Mabey, Essbar by Haupt Verlag

Richard Mabey

essbar

Richard Mabey

essbar Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche

Haupt Verlag Bern • Stuttgart • Wien

Für meine Mutter Die englische Neuauflage erschien 2012 bei HarperCollins Publishers Ltd unter dem Titel Food for Free. Die englische Originalausgabe erschien 1972. Die erste farbige Ausgabe wurde 1989 veröffentlicht. Englischer Originaltext: Copyright © Richard Mabey 1972, 1989, 2007, 2012 Fotografien und Illustrationen: Copyright © bei den jeweiligen Rechteinhabern (siehe Bildnachweis) Aus dem Englischen übersetzt von Bettina Borst Lektorat: Antje Eszerski für bookwise GmbH, München Satz der deutschsprachigen Ausgabe: bookwise GmbH, München Umschlag der deutschsprachigen Ausgabe: pooldesign.ch Umschlagabbildungen: VORNE Küsten-Meerkohl: Nicholas and Sherry Lu Aldridge/FLPA; Riesenschirmpilz: Okapia/imagebroker/Kurt Möbus; Bärlauchsuppe: llaszlo/Shutterstock; Miesmuscheln: Inductiveload/Wikimedia Commons/PD; Kleine Klette: Stéphane Bidouze/ Dreamstime.com HINTEN Küsten-Meerkohl: Thue/Wikimedia Commons/PD; Schottische Mutterwurz: Laurie Campbell/NHPA/Photoshot; Preiselbeere: Okapia/imagebroker/Franz Christoph Robiller; Riesenschirmpilz: Okapia/imagebroker/Marko König; Heidekraut: P. Schuetz/ Blickwinkel Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar. ISBN 978-3-258-07760-4 Alle Rechte vorbehalten. Copyright © 2013 für die deutschsprachige Ausgabe by Haupt Berne Jede Art der Vervielfältigung ohne Genehmigung des Verlages ist unzulässig. Printed in China www.haupt.ch

Inhalt

Vorwort Zur Einf체hrung Was beim Sammeln zu beachten ist Essbare Pflanzen

B채ume und Str채ucher Krautige Pflanzen Pilze Flechten und Farne Algen und Tang Schalentiere

6 13 19 22

28 86 318 404 408 424

Verzeichnis der Arten 440 Verzeichnis der Fachausdr체cke 457 Quellen, Referenzen, Nachschlagewerke 458 Register 460 Bildnachweise 464

essbar – Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche

Vorwort

In den Jahren 2010, 2011 und 2012 kürte ein Gourmet-Gremium René Redzepis Restaurant Noma in Kopenhagen, das berühmt für die ideenreiche Verwendung einer riesigen Palette an wild wachsenden Zutaten ist, zum besten Speiselokal der Welt. Das war ein Meilenstein für die Renaissance des Pflanzensammelns, aber auch ein Zeichen der Zeit. Derzeit findet man kaum ein ernst zu nehmendes Restaurant, dessen Speisekarte wildpflanzenfrei ist – Bärlauch, Löwenzahn, Holunder, Pfifferling oder Glasschmalz sind fast schon Standard auf der Zutatenliste. Die «Wilden» marschieren sogar schon zur exotischen Präsentation der neuen Cuisine auf: Schnecken auf Moos, ein Ketchup aus Weißdornbeeren, Steinpilz-Cappuccino, Sanddorngelee ... Im Dienst des Modetrends hat sich eine Infrastruktur an gewerbsmäßigen Sammlern etabliert, und TV-Serien steigern den Popularitätsgrad. Die Wildpflanzen haben den Mainstream erreicht. Wie die Zeiten sich geändert haben! Als 1972 die erste Ausgabe von Food for Free und 1978 die erste deutschsprachige Ausgabe unter dem Titel Essbare Wildpflanzen erschien, galt das Selbersammeln noch als exzentrisch. Es wurde als neue (oder wiederbelebte) Tradition angesehen und somit eher als Erscheinung der Gegenkultur denn der Lebensmittelbranche. Aus dem Idealismus der 1960er-Jahre geboren, war das Wildpflanzensammeln fest im aufkeimenden Interesse an Ökologie und Lebensmittelgüte verwurzelt. Ich besitze noch einen Schnappschuss aus der Zeit, als die Erstausgabe herauskam. Darauf sitze ich, gekleidet in einen Kaftan, im Schneidersitz auf dem Rasen und halte selbstzufrieden lächelnd einen Riesen-Bovist. Heute, vierzig Jahre danach, erinnert dieses Foto mich daran, dass das Wildpflanzensammeln sich damals nicht danach anfühlte, als würde ich ein uraltes ländliches Erbe antreten. Es fühlte sich politisch an: frech, heckenschützig, wie ein Partisanenstück gegen all die domestizierten Stubenhocker. Erst später ging mir auf, dass das Sammeln von Wildpflanzen auch eine Möglichkeit bietet, sich auf allen möglichen sozialen, kulturellen und psychologischen Ebenen wieder «mit der Natur zu verbinden». Skeptisch betrachtet könnte man die wachsende Beliebtheit von Wildgemüse als Verlagerung in eine entgegengesetzte Richtung sehen – weniger als eine Verbindung mit der Natur als eine Domestikation des Ungezähmten. Sogar das streng wissenschaftlich arbeitende Oxford Food Symposium widmete seine Jahreskonferenz 2004 den essbaren Wildpflanzen. Es gab gelehrte Vorträge über die Sammelgewohnheiten in Südwestfrankreich und essbare Wildpflanzen im Talmud, und man konnte australische Wildöle verkosten. In meiner Heimat England werden mittlerweile geführte Touren zum Pflanzensammeln durch Naturparks angeboten, und bislang unbekannte Pilze liegen in Supermärkten

Vorwort

zum Verkauf aus, ebenso Samen der Schwarzen Gelbdolde (S. 225), damit man die Wildnis auf der eigenen Fensterbank ankeimen kann. Der Trend zum Wildgemüse lässt sich am Beispiel des Glasschmalz oder Quellers (S. 108) gut nachvollziehen. In den 1960er-Jahren galt er noch als «Armeleute-Spargel» für Küstenbewohner, doch 1981 wurde er, frisch in königlichen Sumpfgewässern gesammelt, zum Hochzeitsfrühstück von Charles und Diana serviert. Im neuen Jahrtausend ist Glasschmalz zur Beilage im Restaurant und zum Souvenir nach dem Strandurlaub avanciert. Man kann ihn tütenweise kaufen, wenn man nicht selbst durch den Schlamm stapfen will, um ihn zu sammeln, und in manchen Bars steht er, mit leichter Essignote, neben Erdnüssen als Snack auf der Theke. Auf dem freien Markt scheint der Geist des Jägers und Sammlers zu schwinden, draußen auf dem Land aber ist er sehr lebendig. Zwischen der atavistischen Sammeltätigkeit und dem bequemen Genuss im Restaurant klafft ein sonderbarer Zwiespalt. Die Frage nach dem Warum drängt sich auf. Warum sollten die Esser des 21. Jahrhunderts, die die meisten Geschmackserlebnisse auf diesem Planeten völlig ohne Anstrengung serviert bekommen, sich für eine Sammlertätigkeit nach Steinzeitart entscheiden? Schließlich ist das Sammeln mit Aufwand verbunden. Dieses Essen ist nicht fertig, sondern es macht uns fertig. Es bedeutet, durch Brombeersträucher zu kriechen, im Matsch zu wühlen, auf Bäume zu klettern, tränenden Auges Meerrettich zu reiben, Kastanien zu schälen oder pflichtbewusst herben Giersch zu mümmeln, nur weil er vor zweitausend Jahren schon in den Kochtopf wanderte. Das scheint jedoch vom Aufruf des Altmeisters der Pflanzendomestikation, Edward Hyams, «die Früchte der Erde besser zurückzulassen, wie man sie vorgefunden hat» weit entfernt. Worum geht es also? Möglicherweise geht es genau um dieses Unfertige, um den unverfeinerten Geschmack ebenso wie um die Notwendigkeit des körperlichen Einsatzes. Die Befriedigung, sein Essen unter Anstrengung selbst gejagt zu haben, scheint sich im Geschmack des Essens wiederzufinden – selbst wenn ein anderer das Sammeln übernommen hat. Henry David Thoreau schrieb 1859 in Wild Fruits: «Die bittere Süße einer Eichel, an der ich während eines öden Novemberspaziergangs über rotbraune Erde knabbere, bedeutet mir mehr als eine Scheibe exotischer Ananas.» Ein anderer Sammler sprach von einem «Sammelgefühl». In Hunderten von Briefen drücken meine Leser dasselbe aus. Die Vertrautheit mit der Natur, die Teil des Sammelns ist, wird nicht als Primitivismus oder verklärte Sehnsucht nach dem einfachen Leben gesehen. Nein, sie hat das Bewusstsein dafür sensibilisiert, welchen Stellenwert Nahrung im Netzwerk des Lebens einnimmt, und für einen Erfindungsreichtum gesorgt, der dem unserer Ahnen in nichts nachsteht. Meine Leser berichteten mir schon von Walderdbeer-Essig, lange bevor die Nouvelle Cuisine ihn entdeckte. Sie schreiben von geheimen Fundorten, von regionalen Bezeichnungen für wilde Zwetschgen und

