SALUD opinión
EDULCORANTES: ventajaseincovenientes(1)
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DR.PEDRO BETANCOR LEÓN
Catedrático de Medicina Hospitales San Roque
LAURA TORRELLAS
Graduada en Nutrición Humana y Dietética Hospitales San Roque
E
l término edulcorante se utiliza para designar a las sustancias que, al igual que el azúcar, producen dulzor pero con menor o nulo aporte calórico y sin influir de forma significativa en la concentración de glucosa en sangre. Aunque muchos consideran que son ingredientes modernos, algunos llevan utilizándose hace más de un siglo, como la sacarina (descubierta por Fahlberg el 1879). Existe en los humanos una preferencia por el sabor dulce desde el nacimiento que persiste hasta la adolescencia, atenuándose con los años. Esta tendencia, unida al rechazo al sabor amargo, ha llevado a la utilización de miel y frutas para edulcorar los alimentos a lo largo de toda la historia, La amplia disponibilidad de azúcar a partir de la revolución industrial llevó, como mencionamos en el capítulo anterior, a consumos que se consideran excesivos. La más que probable relación entre el excesivo consumo de hidratos de carbono refinados con el alarmante aumento en la frecuencia de obesidad, diabetes y enfermedad vascular observada en las décadas pasadas, ha despertado un gran interés por los sustitutos de menor o nulo poder calórico entre los consumidores y la industria alimentaria. De forma paralela ha surgido la preocupación por los posibles efectos secundarios de estos aditivos, existiendo una importante controversia sobre los riesgos/beneficios en la que abundan la desinformación y los mitos. En la actualidad los edulcorantes son muy numerosos y heterogéneos tanto en su origen como en su composición, por lo que existen varias clasificaciones. Desde el punto de vista práctico, la más útil es la que los divide en hipocalóricos (como los polialcoholes) y acalóricos (como el esteviol), sin que aporte nada importante la consideración de sin son sintéticos o naturales, por el hecho de muchos de ellos son productos naturales procesados (estevia), mientras que otros considerados sintéticos, se encuentran en productos naturales (sucralosa). Los polialcoholes son edulcorantes derivados de mono y disacáridos que aportan
menos calorías que los azúcares de los que proceden y que tienen amplia utilización en golosinas, chicles y postres. Los polialcoholes, como el maltitol, el isomaltitol, el sorbitol, el manitol y el xilitol, aportan 2,4 kCal por gramo, a diferencia de las 4 kCal por gramo de los azúcares alimentarios y los carbohidratos. La excepción es el eritritol, un edulcorante a granel con 0 calorías aprobado en Europa en 2006. La función de los polialcoholes en los productos no es solo sustituir a los edulcorantes, sino también suplir muchas de las propiedades funcionales que aportan los azúcares, como la sensación en boca, el color, la estructura y las propiedades de retención de la humedad. Todos disminuyen la aparición de caries neutralizando los ácidos y algunos, como el xilitol, es anticariogénico. Los edulcorantes bajos en calorías son ingredientes mucho más dulces que el azúcar (sacarosa). Entre ellos se incluyen el acesulfamo-K, el aspartamo, la sacarina, los esteviósidos, la estevia y la sucralosa, que son entre 150 y 600 veces más dulces que la sacarosa, el neotamo, que es entre 7 000 y 13 000 veces más dulce y el recientemente incluido advantamo que tiene una potencia 37000 veces superior al azúcar. La intensidad del dulzor de los edulcorantes bajos en calorías depende de su poder edulcorante inherente y de la concentración en la que se utilicen. Su contenido calórico oscila de 0 a 4 kilocalorías por gramo, pero todos ellos aportan muy pocas calorías en la práctica, porque se añaden a los productos en cantidades muy pequeñas. Los edulcorantes bajos en calorías suelen encontrarse en refrescos, postres, productos lácteos, golosinas, chicles y chocolates calientes para beber. La mayoría están disponibles también como edulcorantes de mesa, que se añaden al té y al café o a otros alimentos, como la fruta y los cereales del desayuno. Los edulcorantes acalóricos autorizados en la Unión Europea se denominan por la letra E seguida de un número y en la actuali-
dad están autorizados los siguientes: acesulfano (E-950), aspartato (E-951),ciclamato (E952), sacarina (E-954), sucralosa (E-955), taumatina (E-957), neohesperidina (E-959), esteviol (E-960), neotamo (E-961) y advantamo (E969). La utilidad de los edulcorantes hipocalóricos en la práctica son: ● Pérdida de peso, al reducir el aporte calórico proporcionado por los azúcares. Este efecto ha sido discutido por la posibilidad de que el organismo interprete de forma inadecuada el dulzor no saciante lo que llevaría a una mayor ingesta de otros nutrientes calóricos, básicamente grasas, con un aumento paradójico de peso. Su utilización en distintos tipos de alimentos permite una dieta hipocalórica más variada. ● Diabetes, proceso en el que los edulcorantes juegan un papel fundamental dado que tienen índice glucémico nulo y facilita una dieta más amplia sin modificar la glucosa de la sangre ● Prevención de las caries, al reducir los azúcares que al ser fermentados por las bacterias de la boca producen ácidos que, en ausencia de una higiene bucal adecuada, producen las caries- Incluso algunos, xilitol, pueden tener una actividad anticariogénica intrínseca. Por ello forma parte de chicles, caramelos, etc. Ha existido mucha controversia respecto a la seguridad de estos productos, pero se puede garantizar que están bajo un estrecho control, con rigurosas pruebas de seguridad, que en la UE corresponde al Comité Científico de la Alimentacion de la Comisión Europea (SCF), Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria -European Food Safety Authority–(EFSA) y que define para cada producto la Ingesta Diaria Admisible (IDA) que es una orientación sobre la cantidad del edulcorante que se puede consumir a diario con seguridad durante la vida de una persona. Se calcula como fracción (normalmente, una centésima parte) de la cantidad que ha demostrado ser segura en modelos animales. Los estudios confirman que la cantidad de edulcorantes bajos en calorías que se consume realmente está por debajo de la IDA. En noviembre de 2013 numerosos expertos se reunieron en Chinchón coordinados por el Prof. Serra Majem, y tras analizar toda la evidencia científica existente, publican la Declaración de Chinchón, un decálogo que remiten a la UE y que confirma la utilidad y la seguridad de los edulcorantes hipocalóricos. L A R E V I STA C A N A R I A C 7 3 5