karşılanabilecektir.

Ayrıca, demir, çinko, folik asit, B1 ve B12 vitaminleri buğdayın kabuk kısmında yer almaktadır. Daha önce bu vitamin ve mineraller buğdaydan ayrılarak kepeğe gitmekte, yani hayvan yemi olarak kullanılmaktaydı. Şimdi ise tam buğday ekmeğinde bu vitamin ve mineraller tamamen doğal olarak yer almaktadır. Biz, buğdayın bu kabuk kısmını da una ilave ederek, doğal olan bu vitamin ve mineralleri kaybetmeden tüketiciye sunuyoruz. Bazı ülkelerde bu vitamin ve mineraller, ekmeğe dışarıdan katılarak, ekmeğin besleyici yönü kuvvetlendirilmeye çalışılmaktadır. Ancak biz bunu tamamen doğal olarak buğdayın kendi bünyesinde bulunan vitamin ve mineralleri ekmeğe dahil ederek yapmaktayız.

. EKMEK ISRAFI ve • •• ONLEME ÇARELERi Prof. Dr. Nevzat ARTIK Prof. Dr U. Tansel ŞİRELİ Doç. Dr. Meltem TÜRKYILMAZ Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü-ANKARA

Ülkemizde son zamanlarda ekmek tüketimine paralel olarak israfın fazla olduğu, bu israfın önlenmesi ile birçok yatırım yapılabileceği gibi insan sağlığına ve ülke kalkınmasına da önemli katkılar sağlanacağı açıktır. Bayatlamış ekmeklerin insanlar tarafından çöpe atılması ya da hayvanlara verilmesi israf olarak değerlendirilmektedir. İnsanlık tarihine eşit bir serüveni olan ekmek, insanlığın en ortak gıda maddelerinin başında yer almaktadır. Ülkemizin bir tahıl ülkesi olması, yıllardır süregelen beslenme alışkanlıkları ve sosyo-ekonomik yapısı nedeniyle ekmeğin beslenmemizdeki önemi daha da fazladır. Devlet Planlama Teşkilatı ve Dünya Sağlık Örgütü raporlarına göre; Türkiye'de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir ve günlük enerjinin ortalama %44'ü sadece ekmekten, %58'i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır.

ll*)Hfflf Sofralarımızın vazgeçilmez besin maddesi olan ekmek, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak beslenmede önemli bir yere sahiptir. Ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400-450 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının yaklaşık %45'i, protein miktarının da %47'si ekmekten sağlanmaktadır. Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmeğin beyaz, kepek, çavdar, mısır, tam tahıllı, çok tahıllı gibi pek çok çeşidi bulunmaktadır. Tahıl tanesi öz, kepek ve endosperm olmak üzere 3 bölümden oluşur.

Ekmek israjinm ÖnlenmesL

Tahıla dayalı beslenmenin hakim olduğu ülkemizde her yıl yaklaşık 44 milyar adet ekmek üretilmekte, üretilen ekmeğin yaklaşık 40 milyar adedi tüketilmekte 4 milyar adedi ise israf edilmektedir. İsraf edilen ekmek ülke ekonomisini yılda yaklaşık 700 milyon dolar kayba uğratmaktadır. Günlük israfın 750 milyar liralık kısmı Ankara, İstanbul ve İzmir illerinde gerçekleşmektedir. İstanbul ilimizde günde 2 milyon ekmek israf edilirken, Ankara ve İzmir illerinde bu sayı yaklaşık 600 bini bulmaktadır. Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır.

Ekmekte B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, posa, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler öz ve kepek bölümlerinde daha çok bulunur. Endosperm daha çok nişasta ve proteinden oluşmuştur. Öğütme işlemi sırasında beyaz ekmek, B grubu vitaminleri ve bazı mineraller açısından kayba uğrar. Tam tahıl ekmeği posa, E vitamini, selenyum, demir, magnezyum, çinko ve B vitaminleri (B1, B6, niasin) gibi besin öğeleri bakımından zengindir.

Ekmeğin çöpe atılmasındaki faktörler gereğinden fazla ekmek satın alınması, satın alınan ekmeğin uygun koşullarda saklanmaması ve kalitesinin düşük olması şeklinde sıralanabilir. Ekmek israfında yüzde 70 oranı ile yemekhaneli işyerleri, hastane, yatılı okul, öğrenci yurdu, otel ve lokantalar ilk sırada yer almaktadır.

B vitaminleri öğrenme ve kavrama fonksiyonlarının gelişimi, aneminin önlenmesi, bazı doğum kusurlarının önlenmesi, kardiyovasküler hastalıklar ve kanserin önlenmesi, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemlidir. Posa içeren esmer ekmeklerin, glisemik indeks (kan şekerini yükseltme oranı referansı) değeri beyaz ekmeğe oranla daha düşüktür. Glisemik indeksinin düşük olması ve posa içeriğinin yüksek olması tokluk hissini de artırmaktadır.

TÜRK GIDA KODEKSİ'NDE EKMEK Sofralarımızın baş tacı olan ekmek, basit üretim teknolojisi, diğer gıda maddelerine göre daha ucuz ve kolay sağlanabilir olması, ayrıca besleyici ve doyurucu özelliğinin yüksek olması gibi özelliklerinden dolayı temel bir gıda maddesidir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği "Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği"ne göre, ekmeğin tanımı; ekmeklik buğday ununa içilebilir nitelikte su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae), gerektiğinde "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nde izin verilen katkı maddeleri ile Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'ndan

Gerek kan şekerinin ayarlanmasında gerekse de daha fazla tokluk hissi vermesi nedeniyle kilo kontrolünde esmer ekmek kullanımı beyaz ekmeğe oranla daha avantajlıdır. Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında önemlidir.

Türkiye'de Toplam Ekmek Üretimi, Tüketimi ve israfı (Adetler 250 gr'lık standart ekmek üzerinden hesaplanmıştır.)

Ekmek üretimi: Günde 25 bin 295 ton (25.295.305 kg), yılda 9,2 milyon ton (9.232.786 ton) ekmek üretilmektedir. Günde 101 milyon (101.181.223) adet, yılda 37 milyar (36.931.146.395) adet ekmek üretilmektedir.

Ekmek tüketimi: Günde 23 bin 800 ton (23.809.128 kg), yılda 8,7 milyon ton (8.690.332 ton) ekmek tüketilmektedir. Günde 95 milyon (95.236.515) adet, yılda 35 milyar (34.761.327.975) adet ekmek tüketilmektedir.

Ekmek israfı: Günde 1.500 ton (1.486 ton), yılda 542 bin ton (542.455 ton) ekmek israf edilmektedir. Günde 6 milyon (5.944.708) adet, yılda 2,1 milyar (2.169.818.420) adet ekmek israf edilmektedir.

Türkiye'de kişi başı ekmek tüketimi ve israfı: Ekmek tüketimi günlük 319 gram, Ekmek israfı günlük 20 gr (19.9 gr)'dır. Ekmek israfının ülkemize ekonomik yükü; Ekmeğin kg fiyatından (2,80 Ti/kg) hareketle yıllık 1,546 milyar TL civarındadır. Ülkemizde günlük israf oranı yaklaşık toplam ekmek üretiminin %5,4' ü kadardır.

üretim izni almış şeker, enzim ve benzeri maddeleri içeren ekmek katkı karışımları ilavesiyle hazırlanan hamurun tekniğine uygun bir şekilde yoğrulup, çeşitli şekillerde hazırlanıp fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan bir üründür (Anonim, 2002).

EKMEK KATKI MADDELERİ Ekmek üretiminde hammaddelerden ve işlemlerden kaynaklanan kusurları gidermek, ekmek niteliklerini iyileştirmek, bayatlamayı geciktirmek ve zaman tasarrufu sağlamak amaçlarıyla çeşitli katkı maddelerinin kullanımı gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır (Aydın, 2008; Altan ve Özer, 1995). Bu bağlamda, ekmek yapımında buğday kepeği, buğday kırması, çavdar, yulaf, soya unu, patates unu, malt unu gibi doğal ürünler (Şekil 1) kullanılmaktadır (Değirmencioğlu, 1996). Ekmek yapımında un, su, tuz ve maya esas bileşenlerdir. Ekmek, iyi bir enerji kaynağı olmakla beraber, beslenmede önemli olan protein, B vitaminleri ve birçok mineralleri içerir. Ortalama olarak 400 gram ekmek tüketildiğinde, tüketilen ekmeğin kepeksiz veya kepekli olmasına bağlı olarak, günlük proteinin %51-55'i, demirin o/o 16- 62'i, kalsiyumun %12-74'0, 81 vitamininin %3582'si, 82 vitamininin %16-39'u, niasinin %2035'i karşılanmaktadır. Ekmeğin proteinden gelen enerji oranı da o/o13-15 civarındadır (Doğan, 2003).

EKMEK TÜKETİMİ ÜZERİNE ETKİLİ FAKTÖRLER Ekmek tüketimi bireylerin cinsiyeti, yaşı, meslekleri, gelir düzeyleri ve alışkanlıkları gibi bazı faktörlere bağlı olarak değişim 100

ll*)Hfflf göstermektedir. Farklı bölge, yaş ve gelir gruplarına göre değişen ekmek tüketimi, ülkemizde günde 100 ila 800 g arasında olup ortalama 400 g civarındadır (Dağlıoğlu, 1998). Türkiye'de bölgesel olarak tüketilen ekmek miktarı Karadeniz Bölgesi'nde 356 g/kişi/gün, Trakya, Marmara, Ege Bölgelerinde 391.2 g/kişi/gün, Orta Anadolu Bölgesi'nde 407.2 g/kişi/gün, Güney Anadolu Bölgesi ve Doğu Anadolu Bölgesi'nde ise 442.4 g/kişi/gün olarak tespit edilmiştir (Ünal, 1991). Sivas İlinde Ekmek Tüketim Alışkanlıkları ve Tüketici Dinamiklerinin Belirlenmesi 166 Türkiye'de 12 il merkezinde yaptığı araştırma sonuç raporuna göre ise Türkiye'de kişi başına ortalama ekmek tüketiminin yaklaşık 333 g olduğu tespit edilmiştir (Anonim, 2008). Ülkemizin her bölgesinde farklı birçok ekmek çeşidi bulunmaktadır. Bunlar arasında pide, lavaş, tandır ekmeği, cevizli, susamlı ve haşhaşlı ekmekler, odun ateşinde pişirilen Vakfıkebir ekmeği, saç ekmekleri, mısır ekmeği, çavdar ekmeği, kepekli ekmek, farklı boyut ve şekilde, yapılış ve içerik itibariyle farklılıklar gösteren ekmekler sayılabilir (Aydın, 1995; Doğan vd. 2006). Ekmek gıda harcamaları içerisinde en büyük paya sahiptir. Devlet istatistik Enstitüsü'nün (DİE) yapmış olduğu çalışma sonucuna göre 2002 yılında % 10.69 olan ekmeğin gıda harcamaları içerisindeki payı 2003 yılında %11.93'e çıktığı görülmüştür (DİE, 2004). Ekmek, diğer işlenmiş gıdalardan çok daha kısa raf ömrüne sahip bir gıdadır. Mikrobiyolojik bozulmadan başka, tüketici kabul edilebilirliği açısından kalitedeki gerileme bayatlama olarak tanımlanmaktadır. Bayatlama ile ekmek belirgin duyusal özelliklerini kaybeder ve sağlık üzerine hiçbir zararlı etkisi olmamasına rağmen tüketicinin ekmeği reddetmesine neden olur. Bu sebepten dolayı yıl içerisinde tonlarca ekmek

Ekmek israjinm ÖnlenmesL

atılmakta ve bu da önemli bir ekonomik kayba neden olmaktadır (Baik and Chinachoti, 2000; Ribotta, 2004). Ankara Ticaret Odası'nın (ATO) hazırladığı bir rapora göre; ülkemizde üretilen her 1O ekmekten dokuzu tüketilmekte, biri ise bayatlama nedeniyle israf edilmektedir. Böylelikle günlük kayıp miktarı 1.9 milyon doları, yıllık ise 700 milyon doları aşmaktadır (Anonim, 2004). Sağlık Bakanlığı Refik Saydam Hıfzıssıhha Merkezi Başkanlığı'nca hazırlanan raporda, Türkiye'de her gün üretilen 120 milyon ekmeğin yaklaşık 12 milyonunun israf edildiğine işaret edilerek, bunun ekonomiye zararının günlük 2.6 milyon TL olduğu kaydedilmiştir (Anonim, 2006). TMO'nun 2008 yılında 12 il merkezindeki ekmek üretiminin yapıldığı fırınlar ile lokanta, yemekhane ve haneler üzerinde yapmış olduğu bir araştırmada, bu rakam günlük 6.1 milyon/adet olarak belirlenmiştir (Anonim, 2008). Ekmek israfında gözlemlenen bu büyük fark (%50) özellikle TMO'nun verilerinin daha kabul edilebilir olduğunu göstermektedir. ATO ve Sağlık Bakanlığına ait çalışmaların kapsamından daha geniş bir alanda yapılan ve tüm ülke genelini yansıtacak fikir oluşturabilecek yaygınlıkta yapılan TMO'nun son araştırmasına ait bulgular toplum olarak bu konu hakkında giderek daha bilinçli davranmamız gerektiğinin de bir göstergesi olarak kabul edilmelidir. Hane başına günde ortalama 222 g'lık 4.76 adet ekmek alınmakta olup, alınan toplam ekmeğin %3,06'sı çöpe atılarak veya hayvan yemi olarak israf edilmektedir. Hanelere kişi başına günde ortalama 222 g'lık 1.3 adet ekmek alınmakta olup, kişi başına günlük toplam ekmek tüketimi daha önce ifade edilen günlük 331 g'ın üzerindedir (Anonim, 2008). Yapılan araştırmalarda toplam ekmek savurganlığının %53'ünün bayatlamadan kaynaklandığı belirtilmektedir (Aydın, 2008; Nielsen and Spendler, 2001).

101

Cinsiyet ile Ekmek Tüketimi Arasındaki İlişki

Eğitim durumu ile ekmek tüketimi arasındaki ilişki

Günlük fiziksel aktivitenin yoğunluğuna paralel seyreden günlük ekmek tüketimi doğal olarak bayanlarda daha azdır. Bu sonuç aynı zamanda bayanların zayıflama konusunda daha hassas bir yaklaşım içinde oldukları ile de açıklanabilir. Şekil 2'de cinsiyete bağlı ekmek tüketim değişimi daha açık bir şekilde görülebilmektedir (Aydın ve Yıldız, 2011).

Yüksek lisans ve ön lisans mezunları arasında öğünde bir dilim ekmek tüketimi artarken, öğünde bir bütün ve yarım ekmek tüketimi ilköğretim ve orta öğretim mezunları arasında artmıştır. Bu da eğitim düzeyine paralel olarak ekmek tüketiminde değişiklik olduğunu ve fiziksel aktivitenin azaldığı eğitim düzeyi yüksek kişilerde daha az tüketim eğilimi olduğunu göstermektedir. Şekil 4'de eğitim durumuna bağlı olarak ekmek tüketim oranındaki değişim daha açık bir şekilde görülebilmektedir (Aydın ve Yıldız, 2011).

35--------' ,._.____....,

40r------------,

30 ,________. ı-------:=------1

25+--------� 20 +---------� 15 �-----_,-..__. 10

5 o

_ 1 dilim

2 ddim

Çeyre(

Yarım

1 bütoo

o Okı.< Yazar De§!

Di0er

ÖQ:Onde Tüketilen Ekmek·Mlktan

Yaş ile ekmek tüketimi arasındaki ilişki

---�

45.....------------

40 +---------=-------!

35.....________, ..___...,. o-, ,-l s--,a---.

2dllm

Çııyıelı

Yarın

• 19-30

ı-a----. D 31-40 ra----. 041-50 -- -��

o .....--ı:ıo,.ı..a..JLA,-Jc.a.L........a..LIL,-LIIL..LA.,.il.1.l..&l 1 dthı

I bülOn

Ö!)Onde Tllketllen Ekmek Mlklan

Ekmek tüketimi 19-51 yaşları arasında giderek artan bir grafik göstermektedir. Bu durumun fiziksel aktivite yoğunluğu ve tüketim alışkanlıklarından ileri geldiği düşünülmektedir. Şekil 3'de yaşa bağlı ekmek tüketim oranındaki değişim daha açık bir şekilde görülebilmektedir (Aydın ve Yıldız, 2011).

30 ....._____.r,...__ ��....._ __. � 20 .L..---"---'

_ı

DiOer

� li

'cllim

2 dilm

Çeyrel<

t 1�

•ikôj)rııtin

cıOıtaCl!)n,ıin CJÔnis�s-lısans • YCi(sek Lisans

Yarvn

ı boıon

11 Dıger

ögOnd• Tllk.11en Banık Mlkıan

Tüketicilerin meslekleri ile ekmek tüketimi arasındaki ilişki Memur ve öğrenci gruplarında öğünde bir, iki dilim ekmek tüketimi artarken, öğünde bir bütün ve yarım ekmek tüketimi işçi ve serbest meslek grubunda yer alan bireylerde artmıştır. Bu da bireylerin meslek grupları arasında ekmek tüketiminde değişiklik olduğunu ve fiziksel aktivitenin azaldığı meslek gruplarında çalışan bireylerde daha az tüketim eğilimi olduğunu göstermektedir. Şekil S'de tüketicilerin mesleklerine bağlı olarak ekmek tüketim oranındaki değişiklik daha açık bir şekilde görülebilmektedir (Aydın ve Yıldız, 2011).

102

ll*)Hfflf 4 rru-, -� 5 ,......------------, �oMe40 +----------<>-------<

•lıçı cS..rtıe.lMeslek cEme aEvHanm o<ıgrencı .ıııoe,

35 +---------i 30 +-----fl--=---< 25 +-------< t-----H 20 +------fli 15+----n-ı 10

5 _ ı dıhm

-�

2 dllım Çeyrek

vanm

ı bülOn

10 --------------,

----------------f"-..ı so � ı------------ı

Tüketicilerin gelir düzeyi ile ekmek tüketimi arasındaki ilişki Gelir düzeyi arttıkça bütün ekmek tüketiminde azalma olmaktadır. Gelir düzeyinin artışına bağlı olarak yemek türündeki çeşitliliğin arttığı ve bunun da ekmek tüketiminin azalmasına neden olduğu düşünülmektedir (Şekil 6) (Aydın ve Yıldız, 2011).

10 o .µ....ı.__..........,a...ı::ı..,...c::ıa_ı::1.,.J..Ja_ı:::ı..,...................ı.,..........ı....ı...ı..:ı 6 ve Ozen Hanoloıo Günlük Alınan Ekmok Mikıarı !Adoı)

EKMEK İSRAFI ÜZERİNE ETKİLİ FAKTÖRLER Tüketicilerin cinsiyeti ile ekmek israfı arasındaki ilişki Tüketicilerin cinsiyeti ile ekmek israfı arasındaki ilişki Çizelge 1'de verilmiştir (Aydın ve Yıldız, 2011). Bu verilere göre erkeklerin %44,3'ü, kadınların ise %44,2'si ekmek israfı yapmaktadır.

so ------------

Ciıı,jyrl

40 .,-........-------------- �----, D 0·750TL JS

2 diin Çtyıek Yarm 11>uııın ögunao TUkomon Ekmek Mlkllırı

eıoer

Birey sayısı ile günlük olarak alınan ekmek sayısı arasındaki ilişki Ailedeki birey sayısının artışına paralel olarak günlük alınan ekmek sayısında da artış olmaktadır. Hane sayısı 7 kişi ve üzerinde olan ailelerin büyük çoğunluğu altı ekmek ve üzerinde ekmek alırken, 1-2 kişilik ailelerin büyük kısmı bir ekmek almaktadır. Bu durum Şekil 7'de daha açık bir şekilde görülebilmektedir (Aydın ve Yıldız, 2011).

T.S.

Kadın

D 2001•2750 TL •27S1Tlve ılztrı

ldılm

T.S.

Eıtclı:

•7S1·12S0Tl C 1251,2000 TL

,o s

o ı Klıi 1\1 oıori

10 1!,

D1·2 l<i!İ •341<işi 05·6 l<işi

40 30

o,9eı

Öğünde Tüketilen Ekmek Miktarı

30 2S

Ekmek israjinm ÖnlenmesL

Topla• 'X!-O!)DI T.S.:Tal<tlicisayısr

T.S. %

Eı'<I

Ekııı,k hn6

105 44J

44.2 177 44J

lla\tr

132

SS.7 91

SS.8 22J SS,8

r...ı.m 2J7

100 161

100

400 100

Tüketicilerin yaşı ile ekmek israfı arasındaki ilişki Yaş ilerledikçe ekmek israfı azalmakta, israf genç yaş gruplarında daha fazla olmaktadır (Şekil 8). Bu durum ileri yaş gruplarının daha bilinçli olduğunu göstermektedir (Aydın ve Yıldız, 2011). 80 70

40 30 20 10

103

1s.ıe

19-30

31-40 41-60 TukedcUe,., Va, ı

51 wu>ıın

Tüketicilerin eğitim durumu ile ekmek israfı arasındaki ilişki

Tüketicilerin gelir düzeyi ile ekmek israfı arasındaki ilişki

Ekmek israf oranı okuryazar olmayanlarda lisansüstü eğitim görenlere göre daha düşük bulunmuştur. Bu sonuç lisansüstü eğitime sahip tüketicilerin ekmek israfında pek de duyarlı olmadığını göstermektedir. Eğitim durumu ile ekmek israfı arasındaki ilişki Şekil 9'da da görülmektedir (Aydın ve Yıldız, 2011).

Toplumumuzda ekmek tüketiminin alışkanlık ötesi bir davranış biçimindeki konumunu halen daha sürdürdüğünü ve gelir düzeyindeki artışa rağmen ekmeğin her sofrada belirli bir oranda tüketilmeye devem edeceğini göstermektedir (Çizelge 2) (Aydın ve Yıldız, 2011). G,lirDiiır)·i

80,--------------

70 60 50 40 30 20 10 o

[iiEieıl �

T.S.

1251•2000TL 1001.moTL

Toplam

Ekmek israfı emekliler ve ev hanımları tarafından daha az, öğrenci ve memur grubunda ise daha fazladır. Burada ekonomik durum ile tüketim alışkanlıklarının önemli rol oynadığı düşünülmektedir. Şekil 1O'da tüketicilerin meslekleri ile ekmek israfı arasındaki değişim daha açık bir şekilde görülebilmektedir (Aydın ve Yıldız, 2011

75H150TL

'X'-8,89 T.S.:TOkı:tids,,vısı

Tüketicilerin meslekleri ile ekmek israfı arasındaki ilişki

90 80 70 60 50 40 30 20 10 o

T.S.

2751TLvrüz(l'İ

rnkeUdlerln �Um ıuumu

Memur

�çı

�

>>-

�.

(l-750TL

T.S. ¾

U. il T.S. ¾

Elm,kiırırı

Evrt

H:h·ır

]66

40,4

61 47,7 23 60,5

ıo

55,6

177 44,J

71 63,4

62 59,6 67 52,J 15 39,5

44,4

223 55,8

Toolım

112 100

ıoı 100 118 100

ıs

100 18 100

mı

100

Birey sayısı ile ekmek israfı arasındaki ilişki Ailedeki birey sayısı 1-2 kişi arasında olan bireylerin %70,6'sı, 3-4 kişi arasında olan bireylerin %47,7'si, 5-6 kişi arasında olan bireylerin %36,S'i ve 7 kişi ve üzerinde olan bireylerin %34,S'i ekmek israfı yaptığını belirtmiştir. Ailedeki birey sayısı arttıkça ekmek israfının boyutları azalmakta, birey sayısı azaldıkça da artmaktadır (Şekil 11) (Aydın ve Yıldız, 2011).

Q),-..�---------�--

70 ı----,,......,...-------------i Q)

DEIEt •Ha111

� �

40 l) :i!) 10 o

Serbest Eıneıııı Ev Cgrencı DiQer Hanımı il.eslek

Haıwdıtı1Birıy say,ıı

Tukoddlerin Meslekleri

104

ll*)Hfflf Tüketicilerin %44'0 ekmek israfı yapmaktadır ancak bu tüketicilerin %59'u günde sadece çeyrek ve daha az miktarlarda israf yapmaktadır. Ekmek israfı daha çok genç bireyler tarafından yapılmakta, yaş aralığı arttıkça da ekmek israfı yapan birey sayısında azalma görülmektedir. Bu durum genç yaştaki bireylerin ekmek tüketimi ve israfın boyutları hakkında bilinçli olmadıklarını düşündürmektedir. Eğitim düzeyinin düşüklüğü ile gelir düzeyinin de azalacağını düşündüğümüzde, sosyo ekonomik düzeyi düşük olan ailelerde ekmeğin doyurucu özelliğinin yüksek olması nedeni ile tüketim miktarı daha fazla olmakta ve ekmek israf edilmemektedir. Gelir düzeyi yüksek olan ailelerde ise ekmeğin fiyatının hem ucuz olması hem de ekmeğin kolay ulaşılabilir olması nedeni ile ekmek israfına önem vermedikleri düşünülmektedir. Meslek gruplarında ise en fazla ekmek israfı yapan grup öğrencilerdir. Yukarıda da belirtildiği gibi bu gruptaki bireyler bu konuda daha bilinçli olmamaları ve maddi kaygıları bulunmadığı için daha fazla israf yapmaktadırlar. Ailedeki birey sayısı azaldıkça da ekmek israf oranı artmaktadır. Günlük olarak eve alınan ekmek sayısı azaldıkça da ekmek israf oranı artmaktadır. Bu iki faktörün birbiriyle ilişkili olduğu düşünülmektedir.

