ABRIL 2017 Nº 01
G A S T R O M A G A Z I N E
EL ENFANT TERRIBLE SE HIZO MAYOR Entramos en el restaurante de Carlos Oyarbide, donde no solo disfrutamos de su estilo gastronómico, sino también de su carismática personalidad
la cocina de superación Descubrimos Gastronomix, un proyecto social para ayudar a jóvenes a través de la cocina.
la alcachofa
La pasión de la huerta
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LOCALES ALCALÁ DE HENARES
LA IMAGEN MÁS DIVERTIDA DEL VINO
CASA ROJO
PASEAMOS POR UNA DE LAS CIUDADES MÁS BONITAS DE ESPAÑA Descubramos cómo es la vida gastronómica de Alcalá de Henares, una ciudad con gran tradición por esos pequeños bocados que seducen a cualquiera de sus visitantes.
Las Sugerencias del C
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a er a ev u n a n u en s o m ra t en para la gastronomía
ta importar comíamos del mismo, has iendo viv os am est e qu nte ores más de sab Es evi conceptos “fast-food” y de la ria ust ind la en om bo s, pasando por un nuevo exóticos e internacionale . ola añ esp la o tod re sob gelados que gastronomía, el mundo de los precon n ha s no re mp ra nevera. Esa que desde sie actualmente llenan nuest tar de mano fru dis y r da cui a o (y las que ad es enseñ A todas estas aportacion . Porque las ue ab y s dre ma ras las gracias de nuest llegarán) hay que darles (y as ell son r, nsa pe a s los demás es si nos ponemo porque aprendiendo de ido sab n ha e qu las nuestro, a lo sobre todo ellas) como le damos valor a lo los años (y de so pa el con sa. itir me nsm tra que tenemos en nuestra or sab al ion dic tra el s) da e hoy nace, de las mo Con esta publicación qu dáis cor Re . ina coc ra est nu naje a todas auténtico de queremos hacer un home , ida com es no so “¡E n: de un modo cuando nos decía aquellas personas que, a y te preparo cas r po go lue ate Pás de la cocina, o! hij u otro, viven y disfrutan d? Pues rda ¿ve ..” as. tej len de mocionan un plato que comercializan y pro iño car el o tod va lle con e cuales nos esta frase qu productos de calidad, las los de (y ión tac en n y sano no de una buena alim enseñan que comer bie mos llevado) he s no go lue e qu y/o caro. er tÁp es sinónimo de aburrido os am est te en lm ua act e os esos valores es lo qu Queremos dar voz a tod mo ias tus en n gra con que hacen disfrutando (nuevos y tradicionales) e est e qu ra pa s, nómica a todos los nivele de nuestra historia gastro hacia nuestros e on cci ire red se or y lo sab mp eje un abanderamiento de tural. na ma for de tes ien nd onal. desce reconocimiento internaci mos he s año 50 os im últ los Y es que en s alimenticias, pasado por varias etapa cocina familiar evolucionando desde la donde todos alrededor de un puchero Carmelo Aunión Director HITCOOKING
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GASTROSOCIAL I COCINANDO ENTRE OLIVOS LA ALCACHOFA
LA PASIÓN DE LA HUERTA
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Algo habrá de cierto sobre el origen divino que se le atribuye en la mitología griega cuando su sabor es capaz de transportarte al mismísimo cielo.
ENTREVISTA
CARLOS OYARBIDE
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Cuando llegas a las puertas del restaurante de este carismático chef, lo haces como si lo hicieras a tu propia casa. Así te hace sentir desde el primer instante: desnudando emociones y descubriendo su cocina. Porque como él dice, “Aquí no comen clientes, aquí comen amigos”.
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gastronomix I LA COCINA DE SUPERACIÓN
BODEGA
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CASA ROJO Entrevistamos al responsable de Comunicación de Bodegas Casa Rojo, Francisco Hidalgo, y catamos los productos que ofrecen para este año.
58 de tapas con cervantes
TRITORDEUM
En Alcalá de Henares se puede regresar hasta el Siglo de Oro no solo a través de su patrimonio cultural, sino también gastronómico.
EL CEREAL SALUDABLE Y SOSTENIBLE DE MODA HITCOOKING I ABRIL 2017
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G A S T R O M A G A Z I N E
El GastroMagazine que necesitas para promocionar tu negocio, producto o servicio HITCOOKING es el GastroMagazine hecho por y para los amantes de la cocina y el mundo que lo rodea. Un escaparate perfecto realizado por apasionados de la gastronomía y grandes profesionales de la comunicación. Deja en nuestras manos la posibilidad de sacarle el mejor jugo a tus productos haciéndolos más visibles y atractivos para el consumidor. Estás en tu casa. Pasa y aprovecha las ventajas de aparecer en nuestro magazine. Somos tu sal y pimienta. Somos HITCOOKING. www.hitcooking.com
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tuttifrutty Más de 400.000 euros para potenciar el cultivo de trufas en Huesca La Diputación de Huesca (DPH) invertirá este año más de 400.000 euros para potenciar el cultivo de la trufa en la provincia, uno de los territorios con mayor producción de España y en el que, en la última década, se ha disparado la superficie dedicada a este cotizado hongo. De esa cantidad, 350.000 euros, los dedicará a subvencionar plantaciones.
Un medallero perfecto para las mermeladas artesanas LoRUSSo en "The World’s Original Marmalade Awards 2017"
Repuntan las ventas de uniformidad laboral como imagen comercial en la restauración
Las mejores mermeladas artesanas se han dado cita los pasados días 17, 18 y 19 de marzo en el Festival de Mermeladas de Cítricos más importante del mundo, “The World’s Original Marmalade Awards 2017”, donde las mermeladas realizadas por LoRUSSo han obtenido las medallas de oro, plata, doble medalla de bronce y una mención especial en la XI Edición del Festival Internacional de Cítricos Dalemain 2017. LoRUSSo ha participado dentro de la categoría de empresas de mermeladas artesanas en este importante certamen presentando tres variedades de mermeladas artesanas de cítricos: “Lady Bitter Orange” (mermelada de naranja amarga), “Lady Orange” (mermelada de naranja dulce), así como la mermelada de mandarina “Mandarino Imperial”. Es de destacar la gran importancia de este Festival Internacional de Cítricos ya que el mismo cuenta con gran tradición en Gran Bretaña. El jurado estuvo compuesto por prestigiosos e ilustres expertos donde destaca el emblemático establecimiento londinense “Fortnum and Mason” (fundado en 1707), el cual tuvo que catar cerca de 3.000 referencias diferentes, valorando el color ámbar de las mermeladas, texturas, aromas y sabores. La estrella del concurso ha sido, sin lugar a dudas, la variedad de naranja amarga, símbolo británico por antonomasia y consumida por más de la mitad de los hogares británicos.
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Toda imagen comercial es importante y de un tiempo a esta parte, gracias al auge del mundo de la restauración, se está dedicando más tiempo a cuidar también la uniformidad de los empleados de este segmento. Es sinónimo de calidad y se crea una empatía natural entre el comensal y el local. Estos pequeños detalles son diferenciadores a la hora de crear un ambiente único.
Abril, mes para blogueros que cocinan con fresa La campaña ‘Fresas de Europa’, impulsada por Interfresa, ha puesto en marcha el II Concurso de Recetas para Blogueros “Fresas de Europa” (del 1 al 30 de abril). El objetivo es fomentar el consumo de esta fruta y dar a conocer su versatilidad en la cocina. Los concursantes deberán publicar la/s receta/s que deseen presentar al certamen. Pueden presentarse tanto recetas nuevas como ya publicadas.
tuttifrutty La versión más Brutal llega a las hamburguesas TGB The Good Burger (TGB), firma especializada en hamburguesas del Grupo Restalia, ha incorporado una serie de novedades en su carta, entre las que destaca Brutal Burger, la nueva hamburguesa premium de la marca. La carne de vacuno, con un 20% de foie en su interior, se intensifica con la salsa y en combinación con el leve dulzor de la cebolla pochada y la frescura de la lechuga, proporcionan un sabor único, intenso en su justa medida y que se disfruta hasta el último bocado. El característico pan de TGB, con un toque dulce y una textura que se funde con la carne, acompaña a la perfección la combinación. Un “bocado” super delicioso.
Just Eat impulsa los pedidos de restaurantes con una nueva imagen
Rodilla lanza el sándwich caliente de Pavo California Rodilla, cadena de restauración informal, artesana, saludable y de calidad nacida en 1939, amplía su oferta gastronómica con la incorporación de un nuevo sándwich caliente: el sándwich Pavo California.
Just Eat, la cadena de comida a domicilio, ha renovado su marca en línea con el nuevo enfoque estratégico de la compañía que busca crear “la comunidad de comida más grande del mundo”. Según asegura Jesús Rebollo, Country Manager de Just Eat España, “llevamos más de 15 años liderando el mercado de comida a domicilio pero las expectativas y necesidades de los consumidores han cambiado desde entonces. Este cambio responde a nuestro compromiso por mejorar la experiencia de nuestros usuarios y agregar más valor a la relación que tenemos con nuestros socios, los restaurantes”.
Siguiendo la línea de productos artesanales y de calidad, este nuevo sándwich ha sido elaborado con ingredientes saludables como el pavo al tomillo, kale, tomate, huevo duro y sala mostaza. Y todo ello entre dos rebanadas de pan integral tostado. Ángel Fernández, Director de Marketing y Desarrollo de Negocio de Grupo Rodilla, señala: “Con este nuevo lanzamiento queremos abrir más nuestra oferta al consumidor y remarcar nuestra apuesta por la innovación y las materias prima de calidad. En Rodilla queremos que los consumidores disfruten de nuestros productos y tengan dónde elegir, escogiendo siempre la opción que mejor encaje con sus gustos y necesidades. Creemos que el nuevo sándwich Pavo California es una alternativa sana y deliciosa, perfecta para los paladares más selectos.”
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tuttifrutty Los españoles, poco a poco, salimos más a comer y a cenar fuera de casa Cenas y comidas, junto con los desayunos, están ganando peso en el consumo fuera del hogar en detrimento de los consumos más informales. Destaca el tique medio (de entre 20 y 30 euros) muy por encima del resto de ocasiones de consumo. “Sí. Ahora vamos más a comer fuera de casa el fin de semana”, comenta Edurne Uranga, directora del área Out of Home de Kantar Worldpanel.
El mercado del aceite de oliva muestra un incremento de los recursos disponibles
Señorío de los Llanos se puede considerar como el vino más vendido en España Ser el vino más vendido de España (con una cuota del 27% del mercado) supone un mérito añadido al competir con las numerosas Denominaciones de Origen que prácticamente llenan el mapa de España. En este caso, la denominación de Valdepeñas ha vencido al resto, incluso a Rioja y Ribera, y ha alzado a su tinto “Señorío de los Llanos” de las Bodegas García-Carrión como el vino más vendido del país. El secreto reside en la buena relación calidad/precio del crianza, reserva y gran reserva. Además de poseer numerosos premios, este vino se exporta actualmente a más de 50 países.
El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente ha publicado el boletín de mercado de aceite de oliva correspondiente al mes de marzo donde expone que la producción del mes de febrero se ha elevado a 153.300 toneladas, lo que ha supuesto que el acumulado de campaña (1.232.900) se sitúe un 14% por encima de la media de las cuatro precedentes a la misma fecha, aunque esta cifra represente un 10% menos que el obtenido en la campaña pasada. La importante disminución de la cosecha en otros países productores está influyendo directamente en el incremento de la demanda exterior. Las 402.200 toneladas exportadas hasta finales de febrero de 2017 superan en un 18% a las de la pasada campaña y en el 32% a la media de las cuatro precedentes. El mercado interior aparente ha alcanzado la cifra de 213.600 toneladas, cantidad que disminuye en un 7% respecto a la campaña pasada y en un 5% con respecto a la media de las cuatro campañas precedentes. La media mensual de salidas en estos cinco meses ha sido de 42.720 toneladas.
Caprimar, marca de anchoas del Grupo Consorcio, cambia de imagen Los nuevos diseños mantienen en su interior las mismas características de calidad y credibilidad que le han llevado a vender un total de 52,5 toneladas de productos en 2016. “Estamos seguros de que esta nueva imagen, que también supone una innovación, será tan bien recibida como la que nació en el año 2000”, indican los responsables de la conservera de Santoña.
En cuanto a los precios en origen, en las últimas semanas se han mostrado al alza, pero de forma más moderada. En nuestro país los precios se siguen situando por debajo de otros mercados de nuestro entorno.
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tuttifrutty Freixenet elige el tapón de vidrio ‘La Freixeneda’, el proyecto conmemorativo de los 100 años de la famosa bodega catalana Freixenet, ha elegido a Vinolok para cerrar sus vinos tintos con tapón de vidrio. El modelo escogido ha sido el negro con logotipo impreso en dorado en la parte superior, debido a su aspecto elegante ya que ‘La Freixeneda’ nació con la idea de crear y comercializar vinos de alta gama.
La empresa extremeña CEREX ha sido galardonada como fabricante del mejor ron de España
Josep Buján, director técnico de Freixenet, declaró que “el principal motivo para elegir Vinolok fue utilizar una solución sostenible. El tapón está hecho de vidrio y es un material natural. Inicialmente, no teníamos expectativas en cuanto al tiempo de almacenamiento y a la conservación del vino y quedamos gratamente sorprendidos por la buena conservación de ‘La Freixeneda 2011’ tras dos años y medio embotellado”.
La empresa Destilados y Cervezas de Extremadura CEREX, afincada en la localidad cacereña de Zarza de Granadilla, ha sido galardonada en Hong Kong con doble medalla de oro por su ron, en la que es considerada la mayor competición de bebidas espirituosas a nivel mundial. “Esta situación llega en un momento clave y pone de manifiesto la calidad y aptitud de Ron Granadilla para el mercado global”, afirma Marcos Rubio, CEO de Destilados y Cervezas de Extremadura. China Wine and Spirits Awards es reconocido internacionalmente por distribuidores y compradores de todos los lugares del planeta. Alfonso Vallejo, uno de los creadores de este ron, que destaca “los matices a caramelo y madera tostada de un ron con espíritu extremeño”.
