Paul Cunningham Henne Kirkeby Kros køkkenchef Paul Cunningham kommer fra ydmyge kår, og det var god men simpel mad, forældrene lærte ham at sætte pris på under opvæksten i England. Vi sad ikke til bords sammen
andre dyre ingredienser. I stedet købte
hver aften, men om søndagen fik vi den
de lækkert svine- og lammekød og rigtig
helt store Sunday lunch hos mine bedste-
gode pølser hos slagteren. Min far var
forældre. Det var her, hele familien satte
lastbilschauffør og kendte alle de gode
sig ned sammen og nød et godt måltid i
gårdbutikker på ruten. Dengang satte jeg
fællesskab. Jeg tænker en del på de mid-
ikke helt så meget pris på de 25 kilo tunge
dage i disse dage på grund af vores haver
sække med gulerødder, som han kunne
her på Henne Kirkeby Kro. Min bedstefar
finde på at slæbe med hjem, og som vi ef-
passede haver for en håndfuld af byens
terfølgende måtte spise os igennem.
enkefruer, og i dem dyrkede han en masse forskellige grøntsager. Nogle af grøntsagerne fik de, andre solgte han, mens en
Jeg har ikke de store gastronomiske barndomsminder... med Michelinrestaurantbesøg, men til
stor del blev brugt hjemme hos mine bed-
gengæld lærte mine forældre mig at sætte
steforældre - blandt andet til disse søn-
pris på enkle ting. Vi fandt frem til den
dagsmiddage.
allerbedste fish'n'chips-shop, de bedste
Vi fik typisk retter som roast beef med
Cornish pasties, og vi spiste på fantastiske
yorkshirepudding og peberrodscreme eller
pubs, der serverede simpel og billig mad,
langtidsstegt lam med myntesauce. Lam-
der kan smage lige så godt som trøfler og
mekøllen blev smækket i ovnen klokken ni
kaviar. En rigtig god fish'n'chips og en god
om morgenen og taget ud klokken to om
Cornish pasty værdsætter jeg den dag i
eftermiddagen. Den var gennemstegt, som
dag. Her på Henne Kirkeby Kro har vi også
de fleste englændere kan lide det, men
et afslappet spisehus, hvor jeg har indført,
både mør og saftig. Den blev serveret sam-
at der serveres fish'n'chips til frokost hver
men med grøntsager, gravy og både kogte
fredag. Det er så populært, at vi næsten
kartofler, kartoffelmos og så selvfølgelig
ikke kan følge med. Cornish pasty, der er
roast potatoes, som først var kogt, inden
min fars livret, lavede jeg fornylig i kana-
de blev stegt sprøde i ovnen ved siden af
péstørrelse til et bryllup, hvor gommen var
lammet.
engelsk. Efterfølgende fortalte han, at hvis
Mine forældre gik meget op i mad, men der var ikke penge til oksemørbrad og
Paul Cunninghams Cornish Pasty (4 personer) ■ 4 runde plader af butterdej (lavet på smør) med en diameter på ca. 25 cm
14 smagogbehag
man lige så bort fra bryllupsnatten med
Om Paul Født 1969 i Orsett i Essex i England, hvor han voksede op sammen med sine forældre og sin søster. I 1989 flyttede han til Cambridge og begyndte at lave mad på en pub. Efter at have mødt sin danske hustru flyttede englænderen til Danmark, hvor han har stået i køkkenet på flere prominente restaurantadresser som Søllerød Kro og Formel B. På The Paul i Tivoli formåede kokken at sikre restauranten en af de eftertragtede Michelinstjerner. Restauranten lukkede i fjor, og tidligere på året overtog han køkkenet på Henne Kirkeby Kro. Har skrevet flere kogebøger, senest Paul Food udgivet på Politikens Forlag.
konen, så var det dagens højdepunkt.
FYLD, SKÅRET I SMÅ TERN 400 g tilberedt lammekød, f.eks. stegt eller braiseret (gerne rester fra lammestegen) 2 løg 2 store gulerødder ½ kålrabi 2 store bagekartofler 1 spsk. friskhakket timian Havsalt og friskkværnet sort peber Smør og æggeblomme
■ Tænd ovnen på 180°. Steg fyldet på en pande eller i en støbejernsgryde og smag godt til med salt og peber. Fordel det på de fire plader butterdej. Top hver pasty med en god klat smør. Luk dem sammen som halvmåner og pensl med æggeblomme. Drys med salt og peber og bag dem gyldne i ovnen. De skal have 20-30 minutter. Foto Line Thit Klein