Bar Business 24 by HFdesigners

BUSINESS

BAR

NOVIEMBRE 2008

T E N D E N C I A S Y P R O TA G O N I S TA S D E L C A N A L H O R E C A

COCINAS PROFESIONALES ﾂｷ Soluciones innovadoras

DULCES NAVIDEﾃ前S ﾂｷ Un mercado en alza

Aﾃｱo 5

n. 24 Noviembre 2008 ` 8

ESTUDIO

WHISKY Protagonista en Horeca

EDITORIAL

EL ARTE de la cocina

stamos viviendo una época de esplendor gastronómico. Los fogones españoles son un orgullo nacional. Los artistas, como bien podemos deﬁnir a nuestros cocineros, han hecho de nuestra cocina un modelo y ejemplo reconocido en el resto de los continentes. Tradición, fusión, vanguardia, nuevas tecnologías… todo ello se combina perfectamente con la ﬁdelidad hacia nuestros sabores de siempre, nuestras recetas tradicionales impregnadas de los aromas regionales que tan rica y variada han hecho a la gastronomía española. Todo esto lleva generando una especie de revolución desde hace algún tiempo. Los concursos de cocina y actividades culinarias no dejan de sucederse. Por ejemplo, y, sin ir más lejos, el pasado mes de octubre, con ocasión del aniversario de las bodas de plata del centro comercial La Vaguada de Madrid, se ha saldado con una serie de talleres gastronómicos en los que tres grandes espadas de la cocina; Mario Sandoval, Juan Pedro de Felipe y Darío Barrio, han realizado tanto menús tradicionales como recetas prácticas para personas con tiempo escaso para cocinar, menús infantiles y platos creativos, sin olvidarse, por supuesto, de las maravillosas tapas que forman parte de la idiosincrasia española. De igual modo, recibimos el mes de noviembre con el comienzo de la tercera edición del Concurso Cocinero del Año, en con-

creto, el día 4 de noviembre tendrá lugar en la escuela de hostelería Hofmann y en el Palau de la Música Catalana, la primera semifinal del concurso. El jurado, en esta ocasión, contará con la presencia de grandes chefs como Montse Estruch, Rafa Morales, Jordi Cruz, Mey Hofmann, Ada Parellada, Joseph Monje y Jean Luois Neichel. Este concurso, organizado por el grupo Caterdata, se desarrollará a través de siete semifinales que se celebrarán por toda España durante el transcurso de dos años. Y la gran final tendrá como escenario la ciudad condal, precisamente, se celebrará en el espacio BCN Vanguardia del Salón Restaurama de la feria Alimentaria 2010. Igualmente la empresa Negrini, distribuidora de productos italianos de alta calidad en nuestro país, ya ha abierto el plazo de inscripciones para la tercera edición del concurso que organiza, denominado Gusti Negrini. Este concurso se llevará a cabo mediante la celebración en la capital española de madridfusion 2009 el próximo mes de enero, y se dirige a todos los jóvenes chefs españoles que deseen combinar los ingedientes italianos que distribuye la empresa con su imaginación. Todos aquellos que deseen participar deben enviar a la empresa un máximo de tres recetas con su correspondiente fotografía. Junto a las recetas deben acompañar una ficha técnica que indique el tipo de plato realizado, los ingredientes y el proceso de elaboración indicando los productos de Negrini utilizados. De entre todas las recetas recibidas se seleccionaran seis que pasarán a la final. Los finalistas deberán preparar esas recetas ante el jurado que estará compuesto por reconocidos expertos, periodistas y amantes de la cocina italiana. Asimismo, se otorgará un reconocimiento especial al chef Juan Mari Arzak. El ganador de este concurso recibirá como premio un viaje gastronómico a Italia de una semana de duración. En dicho viaje tendrá la oportunidad de visitar centros de producción de alimentos, restaurantes, bodegas, entre otros. El viaje se trata de una experiencia organizada por Nicoletta Negrini, gerente de la empresa, y de la cual ya han disfrutado los chefs Montse Estruch y Enrique Martínez López. También se concederá un premio especial que consistirá en una selección de vinos del catálogo de Negrini al mejor maridaje entre platos y vinos entre las recetas finalistas. Siguiendo con este pequeño homenaje a los chefs, les invitamos a leer el artículo dedicado a Ettore Bocchia, uno de los más importantes representantes de la cocina molecular en Italia. Igualmente les invitamos a que sigan la apasionante historia por la cocina del chef Andrea Tumbarello, que ha trasladado su mente de economista al mundo de los fogones. ¡Feliz lectura! María Concepción Escribano

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SUMARIO

ACTUALIDAD 6

FOCUS / ACTUALIDAD Noticias desde y para el mundo de la hospitalidad

ENOTECAS EN NUEVA YORK Los locales dedicados al vino están surgiendo cada vez más en la capital estadounidense

GORILLA La cadena alemana abre su quinto local de cocina vegetariana conquistando a los amantes de la comida sana

PERSONAJES 14

ETTORE BOCCHIA Este chef italiano es uno de los más importantes representantes de la cocina molecular ANDREA TUMBARELLO Ofrece en su restaurante Don Giovanni una cocina basada en la pasta fresca preparada en el momento

AC CÓRDOBA PALACIO Un cinco estrellas impactante e innovador que no dejará indiferente a nadie

TENDENCIAS

EMPRESAS DE ÉXITO

NEGRINI Las actividades y eventos de la empresa prosiguen su marcha en el segundo semestre del año

COMERCIAL CBG El chef Oliver Balteo demuestra en sus recetas la calidad y versatilidad de los productos que distribuye la empresa en España

MCCAIN La empresa líder en el sector de las patatas fritas congeladas presenta novedades para Horeca

HOTEL METROPOLITAN BANGKOK Moderno, elegante y con la gastronomía como protagonista dentro de la experiencia del hotel

LOCALES

HOTELES

ASADOR MADRILEÑO La carta de este asador recupera platos típicos madrileños en un espacio innovador

LA HACIENDA ARGENTINA El restaurante madrileño conjuga la cocina argentina, española e italiana. La pasta que sirven es De Cecco

MALLORCA El nuevo ambiente de su local de la calle Alberto Alcocer de Madrid lleva la ﬁrma de Costa Group

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J U N TA D E A N D A L U C Í A 54

CALIDAD CERTIFICADA La marca ‘Calidad Certiﬁcada’ identiﬁca y aporta un valor añadido a los productos andaluces

RIBEIRO Un vino de calidad único cuya D.O. acoge no sólo vinos blancos, sino también tintos y tostados

DULCES NAVIDEÑOS Un mercado que crece gracias a la calidad, tradición y variedad de sus productos

VINOS CASTILLA-LA MANCHA Esta es la región de mayor extensión de viñedo del mundo que produce vinos de gran calidad

ACEITE Treinta cooperativas de Granada se han unido para comercializar su aceite bajo una misma marca

EQUIPOS

VINOS 56

LICORES Y DESTILADOS 64

GINEBRA El maestro de la coctelería Steve Olson ha impartido en España su curso ‘The Tanqueray Gin Master’ WHISKY Los destilados escoceses siguien aﬁanzándose en el sector de bebidas espirituosas en España

COMBINADOS 74

CÓCTELES DEL CONTINENTE AFRICANO Africa presenta una amplia producción de bebidas alcohólicas aún por descubrir

COCINAS PROFESIONALES El canal Horeca demanda nuevas soluciones basadas en la funcionalidad, rapidez, seguridad e higiene

FORMACIÓN 90

ILLYCAFFÈ La presurización es un método de envasado que garantiza la conservación del aroma del café durante tres años

SECCIONES 92 93

Agenda Las citas de no perderse Internet Las webs más interesantes

D E G U S TA C I O N E S

DRINKSMOTION

SURGITAL Dos recetas de Laboratorio-Tortellini de Surgital a base de pasta fresca congelada

NOTICIAS, CURSOS, EVENTOS Y CÓCTELES

B AR B USINESS

ACTUALIDAD

FOCUS EL JEREZ también se agita H AR VEYS B RISTOL C REAM COCTELERÍA CON EL J EREZ

PROPONE UNA SORPRENDENTE COMO INGREDIENTE BASE

arvey Bristol Cream, la marca de Jerez más vendida del mundo y líder indiscutible en el Reino Unido, EE.UU. y Canadá, se presenta como la mejor opción para disfrutar de novedosos cócteles. Comercializado por Beam Global Spirits & Wine, es el resultado de una selección compuesta por 30 vinos envejecidos en barricas de roble americano mediante un genuino sistema de soleras y criaderas que le conﬁeren su singular aroma y sabor. Puede ser disfrutado tanto solo como en cócteles, ya que el Jerez es una bebida versátil, ligera y elegante que permite deliciosas combinaciones. Harveys Bristol Cream anima a romper con la tradición y propone una receta de limonada con Jerez. Para disfrutarla hay que llenar un vaso largo con cubitos de hielo, fresas troceadas y ﬁnas rodajas de naranja y lima, verter a continuación 200 ml de Harveys Bristol Cream, añadir limonada y servir inmediatamente en un vaso alto con un agitador de cóctel.

TRAS LOS PASOS del vino SE

HA PRESENTADO EN M ADRID LA NUEVA ANDADURA DE ‘C AMINOS DEL V INO ’, UN PROYECTO QUE PERMITE RECORRER LOS PRINCIPALES ENCLAVES MANCHEGOS RELACIONADOS CON EL VINO Y SU CULTURA

l pasado 15 de octubre se presentó, ante más de cuarenta medios de comunicación, la nueva etapa de ‘Caminos del Vino’, la marca que identiﬁca a la Ruta del Vino de La Mancha, un proyecto integrado, junto a otras 18 rutas, en las Rutas del Vino de España, de ACEVIN (Asociación Española de Ciudades del Vino). La Ruta del Vino de La Mancha está formada actualmente por los municipios castellano-manchegos de Alcázar de San Juan, Campo de Criptana, Pedro Muñoz, Socuéllamos, Tomelloso, Villarrobledo y San Clemente, más 75 establecimientos relacionados con el turismo (alojamientos, restaurantes, empresas

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de dinamización turística, agencias de viajes y bodegas). Para esta nueva etapa de ‘Caminos del Vino’ se ha puesto en marcha la comercialización de paquetes turísticos que permitirán recorrer algunos de esos destinos manchegos. Para ello se ha ﬁrmado un acuerdo con las empresas mayoristas y minoristas de viajes Viajes Reina S.L. y Viajes 2002 Ilusiones. Durante la presentación del proyecto también se explicaron las líneas clave de este producto ecoturístico castellano-manchego, resaltando la calidad del mismo. Angel Parreño, presidente de ‘Caminos del Vino’, destacó por su parte el nivel de exigencia de su sistema de calidad.

NUEVOS VINOS en carta RBI

PRESENTA SU LÍNEA DE VINOS CON DOS INCORPORACIONES : E LAS DE B ODEGA V IÑA A LMIRANTE , Y C ASPER DE B ODEGAS G UARDIOLA

ed Bottle International, empresa creada hace algo más de un año por expertos del sector vitivinícola y que ofrece servicios de asesoramiento a las bodegas en el desarrollo de su estrategia empresarial y colaboración en la elaboración de sus caldos, acaba de presentar las dos primeras referencias incorporadas a su línea de vinos. RBI cuenta con reconocidos enólogos en las principales Denominaciones de Origen españolas e inaugura su línea de vinos con Elas, un vino 100% Albariño con D.O. Rías Baixas, elaborado en la Bodega Viña Almirante por el enólogo de RBI Cayetano Otero, y Casper, desarrollado en la D.O. Jumilla bajo la compañía de Bodegas Guardiola. Elas se caracteriza por su frescura envolvente, con un carbónico ﬁnísimo y sensaciones frutales que cautivan los sentidos, mientras que Casper destaca por ser un vino untoso, carnoso y aterciopelado, con gran personalidad y armónico.

NAVIDAD ITALIANA de la mano de CBG C OMERCIAL CBG

PRESENTA SUS NOVEDADES PARA LAS FIESTAS NAVIDEÑAS : DOS DELICIOSAS VARIEDADES DE PANETTONE Y UN EXCLUSIVO VINO ESPUMOSO ROSADO

legan las novedades en gastronomía italiana que distribuye en nuestro país Comercial CBG, esta vez con aires navideños. Se trata de dos variedades de panettone y un vino espumoso rosado. De la marca Tre Marie se presenta el Panettone Milanese, elaborado con la receta tradicional a base de harina, levadura, mantequilla, azúcar y yemas frescas de huevo, con la que se consigue una textura suave y agradable, y enriquecido con el sabor intenso y frutal de la naranja, el limón conﬁtado y la uva sultana. El Panettone Milanese está envuelto a mano con un papel creado para la ocasión. De la marca Flamigni llega el Panettone Marron Glacé, con castañas conﬁtadas que aportan un aroma perfumado y un sabor de gran fragancia, y comercializado en una caja de inspiración artesanal. Para las grandes ocasiones CBG propone Shâh Mat Spumante Rosé Extra Dry, de Cantine Maschio, elaborado con uva Pinot Bianco, Pinot Nero y la autóctona Raboso. Su aroma profundo, con un bouquet amplio de rosa y violeta, anticipa un paladar fresco, con notas de fresa y frambuesa que sin duda deleitarán a los comensales.

UN CAFÉ solidario EN

COLABORACIÓN CON LA F UNDACIÓN J UAN XXIII, B EAM G LOBAL E SPAÑA AYUDA A FAVORECER LA INTEGRACIÓN SOCIAL EN EL ÁREA DE HOSTELERÍA DE PERSONAS CON DISCAPACIDAD INTELECTUAL

eam Global España, una de las compañías líderes en el sector de bebidas espirituosas, ha puesto en marcha un proyecto de integración social en colaboración con la Fundación Juan XXIII, que desde 1986 se dedica a trabajar por la calidad de vida de las personas con discapacidad intelectual. La responsable del proyecto es Jancine Davies, Directora de Corporate Affairs, y la inversión ha sido de más de 70.000 euros, que se han repartido entre la ﬁnanciación de cursos

de formación en hostelería y la instalación de la cafetería Beam Global Café dentro de la Fundación, donde los alumnos podrán poner en práctica lo aprendido. El programa de formación en hostelería se divide en 7 módulos diferentes y serán impartidos, entre otros, por Técnicos Superiores en Restauración. Por su parte, el Beam Global Café forma parte de los proyectos de Responsabilidad Social Corporativa de la compañía y su diseño ha estado a cargo de Carlos Sánchez Polack de Sigma Imagen. B AR B USINESS

ACTUALIDAD

FOCUS NUEVO JEFE en los fogones E L CHEF R AFAEL A RÍN C UESTA ES EL NUEVO J EFE DE C OCINA DEL R ESTAURANTE E L Z AGUÁN , EL ESTABLECIMIENTO DE CUATRO TENEDORES DEL H OTEL C OMENDADOR

NUEVO reconocimiento P EDRO X IMÉNEZ V IEJA S OLERA

DE B ODEGAS P ATERNINA SE HA ALZADO COMO EL MEJOR VINO EN EL C ONCURSO I NTERNACIONAL DE V INOS Y E SPIRITUOSOS -CINVE‘08

l Hotel Comendador, de cuatro estrellas, ha presentado al nuevo Jefe de Cocina de su Restaurante El Zaguán, Rafael Arín Cuesta. El local, avalado por cuatro tenedores y dotado con comedores privados para organizar celebraciones íntimas, está ubicado en la localidad toledana de Carranque y especializado en arroces y en asados al horno de leña. Su nuevo chef es Técnico en Cocina por la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y ha trabajado en algunos de los restaurantes más prestigiosos de la capital como el Restaurante Jockey, el Restaurante Sorolla del Hotel NH Sanvy o el Restaurante Belagua del Hotel AC Santo Mauro 5 estrellas Lujo. Arín Cuesta ya ha presentado sus nuevas propuestas que integran la carta de otoño, con importantes novedades como el diseño de un nuevo Menú Diario, que complementa los Menús Especiales e Infantiles. También se ha encargado de elaborar los Menús de Navidad y de Boda del Hotel Comendador.

l vino Pedro Ximénez Vieja Solera de Bodegas Federico Paternina-División Jerez recibió el pasado mes de octubre el Gran Premio Andalucía CINVE’08, el máximo galardón del Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos-CINVE’08. El evento se celebró del 14 al 17 de octubre en Sevilla, donde se dieron cita más de 40 catadores de 22 países que degustaron vinos y espirituosos de distintos países del mundo y de todas las Comunidades Autónomas de España. CINVE ’08 es la segunda edición de este concurso que se rige bajo las normas y criterios de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y que se distingue de otros concursos internacionales por la composición heterogénea de su jurado, entre cuyos miembros se encuentran importadores de vinos y espirituosos, comercializadores, restauradores, sumilleres, periodistas y líderes de opinión, bajo la dirección de un técnico enólogo. Este jurado ha premiado al vino Pedro Ximénez Vieja Solera con el máximo galardón del concurso, que viene a añadir un reconocimiento más a su calidad. Clasificado por el Consejo Regulador de Jerez con una vejez calificada de más de 30 años (VORS, Vinum Optimum Rare Signatum), el Pedro Jiménez Vieja Solera tiene sus orígenes en las Bodegas de Díez Mérito, fundadas en 1876. Está elaborado con la variedad Pedro Ximénez, que una vez “soledada” y pasificada se ha vinificado obteniendo un mosto rico en glucosa. Sus 30 años de envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras incrementa la densidad original del vino, dándole un profundo color oscuro. Presenta aromas a pasificados, dátiles, chocolate o café, mientras que en boca es suave, dulce, pleno y vigoroso.

UN VINO magnífico L A BODEGA ALBACETEÑA B ODEGAS S ÁNCHEZ M ULITERNO SACA AL MERCADO M AGNÍFICUS 2006, UN TINTO DE GRAN CALIDAD CRIADO 10 MESES EN BARRICA

odegas Sánchez Muliterno presenta para este otoño Magníﬁcus 2006, de la Denominación de Origen Pago Guijoso. Se trata de un tinto elaborado con uvas de la variedad Syrah vendimiadas a mano con cuidado y mimo, seleccionando las uvas y con una larga maceración que culmina en una crianza en barrica de roble francés Allier durante 10 meses. Se han embotellado 10.860 botellas de 75 cl, 380 Magnum y 50 botellas doble Magnum. Magníﬁcus 2006 es un vino potente y de gran estruc-

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tura. Tiene un color rojo picota intenso con ribete rubí y destellos azulados que denotan integridad. En nariz predominan frutas rojas maduras de pastelería, balsámicos y notas especiadas, y en boca es intenso y carnoso, con un tanino dulce y maduro gracias a la maduración lenta. La madera se expresa en perfecto equilibrio, dejando un elegante paso de fruta en el postgusto.

ACTUALIDAD

FOCUS SABROSO y crujiente B ERLYS

LANZA LA P AYESA , UN PAN ARTESANAL IDEAL PARA LA ELABORACIÓN DE MONTADOS , TAPAS Y MENÚS DIARIOS

uténtico y con un intenso sabor a pan mediterráneo. La Payesa, el nuevo pan artesano lanzado por Berlys, se caracteriza por su aspecto rústico y su forma fina y alargada, de 55 cm. Su corteza es fina y crujiente, mientras que su miga es fresca y aromática, de intenso sabor rústico de estilo italiano. Se elabora siguiendo un exhaustivo control y selección de materias primas, con harinas especiales de trigos recogidos en su mejor momento de cosecha. Su cuidado proceso de producción reproduce fielmente la elaboración artesanal de doble fermentación y cocción sobre bandejas en horno de convención, lo que favorece que el pan se conserve fresco durante más tiempo.

Sus cualidades lo hacen perfecto para la elaboración de montados, pinchos y tapas. Además es un producto único en el mercado, ya que presenta una pequeña marca en su corteza que la diferencia del resto de la oferta. Por tanto, su venta distingue al establecimiento que quiera satisfacer a sus clientes más exigentes. Para 2008 el grupo prevé muchos proyectos de ampliación a través de la apertura de nuevos establecimientos en el centro de Milán y Roma, en los centros comerciales de Roma EUR, Monza y Brescia, así como en el interior del aeropuerto de Milán Malpensa y más allá de las fronteras europeas, con la inauguración del tercer local Panino Giusto en Tokyo.

UN REGALO para la vista y el paladar GARDA IMPORTA Y DISTRIBUYE EN EXCLUSIVA LOS PRODUCTOS DE PASTICCERIA SCARPATO, LA EMPRESA ITALIANA QUE HORNEA SUS DULCES DESDE 1888

na Navidad más llegan los productos de Pasticceria Scarpato, presentes en las mesas españolas desde hace nueve años gracias a Garda Import. La pastelería italiana, situada en Legnano, provincia de Verona, hornea desde hace más de cien años sus productos elaborados y amasados a mano. Su cuidadoso proceso de cocción, la paciencia,

seriedad y pasión mezcladas y combinadas con los mejores ingredientes, permiten disfrutar del sabor de los clásicos Panettone y Pandoro y de otras variedades con sabores innovadores. Los productos de Pasticceria Scarpato se presentan en envases y confecciones de tanta calidad como su contenido y ofrecen hasta veinte referencias para elegir.

ORO, PLATA Y BRONCE... para el mejor ron UN

SELLO IDENTIFICARÁ MEDIANTE TRES NIVELES DISTINTOS LA CALIDAD Y PROCEDENCIA DE LOS RONES DE LAS MARCAS DE A UTÉNTICO R ON C ARIBEÑO

IRSPA, la Asociación de Productores de Ron de las Indias Occidentales, ha presentado un sello que distinguirá la procedencia y calidad de las marcas de Auténtico Ron Caribeño (ACR). El sello apoyará y promocionará estas marcas así como el desarrollo del Auténtico Ron Caribeño como un sector diferenciado dentro de la categoría de esta bebida espirituosa. Cada marca ACR tiene su proceso especíﬁco de destilación, maduración y mezcla. Por eso, el sello incorporará un sistema de clasiﬁcación de tres niveles basado en la maduración y el posicionamiento Premium. El sello Authentic Caribbean Rum, de color blanco y negro, distinguirá los rones que cumplan los estándares de

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calidad aceptados por la industria y que se produzcan en la zona ACP (Rama Caribeña) a partir del zumo de la caña de azúcar o su mezcla. El sello ‘Matured’ ACR, de color plata y negro, será para los rones que cumplan los requisitos del nivel básico y que además hayan madurado al 100% durante al menos un año. Los rones envejecidos al 100% por un periodo mínimo de cinco años recibirán el sello en oro y negro ‘Deluxe’ ACR. El nuevo sello estará apoyado por una gran campaña de comunicación que incluirá publicidad en prensa y exteriores, formación de bármanes, ferias, eventos y apoyo en relaciones públicas.

CUANDO EL CÓCTEL sabe a café SE

HA CELEBRADO EN VENECIA LA V EDICIÓN DE LA ILLY COCKTAIL COMPETITION , EL EVENTO EN QUE SE DAN CITA LOS MEJORES BÁRMANES PARA ELABORAR CÓCTELES A BASE DE CAFÉ ESPRESSO

l pasado día 25 de septiembre el Caffè Lavena de Plaza San Marcos, Venecia, fue el escenario de la V edición de la illy cocktail competition, el concurso organizado por illycaffè que, este año también, ha contado entre sus participantes con algunos de los mejores bármanes, empeñados en la creación de una nueva receta de cóctel a base de café espresso. El ganador de esta edición ha resultado ser Massimo Milanese, barman del Caffè Lavena de Venecia, con su cóctel Pasión veneciana, una receta donde el espresso illy caliente se mezcla con 3 cl de crema de cacao oscura, 2 cl de absenta y 4 cl de espuma de pimienta roja. De entre los 17 bármanes participantes, el segundo clasiﬁcado ha resultado ser Marino Lucchetti del Hotel Milton Molino Stucky de Venecia, mientras que el tercero ha sido Luca Lopresti del Hotel Laurin de Bolzano. El único representante español fue Alvaro Pérez Pinillos del Milton Airport Madrid, que presentó un exquisito Tropical Coffee a base de café espresso, espuma de leche, ralladura de coco y azúcar moreno. “Una combinación de productos naturales y puros que complementan y potencian el sabor del café, sin recurrir a otras marcas de producto para no alterar la calidad. Es un cóctel fácil de preparar y no es alcohólico, para no limitar al consumidor y cuidar la tendencia del culto al cuerpo y a la salud mental”, especiﬁcó nuestro representante durante la presentación del concurso en la propia Plaza San Marcos de Venecia.

Con este concurso illycaffè quiere premiar la profesionalidad del barman, capaz de utilizar su propia creatividad en el respeto de la tradición de una bebida como es el café. Habilidad y fantasía resultan ser las cualidades ganadoras, junto con un servicio esmerado y la amabilidad. illy cocktail competition forma parte del proyecto de illycaffè para valorizar el bar a la italiana, objetivo, éste, que la empresa quiere alcanzar a través de otras iniciativas como la colaboración con la Guía Bar de Italia de Gambero Rosso y la progresiva apertura de nuevas sedes de la Universidad del Café en todo el mundo.

LA CALIDAD DE ILLY está online EN

LA E - SHOP DE WWW. ILLY. COM ESTÁN DISPONIBLES TODOS LOS PRODUCTOS Y LOS ELEMENTOS QUE FORMAN LA EXPERIENCIA ILLY, DESDE SU CAFÉ , LAS MÁQUINAS , LOS KITS , HASTA LAS ILLY AR T COLLECTIONS

racias a la nueva tienda online de illycaffè, que podrán encontrar en la web www.illy.com, cambiando de idioma, en la sección e-shop, todo el mundo de illy está a su alcance. Todos los productos están repartidos en cinco categorías: Café, Máquinas de café, Tazas, Propuestas especiales y Accesorios. Entre ellos, encontrarán también todos los productos relacionados con el nuevo illy Metodo Iperespresso, desde las especiales cápsulas de café espresso disponible en dos tuestes y de café espresso descafeinado, hasta las máquinas de café X7 y X8 y las tazas de Thun. Además, encontrarán los tradicionales botes de café molido Espresso y Moka, las monodosis del sistema E.S.E., los botes de

café en grano, los kits illymania e illyfreddo, las tazas ﬁrmadas por Jan Fabre y la illy art collection con las imágenes de Sebastião Salgado. Illycaffè SpA, Sucursal en España, ha dispuesto un sistema de gestión de almacén para que, desde el momento del pedido hasta su tramitación, no transcurran más de 4 días, y para que la entrega se realice en un plazo máximo de 3 días para España, excluidas Ceuta, Melilla y Canarias. B AR B USINESS

ACTUALIDAD

FOCUS UN ESPRESSO para todos EL

SABOR DEL ESPRESSO ILLY DEL BAR ITALIANO LLEGA A TODOS LOS HOGARES , GRACIAS A UN NUEVO SISTEMA DE CÁPSULAS Y DOS ATRACTIVAS MÁQUINAS DE CAFÉ ILLY BY F RANCIS F RANCIS DISEÑADAS POR EL ARQUITECTO L UCA TRAZZI

a empresa illycaffè presenta el illy Metodo Iperespresso, el nuevo sistema para la preparación del espresso en casa, caracterizado por la innovadora cápsula creada por el laboratorio de Investigación & Innovación de illycaffé. El nuevo illy Metodo Iperespresso es una evolución tecnológica protegida por seis patentes. Su característica principal es la revolucionaria cápsula equipada con una válvula especial ubicada en la base que hace de tabique por donde pasa el café. A diferencia de otros sistemas tradicionales donde el espresso cae en una sola fase de extracción, esta nueva cápsula contiene un sistema completo de extracción en dos fases: una por encima de la válvula (iperinfusión) y otra por debajo (emulsión). Durante la primera fase, el agua caliente a presión se disuelve en el café molido y extrae todas las sustancias y los elementos que forman el aroma y el gusto de un espresso perfecto. La especial válvula con el tabique precortado permite una presión más elevada y más uniforme. En la segunda fase de emulsión, el paso obligatorio del café a través de la válvula genera una alta concentración de energía mecánica que facilita la presencia de aire y gases que naturalmente encontramos en el café molido. Este proceso de emulsión es constante durante la caída del café y tiene lugar en la parte pequeña de la cámara, situada entre la válvula y el canal por el que sale el café. Este innovador sistema hace posible que se cree una crema consistente, rica, aterciopelada y resistente a condiciones externas como puede ser la temperatura de la taza. La persistencia de la crema, de más de 15 minutos, es sólo una de las características del café preparado con este nuevo sistema, ya que la suavidad, el cuerpo, el aroma y el sabor agradable del café extraído con este innovador sistema de cápsulas es lo que lo diferencia de otros sistemas de extracción. Parte integrante del nuevo illy Metodo Iperespresso son las dos máquinas de café illy by FrancisFrancis: la X7 manual y la X8 semiautomática. Las

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máquinas, que unen simplicidad y estética, han sido diseñadas y desarrolladas por illycaffè en colaboración con el arquitecto Luca Trazzi. Para completar y enriquecer la experiencia de un espresso illy con el Metodo Iperespresso, Matteo Thun ha diseñado una nueva taza de cristal que resalta el cuerpo y la belleza del café. El juego de transparencia da protagonismo a la riqueza y a la calidad de la mezcla, a la intensidad de la crema, a la armonía de los colores, de un marrón avellana a un marrón más intenso. “La misión de illy es producir el café perfecto sin defectos, ofreciendo el mejor café que la naturaleza nos puede dar, exaltada con la mejor tecnología.

Este nuevo sistema del illy Metodo Iperespresso permite llevar el gusto inconfundible del espresso illy a casa del consumidor - según ha declarado Andrea Illy, presidente de illycaffè -. Este nuevo método de preparación del espresso es lo último que podemos encontrar en el mercado doméstico. Con la sencillez de un solo gesto y la garantía de la tecnología conseguimos la quinta esencia del gusto illy y con este nuevo producto nos dirigimos a los amantes de nuestro café que persiguen la perfección cualitativa en casa y a todos a quellos que aman la unión del gusto, la estética y la sencillez a la hora de tomarse un café”. El nuevo sistema está disponible en la tienda online de www.illy.com y en los bares illy seleccionados.

LOS GANADORES del Trieste Science Price EL

PREMIO , CREADO POR TWAS E ILLYCAF FÈ , RECONOCE LA LABOR DE LOS CIENTÍFICOS DE LOS PAÍSES EN VÍA DE DESARROLLO DEL S UR DEL MUNDO Y HA SIDO OTORGADO ESTE AÑO A LA ASTROFÍSICA BRASILEÑA B EATRIZ B ARBUY Y AL INGENIERO INDIO R ODDAM N ARASIMHA

El pasado día 29 de septiembre se anunciaron en Trieste los nombres de los ganadores de la cuarta edición del Trieste Science Prize, el premio creado por TWAS, la academia de las ciencias para los países en vía de desarrollo con sede en Trieste, e illycaffè en colaboración con el Ayuntamiento de Trieste y la Fundación Internacional para el Progreso y la Libertad de las Ciencias. El premio tiene el patrocinio de la Presidencia de la República Italiana y consiste en el reconocimiento internacional de 100 mil dólares destinados a los cientíﬁcos de los países en vía de desarrollo, que viven y trabajan en el Sur del mundo y que hayan obtenido importantes resultados llevando a cabo investigaciones para las instituciones de dichos países. Esta cuarta edición del Trieste Science Price ha querido premiar a la astrofísica brasileña Beatriz Barbuy, por su importante contribución a la astrofísica, en el

sector de la evolución de la composición química de las estrellas, y al ingeniero indio Roddam Narasimha, investigador independiente cuya labor se ha centrado en la mecánica de los ﬂuidos y que ha tenido un papel clave en el desarrollo de la tecnología aeroespacial. A cada uno de los ganadores se ha otorgado un premio de 50 mil dólares durante la ceremonia de premiación en la Galleria illy. Llegado a su cuarta edición, el Trieste Science Price está dedicado a la ciudad de Trieste, cuyas organizaciones cientíﬁcas contribuyen de manera relevante a la promoción de la ciencia en el Sur del mundo. El premio ha sido otorgado en los últimos cuatro años a rotación entre las diferentes disciplinas: ciencias biológicas y física/ astrofísica (2005), matemáticas y ciencias médicas (2006), ciencias agrícolas y química (2007), tierra, espacio, océano, ciencias atmosféricas e ingeniería (2008).

