HITCOOKING GastroMagazine Nº_02 by HITCOOKING

MAYO 2017 Nº 02

G A S T R O M A G A Z I N E

LA FRESA

Sabrosa tentación JAVIER PEÑA NOS ABRE SU COCINA

GASTRONOMÍA DE

EXCELENCIA PRODUCTOS GOURMET "MADE IN SPAIN"

EMPRESAS PROTAGONISTAS SALÓN DE GOURMETS

Este chef vallisoletano es, desde hace unos años, la imagen pública de Tierra de Sabor, marca promocional de la gastronomía de la Junta de Castilla y León

CUANDO LA TIERRA

francisco lópez canís ENTREVISTA

presidente del grupo gourmets

Las Sugerencias del C

hef

En casa del herrero, cuchara de palo

no que seamos Pero nos cuesta creernos, s do o sid han yo ma de os excelentes. Abril y principios los mejores, sino que som vas iati inic a e los que hemos “momentazos” en lo qu En todos estos eventos a de la o nd mu el en es nal cio pes de la promo asistido hemos sido partíci han se as Est . ere refi se a que empresas alimentación amplia oferta gastronómic , ias fer les ltip mú de capaces de disparado a través de todos los tamaños son y actos nes cio osi exp , ias iniciativa, enc fer de con desarrollar con un poco s mediáticos’ rao ‘sa os est os tod En s. ha encantado sociale imaginación y apoyo. Nos el e qu o est nifi ma de o estands de se ha puest especialmente, visitar los de a goz l año esp o mic ) empresas mercado gastronó pequeñas (y desconocidas ela reconocerlo, du e qu aun y ud sal a” para sacar vid ena la bu que se han “buscado miento oci on rec e est e qu os am erenciador, más apreci adelante un producto dif que jero ran ext el en do ora val s o menos está mejor o menos revolucionario, má lo así y os som Así s. paí olutamente aquí, en tu propio cualitativo... Pero todas, abs s ore uid trib dis de o a sonrisa cuando demuestra el aument todas, nos han puesto un visitado. han s no e qu s ale on aci no tiene precio intern las hemos visitado. Y eso a cas “En rán ref el e dic o do por mostrar Y es que, com porque muchas han aposta os Som o”. pal de a har bajo de un año, del herrero, cuc en estos escenarios el tra de os nem po ión y sacrificio. conscientes de que dis lleno de esfuerzo, de ilus s que nos fico grá geo s gio vile pri es promocionado grand Y ese ímpetu merece ser a mic nó tro gas dad rali plu a les porque ellas aportan un por los organismos oficia petir com n ede pu ses paí os base de nuestra inigualable. Poc son, en buena medida, la fica grá oro d ida ers onozcan lo que con nosotros en la div economía y que se les rec tro costados. cua los r po os tam fru almente. ¡Ole! dis que son internacional y nacion de ida cal e tien , cto du pro e España tien nar lo que imaginación para promocio le de “La Real Gana”. Carmelo Aunión Director HITCOOKING

mayo 2017 I HITCOOKING

72 GASTROSOCIAL I DULCE MUFFIN

LIBROS

LA FRESA

SABROSA TENTACIÓN

España es un país de fresas. De hecho, somos el primer exportador mundial de este fruto rojo y el segundo en producción tan solo por detrás de Estados Unidos.

ENTREVISTA I FRANCISCO LÓPEZ CANÍS

"ESPAÑA POSEE LA MEJOR ALACENA GASTRONÓMICA"

Francisco López Canís es presidente del Grupo Gourmets desde su fundación en 1976. Junto con su amigo Fernando Jover tuvieron la idea de promocionar la cultura de la gastronomía de calidad en una época donde aún era una gran desconocida.

JAVIER PEÑA I TOPCHEF

"NO SOY AMANTE DE IMPONER UNA TÉCNICA QUE NO APORTE SENTIDO A MIS PLATOS" Javier Peña es desde hace unos años la imagen personalizada de Tierra de Sabor, marca promocional de la gastronomía de la Junta de Castilla y León.

ESPECIAL 31 SALÓN DE GOURMETS

La mayor feria de productos gourmet de Europa cerró su edición con un rotundo éxito y cifras históricas.

CUANDO LA TIERRA

HABLA HITCOOKING I mayo 2017

G A S T R O M A G A Z I N E

El GastroMagazine que necesitas para promocionar tu negocio, producto o servicio HITCOOKING es el GastroMagazine hecho por y para los amantes de la cocina y el mundo que lo rodea. Un escaparate perfecto realizado por apasionados de la gastronomía y grandes profesionales de la comunicación. Deja en nuestras manos la posibilidad de sacarle el mejor jugo a tus productos haciéndolos más visibles y atractivos para el consumidor. Estás en tu casa. Pasa y aprovecha las ventajas de aparecer en nuestro magazine.

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tuttifrutty Mahou San Miguel factura 1.220,5 millones de euros en 2016, la mayor cifra de su historia Mahou San Miguel ha logrado unos ingresos de 1.220,5 millones de euros en 2016, aumentando un 3,7%, lo que supone la mayor cifra de negocio de su historia. Asimismo, ha experimentado en su EBITDA un incremento del 2% con respecto al ejercicio anterior, que se situó en 264,9 millones de euros, con un aumento de ventas totales entorno al 3,9%,

Entrega de Premios del IV Certamen Alcalá Gastronómica

Appenzeller Extra, un sabor especial para los amantes del auténtico queso suizo

El Parador de Alcalá de Henares acogió el pasado 24 de abril la entrega de premios del certamen Alcalá Gastronómica. A la gala acudieron el alcalde de la localidad, Javier Rodríguez Palacios, la concejala de Cultura y Turismo, María Aranguren, el director general de Turismo de la Comunidad de Madrid, Carlos Chaguaceda, el presidente de AEDHE, Jesús Martín, y el director del Parador, Pedro Soria. El restaurante que obtuvo el primer premio fue El Casino con una ‘Sopa de Cebolla con foie y mollejas de ternera a la brasa, yema y polvo de parmesano’. El segundo premio recayó en el Restaurante Francesco’s, que presentó un ‘Ravioli de foie’; y el tercero fue para el Restaurante El Corte Inglés, del Centro Comercial Alcalá de Henares, que optaba al galardón con un ‘Rabo de Toro deshuesado con guisantes en tres texturas, setas de temporada y pan candeal’. El acto finalizó con la entrega por parte del alcalde de Alcalá de Henares, Javier Rodríguez Palacios, del premio honorífico Cervantes Gastronómico a Isabel Mijares, la Dama del vino en el mundo, calificada como una de las personalidades más capacitadas para hablar con el máximo rigor sobre este sector. Formada a medio camino entre España y Francia, recorre el mundo entero asesorando a diferentes bodegas y además dirige Equipo Team, el grupo de enólogos que elabora cada año la Guía Repsol de Vinos. Toda su carrera profesional ha estado ligada a la enología y es miembro de la Real Academia de Gastronomía.

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Quesos de Suiza presentó en el Salón de Gourmets una variedad especial del queso curado Appenzeller (pintoresca región localizada en el noroeste de Suiza, entre los Alpes y el lago de Constanza) con un regusto intenso y un fuerte aroma, donde para la realización de su adobo, se utiliza una mezcla de hierbas celosamente guardada. Los quesos del país helvético son mundialmente reconocidos por ser artesanos, saludables, naturales, sin gluten ni lactosa.

El negocio del delivery sigue en aumento Según refleja el Observarorio Sectorial DBK de Informa, El servicio de comida a domicilio o delivery ha aumentado su penetración en el mercado de la restauración rápida y ya representa el 12% de las ventas totales del sector, donde alcanzó los 3.135 millones de euros en el 2016, un 5,9% más que hace un año.

tuttifrutty Los bombones de chocolate con jamón se harán en Olivenza El snack de chocolate y jamón ibérico ideado en 2015 en el Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Ctaex) estará por primera vez al alcance del consumidor próximamente. El centro de investigación ha cedido la patente de este innovador producto extremeño a la pastelería Casa Fuentes de Olivenza (Badajoz). Este original aperitivo continuará manteniendo su nombre original -Chachos- pero innovará en su formato. “Vamos a hacer barritas tipo chocolatinas y también bombones con el mejor jamón de la región en tres tipos de chocolate: blanco, negro y con leche”, explica José Ignacio Rodríguez, responsable de Casa Fuentes.

El 30% del negocio de Florette se factura prácticamente en hostelería

Expertos reivindican la importancia de consumir legumbres El pasado 4 de abril se publicó el ‘Informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud’ en el que se reivindica la importancia de estos alimentos y se invita a la población a incrementar su consumo.

La división food service de Florette supone ya el 30% del negocio de la compañía, que en 2016 facturó 169 millones de euros. En los últimos cinco años, Florette Food Service ha crecido un 14% y un 7% en el último año, mientras que el mercado lo ha hecho a un ritmo del 2%. Su presencia alcanza los 7.000 restaurantes.

Aunque las legumbres son uno de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional, y son parte esencial de la dieta mediterránea, en dicho informe se ha puesto de manifiesto que su consumo se ha reducido desde los años sesenta hasta la actualidad desde los 41 gramos por persona al día hasta los 10,6 gramos diarios. Es decir, casi un 75% según el Panel de Consumo Alimentario (PCA) del Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.

Los vegetales frescos de Florette están hoy presentes en todos los diferentes tipos de servicios que ofrece este canal y que utilizamos en nuestro día a día (hoteles, restaurantes, cafeterías, transportes, mercados...), y aparecen como ingrediente no solo en ensaladas o platos vegetarianos, sino como guarnición o acompañamiento.

Los expertos recomiendan el consumo de 3-4 raciones de legumbres semanales, pero en 2015 se observó que la población española solo consumía una ración de legumbres a la semana, exceptuando las Comunidades Autónomas de Aragón, Asturias, Navarra, Cantabria, Castilla-La Mancha y País Vasco, cuyo consumo era ligeramente superior a la media.

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tuttifrutty La Torta del Casar es el queso que conquista los paladares fuera de Extremadura La Torta del Casar es un queso al que el consumidor de fuera de Extremadura no está muy acostumbrado, por lo que la primera meta del Consejo Regulador de la DOP Torta del Casar es que se conozca. Una conquista que no ha resultado difícil en la Feria Nacional del Queso donde el numeroso público llegado de Madrid y Andalucía confiesa rendirse a las cualidades de este producto. Sin embargo, no solo España es objeto de esa distribución. Ya se han dado los primeros pasos para conquistar mercados tan exóticos como el de Arabia Saudí, según ha informado Ángel Pacheco, presidente del Consejo Regulador de la DOP Torta del Casar.

Nuevo YODO, el amontillado Lustau para el Chef del Mar

Lanjarón lanza una nueva botella formada por un 50% de PET reciclado

Esta primavera 2017 tiene como protagonista la presentación del nuevo YODO Amontillado, una creación única y de edición limitada que vuelve a unir a Bodegas Lustau y el restaurante Aponiente tras el nacimiento hace ahora un año de YODO, un vino de Jerez con alma marinera pensado para acompañar la cocina del prestigioso chef portuense Ángel León.

En el marco de un ambicioso proyecto de sostenibilidad, Lanjarón ha presentado su nueva botella de 1,25 litros realizada con un 50% de material PET reciclado (r-PET) y 100% reciclable.

Tras el éxito de esa primera colaboración y con el firme objetivo de seguir ofreciendo un producto único y de calidad, nace ahora este producto tan exquisito: un vino de jerez elegante y con carácter, fruto de la experiencia y conocimientos de Ángel León, Juan Ruiz Henestrosa y Sergio Martínez que seleccionaron esta bota única de Amontillado, (venencia en mano) de entre las mejores soleras de Lustau en el Castillo de San Marcos (El Puerto de Santa María).

Juego de Tronos se sumerge en Cerveza Damm en el nuevo anuncio de la marca El grupo Damm ha vuelto a dar la sorpresa con el fichaje del famoso protagonista de Juego de Tronos, Peter Dinklage, y el reconocido director español Raúl Arévalo para la grabación del nuevo anuncio de su serie Mediterráneamente, que se estrenará en verano. Los dos espots anteriores de Estrella Damm contaron también con grandes nombres del cine internacional, como Jean Reno o Dakota Johnson, y prestigiosos directores como Alejandro Amenábar y Alberto Rodríguez, lo que ha convertido a los anuncios de la marca de cerveza en unos de los más creativos y esperados por los cinéfilos.

De color ámbar con reflejos anaranjados, en nariz despliega intensos aromas de almendra y avellana con ciertas notas de ebanistería, tostados y vainillas. En boca es agradablemente seco, fresco, amplio y muy largo, con elegantes toques amargos. En palabras de Juan Ruiz, Sumiller de Aponiente, YODO Amontillado es “un amontillado de El Puerto de libro, de los que se enseñan y aprenden con el paso del tiempo, con un maridaje fácil capaz de ‘echar una mano’ a cualquier plato complicado”.

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tuttifrutty Eroski anuncia el lanzamiento de su nuevo súper online en la feria sectorial Omexpo 2017 La directora de negocio online de Eroski, Mari Mar Escrig, ha dado a conocer en el marco de la feria sectorial Omexpo el lanzamiento de la nueva tienda donde hacer la compra en la Red de forma “rápida, segura e intuitiva”, según sus declaraciones.

El grupo Schenk adquiere Finca Casa Lo Alto, en Requena-Utiel

El súpermercado online renovado ya está disponible y desde Eroski afirman que han desarrollado un “nuevo supermercado adaptado a las necesidades del consumidor donde poder comprar desde cualquier dispositivo electrónico sin necesidad de descargar una APP y con filtros desplegados para localizar fácilmente los productos nada más aterrizar en la web. En definitiva, una opción mejorada para conseguir una compra rápida y eficiente para aquellos actos de compra en los que los clientes no tienen tiempo de desplazarse a una tienda física”.

El grupo Schenk, grupo vinícola suizo de referencia a nivel europeo, vuelve a apostar fuerte por la comarca de Requena-Utiel, con la adquisición de una nueva bodega, Finca Casa Lo Alto, situada en el municipio valenciano de Venta del Moro. La apuesta del grupo por crear una marca fuerte de referencia, que supiese aprovechar las propiedades que otorga el clima mediterráneo a las variedades autóctonas, es un objetivo cumplido con la consolidación de Bodegas Murviedro como referente.

Hay que añadir que la estrategia de la empresa es que aquellos clientes que hacen la compra en el canal online no pierdan ninguna ventaja respecto al mundo físico. En este sentido, Escrig ha asegurado que las claves para clientes compren alimentación online pasan por ofrecer un “supermercado fácil e intuitivo con facilitadores que les ayuden hacer la compra en poco tiempo, que ofrezca alternativas para ahorrarse los gastos de envío y todo ello bajo la premisa de contar con el mismo precio y promoción que en la tienda física, además de la máxima gama posible. Un mix adecuado de marca propia (y marca fabricante) para dar una mayor libertad de elección al consumidor y hacer una cesta sostenible”.

El grupo da un paso más con la adquisición de esta finca que data de 1796, con más de 150 hectáreas, de las cuáles más de 60 son de viñedo, en la que predominan la Bobal, Garnacha, Chardonnay y variedades internacionales como la Cabernet Sauvignon, entre otras.

Nestlé incorpora

avena integral en su gama ‘Fitness’ Según el comunicado emitido por la multinacional suiza, con el objetivo de ofrecer referencias más saludables a los consumidores, Nestlé España ha renovado su gama de cereales ‘Fitness’ con la incorporación de avena integral en todos sus copos, donde el cambio de receta conlleva también un incremento en un 25% de la cantidad de copos de chocolate en estas variedades.

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tuttifrutty Cruzcampo pide que votes para decidir su nueva imagen cervecera Cruzcampo ha convocado una consulta popular en la que los consumidores podrán expresar con su voto su opción favorita para cambiar la imagen de la centenaria cerveza, que recupera elementos icónicos de sus más de 110 años. La votación tendrá lugar hasta el 30 de mayo en la plataforma www.votacruzcampo.es, donde todos los que quieran participar en el ‘Referéndum Cruzcampo’ podrán escoger entre dos opciones, que suponen una revisión de los símbolos más valiosos de Cruzcampo, recuperando elementos históricos: ‘Templete’ y ‘Original’.

Gifcampaign relanza la web de Tazaspublicidad.es con renovado diseño y novedades Tazaspublicidad.es, web de referencia en personalización y distribución de tazas personalizadas, estrena nuevo diseño (más visual y moderno) con nuevas secciones y el catálogo más completo en cuanto a originalidad y variedad de precios. Los responsables de la página web (gestionada por GiftCampaign) han pensado en el usuario a la hora de ofrecerle una experiencia más sencilla y una web más navegable, intuitiva y atractiva. La sección de tazas personalizadas para bodas es la principal novedad y su inclusión no es fortuita. Las tazas para regalar en enlaces se han convertido en uno de los artículos preferidos como detalle para los invitados de ceremonias nupciales, al igual que ocurre con bautizos y otros grandes eventos.

