l r e b r ö K n i e M rn 2/2017
Gäste begeiste n e b le r u lt u Brotk
: r e m m o S r e d t k c e m h c s o S
s e u e N d n erfrische k c ä b e G d n mit Brot u Sa isongenuss
Brotex perten
KÖSTLICHE SNACKS FÜR FREIBAD UND SCHANIGARTEN
CAFE DEL SOL: MIT HAUBIS ZUM REGIONALEN SORTIMENT
Mit aktuellen BESTELLTIP PS auf der Rückseite! ––––––
t Ha ubis Back wel WARUM WIR DIE HANDARBEIT BEWUSST HOCHHALTEN
Dieses Brot hält, was es verspricht.
Gutes a us Österreic h
Haubis Olivenbrot rustikal
VON HAND GEDREHT
Es gibt Brote, in denen man die namensgebende Ölfrucht suchen muss. Und es gibt das Haubis Olivenbrot rustikal! Frei nach dem Motto „Wenn schon, denn schon“ greifen wir großzügig ins Olivenfass. Für ein saftiges Gaumenerlebnis und das charakteristisch mediterrane Aroma. Abgesehen davon findet man in unserer handgedrehten Brotspezialität gerade mal eine Handvoll Zutaten: Weizenmehl aus Österreich, Salz und Hefe. Den Rest erledigen die meisterliche Handwerkskunst unserer Bäcker in Petzenkirchen, der Faktor Zeit und natürlich Liebe zum köstlichen Detail. Dieses Brot ist nur eine unserer mediterranen Spezialitäten. Entdecken Sie die ganze Vielfalt!
GRUSSWORTE AUS PETZENKIRCHEN
Liebe Gastronomie-Partner!
J
e virtueller unsere Welt wird, des to wichtiger ist uns bei Haubis der intensive persönliche Austausch. Nah am Kunden zu sein bedeutet für unsere Kundenmanager jedoch nicht vorrangig, Bestellungen entgegenzunehmen. Darauf verstehen sich die Damen im Haubis KundenServiceCenter mit Kompetenz und Herzlichkeit. Kundenservice, wie wir ihn meinen, heißt in erster Linie: individuelle Beratung und maßgeschneiderte Lösungen. Am besten vor Ort, bei Ihnen im Betrieb. Und mit einer Kombination aus fundiertem Knowhow und Einfühlungsvermögen in Ihre spezielle Situation.
Mit diesem Servicebewusstsein unterstützen wir Sie nicht nur bei Fragen des Backalltags – wie der perfekten Ofen einstellung. Wir helfen auch mit, Ihr Sortiment perfekt an die Anforderungen Ihrer Gäste anzupassen. Zum Beispiel im „Cafe del Sol“ in Klagenfurt, dem wir diesmal unser Gastronomieporträt gewidmet haben. Gleichzeitig halten wir für Sie eine ganze Palette an professionellen und auch optisch ansprechenden Werbemitteln bereit, mit denen Sie Ihren Gästen Ihr vielseitiges Angebot schmackhaft machen können. Besonders interessant für den sommerlichen Buffetbetrieb! Starten wir gemeinsam in eine erfolg reiche und erfreuliche Sommersaison!
