Viden om æg

Viden om æg

2 | Viden om æg

Viden om æg Baggrunden for denne bog er at dele ud af vores viden om æg og give læseren mulighed for at opdage, hvor spændende et produkt et æg i virkeligheden er. Bogen giver vores kunder og andre interessenter svar på de mangeartede spørgsmål, som vi oplever at blive stillet overfor, og viser, at æg ikke bare er æg.

Hos DAVA Foods handler alt om æg og om at sikre vores kunder sunde og sikre fødevarer. Æg er en uundværlig komponent i madlavningen, men æg er meget mere end det. Med dets komplekse sammensætning af vitaminer, mineraler og proteiner er det en af naturens ernæringsmæssige genistreger.

Vi har i denne bog samlet en del af den viden, vi har om ægget og alle dets fortræffeligheder. Hvorfor er æg sunde? Hvilke vitaminer og mineraler indeholder æg? Hvad er reglerne for økologisk ægproduktion? Hvorfor hedder det høner og ikke høns? Se selv alle svarene og mange flere inde i bogen.

Vi håber, bogen kan bruges som opslagsværk eller inspirationskilde og give vores læsere ny viden om vores fantastiske og unikke æggeunivers.

Ivan Noes Jørgensen, Group CEO

Viden om æg | 3

Indhold VIDEN OM ÆG

3 FORORD 4 INDHOLD 6 ÆGGETS OPBYGNING Æggeskallen Skallens tykkelse Skalhinder Luftblæren Æggehviden Bakteriehæmmende egenskaber Hvidens farve Basisk pH-værdi Æggeblommen Kalazastrenge Blommens farve GGET BLIVER TIL 10 Æ Produktionsperioden Æggets vej gennem hønen 13 PRODUKTIONSFORMER Økologiske æg Frilandsæg Skrabeæg Buræg fra berigede bure Oversigt produktionsformer PORBARHED 17 S Kodernes betydning Eksempel på mærkning Find din producent Stalddørssalg

4 | Indhold

18 K VALITET OG SIKKERHED Handelsnormer for æg Kvalitetskrav til klasse A-æg Klasse B-æg Vægtklasser Forkellige størrelser æg i bakkerne Holdbarhed Mærkning Salmonellahandlingsplanen Salmonellabakterien Symptomer på salmonellainfektion Salmonellakontrol 22 K VALITETSKONTROL AF SKALÆG Kontrol af skalæg, råvaren Der kontrolleres for Kontrol af knækæg Kontrol af snavsede æg Kontrol af blodæg Kontrol af pakkemaskinen Kontrol af færdigvarer ONTROL AF 25 K PASTEURISEREDE PRODUKTER Brug af pasteuriserede produkter Ensartede produkter Sikre produkter Test af pasteuriserede æggehvider Test af pasteuriserede produkter

26 ØKOLOGI Økologi i Danmark Økologisk produktion Lovgivning og kontrol Økologi hos DAVA Foods Kontrol hos DAVA Foods Æg anbefalet af Dyrenes Beskyttelse 28 ÆG OG SUNDHED Næringsindhold pr. 100 g Ægget kort fortalt Kolesterol To typer kolesterol Kolesterol i æg Fedt Mættet fedt Umættet fedt Omega 3 og 6 fedtsyrer Ernæringsanprisninger Sundhedsanprisninger 36 PROTEIN Aminosyrer Proteinindtag Mangel på protein Vægttab med protein Ernæringsanprisninger 38 D-VITAMIN D-vitamins funktion Kilder til D-vitamin

Mangel på D-vitamin Anbefalet indtag af D-vitamin 40 O PBEVARING AF ÆG Temperatur Pakkedato Placering i køleskabet Separat opbevaring Opbevaring af hårdkogte æg Æggebakken Ægprodukter Frysning af ægprodukter Miljø - pult vs. plast 42 K ØKKENHYGIEJNE God hygiejne i private køkkener Køl maden af God hygiejne i fødevarevirksomheder Hold styr på varerne i køle- og fryserum Gode råd til at undgå smitte Spredning af bakterier Undgå spredning af bakterier Håndtering af æg Håndtering af råt hønsekød 44 ÆGGETS EGENSKABER Hævemiddel Bindemiddel Legeringsmiddel Emulgeringsmiddel

Klaringsmiddel Farvemiddel Ansigtsmaske

46 FAQ Befrugtede æg Blodpletter Blommen ligger i siden af ægget Deform æggeskal Dioxin i æg Fjer på æg Fremmed lugt Fremmed smag Grynet æggehvide Høns, høner eller haner Ingen etiket på bakken Knækæg Meatspot Orm i ægget Pletter i æggehviden Proteinpletter Råddent æg Skallen 'fnulrer' Snavsede æg To blommer i ét æg Tynd æggehvide Tyndskallede æg Æg sidder fast i bakken Æg uden blomme Æggehviden smuldrer Blomme for tyk i konsistensen Blomme for tynd i konsistensen

Metallisk smag i ægprodukter Mindsket piskeevne Mugdannelse på emballagen Sleeves-bægre buler ud 52 INDEX

Indhold | 5

Æggets opbygning ÆG BESTÅR I STORE TRÆK AF TRE DELE: EN SKAL · EN HVIDE · EN BLOMME

Et æg består i store træk af tre dele: En skal, en hvide og en blomme. I et hønseæg er omkring 2/3 hvide og 1/3 blomme – i større æg er der dog relativt mere æggehvide. Et æg vejer i gennemsnit ca. 60 g. Æggets størrelse afhænger af hønens alder (jo ældre hønen er, jo større æg lægger den), race og vægt, samt miljøfaktorer som temperatur, stress og hønens adgang til foder.

Æggeblomme

Æggeskallen Skallen udgør omkring 10 % af æggets vægt. Den består hovedsagelig af kalciumkarbonat med små mængder magnesiumkarbonat og kalciumfosfat. Den er porøs, idet den er bygget af 8-10.000 porer, som sikrer, at ilt kan trænge ind, og CO2 og andre gasarter kan trænge ud. Skallen kan være hvid eller brun – afhængig af hønens race.

Æggeskal

Æggehvide

6 | Æggets opbygning

En hvid høne lægger hvide æg og en brun høne lægger brune æg. Der findes desuden hvide høner, der lægger brune æg. Racen anvendes ikke pt. til produktion i Danmark. Det er kun det yderste lag af skallen, som er farvet. I brune æggeskaller findes farvestoffet protoporphyrin, som kan variere fra gullige over rødlige til brunlige farver.

Skallens tykkelse Skallens tykkelse og dermed styrke afhænger af æggets størrelse, race, hønens alder og foderets sammensætning. Specielt indholdet af calcium, phosphor, mangan og D-vitamin har betydning. Jo ældre hønen er, jo tyndere bliver skallen. Grunden er, at ældre høner lægger større æg, men der er den samme mængde skal-materiale til rådighed til ægget uanset størrelsen.

Skalhinder Under skallen ligger en ydre og en indre skalhinde. Den ydre, som findes umiddelbart under skallen, er den mest modstandsdygtige. Skallen og skalhinderne har foruden en emballagefunktion også en biologisk funktion, nemlig at regulere fordampning og luftskifte og hindre indtrængning af mikroorganismer. En farveløs vokshinde kaldet kutikula omgiver selve skallen. Den er stærkt basisk og virker

derfor bakteriehæmmende. Denne vokshinde opløses ved vask, hvorfor det i Danmark ikke er tilladt at vaske æg før sortering.

Luftblæren Når ægget forlader hønen, har det en temperatur på 39 °C. Når det afkøles, sker der en sammentrækning af indholdet, og luft kan trænge ind gennem skallen. I æggets buttede ende bliver den ydre og den indre skalhinde spaltet, og den indsugede luft placeres her. Jo ældre ægget er, jo større er luftblæren, idet vandet løbende fordamper fra ægget under opbevaring.

Luftblære Kalazastreng Æggeskal

Æggeblomme

Æggehvide Kalazastreng

Æggehviden Hviden udgør ca. 60 % af æggets vægt. Den består af 88 % vand og 12 % tørstof, primært protein. Æggehviden er inddelt i tre: Et indre og et ydre tyndtflydende lag og mellem dem en tyktflydende, sej del. Æggehviden er varmeregulerende, afstemmer fugtighedsgraden og afgiver næringsstoffer til kyllingefosteret. Desuden hæmmer den udefrakommende bakterier i at trænge ind i blommen.

ved hjælp af enzymet lysozym, der spalter cellevæggen hos gram-positive bakterier, hvorved bakteriecellen går til grunde. Proteinet ovotransferrin er også bakteriehæmmende, idet binding af jern til ovotransferrin begrænser visse bakteriers muligheder for vækst.

Æggehvidens svagt gulgrønne farve skyldes tilstedeværelsen af riboflavin (B2-vitamin). I det helt friske æg er der masser af små luftbobler, som kan give æggehviden et mat, mælket udseende. Det skyldes kuldioxid, der endnu ikke er sivet ud gennem skallen.

Jo ældre ægget bliver, jo mere gennemsigtig bliver hviden.

Bakteriehæmmende egenskaber Æggehviden beskytter blommen bl.a.

Hvidens farve

Basisk pH-værdi

Skalhinder

Æggets opbygning | 7

Æggehviden er en af de få basiske levnedsmidler, som findes. I et frisklagt æg er pH-værdien ca. 7,6, men den stiger i løbet af de første 1-2 døgn til 8,6 og siden til 9,7. Hastigheden, hvormed pH-værdien stiger, er afhængig af opbevaringsforholdene. Jo højere temperatur, jo hurtigere stiger pH-værdien. Æggeblommen Blommen består af én celle, som udgør ca. 28 % af æggets vægt.

Cellekernen kaldes også kimpletten og kan ses som en lille hvid plet udvendigt på blommen, når ægget slås ud. Blommen er omgivet af en beskyttende hinde, vitellinmembranen, der bliver svagere, jo ældre ægget er. Blommen har et væsentligt lavere vandindhold end hviden, kun knap 50 %. Af tørstoffet er ca. 2/3 fedt og 1/3 protein. Fedtindholdet udgøres primært af triglycerider, kolesterol og fosforlipidet lecithin. Mængden af fedt og kolesterol og sammensætningen af fedtet er påvirket af foderet.

Kalazastrenge Blommen holdes på plads af to skrueformede æggehvidestrenge, kalazastrengene, som er dannet af æggehvideproteiner. Kalazastrengene

8 | Æggets opbygning

er mest tydelige i det friske æg og kan være svære at få øje på i et kogt æg.

Blommens farve Foderet bestemmer farven på æggeblommen. Hvis hønen primært får gul- og orangepigmenteret føde, bliver denne farve mere fremtrædende i æggeblommen. Et relativt farveløst foder giver næsten farveløse blommer.

I disse tilfælde tilsætter producenten ofte lidt plantetilskud, som giver blommen den farve, som forbrugerne bedst kan lide – nemlig gylden eller citronfarvet.

Foderet bestemmer farven på æggeblommen.

Hvis hønen primært får gul-og orange-pigmenteret føde, bliver denne farve mere fremtrædende i blommen.

9

Ægget bliver til ÆGGETS DANNELSE GENNEMGÅR 5 FASER

Hønen begynder æglægningen, når den er 18-20 uger gammel. Tidspunktet for, hvornår æglægningen starter, afhænger af genetiske og miljøbetingede faktorer, ernæringstilstand, temperatur og især lysstyrke og dagslængde. Nedsat lysstyrke og dagslængde betyder, at hønerne ikke lægger æg – eller i hvert fald ikke så mange i vinterperioden som i sommerperioden – med mindre, der er kunstigt lys i hønsehuset.

