l r e b r ö K n i e M ern Gäste begeist n e b le r u lt u tk
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Mit aktuellen MESSEINFO S auf der Rückseite! ––––––
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s e r e d n o s e B e g a t t s e F für die Ideenreichtum
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EIN FRISCHER BLICK AUF DEN KLASSIKER WEISSBROT
TEIGIGE BROTKULTUR IM „GUTSHOF“ MAYRHOFEN
DAS GEHEIMNIS UNSERER FLAUMIGEN KRAPFEN
Verwöhnt werden statt verzichten.
Erhältlich ab 20. 11. 2017! ——
Wenn immer mehr Menschen glutenfrei essen müssen oder wollen, ist die Zeit reif für eine genussvoll andere Brotkultur! Mit gleich sechs ofenfrischen Innovationen beweisen unsere Petzenkirchner Bäckermeister, dass Brot und Gebäck aus alternativen Mehlsorten viel mehr als ein bloßer Kompromiss ist. Locker und flaumig. Würzig und nussig. Gluten- und laktosefrei. Mit diesen idealen Eigenschaften überzeugen das Haubis Land- und Saatenbrot, die Kaisersemmel, die Ciabatta, der Saatenriegel und der Kornspitz auf der ganzen Linie. Und sind dank ihrer sicheren Verpackung in Backfolie auch bei Zöliakie bestens geeignet! Dank der bewährten Haubis HGB-Qualität erfüllen Sie die glutenfreien Brot- und Gebäckwünsche Ihrer Gäste in Minutenschnelle!
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HAUBIS NEUE GLUTENFREIE VIELFALT
Portionsweise in Backfolie verpackt!
GRUSSWORTE AUS PETZENKIRCHEN
Liebe Gastronomie-Partner!
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as vierte Quartal ist eine spezielle Herausforderung: Jetzt beginnt neben der Wintersaison auch die Zeit der Firmenweihnachtsfeiern und der festlichen Einladungen. Und Ihre Gäste erwarten in besonderem Maße Höchstleistungen von Ihnen. Wir hoffen, dass Sie in dieser Ausgabe von „Mein Körberl“ wertvolle Anregungen zum guten Gelingen finden! Gleich zum Einstieg bieten wir Ihnen einen informativen Überblick über unsere Auswahl an Weißbroten. Entdecken Sie, in welcher Vielfalt diese mitunter als eintönig empfundene Produktgruppe daherkommen kann, wenn man sich – wie wir bei Haubis – aufmerksam mit ihr beschäftigt. Unsere volle Aufmerksamkeit verdient auch das Gedeck bzw. das sprichwörtliche Körberl. Schließlich ist es der Auftakt zu einem gelungenen kulinarischen Rundumerlebnis! Ofenfrische Ideen dazu finden Sie in diesem Magazin.
Perfekt gebacken wird aber nicht nur bei uns in Petzenkirchen, sondern vor allem auch bei Ihnen, unseren engagierten Partnern! Im 4*-Hotel „Gutshof“ in Mayrhofen beispielsweise setzt das Team rund um Hotelchef Günther Schragl auf teigige Brote aus dem Steinofen. Viel zu komplex im Arbeitsalltag? Lesen Sie, wie’s die Kollegen angehen!
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Inhalt IDEENREICHTUM
WEISSBROTVIELFALT
Jedem Einsatzbereich sein spezielles Weißbrot volle Flexibilität von TIGT bis TK Kombinations- und Veredelungstipps
DAS FEINE GEDECK
Die perfekten Brotbegleiter für eine gelungene Einstimmung Brote im Klein format überraschende Gebäckideen vom Reiz des Toastens schnelle Veredelungen
BROTEXPERTEN
HOTEL GUTSHOF: TEIGIGE BROTKULTUR
Hotelchef Günther Schragl über die Leidenschaft für teigige Brote, eine beeindruckende Auswahl und attraktive Gästegeschenke
HAUBIS BACKWELT
HOCHSAISON FÜR FEINE KRAPFEN
Zu Besuch in der Haubis Krapfenproduktion beste Zutaten und viel Handarbeit für optimale Ergebnisse Premiumgenuss mit dem Haubis Wachauer Marillenkrapfen Interview mit Produktionsleiter Hermann Fischer Haubis anno dazumal
Ich wünsche Ihnen erfolgreiche Wochen! Vielleicht sehen wir uns trotz allen Termindrucks auf der Messe „Alles für den Gast“? Ich würde mich freuen!