Ekmek israjinm ÖnlenmesL

Hanelerin öğünlere göre ekmek tüketimi: Hanelerde ekmeğin en çok akşam yemeğinde (% 38) ve sabah kahvaltısında(% 34) tüketildiği anlaşılmıştır. Eve alınan ekmeğin dörtte birinden daha azı öğlen tüketilmektedir (Şekil 12). • Sabah

• Öğle • Akşam • Diğer

Öğlen yemeğinde ekmek tüketim oranının üçüncü sırada olmasının sebebi nüfusun önemli bir kısmının öğle yemeklerini lokantalarda veya yemekhanelerde yiyor olmasıdır. Son olarak ekmeğin o/o 4'ü ara öğünlerde tüketilmektedir.

Ekmek israfı oranları: Ekmek israf oranları Şekil 13'de verilmiştir.

Ailedeki birey sayısı az olan kişiler doğal olarak evlerine daha az sayıda ekmek almalarına rağmen, bu evlerde ekmek israf oranı artmaktadır.

ı�raforanı (%)

Bunun da bu grupta yer alan bireylerin iş hayatlarına bağlı olarak dışarıda yemeleri ve hanedeki birey sayısı 1-2 kişi olan çalışan bireylerin belirli bir yaş grubunda olmasından (yaşlarının daha genç olması ile ilgili) kaynaklandığı tahmin edilmektedir. 105

106

ll*)Hfflf Kurumların ekmek tercihi ve servisi: Lokanta ve otellerde en çok tercih edilen ekmek türü, ortalama gramajı 163 gr olan ve tüm alımların (kendilerinin ürettikleri dahil)% 46'sını oluşturan pide ve benzeri yassı ekmeklerdir. Personel ve öğrenci yemekhanelerinin en çok tercih ettiği ekmek türü, çoğunlukla 50-60 gr aralığında gramaja sahip olan rol ekmeklerdir. Toplu yemek yenen kurumların ekmek tercihinde normal ekmeğin yanı sıra yassı ekmek ve tek kişilik rol ekmeğin önemli bir ağırlığı bulunmakta, ikili ekmekler ise Haziran 2008'de asgari ekmek gramajının artırılmasından bu yana bu kurumlarca hemen hemen hiç alınmamaktadır. Personel yemekhanelerinde yemek yiyenlere sunulan ekmeklerin adet olarak üçte ikisi rol ekmek, geri kalan% 19'u somun,% 1S'i ise çeşit ekmek tipleri arasında dağılmaktadır. Öğrenci yemekhanelerinde de toplam ekmek alımının% 44'ü rol ekmek iken, somun ekmek alımı adet olarak üçte bir oranını geçmektedir.

Kurumların ekmek israfı: Personel yemekhanelerinde bir yandan kurumsal israf azalırken öte yandan bireysel (parça ekmek) israf artmıştır. Bu artışın önemli nedenlerinden birinin rol ekmekle ilgili gelişmeler olması muhtemeldir. Her bir kurum türü içindeki ekmek alımlarında% 1'in altında orana sahip ekmekler hariç tutulduğunda, öğrenci kitlesinde en çok elde kalan ekmek tipinin% 12'si normal ekmek,% S'i ise rol ekmektir. Yine% 1'den az paya sahip ekmek tipleri hariç bırakıldığında personel yemekhanelerinde en çok elde kalan ekmek % 9 ile çeşit ekmek iken, ikinci sırada% 5 ile

Ekmek israjinm ÖnlenmesL

rol tipi ekmek yer almaktadır. Lokanta ve otellerde ise yine% 1'den az paya sahip ekmek tipleri hariç bırakıldığında en çok elde kalan ekmek tipleri% 9 ile rol ekmek, onun hemen arkasında% 8 ile çeşit ekmek yer almaktadır.

EKMEK ALiMiN DA DİKKAT EDİLEN HUSUSLAR İLE TÜKETİCİLERİN BAYAT EKMEKLE İLGİLİ GÖRÜŞLERİ Fırıncıların düşüncelerine göre ekmeğin müşteriye taze, sıcak ve yumuşak olarak sunulması müşteriler açısından en önemli unsurlardır. Fırıncıların bu algıları, hanelerde görüşülen kişilerin beyanları ile uyumludur. Hanelerde görüşülen kişilerin ekmekte en çok önem verdikleri özellik% 47 ile ekmeğin sıcak ve taze olması,% 42 ile de ekmeğin iyi pişmiş olmasıdır. Ekmeğin hijyenik şartlarda üretilmiş olması% 28'1ik pay ile üçüncü, ekmeğin hijyenik şartlarda satılıyor olması ise% 21 ile ancak dördüncü sırada yer almaktadır (Şekil 14) Hanelerin ekmeği hangi durumda bayatlamış olarak kabul ettiklerine ilişkin beyanları fırıncıların aynı konudaki öngörüleri ile uyumludur. Küflenmişse': "sertleşmiş ve kolayca ufalanıyorsa" gibi şıklar doğal olarak yüksek yüzdeler alırken, alındığı gün tüketilemediği için ya da soğuduğu için ekmeği tüketmeyeceğini belirten hane halkı oranı düşük çıkmıştır. Hanelerin sadece% S'i ertesi güne kalmış, bir başka deyişle alındığı gün tüketilmemiş ekmeği bayatlamış olarak kabul ederken,% 41'i ekmeği bayat olarak nitelendirmek için sertleşmiş olması ve/veya ufalanmaya başlamış

107

olmasını,% SS'i tadı değişmiş olan ekmeği,% 84'ü de küflenmiş ekmeği bayat olarak kabul etmektedir.

Yemek yiyenlere yöneltilen sorulardan bir tanesi de söz konusu yemekhanede bayat ekmek servis edilmesi durumunda ne tür bir tepki verdiklerine yöneliktir. Personel yemekhanelerinden yararlananların% 56'sı, öğrencilerin ise% 17'si yemekhanelerinde hiçbir zaman bayat ekmek verilmediğini belirtmektedir. Öğrenci yemekhanelerinde daha çok bayat ekmek servis ediliyor olması, bu tür yemekhanelerde daha fazla ekmeğin ertesi güne kaldığı yönündeki bulgu ile uyumludur. Öğrencilerin% 37,3'ü bayat ekmek verilmesi durumunda bunu yemediğini belirtmektedir. Personel yemekhanelerinden yararlananlarda bu oran% 17,9 olarak bulunmuştur.

Ekmek İsrafını Azaltmak İçin Evlerde Neler Yapılmalıdır? -

İhtiyaçtan fazla ekmek alınmamalı,

Ekmek poşette saklanmalı,

- Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa ekmeğin derin dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalı,

Ekmek dilimlenerek tüketilmeli,

- Kuruyan ekmekler israf edilmemeli, içinde az miktarda su kaynayan tencerenin üzerine yerleştirilen süzgeç üstüne konularak tüketilmeli, - Bayatlayan ekmekler galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında kullanılmalıdır.

Toplu Tüketim Yapılan Kuruluşlarda Alınması Gereken Tedbirler - Toplu tüketim yerleri olan; hastane, yatılı okul, askeri birlik ve öğrenci yemekhanelerinde 'ekmek israfı önleme planları' oluşturulması ve hayata geçirilmesi, - Üretimin talebe göre planlanması, - Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi, Ekmeklerin fırında veya satış yerinde uygun koşullarda saklanması, - Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş veya küçük yuvarlak ekmek olarak verilmesi, - Self servis tezgahlarında ekmeğin baş tarafta değil, yemeklerden sonra yer alması, Toplu yemek tüketim yerlerinde, mönüye göre ekmek siparişi verilmesi, artan ekmeklerin daha sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak mönü düzenlemesi yapılması önerilmekte İnsanlık tarihine eşit bir serüveni olan ekmek, insanlığın en ortak besin maddelerinin başında yer almaktadır. Ülkemizin bir tahıl ülkesi olması, yılardır 108

ll*)Hfflf Ekmek israjinm ÖnlenmesL önlenmesi, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemlidir.

süregelen beslenme alışkanlıkları ve sosyo ekonomik yapısı nedeniyle ekmeğin beslenmemizdeki önemi daha da fazladır. Devlet Planlama Teşkilatı ve Dünya Sağlık Örgütü raporlarına göre; Türkiye'de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir ve günlük enerjinin ortalama %44'ü sadece ekmekten, %58'i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. Sofralarımızın vazgeçilmez besin maddesi olan ekmek, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak beslenmede önemli bir yere sahiptir. Ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400-450 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının yaklaşık o/o 45'i, protein miktarının da o/o 47'si ekmekten sağlanmaktadır. Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmeğin beyaz, kepek, çavdar, mısır, tam tahıllı, çok tahıllı gibi pek çok çeşidi bulunmaktadır. Tahıl tanesi öz, kepek ve endosperm olmak üzere 3 bölümden oluşur.

Posa içeren esmer ekmeklerin, glisemik indeks (kan şekerini yükseltme oranı referansı) değeri beyaz ekmeğe oranla daha düşüktür. Glisemik indeksinin düşük olması ve posa içeriğinin yüksek olması tokluk hissini de artırır. Gerek kan şekerinin ayarlanmasında gerekse de daha fazla tokluk hissi vermesi nedeniyle kilo kontrolünde esmer ekmek kullanımı beyaz ekmeğe oranla daha avantajlıdır. Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında önemlidir. Tahıla dayalı beslenmenin hakim olduğu ülkemizde her yıl yaklaşık 44 milyar adet ekmek üretilmekte, üretilen ekmeğin yaklaşık 40 milyar adeti tüketilmekte 4 milyar adeti ise israf edilmektedir. israf edilen ekmek ülke ekonomisini yılda yaklaşık 700 milyon dolar kayba uğratmaktadır. Günlük israfın 750 milyar liralık kısmı Ankara, İstanbul ve İzmir illerinde gerçekleşmektedir. İstanbul ilimizde günde 2 milyon ekmek israf edilirken, Ankara ve İzmir illerinde bu sayı yaklaşık 600 bini bulmaktadır.

B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, posa, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler öz ve kepek bölümlerinde daha çok bulunur. Endosperm daha çok nişasta ve proteinden oluşmuştur. Öğütme işlemi sırasında beyaz ekmek, B grubu vitaminleri ve bazı mineraller açısından kayba uğrar. Tam tahıl ekmeği posa, E vitamini, selenyum, demir, magnezyum, çinko ve B vitaminleri (B1, B6, niasin) gibi besin öğeleri bakımından zengindir. B vitaminleri öğrenme ve kavrama fonksiyonlarının gelişimi, aneminin önlenmesi, bazı doğum kusurlarının önlenmesi, kardiyovasküler hastalıklar ve kanserin

Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır. Ekmeğin çöpe atılmasındaki faktörler gereğinden fazla ekmek satın alınması, satın alınan ekmeğin uygun koşullarda saklanmaması ve kalitesinin düşük olması şeklinde sıralanabilir. Ekmek israfında yüzde 70 oranı ile yemekhaneli işyerleri, hastane, yatılı okul, öğrenci yurdu, otel ve lokantalar ilk sırada yer almaktadır.

109

KAYNAKLAR Anonim, 2002. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği. 17/02/1999-23614 sayılı Resmi Gazete.Altan, A., & Özer, M. 5. (1995). Küçük Ekmek Yapımında Bazı Katkı Maddelerinin Kullanılması. Gıda Dergisi, 31, 43-47. Anonim, 2008. Ekmek Tüketimi ile İlgili Tutum ve Davranışlar ile Ekmek israfı ve israf Üzerinde Etkili Olan Faktörler. www.tmo.gov.tr.(12.09.2009) Aydın, F. (2008). Ekmekte Bayatlama ve Geciktirilmesi için Dikkat Edilecek Hususlar/lmportant Points For Bread Staling and lts Delaying. Journal of the Faculty of Agriculture, 39(2). Aydın, H. M. (2015). Unlarda Katkı Maddesi Bromatın Kapiler Elektroforez Yöntemi İle Tayini (Doctoral dissertation, Fen Bilimleri Enstitüsü)

SONUÇ

Hanelerdeki ekmek israfının% 89'u hayvanlara verilerek gerçekleştirilmekte olup bu bağlamda hanelerin artan ekmekleri ev hayvanlarına yedirmeleri bir ölçüde makul görülebilmektedir. Vurgulanmak istenen, özellikle fırınlarda ihtiyaçtan fazla ekmek üretiminin engellenmesi ve/veya bayatlayan ekmeklerin uygun yöntemlerde tüketilmesi sonucunda çöpe atılan veya besi çiftliklerine satılan ekmek miktarının azaltılması gereğidir. Ülkemizde yaygın olarak tüketilen, bireylerin önemli bir bölümü için temel gıda olan ekmeğin çöpe atılması, yine bireylerin kendi beyanlarına göre en kötü davranışlardan biridir. Bu bakımdan, ekmek israfının kötü niyetten ziyade bilgisizlikten kaynaklandığı düşünülmektedir. Araştırma sonucunda ortaya çıkan en önemli ihtiyaç, gerek hanelere gerekse toplu yemek yenen kurumlara, ekmeğin hangi şekillerde muhafaza edilmesi gerektiği ve buna rağmen bayatlayan ekmek olursa bayatlayan ekmeğin hangi uygun yöntemlerle yeniden değerlendirileceği konularında bilgi verilmesidir.

Aydın, F., & Yıldız, Ş. (2011). Sivas ilinde Ekmek Tüketim Alışkanlıkları ve Tüketici Dinamiklerinin Belirlenmesi/Determination of Bread Consumption Habits and Consumer Dynamics in Sivas City. Journal of the Faculty of Agriculture, 42(2). (Makalenin hazırlanmasında bu eserden önemli ölçüde yararlanılmıştır.) Baik, M. Y., & Chinachoti, P. (2000). Moisture redistribution and phase transitions during bread staling. Cereal Chemistry, 77(4), 484-488. Dağlıoğlu, O. (1998). Ekmeğin önemi ve beslenmemizdeki yeri. Un Mamül. Dünya, 7(2), 38-44. Değirmencioğlu, G. Ö. (1996). Türkiye'de Yetiştirilen Bazı Yulaf Çeşitlerinin Fiziksel, Kimyasal Özellikleri ve Ekmek Yapımına Uygunluğu. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enst.(Yüksek Lisans Tezi), 53s., lzmir. DİE, 2004. Hane Halkı Tüketim Harcaması Sonuçları, 2003. Devlet İstatistik Enstitüsü Haber Bülteni, . Doğan, i. 5., & Uğur, T. (2005). Van ve çevresinde yetiştirilen bazı buğdayların bisküvilik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 15(2), 139-148. Doğan, 1. 5., Çiçek, 5., & Meral, R. (2006). Van ilinde serbest tipte ekmek üreten fırınların genel değerlendirmesi. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongresi, 7-9. Nielsen, J.B., Spendler, T., 2001. A mechanistic study of the impact of various ingredients on staling kinetics.The American Association of Cereal Chemists. Ribotta,P.D.,2004.The staling of bread.An X-ray Diffraction Study,218:219-223. Ünal, 5., 1991. Hububat Teknolojisi. E.Ü. Müh. Fak. Yayın No:29, Bornova, İzmir.

110

GIDA ISRAFI, AÇLIK SORUNU VE

Prof. Dr. Nevzat ARTIK Prof. Dr U. Tansel ŞİRELİ Doç. Dr. Meltem TÜRKYILMAZ

SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA PROJEKSİYONLAR!

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü-ANKARA

Gıda; ilk tarımsal üretimden son hane halkı tüketimine kadar tüm tedarik zinciri boyunca israf edilmektedir. İnsan tüketimi için üretilen gıdaların yıllık olarak yaklaşık üçte birinin (yaklaşık 7.3 milyar ton) kayıp olduğu bildirilmektedir. Bu durum; israf olan gıdaların üretiminde kullanılan kaynakların büyük çoğunluğunun boşa kullanılması ve gıda üretiminin yol açtığı sera gazı emisyonlarına da boşuna maruz kalındığı anlamına gelmektedir. Orta ve yüksek gelirli ülkelerde, gıda; insan tüketimi için hala uygun olsa bile ısraf edilerek atılmakta ve önemli ölçüde gıda israf edilmektedir. Diğer önemli bir kayıp ise erken sanayileşmiş bölgelerde gıda tedarik zincirlerinde meydana gelmektedir. Düşük gelirli ülkelerde; gıda tedarik zincirinin ilk ve orta aşamalarında gıda kaybı yaşanıken, tüketim düzeyinde daha az israf söz konusu olmaktadır. Düşük gelirli ülkelerde gıda kayıpları ve atıkları ağırlıklı olarak zor iklim koşulları, mali yönetim ve teknik sınırlamalardan kaynaklanan altyapı, paketleme ve pazarlama sistemleri ile depolama ve soğutma tesislerindeki eksikliklerden kaynaklanmaktadır.

111

112

ll'5)Hfflf (perakende ve nihai tüketim) sonunda meydana gelen gıda kayıpları üzerine ise perakendeciler ve tüketicilerin davranışları da gıda israfında etkilidir (2). Bununla birlikte; başlangıçta insan tüketimi için üretimi planlanan bir gıdanın herhangi bir sebeple hayvan yemi, biyoyakıt vb. gıda dışı amaçlı kullanımı da "atık" kapsamında değerlendirilmektedir.

Gıda kayıplarının türleri Bitkisel ve hayvansal ürünlerin gıda tedarik zincirlerinde (FSC) kayıpları beş farklı gıda alt grubunda değerlendirilebilir (1 ): Sebze ve sebze ürünleri: Hasat işlemi sırasında mekanik hasar ve/veya dökülen ürünler kayıp (örneğin harman veya meyve toplama) olarak değerlendirilir.

Ekmek israjinm ÖnlenmesL

paketleme, depolama ve nakliye sırasındaki bozulma ve dökülmeler kayıp olarak değerlendirilir. Süt için ise, taşıma sırasındaki dökülme ve bozulmalar kayıp olarak değerlendirlir. İşleme: Sığır, domuz ve kümes hayvanları gibi eti için yetiştirilen hayvanların, kesimi ve sanayide işlenmesi sırasındaki dökülmeler kayıp olarak değerlendirlir. Balık için, konserve ya da tütsüleme gibi endüstriyel işlemler sırasındaki kayıplar önemlidir. Süt için ise endüstriyel süt işlemleri (örn pastörizasyon) ve örneğin peynir ve yoğurt üretimi sırasındaki istenmeyen dökülmeler önemli kayıp kaynaklarıdır. Dağıtım: Toptan pazarlama, süpermarket ve perakendecilerde meydana gelen kayıplar.

Hasat sonrası taşıma ve depolama: Çiftlikte

ve dağıtım sırasındaki taşıma, depolama ve taşımadan kaynaklanan dökülme ve bozulmalar kayıp olarak değerlendirilir.

Tüketim: Hanehalkı düzeyinde tüketim

sırasındaki atık, ısraf ve kayıplar.

Gıda kayıp miktarı

İşleme: Endüstriyel olarak yurt içinde ürünün

işlenmesi sırasında, örneğin; yıkama, soyma, dilimleme sırasındaki kayıplar ve kaynama sırasında ürünün yanlışlıkla dökülmesi ile ürün kayıpları oluşabilir. Dağıtım: Toptan pazarlama, süpermarket ve perakendecilerde meydana gelen kayıplar. Tüketim: Hanehalkı düzeyinde tüketim

sırasındaki atık ve kayıplar.

Dünyanın farklı bölgelerindeki gıda ve hayvan yemi ürünleri de dahil olmak üzere 2007 üretim hacimleri Şekil 1 'de gösterilmektedir (1 ). Sanayileşmiş Asya'da et üretimi yüksek miktarlardadır. Örneğin; domuz için yaklaşık 46 milyon ton ve tavuk için ise 12 milyon ton civarında üretim yapılmaktadır. Kuzey Amerika ve Okyanusya'da ise et çeşidi daha fazladır ve Avrupa'da et üretimi; tavuk için 18 milyon ton, sığır için 16 milyon ton ve domuz için 12 milyon ton düzeyindedir.

,..

Hayvansal ürünler: Sığır, domuz ve kümes hayvanları gibi eti için yetiştirilen hayvanların ölmesi ya da su ürünlerinde yok olmaları kayıp olarak değerlendirilir. Süt ineklerinde görülen hastalık (mastitis) süt veriminde azalmaya neden olur ve kayıp olarak değerlendirilir. Taşıma ve depolama: Sığır, domuz ve kümes hayvanları gibi eti için yetiştirilen hayvanların mezbahada kesim ve taşıma sırasındaki kayıpları önemlidir. Balık için; buzlama,

_________

1111-

......,_ ...

Tahıl

Kak \it' Yığlı ywnrubr ıohumlar

�1eyvc ve ıcb1.clrr

a A\'r'Cıp.a Kuı.cyAJDctik.ı • su..-yııe1ıtıı•A'>• a Sıtn....tu ı\flL\:.A Kı:ıuy Afrih. Bu.ı n 1ertı:ı As:yıı Gi.hcy ,� Gimt)-dıo,jı.ı A ıp a l..ııu.aAl:'.cn1..ı

Kınnm et

Şekil 1. Üretim hacmi (milyon ton)

113

Balık

Süı

Gelişmekte olan bölgelerde, Latin Amerika'da et üretimi sığır için yaklaşık 15 milyon ton ve tavuk için 17 milyon ton civarındadır. Güney ve Güneydoğu Asya'da üretilen et; ağırlıklı olarak domuz(7.000.000 ton) ve tavuktan (9.000.000 ton) oluşmaktadır. Hayvansal üretim Sahra-altı Afrika'da çoğunlukla sığırdan (yaklaşık 4 milyon ton); Kuzey Afrika, Batı ve Orta Asya'da ise çoğunlukla tavuktan(4 milyon ton civarında) oluşur (1,2). Avrupa ve Kuzey Amerika'da kişi başına düşen gıda kaybı 280-300 kg/yıl iken, Sahra Güneyi Afrika ve Güney/Güneydoğu Asya'da bu rakam 120-170 kg/yıl'dır. İnsan tüketimi için kişi başına gıda üretimi ise Avrupa ve Kuzey Amerika'da, yaklaşık 900 kg/yıl ve Sahra altı Afrika ve Güney/Güneydoğu Asya'da 460 kg/yıl'dır. Tüketiciler tarafından israf edilen gıda miktarları değerlendirildiğinde ise; Sahra-altı Afrika ve Güneydoğu Asya'da bu değer yalnızca 6-11 kg/yıl iken, Avrupa ve Kuzey Amerika'da ise, 95-115 kg/yıl'dır(Şekil 2)(1).

İnsan tüketimi için üretilen gıda ürünlerinin yenilebilir parçalarındaki kayıpların oranı Şekil 3'te verilmiştir(1,2). Orta ve yüksek gelirli ülkelerde temel ekin kaynağı olan buğdaydaki ve tüketici aşamasındaki kayıplar(%40-50 arasında) en önemli kayıplardır. ıo,ı !05 ,o,ı M,

ıo,ı

1 T k<'tıq

O.ıit,oaı

• l.ıtccııe

1 Hı.WklaWı

ıo,ı

Torum

1111,

Şekil 3. İnsan tüketimi için üretilen gıda

ürünlerinin yenilebilir parçalarındaki kayıpların oranı(%) Düşük gelirli bölgelerde, özellikle Güney ve Güneydoğu Asya'nın kalabalık nüfuslu bölgelerinde, pirinç temel üründür. Dağıtım ve tüketim düzeylerinin aksine bu bölgeler için, tarımsal üretim ve hasat sonrası işleme ve depolama aşamaları en fazla kaybın olduğu gıda tedarik aşamasıdır.

HO IOO

lOD

ıso

·-

meydana gelirken, gelişmekte olan ülkelerde gıda kayıplarının %40'ından fazlası, hasat sonrası ve işleme sırasında oluşmaktadır.

�lını�ll Afrıb

xuc,·

Atnb. B.ı M�tluAıy.ıı

O�•·cno Ai)"I

L:.ıtı.a

AacnU

Şekil 2. Kişi başına düşen gıda kaybı(milyon

ton)

Sanayileşmiş ülkelerde gıda kayıpları gelişmekte olan ülkelerde olduğu gibi yüksektir. Ancak; sanayileşmiş ülkelerde gıda kayıplarının %40'ından fazlası perakende satış aşamasında

Kök ve yumrular grubu(Şekil 4)(1) içinde patates(Çin tatlı patatesi) orta ve yüksek gelirli ülkelerde hakim olan üründür. Dağıtım ve tüketim düzeylerinin aksine bu ürün için, tarımsal üretim, hasat sonrası işleme ve depolamada kayıp daha fazla olmaktadır. Bunun bir nedeni, taze kök ve yumruların, özellikle gelişmekte olan birçok ülkenin sıcak ve nemli iklimlerinde kolayca hasat ve hasat sonrası faaliyetleri sırasında zarar görebilmesi ve bozulmasıdır.

114

ll'5)Hfflf

....

işlenen bu yağ bitkileri, dağıtım ve tüketim aşamasında taze ürünlere göre oranla daha az israf edilir.

ıı,ı

'°"

.,.