Ihr Anton Haubenberger
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Inhalt SAISONGENUSS
SAISONERÖFFNUNG
Anregungen für schnell servierte Snacks von Freibad bis Gassenverkauf SchanigartenSpezialität Flammkuchen unterstützende Werbemittel zur Umsatzsteigerung
SOMMERVERFÜHRUNG FLAMMKUCHEN
Vom Reiz des Teilens der perfekte Bierund Weinbegleiter fixfertig odern oder nach Wunsch belegen
TOP-LÖSUNGEN FÜR DIE GASTRONOMIE
Teil 6: mediterran inspirierte Köstlichkeiten für Ihre kleine und große Karte von der Mini-Bruschetta bis zum etwas anderen Steaksandwich ideal auch für Grill schwerpunkte
BROTEXPERTEN
CAFE DEL SOL: ERFOLGSREZEPT REGIONALITÄT
Geschäftsführer Wolfgang Nagele über den Marktstart einer deutschen Kette in Österreich Haubis HGB-Spezialitäten im punktgenauen Einsatz Kundenmanager Oliver Radl in seinem Element
HAUBIS BACKWELT
HANDGEMACHT IN PETZENKIRCHEN
Schritt für Schritt zur knusprigen Haubis Schaumrolle weitere Spezialitäten aus unserer Manufaktur Interview mit Teamcoach Denise Pilz Haubis anno dazumal
Herausgeber und Verleger Haubis GmbH Kaiserstraße 8 / A-3252 Petzenkirchen t +43 (0) 7416 / 503-0 • f +43 (0) 7416 / 503-30 office@haubis.at • www.haubis.at
Konzept: Melanie Laibl und Matthias Kronfuß Text: Melanie Laibl Layout und Gestaltung: Matthias Kronfuß Illustrationen: Roland Reznicek Fotos: Haubis, Stefan Knittel, Sonja Priller, Thomas Gruber, Manfred Lang Lektorat: Austria Sprachendienst Produktion: www.queiser.at Für Satz- und Druckfehler wird keine Haftung übernommen. Änderungen vorbehalten.
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Mein Körberl
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IDEENREICHTUM
Raus ins Grüne, rein ins Bad!
Jetzt ist sie wieder da, die Zeit der lauschigen Schanigärten und brummenden Freibäder. Und wenn der kleine Hunger kommt, sind die feinen Snacks von Haubis zur Stelle. Ohne viel Aufwand für Sie, dafür mit umso mehr Genuss für Ihre Gäste! Da heißt es rechtzeitig bestellen, bevor der große Ansturm kommt.
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gal, ob als schneller Energiespen der zwischen zwei „Köpflern“ oder als g’schmackiger Begleiter zu einem kühlen Drink: Das qualitätsvolle Haubis Snackangebot hat jetzt besonders Saison!
WÄRMSTENS ZU EMPFEHLEN
Speziell im Buffetbetrieb punkten Produkte, die ruckzuck auf den Teller kommen. Wie unsere Riesenauswahl an Pizzen für jeden Geschmack. Legen Sie sich die beliebtesten Kombinationen auf Lager oder veredeln Sie unsere Premium-Pizza Margherita je nach Gästewunsch! Ein weiteres Muss in diesem Sommer ist unsere beliebte Bruschetta Roma bzw. unsere Foccacia mit Schinken. Diese Snacks sind besonders unkompliziert über die Gasse zu servieren: einfach auf einer Serviette, ganz ohne Besteck!
ANSPRECHEND WERBEN, BESSER VERKAUFEN
Unsere Tischaufsteller und Einschubtafeln machen Appetit! Sichern Sie sich rechtzeitig Ihre benötigten Werbemittel für eine umsatzstarke Sommersaison. Ihr Kundenmanger berät Sie gerne!
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Mein Körberl
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FLAMMENDE EMPFEHLUNG
Unsere Flammkuchen hingegen freuen sich über etwas Sitzfleisch. Nicht etwa, weil ihre Zubereitung zeitaufwendiger wäre! Eher, weil ihre zarte Knusprigkeit geradezu nach einem gemütlichen Glaserl ruft. Und nach einer netten Gesellschaft, die sich den Bistroklassiker aus dem Elsass teilt. Um noch vor dem letzten Stück gleich die nächste Tarte Flambée zu bestellen!
Die „pure“ Version des Haubis Flammkuchens inspiriert zu eigenen Belagsvarianten: hier mit Ziegenkäse, Kürbis und roten Zwiebeln.
Die Tarte Flambée, auch Flammkuchen genannt, ist in unseren Breiten eine relativ neue kulinarische Errungenschaft. In Frankreich, wo sie ursprünglich herstammt, wird die hauchdünne Knusper teigflade mit dem herzhaften Belag am liebsten in einer geselligen Runde verspeist. Höchste Zeit, auch Ihre Gäste dafür zu entflammen!