Ihr Anton Haubenberger
Herausgeber und Verleger Haubis GmbH Kaiserstraße 8 / A-3252 Petzenkirchen t +43 (0) 7416 / 503-0 • f +43 (0) 7416 / 503-30 office@haubis.at • www.haubis.at
Konzept: Melanie Laibl und Matthias Kronfuß Text: Melanie Laibl Layout und Gestaltung: Matthias Kronfuß Illustrationen: Roland Reznicek Fotos: Haubis, Stefan Knittel, Sonja Priller, Thomas Gruber, Lektorat: ASI GmbH Produktion: www.queiser.at Für Satz- und Druckfehler wird keine Haftung übernommen. Änderungen vorbehalten.
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IDEENREICHTUM
Weißbrot: eine Wieder-Entdeckung! Es gab Zeiten, da hat man Weißbrot wenig geschmackliche Eigenständigkeit zugetraut. Inzwischen sieht man die Sache differenzierter – auch dank unserer tatkräftigen Mithilfe. Denn die Haubis Weißbrotvielfalt zeigt den Alleskönner von seinen unterschiedlichsten Seiten. Mal fluffig, mal knusprig. Ganz, wie Sie ihn für Ihre kulinarischen Kreationen benötigen!
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aum eine andere Brotsorte ist derart universell einsetzbar wie Spezialitäten aus purem Weißmehl. Ob als Ergänzung einer zarten Pastete oder einer schönen Käseauswahl, ob mit Süßrahmbutter zum Frühstück oder einer feinen Aufstrichvariation beim festlichen Gedeck, ob als Basis für eine Bruschetta oder ein Club-Sandwich.
KRUSTE TRIFFT KRUME
Durch ihr unterschiedliches Verhältnis zwischen Kruste und Krume besitzen die Haubis Weißbrotsorten jeweils spezielle Eigenschaften. So ist das Mundgefühl beim Genuss eines Stücks Sandwich weich und luftig, während ein Bissen Bio-Steinofenbaguette nach dem ersten knusprigen Eindruck seine aromatischen Röstaromen entfaltet. Durch diesen individuellen Charakter und nicht zuletzt die Größe bzw. Formgebung lässt sich im Haubis Sortiment das perfekte Weißbrot für jeden Umsetzungswunsch finden. Umso mehr als sich die geschmacklichen Eigenschaften von Weißbrot perfekt mit einer Vielzahl von Gerichten kombinieren lassen. Gerade bei festlichen Anlässen!
VON TIGT BIS TK
Wenn es nach Haubis geht, genügt Qualität alleine nicht. Auch der damit verbundene Aufwand – sprich die Praktikabilität bei unseren Gastronomie- Partnern – muss stimmen. Und so bieten wir Ihnen in unserem Weißbrotsortiment nicht nur die volle Palette an Formen, Größen und Kruste-Krume-Verhältnissen. Wir liefern Ihnen Weißbrot exakt in der Vollendungsstufe, die dem Produkt und seinem Einsatz vor Ort entgegenkommt. Teigig, halbgebacken oder einfach zum Auftauen. Im Ganzen oder bereits vorgeschnitten. In der klassischen Rezeptur mit Weizenmehl aus Österreich oder einer glutenfreien Variante. Ihr Haubis Kundenmanager berät Sie gerne im Detail!
Rustikaler Veredelungstipp Das Haubis Sandwich TK eignet sich hervorragend als Basis für ein pikantes Zupfbrot. Veredelt mit allerlei Köstlich keiten kann es in der Mitte des Tisches eingestellt werden: zum Beispiel als Begleiter einer herzhaften Vorspeisenauswahl oder
FRISCH GETOASTET
Toastet man das Haubis Sandwich, wird sein zarter Geschmack mit feinen Röst aromen angereichert. Eine spannende Nuance, von der auch Ihr Gedeck profitieren kann! Noch mehr Anregungen für einen ideenreichen Weißbroteinsatz finden Sie umseitig!