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PERSONAJES EL

ARTE DEL CHEF

ETTORE BOCCHIA

ES LA

MANIFESTACIÓN DE LA COMPLEJIDAD DE LAS INVESTIGACIONES SOBRE LAS MOLÉCULAS DE LOS INGREDIENTES Y SOBRE SUS INTERACCIONES.

LOS

COLABORACIÓN CON

RESULTADOS DE SU

VINCENZO BRANDOLINI

REVOLUCIONAN LA RESTAURACIÓN

EL ABSOLUTO en la cocina C

hef ejecutivo de los dos restaurantes del prestigioso Grand Hotel Villa Serbelloni de Bellagio, a orillas del Lago de Como, en Italia, donde lleva trabajando desde hace más de 12 años, Ettore Bocchia es una persona enérgica y firme. Sus ojos se iluminan y se apasionan nada más hablar de cocina, de materia y de producto. De Ettore Bocchia se ha escrito mucho y, a menudo, con superficialidad. Este personaje se merece, en cambio, que le conozcamos más profundamente, porque tiene tantas cosas que decir, no sólo con las palabras, sino también, y especialmente, con su cocina, que, mejor que cualquier teoría, es capaz de llegar al corazón y quedar como huella imborrable en la memoria gustativa. Gracias a la amistad común con Roberto Aiolfi, tuve la oportunidad de pasar dos días en el Grand Hotel Villa Serbelloni, para comprender su cocina degustándola con la calma necesaria, otorgando además el tiempo justo a la reflexión sobre los significados y los resultados de su estilo y sus investigaciones, a la vez que sobre el presente y el futuro de la cocina italiana.

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En la mesa del restaurante Mistral, una estrella Michelín, uno de los dos que hay en el interior del hotel, hemos podido degustar once increíbles platos en un largo viaje a las raíces del gusto puro, siendo ésta la primera sensación que desprenden los platos. La cocina de Ettore Bocchia me ha emocionado por el equilibrio, la composición, la linealidad y la expresión de la materia prima. Cuánto son importantes las etiquetas: de él se dice que es uno de los más importantes representantes de la cocina molecular en Italia, o quizá el primero, lo que puede significar muchísimo a nivel técnico y teórico y nada si no llega al paladar. Mejor dicho, se corre el peligro de la incomprensión, porque la cocina es materia, es producto. Ettore Bocchia, propenso por naturaleza a ahondar en un tema, ha querido investigar de manera científica, químico-física, la fisiología de todos los ingredientes en sus interacciones, con el objetivo de dar con el mejor resultado posible, la mejor expresión. La investigación molecular no es nada más que un pasaje técnico que permite ofrecer a su grado máximo de perfección un

MARCO POZZALI

esde hace unos años a Ettore Bocchia, chef ejecutivo de los dos restaurantes del Gran Hotel Villa Serbelloni de Bellagio, Italia, se le considera uno de los chefs más interesantes de la restauración italiana. En 2002, gracias a sus investigaciones, creó y lanzó el primer menú italiano de cocina molecular. Nacieron de esta manera la Pasta de lecitina de soja, que ofrece el gusto de la pasta fresca con huevo sin contraindicaciones para los que tienen problemas de colesterol; el Rodaballo cocido en una mezcla de azúcares fundidos cuya viscosidad preserva la natural humedad del pescado; el Helado enfriado con ázoe líquido, que permite eliminar las grasas anti-congelantes y ofrecer un helado que se puede degustar desde la primera cucharadita hasta la última, ya que no congela en boca. Siempre se sirve un menú molecular en el restaurante más informal del Grand Hotel Villa Serbelloni, el Mistral. En el mismo año 2002, Ettore Bocchia presenta a cientíﬁcos y físicos de la materia, junto con Davide Cassi, la primera cena experimental de cocina molecular en el Gran Hotel Villa Serbelloni.

En 2003 su menú molecular fue elegido para la cena de gala del primer Festival Internacional de la Ciencia de Génova, con Philippe Busquin, Comisario Europeo para la Investigación, como invitado de honor. En 2004 participó en el International Workshop on Molecular Gastronomy de Erice en el Centro de Cultura Cientíﬁca Ettore Majorana, donde puso al día a los asistentes de los resultados de su investigación. En 2005 fue relator en un eventoseminario internacional de Cocina Molecular en la feria Mia de Rímini, Italia, junto con Hervé This y Luis Andoni Aduriz. En 2006 Costa Crociere le encargó el restaurante más exclusivo de la nueva Costa Concordia, el Ristorante Club Concordia, y lo eligió como chef durante la semana de celebraciones en Hong Kong para la inauguración de la Costa Allegra, restaurada para el mercado chino. En 2007 Costa Crociere le encargó la supervisión de los menús del Club Bacco, el restaurante a la carta de la nueva nave Costa Serena, y le pidió asesoramiento para incrementar la calidad de la restauración en todas las naves del grupo.

elemento, una cocción o un método de elaboración. El cliente de sus restaurantes podrá, o no, enterarse de todo eso, porque el resultado es el mismo: un plato de altísimo nivel gastronómico, en el que se pondrán en relieve sus mejores características. La tecnología y la investigación sirven, por tanto, como instrumentos para que un alimento, ya de por sí de altísima calidad, alcance la perfección. Es especialmente sobre este tema que se mueve la investigación de Ettore Bocchia: una vez más sus ojos se iluminan cuando habla de sus proveedores, de los ganaderos y productores, a los que, con paciencia y personalmente, casi como en una gran familia, selecciona y guarda celosamente. Claro está que las posibilidades del pre-

Q ui é n e s E T T O R E B O C C H I A

terias pueden alcanzar en su elaboración. Claro está que hay productos de grandísima calidad que se trabajan muy poco, o prácticamente nada, y de esto soy consciente. Sin embargo, investigación es también estudiar y ahondar en los productos con el objetivo de entender cuál es su

supuesto del Grand Hotel Villa Serbelloni permiten adquirir sólo lo mejor de lo mejor, lo que afecta directamente la calidad de los platos y la aplicabilidad de las técnicas del chef: trabajar productos perfectos determina aún más el gusto de la composición. Ettore Bocchia, ¿cómo deﬁne su cocina? “Esta pregunta me da gusto y me ayuda a explicar, espero que con sencillez, lo que signiﬁca, lo que es mi trabajo y mi vida. Para mí la cocina es investigación. Investigación principalmente dirigida a las materias primas, a los mejores productos en el mercado, a los mejores ganaderos, que han comprendido lo que voy buscando, y a las mejores posibilidades de expresión que las ma-

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PERSONAJES ttore Bocchia utilizó inulina en la elaboración de algunas recetas de postres. Galleta tipo madalena: con la misma masa de las madalenas, pero sustituyendo un 30-40% de mantequilla con inulina, se obtiene una galleta crujiente con gusto de madalena, que sigue siendo crujiente aún cuando se sirve dentro de un sabayón líquido. El descubrimiento más interesante ha sido que los líquidos, a pesar de que penetren en los alvéolos de la galleta, no lo ablandecen y, por lo tanto, dejan el tiempo necesario para servirla y saborearla lentamente. Mousse de chocolate: el objetivo del chef ha sido valorar la calidad de la materia prima, en este caso del chocolate negro, manteniendo la estructura clásica de la mousse

de chocolate. Sustituyendo todas las grasas con inulina, reduciendo el porcentaje de sacarosa y aprovechando de las propiedades emulsionantes, ha sido posible estabilizar el aire en el interior de la mousse, otorgándole una estructura muy espumosa y suave. Una mousse, entonces, sin nata ni yema, rica en proteínas de alto valor biológico y fácilmente asimilable, ya que contiene sólo clara, y más digerible por la mayor proporción de agua presente. En este caso, las ventajas con respecto al uso de lecitina de soja han sido evitar la acentuación del retrogusto de la lecitina contenida en el chocolate; dejar la boca mucho más fresca y limpia y comer un producto más saludable, por contener menos grasas y no contener colesterol.

APLICACIONES d e in u lin a e n s u c o c in a

Vincenzo Brandolini

mejor expresión posible, que hay que buscar con métodos cientíﬁcos”. ¿Esto es lo que se podría denominar cocina molecular? “La cocina molecular es el fruto de conocimientos cientíﬁcos químico-físicos de los alimentos y la consecuente creación de los platos según las instancias de esas investigaciones, en las combi-

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naciones e interacciones de las materias primas. En la pastelería tenemos los mejores ejemplos de lo que estoy diciendo: materias primas como la mantequilla, el azúcar o los huevos son perfectos para este tipo de estudio”. Pero su cocina tiene una expresión muy lineal, ligada a la tradicionali-

dad de sus formas… “Por supuesto. Sin embargo, de la superficialidad nacen desgraciadamente equívocos: mi cocina es una cocina de producto. Mis investigaciones sirven para expresar la perfección de la materia, no estropeándola con elaboraciones o cocciones equivocadas, sino presentándola en su grado máximo. Los resultados de mis estudios los aplico a la cocina que propongo en el Grand Hotel Villa Serbelloni. Nuestros clientes quieren comer platos buenos capaces de emocionarlos, que les dejen algo, el recuerdo de una experiencia mágica y refinada. Hay que tener en cuenta que muy a menudo los huéspedes, entre comidas y cenas, si se quedan en el hotel una semana, unas catorce veces eligen en el menú lo que más les apetece. Mi deber es despertar su curiosidad y no cansarlos nunca. ¿Lo que piden? Cigalas y langostinos perfectos, primeros platos a la italiana, postres ligeros, preparaciones ligeras y saludables, cocciones muy digeribles. Mi fin es éste, sólo éste. El medio con el que alcanzarlo es un método moderno y rebuscado, nada más”. ¿En qué estriba su estilo?

“Los puntos para mí fundamentales son básicamente tres: la búsqueda de los gustos primarios, no superpuestos sino lineales entre ellos; la textura de los ingredientes, con muchísimo cuidado a las cocciones y a los puntos de fusión, y, por último, la geometría y el aspecto cromático de los platos”. Una visión técnica de la cocina, entonces… “En primer lugar, sería necesario aclarar el signiﬁcado real de la palabra ‘técnica’. La cocina es un momento de transformación de la materia. Aﬁnar la técnica sirve para alcanzar antes los conceptos, ya que el pensamiento evoluciona. Mi método es ambicioso porque es ambiciosa mi visión: ofrecer platos superlativos con un estilo tradicional”. De ese continuo afán por la investigación nace la colaboración con el profesor universitario Vincenzo Brandolini, que le propone el uso de la inulina. Las inulinas constituyen un grupo de oligosacáridos de origen vegetal. Alrededor del 15% de las plantas utilizan inulina como reserva en las raíces y en los tubérculos (desde el punto de vista químico se trata de un polímero de la fructosa de cadena lineal con glucosa

final –de 2 a 150 unidades de fructosa-, la molécula de glucosa está en los extremos de la cadena y entre ellas las moléculas de fructosa están unidas por enlaces beta-2-1 glucosídicos, por lo que no son digeribles). La inulina se extrae principalmente de la raíz de achicoria, pero también de trufa blanca y de los tubérculos de dalia, siendo esta última, por la aromaticidad del producto obtenido, una novedad muy interesante para diferentes aplicaciones. Siendo considerada una fibra, los productos en los que se encuentra como ingrediente principal pueden considerarse alimentos con efectos fisiológicos sobre el tránsito intestinal, sobre la concentración de colesterol y triglicéridos en la sangre y mejoran la flora intestinal, ya que la inulina es un prebiótico muy interesante. Los efectos más innovadores de la inulina y sus derivados, de hecho, tienen que ver precisamente con su acción prebiótica, porque estimula el crecimiento de las bacterias beneficiosas presentes en el intestino y dificultan la aparición de microorganismos patógenos. Algunos estudios han puesto en relieve cómo la inulina puede mejorar la absorción del magnesio y del calcio contenidos en los alimentos, con una acción positiva en la prevención de la osteoporosis. De entre las propiedades que se le atribuyen, está también la de facilitar la digestión y reducir el gas intestinal, aumentando la presencia de bifidobacterias útiles. Otros efectos posibles son la reducción del colesterol emático y la reducción de la concentración emática de triglicéridos en sujetos con una mala alimentación. No aumenta la glicemia y es compatible con la alimentación de los diabéticos. En cuanto a los aspectos culinarios, la inulina presenta un sabor neutro, sin ningún retrogusto. El uso de inulina como ingrediente para incorporar en alimentos y bebidas podría permitir una amplia concentración de ventajas tecnológicas y nutricionales: mejorar el aspecto, la consistencia de los productos y obtener alimentos funcionales. La inulina es moderadamente soluble en agua, por lo que se puede integrar

en esos sistemas aguosos en que la presencia de fibras y/o grasas puede ser un problema. El uso de la inulina como ingrediente fibroso podría mejorar incluso las propiedades organolépticas. Una última pregunta. ¿Qué significa trabajar para uno de los más prestigiosos Grand Hotel del mundo? “Significa en primer lugar poder contar con sólidas bases económicas y macro estructurales que permiten adquirir productos de excelente nivel cualitativo, una experiencia de primer orden, increíbles contactos a nivel internacional, visibilidad y amplias posibilidades de comparación. Es además una prueba de constancia hacia una clientela entre las más exigentes y preparadas, que tiene parámetros de evaluación de amplia escala. En fin, poder relanzar el concepto de alta cocina de hotel es para mí un honor. Creo que sólo en muy pocos establecimientos hoteleros en todo el mundo hay una oferta tan estructurada y cualitativamente elevada. Nos alardeamos con orgullo de la cocina del Grand Hotel Villa Serbelloni.

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PERSONAJES LA

A N D R E A TU M B A R E L L O E N S U DON GIOVANNI DE MADRID ES

COCINA DE

RESTAURANTE

ORIGINAL, RESPETA LA TRADICIÓN PERO CON TOQUES NOVEDOSOS.

AUTODIDACTA QUE DA

CLASES EN LA ESCUELA DE COCINA EN

TE L V A

ALAMBIQUE,

Y EN SU PROPIO RESTAURANTE

DE LOS NÚMEROS

a los fogones A veces, en nuestra tarea diaria, nos encontramos con historias interesantes que transcribir en nuestras páginas. Pero, inevitablemente, siempre hay alguna que te emociona de forma diferente y éste ha sido el caso del chef Andrea Tumbarello y su restaurante Don Giovanni de Madrid. He mencionado la palabra ‘chef’ porque la cocina que practica le hace merecer ese atributo, aunque Andrea siempre dice: “yo no soy cocinero, sino un hombre que cocina. Yo no he hecho ningún curso de cocina, soy autodidacta”. Andrea Tumbarello se ha hecho a sí mismo en el mundo gastronómico. Es economista y aún asesora a algunos clientes en Italia, país que le vio nacer. Pero el destino le trajo a Madrid, primero por cuestiones amorosas, como él mismo aﬁrma: “la culpable de todo ha sido mi mujer”, y por razones laborales, que ni él mismo imaginaba cuando llegó. Actualmente Andrea no sólo cocina en su restaurante, sino que enseña su cocina y modo de realizarla en la escuela Alambique, así como en Telva y, también, en su propio restaurante los lunes por la noche. Su éxito traspasa los ecos de la sociedad madrileña.

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¿Cómo se adentró en el mundo culinario? “Un día vino un amigo mío a verme y fuimos a comer a un restaurante italiano cerca de mi casa. Como la comida era tan horrible, casi en broma le pregunté a la dueña si quería venderlo y ahí empezó el juego. Don Giovanni era un restaurante que no tenía nada que ver con un restaurante italiano, excepto el nombre.

Giovanni está situado en un bajo en una calle que no es de paso y quien viene lo hace exclusivamente porque lo conoce. Muchos medios han deﬁnido Don Giovanni como un restaurante atípico, aparte de por el dueño, un economista metido a cocinero. Lo que a mí me ha formado es el día a día. No soy un profesional, sino una persona a la que le gusta comer y no

❰ El restaurante Don Giovanni tiene 70 platos de pasta

fresca en su carta. Platos que se cocinan en el momento. También cuenta con diveros menús degustación Como yo tenía un negocio y no vivía de esto, me dije: voy a ocuparme de esto en mi tiempo libre”. ¿Cuándo abrió su restaurante? “Yo entré el 1 de julio de 2005. Estuve un mes dentro de la cocina con la anterior propietaria para ver si podía gestionar un local, ya que nunca he tenido un restaurante ni he hecho un curso de cocina, y lo más difícil es gestionar la cocina de un restaurante. Atender una mesa de ocho personas y servirles a todos en el mismo momento platos diferentes… esto era lo más difícil. Y así empecé. No me esperaba un éxito tan fuerte. He trabajado siempre con el “boca a boca”. Don

tengo ningún profesional en la cocina. Mi forma de cocinar es diferente, nadie lo hace así, y puede ser que esto sea la clave de todo. En Don Giovanni hay dos claves importantes. Por un lado, en el restaurante no hay nada preparado, ni un gramo de pasta cocinado, y hay 70 platos de pasta en la carta. Y por otro, la clave es el producto, que es de alta calidad. La pasta que tengo es fresca y se cocina entre 1 minuto y medio y 4 minutos, según el relleno. Esto me permite no tirar nada. El 70% de la pasta fresca la hago yo diariamente, e incluso tenemos en la carta 52 salsas diferentes. Cuando las personas no creen que la pasta se

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

haga en tan poco tiempo, las invito a entrar en mi cocina. Esto lo hago el lunes por la noche. Yo cierro el lunes, pero por la noche abro para eventos. El evento es: cocinero por un día. Uno viene y cocina. Si uno quiere celebrar un cumpleaños, por ejemplo, se organiza una ﬁesta de 30 o 40 invitados. Pero más de dos personas no pueden estar en la cocina. Siempre le he dicho a la gente que venga conmigo a la cocina y vea que es fácil. Yo siempre digo que lo primero que busco es hacer lo menos posible y lo mejor posible. La única forma para no tirar nada y seguir manteniendo una calidad altísima es comprar en el momento. De la cocina no sale nada que no se pueda comer. Y por último, también es importante en

algo novedoso. Y, por supuesto, que los productos sean de altísima calidad. En Don Giovanni hay una buena relación calidad-precio. Aquí se ofrece calidad, placer y buen ambiente. Yo me lo paso bien en la cocina y este sentimiento lo transmito a los comensales. Lo importante es dar placer. La gente va buscando el placer del comer”. ¿Y cómo deﬁne el placer en la cocina? “Mi cocina es original y muy casera. Don Giovanni es una trattoria italiana. Cuando alguien va a Don Giovanni va a casa de Andrea, a su casa. Tú vas porque quieres disfrutar de la comida casera, donde no hay el camarero que te sirve el vino o un cocinero al que no ves. Es una comida

llamar ‘Molto Andrea’, en el que estarán las últimas salsas que voy inventando. Habrá una ensalada llamada Carolina, que es el nombre de mi mujer, también otra con el nombre de mi hija, Carlota. Los menús degustación dan la posibilidad de probar cinco o seis pastas”. ¿En qué se inspira para la realización de los platos? “Me gusta leer, y un detalle me puede inspirar. Puedo tomar una cerveza y me inspira el amargo de la cerveza. A mí me encanta comer. Tuve una temporada que cuando me quedaba en casa cocinaba y cuando terminaba el plato intentaba repetirlo y nunca me salía igual. Hasta que me planteé que por qué tenía que repetir un plato. Así que elaboré algo mío y em-

Don Giovanni el servicio. Siempre digo a mi equipo: atiende como te gustaría ser atendido”. ¿Qué es para usted la cocina? “Tengo un gran respeto por la tradición, por lo clásico, para mí la cocina es respetar el producto y, desde ahí, respetar los clásicos, aunque se les puede aportar

en casa para muchos y esto les gusta a los clientes. La hora de comer no es para sobrevivir, sino para disfrutar”. ¿Aparte de la carta, tiene menú degustación? “Sí, tengo diversos menús degustación. La carta es muy amplia y la gente no sabe que elegir. Por eso hago menús. Yo voy al mercado y cocino lo que veo. En temporada de trufa hay un menú de trufa: el entrante con trufa, la pasta con trufa, e incluso un postre con trufa. Tenemos un menú mediterráneo, un menú clásico con todos los clásicos como la carbonara, la puttanesca… También hay un menú gourmet como por ejemplo una pasta cocinada al vino, otra cocinada al zumo de naranja, etc... El último que estoy preparando se va a

pecé a mezclar sabores”. Andrea Tumbarello, economista de origen siciliano que ha vivido 30 años en Milán, para ﬁnalizar nuestra conversación, añade: “Estoy encantado con el restaurante. Algunos me han dicho: cuando quieras venderme Don Giovanni yo te lo compro. Les digo que no tienen el dinero suﬁciente para comprar el cariño que tengo a este restaurante. El día que yo decida que se acaba, lo cerraré. Este restaurante sin que esté yo, y esto no es presumir, no tiene futuro. Porque Don Giovanni son muchas cosas juntas, es un restaurante muy personalizado, además de por la cocina, es porque yo salgo a la sala, a las mesas, hablo con la gente y lo hago con gusto. Don Giovanni es algo diferente”.

CARNET de identidad DON GIOVANNI RISTORANTE PIZZERIA Paseo Reina Cristina, 23 (Posterior) 28014 Madrid Tel.: 91. 434 83 38 www.dongiovanni.es

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TENDENCIAS

ELEGANTE

y contemporáneo

UNO

METROPOLITAN BANGKOK BIEN DEFINIDAS. LA COCINA

DE LOS ÉXITOS DEL HOTEL

DISEÑO MODERNO DE LÍNEAS

ES SU EN SUS

RESTAURANTES ES UN ELEMENTO CENTRAL EN LA EXPERIENCIA DEL HOTEL

esde hace ya unas décadas Bangkok ha ido transformándose para convertirse en una de las ciudades más modernas, cosmopolitas y soﬁsticadas de Asia. Considerada como la capital más chic del sudeste asiático, la llamada ‘Ciudad de los Ángeles’ no tiene rival en cuanto a carisma, energía, historia, moda y aventura. En Bangkok todos los elementos están mezclados de tal forma que lo antiguo y tradicional está en armonía con la vanguardia más absoluta. Hoteles boutique, restaurantes de diseño, bares en rasca-

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cielos, Spas urbanos, tiendas a la última en decoración y moda en centros comerciales con primeras ﬁrmas europeas pueden encontrarse en esta ajetreada ciudad. Situado en el corazón de la ciudad de Bangkok, el Hotel Metropolitan se encuentra en el distrito central de negocios, muy cerca del bullicioso ambiente nocturno, a pocos minutos de las zonas comerciales y a tan sólo media hora del aeropuerto internacional. La compañía Metropolitan abrió este segundo establecimiento después de su grata experiencia en Londres.

AMPLITUD EN LAS H A B I TA C I O N E S

Metropolitan Bangkok cuenta con 171 habitaciones, una suite presidencial y otras cuatro denominadas Penthouse, todas ellas de grandes dimensiones. Los dormitorios más pequeños son de 29 metros cuadrados y son llamados ‘City Rooms’. Los espacios generosos y amplios son una importante característica del diseño de este hotel junto a una estética elegante y contemporánea, creada por Kathryn Kng. Entre los proyectos de una de las interioristas más innovadoras de Singapur se encuentran las tiendas

NIEVES JIMÉNEZ SECO

de moda de Issey Miyake, Christian Dior y Emporio Armani. Kathryn Kng llegó al Metropolitan Bangkok como una de las diseñadoras favoritas de la cadena COMO Hotels and Resorts tras desarrollar la estética interior del hotel Uma Paro, en Bhután.

Su estilo se caracteriza por crear soﬁsticación a través de una combinación de materiales poco convencionales, con un estilo fresco y original que muestra inﬂuencias de Oriente y Occidente. Su interés por los elementos naturales está presente en casi todos sus trabajos. Un ejemplo de ello es el uso de la madera Makha de Tailandia en el lobby del Metropolitan Bangkok combinada con paneles de metal oxidado. En este establecimiento, los espacios abiertos inspiran calma y serenidad, mientras que los interiores se llenan de luz natural gracias a grandes ventanales desde el suelo al techo y al trabajo de Isometrix, una empresa de iluminación con base en Londres y con las ideas del arquitecto Arnold Chan. En los últimos años, Isometrix ha colaborado con interioristas como Calvin Tsao, Christian Liaigre y John Pawson en hoteles, bouti-

ques y restaurantes de todo el mundo. El enfoque de esta empresa subraya la simple soﬁsticación de un espacio bien concebido. Los detalles adquieren gran importancia e incluyen antigüedades de origen asiático. Las 4 suites Penthouse y la presidencial comparten un pasillo en el piso 11, que tiene esculturas antiguas de madera de teka, sillas “horse shoe” chinas y campanas de templos. En su interior, las suites Penthouse poseen una original alfombra diseñada por Helen Yardley, sofás de Patricia Urguilo, lámparas de mesa de Artemide Melampo y mesitas de café de bambú del norte de Tailandia. En ellas también destaca un armario lacado en rojo y una lámpara de techo hecha a medida de cristal rojo y naranja. Todas las demás habitaciones tienen piezas de Natee Utarit, artista tailandesa considerada como una de las jóvenes con talento más importantes del país que trabaja en Bangkok y realiza exposiciones regularmente por Asia. Los detalles de lujo pueden apreciarse en los mosaicos de los baños, las terrazas privadas en algunas suites e incluso en almohadones y cortinas de seda tailandesa.

Yohji Yamamoto, imparte un cierto nivel de conocimiento local que permite a cada huésped sentirse dentro de la vida de Bangkok. El establecimiento ofrece a sus huéspedes servicio de habitaciones 24 horas hasta un Business Centre con traducción y secretaría. Dentro de las habitaciones la alta tecnología puede apreciarse en internet de alta velocidad y banda ancha con opción Wireless LAN, televisión de pantalla plana 25” y reproductor de DVD.

Pero el diseño no es sólo lo que ha hecho que el Metropolitan Bangkok obtenga gran éxito. Un servicio energético con gran atención a los detalles es otra de sus claves. El personal del hotel, vestido con uniformes del diseñador japonés

que dibuja un imaginativo maridaje entre cocina de tradición local e inﬂuencia árabe mediterránea. Gale nació en Sydney y su aprendizaje comenzó en el restaurante de Neil Perry, el Rockpool. Allí aprendió la nece-

L A R E S TA U R A C I Ó N DEL HOTEL

En Bangkok existe una oferta gastronómica muy amplia con restaurantes donde se sirve la mejor y más elaborada comida Thai con un servicio impecable. Al igual que en el Metropolitan de Londres, la cocina es un elemento central en la experiencia del hotel. En Bangkok, la chef ejecutiva Amanda Gale se encarga del restaurante abierto para desayuno, comida y cena llamado ‘Cy’an’. Decorado en tonos blancos y marrones, muy minimalista en su concepto además de muy luminoso con grandes ventanales que dan a la piscina, el secreto de su éxito es un menú

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TENDENCIAS C o n c e p t o M E T R O P O L I TA N

OMO Hotels and Resorts actualmente dirige dos hoteles Metropolitan, en Londres y Bangkok. Ambos comparten elementos dinámicos como son una estética contemporánea, influencias de Occidente y Oriente, personal joven además de un animado bar para socios, entre otros. Por otra parte, sus restaurantes son considerados como destinos gastronómicos en sí mismos. Pero quizás lo más destacado es que se trata de lugares donde existe actividad, que atraen a viajeros creativos que buscan al mismo tiempo tanto el estilo de vida enérgico como la paz y tranquilidad que provienen del diseño moderno de líneas bien definidas. Esta posibilidad única para experimentar dos mundos diferentes (la energía de una ciudad vibrante y la escapada serena dentro del hotel) es lo que define la vida Metropolitan.

sidad de utilizar ingredientes locales de impecable calidad, una idea tomada de Perry, Alain Ducasse y Pierre Gagnaire. Posteriormente, se hizo famosa en Parrot Cay, en las islas Turks and Caicos. En el restaurante ‘Cy’an’, el respeto de Gale por los productos frescos y el buen uso de ingredientes le ha llevado a crear unos menús inspirados en tradiciones culinarias del Mediterráneo, con inﬂuencias moriscas. También muestra un gran énfasis por el marisco, cocinado de forma ligeramente picante. ‘Glow’ es el restaurante alternativo, con capacidad para 48 personas y en el que sólo se sirve comida fresca, presentada en menús lights, zumos energéticos y combinados ricos en enzimas, vitaminas y minerales. El Metropolitan Bangkok también cuenta con un bar de socios muy chic sólo para huéspedes del hotel llamado Met Bar. Se trata de un lugar privado y dinámico en donde los interiores cuentan con fantásticas sillas de club y paredes de color vino oscuro. La iluminación es suave y variable. El personal ha sido entrenado en el Met Bar de Londres y se les llama “mixologists”, especialistas en Martinis, como el ‘Tom Yumtini’. DJs internacionales y tailandeses pinchan música ecléctica de todo el mundo. Como contrapunto a la energía urbana, el Metropolitan Bangkok posee un espacio de 1200 m2, diseñado para aquellos huéspedes que buscan una mejora de su salud a través del yoga

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y de diferentes tratamientos. Dispone de un estudio para la práctica de este deporte, un gimnasio completamente equipado, una piscina de hidromasaje y otra exterior de 20 metros. Los huéspedes también pueden beneﬁciarse de las terapias de inspiración asiática con 10 áreas de tratamientos corporales y faciales. Los masajes son proporcionados por especialistas que personalizan los tratamientos de acuerdo a las nece-

sidades individuales. Para aquellas personas que van a Bangkok por negocios, la situación del hotel hace que esté en la cumbre de los lugares para reuniones y eventos, donde pueden organizarse desde cócteles a comidas privadas, ruedas de prensa, pases de moda y entrevistas. Cuenta con 3 salas con capacidad para 90 personas, existiendo la posibilidad de proporcionar un mayordomo privado.

III CONCURSO DE COCINA CREATIVA CON INGREDIENTES ITALIANOS

¡ Italia.. LA LECHE !O Enrique Martínez López

Ganador 2008

Apúntate al concurso de cocina Gusti- Negrini para cocineros profesionales que se realizará en Madridfusión 2009. Pide las bases a concurso@negrini.es y gana un viaje gastronómico a Italia. Fecha límite de recepción de recetas

1 de diciembre de 2008

Calle Herreros, 5 - Pol. Ind. Los Angeles 28906 Getafe Madrid Tel: 91-6011 440 Fax: 91-6010343 info@negrini.es

LOCALES

ESPÍRITU de ciudad EL ASADOR MADRILEÑO

E S U N L O C A L I N N O V A D O R.