Et ve et ürünlerinde(Şekil 6)(1 ), sanayileşmiş bölgelerde özellikle de Avrupa'da, perakendeciler ve tüketiciler tarafından büyük oranlarda atıklar oluşmaktadır. Tarımsal üretim ve hasat sonrası işleme ve depolama sırasında atık miktarı düşük seviyelerde olurken; üreme ve kesim için taşıma sırasında hayvan ölümlerinde nispeten daha düşük kayıplar meydana gelmektedir.

hlcu,t

• Ha.Mııoııruı 1.,, ..

'°"

...

Ekmek israjinm ÖnlenmesL

,.,...,.

Kucy Ac:r, ı

Sıa. A,�ı

.ıbrı-ılı AA-:l.ı

Şekil 4. Kök ve yumrular grubunun yenilebilir parçalarındaki kayıpların oranı(%)

Kuzey Amerika ve Okyanusya'da temel ürün grubu soya fasulyesi iken(Şekil 5), yağ bitkileri, bakliyat, ayçiçeği tohumu ve kolza tohumu, Avrupa'da önemli olan ürün grubudur. Tüm orta ve yüksek gelirli bölgelerde; hasat sırasındaki kayıplar tarımsal üretim sırasındaki kayıplardan(% 6-12) daha büyüktür(1 ).

ıoıı

!011

aııı

ITit<ııı:ı

ıo,� .... l:ıttunt ı Hıııu.oı:ıır.tsı Tıııın

JDII

)011 0"

A'ı'tepl

Kı.ızey Amcnt.,

Su. Aıyı

Sıhrı.. tu KW!)' G'ILDC, \( 00 Lı.tlı, A(ril:ı Aı'tıl:.ı. Bw A1)'1 Antttıb Mcr�tıA,y•

ıoıı,--------------

-------------------=---..... ----501' IO!I

mı-.--

-- ---

Su. AJyı

1 TUt1m ı DıbM> hltMlt 1 Hwıworı.n twı

S>l,,M la �<ı:cy Gıı..y" GD Lı"" ,'ı.trıl:ı A b.. lhtı Aıy, Aır:mU Mcıktz1ı,yı

Şekil 6. Et ve ürünlerinin yenilebilir parçalarındaki kayıpların oranı(%)

Sütte ise sanayileşmiş bölgelerde tüketim düzeyinde atık oranı, toplam gıda atıklarının yaklaşık %40-65'ini oluşturur. Süt ineklerindeki hastalık(çoğunlukla mastit enfeksiyonları) süt veriminde yaklaşık %3-4 kayba neden olur.

Şekil 5. Soya fasülyesinin yenilebilir

parçalarındaki kayıpların oranı(%)

Sahra-altı Afrika'da yer fıstığı baskın yağ bitkisidir. Kuzey Amerika, Batı ve Orta Asya'da zeytin; Latin Amerika'da soya ve Hindistan cevizi; Güney ve Güneydoğu Asya'da ise soya yağ bitkisidir. Bu bölgelerde; tarımsal üretimde ve hasat sonrası işleme ve depolama sırasında büyük kayıp vardır. Esas olarak bitkisel yağlara

Gelişmekte olan bölgeler için hasat sonrası işleme ve depolama sırasında atığın yanı sıra dağıtım seviyesinde de atık oluşumu yüksek düzeydedir. Tahıla dayalı beslenmenin hakim olduğu ülkemizde ise israf edilen gıdaların başında ekmek gelmektedir. Ülkemizde her yıl yaklaşık 44 milyar adet ekmek üretilmekte, üretilen

115

116

ll'5)Hfflf Ekmek israjinm ÖnlenmesL kayıplarının artmasına neden olabilir. Ayrıca, sanayileşmiş ülkelerde "atmak, yeniden kullanmaktan daha ucuzdur' tutumu da gıda israfına yol açmaktadır.

5. Zengin ülkelerdeki gıda israfının (222 milyon ton), Sahra altı Afrika'da üretilen gıdaların toplamına yakındır (230 milyon ton).

Bunu önlemek için; 'alt standart' ürünler için pazarlar geliştirilebilir. Genel ve bütün pazarlar yanında yerel ve ürün pazarlarının geliştirilmesi önemlidir. Aynı zamanda; pazar içinde bölümlendirme faaliyetleriyle ürünlerin istenilen zaman, yer, fiyat ve kişilere dağılımında optimal koşullar yaratılabilir. Bu durum; oluşacak kayıp oranlarını azaltmada alınabilecek önlemler arasındadır.

6. Avrupalı ya da Kuzey Amerikalı bir tüketici yılda yaklaşık 100 kilo yemek israf etmekte, bu değer de kendi kilosundan (ortalama 70 kilo) daha fazlasına eşdeğerdir.

Gelişmekte olan ülkelerde işleme tesislerinin eksikliği gibi yetersiz piyasa sistemleri de yüksek gıda kayıplarına neden olmaktadır. Kayıpları en aza indirmek için, çiftçiler tarafından üretilen mallar verimli bir şekilde tüketicilere ulaştırılmalıdır. Gelişmekte olan ülkelerde toptan ve perakende piyasalarda genellikle küçük, sağlıksız ve yetersiz soğutma ekipmanları vardır (3). Toptan ve perakende piyasaların gelişmesinde, özel sektör işletmeleri yanında yerel yönetimler ve pazarlama kooperatiflerinden yararlanılmalı ve bu şekilde organize pazar imkanları iyileştirilmelidir (3).

Dünyadaki gıda israfının önemli sonuç ve etkileri:

7. Avrupalı ya da Kuzey Amerikalı tüketici Afrikalı bir tüketiciden 15 kat daha fazla gıda israf etmektedir. 8. Teknoloji ve altyapı eksikliği Afrika'daki gıda israfının ana nedenidir. 9. Gelişmiş ülkelerdeki gıda israfının ana nedeni ise hane halkının bilinçli tüketim alışkanlığının bulunmamasıdır. 1O. Sadece Avrupa'daki gıda israfı 200 milyon aç insanı doyurmaya yetecektir. 11. Gıda israfı yaklaşık 3.3 milyar ton karbondioksit yaymakta ve bunun etkisi ile küresel iklim değişikliği hızlanmaktadır. Bu süreçte bilinmesi gereken ve farkındalık yaratılması gereken konu, gelecek nesiller ve dünya için konunun ne derece önemli olduğuna dikkat çekmek olmalıdır.

Açlık sorunu Gıda güvencesi, FAO tarafından tüm insanların sağlıklı ve aktif bir hayat sürdürebilmeleri için gerekli olan temel gıdayı zamanında, güvenli koşullarda ve yeterli miktarlarda temin etme olarak tanımlanmıştır (1O, 11, 12, 13, 14). Toplumsal boyutta, gıda güvencesinin yetersizliği ve açlık nedeniyle birçok sorun ortaya çıkmakta, ülkesel huzursuzluklar oluşmakta ve savaşlar olmaktadır (15). Bu nedenle dünyada birçok insan açlık ve aşırı yoksullukla mücadele etmektedir. BM'nin yıllık olarak çıkardığı küresel açlık raporuna

1. Dünyada her yıl 1.3 milyar ton gıda israf edilmektedır. 2. İsraf edilen gıdaların ekonomik değeri yaklaşık 1 trilyon dolara eşittir. 3. Eğer gıda israfı bir ülke olsaydı, bu ülke ABD ve Çin'den sonra dünyanın en çok karbondioksit üreten üçüncü ülkesi olacaktır. 4. İsraf edilen gıdanın sadece dörtte biri, dünyada açlık çeken 795 milyon insanı doyurmaya yetecektir. 117

118

ll'5)Hfflf Bölgeler

Gelişmiş Ülkeler Güney Asya Sahra Al.tı Afrika Doğu Asya Güneydoğu Asya Latin Amerika ve Karaibler Batı Asya Kuzey Afrika Kafkasya ve O rta Asya Okyanusya TOPLAM

Nüfus (Milyon)

Ekmek israjinm ÖnlenmesL

Bölgesel Pay (%)

1990-1992 2012-2014 1990-1992

20 292

ıs

276

28,8

295

161

29,1

6,8

176 138 69

214 64

17,3

13,6

0,8

0,9

1.015

805

8 6

problemleridir. Yeterli yağışın iki yıl üst üste gerçekleşmemesi sonucunda tarım alanları, su kuyuları, küçük ve büyük baş hayvanların bundan etkilenmesi, Afrika için felaket bir durum oluşturmaktadır. Son 60 yılın en büyük kıtlığını yaşayan Somali'de 50-100 bin arasında insanın açlıktan öldüğü belirtilerek; bunların çoğunun çocuk olduğu bildirilmektedir. "Save The Children': önlem alınmazsa 2025 yılına kadar 450 milyon çocuğun açlıktan etkileneceğini de rapor etmektedir. Son yıllarda oluşan çevresel felaketlerin de farklı bölgelerde farklı ölçülerde açlığa neden olduğu bildirilmektedir (9). Türkiye ise açlıkla mücadelede önemli bir aşama kaydetmiştir. "Save The Children" raporuna göre; Türkiye, Malezya, Meksika ve Kuveyt ile birlikte açlığa karşı büyük aşama kaydeden ülkeler arasında yer almaktadır. Türkiye, açlık endeksi 5'in altında, yani "düşük" olan ülkeler kategorisinde bulunmaktadır. Bununla birlikte; Türkiye İstatistik Kurumu 119

13 1

0,6 0,1

100

2012-2014

34,3 26,6 20

7,9 4,6 2,3 1,6 0,7 0,2

100

(TÜİK) 2016 Şubat verileri ülkemizdeki açlık sınırının 4 kişilik ailede yaklaşık 7.544,42 TL olduğunu, bilimsel araştırmalar ise Türkiye nüfusunun %20'sinin yetersiz beslendiğini, %8.S'inin açlık sınırında olduğunu ve yine nüfusun yetersiz ve kötü beslenmeye bağlı olarak normal kilolarının altında doğan bebek sayısının %8, yetersiz beslenmeye bağlı zayıf okul çocuklarının % 15.7 olduğunu, olması gerektiği yaştaki boy kısalığının %40 oranlarında olduğunu göstermektedir.

120

ll'5)Hfflf

Türkiye'de gelir dağılımı ile ilgili olarak, 1987-2013 yılları arasında yapılan araştırmalarda; her yıl 100 birimlik gelirin yaklaşık yarısını nüfusun en zengin%20'sinin aldığı belirtilmektedir. Aynı dönemde nüfusun en fakir %20'si ise her yıl 100 birimlik gelirin ortalama%5.S'ini yani yaklaşık 20'de 7 'ini almıştır. Türkiye, OECD'ye üye 34 ülke arasında en zengin %1O ile en fakir%1O arasındaki gelir farkının en yüksek olduğu 31. ülke konumundadır. Gelir dağılımında adaletsizliğin ve yoksulluğun azaltılması amacıyla ekonomiye potansiyel ve istikrarlı bir büyüme oranı kazandırılması en önemli aşamalardan biridir. Ancak; genel ekonomik büyüme ve yeterli toplu gıda miktarına rağmen açlık ve yetersiz beslenmenin devam etmesi, milyonlarca yoksul ve aç kişinin, açlık ve yoksulluğun kısır döngüsüne yakalanmış olmasından kaynaklanmaktadır.

Ekmek israjinm ÖnlenmesL

Elde edilen deneyimler, açlığın sadece yoksulluğun bir sonucu değil, aynı zamanda önemli bir nedeni olduğunu göstermektedir. Yoksulluk, insanları yiyecek alma ya da üretme ihtiyaçlarından mahrum bırakmakta, öte yandan açlık ve yetersiz beslenme, büyük acılara neden olmaktadır (8). Türkiye'nin de içinde bulunduğu FAO'nun Avrupa ve Orta Asya bölgesi, açlığın sona erdirilmesinde en önde gelen yerlerden biri olmasına rağmen bölgede dengesiz beslenme sorunu devam ediyor. Türkiye-Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nün Avrupa ve Orta Asya'daki gıda güvencesizliği ve yetersiz beslenme üzerine 16 Haziran tarihinde ilk defa yayınladığı raporu (4); bölgede beslenme haritasını şekillendiren birden fazla eğilim olduğunu gösteriyor. Gıda güvencesizliğiyle ilgili sorunların kalori ihtiyacından beslenme düzenlerinin kalitesine doğru kayması söz konusu raporda öne çıkan konular arasında yer almaktadır. Yetersiz beslenme oranının %5'in altında kaldığı Avrasya bölgesinde, açlık oranının yarıya indirilmesini hedefleyen ve uluslararası olarak kabul edilen Binyıl Kalkınma Hedefleri'ne ulaşılmıştır. Rapora göre; 1990-92'de 9.9 milyon açlık çeken insan varken bugün bölgede 6 milyon daha az insan açlıktan etkilenmektedir. Bu sonuç, daha zorlu olan ve 201S'e kadar aç insanların mutlak sayısında yarıya düşürülmesini amaçlayan Dünya Gıda Zirvesi Hedefı'ne bölgeyi daha fazla yaklaştırmaktadır (5). Eski Sovyet ülkelerinin "geçiş durgunluğu" denilen dönemden çıkması ve tüm bölgede gelirlerin istikrarlı şekilde artması, 2000'den bu yana Lizbon'dan Vladivostok'a kadar açlık oranının düzenli olarak azalmasına neden olmuştur. FAO tarafından gözlemlenen 129

121

122

ll*)Hfflf Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü tarafından yayınlanan "Gıda Güvenliği ve Güvencesi açısından 2050 Perspektiff' araştırmasında 9 milyarı geçmiş bir dünya nüfusunun ihtiyaçlarını karşılamak için 2050 yılında yeterli gıda üretiminin mümkün olacağı belirtilmiştir. Ancak, bu durum; belirli koşulların sağlanması ve bu yönde politik kararların alınması halinde gerçekleşebilecektir.

BM nüfus beklentilerinin en son revizyonuna göre, bugün 6.8 milyar olan dünya nüfusunun %34 oranında büyüyerek 2050 yılında 9. 1 milyar olması bekleniyor. Önceki 50 yıl ile karşılaştırıldığında, nüfus artış oranları önemli ölçüde yavaşlayacak, ancak mutlak şekilde 2050 yılında günümüze göre 2.3 milyar daha fazla insan yeryüzünde yaşamaya başlayacaktır. Neredeyse tüm bu nüfus artışı, dünyanın bugün gelişmekte olan ülkelerini kapsayan bölümünde yer alacaktır. En büyük nispi nüfus artışı % 120 oranı ile bugün az gelişmiş ülkelerde beklenmektedir.

Ekmek israjinm ÖnlenmesL

2050 yılında dünya nüfusunun %70'inden fazlasının kentsel alanlarda yaşayacağı beklenmektedir. Kentleşme, yaşam tarzlarına ve tüketim kalıplarına da değişiklikler getirecektir. Gelir artışı ile birlikte gelişmekte olan ülkelerde süregelen gıdaların çeşitlendirilmesi hızlanabilir. Tahıl ve diğer temel gıdaların payları azalıyor olsa da sebze, meyve, et, süt ve balık miktarı artacaktır. Yarı işlenmiş veya hazır yemeklere karşı artan talebe yanıt verebilmek için, market zincirlerinin tüm yapısının süpermarket zincirlerine yönelik dinamik değişiminin devam etmesi beklenmektedir. Gıda talebinin gelecekteki artışının, nüfus artışının yavaşlamasına, birçok gelişmekte olan ülkede güçlü bir gelir artışı sağlanmasına ve kentleşmeye, özellikle kalabalık ülkelerde beslenme yapılarının değişmesine, gelişmekte olan birçok ülkede gıda doygunluğuna etkisi olacaktır. Gıda ve yem için toplam talep yavaşlasa bile, sadece beklenen gıda ve yem talebini karşılamak için 2050 yılına kadar küresel gıda üretiminde yaklaşık 1 milyar ton tahıl ve 200 milyon ton et içeren %70 gibi önemli bir artış gerekmektedir. FAO'nun temel tahminlerine göre, toprak ve su kullanımı artışı ve verimlilik gelişimindeki gerçekçi oranlar göz önüne alındığında, 2050 yılında öngörülen dünya nüfusunun gıda ve yem talebini karşılamak mümkün olmaktadır. FAO'nun 2050'ye yönelik uzun vadeli tahminlerine göre, bugünkü gelişmekte olan ülke grupları kendi üretimlerini genişleterek öngörülen tüketim artışını karşılamayı hedeflemektedir. Ancak bu ülkelerde de önemli ölçüde gıda ithalatı artacaktır. Örneğin, gelişmekte olan ülkelerin 2008/09 yılındaki 135 milyon olan net hububat ithalatının; iki kattan fazla artarak 2050 yılında 300 milyon metrik ton olacağı tahmin edilmektedir. Gelişmiş ülkelerde buna

123

124

ll*)Hfflf gitmekte, Fransa'da günlük kişi başı 20 kiloluk gıda israfı yaşanmaktadır. Bu da yıllık 20 milyar Euro'ya tekabül ediyor. Avrupa Komisyonu da üye ülkelere 2025 yılına kadar gıda israfını yüzde 30 oranında düşürmeleri teşvikinde bulunuyor (1). Vurgulanması gereken diğer bir nokta, bugün gıda tedarik zincirinin daha küreselleşmiş durumda olmasıdır. Gıda kayıpları üzerinde büyüyen uluslararası ticaretin etkisi de mutlaka değerlendirilmelidir. Gıda ürünleri önündeki ticareti zorlaştıran engeller kaldırılmalıdır. Ülkelerin teşvik mekanizmalarıyla göreceli üstünlükleri sonucunda ticaretin monopolleşmesi, tüketici talebini zedeleyeceğinden önlenmelidir. Uluslararası dünya ticaret örgütleri, sivil toplum grupları ve hükümetler arası anlaşmalar, açlığa çözüm bulacak öneriler geliştirmelidirler. Bu süreçte üretim kaynaklarının doğru, yerinde ve organizeli kullanımı için altyapı geliştirici yatırımların desteklenmesi gereklidir. Üretimin tüketimi karşılaması ve bu süreçte tüketici alım gücünün sağlanması özellikle az gelişmiş ve gelişmekte olan ülke insanları için gereklidir.

Ekmek israjinm ÖnlenmesL

KAYNAKLAR 1. Gustavsson, J., Cedeberg, C., Sonesson, U. 2011. Global food losses and food waste. Food and Agriculture Organisation of the United nations. Rome. 2. Parfıtt, J., Barthel, M. & Macnaughton, S. 201O. Food waste within food supply chains: quantification and potential for change to 2050, Phil. Trans. R. Soc., vol. 365, pp. 3065-3081? 3. Kader, A.A. 2005. lncreasing food availability by reducing postharvest losses of fresh produce, Proc. 5th lnt. Postharvest Symp. Acta Hortic. 682, ISHS 2005.? 4. http://www.fao.org/3/a-i4646e.pdf 5. http://www.bmdergi.org/tr/bm-aclik-raporu-avrupa-ve orta-asyada-gida-guvenliginin-degisen-yuzunu-ortaya koyuyor/ 6. http://www.fao.org/3/a-i4649e.pdf 7. http://www.cumhuriyet.eom.tr/ haber/surdurulebilir _yasam/109559/Kuresel_cinayet_Aclik_.html 8. Artık, N., Güneş, E., Şireli, T., Poyrazoğlu, E., Yetişemiyen, A. 2014. Gıda Güvenliği ve Güvencesi Açısından 2050 Perspektifi, http://www.gidahatti.com/gida-guvenligi-ve guvencesi-acisindan-2050-perspektifı-39424 9. Christopher Bren d'Amour, Leonie Wenz, Matthias Kalkuhl, Jan Christoph Steckel and Felix Creutzig, 2016. Teleconnected food supply shocks. Environmental Research Letters, Volume 11, February 2016. 1O. Denli, Y. ve Anlı, R. E. 1997. Gıda güvencesi. Gıda Dergisi, 22: 249-250. 11. FAO 201O. The state of food insecurity in the world addressing food insecurity in protracted crises. www.docrep /013/il 683e/i1683e.pdf (Erişim tarihi 25.06.2015). 12. Nah, S. L. and Chau, C.F. 201O. lssues and challenges in defeating world hunger. Trends in Food Science and Technology 21: 544-557.

Sonuç olarak, gıda alanında israf ve açlık boyutunda artan azalan gelişmeler yanında küresel düzeyde önlemlerin sürekli olarak ele alınması zorunludur.

13. Permanandh, J. 2011. Factors affecting food security and contribution of modern Technologies in food sustainability. Journal Science of Food Agriculture. 91:2707-2714.

Küresel iklim değişimi ile mücadele edilmesi, dünya nüfus artış hızının yavaşlatılması, başta toprak olmak üzere üretim ve doğal faktörlerin etkin kullanılması, tüketici bilincinin artırılması, yerel ürünlerin korunarak gıda üretim imkanlarının desteklenmesi, yerel gıdaların tüketiminin teşvik edilmesi ve gıda kayıplarının en aza indirilmesi gibi çalışmalarda bulunulmalı, uluslar arası fonlarla bu tip çalışmalar desteklenmelidir (15).

15. Güneş, E. 2016. Gıda Açlığı Sorunu ve Küresel Gelişmeler, Uluslararası katılımlı 'Türkiye Doğal Beslenme ve Yaşam Boyu Sağlık Zirvesi' 2015, Bilinçli Sağlıklı Yaşam Dergisi Ocak 2016, Sayı:12 ISSN 2149-147X, Ankara.

14. Erbaş, E. ve Arslan, S. 2013. Açlığın Önlenmesi ve Gıda Güvencesinin Sağlanması, Gıda Mühendisliği Dergisi 36. Sayı: 50-59.

16. FAO 2014. The State of Food lnsecurity in the World, (Erişim tarihi:25.06.2015). 17. http://tr.euronews.com/2015/05/22/fransa-gida-israfına agir-cezalar-getiriyor/ (Erişim tarihi 29.06.2015). 18. Güneş, E. 201O. Türkiye'de Açlık Tehlikesi ve Üretim ilişkileri: Gıda Sanayii Boyutu, ZMO Gıda Günü Kongresi, Ankara. 19. Güneş, E. 2008. Dünyada Gıda Krizi ve Türkiye'ye Yansımaları, ZMO Dünya Gıda Günü Kongresi, Ankara.

125

TOPRAK MAHSULLERİ OFİSİ

Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası

-----• israfı azalt

bo�a gitmesin emeğimiz

Gücüne gü! katsın

----;;. TMO

1!1!1111111

milli ekonomimiz

TÜKETEBİLECEGİN KADAR AL www.ekmekisrofe1me.com

Açlık, yetersiz beslenme ve dengesiz gelir dağılımı; nüfusu 7 milyarı geçen dünyamızın en büyük sorunları olarak bugün karşımızda durmaktadır. Dünya nüfusunun %11 'i olan 795 milyon insan yetersiz beslenmekte ve açlık çekmektedir. Bu nedenle de her yıl çoğu çocuk yaklaşık 1O milyon insan hayatını kaybetmektedir. Dünya Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre dünyada değeri 1 trilyon ABD Doları olan 1,3 milyar ton gıda ise israf edilmektedir. Gıda israfının yalnızca dörtte bir oranında önlenmesi ile aç insanların tamamının gıda ihtiyacı karşılanabilecektir. Ülkemizin, gıda üretimi ve gıdaya erişim konusunda avantajlı durumda bulunması sahip olunan bu kaynakları israf etme hakkını vermemektedir.

ıfF �,,.....

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın ilgili kuruluşu olan TMO'nun ana görevi, başta hububat olmak üzere görev alanındaki tarımsal ürünlerin piyasalarını düzenleyerek üretici ve tüketiciyi koruyacak tedbirler almaktır. Ana faaliyet konusu olan hububat içinde yer alan ve ekmeğin temel hammaddesini oluşturan buğday, açlıkla mücadele eden dünyada giderek daha stratejik hale gelmektedir. Dünya gıda fiyatlarında dalgalanmalar yaşanırken ülkemiz hububat piyasalarının istikrarını sağlayan TMO, temel bir gıda ürünü olan ekmeğin israfının önlenmesini görevinin bir parçası olarak görmekte olup 2008, 2012 ve 2013 yıllarında ülkemizde yaşanan ekmek israfıyla ilgili birbirini takip eden üç araştırma yaptırmıştır.

126

lci;}Ufi 2013 yılında yaptırılan "Türkiye'de Ekmek İsrafı Araştırması"na göre ekmeğin insan gıdası olarak tüketilmediği her durum israf olarak kabul edilmiştir. Dolayısıyla israf oranı hesaplanırken toplumda yaygın olarak görülen bayatlamış ekmeklerin ev, sokak ve besi hayvanlarına verilmesi de tıpkı çöpe atılan ekmekler gibi toplam israf miktarına dahil edilmiştir. Çünkü ekmek, insan gıdası olarak üretilmiş değerli bir üründür. Hayvan beslenmesinde, çok daha ucuz olan yem yerine ekmeklerin kullanılması uygun bir davranış değildir. Ekmek tüketiciler tarafından yeteri kadar satın alınmalı ve tüketim noktalarından hiçbir suretle atık olarak çıkmamalıdır. 2012 yılı rakamlarına göre; yapılan araştırma sonucunda günde 6 milyon, yılda 2,17 milyar adet ekmek israf edildiği ve bunun parasal karşılığının ise yaklaşık 1,6 milyar TL olduğu tespit edilmiştir.

