An Englishman in Denmark Paul Cunningham è un cuoco speciale. Le parole che predilige nel suo dizionario privato sono unico ed eccentrico, a definire senza ombra di dubbio uno stile di cucina estroso e rock. E chi lo conosce, di certo non lo molla piÚ‌
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TESTO di gualtiero spotti Foto di ANDERS SCHØNNEMANN
Sono un istrione… “Well I suppose that my culinary background started with the simple love of food. Not good food I might add, just food in general”. Inizia così la biografia di Paul Cunningham, 45 anni, britannico originario dell’Essex trasferitosi in Danimarca verso la metà degli anni Novanta. I suoi ricordi più remoti si spingono sino all’infanzia, quando già era nata una passione incontrollabile per ogni cosa che fosse commestibile, rammentando i sapori genuini dei piatti di casa come la baked onion soup della madre, o il rice pudding che sempre adornava la tavola della classica brava famiglia inglese. Se gli anni scolastici di Paul trascorrono velocemente con un unico grande interesse per il disegno, un’arte che poi tornerà utile nello sviluppo creativo della sua cucina, la passione per tutto ciò che è legato al cibo riceve in quei tempi un grande aiuto dai lunghi weekend trascorsi raccogliendo blackberries e frutti di bosco, e dalle vacanze estive in Cornovaglia, durante le quali il futuro cuoco va alla scoperta delle macellerie e dei panifici e incontra i pescatori locali. Senza dimenticare, poi, che il padre di Paul, ai tempi, era un grande fan dei farm shop, e per questo frequentemente aveva la possibilità di girare per le campagne acquistando marmellate artigianali, verdure di stagione e diversi prodotti organici. Ma il grande passo verso la cucina vera e propria avviene solo al raggiungimento dei diciannove anni di età, quando Paul inizia a pensare concretamente a un serio percorso professionale da cuoco dopo la breve e ben poco esaltante esperienza lavorativa in una fabbrica di cemento. I primi passi inizialmente lo portano in un pub, il Fleur De Lys, ma è nelle cucine di alcuni country hotel e, a seguire, verso il 1992, con gli stage da quel geniaccio di Marco Pierre White e nel resort di prestigio a Chewton Glen che il futuro inizia a prendere forma. Sono anche gli anni in cui il giovane Paul veste la prima divisa da sous chef, da Clive Dixon, il cuoco della Danesfield House nel Buckinghamshire verso cui ammette ancora oggi di avere un grosso debito di riconoscenza. “Sì, perché da lui ho capito quale era la strada da percorrere. E quell’idea iniziale ha condizionato Il mio approccio a una cucina rustica ma naturale, e con sapori sempre intensi. La stessa cucina che, in fin dei conti, frequento ancora adesso”.
“Per me il futuro della gastronomia risiede nel passato. In quei piatti creati in famiglia, che hanno una storia molto semplice e non sono mai troppo complicati. Ci vuole il rispetto per quello che offre Madre Natura e l’attenzione rigorosa nei metodi di preparazione. Bisogna ritornare ai tempi in cui tutto accadeva più lentamente”
La carriera inglese di Paul, in rapida crescita, però si interrompe proprio sul più bello e prende un’altra strada fuori dai confini britannici nella primavera del 1994, quando, conosciuta una ragazza, decide di trasferirsi da lei, in Danimarca. Qui i primi mesi sono certamente i più complicati, perché Paul deve ricominciare quasi da zero e inizia a lavorare come semplice giardiniere in un anonimo tennis club. Eppure, dopo qualche mese, il cuoco è già pronto a raccogliere una nuova sfida ai fornelli, riuscendo a strappare un lavoro nelle cucine di un rinomato ristorante danese, il Søllered Kro, iniziando come semplice chef de partie. Paul Cunningham però ha dalla sua il talento per bruciare le tappe e dal 1996 è proprio lui a occuparsi della cucina come executive, riuscendo, nel giro di soli nove mesi, ad aggiudicarsi la prima stella Michelin. Da qui in poi la carriera prende decisamente il volo, con l’arrivo a Copenhagen, prima al Formel B, nel 1998, e, dopo le parentesi al Plaza e al Coquus, con l’apertura di The Paul nell’aprile del 2003, dentro il Tivoli. Quest’ultima rimane l’esperienza più importante nella carriera del cuoco inglese, con la definizione della propria filosofia ai fornelli, nel luogo che ha espresso per quasi un decennio il lato più creativo e originale della multiforme personalità di Paul.