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einem Kinder-Festessen aus Tang, «in Bachwasser gekocht und auf Hagebutten getrocknet». Fremde Traditionen beeinflussen die einheimische Küche – und Likör-Experimente wie «Elsbeeren in Malzwhiskey», «Moltebeeren in Aquavit» oder «Gin mit Wacholderbeeren» gehen über das Schlehenfeuer weit hinaus. Die Freude am Ausprobieren schwappt auch in den Lebensmittelmarkt über. Nudeln mit Bärlauch sind heute fast überall zu bekommen, es gibt wieder Holunderblüten-Gelee zu kaufen, und eine Limonade mit Kräutern hat es zu Kultstatus gebracht. Wer die Grenzen der Wildpflanzenernährung aber tatsächlich auslotet, das sind die jungen, kühnen Köche, die sich an völlig neuartige Zutaten heranwagen, wie Strandaster (heute kultiviert), Zaunwicke, Blütenpollen, Fichtentriebe oder die kardamomähnlichen Samen des Wiesen-Bärenklaus. Das Ganze hat auch Schattenseiten. Landeigentümer und Umweltschützer befürchten, dass das intensive Sammeln – vor allem, wo es gewerblich für Restaurants stattfindet – den Wildpflanzenbeständen schadet. Glasschmalz zum Beispiel, ein Wildgemüse an den Nordseeküsten, stabilisiert den rohen Schlick am Spülsaum. Reißen Sammler ihn mit der Wurzel aus dem Boden, zerstören sie die einjährige Pflanze, die sich aussamen muss. Ob das Sammeln von Glasschmalz, das eine jahrhundertelange Tradition hat, wirklich in schädlichem Ausmaß stattfindet und reglementiert werden muss, ist allerdings fraglich. Das Pilzesammeln liefert den größten Anlass zur Sorge. Inzwischen werden in einigen Gegenden Pilze oft durch gewerbliche Sammler intensiv gesammelt, und dies einschließlich seltener Arten wie der Krausen Glucke (S. 332). Naturschutzgesetze existieren zwar, und in manchen geschützten Landschaften dürfen keine Wildpflanzen und somit auch keine Pilze gesammelt werden, oft ist das aber kaum bekannt. Über Maßnahmen, die das Pilzesammeln strikt verbieten, lässt sich jedoch streiten, denn der gesammelte Pilz stellt ja lediglich einen Fruchtkörper dar, nicht die eigentliche Pilz-«pflanze». Mich persönlich beunruhigen die Auswirkungen des Sammelns auf die Umwelt nicht sonderlich. Fast alle üblicherweise gesammelten Pflanzenteile – Blätter, Nüsse, Früchte –, selbst Pilze, sind nachwachsende Rohstoffe, die die Pflanzen von Natur aus «abwerfen». Wenn man das mit den zerstörerischen Auswirkungen der modernen Landwirtschaft vergleicht ... Das Sammeln aber hat andere Nebeneffekte: Es steht in Konkurrenz zur Sammeltätigkeit der Vögel und Säugetiere. Dringender als gesetzliche Regeln brauchen wir deshalb eine Etikette für das Sammeln, Anstandsregeln, damit wir bei aller Sammelbegeisterung auch die Bedürfnisse anderer Organismen in unserem Ökosystem berücksichtigen. Paradoxerweise können Restaurants den größten Beitrag dazu leisten. Die neuartigen Wildgemüserezepte nutzen Zutaten nur in geringen Mengen und bereiten diese mittels Gefrieren, Blanchieren oder Marinieren so zu, dass der Geschmack intensiviert und die von Thoreau besungene «bittere Süße» zum

Richard Mabey, Norfolk

Vorwort

Tragen kommt. Köche wie René Redzepi zaubern ganze Ökosysteme auf den Teller. Die im Noma servierten «Heidelbeeren in ihrer natürlichen Umgebung» beschwören die Aromen einer herbstlichen Heidelandschaft herauf, indem sich Kiefernsprossen-Eis und Heidelbeer-Sorbet-Kugeln in einem gekühlten Salat aus Sauerklee und Heidekrauttrieben kuscheln. Solche Gerichte als Kunst zu bezeichnen, mag übertrieben sein. Aber sie verfolgen dieselben Absichten wie Kunst: Sie inspirieren uns zu neuen Erfahrungen und dazu, über den Reichtum und die Beschaffenheit der Natur nachzudenken. Den Hunger stillen sie nur in zweiter Linie und kommen so mit kleinen Mengen gesammelter Zutaten aus. Ich habe mich selbst in diese Richtung entwickelt und bin zum «Knabberer am Wegesrand» geworden. Ich liebe Zufallsfunde, «Böschungs-Leckerbissen», den Schock eines unbekannten Geschmacks, den ersten Bissen von einer Frucht – ob es sonnengetrocknete wilde Zwetschgen von einem abgesengten Busch sind, wilde Johannisbeeren von einem Boot aus gepflückt, der süße Saft aus Schilfstängeln oder ein Apfel von einem wild aufgegangenen Baum. Besonders in wilden Äpfeln scheint sich alles zu vereinen, was das Sammeln lohnenswert macht – ein herber Geschmack und ein freier Geist, ein Widerhall der größtenteils verlorenen genetischen Vielfalt und ein Gefühl von Ort und Zeit. Ich habe Äpfel gefunden, die nach Pfirsich schmeckten, wie Sorbet prickelten oder den Duft einer Quitte hatten, und ich träume davon, die Reinette Grise de St. Ogne mit ihrem legendären Fenchelgeschmack wiederzuentdecken. Ebenso wichtig ist das Finden, das Vertrautsein mit Bäumen, Sträuchern, Kräutern und ihrem Lebensraum sowie ein Bewusstsein für ihre Bedürfnisse. Vielleicht ist es gerade diese wachsende Naturvertrautheit unter den neuen Sammlern, die dazu führt, die Ressourcen der Natur zu schützen, denn: «Wer sich nicht um sie kümmert, wird sie verlieren.» Aus dieser Haltung heraus habe ich zu meiner Sammel-«Ethik-ette» gefunden: Ich suche Feldränder ab, halte Ausschau nach Fallobst, überfahrenen Pflanzen, zu dicht stehenden Trieben – den Resten. Ich beschränke mich auf Zufallsleckerbissen vom Strauch in den Mund. Edward Bunyan, Obst-Gourmet, beschrieb in den 1930er-Jahren die Freuden dieses «Wanderverzehrs»: «Jeder Besucher sollte Strauchfreiheit erhalten.» Strauchfreiheit – eine Freiheit, die jeder genießen, aber auch schätzen und schützen sollte. Diese Neuausgabe nach vierzig Jahren enthält viele neue Rezepte, einschließlich Ideen von René Redzepi aus Kopenhagen, Sam und Sam Moro aus London und meinem Freund und Mitsammler Duncan Mackay. Den Text habe ich weitgehend belassen – auch wenn jugendlicher und manchmal naiver Idealismus aus ihm spricht. Schließlich hat gerade er das Buch damals auf den Weg gebracht. Sollten sich deswegen, um es einmal so auszudrücken, «geschmacklose» Passagen finden, liegt das vollständig in meiner Verantwortung.

Wer vor einem Supermarktregal steht, vergisst leicht, dass jede Gemüsepflanze der Welt einmal eine Wildpflanze war und im Grunde nur das Ergebnis von generationenlangen Experimenten der Pflanzenzüchtung ist. In der Menschheitsgeschichte ging es dabei meist um Größe, Ertrag und leichte Anbaubarkeit, weniger um Geschmack oder Konsistenz, wobei die letzteren Eigenschaften ständig wechselnden Trends unterworfen sind. In letzter Zeit gab es Bemühungen, die nichts Gutes erahnen lassen. Die Optimierung von Farbe und Form rückte in den Blick – und seit Kurzem tauchen genetisch veränderte Nahrungsmittel und bestrahlte Lebensmittel auf. Langsam beginnen wir, uns nicht nur um unsere Gesundheit zu sorgen, sondern auch um die schädlichen Auswirkungen moderner landwirtschaftlicher Methoden auf unsere Umwelt. Diese Sorge hat zu einer Art Gegenbewegung geführt. Nun weisen Michelinbesternte Küchenchefs auf die kulinarischen Qualitäten des Glasschmalzes hin, einer Küstenpflanze, die wunderbar zu Fisch, einem anderen wilden Lebensmittel, passt. Es gibt auf der einen Seite die Pflanzenzüchtung, die auf milden, angepassten Geschmack abzielt und dieser Zweckdienlichkeit viel geopfert hat. Auf der anderen Seite aber existieren noch die uralten, herben Geschmackserlebnisse in knorrigen Wurzeln und seltsam geformten Blättern. Heute sind wir weitgehend auf folienverpackte, makellos aussehende Produkte konditioniert, die in den Supermärkten lagern, und wagen uns nur zögernd auf der Suche nach Essbarem in Wälder, auf Wiesen, auf Klippen und in Sümpfe. Tatsächlich gedeihen hier immer noch die Ahnen praktisch jedes mitteleuropäischen Gartengemüses wild: An den Küsten wächst Wild-Kohl (S. 146), an feuchten Stellen im Inland Wilder Sellerie (S. 239), und der Echte Pastinak (S. 243) steht so gut wie überall auf Ödland. In mageren Zeiten nutzte man solche Pflanzen als Nahrungsquelle. Raffinesse und Selbstvertrauen bei der Zubereitung nahmen jedoch mehr und mehr ab, weil das Wissen um Wesen und Verwendung der Pflanzen mit der Zeit verloren ging. In essbar – Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche geht es um genau diese Pflanzen, darum, wie man sie früher nutzte und sie heute als Nahrungsmittel verwenden kann. Das Buch hat praktischen Wert, hoffe ich, auch wenn man nicht behaupten kann, es gäbe wirtschaftliche Gründe dafür, die Nutzung essbarer Wildpflanzen in großem Stil wiederzubeleben. Um sich von Wildgemüse zu ernähren, müsste man schon sehr zielstrebig sammeln, und da wildes Gemüse leicht zu kultivieren ist, wäre das wohl kaum sinnvoll. Abgesehen davon sind Wildpflanzen nicht generell gesünder oder nahrhafter als kultivierte Sorten – selbst wenn sie vergleichsweise wenige Agrargifte enthalten.

