Bar Business 26 by HFdesigners

BUSINESS

BAR

ENERO - FEBRERO 2009

T E N D E N C I A S Y P R O TA G O N I S TA S D E L C A N A L H O R E C A

WHISKY AMERICANO El futuro de los Premium

BEBIDAS CON CACAO

Año 6 n. 26 Enero - Febrero 2009 € 8

Crecimiento en Horeca

ANÁLISIS

Iluminación

Protagonista en los locales

EDITORIAL

MUCHOS proyectos E

n los albores de un nuevo año los planes, los propósitos, los programas y planificaciones son necesarias. Y más aún en este nuevo 2009 que los expertos en economía no auguran muy boyante. No obstante, en esta situación real que nos toca vivir, el optimismo y el buen hacer de todos y cada uno de nosotros no deben flaquear. Al contrario, el coraje, el saber ver puntos de vista diferentes y, quizá, por qué no, tomar o seguir alternativas diferentes siempre en el ánimo de la superación serán, sin duda, eficaces herramientas para teñir de un color más alegre el semblante actual. Las iniciativas son muchas, pero nos vamos a detener en las que ha emprendido en este frío mes de enero el sector vinícola. El néctar de Baco es una gran riqueza de nuestro país y, por ello, los estudios y análisis del mercado nunca son bastantes. Recientemente se ha creado el Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV). Se trata de un organismo con una misión bien definida, que no es otra que la de recopilar, filtrar, analizar y difundir toda la información disponible sobre el sector del vino español. “Se trata de conocer con el mayor detalle posible el comportamiento del consumidor y de identificar todas las posibles oportunidades de comercialización, tanto en España como en el resto del mundo”, según manifiesta Rafael del Rey, director general del OEMV. El organismo está realizando presentaciones ante las principales instituciones del sector del vino español. Un plan destinado no sólo a darse a conocer, sino también y, principalmente, a establecer la bases para una colaboración basada en la complicidad y en un debate constructivo que genere ideas prácticas para conocer mejor los mercados del vino y actuar en consecuencia. El consumidor es una figura clave y hay que acercarle la cultura vinícola lo más posible. Para ello y, entre otras cosas, se han fijado una serie de rutas del vino. En este sentido, ACEVIN, la Aso-

ciación Española de Ciudades del Vino, presidida por el Ayuntamiento de Alcázar de San Juan y formada por 50 ayuntamientos de todo el país, 16 comarcas y tres diputaciones provinciales, que a su vez forman parte de 27 provincias, 14 comunidades autónomas, 25 D.O. vinícolas y una identificación geográfica protegida, presentará en Fitur (la Feria del Turismo) sus novedades para los profesionales del sector. Acudirá con uno de los proyectos enoturísticos más importantes del país, ‘Rutas del Vino de España’, que en la pasada edición de la Feria obtuvo el Premio al Mejor Producto de Turismo Activo. Este proyecto arrancó en 2001 y vertebra la oferta enoturística de las regiones vitivinícolas más importantes de la geografía española. Actualmente, la marca ‘Rutas del Vino de España’ reúne un total de 19 Rutas. De ellas, 13 están plenamente certificadas: Ruta del Vino de Bullas (Murcia), Jumilla (Murcia), La Mancha, Ruta del Vino y del Brandy del Marco de Jerez, Ruta del Vino de Montilla-Moriles, Navarra, Rías Baixas, Rioja Alavesa, Somontano (Aragón), Tacoronte-Acentejo (Canarias), Ruta del Vino y del Cava del Penedès (Cataluña), Ribeiro (Galicia) y Utiel-Requena (Comunidad Valenciana). Otras 6 se hallan en proceso de certificación: Ruta del Vino de Ribera de Duero, Rioja, Condado de Huelva, Acoden-Daute-Isora (Canarias), Alicante y Ribera del Guadiana (Extremadura). Esta propuesta, apoyada por la Secretaría de Estado de Turismo y el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, permite al visitante conocer bodegas, pasear por viñedos, participar en catas, comidas con degustación de vinos en bodegas y actividades agrícolas como poda o vendimia, sin dejar de lado el disfrute del patrimonio cultural y gastronómico. ¡Abramos la puerta de la cultura a nuestro vino español! María Concepción Escribano

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SUMARIO

ACTUALIDAD 6

FOCUS / ACTUALIDAD Noticias desde y para el mundo de la hospitalidad

BUDDHA BAR SPA Un revolucionario y lujoso Spa dentro del hotel Hilton que deleitará a los amantes del bienestar

HOTELES PERSONAJES 14

HOTEL CONTINENTAL El complejo termal Panticosa Resort acoge este hotel de vanguardia, confort y cocina de autor proyectado por Rafael Moneo

LE MÉRIDIEN BARCELONA Un hotel para clientes de espíritu creativo amantes de la calidad. Por eso el café que se sirve es illy

MARCOS MORÁN El chef, Mejor Cocinero 2009, practica cocina creativa asturiana en su centenario restaurante Casa Gerardo

TENDENCIAS 18

THE VINE Madeira acoge este moderno y lujoso hotel inspirado en el mundo del vino y diseñado por Ricardo Boﬁll

EMPRESAS DE ÉXITO 44

NEGRINI Acaba de celebrar la III edición de su Concurso ‘Gusti Negrini’ en madridfusión 2009

COMERCIAL CBG La bodega siciliana Cusumano se incorpora al catálogo de vinos de calidad distribuidos por Comercial CBG

LOCALES 22

LA SEDE Un coffee-restaurant que ofrece platos vanguardistas con base en la cocina tradicional y sesiones ‘afterwork’

LA VENEZIANA Esta trattoria conjuga cocina italiana con ingredientes de la cocina española de calidad. La pasta es De Cecco

MOKÀ El nuevo y elegante bar-cafetería de la estación de tren italiana de Empoli lleva la ﬁrma de Costa Group

B AR B USINESS

BEBIDAS SIN ALCOHOL 48

BEBIDAS CON CACAO El mercado de las bebidas de cacao presenta un crecimiento notable en el canal Horeca

VINOS

DECORACIÓN

VINOS DE LA D.O. TORO Horeca es un canal estratégico para la comercialización de los vinos con D.O. Toro

ILUMINACIÓN EN LOCALES Protagonismo absoluto en Horeca de un sector que ofrece funcionalidad, vanguardia y originalidad

LICORES Y DESTILADOS

FORMACIÓN

GINEBRA El maestro destilador de Beefeater Desmond Payne presentó en Madrid la nueva Beefeater 24

WHISKY AMERICANO Un clásico que resiste un mercado a la baja y que tiene en las marcas Premium su clave de futuro

R E C E TA S 88

COMBINADOS 70

DESTILADOS Y BEBIDAS EN ÁFRICA Llega a su ﬁn el recorrido por las tradicionales bebidas con y sin alcohol del continente africano

ILLYCAFFÈ La mezcla, el almacenaje y la rotación del café son esenciales para la obtención de un perfecto espresso

RECETAS DE LA UNIVERSIDAD DEL CAFÉ La Universidad del café en Trieste, creada por illycaffè, propone originales recetas a base de café

SECCIONES World news Noticias y curiosidades del extranjero Agenda Las citas de no perderse Internet Las webs más interesantes

D E G U S TA C I O N E S

90 92 93

DRINKSMOTION

MERMELADAS El mercado de las mermeladas y conﬁturas presenta mayores crecimientos en Horeca. La innovación será la clave de futuro

NOTICIAS, CURSOS, EVENTOS Y CÓCTELES

B AR B USINESS

ACTUALIDAD

FOCUS DERRITIENDO el hielo islandés LA

EMPRESA C OSTA G ROUP HA REALIZADO EL PROYECTO Y DECORACIÓN DE LA PIZZZERÍA E LD S MIÐJAN , UN LOCAL ISLANDÉS DECORADO AL MÁS PURO ESTILO ITALIANO

e ha inaugurado en Islandia la pizzería Eld Smiðjan (literalmente, Compañía de fuego), un local de la sociedad FoodCo que apuesta por importar los valores de la cocina italiana con un diseño centrado en la naturalidad y hospitalidad. Este lleva la ﬁrma de Costa Group, y su proyecto y realización han estado a cargo del arquitecto Paolo Torpia, que mediante el uso de madera, piedra, tonos verdes y marrones y una iluminación sobria y cálida ha creado una atmósfera agradable y acogedora. El local “habla” italiano por todos sus rincones: fotografías de época en las paredes, cortinas estampadas con páginas de periódicos italianos y una selección musical centrada en la canción de autor italiana. Se compone de una amplia zona de ‘take-away’ y dos zonas de degustación equipadas con área infantil. En la zona de ‘take-away’ destaca un amplio mostrador con un frontal de falsos cajones en wengé que evoca una cocina llena de utensilios. Por su parte, la sala de degustación se organiza en un primer espacio, separado por un muro recubierto con una lámina de iroko, que presenta una decoración con cortinas estampadas con periódicos italianos, un simpático carrito de helados y sillones de respaldo alto en skay marrón, mientras que en la segunda zona se encuentra una larga mesa con sillas personalizadas que da una idea de ‘sitio asignado’ para una familia o un grupo unido. El área infantil, donde los más pequeños pueden jugar y ver dibujos animados y películas, presenta una escalera luminosa y paredes y cristales revestidos de fotografías. Por último, un horno situado en el centro del local crea una atmósfera ‘casual’ pero cálida, y recibe al comensal con los deliciosos e intensos aromas de Italia.

CAPRICHOS de pralinés

ESTIRPE noble

TABLETAS

TERRA I NCÓGNITA , UN TINTO DE V IÑA V ILANO , HA CONSEGUIDO

DE CHOCOLATE P RALINÉS L ACASA ES LA NUEVA LÍNEA DE DULCES DE L ACASA BASADOS EN LOS MEJORES PRALINÉS NAVIDEÑOS , PROPUESTA PARA TODO EL AÑO

a empresa líder del mercado en turrones de especialidades, Lacasa, lanza ‘Tabletas de chocolate Pralinés Lacasa’, una propuesta original dentro del sector tabletas de chocolate, dirigida al consumidordevoto del praliné. Cada Navidad, la marca sorprendía con sus ofertas de pralinés, concepto que ha trasladado a las tabletas de chocolate con el fin de reconfortar al consumidor, que se lamentaba de la retirada de los turrones al finalizar las fiestas. Son nueve las variedades de la gama: la exquisitez se presenta desde el clásico chocolate con almendras hasta el chocolate con arroz con leche, chocolate con nata-fresa, chocolate trufa, chocolate piña, chocolate crema catalana y chocolate con manzana asada, producto del año 2008. El innovador y práctico estuche de cartón encierra tan golosos postres, conservando el intenso sabor y olor a chocolate.

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AUTOR DE LA BODEGA EL RECONOCIMIENTO

DE LA CRÍTICA ENOLÓGICA

l fruto más noble de Viña Vilano, Terra Incógnita 2004, ha sido premiado por su equilibrio y plenitud. Este vino, en cuya elaboración ha primado la búsqueda de la elegancia y singularidad, ha sido calificado por la revista ‘Wine Advocate’, editada por Robert Parker, con 92 puntos en su clasificación de 2008. También consiguió el premio ‘Gran Manojo 2008’ (organizado por la Unión de Cooperativas de Castilla y León) al mejor vino tinto de crianza. Este vino de D.O. Ribera del Duero tiene su origen en las tierras privilegiadas que Viña Vilano posee en Pedrosa de Duero (Burgos), con un viñedo plantado de cepas centenarias de Tempranillo. Su proceso de fermentación se lleva a cabo en barricas de roble francés de grano extrafino. Su distinguida presencia evoca historia y personalidad. Su color morado anticipa una explosión aromática muy concentrada. En boca es denso y sedoso, persistente y con final armonioso. El aroma de madera limpia respeta y realza su armonía. Se recomienda servir este vino entre los 16 y 18º C durante los seis próximos años.

NUEVA COCINA de Actividades en CBG C OMERCIAL CBG INAUGURARÁ EN FEBRERO C OCINA DE A CTIVIDADES EN VALENCIA

NOTABLE en alimentos ecológicos L OS

PRODUCTOS ECOLÓGICOS FUERON SOMETIDOS AL PRIMER ESTUDIO DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA EXPONIENDO LOS RESULTADOS EL PASADO DICIEMBRE EN EL HOTEL U RBAN

SU NUEVA

omercial CBG, líder en la distribución de productos italianos de alta gama en España, inaugurará la Cocina de Actividades de su delegación de Valencia, en el Polígono Catarroja de dicha localidad, el día 9 de febrero a las 17 h. El nuevo espacio da continuidad a los existentes en las delegaciones de Gerona, Barcelona y Madrid. Esta nueva Cocina de Actividades, como las otras, ya en funcionamiento, está pensada para llevar a cabo acciones divulgativas de la gastronomía italiana como presentaciones de producto, degustaciones y cursos prácticos. Con la apertura de este espacio, ofrecido para la preparación de nuevos platos y un mejor conocimiento de los productos italianos, CBG cumple la expectativa de servicio completo a sus clientes. Oliver Balteo será el chef responsable de coordinar el servicio, dotado con una cocina profesional y un aula abierta a restauradores y público especializado. Para poder ver ‘in situ’ qué cursos se podrán seguir, se realizará un curso para inaugurar el espacio el día 10 de febrero (de 17 a 19.30 horas) que se repetirá el día 11 de febrero (de 9.30 a 12 horas) bajo el tema ‘Menú como alternativa de captación de clientes. Rentabilidad y escandallo’. La ﬁlosofía de trabajo de CBG se basa en los valores de exclusividad, calidad y servicio para aproximar la gastronomía italiana a los españoles. Ello les ha permitido crecer hasta convertirse en la empresa importadora líder de productos italianos, habiendo alcanzado 23,5 millones de euros de facturación total en 2008.

a I Jornada Nacional sobre Calidad de los Alimentos Ecológicos presentó a finales del año pasado en el Hotel Urban los resultados del estudio ‘Valoración organoléptica y sensorial de productos ecológicos 2008’ y analizaron el presente y futuro de los productos ecológicos, su presencia en la restauración y su distribución. Existe la creencia popular sobre los beneficios saludables y medioambientales de los ecológicos por encima de los convencionales, pero hasta ahora no existía estudio que lo confirmase, de ahí la importancia del realizado bajo el amparo de FEPECO (Federación de Empresas con Productos Ecológicos) en colaboración con el MARM (Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino) y UEC (Unión Española de Catadores) como entidad independiente. Este trabajo se basa en la metodología de catas a ciegas (utilizando fichas de cata específicas para cada categoría) de productos como frutas y hortalizas, carnes, lácteos y quesos. La valoración de los productos ecológicos fue de notable y algunas de las conclusiones fueron la necesidad de alcanzar una buena posición de calidad a través del seguimiento de Las Normas de la Producción Ecológica, que favorece mediante técnicas los niveles de dichos productos, y la importancia de catas para asegurar el sabor, el olor y el buen aspecto de los alimentos ecológicos. En la Jornada, Joaquín Felipe, chef del restaurante Europa Decó, preparó un menú con los productos ecológicos ganadores en el certamen de BioCultura 2008 y de los concursos de vinos y aceites ecológicos Ecoracimos y Ecotrama 2008.

MATRÍCULA de honor E L VINO M ARQUÉS DE R ISCAL F RANK G EHR Y S ELECTION 2001 V INOS DE LA G UÍA R EPSOL 2009

a Guía Repsol 2009, una recopilación de los mejores vinos y bodegas de España que ha incluido este año 696 bodegas y 1.668 vinos, ha caliﬁcado con 99 puntos el vino Marqués de Riscal Frank Gehry Selection 2001. Este caldo, con una edición limitada de 5.000 botellas, se presentó en el mercado con motivo de la inauguración de la Ciudad del Vino, y su etiqueta fue diseñada por el arquitecto canadiense. Su puntuación le hace encabezar la lista de los 75 vinos de

CONSIGUE

PUNTOS EN LA

G UÍA

DE LOS

M EJORES

España que forman el Cuadro de Honor de la Guía Repsol 2009, al que pertenecen los vinos que tras sucesivas catas han superado la caliﬁcación de 95 sobre 100. Con una caliﬁcación de 95 puntos le siguieron Baron de Chirel 2003, Marqués de Riscal 150 Aniversario, Marqués de Riscal Reserva 2004, y Rueda Verdejo 2007. Los blancos D.O. Rueda, Marqués de Riscal Limousin y Marqués de Riscal Sauvignon alcanzaron 93 y 92 puntos respectivamente.

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ACTUALIDAD

FOCUS LOS MÁS INNOVADORES tienen premio L OS HELADOS S PECIAL L INE DE R OYNE Y C ACAOLAT LIGHT , DE G RUPO D HUL , HAN SIDO ELEGIDOS ‘ PRODUCTOS DEL AÑO ’ AL RECIBIR EL ‘G RAN P REMIO A LA INNOVACIÓN 2009’

MOBILIARIO refrigerado D ENFIELD , MARCA DISTRIBUIDA EN NUESTRO PAÍS POR F RAU F OODSER VICE PER TENECIENTE AL GRUPO E NODIS ,

PRESENTA SU NUEVA GAMA DE BODEGAS CLIMATIZADAS : ‘W INE C OOLERS D ELFIELD ’

os productos del Grupo Dhul han sido galardonados con el ‘Gran Premio a la innovación 2009’ en el certamen ‘El Producto del año’: la gama de helados Special Line de Royne y Cacaolat light -50% de calorías y M.G. 10.000 consumidores han reconocido a estos productos como los más innovadores del año dentro de su categoría, por considerarlos saludables al estar elaborados sin azúcares añadidos, para los que deseen cuidarse sin renunciar al sabor en base a sus ingredientes de calidad y a su menor aporte calórico. Cacaolat light es un batido de cacao con un 50% menos de calorías y materia grasa. La gama de helados Special Line de Royne presenta siete variedades: Bigbom almendrado sabor vainilla, Cono almendrado sabor vainilla, Maxisanwich sabor nata, Bigbom junior sabor fresa, Cono Junior sabor turrón, Sandwich sabor nata y Stracciatella.

os armarios refrigerados de la marca Delfield, líder en la producción de estos aparatos, están dirigidos a profesionales de cocina y alimentación. Delfield es distribuida en España por Frau Foodservice, perteneciente a Enodis: grupo que surte de soluciones para usuarios de equipamiento en hielo y cocción, mediante maquinaria industrial dirigida a Horeca. Estas vinotecas, ‘Wine Coolers Delfield’, almacenan y conservan el vino, manteniendo una temperatura y grado de humedad óptimo. Elaboradas con la alta tecnología de Delfield, muestran un diseño clásico, elegante y cálido. Ofrecen calidad, robustez y la garantía de Enodis. La Serie PR, en chapa de acero y color caoba anticorrosión, presenta cubeta termosellada en plástico, luz fluorescente interna, puertas reversibles en vidrio, dos soportes ajustables, evaporador ventilador ‘roll-bond’ y condensador estático. La Serie Roma V presenta maderas nobles, refrigerador ‘rollbond’ y ventilador interno, pies ajustables, termostato electrónico y descongelación automática.

NUEVO HOTEL en Praga B ARCELÓ H OTELS & R ESOR TS HA INAUGURADO SU SEGUNDO HOTEL EN LA CAPITAL CHECA , EL B ARCELÓ O LD TOWN P RAHA , UN ESTABLECIMIENTO DE 4 ESTRELLAS CONSTRUIDO SOBRE UN EDIFICIO DEL SIGLO XVII

l pasado mes de diciembre abrió sus puertas, en pleno corazón de Praga y junto a la famosa Torre de la Pólvora, el segundo hotel que Barceló Hotels & Resorts, la división hotelera de Barceló Corporación Empresarial, tiene en la República Checa: el Barceló Old Town Praha. Se trata de un acogedor hotel boutique de 4 estrellas, comercializado bajo la exclusiva marca Barceló Premium, ubicado en la céntrica calle Celetna. El Barceló Old Town Praha

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ha sido construido sobre un ediﬁcio histórico del siglo XVII considerado como uno de los primeros establecimientos turísticos de la ciudad y que ha sido completamente reformado. Sus 62 habitaciones destacan por su elegancia y amplitud, y todas las estancias del último piso, especialmente la 601, mantienen una forma abuhardillada que, junto a las vigas originales de madera, le conﬁeren un toque romántico. El hotel dispone de un restaurante bufet y de un

restaurante a la carta, ‘Zlaty Andel Fusion’, nacido con la vocación de convertirse en uno de los referentes gastronómicos de la ciudad. La cadena mallorquina, una de las primeras de España y la 24 más grande del mundo, tiene 185 hoteles y más de 46.000 habitaciones distribuidos en 16 países. Tras el Barceló Praha y el Barceló Old Town Praha, tiene previsto abrir en junio de este año su tercer hotel en la República Checa: el Barceló Brno.

LA PRESENCIA DE LA D.O. Ribera del Duero LA

TRANSGRESIÓN FUE EL TEMA CENTRAL DE UN DEBATE LIDERADO POR EXCEPCIONALES CHEFS EN MADRIDFUSIÓN , TODA UNA EXPERIENCIA SER VIDA POR LA D.O. R IBERA DEL D UERO

l debate “Armonías Transgresoras. Audacia y provocación en platos contemporáneos relevantes”, patrocinado por el Consejo Regulador de Ribera del Duero, en el marco de madridfusion, ha reunido a dicha Denominación de Origen y chefs de primera línea: Ferran Adrià, considerado mejor cocinero del mundo por la revista Restaurant Magazine, Carlo Cracco, Quique Dacosta, Josean Martínez Alija, Joan Roca, Nacho Manzano, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Iñigo Lavado y Pepe Solla. Moderados por José Carlos Capel, director de esta feria gastronómica, se compartieron experiencias mientras un fondo de pantalla mostraba platos de la vanguardista “nueva cocina”. La transgresión y experimentación

NOVEDADES en CasaMaría C ASA M ARÍA

PRESENTA MENÚS DE CALIDAD A PRECIOS ECONÓMICOS Y UNA NUEVA CARTA CON LAS MEJORES REFERENCIAS VINÍCOLAS POR MENOS DE 15 EUROS

l cocinero Andrés Madrigal, tras el éxito obtenido en el restaurante Alboroque de Madrid (1 estrella Michelín), ha asumido la dirección gastronómica de CasaMaría, de Grupo Casa Palacio. Esta moderna casa de comidas madrileña presenta su nueva propuesta, que consiste en una amplia y renovada carta así como diferentes opciones de menús a 14, 16, 20 y 26 euros (IVA incluido y bebida aparte), sin perder la referencia de la cocina popular española, línea marcada desde su inauguración. Se proponen platos para picar, primeros platos de la casa y una amplia selección de pescados y carnes, así como los postres de siempre. Todos a unos precios asequibles sin renunciar a la más alta calidad. CasaMaría también propone una nueva carta de los grandes menos 15, con una cuidada selección de las mejores referencias de vinos con un precio inferior a los quince euros.

culinaria fueron las claves en torno a las que giró el debate, concluido por la unanimidad de los cocineros: “la cultura gastronómica es necesaria, la gente quiere ser sorprendida, nada está escrito y no debe frenarse la creatividad”. Mientras, un público multitudinario de procedencia muy dispar, en torno al auditorio central del Palacio de Congresos, disfrutaba en sus copas de la D.O. Ribera del Duero y era testigo de las aportaciones de los chefs. Como obsequio y recuerdo de la experiencia, el Consejo Regulador repartió, a chefs y público, mil botellas de crianza genérico. Ribera del Duero respaldó, mediante su presencia en el evento, la evolución que sufre la gastronomía mundial y el surgimiento de las nuevas tendencias culinarias.

UNA VISITA especial G RUPO G AR VEY HA RECIBIDO EN SUS BODEGAS LA VISITA DEL TITULADO M ASTER OF W INE 2008, P ANCHO CAMPO , QUE CATÓ Y OPINÓ ACERCA DE SUS VINOS JEREZANOS MÁS REPRESENTATIVOS

las bodegas jerezanas del Grupo Garvey (Valdivia, Zoilo Ruiz-Mateos, Vinícola Soto y Garvey) acaban de recibir el día 7 de enero a Pancho Campo, uno de los 15 Master of Wine 2008 (una de las titulaciones referentes al vino más prestigiosas a escala mundial). Se trata del primer español integrante de esta organización, de apenas 275 miembros de todo el mundo. Pancho Campo, además, es presidente y fundador de The Wine Academy of Spain y Consejero de la Wine & Espirit Education Trust. Acompañado de Ruﬁno Romero (director de expansión de Nueva Rumasa) y Luis Arroyo (director técnico de Garvey), Campo y su equipo cataron los caldos más representativos de cada bodega: los vinos Sacristía, Fino San Patricio, V.O.S. y V.O.R.S. (todos de Garvey), y los Sacromonte (Valdivia), destacando la profundidad gustativa y de paladar de todos. Campo observó el proceso integral de crianza y elaboración del jerez en las viñas del Cerro Viejo y la Hacienda San Patricio, así como las cepas y tierra de albariza, resaltando las peculiaridades y bondades de los vinos, la originalidad y diferenciación de estos jerezanos con respecto otros caldos. También auguró su triunfo internacionalmente, por su calidad, origen y la multiplicidad y complejidad de sabores. B AR B USINESS

ACTUALIDAD

FOCUS PREMIO al mejor bocadillo de autor A RMANDO S ALDANHA , PROPIETARIO Y CHEF DEL RESTAURANTE A MARANTO TENERIFE , FUE EL GANADOR DEL VI C ONCURSO DE B OCADILLOS DE A UTOR B ERLYS CON SU BOCADILLO ‘R OJO , CALIENTE , ATÚN Y PIMIENTO ’

e ha celebrado en madridfusión 2009 la VI edición del Concurso de Bocadillos de Autor que organiza el Grupo Berlys, empresa especializada en fabricación y comercialización de productos precocidos y congelados de panadería, bollería y pastelería. En esta edición, la más internacional de su historia, se proclamó vencedor a Armando Saldahna, propietario y chef del restaurante Amaranto de Tenerife, con su bocadillo ‘Rojo, caliente, atún y pimiento’, elaborado con tataki de atún rojo, pimientos del piquillo caramelizados, aceite y hojas de

toronjil con crema de queso de coagulación láctica caprichos de Tenerife. El pan elegido fue el Mini Berri de Berlys, una variedad de original aspecto en forma de rombo con las puntas bastante pronunciadas, elaborado con un proceso de larga fermentación que le conﬁere cualidades especiales de aroma, sabor, miga suave ligeramente alveolada y corteza ﬁna, crujiente y fácil de comer. El crítico gastronómico Xavier Agulló presentó el acto y el jurado estuvo compuesto por reconocidos profesionales de la cocina, la crítica gastronómica o la comunicación, que valoraron la originalidad,

SERVICIO de excelencia y calidad L AS COMPAÑÍAS R IU H OTELS & R ESORTS Y D OBLEROOM FIRMAN UN ACUERDO PARA INCLUIR MÁS DE 60 ESTABLECIMIENTOS DE LA CADENA HOTELERA EN LA CENTRAL DE RESER VAS DE ESTA ÚLTIMA

undada como negocio vacacional por la familia Riu, la cadena hotelera RIU Hotels & Resorts, con 100 establecimientos (50% con servicio ‘All inclusive by Riu’) en 16 países, ha ﬁrmado un acuerdo con la central de reservas Dobleroom, perteneciente al grupo Talonotel, entre cuyas acciones está incluir más de 60 establecimientos de RIU al portafolio de la central. Senen Fornos, director comercial de RIU (considerada la 27 mayor cadena del mundo) declaró: “este acuerdo nos permite continuar con nuestra política de expasión y posicionamineto en España, y dada la gran experiencia de Dobleroom accederemos de manera más fácil y rápida a los más de 30.000 agentes de viajes que a diario venden hoteles en España”. El consejero delegado de Talonotel, Antonio Alonso expresó “ la gran calidad de los establecimientos de RIU hacen mucho más atractiva nuestra oferta de cara a los agentes de viajes españoles, un sector al que siempre hemos querido aportar los mejores productos de mercado”.

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DE DE

composición, sabor y presentación de cada bocadillo. Del bocadillo ganador se alabó, unánimemente, su exquisito contraste de sabores, el fino y experto tratamiento del atún y el exótico tratamiento de los pimientos caramelizados con el toque de toronjil fresco junto con la crema de queso de Tenerife. Armando Saldanha se impuso a los otros 5 finalistas elegidos entre más de 50 cocineros de toda España y otros países, siendo 3 de los finalistas chefs de reconocidos restaurantes de México, Suiza y Portugal. El premio consistió en 3.000 € y un Trofeo Conmemorativo.

OBJETIVO CUMPLIDO, nuevo reto LA

CADENA B ARCELÓ H OTELS & R ESORTS FINALIZA 2008 CON UN EXCELENTE EJERCICIO , QUE SE ACERCA A SU ESTRATEGIA DE EXPANSIÓN PARA 2010

arceló Hotels & Resorts incorporó 26 hoteles en 2008, culminando con 186 establecimientos y 46.997 habitaciones en 16 países. El grupo, que en su Plan Estratégico (20052010) se retó a superar los 200 hoteles, se acerca, cada vez más, a su objetivo de expansión. La cadena desea incorporar más de 25 hoteles nuevos con los que tiene contratos ﬁrmados de aquí a 2010. Los destinos fuertes de Barceló Hotels & Resorts, posicionada como la 24 del mundo, son EE.UU. y España. El grupo mallorquín, que es la división hotelera de Barceló Corporación Empresarial, se inclina en su oferta por establecimientos vacacionales y urbanos comercializados bajo Barceló Premium (máxima categoría), Barceló (nivel medio-alto) y Barceló Comfort (hoteles económicos), siendo 9 de cada 10 hoteles de 4 y 5 estrellas, y 2 de cada 3 de nueva construcción o renovados en su totalidad.

ACTUALIDAD

FOCUS PREMIO a los jóvenes talentos ILLYCAF FÈ , JUNTO CON ARCO, CELEBRARÁ LA II EDICIÓN DEL P REMIO ILLY S USTAIN A R T , DEDICADO ESTE AÑO A JÓVENES AR TISTAS INDIOS

La ceremonia de la II edición del Premio illy SustainArt tendrá lugar el viernes 13 de febrero a las 12 horas en el Foro Break (Pabellón 14.1.) de ARCO, Feria de Arte Contemporáneo de Madrid. Este año, el premio estará dedicado a jóvenes artistas menores de 35 años procedentes de India, país invitado a la feria en la presente edición. Un jurado internacional elegirá al ganador, que recibirá un premio dotado con 15.000 € y la oportunidad de presentar un proyecto para la producción de una serie de tazas para la illy Art Collection, una iniciativa que la compañía italiana promueve desde hace más de 15 años con la intención de potenciar talentos emergentes a nivel internacional. ARCO también será una ocasión perfecta para poner en contacto a miles de jóvenes artistas y comisarios con el nuevo proyecto de illycaffè, el illy SustainArt Observatory, una red social dedicada a artistas, comisarios y críticos de arte procedentes de países emergentes. Esta plataforma permite al artista presentar

su trabajo a críticos y especialistas miembros de esta red, en una exhibición visual “visited”, y ser evaluados por un equipo de 6 representantes del mundo del arte contemporáneo. Entre ellos, los críticos de arte y comisarios Meskerem Assegued y Mariangela Mendez Prencke, Michelangelo Pistoletto, uno de los artistas más importantes del escenario artístico actual, o Angela Vettese, crítico de arte, profesora de la IUAV y directivo de la Fondazione Bevilacqua La Masa. Este jurado selecciona cada dos meses 10 exhibiciones y 10 artistas con el ﬁn de darles visibilidad en la sección pública de la web (www. illysustainart.org), accesible para todo el mundo.

