Danmark L ø r d a g 8 . a p r i L 2 0 17
06 f ok us
- Vi opfinder ikke den dybe tallerken I aften begynder sæsonen på Henne Kirkeby Kro, der i sit vinterhi er blevet forvandlet til en to-stjernet Michelin-restaurant. Stjernerne har stor betydning for alt og alle på landevejskroen i Vestjylland, men det har ikke ændret dagsordenen, og det har ikke øget nervøsiteten. Tværtimod er der ingen panik, selvom alt ikke er helt på plads et par dage før åbningen.
D
er er bemærkelsesværdig roligt og fredeligt et par dage før sæsonstart på Henne Kirkeby Kro. Og det til trods for, at der på grund af nylagte tæpper på værelserne står senge opmagasineret i restauranten på den lille landevejskro i Vestjylland, og tjenerne derfor ikke kan komme i gang med at gøre bordene klar. Der er blevet bagt utallige kringler efter forskellige opskrifter, nogens moster eller mormor har anvendt i en menneskealder, men den helt rigtige kringle er endnu ikke fundet. At omkring halvdelen af personalet er med holdet for første gang, er tilsyneladende heller ikke årsag til hverken nervøsitet eller bekymring. Tværtimod er der en nærmest familiær og sangvinsk stemning blandt de omkring 20 mennesker, der er i gang med forberedelserne til lørdagens rykind. Der er fuldt hus på sæsonens første aften og kun 70 bookingmuligheder tilbage i 2017. Den nye og skinnende Michelin-stjerne har ikke gjort interessen for hverken kroen eller Paul Cunningham mindre. Det gør køkkenchefen både glad og stolt: - Jeg er meget rørt. Det er en stor anerkendelse, og det er fantastisk, det kan lade sig gøre i Vestjylland.
Ingen hvide bomuldshandsker
- Vi har sommerfugle i maven, men vi er ikke nervøse. Vi skal huske på, at vi har fået stjernen for det, vi lavede sidste år. Men jeg har da aldrig før arbejdet på en to-stjernet restaurant. Det er højdepunktet i min karriere. Paul Cunningham er klar over, at Michelin-stjernerne kan give forventninger om, at Henne Kirkeby Kro er noget andet, end den er: - Jeg har aldrig været på jagt efter Michelin-stjerner. Hvis de kan lide det, jeg laver, er jeg heldig. Og de er heldige. De har investeret i at flyve herover, så kommer der en stjerne ud af det, er det jo en god investering for dem. Vi har fået en Michelin-stjerne mere, men White Guide (netbaseret restaurant-
guide, red.) kan for eksempel ikke lide os. De har kaldt os det danske bud på Dr. Jekyll and Mr. Hide. Hvad det så end betyder. Køkkenchefen griner og smager på endnu et stykke mormorkringle. - Gæsterne kan have en formodning om, at tjenerne har høje hatte og hvide bomuldshandsker på, men vi er en stråtækt landevejskro i Vestjylland, og vores gæster skal have en dejlig, dansk, autentisk oplevelse.
Et par dage før sæsonstart på Henne kirkeby kro præsenterer køkkenchef Paul Cunningham menuen for personalet.
Det er vores hænder
- Vi er ikke det nye nordiske køkken, vi er noget meget mere lokalt. Vi får fisk fra Hvide Sande to gange om dagen, lam lige fra marken i Varde Ådal, mel fra Michael i Forum, og så henter vi de grøntsager, vi ikke selv dyrker, hos Eigil i Esbjerg. Vi laver klassisk lokal mad med en lille fransk accent. Det er det køkken, jeg kommer fra. Vi er dyre, men man får noget for pengene. På Henne Kirkeby Kro serveres der ifølge køkkenchefen ærlig mad. Fisken tilberedes med salt og smør, og der er ikke gået kemi i kokkeriet. - Jeg sætter ikke urter på tallerkenen uden grund, jeg fermeterer ikke, for det kan jeg ikke lide, og jeg serverer ikke mad i plastikposer eller syltetøjsglas. Jeg laver mad, jeg personligt er glad for at spise, og serverer vine, jeg selv ville drikke. Paul Cunningham siger ellers normalt konsekvent vi, når han taler om Henne Kirkeby Kro: "Det er vores hænder, det er ikke Pauls hænder". Og selvom det er ham, der dirigerer slagets gang, understreger han, at Joana i opvasken er lige så vigtig som ham selv. Det styrker selvtilliden hos det unge personale. Cunninghams ego fejler nemlig ikke noget. Selvfølgelig er det til gæsterne, men jeg laver mad for mig selv, erklærer Paul og fortsætter med umiskendelig alvor og selvironi: - Jeg er den store kreative Paul. Tekst og foto: annett Bruun ann@jfmedier.dk
Souschef Paul Proffitt kommer med forskellige typer kringle og brød, der skal godkendes af køkkenchefen.
danmark L ø r d a g 8 . a p r i L 2 0 17
F ok us 07
Vi får fisk fra HVide sande to gange om dagen, lam lige fra marken i Varde ådal, mel fra micHael i forum, og så Henter Vi de grøntsager, Vi ikke selV dyrker, Hos eigil i esbjerg PaUL CUnnInGHam, kØkkEnCHEF På HEnnE kIrkEby kro
mads olesen har arbejdet på Henne kirkeby kro i tre år og står for bagning og desserter.
alle er lige vigtige på Henne kirkeby kro. men det er Paul Cunningham, der sidder for bordenden. Souschef og consigliere Paul Proffitt sidder ved hans venstre side, og der bliver lyttet andægtigt til de to madnørder.
allan bates har sin første sæson på Henne kirkeby kro. Han tog turen fra London til Vestjylland sammen med nogle kammerater for at spise frokost. Han er begejstret for den afslappede atmosfære, der er i danske køkkener i forhold til de britiske.
der er snacks af rugbrød, syltede rødbeder fra haven og lammerullepølse på menuen.
Souschef Paul Proffitt kalder det arbejdende folk til personalemad.