Pikantes Knuspern in Gesellschaft
M
an erzählt sich, dass die allerersten Flammkuchen aus der Notwendigkeit entstanden sind, die Temperatur beim Brotbacken zu testen. Hauchdünne Teigfladen wurden eingeschossen und noch ofenwarm verzehrt. Mit den unzähligen Belagsvarianten war der kulinarische Erfolg dieses eigentlichen Nebenprodukts der Brotproduktion gesichert!
IDEALE EINSATZGEBIETE
Egal, ob bereits fixfertig von uns belegt oder von Ihnen vor Ort nach Wunsch verfeinert: Ein Flammkuchen ist die ideale Gesellschaftsknabberei in entspannter
Atmosphäre. In seinem Ursprungsland hat er sich als idealer Wein- und Bier begleiter in netten Genießerrunden etabliert. Frei nach dem Motto: einer bestellt – alle greifen zu. Wobei ein Flammkuchen erfahrungsgemäß nie genug ist!
Flammkuchen fachgerecht servieren
Originalgetreu wird eine Tarte Flambée auf einem speziellen Holzbrett serviert, das selbstverständlich ebenfalls bei Haubis erhältlich ist. Der Flammkuchen wird in Rauten vorgeschnitten – am besten mit einem Pizzarad – und dann ganz unkompliziert mit den Fingern vom Brett weg verspeist.
Wir von Haubis empfehlen die Tarte Flambée vor allem für Bistros, Weinlokale und Pubs, aber auch für alle gastronomischen Betriebe, die Snacks vor oder bei Abendveranstaltungen anbieten.
VON PUR BIS DEFTIG
Haubis Flammkuchen sind pur (also die reinen Flammkuchenböden), mit Crème-fraîche-Aufstrich grundiert oder fixfertig belegt erhältlich. Aktuell stehen zwei Belagsvarianten zur Verfügung: die deftige Tarte Flambée Speck/Zwiebel oder eine raffiniertere Variante mit Lachs.
AUS EIGENER PRODUKTION
Die Haubis Flammkuchen stammen allesamt aus eigener Produktion, wobei Handarbeit – wie so oft bei uns – eine große Rolle spielt. Jeder einzelne Flammkuchen wird bei uns manuell mit unzähligen winzigen Löchern versehen und dann Stück für Stück in einer speziellen Maschine flachgepresst. So gelingen die Tartes Flambées besonders zart und knusprig.
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Mein Körberl
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IDEENREICHTUM
HAUBIS TOP-LÖSUNGEN FÜR DIE GASTRONOMIE, TEIL 6:
Sommer, Sonne, Schanigarten
Im Kleinformat:
Mini-Bruschette sind ein hübscher Gruß aus der Grillküche oder ein raffinierter Weinbegleiter. Unsere Empfehlung für die knusprige Basis: der Haubis Baguette-Mix Mediterran mit seinen Kräuterund Gewürznoten.
Mediterranes hat wieder Hochsaison und lässt sich gerne von einer überraschenden Seite präsentieren. Wir haben schon mal über den Langzeitrenner „Mozzarella mit Tomaten“ hinaus gedacht. Und vielleicht die eine oder andere Inspiration für Sie: als Begleiter einer edlen Grillerei oder besondere Erweiterung Ihres saisonalen Angebots. Spannende Partner:
Einfach pur oder mit ein paar Tropfen bestem Olivenöl beträufelt begleitet unser Römerbrot sowohl geeiste Suppen (etwa eine Gurkensuppe mit Räucherlachs und Dille oder ein fruchtiges Gazpacho) als auch einen erfrischenden Salat.
Herrlich „olivig“:
Die Haubis Olivenflade ist mit ihrer flaumigen Krume und den würzigsaftigen Oliven an sich schon ein Genuss. Füllen Sie sie mit hausgemachter Tapenade und ein paar Scheiben gegrilltem Halloumi-Käse!