Las mieles de artmuria desembarcan en Taiwán La marca exclusiva artMuria ha empezado a distribuir recientemente sus variedades de miel de lujo a través de diferentes cadenas gurmet de la isla china de Taiwán, donde está teniendo una magnífica acogida. Esta isla, con más de 23 millones de habitantes, utiliza la miel como ingrediente fundamental en alimentos, bebidas, salud y cosméticos, así como materia prima en múltiples medicamentos.
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tuttifrutty El queso Payoyo al Natural, considerado como Mejor Queso del Año El Queso Payoyo al Natural curado de cabra con leche pasteurizada ha sido considerado Mejor Queso del Año en la IX Feria del Queso de Villaluenga del Rosario (Cádiz). También recibió el primer premio en la categoría de Curado de Cabra con leche pasteurizada, en la que los quesos Montes de Málaga y Pastor del Valle quedaron segundo y tercero, respectivamente. Durante estas jornadas, miles de visitantes han llegado al recinto ferial en la que 30 de las mejores queserías de toda Andalucía expusieron más de 200 variedades de quesos artesanales.
La DO Toro incrementa sus ventas en un 17,3% en el primer trimestre Las ventas de la Denominación de Origen Toro han experimentado un incremento del 17,3% durante el primer trimestre del año con respecto al mismo periodo del año anterior “gracias a la calidad de los vinos, las acciones de promoción y la repercusión entre los prescriptores y medios de comunicación”, según explica el presidente de la Denominación, Felipe Nalda.
Los supermercados Sánchez Romero cambian de propietarios La cadena de supermercados de alta gama Sánchez Romero inicia un nuevo plan de expansión tras ser adquirida por Enric Ezquerra, nuevo presidente ejecutivo de la compañía. La nueva propiedad prevé invertir más de 10 millones de euros en la apertura de nuevos establecimientos y la implantación de un nuevo modelo de gestión. En esta nueva etapa, la compañía persigue el objetivo de afianzarse como líder en el segmento de alta gama y convertir sus establecimientos en todo un referente del sector de los supermercados en España.
DYC renueva su imagen destacando su origen segoviano Whisky DYC, distribuida en nuestro país a través de Maxxium España, presenta un restyling completo de sus botellas por primera vez en su historia. La marca presenta ahora sus referencias con un nuevo diseño que destaca su calidad y origen segoviano, en línea con su filosofía, ‘Celebremos lo que somos’.
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tuttifrutty Jabugo acoge la primera presentación de Meat Attraction La localidad onubense de Jabugo ha acogido la presentación de Meat Attraction, la feria del sector cárnico que organizan Ifema y Anice, cuya primera edición se celebrará del 18 al 20 de octubre en Madrid. Meat Attraction viene a cubrir un espacio de promoción del sector cárnico, con una convocatoria profesional y monográfica que reunirá tanto a pequeñas y medianas como a grandes empresas del sector cárnico y derivados, proveedores de la industria y la distribución, así como servir de palanca a la internacionalización del sector que cuenta con una facturación superior a los 22.000 millones de euros.
Granjas Redondo posee las gallinas de los huevos de oro
Zumex Group incrementa su negocio más de un 50%
La empresa familiar Granjas Redondo lleva suministrando desde 1956 huevos de las mejores calidades a restaurantes, hoteles y bares de gran renombre. Se ha convertido en un referente a nivel europeo gracias a poseer unas instalaciones inmejorables, donde prima el bienestar de la gallina y eso se ve reflejado en la calidad de los huevos que sacan al mercado.
La compañía ha cerrado el ejercicio con la calificación de “año histórico” con una facturación de 26 millones de euros, un 51,44% más que el año anterior. “Este despegue que se cimienta en la fortaleza de nuestras filiales en EE. UU., Francia y México, así como en el crecimiento en países del centro y norte de Europa, y nuestra apuesta por penetrar en los mercados de Asia y Oriente Medio”, explican desde Zumex. Por lo que, tras superar sus expectativas de crecimiento, la compañía construye una nueva planta en Paterna (Valencia) en la que se gestarán innovadoras máquinas avanzadas en línea de las Speed Pro +Plus y Mastery.
Cuentan con cuatro grandes granjas ubicadas en El Barraco, Navaluenga, Las Berlanas y León donde diariamente se producen en torno a 200.000 huevos de varios tipos: camperos, ecológicos, de jaula, de suelo y free range. Es la única empresa en España que se dedica a estas cinco formas de cría y la primera en adaptarse a la normativa Europea en la crianza de huevos ecológicos. La demanda por una alimentación ecológica no deja de ganar fuerza en España. Es la única forma de garantizar el origen de los alimentos a la par que se potencian sus cualidades nutritivas y gustativas, por lo que Granjas Redondo se ha unido a esta nueva propuesta.
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cocinando entre olivos
LO+COOL “Cocinando entre Olivos” es Ana María Gutiérrez. Jaenera de nacimiento y granadina de adopción, vive a caballo entre ambas ciudades. Desde pequeña le apasiona la cocina y, aunque su formación académica iba encaminada hacia otros mundos, en sus pocos ratos libres comenzó a asistir a clases de cocina. Poco a poco fue creando su blog de gastronomía, uno de los más populares del país por sus recetas y por su estilo tan personal.
Vivir del blog Desde el principio, “Cocinando entre Olivos” comenzó a ser visitado por mucha gente (actualmente entre 13.000 y 15.000 visitas diarias) y ganó el Concurso de Blogueros de Canal Cocina en el 2009. Como premio, al año siguiente grabó un programa que emitió este mismo canal y su nombre empezó a ser conocido dentro del mundo de los blogueros culinarios, lo que le ha permitido poder participar en programas de televisión y radio. “Nunca me planteé dedicarme al mundo de la cocina tal como lo vivo ahora. No era mi objetivo”, nos comenta Ana María. “Me encanta la Historia del Arte y en ello me licencié. Pero aquí estoy. La crisis, de alguna manera, me ha llevado por un camino que no tenía planteado. Y encima me gusta. ¿Qué más puedo pedir? Así que seguí estudiando Cocina, Organización de Eventos y Catering, Fotografía Gastronómica y, ultimamente, me he formado en la Universidad de Granada como Comunity Manager. Se ha convertido accidentalmente en mi forma de vida.” Además de todo lo anterior, Ana María compagina su vida personal (casada y con dos hijos) con la profesional como puede, aunque nos confiesa que “a veces
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parece que tenga tres niños porque el blog es como otro hijo más: hay que cuidarlo, mimarlo, atender sus necesidades. No vive solo, ni se alimenta solo. Es un constante ejercicio del día a día por hacer las cosas bien.” En “Cocinando entre Olivos” podéis encontrar todo tipo de recetas aunque lo que más le gusta es la cocina tradicional (sobre todo la andaluza) y, en especial, la oriental. En todos sus platos no falta el aceite de oliva virgen extra, un producto que lleva por bandera en todas sus elaboraciones y sobre el que cada día “descubro y aprendo nuevas posibilidades”, puntualiza Ana. Hoy en día, además de compartir sus recetas en su blog, redacta contenidos gastronómicos para varias marcas y webs (Pequerecetas o Degusta Jaén), además de colaborar con varios medios de comunicación como es el Semanario Gastronómico Andalucía Gourmet que publica el diario “Ideal” en Almería, Granada y Jaén. Nos confiesa finalmente que “lo más importante son las personas que he conocido por el camino. Sin sus visitas, sus comentarios y su cariño, nada de lo anterior habría sido posible. Gracias a tod@s.”
ACTUALIDAD I por Aurelio GARCÍA
LA ALCACHOFA
LA PASIÓN DE LA HUERTA Algo habrá de cierto sobre el origen divino que se le atribuye en la mitología griega cuando su sabor es capaz de transportarte al mismísimo cielo.
Cuenta la mitología griega que el dios Zeus se enamoró de una hermosa doncella llamada Cynara. Fue tal el amor que sintió nada más verla que decidió convertirla en diosa y llevarla junto al resto de deidades al Monte Olimpo. Sin embargo, la doncella abandonó el lugar sagrado para regresar con su familia, lo que desató la furia del dios, el cual decidió convertir a la que antes era su gran amor en una simple y bella planta, la Cynara. Una planta de color verdoso (Cynara scolymus) que se conoce popularmente como alcachofa. Mitología aparte, parece que aunque durante la época de los persas la alcachofa empezó ya a ser consumida y empleada en diversos platos, no fue hasta que los griegos y los romanos la llevaron a Egipto y extendieron su comercio por el Mediterráneo cuando se popularizó su consumo. Olvidada durante la Edad Media, Catalina de Médici, gran aficionada a esta hortaliza, popularizó su consumo entre las clases altas italianas siglos más tarde, algo que logró también en Francia tras contraer matrimonio con Enrique II. Su salto al otro lado del Atlántico vino de la mano vino de la mano de los conquistadores españoles y portugueses. HITCOOKING I ABRIL 2017
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“España es el segundo productor de alcachofa de la Unión Europea. También es el segundo país que más incluye las alcachofas en su dieta.”
Sea como fuere, lo que está claro es que este alimento ha estado presente en los fogones de múltiples culturas acompañándonos a lo largo de los siglos. Y no solo por su excelente sabor y las mil y una formas en las que puede ser preparada (cocida, frita, a la plancha, en guiso, pero además en conserva o a la brasa), sino también por sus excelentes propiedades y beneficios para la salud. Aunque durante los últimos años la producción anual en España ha descendido (214.200 toneladas en el 2015 y 212.700 en el 2016, frente a las 222.300 del 2014, según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente) desde el sector se muestran sin embargo seguros de que las cifras totales de esta temporada darán un vuelco y durante esta campaña se alcanzarán de nuevo las 220.000 toneladas. Y es que España se sitúa como el segundo productor de alcachofa de la Unión Europea, tan solo por detrás de Italia. Y también como uno de los principales consumidores de este alimento, ya que gran parte de lo que producimos se queda en nuestro país -tan solo exportamos en fresco 12.000 toneladas de alcachofa a países como Francia, Alemania e Italia-. De hecho, se estima 17
que los españoles consumimos 3,4 kilos per cápita de esta hortaliza, tanto en fresco como congelado o en conserva al año. El mapamundi de la alcachofa en España, según el Ministerio de Agricultura, sitúa a Murcia como principal región productora del país con más de siete mil hectáreas cultivadas, seguida de la Comunidad Valenciana con casi cuatro mil hectáreas y Andalucía con algo más de dos mil. Pero estas tres regiones no son las únicas en las que se cultiva este preciado manjar. Navarra, Cataluña, La Rioja, Castilla-La Mancha o Baleares también cuentan con zonas de cultivo, aunque con menor extensión total. Sin embargo, hay dos regiones en las que esta hortaliza se ha ganado por derecho un nombre propio. Benicarló y Tudela, ambas reconocidas por el sabor y esmero a la hora de cultivarla.
SELLO DE CALIDAD Amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), la Alcachofa de Tudela se cultiva en 33 municipios de la Ribera Navarra. Denominada la flor de la huerta por su característica forma, es esta una variedad que según explican ABRIL 2017 I HITCOOKING
ACTUALIDAD I la alcachofa
desde la IGP “se diferencia de otras por su forma redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que sus hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela”, además de por “ser muy tierna y no tener vilanos -especie de pelos- en su interior”. Benicarló se considera la otra gran zona de la alcachofa en España. Tanto es así, que desde hace años su producción cuenta con el sello de Producto con Denominación de Origen. Una comarca que incluye el norte de la provincia de Castellón, el Baix Maestrat, mientras que el área de cultivo se reparte por los términos de Benicarló, Cálig, Peñíscola y Vinaròs, que producen una alcachofa que destaca por “su forma chata y compacta” y “su peculiar hoyuelo”, además de su excelente sabor. Una comarca que, al igual que sucede en Navarra durante el mes de mayo cuando se celebran las Jornadas de Exaltación de las Verduras, vive por y para la alcachofa, y que se vuelca durante el mes de enero con la Festa de la Carxofa, una celebración en la que restaurantes de la zona muestran las todas las posibilidades que la estrella de la huerta tiene en la cocina.
“Alcachofa de España reúne bajo una misma voz a un sector que reclama el lugar que este producto se merece.”
Tal es la variedad de opciones que ofrece que incluso hay quien ha querido ir un poco más allá y se ha lanzado a elaborar una cerveza con este producto tan típico de la zona. Y lo ha hecho a base de alcachofas de Benicarló. Badúm, que así se llama la empresa con base en Peñíscola que fabrica esta cerveza de forma artesanal, es la encargada de elaborar esta bebida cristalina “con carbonatación de burbuja pequeña y lenta” que “destaca por su color cobre claro con reflejos dorados intensos.” Elaborada con cuatro maltas y dos lúpulos, su espuma de color vainilla y su sabor, además de hacerla casi irresistible a la vista, la convierte en la compañera perfecta de estofados, guisos y arroces marineros. El único inconveniente; se trata de una bebida de temporada ya que, según explican desde la empresa, a ser una bebida artesanal están sujetos a la estacionalidad de este producto. HITCOOKING I ABRIL 2017
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Crema de alcachofas con chips de patata violeta y granizado de aceite de oliva virgen extra AUTOR / COCINANDO ENTRE OLIVOS INGREDIENTES
8 Alcachofas, 2 Patatas, 1 Rama de Romero, 4 Cucharadas de Nata, 3 Patatas Violeta, Aceite de Oliva Virgen Extra y Sal. PREPARACIÓN
Lo primero que tenemos que hacer es congelar el aceite de oliva virgen extra. Podéis utilizar la variedad que más os guste. Nosotros (hoy) hemos utilizado un aceite picual de cosecha temprana. Primero echamos el aceite en un recipiente de silicona (como dos dedos de grosor) y lo metemos en el congelador el día anterior o dos días antes. Para preparar la crema, limpiamos las alcachofas, retirando las hojas más exteriores y cortándolas en dos o cuatro trozos. Las ponemos a cocer en agua, en una cazuela con las patatas peladas y troceadas, junto con una ramita de romero y un poco de sal. Las dejamos cocer hasta que estén tiernas. Las sacamos y escurrimos, reservando un poco del agua de cocción. A continuación, trituramos todo durante varios minutos junto con la nata. Si utilizáis un robot de cocina con mucha potencia no hará falta, pero si lo hacéis con una batidora con menos potencia, para que la crema quede aún más fina podéis pasarla por un chino. Reservamos. CONSEJO
Si preferís que la crema sea más ligera, podéis hacerla con leche evaporada. Asimismo, añadid un poco del agua reservada hasta conseguir la textura de crema que os guste.
