UCZTA POŚRODKU NICZEGO CZY TELNIA
122
Brytyjczyk Paul Cunningham po ośmiu latach prowadzenia kopenhaskiej restauracji The Paul, dla której w 2003 roku, w zaledwie siedem miesięcy, zdobył gwiazdkę Michelin, postanowił coś zmienić. Wyniósł się za miasto. Do położonej trzy godziny drogi od stolicy kameralnej restauracji Henne Kirkeby Kro. rozmawiała: Małgosia Minta / Mintaeats.com zdjęcia: Anders Schønnemann
Jak znalazłeś się w Danii? Można powiedzieć, że przez dziewczynę – stąd pochodzi moja żona Lene. W 1994 roku rozpocząłem pracę w restauracji Søllerød Kro, leżącej na północ od stolicy. Potem były Formel B, Coquus i w końcu, przez ponad osiem lat, restauracja The Paul w Kopenhadze, w Tivoli. Byłem jej współwłaścicielem i szefem kuchni.
w Henne, ta kuchnia jest inna – bardziej lokalna, choć nadal czuć w niej imbir czy inne egzotyczne aromaty.
I? I przez jakiś czas zastanawiałem się nad propozycją, ale ostatecznie zrezygnowałem. Jestem w końcu Brytyjczykiem – i to ja miałbym być prekursorem nowej kuchni nordyckiej? Dla mnie nie miało to sensu. Poleciłem Clausowi kilka osób, w tym René Redzepiego.
Właśnie – jak to się stało, że z gwiazdkowej restauracji w sercu Kopenhagi trafiłeś do miejsca pośrodku niczego? Czy właśnie po to, by mieć dostęp do lepszych produktów? O, nie. W Kopenhadze żyłem w dużym stresie. I nie umiałem tego kontrolować. Pracowałem po pięć, sześć dni w tygodniu, a siódmego dnia byłem tak zmęczony, że puszczały mi nerwy. W Tivoli musiałem się zajmować nie tylko kuchnią, ale też sprawami administracyjnymi, księgowymi. W pewnym momencie zachorowałem, na pięć tygodni wylądowałem w szpitalu. Musiałem zmienić dotychczasowe życie. Zacząłem o tym rozmawiać ze znajomymi, w tym z Garreyem Dawsonem, moim starym kolegą z The Fat Duck, gdzie kiedyś razem pracowaliśmy [legendarna, trzygwiazdkowa restauracja w Bray w Wielkiej Brytanii, kierowana przez Hestona Blumenthala – przyp. aut.]. Garrey mieszkał w Danii, był dyrektorem w Henne Kirkeby Kro. Powiedział mi któregoś dnia: „Przyjedź, zobacz, co tu mamy i czy cię to interesuje”. I tak z rozwibrowanej, zapracowanej gwiazdkowej restauracji w centrum miasta trafiłem do 200-letniego domu na zachodnim wybrzeżu Danii. Dookoła nic, żadnego miasta, żadnych gwiazdek. To było pięć lat temu. A teraz nowy sezon rozpoczynamy z dwoma gwiazdkami w przewodniku Michelin.
A jaka była kuchnia w The Paul? Międzynarodowa. Na samym początku byłem pod wielkim wpływem Pierre’a Gagnaire’a [jeden z najwybitniejszych francuskich szefów kuchni i ojców kuchni molekularnej; kieruje trzygwiazdkową restauracją Pierre Gagnaire w Paryżu – przyp. aut.] oraz hiszpańskich szefów kuchni nowej fali, na przykład Ferrana Adrii. Mimo że używałem duńskich, lokalnych składników, w moim gotowaniu było mnóstwo międzynarodowych smaków. Teraz,
Jaki cel ci przyświecał, gdy rozpoczynałeś pracę w Henne Kirkeby Kro? Na pewno nie były nim gwiazdki. [śmiech] Jestem chyba najmniej ambitnym szefem kuchni, jakiego możesz sobie wyobrazić. Oczywiście, ambicja jest ważna, ale nie mam w sobie genu konkurencyjności. W Kopenhadze pracowałem w restauracji z gwiazdką Michelin, a decydując się na zmianę, chciałem odpocząć od tego wszystkiego, co się z tym wiąże. Chciałem
Jak wtedy wyglądała duńska gastronomia? Duży wpływ na nią miała kuchnia francuska. Choć było kilku szefów – przede wszystkim Erwin Lauterbach – orędowników duńskiej tradycji kulinarnej, lokalnych warzyw, ryb, mięs. Aż nastała rewolucja, której jednym z inicjatorów był Claus Meyer. Claus skontaktował się ze mną i zapytał, czy nie chciałbym zostać szefem kuchni w jego restauracji, która miała serwować nową kuchnię skandynawską. Chodziło oczywiście o Nomę.