Martín Berasategui presenta la Academia Nacional Bocuse d’Or España Con motivo del Concurso Mundial de Cocina Bocuse d’Or se ha creado la Academia Nacional Bocuse d’Or España, que fue presentada el 21 de abril en el Restaurante Martín Berasategui. La nueva Academia Nacional Bocuse d’Or España estará dirigida y gestionada por Martín Berasategui y será la encargada de representar a nuestro país en el Campeonato Internacional de Cocina Bocuse d’Or en sus finales europea y mundial, además de organizar y gestionar el concurso nacional. Entre sus funciones estará la promoción de los jóvenes talentos de la cocina, así como la investigación y desarrollo de técnicas y procedimientos que se puedan aplicar a la competición culinaria.

La web “es lo primero que nuestros clientes ven. Es el primer contacto con ellos en la mayor parte de los casos y por eso no hemos dudado a la hora de hacer mejoras en una plataforma que, de hecho, ya nos estaba dando muy buenos resultados”, explica Diederik de Koning, CEO de GiftCampaign.

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tuttifrutty Vino Filigrana, de Montilla-Moriles, ganador de Ecoracimo 2017 El vino Filigrana, de la Hacienda Bolonia (Montilla), ha recibido la Mención Especial Diputación de Córdoba, máximo galardón del XVIII Concurso Internacional de Vinos Ecológicos Ecoracimo 2017. El certamen es pionero en su sector y destaca por el reconocido prestigio de los catadores que componen el jurado, así como por la inigualable calidad de las muestras que se presentan en esta tipología de productos. El evento ha destacado, sobre todo, por la presencia de productos de Castilla-La Mancha (máximo productor de uva ecológica del país), seguido de cerca por Andalucía y, en tercer lugar, por Navarra.

Verallia invierte 30 millones de euros en la reforma de su fábrica de Azuqueca

AHDB Beef & Lamb presenta sus nuevos cortes en el Salón de Gourmets

Diversidad de cortes, innovación y valor añadido han sido algunos de los aspectos destacados por los visitantes que se han acercado al estand de AHDB Beef & Lamb en el Salón de Gourmets, además del sabor y la terneza de las carnes de ovino y vacuno con Sello de Calidad. Según Susana Morris, Export Manager de AHDB Beef & Lamb: “Nuestro objetivo es aportar valor a los cortes de vacuno y cordero con sello de calidad a través de la diferenciación. Realizamos importantes inversiones en I+D para ofrecer al mercado del retail y el foodservice una oferta diferente, versátil y con el máximo potencial”.

Verallia Spain ha invertido treinta millones de euros en la modernización de su fábrica de Azuqueca de Henares (Guadalajara), especializada en la producción de tarros para alimentación. Según la empresa, la reforma ha consistido en la instalación de un nuevo horno, el mayor que existe instalado en suelo europeo y uno de los más grandes del mundo. Este horno de última generación tiene una capacidad para producir dos millones de envases diarios (más de 500 tarros por minuto) y es más sostenible que su predecesor, al reducir las emisiones de CO2 por tonelada de vidrio fundida. Además, precisa un menor consumo de materias primas vírgenes, optimiza su capacidad de incluir vidrio reciclado y se han introducido toda clase de mejoras en seguridad alimentaria.

A lo largo de las diferentes jornadas del Salón de Gourmets, el chef Rubén Cordero ha ofrecido ideas para aprovechar todo el potencial de estos cortes. La combinación de texturas, colores y guarniciones han conseguido potenciar las características de estas carnes con recetas como Ojo de Lomo de cordero con cassis, grosellas y zanahorias risoladas, Espetos de Picaña de vacuno con piña, maíz y salsa Chiplote, Chuletas Dobles de cordero con hinojo, alcachofas y lenteja negra, “Hip” de vacuno adobados con tomates semi-secos y salsa de Jerez...

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Pancakes de frambuesas, pistachos y chocolate blanco con muuuuuchooo sirope de arce.

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Los espaguetis a la carbonara, siguiendo la receta tradicional, siempre me han encantado.

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Tostadas de pan casero con jamón ibérico y queso curado en aceite de oliva. Otra de mis debilidades.

HITCOOKING I mayo 2017

LO+COOL Nuestra bloguera de este mes estudió Magisterio siguiendo su instinto por querer enseñar. Pero una situación casual hizo que compartiera su profesión con su verdadera vocación: la gastronomía.

Dulce Muffin Tras más de un año compartiendo fotografías de sus recetas con familiares, amigos y compañeros, Miriam Rodríguez (joven barcelonesa que está detrás de Dulce Muffin) tuvo la idea de juntar sus dos pasiones: la enseñanza y la cocina. Y así creó su blog (http://dulcemuffin.blogspot.com.es/), un espacio donde pone su alma y vuelca sus conocimientos culinarios. Recetas sencillas, del día a día, para todas las ocasiones. No le resultó una tarea sencilla iniciar un nuevo blog gastronómico, sobre todo sabiendo la infinidad de estos que aparecen cada día. Encontrar algo tan sencillo como es su nombre y que fuera atractivo no fue fácil. Era fundamental que fuera corto, que expresara todo cuanto quería mostrar y que tuviera un poquito de ella. Finalmente se decidió por una de sus pequeñas pasiones: los muffins. Aunque al visitar su blog verás que ellos son tan solo una pequeña parte de todo cuanto puede ofrecernos. Su recetario es amplio, con fotos atractivas, y cuenta actualmente con más de trescientas recetas. Asimismo nos explica que “en Instagram he encontrado un medio perfecto para compartir día a día todas y cada una de mis recetas”. Se considera inquieta, creativa y trabajadora. Amante de la cocina y en especial de la repostería (amante más de lo dulce que de lo salado), está convencida de que un postre siempre va precedido de un buen principal. Siente adoración por la comida asiática, en especial la china y la japonesa, y nunca faltan las especias en su cocina: canela, pimienta y jengibre son imprescindibles. “Espero, en algún momento, que esto deje de ser mi hobby y se convierta en mi profesión”, termina confesando. 14

ACTUALIDAD I por A. GARCร A

Fresa

a s o r Sab n รณ i c a Tent HITCOOKING I MAYO 2017

la FRESA I ACTUALIDAD

España es un país de fresas. De hecho, somos el primer exportador mundial de este fruto rojo y el segundo en producción tan solo por detrás de Estados Unidos.

Puede que sea por su intenso color o porque a muchos les sigue recordando a aquella escena de la película Nueve semanas y media entre Kim Basinger y Mickey Rourke, pero lo cierto es que las fresas siempre han estado asociadas de una forma u otra al erotismo. Más allá de anécdotas cinematográficas, lo cierto es que este fruto rojo posee un alto contenido en vitamina C, ayuda a mejorar la circulación, combate el colesterol y tiene un gran poder depurativo. Una serie de beneficios para salud que han hecho que su consumo y cultivo aumente, multiplicándose por cuatro en tan solo cuatro decenios. Europa encabeza este ranking, con España como el país con mayor número de plantaciones, especialmente en la provincia de Huelva, principal centro productor. Así, durante la campaña del año pasado se recogieron 294.000 toneladas, un 2 % más que en el año anterior, mientras que esta temporada se espera superar esta cifra hasta alcanzar las 295.000 toneladas. Unos datos que sitúan la producción española muy por encima de otros países europeos como Italia (80.000 toneladas) o Francia (45.000 toneladas). Gracias a cifras como estas, nuestro país se ha convertido en el primer exportador mundial de fresa del mundo y en el segundo en producción tan solo por detrás de Estados Unidos. Según se recoge en la página web de la Asociación 17

mayo 2017 I HITCOOKING

ACTUALIDAD I la FRESA

de Productores y Exportadores de la Fresa de Huelva, Freshuelva, en el 2015/ 2016 se comercializaron en el extranjero 263.000 toneladas de esta fruta, que reportaron 483,8 millones de euros, frente a los 416,5 millones de euros del año previo, lo que supuso un incremento del 16%. Porque el 90% de la producción española se envía fuera de nuestras fronteras. La Unión Europea es nuestro principal mercado, ya que copa el 97% de las ventas, encabezada por Alemania (34,5%), Francia (17%) y Reino Unido (14,4%). Y es que cada español tan solo consume un kilo de fresas por persona y año. Para intentar darle un vuelco a esta situación, tanto el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación como la Organización Interprofesional de la Fresa Andaluza (Interfresa) ha decidido instaurar el Día de la Fresa, una onomástica que cada año coincidirá con el comienzo de la primavera, el 20 de marzo, ya que se supone que es cuando este fruto alcanza su máximo apogeo abasteciendo, no solo a España, sino también, a los mercados europeos. HITCOOKING I mayo 2017

Pero no solo se trabaja en campañas de promoción como esta. Freshuelva, la Asociación de Productores y Exportadores de la Fresa de Huelva lleva décadas promoviendo su consumo y apostando un cultivo eficiente para todos. Una organización que aglutina bajo un mismo paraguas a productores y comercializadores de fresas de Huelva, que representa cerca del 95% de la producción del sector. Una organización que se creó, explican, con el fin de “defender y promocionar el sector frente a las administraciones públicas, los sectores productores homólogos de otros países, los medios de comunicación y agentes sociales y económicos” y que “tiene suscritos convenios de colaboración en materia de investigación con distintas instituciones científicas públicas y privadas”. También apuestan, según explican en su página web, por distintos proyectos de promoción y apoyo a los agricultores y financian “directamente proyectos de investigación y convocan un premio anual a la innovación tecnológica”.

la FRESA I ACTUALIDAD

Y todo para un sector, según ha asegurado su gerente Rafael Domínguez, en algunas entrevistas como la que concedió al diario Málaga Hoy “innovador y a la vanguardia en tecnología”, que busca siempre “programas de mejora varietal, que aplica las técnicas más avanzadas para el ahorro de agua” y que “lidera estudios e investigaciones de expertos; hace lo propio con las técnicas postcosecha y expone el packaging más atractivo para el cliente”. Desde Freshuelva apoyan además diversos proyectos de innovación e investigación en los que colaboran con distintas organizaciones, entre ellos uno con el que buscan “determinar y generar herramientas para el control y análisis de costes en el ámbito de las cooperativas y empresas comercializadoras de fresas y frutos rojos.” Entre los nuevos retos a los que se enfrenta el sector, la firma de un protocolo con China para poder exportar al país asiático frutos rojos, una petición que ya se solicitado desde la Federación Española de Asociaciones de Productores Exportadores de Frutas y Hortalizas (Fepex) y que supondría un mercado “interesante” para el sector de las fresas, arándanos, moras y frambuesas.

Fresaturismo Para gustos, fresas. Y para sabores, regiones. En España hay siete regiones productoras de esta fruta. Siete comarcas donde merece la pena escaparse y pasar unos días disfrutando de este delicioso manjar. Si uno es un fresadicto confeso, Huelva será su perdición, ya que en la provincia onubense se concentra el 90% de la producción nacional. Hay empresas que incluso han comenzado a ofrecer rutas guiadas a sus instalaciones. No es raro ver a muchos extranjeros que aprovechan sus vacaciones para acercarse a descubrir de dónde provienen las fresas que comprar en sus países. A finales de mayo, la comarca del Maresme (Barcelona), se tiñe de rojo. Son días en los que restaurantes, pastelerías y empresarios de la zona ofrecen todo tipo de productos que incorporan 19

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ACTUALIDAD I la FRESA

“Durante la campaña de este año se esperan recoger cerca de 295.000 toneladas de fresas. un 2 % más que en el año anterior”

al fruto rojo como ingrediente principal. Las Jornadas Gastronómicas de la Fresa es una de esas citas para marcar en el calendario y más teniendo en cuenta que algunos cocineros ofrecen productos especiales que tan solo se pueden degustar durante esos días, como hamburguesas, morcillas de fresa o incluso una cerveza artesana a base de este producto de la cervecera Balate. Aunque a muchos puede sorprender, el norte de España se cultivan fresas, y de las buenas, principalmente en las provincia de Lugo, principalmente en las plantaciones de Begonte y San Adriano. Una extensión de 72 hectáreas con incontables invernaderos de las que salen miles de fresas diariamente. A pesar de que durante los años ochenta se llegó a cultivar el 70% de la fresa, su producción ha ido descendiendo con el paso del tiempo. Sin embargo, Valencia, y principalmente Godella, continúa siendo una zona que bien merece una visita. La ruta continúa en Manacor (Mallorca), quinta zona del país, donde se cultiva una variedad “pequeña, de color rojo intenso y muy dulce” a la que los cocineros locales saben sacar el máximo provecho. La Feria de la Fresa de Valsequillo (Canarias) se ha convertido con el paso de los años en punto de reunión de miles de personas. El lugar perfecto para los amantes de los fresadictos, ya que se llegan a degustar cientos de kilos presentados de todas las formas imaginables; con nata, helado, crep, pero también como licor, cóctel o mermelada. No en vano, esta zona, la quinta en volumen de producción, recoge dos mil toneladas de este fruto rojo al año. Pequeña, azucarada y aromática, la fresa de Aranjuez (Madrid) es muy apreciada en la zona. Conocida también como fragania son muchos los turistas que atraídos por su fama se acercan a la ciudad en el popular Tren de la Fresa, nombre sobrenombre que tiene su origen en las azafatas, que vestidas de época, ofrecen una degustación de esta fruta durante el trayecto desde la capital.

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la FRESA I ACTUALIDAD Tartaletas de lemon curd con fresas AUTOR / DULCE MUFFIN

INGREDIENTES (para 6 unidades)

• Masa quebrada para la tartaleta: 250g de harina, 100g de mantequilla fría, 1 huevo, 80g de azúcar glacé y 1 clara de huevo. • Crema Lemon curd para rellenar: 2 huevos, 90g de azúcar glacé, 100ml de zumo de limón, ralladura de 2 limones y 25g de mantequilla. • Para montar las tartaletas: Almíbar (100g de azúcar glasé y 50ml de agua), 250g de fresas y menta seca. PREPARACIÓN

El día anterior a preparar las tartaletas, preparamos el lemon curd, que será nuestro relleno. Empezamos lavando bien los limones. A continuación, rallamos la piel de tres de ellos y la ponemos en la olla pequeña donde prepararemos el lemon curd. Una vez hayamos rallado la piel extraemos su zumo. Necesitamos unos 200ml aproximadamente, yo he usado 4 limones medianos. Añadimos a la olla los cuatro huevos de gallinas felices, los 180g de azúcar glacé y el zumo de limón. Con unas varillas batimos bien la mezcla. Inicialmente nos queda muy líquida, es normal. Ponemos la olla a fuego medio-bajo y batimos constantemente el lemon curd. Cuando la mezcla adquiera unos 70ºC temperatura empezará a cuajarse, no importa no tener termómetro, este momento llegará a los 10 minutos aproximadamente. Es importante tener paciencia y no dejar de remover. A partir de los 10 minutos empezará a cuajar de golpe. Cuando tome esta consistencia, paramos el fuego y agregamos los 50g de mantequilla fría a cuadritos. Batimos bien hasta que se disuelva por completo. Vertemos el lemon curd en los tarros de cristal, los tapamos y los ponemos al revés para que el bote haga el vacío. Cuando haya enfriado por completo llevaremos los tarros a la nevera y los dejaremos reposar hasta el día siguiente. Al día siguiente el lemon curd habrá enfriado y espesado un poco más, ahora ya lo podemos usar. Al día siguiente preparamos las tartaletas. Para ello, ponemos en un bol todos los ingredientes; la harina, el azúcar, el huevo y la mantequilla fría. A velocidad baja empezamos a mezclar. Al principio parece que la masa de desmigue y que no vaya a ligar. Conforme la mantequilla se va calentando la masa empieza a coger forma hasta unirse por completo. Una vez la tengamos lista la envolvemos con papel film y la llevamos 20 minutos a la nevera.

