Pajarete Det populära okända vinet

Det populäraste vinet från Antigua Casa de Guardia är, även om typologin har använts i Cádizprovinsen, nästan okänt utanför Málaga.

Få lokaler i Málaga kan skryta med att vara 127 år gamla. Tavernan Antigua Casa de Guardia, som öppnades samma år som vingården med samma namn på Carretera de Olías, är en av dem. Den nuvarande lokalen som trots anor från 1895, är dess tredje lokal i centrala Málaga.

Den gamla lokalens charm och doften av gamla viner som känns så fort man går in genom dörrarna samt mixen av lokala kunder och besökare från när och fjärran, gör att årens vingslag känns högst påtagligt. Vid den långa baren på vars disk servitörerna fortsätter att markera drinkarna med krita, märks det stora arvet av denna taverna med dess viner och dess vermouth. Málaga-vinerna som tappas från faten som kantar väggen bakom den enorma baren är Pedro Ximén, Moscatel, Lágrima Añejo, Guinda, Moscatel, Seco, vermouth och flaggskeppet Pajarete 1908.

Vi har som tradition att för det mesta besöka tavernan varje gång vi åker in till Málaga, har vi gäster med oss så gör vi det alltid. När vi flyttade ner till Spanien för drygt 20 år sedan fick man ducka när man steg in i lokalen. Tobaksröken låg som ett moln utmed taket, numera finns det ingen tobaksrök där, men lokalen ser trots renovering likadan ut som innan. När de målade om tak och väggar så målades de i nikotingult, allt för att bevara atmosfären. De har numera också en kassaapparat, något som inte existerade för 20 år sedan.

Men vad är då en Pajarete?

Medan terminologin föll i glömska i Cádizprovinsen så inte bara finns den utan den är dessutom omåttligt populär i Málaga, detta till stor del tack vare denna historiska taverna. Pajarete är ett starkvin (det vill säga berikat med alkohol för att nå 15 volymprocent och stabilisera det), vinet är gjort på Pedro Ximénez- eller Moscatel-druvor och lagrat i minst två år. Till skillnad från andra traditionella Málaga-viner får Pajarete inte innehålla druvsirap, en koncentrerad druvjuice som används för att mörka vissa viner. Den visar därför upp sin naturliga färg, en mer eller mindre mörk bärnstensfärg. När det gäller sockerhalten lämnar regleringen av ursprungsbeteckningen i Málaga en hel del vingelutrymme. Den kan innehålla från 40 till 140 gram restsocker per liter. Antigua Casa de Guardia är vid maxgränsen. ”När DO Málaga antog reglerna för produktionen av sina viner 1927, hade vi redan gjort Pajarete i hundra år. Ursprungligen var den sötare, men för att anpassa den till reglerna minskade vi sockret till 140 gram per liter”, förklarar Cayetano Garijo, nuvarande chef för vingården, som tillägger att namnet '1908' fick han av sin farfar, José Garijo Ruiz, advokat, vinmakare och nyckelperson i DO Málagas historia. ”Han gjorde det av två skäl, dels för att vår Pajarete är gjord med Pedro Ximénez och 1908 var det en historisk skörd, dels för att det var hans födelseår”, säger han.

Pajarete finns på flaska

Den kan köpas på själva tavernan, på vinbarer och i vissa livsmedelsbutiker i huvudstaden Málaga. Den säljs även online på vingårdens hemsida. Det är ett perfekt vin som aperitif. På tavernan dricks den med de marisquillos och inlagda banderillas som de säljer, men det passar perfekt till torskrätter, till Málagasallad, och Cayetano Garijo rekommenderar att prova till japansk mat.

Mer information på casadeguardia.com

”Sushi passar bra till Paja rete”, säger han.

Äldsta vinbaren i Malága

För den som är intres serad av att besöka Mála gas äldsta ”vinbar” så kan jag nämna att Taberna Antigua Casa de Guar dia ligger på Alameda Principal 18. De öppnar varje dag 10:30 och stänger må-to 22:00, fredag/lördag 22:45. Söndagar öppnar de först klockan 11:00 och stänger redan klockan 15:00. Mer information på antiguacasadeguar dia.com.

Om för den som tycker att vingården är av större intresse, så går den faktiskt att besöka. Bodega Antigua Casa de Guardia S.L. ligger på Carretera de Olías-Comares, Km 2.2. De har normalt sett öppet vardagar 09:00 - 14:00, lördagar och söndagar stängt.

En annan bodega som också gör Pajarete och som även de tar emot besökare är Bodegas Quitapenas. De ligger på Ctra. de Guadalmar 12 och de kan nås på quitapenas.es/.