p o h s k c a B n i e M fis 2/2017
für Backpro Die Zeitschrift
e n a r r e t i d e M p o h s k c a Ideen für B
! t s o k n i e und F
IMMER OFENFRISC H INFORMIER T! ———
Ideenreichtum
Tipps & Tricks
t Ha ubis Back wel
MEDITERRANE BROT- UND GEBÄCKKLASSIKER
DIE SCHÖNSTEN SEITEN IHRER BROTVITRINE
HANDGEMACHTER GENUSS IN GROSSEM STIL
Unsere Antwort auf die Frühjahrsmüdigkeit.
Saisonal genießen: mit einer Extraportion Gemüse
Unsere Antwort auf die Frühjahrsmüdigkeit hat eine unverwechselbare Schildkrötenform und ein ausgeklügeltes Innenleben: Die wertvollen Zutaten des Haubis Kraftweckerls sollen bewussten Genießern helfen, kraftvoll in die warme Jahreszeit zu starten. Im Haubis Kraftweckerl trifft bestes Weizen- und Roggenmehl aus Österreich auf ausgesuchtes Gemüse und wertvolle Saaten. Zucchini, Zuckererbsenschoten, Karotten und Kichererbsen passen nicht nur wunderbar zusammen, sondern auch perfekt zur Jahreszeit. Und das tut unserem Organismus rundum gut! Haubis bringt den Trend der saisonalen Ernährung ins Brotregal. Mehr Info auf haubis.at
Gutes a us Österreic h
Haubis Kraftweckerl
GRUSSWORTE AUS PETZENKIRCHEN
Liebe Brotexperten!
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oran denken Sie, wenn Sie „Haubis“ hören? An einen großen Anteil an Hand arbeit in der Produktion? Hut ab, dann kennen Sie uns wirklich sehr gut! Die meisten unserer LEHPartner jedoch sind überrascht, wenn wir ihnen von der Fingerfertigkeit unserer Bäckermeister erzählen. Die ist sozusagen „unser täglich Brot“. Einerseits, weil sich bestimmte Mehlspeisen wie die Schaumrolle gar nicht ohne händische Arbeit machen ließen. Und andererseits, weil es Produkte gibt, die deutlich schöner gelingen und besser schmecken, wenn man sie Stück für Stück in einer Manu faktur fertigt. Ob sich das in Zeiten der zunehmenden maschinellen Unterstützung noch rentiert? In puncto Qualität auf alle Fälle! Lesen Sie mehr dazu in unserer Reportage. Die hohen Anforderungen, die wir an unser Brot und Gebäck und die feinen Mehlspeisen stellen, bleiben auch den Fachjurys nicht verborgen. So konnten wir uns im Jahr 2016 gleich über drei namhafte Auszeichnungen freuen. Zwei für unser saisonales Haubis Kraftweckerl und eine für das innovative Haubis Petzini. Und es geht munter weiter: mit zwei weiteren Preisen für diese Top-Artikel, gleich zu Jahresbeginn 2017. Sie sind ein wichtiges Kompliment an unsere hauseigenen Produktentwicklungsexperten. Und ein schöner Ansporn für uns alle, in diesem Sinne weiter zuwerken. Starten wir gemeinsam in einen fröhlichen Sommer mit vielen spannenden Einsatzbereichen für unsere Preisträger und ihre mediterranen Kollegen!