COCINA FUSIONA

LOS DOS PRINCIPALES TIPOS DE ASADORES: LOS VASCOS Y CASTELLANOS

ntrar en el Asador Madrileño es adentrarse en el sabor del Madrid más castizo en un espacio moderno con un ambiente cosmopolita. El restaurante abrió sus puertas en marzo con la intención de ser identiﬁcado por los madrileños como ‘su asador’. Fundado por Carlos Tejedor, éste local es el sexto restaurante dirigido e ideado por este gran empresario, de ideas claras y gesto amable. Con un amplio espacio de 500 m2 distribuidos en dos plantas, el restaurante abre sus puertas a un ‘hall’ con una coqueta barra, en la que se puede disfrutar de una copa antes de pasar al salón principal, con cabida para 150 comensales. El interiorismo del local, realizado por Vicente Abad, basado en el equilibrio

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de los elementos propios empleados tradicionalmente en la preparación de las carnes, goza de un encanto especial. Suelos con tarima de nogal castellano en representación de la madera, paredes con gres porcellanato de color tabaco en recuerdo de la piedra, techos con lamas de madera tratadas en memoria al carbón y mesas de líneas bien definidas decoradas con mantelería roja en reflejo del fuego de la brasa. Este restaurante es, sin duda alguna, un ‘must’ para los amantes de la carne, que pueden degustar desde un sabroso filete de ternera de la Sierra de Guadarrama hasta el “T-Bone Steak” típico norteamericano, un corte noble de solomillo y lomo unidos por el hueso con su característica forma de “T”. El Asador Madri-

leño responde a un concepto de local innovador, con una cocina que fusiona los dos principales tipos de asadores, los vascos, con sus grandes piezas de vacuno y sus pescados a la brasa, y los castellanos, donde salen del horno apetitosos cabritos y suculentos cochinillos. Por otro lado, y haciendo referencia a su nombre, el Asador Madrileño reúne en su carta más de quince comidas típicas madrileñas, como el ‘Besugo a la Madrileña’ o la ‘Sopa de Ajo de Chinchón’. El resultado es un Asador diferente a los que el cliente está habituado, con una carta muy madrileña. En la cocina de el Asador Madrileño se recuperan algunos platos casi perdidos de la ciudad, como la ‘Ensalada San Isidro’ o los ‘Soldaditos de Pavía’, que comparten la carta con

BÁRBARA GONZÁLEZ

los guisos, los cocidos y con uno de los platos más emblemáticos de la capital, los callos a la madrileña. De postre los comensales pueden disfrutar de unos pestiños, unas torrijas o unos buñuelos de viento. “Tenemos algunos platos en homenaje a famosos gastrónomos de la capital, como las ‘Patatas con Huevos’ al estilo de Casa Lucio o la ‘Tortilla de Patata’ a

de los platos y que la receta salga según nuestro libro”, dice Tejedor; el jefe de parrilleros Josean Uriarte, con más de 18 años de experiencia en parrillas; una supervisión en cocina por parte de Primitivo Santos, de reconocido prestigio en el ámbito gastronómico nacional e internacional, y en la sala Abel Ortega Villalón, ambos bajo la dirección del Director Comercial Aldo Naranjo.

DEL

VA L L E

que manteniendo sus raíces asturianas, e incorporó al proyecto a su hijo Javier. En 2002 Tejedor abrió su segundo establecimiento, Casa Nemesio, en el Paseo de la Castellana, siendo los arroces el plato estrella. En 2004 otro nuevo restaurante vio la luz, Puerta 57, situado dentro del estadio Santiago Bernabéu, en la misma puerta 57. La carta la conforman mariscos, pescados, carnes y guisos de cuchara. El restaurante sigue la línea de los anteriores y consigue enseguida el reconocimiento de la crítica y de los clientes. En 2007 Tejedor puso en marcha un nuevo proyecto basado en el concepto ‘asador’, con carnes a la parrilla, asados y guisos tradicionales madrileños, el Asador de la Esquina, también en el estadio Santiago Bernabéu, pero con entrada por la puerta 46. En abril de 2008, la familia Tejedor inauguró La Máquina de La Moraleja, un nuevo restaurante que sigue la misma línea del primero. Tienen en proyecto para ﬁnales de noviembre abrir otro asador al lado de Casa Nemesio, Casa Narcisa, que tendrá la línea de sus asadores, pero con una parrilla doble, para carnes y

CARNET de identidad la manera de José Luis, comenta Tejedor que, cuando se le pregunta por su plato favorito, añade el ‘Cochinillo asado’, que lo hacen fenomenal, si tengo que elegir uno, claro”. Las claves del éxito del Asador Madrileño son unas materias primas españolas de la máxima calidad, muy bien elaboradas y un servicio del más alto nivel. “La calidad de nuestros productos nos identiﬁca y el tratamiento que les damos se basa en la manera tradicional de cocinarlos, para ofrecer los alimentos tal cual son, cocinados en su propio sabor - comenta Tejedor -. Queremos que nuestros clientes disfruten del restaurante y contamos con una plantilla de 40 personas que formamos especialmente para garantizar que nuestra cocina se hace igual que hace 25 años, cuando comenzamos”, añade. En esta plantilla se incluyen Roberto Tejedor, que se mueve de un local a otro para “asegurar la perfecta preparación

U N A H I S T O R I A FA M I L I A R

El Asador Madrileño pertenece al Grupo de Restauración La Máquina, que se integra dentro del Grupo Tejedor. La historia de este grupo, y de la familia Tejedor, se remonta a los años 30, cuando los abuelos Narcisa y Nemesio Tejedor pusieron en marcha una pequeña ‘Casa de Comidas’ en Medina del Campo. En 1943 los Tejedor cerraron el establecimiento y se trasladaron a Oviedo. Allí nació Carlos Tejedor, que a los 15 años comenzó a trabajar de camarero en “El Tropical“, restaurante-sidrería emblemático de la capital asturiana. En 1976 se trasladó a Madrid y en 1982 inauguró el restaurante La Máquina, de cocina tradicional asturiana, en la calle Sor Angela de la Cruz. “Crear este negocio fue como un recordatorio de mi juventud”, comenta. En 1997 el restaurante pasó a ser marisquería, aun-

EL ASADOR MADRILEÑO C/ Sor Angela de la Cruz, 17 28020 Madrid Tel.: 91. 570 65 45 www.grupolamaquina.es

pescados grandes a la brasa, así como algunos platos típicos de Madrid. En febrero del año que viene abrirán su octavo restaurante. El trabajo de Carlos Tejedor y del Grupo La Máquina ha sido altamente reconocido en el ámbito empresarial. En 2007 la Asociación Madrileña de Empresarios de Restauración, AMER, le otorgó el Premio a la Mejor Empresa con Proyecto Empresarial y en 2006 la Asociación de Hostelería de Asturias nombró a Carlos Tejedor Embajador Permanente de la Gastronomía Asturiana..

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LOCALES

PERFECTA armonía EL

LA HACIENDA ARGENTINA CONJUGA LA COCINA ARGENTINA, ESPAÑOLA E ITALIANA EN SUS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS. EL BUEN SER VICIO Y LOS PRODUCTOS DE CALIDAD SON SUS MEJORES ARMAS. POR ESO DE CECCO ES LA PASTA QUE USAN RESTAURANTE

res en uno. De la Pampa Argentina a Italia haciendo escala en España. Todo un viaje gastronómico por estos países, que lleva a las mesas de sus comensales el restaurante La Hacienda Argentina ubicado en la capital española. “El local, que lleva abierto tres años, se encuadró como restaurante argentino porque la gastronomía de la Pampa engloba tres cocinas diferentes: la propia del país, la mediterránea como es la española y la italiana en una gran mayoría”, comenta Esteban Arnaiz, gerente y socio, en el transcurso de nuestra conversación. La ﬁlosofía del restaurante también se cifra en tres conceptos:

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ofrecer a sus clientes productos de la más alta calidad, ajustar los precios a esa calidad y brindar un servicio impecable. Por ello, entre sus productos, usan la pasta De Cecco. Y el buen servicio empieza por el propio equipo con el que cuenta el restaurante, un personal que da el máximo a los clientes, prestándoles atención en todo momento para cumplir sus expectativas. Y, además, el 80% de la plantilla trabaja en el local desde el día de su inauguración, un hecho curioso y digno de resaltar en los tiempos que corren. El artíﬁce de los fogones es el italiano Daniel Vangoni que, originario de la ciudad de Ancona, realiza maestras elaboraciones de la cocina italiana. Su inﬂuencia nativa se deja sentir

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

Ingredientes para 4 personas

S PA G H E T T I con erizo de mar y café

en la cocina que practica en el restaurante, fusionando a la perfección las tres cocinas. “Su procedencia italiana está latente y sus toques italianos llegan incluso al Bife argentino, que lo hace parecido a una Tagliata con rúcola y parmesano”, comenta Esteban Arnaiz. Aparte de la carta, sus propuestas culinarias rotan a través de un menú degustación que se compone de siete platos: tres primeros, dos segundos y dos postres, en el cual siempre ﬁgura un plato de pasta. Este menú, que baila al compás de las estaciones, cambia prácticamente a diario. ¿Qué platos típicos destacaría de las tres cocinas que se practican? “De la cocina italiana destacaría los ‘Linguine a la carbonara con mejillones’. De la argentina, el ‘Bife’, una carne típica, y de la española, un ‘Tartar de Atún’ o un ‘Atún con soja y sésamo’”. ¿Estamos hablando de los Linguine De Cecco? “Sí. La pasta seca que se utiliza en el restaurante es De Cecco y me la distribuye la empresa Comercial CBG”. ¿De qué conocía esta pasta y cuál fue el criterio determinante de elección? “Llevo siete años en el mundo de la hostelería. Anteriormente trabajé como gerente en otro restaurante y allí también usábamos esta pasta. En nuestros viajes a Italia cuando se inauguró este local descubrimos la pasta De Cecco y la elegimos porque es una pasta de alta calidad”. ¿Qué ventajas ofrece esta pasta para los chefs y restau-

400 g de Spaghetti De Cecco nº 12 200 g de erizo de mar 10 g de café molido 30 ml de aceite de oliva virgen extra 2 chalotas 20 ml de vino blanco Sal y pimienta Preparación Sofreír las chalotas a fuego lento. Una vez doradas, añadir las gónadas del erizo. Salpimentar, añadir el vino blanco y dejarlo evaporar. Agregar a esta salsa los Spaghetti ‘al dente’, previamente cocidos en abundante agua hirviendo, y saltear. A continuación rectiﬁcar de sal y añadir el café y el aceite de oliva en crudo, para realzar el sabor.

radores? “Es una pasta fácil de trabajar. Alcanza un punto ‘al dente’ muy bueno, a lo que hay que añadir su excelente sabor y textura”. ¿Cuáles son los platos más demandados de esta pasta? “Demandan bastantes los platos de Pappardelle, Linguine, Spaghetti, así como los Rigatoni”. ¿Tiene más salida el formato de pasta larga? “Sí. Sacamos más platos de pasta larga que de corta. No obstante, circulan bien todos los formatos. De hecho, solemos ofrecer platos con diversos formatos y los cambiamos a menudo para no cansar a la clientela”. ¿Con qué tipos de salsas o guarniciones combinan los platos de pasta De Cecco? “Los diferentes formatos de esta pasta dan mucho juego en

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LOCALES P E N N E Ri g a t e A h u m a d o s

Ingredientes para 4 personas 400 g de Penne De Cecco nº 41 200 g de bacon ahumado 2 dientes de ajo 100 g de tomate triturado 400 ml de nata líquida 1 guindilla Preparación En una sartén dorar los dientes de ajo y añadir a continuación el bacon. Cuando esté bien tostado, agregar la guindilla y el tomate. Sofreír, ajustar el punto de sal y añadir la nata hasta que dé unos hervores. Cocer los Penne en abundante agua hirviendo. Cuando la pasta esté ‘al dente’, escurrirla, mezclarla con la salsa y añadir un poco del agua de cocción de la pasta.

CARNET de identidad LA HACIENDA ARGENTINA C/ Ibiza, 41 28009 Madrid Tel.: 91. 409 45 42 www.lahaciendaargentina.com

la cocina, ya que se pueden combinar con diferentes tipos de salsas, según el formato en concreto. Combinamos los platos con salsas clásicas como pueden ser la boloñesa o la carbonara. Pero también proponemos salsas novedosas como una a base de erizo de mar y café que acompaña a los Spaghetti, o una guarnición de verduras frescas, por ejemplo”. En España, ¿ha habido una evolución en el concepto de comer pasta? “Hace diez años en nuestro país se conocían sólo los Macarrones y los Spaghetti. La evolución ha sido grande tanto en los formatos de la pasta en sí como en el modo de degustarla. Actualmente un buen porcentaje de nuestra clientela viene buscando probar cosas nuevas, que se traducen en formatos novedosos para ellos y con guarniciones diferentes”. En su trayectoria profesional, ¿cree que la marca De Cecco está siendo cada vez más conocida por la clientela? “ Por supuesto. La gente asocia la pasta De Cecco con la buena calidad y la demandan”. ¿Cree que los restaurantes hoy en día ofrecen pasta de mayor calidad o queda aún mucho camino por recorrer?

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“Se está haciendo bastante cultura de la pasta, pero aún queda mucho camino por recorrer, principalmente en el tema de la cocción y del punto ‘al dente’. Nuestro chef prepara los platos de pasta De Cecco como se come en Italia, es decir, ‘al dente’, que es como realmente hay que degustarla, y de esta forma se transmite la cultura..

L I N G U I N E c o n c a r b o n a ra d e m e jil l o n e s

Ingredientes para 4 personas 400 g de Linguine De Cecco nº 7 100 g de cebolla roja 200 g de panceta redonda 100 ml de vino blanco 1 kg de mejillones 100 ml de nata 4 yemas de huevo Romero Perejil Sal y pimienta Preparación Cocer los Linguini en abundante agua hirviendo hasta que estén ‘al dente’. Mientras tanto, dorar la cebolla junto con un poco de romero. Una vez dorada, añadir la panceta y sofreír. Agregar a continuación los mejillones y, una vez abiertos, evaporar con vino blanco. Retirar las conchas de los mejillones y verter todo su jugo en el sofrito. Añadir a esta mezcla la nata, perejil picado y salpimentar. En el momento de emplatar la pasta, colocar encima una yema de huevo cruda.

Ingredientes para 4 personas

Preparación Cocer los Pappardelle hasta que estén ‘al dente’ en abundante agua hirviendo. Mientras, deshuesar la liebre y utilizar los huesos para hacer un buen caldo. Picar con un cuchillo la carne restante. Empezar el sofrito añadiendo un poco de aceite, un diente de ajo machacado, romero, tomillo y después la cebolla, la zanahoria y el apio. Cuando esté bien erogado, añadir la carne de la liebre dejando que tome color y después agregarle el vino. Hacer una mezcla de maceración y cocción. Cuando haya evaporado, agregar una cucharada de tomate concentrado y cocinar lentamente, añadiendo de vez en cuando un poco del caldo realizado anteriormente. Añadir la pasta a esta salsa y renover con la mantequilla.

PA P PA R D E L L E a l ra g ú d e li e b re

200 gr de Pappardelle De Cecco nº 201 ½ liebre 100 g de cebolla roja 50 g de zanahoria 50 g de apio 300 ml de vino tinto 20 g de tomate concentrado 400 ml de caldo de liebre 20 gr de mantequilla 1 diente de ajo Romero y tomillo Aceite de oliva virgen extra

D I S T R I B U I D O R PA S TA D E C E C C O COMERCIAL CBG (distribuidor único) Pol. Ind. Mass d’en Bosch. Parcela 4 17500 Ripoll (Gerona) Tel.: 972. 70 33 70 www.cbg.es

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Spaghetti - 12 Tiempo de preparaci贸n: 121 a帽os y 12 minutos

www.dececco.it

Para hacer las cosas bien es necesario el tiempo que sea necesario.

Sabemos cuanto es importante respetar el tiempo. Se necesita tiempo para seleccionar el mejor grano y para elegir solamente el corazón de cada grano. Se necesita tiempo para que la sémola se mezcle con el agua fresca de manantial y se seque lentamente a baja temperatura. Se necesita tiempo para que las pastas De Cecco lleguen a la mesa de todos los días para regalar el inconfundible placer de la gran tradición italiana. Además se necesita muy poco para descubrirlo.

De Cecco no hay más que una

LOCALES

AIRES renovados MALLORCA LLEVA DÉCADAS DELEITANDO CON SUS PRODUCTOS DE CALIDAD. EL NUEVO AMBIENTE DE SU LOCAL DE LA CALLE ALBERTO ALCOCER DE MADRID LLEVA LA FIRMA DE COSTA GROUP

ras más de setenta y cinco años cautivando al público con sus deliciosos productos, Mallorca continúa siendo uno de los establecimientos con mayor solera de la capital. Y todo gracias a su oferta de la más alta calidad: pasteles, tartas, bombones, bocados dulces y salados, embutidos y selecciones gourmet. Mallorca es una empresa familiar que no ha dejado de crecer desde que Bernardino Moreno abriera en 1931 la primera de sus tiendas en la calle Bravo Murillo de Madrid. En la actualidad Mallorca ostenta diversas líneas de negocio: 11 tiendas, 4 locales ‘Club Sandwich’ –dirigidos al ‘take-away’–, 2 cafeterías-restaurante en centros comerciales, una en el Jardín de Serrano, y la otra, en Moda Shoping. También tienen unas instalaciones para catering, el Castillo de Viñuelas y el Palacio de Aldovea. El éxito de Mallorca se basa precisamente en sus productos de calidad. De esto nos ha hablado Olga Moreno, miembro de la familia que, además de ser arquitecto, ejerce funciones de dirección compartida en el Consejo de la empresa. “La bollería, tanto dulce como salada, es la sección que más vende, y en ella las barritas, de las que permanentemente se introducen nuevos modelos, son la propuesta más demandada –nos comenta en el transcurso de nuestra conversación–. El 90% de los productos es de fabricación propia, incluyendo

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el chocolate, algo que en muy pocas pastelerías se da. Además elaboramos caramelos y un producto exclusivo, la trufa helada, rellena de hasta siete sabores diferentes. También, en la sección de charcutería, tenemos un jamón de York que cocemos nosotros mismos. Es un jamón sin conservantes ni gluten”. Mallorca, a pesar de ser ﬁel a la tradición (en sus vitrinas puede encontrarse desde hace 40 años la ‘selva negra’, su popular pastel de chocolate), no es ajena a las nuevas tendencias gastronómicas. La suya ha sido una evolución progresiva en la que se ha reducido el tamaño de las piezas de pastelería y el azúcar, utilizando cada vez más fruta. Los bocadillos están hechos con ingredientes novedosos, diferentes de los tradicionales. “Hemos introducido nuevas propuestas como los panes de espinacas, de tomate o con nueces, así como elementos gastronómicos de otros países como el pan de chapata, el pan de pita o la oblea mejicana para hacer rollitos”. Mallorca tampoco es ajena a la evolución en la estética y el diseño en la hostelería. Recientemente, ha llevado a cabo la reforma de uno de sus locales conﬁando en la empresa italiana Costa Group, como es costumbre. Olga Moreno nos ha relatado cómo ha sido el proyecto que la empresa ha realizado este verano para la pastelería de la calle Alberto Alcocer, de Madrid. “Las reformas me gusta hacerlas

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con Costa Group –nos señala–. Es una empresa que me da seguridad. Me gusta mucho su manera de diseñar el mobiliario, cómo tratan la madera, los metales, su estética. Además permiten el intercambio de ideas. Y la puesta en obra es muy rápida: montan la tienda en sus naves de Italia y allí el cliente puede verla previamente, y sobre esa primera visita se hacen cambios si es necesario. De esta forma uno sabe cómo va a quedar la tienda y ésta se monta en un tiempo récord”. Tras ser decididas en Consejo, Olga Moreno se encarga de las reformas en las tiendas del grupo, desde los primeros planos hasta el último detalle de la decoración o del mobiliario. ¿En qué ha consistido la reforma de la tienda? “El local tenía casi 30 años. Tiene 250 m2 en planta calle y 400 m2 en planta sótano, que incluye todas las zonas de servicios de almacenes, cocinas, instalaciones, cuartos de máquinas… y la reforma ha sido tanto arriba como abajo. La fachada ha sufrido un gran cambio. Ahora es un espacio abierto, y desde la calle se ve el interior de la tienda. Y también otro de los objetivos era ampliar la zona de degustación, acercándola a la fachada en detrimento de los escaparates. La idea era que se viera que no sólo se puede comprar, sino también consumir. En la reforma también se han reorganizado las secciones de productos”. En deﬁnitiva, esta tienda actualmente presenta un espacio abierto y luminoso, con un cambio en el mobiliario y el diseño, donde los colores blanco, marrón y rojo son sus señas de identidad. ¿Cuál ha sido la labor de Costa Group?

“Han hecho prácticamente todo el mobiliario, tanto los forramientos de madera como las vitrinas frigoríﬁcas, e incluso el diseño de las lámparas. La iluminación era otro punto esencial para nosotros, ya que siempre buscamos resaltar los productos y prácticamente de forma personalizada. Sin olvidarnos de un experimento que yo me empeñé en hacer y que con la empresa Costa Group ha sido posible realizar. Los bombones los fabricamos nosotros mismos y su conservación es importantísima. La temperatura ideal de este producto está entre 17 y 19º C. El experimento se trata de una estantería decorativa pero con frío integrado. Queríamos mantener las estanterías de una manera atractiva para el público pero que no estuvieran revestidas de acero, por la frialdad que éste representa, y lo hemos conseguido gracias a un trabajo en equipo entre nuestros frigoristas, Costa Group y yo”. Entrar en una tienda Mallorca es un lujo para los sentidos, no sólo en el aspecto gastronómico, sino también en el terreno estético y visual. A punto de terminar nuestra conversación, Olga Moreno apunta esta fascinación que ejerce Mallorca. “Se intenta dar el producto lo más fresco posible, –señala– y nosotros tenemos productos que nos distinguen del resto”.

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Foto Bacaro

LOCALES

ADICTOS AL VINO

en la Gran Manzana LAS

ENOTECAS ESTÁN BROTANDO EN

VERTIGINOSO.

HEMOS

N U E V A YO R K

A UN RITMO

VISITADO ALGUNAS DE LAS MEJORES QUE

SE ENCUENTRAN ENTRE EL

U P P E R WE S T S I D E

Y EL

VILLAGE,

CARACTERIZADAS POR SU VARIEDAD DE AMBIENTES

asta hace unos cuantos años les hubiera costado mucho encontrar a un neoyorquino que conociera la diferencia entre una enoteca y una champanería. Hoy en día las primeras están surgiendo por toda la ciudad, a veces al ritmo de cinco nuevos locales al mes. Muchas enotecas se especializan en un país en concreto, mientras que otras preﬁeren ceñirse a una categoría, como son los vinos de terroir. Famosos chefs y restauradores han aceptado el desafío en la época en que ir a una enoteca para tomar una copa de vino ya es algo normal en la Gran Manzana, ya que los americanos se han acostumbrado a beber vino más a diario. Los costes de apertura de una enoteca son muy inferiores a los que supone abrir un restaurante, lo que ha convencido a muchos empresarios a creer que los neoyorquinos seguirán absorbiendo la oferta cada vez más amplia. Con la proliferación de las enotecas, que suelen servir también pequeñas raciones de comida hecha o calentada en el mismo establecimiento, han llegado nuevas maneras de servir. Se puede pedir un Chardonnay o un Shiraz en copa, o un ‘cuarto’ (0,25 l), una innovación en la ciudad. En general los vinos en Nueva York son muy caros y las eno-

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tecas representan la manera ideal para los que quieran probar un Rioja Marqués de Riscal o un champagne Pol Roger sin gastar demasiado. Lo que ha nacido es entonces una amplísima oferta de locales esparcidos por Manhattan y uno en Brooklyn, por si se encontraran al otro lado del East River la próxima vez que les entren ganas de tomar una copa. UPPER WEST SIDE

Buceo 95 Ubicado en West 95th Street, a escasos metros de Amsterdam Avenue, Buceo 95 se halla en una zona residencial con una muy limitada oferta de enotecas. La carta de vinos de Buceo no estriba en una tipología especíﬁca y propone, en cambio, pequeñas raciones de comida y copas, ‘quartinos’ y botellas de vinos del Nuevo y del Viejo Mundo. De la lista destacan el español Piqueras Valcanto Monastrell 2005 y el argentino Salentein 2003, una mezcla de Syrah y Bonarda. Los vinos se encuentran repartidos en la carta por cuerpo (ligeros, medianos y llenos) más bien que por zona de procedencia, un método que siempre se ha empleado en Estados Unidos al igual que la repartición por uvas.

SUSANNAH GOLD

LOS NEOYORQUINOS e s t á n d e a c u e rd o

H Wine & Roses Si los regalos de un aniversario a menudo se olvidan, una enoteca va a ser el mejor regalo que pueda uno recibir. Y la ex modelo Jennifer Klein no puede quejarse del regalo que le hizo su marido Todd un año después de sus bodas de plata: el Wine & Roses, una enoteca ubicada en la Columbus Avenue entre la 73rd y la 74th. Inaugurado en 2007 y siempre lleno, el local dispone de un aforo para 25 comensales, aunque muchas noches llegan incluso a 50 o más, y de una pequeña terraza. La lista de vinos es ecléptica y amplia e incluye unos extraordinarios caldos italianos como el Furore 2006 de Marisa Cuomo y el Recioto Della Valpolicella di Venturini, Le Brughine 1998.

ay pocas cosas en las que los profesionales de la enología están de acuerdo, pero una de ellas es la importancia otorgada a la cristalería y su integridad. La integridad implica que una copa tenga que ser lavada con agua caliente a mano y secada de la misma manera. En las catas industriales y en muchas enotecas y restaurantes, lavar a mano las copas es casi imposible, pero un buen local nunca usará lavavajillas, el cual deja una película ﬁna de residuo capaz de alterar el sabor del vino. Muchas enotecas de Nueva York utilizan copas de un limitado número de proveedores. En primera posición se encuentra la compañía austriaca Riedel. La familia Riedel se conoce como la primera en crear copas de vino especíﬁcas según la variedad de uvas. Las series de copas de Riedel han cambiado el mercado y han llevado la compañía a ser la número 1. Riedel ha revolucionado también el mundo del vino con su serie “O”, sin pie o base, dos elementos cruciales para nuestro concepto de copa de vino.

proponiendo desde hace 20 o 30 años platos de la cocina italiana como pasta, pizza, carnes y quesos. El local cuenta con una bonita terraza para la temporada de calor y su gran popularidad a veces hace que los clientes tengan que ir a otras enotecas italianas que se hallan en la zona, como Vero, Vespa, Enoteca di Leonardo, Bar Italia y CavaTappi. EAST VILLAGE

Terroir Terroir es la creación de Marco Canora y Paul Grieco. Los dos son los propietarios de Hearth, un restaurante en la misma calle, y de Insieme, en Midtown. Terroir no ha tardado mucho en llegar a ser un lugar muy frecuentado por los amantes del vino. Sus 30 asientos son algo incómodos, pero la carta de vinos es muy interesante y compensa la estrechez del espacio. Los vinos de terroir son todos del Viejo Mundo. Foto Vintage

Bar Boulud El propietario de esta nueva enoteca, justo en frente del Lincoln Center, es el conocido restaurador Daniel Boulud, cuyo nombre está relacionado con muchos famosos restaurantes como Daniel y Café Boulud. Este elegante local de estilo francés, que ofrece comidas y exquisitos platos de quesos y una amplia selección de postres, se parece más a un restaurante de pequeñas raciones de alto nivel que a una enoteca. Ha abierto con gran aclamación a principios de este año a pesar de que muchos apasionados del vino preﬁeran sitios más pequeños e íntimos. Pese a las dimensiones del Bar Boulud (hay aforo para alrededor de 100 personas), encontrar sitio es casi imposible incluso entre semana. UPPER EAST SIDE

Uva Este local ocupa un espacio de la 2nd Avenue entre la 77th y la 78th y es de propiedad de la misma familia que lleva el restaurante Lusardi’s, toda una institución local. Uva lleva

Foto Terroir

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LOCALES Solex Solex, abierto desde diciembre de 2007, es una nueva enoteca francesa, con decoración elegante y personal con traje y corbata. En este amplio local de propiedad de Fredrick Twomey y sus socios se sirven pequeñas raciones de comida francesa. Twomey ha dejado su huella en la escena de las enotecas con su popular Bar Veloce, con comida e vinos italianos, y su nueva aventura española, el Bar Carrera. Christophe Chatron-Michaud es un anﬁtrión muy amable y es de Megève, Saboya, Francia. La carta de vinos propone interesantes variedades poco conocidas como Savagnin y Artois desde Jura y Altesse de Roussette de Savoie. Monday Room La Monday Room lleva abierta desde hace un año, pero to-

Foto Vintage

Foto Bacaro

LOWER EAST SIDE

Bacaro Bacaro, que en dialecto veneciano signiﬁca un lugar donde los amigos quedan para tomar y picar algo, es el nombre que el neozelandés Kama Geary, su socio Frank De Carlo y su mujer, Dulcinea Benson, han elegido para este nuevo local. Geary se ocupa también de la compra de los vinos en esta nueva enoteca ubicada en Division Street. Los vinos se ofrecen por copas o por medias botellas. Bacaro es un amplio local con bar, mesas en la planta superior y una planta inferior parecida a una bodega, con rinconcitos bonitos e íntimos. El local abrió en otoño de 2007, después de dos años de reformas, y se ha transformado acto seguido en el destino de los amantes del arte, gracias también al nuevo Museo de Arte Contemporáneo en el barrio Bowery y a las numerosas galerías de la zona. SOHO

davía es necesario reservar para sentarse en esta rara enoteca inspirada en una librería británica. El servicio personalizado es la clave del éxito, junto con sumilleres que explican el terroir de cada vino. Los clientes disfrutan y aprenden, pero cuidado con la cuenta. La lista de vinos cuenta con el Furmint del bodeguero húngaro Oremus y con el extraordinario Cour-Cheverny Cuvée Renaissance 2002 de François Cazin.

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Vintage Para no ser menos, los neoyorquinos también disponen de una enoteca dedicada exclusivamente a los vinos de la ciudad. Vintage, de propiedad de Robert Ransom y su mujer Susan, cuenta con una tienda en SoHo con una enoteca al lado y un local más pequeño en el Upper West Side. Vintage ofrece vinos elaborados en las tres zonas vitivinícolas del estado de Nueva York: Finger Lakes, Hudson Valley y Long Island. Los vinos se sirven por copas en el bar o ‘al vuelo’ (normalmente chupitos hasta 5 vinos diferentes). Vintage organiza cursos con bodegueros y numerosas catas durante todo el año.

LOCALES

Naturalmente fuerte…

COMO UN GORILA RÁPIDO,

BIOLÓGICO Y

VEGETARIANO.

GORILLA,

ENSEÑA

QUE HA ABIERTO

SU QUINTO LOCAL EN

BERLÍN,

CONQUISTA ASÍ A TODOS AQUELLOS QUE QUIEREN COMER EN POCO TIEMPO Y SANO.