“Tutti amano il comfort food! È quel tipo di cibo che ti fa sorridere al tavolo e con il quale siamo sempre a nostro agio. Come le meatballs con lattuga di mia suocera, anche se il background anglosassone mi porta a ricordare soprattutto il classico fish&chips, o una buona bistecca”
Come hanno raccontato bene i suoi libri pubblicati nel giro di qualche stagione. Esplosivi e unici come lui, decisamente eccentrici, ma anche seri nei contenuti. Chi altri avrebbe potuto dare alle stampe un volume di ricette come Incognito Royale? Realizzato pensando a una cucina prettamente maschile (maskulin mad, si dice in Danimarca), certo un po’ sopra le righe a volte, e che mette in fila sandwich, pizzette, mastodontici piatti di carne e una serie di preparazioni da maschio godereccio in libera uscita. Un libro di cucina non-sense, come lui stesso lo ha definito, stampato su carta rossa e nera, trasgressivo nei contenuti fotografici e ammiccante, con il cuoco che, tanto per dire, si presenta nelle pagine di apertura alla guida di una luccicante Aston Martin, mentre affonda le dita in un cartoccio di fish&chips. Oppure il successivo Paul Food, volume, invece, dal taglio più internazionale, risalente al 2012 e con al suo interno un centinaio di ricette, il racconto di venticinque diverse città visitate in giro per il mondo e le quattro stagioni rappresentate a tavola. Un viaggio emozionante raccontato in prima persona, tra aneddoti ed esperienze gourmand che la dicono lunga sulla personalità di Paul, il quale esprime ancora una volta il suo spiccato eclettismo e dimostra qui come la curiosità, la sete di conoscenza e l’attenzione per le altre culture gastronomiche siano un fondamentale motore cui affidarsi per crescere. Anche perché il mondo gastronomico di Paul Cunningham non è mai stato circoscritto alla cucina del Nord, salita agli onori della cronaca negli ultimi anni, ma, al contrario, è sempre stato libero da condizionamenti ambientali. “La mia cucina non è minimamente legata a quello che tutti definiscono nordic food” ha sempre affermato orgogliosamente il cuoco inglese, “e non è basata su particolari dogmi, a maggior ragione ora che mi sono spostato fuori dalla grande città, nel piccolo paesino di Henne, nello Jutland”. Ma questa è un’altra storia, e si passa rapidamente a una nuova avventura, iniziata da poco più di un paio di anni….
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Partendo a sinistra in alto, verso il basso Prosciutto salato di Henne con 2 anni di stagionatura, nasturzio e ribes nero. Mais fresco di stagione, tartufo estivo. Pizzetta alla cipolla, parmigiano stagionato e polline di finocchio. Patatine, erbette e fiori di Henne. Funghetti locali conservati con alloro. Dal centro in alto, verso il basso Ravanello con yogurt di latte di pecora e olio di oliva. Il nostro salame pepato stagionato, tartufo estivo. Anatra vecchia dell’isola di Fænø, arancia e carota. Olive verdi e pesche verdi sottaceto. Prosciutto di Henne affumicato alle erbe con 2 anni di stagionatura, rose selvatiche. Cuori di insalata, formaggio fresco fatto in casa. Da destra in alto, verso il basso Collo di maiale salato e affumicato, aglio della Mongolia sottaceto e limetta sottaceto. Capriolo di Fænø con bacche di aronia. Il nostro chorizo, pimento & maggiorana. La nostra pancetta affumicata in uno sciroppo di cacao al burro.
La nostra torta di meringa al limone. In una crosta di pasta brick croccante, uno strato di crema al limone ricoperto con una meringa italiana, caramellata al carbone.
Il nostro burro floreale, preparato fresco ogni giorno, alle 5 in punto. Montato, scolato, salato. Aromatizzato al limone, erbette e fiori del giardino di Henne. Il nostro panettoncino, “Keith Moon”. Preparato con lievito madre e farina manitoba. Lievitato 8 ore, cotto in pentole di coccio con erbette dell’orto.
Il carbone conferisce alla torta un aroma affumicato, ottimo con il caffè.