Con un rodillo estiramos bien la masa. Tiene que cubrir por completo nuestros moldes. Engrasamos un poco los moldes y los cubrimos con la masa. Retiramos el exceso de masa que nos sobre presionado un poco los bordes con la mano. Colocamos un papel de horno encima de cada porción de masa y cubrimos con unos garbanzos crudos. De esta forma la masa no subirá. Horneamos a 150ºC durante 20 minutos. Los últimos cinco minutos retiramos los garbanzos y dejamos que la masa se dore. Justo cuando sacamos la tartaleta del horno pintamos toda la superficie con la clara de huevo. Al estar la masa caliente evapora muy rápido y se seca enseguida. Así conseguimos sellar la masa y que al ponerle el relleno no se humedezca y se mantenga crujiente. Cuando la tartaleta haya enfriado por completo la rellenamos con el lemon curd, cubriendo todo el espacio. En un cazo ponemos a hervir el agua junto el azúcar, sin dejar de remover dejamos que reduzca hasta conseguir un almíbar con la consistencia deseada. Lavamos y secamos bien las fresas. Las colocamos encima del lemon curd. Pincelamos con el almíbar y decoramos con la menta seca. Mantenemos en la nevera hasta el momento de servir.

CONSEJO

Si os apetece podéis añadir un toque dulce encima de las tartaletas, un poco de merengue quemado, quedará perfecto.

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ACTUALIDAD I la FRESA

La cita: el 21 y 22 de junio en el Palacio de Congresos de Huelva. La razón: Por tercer año consecutivo se celebra en la ciudad onubense el Congreso Internacional de Frutos Rojos. Organizado por la Asociación de Productores y Exportadores de la Fresa de Huelva (Freshuelva), este foro, que incluye a los sectores de la fresa, frambuesa, mora y arándanos, se ha convertido en tan solo tres años en punto de reunión de productores, proveedores, comercializadores y exportadores. Dan buena cuenta los datos de la edición del 2016, que reunió a 1.200 participantes y cincuenta compañías nacionales e internacionales. “Es un evento clave para las empresas que centran su actividad en la producción, comercialización y exportación de frutos rojos, así como para aquellas que interactúan con este sector, como proveedores de productos y servicios”, asegura Rafael Domínguez, gerente de Freshuelva en una nota publicada en su web. Y ya lo van anunciando. La edición de este año “contará con nuevos espacios para hacer posible la participación de más empresas” y una importante vinculación con la Capitalidad Gastronómica que ostenta la ciudad y el 525 aniversario Encuentro entre dos mundos, que marca la vinculación del territorio onubense con el descubrimiento de América.

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Serán dos días en los que está prevista una intensa agenda de conferencias y mesas redondas para analizar la situación actual y futura del sector y en los que se prestará especial atención a la comercialización e intercambio empresarial internacional. Entre las ponencias confirmadas, una charla en la que se explicará el protocolo para exportar arándanos a China u otra en la que un representante comercial de Perú hablará de las exportaciones de arándanos. Y es que según Domínguez, el país andino “en estos momentos surte a Reino Unido y está consiguiendo mantener importantes relaciones con empresas españolas”. Francia acude este año como invitada. También lo harán sus productores, que expondrán los últimos avances en investigaciones varietales y nuevas tecnologías con las que trabajan. Una zona de exposición y estands comerciales para empresas donde pueden mostrar sus productos servirá además como punto de encuentro para las compañías participantes, que contarán con un espacio para reuniones empresariales y otro específico para presentaciones.

ACTUALIDAD I la FRESA

Para promover su consumo, el 20 de marzo es oficialmente el Día de la Fresa

Pero la pasión por la fresa va más allá de postres, productos tradicionales y rutas. Hay empresas que han creado productos para los auténticos fresadictos como una ginebra hecha a base de esta fruta. Berry Pickers, explican desde la empresa The Water Company, es un gin rosa cuyo nombre se inspira en los recolectores de bayas y fresas ingleses, que a principios del siglo XIX se encargaban de su recolección. Elaborada con fresas del sur de España maceradas durante cinco días en licor de base de grano y sin azúcares añadidos, la bebida se destila artesanalmente en tres alambiques. El color y el aroma a fresas resultante son, sin duda, los elementos más particulares de la marca que además se vende en una botella con aires de frasca.

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LUXURY BUSINESS

MERMELADAS LORUSSO

LA DULCE ESENCIA DE LA FRUTA Puedes denominarlas como más te guste: mermeladas artesanales, mermeladas delicatesen, mermeladas gurmet, confituras gurmet, confituras delicatesen… Todas ellas son LoRUSSo. Sin fertilizantes, ni abonos, ni pesticidas sintéticos. Tan solo fruta ecológica cultivada en un entorno limpio y libre de contaminación. Así se presentan las mermeladas de esta empresa almeriense con alma hispano-italiana ¿Y cómo lo logran? Pues con un seguimiento exhaustivo de cada cultivo y con una producción limitada para asegurarse la calidad final. De hecho, tan solo transforman pequeñas cantidades en cada proceso de elaboración, que varía entre los cincuenta y los sesenta kilos.

“Cada uno de nuestros productos es realmente bello porque está hecho con arte y es realmente bueno ya que se hace con el corazón”, aseguran desde la empresa. Y es evidente que en LoRUSSo cada pequeño detalle cuenta. Por eso, en sus mermeladas el 80% de cada 100 gramos de mermelada es simplemente fruta, a la que se une el azúcar de caña integral y ecológica y una fabricación a la antigua usanza. Porque lo que pretenden es que en cada envase se preserven las propiedades de la propia naturaleza. De fresa, arándano o melocotón. Mermeladas singulares que conservan la mayor parte de las características organolépticas y nutricionales de la fruta y todo su sabor. Sin conservantes ni colorantes. Cien por cien naturales. A pesar de ser pincha aquí para conocer más

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LORUSSO I LUXURY BUSINESS

AOVE LORUSSO. Perlas de intenso sabor. En LoRUSSo apuestan por otro producto cultivado de forma ecológica y libres de fertilizantes e insecticidas químicos como es el aceite de oliva. El proceso comienza con la selección y recolección a mano en sus olivos, donde se aplican técnicas de agricultura regenerativa. Es ahí, en los campos de Almería, donde nace un AVOE mezcla de las variedades Arberquina, Picual y Lechín que presentan en una botella de 200 ml con dosificador antigoteo, serigrafiada y abrazada mediante elegante faja de cuartilla grabada en hotstamping plata.

una empresa almeriense, y apostar en su mayoría por productos autóctonos de la tierra, ellos también trabajan con productos de primera calidad procedentes de Sevilla, Huelva y Jaén. Un trabajo artesanal que ya se ha visto recompensado. Y es que sus mermeladas han recibido varios galardones en algunos de los certámenes más importantes del mundo, como los Premios Dalemain 2017 donde tres variedades de confituras artesanas de cítricos, “Lady Bitter Orange”, la mermelada de naranja amarga “Lady Orange” y mermelada de naranja dulce consiguieron una distinción. LoRUSSo es una empresa diferente que se define así misma como neo slow rural. Una marca de alimentación, explican, que se posiciona dentro conceptos que van desde lo bio o lo vegano a los que unen la artesanía local y la internacionalización o la autenticidad con el diseño. “Apostamos por el producto y la imagen porque tenemos claro que hay que desarrollar algo diferenciador, tanto por dentro como por fuera del envase”. Porque el lujo ya no se mide solo por el contenido, sino también por el continente y por las experiencias que transmiten. Por eso en LoRUSSo cada producto se ha cuidado hasta el más mínimo detalle; desde el etiquetado, precintado o el packaging, que también se hace a mano, como si de un pequeño regalo se tratase.

Queremos, dicen, “ser un nexo de unión con los consumidores que no se identifican obligatoriamente por llevar o consumir cosas caras, sino con todo lo que se relacione con la personalidad, creatividad, originalidad y complejidad única”.

La diferencia se nota por fuera y sobre todo en su sabor. Y es que el 80% de sus mermeladas es simplemente fruta.

Siempre buscando ir un paso más allá, en LoRUSSo ofrecen además un producto diferente; esferas de aceite de oliva, a las que describen como un “estallido de sensaciones desconocidas, nuevas y originales de saborear el Aceite de Oliva Virgen Extra, disfrutando de un sano concepto de cocina moderna y nutrición saludable”. Llamado también caviar de aceite de oliva, se elaboran, explican, mediante la técnica culinaria de la encapsulación, utilizando texturas de gelatina de algas 100% naturales con alto contenido en fibras que estallan en la boca con todo su sabor. Todo un desafío para los sentidos. Es una empresa joven, de tres años de recorrido empresarial, por lo que el futuro de momento se lo plantean como un reto de superación. “Trabajamos con ilusión y esfuerzo porque todo el proyecto fluye de manera positiva. Es cierto que siempre estamos pensando en innovar porque no te puedes quedar estancado y por eso no descartamos hacer nuevas variedades de mermelada con diversos productos de nuestra tierra”. 27

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ENTREVISTA I por CARMELO AUNIÃ&#x201C;N FOTOS CEDIDAS POR GRUPO GOURMETS

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ENTREVISTA

FRANCISCO LÓPEZ CANÍS Presidente de Grupo Gourmets

"ESPAÑA DISPONE DE LA MEJOR ALACENA GASTRONÓMICA" Francisco López Canís es presidente del Grupo Gourmets desde su fundación en 1976. Junto a su amigo Fernando Jover tuvieron la idea de promocionar la cultura culinaria de calidad en una época donde esta era una gran desconocida. España era aún un desierto gastronómico y, hoy en día, la cocina española y los productos españoles tienen una presencia internacional realmente significativa.

¿Cómo se crea el Grupo Gourmets? El Salón de Gourmets arranca en 1976 con la aparición de la primera revista Club de Gourmets. Posteriormente organizamos entre los años 75 y 79 unas mesas redondas sobre gastronomía con la presencia de los grandes cocineros franceses que en aquella época eran “punta de lanza” de la gastronomía europea como, por ejemplo, Paul Bocuse, Raymond Oliver, Alain Chapel… Asimismo, en el año 1979 lanzamos la primera edición de la Guía Gourmetour (Guía Gastronómica y Turística de España) y hacia el año 1982 la primera Guía de Vinos Gourmets de España que todavía sigue publicándose. En el año 1986 el Grupo Gourmets se desdobla y crea una sociedad para el desarrollo de eventos cuyo primer paso fue en 1986 el Club de Vinos Gourmets y en 1987 la celebración del Primer Salón de Gourmets en donde empezamos con 62 expositores en la Casa Campo de Madrid.

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ENTREVISTA I FRANCISCO LÓPEZ CANÍS

¿Qué valores son los que podríamos destacar de esta filosofía de negocio y cuáles son los principales objetivos de Grupo Gourmets? Cuando creamos este negocio, lo hicimos con el decálogo de movernos dentro del mundo gourmet con productos de calidad. Y hemos procurado, de alguna forma, mantener ese espíritu. Los números nos avalan de los 62 expositores con los que iniciamos el camino hasta alcanzar la cifra de 1.630 expositores actuales de productos de calidad. Es un salón profesional, donde se muestran las novedades del sector. Además, cada año hay una mayor presencia internacional, tanto de países como de productos que importan las empresas españolas. ¿Cómo ha evolucionado este concepto durante las 31 ediciones ya celebradas? Creo que hemos crecido con el despertar del interés de la gastronomía. Hay que tener en cuenta que todos los medios de comunicación (prensa, radio, televisión) tienen secciones fijas al respecto, así como las nuevas tendencias tecnológicas (blogs, redes sociales…). Hemos ido provocando, de alguna forma, el impulso del desarrollo gastronómico. Al mismo tiempo se ha producido un “boom” turístico, tanto nacional, que ha viajado fuera y que ha producido un mayor conocimiento de otras culturas gastronómicas, como del turista extranjero que viene a España y prueba nuestros productos. La función del Salón de Gourmets es, de alguna forma, promover el consumo de estos productos e informar sobre ellos.

“Por fortuna tenemos una capacidad tóxica fantástica de embaucar a los turistas por el estómago y es un síntoma de que nuestra cultura culinaria tiene un alto nivel. Y en esto tenemos que persistir”

Por lo tanto, ¿nos creemos lo que hacemos o necesitamos de que nos lo digan desde fuera para valorar nuestros productos? Puede que algo de cierto exista en ese concepto, forma parte de su idiosincrasia. Ha habido una toma de conciencia de lo que consumimos, pues hay un mayor interés por parte del consumidor español, del profesional del sector y del amante de la buena mesa por el tema gastronómico. Nos interesa comer bien, pero ello no significa comer más caro sino tener mas información del mismo. Al mismo tiempo España dispone de una despensa gastronómica maravillosa debido a nuestra fantástica localización y variedad orográfica. Tenemos productos singulares (aceite de oliva virgen, jamones, vinos, mariscos, quesos) que son admirados en todo el mundo. HITCOOKING I mayo 2017

FRANCISCO LÓPEZ CANÍS I ENTREVISTA

Por poner un ejemplo, en la feria se han presentado más de seiscientos tipos diferentes de quesos. Esto nos da una idea del abanico de posibilidades que tiene actualmente el consumidor nacional como el extranjero. Lo que si es cierto es que hay que salir más afuera de nuestras fronteras e incrementar las relaciones comerciales para no seguir dependiendo exclusivamente del mercado español, que siempre esta sujeto (como todos los países) a posibles fluctuaciones económicas y conseguir unos mercados más estables. Por lo tanto, ¿le sacamos rendimiento a lo que hacemos y lo promocionamos como es debido? Es la pregunta que todos los empresarios, de cualquier sector, nos hacemos. La vocación que tiene cualquier profesional que inicie una acción comercial

es obtener un retorno económico rentable. En líneas generales España está en un gran nivel. Tenemos unos cocineros que están jugando en la superliga mundial de la cocina y nos esta ayudando a que nuestros productos sean conocidos. Tenemos que hacer hincapié y ser más frecuentes en nuestras salidas internacionales. Recibimos cerca de doce millones de turistas anualmente que están motivados por el factor gastronómico. Lo importante es que cuando lleguen y prueben nuestros productos, puedan encontrarlos en las estanterías de sus países de origen. Todos aportamos un granito de arena pero muchos granitos harán que consolidemos el proyecto. Por fortuna tenemos una capacidad tóxica fantástica de embaucar a los turistas por el estómago y es un síntoma de que nuestra cultura culinaria tiene un alto nivel. Y en esto tenemos que persistir. Tiene que haber un mayor esfuerzo y un mayor acuerdo con las instituciones para que ayuden a promover los productos españoles fuera. Somos más exportadores que importadores de cocina a pesar de las nuevas tendencias en gastronomía. Es un concepto bastante lógico porque hay mucho países que no tienen una alacena gastronómica tan extensa y variada como la nuestra. Es inmensamente rica. Somos poseedores de un mosaico formidable: la cocina vasca no tiene nada que ver con la extremeña, la catalana con la andaluza, la balear con la gallega... Somos un país muy atractivo para el visitante. Y no solo para el extranjero, sino para el nacional, lo cual hace que favorezca un afán constante y permanente de viajar por descubrir productos diferentes a la zona donde residimos. Usted lleva muchos años en el mundo de la gastronomía y ha vivido muchos ciclos en el sector. Con la crisis económica que actualmente vivimos, a pesar de tener la sensación de que estamos saliendo lentamente, ¿es la alimentación un nicho de mercado que nos ayudará a salir de este problema? Hay que entender que la alimentación es un concepto básico. Creo que el sector agroalimentario es uno de los que menos está padeciendo, probablemente, la actual crisis. Al mismo tiempo, el clima que posee nuestro país incita a salir y, evidentemente, a consumir. España tiene muchos sectores satélites relacionados con la hostelería que hacen que el sector de la alimentación esté en constante movimiento. 31

mayo 2017 I HITCOOKING

ENTREVISTA I FRANCISCO LÓPEZ CANÍS

Considero que España va por el buen camino pero no nos podemos “dormir en los laureles” y hay trabajar para hacerlo mejor de lo que ya lo hacemos, optimizando nuestra situación. El Salón de Gourmets está muy focalizado en el mundo de la restauración, dirigido hacia el profesional. Pero es el consumidor final quien demanda estos productos. ¿Cómo se canalizan estas acciones dando a conocer los productos? Hay dos tipos de ferias: las que se desarrollan para el público o para el profesional. Nuestra feria va destinada para el profesional exclusivamente pero hay aficionados a la buena mesa que pueden asistir a conocer las nuevas tendencias. No podemos abrir las puertas al público en general para que pase libremente para tapear o tomar un vino porque sino se pierde la esencia de la feria. Esto distorsionaría al expositor y al visitante profesional. De alguna forma los visitantes a la feria son profesionales, personas HITCOOKING I mayo 2017

influyentes que canalizan estas acciones comerciales hacia el consumidor final. Y son ellos los que ejecutan este ejercicio. Simplemente, nosotros somos el trampolín donde convocamos a los expositores y al mismo tiempo traemos a los compradores para que trasladen el negocio. Tenemos un apartado en el Salón de Gourmets donde hemos traído este año a más de cien importadores internacionales de todo el mundo, a los que les concertamos encuentros comerciales con nuestros expositores. De ahí han salido más de 2.600 operaciones comerciales. El Salón de Gourmets está siendo un revulsivo a profesiones ligadas al mundo gourmet hasta hace poco no tan conocidas como son los sommeliers, cortadores de jamón… Incluso podemos hablar de los cocineros, profesionales hasta hace poco con muy poca visibilidad ¿Le tendrían que dar una medalla en el Ministerio de Trabajo por la innovación laboral que fomentan? 32

FRANCISCO LÓPEZ CANÍS I ENTREVISTA

“Recientemente hemos obtenido datos de Google donde databa nuestra web con más de ocho millones de visitas. Eso nos ilustra sobre el alcance y la dimensión de nuestro evento. Estamos muy contentos”

Uno de los valores añadidos que hemos conseguido con estos eventos es dignificar nuestro trabajo. No nos engañemos: antes el cocinero era un criado distinguido. Hoy en día la gente presume de ir a un restaurante, ir a saludarlo y hacerse fotos. Y lógicamente este sale a atender a los comensales. Incluso algunos en demasía. Pero lógicamente ha habido un cambio sociológico en nuestro país. De alguna forma hemos agitado bastante el sector del profesional de la cocina en España. Hay que tener en cuenta que paralelamente al salón se producen mas de 930 actividades relacionadas con el evento. Lógicamente, hay algunas que se llevan los timbres de gloria por su relevancia.: tenemos la 24 edición de cortadores de jamón, el concurso de abridores de ostras, el campeonato de España de sommeliers, tiradores de cerveza, concurso de quesos… las cuales hacen generar al visitante un interés especial por los profesionales de cada temática y estos se especializan en captar su atención.