Zur Einführung

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Warum dann der ganze Aufwand? Warum überlassen wir nicht die essbaren Wildpflanzen den Vögeln und Schnecken? Meine Argumente für das Sammeln sind ziemlich emotional: Interesse, Erlebnishunger und sogar ein wenig Abenteuerlust, denn: Die Geschichte der Wildpflanzennutzung ist äußerst spannend. Selbst Menschen, denen nicht im Traum einfallen würde, sich ihr Abendessen selbst aus dem Waldboden zu buddeln, lassen sich vom Einfallsreichtum unserer Vorfahren beeindrucken. Wer sich wirklich hinauswagt, der wird noch greifbarer belohnt: Wildpflanzen überraschen mit ihrer Vielfalt an Geschmack und Konsistenz und machen uns bewusst, wie stark die In-Kultur-Nahme und die Massenproduktion von Nahrungsmitteln die Palette der uns zur Verfügung stehenden Geschmackserlebnisse eingeschränkt hat. In den Wildpflanzen – herb und rauchig schmeckenden Beeren, aromatischen Pilzen und knackigen, Küstenpflanzen – haben sie sich konserviert. In diese Richtung gäbe es noch mehr zu Wildpflanzen zu sagen. Viele sind Delikatessen, viele sind nach wie vor häufig – alle aber sind sie kostenlos. Im Gegensatz zu Kulturpflanzen braucht man sich nicht um sie zu kümmern, und dass man sie erst einmal finden muss, ist hier der vielleicht wichtigste Aspekt. Das Glücksgefühl beim Gärtnern wirkt eher stetig und gemäßigt. Ganz anders die Erregung, wenn man eine Muschelbank durchkämmt, plötzlich auf einen Süßdoldenbestand stößt oder einen Gagelstrauch an seinem Geruch aufspürt. Das hat etwas mit Jagd zu tun. Der Reiz liegt in der Pirsch, darin, sich allmählich Wissen über Jahreszeiten und Lebensräume anzueignen, und in der Befriedigung darüber, dass man sich selbst versorgen kann. Der eigentliche Fund mag vielleicht nur eine spannende Zutat im Essen sein, aber Sie haben diese Zutat selbst gefunden. An der Küste oder in einem guten Herbst kann daraus ein komplettes Drei-Gänge-Menü entstehen.

Welche Lebensmittel braucht der Mensch? Wie man welche Pflanzen gegessen hat, bevor der Mensch anfing, Landwirtschaft zu betreiben, wissen wir nicht. In steinzeitlichen Siedlungen fand man Samen verschiedenster Arten, doch könnten diese bereits aus einem primitiven Bewirtschaftungssystem stammen, denn gepflückte Pflanzen lassen ihre Samen nun einmal in der Nähe der Wohnstätten ihrer Sammler fallen, sodass Pflanzenbestände enstehen. Weil die gesammelten Pflanzen vermutlich überdurchschnittlich groß oder ertragreich waren, traf das wohl auch auf ihre Abkömmlinge zu. Unabsichtlich könnte so eine Art Auslese stattgefunden haben, die dazu führte, dass in Siedlungsnähe besonders produktive Pflanzen von selbst wuchsen. Im späten Mittelalter war jeder durchschnittliche Dorfbewohner mit einer beeindruckend breiten Palette von Wildpflanzen und Kräutern vertraut – schließlich gab es damals für Heilzwecke und als Ersatz für viele Obst- und

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Gemüsesorten keine anderen Bezugsquellen. Wie aber mag man entdeckt haben, dass ausgerechnet die Griffel des Safran-Krokus ein wunderbares Würzmittel sind? Unvorstellbar, wie viele Testhäppchen man irgendwann in den Küchen ausprobiert haben muss. Da sollten wir dankbar sein, dass andere diese Arbeit bereits für uns erledigt haben. Viele Heilpflanzen wurden nach und nach in das Küchenrepertoire übernommen. So begann man, die Schwarze Johannisbeere (S. 173), die schon lange bei Halsschmerzen eingesetzt wurde, nun wegen ihres Geschmacks zu schätzen. Auch mit Sparsamkeit hatte es zu tun, wenn beispielsweise Hopfentriebe (S. 37) in der Küche verarbeitet wurden, denn man musste ohnehin die Triebe im Frühjahr ausdünnen. Wie so vieles andere wurde dieses alte Wissen kaum noch weiter überliefert, als Industrialisierung und Landflucht einsetzten. Das gilt besonders für essbare Wildpflanzen, denn Züchtung und Gartenbau lieferten große Mengen an Nahrungsmitteln. Auch wenn das Wissen um ihre Verwendung verloren ging, so gediehen die essbaren Wildpflanzen selbst weiterhin prächtig in Wäldern und Hecken. Pflanzen, die gern in der Nähe menschlicher Siedlungen wuchsen, warteten an Feldrainen auf ihren Einsatz, zogen auf Brachflächen um, die im Zuge der Verstädterung entstanden waren, oder hielten sich an Gartenrändern ebenso zäh als «Unkraut» wie einst als Nutzgemüse. Wenn dann in Krisenzeiten die üblichen Bezugsquellen für Nahrungsmittel versiegten, war man stets dankbar für die Hartnäckigkeit der Wildpflanzen. Gerade auf Inseln mit ihrem mageren Boden und dem launischen, feindseligen Wetter lieferten die wild wachsenden einheimischen Pflanzen oft die einzige Nahrung. Das Wissen, wie man sie als Notration nutzt, blieb aber nur so lange lebendig, bis ein zuverlässiger Flugdienst die Nabelschnur zum Festland sicherte. Die beiden Weltkriege und die damit verbundenen Unterbrechungen in der Nahrungsmittelzufuhr liefern die überzeugendsten Beispiele für den Nutzen essbarer Wildpflanzen. In ganz Europa sammelte man damals Pilze und Wildgemüse in den Wäldern und Bombentrichtern. Amerikanische Piloten wurden darin geschult, sich im Fall eines Flugzeugabsturzes von Wildpflanzen zu ernähren, und die Regierungen empfahlen Schrebergärten und den Anbau von Möhren. Auch «das Fleisch des Waldes» (so der Titel einer deutschen Publikation über Pilze) sollte ausdrücklich gesammelt werden. So sind essbare Wildpflanzen besonders in Hunger- oder Krisenzeiten von schier unschätzbarem Wert – gerade deswegen, weil sie wild wachsen. Sie haben den entscheidenden Vorteil, dass sie rasch verfügbar, widerstandsfähig gegenüber Krankheiten und äußerst anpassungsfähig an Klima und Boden sind. Ohne diese Eigenschaften hätten sie schließlich nicht überlebt. Wildpflanzen wachsen das ganze Jahr über und gedeihen unter Bedingungen, die unsere verwöhnten Kulturpflanzen unerträglich finden.

Die Agrarindustrie nimmt diese besonderen Eigenschaften von Wildgemüse derzeit unter die Lupe. Üblicherweise geht die Landwirtschaft von einem geforderten Endprodukt aus und passt Pflanzen und Wachstumsbedingungen so an, dass sich das Produkt möglichst effizient erzeugen lässt. In Gebieten aber, die der natürlichen Umgebung der betreffenden Pflanze wenig ähneln, ist deren Überleben damit jedoch infrage gestellt und erfordert oft Raubbau am Boden und an der Umgebung. Alternativ befasst man sich heute inbesondere mit Pflanzen, die in einer Gegend von Natur aus üppig gedeihen, und probiert aus, welche Nahrungsmittel sich aus ihnen erzeugen lassen. Dieser Ansatz ist in Ländern mit armen Böden besonders fruchtbar.

Ich hoffe inständig, dass dieses Buch nie als Handbuch für Notsituationen herhalten muss, wie ich sie oben beschrieben habe. Aber geht es beim Wildpflanzensammeln wirklich nur um das Vergnügen an der Pirsch und die Hoffnung auf ein neuartiges Geschmackserlebnis? Ich denke nicht. Wer sich mit Pflanzen beschäftigt und mit ihrer Verwendung früher und heute, der beginnt, ganze Kapitel der Gesellschaftsgeschichte zu verstehen. Pflanzen sind wie ein Museum. Sie sind lebendige Zeugnisse von Hungersnöten, wechselndem Zeitgeschmack und sogar der Geschichte ganzer Völker. Unsere Ernährung ist untrennbar mit unserem gesellschaftlichen Leben verwoben. Im Supermarkt, wo Lebensmittel ohne jegliche Anstrengung sofort erhältlich sind, kann man das leicht vergessen. Boden und Arbeit scheinen hier nicht mehr Teil unserer Existenz zu sein. Wir empfinden Lebensmittel deshalb als ebenso selbstverständlich wie Luft und Wasser – und diese Einstellung hat dazu geführt, dass Luft, Wasser und Nahrung heute in Gefahr sind. Dagegen gibt die Vertrautheit selbst mit nur einigen wenigen Pflanzen unmittelbare Einsichten in die komplexen Beziehungen zwischen Pflanzen und ihrer Umgebung – ihre Abhängigkeit von Vögeln, die ihre Samen verbreiten, von Tieren, die das Gras fressen, das ihnen das Licht nimmt, von Wind und Sonne, dem chemischen Gleichgewicht im Boden – und letztlich von der Rücksichtnahme des Menschen. Unsere Nahrungsmittelquellen sind die wilden oder die kultivierten Produkte in diesem verschlungenen Kräfte-Netzwerk. Es wird Leute geben, die dieses Buch kritisch sehen, weil sie befürchten, dass es den Raubbau an den schwindenden Wildpflanzenbeständen fördern könnte. Meiner Meinung nach trifft genau das Gegenteil zu. Umweltschutz heute befasst sich nicht damit, den Menschen aus der Natur herauszuhalten, sondern ihn in engeren Kontakt mit der Natur zu bringen, um ihren Wert und ihre Verletzlichkeit kennen- und schätzen zu lernen. Und eine Möglichkeit in diese Richtung ist

