RE THINK THE FU TURE EXECUTIVE / FAST TRACK / VÆRT / KARAKTER / ESSENS / EXPLORER / UPGRADE / TAKE AWAY / GLIMT / CHECK IN / REVENUE
MICHELIN VED VESTERHAVET
KUNSTNEREN, DER BLEV KOK Paul Cunningham opgav feteret stjernestatus i hovedstaden til fordel for en kro i Vestjylland. For her føler han sig hjemme.
L ÆR KINESERNE AT LAVE SMØRREBRØD / UDNYT KRISEN TIL UDVIKLING / BEVAR DEN LOK ALE STØTTE
/
OPTIMERING AF
DATA STYRKER DRIFTEN I SOVINO / LOBBYEN VISER HOTELLETS IDENTITET / FÅ SUCCES MED CROWDFUNDING
NR. 3 / 2020
foto Anders Schønnemann
VÆ R T
Michelin-stjerner ved Vesterhavet:
VI ER ALTSÅ BARE EN LANDEVEJSKRO I JYLLAND Han voksede op med færdigpakket mad i London-forstaden, Essex, i halvfjerdserne. Nu har han sørget for hele to Michelin-stjerner til vestjyske Henne Kirkeby Kro. Ikke at Paul Cunningham er særlig stolt af stjernerne. Han glæder sig mere over, at den lokale tandlæge holder sine fester på kroen.
I VÆRT bringer vi et portræt af en ildsjæl. Vi zoomer ind på branchens bedste. Dem, der har gjort Danmarks hoteller og restauranter til det, de er i dag.
20 | VÆRT
VÆRT | 21
Foto Büro Jantzen
D
et er notesbøgerne, det tomme lærred og fotografiapparatet, der interesserer en ung Paul Cunningham. Han er kreativ. Ikke aka demisk. Som 18-årig arbejder han derfor på en flisefabrik i London-forstaden, Essex, mens han føler sig frustreret over ikke at komme nogle vegne med kunsten. Men så ringer telefonen. En god vens far er ved at åbne en pub og vil lige høre, om Paul kan lave mad. “Det kan jeg ikke, men tænker: What the hell, I got nothing to loose. Så jeg laver pies og curries, og slår heldigvis ingen ihjel med min madlavning.” Det bliver vendepunktet. Nu er der ingen vej tilbage. “På pubben finder jeg ud af, at det er lige gyldigt, om man skriver, maler eller laver mad. Så længe man er kreativ. Dér mærker jeg bare, at det er så fedt at lave mad.” Men når Paul gør noget, gør han det ordent ligt. Derfor går han i intensiv kokketræning på et country house hotel ved Cambridge. Her bliver de første sten til gourmeteven tyret i Vestjylland lagt, for ikke nok med at Paul bliver en bedre kok. Han får også en dansk kæreste, flytter til Korsør og får job som kok, der betyder, at han både sætter sit præg på Søllerød Kro og Formel B, inden han åbner The Paul i Glassalen i Tivoli. Og 16 år efter, at han skiftede Union Jack ud med Dannebrog, slår han dørene op til Hen ne Kirkeby Kro, der efter eget udsagn er en slags russisk roulette for smagsløgene.
“På pubben finder jeg ud af, at det er ligegyldigt, om man skriver, maler eller laver mad. Så længe man er kreativ. Dér mærker jeg bare, at det er så fedt at lave mad.”
Her er historien om en britisk mesterkok, der mod alle odds fik ikke bare én Miche lin-stjerne til en kro i Vestjylland men to. Det er historien om en ung mand, der for et øjeblik opgiver kunstnerdrømmen og tager en chance. Han indser, at han finder lige så stor glæde ved at sammensætte ingredi enser i en gryde som ved at sammensætte
farver på et lærred. En kok - og en kunst ner - der krydrer og steger kyllingen, som han kan lide den, og som ikke har jagtet Michelin-stjerner men blot jagtet ekspertise og erfaring. Som har oplevet feteret stjer nestatus i hovedstaden men opgivet den til fordel for en kro i Vestjylland, som mindede ham om den britiske ungdom, hvor det hele startede. INGEN LET VEJ TIL SUCCES Året er 1994 og i et køkken i Korsør går Paul i hård træning med svigermor. På få må neder lærer han lige så meget om danske madtraditioner, som de fleste danskere gør gennem et helt liv. “Der er kun en enkelt kineser-grill i Korsør, så derfor laver jeg alt mad fra bunden sammen med svigermor. Vi laver boller i karry og de lækreste brunede kartofler. Vi går i haven og graver grøntsager op. Vi sylter asier og rødbeder, og det minder mig om barndommen, hvor min far kørte lastbil og ofte kom hjem med en ordentlig sæk grøntsager.” Passionen for madlavningen hjælper ham hurtigt i job, og herefter følger endnu man ge års hårdt arbejde med lange vagter og weekendarbejde. Og nu 25 år efter er han indehaver af Henne Kirkeby Kro. Endelig føler Paul, at han kan nyde sin indsats. “Nu kan jeg fokusere på visioner og retning for kroen. Det er ikke længere mit job at ordne sæk efter sæk med perleløg og kar tofler.” Til trods for de hårde år ville han ikke have været foruden dem. Og han håber, at unge kokke vil anerkende, at det er en lang pro ces at nå i mål. “En ung kok i dag er lige seks måneder på en fancy restaurant for så at tro, han er den nye Paul Bocuse. Men det er du ikke, skat. Det tager tid og hårdt arbejde, og faktum er, at man skal igennem de svære tider for at komme ud på den anden side med succes.”
