l r e b r ö K n i e M rn 3/2017
Gäste begeiste n e b le r u lt u Brotk
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n e e d I e d n e spann k c ä b e g n e mit Laug Ideenreichtum
Brotex perten
BESONDERE GETREIDESORTEN FÜR MEHR VIELFALT
HOTEL LARIMAR: UNSER SORTIMENT ZUM WOHLFÜHLEN
Mit aktuellen BESTELLTIP PS auf der Rückseite! ––––––
t Ha ubis Back wel
FLAUMIGE BRIOCHES AUS UNSERER MEISTERBACKSTUBE
Genussvoll auftanken
Gutes a us Österreic h
Haubis Aktiv Weckerl
Saisonal und regional!
Zugegeben: Unser Weckerl speziell für die kühlen Monate schützt nicht vor nassen Füßen. Aber es kann dazu beitragen, dass wir trotz Wind und Wetter einen aktiven Lebensstil pflegen. Weil seine harmonisierende Rezeptur bewusst auf ein gutes Bauchgefühl abzielt. Im Haubis Aktiv Weckerl trifft bestes Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl aus Österreich auf ausgesuchtes Gemüse und wertvolle Saaten. Erbsen, Süßkartoffeln, Karotten und Kürbiskerne passen nicht nur wunderbar zusammen, sondern auch perfekt zur Jahreszeit. Und das tut unserem Organismus rundum gut! Haubis bringt den Trend der saisonalen Ernährung ins Brotregal. Werden auch Sie aktiv!
GRUSSWORTE AUS PETZENKIRCHEN
Liebe Gastronomie-Partner!
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eben unserem hohen Qualitätsanspruch ist es vor allem die Auswahl, mit der wir Sie begeistern wollen. Doch mit unserer Fülle an unterschiedlichen Pro dukten ist es noch nicht getan: Wir wollen Ihnen ganz gezielt Orientierung bieten und Sie beim Zusammenstellen Ihres individuellen Sortiments unterstützen.
Einerseits durch unsere Kundenmanager, die gerne eine maßgeschneiderte Produkt auswahl für Sie zusammenstellen. Und andererseits mit dem neuen Brotschwer punkt, der in dieser Ausgabe von „Mein Körberl“ startet. Zum Einstieg haben wir aus unseren gut 60 Brotsorten alle jene herausgesucht, in denen Roggen, Dinkel & Co. die Hauptrolle spielen. Frei nach dem Motto: „Es lebe die Brotvielfalt!“ Weitere Inspiration für Ihre kreative Arbeit mit Brot und Gebäck finden Sie bei unse ren Tipps rund ums Laugengebäck – weit abseits der klassischen Kombination mit Weißwurst und Senf. Dazu gibt’s einen feinen Veredelungstipp aus der „süßen Ecke“ im Rahmen unserer Reportage aus der Haubis Briocheproduktion. Schließlich haben wir dem 4*S Hotel Larimar in Stegersbach einen Besuch abgestattet und mit dem Besitzer und Hotelmanager Johann Haberl über Brot und Gebäck zum Wohlfühlen geplaudert. Natürlich im Fokus: vollwertiger bzw. körniger Genuss und Natursauerteig produkte. Dazu unsere glutenfreie und/ oder laktosefreie Auswahl, die immer mehr Wellnessgäste begeistert.
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Inhalt IDEENREICHTUM
BROTSCHWERPUNKT
Besonderes aus Dinkel, Einkorn, Roggen und Waldstaudenroggen kleine Getreidekunde konkrete Brot- und Gebäckempfehlungen
LAUGE EINMAL ANDERS
Ein frischer Blick auf Laugengebäck von Breze bis Stangerl, von HGB bis TIGT maßgeschneiderte Produktvielfalt inspirierende Veredelungsanregungen
BROTEXPERTEN
HOTEL LARIMAR: AM BESTEN BIO!
Inhaber und Hotelmanager Johann Haberl und Souschef Josef Kurucz über Brot und Gebäck als Wellnessfaktor und was sie und ihre Gäste an Haubis schätzen
HAUBIS BACKWELT
FLINKE FLECHTKÜNSTLER
Zu Besuch in der Haubis Briocheproduktion erstklassige Rohstoffe und traditionelle Handarbeit für beste Ergebnisse Veredelungsanregung „BriochestriezelBuchteln“ Interview mit Teamcoach Thomas Brandl Haubis anno dazumal
Ich wünsche Ihnen Muße zum Lesen und Freude mit unseren Produkten!
