SALUD opinión
COLESTEROLYTRIGLICÉRIDOS/y2
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DR.PEDRO BETANCOR LEÓN
Catedrático de Medicina Hospitales San Roque
LAURA TORRELLAS
Graduada en Nutrición Humana y Dietética Hospitales San Roque
E
l colesterol no existe en los vegetales, es un producto exclusivamente animal, por lo que cuando vemos en el etiquetaje, por ejemplo, “pan sin colesterol” es un reclamo publicitario engañoso. Si el pan o cualquier otro producto vegetal contienen colesterol es porque se le ha añadido. Las funciones fisiológicas del colesterol las realizan en los vegetales los estanoles y esteroles, con una estructura muy parecida a la del colesterol hasta el punto que compiten en su absorción, lo que se ha aprovechado para comercializar suplementos alimentarios con fitoesteroles/estanoles que disminuyen alrededor de un 10% el colesterol malo. Aunque están presentes en todos los vegetales su concentración varía de unos a otros. Existen también otros componentes vegetales que reducen significativamente el colesterol como el betaglucano, presente entre otros en la avena e incluso parásitos de vegetales como la levadura roja (Monascus purpureus) que fermenta los granos de arroz, que no solo es un producto que reduce el colesterol sino que su molécula activa, monacolina, dio origen a las estatinas que son los fármacos más potentes para reducir el colesterol malo. Por lo tanto, la dieta para reducir y/o mantener niveles normales de colesterol consiste en reducir el consumo de grasas animales, presentes en la leche entera y sus derivados (nata, mantequilla, quesos semicurados y curados), en los embutidos y carnes grasas (rojas) y en la bollería industrial en la que, para evitar el enranciamiento, se utilizan grasas saturadas o grasas trans (es la grasa obtenida a partir de un aceite por hidrogenación a presión y temperatura elevadas). Solo tres grasas vegetales son saturadas: palma, palmiste y coco. Para el control del colesterol no es necesario restringir ningún tipo pescado o marisco, ni las carnes blancas (pollo, conejo y pavo), ni ningún vegetal, ni los aceites vegetales, siendo de clara preferencia el de oliva virgen extra. Vegetales con abundante contenido graso, como el aguacate o las aceitunas, no elevan el colesterol dado que la mayor parte de su grasa es monoinsaturada –oleico- que reduce el colesterol malo y mantiene o aumenta el bueno. Respecto al huevo, que ha sido objeto de controver-
sias, hay que señalar que en la clara no existe grasa y es una de las fuentes más importantes de proteínas de elevado valor biológico, mientras que en la yema existe colesterol (aproximadamente 200mg/yema) pero acompañada de fosfolípidos (otro tipo de grasas complejas y habitualmente beneficiosas), por lo que no se debe sobrepasar las 4-5 yemas a la semana, sin límite para el número de claras. Los triglicéridos son las grasas por excelencia, dado que representan más del 90% de las grasas contenidas en los alimentos, desde el aceite de oliva a la grasa de la carne o pescado, mantequilla o sebo. Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerina a la que se unen –enlace tipo éster- tres ácidos grasos que son los que le proporcionan sus características físicas: aceite –líquido- cuando son ácidos grasos insaturados o grasa –sólidacuando los ácidos grasos son saturados. A su vez dentro de los insaturados deberíamos distinguir los monoinsaturados (su principal representante es el ácido oleico, constituyente mayoritario del aceite de oliva), los poliinsaturados (tanto omega-6 presentes, los aceites de semilla, como los omega-3 más propios de los pescados) y los saturados (propios de los lácteos enteros y las carnes rojas y sebos) La mayor parte de la grasa de nuestra dieta (más del 90%) son triglicéridos y una pequeña parte, sin importancia desde el punto de vista energético pero muy importante como micronutrientes, son lípidos complejos: fosfolípidos, gangliósidos, etc. Los triglicéridos, las grasas, proporcionan 9 Kcal./g, mientras que los hidratos de carbono y las proteínas solo proporcionan 4 Kcal/g, o lo que es lo mismo: a igualdad de peso engordan más del doble, pero, por otra parte, son los componentes que proporcionan mayor palatabilidad a los alimentos, de aquí la tendencia a sobrepasarse en su consumo. No importa que la grasa –triglicéridos- sea saturada o poliinsaturada, desde el punto de vista calórico todas son iguales, aunque unas sean “saludables” y otras no. Los triglicéridos de la dieta –grasas visibles o no- tienen que ser digeridas en el intestino para poder ser absorbidas y utilizadas por el organismo. Para su digestión se precisa la acción detergente de la bilis, secretada por el hígado, que la dispersa facilitando la acción de la lipasa producida por el páncreas y encargada de separar la glicerina de los ácidos grasos que se absorben por separado. En la célula intestinal –enterocito- se forman nuevos triglicéridos que alcanzan la sangre a través de la linfa, constituyendo las partículas conocidas como quilomicrones (que son triglicéridos de origen dietético), encargadas de proporcionar grasa a
todos los tejidos donde actúa como combustible –energía necesaria para el normal funcionamiento de los órganos y tejidos- y el sobrante llega al hígado, donde, junto a la restos no consumidos de hidratos de carbono y proteínas, se utilizan para sintetizar nuevos triglicéridos que salen desde el hígado para dar energía a todos los tejidos. Son estos triglicéridos endógenos –de origen hepático- los únicos que circulan en sangre en estado de ayunas y son los que determinamos en los análisis habituales. Los quilomicrones solo están presentes en sangre circunstancias normales durante las horas que siguen a la ingesta de grasas. ¿Son los triglicéridos un factor de riesgo cardiovascular? Esta ha sido una cuestión muy debatida en la literatura científica y aún no lo sabemos con seguridad, básicamente porque suele tener una relación inversa con el colesterol bueno –colesterol HDL- que es protector. Por lo tanto, un aumento de triglicéridos se suele asociar a una disminución de colesterolHDL. Lo que parece claro es que se comporta como un “marcador” de riesgo, es decir que su aumento suele coexistir con un mayor riesgo vascular y habitualmente con obesidad y disminución del colesterol bueno. La concentración normal en sangre debe ser inferior a 150 mg/dl, y es muy variable, debiendo tener un periodo de ayunas de al menos 12 horas para interpretar adecuadamente su normalidad. Cuando están muy elevados (más de 500-1000 mg/dl) existe riesgo aumentado de pancreatitis (casi nunca se presenta con niveles inferiores a 1500 mg/dl), salvo que el aumento se deba a quilomicrones (suero lechoso). El aumento de los triglicéridos puede deberse a una elevada ingesta calórica, con elevado contenido en grasa o hidrocarbonatos refinados, a consumo de alcohol, a otras enfermedades como la diabetes y a causas hereditarias (hipertrigliceridemia familiar e hiperquilomicronemia familiar), aunque la causa más frecuente de la elevación moderada de triglicéridos es, simplemente, la ausencia de un periodo de ayuna adecuado. El control de los triglicéridos depende básicamente de la dieta que no solo debe ser baja en grasa sino también hipocalórica, por lo que hay que reducir el consumo de hidratos de carbono refinados y de alcohol –causa muy frecuente de aumento de los triglicéridos-. Como mencionamos anteriormente las grasas poliinsaturadas reducen la concentración de triglicéridos, aunque las omega-6 y la disminución de los hidratos de carbono, reducen también el colesterol bueno, mientras que los omega-3 y el ácido oleico reducen los triglicéridos sin afectar –incluso aumentan- el colesterol HDL. L A R E V I STA C A N A R I A C 7 3 9