Schouwburg Amstelveen

JORIS BIJDENDIJK is één van de superhelden van de ‘low food’, ofwel de keuken van de Lage Landen. Met restaurant RIJKS wil de chef-kok het culinaire verlengde zijn van het Rijksmuseum. Vaderlandse kunst, maar dan op een bord. Dus als iemand iets begrijpt over lokaal ondernemerschap, is hij het wel. Daardoor laat Bijdendijk zich graag inspireren door helden. Helden van ver, helden van dichtbij. En helden op het bord. Namelijk: de Nederlandse producten zelf.

Er werd hongerend uitgekeken naar het nieuwe avontuur van Joris Bijdendijk. Sinds 2019 staat hij niet alleen meer in de keuken van RIJKS, maar ook bij zijn eigen restaurant Wils aan het Stadionplein. Zelf noemt hij Wils ‘de ideale hangout’ waar hij naar eigen zeggen minstens vier keer per week zou willen zitten. En waar hij volgens hemzelf de beste bakker in huis heeft. “Maxim Rolvink wordt de eerste broodsommelier van Nederland genoemd. Logisch, want hij is niet zomaar een talent. Hij is dé vakman.”

Joris: “Korte ketens worden alleen maar belangrijker. Dus als jij mij vraagt: ‘Wat betekent lokaal ondernemerschap voor jou?’, is het antwoord simpel. ‘Alles!’ Goed ondernemerschap houdt in dat je er hard aan werkt om je bedrijf gezond te houden. Dat je investeert in de doelen van jou en je werknemers en een prettige sfeer bewaart. Dat kan alleen door je te laten inspireren. Internationaal, maar ook regionaal. Want zo voeg je waarde toe aan elkaars bedrijf en aan de stad. Ik ben een geboren en getogen Amsterdammer, opgegroeid in de Vondelparkbuurt. Daarom vind ik het ook een grote eer om sinds dit jaar een rubriek te mogen schrijven voor de Amsterdamse krant Het Parool.”

Trouwe achterban Joris werkte eerder dit jaar samen met het Amsterdamse hotel Zoku. De hotelketen transformeerde 25 lofts in privérestaurants, waar de gast ongestoord en volgens de Covidmaatregelen kon dineren in een eigen trendy hotelkamer. Joris: “Sinds de coronacrisis is lokaal samenwerken en de waardering van de bewoners in je regio alleen maar belangrijker geworden. Vooral tijdens de lockdown, toen de internationale gast ons niet meer kon bereiken. Wat dat betreft zijn we erg blij met de trouwe achterban die we in vijfeneenhalf jaar hebben opgebouwd. De take-awayservice van RIJKS liep erg goed.”

Joris: “Wij letten op smaak, authenticiteit en vakmanschap. Nederland heeft zo veel mooie producten… Qua ingrediënten hebben we daar bij RIJKS genoeg aan, met hier en daar een uitstapje naar West-Duitsland of Noord-Frankrijk. Kijk bijvoorbeeld naar de CONO Kaasmakers uit Westbeemster, de Goudse Boeren Oplegkaas, of Geert van der Kaa van boerderij de Walnoothoeve. Hij levert hier elke week vijftien vogels aan de deur. Het ene moment een kalfshoender, dan weer een kraaikop… Het hangt af welk gevogelte op dat moment het beste tot z’n recht komt op het bord. Lokale producenten met mooie ingrediënten weten ons gelukkig altijd wel te vinden. En vice versa.”

Favoriete adresjes “Ik haal veel producten bij Boerderij de Lindenhoff in Baambrugge. En kom ook graag bij kaaswinkel L’Amuse op het Olympiaplein, Fromagerie Abraham Kef en Erik’s Delicatessen in Amsterdam-Oost. Verder kan ik iedereen aanraden om gewoon eens op te fiets te stappen en boerderijen langs te gaan in de Beemster. Bij elke boerderij, is wel wat lekkers te koop.”

Joris: “Als het om de grootse lokale helden gaat, kan ik duidelijk zijn. Dat zijn mijn collega’s. Ze zijn elke dag zo blij en bereid om nieuwe gerechten te ontwikkelen en te werken aan de toekomst van de restaurants RIJKS en Wils. Op internationaal vlak kan ik erg enthousiast worden van Claus Meyer. Hij is één van de grondleggers van de Nordic Cuisine en restaurant Noma (sterrenrestaurant in de Deense hoofdstad Kopenhagen). Verder raak ik geïnspireerd door de Zuid-Afrikaanse chef Margot Janse en de Taiwanese André Chiang… Teveel om op te noemen. Ik vind het daarom ook altijd een feest als koks van over de hele wereld langskomen om bij ons te koken.”

Circulaire landbouw “Eigenlijk best grappig dat Nederland zowel een belangrijk import- als exportland is van voedingsmiddelen. Na de Tweede Wereldoorlog hebben we hier een systeem ontwikkeld waarbij we zo snel zo veel mogelijk goedkoop voedsel wilden produceren. En daar zijn we net iets te goed in geworden. Gelukkig is dat aan het veranderen. De topkoks van de jaren ’80 neigden al sterker naar circulaire landbouw. We hoeven zelfs geen sojasaus meer te importeren vanaf de andere kant van de oceaan. Die kun je ook al halen bij Tomasu in Rotterdam.”

“Wat dat betreft zie ik de toekomst steeds meer in het samenwerken met lokale helden. We laten ons meenemen door wat de locatie en het seizoen te bieden heeft. Nederland heeft veel smaken om trots op te zijn!”