RISCHAU,

MATTHIAS

S U D I R E C T O R, N O S

EXPLICA EL SECRETO DEL ÉXITO DE ESTE NOVEDOSO CONCEPTO

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n el medio de la oleada biológica y vegetariana que está atravesando Alemania, los locales berlineses de la cadena Gorilla ya dan de que hablar. Hemos tenido el placer de entrevistar a su director, Matthias Rischau. ¿Cómo describiría al mercado alemán de los restaurantes de comida rápida? “Como en todo el mundo, en Alemania también el mercado de los restaurantes de comida rápida rompe las franjas horarias tradicionales. Ya no trabajamos de las 8 de la mañana a las 4 de la tarde, sino hasta las 8, las 10, las 12 de la noche, e incluso a veces durante toda la noche. Por lo que todos saben dónde encontrar siempre algo de comer”. ¿Cómo ve al escenario de los productos biológicos? “El biológico es una tendencia. Por ello queremos ofrecer comida sana y natural bajo la fórmula de ‘FastFood’. Pretendemos ofrecer frutas y, además, cultivarlas nosotros mismos. Cuando los periodistas me preguntan que qué es la comida rápida biológica, yo respondo diciendo que una manzana, un plátano, una cereza o una ciruela. Las envasamos de manera muy bonita y

CECILIA SALTINI

la gente se las come cuando desea. Hacemos comida rápida y sana. Para nosotros ‘comida rápida’ signiﬁca un servicio rápido, pero el comensal puede degustar la comida tranquilamente. En este sentido nos acercamos mucho al concepto de ‘SlowFood’, de comida lenta”. ¿Cuáles son las características principales de Gorilla? “La principal es que todo es 100% biológico. En Gorilla tenemos varios principios: frescura, salud, individualidad, placer.... Por ejemplo, los clientes tienen a su disposición un buffet de ensaladas del que se pueden servir ellos mismos”.

naturales ya son algo normal”. ¿Cómo eligen sus proveedores? “Contamos con una tienda al por mayor de productos biológicos en Berlín así como con una cocina principal, de la que luego proveemos con alimentos ya cocinados a nuestros establecimientos. Este mayorista que tenemos nos informa de dónde proceden todos los productos y satisface nuestra búsqueda de lo regional. Para nosotros que los alimentos sean regionales y de temporada es muy importante. Si el cliente observa las sopas o las ensaladas del buffet, ya sabe en qué temporada estamos y

¿Cuáles son las propuestas gastronómicas de Gorilla? “Son todas vegetarianas. Estamos especializados en ensaladas, incluso calientes. Proponemos diferentes maneras para aliñarlas, como tomate, jengibre o mostaza. También realizamos Nudeln, los cuales se calientan en un momento, a elegir entre integrales o normales, y se mezclan con las ensaladas en crudo, creando platos fríos o calientes. Proponemos también sopas o menestras, que los clientes pueden componer ellos mismos, y verduras crudas. Todo se puede completar con diferentes guarniciones, como la col típica alemana etc…, para que cada uno se cree su propio plato al gusto. Tenemos, además, toda una gama de panes: pan crujiente que se puede untar con diferentes cremas como la mantequilla con mango y chili, o el queso ‘quark’ con aceitunas, o cubrir con berro, pepinos, rábanos, en ﬁn, todo lo que brinda el campo. También hay un plato del día y tenemos café y té de comercio solidario, que es muy importante para nosotros. Quisiera añadir que nos denominamos ‘FastFood’, y no ‘BioFastFood’, ya que para nosotros los ingredientes biológicos y

se entera de lo que crece en el campo. El 80-90% de nuestros envases son de material orgánico y nuestro objetivo es llegar al 100%”. ¿Cuáles son las bases en las que estriban los locales y la propuesta gastronómica? “Gorilla es un concepto muy peculiar. Acuden a nuestros locales los que quieren comer rápido con el método de buffet. Hemos cuidado mucho la selección de los lugares donde abrir nuestros establecimientos. Acuden muchos empleados de oficinas y queremos ser los compañeros de los trabajadores. Por eso nos hemos instalado donde hay muchas oficinas y en zonas de la ciudad de gran poder adquisitivo. Tenemos un perfil muy claro para nuestras ubicaciones, pero seguimos desarrollando un prototipo. Ya tenemos cinco establecimientos, pero de la experiencia acumulada todavía estamos desarrollando un prototipo. De ahí que estudiemos mejor nuestro sistema de comida, para entregarlo perfecto a los franquiciados”.

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LOCALES ¿Así que Gorilla es un sistema de franquicias? ¿Cree usted en las franquicias? “Es nuestro objetivo, Gorilla tiene que ser un sistema de franquicias, por dos motivos. Si alguien decide abrir una tienda Gorilla e invertir su propio dinero, tiene la ambición de hacerlo bien, de dar a conocer sus locales en la región. Y para nosotros cada restaurante es decisivo. Uno de nuestros puntos para el éxito será en el futuro tratar como fundamental para la región cada uno de los establecimientos que allí se hallen. Cada uno tiene que ser el mejor. Cada establecimiento, además, se ocupará de diferentes sociedades, ya que es importante tener raíces en el territorio”. ¿Cuentan con un servicio de catering? “Estamos a punto de crear acuerdos para un Gorilla-Catering. Aquí hay de todo: trabajo, encuentros y ﬁestas. En estos tres

¿Por qué la elección del nombre Gorilla? “Es una historia bastante larga. Se trata de una manera de responder a mi mujer, que es médico. Como ella come carne y yo soy vegetariano, siempre me decía que tenía que comer carne para estar bien y sentirme fuerte. Durante un par de años seguí su consejo, pero siempre pensé que había algo raro en lo que decían los médicos. Hasta que un día vi un gorila gigante en el Zoo de Berlín que se llamaba Derrick. Y comía verdura, ensalada, manzanas, frutas. Así pensé que no podía ser verdad que un animal tan grande y fuerte pudiera ser vegetariano. Así que la respuesta a mi mujer, que me dice que tengo comer carne, es ¡‘Gorilla’!”. ¿Qué proyectos tienen en cartera para 2009? “Seguiremos con la apertura de nuevos establecimientos. Pensamos abrir en los primeros cuatro meses de 2009 tres nuevos locales en Berlín y luego nos trasladaremos a otra ciudad”. Las nuevas aperturas ¿están previstas sólo en Alemania o también en el extranjero? “También en el extranjero, pero queda tiempo para ello. Primero queremos conquistar al mercado alemán. Pensamos desembarcar en el extranjero antes de lo previsto, y lo previsto es el año 2012”.

CARNET de identidad LOS 5 GORILLA EN BERLÍN Charlottenburg, Knesebeckstrasse 5 Kreuzberg, Markthalle am Marheinekeplatz Zehlendorf, Teltower Damm 33 Berlín centro, Friedrichstrasse 120 Berlín centro, Jägerstrasse 35 www.gorilla-natuerlich.com

sectores queremos dar respuesta con productos que nos distingan. No haremos nunca todo, pero sí lo haremos nuevo”. Descríbanos al típico cliente de Gorilla. “El típico cliente de Gorilla es mujer, entre 35 y 40 años de edad, tiene hijos o trabaja en oﬁcinas o en los transportes”. ¿Cuál es el precio medio de una comida en Gorilla? “Una comida en Gorilla cuesta entre 6,50 y 7 euros, medianamente. El precio de los platos oscilan entre 1,50 y 6,90, y las bebidas entre 1,80 y 12 euros para una botella de vino”..

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HOTELES

NACIDO

para convencer

CON

LA ESPERANZA DE SER UNA POSTAL

EMBLEMÁTICA MÁS DE LA CIUDAD, EL HOTEL

AC CÓRDOBA PALACIO IRRUMPE BAJO EL RUIDO DE LA POLÉMICA. SU PIEL CAMALEÓNICA TENDRÁ QUE CONVENCER A LOS INCRÉDULOS

iempo al tiempo. Esa es la premisa con la que la cadena AC Hotels trata de fijar en el imaginario colectivo de los cordobeses el hotel que más ha dado que hablar de cuantos se han presentado este año en España. El número 23 de la marca AC Selection -catálogo referido a joyas arquitectónicas con un encanto singular- llegó precedido de la polémica, dado que el primer proyecto para edificar en los terrenos antes ocupados por el Meliá Córdoba fue encargado por el Grupo Prasa a Carlos Ferrater, quien ideó una descomunal torre de 45 metros y 13 plantas bajo el título de Ojo del Califa. La desmesura de la maqueta cuya ejecución afectaría desde la orilla opuesta del Guadalquivir a la misma visión de la mezquita, así como farragosos problemas legislativos, obligó a rechazar la propuesta en favor de un no menos arriesgado proyecto, el de los arquitectos Justo Isasi y Alfonso Casares. Esta vez el edificio no pasaba de las siete alturas pero dicha salvedad no vino acompañada de un diseño laxo en impacto. El paisaje del Paseo de la Victoria, eje vertebral de la zona financiera de Córdoba, se vio alterado con el aterrizaje el pasado 15 de mayo de un enorme contenedor enjaulado en una piel microperforada y expuesta al proceso de oxidación

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de su chapa. Bueno, en realidad dicha irrupción supuso un intervalo de año y medio de obras, tiempo de sobra para que los más escépticos clamaran contra la transformación tajante de esta zona extramuros. Una vez inaugurado el hotel, tanto los representantes de la cadena AC como los mismos promotores –pendientes de asumir su propia decepción al conformarse con un proyecto de segundo plato- insisten en la necesidad de dar una oportunidad a un ediﬁcio llamado a situar a Córdoba en el mapa de la modernidad. Esta exhortación pasa por entender que el envoltorio del AC Córdoba Palacio va a experimentar cambios durante los primeros diez años, producto de la acción de los agentes oxidantes, y que al unísono irá calando en la conciencia común de los ciudadanos. Quién sabe si se convertirá en un símbolo más de una ciudad necesitada de encontrar imágenes representativas de los nuevos tiempos, más allá de su calado historicista. Por eso, los defensores del ediﬁcio se acogen al ejemplo, entre otros, de la Torre Eiffel, objeto de debates similares nada más construirse. Esta evolución hasta alcanzar la oxidación total –el color y la textura se oscurecen- emparenta con la idea de una arquitectura viva, en constante mutación. Paciencia. En otro sentido, cuenta su presencia de

MIGUEL ANGEL PALOMO

incógnito. Apenas un letrero localizado en los bajos de la fachada lateral indica su uso como hotel. Además, el acceso queda bajo el nivel de la calle. Encima del mismo, una visera sobre la que se apoyan unos brazos de cristal. Para restar dramatismo a las caras de la fachada, se han practicado incisiones en las que aﬂoran hileras de ventanas formando dibujos irregulares. El resto de las cristaleras permanecen ocultas tras las planchas perforadas al láser. Precisamente este hecho proporciona en palabras de Antonio Catalán, director de AC Hotels, “una discreción total por fuera y una gran amplitud por dentro”. Un recurso para inundar de luz natural los espacios interiores, mucho más que un añadido enfático u ornamental. Del mismo modo, las altas temperaturas del verano cordobés se atemperan gracias a la piel metálica. Todo un regulador térmico, por tanto, esta rejilla que atenta contra el lenguaje cotidiano pero que sirve al lujo contemporáneo del primer cinco estrellas de Córdoba. La cultura y los negocios ya estaban y convivían antes del nacimiento de este hotel. Sólo faltaba una cosa: acomodar a la clientela, la que se enreda en las visitas al patrimonio monumental y la que acude por orden de empresa. Ambos perﬁles tienen su sitio en el AC Córdoba Palacio. Una vez disminuye el pasmo

de la primera impresión, de puertas para dentro el hotel se desenvuelve con los modos reconocibles de todo AC. Dependencias diáfanas, grandes espacios públicos, estética de cadena –la decoración lleva la ﬁrma de Salud Juan Colás, una de las interioristas del departamento de

obras de AC Hotels- y esencia funcional. El rodaje del hotel le mostrará más vital y humanizado y, por ejemplo, impulsará la terraza de la azotea al calendario nocturno de la ciudad tal y como merece un balcón de estas características. Antes de salir a la intemperie de la últi-

❰ El primer cinco estrellas de la ciudad califal, el AC

Córdoba Palacio, se erige en la zona ﬁnanciera como un símbolo arquitectónico impactante e innovador ma planta, el hotel pone a disposición del huésped algunas alternativas capaces de retenerle al menos unas horas. Una sala ﬁtness, un salón amplio y desahogado junto al atrio que conduce a la recepción y un restaurante de diseño vanguardista conforman el ramillete de opciones apegadas al catecismo AC. El restaurante está capitaneado por el chef Juan José Ruiz Alvarez, discípulo de Carme Ruscadella, y de su cocina salen platos de inspiración mediterránea a partir de productos de mercado. Por lo demás, de cara al público de empresa, dispone de todo el equipamiento de AC Events para la celebración de congresos, convenciones e incentivos. Dotadas de luz natural, las salas de reuniones tienen una capacidad para 100 personas, mientras el salón de banquetes da para 350 comensales. Por supuesto, todas

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CARNET de identidad ellas disfrutan del servicio business facilities, lo que permite alquilar equipos informáticos, traducción de documentos, contratación de azafatas y secretarias y servicios de mensajería. De vuelta a la azotea, la altura permite prolongar la vista más allá de los confines de la ciudad y su casco histórico. El protagonismo se centra en la mezquita aljama, de la que en esta ciudad sin distancias sólo separa unos cinco minutos. A distintos niveles, las hamacas se ordenan en fila hasta toparse con la pequeña piscina. Además de su función solárium, el espacio comparte utilidad como terraza de verano, cosida a la misma estructura del edificio. Así, las mesas y sillas se colocan a cielo abierto pero también se reparten bajo los listones y vigas de acero que hacen las veces de falsa pérgola, parapetándose a su vez por la plancha agujereada de la fachada. Los hilos de luz se cuelan por ella y dibujan una galería ideal para la hora del copeo. Sólo queda esperar a que se ponga de moda con la nueva temporada para empezar a contar de verdad con el AC Córdoba Palacio como un lugar de referencia en la ciudad.

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AC CÓRDOBA PALACIO Paseo de la Victoria, s/n 14004 Córdoba Tel.: 957. 760 452 www.ac-hotels.com

P E Q U E Ñ O S D E S PA C H O S E N H A B I TA C I O N E S C O N F O R TA B L E S

Del concepto estandarizado de AC Hotels se corta el patrón de las 162 habitaciones, siete de ellas suites, del AC Córdoba Palacio. Su canon de elegancia equivale a aplicar una paleta cromática neutra y de lo más sobria. Madera oscura en los suelos, tonos crudos en el techo y algunas paredes, gris oscuro en el resto, también en el acabado del mobiliario, en las cortinas y hasta en la ropa de cama, en contraste con las sábanas blancas. Una combinación que nunca falla. Se muestran también fieles a las líneas puras y rectas, al tiempo que ratifican la seriedad de su diseño al prescindir de cualquier expresión gráfica o pictórica. Las paredes, desnudas. Los cuartos de baño, por su parte, tienen el aliciente de contener ducha y bañera de hidromasaje, ambas

cosas en todas las estancias, ofreciendo una imagen netamente urbana y sofisticada: una lámina de luz se incrusta en el espejo esquemático, el doble lavabo exhibe sus tripas al aire, los lavamanos son blancos y geométricos... Si los cuartos de baño muestran una versión más opaca y artificial, los dormitorios se embellecen por la iluminación natural que reciben de sus ventanales de suelo a techo: en unas habitaciones ventanales completamente despejados, en otras, protegidos al otro lado de la chapa oxidada que recorre la fachada. Conforme a su vocación de hotel de empresas y de negocios, las habitaciones se han adaptado de tal manera que en espacios relativamente reducidos pueda entrar un escritorio y, en realidad, una zona liberada para desenvolverse con comodidad. Internet wifi -previo pago, eso sí- y butacas ergonómicas permiten trasladar la oficina a la privacidad de la habitación. Otros añadidos como una carta de cuatro almohadas distintas, el minibar gratuito -salvo en bebidas alcohólicas-, las lámparas especiales de lectura instaladas en el cabecero de las camas, la climatización personalizada o la televisión de plasma completan la fórmula de una habitación 100% AC.

Fondo Europeo AgrĂcola de Desarrollo Rural: Europa invierte en las zonas rurales

DISTRIBUCIÓN

UNA AGENDA repleta

LAS ACTIVIDADES Y EVENTOS DE NEGRINI PROSIGUEN SU MARCHA EN EL SEGUNDO SEMESTRE DEL AÑO. A TRAVÉS DE SUS CATAS, ENCUENTROS Y DEGUSTACIONES CULINARIAS, LA EMPRESA PONE AL ALCANCE DE SUS CLIENTES PRODUCTOS ITALIANOS DE LA MÁS ALTA CALIDAD

egrini, la empresa que distribuye en España desde hace más de veinte años productos italianos de la más alta calidad, continúa su labor de difusión de la cultura enogastronómica del país trasalpino ofreciendo un completo menú de eventos. En nuestro número de agosto-septiembre ya les informamos de algunos de los eventos celebrados durante los primeros meses del año. Tras un semestre cuajado de citas, la actividad continúa. El pasado 27 de septiembre tuvo lugar en el Hotel Silken de Málaga una cata a ciegas entre seis grandes vinos españoles y seis grandes vinos italianos. El evento estuvo organizado por

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Nicoletta Negrini, gerente de la empresa, con la colaboración de Juancho Asenjo, uno de los tres finalistas del premio Veronelli para periodistas extranjeros del año pasado. La confrontación fue a las cinco de la tarde y contó con un Jurado presidido por Juancho Asenjo y formado por miembros como Nicoletta Negrini, Sergio Barbanti –Cónsul de Italia en Madrid–, José Roldán Grande, presidente de la Federación Andaluza de Sumilleres, importantes cocineros de la talla de Sergio del Mesana, del restaurante del hotel Guadalpin (una estrella Michelín) y Yolanda Rubio Ruiz del restaurante Calima, así como Angel González del Marbella Club y periodistas y críticos gastronómicos andaluces. Hubo también un Jurado Especial, sin voto, compuesto por personalidades, periodistas y profesionales del mundo del vino y de la gastronomía como José Carlos del Café de París, Rafael del Manucare, el sumiller Gian Luca de La Palla d’Oro, Juan Nalda del restaurante Montana, Paola Pacifi del Giornale Italiano y Tonino Galosi, representante del Comune di Cerveteri (Roma). El ‘cara a cara’ entre los vinos enfrentó a grandes referencias a nivel mundial. Entre los españoles, Finca Sandoval D.O. Manchuela 2006, Montecastros D.O. Ribera del Duero 2005, Viña San Román D.O. Toro 2005, Paixar D.O. Bierzo 2004, Pujanza Norte D.O. Ca. Rioja 2005 y Torrotja D.O. Priorat. Los italianos fueron Amarone della Valpolicella Classico D.O.C. 2004 de Allegrini, Brunello de Montalcino D.O.C.G. 2003 de La Poderina, Barolo Colonello D.O.C.G. 2001 de Poderi Aldo Conterno, Turriga Isola dei Nuraghi I.G.T. 2003 de Antonio Argiolas, Montepulciano d’Abruzzo San Calisto D.O.C. de Valle Reale y Aglianico del Vulture La Firma D.O.C. 2005 de Cantina del Notaio. La reñida disputa se saldó con la victoria del vino español Viña San Román D.O. Toro 2005 de Bodegas Maurodos (tinta de Toro 100%). Abriendo la programación de otoño y Navidad, y tan sólo un par de días más tarde, el 29 de septiembre, el Aula de Cocina Experimental de Negrini dio acogida al encuentro entre el chef ganador y los finalistas del concurso Gusti Negrini cele-

brado en madridfusión en enero de este año. En el evento, llamado ‘Cuatro Recetas Ganadoras’, se prepararon las recetas ﬁnalistas y otras más, elaboradas con las materias primas de alta calidad que la empresa distribuye en España. Además se abrieron las inscripciones del III Concurso de Cocina Gusti Negrini que se celebrará en madridfusión 2009. El ganador del concurso, Enrique Martínez López, deleitó a los asistentes con su ‘Nube de Parmigiano’, mientras que Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni de Madrid, sorprendió a los asistentes con su ‘Fiori di Salami con fantasia di Formaggi’ y Malvin Morales, de Le Marquis de Madrid, con su ‘Solomillo de atún rojo con cremoso arborio Nero y salsa picante de ñoras’. A primera hora de la mañana Telemadrid conectó en directo, en dos ocasiones, con el Aula de Cocina Experimental para su transmisión en el programa ‘Buenos días, Madrid’, con el ﬁn de ofrecer una ventana de excepción a los amantes de la gastronomía de calidad. A continuación, los cocineros demostraron sus cualidades y dieron rienda suelta a su imaginación elaborando los platos de su repertorio que presentaron en el marco del concurso. Tampoco faltaron los vinos y cervezas de la carta de productos de alta calidad distribuidos por Negrini. El Hotel Majestic de Barcelona, apenas dos semanas después, el 14 de octubre, fue el escenario de la presentación de las novedades de Negrini para el otoño. Fiel a su cita anual, la empresa presentó los mejores productos de alta calidad disponibles en el mercado como la nueva gama de panettones y especialidades navideñas. La gama de productos lácteos de la línea Bufavella causó sensación. También se dio la bienvenida a las últimas bodegas incorporadas al catálogo de Negrini y se ofreció una degustación de vinos y sus maridajes. En ella Emilio Gómez, de Negrini, cató los nuevos caldos y la nueva gama de grappas de alto nivel ‘Luce’, ‘Segnana’, ‘Jacopo Poli’ y ‘Ornellaia’, siendo esta última una de las más destacadas. Además se presentaron las salsas y conservas de la Trattoria d’Amerigo. Durante la degustación Negrini regaló tabacos toscanos para maridar con el nuevo Brandy de alta gama Villa Zarri importado por la empresa. También fueron todo un éxito las propuestas gastronómicas del gran chef italiano Moreno Cedroni, quien presentó sus entrantes de quesos y embutidos variados y sus productos de la gama de mermeladas para maridar con quesos y de salsas para embutidos, carnes, verduras o pescados. Negrini: productos y experiencia a disposición de los amantes de la calidad.

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DISTRIBUCIÓN

VELAR por el cliente EL CHEF DE COMERCIAL CBG, OLIVER BALTEO, EN SUS RECETAS DEMUESTRA LA CALIDAD Y VERSATILIDAD DE LOS PRODUCTOS ITALIANOS QUE DISTRIBUYE LA EMPRESA EN

ESPAÑA

n servicio integral a sus clientes, los profesionales de la restauración española, es lo que ofrece Comercial CBG en su misión de difundir, distribuir y llevar a las mesas de los restaurantes de nuestro país la cultura gastronómica italiana. En más de dos décadas se cifra su labor y sus valores añadidos son muchos. La investigación y selección de los mejores productos trasalpinos, la innovación, el brindar ideas, soluciones y asesoramiento gratuito a sus clientes, se convierten en los cimientos sólidos de esta empresa gerundense. Comercial CBG no sólo vende el producto, sino también el modo de utilizarlo y las ventajas que se pueden obtener con él, facilitando así el trabajo de sus clientes. La empresa cuenta con un equipo altamente profesional que presta un servicio completo de asesoramiento gastronómico. Incluso el pasado mes de octubre puso en marcha una herramienta on-line para que los restauradores puedan confeccionar su propia carta de vinos personalizada (www.cbg.es). La compañía posee una cocina profesional en sus instalaciones para llevar a cabo el servicio de asesoramiento. El chef de la empresa, Oliver Balteo, con sus demostraciones culinarias pone de maniﬁesto la calidad de los productos italianos que Comercial CBG distribuye en el mercado español y la versatilidad de los mismos, proporcionando inﬁnidad de ideas para la preparación de exquisitos platos, contribuyendo de este modo a ampliar el abanico de propuestas gastronómicas de los restauradores. Así es como en esta ocasión Oliver ha preparado cuatro recetas para el equipo de Bar Business, dejando patente esa versatilidad de los productos que componen el portafolio de la empresa tanto en la cocina salada como en la dulce. De hecho, nos ha revelado un maridaje perfecto entre la pasta fresca rellena en la elaboración de un postre y la incorporación del helado en una receta salada. Comercial CBG satisface plenamente las exigencias de la restauración.

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S PA G H E T T I d e a r roz a l a s hi e r b a s c o n c o d il l o d e c o rd e ro a s a d o (S c o t t i y L e vo ni) Ingredientes 1 Codillo de cordero de Levoni 100 g de Spaghetti de arroz Ramitas de romero 50 g de mantequilla Caldo de cocción de carne Preparación Calentar el codillo al baño maría y asarlo al horno con la ayuda de su gelatina. Cocinar los Spaghetti de arroz `al dente´, saltearlos en una sartén con la mantequilla, el caldo de carne y la gelatina de cordero. Servir en un plato los spaghetti con el codillo. Decorar con el romero. A destacar Se trata de una receta sin gluten con productos de Scotti y Levoni, que da respuesta a otra de las exigencias de la restauración.

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C R O Q U E TA S a l o s c u a t ro q u e s o s c o n t o m a t e s e mi d r y ( G re c i) Ingredientes 50 g de Crema 4 quesos de Greci 10 g de harina 100 g de pan rallado 1 huevo 1 Tomate semi seco de Greci 300 ml de aceite de girasol Ramillete de romero Preparación Realizar una bolita con una pieza de Tomate semi seco y dos cucharadas de la Crema 4 quesos. Pasar la bolita por

la harina, a continuación por el huevo batido y después por el pan rallado. Posteriormente, introducirla en un congelador durante 10 minutos para que coja consistencia, pero sin que llegue a congelarse. Freírla en el aceite y escurrir en papel. Servir en un plato y acompañar con aceite de albahaca o de pesto, tomate semiseco y un ramillete de romero. A destacar La Crema 4 quesos de Greci es muy versátil para realizar numerosos platos.

F I O C C H I d e q u e s o y p e ra f r i t o s c o n a z ú c a r y h e l a d o d e n a t a c o n re d u c c i ó n d e v in a g re b a l s á mi c o d e M ó d e n a ( S u rgi t a l y D in o) Ingredientes 10 Fiocchi de queso y pera (Surgital) 100 g de aceite de maíz 20 g de azúcar glasé 50 g de helado de nata y reducción de vinagre balsámico de Módena 25 g de Caramelo de Greci Preparación Cocer los Fiocchi de queso y pera en agua sin sal y escurrir. A continuación freírlos en aceite de maíz y escurrir. Disponer en

el plato el caramelo al gusto del cocinero. Colocar los Fiocchi sobre el caramelo, espolvorear con azúcar glasé y acompañar con una ‘canelle’ de helado de nata con reducción de vinagre balsámico de Módena. A destacar Este plato revela la versatilidad de la pasta fresca congelada de Surgital para la elaboración de una receta dulce, maridando muy bien con el helado de la marca Dino.

T O R T E L L I a l c a p r i o l o c o n e m u l si ó n a l a s hi e r b a s y h e l a d o d e Fo i e g ra s ( S u rgi t a l y D in o) Ingredientes 6 unidades de Tortelli al capriolo (corzo) 30 g de mantequilla 50 g de helado de foie gras Ramitas de hierbas frescas (tomillo, romero y/o salvia) Aceite de oliva Preparación Cocer la pasta y escurrirla. Saltearla en una sartén con la mantequilla, un chorreón de aceite de oliva y algunas hierbas (las tres o una sola), reservando el resto para la decoración. Servir en el plato y acompañar con helado de foie gras. Decorar con el resto de las hierbas y la pimienta. A destacar La incorporación del helado de Dino a una receta salada y otoñal, en este caso, demuestra la versatilidad del helado para acompañar además recetas de temporada y que combinan estupendamente con la pasta congelada de Surgital.

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EMPRESAS DE ÉXITO

EL SABOR

ace más de cincuenta años que McCain elabora patatas fritas congeladas posicionándose como líder del mercado sin perder, por ello, su carácter familiar. Y es que la suya es una larga tradición donde la calidad y la seguridad son dos de las premisas fundamentales en la elaboración de sus productos. Por eso, su nombre y sus productos son siempre sinónimo de calidad. Todo empezó en Canadá. En los años cincuenta, dos hermanos, los McCain, producían y distribuían semilla de patatas en el país, dando el salto empresarial en 1957, fecha en la que decidieron constituir la Compañía McCain Foods. Desde su nacimiento, la compañía apostó por los productos de calidad, consolidándose en sólo una década como líder mundial de las patatas fritas congeladas. La expansión de la marca llegó no sólo a EE.UU., sino también a Japón y Europa.

que viene del frío MCCAIN

COMBINA SU LIDERAZGO EN EL SECTOR DE LAS PATATAS

FRITAS CONGELADAS CON EL CARÁCTER FAMILIAR DE LA EMPRESA. HA PRESENTADO NUEVOS PRODUCTOS PARA EL CANAL

HORECA El mercado español pudo disfrutar de los productos McCain a partir de 1973, cuando la firma canadiense introdujo el concepto de patata frita congelada. La empresa continuó ampliando sus horizontes en el mercado internacional durante los años ochenta, y en los noventa dio el salto a la diversificación, introduciendo nuevas gamas de productos. En la actualidad McCain está presente en más de 100 países en los cinco continentes, con 55 plantas de producción, más de 60 oficinas de venta en todo el mundo y una plantilla de más de 20.000 personas. McCain tiene un volumen de negocios anual de más de 6.000 millones de dólares canadienses y es el mayor productor de patatas fritas congeladas y especialidades de patata del mundo.

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ANA MATELLANES

McCain ofrece una amplia gama de productos y formatos. Las patatas fritas congeladas son el auténtico motor de la compañía, aunque también presenta en el mercado diversas líneas de productos que abarcan desde los ‘snacks’ hasta pizzas o postres. La altísima calidad homogénea de sus productos, así como la buena relación calidad-precio de los mismos, son algunos de los valores añadidos que los restauradores y hosteleros han sabido valorar. Su compromiso ha sido desde el principio ofrecer la mejor calidad gracias a su selección de excelentes materias primas controlando todo el proceso desde la

que el consumo es menor debido a la eliminación de cortes defectuosos. De este modo, las patatas se fríen más rápidamente. Por último, las raciones son siempre homogéneas, ya que siempre se sirve el mismo número de patatas permitiendo raciones más generosas. Además, las patatas fritas congeladas tradicionales McCain son aptas para celíacos. La empresa garantiza la calidad y seguridad de este producto gracias al control férreo en todo el proceso de manipulación de la patata desde su recolección. Las patatas de corte recto tipo ‘original’ 6/6, 9/9 y 9/18 (Steakhouse) McCain son recomendables para las

El c o m p ro mis o D E M c C A I N

cCain es el Patrocinador Oﬁcial del Año Internacional de la Patata 2008, una iniciativa de la ONU que pretende facilitar estrategias para obtener alimentos nutritivos para los que sufren pobreza y hambre. Según explica el presidente y consejero delegado de McCain, Dale Morrison: “Tenemos en plantilla a más de 150 profesionales de la agricultura que comparten sus conocimientos técnicos en prácticas agrícolas sostenibles y de alto rendimiento con agricultores a nivel local en todo el mundo. Con nuestros conocimientos y nuestra presencia mundial gozamos de una capacidad única para apoyar los objetivos de Naciones Unidas en la educación sobre el valor de la patata y en la implantación de técnicas para la producción de este producto en países en vía de desarrollo y naciones empobrecidas, lo que ofrecerá soluciones de alta nutrición a bajo coste a los más pobres y a los que sufren hambre en el mundo”.

siembra de las patatas hasta su envío al cliente. McCain busca las mejores variedades de patatas en el mercado y elabora en exclusiva una mezcla de aceites vegetales especial y equilibrada beneﬁciosa para la salud. Las patatas fritas congeladas McCain ofrecen numerosas ventajas. En primer lugar, hay un mínimo desperdicio en la fritura como resultado de un proceso industrial de alta calidad en el secado y la prefritura, que permite una preparación más rápida que limita la pérdida de agua de la patata. Por otro lado, los restauradores pueden ofrecer calidad homogénea todo el año gracias a la eliminación de defectos e imperfecciones en las patatas. Asimismo McCain ofrece un ahorro en energía y en aceite, ya

dietas de celíacos. Este valor añadido permite a los locales de hostelería ampliar su oferta y llegar a un número más amplio de clientes. N O V E D A D E S Y V E N TA J A S D E M C C A I N PA R A EL CANAL HORECA

La ﬁrma canadiense está atenta a las necesidades y tendencias actuales en la restauración ofreciendo nuevos productos. La última novedad para Horeca son las Fry’n’Dip, unas patatas prefritas (100% patata y aceite) con un corte especial que tienen un exterior extraordinariamente crujiente y una suave y deliciosa textura interna. Tienen la ventaja de que se consiguen mantener calientes y cru-

jientes por más tiempo, por lo que son perfectas para tomar con salsas y ‘dips’. Las Fry’n’Dip permiten al restaurador y cocinero alegrar sus especialidades culinarias ya que pueden presentarse solas (en un plato único) o como acompañamiento en platos con salsas o ‘dips’. Se presentan en un formato de 12,5 kg la caja y su preparación es sencilla: se calienta el aceite a 175º C y se sumergen las patatas durante tres minutos. La otra gran novedad son las nuevas patatas paja, un producto versátil que se adapta a las necesidades tanto de un ‘fast food’ como a las del establecimiento ‘casual dinning’, a las de la restauración más tradicional o incluso a las de restaurantes de gama media-alta. Sus ventajas son numerosas: rapidez, ya que sólo necesitan 2 minutos en la freidora, rentabilidad, porque cada caja tiene hasta 110 raciones (35 g/ración), versatilidad (se pueden servir tanto frías como calientes) y calidad, ya que las patatas paja McCain siempre están crujientes y sabrosas. Pueden ser un buen complemento de bocadillos y tapas, ser base de recetas caseras como, por ejemplo, unos huevos rotos, presentarse como tapa o ‘snack’ o como guarnición de platos de carne.