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In-A-Gadda-Da-Vida, ovvero Il Giardiniere di Henne “C’è stato un momento, tre anni fa, in cui ho pensato seriamente di dare una svolta decisiva alla mia vita” racconta oggi il cuoco. “Le cose a Copenhagen e a The Paul da tempo non andavano più come volevo, soprattutto nei rapporti con i gestori del Tivoli. Oltretutto avevo vissuto un periodo non troppo felice dal punto di vista fisico, e a tutto questo si aggiungeva il fatto che per me la città non era un luogo così imprescindibile per svolgere il mio lavoro. Un giorno, quasi all’improvviso, si è presentata l’opportunità di lavorare nella magnifica locanda Henne Kirkeby Kro, a Henne, dove già era transitato il cuoco Allan Poulsen, che tra l’altro a quel tempo aveva deciso di rientrare a Copenhagen per inaugurare il Nimb Louise, proprio al Tivoli. E non me la sono fatta sfuggire! La prima visita in questo senso è stata davvero fulminante. Ho dato uno sguardo al giardino, al paesaggio circostante, e poi non ho più avuto dubbi. Già con la mia famiglia abitavo fuori Copenhagen, così non è stato un problema ricominciare con un nuovo stile di vita, meno urbano e in un nuovo ristorante di campagna già ben avviato nel cuore dello Jutland e a due passi dall’oceano. Il relax, la pace e la tranquillità che si vivono qui devo dire che sono davvero impagabili. E oltretutto trovo moltissima materia prima freschissima e di qualità”. La costa occidentale della Danimarca è quanto di meglio si possa chiedere per chi ha bisogno di ritemprarsi, di lasciarsi alle spalle la quotidianità cittadina e per chi vuole vivere a stretto contatto con la natura. Paul ha preso in mano le redini della sua nuova cucina iniziando proprio dal grande orto alle spalle della locanda. Da qui arriva, in pratica, tutta la verdura del ristorante, ma anche il miele, le erbe e molta frutta. Qui Paul, trasformatosi in cuocogiardiniere, trascorre molto del suo tempo, a stretto contatto con la terra, e si diverte a comporre la sua cucina utilizzando le eccellenze locali. Dai funghi di stagione, che crescono perfino sotto gli alberi del parcheggio della locanda, passando per la splendida selvaggina (cervi e anatre, tra gli altri) che arriva direttamente dall’isola di Fænø, di proprietà privata del patron di Henne Kirkeby Kro e, di fatto, riserva di caccia esclusiva. Al punto che durante l’inverno, quando il ristorante chiude per qualche mese, l’isola diventa sede di una serie di eventi che vedono proprio Paul come principale mattatore ai fornelli. A Henne, poi, non mancano neanche i prodotti del mare locali, come l’ottimo Astice, che Paul cuoce in un court bouillon con erbe e poi serve in tavola in una scodella, arricchito da pomodori, basilico e olio toscano, il Cefalo - in trancio, accompagnato da una suadente e rinfrescante salsa di olive e limone - e i Calamari affiancati a un kimchi (preparazione coreana di verdure fermentate) realizzato con la lattuga romana.
