Köttslöjdaren

En av Sveriges hetaste charktillverkare har flyttet ”hem” till Järvsö.

den LövTunna LufTTorkade karrén fullkomligen smälter i munnen. Järvsös egen köttslöjdare Gustav Lindström ler nöjt när Magasin Järvsös utsända provsmakar fänkålskryddad salami, koppa, lonza och andra lufttorkade detaljer.

I en oansenlig liten lokal i utkanten av Järvsö hittar vi Charkuteriverkstaden. Det klimatstyrda mognadsrummet dignar av köttstycken som redan hunnit hänga text angelica nilsson foto fredrik fransson i månader och i en annan kyl vilar kött i salt och olika kryddor.

– Lufttorkat kött är ett hantverk. Jag kallar det för köttslöjd för det är just det vi gör, säger Gustav Lindström.

Gustav är född och uppväxt i Småland, utbildade sig till kock, hamnade i Järvsö hos en bekant som drev restaurang, flyttade till Stockholm och snöade totalt in på lufttorkat kött. Gustav läste allt han kom gusTav LindsTröm och mycket kan gå fel så första tiden utgick jag enbart från väl beprövade recept men nu vill jag hitta smaker som significerar Gustavs charkuteriverkstad. gustavs charkprodukter kan du köpa på Tevekvarn och på köttbutiken i Järvsö. över, började prova sig fram med olika klassiska recept, skrev en bok ihop med två andra och började planera för en hel verksamhet baserad på exklusiva charkuterier. Samarbetet med Mikael Einarsson på restaurang Djuret i Stockholm tog form och det är fortfarande tillsammans med Mikael de flesta produkterna provas fram.

Ålder: 31.

Yrke: Köttslöjdare. sysselsättning: Driver Gustavs Charkuteriverkstad där han tillverkar förstklassiga lufttorkade charkvaror.

Familj: Fru och två barn.

Bor: Järvsö, Bäcken. Här hittar du hans produkter: Förutom på restauranger så kommer Hälsingestintans köttbutik i Järvsö att börja sälja utvalda produkter under vintern.

– Vi gjorde om ett av kylrummen i källaren och började producera, vi fick relativt snabb respons på de olika sakerna vi tillverkade då produkterna såldes en trappa upp i restaurangen.

Men längtan till Järvsö gjorde sig påmind och Gustav med fru och barn bestämde sig för att flytta norrut. Produktionen tog han med sig och i dag börjar han hitta sitt signum på produkterna.

– Det är känsligt att hantera kött som aldrig värms upp. Det är en lång process

Det är inte helt enkelt att hitta bra kött, helst vill Gustav ha grisar som sprungit runt utomhus så mycket som möjligt och som ätit schysst käk, helst ska de vara runt 16 månader vid slakt, och gärna med möjligheter till slakt året runt mot för det normala att man slaktar till hösten.

– Jag betalar hellre lite extra för att grisbonden ska kunna ha sina djur under bra förhållanden. Köttråvaran är extremt viktig för slutresultatet eftersom det ofta handlar om att lyfta de karaktärer köttet har och koncentrera smakerna. De flesta produkterna har bara ytterst lite kryddor förutom salt.

Gustav får in det grovstyckade köttet till sin verkstad och där börjar slöjdandet. I stora drag handlar det om två olika kategorier, lufttorkade helmuskler och lufttorkade korvar (salami). Salami genomgår en fermentering under förmognaden för att sänka pH-värdet. Det är många känsliga steg och det krävs att man är uppmärksam och känner och luktar varje dag.

I nästa fas får produkterna hänga i ett klimatstyrt mognadsrum där fukt och temperatur regleras. Torkningen måste gå långsamt inifrån och ut. Torkar köttet på ytan kan vattnet inte ta sig ut. En salami är färdig på cirka åtta veckor. Helmuskler och större dimensioner av salami hänger minst fem till sex månader. Men den riktiga kronjuvelen i tillverkningen ska mogna upp emot 18 månader innan den får sin rätta karaktär. Gustav svävar ut i förklaringar om salthalter, ph-värden, mognadsprocesser och doftar samtidigt på en tunt skivad salami som han experimenterat fram ur egen inspiration.

– Charkvaror passar i de allra flesta sammanhang. Jag äter dem helst som de är tillsammans med ett glas gott rött vin eller en god öl, men vill man servera det lite matigare så är det gott med exempelvis picklade grönsaker, lite oliver, en bit bröd och ost.

I framtiden vill Gustav även satsa på smörgåsmat. De exklusiva hantverksmässiga charkvarorna tar lång tid att framställa och priset blir lite högre men Gustav ser inget hinder i att ta fram en riktigt god prickig korv eller skinka för frukostmackan.

– Självklart med samma kvalitet och hantverk. Men då måste jag bygga ut, det börjar redan bli trångt…

I vinter öppnar äntligen Zinkos webshop!

• Nameit

• Outfi ttersNation

• Limited by Nameit

• Aya Naya

• Frankie & Liberty

• Wheat

• Ollie & Scott

• Cost-bart på

N.Järnvägsgatan 17, Ljusdal 0651–71 11 74

Hemochinspiration.se leverans.

| tel: 0653-153 00

Följ med oss på en härlig, spännande hundspannstur, där vi tar dig med ut på en fantastisk naturupplevelse. Prova på att själv köra ditt hundspann över frusna sjöar, snötäckta myrar och genom djupa hälsingeskogar.

Vi arrangerar ett ertal olika turer, från 15 min ”prova-på”-turer till lunch- och erdagarsturer. Inga förkunskaper behövs.