Ihr Anton Haubenberger
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Inhalt IDEENREICHTUM
SO SCHMECKT DER SOMMER
Mediterrane Produktempfehlungen für Ihren Backshop Anregungen für Verbund platzierungen pikante Füllvarianten fürs Haubis Petzini
VEREDELUNGSIDEEN
Eigene Baguettevariationen im Hand umdrehen das Tüpfelchen auf dem i für unser Joghurtmarillentascherl
SAISONARTIKEL
AKTUELLE SORTIMENTSTIPPS
Infos zum Haubis Panini unsere praktische Saisonübersicht mit Produktideen für die Sommersaison
TIPPS & TRICKS
BROT IN BESTFORM
Teil 4 unserer Serie mit Tipps und Tricks für Backshop-Profis so zeigen Sie Ihre ofenfrische Ware im besten Licht: von der richtigen Schlichtung über die Präsen tation von Bio-Spezialitäten bis hin zur Aktionsplatzierung
HAUBIS BACKWELT
HANDGEMACHT IN PETZENKIRCHEN
Schritt für Schritt zur knusprigen Haubis Schaumrolle weitere Spezialitäten aus unserer Manufaktur Interview mit Team coach Denise Pilz Haubis anno dazumal
Herausgeber und Verleger Haubis GmbH Kaiserstraße 8 / A-3252 Petzenkirchen t +43 (0) 7416 / 503-0 • f +43 (0) 7416 / 503-30 office@haubis.at • www.haubis.at
Konzept: Melanie Laibl und Matthias Kronfuß Text: Melanie Laibl Layout und Gestaltung: Matthias Kronfuß Illustrationen: Roland Reznicek Fotos: Haubis, Stefan Knittel, Sonja Priller, Thomas Gruber, Manfred Lang Lektorat: Austria Sprachendienst Produktion: www.queiser.at Für Satz- und Druckfehler wird keine Haftung übernommen. Änderungen vorbehalten.
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IDEENREICHTUM
„Meer“ Zeit zum Genießen Kaum werden die Tage länger und vor allem wärmer, steigt unsere Lust auf die leichte mediterrane Küche. Gibt es etwas Schöneres, als wenn der Griller praktisch im Dauerbetrieb läuft, der Kühlschrank von Feta & Co. belagert wird und im Gemüsekorb paradeisische Zustände herrschen? Selbstverständlich: das passende Körberl dazu!
Mediterranes Aromenspiel: das Haubis Toskanabrot mit feiner RosmarinKnoblauch-Note
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nusprige Kruste und flau mige Krume. Vielleicht hie und da ein zarter Kräuter akzent oder ein Hauch von Olivenöl. So wollen wir unser sommerliches Körberl haben! Traditionell lassen sich mediterrane Spezialitäten am liebsten von Weizenmehlprodukten begleiten. Ihr zartes, zurückhaltendes Aroma unterstreicht die ausdrucksstarken Geschmackskombinationen der südlichen Küche statt sie zu übertrumpfen.
KÖSTLICHE KOMBIS
Vielleicht haben Sie Zeit und Lust, Ihren Kunden so richtig Gusto auf den Einsatz Ihrer ofenfrischen Spezialitäten zu machen? Empfehlen Sie dazu: mariniertes Gemüse vom Holzkohlengrill. Eine geeiste Gurkensuppe oder fruchtiges Gazpacho. Ein saftiges Steak oder kross gebratenen Halloumi-Käse. Und natürlich unverzicht bare Klassiker wie einen griechischen Salat oder Mozzarella mit Tomaten. Sie alle freuen sich über ein maßgeschneidertes Körberl. Obwohl manche Genießer behaupten, dass im Grunde das Brot die Hauptrolle spielt. Warum nicht? Ein Schälchen erstklassiges Olivenöl und vielleicht noch Fleur de Sel dazu – einfacher kann man seinen Gaumen gar nicht auf Urlaub schicken!
MEDITERRAN ZUM MITNEHMEN:
GEFÜLLTE PETZINIVARIATIONEN
Das vielseitige Haubis Petzini ist wie gemacht für italienisch inspirierte Füllungen und ein echter Hingucker für Ihre Feinkost. Ein kleiner Ausflug in die Toskana mitten im hektischen Berufsalltag? Ihr liebevoll gestaltetes Snackangebot macht’s möglich!
Gutes im Verbund
Mehr Umsatz durch attraktive Kaufanreize
Schnell alles einkaufen, was man für einen spontanen Grillabend braucht ... Eine gute Gelegenheit, Ihre Kunden mit gezielt platzierten Produkten zu inspirieren. Fixstarter für eine mediterrane Verbundplatzierung sind neben klassischem Olivenöl und feurigem Chiliöl zum Beispiel Oliven, Kapern, getrocknete Tomaten, Pesto oder Salzspezialitäten wie Fleur de Sel. Wer da keinen Gusto auf mehr bekommt, muss ein „Nordlicht“ sein!