Produktionsperioden En høne indgår i den kommercielle produktion, indtil den tages ud af produktionen ca. halvandet år gammel. Hønen når at lægge et sted mellem 250 og 335 æg (afhængig af produktionsform). Det svarer til ca. 16-20 kg æg pr. høne i løbet af en produktionsperiode, som varierer fra 378-413 dage. Æggets vej gennem hønen Hos høner er det kun den venstre æggestok og æggeleder, der fungerer. Æggelederen er ca. 40-80 cm lang og opdeles i fem afsnit med hver sin funktion:

10| Ægget bliver til

1

Infundibulum nærmest æggestokken er 8-9 cm lang, tragtformet og bevægelig, så den kan opfange ægget, dvs. æggeblommen, der løsnes fra æggestokken (ovariet).

Blommen får pålagt en hinde – vitellinmembranen – og de strenge, der holder blommen midt i æggehviden (kalazastrenge) dannes. Ægget opholder sig i Infundibulum i 15-30 minutter, og det er her, en eventuel befrugtning finder sted.

2

Magnum er den største del af æggelederen – ca. 30 cm. Her produceres æggehviden i løbet af de 2-3 timer, ægget er om at passere gennem dette afsnit.

3 4

Isthmus er ca. 10 cm lang. Her pålægges skalmembranen i løbet af 60-75 minutter.

Uterus er 4-5 cm lang. Uteruskirtler sørger for, at æggehviden 'pustes op' med væske til den endelige størrelse, samtidig med at æggeskallen dannes. Mineraliseringen sker i starten langsomt. Senere dannes der op mod 300 mg skalmateriale pr. time.

Pigmenter aflejres til sidst – yderst på skallen. Processen tager 20-26 timer.

5

Vagina er den yderste 8-10 cm lange del af æggelederen, som munder ud i kloakken til venstre for endetarmen. Vaginas slimhinde er meget forskydelig og krænges med ægget ud gennem kloakken, sådan at ægget ikke kommer i kontakt med kloakkens slimhinde. Ægget er dækket af et tyndt slimlag, som tørrer ind og danner en hinde, der forhindrer fordampning og beskytter mod indtrængende mikroorganismer. Dette tager kun få minutter.

Æggecelle

Æggestok

Kalkskallen dannes

Fordøjelsessystem Kloak

Æggehviden dannes

Ægget bliver til |11

Høner fra skrabeægsproducent Nis-Jørn Diederichsen

12

Produktionsformer ØKOLOGISKE ÆG · FRILANDSÆG · SKRABEÆG · BURÆG

I Danmark produceres æg til konsum i fire forskellige produktionssystemer: Økologiske æg, frilandsæg, skrabeæg og buræg fra berigede bure. DAVA Foods tilbyder et bredt sortiment af skalæg fra de godkendte produktionssystemer. Forbrugerne har mulighed for at vælge æg fra kategorier, der efterlever officielle krav samt lever op til forbrugernes egen holdning til dyrevelfærd, krav til pris etc. Æggene ligner hinanden udenpå, så derfor er æggebakkerne tydeligt markeret med, hvilken type produktion æggene kommer fra. Økologiske æg Økologiske høner skal have adgang til både stald og udeareal. I staldene må der maksimalt være 6 høner pr. m2 nytteareal, og der skal være min. 18 cm siddepind pr. høne. I staldene skal hønerne også have dagslys samt adgang til reder. Staldarealet skal udgøre min.

1/3 af staldens grundareal og være dækket med enten strå, høvlspåner, sand eller tørv. Hønerne skal desuden have adgang til udearealer. Hønsegårdens størrelse skal min. svare til 4 m2 pr. høne, hvor jorden overvejende skal være dækket af vegetation for at etablere ly, skygge og dækning. Derudover skal der være mere end én hønsegård,

således at de enkelte hønsegårde kan være fri for høner mindst ét år ad gangen. Kravet om dette er dog ikke gældende, hvis det samlede udeareal er mindst 1½ gange så stort som minimumsarealet pr. dyr og har skov- eller plantagelignende kvaliteter. Hønerne må ikke næbtrimmes og skal fodres med økologisk foder, heraf gerne en stor del grovfoder.

Frilandsæg De fritgående høner har adgang til både stald og hønsegård. I stalden er der krav om, at der højst må være 9 høner pr. m2 nytteareal. Der skal i stalden være min. 15 cm siddepind pr. høne. I staldene skal der ikke være vinduer, til gengæld er der krav om, at der skal være reder. Skrabearealet skal udgøre min. 1/3 af staldens grundareal og være dækket med enten strå, høvlspåner, sand eller tørv. I hønsegården, som hønerne har adgang til om dagen, skal der være min. 4 m2 jord pr. høne, og jorden skal overvejende være dækket af vegetation i form af træer, buske eller anden form for levende beplantning. De fritgående høner må ikke næbtrimmes, og de fodres med konventionelt foder.

Skrabeæg Skrabehøner lever indendørs i stalde, hvor der maksimalt må være 9 høner pr. m2 nytteareal. Der skal i stalden være min. 15 cm siddepind pr. høne.

I staldene skal der ikke være vinduer, til gengæld er der krav om reder. Skrabearealet skal udgøre min. 1/3 af staldens grundareal og skal være dækket med strå, høvlspåner, sand eller tørv.

Hønerne må ikke næbtrimmes, og de fodres med konventionelt foder.

Buræg fra berigede bure I burægproduktionen må der maksimalt være 10 høner pr. bur, og hver høne skal have 750 cm2 burareal.

Desuden har høner i de berigede bure adgang til siddepinde, reder samt mulighed for adgang til støvbadning.

Hønerne fodres med konventionelt foder og må ikke næbtrimmes.

Produktionsformer |13

Produktionsformer ØKOLOGISKE ÆG · FRILANDSÆG · SKRABEÆG · BURÆG

Økologiske æg

Frilandsæg

Skrabeæg

Buræg fra berigede bure

Areal

Max. 6 høner pr. m nytteareal.

Max. 3000/4500 høner pr. flok.

3000/4500 høner pr. flok kun tilladt i en overgangsperiode.

Max. 9 høner pr. m nytteareal i systemer med én etage.

Max. 18 høner pr. m2 tilgængeligt gulvareal i systemer med flere etager.

Max. 3 etager.

Max. 9 høner pr. m nytteareal i systemer med én etage.

Max. 18 høner pr. m2 tilgængeligt gulvareal i systemer med flere etager.

Max. 3 etager.

750 cm2 pr. høne.

Max. 10 høner pr. bur.

Max. 3 etager.

Nytteareal

Bredde min. 30 cm.

Hældning højst 14 %.

Frihøjde min. 45 cm.

Redearealet indgår ikke i nyttearealet.

Bredde min. 30 cm.

Hældning højst 14 %.

Frihøjde min. 45 cm.

Redearealet indgår ikke i nyttearealet.

Bredde min. 30 cm.

Hældning højst 14 %.

Frihøjde min. 45 cm.

Redearealet indgår ikke i nyttearealet.

600 cm2

Tilgængeligt gulvareal

Areal af grundfladen, som hønerne har uhindret adgang til.

Frihøjde min. 45 cm.

Areal af grundfladen, som hønerne har uhindret adgang til.

Frihøjde min. 45 cm.

Areal af grundfladen, som hønerne har uhindret adgang til.

Frihøjde min. 45 cm.

Skrabeareal

Min. 1/3 af staldens grundareal.

Min. 1/3 af staldens grundareal.

Min. 250 cm2 pr. høne.

Min. 1/3 af staldens grundareal.

Min. 250 cm2 pr. høne.

Der skal være et støv-/strå-/ sandbad i buret.

Udeareal

Min. 4 m2 pr. høne.

Foldskifte påkrævet, kan dog udelades, hvis udearealet er mindst 1½ gang så stort som minimumsarealet.

Skal forsynes med ly mod vejr og rovdyr.

Min. 4 m2 pr. høne og arealet skal overvejende være dækket af vegetation.

Nej.

Nej.

Reder

Max. 7 høner pr. rede (enkeltreder).

Max. 83 høner pr. m2 rede (fælles reder).

Max. 7 høner pr. rede (enkeltreder).

Max. 120 høner pr. m2 rede (fælles reder).

Max. 7 høner pr. rede (enkeltreder).

Max. 120 høner pr. m2 rede (fælles reder).

Der skal være en rede i buret.

Næbtrimning Nej.

Nej.

Nej.

Nej.

Siddepinde

Min. 15 cm pr. høne.

Min. 15 cm pr. høne.

Min. 15 cm pr. høne.

2

Min. 18 cm pr. høne.

14 | Produktionsformer 14

2

2

Økologiske æg

Frilandsæg

Skrabeæg

Buræg fra berigede bure

Min. 4 m åbning pr. 100 m staldareal.

Min. 2 m åbning pr. 1000 høner.

Min. 50 x 50 cm udgangshuller jævnt fordelt direkte til det fri.

Nej.

Nej.

Vand

Min. 2,5 cm drikkerende pr. høne eller min. 1 cm rundvander pr. høne eller max. 10 høner pr. nippel eller kop og hver høne skal min. have adgang til 2 nipler eller kopper.

Min. 2,5 cm drikkerende pr. høne eller min. 1 cm rundvander pr. høne eller max. 10 høner pr. nippel eller kop og hver høne skal min. have adgang til 2 nipler eller kopper.

Min. 2,5 cm drikkerende pr. høne eller min. 1 cm rundvander pr. høne eller max. 10 høner pr. nippel eller kop og hver høne skal min. have adgang til 2 nipler eller kopper.

Der skal være installeret et passende drikkesystem, så hver høne min. har adgang til 2 nipler eller kopper.

Foder

Min. 10 cm pr. høne ved rendefodring.

Min. 4 cm pr. høne ved skålfordring.

Skal have adgang til grovfoder dagligt.

Min. 10 cm pr. høne ved rendefodring.

Min. 4 cm pr. høne ved skålfordring.

Min. 10 cm pr. høne ved rendefodring.

Min. 4 cm pr. høne ved skålfordring.

Hver høne skal have min. 12 cm fodertrug.

Lys

Tilstrækkeligt.

Min. 8 timer uden kunstigt lys.

Tilstrækkeligt.

Ingen krav om vinduer i stalden.

Krav om mørkeperiode på 8 timer.

Tilstrækkeligt.

Ingen krav om vinduer i stalden.

Krav om mørkeperiode på 8 timer.

Ingen krav om vinduer i stalden.

Krav om mørkeperiode på 8 timer.

Luft

God og tilstrækkelig ventilation uden træk.

Max. 25 ppm. NH4.

God og tilstrækkelig ventilation.

Max. 25 ppm. NH4.

God og tilstrækkelig ventilation.

Max. 25 ppm. NH4.

God og tilstrækkelig ventilation.

Max. 25 ppm. NH4.

Støj

Skal begrænses.

Skal begrænses.

Skal begrænses.

Skal begrænses.

Alarm

Ved naturlig ventilation ingen krav.

Ved mekanisk ventilation et krav.

Ja.

Ja.

Ja.

Åbning til det fri

2

Produktionsformer |15 15

Eksempel på mærkning med kode på æg — her et æg fra hver virksomhed i DAVA Foods gruppen

16

Sporbarhed FORBRUGERNES GARANTI FOR DANSKE ÆG

Alle æg, der sælges til konsum, er stemplet med en kode, som angiver produktionssystem, land og producent. Formålet med mærkningen er at gøre det muligt at spore æg tilbage til producenten. Mærkningen er samtidig forbrugerens garanti for, at æggene er produceret i Danmark og under et bestemt produktionssystem.

Det er ulovligt at markedsføre æg uden mærkning.

Kodernes betydning Siden 1. januar 2004 har alle æg haft følgende kode påstemplet: Et tal for produktionsformen 0 = økologiske æg 1 = frilandsæg 2 = skrabeæg 3 = buræg Landekoden ‘DK’ for Danmark, ‘EE’ for Estland, ‘FI’ for Finland, ‘SE’ for Sverige og en producentidentifikation i form af producentens nummer i Det Centrale Husdyrbrugsregister (CHR).

