UGENS MADØRE
De unge kokke kan ikke lave klassisk mad Paul Cunningham, født 1969 i Essex, England. Har bl.a. arbejdet på Søllerød Kro og The Paul og er nu køkkenchef på Henne Kirkeby Kro i Vestjylland. Han er forfatter til snart seks kogebøger - og så afslører han her, hvordan man redder sin skilte bearnaise! – Hvorfra kommer din passion for mad? ª Fra den daglige kontakt med fantastiske råvarer og super-interessante, inspirerende, livsglade og dygtige kolleger og venner. – Har du et køkkenredskab, du er særlig glad for? ª Mine knive samlet gennem 20 år. Forskellige mærker, forskellige typer, forskellige aldre, fra forskellige typer job. – Hvad er verdens lækreste madvare? ª Jeg har en særlig kærlighed for citroner. De dufter, de pirrer, og de giver den sidste tvist til mange af vores kreationer. Og jeg elsker citronfromage! Chokolade elsker jeg også, min absolutte favorit er Scharffen Berger. – Hvad ville du bestille som dit sidste måltid? ª En buffet tilberedt af mange af mine kokkevenner. Bens English breakfast, Bos surdejsbrød, østers af Michaud, snegle af Per. Foie gras fra Francis og kyllingesteg af krabbe tilberedt af jus D’Garrey. Hestons burger og Ragnars ginger-beer med fish’n’chips. Og vigtigst af alt: Morfars æble tarte tatin med rigtig vaniljeiscreme, kaffen af Poca. – Hvis du kun måtte eje en kogebog, hvilken skulle det så være? ª ’White Heat’ af Marco Pierre White eller den store ’Larousse Gastronomique’. – Hvis du skulle ud at spise en middag for to for under 1000 kroner, hvor ville du så gå hen? ª Det skulle være tarteletter med kalvebrisler og svampe hos Hans Beck Thomsen på Café Stranden i Henne. Eller et aftenmåltid på Michel Michauds brasserie på Ruths Hotels i Gammel Skagen.
34
lørdag 26. maj 2012
ØL
Ole Madsen er EKSTRA’s ølanmelder og redaktør af Ølentusiasten. I denne uge smager han på øl, der har en vis feminin appeal
Eksotiske tøseøl Min lækre opskrift
Frugtøl, der har en vis feminin appeal, er ofte fremragende som aperitif, og de kan med lethed erstatte farvestrålende syntetiske drinks, når solen skinner. De belgiske bryggere er om nogen de bedste til at fremstillede eksotiske tøseøl, som også sagtens kan forføre hankønnet. Øl, bær og frugt spiller ofte eminent sammen. De mange forskellige maltnoter komplementerer ofte de friske og syrlige toner, som bær og frugt kan bidrage med.
’TOXIC BBQ-SAUCE’ 1/2 l Heinz-ketchup 1/4 l Worcestersauce 1/4 l HP-sauce 250 g honning 1/2 kg brun farin 2 røde chili, snittet 1/2 ananas i tern Lad alle ingredienser simre i 30 min, blend og sæt dem på køl. Lad saucen stå på køl i to dage for at udvikle smag. Nyd med steaks, grillede pølser og gode, hjemmelavede burgere.
VAN DIEST FRÜLI Frugthvedeøl – 4,1 % - Van Diest (Brouwerij Huyghe)
BBBBB Aktuelt er jordbærøllen Früli det helt store fadølshit rundt omkring i Danmark – og især den kvindelige del af befolkningen er vilde med den. Basis er en hvedeøl, der er brygget med frisk jordbærjuice. Det er en solmoden, sød smagsoplevelse. At kalde en øl for flydende jordbærtrifli kan måske lyde absurd. På den anden side viser det blot, hvor bred ølverdenen er. Bedst som aperitif, men kan også bruges i og til desserter. – Hvad er det værste, du nogensinde har smagt? Boller i karry eller billig rullepølse. Sorry, Danmark! Jeg fik også en suppe i Hongkong engang, lavet af udbenede kyllingefødder. Det lignede og smagte af gammelt, grumset, fedtet opvaskevand. – Du er gået fra restaurant i det indre København til den jyske vestkyst – hvordan er det? Indtil videre perfekt. Det er en drøm, der går i opfyldelse. Et charmerende hus med en fantastisk historik, omgivet af magisk natur og min egen kæmpe køkkenhave – alle kokkes drømmescenario. – Har du et lille cowboytrick – en smart, professionel køkkenfidus – du vil indvie læserne i? Ved at tilsætte en isterning til en skilt bearnaise-sauce, kan den ofte reddes uden at starte forfra. – Hvad er Danmarks største madskandale? At en stor del af vores næste kokke-generation simpelt hen ikke lærer at lave rigtig mad, f.eks. at stege fisk på benet, partere et helt dyr eller lave en rigtig fond fra bunden. Klassisk gastronomi bliver bare ikke værdsat. Nutidens kulinariske tendenser lægger alt for meget vægt på, hvordan tingene ser ud, frem for hvordan de smager.
25 cl til 26 kroner i specialforretninger
CHAPEAU LEMON Frugtlambic – 3,5 % - Brouwerij De Troch
BBBB Brouwerij De Troch i Pajottenland, som er et dalområde vest for Bruxelles, er både berygtet og berømt for deres mange forskellige frugtlambics. Deres endimensionelle Chapeau Lemon, som er beriget med 20 procent lemonjuice og sukker, dufter og smager hen ad gammeldags citronsodavand – om end lambicsyrligheden og sødmen er markant. Kæk og fræk øl, stimulerende tørstslukker med stort drinks-potentiale. 25 cl til 21 kroner i specialforretninger
MONGOZO PALMNUT Traditionel ale – 7 % - Mongozo (brygget af Brouwerij Huyghe)
BBBB Mongozo-øl er en serie fairtrade-øl, som Jan Fleurkens fra Holland og Henrique Kabia, som var politisk flygtning fra Angola, begyndte at markedsføre i 1998. Øllet er brygget efter traditionelle afrikanske opskrifter. Første øl var Palmnut, hvor bl.a. afrikanske palmenødder er en vigtig ingrediens. Let sursødlig aroma med friske toner af banan, mango og citrusfrugter, som afrundes af en behagelig bitterhed. 33 cl til 19,50 kroner i specialforretninger
TIMMERMANS STRAWBERRY TEKST: SØREN K. JACOBSEN DAMM FOTO: PR FOTO
Frugtlambic – 4,0 % - Timmermans (John Martin)
BBB Lyserød vildgæret jordbærøl, som mere giver associationer til vingummibamser end øl. Smagen er sød saftevandsagtig og domineret af jordbær med noter af hvedemalt og frugtsyre. Parfumeret sommerøl til spinkle piger i sommerkjoler. Men serveret iskoldt i et champagneglas med et jordbær er Timmermans Strawberry mange gange bedre og mere interessant end mange underlødige sodavandscidere og ligegyldige velkomstdrinks. 25 cl til 29 kroner i specialforretninger
35