Pelamos las patatas violeta y las cortamos en rodajas muy finas. Si tenéis mandolina es el momento de utilizarla. Las enjuagamos y freímos en aceite de oliva virgen extra. Finalmente las sacamos y les añadimos un poco de sal. Por último, sacamos el aceite de oliva virgen extra del congelador y lo trituramos un poco. Ya sólo nos queda montar el plato. Servimos la crema de alcachofas, poniendo en un lado algunas “chips” de patata violeta y en el otro el granizado de aceite de oliva virgen extra. Un plato... ¡de lujo!
Pero hay más. Mucho más. Porque la alcachofa no solo se come o se bebe. También se emplea en infinidad de productos farmacéuticos, principalmente para el tratamiento de molestias digestivas, anemias o reumatismo. Y cómo no, en tratamientos adelgazantes por su gran cantidad de fibra y su sensación saciante. 19
Y es que no hace falta volver la vista a otros países para conseguir uno de esos superalimentos de los que tanto se oye hablar. La alcachofa es uno de ellos. Un capricho culinario con muy pocas calorías (17kcal por cada 100 gramos) que ayuda a regular el nivel de colesterol y que está especialmente indicado para personas con problemas ABRIL 2017 I HITCOOKING
ACTUALIDAD I la alcachofa
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la alcachofa I ACTUALIDAD
Cuenta la mitología griega que el dios Zeus se enamoró de una hermosa doncella llamada Cynara. Fue tal el amor que sintió nada más verla que decidió convertirla en diosa y llevarla junto al resto de deidades al Monte Olimpo. Sin embargo, la doncella abandonó el lugar sagrado para regresar con su familia, lo que desató la furia del dios. el cual decidió convertir a la que antes era su gran amor en una simple y bella planta, la Cynara, conocida popularmente como alcachofa.
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ACTUALIDAD I la alcachofa
Las alcachofas están especialmente indicadas para personas con problemas circulatorios y de corazón.
circulatorios y de corazón. La alcachofa contiene incluso insulina, una fibra soluble que ayuda a prevenir y combatir la diabetes estabilizando los niveles de azúcar en la sangre, además de otras vitaminas como la vitamina E ó C. Por algo será que desde la antigüedad se ha empleado el poder curativo de la alcachofa en infusiones.
“Las alcachofas de España van más allá del mero uso gastronómico. Son alcachofas que colaboran con el desarrollo del sector agrícola español, que defienden el esfuerzo de todos aquellos que se dedican a este cultivo y que promueven unos hábitos de alimentación saludable”, aseguran.
Para promover su consumo y dar a conocer sus casi infinitas posibilidades en la cocina, además de sus cuantiosos beneficios para la salud, se puso en marcha hace unos años la asociación Alcachofa de España. Formada por agricultores, empresas hortofrutícolas, la industria transformadora, comercios y restaurantes de todo el país esta organización reúne bajo una misma voz a un sector que reclama su sitio en las mesas de los españoles y que se pone como reto incrementar el consumo de este producto.
Desde la organización sugeren, además, otras ideas y nuevos usos para esta planta. Y es que teniendo en cuenta que la alcachofa es una verdura, pero que también pertenece a la familia de los cardos, parece que algunos decoradores han comenzado a incluirla en sus proyectos por su variedad de tamaños, formas y tonalidades. Incluso hay quien se atreve a llevarlas en su ramo de novia ¿Quién ha dicho miedo a romper con los estereotipos? Ni un solo día sin alcachofa en la mesa, aunque sea en el jarrón.
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ENTREVISTA I por CARMELO AUNIÓN
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ENTREVISTA
CARLOS OYARBIDE
EL ENFANT TERRIBLE SE HIZO MAYOR Cuando llegas a las puertas del restaurante de este carismático chef, lo haces como si fueras a tu propia casa. Así te hace sentir desde el primer instante, desnudando emociones y descubriendo su cocina. Porque como él dice: “Aquí no comen clientes, aquí comen amigos”.
Carlos Oyarbide forma parte de una dinastía de cocineros arraigada en España, conocidos y célebres en la alta restauración como representantes genuinos de la cocina vasco-navarra. Su abuelo José, “El artillero de Alsasúa” como era conocido en la comarca, inicia la andadura de un negocio familiar que ha pasado de padres a hijos apostando siempre por una grandísima calidad en todos sus platos y trato con los clientes. Carlos nació el 18 de marzo de 1959 también en esta localidad, Alsasúa, un pequeño pueblo de Navarra. Y desde entonces ha sido embajador de la mejor cocina tradicional.
¿Eres realmente lo que querías ser? Totalmente. Soy una persona que nací en un núcleo familiar completamente gastronómico y desde pequeño sabía lo que quería ser de mayor. Nací entre pucheros. Se puede decir que mamé la cocina prácticamente desde el primer día viviendo aún en el “cascarón” de mi madre. Y, quitándole el lapsus de la edad por aquello de ser joven y quieres disfrutar de la vida, a partir de ahí tuve muy claro que mi pasión iba a estar reflejada en la cocina. Hasta la fecha me gustaría seguir así, sobre todo por respeto a mi pasado, mi familia y mis amigos.
¿Quién es Carlos Oyarbide? Soy una persona que se dedica a cocinar y pongo toda mi ilusión por agradar en la cocina para poder transmitir todos mis sentimientos, toda mi pasión, amor y cariño a mis clientes y amigos. Quiero que, cuando me visitan, se encuentren cómodos, como si estuvieran en sus propias casas.
¿Se ha hecho la cocina a Carlos Oyarbide o se ha hecho Carlos Oyarbide a la cocina? Yo me he hecho a mi cocina. Tengo mi personalidad y criterio. Se me nota mucho que tiro hacia mi tierra, hacia mis raíces. A mi me gusta la cocina de la Madre Naturaleza y por eso le debo un respeto al producto que ella me ofrece. Y aunque tengo
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mi propia personalidad a la hora de cocinar, me siento obligado a corresponderle con el mismo trato a la hora de trabajar con ese producto y servirlo al cliente. Siempre he pensado que el producto es la clave del éxito de mi cocina. A partir de ahí, aporto mis pinceladas personales de cómo me gustan que salgan los platos. Tenemos claro que te has fraguado dentro de una familia de amplia trayectoria gastronómica, pero cuando empiezas a conocer los entresijos de la cocina y buscas ser más innovador, consideras que necesitas algo más. ¿Hacia donde empiezan a dirigirse tus pasos? Desde 1800, en mi casa se ha estado dando de comer a mucha gente. Mi madre era una grandísima cocinera y mi familia siempre ha trabajado en una cocina de alto rango. Entonces tienes que estar a la altura de las circunstancias si quieres seguir los pasos culinarios de mi familia. No puedes fallar. En mi casa he tenido el suficiente espejo donde reflejarme. Se hablaba de gastronomía y la exigencia siempre ha sido muy grande. Cuando consideraba que ya tenía (dentro de mi juventud) un criterio gastronómico importante, lógicamente tenía en mi tío Jesús Mari con tres estrellas Michelin donde inspirarme. Esto significa que en mi casa se hablaba “en mayúsculas”. No es fácil llevar el apellido Oyarbide porque el listón está muy alto desde hace mucho tiempo. Como inquieto que soy, cuando consideré que tenía la suficiente formación, mis miramientos se dirigieron inicialmente hacia San Sebastián. Mis grandes amigos están allí. Tuve la gran suerte de convivir con Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz y Martín Berasategui. Tres personas que me influyeron, de manera soberana, dentro de mi criterio gastronómico. Creo que hablamos el mismo idioma a la hora de concebir la cocina. Evidentemente, con estas bases tan influyentes, conseguiste ampliar tus conocimientos culinarios. ¿Cuándo consideraste que era el momento de iniciar tu propia andadura? En 1987 se me da la oportunidad de ser la imagen gastronómica en Sevilla de cara a la Exposición Universal y gestionar toda la dirección gastronómica del Club Antares, un gran escaparate donde confluía, por entonces, la modernidad de la ciudad. HITCOOKING I ABRIL 2017
La Reina Isabel II y su "Lenguado a la Durante su dilatada trayectoria como cocinero, Carlos Oyarbide ha tenido la oportunidad de elaborar platos a grandes personalidades del panoramana nacional e internacional, entre ellas a la Reina Isabel II. Carlos nos confiesa con mucho orgullo que “cocinar para la Reina Isabel II fue un honor y un reto de gran satisfacción personal. No muchas personas pueden decir que le han servido a tan insigne persona. En su visita a Sevilla (1988) le tuve que preparar “Lenguado a la Naranja” ya que el protocolo así lo exigía. La presión era
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importante y prueba de ello fue que ese plato tuve que hacerlo en varias ocasiones y probarlo antes de entregarlo. A mi me gusta respetar el producto por lo que primeramente tuve que buscar, y contrastar, diferentes tipos de lenguado que busqué en el Mercado de Huelva. La salsa tenía que ir acorde al plato y tiré hacia conceptos amargos... pero no mucho.” “Creo que muy mal no lo hize”, dice Carlos, “porque la reina Isabel es conocida por su buen criterio gastronómico y no tuve quejas al respecto.”
a Naranja"
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Carlos es muy meticuloso en todo lo que concierne a la gestión del restaurante. Todos los detalles los lleva cuidadosamente anotados en su libreta, de la que no se separa.
Así que cogí el avión y me fui. Fue un paso importante. Por entonces, la crítica afirmaba que “Carlos Oyarbide se está distinguiendo como el Enfant Terrible de la cocina navarra. Sus destellos de genialidad hacen que las comidas en su casa sean momentos únicos.” De Sevilla pasé a un negocio familiar y posteriormente a una empresa donde trabajaba con 15 cocineros a mi cargo y 25 personas en sala. A partir de aquí empecé mi periplo por ofrecer mi cocina a grandes personalidades influyentes del mundo, entre ellas a la Reina Isabel II de Inglaterra. Fue una etapa de mi vida que, con la edad que tenía entonces, volaba muy alto. En aquella época yo tenía 26 años, con muchas tablas a mis espaldas y con un rango muy fuerte donde me jugaba muchísimo, sobre todo cuando en esta ciudad este tipo de avatares no estaba muy consolidado. La cocina era muy clásica, muy tradicional, muy de ellos. Hay una anécdota al respecto, en la que hice un plato denominado “Gazpacho aterciopelado 27
con popourri de verduritas de tierra navarra”. A la semana, me criticaron duramente en los medios de comunicación opinando que dañaba la integridad de tan “santo producto”. Yo no comprendí tales comentarios porque mi concepto de gazpacho es el de sopa fría y, como tal, podemos ponerle guarniciones de cebolla, pimiento, huevo… Pero quise ir un poco más allá y darle protagonismo al gazpacho incluyendo otro tipo de productos, por aquello de innovar y ofrecerle nuevas oportunidades (verdura, mariscos…) Me defendí exponiendo que al igual en cada parte de Andalucía se hace un gazpacho diferente, yo estaba allí para evolucionar nuestra gastronomía de cara a la Exposición Universal. El gazpacho no es patrimonio de Sevilla porque en Euskadi también se hace gazpacho, así como en el resto de regiones españolas. En cada una se hace de una forma diferente. Tuve que lidiar con muchos estereotipos de la época sobre tradición cultural, gastronomía e innovación. ABRIL 2017 I HITCOOKING
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Ese contínuo afán por aprender y lo que mueve en el mundo gastronómico, ha hecho que Carlos devore literalmente las nuevas tecnologías en sus descansos como cocinero.
“Yo siempre he oido en mi casa que se deja de ser cocinero el día que falleces. es una profesión muy humilde y muy sacrificada, de constante aprendizaje.”