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JUNTA DE ANDALUCÍA LA MARCA ‘CALIDAD CERTIFICADA’ IDENTIFICA Y APORTA UN VALOR AÑADIDO A LOS PRODUCTOS ANDALUCES DE

Lo que aporta

LA CALIDAD L

os productos andaluces son un reflejo de las gentes y la tierra donde se elaboran: auténticos, con personalidad, variados… pero siempre con una característica comú: la calidad. Lo que hace que un producto pueda diferenciarse de otro similar son las denominadas ‘características de calidad diferenciada’. El origen, los métodos tradicionales y naturales de elaboración o el respeto al medio ambiente son algunas de ellas, información que interesa cada vez más a los consumidores. Por eso, para subrayar y premiar esa calidad y responder a la demanda creciente de los consumidores, la Junta de Andalucía, a través de la Consejería de Agricultura y Pesca, creó en 2001 la marca ‘Calidad Certificada’, mediante Decreto 242/2001 de 6 de noviembre (hoy derogado por el Decreto 229/2007 de 31 de julio). El objetivo de la marca es identificar a productos agroalimentarios con un alto nivel de calidad e incorporar la garantía de un organismo oficial, garantizando al consumidor la calidad de los productos agroalimentarios que se elaboran y comercializan por empresas debidamente autorizadas. Además, un producto

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que lleva la marca ‘Calidad Certificada’ puede ser distinguido fácilmente en el mercado a través de la inclusión de su logotipo en el etiquetado. Pueden llevar la marca productos amparados por alguno de los sistemas de certificación autorizados por la Consejería de Agricultura y Pesca. Andalucía presume de 26 Denominaciones de Origen, 8 Indicaciones Geográficas Protegidas o Denominaciones Específicas y 15 Vinos de la Tierra, una carta de presentación que atestigua la calidad, especificidad y variedad de estos productos andaluces. Una serie de organismos certificadores autorizados y registrados

CALIDAD. LA DE

JUNTA

ANDALUCÍA

REALIZA

DIVERSAS

PROMOCIONES DE ESTA MARCA

por la Consejería de Agricultura y Pesca certiﬁcan la calidad de los productos, conforme a los pliegos de condiciones o normas establecidas para cada uno de los distintos alcances que quieran certiﬁcar. El uso de la marca se concede a un producto por un periodo inicial de 5 años, que pueden ser renovados por periodos quinquenales, siendo la adhesión gratuita y totalmente voluntaria. Además, la solicitud es cada vez más sencilla y rápida, ya que la Consejería de Agricultura y Pesca dispone de un sistema de tramitación electrónica que ahorra tiempo, costes y trámites buro-

ANA MATELLANES

P R O D U C T O S q u e p u e d e n a c o g e r s e a l a m a rc a

L cráticos, acelerando el procedimiento de concesión y permitiendo conocer el estado de la solicitud en tiempo real a través de SMS o e-mail. Desde su creación, la acogida de este distintivo ha sido muy buena y la evolución más que positiva, con un número de productos adheridos a la marca que no deja de crecer año tras año. Hoy en día avala productos que están presentes en casi todos los sectores agroalimentarios. El segmento con una mayor presentación es el de los vinos, vinagres y licores, seguido por el de embutidos y cárnicos, el de frutas y hortalizas y el de aceites y aceitunas. Las ventajas para las empresas andaluzas son claras: su imagen se vincula con una marca que aporta valores de confianza. Además tiene una gran presencia en los medios de comunicación, nuevas tecnologías y paneles publicitarios. El lema “La calidad andaluza está de lujo” sirve de estandarte para estos productos de calidad. Asimismo las empresas reciben el aval y el logotipo de garantía de la Junta de Andalucía y se benefician de estrategias de promoción de ámbito nacional e internacional. Y el consumidor, por su parte, tiene la garantía de que se trata de un producto elaborado bajo unos controles específicos de calidad y que cuenta con el aval de un organismo oficial. En definitiva, ‘Calidad Certificada’ representa un valor añadido porque no excluye ni sustituye a otras certificaciones, sino que las complementa. LA PROMOCIÓN DE LA MARCA ‘CALIDAD C E R T I F I C A D A’

La Junta de Andalucía, a través de la Consejería de Agricultura y Pesca, está dedicando importantes esfuerzos a desarrollar acciones de promoción y comunicación de los productos con este distintivo, consolidando así un fuerte capital de marca. Entre las acciones más destacadas está la presencia en ferias profesionales del sector, donde la Consejería de Agricultura y Pesca ha participado, en el último semestre y a través de ‘Calidad Certiﬁcada’, en una treintena de ferias, alguna de ellas de gran relevancia en el territorio

a marca puede ser utilizada por los productos que estén certificados por cualquiera de los siguientes sistemas: t Producto certificado por el Consejo Regulador de una Denominación de Origen Protegida o una Indicación Geográfica Protegida (o Denominación Específica). t Producto certificado como Especialidad Tradicional Garantizada. t Producto con el certificado de Producción Ecológica.

nacional. Entre otras, Alimentaria, Fitur, Vinoble o Gourmet, donde la marca se ha constituido como emblema de los productos andaluces de gran calidad y de la alimentación mediterránea. Y ha mostrado un claro objetivo: consolidar el liderazgo andaluz en el mercado agroalimentario, favoreciendo la innovación, proyección y competitividad de las empresas e incrementando su notoriedad. La presencia en estas ferias permite hacer llegar información y difundir las ventajas que representa el sello de ‘Calidad Ceriﬁcada’. La visibilidad de la marca es amplia y constante, ya que a través de actividades como catas, degustaciones, charlas de divulgación, exhibición de muestras alimenticias y distribución de material promocional, los profesionales del sector, medios de comunicación y público en general pueden comprobar la variedad y calidad de los

t Producto con el certificado de Producción Integrada. t Producto certificado como v.c.p.r.d. (vino de calidad producido en regiones determinadas) o como Vino de la Tierra. t Producto certificado por organismos autorizados por la Consejería de Agricultura y Pesca y acreditados en el cumplimiento de la norma europea EN-45011, en base a pliegos de condiciones públicos o privados.

productos andaluces. Aparte de la presencia en ferias profesionales se han llevado a cabo otras acciones como promociones en puntos de venta, patrocinio de eventos, congresos y jornadas y merchandising. Además, el autobús itinerante de ‘Lujita y Los Calicertis’ informa a los escolares andaluces, a través de divertidos juegos, de las características de la ganadería, agricultura y pesca de su zona, al tiempo que fomenta la alimentación saludable basada en el consumo de alimentos de calidad. También se han llevado a cabo acciones promocionales conjuntas con los Consejos Reguladores de las denominaciones de calidad andaluzas, así como con asociaciones como Landaluz, la Asociación Empresarial de la Calidad Certiﬁcada, con la que se realizan actividades de promoción en las principales cadenas de distribución, eventos y jornadas.

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VINO

FRESCOS

y expresivos SIGLOS

DE TRADICIÓN Y EL USO DE VARIEDADES AUTÓCTONAS HAN

CONVERTIDO AL

RIBEIRO

EN UN VINO ÚNICO CARACTERIZADO POR SU

CALIDAD Y PECULIARIDAD. PERO LA

D.O.

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BLANCOS SE CONOCEN MUNDIALMENTE,

TAMBIÉN ACOGE VINOS TINTOS Y TOSTADOS

ino de reyes y grandes señores, de poetas y peregrinos, el Ribeiro nace en una comarca privilegiada, tierra de exquisitos vinos, aguas minero-medicinales y exuberante gastronomía. Desde que los romanos pisaran tierras gallegas, el vino del Ribeiro conjuga cultura y tradición. Siglos después, el amante del vino puede celebrar su riqueza disfrutando de la Ruta del Vino Ribeiro o fiestas tradicionales como la Feria del Vino del Ribeiro o la Fiesta de la Vendimia. La D.O. Ribeiro, una de las más antiguas de España junto a la de Jerez, se encuentra en una zona con unas condiciones idóneas para el cultivo de la vid, donde todas las variedades de uva existentes en Galicia se cultivan sin dificultad. Está situada en la Galicia meridional, en el borde noroccidental de la provincia de Ourense, en las confluencias de los valles formados por los ríos: Miño, Avia, Arnoia y Barbantiño. Sus viñedos ocupan una superficie de aproximadamente 3.000 hectáreas, ubicadas en los municipios de Ribadavia, Arnoia, Castrelo de Miño, Carballeda

SUS

de Avia, Leiro, Cenlle, Beade, Punxín y Cortegada, así como en parte de los de Boborás, San Amaro, Toén, Carballiño y Ourense. Los viñedos se extienden desde los 75 hasta los 400 metros de altitud en valles y laderas. A veces presentan una acusada pendiente que es salvada por terrazas denominadas ‘socalcos’ o ‘bocarribeiras’, que siguen las curvas de nivel, la mayor parte hechos de granito por el hombre a lo largo de varios siglos. Gracias a este sistema y a las tierras sueltas graníticas, las lluvias se ﬁltran con rapidez quedando el suelo siempre seco e idóneo para el cultivo de la vid. Respecto a la producción, la media de la D.O. Ribeiro ronda los 14 millones de kg de uva blanca y 2 millones de kg de uva tinta. Ciento quince bodegas se reparten su elaboración, de las cuales 84 se acogen a la ﬁgura de ‘Adega de Colleteiro’, en la que los bodegueros elaboran sus vinos a partir de uvas de su propiedad, no pudiendo comprar uva ni excederse de un límite máximo de producción de 60.000 l. Este modelo de producción está ligado al concepto de ‘terroir’, ya que los vinos elaborados

ANA MATELLANES

por los ‘colleiteiros’ son fruto de sus propios viñedos. La cosecha de este año ha sido especialmente buena, de gran calidad, con unas condicionales sanitarias y físicas excelentes, aunque desde el punto de vista cuantitativo ha sido pequeña. La D.O. ha recogido en total 10 millones y medio de kg uva, un 12% menos con respecto al año anterior debido a una climatología adversa. Las variedades de uva son únicas y autóctonas. Para las blancas son Treixadura, Godello, Albariño, Torrontés, Loureira o Lado y para las tintas Caíño, Ferrón, Sousón o Brancellao. Los vinos de la D.O. Ribeiro destacan por su diversidad, potenciada por las numerosas bodegas y variedades de uva, así como la experiencia y buen hacer de la comarca, que vive para y por la viticultura desde la invasión romana. Fruto de las sabias combinaciones de sus uvas autóctonas, endémicas y poseedoras de personalidad propia,

Ve l a n d o p o r l a c a li d a d y d if u si ó n d e l R I B E I R O

l Consejo Regulador de la D.O. Ribeiro, con el ﬁn de dar a conocer la alta calidad de sus vinos, ampliar mercados de venta y generar otros nuevos, está realizando un gran esfuerzo promocional a través de presentaciones de la cosecha en diversas ciudades españolas, a la que asisten profesionales del mundo del vino, entre otros. También proyecta la asistencia a ferias internacionales como London Wine Fair en Inglaterra y Prowine en Alemania. Además, trabaja para proteger y mejorar su producto, potenciar las peculiaridades de las variedades de uva autóctonas con investigación, reconversión y reestructuración del viñedo o adaptarse a las nuevas estructuras legislativas vinícolas y reformar el actual reglamento de la D.O. y del Consejo Regulador.

estos vinos sobresalen en el mercado vinícola, donde predominan vinos homogéneos y monótonos. La mayoría de los vinos producidos son blancos, aunque también se dan en la zona tintos y tostados. El Vino Blanco del Ribeiro representa más de un 85% de la producción de la D.O. y es reconocido como uno de los mejores blancos del mundo. Es un vino sólido, limpio y transparente, de gran elegancia y sutileza y a la vez complejidad, siendo perfecto para mariscos y pescados, así como quesos suaves o embutidos de pasta blanca. El Vino Tinto del Ribeiro representa menos de un 15% de la producción. Es un vino auténtico y con personalidad. Se caracteriza por ser un vino vivo, con tonos brillantes e intensos de rojo picota, elegantes y expresivos, con una moderada carga tánica. Su peculiaridad y calidad está generando un aumento de su demanda y, por tanto, de su producción. Acompaña a todo tipo de carnes, quesos, embutidos, curados o ahumados. En cuanto al Tostado del Ribeiro, es

un vino dulce de extrema calidad, el primero y único en España de sus características, que se elabora con el mosto procedente de la selección de uvas de variedades autóctonas convenientemente pasiﬁcadas a cubierto. Su producción es pequeña y compleja, y da lugar a vinos brillantes de marcada viscosidad, con una agradable entrada dulce y cálida. Armoniza con todo tipo de dulces, frutos secos, quesos, foies o helados. La calidad del Ribeiro se ha visto recompensada, por el buen hacer de los viticultores, bodegueros y ‘colleiteiros’ de la comarca, con numerosos premios: el concurso Distinciones Gallaecia 2008, donde la D.O. más premiada fue la de Ribeiro, con 18 galardones. El II Concurso de vinos del Noroeste, en el apartado de vinos blancos, logrando la mitad de los galardones de esta categoría, donde también fue la más premiada. Además de varios premios internacionales como en el Concurso Mudial de Bruselas, el International Wine & Spirits y el Challenge International du Vin.

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VINO

CATANDO caldos CASTILLA-LA MANCHA ES VIÑEDO DEL MUNDO. SUS

a región con mayor extensión de viñedo del mundo es Castilla-La Mancha. La Denominación de Origen La Mancha que, junto a la Denominación de Origen Valdepeñas y otras siete Denominaciones de Origen de menor tamaño, con rasgos bien deﬁnidos, y cuatro pagos vitícolas, constituyen una región de caldos españoles sin igual, extendida a lo largo de unas 245.000 hectáreas. No obstante, algunas zonas de la llanura manchega dan sus frutos vinícolas en otra Denominación de Origen, la D.O. Jumilla, que si bien no pertenece a la región de Castilla-La Mancha que nos ocupa en este artículo, el viñedo de la Denominación Jumilla, aparte del municipio murciano que lleva su nombre, se extiende por seis municipios del sureste de Albacete: Ontur, Tobarra, Albatana, Hellín, Montealegre y Fuente Alamo.

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LA REGION CON LA MAYOR EXTENSIÓN DE VINOS SON APRECIADOS POR SU CALIDAD D.O. LA MANCHA

Esta Denominación de Origen cuenta con una gran tradición vinícola y sus caldos se encuentran entre los más prestigiosos del mundo. Las características naturales de estas tierras producen una excelente uva que da vida a un vino exquisito, con matices muy peculiares. Esta región reúne a cerca de 22.000 viticultores en una extensión de 200.000 hectáreas de viñedo, agrupando a más de 300 bodegas y cooperativas, un centenar de ellas dedicadas a la elaboración de vinos de crianza. En estos últimos años esta Denominación ha tenido un importante crecimiento en el mercado exterior, con un 65% de exportación en 2007. “Bastantes bodegas dedican mucho trabajo a la exportación, porque es un sector que crece más que el propio mercado interior”, comenta Angel Ortega, responsable de comunicación del Consejo Regulador de la D.O. La Mancha, quien

añade que “España es el país productor de vino que menos vino bebe”. En la región manchega se comercializan prácticamente 70 millones de litros. “El mercado español lleva bajando unos 15 años, aunque los vinos con D.O. La Mancha han experimentado cierto crecimiento -comenta Ortega-. Se ha adquirido fuerza en los vinos jóvenes y la progresión también ha sido buena en los vinos de crianza y en los espumosos. Nuestras bodegas están apostando también por los tintos robles, que tienen más aromas que los jóvenes y que en estos últimos dos o tres años han crecido mucho”. En relación al maridaje de los vinos de esta Denominación, para Ortega “se está viviendo una apertura”, pero aﬁrma que “los blancos maridan muy bien con los pescados y las carnes más ligeras, mientras los tintos, con más cuerpo, es recomendable tomarlos con comidas más contundentes”.

D.O. Valdepeñas

BÁRBARA GONZÁLEZ

D.O. La Mancha

Dentro de esta Denominación destacamos algunas bodegas por la calidad de sus caldos, reconocidos así en el 21º Concurso a la Calidad de Vinos Embotellados de la D.O. La Mancha, celebrado este verano. Comenzamos con las Bodegas Centro Españolas y su vino tinto Allozo, cosecha 2007. La historia de estas bodegas comenzó cuando en los años 80 catorce empresarios, con gran visión de futuro, decidie-

ron crear en la comarca de Tomelloso la primera gran bodega de Crianza de vinos en la zona. Diez años más tarde comenzaba la construcción de las actuales instalaciones de Bodegas Centro Españolas y con ellas nacía una nueva concepción de bodegas en Castilla-La Mancha, la de los vinos Allozo, con personalidad propia, con estructura y unos taninos nobles. Con la salida al mercado de sus primeros Crianzas, Reservas y Gran Reservas de Allozo, se rompía el concepto tradicional que tenía el consumidor sobre los vinos de Castilla-La Mancha. En la actualidad Bodegas Centro Españolas destinan un 70% de sus ventas a la exportación a 30 países y están en proceso de expansión en China y Malasia. Nos parece interesante hablar en segundo lugar de la Cooperativa Cristo de la Vega y de sus vinos tinto Crianza El Yugo, cosecha 2004 y su rosado El Yugo, cosecha 2007. La Cooperativa Cristo de la Vega fue fundada por 25 viticultores hace más de cincuenta años y hoy la conforman cerca de 1.270 agricultores asociados, que cultivan en torno a 14.000 hectáreas de vides. Esta bodega, implantada en la población de Socuéllamos, Ciudad Real, ofrece unos vinos con personalidad y en los últimos años ha hecho un gran trabajo en la ex-

DEL

VA L L E

pansión y modernización de sus instalaciones, así como por la apertura de nuevos mercados a partir de una imagen más moderna de su gama de vinos jóvenes, comercializados bajo la marca Yugo. Otra de las bodegas manchegas a destacar es la Bodega Finca Antigua, considerada una de las más creativas del momento, y sus vinos tinto roble Finca Antigua, cosecha 2005 y tinto Reserva Finca Antigua 2004. La bodega pertenece a la familia Martínez Bujanda, grupo formado por tres bodegas, cuya tradición vitivinícola data de 1889. Inaugurada hace cinco años, Finca Antigua cuenta con 421 hectáreas de viñedos donde trabaja de manera creativa con plantaciones y parcelaciones de varie-

D.O. La Mancha

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VINO dades nacionales e internacionales. En cada parcela se elabora un vino diferente, con un sabor único e inimitable, dando como resultado unos caldos que se desmarcan de los tradicionales de la zona. Otra bodega a mencionar es la Bodegas J. Santos y su vino tinto Gran Reserva Don Fadrique, cosecha 1998.

Avalada por una gran tradición, la familia Santos fundó su primera bodega a comienzos del siglo XX. Esta empresa familiar ha contribuido de forma especial a la modernización del sector vitivinícola en la región manchega, con la introducción de mejoras técnicas en el proceso de elaboración del vino, la ampliación de la extensión de sus viñedos

y la selección y el cuidado riguroso de variedades y frutos. En 1984 comenzaron a embotellar sus primeros caldos de calidad, galardonados en certámenes de cata y degustación. Hoy en día la empresa elabora sus caldos en dos bodegas a partir de la uva recogida de sus 600 hectáreas de viñedo, distribuidas en sus tres ﬁncas familiares.

A L G U N O S V I N O S S EL E CC I O N A D O S P O R BA R B U S I N ES S ALLOZO COSECHA 2007 (Bodegas Centro Españolas) Atractivo color rojo picota muy concentrado, denso y con el ribete morado. En nariz se abre mostrándose muy fino con abundantes notas de especias y tonos de frutos rojos maduros (mora, grosella) y algún ligero toque muy sutil de madera que le da un carácter complejo. En boca es vivo y carnoso, muy afrutado (regaliz, moras) con taninos nítidos pero bien integrados, que aportan estructura y gran equilibrio. Un vino muy original con un final largo y especiado y amplio en notas frutales. EL YUGO COSECHA 2007 (Coop. Cristo de la Vega) Es un vino limpio y brillante, con reflejos de fresa. Es un caldo aromático que recuerda a la frambuesa. En boca es ligero, fresco y moderadamente ácido. EL YUGO, COSECHA 2004 (Coop. Cristo de la Vega) De color rojo cereza-picota madura de capa alta con tonos morados y cárdenos. Presenta aroma a frutas rojas con parte de vainilla, torrefactos y notas de regaliz, intenso y complejo. En boca es muy estructurado con taninos de madera y redondo. FINCA ANTIGUA COSECHA 2005 (Bodegas Finca Antigua) De color rubí con una intensidad media-alta, brillante y cristalino. Ribete con destellos cardenalicios.

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Lágrima abundante y densa. En nariz tiene intensidad alta con recuerdos cremosos, de pastelería, notas lácteas de yogur y mora. Fondo mineral con recuerdos de monte bajo y balsámicos. Su paso por barrica le aporta notas especiadas (nuez moscada) y ligeros toques tostados. En boca, evoca cremosidad y suavidad en su inicio, con desarrollo de forma esférica de un gran volumen, sin aristas. Muy conjuntada la acidez con el grado alcohólico. De ﬁnal largo y postgusto cremoso. FINCA ANTIGUA COSECHA 2004 (Bodegas Finca Antigua) De brillante color rojo cereza de capa alta, muy cubierto; destellos cristalinos. Lágrima coloreada, muy abundante y densa de recorrido lento. En nariz tiene intensidad aromática alta, atractivas sensaciones de monte, hojarasca y notas balsámicas donde destacan las de menta fresca, tomillo y hoja de eucalipto. Recuerdos lácteos y avainillados. La madera, muy bien integrada con la fruta, aporta aromas especiados, de hoja de tabaco, recuerdos de sabina y anisados del roble francés nuevo. Notas muy elegantes, complejas y sugestivas. En boca, evoca plenitud y contundencia con desarrollo por el paladar de un gran volumen y estructura, pero sin mostrar ninguna sensación de dureza, muy graso y agradable. Gran frescura en su postgusto que lo hace tremendamente apetitoso y ayuda a tomar comidas contundentes. Postgusto balsámico.

DON FADRIQUE, COSECHA 1996 (Bodegas J. Santos) De color rojo violáceo, con matices ladrillo debido a su buena evolución en botella. En nariz es potente. Presenta complejos aromas de crianza. En boca es suave, limpio y agradable. VEGA CÓRCOLES (Bodegas Lahoz) De color amarillo pajizo pálido con reﬂejos verdosos. En nariz muestra notas herbáceas, ﬂorales, cítricas y tropicales. En boca es un vino cálido, untuoso y equilibrado. YUNTERO RESERVA SELECCIÓN (Bodegas Yuntero Coop. Jesús del Perdón) Resulta muy carnoso en boca, amplio y elegante, dejando una gran persistencia, con unos taninos muy agradables. En nariz resalta todavía la fruta entremezclada con los aromas especiados y torrefactos de la madera. SEÑORÍO DE GUADIANEJA GRAN RESERVA CABERNET SAUVIGNON (Bodega Vinícola de Castilla) Rojo cereza bien cubierto, con ribete teja, brillante. Aromas complejos de crianza, destacando un tono balsámico, notas de cacao, hoja de tabaco y pimiento verde, bien conjuntados con un atractivo fondo de frutas pequeñas rojas. Potente, bien constituido, de sensaciones armónicas, sabroso, pulido. Amplia y compleja vía retronasal, con un acertado conjunto de aromas frutales, bien

Queremos hablar también de Bodegas Lahoz y de su vino blanco Vega Córcoles, cosecha 2007. Bodegas Lahoz elabora diversas marcas de vino y Vega Córcoles proviene del nombre del río que discurre por una de sus tres ﬁncas, siendo el viñedo más antiguo de la familia y donde el terruño expresa al máximo su potencial. Esta Bodega nació

hace cinco años, aunque se desarrollaba desde años antes con plantaciones de viñedo. Bodegas Lahoz se concibió con la idea de difundir la cultura vitivinícola a todo el mundo, por lo que centra parte de su trabajo en la organización de visitas con degustación, cursos de cata y otros actos, con una previsión de cierre del año 2008 de 5.000 visitantes.

ensamblados con especias, pimentón y tonos lácteos propios de la larga crianza.

CASTILLO DE ALMANSA CRIANZA 2003 (Bodegas Piqueras) El aroma destaca por su limpieza e intensidad. Ensambla la madera y la fruta con perfección. De equilibrada estructura.

ALBALI ARIUM GRAN RESERVA (Bodegas Félix Solís) A la vista, destaca su elegante color rojo rubí cubierto, con tonos de terracota; mientras que en nariz se destapan sus aromas a frutas rojas maduras propias de la variedad y los dejos a vainilla y especias de su estancia en barricas de roble. En boca, es seco y cálido, destacando su perfecto equilibrio tánico y su agradable bouquet. CORCOVO CRIANZA (Bodegas J. Antonio Megía e Hijos) A la vista presenta un elegante color rojo muy vivo y bien cubierto. En nariz goza de una expresión aromática rica en matices, conjugando los aromas de una buena crianza en roble nuevo con los frutales propios de la variedad. En boca, buena entrada, bien estructurado, sabroso y con nervio. DON AURELIO GRAN RESERVA 2001 (Bodegas Navarro López) De color rubí teja. En nariz, aroma ﬁno, especiado y complejo de intensidad media. Notas de madera de cedro, tabaco, vainilla, frutos secos y almendras tostadas con un ligero matiz de pimienta negra y clavo. En boca es agradable y redondo, con un suave toque amargoso ﬁnal.

FINCA SANDOVAL 2005 (Bodegas Finca Sandoval) De color cereza totalmente opaco, con borde violáceo. Aromas de buena intensidad. Finos matices de varietal. Violetas, clavel, cerezas, arándonos, recubierto por notas tostadas de ahumados, guindas en licor y mermelada de arándonos, descubriéndose al final toques de romero y chocolate negro. En boca es amplio y aterciopelado, recubriendo la boca con total libertad por la sedosidad de sus taninos. Es un vino impregnado del carácter del terruño. Este caldo posee una gran finura y persistencia. ARRAYÁN PREMIUM (Bodegas Arrayán) De color rojo picota intenso. En nariz, presenta aromas potentes a fruta confitada sobre fondo mineral y balsámico, con roble bien integrado. En boca, tiene un sabor rico en notas tostadas de maduración con pinceladas de cacao y chocolate negro. Terroso y goloso, con aportes cálidos y carnosos. Este vino tiene unos taninos marcados muy maduros. Se trata de un vino redondo.

Nos parece interesante hablar de otras dos bodegas, ambas productoras de unos caldos de excelentes cualidades. La primera de ellas es la Bodega Yuntero Cooperativa Jesús del Perdón, de la que destacamos su vino Yuntero Reserva Selección; y la segunda es la Bodega Vinícola de Castilla, de la que recomendamos su vino Señorío de

TIERRA RUBIA SYRAH (Bodegas Mariscal) Máxima expresión en todos sus matices gustativos y visualmente con tonos picotas y violáceos. En nariz resulta bastante intenso y complejo, de gran finura e intensidad aromática, con frutos rojos y elegantes ecos florales. En boca es untuoso y pleno, bien estructurado, aterciopelado, intenso y persistente. CASA DE ILLANA SELECCIÓN 2004 (Bodegas Illana) Es un vino de color intenso y cubierto, rojo granate, brillante y denso. En nariz, es complejo, desarrolla una gama de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y fino tostado. En boca, se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos y elegante estructura. Aterciopelado, amplio y sabroso. MISTERIO DE FONTANA ROBLE (Bodegas Fontana) Brillante y profundo color rojo-violáceo. Menisco rojo intenso, que denota su crianza en barrica. En nariz es potente, frutal y complejo, con tonos de frutas rojas como fresas, frambuesas y notas a vainilla y caramelo. De fondo aparecen los tonos delicados de una madera en perfecta armonía con la fruta. Retronasal larga y frutal con leves tostados y tonos dulces de compota de fruta y vainilla. En boca es equilibrado, amplio y largo. Presenta una entrada frutal potente y de taninos firmes, que persisten dejando una sensación de dulzor, con elegantes toques a fruta madura y leves tostados. Aparecen notas lácticas y minerales, propias de los suelos de donde proviene la uva.

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VINO LAS OTRAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DE CASTILLALA MANCHA

Junto a estas dos grandes zonas productoras, la tierra de Castilla-La Mancha alberga a otras Denominaciones de Origen de gran calidad, cada una de ellas integrada por bodegas con unos rasgos propios de esta tierra que adquieren fuerza año tras año. Para hablar de ellas por orD.O. La Mancha

Guadianeja Gran Reserva Cabernet Sauvignon. La Cooperativa Jesús del Perdón se creó en los años 50 con un centenar de socios viticultores de Manzanares para defender la comercialización de los productos de los agricultores. En aquella época la cooperativa producía una media de 5 millones de kilos de uva. Con el tiempo esta cooperativa se fusionó con otras de la zona hasta llegar al día de hoy, en que la Cooperativa Jesús del Perdón, con sus viñedos extendidos sobre el cauce del río Guadiana, cuenta con un total de 700 socios y ha quintuplicado su producción. Por su parte los vinos de la Bodega Vinícola de Castilla han obtenido más de 120 primeros premios en concursos de calidad tanto nacionales como internacionales. Esta bodega consigue vinos de alta calidad a partir de la excelente calidad seleccionada de cada vendimia y su esmerada elaboración por un equipo profesional plenamente identiﬁcado con el proyecto. L A D . O . VA L D E P E Ñ A S

La D.O. Valdepeñas es la comarca española con más tradición en la elaboración del vino y se extiende por un terreno de prácticamente 29.000 hectáreas. Son 42 las bodegas integradas en esta Denominación, que se sitúa en la zona sur de la provincia de Ciudad Real. Los vinos de la D.O. Valdepeñas se modernizan día a día y participan de las mejores variedades españolas, con la ventaja de la gran cantidad de sol y las condiciones de clima extremo que se dan en la comarca de Valdepeñas. Estos caldos maridan muy bien con carnes, especialmente con

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las de caza o con los platos típicos de la comarca, como el queso manchego, el lomo de orza, el pisto manchego o las chuletillas de cordero. Las bodegas que tienen una producción más amplia en esta zona son las Bodegas Félix Solís, que abarcan un 40% de la D.O., de las que destacamos su vino Albali Arium Gran Reserva. La familia Solís tiene antecedentes en el comercio del vino desde finales del siglo XIX y en la actualidad cuenta con el almacén climatizado robotizado más grande de Europa en vinos, con capacidad para albergar 18 millones de botellas. En 2006 Félix Solís decidió diversificar sus marcas más conocidas con D.O. Valdepeñas por canales de venta para hacer vinos exclusivos. La Bodega están intensificando sus ventas en el canal Horeca “para lo que contamos con un equipo comercial muy amplio y una red cercana a los mil distribuidores”, comenta José Luis Martínez, del departamento de Marketing. Por otra parte, la bodega que más premios ha recogido este año es J. Antonio Megía e Hijos, con su vino Corcovo Crianza. Esta bodega se fundó hace 15 años y desde entonces se dedica a la elaboración de vinos de calidad, siendo en estos momentos su marca Corcovo una de las más prestigiosas dentro del panorama vinícola de Castilla- La Mancha. También hay que hablar de las Bodegas Navarro López y de su vino Don Aurelio Gran Reserva 2001. Estas bodegas cuentan con una explotación de viñedos propios de unas 175 hectáreas y una capacidad de almacenaje de 6 millones de litros, además de la Bodega de Crianza, de renombre dentro del sector.

D.O. Valdepeñas

den alfabético, la primera es la D.O. de Almansa en Albacete, que abarca una superﬁcie de algo más de 7.000 hectáreas, con 760 viticultores inscritos y una producción anual de 220.000 hl. Los caldos de esta zona tienen carácter, mucho color e intensidad frutal y un 90% se destinan a la exportación. Su crecimiento en los últimos años ha sido exponencial, como comenta Antonino Maciá, del secretariado del Consejo Regulador de la D.O. Almansa: “En 5 años hemos pasado de tener cinco bodegas a doce”.