Blitzschnell bestellt:
UNSERE SOMMERVIELFALT 613701 655301 807902 254402
hgb Römerbrot 6 Stk. hgb Ciabatta 30 Stk. hgb Toskanabrot 6 Stk.
tigt Sandwich
6 Stk.
236602 621803 687103 606003 266003
tigt Olivenfladen 30 Stk. hgb Olivenbrot Rustikal 12 Stk. hgb Baguette 15 Stk. hgb Baguette-Mix Mediterran
tigt Baguette Rustikal
15 Stk.
20 Stk.
Probieren Sie unser Petzini mit Prosciutto, Pesto, Rucola, Tomaten und einer Spur Parmesan. Mit Mailänder Salami, LolloBionda-Salat, Tomaten und milden Pfefferoni. Oder Mozzarella, Tomaten, Guacamole und Baby-Blattspinat. So schmeckt „la dolce vita“! Bestellen Sie am besten gleich: 233502 tigt Petzini 40 Stk.
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SAISONARTIKEL
Ein echter Südländer: das Haubis Panini Wer im Urlaubsort ausrückt, um Gebäck einzukaufen, kommt höchstwahrscheinlich mit einem Sackerl Panini zurück, dem italienischen Klassiker schlechthin. Sein Erfolgsgeheimnis liegt in seiner Einfachheit. Solche Heraus forderungen liebt unsere Forschungs- und Entwicklungsabteilung!
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ompakt in der Form, herrlich knusprig und wunderbar flaumig zugleich. Das Haubis Panini ist der Inbegriff Italiens – in Gebäckform. Wir haben lange getüftelt, damit es genauso schmeckt wie bei unseren kulinarisch nicht minder talentierten Nachbarn. Das Ergebnis braucht sich nicht hinter den Alpen zu verstecken!
FRISCH VOM TEIG WEG
Das Haubis Panini backen Sie frisch vom Teig weg. Dadurch bleibt es lange in absoluter Bestform. Die saftige Krume mit der fein säuerlichen Weizenteignote harmoniert mit einer Vielzahl an spannenden Belagsvarianten. Ihrer Fantasie sind dabei keine geografischen Grenzen gesetzt.
BELEGEN? ABER GERNE!
Starten wir – herkunftsbedingt – in Italien. Erster Gedanke: Mozzarella mit Tomaten. Gut, aber es geht noch fantasievoller: Dolcelatte, Prosciutto und Pfefferoni. Oder: Prosciutto, grob geriebener Pecorino, getrocknete Tomaten und Rucola. Und da denken wir noch gar nicht an die Varianten aus der warmen Küche! Das Haubis Panini eignet sich nämlich auch ganz vorzüglich zum Überbacken.
VEGAN UND LAKTOSEFREI
Die Nachfrage nach veganem Brot und Gebäck steigt ständig. Die nach laktosefreien Backshop-Spezialitäten sowieso. Das Haubis Panini bietet beide Vorzüge, ohne Abstriche bei Konsistenz und Geschmack zu machen. Wie gesagt: Wir haben nichts dem Zufall überlassen. Aber das sind Sie von uns ohnehin gewöhnt.
Das steckt im Haubis Panini:
WEIZENMEHL, Wasser, Hefe, Rapsöl, Speisesalz unjodiert, Malzmehl (WEIZEN), SOJAMEHL, Dextrose, WEIZENGLUTEN, Malzextrakt (GERSTE), Emulgator: (Lecithine (SOJA), E471)
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Mein Backshop 02/2017
AUF EINEN BLICK
Unsere Top-Artikel für den Sommer LIMITIERTER BESTELLZEITRAUM –
NUR JETZT VERFÜGBAR!