NUEVA EDICIÓN DEL CONCURSO ‘Maestro del Espresso Junior’ L A VI

EDICIÓN DEL CONCURSO ORGANIZADO POR ILLYCAF FÈ Y LA EMPRESA DE MÁQUINAS DE CAFÉ S PAZIALE CUENTA CON UNA MAYOR PARTICIPACIÓN DE ESCUELAS DE HOSTELERÍA A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL

l Concurso ‘Maestro del Espresso Junior’, organizado por illycaffè sucursal en España y la empresa de máquinas de café Spaziale, llega a su sexta edición. El concurso, certamen de referencia entre las escuelas de hostelería y restauración, tiene como objetivo transmitir la cultura del café espresso al estilo italiano a los futuros restauradores y alumnos de las principales escuelas de hostelería y restauración, mediante una formación especíﬁca teórica y práctica sobre los procesos de preparación de un buen café de calidad. Es un concurso consolidado tras el éxito de anteriores ediciones, lo que se traduce en el aumento de escuelas participantes: de las 66 escuelas de hostelería inscritas, 16 son de Portugal,

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haciendo de este concurso un evento internacional. Más de 1.500 alumnos se formarán en materia del café espresso y, entre ellos, los 30 mejores maestros cafeteros participarán en la ﬁnal que se celebrará el 8 de mayo en Barcelona. El certamen se dividirá en tres fases. En la primera los profesores de cada escuela participante recibirán información teórica y práctica opcional sobre todos los conocimientos del café y sus procesos de elaboración y preparación para asegurar que todos los alumnos participantes tengan los mismos conocimientos. En la segunda se convocará a los ﬁnalistas de cada escuela a unas sesiones prácticas formativas, impartidas en Portugal y seis ciudades españolas (Barcelona, Madrid, Sevilla, Valencia,

Las Palmas y San Sebastián). La ﬁnal consistirá en poner a punto la maquinaria y ajustar los parámetros necesarios de tiempo, volumen y dosis de café para preparar, extraer y presentar un café espresso y un cappuccino perfecto en 15’. A partir de una buena base del espresso, el jurado puntuará la emulsión, textura y temperatura de la leche para obtener un perfecto cappuccino. Los premios para los tres primeros ﬁnalistas consistirán en una beca total de 3.500 € (2.000 para el primero, 1.000 para el segundo y 500 para el tercero), una máquina profesional La Spaziale, un curso en la Universidad del Café en Trieste (Italia) y el suministro de café illy durante un año para la escuela ganadora.

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ES EL ÚLTIMO ESLABÓN DE LA CADENA

LA SAGA

de la Fabada urbana M ucha fe habría que tenerle a aquel mesón de postas de ﬁnales del siglo XIX situado a pie de camino entre Gijón y Avilés para aventurarle muchos años después un hueco tan glorioso en la ruta gastronómica de nuestro país. Aquel viejo chigre donde se despachaba sidra natural y que pasó en tiempos de la Guerra de Cuba

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como casa especializada en tortilla de patatas, vio transformar su vocación de parada y avituallamiento de diligencias en galones más reﬁnados que dan hasta para atesorar una estrella Michelín. Sin perder su carácter rústico y familiar. “De pueblo”, como dicen ellos. Cumplido en 2007 su 125 cumpleaños, el cual reunió hasta 23 estrellas Michelín, amigos todos de la casa como

Adrià, Arzak o Dacosta, Casa Gerardo vio asegurado su futuro con la madurez del hijo del chef Pedro Morán, Marcos, recientemente nombrado ‘Mejor Cocinero 2009’ en el X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía sin haber llegado todavía a la treintena. Desde su cálido restaurante de piedra y madera, al calor de la chimenea, sigue sentando cátedra con una fabada y un arroz con leche míticos en toda Asturias, pero al mismo tiempo también asombra al personal con iniciativas audaces como la del aprovechamiento de los productos secundarios, la casquería de mar, de la que nos habló, entre otras cosas, en una animada charla. Los cocineros estrella no suelen pertenecer a una saga como la suya, a lo mejor no lo han mamado tanto. ¿Lo lleva usted en los genes? “Independientemente de que algo se pueda llevar en los genes, yo creo que dedicarse a la cocina exclusivamente por genética es un poco complicado. Es más vocacional que genético, aunque obviamente si llevas toda tu vida viviendo en torno al restaurante algo queda y, como ejemplo, yo no empecé en la cocina, empecé estudiando periodismo, lo dejé y volví a la casa madre y, a partir de ahí, fue cuando me enganché a la cocina”.

MIGUEL ANGEL PALOMO

No se quedó en casa, hubiera sido lo más cómodo, ¿no? Hizo su aprendizaje en Ca l’Isidre, El Celler de Can Roca, Fagollaga, Arzak, Las Rejas, Zuberoa, elBulli o El Poblet. ¡Menuda mili! “Fue una mili muy distinta porque combinaba ese viaje con periodos en casa porque ni mi padre, que dirigió mi formación, ni yo mismo queríamos perder la referencia de la casa madre y lo que es Asturias gastronómicamente”. Y ahora, sin haber cumplido los 30 todavía, le nombran Mejor Cocinero del Año 2009. Ya es una estrella. Cada vez son ustedes más precoces… “Sí, pero en este premio no se premia solamente a la persona sino una trayectoria y una herencia familiar de cin-

co generaciones. La casa no es precoz porque tiene 126 años”. ¿Quiere ser mediático? “Creo que eso llegará solo, uno no lo busca. Aparte de eso, yo creo que estamos en un periodo en el que se va a volver a un perﬁl de cocina no más clásico, pero sí más atemperado por culpa de la crisis. También el cocinero está volviendo a la cocina que es algo muy importante porque cada vez el cliente demanda más que tú estés al

frente de tus fogones, más allá de que en la cocina trabajan las mismas personas cuando estás y cuando no estás y, teóricamente, sale todo igual”. En su carta aluden a la esencia de la cocina creativa asturiana. ¿En qué consiste, más allá de que los platos hablan por sí mismos? “En nuestra familia siempre hemos dicho que es muy importante que al cerrar los ojos en un restaurante y comer algo, pueda uno reconocer el sitio donde se está comiendo. No renunciamos a la globalización porque gracias a ella, tanto técnicas como productos llegan y nos hacen cocinar mejor, pero siempre queremos tener ese guiño asturiano, aunque sea en espíritu. En España tenemos la gran virtud de que hay cientos de cocinas, de que en cada pueblo hay un plato tradicional, en cada Comunidad Autónoma se hacen las cosas de una manera, y nosotros intentamos preservar ese tipo de cosas; que uno venga aquí y coma de supervanguardia pero siga comiendo en Asturias”. En el menú, el paso del tiempo está relacionado con la fabada de Prendes y la crema de arroz con leche requemado. Por estos platos siempre se les ha conocido y deﬁnido. Hay quien dice que la fabada es un plato evolutivo, producto de la acu-

mulación y superación de saberes a lo largo del tiempo. ¿En eso consiste su cocina creativa, en la evolución? “Sí, nosotros siempre ponemos a la fabada y al arroz con leche, pero especialmente a la fabada, al mismo nivel que los últimos platos que estamos haciendo, porque no deja de ser una fabada revisada que a finales de los años setenta, principios de los ochenta, mi padre revisó totalmente haciendo una fabada mucho más urbana, lo que permite comer un plato de fabes al final de una degustación de diez platos, tomar una tapita de fabes sin que ello signifique tener una tarde pesada. Nosotros a la fabada, en el menú degustación, la consideramos un plato de carne más, y nunca vamos a renunciar a ella”. Vayamos a los platos más solicitados. ¿Triunfan el ‘Huevo en consomé de calamar y eucalipto’ y el ‘Hígado de salmonete caliente con lechuga de mar’? “Sí, nuestro restaurante está a 4 km de Candás, un pueblo marinero, y a 10 km de Gijón, que son los dos puertos que fundamentalmente nos nutren de pescados y mariscos. Además de la fabada y el arroz con leche, nuestro menú es marinero. Bueno, no sé si marinero, desde luego sí marino. En un porcen-

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PERSONAJES taje muy alto, tanto en carta como en menú, miramos al mar”. ¿Tienden a respetar el producto tal cual o a transformarlo? “Nosotros practicamos más una línea minimalista pero involuntaria. Hay muchos platos que detrás tienen mucho trabajo y mucha técnica pero que el cliente apenas aprecia. Lo aprecias en tanto en cuanto al ﬁnal lo llegues a distinguir de otro pez que puedas ver al natural, mientras el nuestro pueda ser distinto pero por un trabajo que hay detrás que no hay por qué enseñar al cliente, sino que lo que haces es intentar sacar los mejores frutos del producto que estás trabajando”. ¿Les aplauden su acercamiento a disciplinas creativas como los gustos naturales, la madera, la manza-

pero hablar de restaurante de producto a día de hoy puede llegar a ser confuso porque al fin y al cabo la gente que está haciendo vanguardia parte también de un producto diez”. ¿Cuáles son la técnicas más empleadas en su cocina. ¿Anda experimentando con algo? “Ahora estamos en periodo de reflexión. Entre finales y principios de año preparamos las cartas y los platos

CARNET de identidad RESTAURANTE CASA GERARDO Ctra. AS-19, Km. 8 Prendes (Asturias) Tel.: 985. 887 797 www.casa-gerardo.com

M e n ú D E G U S TA C I Ó N

lmejas con musgo verde (nuevos moluscos) Navajas en grasa de almendras (moluscos y grasas) Bocadillo crujiente de quesos asturianos (clásicos) Cebollita rellena de pisto de bonito (clásicos) Croquetas del compango de la fabada (clásicos) Argán blanco (nabo, raya, espárragos, la resina en el plato… ¿a qué sabe un árbol?) Quisquillas a la brasa, panes secos, rosas y pistachos (producto) Centollo, cabeza y pata (gustos naturales / producto) Huevo en consomé de calamar y eucalipto (monte-astur) Salmonete, esencias y patata (pescados esenciales) Fabada de prendes (tradición) Peras, vino y nueces (frutas y aceites vegetales) Crema de arroz con leche requemada (tradición) 80 euros (IVA incluido)

na…? El empleo del eucalipto, por ejemplo. “No deja de ser trabajar en torno a Asturias, a sus productos y a ese respeto por esa cocina de producto de la que ahora se vuelve a hablar tanto. Cocina de producto son todas porque en cualquier restaurante de vanguardia se comen los mejores productos. El mejor producto en España se está trabajando en los restaurantes de vanguardia, sin lugar a dudas. También en los restaurantes de materia prima directamente,

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del resto de temporada. En ese sentido, este año va a ser continuista, seguiremos mirando al mar. Tal vez hagamos una revisión estética a gran parte de los platos, independientemente de seguir haciendo la cocina de gusto y de sabor, buscando que las cosas sepan a su gusto natural, poder darlas un nuevo giro y que sean más esenciales, en el sentido de que sean también más estéticas. En deﬁnitiva, se trata de poder comer también un poco con los ojos”.

¿Siente que Asturias y, por extensión, otras zonas del norte de España o de España en general, no se ven reconocidas en la subida al olimpo de la cocina española? ¿No se saben vender como los chefs vascos y catalanes? “No, yo creo que el cocinero asturiano sabe venderse. El problema que tiene Asturias, o cualquier lugar que no sea una gran ciudad, que no sea Madrid, Barcelona o San Sebastián, es el problema social. Nosotros socialmente estamos trabajando en regiones menos agraciadas económicamente con lo cual tenemos que buscarnos las alubias de una manera distinta. Un menú degustación asturiano equiparable a cualquiera de esas tres ciudades tiene un incremento en torno al 20-25% cuando la materia prima es a veces la misma, siendo optimistas. Estamos trabajando género, si no mejor, del mismo nivel, y al ﬁnal el resultado a la hora de facturar es a lo mejor del 1520% más alto y encima el volumen de clientela gourmet que pasa por Madrid, Barcelona, San Sebastián o, incluso por Levante y la Comunidad Valenciana es mayor. Aquí tienes que combinar ese cliente gourmet con el cliente del día a día que es el que te da de comer”.

TENDENCIAS

UNA APERTURA

divina en Madeira EL

RICARDO BOFILL Y NINI ANDRADE HAN

ARQUITECTO

DECORADORA

LA CREADO

UN HOTEL ÚNICO POR SU CONCEPTO INNOVADOR RELACIONADO CON EL VINO Y SUS BENEFICIOSAS PROPIEDADES

l pasado mes de diciembre abrió sus puertas ‘The Vine’, un hotel de diseño innovador, acogedor y lujoso con mucha alma, como los mejores vinos. Situado al sur de la isla de Madeira, ha sido diseñado por el arquitecto catalán Ricardo Bofill y decorado por la interiorista lusa Nini Andrade Silva. Ambos han conseguido crear un hotel de talla mundial, con un toque de discreta simplicidad, que invita a fijarse en el mundo de la vid. Se trata de un edificio moderno con una cuidada atención en el diseño de los detalles ubicado en el más vanguardista centro comercial de la ciudad de Funchal, en pleno centro histórico. El equipo de arquitectos de Ricardo Bofill ha relacionado espacio y tiempo en armonía con el espíritu del lugar, de tal forma que han conseguido una grata convivencia entre las innovaciones tecnológicas y la arquitectura ecológica. Zambullirse en la piscina panorámica, disfrutar de una sesión de vinoterapia en el Spa o degustar una cena gourmet contemplando la ciudad de Funchal son sólo unos pocos ejemplos de los placeres que deparan al afortunado huésped que se aloje en uno de los hoteles más modernos de Design Hotels. Ubicado junto a la catedral y a tan sólo 20 minutos del aeropuerto internacional de Madeira, ‘The Vine’ está muy próxi-

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mo al puerto turístico y al campo de golf. Sus 57 lujosas habitaciones y sus 22 suites de hasta 90 metros cuadrados tienen facilidades para discapacitados, acceso a internet, televisiones de plasma de 32 pulgadas, DVD y CD, control multifunciones desde la cama, termostato individual, albornoces, zapatillas, kit de noche, periódico diario, carta de almohadas, sábanas de algodón egipcio, ‘amenities’ de lujo y un largo etcétera

NIEVES JIMÉNEZ SECO

ANTOINE WESTERMANN, t re s e s t re l l a s M i c h e lín

onsiderado como uno de los chefs más célebres y admirados del mundo, Antoine Westermann obtuvo tres estrellas Michelín por su restaurante de Estrasburgo, Le Buerehiesel, y por su experiencia en los locales parisinos Mon Vieil Ami y Drouant. Nacido en Wissembourg, Alsacia, desde bien pequeño supo que cocinar era su pasión y empezó de ayudante de cocinero a los 14 años en el Café de la estación de tren de Estrasburgo. Enseguida se trasladó a París donde trabajó para varios restaurantes y en una fábrica de foie. Después volvió a Alsacia y abrió su primer restaurante propio, Le Buerehiesel ubicado en una histórica mansión del siglo XVII que reformaría en 1970, mezclando la sensibilidad de lo antiguo y clásico con toques modernos, lo mismo que hace con la alta cocina. Más tarde abrió otros restaurantes en París como el Mon Vieil Ami en 2003, dos Bares de Sándwiches, experimentando con la cocina francoportuguesa en su restaurante del Relais & Chateaux

de facilidades que intentan hacer de la estancia en ‘The Vine’ una experiencia muy placentera. ‘The Vine’ destaca por ofrecer otros servicios alternativos además de los propios de categoría superior para niños como cunas, camas extras y servicio de canguro. Nini Andrade Silva, natural de Madeira, se ha encargado de la decoración del hotel. La diseñadora de interiores ha

Fortaleza C Guincho en Cascais y haciendo de consultor culinario en el Café du Parc y en The Washington, D.C. restaurant. Actualmente está en una nueva fase de su carrera en la que su experiencia y creatividad las enfoca más en la búsqueda y desarrollo de nuevas tendencias culinarias dejando en manos de su hijo Eric el restaurante Le Buerehiesel y supervisando las cocinas del Dourant, Fortaleza C Guincho, Mon Viril Ami y el nuevo restaurante UVA del hotel ‘The Vine’. Además de ganar numerosos premios culinarios, Westermann es presidente de la Cámara Sindical de la Alta Cocina Francesa. Su cocina se caracteriza por utilizar los productos más frescos del mercado, incluyendo la lista de vinos blancos alsacianos y por escoger los ingredientes más puros y de calidad, decantándose por las recetas de cocina lenta o ‘slow-cooking’. La “Cocina de la abuela”, como le gusta llamarla a él, son los platos que conviven en su carta y que utiliza para sorprender a los comensales con algo “nuevo”.

conseguido hacerse un hueco en el panorama internacional, y tiene su despacho en Funchal donde también posee una tienda propia desde 1990 llamada Esboço. Asimismo, cuenta con un atelier propio en Lisboa y está asociada con arquitectos en Brasil, Argentina, China, Filipinas, Tailandia y Arabia Saudita. Actualmente, está desarrollando una línea de mobiliario para hostelería en Asia. La

diseñadora se dedica también a la pintura y debido a su creciente fama, últimamente se habla del “ninimalismo” o estilo Nini Andrade. En este establecimiento, Nini ha focalizado su creatividad en hacer honor al vino, transformando sus características propias en diseño. Para ello, ha distribuido las habitaciones en cuatro plantas relacionándolas con las cuatro esta-

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TENDENCIAS

ciones del año y las diferentes fases de maduración de la uva en ellas. Todas las habitaciones de cada planta están decoradas con el color que corresponde a cada estación de tal forma que el color verde se identiﬁca con la primavera (segunda planta), el burdeos con el verano (tercera planta), el gris con el invierno (cuarta planta) y el marrón con el otoño (quinta planta). En la zona de ascensores de cada planta varios cuadros iluminados hacen referencia a los viñedos en las diferentes estaciones del año y, com-

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binados con cómodos asientos, consiguen ofrecer un aire de simplicidad y modernidad muy característico de este recién inaugurado hotel. El acceso principal a ‘The Vine’ se realiza a través de una escalera de caracol, forrada con una acogedora alfombra color vino, rodeada por cadenas plateadas. Al subir o bajar por ellas se ha intentado que el cliente tenga la sensación de encontrarse bajo una suave y refrescante lluvia tropical de verano. El lounge intenta dar la impresión de

estar bajo unos viñedos y para ello el suelo enfatiza ese efecto a través de cristales sobre fotografías de la tierra. En esta parte destaca un acogedor ‘puff’ redondo con cojines que simulan piedras. Los desayunos diarios se sirven en el Terra Lounge, una sala diseñada con una clara referencia a las parras y a las ramas de las viñas. En este primer piso también se encuentra un jardín invernal, decorado con enormes sillas de esparto que intentan evocar a la vendimia y a los cestos de mimbre donde se transportan las uvas desde los viñedos a los contenedores de piedra donde son aplastadas. Pero quizás la parte más impresionante de este nuevo hotel se encuentre en la sexta y última planta. Allí el huésped puede disfrutar de una fantástica terraza panorámica con piscina climatizada al aire libre y un Lounge Bar de 360 grados con forma y color de uva. La vista que se obtiene desde este lugar es sobrecogedora. A un lado aparecen las empinadas montañas, características de esta isla portuguesa, mientras que al otro se puede contemplar la bahía de Funchal. Nini Andrade ha decorado este espacio con cómodas tumbonas que tienen forma de enormes guijarros, diseñadas especíﬁcamente por ella y comercializadas actualmente por todo el mundo. La última planta del hotel también acoge el restaurante gourmet capitaneado por el reconocido chef alsaciano Antoine

DESING Hotels

esign Hotels™ es una empresa mundial dedicada al sector hotelero que reúne más de 175 establecimientos de propiedad independiente y diseño exclusivo en más de 40 países de todo el mundo. Los hoteles miembros se beneﬁcian de servicios personalizados que van desde la representación y reservas a nivel mundial a la gestión de los ingresos y la distribución, pasando por publicidad estratégica y relaciones públicas, así como la creación de una marca de identidad. Por tanto, estos alojamientos consiguen la publicidad que necesitan a nivel mundial sin perder su identidad individual. Creado en 1993 por Claus Sendlinger, Design Hotels tiene su sede central en Berlín y sucursales en las ciudades de Londres, Barcelona, Nueva York, Singapur, Bali, Tokio y Perth. Esta empresa ofrece un concepto de estilo especializado sobre la tendencia del mercado y la representación internacional. Su principal objetivo es ofrecer a los viajeros cosmopolitas nuevas opciones de viaje que no sólo incluyen la relajación sino la inspiración e incluso la educación. De tal forma que todo ello se traduce en una experiencia única, en un entorno privilegiado y con un impecable servicio personal.

Westermann, poseedor de tres estrellas Michelín. Grandes ventanales de cristal permiten una increíble vista de la ciudad de tal forma que el local ofrece una experiencia única para todos y cada uno de los sentidos. Como si se tratase de un perfume, UVA es un pequeño pero soﬁsticado restaurante lleno de personalidad y encanto. La carta es una fusión de sabores con carácter francés pero con acento autóctono gracias a los ingredientes frescos y característicos de Madeira. Con capacidad para cincuenta personas, también cuenta con un comedor privado

Los ingredientes para elaborar el mejor vino son los encargados de elevar el espíritu en los diversos tratamientos de vinoterapia que se practican en el Spa. La marca de productos que utilizan es ‘TheraVine’, una de las más prestigiosas por sus orígenes en los viñedos de Sudáfrica, con famosas variedades de uva como Merlot, Chardonnay y Cabernet. TheraVine está formulada con ingredientes activos extraídos de semillas de uvas y las hojas de viñedos. Sus antioxidantes y cualidades regenerativas combaten la acción de los radicales libres y actúan como una efectiva terapia anti-envejecimiento. Entre la extensa lista de rituales faciales destaca el denominado “Grapeseed Facial Glow” o limpieza facial a base de semillas de uva y aceites esenciales. Su objetivo es liberar la piel de impurezas y células muertas para dejar la cara radiante, ﬁrme y rejuvenecida. Los rituales corporales incluyen un ‘peeling’ completo a base de semillas de uva y aceite, ricos en texturas exfoliantes. También destacan los distintos baños que se realizan en el Spa pues utilizan técnicas y productos innovadores como son las hierbas terapéuticas, la piscina en forma de barril con extractos de vino y uva que combinados con aceites esenciales luchan contra el envejecimiento.

que puede dar servicio a grupos reducidos desde dos a ocho personas. T H E V I N E S PA

El hotel cuenta con un Spa en el que utilizan todos los beneﬁcios de la vinoterapia para conseguir la relajación y el rejuvenecimiento de las personas que se alojan en él. La serenidad atmosférica que se respira en todo el Spa le convierte en un lugar de retiro ideal para que el cliente dedique el tiempo necesario a aquellos cuidados que el ajetreado ritmo diario se lo impide.

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LOCALES

n la calle Atocha 116 una pequeña puerta de cristal enmarcada en aluminio se abre ante nuestros ojos para dar paso a un local al más puro estilo neoyorquino. Pero no estamos en la ‘city’ norteamericana por excelencia, estamos en pleno centro de Madrid y el local del que hablamos es La Sede, un establecimiento inaugurado hace algunos meses, con un concepto diferente de entender el espacio de café-bar, que ya se ha hecho con un público ﬁel a su ﬁlosofía y que encuentra adeptos día a día.

Un espacio

COSMOPOLITA EL

NUEVO COFFEE-RESTAURANT MADRILEÑO, APARTE DE POR SUS PLATOS

VANGUARDISTAS CON BASE EN UNA COCINA TRADICIONAL, DESTACA POR INTRODUCIR LA LLAMADA SESIÓN

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‘AFTER WORK’

BÁRBARA GONZÁLEZ

La decoración de La Sede responde a su personalidad propia. Con la idea de “búnker” como base del proyecto, el espacio, diseñado por Aurora Gámez, lo forman materiales como el cemento y la piedra, presentes en suelo, techo

DEL

VA L L E

una mesa corrida de silestone negro galaxia da la bienvenida al cliente, con una tentadora carta de pintxos fríos y calientes entre los que elegir. Unas personas charlan, otras están enfrascadas en conversaciones de negocios y algu-

j En La Sede se pueden degustar platos vanguardistas

con base en una cocina de mercado tradicional repleta de productos de alta calidad a un precio razonable

El nuevo ‘coffee-restaurant’ tiene una ubicación privilegiada, en una zona de Madrid donde conﬂuyen arte y turismo, junto a un amplio número de comercios, en un continuo tránsito de personas de diferentes estilos y tendencias, en un punto que se sitúa entre el museo Reina Sofía, la estación de Atocha y el Madrid más castizo.

y paredes, en fusión con otros elementos de origen industrial como el acero, el aluminio, el silestone y porcelánicos de última generación, en un predominio de tonos grises, dorados y negros. Una luz cálida y anaranjada envuelve cada rincón del local, con nacimiento en unos lineales cordones lumínicos, creados mediante ‘leds’, que la difuminan desde paneles de puzzles de hojas de latón pulido. Las lámparas de piedra flexible aumentan la sensación de envolvimiento de una clientela satisfecha y al fondo del local la luz de los patios ajardinados con naturaleza artificial crea un especial contraste lumínico. En este espacio de diseño industrial tan innovador una distribución particular le confiere un toque urbanita característico. El local cuenta con dos ambientes muy diferenciados; nada más entrar

nas se entretienen trabajando con su ordenador portátil, haciendo uso del wi-ﬁ que se extiende por todo el lugar. Todos comparten la amplia mesa, sin por ello restar intimidad a los de al lado, con una cercanía y una disposición más propia del extranjero que de una ciudad española. A la derecha se encuentra la barra, tras la que trabajan unos camareros muy agradables que hacen sentir al cliente como en casa; y pasada la barra se llega al restaurante principal, con capacidad para cien personas, en el que varios reservados de diferente capacidad recogen a los clientes que quieren gozar de más intimidad. Con una cocina dirigida por Luis León, la sala principal tiene un concepto de gastronomía muy deﬁnido, a partir del

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LOCALES cual se pueden degustar platos vanguardistas, con base fundamental en una cocina de mercado tradicional, con productos de gran calidad a precios más que razonables. La carta de vinos, muy compensada, agrupa algunos nuevos vinos, y el servicio, dirigido por Alberto Carceler, es eﬁcaz, atento, amable y muy profesional. Así, en medio de un ambiente cosmopolita en pleno Madrid, los clientes tienen la oportunidad de disfrutar de algunos de los múltiples placeres gastronómicos que ofrece la carta de León. Se puede empezar con los ‘Txipirones braseados con salsa de soja’, la ‘Cecina con aceite de trufa’ o las croquetas, para pasar luego a decantarse por alguno de

cabechado’ o la ‘Lubina gratinada con curry y miel’, o para los que preﬁeren la carne, decidirse por un ‘Rabo de toro a la antigua’ o un ‘Crocante de solomillo ibérico gratinado’. Y para terminar ¿por qué no probar el tiramisú o la espectacular copa de espuma de crema catalana? Sin duda alguna la carta cosecha grandes éxitos entre el público, pero no es el único rasgo deﬁnitorio de este local. La originalidad de La Sede radica en haber desarrollado una costumbre ya habitual al otro lado del Atlántico y en otras ciudades europeas, que ahora aterriza en esta zona de Madrid; se trata de la sesión ‘afterwork’ a partir de las siete de la tarde, es decir, la reunión de amigos

j Ha llegado a la capital española la tendencia tan

difundida en América y en otros países europeos, el llamado ‘afterwork’ para picar algo en un ambiente urbano y especial los primeros platos como la ‘Ensalada La Sede con foie y vinagreta de pera y membrillo’ o los ‘Huevos poché con crema de boletus’. Si se decide por esta ensalada el cliente habrá dado con uno de los platos estrella del local, igual que si prueba el ‘Risotto de setas con parmesano y aceite de tartufo’. Dentro de los platos fuertes, puede optar por un pescado, como la ‘Suprema de atún es-

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o compañeros después del trabajo para tomar una caña, una copa o un cóctel, picar algo o hacer una cena informal en un ambiente especial y urbano. Dentro de este rasgo tan característico, hay que decir que La Sede es un lugar idóneo para degustar sabrosos cócteles como el Margarita de melón, el Bahama Mama, el Long Island Iced Tea, el Vanila Sky, el Melon Cooler, la Pasión Guayana, el

CARNET de identidad RESTAURANTE LA SEDE C/ Atocha, 116 28012 Madrid Tel.: 91. 528 00 55 Platos estrella: ‘Ensalada de foie con vinagreta de membrillo y pera’ y ‘Risotto de setas con parmesano y aceite de tartufo’. Cócteles estrella: Caipirinha de frambuesa y Mojito. Horarios: De lunes a jueves de 8.00 a 1.00 h. Los viernes y sábados de 8.00 a 2.00 h. Domingos cerrado.

Apple Martini, el Mojito o la Caipirinha de frambuesa, todos ellos animadores indiscutibles de las tardes-noches, y más aún cuando se acompañan de un ambiente especial, una música agradable y una decoración con personalidad. No sólo hay cócteles con alcohol, también hay una oferta de bebidas sin alcohol, con variedades como el November Seabreeze o el Tropical Fling. En un momento en el que la economía no vive su mejor momento y se dejan notar algunas de sus consecuencias en diversos sectores, La Sede se ha hecho su lugar en la ciudad, rasgo significativo de su buen hacer. Según su director, Diego Gómez Montero, “evidentemente por la época de crisis ha bajado un poco, pero se mantiene dentro de lo previsto, cada vez más contamos con la fidelidad de nuestros clientes”. Debido a su modernidad, situación y carácter urbanita tan definido, La Sede acoge presentaciones, show rooms, eventos de empresa, cenas, comidas, desayunos... Por otra parte, el local también mantiene un clásico de Madrid, como es el menú de mediodía, a 12,50 euros, que consta de varios platos, bebida y postre, así como una oferta de menús de grupo para amigos o empresas.