Einfach erstklassig: Typisch italienisch:
Authentischer Gebäckgenuss wie vom Urlaubsbäcker – das ist das Haubis Panini. Hier belegt mit Rohschinken und saftiger Feige sowie ein paar Parmesanspänen für einen zusätzlichen Geschmacksakzent.
Ein kurz gegrilltes Filetsteak ist wie gemacht für diese mediterrane Interpretation eines Steaksandwichs. Den Gebäckteil übernimmt dabei unsere authentische Ciabatta. Nur eines von vielen Einsatzbespielen!
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BROTEXPERTEN
Der Reiz des Regionalen
Es gibt internationale Erfolgskonzepte, die sich 1:1 auf den österreichischen Markt übertragen lassen. Andere brauchen eine sanfte, aber punktgenaue Adaption, um so richtig durchzustarten. Wie das „Cafe del Sol“, das 2015 in Klagenfurt eröffnet hat. Als erstes Österreich-Standbein einer in Deutschland höchst florierenden Kette!
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Mein Körberl
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Eine meiner ersten Maßnahmen als hm verhalf eine gezielte Sorti Österreich-Geschäftsführer war es also, mentsumstellung dazu, auch eine vollkommen überarbeitete Karte zu hierzulande erfolgreich Fuß zu etablieren. Und im Zuge dessen erst fassen. Erfreulich für Haubis: klassige Lieferanten mit Regionalbezug Der im Oktober 2015 eingesetzte Ge zu engagieren. schäftsführer für Gesamtösterreich, Wolfgang Nagele, hat uns nicht nur Umso mehr ehrt es uns, dass die Wahl im rechtzeitig entdeckt, sondern auch Brot- und Gebäckbereich auf uns gefallen eingeladen, diesen Prozess aktiv mit zugestalten. Eine Auf ist. Wie sind Sie auf Haubis gekommen und was hat gabe ganz nach dem Geschmack der Haubis Sie letztlich überzeugt, für Zu unserer Kundenmanager! ein Kärntner RestaurantAuffassung von & Bar-Konzept mit einem Herr Nagele, das „Cafe del Sol“ niederösterreichischen Regionalität passt ist ein mit 29 Standorten in Unternehmen zusammen eine österreichische Deutschland perfekt eingezuarbeiten? Traditionsbäckerei, führtes Gastronomiekonzept. Klagenfurt ist unser Pilotdie vorwiegend projekt, dem zügig Lokale Eine stimmungsvolle Kombiin weiteren Landeshauptnation aus Café, Restaurant mit heimischem städten folgen werden. und Bar, mit einem tollen Mehl arbeitet, So gesehen meint unsere kulinarischen Angebot. Warnatürlich perfekt. Auffassung von Regionalium war der Start in Österreich tät Gesamtösterreich. Dazu keine Punktlandung? Wolfgang Nagele passt eine österreichische Das ist leicht erklärt: Der Traditionsbäckerei, die vordeutsche Eigentümer ist wiegend mit heimischem davon ausgegangen, dass Mehl arbeitet, natürlich sämtliche Lieferanten, die perfekt. Mit den Produksich in der Bundesrepublik ten bin ich schon in meinem früheren bewährt haben, auch Österreich beliefern Aufgabenbereich als Gastronomiesollten. Rein ablauftechnisch eine naheGeschäftsführer bei MERKUR in Berühliegende Entscheidung. Aber emotional ist rung gekommen. Und das Testsortiment, eine solche Strategie natürlich schwierig. das der damalige Kundenmanager Herr Wenn man versucht, einem KlagenfurTautscher, für uns zusammengestellt hat, ter eine Schorle vorzusetzen, kann er die hat meinen Eindruck voll bestätigt. schon mal in die falsche Kehle bekommen!
