24
Explorer
Kokken Paul Cunningham har for nylig overtaget Henne Kirkeby Kro. Det er en opgave, der forpligter, og han har levet op til stedets stolte tradition. Foto: JP Arkiv/Bo Svane
JP ANMELDER Explorer viderefører Jyllands-Postens tradition for restaurantanmeldelser. Bedømmelserne lyder som følger: 333333 Den helt uantagelige restaurantoplevelse. 333333 Oplevelsen er behæftet med alvorlige fejl. 333333 Samlet kan der være tale om et niveau på gennemsnittet. Tre stjerner kan også være udtryk for en anbefaling. 333333 En rigtig positiv vurdering, der også kan omfatte toppen inden for restauranter med begrænset menu- og vinkort. 333333 Gives for et ambitiøst og udfordrende køkken i kombination med et gennemtænkt vinkort og professionel betjening. 333333 Topkarakteren er reserveret for den absolutte elite i international klasse.
Anmeldelse
LØRDAG DEN 26. MAJ 2012
Anmeldelse
LØRDAG DEN 26. MAJ 2012
Explorer
25
Enkelhedens triumf
Kombinationen af en af rigets mest feterede kokke og en af rigets mest feterede restauranter må efterprøves. Det er godt, det er innovativt, det er spændende. Og det er dyrt på Henne Kirkeby Kro. TAGE CLAUSEN | tage.clausen@jp.dk
En skive lammeryg, et stykke langtidsbraiseret lammebryst med rucolasalat og en kraftig lammesky. Madfotos: Tage Clausen
Stegt pighvar med stegte strimler af griseører, syltet løg og sovs af svinekødssky. Det er en ret utraditionel måde at servere fisk på, men det fungerer.
Stegt lammebrissel med svampe og friske ærter.
Chokolademousse overstrøet med chokoladesmuld og et skvæt toscansk olivenolie.
H
vis man havde været lidt spiritistisk anlagt, ville man nok have kunnet fornemme den gamle mester Auguste Escoffiers (1846-1935) ånd svæve over lokalet, og han ville være i godt lune, smile og nikke bifaldende, for her trives den højere gastronomi efter hans mantra: Gør det enkelt. Under restauratør Paul Cunninghams kyndige ledelse findyrkes Escoffiers fornemste kunst - at levere den højeste gastronomi så enkelt som muligt. Ikke noget med fantasifulde garniturer, ikke noget med tallerkenmalerier med punktummer og kommaer af avancerede saucer, ikke noget med blomsterflor på tallerkenerne. Kun den rene, uforfalskede velsmag, men båret af kreative og fantasifulde sammensætninger. Hvornår har vi for eksempel fået serveret pighvar med svineører, svinesky og rødvin til? Man kan sige, at Henne Kirkeby Kro på forhånd forpligter enhver ny køkkenchef, kok og restauratør. Hans Beck Thomsen har gennem tre
årtier udviklet denne landevejskro fra noget ganske almindeligt til et spisested af allerhøjeste klasse. For fem år siden valgte Hans Beck Thomsen imidlertid at sælge den legendariske familieejendom, og ny køkkenchef blev Allan Poulsen, der videreførte de stolte traditioner. I februar i år blev Henne Kirkeby Kro oven i købet kåret til Nordens bedste restaurant. Det ser umiddelbart lidt spøjst ud i betragtning af, at Noma i København de seneste tre år har været kåret til verdens bedste, men det hænger såmænd bare sammen med, at det er et engelsk tidsskrift, der kårer verdens bedste og et norsk tidsskrift, der kårer Nordens bedste. Den Danske Spiseguide kårede i 2011 Henne Kirkeby Kro til Danmarks bedste restaurant. To forskellige restauranter er altså henholdsvis Danmarks, Nordens og verdens bedste. Så meget for den slags titler. Fra Tivoli til Henne For et par måneder siden skete der imidlertid endnu et bemærkelsesværdigt skift i kroens køk-
ken, idet det blev overtaget af den engelskfødte restauratør Paul Cunningham, der ligeledes har markeret sig som en af gastronomiens absolutte topfigurer, senest som indehaver af den nu lukkede The Paul i Tivoli, København. Til gengæld er Allan Poulsen smuttet til hovedstaden, hvor han har overtaget ledelsen af Nimb. Men nu er Paul Cunningham altså i Henne Kirkeby, og det må efterprøves. Man kan vælge en menu til 550 kr. og en vinmenu til yderligere 550 kr., men så får man kun tre retter inkl. lidt af det løse. Når man nu har ofret kroen en rejse helt derud i vesterhavsklitterne, må man lægge eventuel nærighed til side og vælge den store tur til 875 kr. og vinmenuen til yderligere 875 kr. Skal man også have ost, må man af med yderligere 125 kr. plus 125 kr. for vin til, og følger man stilen og indleder med et glas champagne, lægges der yderligere 125 kr. på regningen. Og ja, så er der jo også kaffen. Hvis man vil slutte af med kaffe, må man aflevere yderli-