tigt 270402 30 Stk. Joghurtmarillentascherl Luftiger Plunderteig, gefüllt mit erfrischendem Joghurt und ganzen Marillenstückchen. Erhältlich von: 01.06.–31.08.17
tigt 813402 50 Stk. Haubis Kraftweckerl Eine Extraportion saisonales Gemüse – von Haubis knusprig verpackt. Erhältlich bis 31.08.17
tigt 254002 50 Stk. Panini Flaumiges, leicht säuerliches Weißgebäck, wie man es von jedem Italienurlaub kennt. Erhältlich von: 01.06.–31.08.17
hgb 606003 15 Stk. Baguette-Mix Mediterran In den „grillverdächtigen“ Sorten Provence, Knoblauch und Knusper-Kräuter. Erhältlich bis 31.08.17
hgb 621803 12 Stk. Olivenbrot Rustikal Von Hand gedrehtes Weizenbrot, mit einer ordentlichen Portion grüner Oliven verfeinert. Erhältlich von: 01.06.–31.08.17
hgb 807902 6 Stk. Toskanabrot So schmeckt Italien: Weizenmehl, Rosmarin, Oregano und würziger Knoblauch. Erhältlich bis 31.08.17
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IDEENREICHTUM
Mehr Wertschöpfung, mehr Wertschätzung Bei manchen Kunden hält sich hartnäckig das Gerücht, dass in Ihrem Backshop „bloß aufgebacken wird“. Wenn das kein Anlass ist, um Ihr Meisterbäckerkönnen zu beweisen! Wir zeigen Ihnen zwei Veredelungen, die im Handumdrehen gelingen und Ihre Kunden zum Staunen bringen. SPEZIELL ZUR GRILLSAISON:
EIN BAGUETTE? IHRE KREATION!
Sie wissen ja: Alle Haubis TIGT-Produkte können Sie wie Frischteig verwenden, den Sie soeben selbst zubereitet und vorgegart haben. Am besten, Sie suchen gleich Ihre Lieblingszutaten zusammen.
Zubereitung:
1. Haubis Baguette Rustikal TIGT 60 min. auftauen lassen. Die gewünschten Veredelungszutaten gleichmäßig auf dem Baguette verteilen und in den Teig drücken. 2. Nun das Baguette so eindrehen, dass alle Zutaten ins Teiginnere wandern. 3. Für den letzten Schliff mit einer Bestreuung oder Pesto versehen. 4. Mit dem Baguette-Rustikal-Programm knusprig backen. Sie haben das Programm nicht installiert? Ihr Kundenmanager wird sich gerne darum kümmern! 5. Gleich für Nachschub sorgen – denn Ihre Kunden werden begeistert sein!
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Probieren Sie es mit Oliven, getrockneten Tomaten und klein geschnittenen Rosmarinnadeln. Oder eine rustikale Variante mit Salami- und Zwiebelwürfelchen. Vielleicht dürfen es auch gehackte Walnüsse sein, kombiniert mit einer Handvoll Gorgonzolastückchen? Außer Sie ziehen eine würzige Mischung aus Anchovis, schwarzen Oliven, Knoblauch und einem Spritzer Zitronensaft vor?
EIN PAAR ANREGUNGEN GEFÄLLIG?
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NICHT NUR FÜRS AUGE:
EINLADEND WIE BEIM KONDITOR
Die Haubis Joghurtmarillentascherln können Sie entweder nur nach Anleitung backen. Oder aber mit einem Tüpfelchen auf dem i versehen! Aprikotieren Sie für einen appetitlichen Glanz. Arbeiten Sie mit schmückendem Fondant. Und probieren Sie es unbedingt mit Mandelblättchen! Ihr Aroma harmoniert wunderbar mit der fruchtigen Füllung.
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TIPPS & TRICKS
Das Auge isst bekanntlich nicht nur mit. Es hat auch einen gewaltigen Anteil an unseren Kaufentscheidungen. Eine optisch ansprechende Schlichtung ist daher ein Muss im Backshop. Egal, ob Sie mit der vollen Auswahl am Morgen rechnen können oder das Angebot für den Abend so attraktiv wie möglich darstellen wollen.