Blitzschnell bestellt:
WEISSBROT MIT CHARAKTER:
213703 tigt Römerbrot 4 Stk. 613703 hgb Römerbrot 3 Stk. 469003 tk Römerbrot geschnitten 1 Stk. (24 Scheiben) 452803 tk Sandwich 7 Stk. 254202 tigt Single-Sandwich 14 Stk. 687103 hgb Baguette 15 Stk. 566002 hgb Bio-Steinofenbaguette 8 Stk. 266003 tigt Baguette rustikal 20 Stk. 213804 tk Glutenfrei Toastbrot geschnitten 7 Stk.
Suppe. Aber auch gesellige Runden „zupfen“ gerne zu einem Gläschen Wein oder Bier! Die Zubereitung ist denkbar einfach: Den oberen Teil des Sandwichs kreuzweise einschneiden und mit würzigem Käse (gerne auch Schinken, Speck, Jungzwiebeln etc.) spicken. Dann im Ofen überbacken und vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
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Mehr als nur Beiwerk
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and aufs Herz: Muss man die Bestückung eines perfekten Körberls tatsächlich neu erfinden? Wo die übliche (Salzstangerl, Kornspitz, Semmerl) doch perfekt funktioniert? Oder muss man unbedingt über einen neuen Begleiter für hausgemachtes Beef Tatar nachdenken? Wo es der bislang servierte Toast doch auch tut?
Man muss selbstverständlich nicht. Aber es kann ungemein anregend sein! Für Sie als Gastronomen genauso wie für Ihre Gäste. Gerade, wenn Sie ein ideales festliches Gedeck planen. Wir haben wie immer ein wenig vorausgedacht und hoffen, wir können Sie inspirieren!
Elegantes Format
Vor der Erfindung unserer Jour-Stangenbrote war der Wunsch, Brot im Körberl bzw. auf dem Brotteller anzubieten, kaum elegant zu erfüllen. Mittlerweile sind gleich vier Haubis Bio-4Kanter verfügbar und machen sich vorzüglich im Gedeck. Wählen Sie zwischen Sonnenbrot, Kraftbrot, Bauernbrot und Kürbiskernbrot im Kleinformat.
Dekorative Ergänzung
Wie man Haubis TIGT-Gebäck im Handum drehen in zartes Konfekt verwandelt, ist längst Allgemeinwissen unter Österreichs Gastro nomen. Hintereinander auf einen Spieß platziert, sind die kleinen Happen perfekt zu einer cremigen Suppe. Nicht nur als appetitlicher Hingucker!
Wer Brot und Gebäck bloß als kohlenhydratreiche „Unterlage“ betrachtet, vergibt sich gleich mehrere Chancen. Die, seine Gäste auf allen Ebenen zu überraschen. Die, aus seinen Gerichten das Beste herauszuholen. Und die, unsere österreichische Brotkultur zu pflegen. Ein guter Grund, dem Körberl bzw. Brotteller mehr Aufmerksamkeit zu widmen! Erlesene Vielfalt
Jour-Gebäck gilt traditionell als erste Empfehlung für besondere Gelegenheiten. Noch dazu, wenn es in einer derartigen Sortenvielfalt verfügbar ist wie bei Haubis! Alles andere als alltägliche Jour-Spezialitäten wie unser Jour-Bio-Wachauer oder das Jour-Bio-Sportweckerl frischen die gewohnt gute Auswahl an „feinen Kleinen“ gehörig auf.
Erfrischende Abwechslung
Was ist (fast) besser als ein perfekt abgeschmecktes Beef Tatar aus erstklassigen Rohstoffen? Ein, zwei Stücke getoastetes Römerbrot dazu! Mit seiner Knusprigkeit ergänzt es die samtige Konsistenz der beliebten Vorspeise aufs Vortrefflichste. Einge fleischte Tatar-Kenner haben es uns bestätigt!
