MAD
Vesterhavet spiller en stor rolle i Vestjylland - også på Nymindegab kro, hvor vesterhavets fisk og skaldyr her bliver serveret som terrine.
Velsmagende vestkyst Henne Kirkeby Kro fik for nylig Vestjyllands første michelinstjerne. Men kroen i Henne er langtfra det eneste gode spisested i området. Langs vestkysten fra Esbjerg til Ringkøbing Fjord findes en hel række restauranter, der opnår flotte resultater ved at tage udgangspunkt i områdets råvarer – uden at miste udsynet til omverdenen. MIKKEL BÆKGAARD (TEKST OG FOTO) | w@jp.dk
D
en jyske vestkyst fra Esbjerg til sydspidsen af Ringkøbing Fjord er fyldt med sand, fyrretræer og sommerhuse. Her ligger 8.200 feriehuse, og hvert år valfarter hundredtusinder af turister til området. Men selv om naturen i sig selv er et stort trækplaster, er der mere end strand, blæst og rå natur, der kan lokke gæster til egnen. For på strækningen mellem Esbjerg og Ringkøbing Fjord er gastronomien slet ikke så ringe endda, som man siger derude. En hel række gode restauranter præsenterer solide spiseoplevelser, hvor lokal indsigt og globalt udsyn går hånd i hånd - ofte til ganske anstændige priser. »Der synes at være en usædvanlig høj koncentration af gode restauranter i Sydvestjyl-
8
JYLLANDS-POSTEN | SØNDAG DEN 13. MARTS 2016
land sammenlignet med resten af den jyske vestkyst,« mener Rasmus Holmgård, der er redaktør på restaurantguiden White Guide.
Landevejskro med nytændt stjerne I sin seneste udgave har White Guide således vurderet ni restauranter i regionen til at være blandt Danmarks 330 bedste, mens der på hele strækningen mellem Ringkøbing og helt op Jammerbugten ikke er en eneste, før man rammer Svinkløv Badehotel ved Fjerritslev. Og ifølge redaktøren kunne der meget vel være endnu flere anbefalinger på vej i den nye udgave af guiden, der udkommer til maj. Mest kendt blandt spisestederne i Sydvestjylland er en gammel landevejskro på vejen mellem Henne Stationsby og Henne Strand. Her ligger Henne Kirkeby Kro, der i mere end
en generation har været Vestjyllands fyrtårn på den gastronomiske front. Det har den været, siden kokken Hans Beck Thomsen i midten af 1980'erne satte blus under gourmetoplevelserne i den gamle kro. »Kroen er mit gamle fødested, hvor min mor rørte i gryderne i 51 år. Jeg overtog efter hende og anlagde den store køkkenhave, som restauranten stadig bruger flittigt, selv om det snart er 10 år siden, at jeg forlod kroen. Men dengang i 1980’erne var der ikke nogen, der løftede et bryn over, at man brugte hjemmedyrkede råvarer i sin restaurant – dengang skulle man hellere ned og kysse franskmændene på panden for for alvor at være noget,« siger Hans Beck Thomsen, der forlod sin fødekro i 2007. Siden har flere køkkenchefer med succes
ført kroen videre, og i de seneste fire år har den engelske stjernekok Paul Cunningham fundet, hvad der siges at være hans livs gastronomiske form netop her. Her går englænderens legesyge tilgang til mad og råvarer fra kroens egen køkkenhave hånd i hånd med friskfanget fisk fra fiskeauktionen i Hvide Sande og ekstremt fokus på velsmag - og det er et match, der har givet anmeldelser i topklasse og for nylig sendte den første af de eftertragtede michelinstjerner til Vestjylland. »Jeg er helt vildt glad for den stjerne. Det er vi i alle sammen,« siger Paul Cunningham, der efter nogle hektiske år i København som køkkenchef på roste The Paul i Tivoli rykkede til det vestjyske for at finde ro – uden at gå på kompromis med sine kokkeambitioner.