Zur Einführung

Pflanzennutzung und Umweltschutz

nun mal, Teile der Natur zu essen. Zum Thema «Ökonomie der natürlichen Umgebung» gibt es kaum eine praxisbezogenere Lektion als den persönlichen Kontakt zur Natur – von der Suche nach essbaren Wildpflanzen bis hin zu deren Zubereitung im Kochtopf. Das ist von ländlichem Vandalismus weit entfernt und vertieft den Respekt vor der gegenseitigen Abhängigkeit aller Lebensformen voneinander. Zumindest hat man damit ein starkes Motiv dafür, sich mit einer bestimmten Pflanzenart und mit deren Ökosystem zu befassen. Vielleicht kann das Sammeln in unserer ökologisch bedrohten Welt noch einen größeren Beitrag leisten. Wenn wild ausgesamte Äpfel helfen, ausgestorbene Kultursorten rückzuzüchten, könnte im Gegenzug die Rückführung von kultiviertem Land zu wildem, «besammelbarem» Land neue natürliche Ökosysteme schaffen. Solches Land ließe sich einer gemeinschaftlichen Nutzung zuführen – eben dem Sammeln in Ergänzung mit kollektiven Methoden der alternativen Lebensmittelbeschaffung von der Bio-Abokiste bis zu Stadtgärten.

essbar – Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche

Auslassungen

Dieses Buch deckt einen Großteil der essbaren Wildpflanzenprodukte ab, an die man im deutschsprachigen Raum herankommt. Einige Kategorien habe ich dabei wohlüberlegt ausgelassen: • Gräser und Getreide werden nicht behandelt, denn dieses Buch soll Praxiswert haben. Niemand wird wohl per Hand so viele Wildsamen sammeln, um Mehl daraus herzustellen. • Auf die traditionelle Verwendung von Wildpflanzen als Heilkräuter habe ich, wo es mir relevant oder interessant erschien, hingewiesen. Keine Pflanze aber wurde allein wegen ihres therapeutischen Nutzens aufgenommen, denn es geht in diesem Buch um Essbares, nicht um Medizin. • Thematisch stehen essbare wilde Pflanzen im Mittelpunkt. Aus diesem einfachen Grund (hinzu kommen meine persönlichen Skrupel) werden Sie keine Informationen zu Fisch oder wildem Geflügel finden. • Ausnahme: Schalentiere habe ich mit aufgenommen, weil sie sich aus Sicht des Sammlers eher wie Pflanzen als Tiere verhalten. Sie sind mehr oder weniger sesshaft, und man muss sie nicht fangen, sondern lediglich sammeln.

Aufteilung des Buchs Der Text über essbare Pflanzen gliedert sich in folgende Abschnitte: 1) Bäume und Sträucher, 2) Krautige Pflanzen, 3) Pilze, 4) Flechten und Farne, 5) Algen und Tang, 6) Schalentiere. Innerhalb der einzelnen Kapitel werden die Arten nach botanischer Systematik aufgeführt.

Detailliertere Hinweise zum Sammeln gebe ich in den Einleitungen zu den jeweiligen Abschnitten – vor allem zu Pilzen, Algen, Tang und Schalentieren. Einige allgemeine Regeln treffen jedoch auf alles Essbare aus der Natur zu und sind hilfreich, um Qualität zu erhalten sowie Gesundheit und Fortbestand der jeweiligen Pflanze, des Pilzes oder der Schalentierpopulation sicherzustellen. Dieses Buch hilft Ihnen bei der Entscheidung, was Sie sammeln könnten. Wir haben versucht, Text und Illustrationen so zu gestalten, dass sie der Identifizierung der beschriebenen Pflanzen dienen. Trotzdem sind die Pflanzenporträts kein Ersatz für einen ausführlichen Pflanzenführer. Unerfahrene Sammler sollten jedes gesammelte Stück – vor allem Pilze – nochmals in einem echten Bestimmungsbuch nachschlagen (S. 458 –459). Verlassen Sie sich zudem nie nur auf eine Abbildung. Manche der hier gezeigten Pflanzen müssen erst wie im Text beschrieben zubereitet werden, um genießbar zu werden. So wichtig es ist, zu wissen, was man überhaupt sammelt, lohnt sich jedoch übertriebene Angst vor einer Vergiftung nicht. Eine gewisse Besorgnis ist ganz natürlich, wenn man zum ersten Mal Wildpflanzen probiert, aber glücklicherweise ist sie unbegründet. Verglichen mit der Gesamtzahl aller Pflanzenarten, ist die Zahl der häufiger vorkommenden Giftpflanzen relativ gering. Um die Gefahren des Essbaren aus der Natur zu relativieren, kann man sich einmal vor Augen führen, was wir Tag für Tag fraglos an kultivierten Nahrungsmitteln zu uns nehmen. Mal abgesehen von Zusatzstoffen und Pestizidrückständen: Wie viele Menschen wissen, dass Kohl im Übermaß zur Kropfbildung führt und Zwiebeln Anämie hervorrufen? Fast jedes Lebensmittel kann bei anfälligen Personen Allergien auslösen – vor allem Austern, Erdbeeren und Nüsse genießen diesen zweifelhaften Ruf. Aber all diese Auswirkungen sind selten und sind Gefahren, die von der Nahrungsaufnahme an sich herrühren, nicht von einer bestimmten Kategorie an Lebensmitteln. Einige Grundregeln zum Sammeln von Essbarem aus der Natur: Achten Sie darauf, dass Sie Ihr Sammelgut korrekt identifizieren können. • Sammeln Sie nichts aus Bereichen, die mit Insektiziden oder Unkrautvernichtungsmitteln gespritzt sein könnten. • Meiden Sie die Ränder von stark befahrenen Straßen. Die Pflanzen, die dort wachsen, sind durch Autoabgase belastet. Es gibt Lebensräume mit einer weniger hohen Schadstoffbelastung, zum Beispiel Gemeindeland, Wälder und Hecken entlang von Wanderwegen. Selbst in kleinen Gärten finden Sie sicher zwanzig der in diesem Buch vorgestellten Arten. •

Was beim Sammeln zu beachten ist

B채ume und Str채ucher

Föhre, Wald-Kiefer Pinus sylvestris

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In ganz Europa und in Asien beheimatet. Immergrüner Baum, im Jugendalter konisch und starkwüchsig. Ältere Bäume mit offenerem Wuchs, auf langem Stamm, oben flache Krone, bis zu 36 Meter hoch. Rinde unten rot- oder graubraun, an älteren Bäumen weiter oben leuchtend rot oder orange. Krummwüchsige Äste, Nadeln paarig und grau- oder blaugrün, bis 7 Zentimeter lang.

Ein geduldiger, erfinderischer Winzer könnte vielleicht eine Art Retsina herstellen, indem er das Harz, das aus der Kiefernrinde austritt, in Weißwein ziehen lässt. Was uns an diesem Baum interessiert, sind hauptsächlich die essbaren Nadeln, die einen starken, erfrischenden Geruch verströmen. Föhren, auch Wald-Kiefern genannt, sind in vielen Regionen der einheimische Nadelbaum Nummer eins. An den Nadeln kann man sie gut erkennen: Sie sind deutlich kürzer als bei anderen Kiefernarten, graugrün gefärbt und stehen paarweise kreuz und quer an den Ästen. Zum Kochen kann man jedoch die Nadeln aller Kiefernarten verwenden – vorausgesetzt, man sammelt sie recht jung, zwischen April und August. Wer die Geduld aufbringt, die winzigen Samen aus den Kiefernzapfen zu pulen, der wird für seine fingernagelstrapazierende Arbeit mit einem wohlschmeckenden Snack belohnt. Die Pinienkerne, die man üblicherweise in der Küche verwendet, sind nichts anderes als Kiefernsamen, allerdings von der Mittelmeer-Kiefer oder Pinie (Pinus pinea).

Kiefernnadel-Tee Tee aus Kiefernnadeln ist in Nordamerika ein beliebtes Wildkräuter-Getränk, auch wenn er zweifelsohne nach Medizin schmeckt. Man lässt dazu etwa zwei Teelöffel frischer Kiefernnadeln 5 Minuten in einer Tasse heißen Wassers ziehen. Nadeln abseien und nach Geschmack Honig und Zitronensaft zufügen.

Kiefernnadel-Öl Für ein aromatisches Öl, das den intensiven Harzgeruch der Kiefernnadeln wunderbar herausbringt, legt man die Nadeln einfach ein oder zwei Wochen in Olivenöl ein. Das Kiefernnadel-Öl eignet sich ausgezeichnet für Salatsoßen und zum Anbraten von Fleisch.

Wacholder Juniperus communis Örtlich mäßig häufig auf Kalkstein, in Heiden und Mooren, vor allem in den Mittelgebirgen und in Alpennähe. Ein Busch von 1,5 bis 3,5 Meter Höhe – es gibt auch eine Krüppelform – mit schmalen immergrünen Blättern, in Quirlen angeordnet. Kleine gelbe Blüten an der Nadelbasis im Mai und Juni. Die Frucht ist ein grüner, beerenähnlicher Zapfen, der im Juni erscheint, aber erst im Herbst seines zweiten Lebensjahres blauschwarz reift.