Eksempel på mærkning Koden skal stå på hvert enkelt æg og kan som eksempel se sådan ud:

Ægget er et Producentens økologisk æg CHR-nummer

0 DK 12345 Ægget er produceret i Danmark

Find din producent På hjemmesiden chr.fvst.dk kan man ved hjælp af CHR-nummeret på ægget finde producenten ved først at klikke på 'CHR' og dernæst indtaste nummeret og trykke 'søg'.

På www.eggs.dk findes ligeledes en oversigt over de landmænd, der leverer æg til DAVA Foods. Her indtastes CHR-nummeret i søgefeltet, og landmandens informationer fremkommer på skærmen.

Stalddørssalg Æg købt ved stalddøren anses ikke for at være 'markedsført' og behøver derfor ikke at være mærkede. Når forbrugeren køber æg ved stalddøren, ved man, hvem producenten er, og man har mulighed for også at vide, hvilket produktionssystem producenten anvender. Ægproducenter må sælge direkte til forbrugeren, hvis æggene er usorterede, hvis salget foregår fra gården, hvor ægget er produceret, og hvis der ikke i øvrigt er ægpakkeri på ejendommen.

Dato for 'bedst før' skal angives, evt. på en seddel som følger med æggene, og der skal være skiltning på salgsstedet, der informerer om, at hønebesætningen er underlagt salmonellakontrol.

Sporbarhed |17

Kvalitet og sikkerhed KRAV TIL KVALITET · VÆGTKLASSE · HOLDBARHED OG MÆRKNING

Alle æg, der produceres i Danmark, er underlagt EU-lovgivningen, og reglerne fremgår af ’Handelsnormer for æg’.

I Handelsnormen findes krav til æggets kvalitet, vægtklasser og holdbarhed samt mærkning af æg.

Desuden er æggene underlagt den danske salmonellahandlingsplan og salmonellakontrol.

Handelsnormer for æg Æggene inddeles i to kvalitetsklasser, A og B, hvor klasse A-æg er forbeholdt forbrugerne direkte, og klasse B-æg går til industri.

Kvalitetskrav til klasse A-æg Klasse A-æg skal have følgende kvalitetskendetegn for at blive godkendt: ·· Skallen skal være ubeskadiget. ·· Luftblærens højde må ikke være over 6 mm.

·· Blommen skal være placeret i centralt leje. ·· Hviden skal være klar og gennemsigtig.

·· Kimpletten må ikke være synligt udviklet.

·· Der må ikke være fremmede bestanddele i ægget.

·· Ægget må ikke have ’fremmed’ lugt.

18| Kvalitet og sikkerhed

Klasse B-æg Klasse B-æg er æg, der ikke opfylder kravene for klasse A-æg. I stedet for at blive leveret direkte ud til forbrugerne, går æggene til industri, hvor de behandles, inden de kan komme ud til forbrugerne.

Vægtklasser Æggene sorteres efter vægt. Der er ifølge Handelsnormen følgende vægtklasser: XL = ≥ 73 g L = ≥ 63 g og < 73 g M = ≥ 53 g og < 63 g S = ≤ 53 g Forskellige størrelser æg i bakkerne Handelsnormen giver mulighed for at pakke æg af forskellige størrelser i samme bakke, og man kommer derfor ofte ud for bakker, som er mærket med eksempelvis størrelse S/M, M/L eller L/XL. På disse bakker fremgår altid minimumsnettovægt. Pakkeriet vælger at pakke bakker med blandede størrelser æg for at udnytte æggene optimalt.

Holdbarhed Æg har en holdbarhed på 28 dage fra læggedato. Æggene skal i følge Handelsnormen pakkes senest 10

dage efter læggedato. Æggene skal mærkes med ’bedst før’ dato. Ifølge mærkningsregler skal æggene fjernes fra hylderne syv dage før 'bedst før' datoen. Pakkeriet kan vælge at mærke med pakkedato og sidste salgsdato.

Kvalitet og sikkerhed |19

Det danske økologimærke

Danske æg-mærke

Alle økologiske produkter skal mærkes med EU's grønne økologimærke.

Sammen med økologimærket angives kodenummer og stedet, hvor landbrugsråvarerne, der indgår i produktet, er produceret.

Virksomheder kan vælge at mærke deres økologiske produkter med det danske økologimærke.

Æggebakker mærkes med 'danske æg-mærket', og dermed er forbrugerne garanteret danske æg i bakkerne.

Mærket er DAVA Foods’ kvalitetsmærke.

KAT-certificering

Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse

KAT, Foreningen for kontrollerede alternative husdyrhold, er det vigtigste kontrolorgan i Tyskland.

Flere af DAVA Foods' landmænd er KAT-certificerede.

Æg mærket med ’Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse’ efterlever Dyrenes Beskyttelses krav til ægproduktion.

20| Kvalitet og sikkerhed

RD

O

JOR

D

DK-ØKO-100 EU-jordbrug

KE NS Æ G

DA

EU's økologimærke

TIL B

Mærkning Virksomheder kan vælge at mærke deres fødevarer med forskellige mærker, som skal give forbrugerne en vis garanti for indholdet. Går man som forbruger efter det røde danske økologimærke eller EU’s grønne økologimærke, er man garanteret økologiske fødevarer fra økologiske forhold.

Salmonellahandlingsplanen Alle æg i Danmark er underlagt den danske salmonellahandlingsplan.

Siden 1991 har Fjerkræbranchen overvåget alle æg, som produceres og markedsføres kommercielt i Danmark, og i 1996 kom den første danske salmonellahandlingsplan. Den er siden blevet revideret og udvidet, senest i 2015.

Formålet med planen har været at kunne yde en målrettet indsats i alle led af produktionen ved at:

·· Reducere salmonella til et absolut minimum i alle led af avlspyramiden, så salmonella ikke gives videre fra generation til generation. ·· Varmebehandle alt foder, så eventuelle salmonellabakterier dræbes.

·· Fokusere på hygiejnen i forbindelse med produktionen, bl.a. at der rengøres og desinficeres mellem hvert hold dyr i staldene, og at personalet skifter tøj, vasker hænder etc. for at undgå smitte udefra.

Salmonellahandlingsplanen indebærer løbende overvågning af forekomsten af salmonella, samt at der sættes ind med forskellige tiltag, hvis bakterien opdages i æggene eller hønerne.

Salmonellabakterien Salmonella er en sygdomsfremkaldende tarmbakterie, som findes i naturen og i gødning fra mange husdyr. Den bliver spredt fra gødningen til andre dyr, jord, vand og afgrøder. Den bliver også spredt fra høne til æg, så kyllingen kan være smittet, når den udklækkes.

Mennesker kan blive smittet gennem de nævnte kilder, men oftest via mad, hvis den er forurenet med bakterien.

Der er risiko for at blive smittet via æg, fjerkræ, svine- og oksekød, rå grøntsager, upasteuriseret mælk samt fisk og skaldyr etc. Salmonellabakterien lever bedst ved temperaturer mellem 25-40 ˚C.

Symptomer på salmonellainfektion Er man smittet med salmonella, er symptomerne typisk: Almen utilpashed, diarré, ondt i maven, kvalme, opkastninger og/eller feber. Desuden kan der forekomme ledsmerter, muskelsmerter og hovedpine.

Hvis man mener at være smittet med salmonella, bør man søge læge og få udtaget en fæcesprøve som verifikation af en eventuel infektion.

Salmonellakontrol I henhold til den danske lovgivning skal ægproducenter hver 2. uge indsende gødningsprøver til kontrol for salmonella.

Gødningsprøver analyseres bakteriologisk og afslører, om hønerne i stalden har salmonella. På pakkeriet foretages en overvågning af, hvorvidt ægproducenterne indsender deres prøver rettidigt, samt af resultaterne af prøverne, så det sikres, at æggene ikke udgør en risiko for forbrugerne.

Kvalitet og sikkerhed |21

Kvalitetskontrol af skalæg ÆG KONTROLLERES FOR KNÆK, SNAVS OG BLOD

For at sikre efterlevelse af Handelsnormens krav til klasse A-æg gennemføres en række kontroller automatisk og manuelt. Handelsnormen foreskriver, at der maksimalt må være 5 % æg med kvalitetsmangler ved afsendelse og 7 % mangler i andre handelsled.

Kontrol af skalæg, råvaren I løbet af en rotation ude hos producenten udtages to gange en stikprøve af råvaren for at sikre, at æggene efterlever kravene fra Handelsnormen og interne krav til råvarens kvalitet.

Der kontrolleres for:

·· Skaloverfladens ruhed og renhed.

Kontrollen er visuel.

·· Luftkammerhøjde, måles ved hjælp af en luftkammermåler. Højden må ikke være over 6 mm, for 'ekstra friske' gælder højst 4 mm.

·· Blommefarve, måles ved hjælp af 'Yolk Color Fan'. Kontrollen er visuel. ·· Hvidehøjde, måles ved anvendelse af haugh unit, skal være over 60 %.

Samtidig kontrolleres, at hviden er let flydende og fast.

Som følge af minimum to ugentlige afhentninger er æggene friske, når de modtages på pakkeriet.

22| Kvalitetskontrol af skalæg

Kontrol af knækæg Ved hjælp af lyd undersøger pakkemaskinens detektor ægget for revner i skallen. Ægget bliver tre steder 'banket' af et stempel, hvor der i enden sidder en mikrofon. Hvert æg bliver ramt fire gange de tre steder. Den reflekterede lyd afgør herefter, om skallen er intakt.

Kontrol af snavsede æg Ved hjælp af kameraer undersøger pakkemaskinens detektor, om ægget er beskidt. Ægget fotograferes af kameraer fra flere vinkler, og resultatet bruger maskinen til at holde op mod en standard, som ligger i detektorens program. Der anvendes forskellige standarder til hvide og brune æg.

Kontrol af blodæg Ved hjælp af gennemlysning kontrollerer maskinen, om der er tale om et blodæg. Der måles på den røde farve i lyset.

Kontrol af pakkemaskinen Kvalitetsafdelingen foretager ugentlig en kontrol af pakkemaskinen. Kontrollen er delt i to: Er der æg, som burde være frasorteret, i de gode æg, og er der gode æg i de frasorterede æg.

Fra maskinen køres 180 knækæg ud, og samtidig sorteres snavsede æg og

blodæg ud. Der tages æsker med færdigpakkede æg fra hver af linjerne på pakkemaskinen. Æggene bliver vejet, visuelt kontrolleret for snavs, gennemlyst for at konstatere, om der er knæk i skallen eller ej, og hvorvidt der er tale om gamle eller nye knæk, samt slået ud og kontrolleret for blodæg. Ud fra sorteringsparametre for pakkemaskinen afgøres det, om frasorteringen er acceptabel, og ud fra kravene i Handelsnormen afgøres, om kvaliteten på færdigpakkede varer er acceptabel.

Kontrol af færdigvarer Kontrol af færdigvarer foregår ved, at bakker med æg i kasser og containere bliver åbnet, og medarbejderen kontrollerer æggene for knæk og snavs.

Resultaterne logges, og der følges op på, om virksomheden overholder Handelsnormens kvalitetstolerance.

Det er muligt at se æggets friskhed, når man slår ægget ud. Det friske æg vil have en høj og buet blomme.

Hviden vil være delt i to: En tyk hvide, der ligger tæt omkring blommen, og en tynd, der ligger yderst.

Blommen på et ældre æg er mere flad, og hviden er tynd og vandet.

23

Æggehvider testes løbende ved at piske dem op — både med og uden sukker.

24

Kontrol af pasteuriserede produkter GENNEMFØRELSE AF BAKTERIOLOGISKE OG KEMISKE ANALYSER

Lovgivningen stiller krav om bakteriologiske analyser af pasteuriserede produkter. Men for at sikre ensartede produkter og produkter, der kan efterleve kundernes krav, gennemføres yderligere bakteriologiske og kemiske analyser samt test af produkternes egenskaber.