En la feria se han presentado más de 600 tipos diferentes de quesos. Esto nos da una idea del abanico de posibilidades que tiene actualmente el consumidor nacional como el extranjero.

¿Existe un apoyo desde las Administraciones donde se les reconoce el trabajo que se desarrolla en esta feria? Nosotros somos independientes a la hora de hacer estos eventos, tanto para las ventajas como para los inconvenientes. Nosotros no tenemos subvenciones oficiales. Pero esto no quita para tener buenas relaciones con las mismas como es MAPAMA, ICEX… Ha habido años que las circustancias económicas no han sido favorables pero es cierto que, poco a poco, los resultados demuestran que este Salón de Gourmets ha sido el mejor con diferencia de las ediciones celebradas. Ha desbordado todas las previsiones. Recientemente hemos obtenido los datos de Google donde databa nuestra web con más de ocho millones de visitas. Eso nos ilustra del alcance y la dimensión de nuestro evento. Estamos muy contentos. 33

En Salón de Gourmets se realizan acciones promocionales entre empresas. Al final ¿todo es de todos? No podemos excluir a ningún sector alimenticio porque todos están relacionados. Dentro de la alimentación de calidad, nuestro papel es promover el uso de esos productos. Por eso se nos van ocurriendo concursos e implantamos acciones promocionales conjuntas. Por ejemplo, tenemos una acción que hacemos con MAPAMA que se llama El Túnel del Vino, donde se catan más de trescientas referencias de este producto. El objetivo es que el visitante pueda degustar vinos que carecen de una mayor presencia en el mercado. También existen sommeliers que les explican las características de los vinos: uva, cosecha, región… Nuestra labor es de adoctrinamiento y de impulsar una mayor información de todo lo que se mueve en el sector agroalimentario español. Y finalmente, tal como hemos estado hablando, este año ha sido el mejor espectáculo gourmet de la historia de este evento, tal como muestran los datos de empresas, exposición y visitantes. ¿qué podemos esperar para el año que viene? Lógicamente vamos a intentar conseguir llegar a los niveles que alcanzados este año. En realidad ya estamos trabajando en la siguiente edición. Y como nos gusta mucho lo que hacemos pues habrá más novedades. Confiemos que la situación económica mantenga su línea de cierto crecimiento. Nuestro propósito es mantener el espíritu con el que iniciamos esta andadura hace 31 años y que creo que vamos a seguir así porque tenemos un buen equipo, imprescible para el éxito del mismo. Además, tenemos una buena respuesta por parte de nuestros expositores, clientes y visitantes, los cuáles forman un trípode que hace posible que este evento funcione y sea un orgullo para todos. mayo 2017 I HITCOOKING

ESPECIAL I por Aurelio GARCÍA FOTOS: HITCOOKING / GRUPO GOURMETS

SALÓN DE GOURMETS 2017

DESCUBRIR NUEVOS SABORES AÚN ES POSIBLE La gastronomía es un mundo que nunca deja de reinventarse a sí mismo. Lo hemos podido comprobar en la XXXI edición del Salón de Gourmets de Madrid, donde se han presentado novedades tan interesantes como la miel de naranjo de oro, el polvo de pulpo o el AOVE de wasabi.

Hablar del mes de abril en Madrid significa desde hace años hablar de gastronomía. De un mundo de sensaciones, ya no solo para el paladar, sino para todos los sentidos. De una bacanal de delicatesen. Abril ha sido el mes en el que Ifema ha acogido la XXXI edición del Salón Gourmets. La mayor feria de productos gourmet de Europa ha cerrado sus puertas y lo ha hecho alcanzando cifras históricas tras treinta y una ediciones. Más de 40.000 productos, 1.630 expositores y 93.346 visitantes profesionales (un 15% que en la edición del año pasado). Cuatro jornadas llenas de presentaciones de productos, relaciones comerciales, degustaciones, mesas redondas, premios y talleres en los que se HITCOOKING I mayo 2017

han presentado infinidad de novedades. Pistachos con chocolate, sal del desierto de Kalahari, pasta de aceituna con trigo, la primera cerveza del mundo elaborada con jamón ibérico de bellota, esferificaciones de albariño, AOVE de wasabi, gelatina de vino fino ecológico, polvo de pulpo o miel de naranjo con oro. En el Salón de Gourmets cada año las empresas participantes son capaces de nuevo de sorprender. En la edición de este año se han llegado a presentar 1.300 nuevos productos. El sector del vino ha sido de nuevo el que mayor representación ha tenido, con casi el 37% del espacio, seguido por la zona dedicada al aceite, las conservas, otras bebidas alcohólicas (9%), quesos (9%) y chacinas. Sectores, que como aseguró la ministra del ramo, Isabel García Tejerina durante 34

SALÓN DE GOURMETS 2017 I ESPECIAL

la inauguración “reflejan que el sector gastronómico español es un referente en el mundo y que cada día está más de moda, por su calidad y variedad”. Repartido en áreas temáticas, una de las más populares y que más visitantes ha logrado reunir durante estos días ha sido sin duda el Túnel del Vino, una zona de 450 metros cuadrados en la que poder degustar algunas de las mejores referencias de España (más de 308 marcas procedentes de 238 bodegas). Otra de las zonas más concurridas, GourmetQuesos, Quesos de Autor, un espacio donde este producto fue el protagonista. El maestro quesero José Luis Martín fue el encargado de dirigir esta zona donde se fue posible descubrir 35

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ESPECIAL I SALÓN DE GOURMETS 2017

tantas variedades de quesos como paladares por complacer: vaca, cabra, oveja, de pastor o de temporada, de pasta blanda o de corteza enmohecida. La Plaza de los queseros, dentro del Espacio Gourmetquesos, se convirtió, explican, en un lugar de referencia internacional para todos aquellos que desean conocer lo más novedoso del panorama quesero español. Los productos ecológicos han ganado presencia este año. La creciente preocupación por una vida saludable y apta para todo tipo de intolerancias se ha visto reflejada también en esta feria y en las etiquetas de los alimentos presentados. Sin azúcar, sin aditivos, sin gluten y sin lactosa son palabras cada vez más presentes en los productos gourmet. Legumbres, café orgánico, morcilla vegetal, zumo de aloe vera y hasta sobaos ecológicos. La oferta bio gourmet es una de las apuestas de futuro por la que cada vez apuestan HITCOOKING I mayo 2017

más empresas dada la creciente preocupaiónn del consumidor por la salud. Las cifras así lo demuestran, el sector está creciendo con cifras de dos dígitos. Además de la zona de exposición, el salón ha contado con una zona Business Center, “un espacio de reuniones a disposición de los expositores para que puedan hacer negocios”. Cuatro intensos días en los que se han celebrado, además, varias finales de algunos de los concursos gastronómicos más importantes del país, entre ellos, el Mejor Cortador de Jamón, el Campeonato de España de Sumilleres, organizado por el Grupo Gourmets con la colaboración de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, y patrocinado por Tierra de Sabor, el campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza o el concurso Gourmetapa, donde se escogió el mejor bocado miniatura, ambos patrocinados por Estrella Galicia. 36

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Canadá, país invitado Canadá ha sido en esta ocasión el país invitado con motivo de los 150 años de la Confederación del país. La excusa perfecta para descubrir la poco conocida gastronomía de una región que ha presentado platos tan variados como bogavante, viera y salmón del Pacífico, carne de bisonte y de ternera criados en semilibertad, vinos y sidras de hielo, así como dulces productos del arce característico de los bosques canadienses. Pero no solo el país norteamericano ha estado presente en el Salón. Cada año la presencia de profesionales del todo el mundo es mayor. También el número de países y empresas extranjeras que participan. Este año países como Suiza, Hungría, Italia, Francia, Portugal, Países Bajos, Indonesia, Japón, Letonia o Perú han dado a conocer su diversidad gastronómica han dado a conocer sus gastronomía ante un público dispuesto a dejarse seducir.

Los showcooking en directo fueron otros de los rincones con mayor concurrencia de público, espacios en los que reconocidos chefs internacionales han preparado diferentes platos con el fin de acercar la cocina exótica de sus países y sus forma de elaborarla al gran público. Clases magistrales donde elaboran e intercambiar conocimientos con algunos de los mejores profesionales del mundo. También Huelva ha estado muy presente en esta feria. Y es que este año la ciudad onubense es Capital Española de la Gastronomía, donde la gastronomía siempre ha sido una de las principales señas de su identidad. No ha faltado a la cita tampoco este año el Taller de los Sentidos Gourmets, un espacio didáctico donde se ha podido probar una selección de alimentos y bebidas expuestas en el salón y que ha incluido, además, actividades para los más pequeños de la casa. 37

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ESPECIAL I SALÓN DE GOURMETS 2017

Concursos salón de gourmets

XXIV Concurso de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura

Este es uno de los concursos de más afluencia, donde los seis finalistas tuvieron hora y media para demostrar su habilidad y destreza ante un jurado de profesionales que valoraron parámetros como la rapidez, la limpieza, la presentación en el plato, el estilo o el rendimiento de una ración de 100 g. El montillano Francisco José Castro Navarro se proclamó ganador del XXIV Concurso de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura en el Salón Gourmets 2017.

Concurso Nacional “En busca del Mejor Cachopo elaborado con Ternera Asturiana” El Concurso Nacional “En busca del Mejor Cachopo elaborado con Ternera Asturiana” fue una de las novedades de esta feria y contó con María Busta Rosales, de Casa Eutimio (Lastres/Asturias), como ganadora conquistando el paladar del jurado con su original receta “Cacholetus”. “Incorporé el boletus y un queso que si le doy temperatura se deshace fácil, lo cual es bueno para el cachopo. Lleva jamón ibérico pero con bastante grasa para tener ese sabor a montaña más redondo y donde también añadí una guarnición de tomates cherry aliñados de varios colores”, explica la ganadora.

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Concursos salón de gourmets

IV Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza / Estrella Galicia Los mejores tiradores de cerveza de España se reunieron un año más en el Salón de Gourmets, para competir en un espectacular concurso, el IV Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia, que forma parte del programa Beer Master Sessions de Estrella Galicia, donde hosteleros de todo el país miden su destreza, profesionalidad y calidad en el servicio de esta bebida. El objetivo principal de Estrella Galicia en este campeonato es promover la cultura cervecera y reconocer la labor de los hosteleros como un eslabón fundamental en la cadena de distribución de los productos de la marca. El ganador de este año ha sido Martín Galán. Cafetería Cervantes, Oviedo.

Campeonato de España de Ensaladilla Rusa / mahou

En este primer Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa Gourmets patrocinado por la firma cervecera Mahou, el jurado ha valorado aspectos como la originalidad de la receta, la sencillez, el gusto, la uniformidad de las raciones y la presentación de la que fue elegida como Mejor Ensaladilla Rusa de España que necesariamente armonizará con Mahou Maestra, cerveza tostada doble lúpulo. La ganadora de esta edición ha sido Ria Katharina Jahnke, “Ensaladilla Rusa de atún y mayonesa de espárrago blanco” Cocinera Florida Retiro, Madrid.

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Concursos salón de gourmets

XXII Túnel del Vino / MAPAMA Bajo el patrocinio del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, el Túnel del Vino, fue una de las actividades del Salón de Gourmets que atrae a un mayor número de visitantes, 28.700 personas en la pasada edición, un 11,24 % más que en la anterior. El éxito de este exclusivo pasillo enológico recae en la posibilidad de catar los mejores monovarietales del país, 297 procedentes de 240 bodegas, seleccionados por los técnicos del MAPAMA y el Comité de Cata de la Guía de Vinos Gourmets del Grupo Gourmets.

XIV Premio Internacional de Cocina con AOVE “Jaén, Paraíso Interior” La Diputación Provincial de Jaén convocó el XIV Premio Internacional de Cocina con aceite de oliva virgen extra (AOVE) “Jaén Paraíso Interior”. El objetivo principal de este premio es la promoción del aceite de oliva virgen extra de la provincia de Jaén premiando la creatividad de los cocineros nacionales e internacionales. Un concurso con una larga trayectoria, al que se han presentado concursantes de diferentes países, entre los que destacan reconocidos chefs como Massimo Bottura, Jordi Cruz y Xanty Elías, entre otros. Este año, el primer premio fue ganado por Alberto Montes Pereira, del restaurante Atrio (Cáceres).

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Concursos salón de gourmets

V GourmeTapa / Estrella Galicia Campeonato de España de Tapas para Gourmets Daniel López, del restaurante O Camiño do Inglés en Ferrol (A Coruña), ha sido el ganador del V GourmeTapa / Estrella Galicia -Campeonato de España de Tapas para Gourmets- con su receta Xurelo (jurel en escabeche). “Me inspiré en la cocina tradicional: un escabeche de jurel de toda la vida, parte del recetario gallego. Lo único que intenté fue encajarlo con la cerveza Estrella Galicia. Me ha sorprendido ganar porque era un plato demasiado sencillo y viendo la competencia, el mío me parecía demasiado simple. Asi que estoy muy contento”, explicó el emocionado ganador.

X Campeonato de España de Abridores de Ostras - Écailleurs / Sorlut Un espectáculo único donde los concursantes exhiben su virtuosismo abriendo treinta ostras manualmente en el menor tiempo posible, conjugando destreza y presentación. Este campeonato ha reunido en un mismo espacio a los amantes de las ostras y a aquellos que observan fascinados esta exhibición de habilidades. Nabil Rezzouki de Ostras Sorlut (Mercado de San Miguel) ha sido el ganador del X Campeonato de España de Abridores de Ostras - Écailleurs / Sorlut, un concurso en el que la rapidez, destreza y buen gusto a la hora de presentar las ostras son algunos de los factores que más valora el jurado.

MAYO 2017 I HITCOOKING

ESPECIAL I SALÓN DE GOURMETS 2017

Concursos salón de gourmets

Evolution Spirits Coincidiendo con el 5º Aniversario de Ginmotive, nació Evolution Spirits para satisfacer los anhelos y necesidades de los profesionales de los destilados premium nacionales e internacionales. En este entorno, los principales prescriptores del sector analizaron la evolución de la coctelería y nuevos usos de los destilados premium de la mano de sus representantes; expositores, distribuidores, bartenders, periodistas especializados, brand ambassadors… donde se dieron cita aquellos profesionales que son parte fundamental en la evolución del sector y su prescripción.

7 ShowCookings A Punto / gourmets De la mano de Grupo Gourmets, en colaboración con la librería gastronómica A Punto Centro Cultural del Gusto, desfilan por los fogones más concurridos del Salón de Gourmets algunas de las estrellas culinarias –chefs y productos– de nuestro país a nivel nacional e internacional. Los chefs ofrecieron catas comentadas y dieron a conocer la versatilidad de los nuevos productos que el visitante profesional pudo encontrar en las vitrinas de la 24 Zona de Exposición de los Nuevos Productos, una de las zonas más mediáticas de la feria.