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Detto questo, è difficile mettere una parola definitiva sullo stile di cucina che Paul ama rappresentare. Certo, c’è da dire che nel passaggio dalla capitale a Henne i piatti hanno sicuramente acquisito un’anima più contadina, e questo si percepisce nel piacere - quasi fisico - di concedersi qualche eccesso, ma senza tralasciare l’eleganza, il gusto estetico maniacale che lascia sempre sorpresi o la necessità di costruire pietanze belle e buone. Anche quando queste risultano estremamente semplici e di buon senso, costruite senza troppi fronzoli, concentrandosi sulla bontà della materia prima a disposizione. Indimenticabile è il piatto di Cavolo con midollo affumicato e tartufo - anche questo estivo - dove la verdura è croccante e al dente in una preparazione da gustare come se fosse un millefoglie che nasconde un’anima golosa, a strati. Oppure la dolce e cremosa Fetta di zucca, aromatizzata con erbe, circondata da fiori edibili e pronta ad accompagnare l’anatra confit. E poi nelle tante, piccole cose che fanno la differenza, come il prezioso Burro floreale servito al tavolo, il Panettoncino lievitato “Keith Moon” - dedicato al celebre batterista dei The Who noto come “The Loon”, per la sua spiccata vena di follia - o la sensibilità nel recupero di piatti a dir poco storici, un po’ rielaborati, come nel caso della Pesca Dame Nellie Melba creata da Auguste Escoffier. Da Paul è difficile dire di no a qualche portata e anche di fronte al Toffee Laphroaig o alla Torta di meringa al limone che precedono il caffè si cede volentieri, non pensando minimamente al peso forma. La cucina di Paul nasce sì dalla pancia e da un trasporto interiore che è ben evidente nel cuoco, ma, verrebbe da dire, anche dal sorriso che accompagna le diverse espressioni del viso una volta ultimato il piatto, dalla complicità con un team affiatato e dall’instancabile voglia di migliorarsi. Insomma, da una serie di alchimie che fanno quasi sempre la differenza. Forse persino da quelle note musicali che escono roboanti dalla cucina spingendosi fino alla sala, dove si mescolano, in un’affascinante sequenza, il soul americano e i Rolling Stones, gli impulsi mod britannici e i delicati impasti vocali di Simon&Garfunkel. Una track list perfetta, all’interno della quale non stonerebbe la presenza dell’unico massive hit degli Iron Butterfly, targato 1968. Quella In-A-GaddaDa-Vida, storpiatura fonetica di In the Garden of Eden, diventata un classico del rock e omaggiato perfino da Brian De Palma in una scena del film Omicidio a luci rosse. Perché in fin dei conti, non va dimenticato che è proprio il giardino di Henne il segreto di una cucina immediata e gustosissima cui abbandonarsi senza esitazioni. Vale la pena fermarsi una notte nelle magnifiche e moderne stanze della locanda per gustare appieno la scena rurale circostante, per muoversi senza una meta ben precisa tra le coltivazioni, per vivere (chissà da quanto non capita a molti) l’assoluto silenzio notturno. E per conoscere da vicino un guascone della cucina che ha sempre in mano le carte giuste. Un rocker dei fornelli cui piace divertirsi e divertire. Unico ed eccentrico.
Henne Kirkeby Kro Strandvejen, 234 6854 Henne, Danimarca Tel: +45 75255400 www.hennekirkebykro.dk
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Acqua al pomodoro, basilico e astice di Jeginø per 4/6 persone
Per l’acqua al pomodoro 1 k di pomodori a grappolo ben maturi 1 mazzetto di basilico ½ l d’acqua minerale frizzante sale marino zucchero
Per l’astice 1 astice vivo di circa 1 k court-bouillon aromatizzato alle erbe
Tagliare i pomodori a dadini, tritare grossolanamente il basilico insieme ai pomodorini, condire con il sale e un pizzico di zucchero. Aggiungere l’acqua minerale e mescolare. Tenere da parte per qualche ora. Filtrare con un panno di mussola senza strizzare. Se si dovesse fare troppa pressione sui pomodori, il liquido assumerebbe un colore più rosso e passerebbero anche delle impurità. L’obiettivo è invece ottenere un liquido perfettamente trasparente. Si dovrebbe ottenere circa 1 litro d’acqua di pomodoro limpida, che andrà tenuta da parte, in frigorifero.
A Henne cuciniamo l’astice nel tradizionale court-bouillon aromatizzato alle erbe. Uccidere l’astice tagliando la testa con un coltello ben affilato. Tuffare l’animale nel court-bouillon portato a ebollizione. Poi allontanare la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare completamente (lasciandovi l’astice affinché raffreddi nel liquido).
Per completare il piatto foglioline di basilico alcuni pomodorini scelti olio di oliva di ottima qualità Estrarre la carne dal carapace all’ultimo momento, prima di servire. Tagliarne dei medaglioni e servire con dei pomodorini dell’orto, delle foglioline di basilico e una generosa cucchiaiata di ottimo olio di oliva toscano. L’acqua di pomodoro viene portata in tavola e versata all’ultimo sul piatto.