Bäume und Sträucher

Zur Reifezeit sind Wacholderbeeren reich an ätherischen Ölen, weswegen man sie gern als Geschmackszutat verwendet wie in Gin. Auch historisch gesehen hat man Wacholder meist Getränken zugesetzt. Experimentieren Sie am besten mit Getränken, in denen Sie die Beeren ziehen lassen – selbst Gin wird durch eine doppelte Dosis Wacholderbeeren noch besser. Obwohl die ganze Pflanze, insbesondere Nadeln und Beeren, leicht giftig ist und nur sparsam in der Küche verwendet werden sollte, findet man in Europa ganz verschiedene Verwendungen des Wacholders. Man hat die Beeren zum Beispiel früher als Kaffeeersatz geröstet und gemahlen. In Schweden braute man daraus ein Bier oder verarbeitete die Beeren zu Marmelade – und in Frankreich brennt man aus einer Mischung aus Wacholderbeeren und Gerste einen bekannten Wacholderbranntwein (Genevrette). Als Geschmackszutat zu weißem Fleisch oder Wild werden zerquetschte Wacholderbeeren zunehmend beliebter. In Belgien bereitet man mit ihnen eine Soße für Schweinekoteletts zu: Die Koteletts dazu auf beiden Seiten scharf anbraten und in einen ofenfesten Bräter legen. Das Fleisch mit Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie, vier zerquetschten Wacholderbeeren, Rosmarin, Salz und Pfeffer bestreuen. Mit geschälten Apfelscheiben belegen und zerlassene Butter darübergießen. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten im Ofen schmoren.

Gewöhnliche Berberitze Berberis vulgaris Strauch, häufig in Hecken und auf Schuttplätzen, bis 3 Meter hoch. Stachlig, mit kleinen, gezähnten, eiförmigen Blättern und gelben Blüten. Ab Juli mit scharlachroten Beerentrauben.

essbar – Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche

Wegen ihrer bestachelten Zweige und der leuchtend roten Beeren war sie als Heckenpflanze einst sehr beliebt: Die Berberitze sah gut aus und hielt außerdem auch noch das Vieh draußen. Im 19. Jahrhundert entdeckte man dann, dass der Busch ein Zwischenwirt für den Schwarzrostpilz ist, der Getreide befällt, und rodete die meisten Sträucher entlang der Felder. Heute findet man Berberitzen meist als Heckenpflanze entlang von Wiesen oder in Gartenanlagen und Naturparks. Die Beeren mit ihrer auffallend roten Färbung sehen wunderschön aus. Sie sind länglich und hängen in lockeren Trauben im ganzen Busch. Normalerweise sind sie im späten August oder frühen September reif und platzen dann, wenn man sie zwischen den Fingern drückt. Zum Pflücken empfehlen sich Schere und Handschuhe, denn Berberitzenstacheln sind lang und spitz.

Berberitzen für Extra-Aroma Die Beeren der Berberitze sind saftig und haben ein angenehm herbes Aroma. Das Gelee, das man aus ihnen zubereiten kann, schmeckt ausgezeichnet zu Lammfleisch. Unbedingt nutzen sollte man in der Küche Form und Farbe der Beeren sowie deren «Saft-Geschmacks-Explosion». Die Beeren platzen als Zugabe zum Geflügelbraten im heißen Backofen auf und würzen das Fleisch mit ihrem aromatischen Saft. Die berühmteste Kochbuchautorin Großbritanniens, Isabella Beeton, empfahl im 19. Jahrhundert, Berberitzenbeeren auf Petersiliensträußchen anzurichten, was «eine ausgesprochen hübsche Garnitur für weißes Fleisch» ergibt. Manche Köche streuen auch einige Beeren auf Obstsalat.

Kandierte Berberitzenbeeren Man kann die frischen Beeren auch kandieren, damit sie sich länger halten. Dafür Zucker zu einem zähen Sirup kochen, die Beerentrauben eintauchen und darin etwa 5 Stunden ziehen lassen. Die Beeren herausnehmen, den Sirup bis zum Bruch erhitzen (135 Grad Celsius) und die Beeren nochmals einige Minuten lang einlegen. Beeren wieder entfernen und abkühlen lassen.

C Calluna vulgaris 156, 157, 158–159, 445, 445 Calocybe gambosa 341, 341, 452, 452 Kursiv gesetzte Ziffern verweisen auf Calvatia gigantea 396, 397, 398, 399, 401, Abbildungen. 455, 455 Calvatia utriformis 400, 401, 455, 455 A Cantharellus cibarius 336, 337, 452, 452 Absinth 296, 296, 451, 451 Cantharellus infundibuliformis siehe Achillea millefolium 298, 298, 299, 451, 451 Craterellus tubaeformis Acker-Brombeere 186, 187, 446, 446 Craterellus tubaeformis 337, 337, 452, 452 Acker-Frauenmantel, Gewöhnlicher 194, Capsella bursa-pastoris 144, 144, 444, 444 195, 446, 446 Cardamine hirsuta 140, 141, 444, 444 B Acker-Gänsedistel, Gewöhnliche 286, 287, Cardamine pratensis 140, 141, 444, 444 Bachbungen-Ehrenpreis 271, 271, 449, 449 450, 450 Carpobrotus edulis 98, 98, 99, 442, 442 Bärlauch 308, 309, 310–311, 451, 451 Acker-Hellerkraut 145, 145, 444, 444 Castanea sativa 44, 45, 440, 440 Barbarakraut, Gewöhnliches 135, 444, 444 Acker-Minze, Gewöhnliche 268, 269, 449, 449 Centaurea nigra 284, 284, 450, 450 Barbarea vulgaris 135, 444, 444 Ackersalat 278, 278, 450, 450 Centranthus ruber 279, 279, 450, 450 Beech-Leaf Noyau siehe Buchenlikör Ackertäschel siehe Acker-Hellerkraut Cerastoderma edule 436 f., 436, 456, 456 Beifuß, Gewöhnlicher 297, 297, 451, 451 Adiantum capillus-veneris 406, 407, 456, 456 Cetraria islandica 406, 407, 456, 456 Beinwell, Gewöhnlicher 246, 247 f., 448, 448 Aegopodium podagraria 228, 229, 447, 447 Chamerion angustifolium siehe Beinwellblätter, ausgebacken 248 Aethusa cynapium 233, 233, 448, 448 Epilobium angustifolium Berberis vulgaris 34, 35, 440, 440 Agaricus arvensis 370, 371, 454, 454 Champignons mit Roten Johannisbeeren 370 Berberitze, Gewöhnliche 34, 35, 440, 440 Agaricus augustus 368, 368, 454, 454 Chenopodium album 100, 101, 422, 422 Berberitzenbeeren, kandiert 34 Agaricus bisporus 369, 369, 454, 454 Chenopodium bonus-henricus 102, 103, 442, Berg-Platterbse 204, 446, 446 Agaricus bitorquis 369, 454, 454 442 Besenheide siehe Heidekraut Agaricus campestris 362, 363, 364, 365, 453, 453 Chlorophyllum rhacodes siehe Beta vulgaris maritima ssp. 106 f., 106, Agaricus haemorrhoidarius 366, 366, 453, 453 Macrolepiota rhacodes 422, 422 Agaricus macrosporus 368, 454, 454 Chondrus crispus 422, 423, 456, 456 Bilberry Pudding 161 Agaricus placomyces 372, 373, 454, 454 Chrysosplenium oppositifolium 176, 176, 445, Bingelkraut, Ausdauerndes 208, 209, 447, Agaricus silvaticus 367, 367, 454, 454 445 447 Agaricus silvicola 367, 367, 454, 454 Chutney: - aus Äpfeln und Birnen 64, Birkenpilz, Gemeiner 386, 387, 455, 455 Agaricus xanthodermus 373, 454, 454 Minz-266, Zitronen-Senfsaat- 149 Birken-Reizker 395, 395 Alaria esculenta 413, 413, 456, 456 Cichorium intybus 285, 285, 450, 450 Birken-Röhrling siehe Birkenpilz, Gemeiner Alliaria petiolata 134, 135, 443, 443 Cirsium palustre 282, 283, 450, 450 Birken-Rotkappe 386, 387, 455, 455 Allium schoenoprasum 312, 313, 451, 451 Clam Chowder 438 Bistorta officinalis var. officinalis 118, 119, 120, Allium scorodoprasum 312, 313, 451, 451 Clitocybe odora 346, 346, 453, 453 121, 443, 443 Allium ursinum 308, 309, 310–311, 451, 451 Cochlearia officinalis 142, 143, 444, 444 Blasentang 416, 417, 417, 456, 456 Alpen-Ampfer 125, 443, 443 Conium maculatum 238, 239, 448, 448 Blaubeere siehe Heidelbeere Alpen-Mutterwurz 240 Conopodium majus 226, 227, 447, 447 Blutchampignon, Großporiger 366, 366, Althaea officinalis 128, 129, 443, 443 Coprinus comatus 374, 375, 454, 454 453, 453 Amanita-Arten 354, 453, 453 Coriandrum sativum 222, 223, 447, 447 Buche 40, 41 f., 43, 440, 440 Amanita muscaria 354, 355, 453, 453 Cornus suecica 206, 207, 447, 447 Buchenlikör 42 Amanita pantherina 354, 355, 453, 453 Corylus avellana 52, 53, 54, 55, 440, 440 Buchen-Spei-Täubling 392, 393, 455, 455 Amanita phalloides 354, 355, 453, 453 Crambe maritima 150, 151, 152, 153, 445, 445 Butterpilz siehe Butter-Röhrling Amanita virosa 354, 355, 453, 453 Cranberry 163, 445, 445 Butter-Röhrling 384, 455, 455 Amaranthus retroflexus 112, 443, 443 Crataegus monogyna 76, 77, 441, 441 Boletus badius 380, 381, 454, 454 Amelanchier lamarckii 73, 73, 441, 441 Craterellus cornucopioides 334 f., 334, 335, Boletus chrysenteron 380, 381 Ampfer, Krauser 124, 125, 443, 443 452, 452 Boletus edulis 378, 379, 454, 454 Anis-Champignon, Dünnfleischiger 367, Crithmum maritimum 230 f., 230, 447, 447 Boletus erythropus 383, 454, 454 367, 454, 454 Boletus satanas 382, 383, 454, 454 Anis-Champignon, Weißer 370, 371, 454, 454 Boletus subtomentosus 380, 381, 454, 454 D Anis-Trichterling, Grüner 346, 346, 453, 453 Darmtang, Flacher 228, 229, 447, 447 Borago officinalis 248, 249, 250–251, 448, 448 Anthriscus sylvestris 218 f., 218, 447, 447 Borretsch, Einjähriger 248, 249, 250–251, 448, Dock Pudding 121 Apfelpaste, herzhafte 67 Dost, Gewöhnlicher 260, 261 f., 263, 449, 449 448 Aphanes arvensis 194, 195, 446, 446 Dünen-Hauhechel 204, 205, 446, 446 Bovist: Flaschen-Stäubling 400, 401, 455, Apium graveolens var. graveolens 238, 239, Dulse siehe Lappentang 455; Dickschaliger Kartoffelbovist 401; 448, 448 Riesen-Bovist 396, 397, 398, 399, 401, Arctium minus 280, 281, 450, 450 E 455, 455 Armillaria mellea 344, 344, 345, 453, 453 East Anglian Melde Chicken 101 Bovist-Schnitzel, gebraten 398 Armoracia rusticana 138 f., 138, 444, 444 Eberesche siehe Vogelbeere Brassica nigra 149, 444, 444 Aronstab, Gefleckter 303, 303, 451, 451 Edelpilz siehe Steinpilz, Gemeiner Brassica oleracea 146, 147, 444, 444 Artemisia absinthium 296, 296, 451, 451 Edel-Reizker siehe Reizker, Echter Breit-Wegerich 270, 270, 449, 449 Artemisia vulgaris 297, 297, 451, 451 Eibisch, Echter 128, 129, 443, 443 Brennnessel, Große 92, 93 f., 95, 442, 442 Arum maculatum 303, 303, 451, 451 Brombeere, Echte 182 f., 182, 184–185, 446, 446 Eiche 50 f., 51, 440, 440 Asparagus officinalis 314, 315, 315, 451, 451 Eichen-Leberreischling 340, 340, 452, Brütende Henne siehe Krause Glucke 452 Atriplex patula 104, 105, 442, 442 Brunnenkresse, Echte 136, 137, 444, 444