Brot in Bestform
Teil 4: gelungene Warenpräsentation
Schlichten mit Strategie
Bio als Spezialgebiet
Jetzt in Aktion
Sie kennen die Vorzüge Ihrer Vitrine am besten. Was wird am besten wo platziert, um optimal zur Geltung zu kommen? Erarbeiten Sie einen genauen Plan und halten Sie sich konsequent daran! Generell gilt: Spezialprodukte ganz vorne platzieren, Mengenartikel wie Semmeln eher hinten. Für volle Information und ein gutes Erscheinungsbild braucht es eine korrekte, einheitliche und gut leserliche Beschriftung und Preisauszeichnung, unmittelbar bei der Ware.
Ob ein Brot oder Gebäck mit Mehl aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft gebacken wurde oder nicht, muss für Ihre Kunden auf den ersten Blick erkennbar sein. Sortimentsklarheit ist hier genauso erforderlich wie im Tiefkühllager! Entsprechend gekennzeichnete Preisstecker sind ein Minimum an Information. Noch klarer kommuniziert Ihre Schlichtung, wenn Sie einen eigenen Bereich für Ihr Bio-Angebot definieren.
Je nach Ihren räumlichen Möglichkeiten können Sie Aktionsprodukte auf der Vitrine oder als Zweitplatzierung neben der Vitrine in Szene setzen. Etwa in einem entsprechend ausgezeichneten Korb. Achten Sie unbedingt auf die richtige Verpackung! Vorverpackte Ware sollte ausschließlich in Papier- oder CrispacSackerln mit durchgehender Lochung angeboten werden. Alles andere mindert die Qualität Ihrer Backshop-Produkte. Genau wie das Einsacken in noch heißem oder warmem Zustand!
MENGE VERKAUFT MENGE
GUT ZU WISSEN
Keine Einladung zum Zugreifen: schwitzende, weil noch warm verpackte Ware!
Hier ein einsames Petzini, dort ein vereinzeltes Speckweckerl ... so wird das nichts! Die Verkaufspsychologie kennt das Motto „Eins ist keins!“. Wenn Sie also Spezialprodukte anbieten, dann bitte in entsprechend attraktiven Mengen. Sprich: mit Warendruck. Wird das Angebot gegen Abend hin dünner, spricht nichts gegen eine gemeinsame, möglichst dichte Gruppierung. Preisschilder umstecken bzw. entfernen nicht vergessen!
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HAUBIS BACKWELT
Handgemacht in Petzenkirchen In der Haubis MehlspeisenManufaktur wird naturgemäß viel Wert auf Handarbeit gelegt – und dabei ein rekordverdächtiges Tempo an den Tag gelegt.
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ototermine mit unseren Bäckermeistern sind stets eine Herausforderung. Für den Fotografen! Zwar sitzt auf beiden Seiten jeder Hand griff. Das Tempo unserer Spezialisten ist jedoch schlichtweg atemberaubend. Sogar, wenn ein aufwendiges Produkt wie die Haubis Schaumrolle auf dem Produktionsplan steht. Sie wird, wie übrigens auch unsere Kardinalschnitten, Topfenkolatschen und Brioches, vorwiegend manuell gefertigt.
DIE KNUSPRIGE HÜLLE
Der am Vortag zubereitete Teig wird wie der Plunderteig für unsere Kolatschen maschinell touriert, ausgewalzt und in Streifen geschnitten. Danach geht es unmittelbar händisch weiter: Die Teig streifen werden spiralförmig rund um spezielle, kegelförmige Schaumrollen formen gewickelt. Diese besondere Form ist ein Markenzeichen von Haubis – normalerweise sind Schaumrollen ja gleichmäßig röhrenförmig. Das erledigen jeweils vier Mitarbeiter. Ein fünfter geht ihnen zur Hand, indem er die fertig gerollten Schaumrollen auf die Backbleche setzt.
DIE LUFTIGE FÜLLE
Ha ubis anno dazuma l
1996
Eine geniale Erfindung findet rasch unerw ünschte Nachahmer, wenn sie nicht beizeiten patentiert wird. Folgerichtig meldet Haubis den Herstellung sprozess der vorgegarten tiefgekühlten Kaisersemm el zum Patent an.