HITCOOKING I MAYO 2017

SALÓN DE GOURMETS 2017 I ESPECIAL

Concursos salón de gourmets

VIII GourmetQuesos / Integra2 Campeonato de Los Mejores Quesos de España Los mejores quesos de España se han expusieron en el área GourmetQuesos, Quesos de Autor, donde el queso es el absoluto protagonista con una zona de exposición de más de seiscientas variedades. El maestro quesero José Luis Martín ha dirigido un año más este espacio especializado donde pudimos encontrar tantas variedades de quesos como paladares por complacer. El galardón como el Mejor Queso de España fue para el queso canario Maxorata curado DOP Majorero elaborado por Grupo Ganaderos Fuerteventura.

XXIII Campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor

El concurso tiene como objetivo divulgar la cultura de la sumillería, así como seleccionar a un sumiller que demuestre ser el mejor para poder representar a España en el campeonato mundial. Los aspirantes tuvieron que superar dierentes técnicas que fueron valoradas por un jurado de expertos (un test rápido, una cata oral de vinos, una carta errónea, la identificación de destilados, licores y bebidas, decantación y servicio de una botella de vino...). Este año, el primer premio fue otorgado a Manuel Jiménez Vidal, del restaurante ‘La Vida’, Aragón

MAYO 2017 I HITCOOKING

ESPECIAL I SALÃ&#x201C;N DE GOURMETS 2017

HITCOOKING I mayo 2017

SALÓN DE GOURMETS 2017 I ESPECIAL

BODEGA EMINA

CASA DE ALBA

Cuando hablamos de Emina, no solo nos referimos a una bodega arraigada en la idiosincrasia del Duero -desde los remotos tiempos de los Vacceos hasta los monjes cistercienses del Monasterio de Santa María de Valbuena-. Emina es arte, es cultura y una de las referencias más significativas del Anillo de Oro de la Ribera del Duero Española. Desde el departamento de comunicación de la empresa nos explican que “un año más, venir a el Salón de Gourmets ha sido muy positivo. Es un escaparate excelente para nuestros vinos. Nos ha servido para reforzar los clientes que ya nos conocen y abrir nuevos mercados. En este salón, además de la línea clásica de vinos que elaboramos (blancos, tintos, rosados y espumosos), hemos presentado la nueva línea de vinos sin alcohol, denominados ‘WIN’”.

Casa de Alba es una marca de alimentación premium que está desarrollada a partir de productos de alta calidad, originalmente elaborados en las fincas del Ducado de Alba e inspirados en la gastronomía tradicional de la familia. Conversamos con Darío Lladó, director general, quien nos explica que “para esta feria hemos traído tres productos nuevos que no teníamos en la pasada edición: un aceite de oliva virgen extra en lata de 2,5 l, ideal para uso en la cocina y para regalo; tres referencias de galletas saladas de 150 gr, con sabores de aceituna, queso y tomate; y una nueva caja de galletas tradicionales elaborada con productos tradicionales de la repostería española (empiñonados, huesecillos, ratones y macarrones). La experiencia en el Salón de Gourmets ha sido muy positiva porque, aparte de observar una gran demanda de productos premium como los nuestos, hemos generado relaciones directas con clientes de todo tipo: desde restaurantes de lujo en Madrid, distribuidores de toda España y clientes a nivel internacional. Aquí hemos podido dar a conocer todo nuestro portafolio de productos, compuesto por 60 referencias en siete familias de productos: aceites, ibéricos, carne de vacuno, cerveza, galletas, mieles y turrones. Nuestros productos están representados en los Supermercados de El Corte Inglés, en algunos centros escogidos de Carrefour, en la tienda online tudespensa.com y por numerosas tiendas gourmet de España. Para terminar, decir que actualmente estamos en fase de expansión internacional donde ya exportamos a países de Europa, América y Asia”.

Tradición y modernidad se complementan para dar ese toque de excelencia que diferencia a Grupo Matarromera, al que bodegas Emina pertenece. “Somos una empresa comprometida con el medio ambiente, de ahí los diferentes premios recibidos. El objetivo es hacer siempre vinos de máxima calidad. Y para elaborarlos, la uva se selecciona cuidadosamente de entre los mejores pagos que hay en el ‘Triángulo de Oro’ del vino de la Ribera. El 70% de nuestras ventas las desarrollamos dentro del territorio nacional y el resto a diferentes países de todo el mundo. Nuestros productos se pueden adquirir tanto en centros comerciales, como en vinotecas especializadas y en nuestra tienda online”.

GRUPO YLLERA Las Bodegas Grupo Yllera fueron fundadas a principio de los años 70 por los hermanos Jesús y Pepe Yllera, quinta generación de una familia de viticultores conocidos como “Los Curros”, quienes atraídos por el potencial de la uva verdejo de Rueda fueron pioneros en la elaboración de los primeros verdejos “modernos” de esta Denominación de Origen castellana. Marcos Yllera, presidente de la empresa, nos explica que “asistir a las eventos siempre es positivo y en el caso del Salón del Gourmets, mucho más. Es una feria centrada mayoritariamente en clientes de hostelería, principalmente nacionales, aunque también hemos visto presencia de importadores y clientes internacionales; es muy mediática y con amplia exposición de productos gourmets de alta calidad, justo donde se sitúan nuestros vinos. Este año hemos presentado las nuevas añadas de varios de ellos, como son el Yllera 12 Meses (crianza) 2013 o el Pepe Yllera 2015, así como los blancos de Rueda del 2016 y la nueva línea de Ribera del Duero BOADA. Todos ellos han sido muy bien acogidos por los clientes y amigos que nos han visitado. Nuestra apuesta, actualmente, está siendo afianzar el proyecto YLLERA 5.5 Frizzante, así como nuestra presencia en el mercado nacional e internacional. Nuestros productos se pueden conseguir en la mayoría de las grandes superficies de toda España, establecimientos de hostelería, así como dentro de nuestra tienda online”.

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ESPECIAL I SALÓN DE GOURMETS 2017

SIkkim gin SIKKIM GIN nació hace cinco años innovando en el mercado de las bebidas espirituosas, especialmente en las ginebras, donde lanzaron la primera ginebra del mundo destilada con té: Sikkim Privée. Para Manuel Villa, CEO de la empresa, “estar en el Salón de Gourmets siempre es interesante y es, sin ninguna duda, una apuesta de valor y target a la marca. También nos sirve para mantener el contacto con nuestros clientes nacionales. Es un escenario donde no puedes faltar nunca. En esta edición presentamos principalmente marcas de terceros, concretamente el macroacuerdo con Giorgio Armani y su agua -en exclusiva- para varios países de CEE, Acqua Armani. También presentamos uno de los mejores whiskys irlandeses -HYDE-, además de un vino francés, de edición limitada -Haut de Veyrac Grand Cru-, elevado como mejor vino en Francia 2015”. Manuel nos termina explicando que “desde siempre nos hemos centrado en el mercado internacional, pero siempre con un ojo en España, donde nuestros productos están disponibles en el Gourmet de El Corte Ingles y tiendas especializadas. Actualmente trabajamos en el lanzamiento de dos marcas de ron y un vino de autor, elaborado en una de las bodegas más prestigiosas de Murcia”. Desde luego, conociendo sus productos, podemos augurar un éxito total.

HITCOOKING I mayo 2017

Mieles ARTMURIA

david de castro gourmet

Enric Juan Porter es director comercial de la empresa ART MURIA, que llega al Salón de Gourmets dentro del escenario de Luxury Spain (Asociación Española del Lujo). La familia Muria elabora miel desde 1810 con auténtica devoción por el origen, acumulando una sabiduría ancestral y con la voluntad de gustar y seducir. Estos son valores imprescindibles para hallar lo más exquisito en el don más simple y natural. “Hemos venido al Salón de Gourmets presentando nuestras nuevas cuatro mieles, todas ellas elaboradas a partir de naranjo: con azafrán, con trufa blanca, con trufa negra y nuestra miel de gama más alta: con oro. Aunque nuestro mercado internacional es inmenso, esta última es muy demandada en países como son Rusia, Japón y Emiratos Árabes. Al Salón de Gourmets hemos traído también un producto innovador: un panal de miel que se puede colocar a modo de dispensador en los restaurantes y buffets de hoteles de cinco estrellas. Es un panal recién cogido y colocado en un soporte de hierro donde la miel fluye por una cuña hasta una bandeja de el desayuno. Algo muy delicatessen e innovador donde el cliente puede degustar de nuestro producto desde el origen del mismo. Está siendo una verdadera sensación en este evento donde hemos tenido una gran afluencia de profesionales mostrando mucho interés. Actualmente comercializamos en toda España dentro de las tiendas gourmet más especializadas, en diversos formatos y con presentaciones exclusivas, así como en nuestra propia tienda online”, concluye Enric.

Entrevistamos a María José Romero, responsable de comercialización de la empresa Fuerza y Emoción, que comercializa dos snacks de pan realmente deliciosos: la Regañá don Pelayo y Palissimo de Cristal.

“La Regañá Don Pelayo es un alimento saludable, exquisito, con un bajo aporte calórico e ideal para tomar a cualquier hora del día. Es un pan crujiente muy crocanti y de una elaboración totalmente artesanal, sin conservantes. Contiene ingredientes de máxima calidad que dan como resultado un pan de inigualable textura y sabor. Y también tenemos un producto muy novedoso llamado ‘Palisimo de Cristal’. Es un gressini italiano, que hacemos en Sevilla, y sirve para comer a cualquier hora del dia, tanto como snack como para acompañar en nuestras comidas. Por su formato alargado y un sabor tan peculiar (y sobre todo lo ligero que es en boca) es un producto muy apetecible ya que tiene un crocanti delicioso. Perfecto para todo tipo de paladares y todo tipo de personas porque tiene una fantástica burbuja y el contenido de agua es alto, lo que hace que en boca sea un producto blando y fácil de consumir. Ambos productos son el acompañante idóneo en tapas o aperitivos, como base de diversos platos de cocina de autor o como complemento de gran variedad de embutidos, quesos, patés, mariscos... Nuestros productos se pueden encontrar en cualquier parte de España, tanto en tiendas especialidas gourmet, así como en el Club del Gourmet de El Corte Inglés”.

SALÓN DE GOURMETS 2017 I ESPECIAL

bodegas tagonius Visitamos el estand de Bodegas Tagonius, una empresa situada en la madrileña localidad de Tielmes, en el valle del Tajuña. Hablamos con Charo Martín, directora comercial de la empresa, quien nos detalla las novedades de esta histórica bodega. “Estamos teniendo en el Salón de Gourmets una acogida fantástica ya que es nuestra primera presencia en esta feria desde la adquisición de la bodega por los nuevos propietarios y está siendo un escaparate perfecto para nuestros nuevos productos. Este cambio no ha sido solo en los vinos, sino también en nuestra imagen corporativa, haciéndola más fresca y diferenciadora. Aquí estamos promocionando, sobre todo, el vino blanco 2016 ya que Madrid no es puntera en este tipo de productos y creemos que es un vino con muchas posibilidades. Para ello, estamos utilizando un coupage a partir de la uva malvar, haciendo que el producto final sea más afrutado, agradable en boca y fácil de consumir. Comercialmente, estamos retomando contactos con la Casa Real y Paradores, que han sido clientes fieles a nuestros productos, y abriendo nuevas rutas internacionales (Alemania, Dinamarca, Gran Bretaña y China, especialmente). Asimismo, tenemos que agradecer al Ayuntamiento de Madrid, la Comunidad de Madrid y a la D.O. el apoyo recibido desde que hemos iniciado esta nueva andadura”.

CASTILLO DE CANENA Luis Vañó es delegado comercial de la marca de aceites “Castillo de Canena” y nos atendió amablamente para exponernos las novedades que han traído al Salón de Gourmets dentro del escenario de Luxury Spain. “Estamos muy contentos con el evento de este año porque ha sido, con diferencia, mejor que el año anterior. Nos han visitado multitud de comerciales y distribuidores nacionales e internacionales, donde el nivel profesional ha sido muy alto. Ahora mismo estamos promocionando un nuevo producto llamado “Marqués de Viana”. Este es un aceite blend compuesto por tres tipos de oliva (picual, arbequina y royal) cuyo valor determinante es que puedes jugar con las tres notas de cata de cada una de ellas, haciéndolo más equilibrado para el gusto del consumidor. El diseño de la botella es también muy elegante, con juego de tonos dorados y negro, que transmiten un minucioso trabajo en lo que hay en el interior, de gran calidad. Lo comercializamos bajo pedido, tanto en tamaños de 0,5 l como de 0,25 l, ya que el mercado asiático suele demandar este último formato. La feria está siendo muy positiva porque, además, estar dentro del escenario de Luxury Spain todos los productos que aquí se promocionan son de lo más top del mercado y “Castillo de Canena” puede maridar perfectamente con cualquiera de ellos, no son competencia, y la sinergia que se genera entre todos es perfecta. Somos y seremos un candidato fijo en asistir a estos eventos”.

sangría LOLEA Podemos definir Sangrías LOLEA como la versión comercial más glamourosa de este cóctel tan español, ya que elaboran unos productos con un mimo y una presentación tan exquisita que podrían ser catalogados como de alta joyería gastronómica al alcance de todo el público. Tuvimos la oportunidad de conversar con Isabel Peribánez, responsable nacional de la empresa, y nos explica cuál es la novedad que traen a este Salón de Gourmets. “Fundamentalmente, hemos venido a presentar nuestro nuevo LOLEA Rosé, un producto que nace de la conjunción de un vino rosado (elaborado con uvas garnachas y tempranillo), con el aroma elegante de la flor de hibisco, el sabor de fondo picante y especiado del jengibre, y un toque frizzante de fino carbónico. Creemos que va a ser una gran novedad en el mercado ya que los vinos rosados cada vez están mas de moda y hemos aprovechado esta tendencia en elaborar una nueva version de nuestros reconocidos productos. Al tener solamente ocho grados es fácil de beber por todo el público. Hemos seguido la línea gourmet que llevamos trabajando desde hace unos años (y cuya botella ya presentamos el año pasado en Alimentaria) donde cuidamos mucho la imagen y el producto, enfocándolo en esta ocasión claramente hacia el público femenino, tan en auge en los últimos tiempos. Aconsejamos tomarlo muy frío y está teniendo una aceptación fantástica. Será la sensación del próximo verano”.

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ESPECIAL I SALÓN DE GOURMETS 2017

ESPORA GOURMET Espora Gourmet es una empresa familiar con más de treinta años de experiencia en la comercialización nacional e internacional de productos micológicos silvestres, especialmente setas y trufas. Blanca López, directora gerente de la empresa, nos explica que “trabajamos, preferentemente, la trufa autóctona de Soria. Nos diferencia, por encima de todo, la calidad de nuestros productos ya que los mimamos al máximo. No trabajamos con aromas artificiales. Todo es natural. Investigamos e innovamos con productos cuya base sea la trufa y que sepan a trufa. De ahí que el trabajo que desarrollamos sea reconocido en otros países como son Italia, Francia, Alemania, Reino Unido, Macedonia... y, en breve, empezaremos a vender en Miami y Panamá”. Espora Gourmet llama la atención por su cuidada imagen gráfica, haciéndola especialmente significativa. “Queremos transmitir que se nos reconozca como una empresa seria. Todo lo que hacemos tiene que estar reflejado dentro y fuera del producto. Salón de Gourmets nos esta aportando un valor incalculable de reconocimiento y visibilidad, sobre todo nos esta abriendo puertas a otros canales de distribución y comercialización. Nuestros productos premium los pueden encontrar dentro de nuestra web y después, dependiendo de la zona gerografica de residencia, tiendas especializadas gourmet”, nos confiesa Blanca orgullosa de la empresa.

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BODEGAS MARQUÉS DE VIZHOJA La búsqueda de la calidad, de la innovación, del cuidado de la imagen, combinado con modernidad y tradición, hacen de Bodegas Marqués de Vizhoja un referente de empresa dentro del competitivo mundo del vino. Jorge Peláez es presidente y propietario de la empresa Marqués de Vizhoja, donde nos explica que Salón de Gourmets ha sido un salto cualitativo fantástico para sus productos, donde distribuidores nacionales e internacionales (Malasia, República Dominicana, México...) han visitado su estand mostrando un interés espectacular. “Nuestro vino blanco gallego Marqués de Vizhoja es nuestro niño mimado, es nuestro buque insignia. No pretendemos ser el mejor vino del mundo, pero sí hacer vinos agradables que gusten al consumidor final. Marqués de Vizhoja no es el producto más gourmet que elaboramos, para ello tenemos Albariño Torre la Moreira y Señor da Folla Verde -con producciones más limitadas-, pero es nuestra imagen más representativa, aunque todos son consecuencia de un trabajo preciso y bien desarrollado. Sobre todo buscamos que la relación calidad/precio sea competitiva en el mercado y que todo el mundo pueda disfrutar de nuestros productos. España precisa de nuevos consumidores y queremos ofrecer esta posibilidad a la gente joven elaborando un vino de corte clásico pero alegre, que lo puedas disfrutar en cualquier momento del día”, termina explicando.