La demanda de estos vinos en Horeca es cada vez mayor. “Hay un interés creciente en esta denominación de origen y en otras que son jóvenes”, comenta Maciá. Sobre la combinación de estos vinos, opina que “estos caldos son elásticos y su maridaje es cambiante; en verano hay algunos tintos que enfriándolos más de lo normal sacan unas connotaciones distintas, sin por ello desmejorar, aunque lo habitual es beber estos vinos a tempera-

ción por su relación calidad-precio. Los vinos de mayor consumo son los de elevada calidad y de variedades como Bobal, Merlot, Syrah y Cabernet. Según Ana Mª Jiménez Huerta, técnico de la D.O. Manchuela, estos vinos “los tintos tienen un perfecto maridaje con carnes, y los blancos y rosados con pescados y mariscos”. Uno de los vinos estrella es Finca Sandoval 2005, de Bodegas Finca Sandoval. Estas bodegas son un

D.O. La Mancha

tura normal y tomarlos con platos típicos de la tierra, como gazpacho, caza o quesos de la zona”. Dentro de esta D.O. el vino más premiado este año ha sido Castillo de Almansa Crianza 2006 de Bodegas Piqueras, cuya producción llega a 20 países diferentes. La segunda Denominación de Origen a mencionar es la D.O. Manchuela, al este de Cuenca, en ella se elaboran vinos que tienen una distribución muy destacable en el canal Horeca y muy buena acepta-

proyecto del periodista y columnista de vinos de El Mundo, Víctor de la Serna y hoy se consideran una de las 360 bodegas más inﬂuyentes en el ámbito mundial. Situamos en tercer lugar la D.O. de Méntrida, al norte de Toledo, productora de garnachas, que agrupa a 2.000 viticultores. En esta zona hay que mencionar el vino Arrayán Premium de Bodegas Arrayán. Proyecto personal del empresario José María Entrecanales, ex Presidente del grupo Acciona, el

origen de esta bodega está en la apasionada relación con la viña y el vino que los propietarios de la finca La Verdosa han cultivado durante décadas. Posicionamos en cuarto lugar la D.O. Mondéjar, al sur de Guadalajara. Reúne 3.000 hectáreas de viñedo y hay que hablar en ella del vino Tierra Rubia Syrah, de Bodegas Mariscal, que comenzó su andadura en 1913 y hoy la dirige la tercera generación. Mencionamos en quinto lugar a la D.O. Ribera del Júcar, al sur de Cuenca, que reúne a siete bodegas y que ha tenido una interesante progresión en el canal Horeca. Cuenta con una extensión de 9.000 hectáreas de viñedo y es un proyecto socio económico, que busca la fijación de la población en el medio rural, en una comarca que cuenta con una población aproximada de 6.000 personas. Destacamos de esta D.O. el vino Casa de Illana Selección 2004 de Bodegas Illana. Estas Bodegas se definen por su tradición, su artesanía y un fuerte espíritu familiar. Cuentan con 100 hectáreas propias de viñedos y viven hoy la cuarta generación de viticultores, apasionados por las uvas y vinos de calidad. Situamos en sexto lugar a la D.O. Uclés, al oeste de Cuenca, que reúne a 6 bodegas y tiene una producción de cerca de 600.000 botellas, de las cuales un 25% se destina a la exportación. Con la cosecha 2008 esta D.O. comienza a elaborar también vinos blancos y rosados, resultado de la aprobación de la nueva norma de producción de la Consejería de Agricultura en septiembre. “Estas variedades viven un buen momento comercial”, comenta Víctor Zaballos, Gerente del Consejo Regulador de la D.O. Uclés, añadiendo que “desde hace unos tres años aproximadamente el mercado tiende a consumir vinos blancos, que estaban algo olvidados”. El caldo que más se ha vendido este año en la D.O. Uclés es el vino Misterio de Fontana Roble de Bodegas Fontana. Estas Bodegas, con carácter familiar, cuentan con 450 hectáreas de viñedos propios. Iniciaron su andadura hace diez años, dadas las buenas condiciones de la zona para el cultivo de la vid y aprovechando el buen momento que presentaban los mercados de vinos de calidad..

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GINEBRA

SUAVIDAD,

frescura y equilibrio STEVE OLSON, MAESTRO DE LA COCTELERÍA Y CREADOR DEL S E M I N A R I O ‘ T H E TA N Q U E R A Y G I N M A S T E R ’ , H A I M P A R T I D O

EL CURSO

A PROFESIONALES ESPAÑOLES CON EL OBJETIVO DE DESCUBRIR LAS APLICACIONES Y CURIOSIDADES DE LA GINEBRA Y DEL

no de los mejores y más premiados cocteleros del mundo, el neoyorkino Steve Olson (Wine & Spirits educator and consultant), jurado del San Francisco World’ Spirits Competition, ha estado recientemente en Madrid. Su paso por la capital ha tenido como ﬁnalidad impartir ‘The Tanqueray Gin Master’. Se trata de un seminario especializado en ginebras dirigido a los profesionales del sector con el objetivo de descubrir las aplicaciones y curiosidades de este gran destilado y, más concretamente, del Gin&Tonic. Se trata de un curso sin precedente en España y, aparte de Madrid, tendrá lugar en otras ciudades españolas como Barcelona, Valencia y San Sebastián. Los bármanes profesionales, de la mano de Olson y Tupac Kirby (director

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del Class Bar Concept y experto en mixología) han enriquecido su formación en el mundo de la mixología: su sentido, manejo y preparación. Se han impartido nociones de coctelería, métodos y técnicas como el shake, el mudling, el chill&strain o técnicas de free pouring. Bar Business ha tenido la oportunidad de entrevistar a Steve Olson, el gran maestro de la coctelería, quien nos ha revelado sus comienzos y visión del fascinante mundo de la coctelería. “Llevo trabajando en restaurantes desde que era pequeño. Todos los roles de un restaurante son importantes y hay que conocer el negocio de forma global. La integración de todas las partes es lo que hace bueno un restaurante. En mi trayectoria profesional he ejercido las funciones de asesor, consultor y manager ge-

G I N & TO N I C

neral controlando todos los aspectos del negocio”. De todos los locales en los que ha trabajado, ¿cuál le ha dejado una particular huella? “He trabajado en estupendos restaurantes, pero diría que tres son los que más me han marcado. Trabajé en Taillevent en París. Otro es el Gramercy Tavern de Nueva York del que me encargué de su apertura en 1994, del servicio, del vino, de los cócteles, del personal, en ﬁn, de todo menos de la cocina. Este año 2008 ha sido nombrado el mejor restaurante de Estados Unidos. Y el tercero es un restaurante que abrí en Phoenix junto con el chef Christopher Bross. Nos encargamos de todo y un mes después de su apertura fue nombrado el mejor restaurante de la ciudad en los premios

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

Phoenix Restaurant Awards. El trabajo en este restaurante me sirvió de lanzadera para demostrar al mundo lo que era capaz”. En su larga trayectoria profesional, ¿cómo ha visto evolucionar el cóctel? “Creo que se está volviendo a recuperar el gusto por el cóctel. Estamos retornando al mundo de los cócteles tradicionales que se hacían en el siglo XIX y a principios del XX. Actualmente, a parte de los bares tradicionales existen otros que, si bien recogen las recetas de la tradición, también realizan cosas nuevas. Utilizan hierbas, técnicas, procedimientos e ingredientes que sitúan el cóctel en niveles muy buenos”. ¿Qué requisitos debe tener un buen barman para preparar un cóctel?

“Sólo hay un requisito: el conocimiento. El primer paso es conocer la bebida espirituosa. El segundo es el conocimiento de los utensilios. El tercer paso es saber cómo combinan los ingredientes con las bebidas alcohólicas. Y, por supuesto, debe entender que un cóctel debe ser equilibrado”. Entrando en el tema de la ginebra, ¿qué diferencia hay entre la Tanqueray normal y la Tanqueray nº Ten? “Ambas ginebras son Premium. Los orígenes de esta ginebra londinense se remontan a 1830, cuando Charles Tan-

queray dio con el equilibrio perfecto entre la estricta selección de diferentes elementos botánicos (enebro, cilantro y raíz de angélica) para crear una ginebra inigualable ligeramente amarga, seca y refrescante. Esta ginebra es ideal para el Gin&Tonic perfecto. Tanqueray nº Ten es una ginebra elaborada a base de cítricos recién recolectados y seleccionados a mano, como pomelo, naranja y lima, mezclados armoniosamente con bayas de enebro y con la peculiaridad adicional de un ligerísimo toque de camomila. Esta ginebra es la elegida por los mejores cocteleros para elaborar un perfecto Dry Martini”. ¿Cuál es el proceso de destilación de ambas ginebras? “Las dos ginebras tienen un proceso de elaboración común al resto de las gine-

bras en las tres primeras destilaciones, pero diferente en la cuarta destilación y deﬁnitiva, que las diferencia del resto de las ginebras. En Tanqueray las tres primeras destilaciones se realizan en un alambique continuo, sin pausa entre ellas, y así se obtiene el alcohol de grano neutro. Los maestros artesanos escogen solamente el 10% de los botánicos que reciben, es decir, los que reúnen las características y la calidad necesaria para producir esta ginebra. Los aromas y sabores intensos se ven potenciados por la cuarta destilación que se realiza

A c e rc a d e STEVE OLSON

l creador de 'The Tanqueray Gin Master', Steve Olson (Wine & Spirits educator and consultant), jurado del San Francisco World’ Spirits Competition, es fundador, socio y propietario de la escuela Beverage Alcohol Resource. Olson ha trabajado en locales de reconocimiento mundial como el Mayﬂower Inn de Connecticut, Borgata Hotel Casino and Spa de Atlantic City, Broadmoor (Colorado Springs) o el Gramercy Tavern de Nueva York, entre otros. Actualmente dirige la empresa Aka Wine Geek, cuya principal función es enseñar sobre espirituosos trabajando con la industria y con los bármanes, con el ﬁn de que el consumidor tenga el máximo disfrute de cada producto.

en el alambique de cobre ‘Old Tom’. La destilación de Tanqueray nº Ten comienza con una triple destilación hasta llegar a un alcohol de grano neutro. Posteriormente se produce la destilación de los cítricos frescos en un pequeño alambique llamado ‘Tiny Ten’. Después el corazón y algo más de alcohol de grano neutro se destilan otra vez, con cítricos frescos y plantas tradicionales maduras, como ﬂores de camomila. Esta ginebra se extrae de esta cuarta destilación cuando se encuentra en su punto de mayor intensidad. De ahí su suavidad, frescura y equilibrio”. ¿Con qué alimentos maridan estas ginebras? “El Gin&Tonic va perfectamente con los fritos, por ejemplo calamares, pescaditos, croquetas. Tanqueray nº Ten es perfecta con pescado crudo, sushi, ostras, angulas y con una parrillada de pescado”. ¿Qué papel juega la ginebra en la coctelería internacional? “Quizá sea el destilado más importante, porque la gran mayoría de los cócteles clásicos están hechos a partir de ginebra”.

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WHISKY LOS

DESTILADOS ESCOCESES SIGUEN

AFIANZÁNDOSE EN EL SECTOR DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

DIVERSIFICACIÓN DE

MERCADOS, LA COMPETENCIA, LA ESCALADA DE LAS IMPORTACIONES Y EL REFINAMIENTO EN LOS GUSTOS DE LOS CONSUMIDORES AVALAN UNA TENDENCIA MUY POSITIVA

ste año han nombrado como mejor whisky del mundo a uno japonés. Curiosidades aparte -ya se sabe, los japoneses son los maestros de la copia-, el whisky escocés sigue siendo el rey. Y es que, aunque sea una obviedad, el único whisky escocés es el que se destila en Escocia. Mucho más, según la Orden de Whisky Escocés de 1990, sólo puede denominarse como tal a aquel licor obtenido en una destilería del país a partir de agua y cebada malteada -también pueden intervenir otros cereales- con un índice de 94,8% de alcohol, enveje-

SANGRE de Escocia cido en la misma Escocia en barricas de roble de una capacidad máxima de 700 litros no menos de tres años y al que no se le puede añadir ninguna sustancia, a excepción de agua o caramelo para rectificar su color. Posteriormente, no podrá ser embotellado con menos de 40% de alcohol por volumen. Una vez aclarada su definición, para entender su incidencia en el mercado es conveniente distinguir las diferentes tipologías desarrolladas con tradición centenaria desde que el whisky escocés empezara a ser empleado como ‘aqua vitae’ por las órdenes monásticas de finales del siglo XV. Más allá de disputarse la paternidad del whisky con Irlanda, Escocia compite con la solvencia de sus tres grupos de whiskys: de malta, de grano y ‘blended’. El de malta es su estrella, de fuerte sabor y carácter, uno de los mejores whiskys del mundo elaborado a partir del 100% de cebada malteada. Su destilación, doble o triple, se realiza en ‘pot still’, el alambique más tradicional. El de grano, por su parte, suave y menos complejo, se elabora con cebada no malteada y maíz -o a partir de cualquier cereal-, mezclados después con cebada malteada y agua caliente. El mosto fermentado se destila con un alambique continuo, el ‘coffey still’. Por último, el ‘blended’ es aquél que ha sido mezclado y obtenido

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MIGUEL ANGEL PALOMO

desde 1999 tras aĂąos de cifras estables en torno a 350-390 LPA. Concretamente, en 2006 se alcanzaron los 428.430.021 LPA, lejos todavĂa del mĂĄximo histĂłrico de 1997, con 470.866.387 LPA. A pesar de que las predicciones, hace tres aĂąos, apuntaban a que las condiciones en Europa estaban empeorando, -con una caĂda de volumen del 16% en EspaĂąa, sin ir mĂĄs lejos-, era lĂłgico seguir apostando por un mercado de mĂĄxima relevancia, que representa casi un 40% del consumo total de whisky escocĂŠs. De esta manera, las exportaciones -hasta el 90% de las ventas totales de whisky escocĂŠs- registraron en 2007 un mĂĄximo histĂłrico tanto en volumen como en valor, incluido un crecimiento acusado en el mercado espaĂąol,

ternacional se impone a las ďŹ&#x201A;uctuaciones de los mercadosâ&#x20AC;?. Si Estados Unidos sigue liderando la lista por importe econĂłmico, con 612 millones de euros, Francia encabeza las importaciones por volumen, con 173 millones de botellas. Por detrĂĄs queda EspaĂąa con 118 mi-

segĂşn fuentes de la Scotch Whisky Association (SWA). AsĂ, las destiladoras escocesas exportaron un total de 1.135 millones de botellas, un 8% mĂĄs que en 2006. En palabras del presidente de la SWA, Paul Walsh, el rĂŠcord que supuso en el 2007 el valor total de las ventas -2.818 millones de libras, mĂĄs de 4.100 millones de euros- â&#x20AC;&#x153;demuestra lo importante que es el whisky escocĂŠs para nuestra economĂa y que la demanda in-

llones de botellas y lejos quedan los 38 millones y medio de Alemania o los 31 de Grecia. Pero el dato mĂĄs signiďŹ cativo es, sin duda, que EspaĂąa haya ascendido en 2007 del tercer al segundo puesto en el ranking de valor de importaciones, con 307, 5 millones de libras esterlinas (448 millones de euros), un 57% mĂĄs que el aĂąo anterior, segĂşn datos facilitados por la SWA. Este hecho, entre

Los cĂłcteles J&B %& '&33"/ "%3*ÂŽ t Aires $Ă&#x2DC;DUFM #SFF[F BJSF EF [BOBIPSJB CBTF EF NBOEBSJOB Z + #

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a partir de whisky de malta -entre un 10% y un 50%, aunque algunas marcas Premium como Chivas aumentan este porcentaje hasta un 60%- y whisky de grano. El resultante es un whisky suave, siendo el mĂĄs comercial y el que mĂĄs se consume en todo el mundo. AdemĂĄs de estas tres grandes categorĂas, el scotch whisky admite otras subdivisiones mĂĄs avanzadas: â&#x20AC;&#x2DC;single maltâ&#x20AC;&#x2122; (whisky de malta de una sola destilerĂa); â&#x20AC;&#x2DC;pure maltâ&#x20AC;&#x2122;, â&#x20AC;&#x2DC;vatted malt o blended maltâ&#x20AC;&#x2122; (mezcla de whiskys de malta de varias destilerĂas); â&#x20AC;&#x2DC;blended grainâ&#x20AC;&#x2122;; â&#x20AC;&#x2DC;single grainâ&#x20AC;&#x2122;; â&#x20AC;&#x2DC;single caskâ&#x20AC;&#x2122;; â&#x20AC;&#x2DC;cask strengthâ&#x20AC;&#x2122;; â&#x20AC;&#x2DC;pure pot stillâ&#x20AC;&#x2122;... EL MERCADO DEL WHISKY ESCOCĂ&#x2030;S

El mercado del whisky escocĂŠs ocupa en la industria de la alimentaciĂłn britĂĄnica y, en general, en toda su economĂa, un puesto tan destacado que su inďŹ&#x201A;uencia repercute en todo el mundo. Es el caso de Asia donde, por ejemplo, China e India se estĂĄn convirtiendo en dos mercados en constante crecimiento para la exportaciĂłn de este tipo de bebidas alcohĂłlicas. Este panorama coincide con un incremento de la producciĂłn a partir de 2006, fecha en la que se volviĂł a superar la barrera de los 400 millones de LPA (litros de alcohol) por primera vez

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WHISKY te reparto actual en el mercado espaĂąol, segĂşn informa AC Nielsen: J&B lidera el mercado, seguido de Ballantineâ&#x20AC;&#x2122;s â&#x20AC;&#x201C;Beam Global sitĂşa a DYC en este lugar-, White Label, Cutty Sark, Johnnie Walker y Passport. EMPRESAS Y MARCAS DE WHISKY ESCOCĂ&#x2030;S

otras cosas, seĂąala una tendencia en los hĂĄbitos de consumo de los espaĂąoles, pudiendo colegirse del dato que indica que el porcentaje de millones de botellas importadas a EspaĂąa sĂłlo aumentĂł un 30%. La evoluciĂłn de la Ăşltima dĂŠcada es, por tanto, positiva, ya que en 1997 el valor de las exportaciones espaĂąolas se situĂł en 211 millones de libras, siendo 2003 el aĂąo mĂĄs fructĂfero

Grupo Diageo Uno de los mayores grupos de bienes de consumo del mundo, el de Diageo, fue fundado en 1997 tras la fusiĂłn de Grand Metropolitan y Guinness, convirtiĂŠndose asĂ en el lĂder mundial de bebidas espirituosas Premium. Con 45 centros en Escocia, es el mayor productor individual de whisky escocĂŠs. En julio de 2005 naciĂł Diageo Iberia, compaĂąĂa encargada de gestionar los mercados de EspaĂąa peninsular, Canarias y Portugal. La empresa ďŹ lial, Diageo EspaĂąa, lidera el mercado espaĂąol de bebidas espirituosas con una cuota del 19%, en un contexto en el que toda Europa representa alrededor de un tercio del negocio total del grupo. La joya de la corona de Diageo es J&B, el whisky mĂĄs vendido de Europa y el tercero a nivel mundial. Con una producciĂłn en el aĂąo 2007 de 5,8 millones de cajas de 9 litros, tiene una cuota de mercado del 24,7%, siendo EspaĂąa su mercado mĂĄs importante, por delante de paĂses como Francia, Estados Unidos o Portugal. Este â&#x20AC;&#x2DC;blendedâ&#x20AC;&#x2122; escocĂŠs bautizado en 1910 es el resultado de una mezcla de 42 whiskys cuyo corazĂłn estĂĄ formado por una alta proporciĂłn de los mejores maltas de Speyside. Debido a

binaciĂłn con refrescos e incluso ha promovido el consumo del whisky en coctelerĂa, algo bastante inusual, como alternativa al combinado tĂpico. Para ello organizĂł hace unos aĂąos un programa de la mano de Ferran AdriĂ con el objetivo de promover la creatividad de este arte y, de ĂŠl, surgieron cĂłcteles tan originales como el caviar de J&B o la â&#x20AC;&#x2DC;copa sin copaâ&#x20AC;&#x2122;. Johnnie Walker vende cada aĂąo 120 millones de botellas en mĂĄs de 200 paĂses -16 millones de cajas de nueve litros-, ha visto aumentar en un 14% su volumen de crecimiento y en un 16% sus ventas, siendo EspaĂąa relegada en 2007 al quinto puesto del ranking global de mercados en importancia, liderado por Estados Unidos, Duty Free Global y Grecia, aunque se mantiene en el segundo puesto europeo superando el medio millĂłn de cajas de nueve

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que EspaĂąa representa el 50% de las ventas mundiales de la marca, lidera el cambio y modernizaciĂłn de su diseĂąo. La botella se ha hecho mĂĄs estilizada y ha incorporado algunos grabados sin afectar a su color verde y a su etiqueta roja y amarilla. AsĂ se cerraban cinco aĂąos de â&#x20AC;&#x2DC;Nightologyâ&#x20AC;&#x2122;. Consumida principalmente en hostelerĂa (72% del total), la amplia gama de matices de J&B Rare facilitan su com-

litros. Su historia se remonta 200 aĂąos atrĂĄs, cuando John Walker empezĂł a aplicar su conocimiento en la mezcla de tĂŠ a la mezcla de whiskys. Este espĂritu pionero y perseverante se personaliza en la ďŹ gura del Caminante, reconocible en la ďŹ gura que es imagen de la marca desde 1908 y que acuĂąa su claim: â&#x20AC;&#x2DC;keep walkingâ&#x20AC;&#x2122;. Red Label, creado por el hijo de John en 1909, es un blended

DistribuciĂłn de 7&/5"4 %& 8)*4,: &4$0$Â˛4 %& ."-5" en el mundo 505"-

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Fuente: Scotch Whisky Association (SWA)

scotch whisky resultado de la selecciĂłn de los 35 mejores whiskys de malta y grano, con gran presencia de whiskys de las tierras del Oeste. La importancia del Johnnie Walker Red Label en el canal Horeca es del 66%, segĂşn fuentes de Diageo. De la marca que Alexander Walker creĂł en 1867 y que se llamĂł Old Highland Whisky surgiĂł el Johnnie Walker Black Label, con su

etiqueta inclinada y su botella cuadrada para ser transportada mejor en tren. Es el resultado de la mezcla de los 40 mejores whiskys de malta y grano madurados durante un mĂnimo de 12 aĂąos. La importancia de este whisky en el canal Horeca es del 74%. Otras etiquetas de Johnnie Walker son Green, Gold y Blue, todos aconsejados para beber solos en una copa de brandy y acompaĂąados de agua frĂa. El tercer whisky estrella de Diageo es Cardhu, el whisky de malta mĂĄs vendido de EspaĂąa, teniendo en cuenta que es el espaĂąol el mercado mĂĄs importante de la marca, seguido del francĂŠs, el portuguĂŠs y el griego. El Single Malt tiene una producciĂłn anual de dos millones y medio de litros y sĂłlo en EspaĂąa se vende un millĂłn y medio. En el canal Horeca se destina un 60% de las ventas. El Cardhu Special Cask Reserve, una ediciĂłn limitada de la selecciĂłn de las barricas mĂĄs especiales, antiguas y jĂłvenes de la destilerĂa, tiene una producciĂłn anual de 100.000 litros, de los cuales 50.000 se venden en EspaĂąa. Pernod Ricard Iberia Uno de los principales productores de whisky del mundo, el grupo Pernod Ricard ocupa el segundo puesto den-

tro del mercado de whisky escocĂŠs (nĂşmero uno en cuanto a whisky irlandĂŠs). Por volumen, el whisky escocĂŠs representa para la casa un 35% de todo el negocio de bebidas espirituosas. Junto con el vodka, el whisky es uno de los espirituosos internacionales mĂĄs dinĂĄmicos, debido a una tendencia a la premiumizaciĂłn que se traduce en una demanda de whiskys aĂąejos y en el dinamismo de paĂses emergentes. La variedad del portafolio de marcas de Pernod Ricard ofrece grandes oportunidades de crecimiento en los segmentos de estos espirituosos tan en boga. Dentro de su estrategia de fuertes inversiones en las marcas estratĂŠgicas con vocaciĂłn mundial, de premiumizar el portafolio en los productos de mĂĄs calidad, de desarrollarse en los mercados emergentes y de continuar el crecimiento externo, Pernod Ricard abarca un gran nĂşmero de marcas de whisky escocĂŠs blended: Ballantineâ&#x20AC;&#x2122;s, Chivas, Passport, 100 Pipers, Long John, Imperial, Royal Salute, Clan Campbell, Something Specialâ&#x20AC;Ś Entre los single malt, destaca The Glenlivet. En EspaĂąa, Ballantineâ&#x20AC;&#x2122;s -tercera marca de whisky mĂĄs vendida del mundo- se estrenĂł con la etiqueta Blue 12 aĂąos

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WHISKY en noviembre de 2007. Se trata de un whisky escocĂŠs cuya receta centenaria combina distintas maltas en un equilibrio de miel, roble, frutas y especias, con una textura cremosa y un ďŹ nal refrescante en boca. La nueva imagen de este Blue 12 aĂąos vino asociada a un diseĂąo deslumbrante en el que la nueva botella se asocia a la noche gracias a que su estilosa etiqueta se ilumina en la oscuridad. Su eslogan fue: â&#x20AC;&#x2DC;la noche es blueâ&#x20AC;&#x2122;. MĂĄs recientemente, en octubre de ese aĂąo, apareciĂł la reediciĂłn de Chivas 25 AĂąos, el primer escocĂŠs de lujo lanzado en 1909 en Nueva York. Su limitada ediciĂłn para coleccionistas, disponible en las tiendas gourmet de El Corte InglĂŠs, se inspirĂł en la motivaciĂłn de volver a hacer historia con el Chivas Regal cien aĂąos despuĂŠs. Los mejores whiskys aĂąejados durante 25 aĂąos en la bodega Chivas Brothers se han embotellado en botellas numeradas. Esta exclusiva mezcla sigue los pasos de su predecesor, cuando Chivas Regal se convirtiĂł en la primera marca de whisky de lujo del mundo. AdemĂĄs, fue galardonado como el mejor blended escocĂŠs en la San Francisco Spirits Competition. La prestigiosa marca Premium de whisky escocĂŠs, lĂder

en su categorĂa Premium con su Chivas Regal 12 AĂąos, 18 AĂąos y 25 AĂąos, vende aproximadamente 4,5 millones de litros en 200 paĂses Bacardi-Martini Bacardi cuenta con una gama de productos dentro de la casa. Dewarâ&#x20AC;&#x2122;s fue fundada en 1846 por John Dewar, pionero en el arte de la mezcla. En manos de sus dos hijos, la

destilerĂa en las Highlands. Esta fĂłrmula no ha cambiado desde entonces, como bien reza en su botella la inscripciĂłn: â&#x20AC;&#x2DC;never variesâ&#x20AC;&#x2122;. Por otra parte, se trata de un whisky suave pero con cuerpo, en el que destacan sus notas de miel y brezo, asĂ como un toque de vainilla suave al paladar. Otro whisky de la casa es el DewarÂ´s 12, whisky Blended Deluxe de 12 aĂąos, compuesto por mĂĄs de 40

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&M DBOBM EF MB IPTUFMFSĂ&#x201C;B FT FTUSBUĂ?HJDP QBSB FM DPOTVNP EFM XIJTLZ &TUF TF QVFEF EFHVTUBS TPMP P DPNP JOHSFEJFOUF EF DĂ&#x2DC;DUFMFT $SFDF MB FYQPSUBDJĂ&#x2DC;O B *OEJB Z $IJOB marca se expandiĂł por todo el mundo consiguiendo en 1886 el primero de sus 160 galardones que jalonan su dilatada historia. El hijo menor del fundador, Tommy Dewar, fue todo un personaje de su ĂŠpoca y, entre otras hazaĂąas de su currĂculo personal y profesional, destaca el haber sido el productor del primer anuncio ďŹ lmado de una bebida. La casa Dewarâ&#x20AC;&#x2122;s comercializa desde hace mĂĄs de 100 aĂąos Dewarâ&#x20AC;&#x2122;s White Label, un whisky creado por el primer Master Blender (maestro mezclador) de la compaĂąĂa, quien mezclĂł hasta 40 variedades de whisky de malta y grano desde su

whiskys mezclados teniendo el mĂĄs joven de ellos al menos 12 aĂąos. Se somete al proceso de doble aĂąejamiento, lo que le permite ofrecerse como un whisky mucho mĂĄs completo, redondo y equilibrado. El DewarÂ´s Signatura es el whisky de gama mĂĄs alta de Dewarâ&#x20AC;&#x2122;s. Cada botella se numera manualmente y lleva el sello con la ďŹ rma de John Dewar. Dewarâ&#x20AC;&#x2122;s White Label es una marca internacional presente en todo el mundo, siendo la nĂşmero uno en Estados Unidos. Se trata de la tercera marca nacional, con un 12% de cuota de mercado, y ha sido la que mayor crecimiento ha

DistribuciĂłn de 7&/5"4 %& 8)*4,: &4$0$Â˛4 BLENDED en el mundo 505"

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1BĂ&#x201C;TFT #BKPT 4VFDJB #Ă?MHJDB -VYFNC Fuente: Scotch Whisky Association (SWA)

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experimentado en los últimos 10 años, desde su adquisición por parte de Bacardi (más del 64% de incremento). En cuanto a su importancia dentro del canal Horeca, Bacardi-Martini entiende que la mitad de las copas se toman en pubs y bares. Varma Fundado en 1942, el grupo Varma comercializa, además de vinos, licores, y de entre éstos sobre todo whisky para distribuirlo al por mayor. Firmas como los whiskys Cutty Sark o Glenfiddich han visto cómo se establecían nuevas estrategias en torno a ellos con el fin de impulsarlos en el mercado. De acuerdo a Glenfiddich, y teniendo en cuenta que en España el mercado de espirituosos se centra alrededor de un 70% en locales de hostelería, el 64% de sus ventas se producen en este canal. La tendencia de la marca dentro del canal Horeca es al alza, lenta pero en aumento en cuanto a número de locales que disponen de Glenfiddich. Según señala Varma, las ventas crecieron un 11% durante 2007 y la previsión lleva camino de estabilizarse durante los siguientes. Debido a que Varma detecta que el consumidor español, además de estar modi-

ficando sus hábitos de consumo empezando a tener un comportamiento más diurno, está sofisticando sus gustos, convirtiéndose en más marquista y exigente, las medidas tomadas con Glenfiddich van orientadas a convertirla en la segunda marca de whisky Premium del mercado. Su equipo de marketing ideó para este año una campaña bajo el mensaje “cada año cuenta” que también repercutió en un nuevo diseño de producto a escala global en los 180 países donde se distribuye. Más minimalista, sutil, pero con sus señas de identidad intactas, como el emblema del ciervo, la forma triangular de la botella o el vidrio verde del whisky 12 años. Como buen whisky de malta, está concebido para tomarlo solo, con agua o con hielo, siendo uno de los destilados que menos se utiliza en coctelería. La gama de productos de este único whisky escocés de las Tierras Altas destilado, madurado y embotellado en su propia destilería usando una sola fuente de agua natural, el manantial Robbie Dhu, es una de las más amplias del mercado de malta: Glenfiddich 12 años, 15 años, 18 años, 21 años y 30 años, este último de edición limitada. Como curiosidad, apuntar que en junio de 2007 se vendió por primera vez en España una botella de Glenfiddich 50 años. Su comprador fue la coctelería Snooker de Barcelona y su precio 7.500 euros. Dentro de esta estrategia se enmarca también la campaña llevada a cabo con Cutty Sark bajo el lema “Shanghai-London since 1870”, algo así como un acercamiento a la idea original de un velero trayendo lo mejor de Oriente hace casi 140 años. La intención de los responsables de marketing de Varma fue alejar un tanto la relación estereotipada de whisky y juerga. Cutty Sark es un whisky escocés blended propiedad de la empresa británica Berry Bros & Rudd, comercializado desde 1923, al tiempo que en España ocupa el cuarto puesto en el mercado de los whiskys estándar por detrás de J&B, Ballantine’s y Dewar’s White Label. Para finalizar, una de las colecciones de whisky de malta más exclusiva del mundo está formada por las añadas The Glenrothes y The Glenrothes Select