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Mein Backshop 02/2017
Nach dem Backen und Auskühlen werden die Schaumrollenhüllen Stück für Stück von den Formen befreit und händisch befüllt. Rührmaschinen haben in der Zwischenzeit die zarte Zucker-EiweißMischung vorbereitet, nun ist es wieder Zeit für sorgfältige Handarbeit: Zwei Mitarbeiter sind damit beschäftigt, den süßen Schnee in riesige Spritzbeutel zu füllen und die Teighüllen von beiden Seiten mit gerade richtig viel Fülle zu versehen. Die fertigen Schaumrollen werden in Kisten gesetzt und sofort per Schockfrostung für Lagerung und Transport haltbar gemacht.
Kurz gefragt … Denise Pilz Teamcoach Linie 9 Warum wird die Schaumrolle bei Haubis händisch gefertigt? Würden nicht zumindest Teile des Produktionsprozesses maschinell funktionieren? Traditionellerweise machen wir bei Haubis möglichst viele Arbeitsschritte von Hand. Wir sind von dieser Herstellungsweise nach wie vor so überzeugt, dass wir über eine technische Unterstützung, zum Beispiel in Form einer Füllanlage, noch nie nachgedacht haben. Wie viele Arbeitsschritte bedeutet das, vom Verwiegen der Rohstoffe weggezählt? Eine ganze Menge: Der Teig wird gemischt, sorgfältig über mehrere Stufen touriert, ausgerollt, gewickelt und gebacken. Die Füllung muss vorbereitet und in die fertig gebackenen Rollen gespritzt werden. Dann werden die Schaumrollen noch verpackt und schockgefrostet. Was macht die Haubis Schaumrollen so besonders? Neben ihrer typischen Kegelform ganz sicher die feine Rezeptur, die Sorgfalt bei der Herstellung und die Frische! Unsere Schaumrollen werden am selben Tag gebacken und gefüllt. Den Schaumrollenschnee machen wir natürlich im Haus, mit einer feinen Vanillenote. Und die knusprige Teighülle ist schön gleichmäßig gewickelt. Das ist nicht nur für die Optik wichtig. Kann man sich bei so viel Aufwand auch große Stück zahlen erwarten? Ich denke, wir können sehr zufrieden sein. Mit 10 Mit arbeitern in der Schaumrollen-Manufaktur schaffen wir an einem Produktionstag pro Woche – meistens ist es der Donnerstag – 3.000 Stück!
DAS SCHAFFT NUR HANDARBEIT
Köstlichkeiten wie eine formvollendete Kardinalschnitte, ein liebevoll geflochtener Briochestriezel oder eine plunderzarte Topfenkolatsche sind Markenzeichen des Haubis Konditorenteams. Sie überzeugen nicht nur durch erstklassige Rezepturen, sondern auch durch einen großen Anteil an manuellen Arbeitsschritten. Vielleicht mit ein Grund, warum sie schmecken wie selbstgemacht!
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Dieses Brot hält, was es verspricht.
Gutes a us Österreic h
Haubis Olivenbrot rustikal
VON HAND GEDREHT
Es gibt Brote, in denen man die namensgebende Ölfrucht suchen muss. Und es gibt das Haubis Olivenbrot rustikal! Frei nach dem Motto „Wenn schon, denn schon“ greifen wir großzügig ins Olivenfass. Für ein saftiges Gaumenerlebnis und das charakteristisch mediterrane Aroma. Abgesehen davon findet man in unserer handgedrehten Brotspezialität gerade mal eine Handvoll Zutaten: Weizenmehl aus Österreich, Salz und Hefe. Den Rest erledigen die meisterliche Handwerkskunst unserer Bäcker in Petzenkirchen, der Faktor Zeit und natürlich Liebe zum köstlichen Detail. Dieses Brot ist nur eine unserer mediterranen Spezialitäten. Entdecken Sie die ganze Vielfalt!