LOCALES

LA FUERZA

de la pasión EN

LA TRATTORIA

L A VE N E Z I A N A

SE PRACTICA COCINA ITALIANA INTEGRANDO INGREDIENTES DE LA COCINA ESPAÑOLA DE ALTA CALIDAD. SIR VEN

LA PASTA SECA ES DE CECCO

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QUE

n una localidad serrana en los alrededores de la capital española, llamada Miraflores de la Sierra por deseo de la esposa de Felipe IV, Isabel de Borbón, se erige la trattoria La Veneziana para dar nuevos aires a la gastronomía del lugar proponiendo una alta cocina italiana. Un cúmulo de ilusiones, pasiones y ‘enamoramiento’ por la nación italiana de sus propietarios ha provocado el nacimiento de este joven ‘templo gastronómico’ en junio del pasado año. “Un proyecto de mucha ilusión familiar -comentan Carlos Gaitán y Begoña Jiménez, propietarios de la trattoria en el transcurso de nuestra conversación-. Un peso importante en la apertura -prosigue Carlos- le corresponde a Isidoro Jiménez, padre de Begoña, que, aparte de ser el titular del local donde está úbicada la trattoria, siempre nos ha animado y ayudado mucho. Por ejemplo, la distribución del local y la colocación de los ladrillos vista que conforman parte de la decoración del local es obra suya, ya que es un maestro de la construcción”. El local se halla en la planta baja de un edificio de la familia con una curiosa historia al resurgir de las cenizas. “El edificio, que anteriormente tenía sólo una torre y que había levantado mi abuelo, se prendió en llamas, incluido el restaurante que originariamente había en el lugar donde hoy se encuentra la trattoria -señala Begoña-. Mi padre reconstruyó la casa y compró el terreno que ocupaba el restaurante siniestrado, y fue cuando hizo una segunda torre, viendo cumplido con ello el deseo de mi abuelo, su padre, que siempre quiso construirla”. Haciendo eco del título que encabeza este artículo, la pasión de Carlos y Begoña por el país trasalpino se impone en su modo de vida. Ambos se dedican al mundo de la moda italiana que, desde hace dos décadas, distribuyen en nuestro país, y, ahora, se han adentrado en el mundo gastronómico. No habían tenido antes ninguna experiencia como restauradores, ¿cómo surgió la idea del proyecto? “Llevamos veinte años viajando a Italia. Somos unos enamorados de este país. De sus ciudades, sus pueblos, sus restaurantes y su gastronomía. La idea surgió durante una cena en Italia, y acogimos la oferta que en repetidas ocasiones nos había hecho mi padre -afirma Begoña- de montar un negocio en su local. Entonces pensamos y decidimos proponer en Miraflores una

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

B U C AT I N I c o n s a l s a d e quesos con toque picante Ingredientes para 4 personas

cocina diferente a la tradicional de la sierra basada en carnes y comidas pesadas”. ¿Qué tipo de cocina practicáis? “Contamos con un joven y prometedor chef, David Pérez Rinco, y ofrecemos cocina italiana fusionándola con ingredientes de la gastronomía española, principalmente productos que se comen en la sierra madrileña. Por ejemplo, proponemos una Lasaña de cordero, ya que este tipo de carne es muy demandado aquí. También servimos la pizza. Somos los creadores de nuestras recetas, las cuales son frutos de nuestras experiencias en Italia, de lo que allí comimos y de los libros de cocina italiana que hemos comprado en nuestros viajes. Aparte de los platos detallados en nuestra carta, que cambiamos con las estaciones, proponemos a los clientes una serie de sugerencias los fines de semana con productos de temporada, pero sobre una base de pasta. La innovación es muy importante para nosotros”. ¿Cuál es la filosofía del local? “En la trattoria ofrecemos el mejor producto, de la mayor calidad, una elaboración muy controlada y muy artesanal, además de un buen servicio. La pasta seca que trabajamos es De Cecco, la mejor que hay. Somos muy exigentes. Afortunadamente, tenemos un tipo de clientela que acepta esa calidad y las innovaciones que proponemos”. En la trattoria se respira un espíritu veneciano con esas magníficas máscaras y fotografías de la ciudad de los canales. ¿Las propuestas culinarias se basan en la cocina veneciana, o recorren toda la geografía italiana? “Nuestra cocina hace un recorrido por todas las regiones. El recuerdo a Venecia con las mascaras que compramos a anticuarios en dicha ciudad, las imágenes, las lámparas y los racimos de uvas de colores de Murano son puramente decorativos, porque es una ciudad única en el mundo, y porque era un modo de acercar ese país a nuestros clientes, porque ¿quién no conoce Venecia o no ha oído tan siquiera alguna vez mencionarla?” Antes me comentaban que la pasta De Cecco es la mejor; ¿cuál fue el criterio que les llevó a trabajar con ella? “Conocemos la pasta De Cecco desde hace muchos años en Italia. Siempre la veíamos en los mejores sitios, también en supermercados, tiendas de delicatessen, etc. Nos encantaba esta pasta cuando la degustábamos en Italia. Cuando decidimos montar la

250 g de Bucatini nº 15 De Cecco 200 g de queso Gorgonzola 300 g de queso Mascarpone 750 g de crema de leche 100 g de nueces peladas 2 guindillas frescas (1 verde y 1 roja) Sal y pimienta Preparación Calentar en una cacerola la crema de leche hasta que hierva. Enfriar e incorporar el Mascarpone moviendo bien. Después, incorporar el Gorgonzola y continuar moviendo. Salpimentar a gusto teniendo en cuenta que son quesos sabrosos. Sin dejar de mover, mantener a fuego lento (15 minutos). Dos minutos antes de acabar, añadir las guindillas en rodajitas quitándolas el rabo y las semillas. Añadir esta mezcla a los Bucatini previamente cocidos en abundante agua con sal, mezclando bien todo. Servir caliente y adornar con las nueces si se desea.

CARNET de identidad TRATTORIA LA VENEZIANA C/Valverde, 22 28792 Miraﬂores de la Sierra (Madrid) Tel.: 91. 844 95 38 / 699 820 461 www.trattorialaveneziana.com Abierta de jueves por la noche a domingos al mediodía, en invierno. En verano, abierta todos los días. Nota: Para carnaval realizarán algún plato típico

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LOCALES

Ingredientes para 4 personas

TA G L I AT E L L E c o n b o l e t u s

trattoria, a través de Internet, nos informamos sobre la empresa, nos interesamos acerca de su historia, y nos entusiasmó el amor y la pasión que ponen en la elaboración de la pasta. Nosotros en la trattoria trabajamos con productos de calidad y no dudamos en introducir la pasta De Cecco, la cual nos la suministra Comercial CBG. Esta pasta es magníﬁca, incluso la comemos en nuestra propia casa”. ¿Qué resultados les da la pasta De Cecco para la creación de sus platos? “Excelentes. Estamos muy contentos. Esta pasta presenta una estupenda textura, un sabor excepcional y es ideal para trabajar porque aguanta muy bien la cocción. Además, esta pasta es apta para cualquier tipo de salsas que la acompañan por la rugosidad que presenta. De hecho, en la trattoria los clientes pueden combinar los diferentes tipos de pasta con las variadas salsas que proponemos, ya sea de verduras, de pera, de pescado… incluso clásicas como la Bolognesa o la Carbonara, entre otras, confeccionándose así el plato a su medida. Ofrecemos innumerables tipos de pasta De Cecco como Fettuccine, Pappardelle, Spaghetti, Spaghettini, Farfalle, Cavatappi…, a los que sumamos los variados formatos para sopas”. Anteriormente decían que los clientes aceptan los productos de calidad. ¿Qué opinión tienen de la pasta De Cecco? “La aceptan muy bien, incluso algunos preguntan qué pasta es”. En España, ¿los clientes se van acostumbrando a comer la pasta ‘al dente’? “A los que se quejan nos imponemos diciéndoles que el modo de degustar la pasta es ‘al dente’. Se trata de hacer cultura de la pasta italiana y del modo de consumirla, así como de la cocina italiana en general, porque en España no se conoce mucho”.

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500 g de Tagliatelle all’uovo nº 104 De Cecco 350 g de boletus de temporada o congelados o deshidratados (por ese orden) 100 g de harina 1 vaso pequeño de buen vino tinto 1 litro caldo de ave ½ cabeza de ajos 1 vaso pequeño de crema de leche Ramitas de hierbas aromáticas (perejil u otra) Preparación Lavar y cortar los boletus en trozos medianos (si son congelados guisarlos sin descongelar y si son deshidratados hidratar en agua durante 3 horas). Laminar los dientes de ajo y saltear con aceite de oliva. Añadir los boletus, saltear a fuego lento, añadir el vino y evaporar el alcohol. Salpimentar a gusto, añadir la harina y mover lentamente para deshacerla bien. Después, añadir la crema de leche y cocer (7 minutos). Seguidamente añadir el caldo de ave, remover y cocer a fuego lento hasta obtener el espesor deseado. Rectiﬁcar de sal y pimienta si es necesario. A continuación, cocer en abundante agua con sal la pasta (11 minutos). Escurrir y emplatar agregando encima la salsa y adornando el plato con las hierbas aromáticas.

L I N G U I N E c o n v e rd u ra s salteadas y soja Ingredientes para 4 personas

500 g de Linguine nº 7 De Cecco 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 pimiento amarillo 2 zanahorias 1 cebolla grande 1 calabacín 1 puerro 250 g de salsa de soja Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta

Preparación Lavar y cortar todas las verduras en juliana ﬁna y saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva, salpimentando a gusto, durante unos 15 minutos. Dejar con un punto de dureza. Mientras, cocer en agua abundante y salar cuando rompa a hervir. Escurrir y en la misma cacerola agregar las verduras. Añadir la salsa de soja y dejar al fuego lento (5 minutos). Servir caliente.

ENSALADA de pasta Ingredientes para 4 personas

500 g de Farfalle nº 93 De Cecco 1 kg de diferentes tipos de tomates frescos 200 g de tomates en conserva secos en aceite 250 g de Mozzarella Bufala 250 g de gambas grandes congeladas 200 g de rúcula selvática Aceite de oliva virgen extra Vinagre balsámico de Módena Salsa de soja Reducción PX Orégano y laurel Sal y pimienta

Preparación Cocer la pasta en abundante agua y salar cuando rompa a hervir. Escurrir y dejar a temperatura ambiente añadiendo aceite de oliva, orégano y salpimentar a gusto. Mientras, cocer las gambas en agua salada con un poco de orégano y laurel (5 minutos). Enfriarlas en recipiente con hielo (5 minutos) y dejarlas a temperatura ambiente. Lavar los tomates frescos y trocearlos a gusto. Si fuese necesario, pelarlos. A continuación mezclar la pasta, los tomates secos y los frescos y las gambas, colocando encima la Mozarella y la rúcula. Aliñar con una mezcla, en la misma proporción, de aceite de oliva, reducción PX, salsa de soja y vinagre balsámico de Módena.

D I S T R I B U I D O R PA S TA D E C E C C O COMERCIAL CBG (distribuidor único) Pol. Ind. Mas d’en Bosch. Parcela 4 17500 Ripoll (Gerona) Tel.: 972. 70 33 70 www.cbg.es

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Spaghetti - 12 Tiempo de preparaci贸n: 121 a帽os y 12 minutos

www.dececco.it

Para hacer las cosas bien es necesario el tiempo que sea necesario.

Sabemos cuanto es importante respetar el tiempo. Se necesita tiempo para seleccionar el mejor grano y para elegir solamente el corazón de cada grano. Se necesita tiempo para que la sémola se mezcle con el agua fresca de manantial y se seque lentamente a baja temperatura. Se necesita tiempo para que las pastas De Cecco lleguen a la mesa de todos los días para regalar el inconfundible placer de la gran tradición italiana. Además se necesita muy poco para descubrirlo.

De Cecco no hay más que una

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LOCALES

EL GRUPPO CREMONINI,

UNO

DE LOS MÁS IMPORTANTES GRUPOS ALIMENTARIOS DE

EUROPA,

INAUGURAR

ACABA DE

MOKÀ,

NUEVO BAR-CAFETERÍA DE LA

EMPOLI (ITALIA). EL PROYECTO,

ESTACIÓN DE TREN DE

CARACTERIZADO POR SU ELEGANTE DISEÑO, LLEVA LA FIRMA DE

COSTA GROUP

UNA GRATA espera

os bares y cafeterías de las estaciones de tren ya no tienen por qué ser impersonales. Ni aburridos. Hoy se puede convertir un lugar de paso en local de tendencia, como ha ocurrido con el nuevo barcafetería de la estación ferroviaria de Empoli, en el norte de Italia, una de las estaciones más destacadas de la red de trenes toscana que une Florencia, Pisa y Siena. Se trata de un punto de encuentro acogedor y agradable que ha sido inaugurado recientemente por el Gruppo Cremonini, uno de los más importantes grupos alimentarios de Europa que opera en tres áreas de negocio: producción, distribución y restauración. El nuevo bar-cafetería, bajo el nombre Mokà (marca ya presente en otras estaciones ferroviarias como las de Roma

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Termini y Rapallo), es un local elegante y ‘trendy’ que ofrece una restauración de calidad. Su oferta gastronómica es variada y recorre la tradicional oferta de cafetería italiana con propuestas de restauración clásica, pasando también por primeros platos de recetas típicamente mediterráneas, entrantes de pescado, embutidos, ensaladas y guarniciones de verduras. Y, además, todo preparado a la vista del cliente para resaltar la calidad de las materias primas y permitir degustar platos rápidos pero sabrosos. Mokà forma parte de un proyecto de reestructuración y remodelación de los locales de las estaciones ferroviarias italianas de pequeñas y medianas dimensiones que desde hace años está llevando a cabo en el territorio italiano el Gruppo Cremonini. Chef Express

es la marca de la división de restauración del grupo que, en el sector de la restauración comercial, es líder en Italia en el mercado del bufet de estaciones en 45 escalas ferroviarias, de las cuales 38 ya han sido reestructuradas. También está presente en tres aeropuertos (Roma Fiumicino, Cagliari y Parma) y en el sector de la restauración de carretera, así como en el mercado del catering a bordo del tren, donde es el primer operador en Europa con más de 1.200 trenes abastecidos diariamente en ocho países. Para la remodelación del nuevo Mokà se ha invertido la cifra de 500.000 euros y la reestructuración se ha llevado a cabo en coordinación con la Red Ferroviaria Italiana (RFI), del Gruppo Ferrovie dello Stato. La encargada de desarrollar el diseño

de este nuevo ‘format’ ha sido la empresa italiana Costa Group, y su proyecto ha estado a cargo del arquitecto Gianfranco Berghich. El nuevo Mokà se caracteriza por un concepto novedoso que busca integrar el local en la ciudad, estableciendo así un punto de unión entre la estación y la ciudad. Con un diseño elegante, hasta ahora extraño en los bares impersonales de las estaciones, el local se acerca al clima urbano y se orienta decididamente hacia la clientela de la ciudad. Mokà tiene una superﬁcie de unos 300 metros cuadrados y cuenta con unas veinticinco mesas, pudiendo atender a más de 300.000 clientes al año. Desde el punto de vista arquitectónico, la estructura dispone de dos barras para el bar-cafetería y para el autoservicio, con unos revestimientos que juegan con los colores burdeos y gris oscuro, a los que se añade el blanco y el dorado. La zona de consumición cuenta con mesas y cómodos asientos acolchados y sofás, dispuestos paralelamente a las

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ANA MATELLANES

barras, así como una sala más reservada con parquet y techo de madera. En las paredes, los graﬁsmos evocan el motivo adamascado que es constante en los locales Mokà, mientras que la zona de trabajo, totalmente a la vista,

está revestida de estanterías expositivas que embellecen las paredes del local. La decoración, inspirada en el tema del viaje, del movimiento, de los engranajes en funcionamiento, ha sido creada expresamente para este local por Costa Group. Algunas características del antiguo local se han mantenido, como el precioso techo del siglo XIX, rico en molduras, sostenido por un moderno doble techo que contiene los aparatos técnicos. En cuanto a la iluminación, ésta llega a través de luces técnicas empotradas, lámparas colgadas de la pared (tipo ﬂexo), una gran lámpara de vidrio y algunas lámparas decorativas de falso cemento situadas sobre la barra del bar. Mokà es un espacio original y atractivo, un lugar donde la espera se hará … mucho más corta…

CARNET de identidad MOKÀ Estación Ferroviaria de Empoli Piazza Don Minzoni, 10 50053 Empoli – Italia Tel.: +39 0571. 53 59 83 Horarios: Abierto todos los días desde las 5.30 hasta las 22.00 h. ©costagroup.net

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LOCALES

EXOTISMO

a orillas del lago DADO VISAN

GEORGE V RESTAURATION, RAYMOND EL BUDDHA BAR SPA EN EVIAN-LES-BAINS, SU SPA, REVOLUCIONANDO EL MUNDO DEL BIENESTAR

EL ÉXITO DEL GRUPO HA ABIERTO

PRIMER CONCEPTO DE

eis meses de trabajo y una inversión global de 2 millones y medio de euros es lo que se ha necesitado para la creación del primer templo de la “buddhatitude”. Ubicado en el interior del hotel Hilton, establecimiento de cuatro estrellas, frente el lago Léman, Raymand Visan lo ha convertido en un Spa “evento”, aprovechando la clientela del hotel, sobre todo de negocios. Diseñado por Jean-Philippe Nuel, este lujoso Spa de 1.800 m2 posee un encanto de museo. Construido en tres plantas, el proyecto estriba en obras originales todas importadas de Asia por la sociedad Asiatides: artesonados de madera tallada utilizados como falsos techos para esconder las instalaciones de climatización, pilas de piedra negra en cada sala, asombrosos tableros tallados que decoran las puertas de todas las salas de masaje… Otras decoraciones han inspirado creaciones originales como la puerta de piedra, decorada simplemente con mosaicos, trasformada en fuente, o la antigua puerta del templo tibetano que ahora es la puerta del hammam. Sin olvidar el gigantesco Buda de tres metros de alto, de mármol blanco, que domina la majestuosa barra negra de la recepción. Para el éxito del proyecto, Jean-Philippe Nuel, para quien el Spa es un lugar en que moverse ligeros, sin ninguna referencia, se ha inspirado en la noche balinesa para ofrecer a los huéspedes un viaje místico a la luz de velas, como de un templo se tratara.

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EXILIO GARANTIZADO

Enteramente cubierto de mosaico de vidrio de Bisazza, el hammam otomano y la sauna ﬁnlandesa han sido construidos por Dalesauna. En las dos salas de ‘gommage’ hay camas de masaje de corian negro que se calientan y, además, dos cuartos baño japoneses alternan agua caliente y fría para estimular la circulación sanguínea. Un espacio más tónico es el de las actividades de ﬁtness Lifestyle y Fitness a practicar con los equipos FreeMotion TechnoGym o en una sala de entrenamiento con un entrenador personal. Un bar con tés y zumos de frutas acoge

SIMA NEHAB

E L H I LT O N , p a n t e ó n d e l l uj o

on una superficie de 13.000 m2 y estupendas vistas al lago Léman, el hotel Hilton Evian-lesBains está considerado, como panteón del lujo, con la oferta más amplia de la región: 173 habitaciones con una superficie mínima de 33 m2, dotadas de terraza y climatización individual, un jardín de diferentes niveles, una piscina a orillas del lago y dos restaurantes de cocina contemporánea. Jean-Philippe Nuel ha concebido un lugar zen y contemporáneo. Acristalada y muy amplia, la recepción posee una enorme araña blanca, obra del diseñador británico Charon Mastron, que viste el lobby con 2.400 flores luminosas hechas de fibras ópticas.

a los clientes para una pausa equilibrada. En la última planta, las salas de masaje, de seis colores diferentes, se comunican entre sí gracias a una galería muy poco iluminada, que posee un fresco sobre madera que ilustra la vida de Buda. La única sala de masaje iluminada por la luz natural, la sala VIP, para dos personas, propone un espacio para masajes simultáneos, baño japonés y una cama de estilo chino de baldaquín donde las parejas pueden degustar el champagne que se les sirve a voluntad. Un juego de telas blancas ﬁrmadas por Lelièvre separa los espacios sin ocultarlos. Siguiendo los principios propios del Buddha Bar Spa, las técnicas orientales aplicadas en los tratamientos se inspiran en el masaje ayuvérdico, con aceites calientes para el cuerpo y un polvo de hierbas caliente para absorber las toxinas. Gracias a los productos de la línea cosmética Buddhatitude, productos de belleza exclusivos a base de plantas raras de Himalaya cuya exportación está muy controlada, los clientes incluso se pueden llevar algo de la voluptuosidad del Buddha Bar Spa. Concebido por Hélène Coulon para el grupo George V Restauration, el Buddha Bar Spa se ha convertido en una referencia incontestable en el sector del bienestar: tras sólo un año de su inauguración, se prevén muchas más aperturas en todo el mundo.

AGENCIA NUEL, agencia de sueños

ean-Philippe Nuel realiza, con sólo treinta años, el hotel Le Clos Médicis, en París. Han seguido también numerosos proyectos de hoteles boutique en París y alrededores, como Le Victoire Opéra, la Villa SaintGermain y el Jiva Hill Park Hotel, cerca de Ginebra. En muy poco tiempo, grandes cadenas hoteleras internacionales piden su colaboración: Soﬁtel Budapest y París la Défense, Hilton Malta y Evian… En cartera quedan muchos proyectos, entre ellos el Le Méridien Paris Etoile, Bruxelles y Dubai, el Radisson en Nantes, el Westin, en Jordania, el Marriott en Argel y el Taj Hotel & Resort en Pondichéry, en las Indias. También decora en Japón las tiendas de la marca Henri Charpentier, líder de la pastelería de alto nivel.

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HOTELES UNO

DE LOS COMPLEJOS

TERMALES MÁS IMPORTANTES DE

EUROPA

Y CON MÁS

ESPAÑA, RESORT, ACOGE

TRADICIÓN EN

PANTICOSA

UN HOTEL DE INSPIRACIÓN NÓRDICA PROYECTADO POR

RAFAEL MONEO. EL HOTEL CONTINENTAL ES VANGUARDIA, CONFORT, ACTIVIDADES DE INVIERNO Y COCINA DE AUTOR

SUPERACIÓN pirenaica A

ntes de que se pusiera de moda la palabra resort y mucho antes de que encontrara significado en la forma de un conjunto turístico de cierto empaque y categoría, el antiguo balneario de Panticosa ya era conocido como un complejo de lujo capaz de atraer a personalidades de tanto relumbrón en su época como el pintor Rosales, el filósofo Ortega y Gasset, el político Cánovas del Castillo, el científico Ramón y Cajal o, incluso, el rey Alfonso XIII. Las propiedades salutíferas de las aguas que discurrían por estas tierras del Valle de Tena fueron ya conocidas en época romana hasta que siglos después las montañas a este lado del Pirineo aragonés fueron testigos de sus primeros asentamientos estables. A mediados del siglo XIX se inicia la construcción de ocho edificios que formarán parte en 1994 de la declaración de Monumento Artístico Nacional, algo que redundará más tarde y en manos del grupo Nozar en lo que hoy conocemos como un auténtico templo para los amantes de la montaña: aguas termales, esquí, buena chimenea y mejor mesa. Daba comienzo así en el año 2000 la andadura del Panticosa Resort, un proyecto en continua evolución compuesto por un casino, va-

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rios locales gastronómicos, un espacio termal de más de 8.000 metros cuadrados y, por supuesto, dos hoteles a cada cual más potente. Por si fuera poco, la familia Nozaleda -propietaria también en el Pirineo oscense de la bodega Enate- encargó levantar al arquitecto portugués Álvaro Siza un tercer hotel, esta vez para deportistas de élite dentro del Centro de Alto Rendimiento también incluido en el macrocomplejo. Pero antes que a él, el compromiso de dar forma a los dos primeros establecimientos hoteleros fue a parar a Rafael Moneo, otro peso pesado de la arquitectura. Tras el Gran Hotel, inauguró en 2008 el hotel Continental, menos clásico y más vanguardista que su predecesor como bien queda reﬂejado en el dibujo de su fachada, dos paralelepípedos conectados entre sí mediante una pasarela de vidrio, y en su tratamiento, madera de cedro y cristal, lo que resta pesadez al volumen al tiempo que el continente gana en color respecto al fondo montañoso y nevado. Una vez asumida la mirada puesta en los paisajes nórdicos del arquitecto navarro, habitual en esto de los hoteles, el acceso se logra a través de un juego de doble caja y, a partir de ahí,

MIGUEL ANGEL PALOMO

entre transparencias, el tránsito se vuelve algo confuso a pesar de la limpieza espacial y la ausencia de florituras superfluas. El recorrido hasta la recepción se explora sin atisbo de color, todo es sobriedad de escuadra y cartabón e iluminación indirecta. El mostrador y su entorno exhiben una total ausencia de ornamentación, interrumpida por el dibujo geométrico del su cara frontal y, como continuación, del pavimento. La llegada a los salones no sucumbe tanto a esta desnudez y se entona por la presencia de sofás en azul y verde un tanto desvaídos, mesitas bajas por módulos, lámparas cilíndricas, una gran chimenea circular y por la acción balsámica de las cristaleras corridas por donde irrumpe el reflejo de la luz invernal. Toparse con esta empalizada de cristal prepara el momento de encarar el restaurante Continental, comedor tamizado por el efecto de un lucernario y provisto de una carta de alta rotación confeccionada principalmente con productos de temporada y platos tradicionales actualizados. Como complemento, 500 metros cuadrados a modo de salón de eventos y banquetes cumple la demanda de celebraciones sociales. Menos sujeto a este tipo de aglomeraciones, la Brasería es el otro local gastronómico del hotel Continental, también con cocina a la vista pero mucho más informal y especialmente pensado para jornadas prolongadas en las pistas de esquí pues su horario se alarga hasta medianoche. Opciones todas estas a considerar si lo que se quiere es

permanecer a cubierto. Más allá de esta puntualización, el cliente debe sopesar la posibilidad de recorrer el resort en busca del restaurante del Lago, diseñado en 2002 también por Rafael Moneo como primer paso dado en la rehabilitación del antiguo balneario, ubicado en el mismo ediﬁcio del Gran Hotel y a su vez asesorado por el chef Pedro Subijana, nombre encargado en realidad de supervisar y coordinar el apartado gastronómico de todo el complejo. Una cocina más creativa, vanguardista y sugerente en sabores y aromas, presentada en un comedor luminoso, totalmente acristalado en su anexo con vistas al lago, precisamente uno de los parajes naturales de mayor belleza de la estación balnearia. Distribuidas en su mayoría en las tres plantas superiores del ediﬁcio principal, las 250 habitaciones -7 individuales, 233 dobles y 10 júnior suites- muestran el lado más atinado del trabajo de Moneo, en cuanto a la secuencia de pavimentos que las da acceso y en la cuadratura transversal de los corredores, que si bien resta espacio a estancias y cuartos de baño, consigue generar una atmósfera serena y agradable. Una vez dentro de ellas permane-

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HOTELES

CARNET de identidad HOTEL CONTINENTAL Carretera del Balneario, km 10 22650 Panticosa Tel.: 974. 487 616 www.panticosa.com

ce cierto recuerdo alpino pero de clara vocación urbana. Las gamas del verde pistacho, del morado y del azul turquesa tiñen paredes y armarios roperos en contraste con la madera clarita del cabecero y de las cómodas. Apenas un jarroncito con ﬂores y ni un resquicio más a la distracción, pues se bastan en su completo equipamiento tecnológico -televisores de plasma vía satélite, minibar, caja fuerte y conexión gratuita a Internet- y en sus detalles a punto no faltan los albornoces y las zapatillas. En cuanto a los cuartos de baño, los sanitarios y grifería Frontalis han sido diseñados por Moneo e hija dentro de una gama integral para Roca. Las piezas como el lavabo o la bañera se funden a la pared siguiendo un concepto de no interrupción de las formas, algo que unido a las placas verdes y a las mamparas de cristal da un resultado de lo más sensual.

Termal, Panticosa Resort en su proyecto de reconstrucción necesitó diseñar un nuevo espacio que albergara el meollo de las prestaciones termales del complejo. Nació de esta manera Termas del Tiberio, un edificio encomendado al estudio Moneo Brock (los arquitectos Belén Moneo, hija del Pritzker español, y Jeff Brock) y que corona el centro turístico por su impactante y sorprendente apuesta formal. Edificio de luz y agua, juega en tres dimensiones distintas: cubiertas escalonadas, fachadas sinuosas y la inserción de patios y ventanales para ganar ligereza. Semienterrado a la búsqueda del sol, el primer choque es el visual: una fachada colorista y traslúcida compuesta por placas de pavés cuya sección trapezoidal resalta el carácter ondulante de la portada. La imagen remite al efecto de una piedra flotante. En conexión con la montaña, por cada una de las cuatro plantas del edificio el visitante se comporta como un actor activo que trata de desentrañar las claves de una estructura interior alambicada, al mismo tiempo que se desactiva de la vida cotidiana. De esta manera, Termas del Tiberio es más un centro lúdico que estrictamente de prescripción médica.

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BALNEARIO ENTRE LOS BALNEARIOS

A 1.636 metros de altitud, Panticosa Resort es un clásico de la historia del termalismo. Junto con La Toja se deﬁne como el retiro balneario más ilustre donde las personalidades de la alta sociedad buscaban intimidad y aire puro. Rodeadas de picos de más de 3.000 metros de altura, sus instalaciones son imán también para los amantes de la nieve, pues tanto la estación de Panticosa como la de Formigal apenas distan 8 y 15 kilómetros respectivamente. La estación balnearia se encuentra instalada en el interior de un circo glaciar cubierto de depósitos por donde emergen y discurren manantiales termales a diferentes temperaturas. La fuerza natural del paisaje, plena de dramatismo, se une a las propiedades de estas fuentes de aguas mineromedicinales: la Fuente de Tiberio, San Agustín, la Belleza, la Laguna, Azoada y la Fuente del Carmen. Aunque el mismo hotel Continental tiene su propio Spa, Spa

MAD IN

ITA L

Surgital. La italiana preferida por el chef.

especialidad de pasta fresca ultracongelada

salsas ultracongeladas en gránulos

Desde hace más de 25 años Surgital es líder en el sector de la restauración de alta calidad en Italia y en el exterior, con más de 100 tipologías de pasta fresca ultracongelada de marca LABORATORIO TORTELLINI, una línea de especialidades, DIVINE CREAZIONI, de 18 inigualables tipologías y una selección de las mejores salsas italianas ultracongeladas en gránulos. Además, para el distribuir en Bar & Snack Surgital propone más de 40 tipologías de platos listos de una ración. Dado que los productos Surgital son ultracongelados, no contienen conservantes y, de esta manera, mantienen todo el gusto y el sabor del producto recién hecho. Calidad, practicidad y servicio para profesionales de la cocina.