Erstklassiges Brot und Gebäck ist ein ausschlaggebender Faktor in unserem Segment. Für zufriedene Gesichter an unserem beliebten Brunch-Buffet investieren wir gerne in höherpreisige Ware.
Hören wir da heraus, dass der frühere Lieferant günstiger war? Ich würde eher „billiger“ sagen. Die Preise waren sehr in Ordnung, aber die Qualität nicht verlässlich zufriedenstellend. Seit wir Gebäck von Haubis anbieten, sprechen uns unsere Gäste immer wieder auf diesen besonderen Genussfaktor an. So ein knuspriger Kornspitz frisch aus dem Ofen ist ein Imagegewinn, der uns die Preis differenz allemal wert ist. Im Cafe del Sol kommt vorwiegend vor gebackenes Brot und Gebäck zum Einsatz? Ja, ganz bewusst. Es gibt uns die Möglichkeit, sehr schnell für Nachschub zu sorgen, wenn sich die Körbe am Buffet lichten. Gleichzeitig können wir damit präzise den tatsächlichen Verbrauch treffen. So beschränkt sich die Menge an Weggeworfenem auf ein Minimum. Unser jetziger Kundenmanager Oliver Radl hat uns da wirklich exzellent beraten. Das ist genau die Art von Service, die wir uns von einem Partnerbetrieb erwarten.
Ex perten beim Fachsimpeln: „Cafe del Sol“-F&B-Manager Herbert Liebenwein mit Haubis Kundenmanager Oliver Radl Herbert Liebenwein: „Schön, dass du vorbeischaust, Oliver. Obwohl alles läuft wie geschmiert. Die neue Karte kriegt einen super Zuspruch, das haben wir wirklich gut hingekriegt.“ Oliver Radl: „Das freut mich zu hören. Haben wir den österreichischen Markt also richtig eingeschätzt.“ Herbert Liebenwein: „Abgesehen davon, dass du unsere Vorstellungen bestmöglich umgesetzt hast. Da fällt mir ein, wir hätten da vielleicht eine neue Herausforderung für dich?“ Oliver Radl: „Nur her damit!“ Herbert Liebenwein: „Es geht um den Teig für unsere Meterpizzen. Den beziehen wir momentan noch aus Deutschland. Was nicht heißt, dass wir hier nicht ebenfalls regional werden wollen ...“
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HAUBIS BACKWELT
Handgemacht in Petzenkirchen In der Haubis MehlspeisenManufaktur wird naturgemäß viel Wert auf Handarbeit gelegt – und dabei ein rekordverdächtiges Tempo an den Tag gelegt.
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ototermine mit unseren Bäckermeistern sind stets eine Herausforderung. Für den Fotografen! Zwar sitzt auf beiden Seiten jeder Hand griff. Das Tempo unserer Spezialisten ist jedoch schlichtweg atemberaubend. Sogar, wenn ein aufwendiges Produkt wie die Haubis Schaumrolle auf dem Produktionsplan steht. Sie wird, wie übrigens auch unsere Kardinalschnitten, Topfenkolatschen und Brioches, vorwiegend manuell gefertigt.
DIE KNUSPRIGE HÜLLE
Der am Vortag zubereitete Teig wird wie der Plunderteig für unsere Kolatschen maschinell touriert, ausgewalzt und in Streifen geschnitten. Danach geht es unmittelbar händisch weiter: Die Teig streifen werden spiralförmig rund um spezielle, kegelförmige Schaumrollen formen gewickelt. Diese besondere Form ist ein Markenzeichen von Haubis – normalerweise sind Schaumrollen ja gleichmäßig röhrenförmig. Das erledigen jeweils vier Mitarbeiter. Ein fünfter geht ihnen zur Hand, indem er die fertig gerollten Schaumrollen auf die Backbleche setzt.