El apellido Oyarbide tuvo que brear entonces contra los vientos críticos de la cocina. Por poner otro ejemplo, en la misma Feria de Sevilla me criticaron por tomar un gin tonic a la hora del aperitivo en vez de manzanilla o fino. Son conceptos que ahora podemos tener integrados en nuestra cultura gastronómica pero, por entonces, era algo revolucionario. Carlos va creciendo y consolidándose en los círculos gastronómicos donde su categoría profesional coge personalidad. ¿Que pasó más tarde? HITCOOKING I ABRIL 2017
Básicamente vuelvo a mi casa por imperativo de mi madre. Me llamó un día y me dijo que tenía que volver a Alsasúa. No pude decir que no porque a pesar de mi proyección profesional, seguía siendo su niño. Allí empecé una nueva época de la mano de mis padres donde me enseñaron aún mucho más. Porque todos los días aprendes cosas nuevas en la cocina. Posteriormente empecé a manejar la idea de venirme a Madrid porque veía que necesitaba algo más. Realizaba una cocina que no se hacía en ese momento y en aquellos años pensaba 28
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El museo culinario Carlos Oyarbide Cuando cruzas la puerta de entrada del restaurante, situado en el corazón del barrio de Salamanca de Madrid, no entras en cualquier otro local elegante y de alto estanding. El espacio gastronómico de Carlos Oyarbide no es exactamente un restaurante porque lo que sirven no es estrictamente comida, sino también innovación, conocimiento, sentimiento y magia al más alto nivel en el arte de la cocina. Carlos Oyarbide es un museo culinario que deleita todos los sentidos. Un local dividido en diferentes
que desplazarme a la capital era sinónimo de triunfo. Era el mejor escaparate que necesitaba para mi cocina. ¡Y aquí seguimos a pesar de las dificultades que tiene este negocio! Lo que me sorprende gratamente es que la cocina que yo hacía hace 30 años tenga, en este momento, el rango que tiene ahora… aunque a muchos no les guste. Personalmente me emociona ver cómo se ha asentado, pero me da rabia porque no se valora por lo que es. No nos tenemos que olvidar que tiene muchos seguidores pero son seguidores que no hablan. No son mediáticos. Ellos te lo demuestran a diario viniendo a tu casa y disfrutando de tu cocina. Y esta es la máxima gratificación que puedes tener. En esta profesión, el seguimiento de tus clientes es tu mayor triunfo. Y esta cocina que yo hago, tan sumamente delicada, de tanto sentimiento, de tanta verdad y tanta artesanía, ha estado en muchos momentos callada. Santi Santamaría, embajador de este
áreas para disfrutar del talento en la cocina navarra sin amaneramientos. Sus platos están puramente pensados y creativamente concebidos. La elegancia no solo se queda en el local, sino que se traslada a cualquiera de sus creaciones. Carlos es, sin duda alguna, un maestro de la cocina. El propio chef selecciona cada día la materia prima con ternura y sabiduría de artista: “La Naturaleza es sabia, solamente hay que escucharla y observarla”.
Calle Villanueva, 21 28001 Madrid www.carlosoyarbide.com RESERVAS: 91 577 69 26
tipo de gastronomía y tristemente fallecido, fue su promotor y trabajó para que no se perdiera en el tiempo. Luchó para que, al menos, se hablara de ella. Las tendencias iban por otros derroteros. Esta cocina que hago ahora, con platos que parecen sumamente chocantes, siguen siendo vanguardistas después de 30 años. Para mí, hoy en día, donde estamos hablando de conceptos como ‘reinventarse o hay que estar a la altura de las circustancias…’ Si hay alguien hippie en estos momentos soy yo, que sigo reinterpretando la cocina de entonces a los nuevos cánones. Entonces, ¿Carlos Oyarbide cocina según las innovaciones de la cocina o sigue fiel a su estilo de vida, adaptándola a los nuevos cánones? Bueno… Creo que la cocina crece a partir de las circunstancias y de los intereses que la fomentan. Somos personas que estamos importando cocina de todo el mundo. Me encantaría que fuéramos profesionales que exportáramos más 29
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PLATO CARLOS OYARBIDE
ROULE DE FAISANA, PAN PAPEL E HIGOS HITCOOKING I ABRIL 2017
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BECADA ASADA, TROMPETAS Y FOIE GRAS 31
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PLATO CARLOS OYARBIDE
PASTELA DE ALCACHOFAS CON SUS CORAZONES Y CAVIAR HITCOOKING I ABRIL 2017
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PLATO CARLOS OYARBIDE
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Merluza de anzuelo braseada con sus pimientos del cristal pilpileados 33
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cocina al mundo ya que tenemos profesionales, grandes productos y valores. Pero resulta que en el mundo no se nos conoce como realmente se debe. Solamente existen dos, tres o cuatro de referencia internacional. Y eso duele. Hace falta exportar más la cocina española. Siempre has identificado tu restaurante, y has tenido varios, como si fuera tu casa y el cliente se tiene que sentir así desde el primer momento que entra por la puerta. Totalmente porque yo no quiero un restaurante donde la carta es la parte principal del negocio. Creo que es un error. Hay que valorar al cliente y que este se vea identificado a la hora de ir a tu restaurante a comer. Apuesto por un restaurante donde valoren y vean todo lo que cuesta sacar adelante una casa. Yo vendo sensaciones importantes: cocina, amor, cariño... y que, cuando venga se sienta cómodo y disfrute de la comida. Yo recomiendo productos de temporada y lo más rico que hay en ese momento. Para ello tienes que ser muy psicólogo y tiene que existir un feeling importante. Las estrellas Michelin son actualmente la máxima distinción para cualquier chef. ¿Qué son y de qué sirve tenerlas? HITCOOKING I ABRIL 2017
Vuelvo a confirmar que la mayor estrella es la de los clientes. Es la más sagrada. En mi casa he vivido el acontecimiento en tres ocasiones y cuando las hemos recibido, las hemos vivido con mucho respeto. Mi tío Jesús Mari, persona que recibió este premio en tres ocasiones, siempre me dijo que yo sería un chef que podría igualar y superar tal distinción. Pero nunca las tuve y tampoco es algo que me obsesione porque no estoy dentro de esa dinámica. Para mí es más importante trabajar para el cliente. Soy consciente que hay cocineros que trabajan para conseguir las estrellas Michelin. Yo trabajo para mis clientes. ¿Me gustaría tener alguna? Por supuesto. Es un honor tener un reconocimiento de tal calibre pero me daría miedo porque soy una persona obsesiva por dar lo mejor y si me dieran una estrella, buscaría una segunda y luego una tercera. Creo que hay otras ambiciones más importantes que desarrollar dentro de la cocina, como son mis clientes. Así que, de momento, no me lo planteo. Últimamente estamos en un momento revolucionario en la gastronomía española ¿Crees que es realmente una cocina innovadora o que estamos viviendo un momento de reeducar lo que ya sabemos? Considero que actualmente tenemos muy buena cocina. Vivimos en un momento álgido, pienso que hacemos un poco de todo. Hay pocos cocineros 34
Radiografía
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que hagan una cocina tradicional adaptada a los gustos más actuales. Hay mucha tendencia “a la moda”, a hacer cosas que se importan de otros países. ¡Ojo!, no me parece mal porque todo conocimiento es bueno. Sino que podríamos exportar más cocina que importarla. Amo mi tierra, mis amigos y mis raíces. Pienso que es algo a valorar. También es cierto que estas tendencias no son uniformes en todo el país. Va por ciudades o regiones. En Madrid, por ejemplo, veo que hay mucho local dedicado a este tipo de cocina. En mi tierra no tienen ese criterio. Y los cocineros que están allí, llamémosles “los estrellados” y quitando algún otro, mantienen su esencia y señas de identidad.
Un alquimista de la cocina
España es un país lleno de recetas pero ¿se cocina más y mejor cuanto más al norte? Creo que sí, porque considero que es un tema de mentalidad de la gente. En toda España se cocina muy bien, pero cuanto más al norte, es como que la cocina sabe mejor. Es mi sensación. Una cosa es que tu cocines bien y otra es que estés predispuesto a comer bien. Importantísimo. Creo que allí hay mucha predisposición a cocinar bien.
Carlos Oyarbide es una persona con alma cocinera. Cuando empiezas a hablar con él solo puedes oír el sonido de la historia a través de sus palabras abiertas y sinceras donde se vierte todo su conocimiento recogido durante
Estar con Carlos Oyarbide es un homenaje a la sabiduría y conocimiento gastronómico. Son muchos años en los que buscas lo mejor de tu creatividad y conocimiento para dar lo mejor de ti. ¿Cómo consigues llegar a este punto de madurez gastronómica y estar siempre en lo más alto? Pues la verdad es que me planteo la cocina como en la vida: por el roce constante con los productos. Es fundamental. En la cocina es estar todo los días trabajando con el producto y hablándole. Descubro lo mejor de él para saber cómo tratarlo en cada plato. Ahí está, en parte, lo que nos diferencia a los unos de los otros.
tantos años de experiencia. Su magnífica trayectoria se hizo mágica para ser considerado un verdadero alquimista. Carlos es un enamorado de la cocina española y abandera su estatus gastronómico allá donde se mueve, buscando desde su juventud esa alegre inquietud por aprender y conseguir que quien disfruta de sus platos, vuelva con la satisfacción de sentirse como en casa. De actitud abierta y franca Carlos es inquieto, un apasionado por aprender
¿Qué secretos tiene tu restaurante? No creo que tenga muchos secretos. Es un local “muy de verdad” desde que el cliente entra por la puerta. Este tiene que estar predispuesto a que cuando le aconsejamos sobre un plato es porque creemos que está hecho para él. El día a día es así. En esta casa, si nos equivocamos, que también nos ocurre, es “de verdad” por dar lo mejor. Y el cliente lo entiende.
lo que se mueve por el mundo. Siempre está con las orejas alerta, agudizando el ingenio para cocinar platos diferenciadores que sepan, sobre todo, a Madre Naturaleza. Su mirada tranquila y voz solemne transmite el amor que siente por la cocina, por su familia y sus raíces, de las que nunca se separa.
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¿Estamos ante la mejor versión de Carlos Oyarbide con este restaurante? No. Yo creo que a Carlos Oyarbide le quedan un par de pasos más hacia la excelencia. Volver a Madrid, después de mi periplo de Marbella, ha sido un reencuentro de sensaciones y un momento para valorar mi trayectoria profesional. Muchas veces oyes que “segundas partes nunca han sido buenas”, pues en mi caso ha sido todo lo contrario. Todo el mundo ha venido nuevamente a disfrutar de mi cocina. ¿Es Madrid un cliente crítico? Madrid ha cambiado mucho en estos últimos 20 años. La vida está cambiando a mucha velocidad y los estereotipos del cliente también. Madrid me motiva mucho y pone los listones muy altos. Lógicamente es el centro donde se reúne mucha gente pero veo que la tendencia no es comer bien, sino aparentar, ser vista y alternar de forma fácil por la amplia variedad de locales donde el continente es más importante que el contenido. Hay gente, evidentemente, que le gusta comer bien y cuida ese momento de disfrutar de un plato. Pero cada vez menos. En Cataluña, Euskadi, Galicia o Andalucía es diferente. No tiene nada que ver. En cierto modo, este cambio que hay dentro del cliente hace que tengas que estar muy pendiente de lo que él requiere. Creo que mi local está pensado más hacia la tipología de cliente que me puede venir a visitar, pero teniendo muy claro cómo es mi cocina. Tenemos que estar siempre a la altura de las necesidades y yo no cierro las puertas a nada. Yo entiendo mi casa como un centro gastronómico importante de alto relieve y reforzado los clientes que vienen a degustar nuestros platos. ¿Tenemos algún pecado autocrítico? Soy muy confiado con las personas y las cosas. Con los años, me voy volviendo más sabio y esto puede ser un pecado. Doy todo lo que tengo y para los días que vivimos puede ser más que un gesto de generosidad, un punto de flaqueza. ¿Qué les puedes aconsejar a los futuros chefs y cocineros que actualmente salen en cartelera y que focalizan la cocina como una profesión de futuro? HITCOOKING I ABRIL 2017
Yo les haría una pregunta muy sencilla. ¿les gusta o no les gusta lo que hacen? Opino que los cocineros de hoy en día no tienen que ser tán mediáticos. Tienen que saber, sobre todo, que esta profesión es sacrificio, sacrificio y sacrificio. Es pura dedicación. Esta profesión te da muchos sinsabores. Considero que antes de ser buen cocinero, es más importante ser buena persona. Eso lo valoro por encima de otras cualidades. Veo que hoy en día que hay muchos chicos que están aprendiendo a cocinar pero quieren más entrevistas, más fotos, aparecer en medios de comunicación y ser famosos. Esta es una profesión de carrera de fondo. Del día a día. Yo siempre he oído en mi casa que se deja de ser cocinero el día que falleces. ¿Crees que los programas televisivos tan de moda tipo “talent show” favorecen esta profesión? Yo animo a los nuevos cocineros que cuando se pongan la chaquetilla, que sepan si le gusta de verdad esta profesión porque es un trabajo muy sacrificado. Aquí hay que ser muy humilde con el trabajo y con el cliente. La competitividad es muy grande porque a todos nos gusta ser los mejores y tener clientes en nuestro restaurante. Pero veo que aquí, ahora mismo, se mira al de al lado con recelo porque quieres ser el mejor por encima de todo. Si tú ya les enseñas a competir de esa manera, mal asunto. Hay que enseñar a competir en equipo, desde el trabajo de colaboración. Seguro que se aprende mucho más y mejor porque es la realidad. Veo que últimamente se venden chaquetillas de cocinero como rosquillas. Ahora no sé si todos los candidatos tienen la talla para ponérsela. De todas formas, también hay mucha gente que sí le gusta y esperemos que solo sea una fase más del camino. Antes nos has comentado que falta mucha promoción a la cocina española. ¿Los medios de comunicación están ayudando en este momento a difundir la cocina española tal como es? Ser innovador en la cocina no es hacer cosas que no se hacen o comer cosas que no has comido nunca. Es aportar calidad a la cocina en todos sus argumentos. Tu puedes hacer unas lentejas, pero que estén bien hechas y exquisitas. El cómo las hagas y trabajes dentro de tu cocina es ser 36
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innovador porque al final buscas disfrutar de un plato de lentejas diferenciador. Nada más. No hay nada en la cocina tradicional que no puedas llevar a la alta cocina. Antes parecía que en la alta cocina solo podías comer caviar, foie, trufas y beber champán. Pues no. Se puede trabajar desde lo más humilde que nos aporta la Madre Naturaleza. Por supuesto que hay productos que por su proceso de elaboración, extracción y producción sean costosos. Es lógico que haya productos gurmet por su sabor y cualidades. Pero toda cocina tiene valores que la hacen única. Desde unas lentejas hasta un simple huevo frito con pan y tomate. En las cartas es lo mismo. Me gustan las cosas sencillas y muy buen dichas. Ahí está también parte de la personalidad de la persona que hay detrás, en la cocina. No hay que escribir 40 palabras en una carta para comerte finalmente unas alcachofas con unas almejas. No eres más innovador por adornar más la carta. En Madrid no me gusta la tendencia que está cogiendo del “todo vale”. Se están abriendo muchos restaurantes exportando cocina cuando aquí tenemos un enorme potencial. ¿Por qué para ser innovador tenemos que tomar unas simples alcachofas con una salsa o guarnición exótica? Pues considero que no debe de ser así, pero se fomenta que sea así. 37
Observo que muchos locales que se abren en Madrid (en el resto de España no lo sé) se montan pensando primero en la decoración y luego en la degustación. En ellos te ponen menús a precios populares donde la comida es lo que menos importa. Y no me parece razonable que un cliente tenga que comer mal por un importe bajo. Creo que ahí radica mucho el éxito o fracaso de un local. Hay locales que considero más mediáticos que gastronómicos. Son modas y lo sabemos. Triunfan pero, por regla general, no dan bien de comer. No favorecen a la gastronomía. Están siempre llenos, pero más por ser populares que por dar calidad en sus platos. Y, para finalizar ¿cómo le gustaría que se le recordara a Carlos Oyarbide? Desde luego, yo marco mis señas de identidad, marco mi criterio y tradición. Respeto a grandes personas que han hecho grandes cosas en el mundo gastronómico. Y por supuesto que me acuerdo de mi pasado porque ha contribuido en mi aprendizaje como profesional de la cocina y como persona. Pero si tengo que buscar una definición sobre mi trayectoria, sería la de promotor y difusor de la cocina tradicional española. Si queremos hacer valer nuestra cocina, tenemos que querer nuestra cocina desde dentro porque así nos verán los demás. ABRIL 2017 I HITCOOKING
TEXTOS: HITCOOKING / GASTRONOMIX FOTOS: HITC0OKING / ALUMNOS Y PLATOS: JOAQUÍN RULLAS
COCINA TU FUTURO
LA COCINA DE SUPERACIÓN Gastronomix es un proyecto social de cocina, gastronomía creativa y reciclaje personal que ofrece una segunda oportunidad a cincuenta jóvenes de entornos vulnerables para que se formen en la hostelería gracias al apoyo de la Fundación JP Morgan Chase, el Basque Culinary Center, Fundación Tomillo y Fundación Ebro.