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Animelle di vitello, cipolle e ribes per 6/8 persone
Per le cipolle affumicate 6 grosse cipolle olio di oliva burro ½ dl di aceto di sherry sale marino pepe nero
Per le animelle 1 k di animelle di vitello farina speziata olio di oliva burro
Tagliare le cipolle a metà e strofinarle con un velo di olio di oliva. Cuocere sulla brace a calore moderato, in modo che rimangano dolci, dorate e con un buon aroma affumicato. In una casseruola sciogliere del burro e, una volta che avrà assunto un bel color nocciola, mettervi le cipolle grigliate, ormai tenere. Cuocere per una decina di minuti. Condire con aceto, sale marino e pepe, mescolando delicatamente. Tenere in caldo.
Tuffare le animelle in acqua fresca e tenerle per una notte in frigorifero, cambiando spesso l’acqua affinché vengano eliminati il sangue e ogni impurità. Tagliare con un coltellino affilato, togliendo le membrane e il grasso. Infarinare leggermente nella farina speziata, e saltare in padella con olio di oliva e burro, finché saranno dorate e croccanti.
Per completare il piatto ribes sottaceto bianchi e rossi funghi porcini A Henne serviamo le animelle e il purée di cipolline affumicate con ribes bianchi e rossi del giardino conservati sottaceto. In Danimarca, in particolar modo nel periodo estivo, si trovano anche i funghi, e abbiniamo alle animelle anche dei porcini arrostiti o crudi.
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Anatra confit con la nostra zucca per 4 persone
Per le cosce d’anatra 4 grosse cosce d’anatra 200 g di sale marino 4 foglie d’alloro 2 anice stellato 1 cucchiaino di semi di coriandolo tostati ½ cucchiaino di semi di finocchio tostati 10 grani di pepe nero la scorza di 1 arancia 1 l di grasso d’anatra fresco
Per la zucca 1 zucca media olio di oliva 4 spicchi d’aglio 1 peperoncino la scorza e il succo di ½ limone erbette dell’orto
Tritare grossolanamente i semi di coriandolo e di finocchio, aggiungere il sale marino, le foglie di alloro, l’anice stellato e il pepe macinati e la scorza d’arancia. Lavare con cura le cosce d’anatra, e salare con l’impasto appena preparato. Tenere in frigorifero per una notte. Eliminare la maggior parte del sale, tuffare delicatamente la carne nel grasso d’anatra intiepidito, in una pentola su fuoco bassissimo. Lasciare cuocere per circa 3 ore, finché la carne non sarà diventata magnificamente tenera.
Tagliare a metà la zucca, precedentemente lavata e nettata. Condire e aromatizzare con olio di oliva, aglio, peperoncino e limone. Ricoprire con le erbette dell’orto. Far cuocere a temperatura media, fin quando sarà diventata tenera e di un bel colore dorato.
Per completare il piatto fiori di nasturzio e di zucca Mettere le cosce di anatra in forno caldo, finché saranno diventate ben croccanti. Servire con la zucca cotta e decorare il piatto con fiori di nasturzio e di zucca.
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Pesca Dame Nellie Melba di Henne per 6 persone
Per il gelato alla vaniglia 1.150 g di latte intero 12 grossi tuorli d’uovo 225 g di zucchero di canna integrale 8 bacche di vaniglia 8 chicchi di caffè
Per le pesche 6 pesche bianche del tipo tabacchiera
Riscaldare il latte e tuffarvi le bacche di vaniglia tagliate a metà. Montare i tuorli con lo zucchero. Senza smettere di mescolare con la frusta, aggiungere il latte tiepido. Portare a fuoco basso, per fare addensare. Togliere dalla fiamma e tenere in frigo tutta la notte, dopo avervi aggiunto i chicchi di caffè. Togliere il caffè e le bacche di vaniglia (cercando di togliere dalle bacche quanti più semini possibile, per poi tuffarli nuovamente nel composto). Mettere in gelatiera, secondo le istruzioni, e fare congelare. Con queste dosi si ottengono circa 2 k di gelato, ne avanzerà per più tardi!
Cuocere le pesche su una griglia sulla brace calda, finché avranno assunto un bel colore scuro. Tenerle da parte in una scodella coperta. Una volta raffreddate, sbucciarle, togliere il nocciolo e tagliarle in pezzi.
Per completare il piatto 100 g di lamponi freschi sciroppo di limone olio di oliva Marinare i lamponi con uno sciroppo di limone e uno spruzzo abbondante di olio di oliva. Servire le pesche con i lamponi e aggiungere una cucchiaiata di gelato alla vaniglia.
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