Brug af pasteuriserede produkter Den generelle regel er, at anvendes æg i retter, som ikke opvarmes til over 75 °C, hvor salmonellabakterien elimeneres, skal der anvendes pasteuriserede produkter. På grund af risikoen for salmonella må restauranter, kantiner og institutioner ikke bruge rå æg i retter – medmindre æggene serveres enkeltvis som blødkogt æg, spejlæg eller rå æggeblomme på smørrebrød.

Ensartede produkter Pasteuriserede produkter fremstilles ud fra en recept, som er med til at sikre ensartede produkter. Produktionen foretager måling af tørstof, hvor energi, næringsstoffer og øvrige indholdsstoffer findes. Ensartet tørstof har betydning for produkternes funktionalitet. Der måles pH-værdi på produkterne. Værdien angiver produktets surhedsgrad og er blandt andet vigtig for produkter med konserveringsmid-

del, hvor pH har betydning for konserveringsmidlets effekt. Når der er tale om produkter med tilsætning af salt, foretages en saltmåling som kontrol.

Stikprøvevis gennemføres kontrol af produkternes viskositet, der angiver, hvor tyktflydende produkterne er.

Sikre produkter Der udtages en prøve af hvert batch af de pasteuriserede produkter. Prøven indsendes til mikrobiologiske analyser. I henhold til EU-lovgivningen skal produkterne analyseres for salmonella og enterobactericeae. Desuden skal spiseklare produkter analyseres for listeria.

Salmonella og listeria er patogene bakterier, det vil sige sygdomsfremkaldende bakterier. Enterobactericeae omfatter en familie af bakterier, hvor nogle er patogene og andre ikke. Der analyseres også for totalkim på produkterne. Totalkim angiver mængden af mikroorganismer i produktet.

både i forhold til at kunne danne et luftigt skum og om strukturen i skummet kan bære ingredienser såsom sukker.

Test af pasteuriserede produkter Hos DAVA Foods kontrolleres helæggenes opbagningsevne løbende, og der sammenlignes med friske ægs egenskaber. Når æg pasteuriseres, ændres egenskaberne i forhold til friske skalæg. Proteinerne og deres bindingsevne påvirkes af temperaturen.

Det er derfor vigtigt i pasteuriseringsprocessen at finde frem til den optimale temperatur, der sikrer, at helæggenes egenskaber er så tæt som muligt på det friske skalægs egenskaber – samtidig med at produktet bakteriologisk ikke udgør en fødevarerisiko.

Test af pasteuriserede æggehvider Æggehvider testes løbende ved at piske dem op – både med og uden sukker. Dette sker for at få en indikation af, hvorvidt æggehvidens egenskaber er bevaret under pasteuriseringen,

Kontrol af pasteuriserede produkter |25

Økologi BESKYTTELSE AF DYR OG MILJØ

Forbruget af økologiske varer er gennem de seneste år vokset markant og udgjorde i 2014 7,6 % af den samlede omsætning i detailhandlen, og udviklingen forventes at fortsætte. Der er fra forbrugernes side kommet et øget fokus på miljø og sundhed samtidig med, at den økologiske sektor fokuserer på produktudvikling og branding.

Dette har skabt en øget dansk interesse for de økologiske produkter. Økologi i Danmark På mange punkter er Danmark foregangsland inden for økologi, og som det eneste land i Europa opdrættes hønerne i Danmark økologisk. Dette betyder, at kyllingerne allerede fra ca.

9 ugers alderen har adgang til det fri og dermed er vant til at bruge hønsegård. Økologisk produktion er kendetegnet ved følgende:

·· Fokus på at bevare og forbedre jordens frugtbarhed. ·· Kunstgødning og pesticider bruges ikke.

·· Husdyrene skal have mulighed for at udøve deres naturlige adfærd. ·· Husdyrene har god plads i staldene.

26| Økologi

·· Husdyrene skal kunne komme ud i det fri — på græsmarker, i hønsegårde etc.

·· En række indgreb på husdyr er ikke tilladt, f.eks. trimning af næb hos høns.

·· Meget restriktive regler for brug af medicin til husdyr.

·· Genmodificerede planter og mikroorganismer (GMO) anvendes ikke.

·· Brug af færrest mulige tilsætningsstoffer ved forarbejdning af økologiske fødevarer.

Et økologisk landbrug skal virke i samspil med det omgivende miljø, så det påvirker omgivelserne mindst muligt og beskytter levesteder for vilde planter og dyr på bedste vis. Produktionen skal foregå på en måde, som tager størst mulig hensyn til miljøet og dyrevelfærden hele vejen fra jord til bord.

Dette betyder, at dyrene lever under forhold, der imødekommer deres naturlige adfærd og behov, og at landmændene ikke bruger sprøjtegift og kunstgødning i produktionen. Inden en landmand kan få lov til at sælge sine produkter som økologiske, skal han godkendes, og hans marker skal

igennem to års omlægning. I disse to år skal jorden dyrkes efter økologiske regler, men produkterne må ikke sælges som økologiske. Det må de først efter to år, hvis landbruget godkendes som et økologisk landbrug.

Lovgivning og kontrol Den økologiske produktion er underlagt lovgivning og kontrol, der skal sikre, at produktion og produkter lever op til den økologiske tankegang.

Produktionen er både underlagt EU-lovgivning og en særlig dansk økologilov. Økologiske fødevarer skal dog også overholde den almindelige fødevarelovgivning om mærkning, forarbejdning m.m. Samtidig foregår der en gennemgribende kontrol i alle led i den økologiske produktionskæde for at sikre forbrugernes tillid til de økologiske varer. Denne kontrol varetages af NaturErhvervstyrelsen.

Mindst én gang om året bliver virksomheder, der producerer økologiske fødevarer, kontrolleret. Virksomhederne skal omhyggeligt sørge for, at de økologiske og de normale varer holdes adskilt, ellers kan de miste retten til at handle med økologi. Også en landmand, som er i gang med omlægning til et økologisk landbrug, vil årligt blive

kontrolleret af NaturErhvervstyrelsen for at sikre en korrekt omlægning. Økologi hos DAVA Foods DAVA Foods har i samarbejde med alle sine økologiske producenter udviklet forskellige økologiske koncepter.

trollerer og kvalitetssikrer virksomheden selv alle led fra jord til bord. Der foregår altså en egenkontrol udover NaturErhvervstyrelsens kontrol af de økologiske landmænd og deres produkter for at sikre de bedst mulige produkter.

Æggene, der sælges gennem disse koncepter, henvender sig til forbrugere, der foretrækker økologisk produktion, interesserer sig for dyrevelfærd og ønsker at vide, hvor deres fødevarer stammer fra. Koncepterne skal leve op til en række krav, der ligger udover den gældende lovgivning for økologisk ægproduktion.

DAVA Foods har igangsat frivillige velfærdsscreeninger hos de økologiske ægproducenter, som vurderes efter samme metode, som de officielle kontroller gør det. Mindst én gang om året aflægges besøg hos de økologiske producenter med fokus på at forhindre fjerpilning samt øge hønernes generelle velfærd.

Mindst tre gange om året får gårdene med konceptæg besøg, hvor muligheder og udfordringer drøftes. Lever landmændene ikke op til kravene om god dyrevelfærd, kan de med øjeblikkelig varsel fratages retten til at producere æg til de forskellige koncepter.

Æg anbefalet af Dyrenes Beskyttelse DAVA Foods har en målsætning, der indebærer, at 50 % af omsætningen i 2020 skal genereres via økologiske produkter. Denne målsætning har resulteret i, at DAVA Foods nu sælger økologiske æg mærket med 'Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse'. Med dette mærke garanteres produkter, som er produceret med høj dyrevelfærd.

Kontrol hos DAVA Foods Det er afgørende for DAVA Foods, at kvalitet og sikkerhed gennem hele værdikæden fra jord til bord er i top.

DAVA Foods vil gerne være kendt som en virksomhed, der leverer sikre fødevarer af høj kvalitet. Derfor kon-

kødsprodukter i form af suppehøner og ready-to-cook produkter som minifrikadeller og bouilloner. Målet er, at også disse hønsekødsprodukter vil kunne mærkes med 'Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse'.

I samme forbindelse er vi i fuld gang med at undersøge muligheden for slagtning, viderebearbejdning og salg af økologisk hønsekød og hønse-

Økologi |27

Næringsindhold pr. 100 g

Helæg

Energi [kcal: 314] Protein total [6.25] Fedt, total [FACF: 0.830] Mættede fedtsyrer Monoumættede fedtsyrer Polyumættede fedtsyrer Kulhydrat, total Kulhydrat, tilgængelig Aske Vand

kJ g g g g g g g g g

A-vitamin D-vitamin E-vitamin K-vitamin B1-vitamin, tiamin B2-vitamin, riboflavin Niacin B6-vitamin Pantothensyre Biotin Folat B12-vitamin Natrium, Na Kalium, K Calcium, Ca Magnesium, Mg Phosphor, P Jern, Fe Kobber, Cu Zink, Zn Jod, I Mangan, Mn Chrom, Cr Selen, Se Nikkel, Ni

28 | Æg Ægog ogsundhed sundhed 28

Æggeblommer

Æggehvider

594 12,6 9,9 2,6 3,8 1,8 0,8 0,8 0,9 75,8

1312 15,9 26,5 7,1 10,2 4,7 3,6 3,6 1,7 52,3

205 10,9 0,2 0,0 0,0 0,0 0,7 0,7 0,6 87,6

RE µg -TE µg mg mg NE mg mg µg µg µg

208 1,75 1,8 0,3 0,070 0,450 3,05 0,120 1,6 25 21 2,0

610 4 5,2 0,7 0,220 0,400 3,36 0,300 4,40 60 51 3,34

0,000 0 0 0 0 0,450 2,91 0,002 0,20 0 7 0

mg mg mg mg mg mg mg mg µg mg µg µg µg

140 130 40 13 210 2,0 0,07 1,4 21 0,46 0,465 23,3 0,686

48 109 100 14 540 5,5 0,16 3,8 57 0,097 2 30 4

166 163 5 11 15 0,02 0 0,03 1,9 0 0 6 0,6

Æg og sundhed ÆG HAR EN HØJ ERNÆRINGSMÆSSIG VÆRDI

Når man hører ordet ’vitaminbomber’, er det sikkert frugt og grønt, som de fleste tænker på. Men æg, uanset størrelse, indeholder vigtige vitaminer og mineraler. Derudover findes der i ægget masser af proteiner af den bedste slags. Æg kan altså med rette betegnes ’vitaminbomber’. Ægget kort fortalt Æg har en høj ernæringsmæssig værdi, da de indeholder de fleste af de næringsstoffer, som vi har brug for gennem kosten. Æg indeholder samtlige vitaminer, mineraler og sporstoffer, som kroppen har behov for, bortset fra C-vitamin. Kyllinger danner selv C-vitamin, og derfor findes der ingen C-vitamin i æg. Æg er en animalsk fødevare, og C-vitamin findes stort set kun i vegetabilske fødevarer såsom frugter, bær, grøntsager og kartofler.

Da æg både indeholder protein, fedt, vitaminer og mineraler, giver æg energi til kroppen. Mineraler og vitaminer skal sikre livsvigtige funktioner i kroppen, hvorimod fedt og protein skal sørge for, at kroppen kan bevæge sig, og at organerne fungerer optimalt.

Mættet fedt Umættet fedt Protein Vand

Proteinet i æg har en god aminosyresammensætning, hvilket betyder, at mennesket kan optage meget protein fra æg. Derfor er æg en vigtig kilde til protein med høj biologisk værdi. Æg indeholder 11 ikke-essentielle aminosyrer, som kroppen selv danner, og 9 essentielle aminosyrer, som er de aminosyrer, kroppen ikke selv danner, hvorfor de må tilføres gennem kosten.

Kulhydrat/vitaminer

Kolesterol Kolesterol er en vigtig bestanddel i alle cellemembraner. Størstedelen af kroppens indhold af kolesterol produceres i leveren. Ca. 80 % af kolesterolet i blodet stammer fra kroppens egen produktion, mens de resterende 20 % kommer fra madens indhold af kolesterol. Kun animalske fødevarer indeholder kolesterol.