Reserve. Dirigido a promover el concepto vintage, cabe destacar las añadas Vintage 1991, 1987 y la recién lanzada Vintage 1975. The Glenrothes es un producto dirigido al canal de alta restauración que además incluye un plan estratégico de potenciales nuevos distribuidores Premium. También está evolucionando hacia el canal de alimentación y el de tiendas especializadas gourmet. Con un 60% de sus ventas en hostelería, también ha ido potenciando el territorio de la degustación y el maridaje con chocolate, un consumo de día, muy propio del whisky de malta. Beam Global Beam Global es la cuarta compañía de bebidas espirituosas a nivel mundial -de las 100 principales bebidas espirituosas del mundo, 8 ﬁguran en su portafolio. Se trata de una de las empresas líderes del sector en España con una cuota de mercado del 14%. Un whisky escocés del catálogo de Beam Global es Laphroaig, procedente de Islay Malt, una de las cinco islas que producen los mejores maltas del mundo. De hecho es el primer Islay Single Malt del mundo y el séptimo en el ranking de whiskys de malta. En nuestro país, su

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Fuente: Scotch Whisky Association (SWA)

asentamiento en el mercado es orientativo a travĂŠs de su web â&#x20AC;&#x153;Amigos de Laphroaigâ&#x20AC;? con mĂĄs de 500 miembros, de los 250.000 a nivel mundial. Con el objeto de acercar mĂĄs este malta a la gente, Laphroaig desarrollĂł recientemente una cata online denominada Taste Debate, en la que participaron mĂĄs de 7.300 personas en todo el mundo. Sus canales habituales de consumo estĂĄn en la restauraciĂłn media y alta, en los bares y locales de alto standing, en tiendas especializadas y en hoteles de cuatro y cinco estrellas. Otro whisky escocĂŠs de su cartera es el Teacherâ&#x20AC;&#x2122;s Highland Cream. Se trata de un whisky escocĂŠs de precio medio creado en 1830 por William Teacher, aunque no fue hasta 1897 cuando dejĂł de ser producido con destilados externos. Con hasta 35 maltas distintos, es el whisky â&#x20AC;&#x2DC;blendedâ&#x20AC;&#x2122; con mayor proporciĂłn de malta, con un mĂnimo de 45%. En clara competencia con whiskys como el Passport, el Vat 69, el Clan Campbell o el Long John, posicionado en precio

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junto a Ballantineâ&#x20AC;&#x2122;s o J&B. Por Ăşltimo, - aunque su procedencia no es escocesa - es casi obligado hablar del whisky que ocupa un puesto privilegiado en su portafolio, con una cuota de mercado en torno al 17%. Se trata de DYC, un whisky â&#x20AC;&#x2DC;made in Spainâ&#x20AC;&#x2122;. A punto de celebrar su 50 aniversario, el whisky elaborado y embotellado en las instalaciones de Palazuelos de Eresma y Valverde del Majano (Segovia) sigue gozando de buena salud, como indica el hecho de haber empezado a exportar a la India, con 70.000 cajas vendidas el primer aĂąo. DestilerĂas y Crianza del Whisky permanece ďŹ el a los herederos del fundador, Nicomedes GarcĂa, y produce y distribuye tres expresiones de marca: DYC 5, DYC 8 aĂąos y DYC Pure Malt, la Ăşltima incorporaciĂłn. El segundo de ellos, lanzado en 1978, es una delicada combinaciĂłn de maltas y destilado de cereal cuyos componentes han envejecido por separado un mĂnimo de 8 aĂąos en barricas de roble americano. Su ďŹ losofĂa de cara al consumidor es â&#x20AC;&#x153;mĂĄs por el mismo precioâ&#x20AC;?, 8 aĂąos de envejecimiento al precio de un whisky estĂĄndar. El Pure Malt, lanzado a mediados de 2007, corresponde a una selecciĂłn de maltas destilados con aguas del rĂo Eresma. De acuerdo

CĂłcteles %& #"--"/5*/& 4 allantineâ&#x20AC;&#x2122;s UJFOF VOB HBNB EF DĂ&#x2DC;DUFMFT JOTQJSBEB FO MPT DVBUSP FMFNFOUPT CĂ&#x2C6;TJDPT RVF JOUFSWJFOFO FO MB DSFBDJĂ&#x2DC;O EF VO XIJTLZ BHVB UJFSSB GVFHP Z BJSF -PT DĂ&#x2DC;DUFMFT TPO PCSB EF Max Warner $IJWBT #SPUIFS T #SBOE "NCBTTBEPS &TUF FT FM UJUVMBEP 'VFHP

t NM #BMMBOUJOF T t OBSBOKB t $IJMFT FO QPMWP t )JFMP QJDBEP t $Ă&#x2C6;TDBSB EF OBSBOKB nBNCFBEB

a las estrategias de reposicionamiento, Beam Global decidiĂł renovar la imagen de DYC actualizando el diseĂąo de su botella â&#x20AC;&#x201C;ahora incorpora la ďŹ rma del fundador, ha cambiado el amarillo por el negro y los colores tostados-, y lanzando una campaĂąa bajo el lema â&#x20AC;&#x153;abre tu mundoâ&#x20AC;?, dirigida a un pĂşblico joven y mĂĄs urbano, ya que habĂan detectado que el 80% de las ventas se agolpaban en Madrid y AndalucĂa.

CÓCTELES

En el continente

AFRICANO AFRICA

PRESENTA UNA AMPLIA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

TODAVÍA MUY POCO CONOCIDAS A NIVEL INTERNACIONAL, A EXCEPCIÓN DE SUS VINOS

esde siempre Africa ha sido vista como el continente más misterioso, fascinante y aventurero, además de ser probablemente el menos conocido. Tanto en el cine como en la literatura, el continente africano ha sido el escenario de muchas historias. Por poner un ejemplo, Ernest Hemingway pasó un periodo de su vida en Africa, donde alternaba su actividad de escritor con largas batidas de caza conocidas como “big-ﬁve”, o bien la caza a cinco presas

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(PRIMERA

PARTE)

de excepción: leopardo, león, elefante, búfalo y rinoceronte. Como estuve hace unos años en Kenya por mi profesión, tuve la oportunidad de participar en muchos safaris. De algunos de estos maravillosos animales han quedado sólo unos pocos especímenes, a pesar de las muy estrictas limitaciones de caza que muchos países adoptan frente a un ﬂujo turístico muy rico y exclusivo, y por ello creo que sería mejor que los animales sólo se fotograﬁasen. Africa se ha transformado desde hace

tiempo en un destino turístico importante y por ello los estándares de las estructuras hoteleras están en constante evolución y renovación, como se puede ver en los hoteles de Sudáfrica. Este país cuenta con la South African Bartenders Association, la única asociación de bármanes perteneciente a la IBA (International Bartenders Association). Estamos hablando de un país que hace alarde de una antigua y gran producción vinícola, de cerveza y destilados. Lo que me hace añadir que cada

FABIO BACCHI, JEFE

BÁRMANES AIBES

BAUDOUIN TOAST Ingredientes t 2 cl de Brown Rum t 2 cl de Amarula Cream t 1 café espresso azucarado Preparación Mezclar los ingredientes en la coctelera y agitar. Servir en copa de cóctel bien fría y espolvorear con una pizca de canela. Decorar con una espiga de trigo.

to por pieles de naartjes, una variedad de mandarinas sudafricanas de la zona del Cabo, hierbas y especias (nueces de cola, anís estrellado, cilantro y cortezas aromáticas tratadas con miel) y endulzado con jarabe de azúcar de caña. Presenta una graduación de 25% vol., un color cobrizo y un gusto claro de cítricos ligeramente especiado. Excelente en los combinados de carácter exótico, se puede proponer también con cola e hielo. El Amarula Cream, elaborado desde 1989, es el licor cremoso más consumido en el mundo tras el Baileys. Se obtiene a partir de los frutos de los árboles marula, que crecen en la sabana subecuatorial.

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L A R E C E TA d e l m e s

país africano tiene su propia producción típica de bebidas, aunque sean poco conocidas a nivel internacional. A menudo se trata de productos ajenos a los gustos occidentales, pero muy representativos de lo que la naturaleza ha puesto generosamente a disposición del hombre en este rincón del planeta. De entre las diferentes tipologías de bebidas alcohólicas, la cerveza es la más importante y se elabora a partir de maíz,

sorgo, mijo, farro, arroz, cebada y otros cereales. Además, también el vino de palmera, los fuertes destilados de caña de azúcar, la delicada hidromiel (miel diluida y fermentada), el Myess (vino de miel) y el Thalà (obtenido de los cereales fermentados) cuentan con muy buenas producciones. Pasando a las bebidas sin alcohol, las más consumidas son aquéllas a base de fruta, leche de coco, zumo de tamarindo o granadilla. Entre éstas destacamos el Toufam, una mezcla de yogur, fruta y agua azucarada; el Tabrihana, a base de fruta típica de Sudan; el Bissau, infusión de los frutos rojos del carcadé, y una refrescante limonada con jengibre consumida en Burkina Faso. Después de esta introducción general, volvamos a Sudáfrica, el país que cuenta con los productos de sector más reconocidos a nivel internacional, como por ejemplo el Van der Hum y el Amarula Cream, licores conocidos en el mundo entero. Van der Hum signiﬁca literalmente ‘¿de quién?’, ya que se dice que, tras el éxito del producto, muchas personas reivindicaron su paternidad. Para evitar controversias legales, los interesados decidieron llamarlo de esta manera. Se trata de un licor obtenido utilizando una mezcla de brandys elaborados con el método ‘pot still’, envejecido durante cinco años y aromatizado con un extracto compues-

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SUS CONTENIDOS Cada mes Bar Business: # Entra en los mejores hoteles del mundo, en los restaurantes más innovadores y en los locales de diseño que han encontrado las fórmulas más originales, concediendo la palabra directamente a los titulares y gestores. # Entrevista a los Directores de las empresas protagonistas del mercado. # Presenta los productos más innovadores. # Da a conocer las últimas tendencias del mercado. # Ofrece sugerencias para la realización de nuevos cócteles y platos rápidos.

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Recetas Laboratorio Tortellini LA

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L A B O R A T O R I O TO R T E L L I N I - S U R G I T A L

ES DE ALTA CALIDAD Y MUY VERSÁTIL PARA LA PREPARACIÓN DE PLATOS

T O RT E L L I A L L A Z U C C A A L R A G Ù A R O M AT I C O ( To r t e l l i d e c a l a b a z a c o n r a g ú a r o m á t i c o ) INGREDIENTES

PARA

PERSONAS

✔ 560 g de Tortelli alla zucca ✔ 300 g de hierbas aromáticas mixtas (salvia, dragoncillo, cebollino francés, ajo, berro, orégano) ✔ 1 chalota ✔ Aceite de oliva extra virgen ✔ 10 tomatitos ✔ Sal, pimienta ✔ Vino blanco ✔ Parmigiano Reggiano rallado

I NFORMACIÓN

PREPARACIÓN Dorar la chalota triturado en el aceite e incorporar las hierbas aromáticas trituradas. Cocer unos minutos y rociar con el vino. Ajustar de sal y pimienta y añadir los tomatitos en trocitos. Cocer durante 4/5 minutos. Cocer los Tortelli alla zucca en abundante agua salada hirviendo, escurrirlos y condimentarlos con el ragú aromático. Servir con un chorrito de aceite de oliva extra virgen en crudo y espolvorear con el queso Parmigiano Reggiano rallado.

ACERCA DEL PRODUCTO

Tortelli alla zucca (Tortelli de calabaza) Tiempo de cocción: 5/6 minutos desde que el agua empieza a hervir Peso de cada pieza: 13,3 g Peso de la confección: 3 kg Se aconseja no combinar los Tortelli alla zucca, por el dulzor del relleno, con condimentos demasiado ácidos a base de salsas de tomate.

FIOCCHI FORMAGGIO E PERE CON MASCARPONE, PINOLI ED ERBA CIPOLLINA (Fiocchi queso y peras con mascarpone, piñones y cebollino francés) INGREDIENTES ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔

PARA

PREPARACIÓN

PERSONAS

400 g de Fiocchi formaggio e pere 200 g de mascarpone 50 g de piñones 30 g de mantequilla 10 hojas de hierba cedrina Sal

I NFORMACIÓN

Tostar los piñones con la mantequilla, perfumando con 6 hojas de hierba cedrina. Parar la cocción con dos cucharadas de agua. Deshacer el mascarpone y salar. Cocer los Fiocchi formaggio e pere en abundante agua salada hirviendo, escurrirlos y condimentarlos con la crema de mascarpone obtenida. Decorar el plato con una hoja de hierba cedrina.

ACERCA DEL PRODUCTO

Fiocchi formaggio e pere (Fiocchi queso y peras) Tiempo de cocción: 4/5 minutos desde que el agua empieza a hervir Peso de cada pieza: 11 g Peso de la confección: 3 kg Los Fiocchi formaggio e pere combinan con salsas aterciopeladas y cremosas a base de mantequilla y quesos. Por el delicado dulzor que los caracteriza, se aconseja no combinarlos con ácidos como el tomate o salsas cocidas.

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El sorbete italiano listo para beber

QUADRIFOGLIO

Pasticceria Quadrifoglio srl

Via dell’Industria, 43 • 41010 Piumazzo di Castelfranco E. (Mo) Italy Tel +39 059 93 17 94 Fax +39 059 93 44 19 E-mail: quadrifoglio@pasticceriaquadrifoglio.it • Internet: www.pasticceriaquadrifoglio.it •

•

DULCES NAVIDEÑOS EL

MERCADO DE LOS DULCES

NAVIDEÑOS SIGUE CRECIENDO.

SUS

EJES SON LA CALIDAD,

TRADICIÓN Y VARIEDAD DE SUS PRODUCTOS.

CANAL

HORECA

DEMANDA CALIDAD CERTIFICADA, MARCAS RECONOCIDAS Y FORMATOS MÁS REDUCIDOS

Foto Sanchis-Mira

UN DULCE nunca

amarga

Foto Donaire

postre, se incluyen en los menús como ingredientes de muchos platos, como ocurre con el turrón. Cada vez más los productos están pensados y orientados a satisfacer las demandas de los clientes, tanto en su formato como en las propuestas de sabores y presentaciones.

maginen por un momento unas Navidades sin turrón ni mazapanes. Imposible. Son parte y esencia de una época donde la tradición, la alegría y la celebración siempre van unidas a estos dulces navideños. España es un país con una larga tradición en su elaboración, donde su calidad está protegida y certiﬁcada por Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográﬁcas Protegidas. Además, la variedad y la continua introducción de nuevos sabores y formatos no hace sino enriquecer este sector, que presenta cada año nuevas sugerencias con las que conquistar al cliente. Por otro lado, su proceso de producción, en el caso de los turrones y mazapanes, ha sufrido una mecanización mínima –concentrada en el envasado y no en la elaboración propiamente dicha–, favorecido en gran medida por la exportación y el reconocimiento de los fabricantes. Estos dulces no son ajenos a la restauración. Además de como

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L O S P R O D U C T O S N AV I D E Ñ O S Y SU MERCADO

El mercado de los dulces navideños ha registrado en los últimos años una línea creciente gracias a la diversiﬁcación y la innovación. Según datos facilitados por la Asociación Española de Fabricantes de Turrones y Mazapanes (TUMA), extrapolados de los datos de sus asociados, la producción durante 2007 fue de 32.684 Tm, un 1,8% que el año anterior. Las ventas de todo el sector, tanto mercado nacional como internacional, alcanzaron en 2007 la cifra de 279 millones de euros, un 1,1% más que el año anterior. En el mercado nacional presentaron un crecimiento del 2,3% en valor y del 3% en volumen. En cuanto a la distribución de ventas por tipo de producto, el subsector de turrones en todas sus variedades alcanzó el 75%, mientras que el 25% restante corresponde a mazapanes, pastelería de mazapán y otros productos navideños. En los mercados extranjeros los turrones y mazapanes suelen tener una buena acogida. Las exportaciones suponen aproximadamente el 9,3% del total de las ventas (en valor), siendo la Unión Europea (especialmente Alemania, Reino Unido y Francia) el principal destino. Fuera de las fronteras europeas

ANA MATELLANES

PRODUCCIÓN DE TURRONES protegidos por el CR - 2007 4.125.258

8.470.755

proceso de batido y moldeado manual o mecánico, seguido de horneado y cocción, se obtienen las diversas presentaciones del producto. Varias Indicaciones Geográﬁcas Protegidas de mazapán como Mazapán de Soto de La Rioja y Mazapán de Toledo distinguen la calidad diferenciada de estos productos. Bajo la denominada Pastelería de Mazapán, por su parte, se engloban los dulces con una base de mazapán a la que se le ha dado un relleno, recubrimiento, etc. Se trata de los pasteles gloria, los pasteles de yema, pan de Cádiz y demás variedades de dulces. Existen además otros productos navideños muy populares como peladillas, piñones, barquillos, grajeados, polvorones y mantecados, y también otros dulces de otros países que las empresas españolas han empezado a fabricar como los panettones y pandoros.

3.261.241 1.084.257 TURRÓN DE JIJONA TURRÓN DE ALICANTE * PRODUCCIÓN (KG)

TORTAS TURRÓN DE ALICANTE TOTALES

Fuente: Consejo Regulador Jijona y Turrón de Alicante

el gran destino exportador es EE.UU. y Latinoamérica, aunque también se exporta turrón a países como Rusia, Israel, Jordania, China o Japón. Hoy el sector está apostando por la exportación a otros mercados, ya que ésta es sin duda una posible vía de crecimiento de un sector que en nuestro país ha alcanzado su madurez. A B A N I C O D E L O S P R O D U C T O S N AV I D E Ñ O S

La variedad de estos dulces es amplia. En la industria del turrón pueden encontrase cinco grandes grupos: turrón duro y tortas, turrón blando, turrón de chocolate crujiente, turrón trufado y pralinés y una gama de turrones diversos. La característica común es la elaboración con materias primas naturales de primera calidad, como miel, almendras, azúcares y clara de huevo o albúmina. Los turrones blandos y duros han de tener, según la reglamentación actual, la almendra como materia básica, mientras que en los llamados ‘diversos’ ésta se puede sustituir por avellanas, nueces, piñones, pistachos, cacahuetes, anacardos y otros frutos secos. Existen dos variedades de turrón protegidas por Denominación de Origen. El Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante certifica Turrón de Jijona, Turrón de Alicante y Tortas de Turrón de Jijona y Turrón de Alicante. Asimismo, la Fundación ha empezado a certificar el helado de Turrón de Jijona. En cuanto al mazapán, se trata de una masa fina y compacta que resulta de la mezcla y amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases. Mediante un

Foto Sanchis Mira

ALGUNAS EMPRESAS DEL SECTOR

Sanchis Mira Compañía alicantina fundada en 1863. Posee dos plantas de producción en Jijona y tres centros logísticos en Madrid, Barcelona y Santander. Actualmente factura más de 50 millones de euros. En 2007 su producción fue de 5.978 Tm de turrones y 713 Tm de otros dulces navideños. Aunque su principal mercado es el español, Sanchis Mira está presente en más de 30 países, siendo la exportación el 14% de la facturación total. El consumo es fundamentalmente estacional, aunque tiene cate-

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DULCES NAVIDEÑOS a restauración busca productos de calidad reconocida, avalados por Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográﬁcas Protegidas, así como marcas reconocidas en el mercado. Además de las tradicionales, existen desde hace un tiempo variedades de dulces navideños con menor contenido calórico, que están experimentando crecimientos mayores que la media de productos tradicionales. Sin embargo, hay que señalar que para los turrones protegidos la sustitución de azúcar por edulcorantes está prohibida. También está aumentando la demanda de turrón (como tal, y también líquido) para la confección de postres y cada vez más el sector de la restauración solicita la autorización del ingrediente Turrón de Jijona para sus platos. Asimismo las empresas ofrecen gamas de productos en pequeños formatos, orientados a los postres y al obsequio, con sistemas de apertura fáciles, rápidos y seguros como el ‘peel-off’. En las variedades tradicionales el ‘packaging’ no se innova tanto para transmitir el aspecto tradicional de esos productos, pero en las más novedosas la imagen es más moderna y los ‘packs’ más llamativos.

TENDENCIAS de los dulces n a v i d e ñ o s e n H o re c a

Turrones 1880 y El Lobo

gorías de productos de gran éxito durante todo el año como los Barquillos Rellenos de Turrón o los Barquillos Rellenos de Chocolate. Doce líneas de producción fabrican más de 60 variedades bajo las marcas Antiu Xixona, La Fama, Sanchis Mira y otras. Este año presenta como novedades en la marca Antiu Xixona varias líneas y colecciones de turrones y especialidades. En la línea Etiqueta Negra estrena el Mix Selección, una selección de frutos secos y cacao en formato de 150 g, y el Turrón Mazapán al dulce de leche, un mazapán relleno de leche condensada caramelizada en formato de 100 g. Su línea Sin Azúcar se amplía con el Turrón Chocolate con almendras en formato 200 g. La colección Contigo Todo el Año, en su gama de barquillos rellenos, estrena un nuevo sabor: Barquillos rellenos de crema cappuccino, con una textura más cremosa y formato de 200 g. A estas novedades se les suman nuevas licencias Disney. Sanchis Mira presenta Mickey Mouse Club House para los productos Tubettos y Turrettas, Full Choc (mini barquillos rellenos de crema de cacao con avellana) en formato 100 g y My Friends Tiger and Pooh para el Panettone con chocolate en formato 500 g. Almendra y Miel Empresa jijonenca fundada en 1725 y transmitida de padres a hijos durante diez generaciones. En 2007 produjo 1.743 Tm de turrones; de ellas 1.543 correspondieron a los turrones clásicos, 130 a los turrones de chocolate y 73 a los turrones sin azúcar. Además elaboró 74 Tm de panettone, 98 de otros dulces navideños y 45 Tm de trufas. Comercializa las marcas 1880, El Lobo y Clair de Lune, marca con la que ha

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emprendido una estrategia de ‘branding’. Durante la campaña 2008-2009 ofrece como novedades, en la marca 1880, el Turrón de chocolate crujiente 1880, Turrón de chocolate crujiente sin azúcar, Turrón de yema tostada sin azúcar y una línea de Trufas de chocolate con leche, chocolate negro y chocolate blanco. Además presenta Bombones 1880 en formatos 215 g y 430 g. En la marca El Lobo se ofrece la nueva Torta imperial sin azúcar, el Crujiente de cereales con ﬁbra y el Turrón de cacahuetes fritos con miel. En cuanto a la marca Claire de lune, presenta dos líneas de productos diferentes: Trufas (Clásicas, Glass, Sin azúcar y Al caramelo) y Rulettinos, barquillos rellenos de turrón, de crema de cacao y de vainilla. Grupo Delaviuda Empresa toledana fundada en 1927 y uno de los principales productores de turrones y productos navideños. Factura anual-

Alicante y Jijona selección Turrones 1880 y El Lobo

mente 70 millones de euros y su planta de producción en Sonseca cuenta con más de 22 líneas de producción independientes. Comercializa sus productos bajo las marcas Delaviuda, El Almendro, La Bruja y la marca gourmet Monerris Planelles, fabricando y comercializando más de 400 referencias con un amplio abanico de productos y formatos. Sus novedades para esta campaña son sobre todo en pralinés y en los formatos de la línea Disney. En pralinés presenta Praliné Yogu-fresa Delaviuda, Praliné Chocolate con almendras y Praliné de Chocolate negro con almendras. El Panettone con chocolate y el surtido Turroncitos son las novedades para la línea Disney. Productos J. Jiménez Empresa jienense que fabrica desde 1961 conﬁtería tradicional navideña. La actividad del grupo se desarrolla a través de dos compañías especializadas en gamas de productos y en dos puntos geográﬁcos diferentes. Por un lado, Productos J. Jiménez, en Alcaudete ( Jaén), donde se fabrican y envasan dulces, bombones, chocolates, snacks, galletas y pastas. En Sonseca (Toledo) se encuentra Turrones, Mazapanes y Dulces de Sonseca, donde se fabrican los turrones, mazapanes, caramelos y grajeados de chocolate. Durante 2007 el volumen de producción comercializada fue de 1.420,6 Tm en los turrones, 36,75 Tm en dulces de Navidad y 5.851 Tm en los chocolates.

EXPORTACIÓN DE TURRONES certiﬁcados con D.O. - 2007 DESTINOS

COMERCIALIZACIÓN DE TURRÓN (Tm)

TOTAL (Tm)

Jijona

T. de Alicante

Australia Argentina

12,43

23,87

0,90

2,19

3,09

Brasil

3,82

7,79

11,61

Canadá

0,16

0,58

0,75

Chile

1,88

4,48

6,35

China

0,00

Colombia

0,36

1,04

1,40

Cuba

25,19

21,26

46,46

36,30

Ecuador

0,64

7,06

7,70

EE.UU.

96,94

149,85

246,79

Filipinas

0,02

0,05

0,07

Japón

0,00

Mexico

12,80

17,68

30,48

Panamá

0,61

3,35

3,95

Rep. Dominicana

2,79

19,70

22,50

Resto Europa

1,79

2,00

3,78

Uruguay

8,04

12,06

20,10

Singapur

0,01

Suiza

2,63

9,16

11,79

Venezuela

24,49

58,82

83,30

Resto América

7,72

33,91

41,63

Resto Asia

0,11

0,76

0,87

Resto Oceania

1,33

2,56

3,88

204,63

378,18

582,81

TOTAL NO U. E.

Fuente: Consejo Regulador Jijona y Turrón de Alicante

Foto Donaire

La fabricación de bombones y chocolates es continua a lo largo de todo el año gracias a la exportación. Los productos se comercializan bajo la marca Doña Jimena y uno de los más demandados por la restauración es el bombón de un lazo para ofrecerlo en celebraciones. Este año presenta como novedades una línea de bombones de diferentes sabores: Turrón, Leche Merengada, Almendra crocanti y caramelo, así como grajeados de chocolate (frutas y frutos secos) en varios formatos. También ofrecerán una nueva gama de latas de bombones. Mazapanes Donaire Situada en Sonseca, se dedica desde 1905 a la fabricación de dulces, fundamentalmente mazapanes, turrones y chocolates. Su apuesta por la calidad y la defensa de la tradición toledana la llevó a ser una de las empresas que solicitaron, a través de la Asociación de Fabricantes de Mazapanes y Turrones de la Provincia de Toledo, la concesión de la IGP Mazapán de Toledo. Su producción trata de mantener el método de fabricación tradicional, casi artesano, aunque ha incorporado la tecnología de última generación. La elaboración de sus turrones y mazapanes comienza en los meses próximos al ﬁnal del año para dotar al producto de la textura necesaria para su consumo, sin perder por el transcurso del tiempo las propiedades para considerarse de primerísima calidad. Comercializa sus productos fundamentalmente bajo dos marcas: Donaire y Horno de Toledo y tiene acuerdos de fabricación y producción de más de veinte marcas blancas con grandes superﬁcies. Como novedades para la presente campaña presenta una gama de productos dietéticos o/y sin azúcar.

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EQUIPOS LA

BUENA MARCHA DEL SECTOR DE LAS COCINAS PROFESIONALES

HA DADO LUGAR A UN MERCADO EN ALZA Y MUY COMPETITIVO.

CANAL

HORECA

DEMANDA NUEVAS SOLUCIONES BASADAS

EN LA FUNCIONALIDAD, RAPIDEZ, SEGURIDAD E HIGIENE

n ritmo vertiginoso, largas horas de trabajo, una escrupulosa higiene… La vida entre fogones exige cocinas profesionales que cumplan unos requisitos y características técnicas indispensables como la rapidez, la seguridad, una máxima funcionalidad y una fácil limpieza. Las exigencias de un mercado en alza como el de las cocinas profesionales han favorecido una oferta cada vez más creciente de productos de alto nivel. Por eso la situación actual es muy competitiva. Según datos de la Asociación de Fabricantes de Grandes Cocinas (AFACO), la buena marcha del sector en nuestro país está atrayendo también a fabricantes extranjeros, lo que obliga a las empresas españolas a mejorar para

Foto Telfer

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seguir siendo la referencia dentro de su propio mercado. Debido a las características de sus usuarios y al uso para el cual están concebidos, estos aparatos se caracterizan por un diseño en el que prima la potencia, la durabilidad o la facilidad de reparación. Son máquinas a las que se les exige un buen rendimiento, no sólo por el elevado ritmo de trabajo, sino también por las horas de funcionamiento. Por este motivo las cocinas han de ser muy funcionales, en el sentido de que han de presentar los menores impedimentos físicos posibles dado el elevado ritmo de trabajo, además de presentar una buena imagen y ser fáciles de limpiar. Los tipos de cocinas profesionales se distinguen generalmente por gamas en

Foto Frau/Enodis

EL ALMA del local

función de sus medidas. Las más pequeñas están destinadas a los llamados locales ‘cafetería’ o ‘snack’, mientras que las de mayores dimensiones se encuentran en grandes restaurantes, hoteles, etc. Además de la gama, también encontramos diferentes tipos según los sistemas de cocción. Las cocinas a gas presentan quemadores de doble y triple corona e incluyen un dispositivo de seguridad que interrumpe la emisión de gas en caso de que la llama se apague accidentalmente, así como rejillas de hierro. Por otro lado, las cocinas eléctricas permiten cocinar rápidamente y regular la temperatura gracias a un termostato. En las cocinas eléctricas vitrocerámicas, por

ANA MATELLANES

su parte, el calor llega a través de unas resistencias circulares de infrarrojos, situados bajo la vitrocerámica. Las cocinas de inducción son aquéllas cuya superﬁcie de cocción sólo se activa ante la presencia de ollas o sartenes. Su cocción es rápida y presentan una reducción de los tiempos de hasta un 50%. Impiden la dispersión térmica al distribuir el calor de manera uniforme y constante y son muy seguras, ya que no se activan en ausencia de la olla ni con la presencia de objetos metálicos como cucharas o tenedores. Además de higiénico, es un sistema ﬂexible que permite cualquier cocción, desde la más fuerte a la más suave. ALGUNAS EMPRESAS E N E L M E R C A D O E S PA Ñ O L

Telfer Empresa fundada hace más de 30 años especializada en el diseño y fabricación de cocinas industriales para la restauración occidental y oriental, ofreciendo servicios integrales de equipamiento, decoración e interiorismo para restaurantes. Tiene sede central en Madrid y cuenta con delegaciones propias en las Islas Canarias y una ﬁlial en Portugal. Proyecta la apertura de una delegación en Cataluña y la puesta en marcha de su ﬁlial en el Reino Unido. Todos sus productos se distinguen por la calidad, diseño, funcionalidad y ergonomía, y están fabricados en acero inoxidable, un material idóneo por su resistencia a la corrosión, durabilidad y propiedades higiénicas y estéticas. Además están equipados con un sistema de

seguridad exclusivo e incorporan un dispositivo que permite un ahorro de hasta el 30% de energía. Sus cocinas se adecuan a cada tipo de restauración, tanto oriental, occidental como mixta. Las cocinas orientales están adaptadas a las peculiaridades de este tipo de gastronomía y disponen de grifos de toma de agua y sistema de limpieza por agua a presión. La serie Wok, una de las más demandadas, está pensada para ‘wok-buffet’ y puede estar equipada con plancha. Otro de sus productos son las planchas Teppanyaki, fabricadas en acero rectiﬁcado y pulido con terminación en cromo duro de 22 mm, que asegura una perfecta distribución del calor y obtiene distintas áreas de temperatura. Están diseñadas para ser ubicadas en el salón del restaurante y con los comensales alrededor degustando los platos. Telfer acaba de presentar en Hostelco

❰ El mercado de las cocinas profesionales está en alza. Los

fabricantes realizan aparatos de diseño, muy funcionales, de gran potencia, durabilidad y facilidad de limpieza la Teppanyaki Oval, un nuevo diseño de la plancha japonesa. En cuanto a la línea occidental, ofrecen cocinas adaptables a las necesidades de los usuarios y la plancha Fry-Top de grandes dimensiones. Las cocinas combinan diferentes tipos de quemadores y se les puede incorporar plancha de asado y horno. La Fry-Top, por su parte, permite disponer de una gran superﬁcie de cocción (hasta 1800mm x 700mm), está fabricada en acero inoxidable y tie-