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BROTEXPERTEN
Wenn schon Brot, dann bitte teigig!
Das 4*-Hotel „Gutshof“ in Mayrhofen im Zillertal hat eine erstklassige Brot- und Gebäckauswahl als Marketing instrument entdeckt. Für die beeindruckende Vielfalt – allein 30 Brotsorten stehen ganztägig zur Verfügung! – gibt es nicht nur bestes Feedback. Sie trägt auch dazu bei, dass immer mehr Gäste zu Stammgästen werden.
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Der „Gutshof“ hat ganz klassisch mit einem HGB-Sortiment im Brotbereich begonnen. Warum der Umstieg auf TIGT? Wenn man sein Brotbuffet den ganzen Tag über für die Gäste zur Verfügung hält und auch am Abend zum Salatangebot noch einsetzen möchte, braucht man das Beste vom Besten. Wir schätzen die teigigen Brotvarianten dafür, dass sie nach dem Frischbacken über viele Stunden in erstklassiger Form bleiben. Wir sind sehr Nämlich außen knusprig zufrieden, mit und innen saftig. Auch Haubis einen eventuelle Reste lassen sich perfekt verwerten. Etwa zu zuverlässigen Semmelbröseln, KnödelPartner und eine brot oder hauchdünnen echte Kompetenz getoasteten Schwarzbrotim Brotbereich scheiben, die unsere Köche gefunden zu haben. gerne als Basis für Kanapees verwenden.
aubis begleitet den brot begeisterten Hotelchef Günther Schragl und sein Team seit 2010. Zunächst mit ausgewählten HGB-Produkten, die schrittweise durch teigige Ware ersetzt wurden. Eine persönliche Vorliebe des „Gutshof“-Teams, die aus einer eigenen Backtradition gewachsen ist.
Herr Schragl, teigiges Brot in der Gastronomie ist alles andere als das Standard programm. Woher kommt dieses Bekenntnis zur höchsten Qualitätsstufe? In früheren Jahren hat meine Mutter das Brot für unsere Gäste gebacken. Mittlerweile ist aufgrund der benötigten Menge eine Teigzubereitung im GÜNTHER SCHRAGL Haus einfach nicht mehr möglich. Wenn wir um Sie haben rund um einen halb sechs Uhr morgens zentral positionierten eine ganze Reihe an ofen Steinofen eine eigene „Gutsfrischen Broten in Top hof-Backstube“ inszeniert. qualität zur Verfügung Auch das sieht man in der haben wollen, brauchen Gastronomie selten! wir einen zuverlässigen Partner. Und wir Die Idee für einen eigenen Steinofen sind sehr zufrieden, mit Haubis eine echte kam uns auf eurem Messestand, bei der Kompetenz im Brotbereich gefunden zu Messe „Alles für den Gast“. Das Gerät hat haben. Mit euch schaffen wir eine Vielfalt, uns gleich angesprochen, weil uns die die unseren Gästen bereits beim Frühstück klassischen Kombidämpfer für eine einechte Wertschätzung signalisiert. sehbare Backstation zu technisch waren.
Wir wollten unser Brot ja direkt am Buffet backen! Mit dem Steinofen haben wir nun einerseits die gewünschte Optik und andererseits eine besondere geschmackliche Note. Unsere Brote bekommen eine stärkere Kruste und dadurch insgesamt noch mehr Aroma. Ergänzend haben wir zwei Kombidämpfer im Einsatz. Damit lässt sich unser gesamter Brot- und Gebäckbedarf reibungslos planen. Das Lob unserer Gäste bestärkt uns darin, dass sich der Planungsaufwand lohnt.
Zumal ihr eure Mehlspeisen ja auch von Haubis bezieht und dadurch Zeit gewinnt! Genau! Mein Besuch bei euch im Haubiversum hat mir erst vor Augen geführt, wie viel Handarbeit in euren Torten und Schnitten steckt. In Verbindung mit der tollen Qualität und der Möglichkeit, etwa eine Sachertorte spontan für einen Geburtstag auf den Tisch zu bringen, sehe ich wirklich keinen Grund, Mehlspeisen im Haus zu backen. Zumal wir es zu dem von euch kalkulierten Stückpreis ohnehin nicht bewerkstelligen könnten. Und wer zahlt schon gerne drauf ?