Ekmek isrefmm Önlenmesi

Günümüzün etkin iletişim araçlarından yazılı ve görsel medya kampanyada etkin şekilde kullanılmakta olup; TV kanallarında 1.442 kez haber yapılmış, yazılı basında 7.856 habere konu edilmiş, Kamu spotlarımız ulusal kanallarda 7.945 kez yayımlanmış, 126 TV ve radyo programına katılım sağlanmıştır. Bununla birlikte 70 adet dergi ve gazetede makalelerimiz yayımlanmıştır. Düzenlenen etkinlikler ve sürdürülen çalışmalarda özde ekmek israfına genelde ise tüm israflara vurgu yapılmaktadır. Dolayısıyla israfın önlenmesi çalışmalarında ekmek bir "simge" konumundadır. Bu konuda oluşacak duyarlılık, diğer israfların önlenmesine de katkı sağlayacaktır. Kampanyanın özel hedef kitlesi; kadınlar, gençler ve çocuklardır. Öncelikli olarak etki edilen hedef mekanlar ise; haneler, fırınlar, lokantalar, oteller ve yemekhanelerdir.

Bu nedenle ekmek israfı ile israftan kaynaklanan ekonomik kayıpların önlenmesi ve daha sağlıklı olan tam buğday ekmeği tüketiminin yaygınlaştırılması konularında toplumdaki farkındalığın arttırılması amacıyla 17 Ocak 2013 tarihinde "Ekmek israfını Önleme Kampanyası" Cumhurbaşkanımız Sayın Recep Tayyip ERDOGAN tarafından başlatılmış olup konuya ilişkin olarak 2013 yılında bir Başbakanlık Genelgesi yayımlanmıştır.

Öncelikli Hedef Kitle

Kampanya kapsamında ülke genelinde; toplantı, panel, sempozyum, fuar, konferans ve yarışma şeklinde gerçekleştirilen etkinliklerde; sunum ve bildiri, konferans, bayat ekmekli yemek yarışmaları, stant, kitap/broşür/magnet dağıtımı, afiş sergileme ve kamu spotları vasıtasıyla ekmek israfı konusu işlenmekte olup bugüne kadar 813 farklı kurum ve kuruluşla iş birliği içerisinde 870 etkinlik gerçekleştirilmiş olup kurum ve kuruluşlar ile iş birliği içerisinde çalışmalara devam edilmektedir.

Özel Hedef Kitle

127

894 Milyon Tam buğday ekmııgl '-,.,,

463 Milyon

.,,ı

Kepekli ekrı,ek tüketimi

% 283 artı

% 93 artış

Kampanyanın etkisiyle Üretim, Tüketim ve İsraf değerlerinde aşağıdaki değişimler yaşanmıştır. Kampanya kapsamında gönüllü katkılarla yürütülen bu çalışmalar ile kısa sürede önemli kazanımlar elde edilmiştir.

Günlük ekmek üretimi 101 milyon adetten 91 milyon adete

2013 yılı rakamlarına göre yaptırılan araştırma sonucunda; kampanya sayesinde günde 1 milyon 50 bin adet, yılda 384 milyon adet ekmek çöpe atılmaktan kurtarılmış olup ekmek israfında ortalama%18'1ik bir iyileşme sağlandığı tespit edilmiştir. Ayrıca kampanyanın bir parçasını oluşturan tam buğday ekmeği tüketiminde%93, kepekli ekmek tüketiminde%283'1ük artış olduğu belirlenmiştir.

Günlük israf 5,95 mllyon adetten 4,9 milyon adete düJtü.

TMO

111111111111 Ekmek İsrafını Önleme Kampanyasıyla

IOl'UJ<.-SIJuniOPiM GlNE�NıCIDun.OGCı

günde 1 milyon 50 bin adet, yılda 384 milyon adet ekmek çöpe atılmaktan kurtarıldı EKME�_İN ! EMEGI N I www.ekmekisrafetme.com

128

KOR u

�

ll*)Hfflf Ekmek israjlmn ÖnlenmesL

Tasarruf Sağlanan 2,8 Milyar TL ile 2013 yılında; 467adet 300 öğrenci kapasiteli yurt binası,

ıL

39 adet 400 yataklı hastane binası.

135 adet 100 yataklı hastane binası yapılabilmektedir.

34 adet 500 bin yolcu kapasiteli havaalanı,

311 km otoyol,

_J-

933 km bölünmüş yol,

Milli ekonomiye katkı yönüyle değerlendirildiğinde; halkımızın ekmek için 2012 yılında yaptığı 26 milyarTL'lik harcama, kampanya ile oluşan duyarlılık sonucunda 2013 yılında 23,5 milyarTL'ye gerilemiş ve 2,5 milyarTL tasarruf sağlanmıştır. Ekmek tüketimi azalışından sağlanan tasarrufa, çöpe atılmaktan kurtarılan 300 milyonTL dahil edildiğinde ise milli ekonomide yıllık 2,8 milyar TL tasarruf sağlanmıştır. Bu verilerden hareketle Kampanya başlangıcından bugüne kadar geçen 42 ay süresince ekonomimize sağlanan toplam katkının 10 milyarTL'ye ulaştığı düşünülmektedir. Ülkemizdeki çalışma ve elde edilen kazanımları yakından takip eden FAO, Kampanya'yı dünyada israf konusundaki çalışmalara katkıda bulunan "Örnek Uygulama" olarak göstermiştir.

848 adet 16 derslikli okul binası

276 bin asgari ücretliye 1 yıl boyunca maaş İhtiyaç sahibi 5 kişilik toplam 181 bin aileye 1 yıl boyunca yoksulluk sınırı olan aylık 1.291 TL para yardımında bulunulabilmektedir

Uluslararası platformda FAO, IFAD, D-8, G-20 gibi kuruluşların toplantılarına katılım sağlanarak Kampanya'nın tanıtımı yapılmakta ve elde edilen deneyimler diğer ülkeler ile paylaşılmaktadır. Ülkemizde yürütülen israfı önleyici çalışmalar, uluslararası toplumlar tarafından da takdirle karşılanmaktadır. israf ve tasarruf konuları 1O. Kalkınma Planı'na girmiştir. Kalkınma Planı ile ülkemizde israfın önlenmesi ve tasarrufların arttırılmasına yönelik çalışmaların bir program dahilinde yürütülmesi kararı alınmıştır. 1O. Kalkınma Planı içinde "Öncelikli Dönüşüm Programları ve Eylem Planları"ndan birisi olan "Yurt İçiTasarrufların Arttırılması ve İsrafın Önlenmesi Programı" yer almıştır. TMO'ya yürütmekte olduğu "Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası 2018 yılı sonuna kadar görev olarak verilmiştir.

129

f"-

21ıN20U .ıa,,..... , Tnıı Mitti

...,.. "

,;...

Mehdi Eker: Türkiye'de her yıl 2 milyar ekmek çöpe gidiyor GJ°" r.ıom ''" tbp,.-.ııc.'11ı.k �,nı �lrfıcfi t:Jırı; � �11'hıulffl Yhİl't �10 75.. J.urulıf1 ı1 ıJutti.•11tı ütı:lt1.a a,, Aubr.ı.'1,Lı ��,ilt .. , "'Ji{U ·t Sd.ror [�ııa_f!rnı,. 1'i.,-ıb,ıu..ı"uabukb. l::kt'1', 'l-laııı>k jgoo\C � MJtıtıht l'Nffu ,,. J.tımpc.,;,. uı }:.t. nıo,......•·Ll dn't'n')r- glrt,ı tll9'0'...:ilc:rt: tır,ti)l'kriıı. wn.lL 11.-ıl;ın On; f:ıt.ı�Kb �'alll� lıııoııup1ı;ıı. lı.ld.ht'\k'ıtıııııı�ısrıım•.ın.ı.ul.,lı�

°'"

ı.-nM!'·

,ı...

�sıterpress _.,,. Wı.o � 1..0

raıiıı � M•Rl'tU ok.luğuını brlim_TIL _.rWÜ)"ı"\rlMY)11�mİl:;ır.ıdal"U'llt'1.. \°',411(' �liı.vr. l.ı.rnF N.lili\tiıi: Krııtllııütc J.-b,U.ıı+-nl.ı.huuı.uıııı:L:ıı..l.ıı--..ıırt� gdeqriltl�'Ull.V� fhı.ıdıı fırryıl l f-..çulı.. nW,-;;ırc;ı.1V"P.kncMnı•k\.,...-; �bu� ıntj'cl <4tr wtll.1)1ll wc.ı.m.ıf' � )\lb' lrı« h>tıt;ır,,. t':\l,ıı• Yl.ul \ın.·1ınrnu \..uı•ııttu f..ıinri ulu'"ıınn,ıılr.. l lı.,\-n hu ııın.joıiıı hrm fı,al('fi IW'!ftı tlNi�lledİ. Aıı.kAJ"'ll/t'İlı;;uı

"*" �

�w:=�oc tsTN-1814 .stv...sı

��•Ho �; o120,ı Tltaj ıoont2 2a sıxem

Türkiye'de her yıl 2 milyar ekmek çöpe gidiyor

Ekmek israfına savaş açılacak Gıdıı. Tannı ve Hay.-analık Bakanı Mehdi r. yeıyilzOnde ureıilen gıdanın 1 nıil)'llr 300 nıil)"Oll tonunun ismf cdilıJiğine dikkati çeken Eker. J,u israfın çoğunluğunun

gdr;mi� ülkelerde gönlklüğiınü söyledi. Tiir• kiyc"dc odilcn eknll<ğin ıııs;,rrufn )'Öf•· lcndirilmeı;i halinde hasınne. kul baroj gıbi

i<mf

3 milyon eJunek fınndaçöp

TOrkiye Fırıncılar Federasyonu Başka

nı ı-ıa,ı lbrahim Balcı da guncıe 6 mflyon ekmeğın 15'af edlldl· ğı bllgısınl ve,dl. Bu durumun Oll<e açısın dan ofurnsu:ı bir tab

lo olduğunu ifade

eden HalJ lbrııhim

Balcı. bu sayının 3 mrıııonunun hnnlar :18!1 kaynakladi!'.jını �ile gelıtdl.

_______

yannmlanngerçekl tirilehilı.."Ccğinc � eden Eker. ekmek , rafını önleme kam paııyıısuu bu rıl•ı bas!aıtıklıınm

lsmfınoıı kt'intımn hnnJ. ı

Udığıru H Eker. "Biz lıkoL1mk11r israfın

:rcp.,

ile ilgjlig,, n am.c:ağu.. l ı.ıı TOrkiyc'nin L.. Bütıln iıısanlı�n nını krumınn bir nıeı.eledir'" dedi.

Bu proje, TUBİTAK TEYDEP projesi olup, TUBİTAK tarafından desteklenmektedir. Proje Kapsamında Yapılan Çalışmalar Ali İLKBAHAR Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

•

Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmek Üretimi için Endüstriyel Yöntem Geliştirilmesi MuratŞANLI Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdür Yrd.

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş:de Üretime Başlama Tarihi

E lül 2014

Fitik Asit İçeriği Azaltılmış, Çözünür Besinsel Lif İçeriği Artırılmış Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmek Üretimi İçin Endüstriyel Yöntem Geliştirilmesi Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

Proje Kapsamında Yapılan Çalışmalar

Proje kapsamında çalışmalara 01.09.2014 tarihinde başlanılmıştır. İlk aşamada patentler konusunda incelemeler detaylandırılmış, ilgili yasal mevzuatlar incelenmiş, literatür taraması yapılmış ve bu kapsamda kullanılacak ekipmanların seçimi ve tedarik edilmesi gerçekleştirilmiştir.

Proje çalışmalarında kullanılmak üzere fabrikamız tam buğday ununu çeşitli fabrikalardan temin etmiş ve bunların fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirleyerek, çalışmalarda kullanmak üzere tam buğday ununu temin edildiği fabrikada iken temel öğütme fraksiyonlarına ayırtmıştır. Tam buğday unundan ayrılan kepeğe fitik asit içeriğini azaltmak ve çözünür besinsel lif içeriğini artırmak amacıyla Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nde çeşitli enzimatik işlemler uygulanmıştır. İşlem uygulanan kepek tam buğday unundan ayrılmış olan beyaz un ile karıştırılarak laboratuvar ölçekli tam buğday ve kepekli ekmekler üretilmiştir.

132

Üretilmiş olan bu ekmeklerin proje kapsamında fitik asit analizleri ve besinsel lif analizleri yapılmış ve hedeflenen üzerinde başarı sağlanmıştır.

ürünleri hazırlama prosesini içermektedir. Bu uygulama makarna üretiminde endoksilanaz veya selülaz, glukanaz gibi diğer lif hidroliz edici enzimlerin veya bunların kombinasyonlarının ilave edilmesini içermektedir.

Laboratuvar ölçekli tam buğday ve kepekli ekmek üretimi için geliştirilen metot fabrikamızda pilot ölçekli üretime uyarlanmış ve pilot ölçekli tam buğday ve kepekli ekmek üretilmiştir.

"Cereal products having low phytic acid content" O başlıklı patent bebek mamalarında fitik asit içeriği azaltılmış hububat bazlı protein kaynağı kullanılması hakkındadır. Nişasta, fitik asit içeren protein kaynağı ve endojen fitaz kaynağı olan tam dane hububat unundan oluşan karışım fitik asit içeriğini azaltmak amacıyla inkübe edilerek hububat ürünü elde edilmiştir. Nişastayı jelatinize etmek ve endojen fitazı inaktive etmek için karışıma ısıl işlem uygulanmıştır.

Pilot ölçekli üretilen tam buğday ve kepekli ekmeklerinde besinsel lif ve fitik analizleri yapılmıştır. Analizler neticesinde pilot ölçekli tam buğday ve kepekli ekmek üretimleri sonucunda çözünür besinsel lif oranlarında ve fitik asit oranlarında hedeflenen başarı sağlanmıştır.

Benzer Buluşlar

Elde edilen bu kapsamlı araştırma sonuçları daha önceden patentlenmiş olan uygulamaların proje çıktısının öngörülen niteliklerine (fitik asit içeriği azaltılmış, çözünür besinsel lif içeriği arttırılmış kepek ile ekmek üretimi) dair bir engel oluşturmadığını açıkça göstermektedir.

Process for preparing pasta products with increased levels of soluble fiber" (WO 2002035945 A2) başlıklı patentte pişme suyuna geçmeyen (non-leachable) çözünür besinsel lif oranı arttırılmış tam buğday kırması (wholemeal) veya tam buğdaydan üretilmeyen (nonwholemeal) makarna

Hacettepe Üniversitesi'nin konu ile ilgili katkıları Fitik Asit İçeriği Azaltılmış, Çözünür Besinsel Lif İçeriği Artırılmış Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmek Üretimi İçin Endüstriyel Yöntem Geliştirilmesi projesinin özellikle üniversite laboratuvarında yapılan analizlerinde proje ekibine önemli katkıları olmuştur. Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Hububat Teknolojisi laboratuvarında besinsel lif analizleri ve fitik asit analizleri yapılmıştır. Proje ekibinde bulunan personelimiz özellikle bu analizler konusunda yeterince tecrübe kazanmışlardır. Ayrıca besinsel lif analizinin ve fitik asit analizinin fabrikamız laboratuvarına entegrasyonu yapılmak istenmektedir. Proje kapsamında verilen raporlama dönemlerinde proje ekibimiz aktif şekilde rol oynamıştır. Ar-Ge projelerinin raporlaması konusunda yeterli tecrübeye ulaşılmıştır.

133

Fitik Asit İçeriği Azaltılmış Murat ŞANLI

Çözünür Besinsel Lif İçeriği Artırılmış Tam Buğday Ekmeği ve Kepekli Ekmek Üretimi İçin Endüstriyel Yöntem Geliştirilmesi

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdür Yrd. GMO Yönetim Kurulu Üyesi

Projenin Başlatılma Gerekçesi ve Amacı Fitik asit birçok hububat, bakliyat, kabuklu yemişler, yağlı tohumlar ve yumru köklerin bileşiminde bulunmaktadır. Kepekte yüksek oranda bulunan fitik asit, elementleri bağlayarak mineral yetersizliğine neden olabilmektedir. Gelişmekte olan ülkelerde 2 milyar üzerinde birey mikro besin ögesi yetersizliği yaşamaktadır. Fitik asidin güçlü kelat oluşturma kapasitesi Ca, Fe ve Zn gibi elementlerin sindirim sisteminde emilimini azaltabilmektedir.

Besinsel lif (BL) tüketimi ise Ülkemizde ve birçok ülkede yetersizdir. Günlük alınması gereken toplam BL'in %20-30'unun çözünür formda olması uzmanlar tarafından önerilmektedir. Temel BL kaynaklarından olan buğday kepeğinin çözünür BL içeriği oldukça düşüktür. Buğday kepeğinin çözünür BL oranının arttırılması toplum sağlığı açısından önem arz etmektedir. Çözünür BL kolesterol seviyesini düşürerek kalp damar sağlığını olumlu etkiler. Besinsel lif tüketiminin arttırılması ile tokluk hissinin sağlanması, kabızlık, divertiküloz ve kolon kanseri gibi hastalıklara yakalanma riskinin azalması, toplam kan kolesterol seviyesinin düşmesi gibi insan sağlığı ile ilgili çeşitli olumlu etkiler gözlenmektedir. Piyasada mevcut olan tam buğday ekmeği ve kepekli ekmeklerin üretiminde fitik asit içeriğinin azaltılması ve/veya çözünür besinsel lif içeriğinin arttırılmasına yönelik endüstriyel bir uygulama bulunmamaktadır. Bu sebeple TÜBİTAK sanayi üniversite işbirliği çerçevesinde çalışılan bu proje yeni ekmek üretim metodunu ekmekçilik sektörüne kazandıracak ve besinsel lif içeriği yüksek ürünlerden sağlanan toplumsal faydayı artıracaktır. Fitik asit içeriği düşük, çözünür besinsel lif içeriği yüksek ekmek üretimi için yeni bir metot geliştirilecek olması nedeni ile proje özgün bir değer sahiptir. Proje neticesinde Ankara Halk Ekmek Fabrikası ileride başka ürünlerin geliştirilmesine de altyapı oluşturacak bir platform metot elde edecek olup metodun uygulanmasıyla üretilecek iki yeni ürünü de mevcut ürünleri arasına eklemiş olacaktır. Sunulan bu proje kapsamında geliştirilen metotla tam buğday ekmeği ve kepekli ekmeklerin içerdiği toplam besinsel lif içeriğinin en %25 inin çözünür besinsel lif formuna dönüştürülmesi ve fitik asit içeriklerinin en az %40 oranında azaltılması bu projenin başarı kriteridir.

135

Fitik asit içeriği düşük, çözünür besinsel lif içeriği yüksek ekmek üretimi için yeni bir metot geliştirilecek olması nedeni ile proje özgün bir değer sahiptir. Proje neticesinde Ankara Halk Ekmek Fabrikası ileride başka ürünlerin geliştirilmesine de altyapı oluşturacak bir platform metot elde edecek olup metodun uygulanmasıyla üretilecek iki yeni ürünü de mevcut ürünleri arasına eklemiş olacaktır.

Gıdalarda Bulunabilen Toksik Bileşikler

Prof. Dr. Y. Sedat VELİOGLU Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

•

Mikrobiyolojik Çalışmalar

MuratŞANLI Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdür Yrd. GMO Yönetim Kurulu Üyesi

•

Faysal ÖZKAYA Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Üretim Müd. Yrd.

•

Şengül MUTLU

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Kalite Kontrol Şefi

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş.'de Çalışmanın Yapılış Tarihi

2010

GIDALARDA BULUNABİLEN

TOKSIK BiLEŞiKLER Prof. Dr. Y. Sedat VELİOGLU

Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

Toksin sözcük anlamı olarak "zehir" demektir. Zehir ise "canlı organizmada zararlı etki gösteren herhangi bir madde" olarak tanımlanabilir. İnsan ve hayvan organizmaları yabancı birçok maddenin etkisi altında kalmaktadır. Organizmanın normal metabolizması için gerekli olmayan bu yabancı maddelere ksenobiyotik adı verilir. Günümüzde 5 milyon kadar kimyasal madde bilinmektedir ve tıp, tarım, endüstri ve ev gereksiniminde kullanılanların sayısı 100 bine ulaşmıştır. Son yıllarda bu sayının ve kullanılan miktarların giderek artışı ortaya çıkan toksikolojik etkinin de artışına yol açmıştır. Bu zararlı etkiler yalnızca insanları değil, tüm biyoekosistemi de (diğer canlılar, flora, fauna) ilgilendirmektedir.

138

j:j;}ijtBfi Mikrobiyolojtk Çal ışmalar

Bir maddenin toksik etki düzeyi başta maddenin kendisine olmak üzere yaş, cinsiyet, hormonlar, hamilelik, patolojik durum, tür farkı, genetik farklılık ve diyete ve aynı ortamda bulunan diğer ksenebiyotiklere göre değişebilir. Toksisite üzerinde en önemli faktör o maddenin alınan dozudur. Örneğin tedavi için alınan ilacın bile dozu belli bir düzeye çıktığında bu artık bu artık ilaç değil, zehirdir. İsviçreli kimyager Paracelsus'un zehiri tanımlarken kullandığı "Her madde zehirdir. Zehir olmayan madde yoktur; zehir ile ilacı ayırandozdur"şeklindeki ifade, modern toksikolojinin temelini oluşturmaktadır. 2-3 saat gibi kısa sürede içilen 4-5 litre su bile toksiktir. Su önce kandaki sodyum miktarının kabul edilebilir düzeylerin altına inmesine, takiben beyinin su toplamasına, beyin nöronlarının düzgün çalışmamasına ve giderek ölüme yol açabilir. Gıdalardaki toksik bileşiklerden tamamen kaçınmak çoğu zaman mümkün olmadığından bunlar için zarar veremeyeceği limitler belirlenmiştir. Buna maksimum limit veya maksimum kalıntı limiti, yaygın deyimle Maksimum Residue Limit (MRL) adı verilmektedir. Örneğin kırmızı biberdeki Aflatoksin B 7 (küf toksini) için maksimum limit Sppb, turunçgillerde Alachlor (pestisit) için MRL 1 Oppb'dir. Gıdalarda bulunabilen bazı toksik bileşikler kimi zaman gıdanın doğal bileşeniyken, kimi zaman dışarıdan bulaşmakta veya gıdanın işlenmesi sırasında oluşabilmektedir.

1. Doğal Oluşan Bileşikler: Bu grupta pek çok madde bulunur. En bilinenler kiraz, elma, şeftali, acı badem, zerdalide hidrosiyanik asit,: Brassica (brokoli, karnabahar, lahana, turp, Brüksel lahanası) familyasında bulunan ve guatr hastalığına yol açan glukosinolatlar, kolza tohumlarında bulunan ve kalp hasarına yol açan erüsik asit, turunçgillerde ve umbelliferae'de (turp, maydanoz, kereviz, havuç) stres durumunda üretilen ve virüs, bakteri, fungus, böcek ve hayvan zararına karşı yardımcı olan furokumarinler, buğday, çavdar ve barbunya fasülyesinde bulunan amilaz inhibitörleri, soya vd. baklagillerde, yumurta akında ve patateste bulunan ve pankreas enzimlerini inhibe eden proteaz inhibitörleri, acı biberlerin yakıcılığından sorumlu kapsaisin, baklagillerde bulunan ve alyuvarlara bağlanarak çökmeye yol açan lektinler, tiyamin adlı vitamini inaktive eden tiyaminaz enzimi içeren balık, yengeç, deniztarağı, böğürtlen, kuş üzümü, pancar, Brüksel lahanası ve kırmızı lahanada bulunan bileşikler, çayda, ıspanakta, maydanozda ve semizotu ve diğer bazı sebzelerde bulunan ve vücudun bazı minerallerden yararlanmasını azaltan okzalik asit, kabak, hıyar, balkabağı, kavun gibi bitkilerde bulunan kukurbitasinler, pek çok tahılın ve tohumun (baklagil, nut) kabuk ve embriyosunda bulunan ve Fe, Cu, Zn, Mg, Ca gibi 2 değerli iyonların vücutta kullanımını engelleyen ve bazı sindirim enzimlerini inhibe eden fıtatlar ve fıtik asit, çay ve kahvede bulunan ve belli düzeylerin üzerinde uykusuzluk, çarpıntı, titreme, ve hatta aşırı alımları ölüme kadar varan sonuçlara yol açabilen kafein, bazı mantar türlerinde bulunan ve ölüme varan sonuçlara yol açabilen mantar zehirleri ve daha az önem taşıyan bazı başka bileşikler bu grupta yer alır.

139

2. Kötü İşleme ve Depolama Sonucu Oluşan Bileşikler: Bu gruptaki başlıca örnekler yeşillenmiş patateste fazlaca bulunan solanin ve chaconin, bozulmuş-hastalıklı maydanozlarda bulunabilen furokumarinlerlerdir.