GRUPO VILLAR Grupo Villar es una empresa familiar con casi sesenta años en el sector de la elaboración de productos de cerdo blanco e ibérico. La sede principal está en Soria pero disponen de dos centros de producción: en la provincia castellanomanchega y en Extremadura. Florentino Villar, director comercial de la empresa, explica que ”nos diferenciamos apostando por la calidad, eficiencia en los procesos y seguridad alimentaria, donde tenemos varias de las certificaciones más importantes que existen (IFS y BRC) porque nuestras líneas de proceso de elaboración son complejas ya que integran ganadería, matadero, despiece, y elaboración. Y cuando hablas de exportación, tienes que integrar todos estos procesos para ser competitivo”. Y para conseguir esa competitividad se pasa también por “desarrollar productos saludables con excelente respuesta por parte del consumidor como es el jamón bodega deshuesado bajo en sal, reconocido como un producto cardiosaludable por la Fundación Española del Corazón, el cual está disponible en charcuterías de las principales áreas de distribución nacionales y que es una línea que el consumidor demanda. Finalmente decir que el Salón de Gourmets ha sido una experiencia muy positiva porque han pasado muchos responsables de distribución que han valorado favorablemente nuestros productos, tanto por su calidad como por los diferentes formatos que comercializamos”.

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aceite de carabinero

justina de liébana

LICOR montepalo

Llegamos al estand de lo que consideramos ha sido uno de los productos más sorprendentes de este Salón de Gourmets: el aceite de carabineros. Un aceite que surge, según nos explica Jose Antonio Salmerón -gerente de la empresa- de una receta de marisco que usaban en el restaurante que él antes regentaba en Sevilla. “A partir de ahí comenzamos a comercializarlo pero mejorando la receta, haciéndola más gourmet, utilizando mariscos de alta gama: con carabineros para darle el sabor y proporcionarle ese color rojo anaranjado intenso, y con alistados que le aportan un grandísimo aroma. Este producto se elabora a partir de un confitado a baja temperatura durante doce horas. De esta forma no desnaturalizamos el aceite y lo mantenemos en su estado natural. La limpieza lo conseguimos por decantación en barriles de doscientos litros, en frío controlado, donde hacemos que la proteína del marisco se precipite para conseguir un clarificado de forma natural y que mantenga toda la potencia en nariz y en boca. Este producto lo tenemos patentado a nombre de POLAT, empresa que lo desarrolla y envasa bajo la marca registrada ‘CARABINERO’ para la fabricación de aceite de marisco sobre cuatro reivindicaciones (tres químicas y una física) y evitar falsificaciones. Salón de Gourmets está siendo perfecto porque en un solo día hemos cerrado acuerdos con Italia, Rusia, Bélgica, Francia... y hasta Hong Kong. Finalmente damos las gracias a la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía por el apoyo que nos ha dado, promocionando nuestra iniciativa empresarial”, termina.

“Nunca digas de este orujo no beberé”, le dijo un día Justina a un vecino cuando pronosticó que sus orujos nunca saldrían del remoto Valle de Liébana (Cantabria) en el que nacieron. El tiempo dió la razón a aquella menuda mujer, que bailó como nunca el día que recibió su primer pedido desde el otro lado del océano. Con estas palabras se inicia la aventura empresarial “ORULISA”, una empresa familiar donde destilan unos orujos de calidad con trabajo, dedicación y mucho ‘cariñu’, como ellos dicen.

En nuestra búsqueda por encontrar novedades gastronómicas, llegamos al estand de Licor Montepalo, empresa situada en la manchega ciudad de Iniesta (Cuenca) que nos asombró por su versatilidad, tanto como digestivo, como producto de coctelería, y cuya historia nos sedujo enormemente. Entrevistamos a Pedro Martínez, brand ambassador de Licor Montepalo y nos explica que “descubrimos esta receta por casualidad en documentos heredados del bisabuelo de la familia, Julián, el cual tenía una destilería por el año 1919 y que se dedicaba a innovar. Entre los documentos observamos una receta que nos llamó mucho la atención, ya que mi bisabuelo destiló un producto con siete botánicos diferentes, una revolución en el mundo por entonces. Así que nos decidimos a desarrollarla y comercializarla, siendo una experiencia de gran satisfacción por la excelente acogida recibida en este Salón de Gourmets. Prácticamente MONTEPALO es un producto anisado, macerado y destilado con siete botánicos, entre ellos el azahar, almendra, cilantro, nuez moscada... y de un sabor suave (25º) el cual se puede tomar como digestivo después de comer o combinar con otros productos de coctelería. Hemos tenido una muy buena acogida en el mercado internacional, con gran interés por parte de países europeos y asiáticos, así como Emiratos Árabes y Estados Unidos. Somos una empresa que crecemos sin prisa pero sin pausa. Actualmente estamos en todas las capitales de provincia tanto en locales de hostelería como tiendas gourmet especializadas”.

Conversamos con Isabel García, nieta de Justina y gerente de la empresa, quien nos explica que “a raíz del esfuerzo de mi abuela y la preocupación por hacer un producto de calidad por parte de mi madre, ahora heredo con mucho cariño este producto del que me siento doblemente orgullosa: por mi familia y mi tierra. ORULISA fue el primer aguardiente de orujo destilado en alquitara ‘legal’ de España, primero en ser presentado en FITUR y donde hoy nos pueden encontrar en la mayor parte de los establecimientos de alta restauración del país. Trabajamos con productores locales, con materia prima libre de tóxicos. Le debemos todo a nuestra ‘tierruca’ y sus tradiciones. Por eso, detrás de nuestro ciclo de producción siempre ha existido una filosofía de profundo respeto hacia todo cuanto nos rodea, tal como nos enseñó mi abuela Justina. Además de garantizar la máxima calidad alimenticia y organoléptica de nuestros productos, nuestra ecoetiqueta certifica el compromiso que tenemos con el medio ambiente”. Así de orgullosa concluye Isabel.

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ESPECIAL I SALÓN DE GOURMETS 2017

CAFÉ BAQUÉ

BODEGA pago LOS BALANCINES

Visitamos el estand de esta empresa de café, residente en Euskadi, y saludamos a Alejandro Rodríguez, responsable del departamento de marketing, promociones y formación barista a nivel hotelero para el desarrollo de la cultura cafetera, quien nos explica que el café, al igual que el vino, necesita un empuje de conocimiento para su buena elaboración en cualquier circustancia. “Todos los proveedores de café obtenemos unos excelentes productos en origen, pero lo que nos hace diferentes es que, como producto, nuestro tueste está muy bien controlado y la calidad final es muy alta. El tueste es muy ligero, el cual hace que el producto tenga mayor viveza en aroma y sabor. De esta forma se obtiene un gusto mucho más largo a diferencia de otros cafés. Actualmente somos líderes del mercado hostelero en el País Vasco, La Rioja y Málaga, así como en Marbella y Madrid (con delegaciones propias). En el área del retail disponemos de una gama de productos bastante amplia, con mayor presencia en el País Vasco y La Rioja, ya que comercializamos todo tipo de sistemas conocidos con el café (grano o molido) hasta sistemas de cápsulas (propias o compatibles). La experiencia de venir a Salón de Gourmets es satisfactoria porque nuestros productos han tenido muy buena acogida por los diferentes profesionales que nos visitan. Estamos presentando, además, un producto muy novedoso en España llamado COOL BREW (100% orgánico, saludable y sin azúcares) que es un sistema de infusión en frío para hacer café, el cual está entrando con fuerza en Europa”.

Somos amantes de los vinos que realizan en Pago Los Balancines, una bodega afincada en Mérida (Badajoz) por lo que no podíamos pasar la oportunidad de entrevistar a Ana Hernández, directora general de la empresa. “En el Salón de Gourmets estamos presentando un nuevo vino llamado ‘Mastines’ -homenajeando así a esta raza de perros que también criamos en la bodega-, haciendo una producción limitada de cinco mil botellas, de alta calidad, con uva monovarietal de la tierra extremeña como es la garnacha tintorera. Creemos que esta uva es la que nos hace más especiales junto con la tinta roriz (portuguesa), que también tenemos plantada en nuestros viñedos (de entre 35 y 40 años de antigüedad), y es una uva maravillosa que nos esta dando muchas alegrías de cara al consumidor. También tenemos uvas cabernet, syrah... variedades tintas que se usan para dar pinceladas finales y matices a nuestros vinos. Asimismo, podemos presumir de tener unos viñedos situados en un lugar privilegiado, entre dos sierras con una corriente atlántica permanente, plantados de forma ecológica que los hacen muy especiales, en vaso y secano. Trabajamos de una forma artesanal y comprometidos con la naturaleza que nos rodea. Actualmente distribuimos en todos los escenarios que nos ofrece el mercado, en grandes superficies y espacios gourmet, tanto por la tipología del producto como por el perfil del cliente. Somos de la filosofía de democratizar el vino de calidad, asequible a todo el mundo”, termina explicándonos.

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YATECOMERÉ Yatecomeré es una empresa afincada en Ribadumia (Pontevedra) que elabora unos productos precocinados envasados al vacío donde cuidan, por encima de todo, la altísima calidad en su proceso de elaboración (fieles a recetas originales sin modificar su contenido y sin aditivos) y buscan ser una ayuda para que los profesionales del sector puedan sustituir algunas elaboraciones complejas por productos que estén al nivel de su calidad profesional. Arturo Navás es director general de la empresa y nos detalla que “tenemos una pluralidad gastronómica absoluta: desde cocina gallega, hasta productos de cocina americana, asiática, europea… No somos ajenos a la fusión gastronómica porque vivimos de la cocina y como tendencia culinaria también la tenemos que asumir. Nos podemos definir como el restaurante con el comedor mas grande del mundo. Tenemos alrededor de 30 productos en el mercado referenciados en varias familias. Es un desarrollo constante por aprender de las tendencias del consumidor y lo transformamos en productos de calidad, con materias primas de calidad. Son productos muy bien cocinados y bien presentados. Nuestro valor diferencial es que hacemos las cosas con parámetros culinarios, en muchos casos, que difieren con los industriales por lo que el usuario final tambien lo puede consumir como si estuviera en un restaurante. Para concluir, comentar que distribuimos tanto en tiendas especializadas de alimentación y en los Supermercados Costco de Madrid y Sevilla”.

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mermeladas lorusso Mermeladas artesanas LoRUSSo es una empresa que ha querido combinar tradición con innovación, elaborando unas mermeladas de frutas dignas de los mismos dioses. Simplemente, deliciosas. En palabras de Isabel Martínez, promotora de la marca, “elaboramos mermeladas artesanas en un estilo moderno y contemporáneo, bajo la filosofía del slow made, aprovechando los recursos de la zona donde se cultiva nuestra materia prima y cuidando, sobre todo, el medio ambiente tanto al seleccionar al productor como cuidando el producto que llega a nuestras instalaciones, elaborando nuestras mermeladas artesanas con energía limpia”. Isabel se siente orgullosa del progreso de la empresa porque “a pesar de llevar solo dos años en el mercado, hemos tenido una acogida fantástica, recibiendo premios tanto en imagen como en producto a nivel nacional como internacional. Y esto se consigue con trabajo diario de superación, de ilusión y de esfuerzo. Cuidamos todo lo que hacemos hasta el más mínimo detalle. Nuestros productos tienen que ser diferenciadores en todos los aspectos que ello engloba y al final el cliente lo agradece disfrutando de ellos. Trabajamos enfocados en el día a día, pero no dejamos de pensar en desarrollar nuevas variedades de mermeladas con productos autóctonos almerienses y de Andalucía. La Feria está siendo un éxito rotundo y volveremos el año que viene”, concluye Isabel.

Marqués de ALCÁNTARA Otro de los estands más atractivos del Salón de Gourmets fue todo un descubrimiento para nosotros. Marqués de Alcántara es una empresa madrileña y produce vinos authentic blue. Hablamos con Antonio García, responsable del canal HORECA e impulsor comercial de la empresa y nos explicó cómo se producen estos vinos. “La base es una uva blanca chardonnay que traemos desde el Desierto de Tabernas (Almería) y la mezclamos con el hollejo de uva garnacha tintorera. Con este hollejo y el antociano hacemos la mezcla, de ahí el color azul, el cual solamente nivelamos el PH. Es un proceso 100% natural, sin colorantes, ni procesos químicos añadidos.” Aunque llevan ocho meses comercializando este producto en España, su proyección va en aumento. “Es un producto diferenciador y así lo demuestra la cantidad de visitas a nuestro estand en el Salón de Gourmets. Estamos comercializando, sobre todo, en el mercado chino, aunque también tenemos clientes en Miami, México y Nueva York, así como una docena de países europeos. Distribuimos tres tipos de productos (vino, frizzante y cava) enfocados, sobre todo, hacia un mercado de público joven. Nuestros productos se pueden encontrar tanto en grandes superficies como en áreas especializadas de venta gourmet”, termina explicándonos Antonio.

quesos LA CABEZUELA Juan Luis Royuela es el cheesemaker de Quesos La Cabezuela, fuente de inspiración de un proyecto que empezó tiempo atrás, y persona que adquirió el testigo de este desarrollo empresarial, evolucionándolo dentro de nuevos parámetros de comercialización. “Quesos La Cabezuela es un proyecto personal que pretende poner en valor un territorio, unos hechos históricos olvidados a través de la leche de una raza autóctona en peligro de extinción transformandola en queso. La fábrica está situada en Fresnedillas de la Oliva (Madrid), un punto muy importante medioambientalmente hablando. Nuestro valor añadido es que elaboramos leche con una raza autóctona. Somos la única quesería que tiene el certificado de raza autóctona europeo y nuestra filosofía no tiene nada que ver con las fórmulas de realización de quesos españoles, sino que bebemos de las fórmulas de elaboración europeas y se las aplicamos a nuestros productos, de forma creativa. Podemos decir, de alguna manera, que hacemos quesos de autor. Nuestros productos se pueden encontrar en tiendas especializadas, en el Club del Gourmet de El Corte Inglés y en una tienda que disponemos en San Lorenzo de El Escorial y otra que abriremos próximamente en el Mercado de Vallehermoso (Madrid). El escaparate de Salón de Gourmets es siempre positivo. Es mejor estar que no estar porque tus productos precisan de visibilidad. El paraguas de la Comunidad de Madrid es importante porque es parte de nuestro ADN de empresa, pero preferimos seguir trabajando de forma independiente”.

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ESPECIAL I SALÓN DE GOURMETS 2017

MARE SICCUS Nos acercamos al estand de esta empresa almeriense atraídos por un peculiar producto y el envase tan atractivo en el que lo comercializan. Mare Siccus es una joven empresa familiar que pretende recuperar y dar a conocer una forma de degustar productos de la mar tan antigua como novedosa: el secado de pescados como son la pintarroja, la caballa o el boquerón, y su producto estrella: el pulpo seco, producto estrella de esta feria. Hablamos con Eusebio Alcázar Lidueña, propietario de la empresa. “El Salón de Gourmets es la feria por excelencia donde mostrar nuestros productos. Es una oportunidad única para abrir mercado ya que va destinada al sector profesional, tanto nacional como internacional. Este año estrenamos un nuevo producto muy innovador llamado Polvo de Pulpo y que está catalogado dentro de los 1.200 productos nuevos en el Salón de Gourmets y que ha creado bastante repercusión e interés por el público asistente. Contamos con la suerte de tener el apoyo de la Diputación de Almería que, junto con la marca Sabores de Almería, nos representa bajo el mismo paraguas. En nuestro caso, contar con su apoyo ha sido fundamental para poder asistir a este tipo de ferias de prestigio y promocionarnos. Ahora mismo, nuestro principal interés es afianzar el mercado nacional y, más adelante, el internacional. Actualmente nuestros productos se pueden conseguir desde nuestra web donde tenéis toda la información adicional al respecto”.

HITCOOKING I mayo 2017

CERVEZA CEREX Ceveza Cerex es una historia de esfuerzo, innovación y emprendimiento. Fundada por dos jóvenes extremeños en el año 2013, y con sede en la pequeña población cacereña de Zarza de Granadilla, Cerveza Cerex comercializa cinco tipos diferentes de cerveza artesana: Cerex Pilsen (Mejor cerveza artesana de España 2015), Cerex Ibérica de Bellota (la primera del mundo elaborada con bellota de la dehesa extremeña), Cerex Cereza, Cerex Castaña y Cerex Andares (elaborada con jamón ibérico de bellota). Según nos explica Alfonso Vallejo, CEO de Cerex, “venir a el Salón de Gourmets es una experiencia enriquecedora porque es un escaparate idóneo donde exhibir nuestros productos. Este año hemos venido con ron Granadilla, elaborado en nuestra empresa con 18 meses de maduración en roble americano. Salón de Gourmets es un evento muy serio y profesional, donde hemos notado una mayor presencia internacional, fundamental para dar a conocer nuestros productos. De hecho, ya hemos cerrado acuerdos y antes del verano estaremos iniciando una nueva andadura en tierras americanas, aparte de los once países donde exportamos”. Cerveza Cerex se puede adquirir tanto desde su página web, locales delicatessen y restaurantes de Extremadura como en el Club de Gourmets de El Corte Inglés.