La italiana preferida por el chef.

Sistema de calidad certificado UNI EN ISO 9001:2000 Sistema de gestión calidad entorno UNI EN ISO 14001:2004

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SURGITAL S.p.A. - via Bastia 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) - Emilia Romagna - ITALIA - Tel +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 - www.surgital.com - surgital@surgital.it Distribuido en España por COMERCIAL CBG - Tel: 972 703 370 - www.cbg.es

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pasta fresca ultracongelada

HOTELES LA

MARCA EUROPEA

LE MÉRIDIEN

IDENTIFICA CON UN ESTILO DE VIDA DE ALTO NIVEL QUE ATRAE A UNA CLIENTELA DE ESPÍRITU CREATIVO.

LOS ESTABLECIMIENTOS

DE LA MARCA SE SIR VE EL CAFÉ ILLY

EL HECHO

de ser diferentes N o es una marca y un hotel sin más. Las iniciativas culturales y artísticas que brindan a sus huéspedes teñidos de creatividad y que buscan experiencias distintas, contemplan diversas disciplinas desde el arte en sí, la música, los aromas e incluso la gastronomía, donde el café illy juega un papel muy importante. Estamos hablando de Le Méridien. La marca de origen europeo se encuentra en un periodo de transformación desde su adquisición por Starwood Hotels

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&Resorts Worldwide, Inc. en 2005 para convertirse en una marca de estilo de vida de alto nivel que atraiga a una clientela de espíritu creativo. “El objetivo de Le Méridien es llegar a ser el destino preferido de los viajeros de inspiración creativa proponiéndoles nuevas perspectivas en los campos del arte, la arquitectura, la moda y la gastronomía a través de la experiencia vivida en los hoteles. La marca, además de ser innovadora, pretende ser distinta de las demás y presentar un segmento bien definido. Trabajando con innovadores contemporáneos de todas partes del mundo el grupo LM100, Le Méridien imagina la experiencia total del huésped, desde el momento de la reserva hasta la llegada al hotel, el desayuno y la salida. Por el momento, se han identificado más de sesenta aspectos tocantes al huésped que reflejarán los valores esenciales de Le Méridien de elegancia, cultura y descubrimiento” -manifiesta Gonçalo DuarteSilva, director general del hotel Le Méridien Barcelona, a quien Bar Business ha tenido el placer de entrevistar. ¿Qué es el grupo LM100? “LM100 es un grupo de innovadores internacionales de todas las generaciones y todas las disciplinas artísticas. Liderados por Jérôme Sans, nuestro conservador cultural, los miembros del LM100

utilizan su creatividad para ayudar a imaginar iniciativas interactivas que atraigan al huésped creativo de la marca Le Méridien. Todas sus ideas repercuten en la vida de nuestros clientes y en su forma de disfrutar de Barcelona. Entre los miembros del LM100 contamos con destacadas ﬁguras como Andrea Illy, presidente y consejero delegado de illycaffè, el fotógrafo Ralph Gibson, el chef Jean-Georges Vongerichten, que descubre una nueva visión para empezar la jornada a través de un desayuno especialmente creado para nuestra marca, la cineasta Kiki Allgeier, los perfumistas fundadores de Le Labo Eddie Roschi y Fabrice Penot y el famoso artista catalán Joan Fontcuberta. Como decía anteriormente, proponemos una serie de iniciativas desde que el cliente llega al hotel, lo que denominamos “Arrival experience”. Cuando el huésped llega, pasa por el portal de transición, la obra de arte de Fontcuberta creada para Le Méridien Barcelona, que ha llamado “Googlegrams: Gastronomy”. El concepto se basa en la cocina mediterránea barcelonesa y, para completar el ambiente, el hotel se encuentra a dos pasos de La Boquería, uno de los mercados más renombrados a nivel mundial. El mural de vidrio representa miles de imágenes de comida descargadas de Google Ima-

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

ges utilizando como criterios de búsqueda palabras como “Baco”, “Culinaria”, “Gourmet”, “Delicatessen” y “Tasty”. “Googlegrams: Gastronomy” explora el conflicto universal entre imágenes y palabras, subrayando así el exceso de información que aporta Internet. Hemos convertido nuestro simbólico edificio en un espacio moderno, no sólo gracias al cambio en estilo y decoración, sino principalmente por la evolución en la perspectiva desde la que vemos el mundo y con la que queremos que se nos reconozca desde fuera. Otros aspectos distintivos son la música y los aromas que envuelven a los huéspedes al entrar ofreciéndoles una experiencia sensorial. Igualmente, cuando el cliente realiza su check-in en nuestra recepción, inicia la experiencia de apertura a la cultura moderna del lugar de destino denominada “UNLOCK ART”, que consiste en que la llave de su habitación abre algo más que su puerta. Se trata de un acceso gratuito a una institución cultural cercana al hotel Le Méridien. En Barcelona se ha elegido el MACBA (Museo de Arte Contemporáneo de Barcelona). En definitiva, son una serie de experiencias que el cliente encontrará automáticamente y que le hará sentir que está en un local distinto”. Todas las iniciativas de Le Méridien

se presentan conjuntamente y en un solo evento llamado “ONE NIGHT”. ¿En qué consiste este evento? “ONE NIGHT es una exclusiva serie mundial de eventos celebrados desde Montecarlo hasta Miami y destinados a inaugurar las nuevas iniciativas y programaciones de los hoteles en colaboración con creadores contemporáneos de los universos del arte, la arquitectura, el diseño, la moda y la gastronomía. Se trata de una celebración que nos ayuda a aproximar la marca a nuestros clientes”. Hablando del hotel Le Méridien Barcelona, ¿cuándo se inauguró? “El hotel data de ﬁnales de los años 50, antes llamado hotel Manila, considerado como uno de los mejores de la ciudad. Posteriormente pasó a ser 5 Ramada Renaissance Barcelona. Somos Le Méridien desde 2001. El hotel se caracteriza por su ubicación privilegiada y por el servicio exquisito que ofrece”. ¿Cómo es la gastronomía del hotel? ¿La innovación es importante? “La gastronomía se basa en la cocina mediterránea con algún toque catalán. El jefe de cocina, Eugenio Cortés, me dice siempre: “se trata de una cocina ligera que integra algún producto catalán para demostrar que estamos en Cataluña”.

La innovación es importante, pero dentro de un determinado marco. Pretendemos que nuestros clientes entiendan y reconozcan nuestros platos, tanto a la hora de comer como cuando leen el menú”. En 2009, el desayuno Le Méridien será un punto de mira; ¿en qué consistirá? “Continuando su proceso de transformación de la experiencia del hotel y de integración del arte y la creatividad en los principales aspectos tocantes al huésped, Le Méridien revela un nuevo punto de vista de la gastronomía con el exclusivo ‘Desayuno Signature’ creado en colaboración con el chef Jean-Georges Vongerichten, poseedor de tres estrellas Michelín. Su modo de trabajar, que combina ingredientes frescos de alta calidad y se esmera en ofrecer excelencia y creatividad, así como su afán por hacer accesible la alta cocina, coinciden con las ambiciones de Le Méridien de desarrollar una gastronomía única. Este desayuno ofrece insólitos cócteles que combinan frutas con hierbas y especias creados por Vongerichten. Se trata de una combinación de sabores exóticos con ingredientes diarios. También contamos con el desayuno ‘illy espresso’. Se trata de un café espresso

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HOTELES de alta calidad junto con bollería hecha en casa y un producto desarrollado por nosotros que es el ‘eye opener’, un zumo de frutas con algo más que abre el ojo y despierta los sentidos para todo el día, como diría su creador”. ¿En qué consiste el acuerdo de colaboración con la empresa illycaffè? “Hace algo más de un año que illycaffè y Le Méridien iniciaron su colaboración. Le Méridien quiso introducir un nuevo punto de vista de la cultura del café. illycaffè, -que produce y comercializa en todo el mundo una mezcla única de alta calidad de café espresso, compuesta de nueve tipos de café 100% Arábica, y está presidida por Andrea Illy-, respalda el desarrollo de la cultura del café propia de Le Méridien. Asimismo, Giorgio Milos, campeón mundial de baristas que trabaja para illycaffè, integra el equipo creativo de Le Méridien para dirigir los nuevos

culos emocionales con sus clientes. Jérôme Sans siempre ha dicho que “illycaffè mantiene un vínculo con el mundo del arte desde hace mucho tiempo, lo que coincide con el enfoque y la intención de Le Méridien de brindar experiencias culturales estimulantes y elaboradas”. illycaffè colabora también con el Museo de Arte Contemporáneo de Barcelona (MACBA), y apoya mucho el mundo del arte contemporáneo, estableciéndose sinergias no sólo con el grupo Le Méridien, sino también con Le Méridien Barcelona tanto a nivel de calidad de producto como de estrategias y acciones diferentes que aporten un valor añadido a los clientes. La colaboración entre Le Méridien e illycaffè para crear una cultura del café es a nivel mundial. El café illy se ofrece en todos los establecimientos de nuestra marca”. ¿Cuál ha sido la reacción de los huéspedes del hotel ante el café illy? “Reeaccionan muy bien. No sólo por la calidad del café sino por la forma de hacerlo, de presentarlo, de servirlo (el barista informa al cliente qué tipo de café están haciendo), el cuidado con que hace el café, y sobre todo la consistencia de este café. Además, por la innovación y tecnología, -unas de las grandes ventajas de illy-, el café sale siempre igual. El cliente considera el café illy como un producto de calidad”. ¿Qué ventajas proporciona el café illy a los hoteleros? “En nuestro caso nos respalda la garantía

CARNET de identidad programas en torno al café y crear una serie de nuevas bebidas a base de café exclusivamente para los hoteles de la marca en todo el mundo”. ¿Cuál es el denominador común entre illycaffè y Le Méridien? ¿El café illy se ofrece en todos los hoteles Le Méridien? “Ambos compartimos valores similares, y deseamos aportar experiencias a los clientes. Le Méridien e illycaffè también comparten las mismas perspectivas sobre el arte y la cultura, así como toda una tradición de invitar a artistas contemporáneos para ayudarles a establecer vín-

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HOTEL LE MÉRIDIEN BARCELONA Ramblas, 111 08002 Barcelona Tel.: 93. 318 62 00 www.lemeridien.com/barcelona

de una de las mejores marcas de café a nivel mundial y una formación a la hora de hacer un buen espresso, cosas básicas para los hoteleros. illycaffè está muy atenta a la formación y esto es un valor añadido. Además se les asegura a los clientes el vivir una experiencia única. En cuanto a las mil ideas gastronómicas

Menú a base de C A F É I L LY

l restaurante Cent Onze del hotel Le Méridien Barcelona propone menús temáticos continuando con su propuesta de cocina creativa. Les presentamos el menú a base de café illy de algunas semanas del mes de noviembre. 1-9 de noviembre: Vieira marinada con gelatina de café y leche. Colita de rape, salsa de café blanco, puré de boniatos y setas . Ciervo salteado, carajillo en bizcocho y espuma de nata. Café ópera y helado de mascarpone 24-30 de noviembre: Membrillo de café con cremoso de manchego y rúcula. Filete de lubina, crema inglesa de café y tallarines con setas. Magret de pato con infusión de café, aire de leche y castañas glaseadas. Carajillo (granizado de café, espuma de Baileys y café)

alrededor del café, hemos creado dentro de nuestro programa de menús temáticos, un menú a base de café el pasado noviembre. Se trata de añadir color, textura o aroma a muchos platos. Potenciar el sabor con perfume de café mejora mucho algunas recetas y, desde luego, los postres son inigualables con café”. ¿Cree que los directores de compra de los hoteles le otorgan al café la importancia que se merece? “Creo que la gente empieza a darse cuenta de la importancia que tiene el café. En Le Méridien Barcelona no hay duda de que no solo el director de compras sino todo el equipo estamos bien concienciados e informados de la importancia que tiene el café. No sólo ofrecemos el café, sino también la experiencia illy”.

DISTRIBUCIÓN

UN EVENTO consolidado U na espléndida mañana soleada acoge la III Edición del Concurso de Cocina ‘Gusti Negrini’ durante el desarrollo de madridfusión 2009. Un concurso ya consolidado que organiza la empresa Negrini, distribuidora de productos italianos de gran calidad en nuestro país. La empresa, cada año, premia la creatividad de los jóvenes cocineros españoles que emplean en la creación de sus platos ingredientes italianos del catálogo de Negrini. Cada vez son más numerosas y creativas las recetas que llegan a la empresa para participar en el concurso, pero solo una de ellas será la que se lleve el gato al agua; su autor obtendrá como premio una semana gastronómica en Italia visitando los mejores restaurantes, bodegas y productores. El pistoletazo de salida se produce a la una de la tarde en la sala Polivalente del Palacio de Congresos Municipal de Madrid, envuelto en el aroma de los platos que ‘in situ’ elaboran el chef italiano Andrea Tumbarello y David Muñoz, Cocinero Revelación de España 2008. Andrea realiza una receta clásica con tres ingredientes italianos y David, con los mismos ingredientes, prepara una receta creativa. El crítico gastronómico Ignacio Medina presenta el Concurso y un jurado de excepción formado por Nicoletta Negrini (directora general de Negrini), Karen Terracciano (esposa del Embajador de Italia en España), Massimo Bottura (chef del restaurante La Francescana de Módena -2 estrellas Michelín y 3 Tenedores Gambero Rosso-), Gennaro Esposito (chef del restaurante Torre del Saracino en Seiano Campania -1 estrella Michelín y 3 tenedores Gambero Rosso-), Elena Arzak del restaurante Arzak -3 estrellas Michelín- y muchos otros reconocimientos) y Annabella di Monteaperto (Responsable de la Academia Italiana de Cocina para España y Portugal) puntuará, del 1 al 10, los platos de los seis ﬁnalistas proclamándose ganador al plato que más puntos obtenga. También se premiará al ‘Mejor Maridaje’ de los platos con la selección de los mejores

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EL CONCURSO DE COCINA ‘GUSTI NEGRINI’ PROMUEVE EL USO DE PRODUCTOS ITALIANOS EN LA COCINA ESPAÑOLA.

ARZAK

JUAN MARI

RECIBE UN PREMIO ESPECIAL

vinos italianos del catálogo de Negrini. Una vez abierto el acto, Nicoletta Negrini manifesta que “la ﬁnalidad del concurso es la promoción de los productos italianos en la cocina española”. A continuación, se procede a la presentación de los seis platos ﬁnalistas y sus creadores. Oriol Fontanet del Aula Restaurante CETT de Barcelona con su receta ‘Ravioli di mortadella ovale, salsa Thai, Parmesano y sorbete de Mandarinetto’, que marida con el vino Pinot Grigio de Santa Margherita I.G.T. Fernando Pérez de Arellano del restaurante Zaranda de Madrid con su receta ‘Tapioca melosa de sepia con espuma de caccet-

ti affumicati y lardo’, acompañado con el vino Greco di Tufo Cutizzi D.O.C.G. de Feudi San Gregorio. Benedicto Borbolla del restaurante Bajo Cero de Madrid con su receta ‘Copa de pizza de tartufo, espárragos trigueros, mozzarella de búfala y Gongonzola’, maridado con el vino Montepulciano D’Abruzzo D.O.C. de Umani Ronchi. Bruno López del restaurante Kikara de Bilbao con su plato ‘Arroz carnaroli meloso de hongos y trufa, velo de hongos y cigalitas atemperadas con matices’, que marida con el vino Trentino Gewurztraminer D.O.C. de Cavit. Javier Hernández Ruiz del restaurante El Limonar de Málaga con su ‘Cappuccino de Parmigiano-Reggiano y Coppa nostrana’, acompañado de Franciacorta Cuvée Prestige D.O.C. de Cà del Bosco. Y, por último, Matías Hernández Fernández del restaurante Quinoa de Tarragona con su ‘Torrija de Parmesano, canela y Aceto balsámico de plata’. El vino elegido es Verdicchio di Castelli di Jesi Classico Plenio D.O.C. de Umani Ronchi. El jurado, una vez probados todos los platos ﬁnalistas, emitió su veredicto. El tercer premio, con 42 puntos, se otorga a Javier Hernández Ruiz del restaurante El Limonar de Málaga con su receta ‘Cappuccino de Parmigiano-Reggiano y Coppa nostrana’. Con el segundo premio se alza el plato ‘Arroz carnaroli meloso de hongos y trufa, velo de hongos y cigalitas atemperadas con matices) de Bruno López del restaurante Kikara de Bilbao. El primer premio, con la friolera de 51 puntos, va a parar al plato ‘Tapioca melosa de sepia con espuma de caccetti affumicati y lardo’ del chef Fernando Pérez de Arellano del restaurante Zaranda de Madrid. El presentador del concurso destaca que se trata de un plato complicado. Opinión compartida por uno de los miembros de jurado, el chef Massimo Bottura, que maniﬁesta a Bar Business, cuando le preguntamos acerca del plato ganador: “Es el mejor de todos los platos del concurso porque es complicado, presenta muchas texturas, un gran equilibrio, con una clara investigación detrás de su elaboración, y tiene muchas técnicas en su preparación. Se trata de un plato muy interesante y bien hecho”. El premio al ‘Mejor Maridaje’ recae en el plato ‘Cappuccino de Parmigiano-Reggiano y Coppa nostrana’ y el vino Franciacorta Cuvée Prestige D.O.C. de Cà del Bosco, que el chef Javier Hernández Ruiz eligió para acompañarlo. Negrini le organizará una bodega de vinos italianos para el restaurante. En este acto, Negrini otorga un premio especial al renombrado chef Juan Mari Arzak como reconocimiento por su contribución en el uso de materias primas italianas en sus recetas. El chef manifesta: “Me gusta mucho Italia y trabajo con muchos productos italianos”. Una escultura de Lorenzo Quinn, hijo del actor Anthony Quinn, es el premio entregado.

‘ TA P I O C A M E L O S A D E S E P I A c o n e s p u m a d e c a c c e t t i a f f u mi c a t i y l a rd o’

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO Para el caldo de sepia o chipirón 1/2 pimiento 4 dientes de ajo 250 g de cebolla confitada 2 kg de sepia Aceite de oliva Caldo de pollo/caldo de pescado Rehogar el ajo, el pimiento y la cebolla. Cubrir con los caldos, cocer 1 ½ h y filtrar. Preparación de la sepia Limpiar la sepia separando cabeza y vísceras y la carne con la piel. Retirar el saco de tinta y las huevas. Poner las huevas en agua fría con sal, llevar a ebullición, enfriarlas en agua helada y laminarlas. Con el saco se hará después la tinta para teñir la tapioca, a la que se añadirá un poco de caldo de chipirón. Triturar. Después, hacer un corte para separar la cabeza del hígado, descartando las otras vísceras. Dejar la cabeza para el caldo de chipirón y reservar el hígado para elaborar un paté. Limpiar la parte de la carne, pelarla y añadir la piel al caldo con las alas de la sepia. Hacer dados con la carne blanca y reservar junto con las huevas laminadas. Cocción de la tapioca 200 g de tapioca en perlas 1.400 g de caldo de chipirón Tinta de sepia Blanquear la tapioca teñida en tinta de sepia en agua hirviendo 2 min. Añadir al caldo hirviendo, cocer 25 min., poner a punto de sal y enfriar. Para la espuma de caccetti affumicati/Scarmorza ahumada 250 g de caccetti affumicati/Scamorza 125 g de leche 125 g de nata Triturar la Scamorza. Añadir leche y nata hirviendo, triturar, pasar al chino y cargar en el sifón. Para emplatar Cebollino picado Sofrito de cebolla y tomate Pimentón de Espelete Aceite de oliva virgen Frantollo Carpaccio de lardo Arroz rojo soufflé Repartir en un plato hondo un poco de paté de hígado de sepia elaborado con cebolla confitada francesa, coñac, oporto blanco y aceite de oliva Frantollo. Disponer la tapioca tibia alrededor de un cortapastas pequeño dispuesto en el centro. Introducir un poco de sofrito y encima la espuma de caccetti affumicati. Saltear la sepia y las huevas y añadir sobre la tapioca. Retirar el cortapastas y cubrir con carpaccio de lardo dispuesto previamente sobre un papel sulfurizado con el mismo tamaño del fondo del plato. Sobre éste, agregar el arroz rojo ‘soufflado’, el pimiento, cebollino y algún brote vegetal para decorar.

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BEBIDAS CON CACAO EL

MERCADO DE LAS

BEBIDAS A BASE DE CACAO ESTÁ EXPERIMENTANDO UN CRECIMIENTO NOTABLE EN EL CANAL

HORECA. LAS

EMPRESAS

OFRECEN PRODUCTOS SANOS Y CÓMODOS QUE PRESENTAN UNA GRAN VERSATILIDAD PARA LOS PROFESIONALES DE LA HOSTELERÍA

UN DULCE capricho sicamente un tónico reconstituyente. En el norte de Europa se preparaba frío, mientras que en España se tomaba caliente. Sólo muy posteriormente se comenzó a consumir y transportar en sólido a través de las tabletas y también en polvo. En la actualidad el consumo de cacao de manera líquida es muy habitual. Los españoles somos golosos, y las bebidas a base de cacao forman parte de nuestra dieta cotidiana por sus numerosas propiedades y beneﬁcios (energéticos, reconstituyentes, refrescantes…), existiendo variadas presentaciones: cacaos solubles, batidos de chocolate o cacaos a la taza. La restauración y hostelería no son ajenas a las posibilidades y usos de este producto, que se utiliza tanto líquido (en batidos, uno de los más demandados, o chocolates a la taza) o como ingrediente de postres y propuestas culinarias. EL MERCADO DE LAS BEBIDAS A BASE DE CACAO

agrado y divino. Así era considerado el cacao hace más de 2.000 años cuando, según la leyenda, llegó a los hombres como regalo del dios Quetzalcoalt. Sagrado o no, hoy en día el cacao es un alimento muy popular, y son muy pocos los que pueden resistirse a la tentación de degustar este alimento divino. Tradicionalmente el cacao ha sido un alimento preparado en bebida. Los mayas y los aztecas crearon la infusión del cacao, el ‘xocoalt’, y en Europa, cuando llegó tras el descubrimiento de América, se tomaba en forma líquida debido a que era bá-

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El 90% de la producción mundial de cacao, cifrada en unos 3,5 millones de toneladas, se concentra sobre todo en Africa y Sudamérica. En España, la producción de chocolates y derivados del cacao llega hasta algo menos de las 212.800 toneladas, según datos del Informe sobre Producción, Industria, Distribución y Consumo de Alimentación en España 2008, elaborado por MERCASA con la colaboración del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, así como las Consejerías de Agricultura de las Comunidades Autónomas, la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, Especíﬁcas, Indicaciones Geográﬁcas, etc.

ANA MATELLANES aileys®, comercializado por Diageo, es una combinación de crema de leche, whisky irlandés y materias primas de alta calidad (vainilla, cacao y azúcar) cuyo nacimiento se remonta a 1970. Desde sus inicios, Baileys® se centró en potenciar su único y original licor de crema irlandesa y, con el paso de los años, decidió introducir novedades que reforzaran su carácter versátil y la relación con sus consumidores. Así nació en 2006 Baileys® Flavours, la línea de variedades del Baileys® original compuesta por Baileys® Crème Caramel y Baileys® Mint Chocolate, (con sabores naturales como la menta –hierbabuena fresca– y un toque de chocolate negro), ideal para degustar solo o en combinaciones de coctelería. De entre las diversas propuestas que sugiere Diageo, destacamos Baileys® Frappé, una refrescante combinación para la que hay que batir 50 ml de Baileys® Mint Chocolate y 3 hielos entre 20 y 30 segundos y servir en vaso largo.

EL CACAO y la coctelería

Fuente: Diageo Iberia. La receta, para una persona, contiene 50 ml de alcohol (0,85º=7 g de alcohol aprox.)

mo de productos más saludables y con menos azúcares, una tendencia que en Horeca viene determinada por las nuevas costumbres y comportamientos del consumidor. Cada vez más se busca la incorporación de nuevos ingredientes en la elaboración de estos productos por lo que se puede sustituir, por ejemplo, el azúcar por cereales hidrolizados o enriquecer con complejos vitamínicos para dar un mayor aporte nutricional al producto. Por otro lado, la versatilidad de las bebidas a base de cacao queda patente en la diversidad de usos que pueden aplicarse: el puramente culinario (para elaborar postres, coberturas e incluso decoración de los platos), el tradicional (en el que se sirve como chocolate caliente o en batidos) y también utilizado en frío como postre directamente o rebajado con leche para poder formar un batido de mayor densidad pero bebible. Entre

El informe también revela que en nuestro país el mercado interior absorbe más de 163.300 toneladas (+2,2%), y que el valor total de todas esas partidas superó los 1.062,8 millones de euros, lo que supuso un 5,3% más que en el ejercicio anterior. Dentro de las diversas partidas de la producción de cacao, los cacaos solubles y preparados para desayuno ocupan, tras las tabletas de chocolate, el segundo lugar, suponiendo el 25% del valor del mercado nacional. En cuanto al consumo medio de chocolate, cacao y sucedáneos, en España es, según el informe elaborado por MERCASA, de 3,2 kilos por persona y año, de los que un 4,5% se consume en establecimientos de hostelería. Atendiendo a su volumen, el cacao soluble acapara el 41% de los consumos, por encima de otros productos derivados del cacao como el chocolate en tabletas, las cremas de cacao para untar o los bombones. En el canal Horeca el mercado de las bebidas a base de cacao está muy fragmentado, y cada región tiene su propia marca. Sin embargo, según Reyes Cisnal, Directora de Comunicación de la División de Alimentación de Grupo Clesa, “actualmente el mercado de bebidas con cacao en Horeca está experimentando un crecimiento considerable, que viene impulsado por parte de los consumidores, que demandan los sabores tradicionales de cacao”. T E N D E N C I A S Y V E R S AT I L I D A D DEL PRODUCTO

Horeca es un mercado muy exigente y, aunque se muestra interesado por la innovación en productos, también da mucha importancia al producto tradicional, con unos valores organolépticos reconocibles y apreciados. Por ello en estos productos busca sabor, practicidad en el servicio y que satisfagan al consumidor. Así, una de las principales tendencias en las bebidas a base de cacao es aquélla en la que se preﬁeren las especialidades con un mayor contenido de cacao, especialmente si se destinan a un target adulto, tal y como señala Mercè Mata, Jefe del Gabinete de Prensa de Nestlé España. La tendencia, no obstante, también se dirige hacia el consu-

las diversas presentaciones, el batido de cacao, en concreto, aporta muchas posibilidades en la fase creativa, permitiendo descubrir combinaciones originales con resultados organolépticos sorprendentes. Las bebidas a base de cacao también han encontrado su sitio en la coctelería. En la restauración estos productos muestran

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BEBIDAS CON CACAO

100 ml de RAM a la Taza 200 g de mantequilla 3 cucharaditas de esencia de vainilla 100 g de azúcar 100 g de harina 2 cucharadas soperas de cacao en polvo 2 huevos 1 cucharadita de levadura en polvo 200 g de nueces peladas Una pizca de sal Preparación En un bol, mezclar la mantequilla, el azúcar y la vainilla hasta formar una masa homogénea. Añadir RAM a la Taza, el cacao, los huevos y batir. En otro bol, mezclar la harina, la sal, la levadura y las nueces troceadas. Agregar la mezcla a la masa y remover. A continuación forrar el molde con papel paraﬁnado y verter la masa. Precalentar el horno y, a 109º C, hornear durante 45 minutos.