Nos hicimos eco del Proyecto Gastronomix el año pasado a través de las redes sociales. Desde el primer momento, nos sentimos seducidos por conocer cómo el mundo de la gastronomía y de la juventud podían convivir en pro de una acción solidaria en ayuda y formación a chicos que, a pesar de sus circustancias de la vida y los tiempos difíciles que estamos viviendo, son capaces de canalizar su energía y entusiasmo para aprender una profesión de futuro: trabajar en restauración. Tras el éxito de su primera edición, el Proyecto Gastronomix inauguró el pasado mes de octubre su segunda convocatoria con 50 nuevos participantes que, durante todos los sábados de octubre a
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mayo, reciben una formación en cocina y sala en la Escuela Oficial de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo de Madrid. Para esta nueva edición Gastronomix ha vuelto a contar con la dirección del joven chef Carlos Sancanuto (primera promoción de Basque Culinary Center), con el apoyo de Juan Julián Fernández (Jefe de Estudios de la Escuela Oficial de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo) y Nuria Martín (1ª Maître del hotel NH Collection Abascal de Madrid). Los tres imparten más de 145 horas de clases dedicadas a una formación de calidad e imaginativa especializada en gastronomía y motivación personal. Desde sus comienzos, Proyecto Gastronomix ha sido un curso innovador debido a que sus organizadores proceden del mundo de la cultura, experiencia que les ha permitido confeccionar un programa multidisciplinar que ofrece actividades paralelas, encuentros con artistas y profesionales reconocidos, educación emocional y emprendimiento, dotando a los alumnos de herramientas que ayuden a despertar y potenciar su creatividad así como la comunicación entre ellos a través de una página web, un blog y las redes sociales del proyecto. 38
El Proyecto Gastronomix apuesta toda su imagen gráfica en la cercanía con el alumno, aportando frescura en todos sus elementos corporativos.
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Aránzazu Ezpeleta, directora de la fundación La Casa y el Mundo -base del Proyecto Gastronomixnos explica que “nos encontramos ante una escuela motivacional, no homologada oficialmente, lo que nos permite ser más libres y abiertos a la creatividad. Sirve, sobre todo, para reforzar a chicos (de entre 16 y 23 años) que vienen de entornos sociales complicados y que no han terminado en muchos casos la ESO pero que sí están en un proceso formativo de cocina muy básico. Es un colectivo muy necesitado porque el abandono por estudios es alto. Aquí les ofrecemos, solamente los sábados por la mañana, unas opciones de formación y desarrollo profesional muy favorecedoras. El 90% de la formación de la escuela está formada por un itinerario práctico donde, además, aprenden y gestionan la “Cantina Gastronomix” que les aporta una visión más real del mundo al que se van a enfrentar y, sobre todo, con mucha motivación... porque la necesitan.”
La Cantina Gastronomix La Cantina Gastronomix se ha definido, desde su primera edición, como un espacio único, creativo y educativo donde los alumnos ponen en práctica los conocimientos que van adquiriendo a lo largo del curso. Con el buen hacer y experiencia de los chefs Carlos Sancanuto y Juan Julián, la maître Nuría Martín y los alumnos del proyecto, se elaboran nuevos
Este año, el proyecto se lanzó de la mano de Fabián León, finalista de la primera edición de Masterchef España y creador de Foodinthebox, que animó a los futuros participantes a presentarse al proyecto. El año pasado, la figura mediática que animó el proyecto fue el cantante Antonio Orozco. 39
menús cada tres semanas a base de recetas variadas, sanas, originales y realizadas con el respeto y pasión por la gastronomía, en las que no faltan detalles sofisticados y de autor. De esta forma, el público de Madrid, previa reserva en la web o través de la app oficial del Proyecto, tiene la oportunidad de disfrutar de un menú de calidad en un entorno inigualable. Los alumnos reciben, además, clases de formación en sala para que la experiencia sea integral y los comensales reciban el mejor servicio. Destacamos su “Mesa 0” instalada dentro de la propia cocina que ofrece una nueva perspectiva de cómo disfrutar de tu menú mientras los jóvenes chefs preparan el servicio.
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Una de las cosas que percibimos en el ambiente es el “buen rollo” que se respira. Los chicos se sienten comprendidos y útiles, haciendo que sus jornadas de aprendizaje sean un estímulo para continuar formándose como profesionales. Willy Melguizo, coordinador general del proyecto, nos detalla que “este segmento profesional requiere de una constante renovación y nosotros también lo hacemos. Actualmente trabajamos para desarrollar el próximo curso una nueva una nueva línea de actuación, que es la repostería y panadería, muy reclamada en el mercado actualmente. Esta se ha ido derivando en los últimos años hacia su versión más creativa y los precongelados. Queremos revitalizar este segmento aportando nuevas opciones de futuro para los chicos que vienen a formarse con nosotros.”
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Tras la experiencia adquirida en la primera edición, Proyecto Gastronomix quiere ser, además, una plataforma de promoción y apoyo a pequeñas empresas artesanales, ecológicas y concienciadas con la producción sostenible de la propia Comunidad de Madrid como, por ejemplo, Ecosecha, Tu pesca día a día y Grupo Norteños que se convierten en patrocinadores y proveedores de Gastronomix, convirtiéndolo en un proyecto dinamizador de conciencias y de promoción de la cultura ecológica. Gastronomix cuenta, por último, con el patrocinio oficial de Fundación Ebro, órgano impulsor de las actuaciones desarrolladas por el Grupo Ebro Foods en el terreno de la acción social, la agricultura sostenible, la educación y el emprendimiento, con empresas oficiales proveedoras de productos que repiten experiencia por segundo año consecutivo como Bodegas Viña Mayor y Glorioso (aportan los vinos y el maridaje de los menús que se degustaran en su cantina), Aceites Oro de Bailén (Premio al mejor AOVE de España por el Ministerio de Agricultura) Uniformes Gary’s, SOS Quinoa, Pastas Garofalo y pequeños productores como Miel Tío Mofletes, Arroz Brazal (Arrocera del Pirineo), +Que Pan (proveedor de pan), Harina Tradicional Zamorana e Imagen en Acción. HITCOOKING I ABRIL 2017
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LOS “PROFES” GASTRONOMIX
"Los alumnos descubren entre fogones su verdadera vocación profesional" Este joven valenciano, de actitud afable y cordial, ejerce de jefe de cocina y es el responsable de que los chicos del Proyecto Gastronomix sepan desenvolverse dentro de la dinámica frenética de una cocina y los ritmos de trabajo. Carlos pertenece a la primera promoción del Basque Culinary Center de San Sebastián ya que desde hace años le apasionaba la cocina. Se enganchó en este proyecto hace ya dos años porque la universidad se lo ofreció y aceptó encantado. No lo dudó. En su papel de jefe de cocina prepara lo qué van a cocinar los alumnos durante todo el curso. Carlos nos explica que “se planifica todo un año para que los
chicos, cuando lleguen, tengan un trabajo organizado y de proyección eficiente. Las recetas se adaptan y modifican según evoluciona el curso. Hay que recordar que los chicos ya tienen entre semana una formación teórica en sus centros de estudios y aquí se les complementa con práctica. Ellos sacan su versión más verdadera de lo que aprenden durante la semana. Descubren cuál es el camino que verdaderamente quieren recorrer.” Nos confiesa que se siente muy gratificado con el trabajo desarrollado porque los chicos salen preparados, aunque afirma finalmente que “en esta profesión nunca dejas de aprender.”
CARLOS SANCANUTO JEFE DE COCINA
"El servicio en sala es fundamental, requiere de mucha proactividad y empatía con el cliente” Nuria Martín es la encargada de enseñar a los alumnos la dinámica en sala de un restaurante y aterriza casualmente en Gastronomix a través de amigos que conocían el proyecto. Se siente un poco psicógola y le apasiona el trato personal, formar y fortalecer equipos. Y la verdad, no lo dudamos. Desde el primer momento esta joven madrileña derrocha simpatía y cercanía. Pese a su juventud, tiene claras las ideas de lo que supone manejar la sala de un restaurante. Su secreto es hacer sentir cómodos a los alumnos, algunos con problemas de integración y comunicación, intentando hacerles partícipes en la rutina de la organización.
Recordemos que Nuria es actualmente la maître del NH Collection Abascal y compagina su dinámica diaria trabajando con los chicos con verdadera pasión. Nos explica que “muchas veces ellos descubren que manejar la sala es una salida dentro del mundo gastronómico y cocinar es algo que gusta, pero no apasiona. Sobre todo aprenden el comportamiento que se vive, así como ejercitar esa visión 360º fundamental para analizar los ritmos que transcurren a través del ir y venir de platos, y empatizar con los clientes, atendiendo sus necesidades. Hay que saber ponerse en la situación del comensal, generando proactividad y aportando soluciones.”
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NURIA MARTÍN MAÎTRE
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jorge gutiérrez
Lingling Liu
carlos roa
macarena prieto
Este joven de 25 años, de mirada viva, estudió cocina y actualmente trabaja. Acude a Gastronomix para ampliar conocimientos. Para él es un plan de futuro aunque confiesa que “es un sector duro pero hay que luchar por lo que uno quiere y este proyecto me aporta lo que busco.” Gestiona un blog de cocina donde expone ideas y soluciones aportando herramientas a los chicos que se inician en la aventura de la gastronomía.
17 años tiene esta joven y alegre chica de rasgos asiáticos, que llega a Gastronomix porque “para comer bien, hay que cocinar bien. Me encanta cocinar y sobre todo el jamón.” De mayor le gustaría tener un restaurante, aunque es un reto que se le antoja un poco complicado por su juventud. Se siente agradecida porque aprende mucho sobre cocina, cómo gestionar una sala y considera al equipo de profesores súper atentos.
Carlos llega a Gastronomix para buscar nuevas posibilidades de futuro. Su abuela, portuguesa, le enseñó a cocinar. Tras estar estudiando, y trabajando en varios locales, apuesta por este proyecto como línea fundamental de formacion profesional. “De mayor quiero ser chef y me gusta apostar alto. Me gustaría tener un restaurante donde pueda innovar, sobre todo con la carne”, termina explicando.
Esta joven alegre de ojos vivos tiene claro que quiere ser cocinera y montar su negocio. Se siente emprendedora y con ganas de hacer muchas cosas. “Mi familia ha trabajado la restauración, sobre todo mi padre con la pastelería. Y eso me ha influido mucho. Pero mis pasos van por otro lado. Me apasiona la cocina creativa. Aquí, en Gastronomix, aprendo lo que necesito, incluso a nivel personal porque la interacción en equipo es fantástica”, apunta.
luisa gómez
MARIO PICO
LUZ DELGADO
SERGIO MERINO
Luisa es dominicana y nos explica que “en Gastronomix me siento a gusto porque nos enseñan los pasos básicos de cómo funciona y gestiona un restaurante: desde la cocina hasta la sala. En un futuro, me encantaría poder montar un restaurante porque disfruto mucho aprendiendo sobre la gestión de un local, la presión del día a día y aportando soluciones. Me siento muy identificada en el trato con el cliente y la gestión del servicio.”
Mario tiene 17 años y de mayor quería ser bombero. Pero, por circustancias de la vida, se ha encontrado en el mundo de la gastronomía y se siente encantado. Lleva tres años estudiando cocina y se siente afortunado porque disfruta mucho viniendo a Gastronomix. Confiesa tímidamente que “sobre todo por el compañerismo que existe entre nosotros y entre los profesores. Todos los días aprendes y se respira gran profesionalidad.”
Luz proviene de República Dominicana y llega a Gastronomix para aprender a cocinar. Tiene claro que se quiere dedicar a la gastronomía en un futuro. Entre semana estudia un curso de cocina de grado medio y se siente afortunada porque “aquí aprendes mucho ya que las clases se realizan en grupo pequeños y te centras más. Me identifico más en la realización de platos salados y la cocina vegetariana.”