Ex perten beim Fachsimpeln: „Gutshof“-Hotelchef Günther Schragl mit Haubis Kundenmanager Christian Weißnegger Günther Schragl: „Christian, wir bräuchten wieder mal deine Brotkompetenz! Nachdem unsere Gäste unser Brotbuffet so schätzen, würden wir ihnen gerne einen kleinen Laib mit nach Hause geben. Als Erinnerung an unsere Backstube.“ Christian Weißnegger: „Du meinst, damit der Urlaubseffekt länger anhält.“ Günther Schragl: „Und gleichzeitig als Einladung zum Wiederkommen, natürlich!“ Christian Weißnegger: „Da kann ich dir das Haubis Bio-Kürbiskernbrot empfehlen. Ein Weizen-Roggen-Mischbrot mit vielen knackigen Kürbiskernen. Das ist von der Form her recht kompakt und lässt sich sicher nett verpacken. Allerdings müsstet ihr dafür ausnahmsweise von eurer Vorliebe für TIGT abweichen.“ Günther Schragl: „Und HGB backen? Das lässt sich sicher gut mit der Ofenbelegung vereinbaren. Um unsere teigigen Brote kümmern wir uns ohnehin schon in den frühen Morgenstunden.“ Christian Weißnegger: „Dann brauchen wir bloß noch eine Idee für deine glutenfreien Gäste. Wollen wir das gleich im Zuge eurer glutenfreien Ecke beim Brotbuffet angehen?“
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HAUBIS BACKWELT
Der Fasching kommt – unsere Krapfen sind schon da! Denn wenn es nach Haubis geht, ist das ganze Jahr über Krapfenzeit. So bleiben wir bestens im Training und kommen laufend auf neue Variationen.
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in Besuch in der Haubis Krapfenproduktion geht nicht ohne entsprechende Willensstärke. Zu verführerisch ist der Duft der frisch herausgebackenen Faschingsmehlspeise. Zu appetitlich die warmen, eben erst gefüllten Krapfen. Man fühlt sich automatisch in Omas Küche versetzt. Wenn auch in anderen Dimensionen!
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1990
Dank Haubis strömt zum ersten Mal der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Gänge der österreichi schen Supermärkte. Der Backshop ist geboren, und die Begei sterung der Kunden kennt keine Grenzen! Die erfreuliche Folge: eine laufend wachsende Zahl an Lebensmitte l einzelhändlern, die die Qualität und Prakt ikabilität unseres Sortiments schätzen.
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1,8 MILLIONEN VERFÜHRUNGEN
… schafft die Haubis Krapfenproduktion unter der Leitung von Herrn Fischer pro Jahr. Das funktioniert natürlich nur, weil hier jeder Einzelne ein wahrer Meister seines Faches ist. Unserem Krapfenteam kann man in puncto Teigzubereitung nichts vormachen, und jeder noch so kleine Handgriff sitzt. Wir haben Glück: Als wir zum Fotografieren anrücken, wird gerade der Haubis Original Wachauer Marillenkrapfen gebacken. Dieser wird, im Unterschied zu den anderen Haubis Krapfen, noch Stück für Stück von Hand befüllt. Das sind einfach Details, die uns selbst noch immer Freude machen.
TRADITIONELLE FERTIGUNG
Die Krapfenproduktion bei Haubis läuft im Grunde genauso ab wie am heimischen Herd. Nur dass alles natürlich mit viel größeren Maßstäben gemessen wird. Die Zutaten werden einzeln verwogen und in einer großen Rührmaschine sorgfältig vermengt. Die schöne Form bekommen die Haubis Krapfen zwar in einer Maschine, aber im Gärschrank geht es dann wieder zu wie unter dem guten alten Geschirrtuch. Damit die tolle Flaumigkeit, die die Krapfen beim Gehen erhalten,
Mit großer Sorgfalt und besten Zutaten hergestellt, schmeckt unser Wachauer Marillenkrapfen einfach himmlisch. Die Füllung von Hand ist das Tüpfelchen auf dem i.
nicht unter dem Backvorgang leidet, stimmt Hermann Fischers Team die Temperatur ganz genau ab und achtet stets auf die Qualität der Krapfen. Nur frische Eier aus Österreich kommen da zum Einsatz.
