1
A
ntiguamente era una bebida regalada por los dioses.
Cuenta
la leyenda que cierto día cayó un rayo sobre un plantío de agave, lo que hizo arder durante unos segundos estas plantas.
Los
pobladores se
percataron que del interior brotaba un aromático néctar del que bebieron con temor y reverencia.
El Tequila debe su nombre a la ciudad de Tequila en Jalisco, siendo México el único país en el mundo donde se
Tequila, Origen.
elabora el nación de
de ahí su
Denomi3
L
a producción del tequila empieza con la cosecha del maguey
o agave, lo cual se lleva a cabo por los jimadores, personas increíblemente capaces y que tienen un extenso conocimiento sobre la planta.
La planta de agave únicamente se puede usar una sola vez para producir tequila, lo cual hace de esto un proceso complicado.
Tardan
en crecer
aproximadamente ocho años, dependiendo de la especie y el tamaño de la planta.
Algo
que ayuda en este proceso es
la habilidad de la planta del agave de reproducirse mientras madura.
Lo
hace produciendo brotes que crecen pegados a la planta madre y que se cortan y se plantan de nuevo en campos protegidos por la
DO.
C
uando la planta se empieza a secar, se dice que ya esta madura
y lista para cosechar.
Es
el momento
en el que el jimador; con su
COA (he-
rramienta muy afilada), empieza a quitar las hojas de la planta pelándola por completo, dejando el corazón o
“piña”
descubierta.
gar a pesar más de
Estas 75 kg.
pueden lle-
5
C
OCIÓN.
El mismo día que se cosecha el agave, es el día que se empieza a cocer. En las destilerías modernas, hay dos formas de cocer las piñas. En hornos de ladrillo o de hormigón, que tienen capacidades de hasta 50 toneladas. Se cierran y se les inyecta vapor, llegando a los 60º y se deja durante 1 día. Transcurrido ese tiempo se deja un dia mas en reposo para que no se evaporen los sabores y estos sean más acentuados.
En
autoclave, que son tanques gran-
des de acero inoxidable verticales que sirven como una olla a presión.
En de
este caso el tiempo de cocción es
8 horas. 7
M
OLIENDA.
Después de cocer las piñas del agave, se muelen para extraer todo el jugo y miel.
En
el proceso antiguo, la extracción
se hacía en la tahona; una enorme rueda de piedra que puede llegar hasta dos toneladas donde las piñas se trituran sobre un disco que tiene pequeños hoyos donde abajo hay recipientes para recolectar el jugo; todo ello con la ayuda de un animal.
Actualmente se usan cintas transportadoras y una máquina especial para moler las piñas con unas cuchillas trituradoras y rodillos que extraen el líquido.
9
F Es
ERMENTACION.
el paso donde se produce el alco-
hol como consecuencia de la mezcla con las levaduras.
Aqui
se toma la decisión de si se va
100% de agave, o Si se opta por el del 100% el líquido extraído se pasa directamente a los recipientes de fermentación. Si se opta por la otra opción, se a hacer un tequila uno mixto.
le agregan azúcares adicionales para incrementar el alcohol producido y por consecuencia el volumen de producción.
Se
deja fermentar ya sea agregando
levadura industrial o una natural.
Las
levaduras naturales pueden ne-
cesitar de entre cinco a diez días mientras que las industriales entre
36
a
72 horas. 11
D El
ESTILACION.
jugo fermentado se destila, en los
alambiques durante dos veces.
La primera se usa para remover todos los alcoholes impuros que resultan de la destilaci贸n. ne entre un
En
Aqu铆, el tequila tie20% y 30% de alcohol.
la segunda destilaci贸n el porcen-
taje depender谩 del tipo de tequila que se quiera elaborar, suele estar en un
55%
que luego se reduce con agua
purificada.
El
resultado, es un tequila blanco,
que ya podemos embotellar.
13
T
IPOS DE TEQUILA.
BĂĄsicamente tenemos 2 tipos de tequila. Tequila 100% Agave: Elaborado su totalidad con Agave Azul. Tequila: Elaborado 51% de agave azĂşl
en
al menos con un
D
entro de estos dos tipos, dependiendo de su tratamiento y
envejecimiento; tenemos:
Blanco: Sin
envejecer, envasado una
vez terminada la destilación.
Joven
u
Oro: Sin
envejecer, aroma-
tizado o coloreado con caramelo o ingredientes permitidos.
Reposado: Envejecido
entre
2
y
12
meses en barricas de roble americano o francés.
Añejo: Envejecido al menos 1 año en barriles de roble, generalmente antiguos barriles de bourbon o cognac. Extra Añejo: Envejecido al menos 3 años en barriles de roble.
15
C El
OMO SE TOMA EL TEQUILA
mito de la sal y el limón, básica-
mente se debe a que antiguamente se comercializaba tequila de muy baja calidad fuera de las fronteras de
México,
pues en vez de usar ágave
azul para su fabricación, utilizaban alcoholes agrícolas que hacían el tequila muy desagradable al paso en boca, y por ello se equilibraba el sabor cuando se acompañaba con sal y limón.
El
tequila se bebe a temperatura am-
16º y 20º, en un “caballito” que es un vaso biente o como un vino tinto entre
pequeño estrecho que suele tener la boca un poco mas ancha.
Disfrutar a sorbos cortos. Salut¡¡¡ 17
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