Ihr Anton Haubenberger
Herausgeber und Verleger Haubis GmbH Kaiserstraße 8 / A-3252 Petzenkirchen t +43 (0) 7416 / 503-0 • f +43 (0) 7416 / 503-30 office@haubis.at • www.haubis.at
Konzept: Melanie Laibl und Matthias Kronfuß Text: Melanie Laibl Layout und Gestaltung: Matthias Kronfuß Illustrationen: Roland Reznicek Fotos: Haubis, Stefan Knittel, Sonja Priller, Thomas Gruber, Manfred Lang Lektorat: Austria Sprachendienst Produktion: www.queiser.at Für Satz- und Druckfehler wird keine Haftung übernommen. Änderungen vorbehalten.
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Mein Körberl
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IDEENREICHTUM
Es lebe die Getreidevielfalt! Seit jeher eignen sich der Boden und das Klima in Österreich hervorragend für den Getreideanbau. Kein Wunder, dass unser Land eine beispielhafte Fülle an unterschiedlichen Brotsorten hervorbringt. Mit tatkräftiger Unterstützung unserer Petzenkirchner Bäckermeister, versteht sich!
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er herzhafte Brote mit Charakter backen will, braucht Rohstoffe mit charakteristischen Eigenschaften. Neben Weizenmehl, das heute universell eingesetzt wird, kommen immer mehr Genießer auf den Geschmack von Roggen, Waldstaudenroggen, Dinkel und Einkorn. Nicht nur der Abwechslung wegen!
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BEWÄHRTES BEWAHREN
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Traditionelle und wiederentdeckte Getreidesorten erweitern nicht nur die geschmackliche Palette – und damit die Möglichkeiten unserer hauseigenen Produktentwicklung. Ihr Anbau und Ein satz hilft mit, ein Kulturgut zu erhalten und für kommende Generationen zu bewahren. Ganz abgesehen davon, dass jeder Kauf eines Produkts aus heimischem Getreide die österreichischen Bauern unterstützt! Die meisten unserer Getreide lieferanten sind langjährige – wenn nicht sogar jahrzehntelange – Haubis Partner.
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GESTEIGERTE NACHFRAGE
Immer mehr Genießer sind auf der Suche nach Brot und Gebäck mit alternativen Getreidesorten. Manche folgen damit einem aktuellen Ernährungstrend, andere sind einfach neugierig auf geschmackliche und geschmackvolle Alternativen zum Gewohnten. Für sie sind unsere besonde ren Brot- und Gebäckempfehlungen eine wertvolle Anregung. HINWEIS: Für Brot- und Gebäckfreunde mit diagnostizierter Zöliakie sind Roggen, Waldstaudenroggen, Dinkel und Einkorn jedoch keine Alternativen, da sie – wie auch der Weizen – das Klebereiweiß Gluten enthalten!
HAUBIS ERNÄHRUNGSEXPERTIN NADINE SCHÖNBICHLER ZUM THEMA:
GETREIDE MIT GESCHICHTE
Die sogenannten „Urgetreide“ blicken tat sächlich auf eine lange Geschichte zurück. So wurde Einkorn vor rund 10.000 Jahren erstmals im nördlichen Syrien und der südli chen Türkei angebaut. Einkorn gilt als Urform des heutigen Weizens, weist aber im Gegen satz zu ihm einen höheren Carotinoidgehalt auf, der Einkornbrot leicht gelb färbt und antioxidative Eigenschaften besitzt. Zudem punktet das heute selten gewordene Einkorn durch seinen Gehalt an bestimmten Mine ralstoffen (Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen) und sein nussiges Aroma. Dinkel entstand im 6. Jahrtausend vor Chris tus im Bereich des Kaspischen Meers. Jahre später gewann er durch die Gesundheitslehren
der Hildegard von Bingen (1148) an Bedeu tung. Der nussig schmeckende Dinkel ist Spit zenreiter unter den Getreidesorten hinsichtlich seines Eiweißgehalts und punktet bei den Mineralstoffen Zink, Magnesium und Eisen. Waldstaudenroggen zählt so wie Einkorn und Dinkel zum Urgetreide. Er wird von manchen auch Urroggen genannt, da die Ursprünge nicht eindeutig geklärt sind. Der fein-aromatische Waldstaudenroggen weist im Vergleich zu den anderen Getreidesorten, wie z. B. Weizen und Dinkel, etwas mehr Ballaststoffe auf und punktet ebenfalls mit den Mineralstoffen Kalium, Magnesium, Eisen und Zink.