HENNE KIRKEBY KRO 333333 Strandvejen 234, 6854 Henne www.hennekirkebykro.dk Telefon 7525 5400
Fortsættes E
26
Explorer
Anmeldelse
E gere 125 kr., men så får man også et par stykker konfekt til. 2.250 kr. pr. kuvert På denne måde løber regningen op i 2.250 kr. pr. kuvert. Vil man gennemføre projektet fuldt ud, må man også betale 2.575 kr. for et dobbeltværelse, men så kommer man også til at sove i en seng, der koster lige så meget som en mellemklassebil. Alt i alt må vi indledningsvis advare om, at man ikke skal så meget som tænke på en tur til Henne Kirkeby Kro, hvis ikke man er parat til uden vaklen at betale, hvad det koster. Om det så nøgternt set er pengene værd, må afhænge af den enkelte. Vi indledte med at acceptere tjenerens forslag om et glas champagne, og uden forklaring på forskellen - den betragtes måske som indlysende blev der skænket et glas Billecart-Salmon Brut til anmelderen og et glas rosé af samme mærke til ledsageren. De obligatoriske snacks understøttede den enkle stil: Store oliven, syltede grønne ferskner og saltede marconamandler. Herefter fulgte en lille samling småretter eller vel nærmere flere snacks: En skefuld frisk stenbiderrogn med creme fraiche, et stykke foie gras-terrine med orange og kandiseret mandel på en lille sprød brødskive, et stykke sprødstegt kyllingeskind med kaviar ovenpå, et stykke røget lammekød med friske hindbær, en tynd sardinskive også på en sprød, papirtynd brødskive og noget så rustikt som et stykke flæskesvær med krydret svinefedt. Alt i alt består menuen af omkring 15 forskellige ting - man kan næppe kalde dem retter, men det betyder ikke, at der er lige så mange forskellige vine. Faktisk er der blot fem forskellige vine, som til gengæld er afpasset serveringerne i rette rækkefølge. Til de første serveringer blev der skænket et glas chablis 2011 fra Christian Moreau.
LØRDAG DEN 26. MAJ 2012
Rustik servering Brødserveringen fulgte den rustikke stil. Et helt, hjemmebagt brød blev serveret i en kurv med økologisk smør ved siden af og besked om, at gæsterne selv skulle bryde brødet med hænderne. Det gjorde vi så og spredte krummer over den kridhvide borddug, som vi om eftermiddagen havde set tjeneren stå og stryge med et strygejern direkte på bordet, der var beskyttet af en underliggende filtdug. Herefter en stor østers med agurk, skummet velouté og en uidentificeret grøn plante. Smagen og indtrykket var rent, præcist og lækkert. Til næste ret, en japansk suppe med krabbe, knivmuslinger og tang, blev der serveret et glas Edra, en spansk hvidvin af viognier-druen, ledsaget af tjenerens bemærkning om, at man skal holde sig fra oversøisk Viognier, for det er noget »puha«. Samme vin ledsagede en let stegt jomfruhummerhale med røget smør, tynde skiver af jordskok, en papirtynd skive spæk og en sovs, der ifølge det oplyste var lavet af udtræk fra tomatstilke. Den næste ret var ligeledes ren i sin velsmag, men i sandhed en uventet kombination: Fast og velsmagende pighvar serveret med stegte strimler af griseører, et stegt syltet løg og en koncentreret sovs af svinekødssky. I den kombination forekom det ikke spor underligt, at der blev serveret rødvin til hvid fisk: en bourgogne 2009 fra Moustie. Samme vin ledsagede næste ret, som var en stegt lammebrissel med svampe og friske ærter. Samme enkelhed prægede den efterfølgende servering af en skive rød lammeryg, et stykke langtidsbraiseret lammebryst med rucolasalat og en kraftig, indkogt lammesky. Den blev ledsaget af en Valduero Reserva 2005. Ost og vin Herefter måtte vi tage stilling til, om der skulle indskydes en osteservering inden desserten. Vi valgte at spendere de 500 kr. ekstra for ost og vin
Dagens SPOTdeal
Familieferie i 5-stjernet feriepark nær Berlin Giv sommerferien eller efteråret et boost med en get-away til Schlosspark Bad Saarow nær Berlin. I får både skøn natur og pulserende storby. Spar op til 46% på en uges sommerferie eller op til 40% på et forlænget weekendophold i en lækker ferielejlighed i den 5-stjernede feriepark, Schlosspark Bad Saarow, nær Berlin. Sidste chance den 29. maj kl. 23.59 på spotdeal.dk
Køb på spotdeal.dk
40% Pris fra 1.675 kr. Værdi fra 2.794 kr.