B row ni e s c o n R A M A L A TA Z A

Ingredientes

crecimientos debido a los nuevos hábitos de consumo, donde las bebidas alcohólicas de alta graduación se tienden a rebajar. Según Reyes Cisnal, de Grupo Clesa: “debido a la nueva concepción a la hora de beber y de degustar, prima el placer, la exclusividad; importa más lo que se bebe y cómo se bebe como distintivo de pensar y actuar. Por eso las mezclas con bebidas no alcohólicas aportan un campo inmenso de creatividad a la restauración y son el futuro en la copa de la noche”. En cuanto al packaging, en los batidos de cacao o chocolate comercializados para el canal Horeca el formato estrella es el botellín de cristal de 200 ml, con casi un 90% de cuota. Estos envases pueden tener formas básicas o formas más estilizadas, pero entre las empresas la tendencia es no salirse del canon de botella de cristal para este canal. En el packaging de este tipo de productos lo que se busca es comodidad en la apertura y ahorro de tiempo. ALGUNAS EMPRESAS Y MARCAS D E L M E R C A D O E S PA Ñ O L

Nestlé Los orígenes de Nestlé se remontan a 1866, cuando Henri Nestlé fundó, en la localidad de Vevey, la popular marca suiza. Fue dos décadas más tarde, en 1905, cuando Nestlé instaló su primera fábrica en España, en la localidad cántabra de La Penilla. La empresa, dedicada primero a la elaboración de Harina Lacteada Nestlé y poco después a la de Leche condensada La Lechera, sigue siendo hoy en día uno de los centros de pro-

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ducción más importantes de la empresa. En la actualidad Nestlé España, cuya sede se encuentra en Esplugues de Llobregat (Barcelona), dispone de un total de 14 centros de producción distribuidos en 8 Comunidades Autónomas. Del total de la producción española, el 40% se destina a exportación, siendo los países de Europa su principal destino. Nestlé ofrece una amplia y variada gama de productos alimenticios. La empresa dispone de una división especíﬁca, Nestlé Professional (que hasta el mes de enero se denominaba Nestlé FoodServices), que ofrece, entre otros, una gran variedad de productos a base de cacao adaptados a las necesidades de cada tipo de cliente y al gusto del consumidor. Para el canal Horeca presenta Cacao a la taza Nestlé y el popular Nesquik, un cacao en polvo soluble que se presenta en formato sobres para bares y cafeterías. Nesquik lacté y Cacao Mix Nestlé se encuentran en máquinas ‘vending’. En su línea de apuesta por la innovación y adaptación a las tendencias del mercado, que responden a mayor calidad, mayor soﬁsticación y menos azúcares, Nestlé ha reducido la cantidad de azúcares por dosis en los productos Nesquik. Además, los productos a base de cacao de Nestlé son aptos tanto para celíacos, que podrán distinguir la comunicación “sin gluten” en el embalaje de los productos, como para personas que padecen intolerancia a la lactosa. Grupo Leche Pascual La historia de esta empresa de capital 100% español tiene sus orígenes en la labor de Tomás Pascual, quien desde joven tra-

Horeca dos productos distintos: RAM a la taza y Batido Puleva de chocolate. RAM a la Taza es un producto elaborado pensando en el restaurador y en el consumidor ya que el chocolate a la taza es un producto muy consumido en todo el territorio nacional, donde Puleva Food es líder en esa categoría. Es un producto de uso rápido y sencillo ya que RAM a la Taza se elabora ‘listo para tomar’. Se puede verter directamente del envase frío o en un recipiente para calentarlo y usarlo, tiene una vida de 6 meses sin abrirlo y es fácil de almacenar. Otro

bajó en el negocio familiar, un pequeño comercio de ultramarinos en Aranda de Duero (Burgos). La aventura en el sector lácteo llegó con la quiebra de la Central Lechera que existía en la localidad burgalesa y que hizo que Tomás Pascual y su hermano se hicieran cargo de la empresa. Así nació en 1969 Industrias Lácteas Pascual, predecesora del Grupo Leche Pascual. No fue hasta 1974 cuando se adoptó el nombre Leche Pascual. A lo largo de su historia Grupo Leche Pascual ha estado en la vanguardia de innovaciones, realizado una continua apuesta por la innovación y la calidad en el sector de la alimentación. En nuestro país introdujo el proceso de uperisado y envasado en Tetra Brik y también fue responsable, en 1980, de los lanzamientos de leche semidesnatada y desnatada, productos pioneros en nuestro país y que constituyen el origen de las bebidas fun-

j Las bebidas a base de cacao registran

un crecimiento en el canal Horeca debido a los nuevos hábitos de los consumidores

cionales. Hoy posee 21 fábricas, 20 delegaciones comerciales y tiene presencia internacional en más de 80 países. En los últimos años el grupo afronta un ambicioso plan estratégico para duplicar su cifra de negocio en los próximos ejercicios, a través de una inversión de 450 millones de euros en el período 2002-2008 para potenciar todas sus fábricas y desarrollar nuevos proyectos. Y es que la estrategia comercial de Grupo Leche Pascual constituye una de sus más peculiares señas de identidad. La existencia de una amplia red comercial propia y con distribución capilar permite que los productos de Grupo Leche Pascual estén presentes en toda España. Grupo Leche Pascual presenta en el mercado una serie de Batidos elaborados con Leche Pascual en diversos formatos. De entre ellos, el Batido de Chocolate se presenta en Botella Pet de 1 litro, Pack Pet 3x200 ml, Pack Brik 3x200 ml y en formato de 200 ml en botella de cristal, un formato ideal para disfrutarlo en el bar. Puleva Food Esta empresa granadina se dedica al sector lácteo desde principios del siglo XX, ofreciendo en la actualidad, entre otros productos, leches, preparados lácteos y batidos. En su oferta de batidos Puleva Food presenta en el canal

de los valores añadidos reside en la incorporación un tapón de cierre, siendo muy cómodo de conservar una vez abierto. RAM a la Taza es además apto para celíacos. Por su parte, los Batidos de chocolate Puleva en botella de cristal de 200 ml, formato especial para hostelería, se realizan a partir de leche de primera calidad, constituyendo un alimento de alto valor nutritivo. Se obtienen por el batido mecánico de la leche con el resto de componentes y la espumosidad característica de los mismos se debe al aire interpuesto durante el batido o agitado. Gracias a su formato en botella de cristal los clientes pueden disfrutar del sabor y bondades de los batidos Puleva de siempre en cualquier establecimiento hostelero a modo de tentempié o refresco. Grupo Clesa Clesa, especialista en la fabricación y distribución de productos lácteos, es una empresa con más de 65 años de experiencia que en 2007 pasó a formar parte de la estructura empresarial

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BEBIDAS CON CHOCOLATE

de Nueva Rumasa, y desde su incorporación la innovación ha sido un punto estratégico en la compañía. Clesa ha sido pionera en el desarrollo de la leche desnatada, leche fermentada, leches líquidas con Biﬁdus activo y bebida de Soja fermentada. En la actualidad posee siete plantas productivas, 22 delegaciones comerciales y más de 50 distribuidores en toda España. En Clesa se ha optado por la especialización de las fábricas por familias de productos.

La calidad de sus materias primas y la aplicación de la más alta tecnología en cada fase de producción, permiten ofrecer una amplia variedad de productos que abarcan más de 150 referencias, adecuados a las necesidades del mercado. Clesa presenta en el mercado los batidos de chocolate Cacaolat y los batidos Ryalcao. El batido de cacao Cacaolat, actualmente líder de la categoría con incrementos importantes, se presenta para el canal Horeca en botella de cristal de 200 ml. Corporación Alimentaria Peñasanta Corporación Alimentaria Peñasanta registró en el año 2007 una facturación que superó los 760 millones de euros. Está presente en el sector lácteo fundamentalmente a través de tres marcas: Central Lechera Asturiana, con implantación y liderazgo nacional, Ato y Larsa, presentes a nivel regional, en Cataluña y Galicia respectivamente. En ese ejercicio, con el objetivo de alcanzar una posición de mayor relevancia en el canal Horeca, lanzó una nueva Unidad de Negocio, CAPSA Food Service. Con esta nueva unidad Corporación Alimentaria Peñasanta busca replicar la posición de liderazgo de la compañía en el canal Retail a Horeca. En cuanto a sus bebidas a base de cacao, presentan en el mercado diversos formatos de batidos de cacao, en función de las necesidades de cada segmento. Para el segmento Hostelería presentan el Batido de cacao en botellín 200 cl, que se comercializa en caja de 28 unidades y venta individual. Por su parte, en el segmento Tienda Tradicional se ofrece el Batido de cacao Slim 200 cl, retractilado en pack de 3 unidades con pajita individual para facilitar su consumo en cualquier lugar, y el Batido de cacao de 1 litro..

A L G U N A S B E B I D A S A BA S E D E C AC AO BATIDO AL CACAO (Puleva) Información nutricional por 100 ml de producto: Valor energético 81 kcal; Proteínas mínimo 2,77% (m/m); Materia grasa mín. 2,1% (m/m) –grasas saturadas (1,38 g), monoinsaturadas (0,75 g) y poliinsaturadas (0,07 g)–; Hidratos de carbono mín. 11,5% (m/m) –sacarosa (7,8 g) y lactosa (4,4 g)–; Calcio 96 g, Sodio 56 g y Vitaminas A (120 μg), D (0,75 μg) y E (1,5 mg). BATIDO DE CHOCOLATE (Grupo Leche Pascual) Ingredientes: 90% de leche Pascual parcialmente desnatada (1% M.G.), azúcar, cacao desgrasado (1,4%), estabilizadores, emulsionante y aromas. Información nutricional: Valor energético 72 kcal; Proteínas 3,1 g; Hidratos de carbono 12,3 g; Grasas 1,1 g.

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BATIDO DE CACAO (Central Lechera Asturiana) Ingredientes: leche desnatada, azúcar, cacao, aroma de cacao y estabilizante. Información nutricional (valores medios por 100 g): Valor energético 66 kcal; Proteínas 2,9 g; Hidratos de carbono 12,5 g; Grasas 0,5 g; Sodio: 0,05 g

CACAOLAT (Grupo Clesa) Información nutricional por cada 200 ml: Valor energético 175 kcal; Azúcares 26,8 g; Grasa 3 g; Saturadas 2 g; Fibra 0,6 g; Sodio 0,2 g y Calcio 190 mg.

VINOS LOS

VINOS DE

TO R O ,

MÁS CORTAS EN VIÑEDO, HAN GANADO VIDA Y CALIDAD.

CANAL

HORECA

ES ESTRATÉGICO PARA LA

Foto Bodega Matarredonda

MEDIANTE PRODUCCIONES

COMERCIALIZACIÓN DE LOS VINOS CON

D . O . TO R O

TINTA del Duero,

alma de la región L

Foto Consejo Regulador D.O. Toro

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os viñedos de Toro se remontan a tiempos romanos y fue en el Medievo cuando los monjes horadaron el subsuelo con salas y bodegas abiertas. Al vino toresano le precede una larga tradición. El Arciprestre de Hita (s. XIV) aludió a éste en el Libro del Buen Amor: “Donde hay vino de Toro no beben badalí”. A comienzos del XX Europa se vio amenazada por la Filoxera, plaga a la que se resistieron y sobrevivieron los viñedos toresanos. Tinta de Toro, Tinto ﬁno, como se conoce más allá del Duero, o Tempranillo son los distintos términos que reﬁeren el mismo vino, nacido en pedregosos suelos, sueltos y de buen drenaje, de aireación fácil y pobres en materia orgánica, a los que acompaña un extremo y seco clima. Nada y todo tienen que ver los vinos de Toro actuales con los de hace 20 años: su esencia genuina se mantiene, pues se elaboran con los mismos frutos de antaño, pero si entonces eran recios y de ele-

BELÉN JIMÉNEZ

vada acidez ahora son intensos de color, muy cubiertos y aromáticos, potentes y elegantes. En la evolución ha contribuido positivamente la presencia de forasteros en tierras castellanas: “Recuperar viñedos viejos y elaborar con criterios modernos” fue la indicación apuntada por el riojano enólogo Marcos Eguren a jóvenes enólogos de Toro. Su bodega, Numanthia Termes (fundada en Toro en 1998), marcó un hito para la tierra, ya que su vino Numanthia (elegido mejor tinto del año en madridfusión 2004) y Termanthia (recibió 100 puntos en la guía de Robert Parker, 2007) sirvieron de precedente a la producción de calidad que seguiría, además de augurar un buen futuro.

EL MERCADO DE LOS VINOS CON D.O. TORO

El pasado 2008 se comercializaron 10,2 millones de botellas de vino con D.O. Toro, con respecto a los 10,7 millones del 2007. Con respecto a la venta de estos vinos, ésta descendió en un 5% en cifra global en 2008, según constató el Consejo Regulador. Se incrementó el porcentaje de vinos caliﬁcados como Crianza de un 19% en 2007 a un 21% en 2008, frente al descenso del vino joven, entendiéndose los blancos, rosados, tintos jóvenes y tintos de roble (inferiores a 24 meses de envejecimiento), de un 79% en 2007 a un 75% en 2008, (el resto es del vino caliﬁcado como Reserva y Gran Reserva). El vino de

Foto Bodega Fariña

vinos con denominación), también contribuye a equilibrar la venta y difusión internacionalmente de estos vinos, destinados en un porcentaje del 60% a países europeos y del 17% a EE.UU. Suiza y Asia. A pesar del momento por el que se atraviesa, el Consejo Regulador, según un estudio de AC Nielsen, advierte una tendencia de crecimiento para los vinos toresanos. ALGUNAS BODEGAS SELECCIONADAS POR BAR BUSINESS

Foto Bodegas Toresanas

En deﬁnitiva, la clave del éxito está en el comportamiento de la Tinta de Toro, es decir, en un comportamiento más racional del viñedo, buscando producciones más cortas para lograr vinos de larga vida, ganando en ﬁnura mientras ésta se prolonga. Las variedades de uva para estos vinos con D.O. Toro son la Garnacha (completa el trabajo de la Tinta de Toro) y las viníferas blancas, Malvasía y Verdejo. Los grandes de la zona, sin duda, son los monovarietales de Tinta de Toro.

Foto Consejo Regulador D.O. Toro

Toro, que mantiene una relación muy estrecha con Horeca (con un consumo del 67% del total), ha experimentado un ligero descendimiento en el canal, siendo la causa motivadora la crisis económica, generadora, además, de nuevas tendencias a las que se adaptan estos vinos, no percibidos para el ‘chateo’ según sus clientes. Para contrarrestar dicha situación se ha constatado un incremento en el canal de Alimentación. La exportación (30% del total de los

Bodega Viñas Dos Victorias Fundada en 2000 y formada por un equipo joven, produce equilibrados vinos llenos de elegancia, complejidad y largo posgusto, todo un clásico de larga vida, resultado de la sabiduría de viejos viticultores y del viñedo autóctono. Bodega, pequeña y artesanal, que sólo produce vinos con D.O. Toro, orientados al comercio especializado (45%) y al canal Horeca (55%). Se elaboran con 100% Tinta de Toro, procedente de viñedos cultivados en el sistema de vaso y prefiloxéricos (viñedos anteriores a la filoxera). Estos vinos de alta calidad y marcada personalidad se conocen en gran medida por Horeca, mediante el cual la bodega fideliza a sus clientes. En 2008, el vino 2V Premium 2005 obtuvo 96 puntos en ‘The Wine Advocate’, de Robert Parker y, con 95 se calificó Gran Elías Mora 2005 en ‘Wine Spectator’.

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VINOS Bodega Fariña Fundada en 1942, fue una de las principales artíﬁces en el desarrollo de la D.O. Toro. Manuel Fariña revolucionó el panorama vitivinícola de la localidad: el adelantamiento en la recolección de la uva fue una de sus modernizaciones. El resultado de su producción son vinos tintos bien estructurados (con excelente evolución en el tiempo) y afrutados blancos y rosados, frescos y de intensidad aromática. Sus gamas son blanco, rosado y tinto, siendo Colegiata y Gran Colegiata, con 100% Tinta de Toro, destinados a Horeca, canal principal de distribución de Fariña cuya evolución es paralela al canal de alimentación. El vino Gran Colegiata Campus 2003 recibió en 2008 Medallas de Oro en ‘Vinalies Internacionales’, en el ‘Concurso Mundial de Bruselas’ y en el ‘Con-

Foto Bodega Fariña

curso Internacional Tempranillos al Mundo’. Bodegas Toresanas Fue en 1997 cuando Antonio Sanz, inclinado por la fe en el potencial de esta región, fundó Bodegas Toresanas. La idea de crear estas instalaciones la gestó en 1980, cuando elaboraba vinos en la zona, llevando la dirección técnica de algunas bodegas. Sus viñedos abarcan

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una extensión de 25 hectáreas y cuenta en sus instalaciones con una capacidad de elaboración de 500.000 litros. Amant Roble Semicrianza, Amant Novillo Joven, Orot Crianza y Orot Reserva, elaborados con la variedad Tinta de Toro, son destinados a Horeca, su canal principal de distribución con una evolución muy positiva. En 2007 Amant y Amant Novillo recibieron la Medalla de Bronce en ‘Decanter Wine Awards’. Bodega Liberalia Esta bodega, de conformación familiar, se fundó en el año 2000. Su nombre, Liberalia, es un homenaje al dios Liber (Baco) y su objetivo primordial es producir vinos de alta calidad. Su alta tecnología, inspirada en métodos tradicionales como la vendimia manual en recipientes pequeños, persigue, precisamente a través de la modernidad y la tradición, una producción personal y singular, con la autenticidad e idiosincrasia característica de los vinos toresanos. Los más comercializados en el canal Horeca son los tintos Liberalia Cero Joven, Liberalia Tres, Liberalia Cuatro Crianza (se encuentra en la carta de la red Nacional de Paradores de Turismo de España), el Verdejo Enebral y el blanco dulce natural. Liberalia Cabeza de Cuba, el Reserva Liberalia Cinco y Gran Reserva Liber, son vinos especiales (elaborados con uvas de viñedos de incluso un siglo) comercializados directamente en la bodega o tiendas especializadas. Además de la Tinta de Toro para tintos, se utilizan variedades como el Moscatel, uva autóctona de grano menudo, para blancos, y Albillo, siendo esta misma variedad para el espumoso, el verdejo de Zamora. Liberalia ha crecido en Horeca desde su fundación. Este canal, a través del cual venden la mayor parte de su producción, juega un papel muy importante para Liberalia, pues la ﬁgura del sumiller en restauración contribuye a divulgar y vender el producto en el establecimiento. El prestigio de la bodega ha sido reforzado con los numerosos premios y reconocimientos a diversos vinos, como la Medalla de Plata para Liberalia Cero 2007 en el ‘Concurso LJUBLJANA 2008’, entre otros. Bodega Matarredonda La riqueza de unos pagos centenarios

Foto Bodega Matarredonda

brindan cepas con una uva rotunda y magenta, seleccionada por la bodega con mucha rigurosidad, primero en el campo y después en la mesa de selección de la bodega, controlando la fecha de inicio de la vendimia, las condiciones sanitarias y de maduración, y las variables naturales de fermentación para que el vino adquiera cualidades y las potencie en el tiempo, sin necesidad de añadidos. Dar el tiempo necesario al proceso del vino es una de las claves de la bodega para lograr la calidad. El vino Libranza nace de los catorce meses en barrica bordalesa de roble francés ‘Allier’, y de un año más en redondeo en botella, forjando un elegante vino violáceo, ensamblado con el carácter afrutado de la Tinta de Toro con matices de roble. El vino Juan Rojo

Foto Bodega Rejadorada

A L G U N O S V I N O S S EL E CC I O N A D O S P O R BA R B U S I N ES S

y el Libranza son las únicas producciones de la bodega elaboradas con 100% Tinta de Toro, preﬁloxérica y autóctona. Ambas botellas se destinan a Horeca, -canal de mucha importancia para la bodega-, así como a tiendas especializadas. Sus vinos están presentes habitualmente en diversas guías como ‘Peñín’, ‘Todo vino’, o ‘Guía de los vinos gourmets’. Robert Parker otorgó 91 puntos a Juan Rojo 2004 en 2008. Bodega Rejadorada La bodega inició su primera cosecha en 1999. En la actualidad, produce vinos con variedad 100% Tinta de Toro, extraída de viñedos con una antigüedad entre 18 y 102 años, algunos preﬁloxéricos. Rejadorada 07, un ‘semicrianza’ (6 meses barrica), Novellum 05, un ‘crianza’ (12 meses en barrica), y Sango 04, un ‘reserva’ (18 meses en barrica), son los vinos de Rejadorada orientados al mercado español e internacional. Horeca distribuye prácticamente la totalidad de la producción, cuyo consumo aumenta, sobretodo en restaurantes. Entre los premios recibidos se encuentran las Medallas de Oro que Sango recibió consecutivamente desde 2005 hasta 2008, en el ‘Concurso Mundial de Bruselas’.

ELÍAS MORA CRIANZA 2004 (Bodega Viñas Dos Victorias) Tinta de Toro De color rojo picota intenso con ribetes cardenalicios, complejo aroma de frutas negras confitadas, regaliz y maderas finas, tabaco, mineral y especiado. En boca muy carnoso, equilibrio entre la concentración y la acidez, paso elegante, que evoca confitura de frutas matizado con toques de toffe. GRAN COLEGIATA CAMPUS (Bodega Fariña) 100% Tinta de Toro Este tinto crianza presenta un color picota con mucha capa. En nariz es complejo y elegante. En boca, de gran estructura y cuerpo, siendo sedoso al mismo tiempo y largo a su paso. Ideal para todo tipo de carnes, embutidos y quesos curados. Temperatura de servicio entre 16º y 18º C. Graduación alcohólica: 13,5% vol. AMANT ROBLE (Bodegas Toresanas) 100% Tinta de Toro De color rojo cereza picota con ribetes azulados, limpio y de gran viveza, aromas varietales de gran intensidad. Frutos rojos, especias y toques de regaliz. En boca presenta buena estructura y taninos de la variedad con un paso de boca carnoso, frutoso, con final fresco, tánico y pleno de matices. Temperatura de servicio entre 12º y 14º C. ARIANE (Bodega Liberalia) 92% Verdejo y 8% Moscatel de grano menudo. Este vino espumoso presenta un color amarillo pajizo pálido, muy brillante. Produce una fina burbuja formando rosarios que acaban en juegos de encajes y en una persistente corona. Limpio y potente en nariz, con el frescor afrutado a manzana verde, ralladura de cítricos y piña, con toque de hierbas aromáticas y

balsámicas. Sus matices tostados y de frutos secos se debe a su crianza con lías finas. Boca fresca, intensa y sabrosa con suave final amargoso, armonizado con el carbónico y la acidez. El resultado es un excelente equilibrio de paso largo y persistente. LIBRANZA 2004 (Bodega Matarredonda) De color rojo cereza picota con matices violáceos, limpio y brillante. Presenta aromas de frutos rojos ensamblados con especias y torrefactos, aporte del roble francés. En boca carnoso, fresco y afrutado, con vivos y dulces taninos jóvenes que llenan el paladar, dejando un largo y elegante retronasal, resultado de la armonía entre frutas y maderas nobles. Ideal con caza, carnes rojas, setas y quesos curados. Temperatura de servicio entre 16 y 18º C (decantar en una jarra de cristal 30 minutos antes de servirlo). NOVELLUM (Bodega Rejadorada) 100% Tinta de Toro Este vino crianza es de tonos rojoguinda unidos a irisaciones rubíes, que garantizan la durabilidad del vino. En nariz especiados, balsámicos, laurel, con fondo de frutos negros del bosque. Al paso por boca, encontramos un vino potente y vigoroso apoyado en un perfil tánico amplio y dulcificado, junto con un buen equilibrio de sabores, dejando un final persistente y carnoso. Ideal para carnes de caza y asada, y quesos curados. Temperatura de servicio 14-16º C (la decantación potencia sus aromas). LIBERALIA TRES 2007 (Bodega Liberalia) 100% Tinta de Toro Este vino pasa por un proceso de maduración en barrica bordalesa que reafirma su personalidad, así se consigue el color guinda intenso limpio, vivo y brillante, con matices azules, añiles, tintas, violáceas, púrpuras y cárdenos. En nariz limpio, fino y distinguido, con una potente manifestación de fruta, mora, zarzamora, frambuesa, ligera nota de regaliz, sobre sutilezas de madera (vainilla, canela y tostados). Boca suave y larga, con amplitud de sabores y sensaciones, equilibrado en acidez, y con la consistencia aportada por un toque tánico. Ideal con carnes rojas, quesos curados y guisos de cuchara.

B AR B USINESS

DISTRIBUCIÓN

AÑO NUEVO nuevas propuestas

COMERCIAL CBG INCORPORA NOVEDADES EN SU

ENOTECA. PRESENTA

LOS VINOS DE LA BODEGA SICILIANA

CUSUMANO,

DE GRAN MODERNIDAD Y UNA EXCELENTE RELACIÓN CALIDAD-PRECIO.

SUS

VINOS

MÁS JÓVENES TIENEN UN INNOVADOR CIERRE CON

omienza un año nuevo y Comercial CBG, empresa que distribuye en nuestro país productos italianos de alta calidad, presenta novedades. Con el ﬁn de ampliar y potenciar su gama de vinos de Sicilia, una zona vinícola reconocida internacionalmente, su extenso catálogo de vinos italianos de calidad ofrece los mejores vinos de la bodega Cusumano. Dirigida por los hermanos Alberto y Diego Cusumano, la bodega destaca ante todo por su modernidad, ya que elabora vinos modernos de indiscutible procedencia siciliana inmediatamente reconocibles como tales, capaces de ganar mercado a través de su elegancia, su expresión mediterránea y su excelente relación calidad-precio. Además, en Cusumano la tecnología del vino está al servicio de la tradición y la territorialidad, lo que le ha permitido transformarse, en poco tiempo, en un fenómeno de mercado. Sus vinos proceden de diversas y reconocidas zonas vinícolas de Sicilia que abarcan unas 400 hectáreas de propiedad: San Giacomo (Butera), una zona de maduración anticipada de tierras blancas y luz y sol intenso; Ficuzza (Piana degli Albanesi), un terreno arcilloso con viñedos 70% blancos y 30% tintos; Presti e Pegni (Alcamo/Monreal), una áspera zona de terreno arcilloso de vinos de gran complejidad, fuerza, obstinación y estructura; Pachino (Val di Noto), con inﬂuencia del Mediterráneo y clima suave de otoño a primavera y cálido en verano; Partinico y Salemi, al este de la isla.

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VINO-SEAL™, el tapón de cristal de los vinos ‘Premium’

TAPÓN DE CRISTAL

a bodega Cusamano, ﬁel a su apuesta por la modernidad, presenta sus vinos más jóvenes con un novedoso tapón de cristal, Vino-Seal™, diseñado y fabricado por Alcoa Closure Systems International. Este sistema de diseño patentado combina el cristal con un anillo de silicona que proporciona un cierre hermético, evitando la oxidación y la contaminación en la botella manteniendo a la vez deseables niveles de azufre libres. Ofrece, además de comodidad, una protección ideal de la pureza, el sabor y ‘bouquet’ del vino una vez abierto, así como un diseño de lujo, similar a un decantador de cristal, siendo una elegante alternativa a los tradicionales tapones de corcho. El sacacorchos no es necesario para la apertura de la botella y el vino se puede volver a tapar con el cierre.

ANA MATELLANES

las variedades autóctonas sicilianas incorpora en su catálogo vinos de calidad

Fiel a su compromiso con la calidad y con sus clientes, y con la intención de potenciar las variedades autóctonas de la región de Sicilia, Comercial CBG incluye en su Enoteca diversos vinos de la bodega Cusumano: tres vinos Territoriales (Angimbè, Noà y Benuara) y tres vinos Monovarietales (Rosato, Nero d’Avola e Insolia). Destacamos Angimbè, Noà y Benuara, ya que, además de su calidad, siempre presente en los vinos de la bodega, incorporan un exclusivo sistema de cierre con tapón de cristal. Sobresale entre ellos Noà Sicilia I.G.T., un tinto elaborado con uvas Nero d’Avola, Merlot y Cabernet Sauvignon procedentes de las zonas de Butera, Monreale y Salemi, respectivamente, que incluye en su viniﬁcación despalillado y maceración durante 10-15 días, con fermentación maloláctica a temperatura controlada de 28-30º C y envejecimiento en barricas de roble durante 1 año, con posterior crianza en botella. Es un vino con numerosos premios y reconocimientos, ya que en 2008 Noà 2005 recibió la Medalla de Plata Best in Class en la International Wine&Spirits Competition de Londres y la guía Vini d’Italia 2008 (Gambero Rosso/Slow Food Editore) le concedió ‘3 Bicchieri’. El vino Benuara Sicilia I.G.T. es un tinto elaborado con uvas Nero d’Avola y Syrah, procedes de la zona de Pachino, al sureste de la isla. Tras el despalillado y la maceración de los hollejos en frío durante 2 días a 7º C, su fermentación es a 26-28º C, con frecuentes remontajes y prensados, maloláctica en acero y posterior crianza en acero (80%) y en barricas de 20 hl (20%). El pasado 2008 Benaura 2006 se alzó con la Medalla de Bronce en el International Wine&Spirits Competition. El vino Angimbè Sicilia I.G.T., es un blanco elaborado con uvas Insolia y Chardonnay procedentes de las zonas de Salemi y Ficuzza. En su viniﬁcación la maceración de los hollejos se realiza en frío durante 12 horas a 8º C, con prensado pneumático y decantación en frío; su fermentación es a 18º-20º C, con

V I N O S D E C U S U M A N O EN L’EN OT E C A D E C B G

j Comercial CBG con el ﬁn de potenciar

un envejecimiento CARNET de identidad en acero sobre las lías durante 4 meses COMERCIAL CBG y posteriormente en P.I. Mas d’en Bosch, parcela 4 botella. 17500 Ripoll (Gerona) L’Enoteca CBG tamTel.: 972. 70 33 70 bién ofrece tres www.cbg.es excelentes vinos monovarietales de Cusumano. Nero d’Avola Sicilia I.G.T. es un tinto de color rojo intenso, aroma a fruta roja madura y sabor equilibrado que se elabora con uva Nero d’Avola 100% procedente de la zona centro-oriental de Sicilia. Insolia Sicilia I.G.T., por su parte, es un blanco de color amarillo transparente, con aroma ﬂoreal y sabor bien estructurado, elaborado con uva Insolia 100% procedente de las zonas de Salemi y Monreale. Por último, el Rosato Sicilia I.G.T., de aroma afrutado y ﬂoreal y sabor equilibrado y armónico, se elabora con uva Nerello Mascalese procedente de la zona centrooriental de la isla.

ANGIMBÈ SICILIA I.G.T. Insolia 70% y Chardonnay 30%. De color paja con reﬂejos verdosos. En nariz, aroma afrutado, mientras que en paladar es equilibrado y fresco. Ideal para acompañar pescados, mariscos, verduras a la brasa, espárragos, quesos semi-curados o platos como ‘Filete de mero con alcaparras’. Graduación alcohólica 13,5% vol. Se recomienda servir a 14º C. NOÀ SICILIA I.G.T. Nero d’Avola 40%, Merlot 30% y Cabernet Sauvignon 30%. De color rojo violáceo impenetrable. En nariz, aromas de moras, con taninos minerales y sutiles notas de cacao. En boca muestra un sabor persistente, con retrogusto mineral y taninos nobles. Ideal para acompañar carnes rojas, asados, caza, quesos curados o platos como ‘Filete de ciervo con ‘Strudel’ de manzana y pera y salsa a las tres pimientas’. Graduación alcohólica 14% vol. Servir a 18º C. BENUARA SICILIA I.G.T. Nero d’Avola 70% y Syrah 30%. De color rojo rubí, en nariz presenta aroma de fruta roja madura, con notas vegetales y de especias. En boca se aprecia su sabor estructurado, con taninos presentes y bien integrados. Excelente acompañamiento para caza de pluma, quesos curados o platos como risotto con setas o ‘Pechuga de pato rellena con foie y salsa de arándanos’. Graduación alcohólica 14,5% vol. Se recomienda servir a 18º C.