Blitzschnell bestellt:
BESONDERE BROT- UND GEBÄCKEMPFEHLUNGEN: 510802 519902 619902 510202 510002
hgb Bio-Roggenbrot im Wandl 5 Stk. 700 g hgb Bio-Dinkelvollkornbrot 5 Stk. 600 g hgb Dinkelvollkornbrot hgb Bio-Dinkelbrot fein hgb Bio-Einkornbrot
5 Stk. 600 g 5 Stk. 650 g 5 Stk. 600 g
521302 517702 622603 627602 276402
hgb Bio-Roggenbrot natursauer 6 Stk. hgb Bio-Steirisches Fladenbrot 2 Stk. hgb Roggenweckerl 40 Stk. 120 g hgb Vollkorn-Roggen-Dinkellaibchen
tigt Dinkelweckerl
45 Stk.
80 g
700 g 1200 g
30 Stk.
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100 g
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IDEENREICHTUM
Traditionsgebäck – neu Wer an Laugengebäck denkt, denkt unweigerlich an seinen typischen Begleiter: die Weißwurst. Dabei gehen die Einsatzgebiete dieses fluffig-zarten Klassikers weit darüber hinaus. Egal, ob kalt belegt oder ofenfrisch veredelt: Mit diesen Wertschöpfungsideen bieten Sie Lauge fürs Auge – und Gaumenfreuden obendrein!
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as Haubis Laugensortiment bietet von sich aus schon die besten Voraussetzungen für einen flexiblen Einsatz. Mit der Laugenbreze in zwei Größen, dem Laugenstangerl in drei unterschiedlichen Gewichtsklassen und der Bestellmöglichkeit als HGB- oder TIGT-Gebäck ist es einfach, das ideale Produkt für den jeweiligen Einsatz zu finden. Die TIGT-Version bietet Ihnen alle Möglichkeiten des frischen Teigs, vom rustikalen Laugenbierstangerl bis hin zur raffinierten Laugenkastanie. Und damit jede Menge Raum für die Neuinterpretation des bayerischen Traditionsgebäcks. Hier nur ein paar erste Ideen, die Sie mit Sicherheit auf viele weitere bringen werden!
Das zarte Laugenstangerl
Pur ein Genuss, belegt ein überraschendes Zusammenspiel von Aromen. Wussten Sie, zum Beispiel, dass sich Laugengebäck auch hervorra gend in der Kombination mit Butter und Honig macht? Ein frischer Impuls am Frühstücksbuffet, am besten in der Jour-Version!
Die knusprige Breze
Klassisch mit grobem Salz bestreut oder von Ihnen nach Wunsch mit Mohn, Sesam oder Leinsamen veredelt. Eine nach allen Regeln der Kunst gebackene Breze ist willkommener Begleiter zu einem Glas Bier oder Wein und herzhaften Aufstri chen vom „Obatzten“ bis zum Liptauer.
entdeckt!
Die kreative Laugenkastanie
Bei vielen Gastronomen sind unsere Laugenkastanien bereits Standard. Kein Wunder, schließlich lassen sie sich im Handumdrehen aus dem Haubis Laugen stangerl zaubern. Hier ein besonders attraktiver Einsatz: als „offenes Miniweckerl“ mit einer Füllung für Feinspitze.
Das handgedrehte Laugenbierstangerl
Schnell gemacht und schnell in aller Munde: Laugenbierstangerln werden aus aufgetauten und vorsichtig in die Länge gezogenen Haubis Laugenstangerln gebacken. Grobes Salz oder Saaten machen sie extra appetitlich und geschmacklich unwiderstehlich.