EIN AUGE AUF DIE QUALITÄT
Unsere Idealvorstellung von einem Krapfen ist schön braun, mit einem gleich mäßigen hellen Ring um die „Taille“. Über diese perfekte Optik wachen die Mitarbeiter in der Krapfenproduktion mit Argusaugen. Genau wie über die mengenmäßig gerade richtige Füllung mit der besonders fruchtigen Marillenmarmelade aus der Wachau. Ein Premiumprodukt stellt eben seine Ansprüche an unsere Zeit und unseren persönlichen Einsatz. Wie damals in Omas Küche!
DAS NENNEN WIR VIELFALT! 808902 808802 809102 813602 813602 403403
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Wachauer Marillenkrapfen 18 Stk. Krapfen 18 Stk. Nougatkrapfen 18 Stk. Erdbeerkrapfen 18 Stk. Linzer Krapfen 12 Stk. Bauernkrapfen 32 Stk.
Kurz gefragt … Hermann Fischer Produktionsleiter Wie ist es, wenn man tagtäglich Krapfen bäckt? Hat man da selbst überhaupt noch Gusto drauf? Und wenn ja: Welcher ist dein Lieblingskrapfen? Ja, sicher! Ich esse bei jeder Produktion im Zuge der Qualitätskontrolle einen Krapfen. Der Wachauer Marillenkrapfen ist dabei eindeutig mein Favorit. Was unterscheidet dieses absolute Premiumprodukt von seinen Sortimentskollegen? In erster Linie die besonders sorgsame Füllung von Hand. Und natürlich die Füllung selbst: Wir verwenden ausschließlich erstklassige Marillenmarmelade mit 60 Prozent Fruchtanteil. Ein kleiner, aber sehr feiner Unterschied zu unserem Standard-Marillenkrapfen. Der ist mit Marillenkonfitüre von Darbo gefüllt. Was an sich ja auch schon wieder ein Qualitäts merkmal darstellt.
Apropos Qualität: Krapfen sind ein sehr sensibles Produkt. Wie schafft ihr es, dass ihre Topform über das Schockfrosten und Wiederauftauen hinaus erhalten bleibt? Das ist ein Zusammenspiel vieler Faktoren. Grundlegend ist der großzügige Einsatz bester Rohstoffe. Aber auch Zeit und Muße bei der Teigzubereitung und beim Backen sind ausschlaggebend für die zarte, elastische Hülle und das flaumige Innenleben unserer Krapfen. Darum brauchen unsere Krapfen prinzipiell auch kein Auffrischen im Kombidämpfer. Außer man möchte die Oberfläche besonders ebenmäßig und den Teig extra luftig haben.
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Wir bringen Sie auf Ideen! Für Haubis steht die Messe „Alles für den Gast“ heuer ganz im Zeichen des Service.
Neben der gewohnt kompetenten Beratung und der familiären Atmosphäre am Messestand wollen wir Ihnen dieses Mal vor allem eines bieten: unmittelbar umsetzbare Anregungen, wie Sie unsere Produkte veredeln und damit Ihre Wertschöpfung steigern können. An allen fünf Messetagen wird die Haubis Backstube auf Hochtouren laufen. Schauen Sie uns auf die Finger, holen Sie sich Inspiration – und natürlich ofenfrische Kostproben.
TÄGLICH OFENFRISCHE WERTSCHÖPFUNGSIDEEN IN UNSERER MESSEBACKSTUBE! von 10.30 bis 11.30 Uhr: überraschende Briocheveredelungen von 12.30 bis 14.00 Uhr: pikantes Zupfbrot und Baguette rustikal von 15.00 bis 16.00 Uhr: raffinierte Laugenspieße
Besuchen Sie uns auf der Messe „Alles für den Gast“: 11. bis 15. November 2017 Halle 10, Stand 0721!