3. Proses Sırasında Oluşan Bileşikler: Bunların en önemli grubunu heterosiklik aromatik aminler (HAA) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) oluşturur. HAA'lar hayvansal kökenli proteince zengin pek çok pişmiş gıdada bulunur. Oluşum düzeyi pişirme sıcaklık ve süresi ile pişirme yöntemine bağlıdır (kızartma ve mangalda pişirmede yüksek). PAH'lar ise fosil yakıtların tam yanmaması sonucu oluşan bileşiklerdir. Gıda zincirine çevresel yollarla

veya gıda işlemede girer. En fazla PAH içeren gıdalar füme et, füme balık, füme-küflü peynir, çay ve kahvedir. Etin ızgara edilmesi veya doğrudan alevle karşılaşması PAH'ların oluşumuna yol açar. Bu gruplarda yer alan bileşiklerin bir bölümü kanserojen olduğu kesin olarak bilinen maddelerdir. En önemli bileşik benzopiren'dir. Diğer bir bileşik akrilamiddir. Nişasta bazlı gıdaların günlük normalde uygulanabilen yüksek sıcaklıklarda (> 150 °c) pişirilmesi sırasında oluşmaktadır. Akrilamidin bulunduğu en önemli iki gıda kahve ve kızartılmış patatestir. Akrilamid nörotoksiktir, üreme sisteminde toksiktir ve deney hayvanlarında karsinojendir. İnsanlarda karsinojen olduğunu gösteren kesin bulgular yoktur. Furan'lar da karbonhidratların ısı etkisinde kalmasıyla oluşur. Konserve kutu ve kavanozda

140

j:j;}ijtBfi Mikrobiyolojtk Çal ışmalar

ısıl işlem gören ve et ile sebze içeren kıvamlı gıdalarda (çorba, makarna, soslar, bebek gıdası) ve kahvede görülür (O- 7 75 µg/kg). Çok kavrulmuş kahvede düzeyi daha da artar. Trans yağ asitleri ise yapılarında bir veya birden fazla sayıda trans konumunda çift bağ içeren yağlardır. Biyokimyasal olarak trans yağ asitleri doymuş yağ asitleri gibi hareket eder. LDL'yi arttırır, HDL'yi azaltır. Dolayısıyla yüksek alım düzeyleri risk oluşturur. Kurutma, kürleme, ve muhafazada oluşan nitrözaminler nitritlerden veya diğer nitrit verici bileşiklerden asit koşullarda gıdalarda oluşan bileşiklerdir. Nitritler gıdalara doğrudan katılabilir veya nitratın bakteriyal indirgenmesi sonucu oluşabilir. Nitrozaminler pek çok gıdada bulunur: Peynir, konserve meyve, et ürünleri, kürlü füme etler, balık ve balık ürünleri, et kürlemede kullanılan baharatlar, bira vd. alkollü içkiler. Ana kaynakları bira, et ürünleri ve balıktır. Kurutma, kavurma, tuzlama, dumanlama ve kürleme nitrozamin oluşumunu arttırır. Hayvan denemeleri bu bileşiklerin insan karsinojeni de olabileceğini göstermiştir. Biyojen aminler insanlarda normal hücresel metabolizma sonucu oluşmaktadır. Genel olarak fermente et, içecekler, süt ürünleri, turşu ve bozulmuş balıklarda bulunur. Gıdalardaki başlıca biyojen aminler histamin, tiramin, kadaverin, putrescin, spermin ve spermidin'dir. Akut toksisite ile ilgisi olan histamin ve tiramin'dir. Histamin intoksikasyonu diğer alerjilere benzer belirti verir (burun akıntısı, kaşıntı, solunum zorluğu, hapşırma). Tiramin tüketimi migren tipi baş ağrısına ve hipertansiyon krizine yol açar. Özellikle olgun peynir tüketimi neden olur.

4. Bulaşanlar: Gıdaların yapısında çok farklı çeşit ve sayıda kalıntı bulunması söz konusu olabilir. Bunların en önemlileri pestisitler, küf toksinleri ve ağır metallerdir. Pestisit terimi çok sayıda farklı grup bileşik için kullanılır. Bu gruplar arasında kullanımlarının yaygınlığı ve insanlarda toksisiteleri açısından en önemli olan böcek öldürücüler, yani insektisitlerdir. Günümüzde çok sayıda pestisit bulunmaktadır. Bu bileşiklerin kullanımında doğada çabuk yok olması ve hedef alınan canlıların dışındaki canlılara toksisitesinin az olmasına dikkat edilmektedir. Pestisit kullanımı tüm ülkelerde sıkı yasal denetimlere tabidir. Her bileşik için maksimum kalıntı limitleri belirlenmiştir ve bu limitlerin üzerinde kalıntı içeren gıdaların tüketimine izin verilmemektedir. Mikotoksinler, küfler tarafından oluşturulan ve bunları içeren yem, yem hammaddeleri ve gıdaları tüketen insan ve hayvanlarda zehirlenmelere ve ölüme yol açabilen maddelerdir. Mikotoksin oluşturan küfler dünyanın her tarafında bulunurlar. Gerek tarlada, gerekse harmanlama, depolama, taşıma, hazırlama aşamalarında özellikle sıcaklık ve nem uygun olduğu takdirde gıdalar küflerin istilasına uğrar ve küflerin metaboliti olan toksinler oluşur. Küfler öldükten sonra bile mikotoksinler gıdalarda uzun süre kalabilir Günümüzde bilinen küf türlerinden 250-300 kadarının mikotoksin oluşturdukları bilinmektedir. Mikotoksinle kirlenmiş yemleri yiyen hayvanlardan üretilen gıdaları tüketen insanlarda da etkilenmelerin görülmesi konunun önemini daha da arttırmaktadır. Güçlü ve zehirleyici etkilerinin yanı sıra bazı mikotoksinlerin karsinojik etkileri vardır. 141

142

j:j;}ijtBfi Mikrobiyolojtk Çal ışmalar

MIKROBIYOLOJIK ÇALIŞMALAR Murat ŞANLI Ankara Halk Ekmek Fabrikası Genel MüdürYrd. GMOYönetim Kurulu Üyesi

Faysal ÖZKAYA Ankara Halk Ekmek Fabrikası Üretim Müd. Yrd.

Şengül MUTLU Ankara Halk Ekmek Fabrikası, Kalite Kontrol Şefi

Gıda güvenliği ve hijyen kontrollerinde en önemli basamaklardan biri, mikrobiyolojik gıda analizleridir. Analizlerin doğru ve sağlıklı şekilde yapılması, gıda güvenliğinin oluşturulması ve devam ettirilmesini sağlarken, kaliteyi de belli standartlarda tutmak için gerekli kontrollerin doğru yapılmasını sağlar. Ankara Halk Ekmek Fabrikası periyodik olarak üretim personellerinden, ekmek üretilen hatlardan, kazanlardan, hamurun temas ettiği noktalardan, hazır besiyerlerine numune alınarak E.coli, küf-maya, toplam canlı ekimleri yapılır ve kayıt altına alınır. 201 O yılında Hacettepe Üniversitesi ile Mikrobiyolojik seminer, mikrobiyolojik laboratuvar çalışmaları yapılmış ve sektöre örnek olunmuştur. 143

144

j:j;}ij@W Mikrobiyolojik Çal ışmalar

GIDAYI, MÜHENDİSİNE BIRAKMALII Yusuf SONGÜL Gıda Mühendisleri Odası Başkanı

Dünyada kısıtlı gıda kaynaklarına karşın nüfus artışı, küresel ısınma, su kaynaklarının azalması vb. sorunlar, var olan gıda kaynaklarının savurganca harcanmasının önlenmesine yönelik politikalar geliştirilmesini zorunlu hale getirmektedir. Bu doğrultuda gıda maddelerinin işlenmesi, depolanması, ambalajlanması gibi konular gündeme gelmiştir. Gıda maddelerinin tüketiciye sağlıklı ve güvenli şekilde ulaştırılmasında izlenen tüm aşamalar gıda güvenliği olarak tanımlanmaktadır Gıda güvenliği kavramı, tüm dünyada gelişmişlik düzeyinin önemli bir göstergesi olup, halk sağlığı ve koruyucu sağlık hizmetlerindeki rolü

nedeniyle yeri tartışılmazdır. Bu açıdan, tüketime sunulan gıda maddelerinin insan sağlığına vereceği olası zararı en az düzeye indirecek çalışmalar yapılmakta, gıda maddelerinin hammaddeden başlayarak sofraya gelinceye kadar tüm aşamaları izlenebilir hale getirilmektedir. Gelinen aşamada gıda maddelerinin besleyici özelliklerini kaybetmeden tüketiciye ulaştırılması hedeflenmektedir. Bunun için tüm dünyada "tarladan çatala veya çiftlikten çatala" konsepti geliştirilmiştir. Bu süreçte gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadarki tüm süreçlerde sağlığa 145

uygun, güvenli ve kaliteli gıda üretilmesi, gıda üretim teknolojilerinin geliştirilmesi, gıda maddelerinin ambalajlanması, depolanması gibi konularda gıda mühendisliği mesleği yeni bir meslek disiplini olarak öne çıkmıştır. Ülkemizde 1980'1i yıllarda ilk mezunlarını veren Gıda Mühendisliği Bölümü, günümüzde yaygınlaşarak gıda sektöründe en çok bilinen meslek dalı haline gelmiştir. Halen 70 civarında üniversitede gıda mühendisliği eğitimi verilmekte ve mezun olanlar sektörde hammaddenin kontrolünden, pazarlamasına değin tüm araştırma-geliştirme, üretim, satış, pazarlama, analiz aşamalarına kadar her türlü kısımlarda teknik yöneticiler olarak çalışmalarını yürütmektedirler. Gıda Mühendislerini bir çatı altında toplamak amacıyla 1996 yılında Gıda Mühendisleri Odası kurulmuştur. Gıda Mühendisleri Odası 6235 sayılı Yasa ile kurulan Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği'ne bağlı olarak kurulmuş, Anayasanın 135. maddesinde tanımlanan, kamu kurumu niteliğinde bir meslek kuruluşudur. Oda, faaliyetlerini 24.09.2006 tarih ve 26299 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan 'TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Ana Yönetmeliği'ne göre yürütmektedir. Odanın temel amacı; Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği Kanunu çerçevesinde, mesleki ekonomik sosyal ve kültürel alanlarda ülkemizdeki gıda mühendislerini temsil etmek, mühendislerin haklarını ülkemiz ve vatandaşlarımızın çıkarları doğrultusunda korumak, geliştirmek, mesleki bilgilerini ülke yararına kullanmalarına zemin yaratarak toplumu bilgilendirmek ve bu amaçla faaliyetlerini sürdürmektir. Gıda Mühendisleri Odası ülke menfaatleri doğrultusunda ilgili kamu kurum ve kuruluşları ile sanayi ve üniversite işbirliğine büyük önem vermekte, ülkemizde gıda sektörünün gelişmesine yönelik önemli katkılar koymaktadır.

Ülkemizde gıda alanında önemli meslek haline gelen gıda mühendisliği mesleğinden gerek kamu gerekse özel sektörün yeterince faydalandığını söylemek ne yazık ki güçtür. Özellikle 201O yılında yürürlüğe giren 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ve yayımlanan yönetmelikler gereğince 30 BG altı veya 1O personel altında üretim yapan işyerleri, gıda alanında eğitim görmüş teknik personel çalıştırma zorunluluğundan muaf tutulmuştur. Böylece ülkemizde gıda sektörünün% 70'inin un ve unlu mamullerden müteşekkil olan ve gerek üretici gerekse tüketim boyutunda önemli ağırlığı bulunan yüzbinlerce unlu mamül vb. gıda üretimi yapan işyerlerinin, gıda eğitimi almış teknik personelden yoksun şekilde üretim yapmasının önü açılmıştır. Halk sağlığının korunması özellikle de bir gelişmişlik göstergesi olan koruyucu sağlık hizmetlerinin önemli bir boyutu olan gıdaların güvenli ve sağlıklı olarak tüketime sunulmasında gıda mühendislerinin önemi yadsınamaz. Dolayısıyla gerek kamuda gerekse özel sektörde gıda mühendislerinin gıda üretim yerleriyle buluşturulmasına yönelik politikalar geliştirilmesi, hem üretici hem tüketici hem de binlerce üniversite mezunu gencin iş sahibi olması açısından büyük önem taşımaktadır. Akılcı olan yöntem, gıdayı gıda mühendisine bırakmaktır!. 146

GIDA ENDÜSTRİSİ VE ALERJENLER MEVZUAT, ANALİZ VE RİSK YÖNETİMİ EGİTİMİ

•

Gıda Alerjenleri Eğitim Çalışmalarımız Ali İLKBAHAR Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

•

Tahıl ve Ürünlerinin Neden Olduğu Alerjiler Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş:de Alerjen Eğitimi veriliş Tarihi

24 Mart 2011

GIDA ENDÜSTRİSİ VE

ALERJENLER Ali İLKBAHAR

MEVZUAT, ANALİZ VE RİSK YÖNETİMİ EGİTİMİ

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

MoniQA

FOOD-CT-2006-036337

Towards !he harmonisation of analytical methods tor monitoring food quality and safety in !he lood supply chain

www.moniqa.org

MoniQA Workshop on "Food lndustry & Allergens: Legislation, Analysis and Risk Management"

Ankara Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikası, Üniversite-Sanayi işbirliği projelerine bir yenisini daha ekledi. MoniQA Projesi kapsamında, Hacettepe Üniversitesi işbirliği ile düzenlenen "Gıda Endüstrisi ve Alerjenler: Mevzuat, Analiz ve Risk Yönetimi Eğitimi" ile yurdun dört bir yanından gelen sektör temsilcilerine eğitim verildi. Ankara Halk Ekmek Fabrikası personelinin de katıldığı eğitim hem teorik hem de pratik olarak Halk Ekmek Fabrikası konferans salonu ile AR-GE bölümünde verildi.

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel eğitim ile ilgili olarak yaptığı açıklamada, MoniQA Projesi'nin gıda zincirinde kalite ile güvenliği izlemek ve kontrol etmek için analitik yöntemlerin uyumlu hale getirilmesini hedefleyen bir çalışma olduğunu söyledi. Projede 20 ülkeden 33 üye kurum çalışanı ile yaklaşık 400 araştırmacının, tüm dünyadaki gıda kalite ve güvenliğini izlemek, kontrol stratejilerinin uyumunu sağlamak üzere işbirliği yaptığını vurgulayan Köksel, Türkiye'nin de projenin içinde yer aldığını belirtti.

Köksel, projenin AB 6. Çerçeve Programı tarafından desteklendiğini belirterek, 'Proje, gıda kalite ve güvenliğinin izlenmesini sağlamak amacı ile kullanılan standartların ve analitik yöntemlerin performans kalitesinin uyumlu hale getirilmesi için veri ve bilgi paylaşımına olanak sağlayacaktır' dedi.

Gıda alerjileri Gıda alerjilerinin görülme sıklığı tüm dünyada giderek artmakta ve özellikle son yıllarda gelişmiş ülkelerde gıda alerjisi önemli bir gıda güvenliği sorunu olarak kabul edilmektedir. Ciddi sağlık problemlerine yol açan gıda alerjenleri, bu ülkelerde uygulanan "İyi Üretim Uygulamaları" nın önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Ülkemizde de gıda alerjisi olan birçok birey bulunmakta olup, AB'ye uyum sürecinde ilgili mevzuat düzenlemeleri yapılmaktadır. Ancak gıda alerjisi olan bireyler için hayati öneme sahip bu konuda, bireylerin tüketebileceği ürün yelpazesinin sınırlı olması ve bazı temel gıdaların bile yüksek fiyatlarla ithal edilmesi önemli bir sorun teşkil etmektedir. Eğitim programı Avrupa Birliği 6. Çerçeve Programı tarafından desteklenen MoniQA projesi kapsamında Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara Halk Ekmek Fabrikası ile Eurofins (Almanya) ve Campden BRI (İngiltere) kuruluşları ortaklığında düzenlendi.

149

Bu eğitim ile ülkemiz gıda endüstrisinin gıda alerjenleri konusunda bilgi birikiminin ve duyarlılığının arttırılması hedeflenmektedir. Eğitimin özellikle yöneticilerin ve teknik personelin gıda alerjenleri ile ilgili karşılaştıkları problemleri konunun uzmanları ile tartışabilecekleri bir platform oluşturacağı düşünülmektedir. Yerfıstığı, yumurta, badem ve süt gibi gıdalar, alerjisi olan bireylerde hayati tehlikesi bulunan alerjik reaksiyonların oluşmasını tetikleyebilmektedir. Bu durum özellikle karmaşık bileşimlere sahip olan işlenmiş gıdalarda problem oluşturur. Gıda alerjisi hastaları için bu durum daha fazla alerjen madde tüketme riski demektir. Üretim ve depolamada istenmeden oluşan bulaşma da problem teşkil etmektedir. Örneğin, daha önceden fındıklı çikolata üretiminde kullanılan üretim hattında üretilen fındıksız çikolataya iz miktarlarda fındık bulaşabilir.

Yasal Düzenleme

Avrupa Birliği'nin oluşturduğu ve AB uyum yasaları çerçevesinde ülkemizde de kabul edilen yasal düzenlemeye göre, gluten /

gliadin, yumurta, yerfıstığı, fındık, badem, soya, sülfit, süt ve laktoz etikette belirtilmesi gereken alerjenler arasındadır. İzin verilen seviyeler, alerjik reaksiyonu tetikleyebilecek eşik değerler hakkındaki bilimsel bulgulara dayanmaktadır. Tüm bileşenlerin etikette belirtilmesi, müşterinin ürüne olan güvenini artırmaktadır. Bunun yanında, Avrupa Birliği alerjenler konusunda çok hassas davranmakta ve büyük üreticiler de bu durumu desteklemektedir. Ülkemizde etiketlendirme ve alerjenler ile ilgili yasal düzenleme Türk Gıda Kodeksi'nde Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği'nde yer almaktadır. Etikette belirtilmesi zorunlu alerjen bileşenler listesi EK-1 'de belirtilmiştir. Bu bileşenler son üründe farklı bir formda olsalar bile, etikette açıkça belirtilmelidirler. Ancak gıda maddesinin ismi, ilgili bileşeni içeriyorsa, ayrıca bir ifadeye gerek yoktur. Bununla birlikte, gıdanın üretiminde kullanılan herhangi bir maddenin kendisi veya değişik formu ürün içinde bulunuyorsa ve bu madde EK-1 'de yer alan bileşenlerden oluşuyorsa, bu bileşen etiket üzerinde belirtilir. Alkollü içecekler için de aynı kurallar geçerlidir

150

•• MA.Dot:LU VltY A O'ROHı.Elt

-�bulı�ler • Arpııbulı

ııııı-.....,ı.n

• Olsı le ııaoııo lçtıller w. ılkollll lçkllcıt için dı.ilıl V'C)'II ı.umı1 d I ala.ol ıımlııılnclc kullaftılall aılııllat

lY-.aw 4) Bal* w lııılık DıCııleri ! Yerflııı , ..

• vı-ıa..,_b.-.oid�tatıyıcıolınlc luıllalllılııı bıl ,... • 8h w .... dıınıluıııı ,-nlt- olınlı: bıllın jclıliftl veya (bıl kalı)

ısınıı-

bılıli:

• Raf- ıoya ....yal Ylılı (kab .. iM)

,_.,,,..,.lııdaı

• Soya elde cdolcıı ıotormıılcfln (E306) doıı,I kant•mlın. dotal 04lfa ıoıuıı.oı. dotal -.dolll o.ıra ıoloraoı ·ııe1

o..ıra ıo1torero1

• Soya ftııulycıl lıayMltlı blıklMI � ... tdllaı tılddNI tıaOllu .. bilkiMl •cricri • Soya . 7)

Gıı1ıılcri ()moz dahil)

*'°' ,_ı,e,ı "'-'-'

lıayMltlı bldtltd '1

,... an>lleriııdıa Offl ...

• Diııilt ıııto1111çt11a w dftıJ ıaono lçkllcıt 1ç1ıı d lll wyıı ......,,aı .ıı ııllol Offllııılııde uı ,ı. aıu IU)'\I

�w

• Lıktlıol

• DlsdlulltollO ıe, w _, altollll ı. için dlıcllll w:,,ı ıanmııı dil ılltol Qn,tııılııde kııllıııılııı..., blıııtlıı �..

14)Ywıı�wllıilıılnl

151

GIDA ALERJENLERİ EGİTİM ÇALIŞMALARIMIZ Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

Halk Ekmek Fabrikası sağlıklı koşullarda ucuz, hijyenik, kaliteli ekmeği el değmeden üreterek hem dar gelirli vatandaşın hem de sağlığına önem veren kişilerin tercihi olmuştur. Piyasadaki ekmek fiyatlarının dengelenmesin de önemli bir unsur olarak yer tutmuş, doğal afet anlarında seyyar fırınları ile afetzedelere yerinde sıcak ekmek üreterek yardım elini uzatan belediye birimlerinden biri olmuştur. Ekmek üretiminin yanı sıra, Halk Ekmek bir enstitü görevini üstlenerek, gerek stajyer öğrencilerin uygulama alanı, gerekse ilköğretim ve lise öğrencilerinin görsel gezi alanı olarak hizmet vermiş, üniversite - sanayi işbirliğini uygulayarakTürkiye'de bazı ilklere imza atmıştır. Hacettepe Üniversitesi ile yapmış olduğu işbirliği neticesinde fenilketonüri ve çölyak hastaları içinTıbbi Ekmek formüle edilerek üretilmiş, gıda güvenliği ile ilgili programlar düzenlenmiştir.

Eğitimi yapılan diğer bir çalışma da "Gıda Alerjenleri" dir. Bilindiği gibi alerjik reaksiyonlar insan hayatını etkileyen çok önemli bir olgudur. Her yıl milyonlarca insan gıdalara karşı alerjik reaksiyonlar vermekte, çoğu alerji nisbeten küçük belirtiler verirken, bazıları daha şiddetli etki göstermektedir. Avrupa Birliği uyum süresince konu ile ilgili mevzuat düzenlemeleri yapılmaktadır. Bu nedenle bu konu daha büyük önem kazanmaktadır. Ankara Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikası olarak önemli bir projeye katkıda bulunmaktan mutluluk duymaktayız. İlerleyen zamanlarda düzenlenecek bu tür projelere destek vermeye gayret edeceğiz. Bu çalışmalarda yer alan Hacettepe Üniversitesi öğretim üyelerine, yurt dışından MoniQa projesi kapsamında katılan değerli hocalarımıza Halk Ekmek çalışanları ile emeği geçen herkese teşekkür eder, başarılarının devamını dilerim.

152

TAHIL VE ÜRÜNLERİNİN NEDEN OLDUGU ALERJİLER Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

. .. ,, ..1 . . \(. i . ,, '.";. t_ .,

·-

ı'-. -''/ ı· )

{/-7· -·,,._, ... /; >' ,- • \• ' . 'l -- -·,. ·' .

(\. ,, . -; , " .•• "ı . \

-' �/� _.. .

·� 1 \

- ' "

.... ' '

-, • •

Tahıl yeryüzünde en fazla üretilen ve insan gıdası olarak en fazla öneme sahip olan ürünlerdir. İnsan, tahıl ile hasat, taşınma , depolanma ve işlenme aşamalarında sürekli iç içe bir yaşam sürdürmektedir. İnsan için bu kadar önemli olmasına karşın bazı hassas kişilerde tahıl kaynaklı bir takım rahatsızlıklar da görülebilmektedir. Bu rahatsızlıkların en önemlilerinden birisi alerjilerdir. Alerji çok farklı nedenlerden kaynaklanıyorsa da bunların içinde tahıl kaynaklı olanlar önemli bir yer tutmaktadırlar. Çünkü tahıl bitkilerinin polenleri, tahıl tozları, un parçacıkları, tahıl içerisinde yaşayan böcek, akar (mite) ve küfler hatta tahıl bileşiminde bulunan gluten proteinleri insanlarda solunum ve gıda alerjileri oluşturabilmektedir.

153

154

Bir başka belirtide yüzde, eklem yerlerinde ve kafa derisinde oluşan kabarcık ve kızarıklıklar olarak karakterize edilen egzamadır. Bu kabarcıklar önce şeffaf bir sıvı ile dolar ve sonra patlar. Kızarıklıklar bazen hafif bazen de şiddetli kaşıntı yapar. Bütün bu rahatsızlıklara deri içerisine salgılanan histaminler neden olmaktadır.

Alerjide uygulanabilecek tedavi yöntemleri Alerji için en iyi tedavi korunmadır. Alerjiye neden olan alerjen kaynakları saptanabilmişse onlardan uzak durmak gerekir. Bu gıda alerjenlerinde biraz daha kolay ise de polen ve toza karşı korunmak o kadar kolay değildir. Çünkü toz en temiz evlerde bile, polen ise yılın belli dönemlerinde solunan havada bulunurlar. Korunma yöntemleri dışında alerji tedavisi ya ilaçla ya da imunoterapik (hiposensitizasyon) yolla yapılabilmektedir.

İlaçla tedavi Alerjik nezle gibi histaminin neden olduğu alerjilerde antihistaminler iyileştirici etkiye sahiptirler. Antihistaminler, histaminin faaliyetini engelleme fonksiyonu olan ilaçlardır. Bu ilaçların uyuklama, burun ve ağızda kuruluk ve görüş bozukluğu dışında yan etkilerinin olmadığı belirtilmektedir. Antihistaminler ile beraber hastaya genel de bir adrenerjik ilaç da verilir. Bunlar damar daraltma özelliklerine sahiptir ve salgı ve şişkinliklerin azalmasını sağlarlar. İlaç, gözler veya burun içine verilebileceği gibi ağız yoluyla da alınabilir. Alerjiyi kontrol etmenin zor olduğu durumlarda kortikosteroid ilaçların da denenebileceği fakat bu tür ilaçların bazı potansiyel tehlikeli yan etkilerinden dolayı ihtiyatla kullanılmasının gerekliliği ifade edilmektedir.