OP TIL
Tilmeld dig på SPOTdeal.dk og få
60% rabat
Hver uge spotter vi de bedste tilbud til dig. På alt fra rejser til sydens sol og sommer, weekendophold, storbyferier fra en af verdens metropoler og personlig pleje til hverdagens små og store spiseoplevelser.
TILMELD DIG SPOTDEAL OG VIND en storbyferie til Rom for 2 personer Værdi 15.000 kr.
www.spotdeal.dk
Anmeldelse
LØRDAG DEN 26. MAJ 2012
til to personer og fik serveret fire gode, velmodnede oste med forskelligt knækbrød og et lille udstyrsstykke: På en gren havde man ophængt noget, der lignede læder og blev kaldt blommelæder, og som tjeneren klippede et lille stykke af til hver. Ifølge tjenerens oplysning blommesaft, som var kogt så meget ned og tørret, at det fik den seje konsistens. Det smagte udmærket, men stod i kulinarisk værdi nok ikke helt mål med de beskrevne anstrengelser. Vinen dertil var en Gigondas 2009. Herefter flødeis med nældecreme og karamel, og til sidst en helt enkel chokolademousse overstrøet med chokoladesmuld og et skvæt toscansk olivenolie. Til desserterne et glas Banyuls Grand Cru 2004. Kaffen, kenyansk gatomboya, blev serveret i det tilstødende lokale med sofaer og dybe stole og kostede 125 kr. inkl. et par petit four. Med en samlet regning på 4.500 kr. bevæger vi os i et prisniveau, som ikke just lægger op til en hverdagsudflugt. Råvarerne kan kvaliteten ufortalt ikke i sig selv begrunde det høje prisniveau, og også på vinene var der et pænt overskud til restauratøren. Men her betaler man også for restauratørens kreativitet og iderigdom og så selvfølgelig hele stemningen på den gamle, men gennemmoderniserede kro. I bedømmelsen af den kulinariske oplevelse kommer vi ikke uden om de seks stjerner. N
3
Foto: Carsten Andreasen/Polfoto
27
RÅD TIL REJSEN
Bil: Hvis man vil besøge Henne Kirkeby Kro, er der ingen vej uden om at råde over en bil. Offentlig befordring er ikke udelukket, men så omstændelig, at fornøjelsen vil gå fløjten. Camping: Kroen og kirkebyen ligger på vejen til Henne Strand små fem kilometer længere mod vest. Hvis man gerne vil spise på kroen, men ikke har lyst til at ofre over 2.500 kr. for et dobbeltværelse, er Henne Strand Camping og Henneby Camping gode muligheder. Begge ligger i acceptabel cykelafstand, eller for raske mennesker efter en god middag og i godt vejr i gåafstand fra kroen. Helt ude ved vandet ligger Henne Strand Feriecenter, men det kræver en taxa. www.hennestrandcamping.dk www.hennebycamping.dk www.hennestrandferiecenter.dk
PH’s badehotel: Vil man indlogere sig på hotel og spise på et ganske pænt men lavere prisniveau end Paul Cunninghams, er en mulighed Henne Mølle Å Badehotel, der ligger næsten skjult i klitterne helt ude ved mølleåens udmunding. Det er tegnet af arkitekt Poul Henningsen (ham med PH-lampen) i 1935, og i 1987 gennemrestaureret, efter at Sammenslutningen af Frie Funktionærer havde overtaget det. I dag fremstår det udefra meget nær sin oprindelige fremtoning og falder i med landskabet, mens det indendørs er restaureret og moderniseret til mindste detalje. www.hennemoelleaa.dk |
Henne Kirkeby Kro er ikke bare et fantastisk spisested. Idyllen fra det gamle byggeri fornægter sig heller ikke.
Explorer