Æg og sundhed |29

To typer kolesterol Der findes to typer kolesterol: LDL og HDL. LDL er det skadelige kolesterol i blodet, som kan medføre åreforkalkning. HDL er det gavnlige kolesterol, som har en beskyttende virkning i blodet. Det er forholdet mellem LDL og HDL, der har betydning for dannelsen af åreforkalkning og blodpropper.

Indholdet af LDL-kolesterol kan sænkes ved hjælp af diæt og medicin. Indholdet af HDL-kolesterol kan hæves ved hjælp af motion og kostændringer.

Kolesterol i æg I ægget findes kolesterolet i æggeblommen. Ægget har været meget udskældt som kilde til forhøjet kolesteroltal. Ny forskning viser dog, at det ikke er kolesterolindholdet, der udgør den største risiko for hjertekarsygdomme.

Det er derimod det mættede fedt, herunder transfedtsyrer, der har farligere indvirkning på kolesterolindholdet i blodet end indtaget af kolesterol blandt andet via æg.

Fedt Kroppen har brug for fedt, men ikke alle typer fedt er lige sunde. Fedt inddeles overordnet i mættet og umættet fedt. Hjerteforeningens huskeregel til at kende forskel på de to typer er, at

30

| Æg og sundhed

det usunde mættede fedt bliver stift i køleskabet, hvorimod det sundere umættede fedt forbliver flydende.

Mættet fedt Æg har et lavt indhold af mættet fedt.

Mættet fedt hæver kolesteroltallet og fremmer åreforkalkning og blodpropper. De største kilder til mættet fedt er animalske produkter såsom mejeriprodukter, okse- og svinekød. En kost, der indeholder meget mættet fedt, øger risikoen for at udvikle hjertekarsygdomme. Det er dog vigtigt ikke at undgå animalske fødevarer, da de samtidig indeholder protein og vigtige vitaminer og mineraler.

Umættet fedt Æg har et højt indhold af umættet fedt. Umættet fedt nedsætter kolesteroltallet og modvirker åreforkalkning og blodpropper. Det umættede fedt kan inddeles i monoumættede fedtsyrer og polyumættede fedtsyrer. Udover at være brændstof for kroppen er monoumættede fedtsyrer også med til at opbygge cellevæggene, så cellerne fungerer optimalt. De polyumættede fedtsyrer derimod har mange vigtige funktioner i kroppen.

For eksempel er de med til at opbygge cellevægge og nervebaner og bidrager

til hormondannelse.

Omega 3 og 6 fedtsyrer Æg indeholder omega 3 og 6 fedtsyrer. De to fedtsyrer hører til de polyumættede fedtsyrer også kaldet 'det gode fedt'. De har betydning for en optimal fedtomsætning i blodet og virker forebyggende på åreforkalkning i modsætning til de mættede fedtsyrer, der øger risikoen for blodpropper og åreforkalkning.

Ernæringsanprisninger Rig på En fødevare må betegnes som værende rig på en vitamin eller mineral, hvis tilførslen når op på 30 % af referenceindtaget pr. 100 g.

Kilde til En fødevare må betegnes som værende kilde til en vitamin eller et mineral, hvis tilførslen når op på 15 % af referenceindtaget pr. 100 g.

Ă&#x2020;g og sundhed |31

Indhold pr. 100 g

RI*

% af RI

Rig på

A-vitamin

208

800 µg

26 %

5 µg

35 %

12 mg

15 %

D-vitamin

1,75

E-vitamin

1,8

Riboflavin (B2)

0,450

Niacin Pantothensyre

3,05 1,6

Biotin

x x x

1,4 mg

32 %

16 mg

19 %

x x

6 mg

26 %

x

50 µg

50 %

x

B12-vitamin

2,0

2,5 µg

80 %

x

Phosphor

210

700 mg

30 %

x

Selen

25

Kilde til

23,3

*RI = Referenceindtag, tidligere ADT

32 32| Æg og sundhed

55 µg

42 %

x

Sundhedsanprisninger SAMMENHÆNG MELLEM FØDEVARERS BESTANDDELE OG SUNDHED

A-vitamin

D-vitamin

E-vitamin

Riboflavin (B2)

Findes i

Æg, græskarkerner, nødder, bønner, ost, mælkeprodukter og kød.

Æg, margarine, ost, fisk, mælk samt gennem solens stråler.

Æg, avocado, nødder, oliven-, raps- og solsikkeolie samt fuldkornsbrød og spinat.

Æg, ost, mælkeprodukter, mandler, nødder, magert kød og fisk.

Bidrager til

·· Bidrager til en normal omsætning af jern ·· Bidrager til at vedligeholde normale slimhinder ·· Bidrager til at vedligeholde en normal hud ·· Bidrager til at vedligeholde et normalt syn ·· Bidrager til immunsystemets normale funktion ·· Spiller en rolle i celledelingsprocessen

·· Bidrager til en normal optagelse/udnyttelse af calcium og phosphor ·· Bidrager til et normalt calciumindhold i blodet ·· Bidrager til at vedligeholde normale knogler ·· Bidrager til at vedligeholde en normal muskelfunktion ·· Bidrager til at vedligeholde normale tænder ·· Bidrager til immunsystemets normale funktion ·· Spiller en rolle i celledelingsprocessen

·· Bidrager til at beskytte cellerne mod oxidativt stress

·· Bidrager til et normalt energistofskifte ·· Bidrager til nervesystemets normale funktion ·· Bidrager til at vedligeholde normale slimhinder ·· Bidrager til at vedligeholde normale røde blodlegemer ·· Bidrager til at vedligeholde en normal hud ·· Bidrager til at vedligeholde et normalt syn ·· Bidrager til normal omsætning af jern ·· Bidrager til at beskytte cellerne mod oxidativt stress ·· Bidrager til at mindske træthed og udmattelse

Rig på

Kilde til

Æg er rig på D-vitamin med 35 % af referenceindtaget, som er 5 µg. Æg er kilde til A-vitamin med 26 % af referenceindtaget, som er 800 µg.

Æg er rig på riboflavin med 32 % af referenceindtaget, som er 1,4 mg. Æg er kilde til E-vitamin med 15 % af referenceindtaget, som er 12 mg.

Æg og sundhed |33 33

Niacin

B12-vitamin

Biotin

Pantothensyre

Findes i

Æg, fisk, fuldkornshvede, bælgfrugter, magert kød og grøntsager.

Æg, fisk, mælkeprodukter, kød, ost og bælgfrugter.

Æg, lever, bønner, havregryn og champignon.

Æg, kød, fuldkornsprodukter, broccoli og bønner.

Bidrager til

·· Bidrager til et normalt energistofskifte

·· Bidrager til et normalt energistofskifte

·· Bidrager til et normalt energistofskifte

·· Bidrager til et normalt energistofskifte

·· Bidrager til en normal psykologisk funktion

·· Bidrager til en normal omsætning af homocystein

·· Bidrager til en normal omsætning af makronæringsstoffer

·· Bidrager til en normal mental ydeevne

·· Bidrager til nervesystemets normale funktion

·· Bidrager til at vedligeholde normale slimhinder ·· Bidrager til at vedligeholde en normal hud

·· Bidrager til at mindske træthed og udmattelse

·· Bidrager til nervesystemets normale funktion

·· Bidrager til en normal psykologisk funktion

·· Bidrager til en normal dannelse af røde blodlegemer ·· Bidrager til immunsystemets normale funktion

·· Bidrager til at mindske træthed og udmattelse

·· Bidrager til nervesystemets normale funktion

·· Bidrager til en normal psykologisk funktion

·· Bidrager til at vedligeholde et normalt hår

·· Bidrager til at mindske træthed og udmattelse

·· Bidrager til en normal syntese og omsætning af steroidhormoner, D-vitamin og visse neurotransmittere

·· Bidrager til at vedligeholde normale slimhinder ·· Bidrager til at vedligeholde en normal hud

·· Spiller en rolle i celledelingsprocessen

Rig på

Kilde til

34 34| Æg og sundhed

Æg er rig på B12-vitamin med 80 % referenceindtaget, som er 2,5 µg. Æg er kilde til niacin med 19 % af referenceindtaget, som er 16 mg.

Æg er rig på biotin med 50 % af referenceindtaget, som er 50 µg. Æg er kilde til pantothensyre med 26 % af referenceindtaget, som er 6 mg.

Phosphor

Selen

Findes i

Æg, laks, mælk, melon, gulerødder og tomater.

Æg, fisk, skaldyr, bønner, nødder, hvidløg og mælk.

Bidrager til

·· Bidrager til et normalt energistofskifte

·· Bidrager til en normal dannelse af sædceller

·· Bidrager til at vedligeholde normale knogler

·· Bidrager til at vedligeholde et normalt hår

·· Bidrager til cellemembranernes normale funktion

·· Bidrager til normale tænder

·· Bidrager til at vedligeholde normale negle

·· Bidrager til immunsystemets normale funktion

·· Bidrager til en normal skjoldbruskkirtelfunktion ·· Bidrager til at beskytte cellerne mod oxidativt stress

Rig på

Æg er rig på phosphor med 30 % af referenceindtaget, som er 700 mg.

Æg er rig på selen med 42 % af referenceindtaget, som er 55 µg.

Kilde til

Æg og sundhed |35 35

Protein ÆG ER RIGE PÅ PROTEIN

Det er almindeligt kendt, at sportsfolk indtager proteintilskud for at øge muskelmassen og restitutionsevnen. Men alle mennesker har gavn af protein, da protein er nødvendig for opbygning og vedligeholdelse af kroppens celler og muskelmasse.

Protein er samtidig et næringsstof, der kan bremse fordøjelsen og regulere blodsukker, sult og energiniveauer, hvilket kan forbedre kroppens produktivitet og ydeevne. Protein er med til at opbygge og vedligeholde muskler, organer, bindevæv, hud, knogler, tænder, blod samt vores DNA. Protein er med andre ord afgørende for kroppens vækst.

Aminosyrer Æg er fyldt med protein og indeholder alle essentielle vitaminer og mineraler, som mennesket behøver. Protein er sammensat ud fra 20 forskellige aminosyrer. Ud af disse 20 producerer kroppen selv 11 aminosyrer, og disse aminosyrer kaldes ikke-essentielle aminosyrer. De resterende 9 kaldes essentielle aminosyrer, da det er vigtigt, at de indtages hver dag.

Animalske fødevarer, deriblandt æg, indeholder den højeste koncentration

36| Protein

af protein, og animalsk protein betragtes som fuldstændig, da de indeholder alle 9 essentielle aminosyrer. Ud af disse 9 essentielle aminosyrer kaldes 3 af dem forgrenede aminosyrer. Forgrenede aminosyrer kan omdannes til alle andre aminosyrer, og de er derfor helt essentielle, når det kommer til opbygning af nyt muskelvæv.

Proteinindtag Sundhedsstyrelsen anbefaler, at en gennemsnitsvoksen dagligt indtager 0,8 g protein pr. kg kropsvægt, og jo mere fysisk aktiv man er, desto mere protein anbefales det at spise. Studier viser endvidere, at en kost med et indtag af protein svarende til 1-1,5 g protein pr. kg kropsvægt har en positiv effekt på BMI og taljemål og dermed en mindsket risiko for udvikling af overvægtsrelaterede sygdomme.

Det er vigtigt at indtage protein gennem hele dagen, men især morgen og aften. Når vi sover om natten, faster vi, og derfor er det vigtigt, at kroppen har noget energi at tage af. Om morgenen er det vigtigt at tanke kroppen op, så den kan holde blodsukkeret konstant samt producere ny energi. I et gennemsnitligt æg findes der ca. 15 % protein i blommen, hvilket udgør 20 %

af den energi, man får fra blommen.

I æggehviden derimod er der 10,9 % protein, hvilket udgør 90 % af energien fra hvider. Hvis man spiser et æg, får man derfor 3,2 g protein ved 20 g blomme og 3,75 g protein ved 34 g hvide.