Llama la atención el trato profesional que tiene Sergio a la hora de exponer sus conceptos gastronómicos a pesar de tener 18 años. Es una persona experimentada en restauración y se le nota. Explica que “me siento privilegiado por haber entrado aqui ya que aprendes mucho y el trato es magnífico. El nivel es alto. Me gustaría dedicarme a ello, pero soy consciente que es un trabajo duro. Hay que echarle muchas horas.”
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gastronomix I actualidad
Brownie de Chocolate Blanco con frutos Rojos
Mero asado con crema de mejillones
Menestra de Verduras Ecológicas
secreto ibérico con setas
ENSALADA DE QUINOA con marisco
Tataki de Salmón con crema de Remolacha
Guiso de Codornices con alubias
Carpaccio con Quinoa y vinagreta “Tío Mofletes”
Fideuá de salmonete con ali-oli
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LUXURY BUSINESS I CASA ROJO
la imagen MáS divertida DEL VINO Tuvimos la oportunidad de entrevistar al responsable de Comunicación de Bodegas Casa Rojo, Francisco Hidalgo, y catamos los productos que ofrecen para este año. Nos ilustró de forma cercana y desenfadada sobre como la historia de esta bodega murciana ha pasado a ser en poco tiempo referente vinícola de gran proyección nacional.
Francisco Hidalgo es una persona tranquila, con aire de persona ilustrada. Buen conversador y mejor conocedor de los productos. De esas personas con las que te vas a tomar unos vinos a cualquier sitio y te puedes llevar horas charlando. Comenzamos con un poco de historia, y explicándonos que Casa Rojo es una empresa joven. En el año 2011 se empieza a crear la estructura y hasta el 2013 no lanza su primer vino, ya que durante esos dos años recorren España para elaborar un vino de calidad, buscando entre las mejores variedades autóctonas que, a su entender, reflejan el patrimonio vinícola que existen en España. Desde entonces hasta nuestros días han ido creciendo y lanzando poco a poco nuevos productos, lo que les hace ganar en cuota de mercado: actualmente ya poseen ocho denominaciones de origen. Poseen sede en Jumilla (Murcia) y Ribera del Duero (Valdecondes - Burgos). Su filosofía es conseguir los mejores productos a través de acuerdos comerciales con proveedores y luego elaborar vinos de calidad que comercializan a nivel nacional e internacional. HITCOOKING I ABRIL 2017
El proyecto Casa Rojo se basa en ocho Denominaciones de Origen, aunque en esta cata solo hay siete –no tuvimos la oportunidad de disfrutar el cava-. Hicimos, literalmente, un recorrido gustativo por entre estas diferentes D.O. que trabajan de forma más representativas por todo el patrimonio vinícola español y que la bodega comercializa con uvas autóctonas, monovarietales, para reflejar como nos detalla “a qué sabe el albariño... a qué sabe el verdejo... a qué sabe el tempranillo. Buscamos la esencia de cada cosecha para disfrutarla. Los pasos por barrica son medios, leves. No queremos cargarlos mucho tiempo en madera para que al final solamente se identifique el sabor cada variedad de uva.” Francisco nos comenta que “la cosecha del 2016 ha sido una maravilla. El clima nos ha respetado, sobre todo, en la zona del norte, en La Rioja. No nos podemos quejar. La zona del sur ha sido de bastante menos producción porque no ha llovido nada. Ha sido muy escasa pero de muy alta calidad. La viña ha sufrido mucho estress hídrico ya que no ha llovido casi nada.” 44
CASA ROJO I LUXURY BUSINESS
SEÑAS DE IDENTIDAD A nivel de comercialización, Bodegas Casa Rojo no hace una gran producción ya que son más partidarios de hacer productos de calidad antes que cantidad. “Nuestros puntos de venta a nivel nacional están focalizados en todos los Centros Gourmet de El Corte Inglés y también en restaurantes de nivel que quieran comulgar con nuestra filosofía de vinos. No vamos a grandes superficies tipo Mercadona, Carrefour, etc... Sabemos dónde queremos entrar para vender nuestros productos, aunque quien lo desee siempre no va a encontrar en nuestra web.” Es lógico que entre tanta variedad de vinos, le preguntamos por el vino rosado y si tienen algún proyecto en marcha. Nos confiesa que, en principio, no creen que se involucren en ello ya que son gente que no invierte en cosas que no pueden controlar. Hay proyectos comerciales con algunas denominaciones de origen, pero no es prioridad para este año.
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LUXURY BUSINESS I CASA ROJO
En Casa Rojo entendemos el vino como la expresión de una familia, de una tierra, de un clima, de un origen, en definitiva. La gran diversidad de terruños y climas del Mediterráneo nos ofrecen toda una gama de uvas locales, fieles a cada tipo de terroir. Ese es el patrimonio vinícola que queremos reflejar en nuestros vinos. HITCOOKING I ABRIL 2017
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CASA ROJO I LUXURY BUSINESS
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LUXURY BUSINESS I CASA ROJO
Recorrido geográfico por sus diferentes variedades Comenzamos la cata con “El Gordo del Circo”, un vino que elaboran en la zona de La Seca (Valladolid) con una producción de 42/43 mil botellas, 100% variedad verdejo con entre tres y cuatro meses en crianza sobre lías en depósitos de acero inoxidable. Un vino de color amarillo verdoso con reflejos dorados, limpio y brillante. En boca es donde más sorprende el vino, por su gran intensidad y redondez a la vez que cuenta con una acidez muy bien integrada. Un vino muy equilibrado, muy fresco y ligero. De ahí saltamos a la zona de Galicia donde elaboran en Petín (Orense) un producto llamado “The Orange Republic” en la variedad de uva godello. Todo lo que rodea a los viñedos se transmite de alguna manera a la uva, ya que se nota mucho el sabor naranja. Los aromas a pera, albaricoque y melocotón bañan la nariz. En boca es envolvente, sabroso y único. Continuamos con el albariño “La Marimorena”, que producen en la zona de O Rosal (Pontevedra). Un vino muy fresco que posee ese punto de acidez típico de un vino tan atlántico. Amarillo pajizo, con tonalidad verdosa, brillante, de intensidad media, con aromas a hierbas aromáticas, cítricos y frutas blancas (manzana y pera). Aquí cambiamos la cata y pasamos a los tintos. Comenzamos por La Rioja, con el vino “The Invisible Man”. Pese a tener 10 meses en barrica de roble francés, se trata de un vino muy fresco y afrutado. Es pura golosina. Quizá la barrica le va ganando algún tono conforme se va abriendo en copa, como la vainilla. Son diez meses que tienen
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en barricas de segundo año y le da un sabor muy fino. De color rojo intenso, violáceo, con matices granates, limpio y brillante. La combinación perfecta entre modernidad y tradición, entre fruta y madera. Saltamos a la zona del Mediterráneo, a la zona de Jumilla (Murcia) con vinos más jóvenes. Probamos MMM (Macho Man Monastrell). El niño mimado de la empresa ya que fue el primer proyecto que empezaron ya que en esta zona les rodean todos los viñedos de este tipo de uva (muy potente y con mucha personalidad). Crianza en roble francés a medio tostar. Un vino muy equilibrado y sedoso. Es la selección perfecta para chatear con buenos amigos. No tiene la tanicidad tan elevada de la uva Monastrell. Los astringentes son mínimos. No reseca en boca. De ahí, viajamos a la zona del Priorato, donde degustamos “Maquinón”. Potente. Vino de un intenso color rojo picota, con matices violáceos y brillante. Eléctrico, con una marcada mineralidad. De agricultura biodinámica, un paso más de lo ecológico. Intenso en nariz, con toques exóticos de especias orientales. Fruta confitada y esos recuerdos al café moca. Y finalmente pasamos a catar “Alexander vs The Ham Factory”, que se realiza desde las mejores viñas de Aranda de Duero donde los viñedos están situados a 900 metros de altitud. Vino de intenso color rojo vivo, casi carmín, con intensos matices violáceos. Intensidad alta en nariz marcada por las notas que han aportado las barricas de tostados junto a notas de cacao, moca y torrefactos.
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“Entendimiento de la tradición familiar, viticultura en busca del equilibrio, selección obsesiva de cada grano en su momento óptimo, uso de las levaduras autóctonas para destacar el carácter propio del varietal”
pincha aquí para conocer más
CASA ROJO Elaborar lo mejor de cada tierra con uvas autóctonas. Esa es la meta sobre la que trabaja el equipo de Casa Rojo. Bajo esta premisa parten los proyectos llevados a cabo en ocho Denominaciones de Origen de España.
Le dimos, de forma personal, la enhorabuena a Casa Rojo. Han sido considerados como la segunda mejor bodega por segundo año consecutivo. “Esto es un honor, aunque un poco a medias, porque te quedas por segundo año con la miel en los labios. Pero es cierto que gracias a la votación recibida se demuestra que poco a poco el trabajo está bien hecho a pesar de llevar pocos años en este mercado tan difícil y competitivo. Tampoco es nuestro objetivo ser el primero, pero emociona saber que nuestros vinos gustan y se disfrutan”, puntualiza finalmente. La imagen gráfica de la empresa destaca por su potencia visual, muy juvenil y desenfadada. Sus etiquetas poseen una enorme personalidad. “Intentamos 49
reflejar que las etiquetas no sean un mero hecho informativo. Reflejamos tanto lo que hay en el interior o la zona de procedencia de cada variedad de uva. También es cierto que la función de la etiqueta es destacar en los lineales de venta, pero tienes que entrar por los ojos del consumidor a la primera y, por ello, ser diferenciador. Es verdad que también es un arma de doble filo porque si al cliente después no le acompaña lo que hay en el interior de la botella, no volverá a consumirlo. Solo hay una oportunidad. Nosotros cuidamos al milímetro todo lo que envuelve al vino que comercializamos. Por ejemplo, en los vinos blancos hemos desarrollado etiquetas termosensibles que cambian la tonalidad de algunos elementos para certificar que la temperatura de consumo es la idónea.”, termina explicándonos Francisco. ABRIL 2017 I HITCOOKING
GASTROTOUR I POR AURELIO GARCÍA
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ALCALÁ DE HENARES I GASTROTOUR
En Alcalá de Henares se puede regresar hasta el Siglo de Oro no solo a través de su patrimonio cultural, sino también gastronómico.
Cerrar los ojos y regresar por un instante al pasado. Pocas ciudades son capaces de transportarte en el tiempo con tan solo pasear por sus calles. Pero en Alcalá de Henares (Madrid) es posible volver a sentirse en el Siglo de Oro por un momento. Es posible adentrarse por un instante en otra época. Pero para saber realmente cómo vivía un pueblo, hay que conocer sus costumbres. Y no hay mejor forma que hacerlo que través de su estómago. “Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho”. Palabras de Sancho Panza recogidas en el Quijote, una obra en la que la comida se convierte en muchas ocasiones en auténtica protagonista. Considerada como predecesora del cocido madrileño, el nombre de olla podrida proviene de la palabra poderida o poderosa por los muchos ingredientes que contenía, que eran además de lo más diversos; desde garbanzos, alubias, gallina o verduras hasta pierna de carnero o punta de jamón, si el comensal podía permitírselo, claro. 51
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GASTROTOUR I ALCALÁ DE HENARES
El centro de la ciudad está repleto de bares y restaurantes donde hacer una parada para saborear los mejor de nuestra gastronomía.
Las páginas del Quijote son un recorrido por la gastronomía de una época. Un cuadro en el que Cervantes plasmó la forma de comer de la España del siglo XVII en el que la comida se convierte en muchas ocasiones en protagonista.
Sopas de ajo, migas manchegas con chorizo o huevos fritos, además de asados de cordero o cabrito. La cocina alcalaína se basa principalmente en la gastronomía tradicional castellana, aunque desde hace unos años ha recuperado algunos de los platos de los que se habla en la obra de Cervantes. Una lista en la que no podía faltar uno de los favoritos de Alonso Quijano, los duelos y quebrantos, básicamente un revuelto de huevo, chorizo y tocino de cerdo. Aunque si por algo es conocida y sobre todo reconocida la gastronomía de Alcalá es por sus postres. Milhojas de hojaldre, crema y merengue cubierto de almendra picada y gratinada. Estos son los ingreHITCOOKING I ABRIL 2017
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dientes de la costrada de Alcalá, uno de los dulces más típicos de la ciudad (que en muchas ocasiones se sirve acompañado de natillas) y cuyo origen se remonta al siglo XIX. Un postre creado por la antigua pastelería Salinas, ya desaparecida. Un postre que no desmerece sin embargo al que muchos consideran como el auténtico embajador gastronómico de la ciudad: las almendras garrapiñadas. Un dulce delicioso que tan solo consta de dos ingredientes: almendra y almíbar de azúcar tostado y que elaboran con auténtica maestría las monjas de clausura del Convento de las Clarisas de San Diego. Y cómo olvidarse de las rosquillas de Alcalá, conocidas popularmente como ‘la listas’, ya que al
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estar recubiertas de almíbar o merengue son más complicadas de elaborar que ‘las tontas’, que no llevan este añadido de color amarillo; o las tejas, unas deliciosas pastas perfectas para acompañar un café o una infusión; o los penitentes, barquillos que imitan el puntiagudo cucurucho de un cofrade de Semana Santa con crema de almendras.
RESTAURANTE KI-JOTE
HOSTERÍA DeL ESTUDIANTE
Ki-Jote abre cada día sus puertas con el propósito de convertirse en referente para quienes sienten fascinación por la cocina japonesa. Una devoción que nace de la manera que en la isla nipona tienen de entender la gastronomía. Respeto por la materia prima, calidad del producto y una sensibilidad que roza lo artístico.