155

Çizelge 1. Gıda alerjenlerinin oluşturduğu rahatsızlıklar Organ Deri Üst tabaka Alt tabaka Mukoz membranlar Solunum yolları Burun Bronşlar Alveoller Sindirim sistemi Merkezi sinir sistemi Özel duyu organları İskelet yapısı Genital sistem Psikolojik

Hastalık veya semptom Ekzama Urtikaria Angiodema (göz, dudak, dil, gırtlak) Alerjik nezle Astım Alerjik pnomanitis Karın ağrıları, kusma, ishal vb. Migren, baş ağrısı vb. Konjuktivit iltihabı, göz rahatsızlıkları, kulak çınlamaları vb. Akut ve kronik eklem şişmeleri Mesane yanması vb. Sinirlilik, dermansızlık, huy değişikliği

İmünoterapi (hiposensitizasyon) Hiposensitizasyon, alerjiyi oluşturan nedenlerden sakınmak mümkün değilse veya ilaç tedavisi etkin olamıyorsa duyarlılığı azaltmak veya ortadan kaldırmak durumudur. Bu yöntemde en fazla problem oluşturan alerjiler, deri testleri ile teşhis edilir ve hastaya peryodik olarak bu alerjen ekstraklarından küçük dozlar halinde enjekte edilir. Bu dozlar, vücut histamin ve diğer kimyasal maddelerin salgılanmasını sınırlandırarak koruyucu mekanizmalar meydana getirdikçe yavaş yavaş artırılır. Tedavi süresi 3 aydan başlayıp bir yıla kadar süre olabilir. Ancak gıda ekstrakları ile hiposensitizasyonun çok etkili olmadığı göz önünde bulundurulmalıdır. Bunun dışında bu tedavi yönteminin diğer dezavantajları da pahalı olması, reaksiyon tehlikesi taşıması ve tedavi sonucunun herkes de başarılı olmamasıdır.

Tahıl ve ürünlerinden kaynaklanan alerjiler Polen alerjisi

Çayırgiller familyası grubunda bulunan bitkiler de diğerleri gibi çeşitli büyüklük, şekil ve densitede polen oluştururlar. Polenler, solunum alerjisinin en önemli nedeni sayılmaktadırlar. Havadaki polen miktarı mevsime ve hava şartlarına bağlı olarak çok değişir. Tahıl polenleri bitkinin çiçek açtığı aylarda fazlaca bulunur. Ayrıca havadaki polen sayısı sıcak, kuru ve rüzgarlı günlerde, rutubetli ve yağmurlu günlere göre daha fazladır.

Fırıncı astımı

Tahıl unlarının ve tahıl tozlarının bazı kişilerin burun, göz ve solunum yollarında alerjik reaksiyonlara neden olduğu uzun yıllardan beri bilinmektedir. Bugün fırıncı astımının ve alerjik nezlenin una karşı lgE aracılı tip-1 alerjik reaksiyonlar olduğu ifade edilmektedir. Fırıncı 156

astımı çok nadir olarak rastlanan bir rahatsızlık değildir. Modern işletmelerde un tozunun havadan etkin bir şekilde ayrılması ile risk oranı azalmışsa da bu oldukça sık rastlanan mesleki akciğer hastalıklardan birisidir. Ayrıca bu hastalık sadece değirmen ve fırın çalışanlarında değil, diğer sanayi çalışanlarında da görülebilmektedir.

Tahıl tozu alerjileri Tahıl tozlarının bileşimi inorganik, biyolojik ve toksik maddeler olmak üzere üç grup maddeden oluşmaktadır. Tahıl tozlarının oluşturduğu sağlık problemlerinin büyük çoğunluğunun tahıldaki biyolojik kontaminantlardan ileri geldiği ifade edilmektedir. Tahıl içinde bulunan akarlar, alerjik olaylarda önemli rol oynamaktadır. Depolanmış tahılda, tarlada bulaşan veya depoda gelişen birçok mikroorganizma bulunur. Bunların çoğu hipersensitiviteye neden olurlar. Yapılan çalışmalarda tahıl tozu içindeki fungal floranın buna neden olduğu bildirilmiştir. Tahıl tozu içinde alerjen olasılığı bulunan ve fiziksel teşhis kabiliyetinde olan maddeler dışında maruz kalanın sağlığı üzerine etkili olabilecek bir takım toksik veya toksik olmayan maddeler de bulunmaktadır. Bunlar üzerinde çalışmalar devam etmektedir.

Tahıl intoleransı

Gıda intoleransı en az açıklanabilmiş olan ve tıbbın en tartışmalı olan konularından birisidir. Solunum yolu ile oluşan alerjik semptomlar doku ile doğrudan temasta olan kısımlarda görülebildiği gibi yemek yolu ile gelişen alerjik semptomların vücudun herhangi bir kısmında etkisini gösterme ihtimali vardır. Üstelik şayet reaksiyon derhal açığa çıkan bir reaksiyon değil ise semptom ile yenilen özel gıda arasındaki ilişkinin tespiti oldukça zordur. Gıda intoleransından etkilenen vücut dokuları ve sonuçta meydana gelen semptomlar çizelge1 de verilmiştir.

Gıda alerjileri bazı hallerde gıda ile temasa gelindiği zaman dudakların şişmesi gibi belirgin semptomla kendini belli eder. O gıdadan sakınma, problemi genelde çözer. istenirse bunun gibi hemen açığa çıkan hipersensitivitenin teşhisini kuvvetlendirmek için RAST veya deri testleri de yapılabilir. Fakat sonradan açığa çıkan reaksiyonlarda olduğu gibi aşikar olmayan durumlarda hastanın geçmişi ve düzenli diyet günlüğü de esas alınarak klinik bir uzman gözetiminde testler yapılır. Bazı hallerde çok yönlü gıda alerjisinden şüphe edilirse o zaman kişi risk taşıyan birçok gıdanın elemine edildiği bir diyete de alınabilir. Spesifik gıdalara intoleransı tespit etmek için bir dizi teşhis testleri planlanır. Bunlardan bazıları, lökosit strüktürünün modifikasyonu için sitotoksik testler, dil altı provakasyon testi, deri altı provakatif test ve nabız hızlandırma testidir. Tahıl intoleransı içinde en iyi bilinen ve hakkında birçok araştırma yapılan rahatsızlık çölyak (glutene hassas bağırsak sistemi) hastalığıdır. Çölyak hastalığı buğday, çavdar, arpa ve bazen de yulaf ürünlerinin tüketilmesine bağlı olarak genelde bağırsakta bazen de psikiatrik olarak ortaya çıkar. Semptomlar çok çeşitli ise de en sık rastlananı ishal, kilo kaybı, anemi, kronik yorgunluk, halsizlik, kemik sızısı, kas krampları, deri rahatsızlıkları ve kusmadır. Çölyak özellikle çocuklarda görülürse ciddiyet kazanır. Çocuklarda görülen semptomlar glutensiz diyet uygulamakla kısa zamanda geçmektedir. Çölyak hastalığının nedeni olarak gluten proteinlerinden söz edilirse de glutenin birçok proteinin kompleks bir karışımı olduğu ve bunların da çölyak oluşumu üzerine etkilerinin çok farklı olduğu bilinmektedir. Örneğin gluteni oluşturan "gliadin" proteinleri "glutenin" proteinlerinden çok daha etkindir. O nedenle son zamanlarda çölyaklı hastalar için "glutensiz gıda" yerine "gliadinsiz gıda" ifadesi kullanılmaya başlanmıştır. 157

158

Gıda Üretiminde Hijyen Eğitimi Ali iLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

•

Hijyen Nedir? Şengül MUTLU / Muhsin KAYNAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabarikası A.Ş. Kalite Kontrol Şefi/ Personeli

•

Akrilamid Gıdalarda Oluşumu ve Sağlık Üzerine Etkileri Doç. Dr. Pınar ŞANLIBABA Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş:de

Eğitimin Veriliş Tarihi

2009

GIDA ÜRETİMİNDE

HİJYEN EGİTİMİ

Ali İLKBAHAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı

Hijyen Eğitimi Yönetmeliği 5 Temmuz 2013 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Bu Hijyen Yönetmeliği aşağıdaki iş kollarını kapsar. Gıda üretim ve perakende iş yerleri. İnsani tüketim amaçlı sular ile doğal mineralli suların üretimini yapan iş yerleri. Kaplıca, hamam, sauna, berber, kuaför, dövme ve piercing yapılan yerler, masaj ve güzellik salonları ve benzeri yerler. Otel, motel, pansiyon ve misafirhane gibi yerler. İnsan bedenine temasın söz konusu olduğu temizlik hizmetlerinin verildiği iş yerleri. Komisyon tarafından hijyen eğitimi verilmesi uygun görülen diğer iş kolları 160

Çalışmaya Engel Teşkil Eden Hastalıklar: Gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan veya bu hastalığın taşıyıcısı durumundaki kişiler. Vücudun görünür kısımlarında açık/enfekte yara, deri enfeksiyonu ve benzeri halkta tiksintiye yol açabilecek deri lezyonları bulunanlar; cüzzam, frengi ve verem hastalığına yakalananlar. 30/5/2007 tarihli ve 26537 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Bulaşıcı Hastalıklar Sürveyans ve Kontrol Esasları Yönetmeliğinde yer alan, hijyen ilkelerine uyulmadığı durumlarda halk sağlığı açısından problem oluşturabilecek hastalığı bulunanlar.

Hijyen Eğitimi Konuları: Eğitimlerin içerikleri, hijyen ilkelerine uyulmaması sebebiyle halk sağlığı açısından risk oluşturduğu bilinen virüslerin, bakterilerin, parazitlerin, mantarların ve diğer enfeksiyon etkenlerinin genel özelliklerini, bulaşma yollarını, hangi iş kolunda nasıl bulaşmalar olabileceğini veya halk sağlığının nasıl tehdit göreceğini, hastalık belirtilerini ve korunma yollarını ihtiva edecek şekilde olmalıdır. Eğitimlerin içeriğinde, iş kolunun özelliğine göre hijyen ve temizlik ilkeleri ile bilgi verilmesinde fayda görülen başka etkenler ve konular da yer alır. Ankara Halk Ekmek Fabrikası olarak bünyemizde HİJYEN VE SANİTASYON PROSEDÜRÜ bulunmaktadır. Bu prosedürün amacı, gıda üreten bir firma olarak, üretimden servise kadar gereken sağlık koşullarının sağlanması, işyerimizde çalışan personelin ve ürün ile temas edecek malzeme alet ve ekipmanın hijyen kurallarına uygunluğunu temin etmek için dokümante edilmiş bir sistem oluşturmaktır.

Hijyen nedir? Şengül MUTLU

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş., Kalite Kontrol Şefi

Muhsin KAYNAR

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş., Kalite Kontrol Personeli

Ankara Halk Ekmek Fabrikası üretim alanı

Hijyen, kelime anlamı, sağlığa zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılacak uygulamalar ve alınan temizlik önlemlerinin tümü olarak tanımlanan tıbbi bir terimdir ve tıp ile ilgili eski bir kavramdır. Kişisel ve profesyonel bakım uygulamalarının tamamına verilen genel bir addır. Vücudu sağlam tutmak ve hastalıklardan korumak için uygulanması gereken önlemlerin tümü ve bunlardan söz eden hekimlik kolu olarak tanımlanmaktadır. Temizliğin sadece görünür kirlenme olduğunda yapılması yeterli değildir. Su ve sabun olmadan temizlikten bahsetmek olası değildir. Gelişmiş toplumlarda kişisel temizlikte en fazla kullanılan malzemelerin başında su ve sabun gelmektedir. Başta kişinin kendi sağlığı olmak üzere, başkalarının da sağlığını korumanın en önemli aracı temizliktir. 162

Personel hijyeninin sağlanması, çevrenin kontrol altına alınması, donanımın temizlik ve bakımı gıda işletmeleri için üzerinde titizlikle durulması gereken önemli hususlardır. Sadece beden temizliği değil, kullanılan her şeyi ve her ortamı temiz tutmak da temiz olmanın gereğidir. Tıpta ve evde ve günlük yaşam ortamlarında, hijyen uygulamaları sıklığı ve hastalığın yayılmasını azaltmak için önleyici tedbirler olarak anılmaktadır.

24.04.1930 tarihinde yayınlanan 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanununun 127. maddesine dayanılarak hazırlanan Hijyen Eğitimi Yönetmeliği 5 Temmuz 2013 tarihinde yürürlüğe girdi.

Temizlik ve hijyen anlam olarak sıklıkla karıştırılmakta ve birbirinin yerine kullanılmaktadır. Genel olarak hijyen hastalıkların yayılımını önleme uygulamaları anlamına gelir. Temizleme, dezenfekte, sterilizasyon işlemleri (örneğin, el yıkama) kirleri ortadan kaldırırken kullanılırken, hijyen kötü bakterilerden de arındırmak anlamına gelmektedir

İşletme gruplarını Hijyen Eğitimi almakla zorunlu tutmuştur. Gıda, üretim ve perakende iş yerleri. İnsani tüketim amaçlı sular ile doğal mineralli suların üretimini yapan iş yerleri. Kaplıca, hamam, sauna, berber, kuaför, dövme ve piercing yapılan yerler, masaj ve güzellik salonları ve benzeri yerler. Otel, motel, pansiyon ve misafirhane gibi yerler. İnsan bedenine temasın söz konusu olduğu temizlik hizmetlerinin verildiği iş yerleri. Komisyon tarafından hijyen eğitimi verilmesi uygun görülen diğer iş kolları.

Hijyen Eğitimi Yukarıdaki açıklamamızdan anlaşıldığı üzere hijyen insan sağlığı açısından önemli bir kavramdır ve üzerinde mutlaka durulması gerekmektedir ve bu konu ilk olarak hayatımızı temel ihtiyacı olan gıdalar dolayısıyla gıda sektöründe titizlikle uygulanmalıdır.

Hijyen sağlığın korunması ile ilgili bir bilim dalı sanitasyon ise insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasındaki uygulamalar bütünüdür.

Bu yüzden çalışanları bilinçlendirmek adına Hijyen eğitimlerini başta işyeri yemekhaneleri, restoranlar ve diğer benzeri gıda hizmetlerinin sunulduğu yerler olmak üzere, konaklama hizmeti veren, gıda üretimi yapan işyerleri ve insan bedenine temasın söz konusu olduğu temizlik hizmetlerinin verildiği iş yerlerinde çalışanlarının almaları gerekmektedir.

Gıda işletmelerinde her işletmenin özelliğine uygun olarak hijyen ve sanitasyon kontrol programları hazırlanmalı ve çalışmalar denetlenmelidir.

163

Bu program doğrultusunda işletmelerde personelin, kullanılan alet, ekipman yüzeylerinin (taşıma bantları, çalışma bankoları vb.) ve ortamın (havanın) mikrobiyolojik kontrolleri yapılmaktadır.

İşletmelerde Hijyen Ve Sanitasyon Kontrolünün Sağlayacağı Faydalar Şunlardır: Üretim miktarında artış sağlanır. Sağlık ve güvenlik garantisi vardır. Haksız rekabeti önler. Ürün kalitesinde yükselme görülür. İnsan sağlığı için güvenli ürün elde edilir. Koruyucu hekimliğin başarılı olmasını sağlar. İşçi psikolojisini olumlu etkileyerek randımanın artmasına katkı sağlar. Ürünün pazarlamasında etkili olur ve reklam vasıtasıdır. Tüketicinin aldatılmasını engeller. Uluslararası pazarda gıda maddelerimize karşı güveni sağlar. Gıda endüstrisinin gelişmesini sağlar.

Hijyenik kaliteyi olumsuz etkileyen toplam bakteri miktarı, patojen bakteriler, toksijen bakteriler mikrobiyolojik kontroller ile tespit edilebilmekte ve gerekli önlemler alınmaktadır. Mikrobiyolojik durumun saptanmasında yüzey kontrollerinde ıslatılmış steril swap (sürtme) yöntemi kullanılır. Personel hijyenin kontrolünde çalışanların ellerinden örnek alınarak örneğin ekimi yapılır. Ortam (hava) kontrolünde ise programda belirtilen ortamlardan örnek alınır ve örneğin ekimi yapılır. İşletmelerde hijyen ve sanitasyon kontrolünün en önemli amacı ve işlevi uygulanan hijyen ve sanitasyon programının etkinliğini dolayısıyla da başarısını ölçmektir. Programın etkinliğini ölçmede yapılan mikrobiyolojik kontrollerin önemi büyüktür. Hijyenik ve sağlıklı koşulların sağlanması ile gıda ham maddesinin taşınması, işlenmesi, ambalajlanması, depolanması ve satışı sırasında oluşabilecek çeşitli kontaminasyonlar engellenerek en aza indirilmektedir. Personel hijyeninin sağlanması, çevrenin kontrol altına alınması, donanımın temizlik ve bakımı gıda işletmeleri için üzerinde titizlikle durulması gereken önemli hususlardır. Hijyen Eğitimi Konuları Sağlık ve hijyen konusunda temel kavramlar Gıda sektöründe kirlilik ve zararlı elementler Personel temizliği ve iş yerinde hijyen Temizlik ve dezenfeksiyon Fırıncılıkta sağlık ve hijyen HACCP ve gıdada başarılı hijyen örnekleri Gıda enfeksiyonu Ekmek ve türevleri konusundaki düzenlemeler El yıkama, maske kullanımı, temizlik ve dezenfeksiyon malzemesi kullanımı 164

•

AKRILAMID

GIDALARDA OLUŞUMU VE SAGLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Doç. Dr. Pınar ŞANLIBABA

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Tüm dünyada insanların sağlıklı olmaları, yaşamlarını ve fiziksel gelişimlerini sürdürebilmeleri için yeterli miktarda ve güvenli gıdayı alabilmeleri, yeterli ve dengeli beslenebilmeleri gerekir. Bu sorunların başında gıda güvenliğinin sağlanamaması gelmektedir (Erkmen, 201 O). Gıdaların işlenmesi, hazırlanması ve muhafazaları amacıyla genellikle 902200C'de uygulanan çeşitli ısıl işlemler (kızartma, fırınlama, ızgarada pişirme, sterilizasyon vb.), işlenen gıdada fiziksel ve kimyasal birçok değişime neden olabilmektedir (Taşan, 2008). Uygulanan yüksek sıcaklıklar gıdalarda kanserojenik ve/veya mutajenik bileşiklerin oluşmasına yol açabilmektedir. Bu bileşiklerden en önemlileri ve en yaygın bilinenleri; heterosiklik aminler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar, N-alkil-N-nitrosamin bileşikleri ve akrilamiddir (Claeys vd., 2005). 165

Akrilamid ilk kez 1893 yılında kimyasal bir bileşik olarak Almanya'da Christian Moureau tarafından bulunmuştur (Arusoğlu, 2015). Akrilamidin tehdit olarak algılanması ise ilk 2002'de İsveçli bilim insanlarının, yüksek sıcaklıklarda pişirilen gıdalar, cips, mısır gevreği, kahve ve tost gibi gıdalarda akrilamid varlığını kanıtlamaları ile başlamıştır. Gıdanın üretim aşamasında, maddenin azaltılması başarılsa dahi tamamen yok edilmesi söz konusu olamamıştır (Aytekin, 2015). ısıl işlem uygulanan özellikle de karbonhidratça zengin gıdalarda yüksek düzeylerde bulunan akrilamid bileşiği, Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü (IARC) tarafından insanlar için olası kanserojen maddeler (Grup 2A) sınıfına dahil edilmiştir (Taşan, 2008). Bu makalede gıdalarda akrilamid oluşumu ve akrilamidin insan sağlığı açısından önemi irdelenmiştir.

AKRİLAMİDİN GIDALARDA OLUŞUM MEKANİZMALAR! Akrilamid, başta poliakrilamid sentezi olmak üzere ticari amaçla üretilen ve kullanılan monomer yapıda bir bileşiktir (Kahraman, 2012). Poliakrilamid ise çeşitli kimyasal ve çevresel uygulamalarda yaygın olarak kullanılmakta olup, aşağıda özetlenmiştir (Erkmen, 201O): 1) İçme ve atık sularının iyileştirilmesinde (koagülant ve flokülant olarak), 2) Petrol ürünlerinin geri kazanımında, 3)Kağıt, boya, kozmetik, sabun, diş macunu, kolonya gibi temizlik malzemeleri endüstrisinde, 4) Kozmetik sanayinde, 5) Gıda ambalajı üretiminde, 6) Toprak düzenleyici ajan olarak madenlerin işlenmesinde 7) Plastik üretiminde

Küçük ve basit yapıda ancak yüksek derecede reaktif bir molekül olan akrilamidin oluşumu sıcaklık ve süreye bağlı olarak değişmektedir. Akrilamidin molekül yapısı Şekil 1'de verilmiştir. Akrilamid oluşumunun başlaması için ortam sıcaklığının 100°C'yi aşması gerekmektedir. Ortam sıcaklığı 180°C'ye çıkarıldığında ise akrilamid oluşumu en yüksek düzeye erişmektedir. Akrilamid doğal olarak gıdalarda bulunmaz, ancak fırınlanmış ve pişmiş ürünlerde birkaç ppm'e kadar bulunabilmektedir. Gıdaların işlenmeleri ve saklanmaları sırasında 90-200°( arasında uygulanan pişirme, fırınlama, kızartma, kavurma, sterilizasyon gibi işlemler, gıdalarda bazı amino asitler (örneğin asparajin) ile şekerlerden akrilamid oluşmasına neden olabilmektedir. Akrilamidin oluşum mekanizmasını aydınlatmak üzere birçok çalışma yapılmıştır (Yıldız vd., 201O; Kahraman, 2012). Gıdalarda akrilamidin, lipid, karbonhidrat veya serbest amino asitlerin degradasyonu sonucu oluşan akrolein veya akrilik asit yoluyla, malik, laktik ve sitrik asit gibi organik asitlerden su veya karboksil grubu kaybedilmesiyle ve amino asitlerden doğrudan oluşum mekanizmasıyla ortaya çıkabileceği belirtilmektedir .

ıQ

Şekil 1. Akrilamidin Molekül Yapısı

166

Çizelge 1: Farklı Gıdalardaki Akrilamid Değerleri (µg/kg) (EFSA,2009). IGıda Türü

Bisküvi

_____

lortalama Değer En Yüksek Değer

317

4200

Ekmek

136

2430

Kahvaltılık Tahıl

156

1600

Tahıl bazlı bebek Maması 74

353

Kahve

253

1158

Patates Kızartması

350

2668

Yaygın olan görüş ise, akrilamidin ağırlıklı olarak asparajinin amino grubu ile indirgen şekerlerin (glukoz, fruktoz ve maltoz) karbonil grubundan türeyen bileşiklerle gerçekleşen Maillard reaksiyonu sonucu oluştuğu varsayılmaktadır. Akrilamid oluşumunu etkileyen faktörler;

1) gıdadaki indirgen şekerlerin ve asparajinin oranı, 2) fırınlama ya da kızartma sıcaklığı ve zamanı, 3) gıdadaki matriks ortamı, 4) pH ve 5) su miktarıdır (Hagmar, 2005). Genel olarak kızarmış (patates, cips), fırınlanmış tahıl bazlı ürünler (ör. kraker, bisküvi, kahvaltılık gevrekler, bisküvi, ekmek) ve fırınlanmış patateste yüksek konsantrasyonlarda oluştuğu ve ısıl işlem görmüş kahve gibi diğer bazı besinlerde düşük konsantrasyonlarda oluştuğu, çiğ ve haşlanmış besinlerde ise oluşmadığı bildirilmiştir. Şu ana kadar akrilamidin haşlanmış ve mikrodalgada pişmiş besinlerde bulunduğuna dair herhangi bir bulguya rastlanmamıştır. Bisküvi ve kraker gibi hububat ürünleri ile

patates cips ve kızartmalar, akrilamid içerikleri en yüksek gıdalar olarak saptanmıştır (Arusoğlu, 2015). Bu gıdalara ek olarak kavrulmuş badem, kuşkonmaz, ayçiçeği çekirdeği, soya fasulyesi, fındık ve fındık ezmesi, kaplamalı yer fıstığı, bebek ve küçük çocuklar için üretilen kekler ve tahıl içerikli ürünler, zeytin ve kurutulmuş meyvelerde de akrilamide rastlanmıştır (Yıldız vd., 2010). Akrilamid miktarları yüksek sıcaklık uygulanarak üretilen ve hazırlanan çeşitli gıdalarda iz miktarlardan 4000 µg/kg düzeylerine kadar geniş bir değişim göstermektedir. 1oo-120 ° c üzerinde ısı uygulamasıyla,

akrilamidin en yüksek düzeyi karbonhidratça zengin gıdalarda (100--4000 µg/kg) ve en düşük düzeyi proteince zengin gıdalarda ( <100 µg/kg) bulunmuştur (Taşan, 2008). Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA), 2008 ve 2009 yılında 22 ülkede yapılan analizlerin sonuçlarına göre çeşitli gıdalardaki akrilamid değerlerini rapor etmiştir (Capuano ve Fogliano, 2011).