Mangel på protein Det er svært at sige, om kroppen mangler protein. Det vil som regel vise sig som underernæring eller mangel på energi, hvis kroppen mangler protein, da det kan føre til en svækket muskelfunktion og øget træthed.

Kroppen lagrer ikke protein i depoter, som den gør med fedt og kulhydrater, og det er derfor nødvendigt at indtage protein løbende hver dag.

Vægttab med protein Kroppen bruger mere energi på at nedbryde protein end fedt og kulhydrat. Det koster med andre ord kroppen flere kalorier at forbrænde protein end fedt og kulhydrat, og derfor er det en fordel at spise magert protein, hvis man vil tabe sig. Protein har altså en positiv effekt ved vægttab, da kroppen forbrænder flere kalorier ved protein, og samtidig giver protein en bedre og længerevarende mæthedsfornemmelse.

Ved træning restituerer kroppen op til 48 timer efter endt træning. Det er derfor vigtigt, at kroppen får protein inden for disse 48 timer, hvis man vil have det optimale udbytte af sin træning. De forgrenede aminosyrer, som protein indeholder, er med til at nedsætte forsinket muskelømhed, som kan opstå efter hård træning.

Ernærningsanprisninger En fødevare må defineres som en proteinkilde, hvis mindst 12 % af fødevarens energiindhold kommer fra proteiner, og en fødevare må angives med højt proteinindhold, hvis mindst 20 % af fødevarens energiindhold kommer fra proteiner. I æg kommer 36 % af energien fra protein, og æg har derfor et højt proteinindhold.

Protein |37

D-vitamin D-VITAMIN ER ESSENTIEL FOR KROPPEN

D-vitamin er et fedtopløseligt vitamin, som ophobes i fedtdepoter, hvorfor det ikke kan opløses i vand og udskilles med urinen. D-vitamin kan dog også betegnes som et provitamin, da kroppen selv kan danne D-vitamin ved soleksponering i sommerhalvåret.

D-vitamin er et vigtigt vitamin for kroppen, da det hjælper kroppen med at optage og omsætte kalk, og samtidig sørger vitaminet for, at immunsystemet ikke ødelægger kroppens egne celler. For lidt D-vitamin kan medføre svage knogler, ondt i kroppen og træthed.

livsvigtigt grundstof, der har betydning for mange processer i kroppen.

Fosfat derimod er et vigtigt mineral for muskelkoncentrationen. D-vitamins vigtigste fysiologiske funktion er at opretholde tilstrækkeligt høje koncentrationer af calcium og fosfat i blodet til at sikre optimale forhold for funktionen af nerver, muskler og knogler.

Vitaminet kan dannes ved at eksponere huden for sollys. Soleksponering regnes for den største kilde til D-vitamin. Når UVB-strålingen ikke er stærk nok til at danne D-vitamin, er det vigtigt at indtage D-vitamin gennem kosten eller ved hjælp af kosttilskud.

Da D-vitamin er fedtopløseligt, skal det indtages sammen med fedtholdig mad for at blive optaget i kroppen.

Calciumkoncentrationen i blodet reguleres af D-vitamin. Er koncentrationen for lav, kan det blandt andet medføre muskelkramper. En stabil koncentration kan derimod på sigt reducere knogleomsætningen og øge mineraltætheden. D-vitamin har også en effekt på immunforsvaret, da det her sikrer den rette balance af kroppens energiniveauer, humør og blodsukkerregulering. Samtidig har D-vitamin en betydning for muskulaturen, da mangel på D-vitamin kan medføre nedsat muskelstyrke og risikoen for at få infektionssygdomme.

D-vitamins funktion D-vitamins hovedfunktion er at øge absorptionen af calcium, magnesium og fosfat fra tarmen. Calcium og fosfat er grundlæggende bestanddele af tand- og knoglevæv, og calcium er et

Kilder til D-vitamin Vi får tilført D-vitamin gennem solen, kosten og kosttilskud. Solen er dog den vigtigste kilde til D-vitamin, da det menes, at op imod 90 % af menneskets behov dækkes gennem soleks-

38| D-vitamin

ponering. Da UVB-stålingen fra solen ikke er stærk nok i vinterhalvåret, er vi i denne periode nødt til at tilføre kroppen D-vitamin gennem vores kost eller ved hjælp af kosttilskud. Det er stort set kun animalske fødevarer, der indeholder D-vitamin, og de vigtigste kilder til vitaminet i vores kost er æg, fed fisk, kød, mælk og ost. Æg indeholder en væsentlig mængde D-vitamin og er dermed en vigtig kilde til D-vitamin. I 100 g æg findes 2,4 µg D-vitamin, og vitaminet findes udelukkende i blommen.

Mangel på D-vitamin Det er vigtigt for kroppen at få D-vitamin, da mangel herpå kan føre til en forringet muskelfunktion og muskelsvaghed, som på længere sigt kan føre til knogleskørhed hos ældre. Dette kan reducere balanceevnen, hvorved risikoen for fald øges.

Svær mangel på D-vitamin kan betyde, at kroppen svækkes, at man får ondt i muskler og knogler og kan opleve depressive symptomer. D-vitamin er derfor helt essentiel for kroppen.

Man kan dog også indtage for meget D-vitamin, hvilket vil give et forhøjet indhold af calcium i blodet. En for høj

calciumkoncentration kan medføre kvalme, hovedpine eller forstoppelse.

Anbefalet indtag af D-vitamin Sundhedsstyrelsen anbefaler, at en voksen dansker dagligt indtager 7,5 µg D-vitamin. Yderligere anbefaler Sundhedsstyrelsen, at gravide, børn og voksne med mørk hud indtager 10 µg D-vitamin hver dag, og at personer over 70 år indtager 20 µg D-vitamin om dagen. I EU anses 50 µg D-vitamin per dag som den øvre sikre grænse for voksne inkl. gravide og ammende, mens et indtag på 25 µg D-vitamin per dag er den øvre sikre grænse for børn op til 10 år.

D-vitamin |39

Opbevaring af æg KORREKT OPBEVARING KAN FORLÆNGE KVALITETEN

Hvis ægget opbevares korrekt, kan friskheden og den gode kvalitet forlænges betragteligt. Dette gælder både hos producenten, under fragten og ikke mindst ude hos forbrugeren.

Korrekt opbevaring handler bl.a. om opbevaring ved rette temperatur, placering i køleskabet, brug af æggebakken og at der tages de optimale forhåndsregler i forhold til bakteriebeskyttelse.

Temperatur Handelsnormen stiller ingen direkte krav til opbevaringstemperaturen, men opfordrer til, at æg opbevares og transporteres ved konstant temperatur. Dog må æg ikke køles til under 5 °C. Den danske lovgivning stiller krav om, at æg skal opbevares ved max. 12 °C. Overholdes kravene, betyder det, at kvalitetsforringelsen af ægget sker meget langsomt.

Hos DAVA Foods gælder, at æggene bliver opbevaret på kølelager ved temperaturer mellem 5-12 °C i alle led – fra ægproducenten, under transport og på råvare- og færdigvarelageret.

Pakkedato På æggebakken er pakkedatoen og ’Bedst før’ angivet, således at man

40| Opbevaring af æg

nemt kan se æggets alder. Er ægget opbevaret ved korrekt temperatur, kan udløbsdatoen sagtens bruges som en indikation for æggets friskhed.

Placering i køleskabet Midterste hylde i køleskabet er det bedste sted at opbevare æggene. Når æggene står i køleskabsdøren, kan æggenes temperatur nemlig svinge i takt med, at køleskabet bliver åbnet og lukket, og det er sværere at holde dem friske. Derudover er æggene i køleskabsdøren også ekstra udsatte for at blive slået itu.

Separat opbevaring Det er vigtigt at opbevare æg og andre fødevarer med risiko for salmonella separat. Råt kød, æg, etc. bør opbevares adskilt fra spiseklar mad, og der bør anvendes forskellige redskaber til forskellige råvarer.

Opbevaring af hårdkogte æg Æg, som er hårdkogte, kan gemmes i op til en uge i køleskabet, uanset om de er pillet eller ej. Men de bør lægges i en plastikbøtte, så de ikke absorberer lugte fra andre madvarer i køleskabet. Æggebakken Det sikreste sted at opbevare æg er

i æggebakken. En æggebakke, som består af genbrugspapir eller plast, beskytter ægget mod at gå i stykker – f.eks. når køleskabsdøren åbnes og smækkes i – og mod at absorbere stærke lugte fra anden mad i køleskabet gennem skallens tusindvis af små porer. I æggebakken er ægget også beskyttet mod væsketab gennem porerne. Opbevares ægget i æggebakken og i køleskab, kan det holde sig friskt i ca. tre uger efter pakkedatoen. Ægprodukter Pasteuriserede ægprodukter skal i henhold til dansk lovgivning opbevares ved max. 5 °C. Temperaturen er med til at minimere bakterievækst i produkterne.

Frysning af ægprodukter Pasteuriserede helæg og æggehvider kan fryses. Produkterne skal optøs på køl og anvendes umiddelbart efter optøning. Frosne pasteuriserede helæg og æggehvider kan f.eks. bruges til bagværk, da det er nødvendigt at opvarme dem efter frysning. Det anbefales ikke at fryse æggeblommer.

Miljø – pulp vs. plast Der er i disse år stort fokus på miljøet, og der bliver ofte stillet spørgsmål til,

hvorledes plastbakker påvirker miljøet specielt med hensyn til drivhusgasser og klimaforandringer. Leverandøren af plastbakker til DAVA Foods har derfor foretaget en undersøgelse og sammenligning af polystyren (PS), genanvendt PET (R-PET) og genanvendte formstøbte pulpbakker. Studiet indeholder en livscyklusanalyse og en kortlægning af Carbon Footprint.

En livscyklus går ud på at kortlægge alle de faktorer, som bakken påvirker miljøet med. Faktorer er eksempelvis: Energi til fremstilling af råvarer, transport, energi til maskiner, der fremstiller produktet, bortskaffelse af affald etc.

Studiet kortlagde drivhusgasser for fremstilling af råvaren, produktion af æggebakker, emballering, transport af æggebakker til pakkerier og bortskaffelse af affald. Studiets hovedkonklusion er: 'Baseret på de antagelser og resultater, der er kommet ud af studiet, er det ikke muligt at kåre en vinder af de tre materialer.'

Det er altså ikke muligt at fremhæve hverken plastbakker eller pulpbakker som mere miljøvenlige.

Opbevaring af æg |41

Køkkenhygiejne GOD KØKKENHYGIEJNE ER ESSENTIEL VED MADLAVNING

Det er vigtigt, at man prioriterer en god hygiejne i køkkenet, så man kan undgå at blive syg af den mad, man tilbereder. Det gælder både i private køkkener og i fødevarevirksomheder.

God hygiejne i private køkkener

·· Varm maden ordentligt igennem (min. 75 °C)

·· Retter med æg skal altid opvarmes til min. 75 °C. Dog gælder det ikke for æg, der serveres enkeltvis f.eks. blødkogte æg samt for pasteuriserede æg. Til retter, som ikke opnår en minimumsstemperatur på 75 °C, bør der anvendes pasteurisede æg.

Køl maden af Varm mad skal køles hurtigt ned. Maden bør nedkøles, så temperaturen falder fra 65 °C til 10 °C på mindre end tre timer. Går nedkølingen for langsomt, kan der ske en vækst af sygdomsbakterier i maden. En bakterie kan blive til flere end 1000 på bare tre timer. For at køle hurtigt ned er det tit nødvendigt at dele store portioner af fond, saucer og kødretter i mindre portioner, så nedkølingen sker hurtigere. Sæt altid maden til køling umiddelbart efter, at den er dampet af.

42| Køkkenhygiejne

Det kan også være nødvendigt aktivt at nedkøle større portioner mad. Det kan man gøre med et koldt vandbad, en blæstkøler eller et nedkølingsskab.