ORELLANA PERDIZ Nadie podría afirmar que los productos gourmet que comercializan desde Orellana Perdiz fuera, entre otros, paté. Envuelto en un packaging innovador, con matices gráficos propios del mundo de la estética, nos seducen con un producto tradicionalmente reconocido en su región de origen y que comercializan como producto lleno de sabor tradicional. Pilar Orellana, directora comercial de la empresa, nos explica que “la empresa Orellana Perdiz nació en 1948, en La Carolina (Jaén), y ya somos la tercera generación que la trabajamos. El motivo de comercialización de estos productos viene porque muchos clientes empezaron a demandarlos ya que venimos del mundo de la hostelería y en nuestro local son muy reconocidos”. Desde tierras jienenses la compañía elabora productos manufacturados a base de perdiz (en paté y escabeche), jabalí, faisán, ciervo... “Nuestros productos no tienen aditivos ni conservantes, salvo los sulfitos propios del vino o del vinagre en el proceso de manufactura. Tampoco tienen gluten, ni productos lácteos o huevo, lo cual hace que sea un producto muy sano y apto para todo tipo de personas. Venimos de la mano de Luxury Spain que nos aporta un posicionamiento en la alta gastronomía. Aunque nuestra clientela es muy selecta y reconoce nuestros productos, el apoyo recibido por parte de ellos nos recoloca y afianza en un mercado tan competitivo”.

SALÓN DE GOURMETS 2017 I ESPECIAL

CONSERVAS juan ranas Nos acercamos al estand de Conservas Juan Ranas, un área siempre llena de gente joven donde la música y la vistosidad de sus productos llama poderosamente la atención. Y no solo por el escaparate, sino que poseen productos de sabor tradicional, donde miman la calidad. Hablamos con Manuel del Castillo, responsable del Departamento Comercial Internacional donde nos explica que “la marca Juan Ranas nació por casualidad hace tres años dentro del restaurante que tenemos en el Mirador de San Nicolás -Granada-, debido a un exceso de producción de tomates que hubo en el huerto que abastecía al mismo. Ahí transformamos este en tomate frito y, fíjate, salió bien. Somos un equipo de gente joven, llena de ilusión que se involucra por completo en la empresa. Este es el tercer año que asistimos al Salón de Gourmet y es el escaparate ideal para nuestros productos porque existe un trato directo con los clientes, descubres ideas y conoces nuevas tendencias. No dejamos de aprender e innovar, siempre desde el marco de cocina saludable. Actualmente tenemos en marcha ocho productos innovadores y, entre ellos, un delicioso gazpacho donde hemos trabajado mucho la técnica de su conservación. Nuestros productos se pueden encontrar tanto en el Club del Gourmet de El Corte Ingles e Hipercor, así como en todas las tiendas gourmet de España y Europa”.

industrias cárnicas jafisa Entrevistamos a Ignacio Prieto, responsable del área de Marketing y Comunicación de Cárnicas JAFISA, una empresa madrileña con cuarenta años de trayectoria en el sector cárnico. “Esta es la segunda edición a la que nos presentamos y, sin duda, ha sido mejor que la anterior, debido a la gran afluencia de publico que nos ha visitado, donde hemos contactado con nuevos clientes y consolidado a los que ya nos conocían. Salón de Gourmets es un evento muy serio y profesional. Nos han visitado profesionales del mercado HORECA y distribuidores de todo el país, los cuales han degustado nuestros productos. En JAFISA buscamos, sobre todo, el trato con el cliente, con un servicio muy personalizado, transmitiéndoles confianza en los productos que reciben, todos ellos de excelente de calidad. En JAFISA trabajamos todo tipo productos cárnicos, productos lácteos, embutidos y derivados, etc. Actualmente, también, hemos abierto una nueva línea con productos japoneses (Dim-Sum, Wagyu…) y productos de corte americano (Tomahawk, T-bone…)”, nos explica Ignacio de forma precisa. “Trabajamos solamente para distribuidores y profesionales de hostelería. Nuestro objetivo como empresa es, próximamente, salir al mercado internacional, apostando por el producto vacuno halal, donde hemos observado una gran demanda”, termina.

señorío de la tautila Manuel Sales Ros es gerente de Bodega La Tautila, empresa con sede en tierras almerienses y que se dedica a producir vino sin alcohol. Como él mismo define, “no es mosto, ni zumo, ni nada parecido. El vino hace su proceso de elaboración como cualquier otro y cuando tiene unos 13/14 grados de alcohol, lo sometemos aun proceso de ósmosis en frío y lo dejamos en 0,0. Es un vino apto para intolerantes porque no lleva azúcares, ni aditivos. 100 % natural.” “El vino proviene de Jumilla y de La Mancha, donde adquirimos uvas de variedad Tempranillo y Airén. Desarrollamos vino tinto y blanco, y dos tipos de espumosos: uno blanco y otro rosado. A pesar de la juventud de nuestro proyecto, los vinos sin alcohol de Señorío de la Tautila se exportan a una gran cantidad de países como son China, Japón, Australia, Colombia, México y Europa. El escaparate del Salón de Gourmets es una experiencia satisfactoria para todo aquel productor, ya que tiene la posibilidad de generar muchos contactos y volumen de negocio en un solo espacio”, nos explica Manuel. “Damos las gracias a la Diputación de Almería por el apoyo que nos ha dado, ubicándonos en el estand de Sabores de Almería, como en el trabajo de comercialización y visibilidad de empresas como la nuestra que, aún siendo pequeñas, tenemos mucho que demostrar”, termina agradecido.

mayo 2017 I HITCOOKING

ESPECIAL I SALÓN DE GOURMETS 2017

IANTAR GOURMET Iantar Gourmet es una joven empresa soriana que cuenta con una gran experiencia en la comercialización de las setas y trufas, sacándolas de su estacionalidad y facilitando su consumo, elaborando productos de primera calidad en un proceso artesanal y natural. “Siendo la primera vez que asistíamos a Salón de Gourmets, los resultados han superado nuestras expectativas, sobre todo a la hora de conocer clientes y distribuidores, tanto el mercado nacional como en el ámbito internacional”, así nos define su experiencia Jose Manuel Franco, portavoz de la empresa. “Todos nuestros productos son de reciente creación pero podríamos destacar, por encima de ellos, nuestras mermeladas de setas monovarietales (boletus, marzuelos...), ideales para acompañar platos de carnes y patés. Otro producto que ha tenido una excelente aceptación ha sido el aceite de oliva con trufa negra, de gran sabor”. Jose Manuel nos termina explicando que “estar en el Salón de Gourmets era fundamental y ha sido posible gracias al apoyo de la Diputación provincial de Soria, que nos ha cedido un estand para exponer nuestros productos. Lo más importante en estos momentos es consolidar nuestra red de distribución y dar a conocer nuestras elaboraciones, que se pueden comprar dentro de nuestra web”.

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FRUTACHOK El estand de Frutachok nos llamó la atención por la vistosidad de sus productos. Como su nombre indica, realizan centros de frutas frescas recubiertas de chocolate. Productos muy vistosos y lógicamente muy atrayentes para el consumidor. Conversamos con Ángel Rodríguez, gerente de la empresa, que nos detalla cómo es su negocio. “Somos una empresa frutera de Pamplona, con más de treinta años en el sector, y quisimos innovar con los productos que comercializamos. Hicimos un estudio de dos años sobre oxidación y patentamos un producto natural para hacer que el mismo retarde este efecto sobre la fruta fresca recién cortada. Empezó siendo algo pequeño, de alcance local, pero por iniciativa del Gobierno de Navarra nos han dado a conocer al resto de España porque es un producto diferenciador y estamos en Madrid preparando un obrador y dándonos a conocer. Actualmente trabajamos desde Pamplona y lo distribuimos en un radio de 150 kilometros por aquello de mantener el producto lo mejor posible en destino final. Se pueden tocar todo tipo de frutas y hemos conseguido que las composiciones (de diferentes formatos) duren hasta 72 horas para consumir, pero preferimos que sean 48 horas como máximo. El problema de las intolerancias también lo tenemos muy controlado con un área especialidada de manipulación para chocolate sin gluten. Es un producto que tenemos muy mimado porque toda la presentación y estética que tiene el producto es fundamental para el éxito del mismo”, concluye Ángel.

BODEGAs SEÑORÍO DE ALDEA Bodegas Señorio de Aldea está situada en la localidad soriana de Aldea de San Esteban y nace con el objetivo de elaborar pequeñas producciones de vinos procedentes de viñedos centenarios donde prime la calidad a base de una vinificación natural y tradicional. Daniel Heras, director de las bodegas, nos explica que “al tratarse de una empresa joven, y ser la primera vez en la que asistimos al Salón de Gourmets, todo es positivo. Además de conocer nuevas oportunidades de negocio, hemos podido intercambiar impresiones y aprender de otros profesionales del sector. Aunque quizás no sea una feria exclusivamente de vinos, si creemos que es cada vez más una cita obligada para nuestro público objetivo donde hemos abierto acciones comerciales con profesionales de la restauración y distribución nacional e internacional, principalmente de Bélgica y Suiza. Para nosotros, el apoyo institucional ha sido total ya que expusimos dentro del estand de la Diputación de Soria y de otra forma hubiera sido muy difícil nuestra asistencia. Para inaugurar nuestra presencia hemos traído nuestro Albus Barrica, un vino elaborado a través de uva autóctona de la variedad Albillo procedente de viñedos centenarios que ha permanecido seis meses en barricas de roble francés y acacia. Este año hemos empezado a crear una red de distribución para abarcar todo el territorio nacional a nivel HORECA, aunque actualmente solo distribuimos nuestros productos a través de venta directa en bodega y tienda online”, concluye.

SALÓN DE GOURMETS 2017 I ESPECIAL

cortezas de bacalao D&Mar

Ganadores VI Premios Salón de Gourmets 2017 Entre las 1.300 novedades que se encuentran en las vitrinas de la 24 Exposición de Nuevos Productos, tres han sido los ganadores. El jurado estuvo compuesto por Mauricio García de Quevedo, director general de FIAB, José María Rubio, presidente de la FEHR, María Naranjo Crespo, directora de la división de alimentos y gastronomía del ICEX, Pedro Larumbe, presidente de Saborea España, Luis Pacheco, propietario de Gold Gourmet. Iñigo Pérez, El Cielo de Urrechu, María Navarro Rubio González-Valeri, subdirectora general de promoción alimentaria del MAPAMA, ha escogido a:

Categoría de Innovación Huevo a Baja Temperatura de la firma Granja Campomayor. “El huevo es un producto poco valorado; nosotros pensamos que podíamos darle un valor añadido. Y tras mucho investigar, encontramos esta fórmula que está dando un excelente resultado, especialmente en hostelería. Es el primer año que venimos a este salón; nos parecía que nuestro producto estaba en esta línea. Y ha sido una agradable sorpresa obtener el premio entre tanto producto de gran nivel”, ha declarado el director ejecutivo.

Categoría de Presentación #2 Chocolocuras trufas, de la marca Chocolocuras. “Todavía estoy temblando de la emoción. No me lo esperaba, sobre todo cuando he visto la cantidad de nuevos productos con los que teníamos que competir. Es nuestro primer año y veremos a ver ahora qué se nos ocurre para el próximo. Hemos dejado el listón muy alto”, comenta el director.

Categoría de Versatilidad Cortezas de bacalao D&Mar de Gourmet Delicatessen del Mar. “El producto, que hemos estado probando durante un año, apenas tiene tres meses. Es nuestra primera presentación, y hemos venido al SG porque pensamos que aquí era la mejor plataforma. Para ser la primera vez, hemos lo que se dice besado el santo. No acabo de creérmelo”, explica. J. Manuel Cánovas que recogió el premio muy emocionado.

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ENTREVISTA I por CARMELO AUNIÓN FOTOS: JAVIER PEÑA

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HITCOOKING I MAYO mayo 2017

ENTREVISTA

JAVIER PEÑA

Javier Peña es desde hace unos años la imagen personalizada de Tierra de Sabor, marca promocional de la gastronomía de la Junta de Castilla y León. Su trayectoria profesional, a raíz de participar en el programa televisivo TopChef, ha crecido como la espuma tanto como profesional de la restauración como por carisma personal ¡Un crack! Siempre nos has parecido una persona muy accesible, muy cercana ¿Eres siempre asi? Seamos realistas, somos cocineros. Al fin y al cabo nos debemos a nuestros clientes. Me gusta la cercanía y el trato directo con la gente. Es cierto que en los últimos tiempos parece que tratar con un chef pueda tener similitudes a un futbolista de élite -por llevarlo a una comparativa de élite-, pero no me cuesta nada hacerme una foto y dar un abrazo a un admirador sin con ello hago feliz a una persona. A veces no puedes ser tan complaciente por el ritmo de trabajo o de agenda, pero siempre estoy abierto al trato cercano. Supongo que es algo innato en mi personalidad.

Es el tercer año haciendo esta labor de promoción de los productos de Tierra de Sabor y siendo el cocinero por referencia que innova con los productos de la marca. Pero es cierto que, poco a poco, los productos de Tierra de Sabor están apostando, cada vez más, por esta innovación desde la base, desde el producto. Salón de Gourmets es una feria con mucho movimiento. Ha venido mucho profesional a conocer lo que se mueve en el mercado gastronómico gourmet. En líneas generales, le pondría un notable alto al evento. ¿Donde reside la esencia de tu “Cocina Canalla”? Básicamente en tres pilares fundamentales: tradición, innovación y aprendizaje. Tradición porque, gastronómicamente hablando, tenemos un país muy rico. Innovación porque tienes que ser diferenciador si quieres desmarcarte. Y aprendizaje porque es un ejercicio diario por hacerlo lo mejor

Javier Peña es la imagen más mediática de Tierra de Sabor, marca comercial que promociona los productos de Castilla y León ¿Cómo han sido estas cuatro jornadas en el Salón de Gourmets? 57

mayo 2017 I HITCOOKING

ENTREVISTA I JAVIER PEÑA

posible, sobre todo con la cocina de otras partes del mundo, lo que ahora denominamos cocina-fusión, la cual también nos aporta, sobre todo en una profesión tan globalizada. Eres de Valladolid de nacimiento y crecimiento. Castilla y León lo es todo para tí. Soy castellano de pro, el cual llevo en mi ADN. Parece mentira que un castellano de nacimiento como yo tenga tanta espontaneidad y se mueva tanto por el mundo. Esto es algo que no se suele ver mucho. Quizás el haber salido fuera de Valladolid y haber tenido que agudizar el ingenio en alguna ocasión de mi vida, me ha hecho una persona muy extrovertida, donde he aprendido mucho de los demás. Salir fuera de Valladolid me ha abierto los ojos. Me gusta entablar conversación con la gente. Nunca ha sido para mi un problema conectar con la gente que me rodea. Con 16 años aprendí a cocinar y salí muy joven de mi amada tierra, pero siempre con la intención de volver a casa para dar lo mejor de mí. En tus palabras apreciamos que Valladolid es lo primero y Castilla y León lo segundo ¿Cuánto de tu tierra te cabe en ese corazón? HITCOOKING I mayo 2017

Así es. Es un poco difícil de explicar, porque aparte de llevarlo en la sangre, si todo el mundo tuviera la oportunidad de conocer esta extensa tierra tan rica en tradición cultural e historia, te pasaría lo mismo. Es pura seducción emocional. Te enamora hasta la médula. Hay localizaciones que nunca creerías que están ahí, tan cercanas, llenas de historia y amor por sus raíces. Y eso llega al corazón de cualquiera. Somos una Comunidad muy tradicional, últimamente con mucha innovación... y no solo en gastronomía, sino también en turismo y promoción. La gente la está descubriendo de forma sorprendente. Por otro lado, somos gente recia y seria pero es una frontera que nosotros marcamos de forma natural a nuestra confianza. Pasada esa línea, somos amigos para siempre y para toda la vida. Has inaugurado un restaurante en Valladolid, llamado Sibaritas Klub ¿Qué nos puedes contar de él? Pues al principio me llamaron loco porque me inicié en un formato un poco diferente, ya que no tenía previsto abrir todos los días. Si de algo he aprendido todo este tiempo en el mundo de la cocina (y he pasado por muchos restaurantes) es que el rendimiento de un local no se puede conseguir en un mes. Se 58

Javier Peña es una persona comprometida en cuerpo y alma en todo lo que hace, siendo líder indiscutible de visitas en sus showcookings realizadas en Salón de Gourmets. No cabe un alfiler.