PAU L C U N N I N G H A M
22 | VÆRT
VÆRT | 23
Foto Büro Jantzen Foto Büro Jantzen
”Selvfølgelig forsøger jeg at komme rundt til alle borde. Folk vil gerne se giraffen, men jeg elsker, når gæsterne lige kan fortælle mig, at kartoflerne er kogt for meget.”
Paul har nemlig både oplevet at gå ned med stress og lide af angst. Nok har han haft kunstnerisk finesse og talent for madlav ning, men han forklarer, at det også har krævet mod og erfaring at gå mod strøm men og tilbyde lige præcis den oplevelse, der er essensen af, hvem han er.
Der var kunsten, der interesserede en ung Paul Cunningham. Og hans livs vendepunkt kom, da det gik op for ham, at han lige så vel kunne være kreativ med ingredienser som med maling.
24 | VÆRT
“Jeg laver mad, som jeg selv synes smager godt. For alle andre vil det måske være lidt a la Russian Roulette. Jeg er nok lidt egoistisk, når jeg laver mad, for jeg krydrer det, som jeg kan lide det og steger det lige til min smag. Hvis andre så kan lide det, er det great!” Det betyder, at Paul ikke jagter officiel anerkendelse. “Det gider jeg simpelthen ikke. Hvis det sker, så sker det. Det var dejligt for Miche lins udsendte, at de også fik et godt måltid.”
FANCY UKRUDT Før Paul kom til Henne Kirkeby Kro, var køkkenet nordisk, men det tiltaler ikke Paul. “Jeg samler ikke vilde urter. Det er mega godt, at andre kokke synes, de har opfundet den dybe tallerken. Misforstå mig ikke, de der urter er flotte på en tallerken, men det er jo nærmest ukrudt.” Det er den personlige stemning med plads til overraskelser, der tiltaler Paul. Ikke trends. “Det bliver kunstigt at gøre tingene, som andre ønsker dem. Jeg kan ikke holde ud, når der går for meget hvide handsker og sølvbestik i den. Det er ikke det, det handler om.” Paul forklarer, at han for nyligt spiste på en fornem Michelin-restaurant i hjemlandet,
VÆRT | 25
“Indretningen var flot, maden var elegant, men servicen var til grin. Det var overspillet. Tjenerne var små skuespillere, der fortalte de samme 28 historier til alle bordene. Selv følgelig forsøger jeg at komme rundt til alle borde. Folk vil gerne se giraffen, men jeg elsker, når gæsterne lige kan fortælle mig, at kartoflerne er kogt for meget.” To Michelin-stjerner eller ej. Henne Kirkeby er nemlig bare en kro, understreger Paul. “Vi er altså bare en landevejskro i Jylland, og det skal vi huske. Måske en af de bedre men stadigvæk en landevejskro. Vi skal hele tiden huske, hvor vi er henne. Vi er ikke på en fin adresse i København.” AT KOMME HJEM På The Paul i Tivoli var der en fest hver aften. Folk slog sig løs, og det nød Paul. Alli gevel forklarer han, at Vestjylland er et helt særligt sted for ham. At det var en befrielse for ham at finde kroen.
“Jeg har ikke set sådan et sted, siden jeg forlod England. At se Henne Kirkeby Kro var som at komme hjem. Fuck altså, jeg har fundet stedet, som bare passer til mig.” Paul faldt især for kroen, fordi den min dede ham om det country house hotel i Cambridge, hvor grundstenene til hans karriere blev lagt. Dét hotel blev også benyttet af de lokale, og derfor betyder det ekstra meget for Paul, at lokale borgere i Henne Kirkeby har taget kroen til sig. “Der er så mange lokale gæster, der booker bord, at det faktisk er svært for internationale foodies at få plads, og det er en dejlig ting. Her holder den lokale tand læge fest, og jeg nyder mere at servere for dem end de, der har råd til at gå ud at spise hver dag men bare sidder og stikker til maden.” Nok er Cunningham kendt som excentrisk, og han er kendt for at sige sin mening. Men hemmeligheden bag succesen er de mange stille timer, hvor man øver sig. Det
Foto Anders Schønnemann
og oplevelsen blev et pragteksempel på, hvordan Henne Kirkeby Kro ikke skal være.
”Her holder den lokale tandlæge fest, og jeg nyder mere at servere for dem end de, der har råd til at gå ud at spise hver dag men bare sidder og stikker til maden.”
DET DRIVER PAUL CUNNINGHAM, AT x Skabe nære relationer med lokale gæster. x F okusere på fornyelse og udvikling uden at miste sig selv. x G ive gæsterne et måltid med en overraskende og livlig stemning. x A t opfordre til at man dygtiggør sig, før man forsøger at springe rammerne. x Udvikle og forbedre klassiske retter. Kilde: Paul Cunningham
gælder for en kunstmaler så vel som for en digter eller en mesterkok, understreger han. Så kommer verden til én. Om man ønsker det eller ej. “Hvis man ikke bruger sine kræfter på at råbe og skrige, men står i køkkenet og laver mad, dag efter dag, så har man glade gæster, og pludselig er man på verdenskor tet.” L Livet som kok har ikke altid været nemt, men nu føler Paul endelig, han er i mål. Foto Büro Jantzen FÅ ET BUD PÅ DIT
BISTROMANIA VINKORT
Se mere på oskar-davidsen.dk/ bistromania
OUR WORLD OF
BISTROMANIA Vores mindset er BISTROMANIA. “Value-for-money” oplevelser med spændende og usnobbede vine, som alle kan forstå (og betale). Vi skal tilbage til det, som vin og spiritus i virkeligheden handler om – nemlig fællesskab, oplevelser i øjenhøjde og kærlighed til gastronomien. Det brænder vi for!
Xavier, Oskar Davidsen & Co.
VIN & SPIRITUS – “VALUE FOR MONEY” – RÅDGIVNING & SERVICE
26 | VÆRT