Gode råd til at undgå smitte Fødevarer kan blive forurenet med bakterier ved direkte eller indirekte kontakt.

God hygiejne i fødevarevirksomheder Når fødevarer bliver opbevaret i køleeller fryserum, hæmmes bakteriernes vækst i maden. I kølerummet må der højst være den temperatur, der evt. er oplyst i fødevarens mærkning, eller som gælder i fødevarelovgivningen.

Det vil sige 5 °C som udgangspunkt. I fryserummet skal der være -18 °C eller derunder. Kontrollér hver dag, at disse temperaturer bliver overholdt. Derved nedsættes risikoen for, at der sker vækst af sygdomsbakterier i maden.

Forureningen kan ske ·· fra råvare til råvare ·· mellem råvare og færdiglavet mad ·· via redskaber og hænder

Hold styr på varerne i køle- og fryserum Sørg altid for god luftcirkulation i kølerum, og vær påpasselig med ikke at overfylde rummet. Madvarer skal placeres på en sådan måde i kølerummet, at råvarer ikke kommer i kontakt med spiseklar mad. Det kan være nødvendigt at anvende separate kølerum til forskellige typer madvarer.

Spredning af bakterier fra råvare til råvare Bakterier kan spredes ved direkte kontakt, f.eks. når grøntsager bliver forurenet med jord og dermed med bakterier fra jorden. Kød kan under slagteprocessen komme i direkte kontakt med afføring fra dyrenes tarmkanal og på den måde blive forurenet med bakterier. Bakterier kan også spredes mellem forskellige råvarer. Kød kan f.eks. blive forurenet med jordbakterier, hvis kødet har direkte kontakt med jordforurenede grøntsager. Grøntsager kan blive forurenet med tarmbakterier fra kød.

Spredning af bakterier fra rå til færdiglavet mad Der kan ske spredning af bakterier, hvis rå og færdiglavede retter ikke holdes adskilt. Hvis færdiglavede og ofte varmebehandlede retter med et lavt

indhold af bakterier kommer i kontakt med bakterier fra råt kød, rå æg eller rå grøntsager, kan det få meget uheldige konsekvenser. Bakterier, der overføres fra råvarerne til de færdiglavede produkter, kan få frit spil, fordi der ikke er nogen særlig konkurrence fra andre bakterier. På den måde får eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier lettere ved at blive opformeret i de færdiglavede produkter – især hvis produkterne bliver opbevaret uden for køl i en periode.

Undgå spredning af bakterier via redskaber og hænder Bakterier kan spredes i køkkenet via redskaber, overflader, hænder m.m.

forskellige skærebrætter, knive, fade etc. til kød og grøntsager og til færdige spiseklare produkter. Karklude, viskestykker, håndklæder, forklæder, etc. kan også sprede bakterier. Det er derfor vigtigt, at disse renholdes og skiftes ofte.

Håndtering af æg Når det gælder æg, vil en skoldning af ægget, før det anvendes, minimere risiko for overførsel af bakterier.

Håndtering af råt hønsekød Husk god køkkenhygiejne, når du arbejder med råt kød. H old rå og tilberedte fødevarer for sig. Hønsekød skal opvarmes til min. 75 °C.

Husk at vaske hænder mellem forskellige arbejdsprocesser

Hvis redskaber, der har været brugt til rå æg, umiddelbart efter bruges til grøntsager, vil der via redskaberne kunne ske en forurening af grøntsagerne, f.eks. salat, med bakterier fra ægget.

For at undgå spredning af bakterier skal man være påpasselig med at rengøre redskaber, maskiner, hænder etc. mellem forskellige arbejdsprocesser.

Endvidere kan man benytte forskellige arbejdspladser og redskaber ved behandling af kød og grøntsager, f.eks.

Husk også at rengøre redskaber

Køkkenhygiejne |43

Æggets egenskaber ÆG KAN ANVENDES I MANGE SAMMENHÆNGE

Udover at ægget udgør en sund og mættende spise, kan det også anvendes i mange andre sammenhænge.

Det er blandt andet en uundværlig ingrediens i de fleste mad- og bageopskrifter.

Hævemiddel Når æggehviden piskes, vinder den luft. Det kan med fordel bruges ved tilberedning af gratiner, fromager, marengs og roulader. Det bedste resultat opnås, når æggehviden har stuetemperatur.

Bindemiddel Når ægget opvarmes, har det en god evne til at binde forskellige ingredienser sammen. Et æg kan binde dobbelt så meget væske som dets egen volumen. Den egenskab er en fordel til at få frikadeller, farsbrød, pandekager og lignende til at hænge sammen.

Legeringsmiddel Æggeblommens evne til at jævne eller legere bruges til at lave is, kagecreme og sauce. Blommerne piskes med lidt salt i en skål. Bring saucen i kog i gryden. Hæld lidt af den varme sauce i skålen med æggene og rør det sammen. Tag gryden af varmen og rør blommerne ned i den varme sauce, så

44| Æggets egenskaber

den ikke koger videre, når æggene er tilsat – ellers skiller den.

Emulgeringsmiddel Æggeblommens evne til at emulgere udnyttes hovedsageligt, når man laver mayonnaise og bearnaise- eller hollandaisesauce. Husk blot på, at saucen ikke må koge, ellers vil den skille, da æggeblommen bliver grynet ved høje temperaturer.

Klaringsmiddel Æggehviden kan gøre en grumset suppe eller frugtsaft klar. Kom lidt æggehvide i under opvarmning, så bindes suppens eller saftens urenheder om proteinerne, som herefter kan sies fra.

Farvemiddel Bagværk, som pensles med æg, får en lækker gyldenblank overfladefarve.

Ansigtsmaske Proteinet i æggehviden renser porerne, opstrammer huden og giver ansigtshuden næring uden kemikalier. Æggehvider kan derfor med fordel benyttes som en rensemaske. Læg æggehviden i en lille plastikbøtte med låg. Smør æggehviden på let fugtet ansigtshud. Lad masken tørre og vask

den af. Sæt låg på bøtten og gentag efter behov (æggehviden bør maksimalt opbevares i køleskabet i to uger).

Ă&#x2020;ggets egenskaber |45

46| FAQ

Dag 1

Dag 5

Dag 9

Dag 13

Dag 2

Dag 6

Dag 10

Dag 14

Dag 3

Dag 7

Dag 11

Dag 15

Dag 4

Dag 8

Dag 12

Dag 16

FAQ UDSNIT AF SPØRGSMÅL FRA KUNDER

At et æg ikke bare er et æg viser nogle af de henvendelser, der kommer fra vores kunder. Der er flere faktorer, der giver anledning til spørgsmål, og i dette afsnit er samlet et stort udsnit af disse.

Dag 17

Dag 18

Befrugtede æg Umiddelbart bør befrugtede æg ikke kunne forekomme, da man i sorteringen af de udklækkede kyllinger sorterer hanerne fra. Der er dog i den økologiske produktionsform stadig holdning til, at haner i flokkene er godt for velfærden. Nogle gange kan blodudtræk fra blommen medføre, at man tror, at der er tale om et befrugtet æg.

Dette er dog ikke tilfældet.

Dag 19

Dag 20

Faserne i et befrugtet æg er ret karakteristiske. Det tager 21 dage at udklække en kylling. Se billedserien.

Blodpletter Der ses undertiden blodpletter i æg.

Blodpletter stammer fra blodudtrækninger fra hønens æggestok og er primært arveligt betinget. Også A-vitaminmangel spiller en rolle. En tydelig blodplet betyder, at ægget er friskt, mens den i et ældre æg vil være mere utydelig på grund af fortynding med vand.

Blommen ligger i siden af ægget Æg bør stå med den spidse ende nedad, for så er luftblæren placeret i toppen af ægget. Hvis luftblæren ligger i bunden af ægget, vil den med tiden bevæge sig op mod toppen og dermed skubbe blommen ud i siden af ægget.

Deform æggeskal Der kan forekomme æg, hvor skallen er ruflet og ser ud som om, den er blevet ’skruet’ på. Dette kan forekomme, hvis hønen har været forkølet (haft IB infektiøs bronkitis), og det er ganske ufarligt.

Dag 21

FAQ |47

Dioxin i æg Dioxin er en gruppe af klorholdige giftstoffer, som dannes ved forbrænding af eksempelvis affald og forskellige industrielle processer. Dioxin er skadelig for mennesker. I EU-lovgivningen er fastlagt grænser for, hvor meget dioxin, der må være i fødevarer.

Dioxin kan findes i æg, og dette skyldes, at hønerne er blevet fodret med foder, hvor der har været et for højt indhold af dioxin. Da dioxin findes i luften enten som damp eller bundet til partikler, kan det transporteres over store afstande. Det kan ende på mar- ker med afgrøder og derved ende i foderet. Da dioxin binder sig til fedt, vil det være i blommen, man finder dioxinet.

Fødevaremyndighederne i EU-landene udtager løbende prøver for dioxin i fødevarer, og bliver der fundet et for højt indhold i en fødevare, adviseres de øvrige EU-lande. Hos DAVA Foods gennemfører vi to gange om året screening af vores producenters æg.

Fjer på æg Høner skifter dunfjer fra ca. uge 22 til uge 30. Her kan der være en del fjer sammen med æggene, og hvis produ-

48| FAQ

centen ikke er opmærksom på at fjerne dem inden levering til pakkeriet, så kommer de med gennem pakkeprocessen. Der findes ingen blæseanordning på pakkemaskinen, og dermed kan der være fjer i færdigvaren.

Foderet har også en betydning for æggets smag. Der stilles dog krav til foderstofvirksomhederne om, at blandingerne er optimeret til den pågældende hønetype, så bismag ikke burde forekomme.

Fremmed lugt Æg kan optage lugt fra andre fødevarer og bør derfor ikke opbevares med stærkt lugtende fødevarer såsom røgvarer, løg, stærkt lugtende ost og citrusfrugter.

Grynet æggehvide Æggehviden kan forekomme grynet, hvis den har været frossen.

Æg vil også kunne optage lugt i staldsystemerne, hvis ammoniakniveauet er højt som følge af fejl i ventilationsprogrammet. Æggene vil lugte kemisk eller af stald. I staldene er der undertryk. I frilandsproduktion og økologisk produktion, hvor der er udgang til det fri, skal der korrigeres for åbninger i ventilationsprogrammet, så der ikke skabes et overtryk og en utilstrækkelig ventilation.

Fremmed smag Æggets smag kan påvirkes af andre fødevarer, som de opbevares sammen med. Fødevarer, der afgiver en kraftig lugt f.eks. røgvarer, løg, stærkt duftende madvarer og citrusfrugter, bør ikke placeres i umiddelbar nærhed af æg.

Høns, høner eller haner Høns er en fællesbetegnelse for en bestemt type fjerkræ. Betegnelsen dækker med andre ord både over hunkøn og hankøn. Høns findes i dag i mange størrelser og i forskellige farvekombinationer. Høner er flertalsbetegnelsen for høns af hunkøn.

Høner lægger æg og er udseendemæssigt nemme at skelne fra hanen.

Haner er derimod flertalsbetegnelsen for høns af hankøn. Hanen er generelt større end hønen og har en anderledes fjerdragt. Hanen har en større kam end hønen, og den galer for at forsvare sit territorium Ingen etiket på bakken Etiketter påføres æggebakkerne automatisk. En bakke uden etiket kan forekomme, hvis der på bakken før er blevet påsat to etiketter. Desuden kan

fejlen opstå ved stop på maskinen.

Medarbejderne på pakkeriet overvåger løbende bakkerne, men der kan ske brist. På de automatiske nedpakningsanlæg er der overvågning af, om bakken er påført etiket eller ej. Bakker uden etiket frasorteres.

Knækæg Pakkemaskinens knækægsdetektor frasorterer æg, som har en revne i skallen, ved hjælp af lyd. Finder man et æg med revner i skallen, kan disse være opstået under transport, i butikken eller under hjemtransport.