Blitzschnell bestellt:
UNSER LAUGENSORTIMENT 265402 661202 685004 265302 665302 321103
tigt Laugenstangerl hgb Laugenstangerl hgb
tigt hgb hgb
50 Stk. 85 g 30 Stk. 59 g Jour-Laugenstangerl 30 Stk. 32 g Laugenbreze 36 Stk. 93 g Laugenbreze 36 Stk. 95 g Laugenbreze 24 Stk. 150 g
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BROTEXPERTEN
Wohlfühlfaktor Brot
Das 4*S Hotel „Larimar“ in Stegersbach gilt als Vorreiter des Wellnesstrends in Österreich. Unter der Führung des Eigentümers Johann Haberl setzt das „Larimar“ laufend neue Maßstäbe für die Entwicklung des Wellnesstourismus in Österreich. Seit heuer dürfen wir das „Larimar“-Team dabei begleiten!
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ein angenehmes Munderlebnis unden mit hohen Erwartunbieten, das zu unserer sorgfältigen Speise gen an Produktqualität und auswahl passt. Da konnte uns Haubis Service sind bei Haubis besongenauso überzeugen wie beim Kunden ders willkommen. Weil sie service vom ersten Kontakt an. Oder in zu schätzen wissen, wofür wir uns Tag der Phase der Einschulung ins Backen für Tag ins Zeug legen. Johann Haberl, von TIGT- oder HGB-Produkten. Inhaber und Hotelmanager des Larimar“ in Stegersbach ist ein solcher Kunde. Er war auf der Suche nach Das „Larimar“ ist biozertifiziert und hat „ehrlichem“ Brot und eine „Grüne Haube“. Daraus Gebäck, das seinen Anergeben sich entsprechende spruch an Natürlichkeit Erwartungen an einen BrotSpeziell am Abend erfüllt. Bei Haubis ist er und Gebäckanbieter. sind die eben erst 2017 fündig geworden. Richtig, weil das Sortiment gebackenen sowohl in die Breite als auch in die Tiefe gehen Herr Haberl, Sie sind ein relativ Spezialitäten im muss. Natürlich kommen frischer Haubis Kunde. Was Körberl ein wichbeim Frühstücks- und Mit hat den Ausschlag für unsere tiger Faktor für tagsbuffet und im Rahmen Zusammenarbeit gegeben? qualitätsbewusste des abendlichen Gourmet „Frische“ ist ein gutes Gastgeber, wie menüs auch Weißmehl Stichwort! Ich kannte produkte zum Einsatz. Der Haubis ja schon längere wir es sind. Schwerpunkt liegt bei uns Zeit von den einschlägi Johann Haberl jedoch auf vollwertigen Pro gen Gastronomiemessen. dukten, die so naturnah wie Der Aspekt des Backens möglich hergestellt werden. nach Bedarf hat mich von Natursauerteig oder über Anfang an überzeugt. Mit haupt Sauerteig ist bei uns dem Sortiment im Detail selbstverständlich ein The haben wir uns jedoch erst ma, genau wie die Herkunft der Rohstoffe. heuer befasst. Wir sind das sehr praktisch Als verantwortungsvolle und vielfältig angegangen, mit vergleichenden Tests sortierte Traditionsbäckerei passt Haubis und Verkostungen, sowohl innerhalb des daher perfekt zu uns. Und die Begeisterung „Larimar“-Teams als auch direkt mit unse unserer Gäste bestätigt, dass wir gemein ren Gästen. Für uns muss Brot und Gebäck sam auf dem richtigen Weg sind. nicht nur gut schmecken, sondern auch
Sie sprechen die Vielfalt an: Ist „glutenfrei“ bei Ihren Gästen ein Thema? Selbstverständlich, ein sehr wichtiges sogar. Und für uns ist es eine große Unterstützung, dass Haubis auch diesen Bereich professionell abdeckt. Noch dazu sind eure glutenfreien Produkte gleich zeitig laktosefrei. Dazu kommt euer rein laktosefreies oder veganes Angebot. Alles Gründe, die für unsere Zusammenarbeit den Ausschlag gegeben haben. Durch unsere kinesiologischen Testungen auf Allergien und Unverträglichkeiten brau chen wir im „Larimar“ ein zuverlässiges und gleichzeitig geschmacklich überzeu gendes Brot- und Gebäckangebot. Womit sich der Kreis zum Thema „Frische“ wieder schließt. Absolut! Stündlich frisches Gebäck ange boten zu bekommen, macht uns Freude. Egal, ob das knusprige Semmerl nun ein klassisches oder ein glutenfreies ist. Spe ziell am Abend sind die eben erst gebacke nen Spezialitäten im Körberl ein wichtiger Faktor für qualitätsbe wusste Gastgeber, wie wir es sind. Und wenn unsere Gäste zufrieden sind, sind wir es umso mehr!