MAD Men selv om sammenholdet er stort, og de lokale råvarer af høj kvalitet, ender al madlavningen i det sydvestjyske dog ikke som det rene lokalpatriotisme.
SMAG PÅ ... SYDVESTJYLLAND Varde Kommune er den næststørste turistkommune i Danmark, kun overgået af København. I 2015 havde kommunen omkring 3,5 mio. overnatninger. Kommunen har en lang række restauranter, som høster roser i diverse restaurantguider - senest i den nordiske Michelinguide, hvor Henne Kirkeby Kro fik en stjerne.
Masser af inspiration udefra Det gælder f.eks. længere mod nord på Nymindegab Kro, der med sin position lige ved sydspidsen af Ringkøbing Fjord er områdets nordlige gastronomiske forpost. Her møder de lokale vestjyske specialiteter råvarer og ideer fra det store udland, hvor f.eks. et stykke rimmet torsk får selskab på tallerkenen af vanilje, grape og eksotiske pomelofrugter – eller en dessert med blodappelsiner, tonganødder og kakao lader varmere vinde blæse end den, der normalt blæser ind fra Vesterhavet. »Det er selvfølgelig autentisk og vigtigt at kunne bruge lokale råvarer, men jeg synes ikke, at man skal lukke øjnene for alt det, der omgiver os. Vi vil gerne bruge lokale råvarer alle de steder, hvor det giver mening, men ikke for enhver pris. Jeg henter inspiration fra hele verden,« siger Trine Steffensen, der er køkkenchef på Nymindegab Kro. Netop den form for udsyn har også stor betydning for Paul Cunningham: »Det er vigtigt for mig at bruge det lokale terroir i mit køkken, men det er også vigtigt for mig ikke at sætte mig selv i bås. Jeg bliver inspireret mange steder fra og bruger ikke udelukkende produkter her fra egnen. F.eks. er jeg lige på vej en tur til Australien, og her regner jeg med at tage en masse ideer med hjem - ligesom da jeg tidligere var en tur i South Carolina. Der kom efterfølgende masser af indslag derfra på vores menu.« ●
Henne Kirkeby Kro: Den gamle landevejskro har i mere end 30 år været en af landets førende restauranter. Siden 2011 har engelske Paul Cunningham sat velsmag og rockstarattitude sammen og ført et hav af priser og topanmeldelser med sig. Kroen er kendt for sin store køkkenhave. Café Stranden: Lige ud til stranden i Henne ligger en restaurant, der er både jordnær og ambitiøs på samme tid. Det er Hans Beck Thomsen, som tidligere stod bag Henne Kirkeby Kro, der driver restauranten, som serverer velsmag lavet af solide lokale råvarer til hundredvis af gæster hver dag. Henne Mølleå Badehotel: Det gamle badehotel, der er tegnet af Poul Henningsen, ligger smukt i klitlandskabet. Maden er ærlig, solid og i høj grad økologisk.
billedtekst tag with dummy text. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate
Ho Kro laver gourmet på vestjysk, som de selv siger. Her er det carpaccio af krondyr skudt i området.
Hr. Skov: Claus Skov driver i turistbyen Blåvand en gourmetbutik med udsøgte delikatesser og en lille café, som både serverer vestjysk tapastallerkenen og en overdådig tournedos rossini med trøfler, caviar og hele balladen.
»Og det har jeg virkelig fundet herude,« fortsætter han og forsikrer, at det vil stjernen ikke lave om på, selv om det betyder øget opmærksomhed og måske endnu flere nysgerrige besøgende.
Ho Kro: På den ydmyge Ho Kro præsenterer værtsparret Mads Uhre Schmidt og Christina Pagaard Thomsen gourmet på vestjysk, som de selv kalder det. Portionerne er solide, smagen i top, og i vildtsæsonen er der masser af vildt på tallerkenerne.