Meatspot En meatspot er et fremmedlegeme i ægget, der på dansk også betegnes som en kødplet. En kødplet kan opstå fra et blodkoagel, der er blevet omdannet til bindevæv, en stump æggestok eller en smule restblomme fra det foregående æg, som indlejres i det næste æg. Den normale størrelse på en kødplet er 0,5-3 mm. Meatspots forveksles af og til fejlagtigt med et befrugtet æg.

Orm i ægget Orm i æg kan forekomme, hvis hønen, der har lagt ægget, er hårdt angrebet af orm. Orm vil kunne vandre fra tar-

men og blive indkapslet i ægget. Ægproducenter skal, hvis de konstaterer orm i deres besætninger, igangsætte en behandling af hønerne.

Pletter i æggehviden Pletter i æggehviden kan være proteinpletter. Disse vil typisk have form som et aflangt korn. Desuden kan pletterne være blodudtræk fra blommen. Blodudtræk kan eksempelvis forekomme, hvis hønen er blevet forskrækket.

Proteinpletter Proteinpletter i ægget er små aflejringer af skalpigmentet i æggehviden.

I brune æg er pletterne således brunlige, hvor de er hvide i hvidskallede æg og ret svære at se. Pletterne er helt ufarlige.

Råddent æg Ægproducenterne kører dagligt æg ud fra staldene, og der ligger som regel ikke æg i staldsystemerne. Det kan dog forekomme, at der i de alternative produktionssystemer (skrabeæg, frilandsæg, økologiske æg) kan være æg, som ligger gemt og går i forrådnelse på grund af temperaturen. Disse æg vil ikke blive sorteret fra i pakkemaskinen, med mindre det er beskidt (dirt)

eller har rød farve indeni og bliver frasorteret som blodæg.

Skallen 'fnulrer' Oplever man, at skallen fnulrer eller smitter af, skyldes det højst sandsynlig sygdom hos hønerne. Har hønerne haft influenza (IB – infektiøs bronkitis) kan det betyde, at skaldannelsen ikke har været 100 %.

Snavsede æg Ifølge Handelsnormen må der maksimalt være 5 % æg med kvalitetsmangler ved afsendelse og 7 % i andre handelsled. Det er derfor, at man i sjældne tilfælde kan opleve et snavset æg, dvs. et æg med lidt skidt på skallen.

Snavsægsdetektoren fungerer således, at den ved hjælp af kameraer overvåger æggene fra alle sider (detektoren ’ser’ dobbelt så godt som et menneske). Finder man derfor et snavset æg i sin æggebakke, er der sket en brist i maskinen. Detektoren kan lige som et menneske lave fejl – den er ikke 100 % sikker.

To blommer i ét æg Undertiden finder man to blommer i samme æg. De to-blommede æg lægges ofte af unge høner, hvis ægproduktionscyklus endnu ikke er

FAQ |49

helt på plads. Det sker dog, at en høne lægger æg med to blommer under hele æglægningsperioden på grund af genetiske faktorer. Et befrugtet to-blommet æg vil dog aldrig blive til tvillingekyllinger, idet æggeskallens iltforsyningskapacitet under rugningen ikke er tilstrækkelig til mere end én kylling.

Tynd æggehvide Æggehviden bliver tyndere med alderen, da pH-værdien stiger i ægget. Ved at opbevare ægget på køl forlænges æggets aldringsproces.

Tyndskallede æg Når hønen producerer ægget, er der én og samme mængde calcium til rådighed til skaldannelsen. Det betyder, at når ægget bliver større, hvilket sker med hønens alder, bliver skallen tyndere. Æg sidder fast i bakken Årsagen til, at æg sidder fast i bakken, er, at et æg er gået i stykker, og udløbet æggemasse klistrer ægget til bakken. Æg kan være gået i stykker i forbindelse med pakning, transport, på lager eller i butikken. Æg uden blomme I yderst sjældne tilfælde kan der fore-

50| FAQ

komme et æg uden blomme. Dette sker typisk udelukkende i starten af hønens æglægningsperiode. Æggehviden smuldrer Æggehviden kan smuldre eller være lagdelt, hvis hønen, der har lagt ægget, er syg.

Blomme for tyk i konsistensen Pasteuriserede blommer, der har været igennem en dobbelt varmebehandling (pasteurisering), har en tykkere konsistens. Blommernes tykkelse afhænger også af den grad af homogenisering, som de er produceret med.

Blomme for tynd i konsistensen Blommens konsistens afhænger af vandindholdet i blommen.

Metallisk smag i ægprodukter Ved pasteuriserede ægprodukter med konserveringsmiddel kan der forekomme en metallisk smag. Smagen skyldes konserveringsmidlet. På trods af overholdelse af grænseværdierne fra Positivlisten kan der forekomme en metallisk bismag.

Mindsket piskeevne Det er vigtigt, at redskaber og skåle er gjort tilstrækkelig rene, og at der ikke sidder sæberester tilbage, da en

evt. hinde af fedt eller snavs kan have en negativ indvirkning på hvidernes piskeevne. Hviders piskeevne afhænger også af friskheden af hviderne. Det gælder som ved skalæg, at jo friskere hvide, jo bedre piskeegenskaber.

Mugdannelse på emballagen Er låget ikke skruet rigtigt på dunken, eller er folien ikke svejset tilstrækkeligt på bægeret, bliver der tilført ilt til produktet, og der kan opstå risiko for vækst af bakterier og/eller mug.

Sleeves-bægre buler ud Dette ses primært ved æggehvider.

Der frigives ilt fra produkter, som søger til toppen i bægeret og får folien til at bule op. For at modvirke dette tilsættes trinatriumcitrat til æggehvider. Står bægre med helæg, blommer og hvider opbevaret ved stuetemperatur, vil folien ligeledes bule op.

Vidste du at ...

1 helæg svarer til 50 ml 1 æggeblomme svarer til 20 ml 1 æggehvide svarer til 30 ml

FAQ |51

Index EMNER I ALFABETISK ORDEN

A-vitamin 28, 32, 33 Alarm 15 Aminosyrer 36 Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse 20, 27 Anbefalet indtag af D-vitamin 39 Ansigtsmaske 44 Areal 14 B-vitamin 28 B6-vitamin 28 B12-vitamin 28, 32, 34 Bakteriehæmmende egenskaber 7 Basisk pH-værdi 8 Befrugtede æg 47 Bindemiddel 44 Biotin 28, 32, 34 Blodpletter 47 Blomme for tyk i konsistensen 50 Blomme for tynd i konsistensen 50 Blommen ligger i siden af ægget 47 Blommens farve 8 Brug af pasteuriserede produkter 25 Buræg fra berigede bure 13, 14, 15 D-vitamin 28, 32, 33, 38 D-vitamin æg 39 D-vitamins funktion 38 Danske æg-mærke 20 Deform æggeskal 47 Det danske økologimærke 20 Dioxin i æg 47 E-vitamin 28, 32, 33 Eksempel på mærkning 16,17 Emulgeringsmiddel 44 52| Index

Ensartede produkter 25 Ernæringsanprisninger 30, 37 EU's økologimærke 20 Farvemiddel 44 Fedt 28, 30 Find din producent 17 Fjer på æg 48 Foder 15 Fordøjelsessystem 11 Forskellige størrelser æg i bakkerne 18 Fremmed lugt 48 Fremmed smag 48 Frilandsæg 13, 14, 15 Frysning af ægprodukter 40 God hygiejne i fødevarevirksomheder 42 God hygiejne i private køkkener 42 Gode råd til at undgå smitte 42 Grynet æggehvide 48 Handelsnormer for æg 18 Helæg 28 Hold styr på varerne i køle- og fryserum 42 Holdbarhed 18 Hvidens farve 7 Hævemiddel 44 Høns, høner eller haner 48 Håndtering af råt hønsekød 43 Håndtering af æg 43 Ingen etiket på bakken 48 K-vitamin 28

Kalazastrenge 7, 8 Kalkskallen dannes 11 KAT-certificering 20 Kilde til 30, 32, 33, 34, 35 Kilder til D-vitamin 38 Klaringsmiddel 44 Klasse B-æg 18 Kloak 11 Knækæg 49 Kodernes betydning 17 Kolesterol 29, 30 Kolesterol i æg 30 Kontrol af blodæg 22 Kontrol af færdigvarer 22 Kontrol af knækæg 22 Kontrol af pakkemaskinen 22 Kontrol af pasteuriserede produkter 25 Kontrol af skalæg, råvaren 22 Kontrol af snavsede æg 22 Kontrol hos DAVA Foods 27 Kulhydrat 28, 29 Kvalitet og sikkerhed 18 Kvalitetskontrol af skalæg 22 Kvalitetskrav til klasse A-æg 18 Køkkenhygiejne 42 Køl maden af 42 Legeringsmiddel 44 Lovgivning og kontrol 26 Luft 15 Luftblæren 7 Lys 15 Mangel på D-vitamin 38 Mangel på protein 36 Meatspot 49

Metallisk smag i ægprodukter 50 Miljø - Pulp vs. plast 41 Mindsket piskeevne 50 Monoumættede fedtsyrer 28 Mugdannelse på emballagen 50 Mærkning 21 Mættet fedt 28, 29, 30 Niacin 28, 32, 34 Nytteareal 14 Næbtrimning 14 Næringsindhold pr. 100 g 28 Omega 3 og 6 fedtsyrer 30 Opbevaring af æg 40 Opbevaring af hårdkogte æg 40 Orm i ægget 49 Pakkedato 40 Pantothensyre 28, 32, 34 Phosphor 32, 35 Placering i køleskabet 40 Pletter i æggehviden 49 Polyumættede fedtsyrer 28 Produktionsformer 13, 14 Produktionsperioden 10 Protein 28, 29, 36 Proteinindtag 36 Proteinpletter 49 Reder 14 Referenceindtag (RI) 32 Riboflavin (B2-vitamin) 28, 32, 33 Rig på 30, 32, 33, 34, 35 Råddent æg 49

Salmonellabakterien 21 Salmonellahandlingsplanen 21 Salmonellakontrol 21 Selen 28, 32, 35 Separat opbevaring 40 Siddepinde 14 Sikre produkter 25 Skalhinder 6, 7 Skallen 'fnulrer' 49 Skallens tykkelse 6 Skrabeareal 14 Skrabeæg 13, 14, 15 Sleeves-bægre buler ud 50 Snavsede æg 49 Sporbarhed 17 Spredning af bakterier fra rå til færdiglavet mad 42 Spredning af bakterier fra råvare til råvare 42 Stalddørssalg 17 Støj 15 Sundhedsanprisninger 33 Symptomer på salmonellainfektion 21 Temperatur 40 Test af pasteuriserede produkter 25 Test af pasteuriserede æggehvider 25 Tiamin (B1-vitamin) 28 Tilgængeligt gulvareal 14 To blommer i ét æg 49 To typer kolesterol 30 Tynd æggehvide 50 Tyndskallede æg 50 Udeareal 14

Umættet fedt 28, 29, 30 Undgå spredning af bakterier via redskaber og hænder 43 Vand 15, 29 Vægtklasser 18 Vægttab med protein 36 Æg anbefalet af Dyrenes Beskyttelse 27 Æg og sundhed 29 Æg sidder fast i bakken 50 Æg uden blomme 50 Æggebakken 40 Æggeblommen 6, 7, 8, 28 Æggecelle 11 Æggehviden 6, 7, 28 Æggehviden dannes 11 Æggehviden smuldrer 50 Æggeskallen 6, 7 Æggestok 11 Ægget bliver til 10 Ægget kort fortalt 29 Æggets egenskaber 44 Æggets opbygning 6 Æggets vej gennem hønen 10 Ægprodukter 40 Økologi 26 Økologi hos DAVA Foods 27 Økologi i Danmark 26 Økologisk produktion 26 Økologiske æg 13, 14, 15 Åbning til det fri 15 Index |53

INDERSIDE AF COVER

54| Viden om æg

Viden om æg |55