KUKBU K nr 27
CZY TELNIA
123
maj—czerwiec 2017
CZY TELNIA
124
po prostu dobrze gotować. Henne Kirkeby Kro od dawna cieszy się dobrą opinią, ale jest naprawdę daleko. Nie sądziłem, że inspektorzy Michelina dotrą aż tu. Gotujemy dobre jedzenie, odwiedzają nas wspaniali goście, bywają dziennikarze, którzy piszą o nas pozytywne recenzje. Naszym celem nie są nagrody. Ale jeśli się pojawiają, to świetnie! Każde wyróżnienie jest efektem ciężkiej pracy. Henne Kirkeby Kro to kameralne miejsce. Jesteśmy otwarci tylko cztery dni w tygodniu, jednego dnia możemy przyjąć maksymalnie 50 gości. Ze względu na zapotrzebowanie zwiększyliśmy liczbę pokoi w zajeździe, z 5 do 12. I chcemy, żeby tak zostało. Nie mamy planów, by się rozbudowywać. Henne Kirkeby Kro jest małe i w tym tkwi jego magia. Nie chciałbym tego psuć ani zmieniać na siłę, jedynie ulepszać to, co się da. Jak po przeprowadzce zmieniła się twoja kuchnia? Uprościłem ją. Na talerz trafiają trzy, cztery elementy i koniec. Może to zabrzmi dziwnie, ale choć fizycznie gotuję dla gości, to mentalnie gotuję dla siebie. Gdy odwiedziłam twoją restaurację, przed kolacją powiedziałeś, że jeśli coś nie będzie mi smakować, to nie ma problemu. Rzadko można coś takiego usłyszeć od szefa kuchni. [Śmiech] Ale to prawda. Nie mogę zagwarantować, że wszystko będzie ci smakować. Nie podałbym ci czegoś, czego sam nie chciałbym zjeść. Ale też nie mogę mieć pewności, że każdy z moich gości ma taki sam gust i takie samo podniebienie jak ja. Dania przyrządzam tak, by były jak najlepsze w moim odczuciu. Zawsze jestem otwarty na rozmowę. Jeśli jakieś połączenie składników nie będzie gościowi odpowiadać, mogę to dla niego zmienić. Czym jeszcze gotowanie w Kopenhadze różni się od gotowania tutaj, na zachodzie Danii? Większość restauracji w Kopenhadze ściąga ryby, mięso, nabiał i warzywa właśnie z zachodniego wybrzeża, ale z pomocą pośredników. Ja mogę kupować bezpośrednio od producentów. Mamy też 200-letni ogród. Pierwotnie miał 1000 metrów kwadratowych, ale powiększyliśmy go do 4 tysięcy! Niedaleko, 20 minut drogi od restauracji, mamy farmę, gdzie są kurczaki, króliki, owce, świnie, dalej – gospodarstwo, w którym rosną szparagi, kapusta, sałata. A godzinę drogi od Henne jest Fænø, największa w Danii wyspa będąca własnością prywatną, skąd pozyskujemy między innymi dziczyznę. Pół godziny drogi od nas jest giełda rybna, zakupy dla nas robi dziewczyna, której rodzina od trzech pokoleń specjalizuje się w kupowaniu ryb. W Danii mamy takie określenie: smørhul – dziurka na masło [idiom wiąże się z tradycyjną duńską potrawą; tak nazywano zagłębienie w porcji owsianki czy kaszy,
w które wkładano kawałek masła, by nadać potrawie kaloryczność – przyp. aut.]. Oznacza miejsce idealne. I w takim miejscu jest Henne. Nie ma tu nie tylko kawiarni czy pubów, ale też sklepów. Gdy zabraknie soli, wymieniamy się z kimś, oferując na przykład turbota. Jak nazwałbyś swoją kuchnię? Lokalną. Ale nie jest to typowa kuchnia nordycka. Dużo podróżuję, więc inspiracje zwożę z różnych zakątków świata. Przywożę różne pomysły i je reinterpretuję. Podróże to przyprawa życia. I przyprawa mojej kuchni. Czy kuchnia lokalna jest wyzwaniem? Kuchnia terroir to nic nowego. Jest wszędzie, we Włoszech, w Polsce, w Danii. Choć trzeba było trochę popracować nad uzmysłowieniem szefom kuchni, szczególnie młodym, że wcale nie trzeba szukać nie wiadomo jakich składników, wystarczy rozejrzeć się dookoła. Sprawdzić, co rośnie w ogrodzie, co można dostać w pobliskim sklepie z rybami czy u rzeźnika. To jedna z ważniejszych idei nowej nordyckiej kuchni. Muszę zadać ci pytanie, którego masz pewnie serdecznie dość. Jak zareagowałeś na informację o przyznaniu drugiej gwiazdki Michelin? W ubiegłym roku mieliśmy kilka wizyt inspektorów. Myśleliśmy, że może dostaniemy jedną gwiazdkę. Ale to, co się wydarzyło, było dla nas całkowitym zaskoczeniem. Pojechaliśmy do Sztokholmu na galę towarzyszącą premierze przewodnika Michelin po Skandynawii. Wiedzieliśmy, że gwiazdkę otrzyma restauracja Dill z Islandii, której szef kuchni kiedyś pracował w Henne, i chcieliśmy mu pogratulować. Gdy ogłoszono nowe pojedyncze gwiazdki, Michael Ellis, dyrektor Michelina, powiedział, że są dwie nowe restauracje z dwiema gwiazdkami. Popatrzył na mnie i zapytał: „Paul, czy zechciałbyś dołączyć do nas na scenie?”. Nie mieliśmy pojęcia, że coś takiego może się wydarzyć. To dla mnie wielkie wyróżnienie, zarówno w wymiarze osobistym, jak i w kontekście ludzi, z którymi pracuję. Otwierają się przed nami nowe możliwości. Jak uczciliście nagrodę? Tego samego dnia poszliśmy z Garreyem do Grand Hôtelu na angielską herbatkę i kanapeczki. W niedzielę po gali zaprosiłem całą ekipę restauracji do domu i świętowaliśmy przy szampanie i cieście z kremem. A na kolację zjedliśmy hot dogi. Jak smakuje Henne Kirkeby Kro wiosną? Ogrodem. Tymi wszystkimi nowymi smakami. Henne Kirkeby Kro Strandvejen 234, 6854 Henne, Dania Hennekirkebykro.dk
KUKBU K nr 27