Nymindegab Kro: Med udsigt til klitlandskab og sydspidsen af Ringkøbing Fjord er både beliggenhed og mad i top på Nymindegab Kro. Der er både lokale råvarer og internationalt udsyn i kroens legesyge køkken.
10
JYLLANDS-POSTEN | SØNDAG DEN 13. MARTS 2016
Nærhed til naturen For Paul Cunningham betyder nærheden til naturen og råvarerne rigtigt meget. Han kan i sommerperioden hente de fleste grøntsager og urter lige uden for i kroens køkkenhave, og ellers er der hverken langt til fiskeauktionen eller de forskellige producenter, der leverer kød, grøntsager og mejeriprodukter til både Henne Kirkeby Kro og egnens andre restauranter. »Jeg har virkelig adgang til nogle af de allerbedste produkter herude. F.eks. får jeg lam, kyllinger, grise og æg fra Varde Ådal. Det er altså en lille perle, drevet af mine gode bekendte Torben og Eva. Lige uden for Esbjerg får jeg de grøntsager, jeg ikke selv kan dyrke, fra en gut, der hedder Eigil. Og vi får hver dag leveret helt frisk fisk direkte fra fiskeauktionen oppe i Hvide Sande, der kun ligger 35 minutter væk i bil,« siger Paul Cunningham. At råvarene virkelig er noget særligt herude ved Vestkysten, synes de mange gode restauranter, hvor netop råvarernes enkelhed og velsmag er i højsædet, at bekræfte. For det er ikke kun den stjernebestrøede englænder, der finder glæde i det lokale og bruger dem som udgangspunkt for velsmagende retter. Fornuftig og ærlig mad Det gælder f.eks. også et par kilometer længere ude ad landevejen, hvor Hans Beck Thomsen i dag driver Cafe Stranden. Restauranten ligger lige der, hvor Henne Strands
parkeringsplads bliver til bred sandstrand Udefra ligner restauranten mest af alt et forvokset cafeteria, der baseret på sit udseende burde severe grillmad og isvafler i størrelse XL. Men sådan er det ikke, når Hans Beck Thomsen står bag gryderne, for selv herude i strandkanten betyder råvarerne alt også selv om køkkenet er mere jordnært og enkelt, og armbevægelser og budgetter er mindre end dem, han forlod på kroen inde i landet. »Konceptet og ambitionerne for mig på Café Stranden er sådan set det samme, som det altid har været – også dengang jeg havde kroen: Fornuftig og ærlig mad, lavet helt fra bunden. Grøntsagerne og urterne kommer fra en anden have nu, men det betyder sådan set ikke så meget. Men kapaciteten er selvfølgelig en noget anden, når vi her skal kunne håndtere op mod 400 gæster i løbet af en dag i højsæsonen - så er der ikke tid til at stå med en pincet og en pipette. Så skal det gå noget hurtigere,« siger Hans Beck Thomsen.
FOTO: POLFOTO
Lige uden for Esbjerg får jeg de grøntsager, jeg ikke selv kan dyrke, fra en gut, der hedder Eigil. PAUL CUNNINGHAM kok på Henne Kirkeby Kro
Sammenhold blandt de lokale Både Hans Beck Thomsen og Paul Cunningham nævner, at sammenholdet mellem restauratørerne og kokkene i området er stort, og det er i alles interesse, at det generelle niveau er højt. Kokkene bruger også hinanden meget, fortæller Paul Cunningham: »Står jeg og mangler nogle bestemte grøntsager og urter, sker det ofte, at jeg lige ringer til Hans og hører ham ad - eller til Claus Skov i Blåvand, der har gourmetbutikken Hr. Skov med lille tilhørende café. Vi sender også ofte gæster videre til de andre, hvis de f.eks. ikke kan få bord her på kroen eller leder efter flere gode spiseoplevelser.«
No data in ad 1319597 w:62,10,02PP h:42,6,24PP
På Café Stranden ved Henne Strand serveres sæsonens råvarer – f.eks. friske svampe.