La gastronomía en este espacio se presenta en un escenario único del siglo XVI. Abierto como restaurante desde 1929, es uno de los más emblemáticos de la comarca gracias a su cocina regional y tradicional muy influenciada por el Quijote y a recetas que rememoran sabores del pasado.
restaurante la cátedra
la posada de la parra
El restaurante Cátedra pertenece al hotel La Cátedra, situada en la mismísima plaza de San Diego, frente a la bella fachada renacentista de la Universidad de Alcalá. Es un establecimiento de intenso sabor histórico que combina la cocina mediterránea y cervantina con las tendencias actuales más innovadoras.
Cualquier restaurante de la ciudad es perfecto para probar todos estos manjares, aunque la Guía Michelin destaca tres locales por su calidad y buen hacer en los fogones. La Hostería del Estudiante es uno de ellos, una casa del siglo XVI y vigas de madera, ladrillo y muebles de época cervantina que recrea el ambiente perfecto 53
Pequeña y encantadora trattoria/pizzería donde se puede degustar la más variada gastronomía de calidad. Ofrecen una carta de vinos seleccionados de diferentes regiones de Italia para todos los gustos. Ubicados en el casco histórico de Alcalá de Henares, crean un espacio auténtico y romántico con toques contemporáneos.
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GASTROTOUR I ALCALÁ DE HENARES HOSTAL MIGUEL DE CERVANTES
restaurante la vieja escuela
El Hostal Miguel de Cervantes es un edificio del siglo XVI, situado en pleno centro de la ciudad, a solo 50 metros de la Casa Museo de Cervantes y del Palacio Arzobispal. Incluído en la Guía Michelin desde hace más de 15 años, la clave de su cocina se encuentra en el mimo que ponen a la hora de tratar los productos y elaborar sus platos.
Local de nueva construcción con diseño elegante y funcional, aunque con larga tradición hostelera en Alcalá de Henares. Posee una barra con todo lo que pueda necesitar el cliente (bocadillos, raciones, copas Premium). Y para los amantes de las sobremesas, disponen de Club de Mus. ¿Quien se apunta a la próxima partida?
restaurante el casino
restaurante ambigú
Situado en la plaza de Cervantes, en plano centro de la ciudad, el restaurante Casino es el nuevo proyecto del Grupo Rodríguez & Sanz. El ladrillo rojo de sus muros (data de 1890), en contraste con una decoración más actual, hacen de él un lugar prefecto para disfrutar de una cocina tradicional con toques asiáticos.
Restaurante de corte moderno e informal con un ambiente cálido y acogedor. Ofrece una cocina mediterránea, pero también viajera donde se fusiona lo mejor de la gastronomía de cada país. Un restaurante donde se nota que prima el buen producto, que junto a una buena ejecución, logra platos dignos de ser probados.
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para degustar sus croquetas de puchero, la sopa de ajo castellana con huevo, el taco de bacalao con pisto manchego o las migas alcalaínas. “Cocina autóctona de calidad y regional elaborada”, aseguran en la guía, “que destaca por sus magníficas vistas al famoso Triángulo o Patio Trilingüe de la Universidad”. Los restaurantes Goya y Ambigú son los otros dos locales destacados. Del primero, situado en la calle del mismo nombre, recalcan que “ofrece dos estilos de cocina diferentes, uno de gusto tradicional en el bar-cafetería, y otro de tendencia más actual en el cuidado comedor”. Imprescindible pedir sardina ahumada con caviar de arenque, gelatina de moscatel y base de ajo blanco, paletilla de cordero lechal asada y patatitas y torrija con espuma de vainilla.
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ALCALÁ DE HENARES I GASTROTOUR
Ambigú, por su parte, apuesta por una cocina viajera donde fusiona lo mejor de la gastronomía de cada país. “Una propuesta joven, fresca y desenfadada tanto desde la cocina como en su diseño interior”.
DE TAPEO Las tapas son el otro gran atractivo culinario de la ciudad. Y es que en Alcalá muchos de sus bares ofrecen aperitivos de forma gratuita con cada consumición. Indalo es uno de esos locales, un bar donde lo difícil es escoger entre las más de treinta tapas que ofrece y que van desde los chipirones hasta la rosca de jamón o los huevos rotos.
restaurante goya
lía restaurant
Tapear por Alcalá es ya toda una tradición tanto para los habitantes de la ciudad como para los turistas. El restaurante Goya ofrece una gran variedad en tapas de calidad con un amplio surtido de productos del país. Más de cuarenta años de experiencia les avalan. La clave: una cocina casera de calidad y un trato cercano y profesional.
De las influencias de multitud de viajes y experiencias nació Lía Restaurant. Un escenario multicultural que inspira, un lugar de mesas compartidas donde conocer gente diferente, donde comer como un auténtico rey. Un restaurante de tardes infinitas que acaban de madrugada donde se puede además disfrutar de música que llena los sentidos.
olor y sabor selección
restaurante santo tomás
No se puede salir de tapeo sin hacer una visita al bar más antiguo de la ciudad. Situado en la calle Mayor, los champiñones a la plancha son imprescindibles en Nino. También en la calle Mayor,
Gastroexperience. El sabor de ayer con el saber de hoy. Un viaje para recuperar tradiciones aportando un toque de modernidad en cocina. En “Olor y Sabor” cada plato cuenta su propia historia gracias a la combinación de sabores, matices y aromas. Incluido en la Guía de la Excelencia Gastronómica de España de la revista Viajar.
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Ubicado en el Parador de Turismo, este restaurante rescata recetas del pasado que respetan el presente y nos avanzan en el futuro con presentaciones muy cuidadas. Es mprescindible probar sus croquetas de ibérico y el lomo de bacalao a la manchega.
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GASTROTOUR I ALCALÁ DE HENARES atelier food & drinks
vinoteca garnacha
indalo tapas
restaurante al’andalus
Local regentado por grandes profesionales de la vinoteca y coctelería de autor. Un lugar divertido, pasional y gamberro, pero con mucho arte. Un carácter que se refleja en sus cócteles. Porque la vida es variedad, colores y aromas, disfrútala con sus sorprendentes y frescos aperitivos. Con una equilibrada carta de vinos.
Esta vinoteca está situada en el centro de Alcalá, junto a la plaza de los Santos Niños y frente a la Catedral Magistral. Dentro de su carta podemos degustar una gran variedad de vinos de diferentes denominaciones. Su cocina es casera, de calidad a base de productos de temporada. Platos que cuidan al detalle. El resultado hay que probarlo.
Las hoy famosas cervecerías Indalo Tapas comenzaron su andadura en este pequeño local de Alcalá de Henares en 1989 recogiendo la tradición almeriense de servir una tapa con cada consumición. La buena comida, el excelente trato al cliente y la sugerente y variada oferta gastronómica lo han convertido en todo un clásico.
Ubicado a tan solo diez minutos del casco histórico y junto a la estación de tren, en el restaurante Al´Andalus se puede disfrutar desde primera hora de la mañana desayunando los famosos molletes de Antequera con aceite y tomate, hasta la noche, ya sea en su restaurante o picando unas tapas (a muy buen precio, por cierto).
restaurante nino
francesco’s
la terraza del mercado
tempranillo
Restaurante de cocina clásica con más de 60 años de antigüedad y tres generaciones cocinando unos fantásticos platos. Situado en la calle Mayor, en el corazón de Alcalá, muy cerca de la Casa de Cervantes. Un local con esencia alcalaína, conocido por sus champiñones y huevos rotos con jamón. De lujo.
Desde que abrió sus puertas en diciembre del 2010, la pizzería Francesco´s ha caracterizado por la calidad de la materia prima que emplea al elaborar sus propuestas culinarias, en las que combinan los mejores productos italianos y nacionales. Tradición y cocina contemporánea se dan la mano en esta pizzería artesanal.
HITCOOKING I ABRIL 2017
En un lugar privilegiado, sobre el antiguo Mercado de Abastos, se encuentra La Terraza del Mercado. Su diseño vanguardista encierra la mejor tradición culinaria de raíces mediterráneas. El lugar perfecto para degustar de auténticas exquisiteces elaboradas por los mejores chefs.
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Tempranillo es un pequeño espacio polivalente, situado en pleno corazón de Alcalá de Henares, frente a la Catedral Magistral. Su acogedor restaurante permite disfrutar de una cocina tradicional adaptada a nuestros tiempos, acompañada, eso sí, por una copa de vino de entre los más de cien caldos diferentes entre los que se puede escoger en su Vinoteca.
ALCALÁ DE HENARES I GASTROTOUR
hay otra parada casi obligada. En Maimónides, imprescindibles la sepia con alioli, la oreja o una de sus cazuelitas, tres de sus tapas más populares. Junto a la Universidad se encuentra El Hidalgo. Decorado con azulejos de Talavera que narran la vida de Cervantes, se le considera uno de los bares donde mejor tiran la cerveza de grifo. El vermú es excelente. Merece la pena hacer una parada también en Rusty para probar su tosta de cabrales o la de ventresca con anchoa. Aunque si lo que hay es hambre, el sitio es El Tapón. Su nombre ya lo dice todo: tapas del tamaño de una ración. Porque Alcalá de Henares es sinónimo de gastronomía. Y la prueba está en sus restaurantes y bares. Pero también en su apoyo y promoción del buen comer a través de distintos certámenes y jornadas culinarias. Entre ellos, el Certamen Alcalá Gastronómica, un evento que se celebra entre el 25 de marzo y el 16 de abril durante el cual los establecimientos de hostelería de la ciudad ofrecen distintos platos de degustación. Pero, también, la Feria del Vino, una cita para conocer los mejores vinos D.O. de la Comunidad de Madrid a través de catas, conferencias y degustaciones. Y es que el compromiso de la ciudad con la gastronomía viene de lejos. Las Jornadas Gastronómicas Cervantinas, que se vienen celebrando desde hace más de treinta años, son un buen ejemplo. Unos días en los que los restaurantes de la ciudad ofrecen la mejor tradición gastronómica del Siglo de Oro español como homenaje a Miguel de Cervantes. 57
asador la casa vieja
pretextos wine bar
La casa señorial alcalaína que alberga este mesón típico castellano esconde un secreto: sus asados. Porque, literalmente, son diferentes. Saben a la cocina de siempre. Dorados bajo el horno de leña antiguo, a fuego lento, tan solo se les añaden los ingredientes justos. Sin adornos innecesarios. Imprescindible probar sus tapas y entrantes.
Pretextos Wine Bar es un local coqueto situado frente a la Universidad en el que se puede tapear y comprar vino. Todo a la vez. Y es que se puede escoger cualquier botella de la tienda para que te la sirvan en ese momento, con plato de jamón y queso como aperitivo. Su oferta es muy amplia; más de 150 referencias.
RESTAURANTE SEXTO SENTIDO
el pozo de los sabores
Cuando en cada plato se pone un poquito de alma, la diferencia se puede saborear en cada bocado. En las propuestas gastronómicas del restaurante Sexto Sentido además de alma, hay mucho sabor regado con una pizca de imaginación. Cocina española de autor en la que la materia prima es la protagonista.
Dicen que es donde se sirven los mejores arroces de la ciudad. El Pozo de los Sabores es una arrocería (también se pueden encargar paellas para llevar) que ofrece además una selección de propuestas gastronómicas basadas en la cocina mediterránea. Platos de elaboración casera con los que disfrutar en buena compañía. Te sentirás como en el comedor de tu casa.
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foodandmental I TRITORDEUM
el cereal saludable y sostenible de moda Tritordeum es un cereal revolucionario “made in Spain” que ha llegado para quedarse. Su grano tiene unos beneficios nutricionales, agronómicos y sensoriales que lo hacen único. Además, tiene una filosofía basada en el respeto de los principios de agricultura sostenible. Y por todo ello, es más que un cereal.
Tritordeum es un nuevo cereal natural de origen español con beneficios nutricionales y respetuoso con el medioambiente que se está abriendo paso en Europa. Su grano sirve para una amplia gama de productos a base de cereales como harina, pan, galletas, pasta, pizza o cerveza, entre otros. Su nombre es algo complejo pero su origen es simple. Tritordeum es hijo de un trigo duro y una cebada de Chile y Argentina. Su nombre viene de la fusión del nombre en latín de su padre (Triticum) y su madre (Hordeum chilense). Esta nueva especie, registrada en la Unión Europea, es resultado de un cruce natural -una práctica tradicional aplicada desde los inicios de la agricultura- y nada tiene que ver con un OGM. Tritordeum está ganando adeptos en Europa por su filosofía y sus beneficios nutricionales. En comparación con el trigo, tiene altos niveles de fibra HITCOOKING I ABRIL 2017
dietética, luteína – un antioxidante relacionado con la salud ocular que protege los ojos de los rayos UV y del envejecimiento- y ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, que es muy importante en la dieta Mediterránea. Además, Tritordeum es considerado más digestible que el trigo. Aunque contiene gluten y no es apto para celíacos, puede ser una alternativa para aquellas personas que sufren de intolerancias al gluten no celíacas. Se cultiva principalmente en España (Aragón, Andalucía, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Cataluña), Italia y sur de Francia a través de agricultores locales, favoreciendo la economía local y la proximidad. El 50% de la producción total de Tritordeum actual proviene de agricultura ecológica. Además, este cereal presume de haber construido una cadena de valor respetuosa, justa y controlada que sigue los principios de desarrollo sostenible y trazabilidad. 58
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sobre AGRASYS Agrasys es una start-up española, con sede en Barcelona, dedicada a contribuir de forma beneficiosa a nuestra sociedad a través del desarrollo de cultivos de valor añadido. Esta spin-off del CSIC es la encargada de controlar la cadena de valor del Tritordeum.