167

AKRİLAMİDİN SAGLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Akrilamidin sağlık üzerine etkileri toksikolojik ve karsinojenik olarak ikiye ayrılmaktadır (Yıldız vd., 2010). Akrilamid, hayvan ve insanlarda sindirimden sonra kolayca absorbe olarak tüm vücuda dağılır ve özellikle karaciğer, kalp, beyin ve böbreklerde rastlanır (Kahraman, 2012). Ayrıca insan plasentasına, anne sütüne ve fetüse de geçtiği yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalara göre akrilamid, farklı organlarda (tiroid, adrenal bez, testis) tümörlere yol açabilmektedir (Yıldız vd., 201O). Hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde, akrilamid buharının gözlerde, deride tahriş yarattığı ve serebrospinal sistemde felce sebep olduğu ayrıca hayvanlar için kansorejenik özellikler taşıdığı kanıtlanmıştır (Johnson vd., 1986). Deney hayvanlarının gıda yolu ile belirli dozlarda akrilamide maruz kalmaları sonucu akciğer, meme bezi, ağız boşluğu, üreme oranları ve bağırsaklarda kanser oluşma riskinin arttığı desteklenmiştir. Akrilamidin insan ve hayvanların sinir sistemi ve erkek deney hayvanlarının üreme organları üzerindeki toksik etkisinin, oral yolla tek doz alımından sonra bile ortaya çıktığı belirtilmiştir. Yapılan çalışmalarda ortalama bir tüketici için alınan akrilamid miktarı 1µg/kg-vücut ağırlığı/gün iken, akrilamid içerikli gıdaları fazla tüketenler için bu değer 4µg/kg-vücut ağırlığı/gün'e ulaşabilmektedir. Tüketilen akrilamid miktarının her gün 1µg akrilamid /kg vücut ağırlığı başına olması durumunda yaşam boyu kanser riskinin 1OOO'de 0,7-4,5 arasında olduğu kabul edilmektedir (Mucci vd., 2003).

İnsanlarda akut zehirlenme dozunun 375 mg/kg vücut ağırlığı olduğu ve bu dozun karaciğerde olumsuzluklar ile perfırik nöropati (omurilik sinirlerinde görülen fonksiyon bozukluğu) gibi etkilere neden olduğu bildirilmektedir (Brent ve Stanley,2003; Sharp, 2003). KAYNAKLAR

Arusoğlu, G. 2015. Akrilamid Oluşumu ve insan Sağlığına Etkileri, Akademik Gıda, 13(1), 61-71. Aytekin, N. D. 2015. AB Gıda Güvenilirliğinde Risk İletişimi, Kamuoyunun Bilgilendirilmesi ve Türkiye'nin Durumu. Çjıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Avrupa Birliği ve Dış ilişkiler Genel Müdürlüğü, AB Uzmanlık Tezi, Ankara, 157 Sayfa. Brent, P., Stanley, G. 2003. Toxicology of acrylamide. Food Standards Australia New Zealand. (www.foodstandards.gov.au). Capuano, E., Fogliano, V. 2011. Acrylamide and 5hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies, Food Science and Technology, 44 (4) , 793-81O. Claeys, W.L., Vleeschouwer, K.D., Hendrickx, M.E. 2005. Quantifıng The Formation of Carcinogens During Food Processing Acrylamide, Trends in Food Science & Technology, 16 (5), 181-193. Erkmen, O. 201O. Gıda kaynaklı tehlikeler ve güvenli gıda üretimi. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 53: 220235. Hagmar, L., Wirfalt, E., Paulsoon, 8., Törnqvist, M. 2005. Differences in haemoglobin adduct levels of acrylamide in the general population with respect to dietary intake, smoking habits and gender, Mutation Research, 580, 157-165. Johnson, K., Gorzınskı, S., Bodner, K.,Campell, R., Wolf, C., Friedman, M., Mast, R. 1986. Chronic toxicity and oncogenicity study on acrylamide incorporated in the drinking water of Fischer 344 rat, Toxicology and Applied Pharmacology, 85, 154-168. Kahra.ı:nan, S. 8. 2012. Akrilamid ve Biyojenik Aminler İçin Gıda Orneklerine Yönelik KaP.iler Elektr,oforetik Analiz Yöntemlerinin Geliştirilmesi, lstanbul Universitesi Fen �ilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı, Doktora Tezi, lstanbul. Mucci, L., Dickman, P., Steineck, G., Adami, H., Augustsson, K. 2003. Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney and bladder: Absence of an association in a population-based study in Sweden, British Journal of Cancer, 88, 84-89. Sharp, D., 2003. Acrylamide in food. The Lancet, 361: 361. Taşan, M. 2008. Tahıl Kaynaklı Ürünlerde Akrilamid Varlığı. Türkiye 1O. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, s: 395. Yıldız, O., Şahin,H., Kara, M., Aliyazıcıoğlu, R., Tarhan, ö., �olaylı, S. 201O. Maillard..Reaksiyonları ve Reaksiyon Urünlerinin Gıdalardaki Onemi. Akademik Gıda, 8(6), 4451.

168

Gıda Güvenliği Nedir?

Turay AKSOY

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdür Yrd.

Durali KELEŞ

•

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdür Yrd.

Halk Ekmek'te Gıda Güvenliği Yönetimi Eğitimi

MuratŞANLI

•

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdür Yrd.

Ekmeğin Organiği

M. MuratKARAOGLU

•

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Müh. Bölümü

Ekmek Üretiminde Kullanılan Bazı Yeni Bileşenler Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOGLU

•

Okan Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı

Mutlu Bir Ömür, Huzurlu Bir Toplum için Kaliteli Ekmek Nasıl Olmalı?

Yrd. Doç. Dr. Ferid AYDIN

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş.'de Gıda Güvenliği Eğitimi Veriliş Tarihi

20 Ekim 2009

Moni QA

Durali KELEŞ

Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş. Genel Müdür Yardımcısı

Turay AKSOY

Ankara Halk Ekmek ve Un Fab. A.Ş. Genel Müdür Yardımcısı

camRden BRI r , tM ıı,

HAii<ıj{ İKMEK

Gıda Güvenliği Nedir?

İnsanın en temel ihtiyaçlarından olan beslenme ve sağlıklı yaşam, gıda güvenliği esasıyla mümkündür. Dünyadaki birçok yeni hastalığın türeyişi gıda güvenliğinin önemini göstermiştir.

Ankara Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikası, un fabrikası ve fırınlarda çalışan teknik elemanlar için "Un fabrikaları ve fırınlarda gıda güvenliği yönetimi" konulu eğitim toplantısı düzenlendi.

Gıda kaynaklı hastalıklar, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığı üzerinde olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Bu hastalıklar özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve hamilelerde ciddi tehlikeler oluşturmaktadır. Bu tür hastalıkların oluşturduğu tehlikeler insanların sağlığını ve hayatını kaybetmesine sebep olmaktadır. Gıda güvenliğinin en dar anlamda hedefi; üretilen ürünlerin tüketicilere, biyolojik fiziksel ve kimyasal açıdan da yaşadığımız çevreye zarar vermemesidir. Bu adımda gıda üretimi yapan işletmelerde kaliteli üretim sisteminin yanında öncelikli olarak üretilen gıdayı garanti altına alan GIDA GÜVENLİGİ YÖNETİM SİSTEMLERİ, gıda güvenliğinin ve gıda

170

güvenliği programlarının önemini arttırmıştır. Gıda güvenliği programlarının uygulanmasıyla tehlikelerin en aza indirgenerek, ortaya çıkan hataların nereden kaynaklandığını ve bu hatalara nasıl çözüm bulunabileceği amaçlanmaktadır. Ayrıca üretilen gıdalarda hijyen uygulamaları, çalışan personelin sürekli eğitimi, gıda işletmelerinin ve toplumun yaşam çıtasını yükselteceği göz ardı edilemeyecek bir gerçektir.

Gıda güvenliği tehlikelerinin gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir. Dolayısıyla gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur.

171

HALK EKMEKTE GIDA GÜVENLİGİ YÖNETİMİ EGİTİMİ Murat ŞANLI Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdür Yrd. GMO Yönetim Kurulu Üyesi

172

Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı Melih Gökçek

Avrupa Birliği 6. Çerçeve .�rogramı tarafından desteklenen Hacettepe Universitesi'nin de ortak olduğu Moniqa Projesi'nin ortak eğitim ve bilgi paylaşımında önemli rol oynadığını ifade etti. Moniqa Projesi'yle gıda kalite ve güvenliğinin sağlanmasında kullanılan yöntemler ve teknolojilerin uyumlu hale getirilmesi için ortak stratejiler oluşturulacağını bildiren Gökçek, "Bu proje kap��mında Halk Ekmek Fabrikası ile Hacettepe Universitesi daha önce kurmuş olduğu üniversite-sanayi işbirliğini artırarak, un fabrikaları ve fırınlarda gıda güvenliğinin sağlanması için eğitim programı hazırladı." diye konuştu.

173

Dr. Anton Alldrick Campden BRI (İngltere)

Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü Ali İlkbahar

Bünyelerinde oluşturdukları Ar-Ge birimi ile öğretim görevlileriyle daima iç içe bulunduklarını anlatarak, ürettikleri ekmeklerde yakaladıkları başarıda, üniversitelerden aldıkları desteğin rolünün büyük olduğunu kaydetti.

EKMEGİN ORGANiGi M. Murat Karaoğlu

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Müh. Bölümü Öğretim Üyesi

Dünya nüfusunun hızla artması ve beraberindeki teknolojik gelişmeler insanları tarımsal üretimde birim alanda en kısa sürede mümkün olan en fazla verimi elde etmeye yöneltmiştir. Bitkileri ve hayvanları hızla büyütmek, zararlı böcekleri öldürmek ve hastalıkları önlemek için sentetik kimyasal ilaçlar bol miktarda ve her sene daha fazla arttırılarak kullanılmaya başlanmıştır. Ayrıca, genleri değiştirilen bitkilerin sağlığımıza zararları olup olmadığı ve uzun vadeli etkileri, çevreye ne derece zarar verebilecekleri henüz kesin olarak bilinmemektedir. Dolayısıyla, daha sağlıklı ve daha güvenli bir yaşam için kimyasal madde kullanılmadan üretilmiş ürünlere olan ilgi gün geçtikçe artmakta ve organik ürün pazarı da giderek büyümektedir. 174

Ekmek, bütün dünyada, ekonomik ve kültürel alışkanlıklara da bağlı olarak, insanların beslenme ihtiyaçlarının karşılanmasında birinci derecede öneme sahip vazgeçilmez bir gıda maddesidir. Organik ekmek organik esaslara göre yetiştirilmiş tahılların, taş değirmende% 100 randımanlı olarak öğütüldükten sonra elde edilen un ile ekşi maya, tuz ve su dışında herhangi bir katkı kullanılmadan uygun işleme ve pişirme metotları uygulanarak üretilen ekmektir. Bu sektörde artan bir tüketici talebi mevcuttur. Tüketici artık, sertifikalı organik tarım ürünlerini marketlerde görmek istemektedir. Bu nedenle, önümüzdeki dönemde organik ürünler üreten fırınların artacağı ve süper marketlerin de kendi markalı ekmekçilik ürünlerini üretmeye ağırlık vermeye başlamalarından dolayı, özelikle organik un ve tahılların öne çıkacağı düşünülmektedir. Organik ekmek, daha üstün tat ve aromatik yapıya sahip olması, genetik modifikasyonun olmaması, sağlığa zararlı pestisitleri içermemesi, katkı maddesi kullanılmaması, toksinlerden uzak olması, standartlara ve yönetmeliklere uygun üretim yapılması ve çevreye dost üretim teknikleri içermesi gibi oldukça önemli üstünlüklere sahiptir. Ayrıca, organik ekmek üretiminde tam buğday unu kullanıldığı için beslenme bakımından daha sağlıklı bir ürün özelliğindedir. Tam buğday unları vitamin, mineral ve lif bakımından daha zengindir. Organik ekmeğin doyurucu özelliği diğer ekmeklere göre daha fazladır.

Organik Ekmek Üretiminde Önemli Hususlar Organik ekmek üretiminde kullanılacak buğday unu, kesinlikle sadece organik tarım kurallarına göre yetiştirilmiş tahıllardan sağlanmalıdır. Organik bitkisel üretimde kullanılacak olan tohum; genetik olarak yapısı değiştirilmemiş, döllenmiş hücre çekirdeği içindeki DNA dizilimine dışarıdan müdahale edilmemiş, sentetik pestisitler, radyasyon veya mikrodalga ile muamele görmemiş biyolojik özellikte ve organik tarım metoduyla üretilmiş olmalıdır. Kısacası, organik orijinli tahıl üretimi, yetkilendirilmiş kuruluş ile sözleşme yapılarak onun kontrolünde yapılmaktadır. Organik tahıl üretiminde, toprak koruma, hazırlama ve gübreleme, bitki koruma, sulama ve hasat yönetmeliklere uygun olarak yapılmak zorundadır. 175

Tahılların depolamada, muhafaza ve koruma işlemi havalandırma, soğutma ve kontrollü atmosfer gibi fiziksel yollarla yapılmalıdır. Organik tahılın öğütülmesi ve işlenmesi esnasında, yönetmeliğe uygun olmayan ürünlerle karışma ya da bulaşmasını önleyecek ve ürünün organik niteliğini koruyacak gerekli tedbirler alınmalıdır. Öğütmenin özellikle doğal taş değirmenlerde veya koridon madeninden yapılmış silindirlerde yapılması tavsiye dilmektedir. Taş değirmende öğütmede tane ezilirken un daha az ısınır ve unun her tarafına tanedeki doğal yağ, vitamin ve mineraller eşit bir şekilde dağıtılır. Hangi metot kullanılırsa kullanılsın, öğütme sırasında unun ısınmasından kaçınılmalıdır. Taş değirmende öğütme ile tüm tane bileşenlerini içeren un elde edilir. Böylece endosperm, embryo ve kepek kısmı birlikte öğütülmüş olur. Buğday tanesinin kepek kısmında B vitamini, öz kısmında ise E vitamini ve doymamış yağ asitleri bulunur. Öğütme esnasında koruyucu hücre tabakası zedelenir ve doymamış yağ asitleri ve vitaminler oksidasyona maruz kalır. Un depolanmasında bu durum unun sararmasına ransid tadın oluşmasına ve besin değerinde kayıplara neden olabilmektedir. Taş değirmende öğütülmüş, organik ekmek üretiminde kullanılacak% 100 randımanlı un hemen kullanılmayacaksa uygun depolama teknikleri kullanılarak depolanmalıdır. Mümkünse kullanım durumuna göre öğütme yapılmalıdır. Aşırı depolamadan kaçınılmalıdır. Organik ekmek üretiminde organik un kullanılır. Organik un, tohumdan un oluncaya kadarki tüm safhaların dokümante edilip, denetlenip ve çok sıkı kontrollerden geçerek yetiştirilen ve nihayetinde organik yetiştiricilik sertifikası etiketini almış unlardır. Organik un,

çeşitli maliyet artırıcı faktörlerden dolayı normal undan daha pahalıdır. Organik ekmek üretiminde katkı kullanılmayacağı için, ununun elde edildiği buğday çeşidi ve un kalitesinin yüksek olması oldukça önemlidir. Organik unların ambalajlanmasında uygun özelliklerde kağıt torbaların kullanılması tavsiye edilmektedir. 176

Ç?rganik Ekmek Üretim Aşamalarında Onemli Hususlar Organik ekmekte kullanılan temel bileşenler organik tahıl unları, su, doğal tuz ve ekşi mayadır. Bütün İngredientler organik asıllı olmalı, ticari maya, tatlandırıcı ve yağlar kullanılmamalıdır. Bazı uygulamalarda birtakım organik ingredientler kullanılabilir. Organik ekmek üretiminde mayalama ekşi hamurla sağlanmalıdır. Ekşi hamur ekmek üretim süresini uzatmakta ve bu da organik ekmeklerin daha çeşnili, besleyici, uzun süre muhafaza edilebilir, daha iyi gelişme gösteren ve kolay sindirilebilir nitelikte olmasını sağlamaktadır. Organik ekmek üretiminde genelde katkı maddesi kullanımına izin verilmemektedir. Bu durum organik ekmek tekstürünün daha kaba ve yapısının biraz daha sert olmasına neden olabilmektedir. Yoğurucu hızı düşük tutulmalı ve hamur sıcaklığının yükselmesi izlenmelidir. Çünkü karıştırma yoğurma ve olgunlaşma sırasındaki hamur davranışları konvensiyonel una dayalı standart uygulamalardan farklılık gösterebilmektedir. Ekmek pişirme de, pasa ve tavalarda kullanılan unlar da kesinlikle organik kaynaklı taneden gelmelidir. Ayrıca, pişirme işleminde, ısıtma indirekt (müsaade edilen herhangi bir yakıt için) veya odunla pişirilecekse direkt olabilir. Fakat odun kesinlikle yeni ve işlenmemiş olmalıdır. Organik ekmekte koruyucu (antimikrobiyal) katkı maddesi kullanılmadığından, ekmekte mikrobiyolojik kalite ve gıda güvenliği bakımından fırında pişirme sıcaklığı süresine azami özen göstermek gerekmektedir.

Organik ekmekler genelde kraft ambalajlarla satışa sunulmaktadır. Ambalajlama materyali ekolojik görüşlere uygun seçilmiş olmalı ve ambalajlanırken ve depolamama süresince organik ürün niteliği bozulmamalıdır. Yönetmelik hükümlerine göre üretilmeyen ürün etiketinde, yönetmeliğe uygun üretildiği, hazırlandığı, işlendiği, ambalajlandığı, depolandığı ima ve beyan edilememelidir. Organik olmayan ürünler etiket ve ambalaj dizaynıyla, organik ürün etiket ve ambalaj dizaynını çağrıştıracak nitelikte ve benzerlikte olamamalıdır. Böyle ürünler için organik tarımsal ürün olarak marka, patent ve tescil alınamamaktadır. Organik olmayan ürünler için, tüketicide organik ürün izlenimi oluşturacak, haksız rekabete neden olacak, bio, biyo, eco, eko, org ön ekleri kullanılamamalıdır. Organik ekmek üretimine bakıldığında, ne derece organik olduğu tartışmalı olsa da, sadece birkaç büyük işletmenin sertifikalı üretim yapmasına rağmen piyasada normal ekmek üretimi yapan birçok fırında organik ekmek üretimi yapıldığı iddia edilmektedir. Organik ekmek ve üretim metotları ile yakından alakası olmayan fakat normal ekmeğin iki katı fiyata satılan bu ekmekler organik etiketi veya ifadesi kullanılarak tüketicilerin maddi olarak sömürülmesi anlamına gelmektedir. Gerekli yasal düzenlemelerin bir an önce yapılması, denetimlerin artırılması ve tüketicilerin bu konuda bilinçlenmesi, henüz doğum aşamasında olan bu sektörün sağlıklı bir şekilde büyümesine ve mevcut potansiyelin ülke yararı doğrultusunda en verimli bir şekilde değerlendirilmesine olanak sağlayacaktır. 177

EKMEK ÜRETİMİNDE • • KULLANILAN

BAZI YENi BiLEŞENLER

Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOGLU

Okan Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı

Uluslararası piyasa araştırma kuruluşu Euromonitor lnternational (2016)'a göre; ekmek, kek, pasta, tatlı karışımları ve donuk unlu mamulleri de içeren küresel unlu mamuller pazarı 2015 yılında miktar olarak önceki yılki durgunluğunu devam ettirmekle birlikte değer olarak önceki yıldan %5 oranında bir büyüme ile 339 milyar ABD Dolarına ulaşmıştır. Bu satışlar içinde 116 milyon ton miktar ve 191 milyar ABD Doları değer ile ekmek en büyük unlu mamuller alt kategorisini oluşturmaktadır. Ekmek üretim ve tüketimine ilişkin ülkemizdeki duruma baktığımızda ise Euromonitor lnternational'ın "Türkiye'de Fırın Ürünleri" başlıklı raporuna göre ülkemizde 2009 yılında 11 .425.700 milyon ton ekmek satışları 2014 yılında 9.261 .600 tona azalmıştır. Aynı kaynağa göre ülkemizde ekmek satışlarının 2019 yılında miktar olarak 6.788.400 tona düşeceği öngörülmektedir. Önümüzdeki 5 yılda ambalajsız ekmek satışlarının miktar olarak %27 oranında azalması beklenirken ambalajlı ekmek satışlarının ise %25 oranında artacağı öngörülmektedir. Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından gerçekleştirilen ''Türkiye'de Ekmek İsrafı Araştırması" çalışmasının sonuçlarına göre ise ülkemizde 2013 yılında günde 25.295 ton, yılda 9,2 milyon ton ekmek üretilmiştir. 178

Euromonitor lnternational ülkemizde 2009 yılında 25,2 milyar TL olan perakende ekmek satış değerinin 2014 yılında 32,5 milyar TL'ye ulaştığını açıklamıştır. Ülkemizde paketli/endüstriyel ekmek pazarına beyaz ekmek hakim olmakla birlikte bu ekmek tipinin tüketimi 2009 ile 2014 yılları arasında değer olarak%1,6 oranında bir azalma gösterirken tam tahıl ve çavdar ekmeklerinin tüketimi aynı dönemde sırasıyla%1,3 ve%0,7 oranında artış göstermiştir. Türkiye'de kişi başına ekmek tüketimine ilişkin farklı değerler bulunmakla birlikte tüm paydaşların mutabık olduğu nokta ülkemizde ekmek tüketiminin son yıllarda azalma yönünde olduğudur. T.C. Sağlık Bakanlığı verilerine göre ülkemizde kişi başına yıllık ekmek tüketimi 1974, 1984 ve 201O yılları itibariyle sırasıyla 147 kg, 131 kg ve 72 kg olmuştur. Bu değer TMO verilerine göre 2008 yılında 121 kg olan kişi başı yıllık ekmek tüketimimiz 2012 yılında 116 kg'a düşmüştür. Tüm bunlara karşın, Türkiye 2006 yılı için rapor edilen 199,6 kg kişi başına ekmek tüketimi ile dünyada en yüksek ekmek tüketimi sıfatıyla "Guinness"Dünya Rekorlar kitabına girmiştir. Günümüzde gelişmiş ülkelerde ekmek tercihlerini etkileyen en önemli faktör sağlık ve zindelik olmakta iken ekmeğin ülkemizde temel gıda olması nedeniyle daha çok karın doyurma amaçlı olarak tüketilmektedir. Bununla birlikte, son yıllarda beslenme konusunda farkındalığın artması kişilerin çeşit ekmek tüketme eğilimini etkilemekte ve sektörde bu talebe karşılık olarak farklı fonksiyonel bileşenleri ekmek üretiminde kullanmaya başlamıştır. Bu bağlamda, bu makalede son yıllarda dünyada ve ülkemizde ekmek üretiminde giderek artan bir şekilde kullanılmaya başlayan karabuğday, "spelt"ve "chia"bileşenlerine ilişkin bazı bilgiler paylaşılacaktır.

KARABUGDAY ("BUCKWHEAT") Ürün Özellikleri Karabuğday gerçekte "Polygonaceae" (kuzukulağıgiller) bitki ailesine ait olup kökeninin Güneydoğu Asya olduğu ve daha sonra son 8.000 yılda Asya kıtasında zaman içinde yayıldığı düşünülmektedir. Karabuğday hemen hemen her yerde bulunmakla birlikte esas olarak kuzey yarıkürede yetiştirilmekte ve dünyadaki, başlıca üreticileri Rusya ve Çin'dir. İlaveten, bu ürünün tüketimi ABD, Kanada ve Avrupa'da giderek popüler olmaya başlamıştır. Karabuğday taneleri bu "psödo"hububatın (pseudocereal) en yaygın tüketim formudur. Kavuzu çıkarılmış taneler (ham groats) birincil olarak kahvaltılık hububat veya işlenmiş un olarak karabuğday unu ile zenginleştirilmiş değişik unlu mamuller (ekmek, bisküvi, "snack" veya erişte) yapmak için ve karabuğdayca zenginleştirilmiş unlu mamuller dışındaki ürünler (çay, bal, tarhana ve çimlenmiş ürünler) için insan tüketimi için kullanılırlar. 179

İsmine karşın, karabuğday gerçekte ne buğday ile ilişkili değildir. Karabuğday aslında "ravent" (ışgın) ile ilişkilidir ve insanların yediği kısım aslen (aynı zamanda kayın buğdayı bitkisi de olarak isimlendirilen) karabuğday bitkisinden gelen en doğru olarak meyve tohumu olarak sınıflandırılan kısımdır. Glütensiz olması gerçeğine karşın, karabuğday ismi çoğunlukla buğdayın kullanıldığı şekilde kullanıldığından buğdaydan türetilmiştir. Karabuğdayın son yıllarda bu derece önemli olmasının nedeni glüten alerjilerini ve çölyak hastası kişileri desteklemek için artan farkındalık ve altyapıya bağlı olarak glütensiz olmasıdır. Karabuğday proteinleri iyi-dengeli amino asit bileşimi nedeniyle yüksek biyolojik değere sahiptirler. Karabuğday proteinleri, diğer bitkisel proteinlerde kısıtlı ilk aminoasit olan, lisin ve arginin bakımından zengindirler. Bununla birlikte, glutamin ve prolin içeriği buğdaydan çok daha düşüktür ve "threonine" ve "methionine" sırasıyla birinci ve ikinci sınırlı amino asitlerdir. Karabuğdaydan izole edilen thiamin-bağlayıcı proteinler thiamin yetersizliği çeken hastaların tedavisinde kullanılabilir. İlaveten, birçok araştırmacı karabuğday proteinlerinin düşük sindirilebilirliği ve lisin/arginin ve methionin/glisin oranlarının bitkisel proteinlerin kolesterol azaltıcı etkisinin belirlenmesinde kritik faktörler olduğu açıklanmıştır.