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GINEBRA EN SU VISITA A MADRID DESMOND PAYNE COMPARTIÓ CON BAR BUSINESS LOS SECRETOS DE LA GINEBRA Y NOS HABLÓ SOBRE EL MADURAR DE LOS SENTIDOS DE LA MANO DE ESTA SENSACIONAL BEBIDA

LA EXCELENCIA

de un maestro destilador D esmond Payne es uno de los grandes destiladores de ginebra del mundo y ha visitado España para presentar la nueva ginebra Beefeater 24, obra y receta de este irlandés de reconocido prestigio en el ámbito de las bebidas alcohólicas. Desmond Payne es el maestro destilador de Beefeater y hasta ahora se encargaba de elaborar esta famosa ginebra, siempre a partir de la receta original que creara James Burrough en

innovadores. El resultado de sus más de cuarenta años dedicado al mundo de la destilación es esta nueva ginebra Super Premium capaz de satisfacer a los consumidores más exigentes. Beefeater 24 es fresca, pura y claramente soﬁsticada. Payne comenzó trabajando en las bodegas de Harrods, para formarse posteriormente en una compañía de comerciantes de vino y destiladores de ginebra, Seager Evans & Co. Allí quedó fascinado por el proceso de destila-

j Desmond Payne participa en todo el proceso de creación

de la bebida, desde la selección de los mejores ingredientes hasta su fusión en un perfecto equilibrio, y en su distribución 1860. Está acostumbrado a participar en todo el proceso de creación de la bebida, desde la selección de los mejores ingredientes entre lotes de enebro, raíces de angélica o semillas de cilantro, hasta su fusión en un perfecto equilibrio y su posterior distribución para la confección de los cócteles más

B AR B USINESS

ción y comenzó a desarrollar su habilidad en la degustación y en el olfato, que mejoró más adelante en la destilería de ginebra Plymouth, donde llegó a ser director destilador, para pasar a ser, a mediados de los años 90, maestro destilador de Beefeater en Londres. Apasionado por su trabajo, este hom-

BÁRBARA MAR TÍNEZ

bre de pelo cano y sonrisa amistosa nos habló con satisfacción de su labor como custodio de Beefeater con una cercanía afable y cordial. ¿Por qué se crea Beefeater 24 y qué la diferencia de la ginebra Beefeater a la que el consumidor está acostumbrado? “La ginebra Beefeater es una ginebra de primera calidad, como demuestran los múltiples premios que ha recibido, pero toda bebida alcohólica debe evolucionar y alcanzar una calidad aún superior, y por eso creamos Beefeater 24. Esta nueva ginebra tiene un sabor más contemporáneo, reúne los ingredientes botánicos tradicionales, como los limones y las naranjas españolas, con un exclusivo ‘blend’ de té ‘sencha’ japonés y té verde chino, que no existían en la

ginebra Beefeater y que resultan muy sugerentes. El té funciona muy bien como sabor y se complementa perfectamente con el resto de los ingredientes. Además, y para nuestra sorpresa, nos dimos cuenta de que existían muchas similitudes históricas entre el té y la ginebra, como es el hecho de que ambos entraran en la misma época en Inglaterra y a través de Holanda, y además ¡descubrimos que el padre de James Burrough era comerciante de té! Así que a todos los niveles a los que se mire, el té funciona como ingrediente, aunque la razón más importante por la que lo incorporamos en la fórmula es que su sabor funciona en la ginebra”. ¿Cuál es el secreto de una gran ginebra? “El secreto de la ginebra Beefeater es que nosotros hacemos un proceso ex-

“Las ejercito, tengo cuidado y evito coger resfriados. Hay ciertas épocas más importantes a lo largo del año, como son los momentos en que compra-

j Beefeater 24 tiene un sabor más contemporáneo. Sus

ingredientes son limones y naranjas españolas y una exclusiva mezcla de té ‘sencha’ japonés y té verde chino tra en la elaboración, que la mayoría de los destiladores de ginebra no hacen, y es que cuando combinamos los ingredientes botánicos con el alcohol para el proceso de destilación, los dejamos macerar durante 24 horas antes de la destilación, para que de esa manera broten de cada uno de ellos sus sabores más complejos. Por eso Beefeater 24 tiene un aroma tan armonioso y al mismo tiempo tan delicado”. Usted lleva muchos años en este trabajo, ¿cree que son necesarias unas cualidades especiales para dedicarse profesionalmente a ser destilador? “Me gustaría decir que sí y supongo que sí. Creo que el tiempo que trabajé en el mundo del comercio del vino me sirvió, sin duda alguna, para desarrollar en gran medida mi sentido del olfato y del gusto, que son dos rasgos absolutamente necesarios para mi trabajo. Pero también es cierto que cuando uno es constante en lo que hace, poco a poco perfecciona y creo que esto es lo verdaderamente importante”. ¿Cómo cuida su olfato y su gusto para que sus capacidades estén siempre perfectas?

mos los ingredientes botánicos para la creación de la ginebra en distintas partes del mundo. Por ejemplo, en la selección de uno de los ingredientes básicos, el enebro, del que empleamos cuatro o cinco variedades para el proceso de destilación, recogemos durante tres semanas unas 200 muestras diferentes, de las que extraemos su aceite, lo juntamos con el alcohol y creamos una muestra olfativa de análisis de calidad. En una mesa se colocan 200 vasos con muestras, los huelo y caliﬁco según su aroma. Esta selección la hago en un solo día, y ese día es muy importante, por eso evito aquello que pueda dañar mi olfato, como por ejemplo tomar demasiada comida picante la noche anterior”. ¿Es usted bebedor habitual de ginebra? “Para mí es un placer beberla”. ¿A qué hora preﬁere beberla? “Todos los días. En cualquier momento. Cuando llego a casa del trabajo, lo primero que hago es ponerme un gin tonic y sentarme en el jardín o en el sofá y relajarme, antes de salir por la tarde a hacer lo que tenga previsto, como ir a algún evento o hacer alguna

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GINEBRA C ó m o p re p a ra r el GIN TONIC MÁS SOFISTICADO

n una copa balón, introducir unas hojas de perejil fresco (a las que previamente se les ha dado un golpe seco en la mano para potenciar su aroma), echar hielo, verter 5 cl de Beefeater 24, añadir una rodaja de pomelo rojo, llenar la copa con tónica y remover con una cuchara de cóctel.

otra cosa. Ese ha sido siempre mi modo de relajarme”. ¿Su modo preferido de beber ginebra es entonces con tónica? “Me gusta mucho la unión de la ginebra con la tónica. Creo que es una de esas mezclas que simplemente funcionan porque sus sabores se complementan. Pero también me gustan los cócteles. ¡Eso es lo bueno de la ginebra! Que es un ingrediente muy versátil, que encaja perfectamente dentro de un cóctel o con una tónica o con cualquier otra bebida. De todos los alcoholes es, sin duda alguna, el más versátil”. ¿Qué opinión le merecen los demás alcoholes? “Para ser honesto, no tomo mucho vodka, pero sí me gusta mucho el vino y disfrutar de un buen whisky, aunque lo tomo en momentos diferentes a la ginebra, normalmente el whisky me gusta al ﬁnal del día”. ¿Se nace amando la ginebra o se aprende a amarla? “Quiero pensar que se nace amando la ginebra Beefeater, aunque quizá uno tarda un año o dos en darse cuenta de ello… Lo cierto es que Beefeater y Beefeater 24 son ginebras y saben como tales. Algunas ginebras tienen un sabor muy suave, muy parecido al vodka, pero no creo que sea eso lo que deba

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caracterizar a una ginebra. Cuando trabajaba como destilador para la ginebra Plymouth hace años, una de las mayores atracciones que sentí hacia la ginebra Beefeater fue la intensidad de sus notas cítricas y sigo haciendo uso de ellas, porque me parecen muy atractivas”. ¿Cuál diría usted que es un buen maridaje para Beefeater? “Creo que Beefeater y las ginebras en general maridan muy bien con la comida oriental y especialmente con la comida tailandesa. Esto se debe a que los ingredientes de esta comida, como por ejemplo el limón o el cilantro, también están presentes en la ginebra y se complementan”. Beefeater es el primer alcohol blanco en ventas en España, ¿cómo cree usted que va a funcionar la nueva Beefeter 24 en nuestro país? “España es el mercado de ginebra más emocionante del mundo. Es, sin duda alguna, el mercado líder de ginebra

en Europa y el segundo en el mundo, después de EE.UU. Hemos hecho catas ciegas de Beefeater 24 con bármanes del más alto nivel frente a otras marcas de ginebra y hemos tenido muy buena posición en Manhattan, en Londres y aquí. España es un mercado innovador y creemos que existe una demanda de esta ginebra Super Premium”. Beefeater ha sido ganadora de muchos concursos internacionales. ¿De los premios que ha recibido, cuáles le han hecho más ilusión? Siempre es maravilloso recibir premios. Hemos ganado en muchos concursos internacionales y siempre es un placer ganar, pero sin duda el premio que marcó la diferencia fue el de ‘Mejor Ginebra’ en el ‘International Wine and Spirits Competition’. ¡Siempre es un orgullo recibir el trofeo de manos de tu competencia!, ya que el trofeo está patrocinado por otra compañía de ginebra”.

WHISKY AMERICANO EL

MERCADO DEL

WHISKY

BAJA.

CRISIS HACE

ESTRAGOS PERO EL WHISKY AMERICANO S E R E S I S T E A C A E R.

LAS

MARCAS

PREMIUM

TIENEN FUTURO EN LA ESCALADA

hisky irlandés, escocés, últimamente hasta japonés y, entre todos, también el whisky americano, aunque lo más correcto sería referirse a él como “whiskey” si se elabora en Irlanda o en Estados Unidos (no así en Canadá), país en donde sólo una destilería elimina la vocal, concretamente Maker’s Mark. DEFINICIÓN Y DIFERENCIAS

Todos los whiskys son espirituosos destilados a no más de 190º C a partir de un mosto fermentado de cereales, envejecidos en barriles de roble y embotellados a no menos de 80º C. Todos los whiskys descienden de aquel que los celtas de

Irlanda crearon como arte artesanal y que luego fue extendido a tierras escocesas cuando estas fueron colonizadas y expandido cuando Gran Bretaña colonizó el Nuevo Mundo. Una vez instalados, los colonos británicos adaptaron los métodos de producción a sus recién encontrados recursos y así, en lugar de cebada, aprovecharon el centeno que crecía en el litoral del este de Norteamérica, logrando así un whisky más picante. Cuando se trasladaron al oeste hacia Kentucky y Tennessee se dieron cuenta de que la cosecha de grano más frecuente era la del maíz y que la tierra era rica en bosques de roble blanco y agua de piedra caliza. Mucho más tarde de

LA RESISTENCIA

Foto Beam Global

de un clásico

B AR B USINESS

haberse destilado el primer whisky americano, obra del capitán británico James Thorpe en Virginia en 1622, y algunos años después del establecimiento de la primera destilería en Pensilvania, en 1744, el nuevo hacer de esos colonos de Kentucky, que no eran sino destiladoresgranjeros escoceses e irlandeses, por fin se convirtió en el comúnmente conocido “bourbon whiskey”. Corría el año 1821. En cuanto al whisky de Tennessee, su primera destilería se estableció en 1771, mientras su proceso de filtrado a través de carbón vegetal, único en el mundo, se introdujo en 1826. Si bien dos países son los claros dominadores del mercado global del whisky Premium, Reino Unido (Escocia) y los Estados Unidos (Kentucky y Tennessee), el bourbon americano de Kentucky y el whisky de Tennessee comparten muchos elementos con los whiskys de malta escoceses: la procedencia de un único whisky, el ser específicos de una zona geográfica, una doble o triple destilación (continua o mediante destilación con

Mezclar el Jim Beam con el zumo, el azúcar y hielo en una coctelera. Agitar bien y servir en un vaso alto. Añadir hielo y rellenar el vaso con soda. Remover. Decorar con las rodajas de fruta y la cereza.

de cóctel con hielo. Decorar con piel de naranja. Whisky Sour t Dos partes de Four Roses t Una parte de zumo de limón natural t Una cucharadita de azúcar moreno Agitar los ingredientes con hielo, verter en un vaso ancho y servir con una rodajita de lima o limón.

Cócteles con WHISKY AMERICANO

Jim Beam Collins t 2 partes de Jim Beam t Soda t Zumo de ½ limón t 1 cucharada de azúcar t Rodajas de limón t Una cereza

alambiques de cobre), las designaciones especiales de envejecimiento (un único barril, pequeños lotes, fechas añejas -vintage-, acabados especiales, concentración de alcohol determinada)… Sin embargo, entre sus muchas diferencias, además de la aportada por el cereal y su preparación, está la del agua (aguas duras, ricas en minerales y bajas en hierro, frente a aguas blandas, ricas en granitos y bajas en minerales), la del uso de una levadura propia elaborada en la misma destilería que redunda en un espirituoso más robusto y sustancioso, la de una destilación cuya mezcla de cereal fermentado es convertida en “cerveza del destilador” frente al “mosto” del whisky escocés, y la de algunos factores de envejecimiento tales como el tipo de barril (nuevo frente a usado), rango de temperaturas (-5º C a 31º C frente al de 5º C a 16º C), tipo de almacén (múltiple frente a único, abierto al aire libre frente a húmedo) y su localización, o la graduación al entrar en el barril.

Agitar todos los ingredientes en coctelera con hielo y servir en copa

Foto Beam Global

Lincoln t 3 cl Maker’s Mark t 2 cl Cointreau t 2 cl Apricot Brandy t 2 cl Sour Mix t 3 cl Zumo de arándanos

Foto Beam Global

MIGUEL ANGEL PALOMO

TIPOS DE WHISKY AMERICANO

Bourbon. Deﬁnido en 1964 como un whisky con un mínimo de 51% de maíz, tiene que ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación ‘Bourbon’ aparezca en la etiqueta. La palabra proviene del nombre del condado de Kentucky Bourbon, donde originalmente se elaboraba y cuyo nombre se bautizó en honor a la familia real francesa, los Borbones, por su inestimable ayuda durante la Guerra de la Independencia contra Gran Bretaña. No puede ser destilado por encima de 160º C y debe ser envejecido en barriles nuevos de roble blanco americano y chamuscados en su interior (lo que le da su dulzor y color ambarino característicos). Straight Bourbon Whiskey. Se debe envejecer como mínimo durante dos años y si envejece menos de cuatro años la etiqueta debe indicarlo. No puede ser embotellado a menos de 80º C y no se le puede añadir nada excepto agua pura. En 1964, el Congreso declaró al ‘Bourbon’ D.O. de los Estados Unidos, por lo que ningún otro país puede producir whisky bajo ese nombre. Rye whisky: Debe tener un mínimo de 51% de centeno. Su aroma y sabor son más acentuados. Corn whisky: Debe tener un mínimo de 80% de maíz. Tennessee whisky. Aunque no está deﬁnido por la ley, es uno de los más importantes, con Jack Daniel’s a la cabeza. Su método de destilación es idéntico al del bourbon aunque el de Tennessee

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es ﬁltrado en carbón de arce sacarino, lo que le otorga un sabor y aroma únicos. Canadiense. Más suave y ligero, utiliza centeno malteado, junto a maíz, cebada y trigo, destilados en alambiques continuos que permiten un gran control del resultado. A pesar de su lento desarrollo hasta principios del siglo XX, la fundación del grupo Seagram en Ontario inició una era de expansión que desbordó sus fronteras hasta el punto de que estos emigrantes escoceses regresaran a su país de origen para elaborar el conocido Chivas Regal, obtenido de la mezcla del whisky de malta Strathisla con otros whiskys procedentes de destilerías de la zona. MERCADO DEL WHISKY AMERICANO

El consumo de licores y bebidas espirituosas en España cayó en 2008 un 3,4% y un 5,1% en hostelería según la consultora AC Nielsen. Aunque el whisky en general experimenta un descenso del 31,1% al 30,3% respecto al año pasado, debido sobre todo a la bajada del whisky nacional y escocés estándar (27,9% al 27,2%), el americano se mantiene estable dentro de su cuota del 1,1% del total del reparto del mercado de bebidas espirituosas, e incluso ha experimentado un ligero crecimiento en cuanto a su volumen (de 0,81 a 0,83 millones de litros), según datos de IRI España. Pese a todo,

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el whisky sigue siendo la bebida espirituosa más consumida en España, pero no puede ocultar una dependencia del comercio exterior total ya que el 80% del whisky consumido es elaborado fuera de sus fronteras. A pesar de que es el tipo de whisky que ofrece una tendencia más positiva, en un segmento tan explotado como el del whisky, la categoría de americano está poco desarrollada. En un mercado de más de 7,5 millones de cajas (cajas de 9 litros), el ‘bourbon’ representa solamente 300.000 de ellas. El consumo de bourbon y whisky americano se realiza habitualmente solo, con hielo o combinado con refrescos de cola o en forma de chupitos, aunque está empezando a introducirse también como ingrediente de coctelería. EMPRESAS Y MARCAS

Beam Global España Beam Global tiene un portafolio muy amplio de marcas de ‘bourbon’ y actualmente las que se comercializan en España a través de Maxxium España son Maker’s Mark, Jim Beam y Jim Beam Black. Con la participación de estas marcas, la cuarta compañía de bebidas espirituosas a nivel mundial se sitúa entre las líderes de España alcanzando una cuota de mercado del 14%. El bourbon número uno en ventas en todo el mundo y el segundo dentro de

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los whiskys americanos, Jim Beam, factura al año más de 4 millones de cajas que vende en más de 100 países. La tercera marca en el mercado español con una cuota del 5%, rellenó su barril número 10 millones en 2005. Fue el bisnieto del legendario Jim Beam el que lo hizo, muchos años después de que Jacob Beam vendiera su primer barril en 1795. Desde entonces, siete generaciones de la familia han continuado elaborándolo durante más de 210 años manteniéndose ﬁeles a la receta original. Jim Beam White es añejado un mínimo de cuatro años, el doble del mínimo requerido por ley, para perfeccionar su rico color ámbar y su suave y agradable sabor. Jim Beam Black supone la expresión más rica de la receta familiar de más de 200 años, añejado durante 8 años, el doble que algunos de sus competidores, y embotellado a 43º C para conseguir un sabor intenso y con más cuerpo. El otro whisky americano de Beam Global es el Maker’s Mark, cuya producción anual es de aproximadamente 800.000 cajas aunque en breve la capacidad anual de producción se verá incrementada hasta 1.500.000 cajas para poder atender mejor la demanda generada. Aunque fue creado por Bill Samuels Sr. en 1953, hay que remontarse a 1780 para situar a Robert Samuels estableciéndose en Kentucky y produciendo whisky a pequeña escala, y más tarde, a 1840 para ver construir

de la mano de T.W. Samuels la primera destilería de la familia con ﬁnes comerciales. En 1943 Bill Samuels Sr. decidió crear un nuevo estilo de bourbon quemando la receta familiar de 170 años de antigüedad y comenzando de cero. En 1958 se comercializó la primera botella Maker’s Mark como el primer bourbon Premium convirtiéndose con el nuevo milenio en el bourbon Premium número uno en ventas en Estados Unidos. En su composición se sustituye el habitual centeno, más áspero y duro, por trigo rojo de invierno, que le da un sabor suave y dulce. Se muele artesanalmente, proceso más cuidadoso con el grano. Al no intervenir las máquinas el control de calidad de este proceso productivo 100% artesanal es más exhaustivo. Además, Maker’s Mark es el único producto que se elabora en la destilería. Cada botella es única,

porque al ser sumergidas a mano en su lacre rojo la cera resbala de forma distinta en cada una de ellas. Además, es la única destilería que rota sus barriles para que todas las barricas envejezcan homogéneamente. Por último, su embotellado se realiza a los seis años de envejecimiento de media, pero se embotella en función del sabor, no tras un número determinado de años en barrica. Diageo Esta empresa es la compañía líder mundial del sector de bebidas espirituosas Premium. Four Roses es su marca en España. Con una producción a nivel mundial en torno a las 500.000 cajas de 9 litros, está experimentando en determinadas áreas un crecimiento de su consumo, debido a la tendencia del consumidor a elegir bebidas más dulces y también gracias al descubrimiento de

las cualidades organolépticas que hacen de él un espirituoso para el disfrute. Se consume principalmente en el canal Horeca. Se puede consumir mezclado con refrescos de cola o de lima y una rodaja de limón. Para consumirlo solo, con hielo o con algo de agua, se recomienda Four Roses Single Barrel, variedad en la que cada botella procede de un único barril y es etiquetada a mano señalando la referencia del barril del que procede. Four Roses es auténtico bourbon americano, American Straight Bourbon, desde 1888, fecha oﬁcial de su establecimiento como destilería en el estado de Kentucky. Su distintivo sabor, fruto de una composición y de un proceso de destilación cuidadosos, construye una personalidad propia para formar un icono inconfundible por sus distintivas cuatro rosas rojas, símbolo del amor del fun-

A L G U N O S W H I S K Y S S EL E CC I O N A D O S P O R BA R B U S I N ES S JIM BEAM (Beam Global España) De color paja dorado. Aroma a roble avainillado, en un ambiente especiado. En boca tiene cuerpo medio, meloso, con toques de caramelo y vainilla. Su acabado es limpio, frugal y aromático. Se puede tomar solo, con hielo, y es muy recomendable para mezclar con refrescos o en cócteles. JIM BEAM BLACK (Beam Global España) De color ámbar intenso. Aroma intenso, con notas de caramelo, roble, canela y vainilla. Sabor con cuerpo, equilibrado, rico y sabroso. Destaca el caramelo. Su acabado es largo, suave y agradable al paladar. MAKER’S MARK (Beam Global España) En nariz se percibe enseguida el olor del roble procedente de la barrica y notas de caramelo, toffee y vainilla, así como ligeros toques de miel y trigo. En boca, el sabor se percibe en la parte frontal del paladar y tiene un comienzo intenso que enseguida

se suaviza. El acabado es largo y muy agradable, con notas de caramelo y vainilla. Para tomar solo, combinado, o en cócteles. FOUR ROSES YELLOW LABEL (Diageo) Su color es ámbar. El aroma es afrutado, floral y especiado, con trazas de miel y madera. Sabor suave, cargado de matices florales y frutales. Su final es suave y levemente seco. FOUR ROSES SINGLE BARREL (Diageo) De color ámbar. Aroma a frutas maduras, pera, cereza, canela y nuez moscada. En paladar los sabores son dulces como sirope de arce, cacao, miel y mermelada. Su final es largo, sedoso, cálido y suave. JACK DANIEL’S SINGLE BARREL (Varma) De color brillante, ambarino, de intenso color rojizo caramelo. Su aroma es maduro y pleno de frutos

dulces de vainilla, se sobrepone al intenso y delicado afrutado a naranja y menta madura. La nota dulce de la vainilla se desvanece a medida que la riqueza del roble va desarrollándose. La dulzura regresa con una insinuación de naranja, cerezas rojas y la suavidad del roble. Sabor a roble, suavemente dulce con matices de cedro. Si se toma con agua la intensidad de la vainilla cede ante la compleja mezcla de suaves, ricas y elegantes notas de naranja, entremezcladas con ligeros matices de menta, roble, fruta y chocolate dulce. WOODFORD RESERVE (Varma) Suave color a caramelo. En nariz, la vainilla fuerte e intensa se funde con una mezcla de frutas, cacao dulce y un toque de pimienta. El gusto oscila sutilmente entre crema quemada y tarta de albaricoque. Su acabado es limpio, agradablemente dulce y refrescante. Con agua es suave, con notas equilibradas de barrica de roble y vainilla, delicados matices de albaricoques maduros y una leve insinuación mentolada. Se recomienda tomarlo solo, con hielo o bien con un poco de agua. También como ingrediente de algún cóctel.

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dador de la marca, Paul Jones Jr., por una joven sureña. En 1888 la marca fue registrada y, tras la prohibición nacional en 1933, Four Roses se convirtió en la marca de bourbon más vendida en Estados Unidos y, por lo tanto, en el mundo entero. Tras su paso por Seagram y, más recientemente, por Kirin, Ltd. lideró los mercados europeos y asiáticos. Para ser denominado Kentucky Straight Bourbon Whiskey, el bourbon debe ser destilado en Kentucky y debe ser

Varma Clásico entre clásicos, el Jack Daniel’s Old Nº7 es un Tennessee Whiskey que, una vez destilado, es suavizado mediante un ﬁltrado, gota a gota, a través de tres metros de carbón de madera de arce. Es lo que lo diferencia del bourbon. Aún hoy sigue utilizando el agua de piedra caliza del manantial Cave Spring, adquirido por Jack Daniel, fundador en 1866 de la que fue la primera destilería de los Estados Unidos registrada en el Gobierno Federal. Según palabras de Jimmy Bedford, Maestro Destilador de Jack Daniel’s, “con Jack Daniel’s Old No.7 siempre prometemos el mismo sabor envejecido que todo el mundo espera en cada sorbo. Por el contrario, Jack Daniel’s Single Barrel nos permite saborear los singulares matices de cada barril”. Jack Daniel’s Single Barrel es el whisky más especial de la Jack Daniel’s Distillery situada en el estado de Tennessee. A las características anteriores debe añadirse la fórmula Jack Daniel’s de envejecimiento y posterior embotellado procedente de una sola ba-

❰ El bourbon y el whisky americano se consumen,

habitualmente, solos o con refrescos o en chupitos. Aunque últimamente se están utilizando como ingrediente de cócteles

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rrica (Single Barrel), pues cada barrica de este whisky absorbe su propia personalidad y carácter de la madera tostada de roble blanco americano, así como también de su situación dentro del almacén. Además, el sabroso carácter y el color ámbar oscuro de este Premium proce-

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envejecido durante un mínimo de un año y un día también en Kentucky. En su destilería no se destila y madura un solo bourbon sino que se elaboran diez diferentes para después proceder a una delicada selección y mezcla hasta conseguir el reconocible aroma y sabor de Four Roses. En este proceso intervienen: más de 51% de maíz, centeno y cebada malteada, la combinación de dos recetas magistrales diferentes (cada una de ellas con un porcentaje de grano) y cinco levaduras con denominación de origen seleccionadas de entre 300 (mientras que otras destilerías utilizan sólo una), dando lugar a diez sabores diferentes con los que se trabaja para obtener la composición que, año tras año, consiga el mismo sabor característico y distintivo de Four Roses. Además, intervienen el agua de Salt River y la maduración en barricas nuevas de roble blanco que descansan al menos cinco años en las bodegas de Cox’s Creek. Algunas variantes envejecen durante diez años o incluso más.

den en parte de las barricas que se encuentran en las plantas superiores de los almacenes en donde el whisky desarrolla una maduración más intensa. El caluroso verano y el frío invierno hacen que los barriles se expandan y contraigan, haciendo que el whisky penetre y sea expulsado lentamente, impregnándose del sabor de la madera.Varma además comercializa Woodford Reserve, un bourbon de producción limitada que se produce artesanalmente en el condado de Woodford, Kentucky, siendo su cuna desde 1812 la famosa destilería Labrot & Graham. Woodford Reserve se elabora con una selección de los mejores granos, 72% de maíz, 18% de centeno y 10% de cebada malteada, así como por la acción del agua pura del río Glenn, en la región de Bluegrass, sin hierro y rica en calcio. Hoy, el proceso de elaboración es el mismo que utilizaba la familia Pepper, colonos procedentes de Virginia, en sus inicios. La mezcla de grano fermentado se prepara en lotes pequeños y se continúan utilizando para la triple destilación los alambiques de cobre tradicionales, a diferencia de otras destilerías que abandonaron este método por técnicas de producción que permitían conseguir mayores cantidades a costos inferiores. La destilería más antigua, pequeña y de elaboración más pausada de Kentucky utiliza el antiguo proceso de levadura y la fermentación “mosto ácido”, así como la graduación más baja de Kentucky en un espirituoso cuando éste entra en el barril.

CÓCTELES LLEGA

A SU FIN EL VIAJE A TRAVÉS

DEL CONTINENTE AFRICANO PARA DESCUBRIR

LAS TRADICIONALES

BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y SIN ALCOHOL, ALGUNAS DE ELLAS FAMOSAS TAMBIÉN EN

EUROPA.

RECORRIDO QUE HA DESTACADO

NUMEROSOS PRODUCTOS ORIGINALES

(SEGUNDA

PARTE)

AROMAS

y sabores de África D

e entre los diversos destilados sudafricanos, merece ser objeto de análisis y discusión el Agava Spirit, producido primero por Reinet Distillers y posteriormente por Agava Distillers. La historia de este producto ha estado caracterizada por acontecimientos legales con los productores mexicanos de tequila. El agave azul mexicana, llamada también ‘garingboom’, fue introducida en Africa hace 100-150 años, probablemente en la zona de Graaf Reinet. La elaboración de este destilado tuvo un fuerte empuje en la década de los 90, por la escasez de la producción de agave en México. El Agava Spirit ha tenido una compleja y discutida fase de evolución y comercialización, llegando a menudo a choques con las máximas autoridades mexicanas y el CRT (Consejo Regulador del Tequila), que siempre ha diﬁcultado su comercialización acusando a los productores sudafricanos de competencia desleal. Hay que remarcar que el tequila hace alarde de Denominación de Origen, por lo que es imposible usar su nombre más allá de su zona de producción. El Agava Spirit se destila tres veces y se presenta en las versiones Silver y Gold con un 43% de volumen de alcohol. En Africa el zumo de agave fermentado y destilado se encuentra en muchas zonas y se utiliza para obtener un producto de-

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nominado Magji Kawn, consumido después de una comida. Otra especialidad sudafricana es el Fynbos, un licor amargo muy premiado en numerosos concursos mundiales. Lo elabora la Wilderer Distillery con treinta hierbas de la región homónima en la zona del Cabo, entre las cuales se encuentran romera silvestre y absenta africana. En el sur de Africa se produce también brandy de dos categorías: los vintage brandies y los pot still brandies. Los primeros están compuestos por una mezcla de al menos el 30% de pot still brandy con al menos 3 años de envejecimiento, y el resto por brandies obtenidos con método continuo pero envejecidos durante al menos 8 años. Los pot still brandies, en cambio, se obtienen con al menos el 90% de producto pot still y 3 años de edad mínima de crianza. Sin salir de las fronteras de Africa meridional, cabe destacar a Namibia, que presenta entre sus bebidas típicas el Mataku, una bebida de melón, el Walende, un destilado de licor de palma de sabor parecido al vodka, y una bebida sin alcohol obtenida de los frutos de marula que toman incluso los niños. Yendo hacia el norte del continente, llegamos a Tanzania, país conocido por la producción de algunos cafés muy preciados procedentes de la región de Mbinga. Sin embargo, Tanzania es famosa también por un agua mineral que nace de un manantial ubicado a 2.000 metros de altitud y embotellada en el monasterio de Hanga con el sello Chem Chemi.

Además de la cerveza local, en Tanzania se elabora también el Konyagi, una especie de ginebra popular. En el Congo, en cambio, la bebida tradicional es el vino de palma, que se obtiene de la linfa de palma fermentada durante dos días. En Madagascar, la isla africana más grande, el cultivo de la vid está muy desarrollado, gracias a los suizos y los franceses. Sin embargo, no faltan los destilados, como el Toaka Gasy, o bien el alcohol malgache obtenido destilando fruta, caña de azúcar

L A R E C E TA

FABIO BACCHI, JEFE

BÁRMANES AIBES

CAPE SNOW Ingredientes t 2 cl de brandy t 2 cl de Van der Hum t 2 cucharadas de helado de vainilla Preparación Batir brevemente todos los ingredientes con hielo picado y servir en una copa tipo goblet. Decorar con una espiral de cáscara de naranja. Evitar alargar los tiempos de preparación para no correr el riesgo del efecto frozen.

y arroz de manera artesanal y a menudo ilegal… Al este de Madagascar encontramos las islas Seychelles, donde la tradición en la elaboración de ron es muy antigua. En su capital, Mauritius, se produce el ron africano más conocido, el Starr Rum, que se presenta en una elegante botella roja estilizada Art Déco y tiene un sabor especiado y afrutado, muy agradable. Llegamos por fin a Kenya, uno de los países africanos más encantadores y turísticos, que, además de sus preciados cafés y tés, produce un destilado local a base de maíz, el Chagaa, y un licor nacional denominado Kenya Cane, obtenido de la caña de azúcar. Africa del norte y las zonas de Maghreb y Sahel cuentan también con sus especialidades. En Etiopía el destilado típico es el Katikala, llamado también ‘el vodka etíope’, obtenido de una mezcla de cereales. De entre las bebidas sin alcohol destacamos el Suff, a base de semillas de girasol, muy refrescante, y unos cuantos licores de fruta: Yemuz tej (plátanos), Yetringo tej (limón y miel), Yebirtukan tej (naranjas), entre otros. Más al norte, en Egipto, los dátiles son el ingrediente utilizado para la elaboración de un mosto que, una vez destilado, se llamará Bouza, con un bouquet de aromas delicado y fino. En Túnez la bebida alcohólica nacional es el Boukha, obtenido de la destilación de los higos. En árabe esta palabra significa ‘vapor alcohólico’, pero es probable que en algún periodo con este término se denominaran diferentes destilados. ¡Feliz mezcla!