DIE LUFTIGE FÜLLE
Ha ubis anno dazuma l
1987
Höchste Zeit, dass ganz Österreich Haub is Brot und Gebäck aus frischem, rohem Teig backen kann! Die hauseigene Entwicklung des vorgegarten tiefgekühlten Teiglings mach t viele Petzenkirchner Spezialitäten reise- und lagerf ähig. Eine bahnbrechende Innovation, die dem Familienunternehmen zahlreiche neue Vertriebskanäle eröffnet!
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Mein Körberl
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Nach dem Backen und Auskühlen werden die Schaumrollenhüllen Stück für Stück von den Formen befreit und händisch befüllt. Rührmaschinen haben in der Zwischenzeit die zarte Zucker-EiweißMischung vorbereitet, nun ist es wieder Zeit für sorgfältige Handarbeit: Zwei Mitarbeiter sind damit beschäftigt, den süßen Schnee in riesige Spritzbeutel zu füllen und die Teighüllen von beiden Seiten mit gerade richtig viel Fülle zu versehen. Die fertigen Schaumrollen werden in Kisten gesetzt und sofort per Schockfrostung für Lagerung und Transport haltbar gemacht.
Kurz gefragt … Denise Pilz Teamcoach Linie 9 Warum wird die Schaumrolle bei Haubis händisch gefertigt? Würden nicht zumindest Teile des Produktionsprozesses maschinell funktionieren? Traditionellerweise machen wir bei Haubis möglichst viele Arbeitsschritte von Hand. Wir sind von dieser Herstellungsweise nach wie vor so überzeugt, dass wir über eine technische Unterstützung, zum Beispiel in Form einer Füllanlage, noch nie nachgedacht haben. Wie viele Arbeitsschritte bedeutet das, vom Verwiegen der Rohstoffe weggezählt? Eine ganze Menge: Der Teig wird gemischt, sorgfältig über mehrere Stufen touriert, ausgerollt, gewickelt und gebacken. Die Füllung muss vorbereitet und in die fertig gebackenen Rollen gespritzt werden. Dann werden die Schaumrollen noch verpackt und schockgefrostet. Was macht die Haubis Schaumrollen so besonders? Neben ihrer typischen Kegelform ganz sicher die feine Rezeptur, die Sorgfalt bei der Herstellung und die Frische! Unsere Schaumrollen werden am selben Tag gebacken und gefüllt. Den Schaumrollenschnee machen wir natürlich im Haus, mit einer feinen Vanillenote. Und die knusprige Teighülle ist schön gleichmäßig gewickelt. Das ist nicht nur für die Optik wichtig. Kann man sich bei so viel Aufwand auch große Stück zahlen erwarten? Ich denke, wir können sehr zufrieden sein. Mit 10 Mit arbeitern in der Schaumrollen-Manufaktur schaffen wir an einem Produktionstag pro Woche – meistens ist es der Donnerstag – 3.000 Stück!
DAS SCHAFFT NUR HANDARBEIT
Köstlichkeiten wie eine formvollendete Kardinalschnitte, ein liebevoll geflochtener Briochestriezel oder eine plunderzarte Topfenkolatsche sind Markenzeichen des Haubis Konditorenteams. Sie überzeugen nicht nur durch erstklassige Rezepturen, sondern auch durch einen großen Anteil an manuellen Arbeitsschritten. Vielleicht mit ein Grund, warum sie schmecken wie selbstgemacht!
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Schon bestellt? Unsere Saisonprodukte und Produktneuheiten!
tigt 254002 50 Stk. Panini Flaumiges, leicht säuerliches Weißgebäck, wie man es von jedem Italienurlaub kennt. Erhältlich von: 01.06.–31.08.17
hgb 621803 12 Stk. Olivenbrot Rustikal Von Hand gedrehtes Weizenbrot, mit einer ordentlichen Portion grüner Oliven verfeinert. Erhältlich von: 01.06.–31.08.17
tigt 270402 30 Stk. Joghurtmarillentascherl Luftiger Plunderteig, gefüllt mit erfrischendem Joghurt und ganzen Marillenstückchen. Erhältlich von: 01.06.–31.08.17