Sağlık Yararları, Sağlık Beyanları Karabuğday, esas olarak "rutin" ve "quercetin" olmak üzere antioksidanlar, lisin ve mikro besin öğelerince zengindir ve kolesterol-azaltıcı ve prebiyotik aktiviteler ile ilişkilidir. Karabuğdaydan hazırlanmış ekmeğin buğday ekmeğine kıyasla oleik asit, magnezyum ve diyet lifini önemli derecede yüksek miktarlarda içerdiği gösterilmiştir. Bununla ilişkili olarak,

buğday ununa karabuğday unu ilavesinin buğday ekmeğinin antioksidan özelliklerin ve fonksiyonel bileşenlerinin zenginleşmesini sağladığı gösterilmiştir. Bununla birlikte, karabuğday ile zenginleştirilmiş buğday ekmeğinin üretimi teknolojik sorunlar ve karabuğdayın, proteinlerinin sindirilebilirliğini azaltabilen ve ürünlere acılık verebilen fıtat ve tanin içeriği nedeniyle gayret gerektirebilmektedir. "Rutin" için yapılan "damar sağlığı" ve "dolaşım sistemi" üzerine etkisi beyanı için Avrupa Komisyonu, "the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies""rutin"tüketimi ile DNA, proteinler ve lipitlerin oksidatif zarardan korunması arasında "neden ve etki" ilişkisi bağlantısının kurulmadığına karar vermiştir. Karabuğday, kan basıncının (tansiyon) düşürülmesi, belirli kanser tiplerinden korunma, diyabetlerin yönetimi, sindirimin ve kolesterol düzeylerinin iyileştirilmesini, bağışıklık sisteminin kuvvetlendirilmesi, safra taşlarının itrahı, astım ataklarından kurtulma ve kabızlık ve diğer bağırsak sorunlarından rahatlamayı da içeren zindelik ve sağlık yararları için çok faydalı bir bitkisel kaynaktır. Bu yararlar karabuğdayda bulunan proteinlerin, minerallerin, antioksidanların ve aromatik bileşenlerin etkili miktarlarına atfedilmektedir. Genel olarak, bugüne kadar gerçekleştirilen hayvan denemeleri ve hücre içi çalışmalar karabuğdayın kronik hastalıkların önlenmesinde nasıl yardımcı olabileceğine ilişkin mekanizmayı tanımlamaya başlamıştır. Karabuğday tarafından sergilenen kuvvetli antioksidan aktivite lipit ve DNA oksidasyonunun önlenmesine yardımcı olabilerek kanser, iltihaplanma ve nörolojik hastalıklar gibi kronik hastalıkların gelişimini geciktirebilir. İlaveten, yeni keşfedilmiş aksiyon mekanizmaları karabuğday tarafından ortaya konulan yararlı etkilerin izah edilmesine yardımcı olabilir.

180

Gtda Güvenliği Eğitimi

Karabuğday proteini ve özellikle rutin ve "quercetin" olmak üzere polifenollar gözlenen etkiler için kısmen sorumlu olarak kabul edilmektedirler. Buna rağmen, çoğu çalışmada sadece polifenoller değil fakat aynı zamanda gözlemlene etkilerden tamamen veya kısmen sorumlu olabilen lif, şeker ve diğer bileşenleri de içeren karabuğdaydan türetilen ekstraktlar ile gerçekleştirilmiştir.

"SPELT" (KAVUZLU BUGDAY) Ürün Özellikleri "Spelt" (Triticum spelta) aynı zamanda büyük "spelt': "dinkel': "dinkel" buğdayı ve Alman buğdayı olarak da isimlendirilen ve buğday ailesinde binlerce yıldır yetiştirilen bir hububattır. "Spelt" in sınıflandırılması üzerine bazı tartışmalar söz konusu olup bir kısım botanikçi "spelt" i bilinen buğdayın bir alt-türü olarak kabul ederken diğerleri ise tamamen farklı bir tür olduğunu söylemektedir. "Spelt" in kökeninin İran ve Güneydoğu Avrupa olduğu ve ekmek yapımında kullanılan ilk hububatlardan biri olduğu belirtilmektedir. Yunanistan ve Roma gibi eski çağ uygarlıklarında temel hububat olarak yararlı olmuştur.

"Spelt" yaklaşık %57,9 karbonhidrat (%9,2 lif hariç), %17,0 protein ve %3,0 yağ ve aynı zamanda mineralleri ve vitaminleri içermektedir. "Spelt" glütensiz bir gıda değildir ancak "mucopolysaccharides" nedeniyle bağışıklık sistemi üzerine yararlı etkileri olduğu söylenmektedir. "Spelt"ten yapılan ekmeklerin "buğdaya alternatif" olarak etiketlenerek tavsiye edilmesine karşın "spelt" çölyak hastalığı olan kişiler için güvenli bir hububat değildir. Bununla birlikte, buğdaya alerjisi ve intoleransı olan birçok kişinin "spelt" i tolere edebildiği belirtilmektedir.

Genel olarak, "spelt" tanesinin kışlık ekmeklik buğday, tiritikale ile kıyasla temel bileşimi "spelt" in önemli düzeyde yüksek miktarda protein içerdiğini göstermektedir. Diğer yandan, "slept"in temel bileşimi ve besin değeri genotiplere ve çevre koşullarına bağlı olup bazen "spelt" in değerleri geleneksel buğdaylarınkine benzer veya düşük olmaktadır.

Araştırmalar "spelt" genotiplerinin büyük oranda "spelt"-buğday hibriti olduğunu gösterdiğinden "spelt" i tanıtmak için sağlık beyanı yaparken çok dikkat edilmesi gerektiği belirtilmektedir.

181

vücuttan uzaklaştırıldığından kolesterol önemli düzeyde azaltılır.

"Spelt"in en yaygın kullanımı ekmek, makarna, şekerli kurabiyeler, krakerler, hububat, kek, muffın, ekmek karışımları, krep ve "waffle" lardaki buğday unu için ikame olarak kullanmasıdır. "Spelt"buğdaya çok benzer bir şekilde, una öğütülebilmekte ve hem beyaz hem de tam tane formlarında bulunabilmektedir. Çoğu fırıncı tanenin sahip olduğu besin değerinin tüm avantajlarından yararlanmak için tam tane "spelt"ununu kullanmaktadırlar. "Spelt" unu, bazı ayarlamalar gerekli olabilmekle birlikte çoğu formülde geleneksel unlar gibi kullanılabilmektedir. Fıstıksı (nutty) aroma özelliğinden kaçınmak isteyen fırıncılar için beyaz "spelt"unu tavsiye edilmektedir.

Sağlık Yararları, Sağlık Beyanları "Spelt"yoğun fıstıkımsı (nutty) lezzetli besin değeri yüksek bir buğday türüdür. "Spelt"sağlığa oldukça yararlı olup tüketiminin sağlığa olası yararları Tablo l'de verilmiştir. Tablo 1. "Spelt"tüketiminin sağlığa olası yararları Yeterli miktarda "spelt"tüketimi damar sertliği (atherosclerosis) riskini azaltır. "Spelt"insan vücudunu kalp-damar hastalıkları risk faktörlerine karşı koruyan niasin vitaminini içerir.

"Spelt"birçok vücut enzimi için "kofaktör"olan magnezyumun zengin bir kaynağıdır. Magnezyum glikozun salgılanmasında kullanılan enzimlerde bile gerekli bir rol oynar. Bunun sonucu olarak, "spelt"Tip 2 diyabet {şeker) hastalığı riskini önemli düzeyde düşürür. "Spelt"tüketimi, zengin çözünmez lif içeriği nedeniyle, kadınlarda safra taşı oluşumunun önlenmesinde yardımcı olabilir. "Spelt"çocukluk dönemi astım riskini önemli derecede azaltabilir. "Spelt"te mevcut olan lif aynı zamanda kadınlarda göğüs kanserine karşı koruyucu bir faaliyete sahiptir. "Spelt"bitkisel "lignan" olarak isimlendirilen bitkisel besin öğelerinin özel bir tipince zengindir. Bitkisel "lignanlar" göğüs ve hormon-bağımlı kanserler ve aynı zamanda kalp hastalıklarına karşı korunmanın sağlanmasında yüksek derecede etkili olarak kabul edilirler. "Spelt"tüketimi iskemik inme, insülin direnci, diyabet ve obezite gibi koşullara karşı vücudu koruyabilir.

"CHIA"

"Spelt"te mevcut niasin kolesterol ve lipoprotein düzeyini azaltır. Niasin aynı zamanda LDL (Düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterol) oksidasyonundan gelen ve oksidasyon sonrasında kan damarlarının cidarları için zararlı hale dönüşen serbest radikalleri etkisiz hale getirir. Niasin ilaveten pıhtıların kümeleşmesinin azaltılmasında önemli bir rol oynar.

"Chia""Labiatae"ailesine mensup yazlık yıllık otsu bir bitki olup mor veya daha az yaygın olarak beyaz uzun çiçekler vermektedir. Bu çiçekler tohum kapsülü içinde "chia"tanelerini üretmek üzere gelişmektedirler.

"Spelt"LDL (kötü) kolesterol düzeylerinin azaltılmasında yardımcı olabilen lifi yüksek düzeyde içerir. Lif safra asitleri ile bağlanır ve vücuttan dışkı formunda atılır. Safra asitleri

"Chia" ticari olarak birçok Latin Amerika ülkesi ve Avustralya'da üretilmekle birlikte, taneler Avrupa'da önemli derecede tüketilmemektedir.

Ürün Özellikleri

182

Tablo il. "Chia" tüketiminin sağlığa olası yararları Kalp Sağlığı: "Chia" taneleri sadece doğal antioksidanları içermekle kalmayıp aynı zamanda, araştırmaların kalp ve diğer yaşamsal organların sağlığı için önemli olduklarını gösterdiği, bitkisel kaynaklı omega-3 elzem yağ asitlerini bilinen en yüksek konsantrasyonda bulundurmaktadırlar.

"Chia" taneleri ekmek ürünleri, kahvaltılık hububatlar, meyve, çerez karışımları, ekmek ve tam tane olarak kullanılmaktadır. "Chia"nın yaygınlaşmasının önemli nedenlerinden birisi tane ile ilgili çok sayıdaki sağlık yararlarıdır. "UK Food Standards Agency" den 2014 yılında "EU Novel Foods" onayı alan "Andean Grain Products Ltd:' şirketine göre bir ons (28g) örnek, kurutulmuş "chia" tanesi günlük 2,000 kalori alımı esas alınarak protein için günlük değerin %9'unu (4g), yağın %13'ünü (9g) (%64'ü ALA) ve diyet lifinin %42'sini (11 g) içermektedir. Tane aynı zamanda fosfor, manganez, kalsiyum, potasyum ve sodyumu içeren elzem mineralleri keten veya susam gibi diğer yenilebilir tohumlara kıyaslanabilir miktarlarda içermektedir.

Sağlık Yararları, Sağlık Beyanları "Chia" için potansiyel geleceğe yönelik yol olarak tanımlanan çeşitli sağlık yararları Tablo ll'de verilmiştir.

Beyin Gücü: Kalp için olduğu gibi, omega-3 yağ asitleri beyin sağlığı ve fonksiyonları için de önemlidirler. Araştırmalar omega-3 yağ asitlerinin sinirlerin fonksiyonlarını iyileştirebildiğini ve obsesif kompulsif bozukluk (OCD) ve dikkat eksikliği hiperaktivite bozukluğu (ADHD) gibi birçok koşul ile ilişkili belirtileri hafifletebildiğini göstermektedir. Dayanıklılık: "Chia" taneleri vücudumuzun kan şekeri düzeylerini dengeleyerek ve uzun vadede dayanıklılık vererek yavaş, yavaş parçaladığı bütün, işlenmemiş gıdalardır. Su Tutma: "Chia" taneleri şaşırtıcı su tutma özelliklerine sahiptiler: taneler su içinde kendi ağırlığının 9 veya 12 katı kadar su tutabilirler. "Chia" tanelerini tükettiğinizde, vücudumuz uzun süreli bir su tutma elde edecek ve önemli elektrolitleri tutacaktır.

"Chia" (Salvia hispanica L.) tanelerinin ve öğütülmüş tam "chia" tanelerinin ekmekte kullanım amaçlı "novel food" olarak AB piyasasına sunulmak üzere EFSA'ya 2005 yılında yapılan başvuru üzerine Panel mevcut veriler ve bileşim, tüketim ve kullanım tarihçesine ilişkin ilave verileri dikkate alarak "chia" taneleri ve öğütülmüş tam "chia" tanelerinin ekmekte en çok %5 oranında kullanımının halk sağlığı üzerine olumsuz bir etkisinin olabilmesinin düşük bir olasılık olduğuna karar vermiştir.

183

MUTLU BİR ÖMÜR HUZURLU BİR TOPLUM İÇİN

KALİTELİ EKMEK NASIL OLMALI?

Yrd. Doç. Dr. Ferid AYDIN Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Günümüz hayat şartları insanları herşeyde kaliteyi mükemmeli aramaya yöneltmiştir. Ürün ve hizmet sektörünün ayakta kalabilmesinin önemli ve öncelikli şartı muhataplarının taleplerini en iyi şekilde karşılamaktır. Bunun da tek yolu sürdürülebilir toplam kalite kavramının tavizsiz bir şekilde sürdürülmesiyle mümkündür. Günde en az üç kez elimize aldığımız temel gıdamız olan ekmeğin de kaliteli üretilmesi huzur ve refahın temelini oluşturmaktadır zira ekmeğe erişimin kolaylığı toplumsal barışı ve refahı sağlarken ekmekten alınan lezzet te huzurumuzu temin etmektedir. Ekmeğin aşırı değil mutlaka yeterince tüketilmesi gereken temel gıda olduğu unutulmamalıdır.

184

Tüketiciler açısından ekmekte kalite esas itibariyle görsel ve duyusal özellikler bakımından dikkati çekmektedir, fırından, ekmek satış büfesinden veya marketten ekmek satın alırken ilk olarak ekmeğin hacmini yani büyüklüğünü dikkate almaktadır. Ekmek hacmi ile kütlesi arasındaki oranın korunduğu ekmekler tercih edilirken çok büyük ve çok küçük ekmekler beğenilmemektedir. Bu konuda bilinçli olmayan fırıncılar unlarını analiz ettirmeden ihtiyaçlarını belirlemeden rastgele kullandıkları uygun olmayan katkı maddeleri ile ekmek hacmini olumsuz şekilde bozmaktadırlar. Toplam kalite ekmek üretim konseptinin bütün aşamalarında; hammadde, yöntem, alet ekipman ve çalışanların bütünlük içerisinde ele alınmasını gerekli kılan bir yaklaşımdır. Hatasız üretim ancak üretim esnasındaki kontrollerin mükemmelliği ile başarılabilir. Bu da üretim ortak kültürünün gerçekleştirilmiş olmasına bağlıdır. Müşteri talep ve beklentilerinin dikkate alındığı bir üretim ancak profesyonel yöneticilerin kalifiye elemanları istihdam ettikleri, yeniliklerin takibinin sistematik yapılarak uygulamaya konulduğu ve "insan odaklı" bir ürün sunumuyla "kalite" standart hale getirilerek başarılabilir. Kısaca amacı belli olan bir üretim kaliteyi garantileme yolunda atılan bir ilk adımdır. Ekmek kalitesinden taviz verilmeyecek en yegane gıdadır. Ekmekte kalite; hammadde, ekmek yapım metodu, katkı maddeleri ile birinci dereceden ilgilidir. Kaliteli bir hammaddeden kalitesiz bir ürün üretmenin mümkün olmasının aksine kalitesiz hammaddeden de kaliteli bir ürün üretmek mümkün değildir. Her ne kadar bir takım müdahaleler ile kalitesiz hammaddedeki noksanlıklar kapatılmaya çalışılsa da hammaddeden kaynaklanan noksanlıklar kısa sürede ortaya çıkmaktadır.

Genel olarak; iyi pişmiş, kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda, kabuk rengi homojen, basık, yanık ve iç kısmı hamurumsu olmayan kesildiğinde içi süngerimsi olan ekmekler tercih edilmektedir. Kullanılan ingredient kalitesi başta olmak üzere hamur işleme metodu, yoğurma, fermentasyon ve pişirme şekli ekmek hacmini etkileyen başlıca faktörlerdir. Aşırı hacim da düşük hacim gibi kalite düşüklüğünün göstergesidir. Zayıf un, enzimatik yetersizlik, çok sert veya yumuşak su, aşırı tuz katkılaması, yetersiz maya miktarı ve güçsüz maya, süt ürünlerinin yüksek oranda katılması, fazla veya yetersiz hamur yoğurma, fermentasyonun aşırı veya yetersiz olması, hamurun seri olarak işlenmemesi kabuk bağlatılması, makine ile hamur işlemede aşırı hamur zedelenmesi, son fermentasyonun uzun veya kısa tutulması ve pişirmede fırının çok soğuk veya çok sıcak olması ekmek hacminin düşük olmasının başlıca nedenlerindendir. Çok kuvvetli undan ekmek yapılması formülasyondaki bileşenlerin oranlarındaki dengesizlik, uzun fermentasyon süresi, hamura gevşek şekil verilmesi ve düşük fırın sıcaklığı aşırı yüksek hacimli ekmek üretiminin başlıca sebepleridir. Kalitesiz zayıf proteinli un ekmek yapımında kullanılırsa tam teşekkül etmeyen glüten ağı mayanın meydana getirdiği gazın hamurda

185

tutunamamasına ve kaçmasına sebep olacaktır. Unun tabii olarak içerdiği enzim miktarı fermentasyon olaylarını sürdürmeye yeterli olmalıdır yetersizlik durumunda amilolitik enzim preparatları ile takviye yapılması gerekmektedir. Aksi halde hamur glüteninde istenilen değişimler gerçekleşmeyecektir. Gaz tutabilme yeteneği zayıf bir hamur oluşacaktır. Hamurdaki maya ve enzimlerin ekmek hacmi ve bayatlaması üzerinde çok büyük etkileri vardır. Çeşitli enzim katkılamalarıyla ekmeğin raf ömrünün de uzatılması mümkündür. Unun su absorbsiyonu kadar kullanılan suyun sertliği de ekmek hacmi üzerinde etkili olmaktadır. Su olmaksızın hamur teşkili nasıl imkansız ise son ürün kalitesi üzerinde de su birinci dereceden etkili temel bir ingredienttir. Hamurda yaklaşık o/o 40 civarında bulunan su orta sertlikte bir su olmalıdır. Sert sular içerdikleri yüksek çözünürlüklü mineralller nedeniyle maya üzerinde osmotik basınç etkisi oluşturarak mayanın çalışmasını etkilemek suretiyle fermentasyonu geciktirici etkide bulunmaktadır. Yumuşak sular yani mineral muhtevaları yetersiz sular glütenin yumuşamasına dolayısıyla hamurun gaz tutabilme yeteneğinin düşmesine ve sert sular

gibi hacim düşüklüğüne neden olmaktadırlar. Hamurun gaz tutma kapasitesine olumlu etkisinden dolayı yani glütenin sertleşmesi ve hamurun kuvvetlenmesi etkisi tuz kullanımını teknolojik olarak zorunlu hale getirirken belirlenen oran aşılmamak kaydıyla tat ve lezzet açısından da tuz temel ingredientlerdendir. Proteinleri parçalayan enzimlerin etkisini azaltan tuz glütenin dolayısıyla hamurun su absorbsiyonunu da azaltıcı etkide bulunmaktadır. Aşırı tuz kullanımı ekmeğin ayırt edici özelliği olan nötür tadını bozarken aynı zamanda mayanın da etkinliğini düşürmek suretiyle ekmek hacminin gelişmesini de engellemektedir. Maya yenilemeyecek durumdaki hamurun yenilebilir bir ürüne dönüşmesini sağlayan temel bir ingredienttir. Yetersizliği bütün biyokimyasal olayların şansa bağlı olmasına dolayısıyla ömür boyu sevilerek tüketilen ekmeğin beğenilmeyen bir halde üretilmesine sebep olacaktır. Fazlalığı, istenmeyen aşırı bir hacma ve beğenilmeyen bir tada neden olacaktır. Yaz-kış farklı oranlarda kullanılan maya; soğuk zincirde pazarlanıp buzdolabı şartlarında saklanmalı ve hamurda da çalışabileceği optimum pH, sıcaklık gibi şartların sağlanmasına özen gösterilerek 186

ekmek üretiminde formülasyonda belirtilen miktarın dışında kullanılmamalıdır. Ekmek formülasyonuna isteğe bağlı olarak katılan additiflerden süt ve süt ürünleri kullanım miktarları bakımından self-limited özelliğe sahiptir. Ekmeğin bileşim bakımından zenginleştirilmesinde katkı olarak kullanılan süt nve süt ürünleri ekmeğin rengi ve aromasına da olumlu katkıda bulunmaktadır. Ancak bu katkı maddesinin tamponlayıcı etkisi ihmal edilmemeli belirlenmiş oranın üzerinde kullanılmamalıdır. Tahıl ağırlıklı beslenmede lisin ve Ca takviyesi bakımından süt ve süt ürünleri katkılaması önemli bir eksiği gidermektedir.o/o 6 oranının aşılması durumunda hamur pH sı düşmekte amilolitik aktivite etkilenmekte bu da ekmek hacmini olumsuz etkilemektedir. Hamur oluşturmada ilk safha olan yoğurma aşamasında biyokimyasal yapıda değişiklikler olmakta protein yapısında çeşitli bağlantılar meydana gelmektedir. Bu polimer yapının tam teşekkül ettirilmesi yoğurmanın kontrollü yapılması ile başarılabilmektedir. Yoğurma esnasında sıcaklık 27 ° C'yi geçmemeli ve oluşturulan bağlar aşırı mekaniki etki ile yıkılmamalıdır. Yetersiz yoğurmada da bağlar oluşturulmadan yoğurmaya son verilmesi durumunda gaz tutabilecek yapı oluşmayacağı için aşırı mekanik zedelenmede olduğu gibi ekmek hacminde istenen gelişme sağlanamayacaktır. Mayalama ile oluşan gazın hamurda tutulabilmesi optimum şartlarda yapılan yoğurma ile gerçekleştirilecektir. Yoğrulması ideal şartlarda tamamlanmış hamur uygun bir süre kitle fermentasyonu, ara fermentasyon ve son fermentasyona tabi tutularak dinlendirilir. Dinlendirme şartları uygun olan hamurlar ideal hacimda kaliteli bir ekmek üretimini mümkün kılar. Fermentasyonda orijinal hacminin kat be kat büyüklüğüne ulaşan hamurgözenekli bir yapıya sahip olur. Fermentasyon ile enzimatik

187

faaliyetler sonucu hamurda organik inorganik asitler oluşur aroma maddeleri meydana gelir. Ferrmentasyon süresinin kısa tutulması halinde istenilen oranda maya faaliyeti gerçekleşmeyeceği için aromatik yönden fakir hacim bakımından yetersiz ekmekler üretilecektir. Aşırı uzun süreli son fermentasyonda da hamurda oluşan gazın tutulamayacağı zayıf bir yapı sonucu gaz kaçakları ile hacimda küçülme olacaktır. Hamurun kabuk bağlayacak şartlarda uzun süre tezgahta veya tavada bekletilmesi veya soğuk fırında ya da çok sıcak fırında bekletilmesi sonucu hamur yüzeyinde oluşan kabuk gaz hücreleri üzerinde bir basınç oluşturarak kabarmayı yani hacim bakımından gelişmeyi engelleyecektir. Yukarda saymaya çalıştığımız hususlar kaliteli bir ekmeğin göze çarpan en önemli özelliği olan hacim üzerinde etkili olan noktalardır. Bu derlemede ele almadığım ekmekte dış ve iç özellikler bakımından kalitenin vazgeçilmez unsurları olan renk tekstür aroma gibi özellikler başka bir yazının konusu olacak kadar genişlikte konulardır ve yalnız olarak ele alınmalarında yarar vardır. Yer darlığı bakımından bu sayıda sadece hacim konusu ile ilgili başlıkları özetlemeye çalıştım. Kaynaklar

1-Pyler, EJ., 1979. Baking Science and Technology.Vol. 1,11. Siebel Publ.Co. Chicago USA. 2-Elgün,A., Ertugay,Z., 2011.Tahıl İşlemeTeknolojisi.Atatürk Üniversitesi yayınları no:718. Erzurum 3-Kovancı, K. 2001. Toplam Kalite Yönetimi Fakat Nasıl?.Sistem Yayıncılık. İstanbul. 4-Türk Gıda Kodeksi Ekmek Ve Ekmek Çeşitleri Tebliği 15.02.2002. 5-Demir, M.K., Kartal, H. 2012" Konya İlinde Farklı Ekmek Çeşitlerini Tüketen Bireyler ÜzerindeYapılan Bir Anket Çalışması" Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7(3) 59-64 6- lsmail Sait Doğan, Önder Yıldız., 2009 Ekmek Makinelerinde Kullanılan Farklı Bileşen Seviyelerinin Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi Gıda 34 (5): 295-301 7- ÇEBI, Kadir .,2014 Nohut Mayası/Hamurundan izole Edilen Laktik Asit Bakteri Suşlarının Ekmeğin Uçucu Profili Ve Diğer Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri. Doktora Tezi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü •'3f

188