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/D SULPHUD Academia de la Trufa

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MERMELADAS LAS

EMPRESAS DEL SECTOR DE

LAS MERMELADAS Y CONFITURAS PROPONEN A

HORECA

PRODUCTOS

SANOS Y NATURALES EN ENVASES CÓMODOS Y RECICLABLES.

FORMATO PEQUEÑO ES EL MÁS DEMANDADO.

INNOVACIÓN

SERÁ LA CLAVE DE FUTURO

FRUTA a cucharadas E

l mercado de las mermeladas y confituras es, en general, un mercado maduro, considerado a nivel nacional como ‘tradicional’ por sus bajas tasas de crecimiento. Y es que las mermeladas y confituras son productos muy arraigados en la dieta española debido en gran medida a su versatilidad, que permite que sean ideales tanto para desayunos y meriendas como para gastronomía dulce y salada. Desde hace algunos años, este mercado está estancado en cuanto a volumen se refiere, aunque también es cierto que, debido a las nuevas exigencias de los consumidores, cada vez más interesados en una dieta saludable, uno de los productos responsables de los crecimientos experimentados en el sector haya sido las mermeladas dietéticas. Un dato relevante es que el sector de las mermeladas y confituras está experimentando mayores crecimientos en el canal Horeca que en Retail, siendo una de las razones el hecho de que Horeca es un canal que depende en buena parte del turismo, un sector económico que ha crecido de forma notable en los últimos años. Los operadores del sector apuntan que una fuente de crecimiento más sosteni-

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ANA MATELLANES

ble podrá residir en la especialización de productos y en la innovación. Por eso las empresas, atentas a los gustos e intereses de los consumidores, se esfuerzan por ofrecer productos adecuados en diversas gamas de sabores y formatos, presentando novedades especíﬁcas para un sector esencial en su desarrollo como es el canal Horeca. TENDENCIAS EN EL MERCADO

Las mermeladas y confituras son productos indispensables en hostelería y restauración. Cada vez más, los establecimientos de Horeca demandan, además de calidad, trazabilidad y un buen servicio, productos más saludables que se adapten a las nuevas exigencias de sus clientes. Por ello, según algunas empresas del sector consultadas por Bar Business, la tendencia actual en la elaboración de mermeladas y confituras se dirige hacia lo “natural”, lo “sano” y los productos ‘light’ o con poco contenido calórico. Estos últimos están registrando mayores crecimientos, y el consumo de las mermeladas y confituras dietéticas y funcionales se ha elevado

en detrimento de las tradicionales. Las empresas mantienen la elaboración de sus mermeladas y conﬁturas a la manera tradicional, como antaño, incidiendo en la “naturalidad” del producto, tal y como apuntan responsables de Hero España. En este sentido, los hoteles, sobre todos aquellos ubicados en ciudades, se decantan, según Tareixa Enríquez, directora de comunicación de Santiveri, por mermeladas lo “más natural” posible, con buen sabor y excelente presentación, pero sobre todo con una buena calidad donde prime la “naturalidad” del producto. Por esta razón, se exige que las mermeladas lleven más cantidad de fruta y menos cantidad de azúcar añadido, consiguiendo de esta manera que los productos tengan un mejor valor nutricional (más vitaminas y minerales) y reduzcan su valor calórico. En cuanto a sabores, se sigue apostando por ‘lo clásico’. Según Paul J. Kortenoever, director de marketing del Grupo Angel Camacho, “el consumidor español sigue mostrando una fuerte y rígida preferencia por unos pocos sabores que absorben aproximadamente un 80% de volumen del consumo total: melocotón (28%), fresa (25%), ciruela (14%) y albaricoque (13%). No obstante, otros sabores como arándano, zarzamora, naranja amarga y dulce o la mermelada de tomate, están haciéndose cada vez más populares”. Por otro lado, para la presentación de las mermeladas y conﬁturas el canal Horeca demanda un packaging cómodo e higiénico, mayoritariamente en monodosis de aluminio, vidrio o ‘pvc’, siendo el formato preferido en hoteles o restaurantes ya que es un envase práctico, cómodo e higiénico, ideal para desayunos o buffet. No obstante, junto a las monodosis también conviven formatos grandes como tarros de vidrio, de hojalata o cubos de plástico. Existen también, según ha manifestado Paul J. Kortenoever, tendencias ya concretas en mercados de exportación que piden un packaging más seguro y con menor impacto medioambiental, como los reciclables, tendencia que ya está calando en España.

P R I N C I PA L E S E M P R E S A S D E L M E R C A D O E S PA Ñ O L

Grupo Helios Hay que remontarse a principios del siglo XX para conocer los orígenes de Helios: Gaspar Pérez y Alejandrino Pérez, bisabuelo y abuelo de los actuales propietarios, iniciaron entonces, en su obrador de confitería, la fabricación de dulces y mermeladas, frutas confitadas y dulce de membrillo, entre otros productos. En 1936 registraron la marca Helios, coincidiendo con la inauguración de una nueva confitería llamada ‘El Sol’, dando el salto definitivo a la industrialización en 1959, cuando se construyó su primera fábrica en Valladolid. En la actualidad Grupo Helios centra su actividad en la fabricación y venta de mermeladas, conservas vegetales, tomate frito, salsas, frutas confitadas, encurtidos y una larga lista de productos basados siempre en la calidad. Precisamente la calidad es uno de los pilares de la estrategia empresarial del Grupo, presente en todos y cada uno de los pasos del proceso productivo, desde la selección de materias primas hasta el departamento de I+D+i, que trabaja en la creación de nuevos productos y la mejora de los existentes.

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Nueva Mermelada DE VINO

MERMELADAS B

odegas Silvano García, D.O. Jumilla, acaba de presentar la Mermelada de Vino Silvano García Dulce Moscatel, un innovador producto elaborado con uno de los vinos estandarte de la bodega, el Dulce Moscatel. Esta nueva mermelada se suma, dos años después de su aparición, a la Mermelada de Vino Silvano García Dulce Monastrell, elaborada con vino Dulce Monastrell, un caldo premiado a nivel nacional e internacional y avalado por las puntuaciones de los gurús del vino, complemento ideal de foies-grass, quesos curados, frutas, tartas de queso o postres elaborados con chocolate. Esta original propuesta no dejará indiferente a ningún amante de la gastronomía.

Foto Santiveri

El Grupo Helios está formado por diversas empresas. D y C Helios, con sede en Valladolid, es la empresa matriz del Grupo y se dedica principalmente a la fabricación de mermeladas, confituras, tomate, ketchup, fruta confitada y membrillo. En Navarra se encuentra la sede de Iberfruta-Muerza, empresa dedicada a la fabricación de semielaborados de fruta de primera transformación en envase aséptico, así como fruta congelada, fruta en almíbar y fruta confitada para clientes industriales. Esta empresa cuenta con diversos centros productivos (‘Azagra’, ‘San Adrián-Bebé’, ‘La Palma del Condado’, ‘Kenitra’, ‘Iscar-Filito’, ‘Mühlhäuser-Alemania’) y con dos oficinas comerciales en Francia y Alemania. Otra de las empresas de Grupo es la Británica S.D. Parr & CO, que comercializa fruta confitada y otros productos en el Reino Unido. Los productos del Grupo Helios se comercializan bajo las marcas Helios, Bebé, Eva, Müllhäuser y Filito. Grupo Helios, con una larga trayectoria que ha cubierto las necesidades de la restauración y hostelería, ofrece al canal Horeca una amplia gama de productos de alta calidad y dispone de un amplio catálogo que abarca desde porciones de mermelada y confitura Helios hasta sal-

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sas, frutas en almíbar o mermeladas en cubo-termo sellado. Es especialista en dos líneas: monodosis de 17 y 25 g en porciones y 32 g en tarritos de vidrio, así como grandes formatos como los cubos de mermeladas y confituras de 4 y 6 kg. También dispone de una gama de porciones dietéticas sin azúcares añadidos y para la alta restauración acaba de lanzar porciones de aluminio de 25 g de confitura, un envase que vendrá a complementar las actuales porciones de plástico con tapa de aluminio. Hero España Hero, una de las empresas alimentarias más importantes de nuestro país, tiene sus orígenes en 1922, fecha en la que se instaló en Murcia con el fin de garantizarse el abastecimiento de las mejores materias primas para sus confituras y conservas en almíbar. Ubicada en plena huerta murciana, la empresa ha permanecido desde su nacimiento fiel a sus principios básicos: la elaboración de productos totalmente naturales de la más alta calidad basados en una rigurosa selección de materias primas. El compromiso por ofrecer productos de la máxima calidad continúa siendo uno de los principios esenciales de la empresa, junto con un espíritu constante de

innovación y desarrollo de nuevos productos y procesos, rigurosos controles en los procesos de elaboración y respecto al Medio Ambiente. Bajo la premisa de la mejor calidad, Hero España ofrece el mayor surtido de confituras destinadas al canal Horeca. A través de su división Hero Food Service, presenta formatos de consumo individual como los frascos de cristal de 30 g y porciones en aluminio de 15 y 25 g. En cada uno de estos formatos ofrece una gama de Confitura Clásica: Albaricoque, Melocotón, Naranja Amarga, Fresa, Frambuesa, Grosella y Ciruela, así como una gama de Confitura Dietética (Hero Diet), que ocupa actualmente una posición de liderazgo en el mercado. Esta gama es la única en el mercado en estos formatos, ya que al no llevar ni azúcar ni

fructosa añadidos es apta para personas diabéticas y sujetas a controles de peso, y está avalada por la Sociedad Española de Diabetes (SED). Además del surtido en monodosis, Hero dispone de dos gamas en grandes formatos: botes de 3,8 kg y cubos de 6,3 kg, ambas enfocadas también a la restauración. Grupo Angel Camacho Grupo Angel Camacho es un grupo empresarial que, a través de su ﬁlial Angel Camacho Alimentación S.L., ubicada en Morón de la Frontera (Sevilla), produce una amplia gama de mermeladas de alta calidad que se comercializan, tanto en España como en diversos mercados de exportación como Reino Unido, bajo la conocida marca La Vieja Fábrica, cuya fundación se remonta a 1834. Las mermeladas La Vieja Fábrica se caracterizan por su excelente calidad ya que se elaboran con frutas selectas de primera clase. Su proceso de fabricación artesanal permite conservar la textura, color y aroma natural de las frutas empleadas aportando a la mermelada un sabor casero. La Vieja Fábrica se compone de una gama de mermeladas tradicionales que abarca 15 sabores distintos, disponibles en tarro familiar de 350 g y formatos para Horeca de 28 y 800 g. También ha desarrollado una línea de mermeladas dietéticas, La Vieja Fábrica Diet, que conservan todas las características de las mermeladas tradicionales La Vieja Fábrica pero están endulzadas exclusivamente con fructosa (azúcar de frutas) no conteniendo sacarosa (azúcar común) añadida. Están disponibles en tarro familiar de 340 g y en tarro mini-dosis de 28 g para Horeca.

La Vieja Fábrica ha presentado recientemente interesantes novedades: una original y sorprendente mermelada de tomate (en formato de 350 g) y una crema de castañas (en formato de 375 g). La mermelada de tomate, elaborada con tomates maduros y azúcar, puede servirse untada en rebanadas de pan o tostadas para desayunos o meriendas o como acompañamiento de queso fresco, carnes, pescados o pasta. Por su parte, la crema de castañas se elabora de forma tradicional con castañas gallegas de primera calidad que son hervidas, peladas y transformadas en un puré uniforme al que se le añade azúcar y un toque de vainilla. Puede degustarse sola, con pan y tostadas o con carnes de ave o caza, aunque también está muy indicada como guarnición de postres (queso, flan, ‘mousse’, helados…) o como ingrediente de repostería. Además La Vieja Fábrica, fiel a su compromiso con la innovación, presentará a principios de este año una gama de mermeladas dietéticas con fibra (efecto ‘bifidus’). También está desarrollando una gama de mermeladas tradicionales que se presentará en un novedoso formato de packaging ideal para el canal Horeca o el FoodService.

Casa Santiveri Casa Santiveri fue fundada en Barcelona en 1885 por Jaime Santiveri Piniés, dedicándose en la actualidad a la fabricación y distribución de productos dietéticos. Es la empresa líder de la dietética en España, donde tiene tres centros de producción (Lérida, donde se fabrican las mermeladas, Peñaﬁel –Valladolid– y Barcelona), 274 puntos de venta (de los cuales 21 son tiendas propias), 104 franquicias y 126 tiendas profranquicias. Además, Santiveri dispone de dos sociedades en Italia y México y exporta sus productos a treinta países. Las más de 3.000 referencias de los productos Santiveri se venden a cerca de 4.000 puntos de venta. En la actualidad, la empresa catalana dispone de cinco líneas de productos: Alimentación sana y biológica, Complementos dietéticos, Energéticos para deportistas, Plantas medicinales y Cosmética natural. En cuanto a sus mermeladas, Santiveri ofrece mermelada natural sin colorantes ni conservantes artiﬁciales en una gama de cuatro sabores distintos: fresa, ciruela, melocotón y naranja. Estos productos se elaboran con pulpa de fruta, sin azúcar añadido y se comercializan en envase de plástico.

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FOCOS

de atención EL

HORECA HA FAVORECIDO ESPAÑA. LAS EMPRESAS OFRECEN

PROTAGONISMO DE LA ILUMINACIÓN EN

LA BUENA MARCHA DEL SECTOR EN

PROYECTOS Y DISEÑOS ORIGINALES, FUNCIONALES Y DE VANGUARDIA

ucha luz y pocas sombras en el mercado de la iluminación. Pese a las diﬁcultades del panorama económico mundial, el sector de la iluminación muestra signos positivos: según los últimos datos conocidos de la Memoria Anual de 2007 de la Asociación Española de Fabricantes de Iluminación (ANFALUM), la cifra de facturación de las empresas del sector de la iluminación en España rondó en ese año los 1.900 millones de euros, presentando un incremento en cuanto a demanda de entorno un 6,5% con respecto al año anterior. Las exportaciones continuaron manteniéndose alrededor del 30%, un valor de importancia que reﬂeja que las empresas españolas poseen una capacidad competitiva en el entorno internacional de calidad y servicio bien contrastados. El sector con más aportación en facturación al mercado de la iluminación es, según datos de ANFALUM, la ilu-

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minación interior, con una alta tasa de crecimiento tanto a nivel nacional (8%) como en exportación (7%), consolidando globalmente una variación positiva del 8,2%. Uno de los factores responsables de la buena marcha del sector de la iluminación se debe a que éste es el más reglado de los sectores de productos energéticos. Según responsables de ANFALUM, la eﬁciencia energética será la clave del desarrollo a medio plazo del sector y, por ello, las empresas deben enfrentarse al reto de adaptarse a nuevas exigencias como la necesidad del ahorro energético, que requerirá iluminar mejor y con criterios de eﬁcacia. En el canal Horeca la iluminación ha tenido una evolución que ha seguido los cambios de la arquitectura y el interiorismo. En este sentido, según Alfonso Fontal, diseñador de Modiss Iluminación, el sector de la iluminación en el canal Horeca “ha evolucionado

mucho debido a dos factores principales. Por una parte, la inmensa variedad de tipos de iluminación disponible hoy en día. Por otra, es innegable que tanto arquitectos como interioristas se han dado cuenta de la importancia del papel que juega la iluminación dentro de un proyecto”. P R O TA G O N I S M O DE LA ILUMINACIÓN EN HORECA

Según apuntan operadores del sector de la iluminación consultados por Bar Business, la iluminación tiene en el canal Horeca un peso absoluto, ya que la luz es un elemento diferencial que da personalidad al local y permite resaltar las formas, matizar colores y crear diversos ambientes, transmitiendo valores como la estética, la funcionalidad o el bienestar. Por ello, la calidad de una buena iluminación será un factor esencial para la valoración de la imagen de los establecimientos de hostelería y restauración.

Los profesionales del sector buscan de este modo ofrecer soluciones a medida de cada proyecto. Por este motivo, es importante que antes de realizar cualquier reforma se planiﬁque todo el sistema de iluminación y el tipo de luz que se necesita para cada espacio, teniendo presentes todos los puntos de vista a la hora de elaborar el proyecto de iluminación, desde clientes, propietarios, arquitectos, interioristas hasta ingenieros luminotécnicos y eléctricos. El análisis de las diferentes zonas del ediﬁcio es fundamental. Desde el punto de vista funcional, la iluminación ayudará a crear las distintas áreas dentro de los establecimientos de hostelería, loca-

y contribuir a hacer del arte culinario una experiencia visual. Por eso las luces deben incrementar el impacto visual de la sala y realzar el mobiliario, proporcionando una luz halagadora a los clientes. También es aconsejable que se iluminen el techo y las paredes, las zonas de paso, los espacios de atmósfera más reservada o intimista o las zonas de barra. Tanto en restaurantes como en hoteles la seguridad en los baños es muy importante, requiriendo luminarias que incorporen protecciones de humedad (IP) o de contacto eléctrico. Para algunos operadores del sector, la instalación de un sistema de puntos de luz dividido por zonas es fundamental

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de valorar otros factores como los materiales, las texturas y los colores. Así, las superﬁcies lisas y pulidas reﬂejan la luz, mientras que las rugosas o texturizadas la absorben. También absorben la luz los colores oscuros mientras que los claros la multiplican y la expanden. TENDENCIAS EN LA ILUMINACIÓN DE LOCALES

les con unas necesidades especíﬁcas y concretas. Así, por ejemplo, en los hoteles se deben distinguir claramente las zonas de día y de noche, por lo que los espacios como la entrada y el vestíbulo, las zonas de paso o los salones deben tener una buena iluminación, buscando equilibrar la luz difusa y la de acento, evitando situaciones planas y uniformes, reﬂejos y un excesivo dramatismo. En las habitaciones, por su parte, se debe primar la ambientación y el confort, así como la funcionalidad y el fácil manejo, eligiendo luminarias con calidad de diseño. En cuanto a la iluminación de los restaurantes, también son importantes las entradas, mesas y baños, debiendo transmitirse al cliente la idea de confort

ya que permite encender o apagar singularmente las luces, creando de esta manera distintos escenarios según el horario y el tipo de clientela. Éstos, ya sean focos, lámparas, arañas, etc., deben ser direccionables, modulables en intensidad y han de poder cambian de color, opciones que enriquecen la vista y provocan emociones en el cliente. En este sentido, la iluminación ha de destacar los espacios y productos cambiando según el momento del día. Según responsables de la empresa Vibia, “el reto está en saber encontrar un equilibrio entre elementos, espacio y función para crear estancias adecuadas y sensitivamente agradables para los que los van a usar”. El proyecto de iluminación también ha

En la iluminación, según los operadores del sector, no se puede hablar claramente de una tendencia decorativa, aunque lo que sí se observa es una “modernización” estética y cualitativa del sector que tiende a la vanguardia. En los locales de un nivel alto, concretamente, se está dando desde hace un tiempo una mezcla singular de elementos vanguardistas con los clásicos. Hace años, una de las premisas más importantes era el lujo o su aparente impacto visual. En la actualidad, en cambio, la calidad de luz que proporciona la luminaria para cada necesidad se impone sobre los diseños superﬁciales y ostentosos, y las luces indirectas están cobrando un mayor protagonismo, ya que son fundamentales para crear efectos de luz relajantes. Los diseños actuales son más funcionales y, además, más capaces, formal y estéticamente hablando, de adaptarse a diferentes tipos de estilos estéticos. Según fuentes del Departamento de Mar-

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Foto Modiss Iluminación

keting de la empresa arturo alvarez, “existe un gran interés por crear ambientes agradables, cómodos y con una luz adecuada para cada estancia, realzando o disminuyendo el peso de focos y halógenos. La iluminación decorativa tiende a ser más teatral y escultórica, con piezas muy llamativas y decorativas que además producen una luz y unos efectos muy agradables”. La iluminación ha realizado además un salto tecnológico hacia la calidad y el ahorro de energía, por lo que la aparición de nuevas fuentes lumínicas ha abierto nuevas fronteras al diseño en iluminación, como es el caso de los diodos de luz (‘leds’). En cuanto a materiales, las empresas señalan que priman los materiales nobles como la madera, el metal y el cristal, imponiéndose últimamente el uso de acrílicos como el metacrilato. También existe una clara tendencia hacia nuevos materiales como el policarbonato aunque, en lo referido a pantallas o difusiones, las telas siguen siendo las triunfadoras. Asimismo hay una cierta tendencia a uniﬁcar los productos mediante el uso de un solo material el difusor del resto de la luminaria, consiguiendo de este modo una unidad visual en toda la pieza. Entre los colores, nos encontramos en un momento muy abierto donde hay una gama de colores muy amplia, donde los más demandados son los blancos y los colores tierra. En cuanto a gustos, el blanco y negro suelen asociarse a modernidad, mientras que los toques de color como el rojo o incluso el verde son utilizados para dar una pincelada

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que dota de un interés cromático al conjunto de una decoración. Los cromados y los metalizados en diseños austeros se utilizan para dar un cierto aire de lujo en sustitución de las piezas ornamentales de hace unos años. El uso de los cambios de color no suele ser habitual en el sector de la hostelería, ya que se asocia más a la iluminación escenográﬁca.

D if e re n c i a s e n l a il u min a c i ó n D E H O T E L E S Y R E S TA U R A N T E S

ILUMINACIÓN S

egún las empresas del sector de la iluminación, la principal diferencia entre los diversos locales del canal Horeca se encuentra en el uso práctico de las luces, lo cual determina la tipología de luminarias que se emplazarán en los establecimientos. Así se constata que en los hoteles existen muchas más zonas de paso que en los restaurantes, donde apenas encontramos zonas residuales, por lo que en los hoteles se apuesta por modelos como las lámparas de pie, sobremesa y apliques. En los restaurantes, en cambio, se encuentran principalmente lámparas colgantes.

ALGUNAS EMPRESAS D E L M E R C A D O E S PA Ñ O L

Modiss Iluminación Pese a su juventud, Modiss Iluminación es una empresa que puede presumir de un reconocido prestigio dentro del sector de la iluminación, avalado por premios internacionales como el ‘Good Design’ del Chicago Athenaem y el ‘Pinnacle’ de la American Society of Forniture Designers. Sus proyectos han permitido consolidar la creciente conﬁanza de prescriptores de prestigio internacional, que incluyen los diseños de Modiss Iluminación en proyectos por todo el mundo. Su versatilidad y adaptación, unidos a la importancia otorgada al servicio al cliente como distintivo de calidad, han permitido que esta empresa catalana se haya expandido en tiempo record tanto en el mercado nacional como internacional, apostando fuertemente por la difusión de sus diseños. Por ello exhiben sus novedades por todo el mundo en ferias como ICFF (Nueva York), Hotel Show (Dubai), 100% Design (Londres), Euroluce (Milán), L&B (Frankfurt) o Furniture Fair (Estocolmo). Sus diseños innovadores, su apuesta por

Foto arturo alvarez

la combinación de formas y la variedad de propuestas de fácil integración son sus señas de identidad. En cuanto a su estilo, bastan dos palabras para deﬁnirlo: actualidad e innovación. Entre sus últimos proyectos a nivel nacional destacan los realizados para el Hotel Sheraton de Las Palmas, el Hotel Confortel Suites en Madrid, el Hotel Meliá en Sevilla y el Parador de Turismo Manzanares en Ciudad Real. En lo referente a sus proyectos internacionales, sobresalen el Hotel Hesperia Victoria en Londres, el Le Méridien en Nueva Delhi, el Darby Park Hotel en Kuala Lumpur, el Hotel Arena en Amsterdam y el Hotel W en Hong Kong, donde presentaron un lector de sobremesa con tecnología LED, que fue seleccionada por su diseño actual, tecnología, ahorro energético, máximo rendimiento y durabilidad. arturo alvarez La empresa, nacida en 1994 en Santiago de Compostela, se dedica al diseño y producción de lámparas decorativas tanto para hogar como para instalaciones comerciales, así como hoteles y restaurantes de nivel alto. Su equipo de diseñadores está capitaneado por Arturo Alvarez, cuya lámpara de pie Bety, creada en 2004, se expone actualmente en el Museo de Artes Decorativas de Barcelona. Uno de los rasgos más interesantes de esta empresa gallega es su exploración de nuevos materiales. Así, arturo alvarez ha desarrollado un material en silicona con numerosas ventajas, que permite hacer piezas de gran volumen, transmite una gran luminosidad, tiene un tacto sorprendente y agradable, no se rompe ni

se deforma y se lava con agua y jabón. Las obras y proyectos de la empresa se caracterizan por su estilo innovador, fresco, y su marcada personalidad busca realzar la decoración e integrarse con todos los elementos de un ambiente. Los espacios creados son cómodos y acogedores con una luz amable. Los proyectos elaborados por arturo alvarez son diversos y basados en concepciones decorativas diferentes. Entre sus últimos trabajos cabe destacar la iluminación de espacios comunes en el Hotel Sheraton y el Hotel Westin, ambos en Dubai, de concepción clásica, mientras que para la iluminación diseñada para el hotel Accord en Luxemburgo presenta un lujo más soﬁsticado. También ha trabajado en la iluminación del restaurante L’Amphitryon en Colomiers Toulouse, para el que se ha utilizado un modelo de silicona, la lámpara Nevo, que ha iluminado los comedores, y la lámpara Gilda, para los baños. En el hall de entrada del Hotel Radisson SAS, en Toulousse, se instaló su modelo Sole colgante. Leds-C4 Es un proveedor global de iluminación que ofrece un servicio integral resolviendo todas las necesidades de sus clientes. Es una empresa sólida de larga trayectoria con más de 12.000 clientes en 100 países de todo el mundo, entre los que se encuentran las más importantes cadenas hoteleras del mundo. Tiene diversas líneas de producto: GROK, La Creu, Alabastro, Outdoor, Arquitectural y Urban, que engloban más de 2.600 referencias y reﬂejan las más variadas tendencias existentes dando

Foto Leds-C4

solución a todas las necesidades. LedsC4 desarrolla cualquier proyecto uniendo diseño, tecnología y calidad, desde su inicio hasta su puesta en funcionamiento. Esta empresa catalana adapta cualquier producto estándar según las necesidades del cliente, cambiando materiales o acabados, modificando medidas o sustituyendo fuentes de luz. Asimismo diseña y produce un proyecto exclusivo, proporcionando, si es necesario, planos, logotipos y muestras de luminaria. La empresa ofrece también asesoramiento mediante un programa de cálculo luminotécnico que detalla la influencia de las luminarias en el espacio, logrando la máxima calidad cromática. Además cuenta con Dialux, un software líder en planificación de iluminación que permite trabajar con la visualización del efecto

real de luz que emiten las luminarias. Para el mercado de la hotelería tiene una línea especíﬁca, Hospitality, que provee de iluminación a reconocidas cadenas hoteleras, ofreciendo un servicio especíﬁco de acuerdo con sus demandas y utilizando la luz para transmitir valores y lograr un ambiente cómodo e innovador. Leds-C4 utiliza las últimas novedades tecnológicas en fuentes de luz, como los ‘leds’, ofreciendo una amplia gama de luminarias con esas fuentes. Entre sus últimos proyectos destaca la

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Foto Vibia

ILUMINACIÓN basa el diseño de sus luminarias es el Polywood, un elemento clave para que todos los diseños de LZF Lamps sean fácilmente reconocibles. Este material es un magnífico difusor de la luz que aporta a sus luminarias calidez y un interesante juego de luces. La empresa ha desarrollado una tecnología especial que permite producir diseños de formas muy libres y suaves que crean ambientes caracterizados por su gran sofisticación y calidez, muy adecuados para su uso en espacios tanto públicos como domésticos. En 2007 LZF Lamps fue distinguida por segunda vez con el premio ‘Design Plus Material Vision’ otorgado por el Design German Council. Vibia Vibia es una firma que desarrolla, diseña y produce luminarias con la premisa de ofrecer un amplio abanico de productos para el profesional del interio-

Foto LZF Lamps

iluminación realizada para el hotel de 5 estrellas Gran Lujo Gran Meliá Palacio de Isora, en Tenerife, donde se ha encargado de la iluminación de habitaciones, los distintos restaurantes, las villas, el hall, el patio, el Beach Club y el Business Center. Leds-C4 ha fabricado e instalado más de 55 modelos distintos de luminarias, incluyendo modelos diseñados a medida como una original pieza en alabastro en forma de ‘M’ para el hall, piezas estándar de la línea GROK y Outdoor y varias luminarias especialmente adaptadas para el hotel. LZF Lamps Sandro Tothill y Marivi Calvo formaron en 1995 esta empresa familiar que tiene como objetivo la luz ambiental. Su ﬁlosofía de empresa mantiene una posición comprometida con la necesidad de cuidar el medio ambiente, reﬂejando una actitud coherente e innovadora que anima a trabajar con materiales novedosos

a las nuevas generaciones. Siendo ﬁel a este ideario, LZF Lamps ha sido capaz de llevar sus diseños a más de 20 países y de convertirse en una referencia de la iluminación de diseño a nivel internacional. Sus diseños tienen como hilo conductor la chapa de madera, un difusor versátil que deﬁne claramente su trayectoria. El material principal en el que la empresa

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rismo y la arquitectura que les permita obtener las soluciones adecuadas para cada proyecto. Fundada en 1987 en Barcelona, la empresa busca crear luminarias en las que funcionalidad y forma encuentren su punto de equilibrio en el diseño, siendo al mismo tiempo verdaderos diseños de solución. Vibia recoge las inquietudes de los profe-

sionales del interiorismo, apostando por desarrollar y producir piezas adecuadas que hasta ahora no existían. Un ejemplo lo encontramos en su luminaria Mega, un diseño de techo de gran formato (120 cm) que tiene el objetivo de aportar un tipo de luz casi natural. Se trata del primer plafón concebido para el mercado del contract (hoteles, restaurantes, etc.) Costa Group Costa Group es una empresa italiana especializada en la decoración de locales conectados al ‘food’ (bares, restaurantes, hoteles, etc.) En sus proyectos de interiorismo también asesora y fabrica los elementos de iluminación. Su equipo de arquitectos realiza un cuidadoso estudio de la iluminación del local, buscando mezclar la luz natural con la artificial para crear espectaculares escenarios. Su objetivo más importante es instalar los puntos de luz de una forma estudiada, valorando el tipo de luz que entra en el local, el tipo de clientela, la filosofía que inspira, los colores generales utilizados en la decoración e incluso el tipo de comida. Además, Costa Group ha creado un sistema de control de gestión específico (LISA POS), un software que permite coordinar luces, imágenes, sonidos y aromas en el interior del local, un sistema que personaliza cada proyecto en función de cada cliente. Además de la proyección de la iluminación, la empresa italiana también realiza lámparas artesanales que contribuyen a dar un toque personal al ambiente. Costa Group cuenta desde hace tiempo para la realización de estas lámparas con la colaboración de la artista Mara Mastrosanti, que estudia para cada local un diseño personalizado con materiales y formas creadas por ella.