TRITORDEUM I foodandmental
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TRITORDEUM LANZA SU PRIMERA CAMPAÑA
A nivel cultivo, es un cereal robusto, con una buena resistencia a las inclemencias del cambio climático. Soporta bien la sequía, los climas extremos y no le afectan las enfermedades típicas del campo. Por ello, se considera más sostenible y con una mejor huella ecológica. Por otra parte, los productos de Tritordeum destacan por sus características organolépticas: un sabor dulce, un aroma agradable y un atractivo a la vez que distintivo color dorado (debido a su alto contenido en luteína). En España, sus productos se pueden comprar en diferentes puntos de venta físicos – desde panaderías artesanas a cadenas de supermercados – y online. Más de 600 puntos de venta en España, Italia, Turquía, Francia, Suiza y Alemania que han incorporado un amplio abanico de productos hecho con la harina de este cereal tan saludable.
La marca Tritordeum lanza “Más que un cereal”, su primera campaña dirigida al consumidor en la que se explican los valores de este el cereal con ventajas para la salud, el medioambiente y el paladar. El objetivo principal es dar a conocer los beneficios del Tritordeum al consumidor y generar una predisposición de compra entre aquellas personas preocupadas por consumir productos saludables, sostenibles, justos, ecológicos, etc. “Es la primera vez que Tritordeum comparte con los consumidores la emocionante historia que hay detrás: su origen, su modo de hacer y las personas que forman parte de nuestra cadena de valor”, comenta Verónica Guerra, responsable de comunicación y marketing de Agrasys – la empresa española que tiene los derechos de este cereal. 59
La campaña se compone de 7 vídeos, que se irán lanzando cada semana en la página web de la campaña www.masqueuncereal.com Estos se difundirán a partir del 5 de abril, coincidiendo en la semana del Día Mundial de la Salud, a través del canal propio de YouTube en diferentes plataformas digitales. Los protagonistas de los vídeos son personas reales que forman parte del proceso (del campo hasta la mesa) de este cereal. Desde el agricultor hasta el consumidor. “El consumidor quiere saber cada vez más acerca de los productos que consume. Por ello, hemos contado con un agricultor local, un panadero innovador, una harinera de proximidad, investigadores y consumidoras habituales que pueden explicarle por qué Tritordeum es más que un cereal”, añade la responsable. ABRIL 2017 I HITCOOKING
de pingo I FOX COOK & SOUND
El ambiente más “coolonial” El restaurante FOX COOK & SOUND es uno de los locales más glamurosos de Madrid. Lo tenemos claro. Este restaurante fue concebido hace unos años por socios que le quisieron dar un toque diferenciador a aquellos que buscaban un local donde comer (o cenar) y tomarse luego una copa en un ambiente de gente guapa, moderna y multicultural. Y lo consiguieron de verdad. Situado en pleno corazón de Madrid, puede presumir de tener a los visitantes más “cool” de la ciudad. No es de extrañar por ello que sea uno de los preferidos de muchos famosos a venir aquí para disfrutar de una “noche guapa y divertida”.
C/ José Abascal, 44 Madrid (FOX Bar) C/ Fernández de la Hoz, 66 Madrid (Restaurante FOX) T: +34 91 399 02 53 M: +34 630 21 64 73 www.restaurantefox.com
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Tal como explican, FOX COOK & SOUND posee un ambiente para cada ocasión y compañía, para que vivas una experiencia distinta cada vez que les visites: “Pool Bar, The Kitchen, The Oval Room, The Library”, El Porche, The Private Room y la formidable terraza al estilo más colonial para disfrutar de una copa en las noches de verano o para la realización de eventos al aire libre. ¡Y en el centro de Madrid! 60
Actualmente FOX COOK & SOUND es un local que se transforma a lo largo de la semana, tal y como lo hace el público al que va dirigido. Una transformación a través de la iluminación y un estilo musical enfocado hacia cada tipo de público. “La gente ya no sale a cenar para luego acudir a una discoteca. Ahora buscan espacios que combinen ambas ofertas sin tener que desplazarse. Y nosotros se lo damos”, nos explica Sonia Ayala, responsable de reservas del local. Con una carta renovada, apuestan por sabores más afrodisíacos, incorporando toques propios de la cocina peruana pero sin olvidar los tradicionales sabores mediterráneos. Una carta donde recrearse con su amplia variedad (no te puedes perder el sushi) y con la que poder saborear una cocina de mercado moderna y sana, lo que sumado a un entorno de lo más acogedor y al excelente trato profesional del local, hace que cada cliente que lo visita quiera repetir y volver a disfrutar de un momento único en el local de moda de la noche madrileña.
XXXI SALÓN DE GOURMETS I EVENTOS
Lo mejor de lo mejor Durante cuatro días, empresas, restauradores, aficionados y amantes de la gastronomía tendrán todos sus sentidos puestos en un solo lugar, el Salón Internacional del Club de Gourmets que se celebra en Madrid. Considerado como el principal evento dedicado a los productos delicatessen, esta feria es el lugar perfecto donde descubrir de primera mano los productos más innovadores y vanguardistas de la gastronomía mundial. El salón, que este año celebra su XXXI edición, contará por primera vez con cuatro pabellones para acoger a más de 1.500 expositores, 37.500 productos y a los más de 85.000 visitantes profesionales que se espera acudan a visitarlo. Por eso desde la organización ya hablan de la feria más importante de su historia hasta la fecha y más teniendo que este salón es considerado como el escaparate de la industria gastronómica de España ya que genera un volumen de negocio que alcanza los doscientos millones de euros. 61
Bajo la batuta del Grupo Gourmets, supuso hace treinta años una firme apuesta por los productos nacionales y la Marca España, lo que hoy la sitúa a la cabeza del sector. Actividades, charlas, exposiciones, showcookings con algunos de los mejores cocineros del mundo, talleres (incluso para niños), pero también certámenes como el XXIV Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura, el XXIII Campeonato de España de Sumilleres / Tierra de Sabor o el Campeonato de Los Mejores Quesos de España 2017. Estas son solo algunas de las muchas actividades programadas en estos cuatro días en los que se vivirá por y para la gastronomía y en los que lo mejor es dejarse llevar por los sentidos. Canadá, que este año es el país invitado, ocupará un papel destacado con sus productos más representativos, aunque muchos otros contarán con una importante representación como es el caso de Japón, Letonia, Hungría, Francia, Alemania, Suecia, Argentina, Serbia o Perú. ABRIL 2017 I HITCOOKING
En las estanterías de las librerías disponemos actualmente de una amplia variedad de publicaciones temáticas que nos sirven para complementar nuestros conocimientos en cocina, nos enseñan cómo realizar esos guisos increíbles o simplemente conocer sobre nutrición.
A MI MANERA
LA CUCHARA DE PLATA
yo sí que como
EL PAN
el sabor de paradores
¿Sabes preparar la mejor tortilla de patatas? ¿Y el mejor salmorejo? ¿Y las mejores kokotxas de bacalao? ¿Y la mejor caldereta? Karlos Arguiñano, el cocinero más popular de la televisión, nos descubre en este nuevo libro todos los secretos para preparar, a su manera, los mejores platos de la gastronomía española: desde el bacalao al pilpil, cochinillo asado, cocido madrileño, fabada asturiana, huevos rotos, fideuá de mejillones hasta los platos típicos de su tierra natal: txangurro a la donostiarra, vieiras rellenas… y mucho mucho más.
Ya está en las estanterías de las librerías un nueva edición del éxito de ventas “La Cuchara de Plata”, llamado también “la biblia de la auténtica cocina italiana”, un libro imprescindible sobre la cocina italiana, con más de 2.000 sencillas recetas tradicionales, totalmente revisadas y actualizadas para los amantes de la cocina moderna. Llaman así a esta publicación y puede que no resulte exagerado, porque con sus 1.500 páginas, y nada menos que dos mil recetas, incluye buena parte del recetario clásico de aquel país transalpino.
Comer es tan importante como respirar. Pero tenemos en nuestras mentes insertado el chip de que comer es sinónimo de subir peso. Todos (y todas) queremos lucir un cuerpo sano y saludable, pero sin tener que sufrir las obligaciones de las estrictas dietas. Hoy en día tenemos a nuestra disposición todo tipo de dietas y todas tienen algo en común: en todas ellas se come poco. Hay que comer para hacer deporte, para trabajar, para pensar... y hasta para adelgazar.
Tanto si haces pan en casa, como si eres o aspiras a ser un profesional de la panadería, este es tu manual de referencia: la obra maestra de la panadería artesana. Recetas impecables y explicaciones detalladas de todo el proceso de hacer pan. Contadas con claridad y rigor, con un lenguaje sencillo y directo, fruto de la experiencia de más de treinta años del autor como profesor y panadero. 140 recetas descritas paso a paso, de un amplio surtido de panes clásicos: de centeno, de masa madre natural, baguette, brioche, focaccia.
“El Sabor de Paradores” es un recorrido gastronómico por España a través de algunas de las recetas más significativas de nuestros chefs. Junto a Mario Sandoval, los cocineros nos muestran en con esta publicación, una visión actualizada de la gastronomía tradicional de la red de Paradores. Con casi 300 páginas, la publicación recoge imágenes de los establecimientos de la Red de Paradores y de su amplia oferta gastronómica.
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PUBLICACIONES, CURSOS I SOPA DE LETRAS El próximo 9 de abril los niños (a partir de los tres años) tienen una cita con un taller muy especial en el Centro Comercial Campo de las Naciones (Madrid). Llega la época de Pascua con sus huevos de vivos colores. En la actividad, los peques darán rienda suelta a su imaginación para decorar los huevos de Pascua más divertidos y originales. El taller tendrá lugar en el Sótano 4 (escalera A) y comenzará a las 18:00 h. Si quieres asegurar una plaza os aconsejamos hacer una inscripción previa llamando al 913248800 (Ext 2256) en el Servicio de Atención al Cliente.
el libro de cocina más fácil del mudo
LOS HERMANOS TORRES EN LA COCINA
cocina con joan roca a baja temperatura
alta cocina en tu mesa
mis smoothies favoritos
Ahora sí que no hay excusa. Un simple vistazo a las páginas del libro, no más de seis ingredientes, y en un plis plas. Así nos ayuda a cocinar este libro. Es básico, muy fácil de usar porque en cada doble página no hay más que lo estrictamente necesario: fotos de los ingredientes, tiempo de elaboración, pasos a seguir (pocos y muy claros) y foto final a toda página del plato resultante. Desde el principio piensas “parece hecho para mí”.
Sergio y Javier, los hermanos Torres, nos enseñan cada día a preparar recetas originales, sabrosas y asequibles en su programa de televisión “Torres en la Cocina”. Este libro recoge, por primera vez, sus consejos y habilidades para sacar el máximo partido a los productos de temporada y lograr resultados de alta cocina al alcance de todos. Nos confiesan que su curiosidad por la cocina empezó a los ocho años y todo se lo debieron a su abuela Catalina. “De su mano descubrimos un mundo de olores y sabores que tomaba forma en los mercados.”
Este libro nos muestra todo lo que ha aprendido Joan Roca en la cocina de El Celler de Can Roca con la intención de mostrarnos diferentes técnicas que mejorarán vuestros platos. Comprobaréis que la baja temperatura ya se practica desde hace miles de años y que básicamente la novedad del desarrollo tecnológico es el control -la precisióncon la que podemos cocinar hoy en día.
La histórica escuela de alta cocina Le Cordon Bleu y la Editorial Espasa han presentado “Alta cocina en tu mesa”, un libro que logrará que sus lectores se acerquen a la alta cocina profesional de manera práctica y real con el que aprenderás a cocinar a otro nivel. Cuarenta y cinco platos con fotografías, a todo color, del paso a paso de sus recetas. Comprende más de treinta técnicas imprescindibles y un glosario de términos culinarios que te acercarán a la alta cocina de una forma práctica y real.
“¡Lo que he disfrutado haciendo este libro! Han sido meses mezclando ingredientes, probando smoothies, haciéndome fan número uno de estos batidos que, al principio, no me habían conquistado pero que ya forman parte de mi alimentación”. Así de divertida y sorprendente se muestra la famosa bloguera Isasaweis en esta obra, donde ha recopilado más de cincuenta recetas de los que se han convertido en ¡Mis Smoothies Favoritos!, un libro para conocer cómo se hacen estos famosos batidos que en unos meses nos invadirán con sus superpoderes.
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En abril, tapas mil Por fin llega el buen tiempo, o casi lo bueno que nos gustaría
Porque sin ellas no existirían dos conceptos básicos en nuestra
que fuera, para poder disfrutar del sol, de los amigos... y de las
cultura del “compadreo”. El primero es que es parte de nuestro
buenas costumbres. Y todos entendemos que en ellas está implí-
ADN hispano por autonomasia. Y con buen tiempo, apetece. Y
cito el hecho salir a tomar unas cervezas, una copa de vino y (por
punto pelota. Y segundo, que no conozco a ninguna persona que
supuesto) disfrutar de nuestro plato más internacional: la tapa.
detrás de unas tapas no haya hecho amigos para siempre.
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www.milgrullastea.es
participar ES MUY FÁCIL SI ERES amante del TÉ y quieres LLEVARTE UNO DE NUESTROS DOS PACKS “YOUNG & TEA” QUE SORTEAMOS, rellena este formulario con tus datos de contacto y envíalo por correo electrÓnico a LA DIRECCIÓN sorteo@hitcooking.com con la referencia “pack milgrullas tea” antes del día 10 DE MAYO. DAROS PRISA EN ENVIAR VUESTRA PAPELETA. CUANTAS MÁS ENVIÉIS, MÁS POSIBILIDADES HAY DE CONSEGUIR ESTe REGALO (*). el día 15 DE MAYO realizaremos el sorteo entre todas las personas que nos hayáis escrito. los ganadores serán notificados por teléfono y/o correo electrónico, así como por las redes sociales asociadas a milgrullastea y hitcooking. mucha suerte a tod@s. NOMBRE
APELLIDOS
TELÉFONO
(*) Sólo se sortearán aquellas papeletas perfectamente cumplimentadas. sólo se entregará un regalo por persona.