Ex perten beim Fachsimpeln: „Larimar“ Souschef Josef Kurucz mit Haubis Kundenmanager Jörg Wallechner Jörg Wallechner: „Josef, ich komme gerade vom Frühstücksbuffet. Eure Brot- und Gebäckvielfalt ist wirklich vorbildlich!“ Josef Kurucz: „Danke, aber das Kompliment kann ich nur zurückgeben! Wir haben so viele außergewöhnliche Käsespezialitäten von Biobauern ... da werden wir ja nicht irgendein Körberl dazu anbieten. Dasselbe gilt für unser Salatbuffet zu Mittag.“ Jörg Wallechner: „Auch wenn ich jetzt gegen mein eigenes Geschäft rede: Wissen eure Gäste das auch zu schätzen oder sind sie mit der Auswahl eher überfordert?“ Josef Kurucz: „Keine Spur! Unsere Gäste wählen ganz gezielt aus und haben offensichtlich Freude am Ausprobieren und Kombinieren. Für uns ist ein breites Brot- und Gebäckangebot ein Zeichen von Aufmerksamkeit. Und genauso kommt es auch an.“ Jörg Wallechner: „Das Frühstück als erste Verwöhnanwendung des Tages!“ Josef Kurucz: „Und unser Gourmetmenü mit Brot- und Gebäckbegleitung als letzte! Der Gedanke gefällt mir ...“
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HAUBIS BACKWELT
Wo Briocheträume wahr werden Außen appetitlich braun, mit einem zarten Glanz und einer elastischen Kruste. Innen herrlich leicht und flaumig. So sind die Brioches, die Woche für Woche unsere Linie 10 verlassen, um bei Österreichs Mehlspeistigern gut anzukommen!
M
an nehme ein und dieselbe ausgeklügelte Rezeptur, lasse viel Sorgfalt beim Kneten der Rohstoffe walten und forme den fertigen Teig zu Teiglingen oder Teigsträngen. Danach kommt die Fantasie ins Spiel. Und mit ihr unzählige geschickte und geübte Hände, die sich einmal pro Woche ganz aufs Formen und Flechten der Haubis Briochevariationen konzentrieren dürfen.
EIN TEIG – VIELE FORMEN
Ob Briocheknopf, Briocheflesserl, Briochekipferl oder Briochestriezel ist nicht nur eine Frage der Form, sondern auch der Teigmenge. Während das Kipferl und das Flesserl mit einem Teigstrang auskommen, braucht es für den Knopf schon zwei. Und für den Striezel sogar vier. Damit die Arbeit möglichst flink von der Hand geht, leistet eine spezielle Maschine wertvolle Dienste: Sie drückt die runden Teiglinge platt und rollt sie zu Teig strängen zusammen. Diese müssen zum Beispiel fürs Kipferl nur noch gebogen werden – und ab damit in den Gärschrank!
MEISTERSTÜCK STRIEZEL
Ha ubis anno dazuma l
1988
Kreativität und Alltagstauglichkeit sind oft zweierlei Dinge. Nicht so bei Haubis! Nur ein Jahr nach der Erfindung des vorgegarten tiefgekühlten Teiglings laufen in einer eigens adaptierten Produktionshalle des Stammwerks bereit s die ersten „Serienmodelle“ vom Band. Parallel dazu wird laufend an der Weiterentwicklung dieser neuen Technologie gearbeitet.