essbar – Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche

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Atriplex portulacoides 104, 105, 442, 442 Atriplex prostrata 104, 442, 442 Auflauf: Britischer Oster- 121, Heidelbeer- 161, mit Weißdornknospen 77, Auricularia auricular-judae 402, 403, 455, 455 Auster 435, 435, 456, 456 Austernpflanze 252, 252, 448, 448 Austern-Seitling 350, 351, 453, 453 Austern-Seitlinge, paniert 350 Austern-Seitlinge in Madeira-Soße 350

Guter Heinrich 102, 103, 442, 442 Gurkenkraut siehe Borretsch, Einjähriger Gyromitra esculenta 328, 329, 329, 452, 452 Gyroporus cyanescens 383, 454, 454

H Hafer-Pflaume 62, 62, 441, 441 Haferwurzel 288, 289, 450, 450 Hagebutten 200 f., 200, 202–203 Hagebuttensirup 201 Hain-Minze 268, 449, 449 Hallimasch, Honiggelber 344, 344, 345, 453, 453 Hammelsmöhre siehe Pastinak, Echter Hartriegel, Schwedischer 206, 207, 447, 447 Hasel, Gewöhnliche 52, 53, 54, 55, 440, 440 F Heckenrose siehe Hunds-Rose Fagus sylvatica 40, 41 f., 43, 440, 440 Heidekraut 156, 157, 158–159, 445, 445 Feldsalat siehe Ackersalat Heidelbeere 160 f., 160, 445, 445 Fenchel 234 f., 236–237, 448, 448 Ferkelkraut, Gewöhnliches 286, 287, 450, Heracleum mantegazzianum 243 450 Heracleum sphondylium 242, 243, 448, 448 Fingertang 414, 415, 456, 456 Herbst-Kaltschale 183 Filipendula ulmaria 177, 177, 445, 445 Herbstpfifferling siehe Trompetenpfifferling Fistulina hepatica 340, 340, 452, 452 Herbsttrompete 334 f., 334, 452, 452 Flammulina velutipes 347, 347, 453, 453 Herkulesstaude 243 Fliegenpilz 354, 355, 453, 453 Herzmuschel, Gemeine 436 f., 436, 456, 456 Flockenblume, Schwarze 284, 284, 450, 450 Herzmuscheln mit gebratenem Speck 437 Floh-Knöterich 120, 121, 443, 443 Himbeere 178, 179 f., 181, 446, 446 Flügeltang 413, 413, 456, 456 Hirtentäschel, Gewöhnliches 144, 144, 444, Föhre 30, 31, 440, 440 444 Foeniculum vulgare 234 f., 236–237, 448, 448 «Himmel und Erde» 67 Fragaria vesca 190, 191, 446, 446 Holunder, Schwarzer 78 f., 80–81, 82 f., 441, 441 Frauenhaarfarn 406, 407, 456, 456 Holunderblüten, ausgebacken 83 Frauen-Täubling 392, 393, 455, 455 Holunderblütensirup 82 Frühjahrs-Giftlorchel 328, 329, 329, 452, 452 Holunderblüten-Stachelbeer-Marmelade 82 Fuchsschwanz, Zurückgekrümmter 112, 443, Holunderschwamm siehe Judasohr 443 Holz-Apfel 64, 65, 66 f., 441, 441 Fucus vesiculosus 416, 417, 417, 456, 456 Hopfen, Gewöhnlicher 36, 37, 440, 440 Hopfen-Frittata 37 G Hottentottenfeige 98, 98, 99, 442, 442 Gänse-Fingerkraut 188, 189, 446, 446 Hühner-Ragout mit Gänsefuß 101 Gänsefuß, Weißer Gewöhnlicher 100, 101, Humulus lupulus 36, 37, 440, 440 422, 422 Hundspetersilie 233, 233, 448, 448 Gagelstrauch 96, 97, 442, 442 Hunds-Rose 196, 197, 198–199, 446, 446 Galerina mutabilis 377, 454, 454 Hydnum repandum 338, 339, 452, 452 Galium adoratum 276, 277, 450, 450 Hypochaeris radicata 286, 287, 450, Galium aparine 274, 275, 450, 450 450 Galium verum 272, 272, 273, 449, 449 Geißfuß 228, 229, 447, 447 I/J Gelbdolde, Schwarze 6, 115, 224, 225, 240, Impatiens capensis 214, 215, 215, 447, 447 447, 447 Inocybe erubescens siehe Inocybe patouillardii Gelee-Herstellung 25 Inocybe patouillardii 376, 377, 454, 454 Johannisbeere, Rote 170, 171, 445, 445 Gemüse-Spargel 314, 315, 315, 451, 451 Johannisbeere, Schwarze 172, 173, 445, 445 Georgsritterling siehe Maipilz Judasohr 402, 403, 455, 455 Geum urbanum 192, 192, 446, 446 Juglans regia 38, 39, 440, 440 Giersch, Gewöhnlicher siehe Geißfuß Gigartina stellata siehe Mastocarpus stellata Juniperus communis 32, 33, 440, 440 Glasschmalz 6, 9 f., 13, 108, 109, 110, 111, 442, 442 K Glasschmalz, sauer eingelegt 111 Kamille, Echte 300, 301, 451, 451 Glechoma hederacea 253, 253, 449, 449 Karbol-Champignon 373, 454, 454 Goldnessel, Echte 254, 255, 449, 449 Ketchup aus Schopf-Tintlingen 374 Gold-Röhrling 386, 387, 455, 455 Kirschpflaume 58 Graustiel-Täubling, Gelber 390, 391 Klatsch-Mohn 88, 89, 90–91, 442, 442 Gundermann, Gewöhnlicher 253, 253, 449, Klette, Kleine 280, 281, 450, 450 Kletten-Labkraut 274, 275 449