Bar Business, vocaci贸n international Una iniciativa editorial del Grupo Food, presente en Espa帽a, Italia, Francia, Alemania y America, para los operadores del canal Horeca y los distribuidores especializados en alimentaci贸n y bebidas,en los respectivos mercados

FORMACIÓN

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

LA MÁXIMA

expresión del café

ESPRESSO ES UNA BEBIDA COMPLEJA QUE REQUIERE ATENCIONES.

ESTE NÚMERO ILLYCAFFÈ RESALTA LA IMPORTANCIA DE LA MEZCLA, DEL ALMACENAJE Y ROTACIÓN DEL CAFÉ PARA LA CONSECUCIÓN JUNTO CON OTROS PARÁMETROS DE UNA PERFECTA TAZA DE CAFÉ ESPRESSO ILLY

iencia, arte y sabiduría a la hora de preparar un buen café espresso. En la labor diaria de la empresa illycaffè de difundir la cultura del café al estilo italiano en el mundo entero para la consecución de una perfecta taza de café espresso, la formación desempeña un rol esencial. Instrucción que abarca el entero diámetro de una circunferencia llegando a todos los eslabones de la cadena, impartida tanto a los cultivadores de café de los países donde éste crece proporcionándoles los conocimientos necesarios para un producción de calidad en el respec-

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to del medio ambiente, como a todo el personal del mundo de la restauración, los cuales encuentran en la empresa un fuerte punto de apoyo de forma continuada. Por ello en estas páginas encontrarán una valiosa información que todos los profesionales de la hostelería deben conocer para la realización de una perfecta taza de café espresso illy. El espresso es una bebida polifásica preparada con café molido, tostado y agua. Constituido en primer lugar por una capa de crema, formada por pequeñas burbujas mezcladas con una emulsión de partículas microscópicas de aceite. En segundo lugar, y debajo de la crema, por una solución acuosa de ácidos, azúcares, material proteico y cafeína, entre otros solubles, pero en cantidades muy inferiores. Y, por último, hay una dispersión en dos capas anteriores de burbujas gaseosas y sólidos coloidales en suspensión. Diversos parámetros determinan la obtención de un excelente espresso. En este capítulo abordaremos la importancia de la mezcla (blend), del almacenaje y la rotación del café. En cuanto a la mezcla se reﬁere, cabe señalar la importancia de un riguroso cuidado en la obtención y selección de la materia prima. illycaffè produce y comercializa en todo el mundo una mezcla única de alta calidad de café espresso, compuesta por nueve tipos de café 100% Arábica. Del equilibrio de estos

ingredientes que provienen de América del Sur, Centro América, India y Africa, nace el sabor inconfundible y el aroma del café illy constante en cada taza de café y en cualquier parte del mundo. Esta mezcla proporciona una superioridad del producto respecto al del origen único. Otro factor a tener en cuenta es la conservación del producto, su almacenaje. Un buen almacenaje es el determinante de la conservación de la frescura del café y, por tanto, de su cuerpo, aroma y sabor. ¿Dónde se debe conservar el producto? En lugares frescos, secos y lejos de fuentes de calor, humedad y olores. El último punto a observar con atención que se detalla en este número es la importancia de la aplicación del método FIFO. Se trata de la necesaria rotación de los botes de café. Este método signiﬁca: ‘First in, First out’, es decir, el café que se debe utilizar en primer lugar es el que lleva más tiempo en el almacén del establecimiento..

CARNET de identidad ILLYCAFFÈ S.P.A. SUCURSAL EN ESPAÑA C/ Pere, IV, 397/401, Naves 7-8 08020 Barcelona Tel.: 93. 303 40 50 www.illy.com

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BIEN hecho LA UNIVERSIDAD

DEL

CAFÉ

TR I E S T E ,

CREADA POR ILLYCAFFÈ,

PROPONDRÁ INTERESANTES Y ORIGINALES RECETAS A BASE DE CAFÉ E INDICARÁ LOS PASOS PARA SU MEJOR PREPARACIÓN

e inicia una nueva sección elaborada por la Universidad del Café de Trieste (Italia), el centro de formación fundado por illycaffè donde se imparten cursos sobre todos los temas relacionados con el mundo del café. En ella, la Universidad propondrá cada mes atractivas recetas a base de café y abordará un tema relacionado con éstas. En este número presentan dos recetas: el cappuccino y el caffèlatte, y el tema es la mejor manera de preparar la espuma de la leche. La leche es un ingrediente principal en la preparación de estas recetas, y la espuma un elemento esencial para poder realizarlas correctamente, ya que no se trata de leche caliente y espuma, sino de leche emulsionada, es decir, calentada con vapor para crear una espuma consistente y con cuerpo. En la preparación de la espuma se debe utilizar leche fresca entera con un porcentaje de grasa superior, aproximadamente al 3,3%, y un porcentaje de proteínas superior al 3,2%. Debe conservarse a una temperatura no superior a los 5º C y calentarse sin quemarla ni hincharla de aire. También hay que tener en cuenta que, una vez calentada con vapor, la leche aumenta de volumen. Así, se recomienda calentar sólo la cantidad necesaria, y nunca se calentará la misma leche dos veces. Las jarras, de acero inoxidable, deben ser de poco espesor para poder comprobar la temperatura de la leche sometida a emul-

sión, un proceso que tiene dos fases. Primero, se sumerge la boquilla del ‘lanza vapor’ hasta la mitad de la jarra, comenzando la erogación del vapor y calentando la leche aumentando su volumen hasta los 37º C. A continuación, la boquilla se sumerge más hacia el fondo, haciendo girar la leche hasta alcanzar los 65º C. Para calentar la dosis para dos cappuccinos se necesitan de 12 a 13 segundos. La leche nunca debe llegar a hervir, y durante la preparación de la espuma nunca debe superar los 65º C. El vapor debe ser seco, sin gotas de agua, siendo importante dejar salir vapor antes y después de cada uso. Ya sólo queda disfrutar del cappuccino o del caffèlatte. ¡Buen provecho!

C A F F È L AT T E Ingredientes: t Café espresso illy t Leche caliente emulsionada Preparación: La diferencia entre el cappuccino y el caffèlatte es que este último no tiene tanta espuma. Para su correcta preparación, verter antes el café espresso y a continuación la leche hasta llenar el vaso.

CAPPUCCINO

UNIVERSIDAD DEL CAFÉ

RECETAS

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Ingredientes t Café espresso illy t Leche caliente emulsionada Preparación Preparar el espresso illy y verter la leche directamente en la taza. Si se desea, se puede decorar con cacao en polvo, siendo aconsejable añadir el cacao en polvo antes que la leche.

k Nuevo

hotel 25Hours: dejen que Levi´s® les inspire

a compañía hotelera 25Hours ha abierto el pasado año su tercer hotel de diseño para viajeros metropolitanos que disfrutan de la vida. Gracias a la estrecha colaboración con la marca de culto Levi’s®, ha surgido en el barrio de la estación de Frankfurt un hotel original con el encanto y el humor de una moderna ‘comuna’. “Gracias a la cercanía del hotel con el nuevo establecimiento central de Levi’s®, se crea una estrecha cooperación. Las dos marcas se dirigen a un público urbano y creativo y quieren dar vida a sus ideas con mucha pasión”, así comenta Christoph Hoffman, socio gerente de la compañía hotelera 25Hours. El hotel se inspira en la increíble historia de Levi’s® y de la enorme influencia de la marca en la moda, la música y el arte. Michael Strehler, gerente de la filial alemana de Levi Strauss, explica: “Levi’s® es el símbolo de un estilo de vida de diferentes generaciones para la cultura juvenil y este espíritu se refleja en el hotel con mucho cuidado por los detalles”.

UNA MESA MOËT & CHANDON GRAND VINTAGE

NOTICIAS EXTRANJERO

WORLD NEWS

a nueva tendencia en la gastronomía es crear ambientes en los restaurantes con la comida y un mobiliario especial. Moët & Chandon es como siempre un precursor en cuanto a tendencias. La empresa, de hecho, ha llevado la mesa Moët & Chandon Grand Vintage desde Milán (desde el restaurante Dolce & Gabbana) hasta Berlín (Shiro i Shiro) y Munich (Lenbach). El concepto es bastante simple: durante dos o tres semanas la mesa Moët & Chandon Grand Vintage permanece en un restaurante, luego se desmonta y se vuelve a montar en otro sitio. La mesa consiste en este caso en ‘diez sillas doradas Panton’, creadas por la empresa de diseño Vitra en exclusiva para Moët & Chandon Grand Vintage y estas cenas temporáneas (en el mundo hay unas doscientas, pero en Alemania sólo hay diez). Cada silla está acompañada por una mesita negra, que luego se junta con las otras hasta formar una gran mesa redonda justo en el centro del restaurante, ya que el eslogan es ‘¡Ver y ser vistos!’. El chef del restaurante seleccionado crea un menú especial de tres o cuatro platos para el Moët & Chandon Grand Vintage Blanc y Rosé.

Emirates, un hotel volante de lujo

ientras estén de viaje por negocios, ¿hay algo mejor que una larga ducha caliente para relajarse? El ducha-Spa volador es ofrecido por Tímeless Spa, la marca de Spa de alto nivel de la compañía aérea. Una vez refrescados, un amplio surtido de bebidas les espera en el bar, o bien, sentados en suaves asientos de cuero, pueden charlar con otras personas de negocios. Todo eso a 13.000 metros de altura. El A380 Emirates, todo un hotel de lujo volante, ocupa dos niveles. En la parte delantera se hallan catorce suites privadas dotadas de asientos reclinables hasta la posición horizontal, en posición de cama, y de equipo de masaje. Puertas con mandos a distancia, un despacho, un minibar con mandos eléctricos y un soﬁsticado sistema de diversión en vuelo están al alcance de los pasajeros. Además, el avión está equipado de motores silenciosos GP7200, una verdadera joya para los viajeros que deseen descansar…

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En Lyon, Sirha 2009

l Salón Internacional de la restauración, la hostelería, la alimentación y la pastelería celebrará desde el 24 hasta el 28 de enero una serie de competiciones de enorme prestigio en su recinto ferial de Eurexpo de Lyon (Francia), que reunirá a panaderos, pasteleros, carniceros, queseros y todo tipo de profesionales de la alimentación. Entre sus competiciones se encuentran ‘La Copa del Mundo de la Pastelería’, siendo España representada por Ariel Mendizábal, Jordi Bordas y Makito Hiratsuka, el ‘Bocouse d’Or’ siendo Ángel Palacios el embajador culinario de nuestro país, el ‘Mondial du Pain’ (24-25 de enero) e ‘International Caseus Award’ (24 de enero). Para más información: www.sirha.com

EN GERONA, FÓRUM GASTRONÓMICO 2009

AGENDA

CITAS

l Fórum Gastronómico Gerona 09, que se celebrará del 21 al 25 de febrero en esta ciudad, girará en torno a la celebración del décimo aniversario y la gastronomía sostenible. El programa combina sesiones de cocina, a cargo de reconocidos ponentes, acompañado de degustaciones y catas, con los talleres, cuyas tematizaciones serán FòrumDolc (con la presencia de pasteleros), el FòrumVi (centrado en los maridajes) y FòrumPa (protagonizado por ‘neopanaderos’) y diálogos sobre temas de actualidad. Tendrá lugar el II Congreso de colectivos de cocina de Cataluña y, con motivo del 10º aniversario del Fòrum y los 100 años de la Costa Brava, se entregará, por primer año, el Premio Cocinero del Año con el ﬁn de dar a conocer los cocineros catalanes emergentes. También se entregarán los Premios Josep Mercader que reconocen a personas destacadas en los ámbitos profesionales de la alimentación. Para más información: www.forumgastronomic.com

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En Rimini, Sigep 2009

l Salón Internacional de Heladería, Pastelería y Panificación Artesanal del 17 al 21 de enero, en el recinto Rimini Fiera (Italia) llega a su 30 edición. Es una de las principales vitrinas europeas de la pastelería artesanal y su posición se encuentra reforzada en el sector de la paniﬁcación artesanal. Se presentará una reseña de todas las novedades en el sector. Concursos internacionales como el ‘Trofeo Enzo Vannozzi’, cuyo ﬁn es desestacionalizar el helado, o el ‘World chocolate Masters’, inspirado en la alta costura son junto a cursos, seminarios y exposiciones parte de la programación de este único y gran encuentro. Para más información: www.sigep.it

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Japón, Tokio Taste 2009

e trata de la primera cumbre internacional de la gastronomía en Asia y será organizada en Japón, en el Foro Internacional de Tokio: 3-5-1 en Marunouchi, Choyoda-ku (Tokyo) del 9 al 11 de febrero. En la Cumbre Mundial de Gastronomía 2009 se congregarán chefs de gran diversidad de cocinas, nacionales e internacionales, para aprender las últimas técnicas de la cocina y los puntos de vista globales encaminados a la próxima generación. Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz serán los chefs españoles que se reunirán en este encuentro. Esta cumbre sirve al mismo tiempo como espacio creador para mostrar los valores de la cultura culinaria japonesa. Entre su amplia programación se encuentran los Premios ‘Maestros’. En deﬁnitiva, el Tokio Taste persigue, a través del intercambio cultural entre Japón y el exterior, exponer los valores de la cultura culinaria japonesa y de otras cocinas internacionales, dando lugar a un espacio de aprendizaje muy enriquecedor. Para más información: www. tokyotaste.net

www.coctelesycopas.com

www.solorecetas.com

ompleta web que tiene como materia prima el mundo de la preparación de cócteles, ofreciendo para ello tres menús diferenciados. En el primero se propone al visitante una serie de interesantes secciones como el ‘ABC de las bebidas’, con explicaciones históricas de cada uno de los licores o un estudio de las copas y vasos que se utilizan en coctelería. En el segundo se aborda la preparación de diversos cócteles y bebidas, organizados en secciones por tipo de licor, por bebidas calientes y frías con o sin alcohol y por propuestas para después de comer. No falta, además, una interesante sección dedicada al ponche. La web se cierra con un curioso menú donde se explica cómo se elaboran licores tan populares como el whisky, el ron o el tequila. Una web para brindar.

na completa selección de recetas gastronómicas que cuenta con el aliciente de que su base de datos se actualiza continuamente gracias a la participación de sus usuarios, que envían recetas de su invención. La web se organiza en diferentes categorías donde encontrarán numerosas y muy variadas recetas de aperitivos, pinchos y tapas, de platos elaborados con pescado, verduras o carnes, recetas de cremas y sopas e incluso una opción dedicada a la elaboración de cócteles. En la sección de postres, encontrará propuestas tan sorprendentes como un Pesto dulce para acompañar bizcochos o una Mousse de peras y coco.

www.iedar.es

www.aceitedeoliva.com

n portal dedicado al mundo del aceite de oliva desde un punto de vista profesional. Se divide en diferentes áreas que abordan desde temas técnicos hasta aspectos relacionados con la salud y el consumo. En la sección ‘Area técnica’ se indican los diferentes tipos de aceite que existen y la manera más adecuada de catarlos. En ‘Area de consumo’ se explica cómo conservar el aceite y se presentan recetarios, uno de los cuales incluye un completo listado de platos elaborados con aceite de oliva tales como el Gazpacho andaluz, el Pesto genovés o la Pasta con champiñones y paté. También encontrarán propuestas culinarias del chef Ferran Adrià. Y una opción que lleva a un listado de elaboración de salsas anticolesterol con aceite de oliva.

a página del Instituto de Estudios del Azúcar y la Remolacha ofrece interesantes informaciones y curiosidades sobre el mundo de este dulce alimento orientando su trabajo hacia la alimentación sana y responsable. Entre sus diferentes secciones encontrarán una opción llamada ‘Recetas Dulces’, un completo recetario donde podrán consultar cómo preparar deliciosas tapas dulces como la ‘Bruschetta de higos con jamón ibérico’ o ‘Tostas de foie con caramelo y naranja’, así como otras secciones para no perderse como una Agenda Gastronómica, un Recetario de postres o una opción de Cocina para niños. Visite también la sección ‘Aliméntate Sano’, en la que encontrará numerosas sugerencias de desayunos sanos con sus correspondientes explicaciones de elaboración. Una página muy dulce y sana…

INTERNET

WWW

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EN EL PRÓXIMO NÚMERO AGUA MINERAL El agua mineral está cobrando cada vez más importancia en las mesas de los establecimientos de hostelería

RON AÑEJO Un destilado que cobra cada vez más auge. Un recorrido por los productos que las empresas presentan en el mercado

PLATOS PREPARADOS Una panorámica de las múltiples soluciones que las empresas proponen para satisfacer las necesidades de los consumidores

www.barbusiness.es DIRECTOR EDITORIAL Maria Cristina Alfieri

INTERNATIONAL MANAGER Carly Maccagnini

tel. +39 02. 67741021 - c.alfieri@gruppofood.com

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ASESORAMIENTO Y COORDINACIÓN María Concepción Escribano Cortés

RESPONSABLE COMERCIAL Vincenzo Masino

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PROYECTO GRÁFICO Michela Ruiz, Monia Petrolini

Doble Espacio (Madrid, La Rioja, Castilla-León y Castilla-La Mancha) Avda. General Perón, 32 - 28020 Madrid tel. 91. 5556767 - fax 91. 5561307 publicidad@doble-espacio.es margrojo@primerespacio.es

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COLABORADORES Davide Di Prato (fotografía), Matteo Cervati (fotografía), Chiara Muzzi, Miguel Angel Palomo, Ana Matellanes, Bárbara González del Valle, Nieves Jiménez Seco, Belén Jiménez, Fabio Bacchi, Sima Nehab DIRECTOR COMERCIAL Y MARKETING Gianluca Resta

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CÓCTEL t &M ,JS

TÉ EN LA COCTELERÍA t .PEP EF QSFQBSBDJØO

ELECCIÓN DE LA CRISTALERÍA t -B DPQB BEFDVBEB

TEQUILA t 6MUSB 1SFNJVN

EL SEXO de las copas E

ste titular confirma dos cosas: una, que la palabra ‘sexo’ siempre llama la atención (punto a mi favor: usted continúa leyendo). Y dos, que mientras leía seguramente haya imaginado dos copas haciendo de las suyas. Pero, ¿qué pasaría si una pequeña copa, frágil, ‘glamourosa’, estilizada, elegante, llegase a la velluda mano de un hombre corpulento? Ante un pedido en tan delicado recipiente el hombre escaparía hasta el bar más cercano, pidiendo un trago ‘on the rocks’ en un vaso más acorde con su virilidad. Le darían un whisky en copa ‘old fashioned’, pequeño, de vidrio grueso y base ancha. Así se reafirmaría en su hombría. Hay un tipo de copa para cada vino, pero también una forma de copa para cada persona. Existen copas masculinas, femeninas y andrógenas: un día parecen masculinas, otro femeninas. La copa de cóctel no sólo es un icono femenino (el triángulo, símbolo femenino, sugiere delicadeza y dulce carácter), al igual que la copa flauta y Tulipán. No debemos dejar a un lado su concepto utilitario, donde radica su importancia. En algunas, como las anteriores, su tallo evita que el calor corporal no afecte la temperatura óptima del producto. En cambio, otras nos recuerdan que debemos apuntarnos al gimnasio: la Jarra de Cerveza o Chopper, que ya por sí sola pesa. O la de Coñac, que necesita una mano grande que cobije la copa para aumentar el calor del licor y permitir descubrir nuevas sensaciones. El mundo de las copas puede ser infinito. Si no pregunten a los herederos de Riedel, 11 generaciones fabricando una copa para cada vino. Con el perdón de los “machos”, que prefieren pegarse un disparo de tequila antes que morir con una copa de Margarita en sus manos: abajo los complejos, ¡arriba los buenos tragos! Fotografía y Texto: Jorge Restrepo (Drinksmotion)

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E L E G I R c r is t a l e r í a

n un cóctel es vital la temperatura de servicio. Para adaptarla a la del cuerpo humano intervienen el tipo de hielo, el tiempo de enfriamiento del vaso, la técnica de mezclado y/o la elección de la cristalería. La tecnología ha conseguido un vidrio (temperado) que soporta bajas y altas temperaturas. El principal componente del cristal es la arena de sílice, que calentada a una alta temperatura junto a otros componentes químicos se convierte en una masa viscosa moldeable. A la mezcla calentada en un horno a altas temperaturas durante unas 18 h se le añaden trozos de vidrio desechado. Antaño y hoy los artesanos recogen la mezcla con una varilla con un agujero, soplando el vidrio lentamente para darle consistencia. Se moldea en unos moldes impregnados (para que no se pegue) en polvo de corcho y carbón, aceite de linaza y unos instrumentos cortantes que le dan su forma. La pieza pasa a un horno a temperatura constante de 450° C durante unas 3 h. Después se enfría a temperatura ambiente. Hoy la fabricación se ejecuta en maquinarias y hornos programados (cada pieza se crea dentro de un estándar). Algunas marcas incorporan un proceso de calentamiento y enfriamiento adicional para crear una capa más dura que soporta temperaturas extremas (Duratuff). Así el vaso es más resistente y diﬁculta la salida de la temperatura por sus paredes, creando un bioclima dentro del vaso al incorporar hielo. Estos vasos dan la temperatura ideal para el cóctel, reducen el tiempo de enfriamiento y agilizan la preparación. Los vasos de cristal se rompen por erosiones físicas y químicas (p.e. al verter hielo en un vaso recién salido del lavavajillas). Evitando las erosiones más longeva será la cristalería. Roberto Bautista (Drinksmotion)

ULTRA PURO

Ultra Premium B

asta un dejo de aroma o una breve cata para revelar por qué los tequilas 100% agave son una tendencia muy popular. Los tequilas Ultra Premium (categoría que más crece en la industria tequilera a nivel mundial) pueden tutear a maltas de añejamiento extremos, ginebras y/o vodkas: hoy un buen tequila blanco 100% agave y de prolija elaboración es un gran competidor. La personalidad de un tequila (blanco, reposado o añejo) es tan característica, rica y vibrante que indica que la diferencia está en la materia prima, el agave. El tequila no esconde su autenticidad de aromas y paladar tras destilaciones o notas excesivas provenientes de la barrica. El tequila ha entrado en nuestra vida y cultura. El interés en tequilas elaborados tradicionalmente (cocción en hornos de adobe, doble destilación, etc.) ha producido un incremento de la categoría sin precedentes. El tequila atrae a los bebedores de vodka que sienten que el desafío no es una meta; es lo que el consumidor elocuente e inquisitivo busca en una bebida espirituosa: cuerpo, textura, aromas seductores, capas sobre capas de sabores e inﬁnitas aplicaciones en coctelería. Como su etiqueta establece, los tequilas 100% agave se elaboran con una planta, el agave (tequilana Weber) variedad azul. El agave azul madura entre 8 a 12 años para alcanzar su óptima contención de azúcares fermentables (21-25 Brix), y se desarrolla rodeado de suelos volcánicos, en un soleado y seco clima. Las regiones de cultivo son 5, están en México y distinguen las casas productoras. Otra diferencia es los años de producción.

No caben los atajos, ya que desde la plantación de un hijuelo (pequeño agave) hasta su embotellado pueden pasar hasta 15 años. El tequila posee su propia D.O., que delinea las zonas de cultivo y la especiﬁcación de sus componentes. Desde 1993 su producción se regula por el Consejo Regulador del Tequila (cuyo símbolo y/o siglas han de aparecer en cada botella), que preserva los estándares de calidad necesarios de la producción tequilera. Para muchos, un tequila exquisito requiere una continua búsqueda y cata de nuevos y viejos productos. A los entusiastas les gusta descubrir nuevas marcas. Internet permite saber más de algunos tequilas, aumentando el interés por la categoría. Han mejorado las ventas de marcas Ultra Premium, lo que muestra un gusto por lo bueno. Se pensaba que el tequila sólo podía ser bebido como chupito, pero hoy el consumidor discierne, está atento a las regulaciones y busca status. El regreso hacia las bebidas espirituosas blancas no es inminente, pero llegará. El espíritu rejuvenecido de España, que ve la restauración con ojos de líder, hace que se preﬁera la calidad ante la cantidad. Hoy celebro con José Cuervo Reserva de la Familia Platino, un 100% agave sin añejamiento, un Gran Cru entre tequilas con ‘esencia de agave’, un proceso de marca registrada que enriquece los principios de la cocción lenta para capturar, retener y enaltecer los vibrantes sabores del agave azul. En vaso bajo, con hielo y piel de lima es un regalo para los sentidos. ¡Salud! Jorge Balbontín (M. Teq)

EL KIR

s un cóctel clásico muy popular, no sólo por la sencillez de su preparación y su delicioso sabor, sino también porque es perfecto como aperitivo o ‘after-dinner’. Se elabora con vino blanco y cassis, un licor de grosellas negras de Borgoña. Originariamente se utilizaba ‘Bourgogne Aligoté’, de la uva Aligoté, aunque hoy se usan muchos tipos de vino, especialmente los elaborados con Chardonnay. Debe su nombre a Félix Kir, alcalde de Dijon (Borgoña), uno de los pioneros del ‘movimiento de hermanamiento de ciudades’, iniciado en 1944. Kir popularizó la bebida ofreciéndola a las

delegaciones visitantes durante las recepciones oﬁciales, fomentando así las relaciones internacionales y dos de los productos más importantes de su región: el cassis y el vino borgoñón Aligoté. En los últimos años se ha popularizado una versión con champán, el Kir Royal. Otras versiones son: Kir Cardinal (con vino tinto en lugar de blanco), Cidre Royal (con sidra y una medida de Calvados), Kir Imperial (con licor de frambuesa en lugar de cassis y con champán), o Kir Pétillant (con vino espumoso). El Kir debe servirse muy frío, en copa de vino o de ﬂauta. La receta de la I.B.A. indica 9 cl de vino blanco y 1 cl de licor de cassis. María Arranz (Drinksmotion)

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EL TÉ en la

coctelería (II) EN

ESTE NÚMERO VEREMOS LAS DIVERSAS FORMAS DE PREPARAR UN TÉ,

INCLUSO COMO INGREDIENTE DE UN CÓCTEL CON EL CUAL SORPRENDER

ay que tener en cuenta la variedad que necesitamos y la forma de preparar el té, ya que si nos equivocamos en el modo de preparación lo que pretendía ser una gran infusión o un gran cóctel puede acabar siendo simplemente agua. También tenemos que saber el destino de la infusión: si es para tomarla sola o con leche, caliente o fría, para un cóctel caliente o uno frío… En ciertos lugares del mundo preparar un té es todo un ritual que puede llegar a durar hasta 4 horas, como en Japón, o ser una manera de relacionarse como en Gran Bretaña, o una forma de vida como en Marruecos, presente a todas horas. Hay que utilizar siempre el agua lo más mineral posible, ya que un agua de muy baja calidad variará el sabor del té. A la hora de hervir el agua hay que tener en cuenta el tipo de té, la relación de tiempos y grados máximos que debe alcanzar el agua y la cantidad de té a utilizar: para el té Negro, de 3 a 5 min., máx. 95º C, con 1 cucharada por taza de 250 ml; para el té Pu-erh y Oolong de 3 a 5 min., máx. 95º C, con 1 cucharada por taza de 250 ml; para el té Verde de 1,5 a 3 min., máx. 80º C, con 1 cucharada por taza de 250 ml y para el té Blanco de 1 a 2 min., máx. 65º C, con una cucharada por taza de 250 ml. Para preparar los tés con leche los adecuados son los Negros, los Pu-erh y los Oolong. No se debe añadir más de un chorrito pequeño de té, ya que la leche tiene una proteína, la “caseína”, que hace que C A R N E T d e i d e n t i d a d los taninos del té queden en un segundo plano y no SEDES DRINKSMOTION se note el sabor Madrid del té. cursosmad@drinksmotion.com Para realizar un tel.: 91. 528 08 01 té frío existen dos Barcelona métodos de precursosbcn@drinksmotion.com paración. Por un tel.: 93. 217 92 26 lado, el más rápiValencia do, se prepara la cursosval@drinksmotion.com infusión añadientel.: 96. 315 63 65 do el doble de té www.drinksmotion.com de lo que hay que añadir y azúcar, se

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deja reposar y se sirve en un vaso con mucho hielo. Con el otro método, se maceran las hojas de té con agua natural y azúcar en la nevera: los tés Negros, Pu-erh y Oolong durante unas 12 horas y los tés Verdes o Blancos 6 horas. Después se filtran las hojas de té y el té. Así la preparación lleva más tiempo pero no deja un color turbio a la infusión. A la hora de hacer cócteles, dependiendo del tipo de cóctel se elige uno de los métodos, sobre todo en los cócteles con tés fríos. Yo aconsejo el método de la maceración, ya que ahorra tiempo y trabajo. Existe una forma más rápida en la que se añade en la coctelera los aguardientes y las hojas del té sin infusionar, se bate y se filtra en la coma de cóctel. Pero es necesario filtrar muy bien la mezcla (recomiendo un colador chino), para evitar residuos del té, que no repercuta en el sabor y tenga una bonita visual. Pau Ruiz (Drinksmotion)

PROGRAMACIÓN d e Cu r s o s y S e min a r i o s Cursos de Coctelería Internacional Barcelona Comienza el lunes 16 de febrero de 15.30 a 18.00 h. Cursos de Coctelería Internacional Madrid Comienza el viernes 20 de marzo de 10.00 a 12.30 h. Cursos de Coctelería Internacional Valencia Comienza el jueves 19 de marzo de 14.30 a 17.00 h. Los Cursos de Coctelería Internacional tienen una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas y media/ cóctel de tesis/diploma/bolsa de trabajo. Curso de Flair Barcelona Comienza el lunes 16 de febrero de 15.30 a 17.30 h. Curso de Flair Madrid Comienza el martes 17 de febrero de 12.00 a 14.00 h. Curso de Flair Valencia Comienza el jueves 19 de marzo de 12.00 a 14.00 h.. Los Cursos de Flair tienen una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas/rutina de ﬂair de tesis/ diploma/bolsa de trabajo.

estamos en: PIANETA T BIRRA 14-17 febrero f rero 2009, Rimini feb (Pad A3 Stand 135)

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