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Mein Körberl
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Die handgeflochtenen Haubis Striezel brauchen da schon mehr Zeit und Zu wendung. Besonders unser traditioneller Allerheiligenstriezel! Er wird exklusiv für unsere Eigenfilialen aus sechs Teigsträngen gefertigt und ist ein kleines Kunstwerk für sich. Damit die Striezel formvollendet gelingen, arbeiten die Flechtprofis auf separaten Rolltischen. Nachdem sie ihr Handwerk lange und sorgfältig geübt haben! Um den Dreh richtig rauszukriegen, starten sie mit Schnürbändern. Dann heißt es: sich nicht unterkriegen lassen und auf eine konstante Optik und Geschwindigkeit hinarbeiten. Übung macht hier – wie so oft – den Meister!
Kurz gefragt … Thomas Brandl Teamcoach Brioche-Produktion Was sorgt für den schönen Glanz auf der Briocheoberfläche? Nach dem Rasten im Gärschrank werden die Brioches mit Streichglanz besprüht. Das ist im Grunde nichts anderes als reines Eiweiß. Es sorgt für die gleichmäßige Farbgebung beim Backen. Mit Sicherheit trägt aber auch das sorgfältige Schockfrosten zu unserer tollen Qualität bei. 70 Minuten bei -30 °C sorgen dafür, dass unsere Brioches ihre optimalen Produkteigenschaften bewahren. Und wodurch wird der Haubis Brioche so wunderbar flaumig? Die Hauptfaktoren für ein perfektes Back ergebnis sind die Zugabe von Butter und Ei, kombiniert mit einer ausreichend langen Knetzeit. Das sorgfältige Kneten wirkt sich positiv auf die Kleberstruktur des Teiges aus. Damit ist ein flaumiges Endergebnis so gut wie sicher. Dass bei der Briochezubereitung reichlich Eidotter zum Einsatz kommt, ist übrigens im Österreichischen Lebensmittelbuch geregelt. Der Codex sieht pro Kilogramm Mehl bzw. Schälprodukte mindestens vier Eidotter vor. Diese Vorgabe wird in unseren Rezepturen deutlich überschritten. Das macht uns stolz – und unsere Brioches wirklich erstklassig!
HAUBIS VEREDELUNGSTIPP:
„BRIOCHESTRIEZEL-BUCHTELN“ 1. Haubis Briochestriezel auftauen lassen, Auflaufform mit flüssiger Butter auspinseln und mit Kristallzucker bestreuen. 2. Den/die aufgetauten Striezel ausrollen. 3. Mit einer runden Ausstechform Kreise in gewünschter Größe ausstechen. 4. Mit Preiselbeermarmelade (oder einer süßen Alternative) füllen und zusammenfalten. 5. An den Enden nehmen und mit der Oberseite in flüssige Butter tauchen. 6. In die Auflaufform schlichten. 7. Zudecken und ca. 30 Minuten gehen lassen. 8. Mit dem Briocheprogramm backen. Je nach Größe variiert die Backzeit zwischen 20 und 40 Minuten.
Die Briocheproduktion bei Haubis beinhaltet viel Handarbeit. Kann man damit ordentliche Stückzahlen machen? Das kommt natürlich auf die Anzahl und die Tüchtigkeit der Mitarbeiter an. Unsere Linie 10 kann sich da wirklich sehen lassen: Mit 500 bis 1000 Stück Striezeln, 1200 bis 1400 Knöpfen, 5000 bis 8000 Kipferln und 2000 bis 5000 Flesserln pro Woche können wir nicht über mangelnde Produktivität klagen.
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Schon bestellt? Unsere Saisonprodukte und Produktneuheiten! tigt 235102 50 Stk. Haubis Aktiv Weckerl Eine Extraportion Gemüse, knusprig verpackt. Mit spezieller Rezeptur für die kühle Jahreszeit! Erhältlich von: 01.09.17–28.02.18
hgb 605103 15 Stk. Baguette-Mix Rustikal Aromatisches Bio-Walnuss-, Bio-Kürbiskern- und Zwiebelbaguette im praktischen, saisonalen Mix. Erhältlich von: 01.09.17–28.02.18
tigt 228802 30 Stk. Orange-Vanille-Plunder Ein herbstlicher Plundertraum mit allem, was das Herz begehrt: Orangen, Vanille und Zimt! Erhältlich von: 01.09.17–30.11.17