Knabenkraut, Stattliches 316, 317, 451, 451 Knoblauchsrauke, Gewöhnliche 134, 135, 443, 443 Knollenblätterpilz, Grüner 354, 355, 453, 453 Knollenblätterpilz, Kegelhütiger 354, 355, 453, 453 Knorpeltang 422, 423, 456, 456 Koriander 222, 223, 447, 447 Krähenbeere, Schwarze 154 f., 154, 445, 445 Kräuteroliven mit Dost 262 Kräuter-Scones 262 Kratzbeere siehe Acker-Brombeere Krause Glucke 332, 332, 452, 452 Kresse, Breitblättrige 146, 444, 444 Kronsbeere 162, 163, 445, 445 Kupfer-Felsenbirne 73, 73, 441, 441 Küsten-Meerkohl 150, 151, 152, 153, 445, 445 Kuhblume siehe Löwenzahn L Labkraut, Echtes 272, 272, 273, 449, 449 Lactarius deliciosus 394, 394, 455, 455 Lactarius helvus 395 Lactarius torminosus 395, 395 Laetiporus sulphureus 352, 353, 453, 453 Lamiastrum galeobdolon 254, 255, 449, 449 Laminaria digitata 414, 415, 456, 456 Laminaria saccharina 414, 415, 456, 456 Lamium album 254, 255, 449, 449 Lamium amplexicaule 254, 255, 449, 449 Lamium purpureum 254, 255, 449, 449 Lappentang 418, 419, 456, 456 Lapsana communis 286, 287, 450, 450 Lasallia pustulata 406, 407, 456, 456 Lathyrus linifolius 204, 446, 446 Laurencia pinnatifida 418, 456, 456 Leccinum scabrum 386, 387, 455, 455 Leccinum versipelle 386, 387, 455, 455 Leontodon hispidus 286, 287, 450, 450 Lepidium latifolium 146, 444, 444 Lepista nuda 342, 343, 452, 452 Lepista saeva 343, 452, 452 Leucanthemum vulgare 302, 302, 451, 451 Liebstöckel, Schwarzer 6, 115, 224, 225, 240, 447, 447 Ligusticum mutellina 240 Ligusticum scoticum 240, 241, 448, 448 Linde, Holländische 56, 57, 440, 440 Littorina littorea 430, 431, 456, 456 Löffelkraut, Echtes 142, 143, 444, 444 Löwenzahn 290, 291 f., 293, 450, 450 Löwenzahn, Rauer Gewöhnlicher 286, 287, 450, 450 Löwenzahnsalat 292 Löwenzahnwurzel japanische Art 292 Lungenkraut, Echtes 244 f., 244, 448, 448 Lycoperdon perlatum / gemmatum 400, 401, 455, 455 M Macrolepiota procera 358, 359, 453, 453 Macrolepiota rhacodes 360, 361, 453, 453 Mädesüß, Echtes 177, 177, 445, 445 März-Veilchen 130, 131, 132–133, 443, 443 Magerwiesen-Margerite 302, 302, 451, 451

Eierschwammerl siehe Pfifferling, Echter Eintopf, Morchel-Butterbohnen- 327 Elsbeere 70, 71, 441, 441 Elsbeerenbier 71 Empetrum nigrum 154 f., 154, 445, 445 Enteromorpha intestinalis 228, 229, 447, 447 Epilobium angustifolium 204, 205, 446, 446 Erdkastanie, Französische 226, 227, 447, 447 Erd-Primel siehe Schlüsselblume, Stängellose Eryngium maritimum 216, 217, 447, 447 Ess-Kastanie, 44, 45, 440, 440 Ess-Kastanien-Püree 47 Euphorbia-Arten 208, 209, 447, 447

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essbar – Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche 462

Mahonia aquifolium 84, 85, 85, 441, 441 Mahonie, Gewöhnliche 84, 85, 85, 441, 441 Maibowle 276 Maipilz 341, 341, 452, 452 Mairitterling siehe Maipilz Majoran, Wilder siehe Dost, Gewöhnlicher Malus sylvestris 64, 65, 66 f., 441, 441 Malva sylvestris 126, 127, 443, 443 Malve, Wilde 126, 127, 443, 443 Malven-Chips 126 Marasmius oreades 348, 349, 453, 453 Mariendistel, Gewöhnliche 282, 283, 450, 450 Marone siehe Ess-Kastanie Maronen-Röhrling 380, 381, 454, 454 Maroni-Flan 48 Mastocarpus stellata 422, 456, 456 Matricaria recutita 300, 301, 451, 451 Meer-Fenchel 230 f., 230, 447, 447 Meer-Fenchel, eingelegt 231 Meer-Fenchel-Soße 231 Meerrettich, Gewöhnlicher 138 f., 138, 444, 444 Meerrettich-Soße 139 Meerkohl mit Nudeln 152 Meersalat 412, 412, 456, 456 Mehlbeere, Gewöhnliche 72, 72, 441, 441 Mehlspinat, Wilder siehe Guter Heinrich Melde, Spreizende 104, 105, 442, 442 Melissa officinalis 258, 259, 449, 449 Melokhia 129 Mentha aquatica 266, 267, 449, 449 Mentha arvensis 268, 269, 449, 449 Mentha piperita 268, 269, 449, 449 Mentha spicata 268, 269, 449, 449 Mentha verticillata 268, 449, 449 Mentha villosa 268, 449, 449 Mercurialis perennis 208, 209, 447, 447 Mertensia maritima 252, 252, 448, 448 Mertensie siehe Austernpflanze Mespilus germanica 74, 75, 441, 441 Miesmuschel 432 f., 432, 456, 456 Milzkraut, Gegenblättriges 176, 176, 445, 445 Minze, Ährige 268, 269, 449, 449 Minze, Grüne 268, 269, 449, 449 Mispel, Echte 74, 75, 441, 441 Mispel-Fruchtpüree 74 Mispel-«Konfekt» 74 Mitrophora semilibera siehe Morchella gigas Mönchsrhabarber siehe Alpen-Ampfer Moltebeere 186, 187, 446, 446 Mytilus edulis 432, 432, 433, 456, 456 Moos, Isländisches 406, 407, 456, 456 Moosbeere, Gewöhnliche 163, 445, 445 Morchella esculenta 324, 325, 452, 452 Morchella gigas 326, 452, 452 Morchella rotunda 326, 452, 452 Morchella vulgaris 326, 326, 452, 452 Muschel-Eintopf, amerikanischer 438 Mutterwurz, Schottische 240, 241, 448, 448 Mya arenaria 438, 439, 456, 456 Myrica gale 96, 97, 442, 442 Myrrhis odorata 220, 221, 447, 447

N Nabelflechte, Pustelförmige 406, 407, 456, 456 Nachtkerze, Rotkelchige 206, 207, 446, 446 Napfschnecke, Gemeine 428, 429, 456, 456 Nasturtium officinale 136, 137, 444, 444 Nelken-Schwindling 348, 349, 453, 453 Nelkenwurz, Echte 192, 192, 446, 446 Noma 6, 10 f. Nuss-Bratlinge 55

Q Queller siehe Glasschmalz Quercus petraea 50, 51, 51, 440, 440 Quercus robur 50, 51, 51, 440, 440 Quirl-Minze 268, 449, 449

R Rainfarn 294, 295, 451, 451 Rainkohl, Gewöhnlicher 286, 287, 450, 450 Ramaria formosa 332, 333, 452, 452 Rapunzel siehe Ackersalat Reizker, Echter 394, 394, 455, 455 O Ribes nigrum 172, 173, 445, 445 Ochsenzunge siehe Eichen-Leberreischling Ribes rubrum 170, 171, 445, 445 Öl, Kiefernnadel- 30 Ribes uva-crispa 174–175, 174, 445, 445 Oenanthe-Arten 232, 232, 448, 448 Riesen-Bovist 396, 397, 398, 399, 401, 455, 455 Oenothera glazioviana 206, 207, 446, 446 Riesen-Bovist, gefüllt 398 Okrochka 235 Riesenschirmpilz siehe Parasol Ononis repens 204, 205, 446, 446 Riesen-Stäubling siehe Riesen-Bovist Risspilz, Ziegelroter 376, 377, 454, 454 Orchis mascula 316, 317, 451, 451 Röhrenpilze: Maronen-Röhrling 380, 381, Origanum vulgare 260, 261 f., 263, 449, 449 Ornithogalum pyrenaicum 306, 307, 307, 451, 454, 454; Birkenpilz 386, 387, 455, 455; Satans-Röhrling 382, 383, 454, 454; 451 Gold-Röhrling 386, 387, 455, 455; Ostrea edulis 435, 435, 456, 456 Rotfuß-Röhrling 380, 381; Ziegenlippe Oxalis acetosella 210, 211, 212–213, 447, 447 380, 381, 454, 454 Röhrling, Filziger siehe Ziegenlippe P Rötelritterling, Lilastieliger 343, 452, 452 Palmaria palmata 418, 419, 456, 456 Rötelritterling, Violetter 342, 343, 452, 452 Pantherpilz 354, 355, 453, 453 Rosa canina 196, 197, 198–199, 200 f., 200, Papaver rhoeas 88, 89, 90–91, 442, 442 202–203, 446, 446 Parasol 358, 359, 453, 453 Rosenblütenmarmelade 196 Parasol, gefüllt 359 Rot-Buche siehe Buche Pastete, Champignon- 365 Rote-Bete-Suppe mit Steinpilzen 378 Pastinaca sativa 242, 243, 448, 448 Rotfüßling siehe Rotfuß-Röhrling, Pastinak, Echter 242, 243, 448, 448 Gemeiner Patella vulgata 428, 429, 456, 456 Rotfuß-Röhrling, Gemeiner 380, 381 Pecten maximus 434, 434, 456, 456 Rubus caesius 186, 187, 446, 446 Persicaria maculosa 120, 121, 443, 443 Rubus chamaemorus 186, 187, 446, 446 Petersilie 240, 448, 448 Rubus fruticosus 182 f., 182, 184–185, 446, Petroselinum crispum 240, 448, 448 446 Pfefferkraut siehe Breitblättrige Kresse Rubus idaeus 178, 179, 180, 181, 446, 446 Pfefferminze 268, 269, 449, 449 Rumex acetosa 122, 123, 443, 443 Pfifferling, Echter 336, 337, 452, 452 Rumex crispus 124, 125, 443, 443 Pfifferlings-Bouillon 336 Rumex pseudoalpinus 125, 443, 443 Pflaume 62, 63, 441, 441 Rund-Morchel siehe Speise-Morchel Phragmites australis 304 f., 304, 451, 451 Russula aeruginea 392, 455, 455 Pilgermuschel, Große 434, 434, 456, 456 Russula-Arten 388, 389, 455, 455 Pilzbratlinge mit Walnuss-Soße 38 Russula atropurpurea siehe Russula Pilzsuppe, chinesische 402 krombholzii Pinus sylvestris 30, 31, 440, 440 Russula claroflava 390, 391, 455, 455 Plantago major 270, 270, 449, 449 Russula cyanoxantha 392, 393, 455, 455 Pleurotus ostreatus 350, 351, 453, 453 Russula emetica 392, 455, 455 Pontack-Soße 83 Russula krombholzii 391, 455, 455 Porphyra umbilicalis 420, 421, 456, 456 Russula mairei / nobilis 392, 393, 455, Porphyrtang 420, 421, 456, 456 455 Potentilla anserina 188, 189, 446, 446 Russula rosea 392, 393, 455, 455 Preiselbeere siehe Kronsbeere Russula vesca 388, 389, 455, 455 Primula veris 164, 165, 166–167, 445, 445 Russula virescens 391, 455, 455 Primula vulgaris 168, 169, 169, 445, 445 Russula xerampelina 391, 455, 455 Prunus-Arten 62, 62 f. Prunus avium 60, 61, 441, 441 S Prunus cerasifera 58 Saccharina latissima siehe Laminaria Prunus domestica ssp. insititia 62, 62 saccharina Prunus spinosa 58, 59, 440, 440, 441, 441 Safranschirmling 360, 361, 453, 453 Pulmonaria officinalis 244 f., 244, 448, 448 Salicornia-Arten 6, 9 f., 13, 108, 109, 110, 111, Pusteblume siehe Löwenzahn 442, 442 Pyrenäen-Milchstern 306, 307, 307, 451, 451