T E N D E N C I A S d e l a s c o c in a s p ro f e si o n a l e s e n l a re s t a u ra c i ó n

a restauración exige cocinas profesionales en las que primen la funcionalidad, la eﬁcacia y la limpieza. Los modelos han de tener un buen rendimiento y ofrecer el mayor ahorro energético posible. Además se busca que sean modelos seguros y ergonómicos que permitan una buena higiene. El diseño también es importante ya que no es sólo un factor estético. Así, se tiende hacia la fabricación de bloques únicos de cocción que incluyan todos los elementos que desee el cocinero, con nuevas formas más curvas, redondeadas, así como detalles en mandos, tiradores, pilotos, etc. Además, el diseño puede dar soluciones de higiene al eliminar juntas de unión entre aparatos y puntos de suciedad.

ne una plancha en terminación de cromo duro y una sistema de quemadores que distribuyen el calor uniformemente. Las cocinas mixtas combinan fuegos convencionales con fuegos wok y también se pueden equipar con plancha. Frau Foodservice Es una empresa dedicada a la distribución de maquinaria industrial para hostelería y restauración. En 2006 fue adquirida por la multinacional Enodis, un conglomerado de empresas dedicadas a la fabricación y venta de maquinaria para el equipamiento de cocinas profesionales y establecimientos hosteleros que empezó a formarse hace 40 años en Norteamérica. Frau Foodservice ofrece soluciones tecnológicas para proyectos de cocinas globales y su target engloba desde restaurantes independientes hasta grandes cadenas de restauración, pasando por empresas de catering, hoteles, cocinas centrales, bares o discotecas. Distribuye la marca de cocinas Garland, una de las más recientes incorporaciones a la cartera Frau-Enodis. Las cocinas Garland están creadas para satisfa-

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EQUIPOS

Foto Angelo Po

cer las necesidades reales de la cocina profesional: son estéticas, funcionales y tecnológicas. Para su nueva generación de cocinas se ha desarrollado la modularidad, ofreciendo muchas soluciones a las exigencias de la restauración mediana y grande. Además se ha trabajado en su mayor rendimiento, lanzando quemadores de coronas individuales y dobles, con un innovador sistema de flujo secundario de aire, consiguiendo altas temperaturas con un rendimiento del 60% a una potencia máxima de 5,2 Kw. También destacan por su robusteza, su seguridad y fiabilidad y por su higiene, así como por su buen mantenimiento, ya que Garland facilita al máximo nivel el servicio técnico. La nueva Serie 900 se presenta con las siguientes prestaciones: fogones monobloc en versiones a gas, placa “golpe de fuego” a gas, placa eléctrica única y vitrocerámica. También ofrece Vaporfire, un nuevo concepto de grill equipado con un innovador sistema de cocción y el Grill Charcoal-Monobloc a gas. Los modelos Fry-Top a gas o eléctricos, también incluidos en esta serie, permiten que la temperatura se mantenga uniforme por toda la superficie de la placa de cocción. Además, Frau-Enodis presenta en el mercado la Serie 700 que, aunque mantiene las mismas características que la primera, se presenta en otras dimensiones y añade las versiones con salamandra. En esta gama existen dos versiones de salamandras eléctricas: una con 4 posiciones fijas y dimensiones de 80x40x50

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y otra con un mostrador balanceado con dimensiones de 59,5x20x58. Casa Gay Los orígenes de esta empresa catalana se remontan a 1880. Comenzó su actividad con servicios de alquiler para eventos y ﬁestas, completando su oferta con la venta más amplia de artículos para la hostelería. Distribuye en España las cocinas de Angelo Po, con un amplio catálogo de cocción profesional que abarca diversas líneas, desde ‘Snack’ de la más avanzada tecnología e imagen hasta modelos centrales y murales, dimensionables para restaurantes gastronómicos o de gran producción. Angelo Po ofrece evolución técnica

Foto Telfer

acompañada siempre por la mejor imagen y diseño italiano es sus aparatos, detalles que hacen mucho más agradable el ambiente de trabajo, facilitando la limpieza y mantenimiento de los aparatos. Fagor Industrial Integrada en MCC, es una empresa dedicada al equipamiento para la restauración colectiva y lavandería, aportando soluciones integrales para establecimientos hosteleros, grandes colectividades, etc. Para la restauración presenta dos gamas de cocción de 900 y 700 mm de profundidad, que ofrecen las mejores prestaciones en calidad, potencia, seguridad y ergonomía. La gama 900 es la solución a las necesidades de la hostelería y restauración. Se compone de un conjunto de elementos independientes de cocción que se ensamblan en sistema Monoblock para que cada profesional pueda diseñar su cocina a la carta con las máximas prestaciones. Con una atractiva estética, la gama 700 se compone de elementos independientes de 700 mm de fondo ensamblados con el sistema Monoblock ofreciendo todo un mundo de económicas soluciones para los cocineros profesionales. Dispone de cocinas a gas y eléctricas y Fry-Top, presentando importantes mejoras en cuanto a rendimiento, robustez, limpieza y facilidad de uso.

ACEITE

LUIGI CARICATO

LA PROVINCIA DE

GRANADA,

UNAS TREINTA

COOPERATIVAS HAN UNIDO SUS ESFUERZOS PARA COMERCIALIZAR EL ACEITE QUE ELABORAN BAJO UNA MISMA MARCA

EXTRA VÍRGENES, hacia la unidad

L a s D E G U S TA C I O N E S

l aceite de oliva extra virgen español tiene algo más, especialmente cuando consigue expresar el sentido de la unidad. En España la hilera productiva ya de por sí está muy bien organizada, pero ahora unas cuantas empresas están dando el paso: un grupo de unas treinta cooperativas de la provincia de Granada han decidido comercializar el aceite que elaboran bajo una misma marca. El objetivo de esta cooperativa de segundo nivel es acceder con más fuerza en el complejo mercado del aceite y se trata de un objetivo nada fácil. Esperando los primeros resultados, Caja Rural de Granada y Caja Granada, que han apoyado a la Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias, esperan potenciar no sólo el sector, sino también toda la economía local. De hecho, la provincia de Granada es la tercera área productiva española y, a diferencia de Córdoba, Málaga, Sevilla y Jaén, no tiene una cooperativa de segundo

nivel que pueda lanzar en el mercado un producto propio envasado bajo una marca conocida y reconocible. La España olivarera está dando pasos agigantados, aunque sería necesario que el mundo de la distribución la apoyara con más convicción. Algo complejo, ya que le queda aún por dar el gran salto de calidad: dirigir sus consumos hacia el aceite de oliva extra virgen y superar así el genérico aceite de oliva. La calidad, de hecho, privilegia al aceite extra virgen de oliva con respecto al aceite de oliva común. Quién sabe si será posible que esto ocurra en un plazo no muy largo, pero lo esperamos. Mientras tanto, la Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias se está esforzando para alcanzar los resultados previstos. El sector del aceite de oliva está intentando crecer y llamar la atención y ha llegado el momento para las empresas productoras de reagruparse, moverse juntas de manera coordinada y unitaria..

“ALOMARTENO” De aceitunas Picual, color verde con reflejos dorados. En nariz, perfumes de aceituna. En boca, suave, sápido, con leve amargor y fluidez mediana. Ideal con pasta y pollo con cebolla. Almazara Casería de la Virgen, Camino de Tocon, 18350 Alomartes (Granada), tel. y fax: 958. 340 325, almazara@ caseria.org, www.caseria.org “ECHINAC” De aceitunas Picual, color amarillo dorado con reflejos verdosos, límpido. En nariz, perfumes afrutados de mediana intensidad que recuerdan al fruto fresco, con claras notas vegetales. En paladar es armónico, con toques almendrados que vuelven en el cierre y tonos amargos y picantes en equilibrio. Ideal con pasta con calabaza, crema de zanahorias y patatas. Aceites Echimac S.A., P.I. de Guadix, manzana 5, parcela 7 y 8, 18500 Guadix (Granada), tel.: 958. 66 05 29, info@aceites-echinac.com, www.aceites-echinac.com

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“MONTEVILLA” D.O. Poniente de Granada De mezcla de aceitunas de diversas variedades. En nariz, frescas notas de aceituna verde. En boca, armonía de notas afrutadas, agradable picante y leve toque amargo. Ideal con pan tostado y pollo a la mostaza. San Francisco de Asís s. coop., Camino de Priego 9 y 12, 18270 Montefrío (Granada), tel.: 958. 33 62 35, info@ aceitesmontevilla.com, www.aceitesmontevilla.com “LA ESPERANZA DEL CAMPO” De aceitunas Picual, color verde intenso con reﬂejos dorados. En nariz, perfumes afrutados de mediana intensidad a la aceituna verde. En el paladar, armónico con notas amargas y picantes bien equilibradas. Ideal con verdura y pescado. S.c.a. La Esperanza del Campo, C/ Las Pozas, 18813 Cuevas del Campo (Granada), tel.: 958. 718 047, info@aceiteslaesperanza.com, www. aceiteslaesperanza.com

DEL 15 AL 19 DE NOVIEMBRE DE 2008 PARIS-EXPO PORTE DE VERSAILLES

1.400 EXPOSITORES 17 SECTORES DE EXPOSICIÓN EL SALÓN MÁS COMPLETO DEDICADO A LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

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HOTELES - CAFETERÍAS - RESTAURANTES - COLECTIVIDADES

FORMACIÓN

BLANCA BALLESTER

UN MÉTODO

de envasado único P ara conseguir y mantener el aroma inconfundible de su café, illycaffè lleva utilizando desde la década de los años 30, cuando Francesco Illy lo descubrió unos años después de fundar la empresa en 1933, el sistema de la presurización, un método de envasado único y revolucionario para la conservación y la comercialización del café. Ya hace más de 70 años, Francesco Illy sabía que los mayores peligros para el café tostado son el contacto con el aire, ya que el oxígeno provoca la pérdida, en el transcurso de tan sólo ocho horas, de hasta el 40% de sus aromas, así como la humedad, que causa el moho y pone en peligro su conservación. Por eso, después de la fase del tueste, es necesario envasar el café en el menor espacio de tiempo posible. Un buen método de envasado debe proteger el café y sus características cualitativas y sensoriales, manteniendo el perﬁl aromático lo más inalterado posible. La presurización es la respuesta a esta exigencia, ya que al mantenerlos bajo presión, los granos de café liberan más lentamente sus mejores aromas, ﬁjados en sustancias grasas. Con la técnica de la presurización, los componentes oleosos, inicialmente recogidos en el interior de las células de cada grano, en pocos días tienden a expandirse, recubriendo las paredes celulares y permitiendo una mejor conservación de los aromas volá-

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PRESURIZACIÓN, EL MÉTODO DE ENVASADO

DESCUBIERTO POR

F R A N C E S C O I L L Y,

GARANTIZA LA CONSER VACIÓN DEL AROMA DEL CAFÉ DURANTE TRES AÑOS.

MEDIANTE

CIERRE HERMÉTICO, SE ELIMINA EL OXÍGENO Y SE INTRODUCE NITRÓGENO A ALTA PRESIÓN

tiles encerrados en el interior de la estructura de las células del café. Por eso, con la presurización, en los botes metálicos de hojalata que illycaffè produce en su propio establecimiento, durante el cierre hermético, una máquina especial elimina el oxígeno e introduce nitrógeno a una presión más alta que la atmosférica, una operación, ésta, que no sólo conserva los aromas, sino que crea el ambiente ideal para que sigan desarrollándose, como si de un invernadero se tratara. Los componentes oleosos, de hecho, se expanden y los aromas volátiles se fusionan con los aceites para liberarse después en la taza. Gracias al método de la presurización de illy, dentro del envase presurizado los aromas se preservan durante tres años en el caso del café en grano y más de dos en el del molido.

El envase más universal de illycaffè es el bote de 3 kg de café en grano, que permite obtener un promedio de 450 espressos preparados con una máquina profesional de espresso. Gracias a la mezcla natural de illy y su envase, se consigue una materia prima con menos contendido de cafeína y con una humedad inferior al 1%, factores, éstos, por los que se utiliza una cantidad inferior de café a la hora de hacer un espresso y que permiten al cliente ﬁnal consumir un mayor número de tazas de café. El sistema de la presurización, único en el mundo del café y utilizado en todos los envases de illy, permite que los aromas se ﬁjen en las sustancias grasas y se mantengan durante más tiempo, haciendo llegar el mismo producto con la misma calidad a cualquier parte del mundo. ¡Feliz espresso!

a localidad china de Qingdao dará acogida a la XIII edición del China Fisheries & Seafood Expo, un evento importante para productos del mar y tecnologías de desarrollo y procesos. Desde el 4 hasta el 6 de noviembre, en el Qingdao International Convention Center, se reunirán exhibidores de más de 40 países, entre los cuales se encuentra España, que contará con la participación del FROM, ANFACO y de empresas y asociaciones del sector. Esta feria es una oportunidad de negocio para las empresas que deseen abrir el mercado de la exportación de productos de mar y equipamiento en Asia. Durante el evento tendrán lugar: Half-Day Industry Tour y el FullDay Industry Tour, que mostrarán las instalaciones y operaciones para el desarrollo de la industria de los productos del mar en China. Para más información: www.chinaseafoodexpo.com

❱ En

Longarone, MIG 2008

En San Sebastián, X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía

En París, Equip’Hôtel 2008

os amantes de la gastronomía tienen una cita en San Sebastián desde el 24 hasta el 27 de noviembre en el X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que tendrá lugar en el Palacio de Congresos Kursaal de la ciudad donostiarra. En él se reunirán algunos de los mejores chefs de la alta cocina española como Ferran Adrià, Martín Berasategui, Carme Ruscadella o Nacho Manzano y asistirán cocineros y cientíﬁcos de prestigio de numerosos países. Además del Congreso de Cocina, tendrán lugar el VI Congreso de Pinchos y Tapas, el VI Campeonato de Recetas con Aceite de Oliva Jaén “Paraíso Interior” y el IX Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Para más información: www.lomejordelagastronomia.com/ congreso/castellano

EN QINGDAO, CHINA FISHERIES & SEAFOOD EXPO 2008

AGENDA

CITAS

esde el 15 hasta el 19 de noviembre la capital francesa dará acogida a Equip’Hôtel, una de las ferias más importantes del sector de la hostelería. Su 54 edición se celebrará en el recinto Paris Expo Porte de Versailles, donde se darán cita 1.400 expositores distribuidos en cinco pabellones. En ellos se acogerán 17 sectores de actividad, desde equipamientos hasta iluminación y diseño. En esta edición destaca como novedad la sección dedicada a los ‘Spas’ y el mobiliario de exteriores. Durante el evento se realizarán demostraciones gastronómicas y se habilitarán espacios dedicados al diseño como The Equip’Hôtel Studio, con propuestas arquitectónicas, o Café/Bar Workshop, con productos especialmente diseñados para cafés, bares y ‘brasseries’. Para más información: www.equiphotel.com

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IG, la Muestra Internacional del Helado Artesanal, celebrará su 49 edición desde el 29 de noviembre hasta el 3 de diciembre en la localidad italiana de Longarone, en el recinto ferial de dicha ciudad. Más de 230 marcas, en representación de 14 regiones italianas, y 17 países extranjeros, entre los que se encuentra España, se darán cita en este importante foro de la elaboración y promoción del helado artesanal italiano. Durante el evento tendrán lugar, además de conferencias, foros y varios concursos, entre los que destacamos el 39 Concurso Internacional ‘Coppa d’Oro’, considerado como el ‘oscar’ del helado artesanal, o el 13 Premio Internacional ‘Mastri Gelatieri’. Para más información: www. mostradelgelato.com

www.cocinadelmundo.com

www.trucosdecocina.es

ecetas de todos los conﬁnes del mundo, desde Argelia hasta Cuba, pasando por Europa y Sudamérica. En esta web encontrará un recetario de diversos países de los cinco continentes tan sólo pinchando el lugar en el mapa de presentación. Cuando pulsen en un país aparecerá un menú en el que se desglosan tanto platos por tipo de alimento como salsas, aperitivos o postres. La web les detallará el tiempo de elaboración de la receta y el coste de la misma. También encontrarán las recetas clasiﬁcadas por tipos de plato (arroces, legumbres, carnes…), un recetario vegetariano y otro de cocina fácil. La web cierra su menú con una sección de trucos y consejos culinarios, así como sugerencias de decoración y de protocolo y una sección de tablas de calorías y medidas. Visiten la sección ‘La Botica de la Abuela’, donde podrán informarse de los usos e indicaciones medicinales de un sinfín de plantas, tanto medicinales como habituales en las cocinas como el orégano o el romero.

i necesitan encontrar trucos culinarios, recetas deliciosas o información sobre las ferias alimentarias más interesantes, esta web les ofrece un completo menú organizado en archivos donde encontrarán numerosos recursos relacionados con el mundo de la cocina. Entre sus diversos recetarios ordenados por alimentos, tipo de plato o por dietas (celiaca, diabética o para personas con tendencia a la obesidad), encontrarán un archivo de platos internacionales de China e Italia, y otro goloso acceso a repostería y elaboración de pan. Pinchen en la carpeta ‘Trucos’ y encontrarán algunos consejos para elaborar una fritura impecable o saludables cremas ‘light’.

INTERNET

WWW

www.mezcladonoagitado.com www.escueladecocina.net

n sitio donde se recoge un directorio con la más completa colección de artículos creados para aprender online las técnicas y secretos culinarios para llegar a ser un buen chef. La información se organiza en cinco grandes secciones donde destacan su recetario y la sección titulada ‘Técnicas’, en la que podrán consultar cómo elaborar la tempura o aprender técnicas culinarias como la marinada. No se pierdan la sección ‘Equipamiento’, donde encontrarán información sobre tipos de copas de vino, cuchillos de cocina, placas de inducción o las máquinas para hacer pasta. Para los más emprendedores un artículo indica los mejores consejos para montar un restaurante.

sta web es un completo espacio dedicado al mundo de la coctelería con o sin alcohol, donde podrán encontrar una amplia selección de los más interesantes y novedosos combinados. Organizado de manera alfabética, su directorio de cócteles remite a las ﬁchas de elaboración de éstos, donde están detallados no sólo datos útiles para su preparación, sino también sugerencias de presentación, la graduación alcohólica y el tipo de vaso o copa en el que se debe servir el cóctel. Para estar al tanto de novedades y tendencias, la web propone en su sección ‘Top 7 cócteles’ una lista de los combinados más interesantes y populares.

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EN EL PRÓXIMO NÚMERO MASAS CONGELADAS Las empresas del sector presentan en el mercado una gran variedad de propuestas, en atención a las exigencias de la hostelería

VINOS DE MURCIA Un recorrido por los dominios de la variedad Monastrell que proporciona a los vinos buena estructura y color intenso

COÑAC El mercado del noble destilado de vino, de gran historia y tradición.

www.barbusiness.es DIRECTOR EDITORIAL Maria Cristina Alfieri

INTERNATIONAL MANAGER Carly Maccagnini

tel. +39 02. 67741021 - c.alfieri@gruppofood.com

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ASESORAMIENTO Y COORDINACIÓN María Concepción Escribano Cortés

RESPONSABLE COMERCIAL Vincenzo Masino

tel. 91. 449 08 74 - m.escribano@barbusiness.it

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PROYECTO GRÁFICO Michela Ruiz, Monia Petrolini

Doble Espacio (Madrid, La Rioja, Castilla-León y Castilla-La Mancha) Avda. General Perón, 32 - 28020 Madrid tel. 91. 5556767 - fax 91. 5561307 publicidad@doble-espacio.es margrojo@primerespacio.es

REALIZACIÓN GRÁFICA / PRE-IMPRESIÓN HFdesigners - Madrid tel. 91. 892 83 26 - info@hfdesigners.com

COLABORADORES Luigi Caricato, Davide Di Prato (fotografía), Matteo Cervati (fotografía), Blanca Ballester, Chiara Muzzi, Nieves Jiménez Seco, Miguel Angel Palomo, Fabio Bacchi, Ana Matellanes, Anne Eveillard, Bárbara González del Valle, Marco Pozzali, Susannah Gold, Cecilia Saltini DIRECTOR COMERCIAL Y MARKETING Gianluca Resta

Rindec, S.L. (Alicante, Valencia, Castellón y Murcia) C/ A. Palacio Valdes, 9 - 46010 Valencia tel./ fax. 96. 362 77 17 rindec@barbusiness.es IMPRESIÓN/DISTRIBUCIÓN Rotedic, S.A. Ronda de Valdecarrizo, 13 - 28760 Tres Cantos (Madrid)

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CALORÍAS #"3&4 &$0-»(*$04 t (SBO #SFUB×B t &TUBEPT 6OJEPT

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EL MARIDAJE

de los cócteles E

n esta sección desarrollaremos el capítulo del maridaje entre la coctelería y la gastronomía. Partimos del concepto ‘los sabores’: dulce, salado, ácido, picante y amargo. En algunos casos buscamos contrastes en los platos y contrastes en los cócteles, que al degustarse en conjunto se complemen-

Postre: Espuma de leche de coco con dados de calabaza conﬁtados y anacardos salados

Plato: Brochetas de vegetales a la brasa con semillas de sésamo y salsa teriyaki Maridaje: La salsa teriyaki aporta sabores dulces y salados, que se complementan con el suave amargor y la frescura del pepino en el cóctel.

Maridaje: El contraste de dulces y salados en el postre se complementa con la ligera acidez de la naranja amarga y la sutileza del lychee

CÓCTEL French garden Martini

CÓCTEL Caipiroska de naranja amarga y lychee

ten armoniosamente. Pero en otros casos lo que buscamos es complementar y potenciar los sabores y matices de un plato en el cóctel o viceversa. Como resultado obtenemos los cinco sabores amalgamados de una manera sutil que lleva a disfrutar de ese placer. Federico Irschick (Drinksmotion)

P R O G R A M A C I Ó N d e Cu r s o s y S e min a r i o s Cursos de Coctelería Internacional Barcelona Comienza el lunes 10 de noviembre de 10,30 a 13,00 h. Cursos de Coctelería Internacional Madrid Comienza el viernes 14 de noviembre de 10,00 a 12,30 h. Cursos de Coctelería Internacional Valencia Comienza el jueves 13 de noviembre de 11,30 a 14,00 h. Los Cursos de Coctelería Internacional tiene una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas y media /cóctel de tesis/ diploma / bolsa de trabajo. Curso de Flair Barcelona Comienza el lunes 17 de noviembre de 15,30 a 17,30 h. Curso de Flair Madrid Comienza el martes 11 de noviembre de 12,00 a 14,00 h.

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Curso de Flair Valencia Comienza el jueves 20 de noviembre de 15,30 a 17,30 h. Los Cursos de Flair tiene una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas /rutina de ﬂair de tesis/ diploma / bolsa de trabajo. Seminario de Cocteleria con Licores (Heering Masterclass) Seminario en Barcelona Martes 9 de diciembre de 15,00 a 18,00 h. Seminario en Madrid Martes 10 de diciembre de 15,00 a 18,00 h. Seminarios especializados de 3 horas de duración.

Anédoctas

Y CALORÍAS R

ecientemente observé una situación que me hizo recapitular.. Llegué a un ‘cocktail bar’ bastante renombrado, y pedí un Cosmopolitan. A mi lado estaba sentado un hombre de mediana edad, con bastante sobrepeso, llamado Manolo, que había tomado cinco Piñas Coladas y decía que había comido casi una vaca entera... Este hecho me sorprendió un poco, ya que el bárman tenía intención de prepararle otra más… Si nos centramos en el ‘cocktail bar’, un buen bartender está acostumbrado a aconsejar a los clientes, contando con las preferencias del mismo, su gusto y teniendo en cuenta la franja horaria en la que se encuentran. Bien, si nos atenemos a esta última, tendremos que clasiﬁcar el cóctel en varias categorías. Por ejemplo, los ‘Aperitivos’, cuya función es estimular el apetito del cliente, tienen que mezclar componentes secos o amargos, sin alterar el gusto de las papilas gustativas; o ‘Digestivos’, que estimulan la digestión con alta concentración en azúcares para que aceleren y faciliten el proceso digestivo. Para el reconocimiento del gusto necesitamos las papilas gustativas, el paladar, la laringe, faringe... y esto puede variar según la edad o la comida que se haya ingerido anteriormente. E incluso si se ha fumado o tomado un café. Generalmente el gusto de una persona adulta es diferente al de una persona joven, por lo tanto dependiendo de la edad o condición del sujeto y la franja horaria, podremos dar una forma a nuestro cóctel. Si hablamos del nivel nutricional de cóctel, cabe decir que la intoxicación alimentaria no sólo puede acaecer por la comida que ingerimos, sino que puede

ser causada también por los líquidos, tanto por una fermentación de los componentes del cóctel que bebemos como por su ingestión en dosis masivas. Del mismo modo que nos nutren los alimentos, también todo lo que bebemos tiene la misma función. Cuando vamos a un restaurante pedimos calidad en lo que comemos y por la misma regla de tres exigimos calidad en todo lo que vamos a beber. Al igual que sabemos qué alimentos podemos comer y sus cantidades necesarias, tendremos que saber exactamente si lo que bebemos puede causarnos algún trastorno intestinal, una hiper o hipotensión, una dilatación de los vasos sangíneos, etc. Probablemente nuestro amigo Manolo, con cierto grado de obesidad y, digamoslo... ‘embriaguez’, desconocía que estaba a punto de tener una intoxicación alimentaria por una ingestión masiva de proteínas, que se encuentran tanto en la leche como en la crema, unidas a las proteínas de la carne que había comido. La absorción de proteínas diarias aconsejada para un hombre de edad comprendida entre 25 y 45 años con un peso

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medio de 65 kg es de 62 g diarios. En cambio, para una mujer la cantidad es de 10 g de proteínas por cada 10 kg de peso. Deberíamos tener en cuenta también la cantidad de azúcares que contienen las bebidas. Hablemos, por ejemplo, del zumo que utilizamos. Los zumos están compuestos de agua, azúcares (glucosa, fructosa y, en menor, porcentaje sacarosa), los ácidos orgánicos (cítrico y málico fundamentalmente), proteínas, minerales (potasio, calcio), vitaminas, aromas y diversos enzimas que estabilizan el producto y evitan la degradación de todos sus componentes. A veces las proteínas pueden reaccionar con los azúcares directamente, lo que puede acarrear un enturbamiento del líquido (reacción de Maillard). Los azúcares generalmente tienen dos funciones básicas en el cóctel: unir todos los componentes que incorporamos para evitar su descomposición y darle un valor nutritivo. Una ingestión masiva puede provocar una hipotensión o subida de azúcar. Nuestro trabajo como bármanes no sólo consiste en preparar bebidas, sino también en aconsejar al cliente sobre ellas y sus efectos. Creando así un ‘modus operandi’ en nuestro servicio, satisfaciendo a los clientes y nutriéndolos. En ﬁn, sólo espero que Manolo el día siguiente se encontrase bien, ya que era muy simpático... y me ofreció el Cosmopolitan. Roberto Bautista Hernández (Drinksmotion)

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ECO-clubs L

a ecología es vanguardia. Una vanguardia necesaria en esta era del cambio climático, por lo que muchas empresas empiezan a plantearse nuevas maneras de producir que no dañen el medio ambiente. La sostenibilidad ha alcanzado también al sector de la hostelería, el cual es uno de los de mayor coste medioambiental para el planeta. Un reciente estudio publicado por la Universidad de Nottingham sobre la huella ecológica causada por la gran cantidad de productos importados por los restaurantes británicos reveló que el transporte de alimentos es responsable del 35% de la totalidad de emisiones de CO2 en Londres. Dentro del sector de la hostelería, los restaurantes han tomado la iniciativa. El Acorn House y el Water House de Londres llevan a cabo proyectos de reciclaje y uso de energía verde, entre otros, y su cocina está basada en productos orgánicos y de temporada. En Santa Mónica (California) el Abode Restaurant, que actualmente permanece cerrado, incorporaba materiales sostenibles en el diseño de su mobiliario y ofrecía “cócteles sostenibles”, elaborados con marcas Premium, frutas de estación, azúcar, flores y té de producción ecológica, así como una amplia carta de vinos y champanes también ecológicos. Gran Bretaña y EE.UU. no son especialmente famosos por su gastronomía; sin embargo, son dos de los países más concienciados en alimentación ecológica. Nos centraremos en una propuesta aún más novedosa: la de los eco-clubs o eco-bares. Hablaremos de tres iniciativas que se han llevado a cabo recientemente en San Francisco, Rotterdam y Londres. Todas ellas comparten unos objetivos comunes, como crear conciencia entre los más jóvenes sobre la sostenibilidad y el medio ambiente de una manera desenfadada y divertida. También coinciden en sus tres pilares básicos: la Gente, el Planeta y los Beneficios, que deben formar un todo en equilibrio. Temple abrió sus puertas en San Francisco en 2007 como parte de un proyecto más amplio, el Zen Compound, fundado por Paul Hemming, y que incluye además el Prana Restaurant y el Temple Music Group. En Temple consiguen reciclar hasta el 89% de los productos que utilizan, y apuestan por los materiales biodegradables. Tienen un sistema que permite el ahorro de agua en las cisternas del baño y están modernizando sus instalaciones para hacerlas energéticamente más sostenibles. También elaboran ‘flyers’ sin laca UV, la cual impide el reciclado de éstos. Drinksmotion ha hablado con Mike Zuckermann, Director de Sostenibilidad de Zen Compound, quien ha comentado que “este concepto de clubes ecológicos

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es relativamente nuevo y que aún queda mucho por hacer”. En Zen Compound hacen todo lo posible para crear negocios sostenibles y creen que la colaboración entre los proyectos que llevan a cabo iniciativas similares es fundamental. Sustainable Dance Club (SDC) es una empresa holandesa creada en Rotterdam en 2007. La gran apuesta de SDC es el eco-club WATT, inaugurado hace dos meses en Rotterdam. En WATT todo es ecológico: la pista de baile genera energía cuando la gente baila sobre ella gracias a un sistema que convierte la energía cinética en electricidad, el Zero Waste Bar está diseñado para producir el mínimo de residuos y reciclar el máximo de productos, los vasos que se utilizan son biodegradables y las cisternas funcionan con agua de lluvia que se almacena y se puriﬁca. Combinan un diseño espectacular con las últimas tecnologías aplicadas al reciclaje y la sostenibilidad. Si hablamos de costes, el ahorro es importante: un 30% en

electricidad, un 50% en basura y en agua y las emisiones de CO2 se reducen en un 50%. SDC también ofrece un servicio de asesoramiento para la creación de nuevos clubes sostenibles en todo el mundo. Surya abrió sus puertas este verano en Londres. El primer econightclub de Inglaterra es una iniciativa de Club4climate y nace de la idea de que salir por la noche es una de las actividades que más energía consume y la que une de una manera ‘virtual’ a la mayor cantidad de jóvenes en el planeta. El bar incorpora la pista de baile que genera energía para abastecer hasta el 60% de las necesidades del local, sirve licores y cócteles orgánicos en vasos de policarbono reciclables, utiliza luces de bajo consumo y la entrada es gratis para todos aquellos que puedan demostrar que han llegado al bar andando, en bicicleta o en transporte público. Su lema: ¡deja tu huella en la pista de baile, no en el medio ambiente! Por el momento, éstos son los únicos clubes sostenibles que existen en el mundo, pero el compromiso con el medio ambiente es cada día mayor. Esperemos que iniciativas de este tipo lleguen pronto a otros países para que podamos bailar y brindar por un futuro más verde. María Arranz López (Drinksmotion)

La Cesta de la Compra El Club del Gourmet en El Corte Inglés le abre las puertas a la mayor selección de alta Gastronomía que pueda encontrar. Con la bodega más completa. Con más de 4.500 delicias nacionales e internacionales: Foie de oca, caviar iraní, auténtico salmón noruego, jamón ibérico exclusivo, los mejores quesos de importación... Y una selección de lujo en dulces, conservas y frutas.

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