Süßdolde 220, 221, 447, 447 Süßdoldengemüse 225 Süß-Kirsche 60, 61, 441, 441 Suillus granulatus 384, 385, 455, 455 Suillus grevillei 386, 387, 455, 455 Suillus luteus 384, 455, 455 Sumpf-Kratzdistel 282, 283, 450, 450 Sumpf-Sellerie siehe Wilder Sellerie Symphytum officinale 246, 247 f., 448, 448 Suppe: Brennnessel- 94, Brunnenkresse- 136, Champignon- 365, Ess-Kastanien 47, Sauerampfer- 123, Thymian- 265 T Täubling, Grüngefelderter 391, 455, 455 Tajine mit Lamm und Pflaumen 63 Tanacetum vulgare 294, 295, 451, 451 Tangbrot 421 Tangsoße 421 Taraxacum-Arten 290, 291 f., 293, 450, 450 Taubenkropf-Leimkraut 116, 116, 117, 443, 443 Taubnesseln 254 Taubnessel, Rote 254, 255, 449, 449 Taubnessel, Stängelumfassende 254, 255, 449, 449 Taubnessel, Weiße 254, 255, 449, 449 Tee: Heidemoor- 157, Kiefernnadel- 30, Wildblüten- 57, Zitronen-Melissen- 258 Thlaspi arvense 145, 145, 444, 444 Thymian, Wilder 264, 265, 449, 449 Thymus-Arten 264, 265, 449, 449 Tilleul 57 Tilia europaea 56, 57, 440, 440 Tragopogon porrifolius 288, 289, 450, 450 Tragopogon pratensis 288, 289, 450, 450 Trompetenpfifferling 337, 337, 452, 452 Trüffel-Soufflé-Omelett 331 Tuber aestivum 330 f., 331, 452, 452 U Ulva lactuca 412, 412, 456, 456 Umbilicaria pustulata siehe Lasallia pustulata Undaria pinnatifida siehe Alaria esculenta Urtica dioica 92, 93 f., 95, 442, 442 V Vaccinium myrtillus 160 f., 160, 445, 445 Vaccinium oxycoccos 163, 445, 445 Vaccinium vitis-idaea 162, 163, 445, 445 Valerianella locusta 278, 278, 450, 450 Veilchen, Wohlriechendes siehe März- Veilchen Veilchenblüten, kandiert 130 Venushaar siehe Frauenhaarfarn Veronica beccabunga 271, 271, 449, 449 Viola odorata 130, 131, 132–133, 443, 443 Vogelbeere 68, 69, 441, 441 Vogel-Kirsche siehe Süß-Kirsche Vogelmiere siehe Vogel-Sternmiere Vogelmiere, gekocht 115 Vogel-Sternmiere 112, 113, 114, 115, 443, 443

W Wacholder 32, 33, 440, 440 Wald-Champignon 367, 367, 454, 454 Wald-Erdbeere, Gewöhnliche 190, 191, 446, 446 Wald-Kiefer siehe Föhre Waldmeister 276, 277, 450, 450 Wald-Sauerklee 210, 211, 212–213, 447, 447 Walnuss 38, 39, 440, 440 Wasserfenchel 232, 232, 448, 448 Wasser-Minze 266, 267, 449, 449 Wegwarte 285, 285, 450, 450 Weidenröschen, Schmalblättriges 204, 205, 446, 446 Weißdorn, Gewöhnlicher Eingriffeliger 76, 77, 441, 441 Weißwurzel siehe Haferwurzel Wermut, Echter siehe Absinth Wiesen-Bärenklau, Gewöhnlicher 242, 243, 448, 448 Wiesen-Bocksbart 288, 289, 450, 450 Wiesen-Champignon 362, 363, 364, 365, 453, 453 Wiesen-Egerling siehe Wiesen-Champignon Wiesen-Kerbel, Gewöhnlicher 218 f., 218, 447, 447 Wiesenknopf, Kleiner 193, 193, 446, 446 Wiesen-Schafgarbe 298, 298, 299, 451, 451 Wiesen-Schaumkraut 140, 141, 444, 444 Wild-Apfel siehe Holz-Apfel Wild-Bete siehe See-Mangold Wildfrucht-Marmelade «Humeur noir» 63 Wild-Kohl 146, 147, 444, 444 Winter-Rübling siehe Samtfuß-Rübling Wolfsmilch 208, 209, 447, 447 Wurmfarn siehe Rainfarn X Xerocomus badius siehe Boletus badius Xerocomus subtomentosus siehe Boletus subtomentosus Z Zichorie, Wilde siehe Wegwarte Ziegenlippe 380, 381, 454, 454 Zitronen-Melisse 258, 259, 449, 449 Zucht-Champignon 369, 369, 454, 454 Zuckertang 414, 415, 456, 456 Zwetschgen, Wilde und Pflaumen 62 f., 63

Salzmelde 104, 105, 442, 442 Sambucus nigra 78 f., 80–81, 82 f., 441, 441 Samtfuß-Rübling 347, 347, 453, 453 Sandklaffmuschel 438, 439, 456, 456 Sanguisorba minor 193, 193, 446, 446 Sarcodon imbricatum 339, 452, 452 Satans-Röhrling 382, 383, 454, 454 Sauerampfer, Großer 122, 123, 443 Schaumkraut, Viermänniges 140, 141, 444, 444 Schierling, Gefleckter 238, 239, 448, 448 Schilf, Gewöhnliches 304 f., 304, 451, 451 Schlangen-Lauch 312, 313, 451, 451 Schlangen-Wiesenknöterich 118, 119, 120, 121, 443, 443 Schlehe, Gewöhnliche 58, 59, 440, 440 Schlehenfeuer 58 Schlüsselblume, Echte 164, 165, 166–167, 445, 445 Schlüsselblume, Stängellose 168, 169, 169, 445, 445 Schnittlauch 312, 313, 451, 451 Schopf-Tintling 374, 375, 454, 454 Schwarzdorn siehe Schlehe, Gewöhnliche Schwefel-Porling 352, 353, 453, 453 Scleroderma citrinum 401 Scones mit Dost 262 See-Mangold, 106 f., 106, 422, 422 See-Mannstreu 216, 217, 447, 447 Sellerie, Wilder 238, 239, 448, 448 Sellerie und Fallobst aus dem Ofen 67 Semmel-Stoppelpilz 338, 339, 452, 452 Senf-Kohl siehe Schwarzer Senf Senf, Schwarzer 149, 444, 444 Senf, Weißer 148, 149, 444, 444 Silene vulgaris 116, 116, 117, 443, 443 Silybum marianum 282, 283, 450, 450 Sinapis alba 148, 149, 444, 444 Skorbutgras 142, 143, 444 Smyrnium olusatrum 6, 115, 224, 225, 240, 447, 447 Sommer-Kaltschale 180 Sommer-Trüffel 330 f., 331, 452, 452 Sorbus aria 72, 72, 441, 441 Sonchus arvensis 286, 287, 450, 450 Sorbus aucuparia 68, 69, 441, 441 Sorbus torminalis 70, 71, 441, 441 Sparassis crispa 332, 332, 452, 452 Speise-Morchel 324, 325, 452, 452 Speise-Täubling, Fleischroter 388, 389, 455, 455 Spei-Täubling, Kirschroter 392, 455, 455 Spieß-Melde 104, 442, 442 Spinat-Tarte 107 Spornblume, Rote 279, 279, 450, 450 Springkraut, Orangefarbenes 214, 215, 215, 447, 447 Stachelbeere 174 f., 174, 445, 445 Stachelbeer-Dessert 175 Stachelbeer-Fenchel-Soße 175 Steinpilz, Gemeiner 378, 379, 454, 454 Stellaria media 112, 113, 114, 115, 443, 443 Stranddistel siehe See-Mannstreu Strandkohl siehe Küsten-Meerkohl Strand-Salzmelde 104, 105, 442, 442 Strandschnecke, Gemeine 430, 431, 456, 456

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