JAVIER PEÑA I ENTREVISTA

precisa de un periodo de adaptación y entrenamiento. Al hacer la cocina que yo hago y tener que explicar cuál es mi concepto, y que todo el mundo lo asimile, el trabajo en cocina no es fácil. Decidí hacerlo tipo training donde, solamente al principio, abríamos una semana al mes. A partir de ahí íbamos profundizando, mejorando los platos y haciendo las cosas como yo quiero porque, así, el resto del personal me va a entender a la primera. Poco a poco se hace el camino. Observamos que eres una persona muy meticulosa en cada aspecto del negocio, de cómo sacarle el mejor partido a cada escenario de tu cocina... Le doy muchas vueltas a todo. Es algo que los cocineros tenemos muy metido en nuestro ADN. La fórmula de tu trabajo es muy importante para luego realizar los platos que uno quiere mostrar al cliente. Puede ser muy bonito, muy estético, pero si luego el mismo no toca “el alma” del cliente, es como que te has quedado a medias. Siempre queremos que salga lo mejor posible, con el menor número de errores posible. ¿Eres una persona que se deja contagiar por las nuevas tendencias o eres fiel a la cocina de tu tierra? Al principio renegaba mucho de las nuevas tendencias hasta que las conocí bien. Puedes tener un conocimiento, como decimos en nuestra tierra ‘de soslayo’ pero luego, cuando empiezas a manejarlas, sabes que te pueden aportar algo más en el plato. Aún así, no soy amante de imponer una técnica en mis platos que no tenga sentido, ni le aporte. A pesar de todo, procuras que tus platos tengan esa identidad castellana… Efectivamente. Procuro que la mayoría de mis platos tengan, en la medida de lo posible, detalles castellanos. Para que te hagas una idea, en el restaurante Sibaritas, te das cuenta que los primeros platos son cocina de todo el mundo, pero posteriormente tocamos más en profundidad platos de nuestra región. Es algo que no me falta. ¿El escaparate de televisión fue un gran escenario donde diste el salto para darte a conocer o fue solo la antesala de un aprendizaje? Pues la verdad es que me pilló en un momento que no sabía si mi vida iba a continuar en el mundo de la cocina. Estaba pasando un momento delicado

como profesional y estuve a punto de renunciar a todo. Pero justo en ese momento, con ese programa, ví la luz y me vino muy bien, tanto como para recuperar esa motivacion que había perdido en un momento dado de mi vida. Y que quede claro, todo el mundo la puede llegar a perder por mil razones. Todos somos humanos y en este negocio se sufre. Pero a pesar de no ser el ganador de esa edición televisiva, fuiste el concursante más mediático. Si. Seguramente. Será, como he dicho antes, por mi carácter tan extrovertido. Me han dicho varias personas que mi paso por el programa aportaba valores y eso me llena de emoción. Es cierto que el programa tiene una línea de trabajo que respeto, pero considero que esta profesión es algo plural, más accesible y de compañerismo. No concibo que la cocina sea “pisar al contrario”. Siempre te vemos rodeado de mucha gente ¿Asimilas lo mejor de cada uno y haces de tí un plato único? Todo el mundo aporta pero rodearte de buena gente siempre hace de tí una mejor persona… Y también como profesional. Tengo una personalidad fuerte, grito mucho en cocina. Pero luego soy como la gaseosa: se me va la fuerza a los dos segundos.

A pesar de ser una persona de gran envergadura y de renombre mediático, Javier es muy humilde y se pone al nivel de cualquier admirador, bajando los peldaños que haga falta para hacerle sentirle como igual. Es uno de los valores más inigualables que posee: la cercanía con el público.

Juegas al rugby ¿el concepto de hacer un deporte de equipo lo trasladas a la cocina en tu dinámica de trabajo? Yo siempre digo que soy el capitán del equipo pero que quince empujan más que uno. Es algo indiscutible. Todo forma parte de un engranaje dentro de un sistema de trabajo porque sino, no funcionaria. Para finalizar, ¿cómo ve su futuro Javier Peña? Ahora estoy enfrascado en varias líneas empresariales, todas dedicadas al mundo de la gastronomía. Entre ellas, estoy trabajando en la idea de abrir otro espacio gastronómico en Valladolid, entorno a un año mas o menos. Lo tenemos todo muy encauzado pero tendrá un concepto diferente a Sibaritas, con el mismo alma gastronómica, más accesible al bolsillo del consumidor y, sobre todo, enfocado a la hora de realizar eventos. Es un concepto del que cojea la ciudad y por ello creo que vamos a aportar más valor a la tierra que me vio nacer. 59

mayo 2017 I HITCOOKING

ENTREVISTA

PLATO JAVIER PEÃ&#x2018;A - SIBARITAS KLUB

Canalladas HITCOOKING I mayo 2017

PLATO JAVIER PEÃ&#x2018;A - SIBARITAS KLUB

ENTREVISTA

Pinar de Antequera 61

mayo 2017 I HITCOOKING

ENTREVISTA

PLATO JAVIER PEÃ&#x2018;A - SIBARITAS KLUB

Mar Rojo HITCOOKING I mayo 2017

PLATO JAVIER PEÃ&#x2018;A - SIBARITAS KLUB

ENTREVISTA

Steve Jobs 63

mayo 2017 I HITCOOKING

ESPECIAL I POR A. GARCÍA

FENAVIN 2017

CIUDAD REAL VIVE POR Y PARA EL VINO La ciudad manchega ha vuelto a acoger la Feria Nacional del Vino FENAVIN, que ha reunido a decenas de empresas del sector con récord de participantes.

“Cada vez más personas conocen FENAVIN, y es más: le tienen cariño a la feria y vuelven a ella porque propiciamos el negocio”. Con estas palabras el presidente de FENAVIN, José Manuel Caballero, resumía los tres días del mayor salón del vino en España. Tres jornadas llenas de actividades y relaciones comerciales en los que la Feria Nacional del Vino ha cerrado sus puertas con cifras récord, tanto en número de visitantes, como en participación de empresas y contactos comerciales y en las que Ciudad Real ha vuelto a ser la capital enológica del país.

HITCOOKING I mayo 2017

FENAVIN 2017 I ESPECIAL

Los datos de esta edición han superado las expectativas de la organización, según explicó Caballero. Y no es para menos ya que se dan cita en tan solo tres jornadas diez grandes grupos elaboradores de vino españoles, entre ellos Freixenet, García Carrión o Grandes Pagos de España, junto a decenas de pequeñas bodegas y cooperativas de todo el país. De hecho, el salón cuenta con la llamada Galería del Vino, una zona de catas donde se pueden probar los caldos presentes en el salón. Las cifras dan buena cuenta de ello. Más de 411.000 contactos comerciales, 111.000 más que el objetivo que se había fijado la organización. La feria ha recibido más de 108.000 visitas, un 10% más que en la edición anterior; de ellas, 52.613 han sido profesionales directos del sector del vino, 3.250 para expositores, 3.025 para medios de comunicación nacionales y 720 para medios internacionales. El número de compradores internacionales también se ha elevado por encima de las previsiones de FENAVIN 2017. Si en la edición del 2015 llegaron 717, en el 2017 han sido 1.022 de un total de 90 países, un 25% más que en la edición previa, superando el millar que tenía como objetivo la organización, según la información que ofrece la organización en una nota que aparece en su página web. También ha crecido el número de compradores nacionales en un 16% respecto a la edición anterior. Cifras aparte, durante estos días se ha hablado y mucho del futuro del vino. También del vino ecológico, que aunque ha aumentado su presencia en la feria (14% de referencias ecológicas), el reto en España sigue siendo que su consumo continúe creciendo. En otros países, según se habló durante una de las ponencias, la situación es diferente. En Suecia, por ejemplo, “la demanda creció un cien por cien en un solo año y ha seguido creciendo de forma mantenida”, aseguró Anders Barren, comprador de vinos de Systembolaget. “Ahora ya se impulsa por sí mismo. Estamos centrados en nuevos objetivos, como que haya una opción eco en todas las categorías de vinos y en todos los segmentos de precio”.

Los retos a los que se enfrenta el sector del enoturismo o las tendencias del mercado fueron otros de los temas principales que centraron el resto de ponencias a las que fue posible acudir durante estos días, entre ellas, una charla sobre la venta online, que aumentará hasta el 2020 un 25%. “Un canal complementario a las exportaciones tradicionales”, se comentó, que “ofrece múltiples oportunidades de crecimiento internacional”. La salud ocupó un lugar destacado también con una charla en la que se puso en relación tres conceptos como la calidad de vida, la dieta mediterránea y el vino. Desde que en el 2003 la Organización Mundial de la Salud (OMS) admitiera el vino como un alimento, este ha sido considerado parte fundamental de la dieta mediterránea, por lo que se recomienda un consumo diario moderado. 65

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LUXURY BUSINESS I BODEGAS HABLA

CUANDO LA TIERRA

HABLA Bodegas HABLA es una joven bodega situada en la ciudad cacereña de Trujillo, en Extremadura, fundada en el año 2000 con la intención de convertirse en un referente del vino gourmet. Y lo han conseguido. Originalidad y creatividad han hecho posible que esta bodega sea una de las abanderadas más premiadas de los vinos de la Tierra de Extremadura. Unos vinos que, como su tierra, conquistan.

Han pasado unos cuantos años desde aquellos comienzos, cuando José Civantos y Juan Tirado fundaron las bodegas que ahora son referente nacional del vino de calidad. Un año más, bodegas HABLA se ha presentado en FENAVIN (Feria Nacional del Vino) con un escaparate espectacular, innovador, elegante, vanguardista. No pasa desapercibida su puesta en escena ya que, desde hace tiempo, apuestan por un diseño atractivo en sus productos, que llaman poderosamente la atención. Y esa imagen fresca y revolucionaria se transmite en cada aspecto de la empresa. Tuvimos la oportunidad visitar el estand que implementaron en esta feria y entrevistamos a Fernando Medieta, brand manager de la bodega, HITCOOKING I mayo 2017

quien nos explica que “desde siempre, FENAVIN ha supuesto para nosotros un escaparate muy interesante para atender a los importadores. Aquí viene todo nuestro equipo comercial internacional, formado por Pedro Gómez y Domingo Robledo, junto con los compañeros que formamos la parte comercial nacional. Aunque estemos durante el año en diferentes ferias, esta es de muy alto calibre, tiene un perfil 100% destinado al vino. Es una feria a la que no puedes faltar ya que se concentra en ella la mayor parte del mercado nacional por lo que nuestro despliegue de medios se lleva al máximo rendimiento y nuestro estand se diseña pensado en atender a los clientes de la mejor forma posible, tanto nacionales como internacionales, ofreciéndoles nuestras novedades”. 66

BODEGAS HABLA I LUXURY BUSINESS

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BODEGA QUE ES CULTURA A bodegas HABLA les diferencia ser algo más que una bodega que elabora vinos. Quieren mantener la filosofia de un equipo familiar, humano y muy humilde que trata de romper el paradigma de que los vinos extremeños tienen que ser duros y difíciles de beber. Buscan, a través de rendimientos pobres, tener unas maduraciones óptimas y de elaborar no demasiadas botellas pero si con un nivel enológico importante. Trabajan desde el viñedo, desde la trazabilidad de todo lo que se vendimia. Todo lo que se elabora debe poseer una terminación impecable con unas botellas, de diseños maravillosos y evocadores (que parecen esculturas), y siempre teniendo dentro de ellas el mejor vino posible, cada uno en su categoría porque la gama es amplia. Se puede decir que bodegas HABLA nació como homenaje al grito que dió el escultor Miguel Ángel cuando vió a su Moisés una vez terminado. De ahí surgió su relación con el arte. Para bodegas HABLA, el vino es el arte de la naturaleza, fruto final de un año de trabajo. Su resultado depende de la naturaleza añada tras añada. Y cada una de ellas, la naturaleza decide lo que va a ocurrir. Su homenaje al arte del vino es bodegas HABLA. 67

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LUXURY BUSINESS I BODEGAS HABLA

“BODEGAS HABLA NACIÓ COMO HOMENAJE AL GRITO QUE DIO EL ESCULTOR MIGUEL ÁNGEL CUANDO VIO A SU MOISÉS UNA VEZ TERMINADO. EL VINO ES EL ARTE DE LA NATURALEZA, FRUTO FINAL DE UN AÑO DE TRABAJO, DONDE EL RESULTADO DEPENDE DE AÑADA TRAS AÑADA”

EL VIENTO SOPLA A FAVOR La climatología de los viñedos se presenta muy favorable - están en una zona un poco hundida, en forma de ‘u’, respecto a Trujillo que está un poco más alto. Esto da lugar a que haya días de verano con una diferencia de hasta diez grados de temperatura entre el día y la noche. Ese contraste térmico, con un microclima muy especial, les ayuda en el proceso de maduración de ciertas uvas que, por el tipo de suelo, les puede dar algún problema debido al estrés hídrico que padecen allí. Fernando nos continúa explicando que “el viñedo es un ejercicio constante de preocupación. Es un trabajo ininterrumpido de 365 días. Quien no está pendiente de la viña durante ese tiempo tendrá dificultades al final de la temporada. Por ejemplo, nosotros somos muy exquisitos en la realización de catas prevendimia para que se haga por zonas en el momento idóneo de la noche y de la forma más optima posible para que la entrada de la uva en temperatura sea óptima. Nosotros tenemos cierta bondad climática y normalmente nos llevamos pocas sorpresas en forma de heladas o lluvias que puedan, de alguna manera, estropear la cosecha como ocurre en otras regiones españolas”. Como regla general, bodegas HABLA presenta en todas las ferias las nuevas añadas, pero este año no ha sido así. Este año, por ejemplo, el vino rosado Rita HABLA lo han presentado en un formato de tres litros porque según nos explica, “el tipo de consumidor que prefiere este tipo de vinos, con un HITCOOKING I mayo 2017

BODEGAS HABLA I LUXURY BUSINESS

formato muy provenzal, requiere formatos grandes. Del resto de referencias, tenemos las colecciones limitadas de HABLA Nº 13 y HABLA Nº 14, siempre en formatos muy vanguardistas basados en el diseño. Nuestros blancos ‘Habla de tí’ y los tintos ‘Habla del Silencio’ y ‘Habla la Tierra’ no pueden faltar en estos eventos. Tenemos una amplia gama como para poder llegar a diferentes tipos de público. Por eso en la empresa no nos olvidamos del público joven donde nuestro vino ‘Habla la Tierra’ es un producto delicioso, con mucha fruta roja, cercano a este segmento de población, invitándole a copearlo sin ningún miedo”.

calidad internacional Se aprecia claramente en esta feria que el público que les visita es amante del vino, tanto nivel amateur como profesional. “Siempre es un publico agradable porque vienen predispuestos a conocer tendencias y nuestros nuevos productos. FENAVIN nació con aquella impronta que marcó hace años el Gobierno de Castilla-La Mancha invitando a importadores de vino para que conocieran la feria. Eso ha generado una afluencia importantísima de este tipo de profesional. Y es cierto que ahora se está equilibrando más con el distribuidor nacional porque el auge adquirido en esta feria ha sido monumental. Por desgracia, nos tenemos que ver fuera para reconocer lo que tenemos dentro. Es algo que nos ocurre mucho a los españoles. Tienen que venir los extranjeros a decirnos que tenemos un país maravilloso con un sol fantástico, de buen comer y buen beber para que nos lo creamos”, explica Fernando. Las líneas de exportación de bodegas HABLA es constante. Han pasado de treinta países el año pasado a treinta y seis países en este año y donde siguen trabajando en mercados asiáticos, Estados Unidos y Latinoamérica (cada vez con más expansión), independientemente de Europa , donde tienen, prácticamente, todo el mapa abastecido. “Es cierto que nuestra limitación en producción de botellas nos condiciona, por lo que el crecimiento es humilde pero de flujo constante. Por fortuna vamos teniendo mayor presencia en los mercados internacionales que muestran un interés en nuestros productos”, nos confiesa.

“Asimismo los Organismos oficiales, tanto el Ministerio de Agricultura como la Junta de Extremadura, nos apoyan bastante en todas las propuestas a nivel europeo que les ofertamos. Nosotros animamos a las nuevas iniciativas empresariales a que se embarquen en este maravilloso viaje que es el mundo del vino porque en nuestro caso ha sido positivo. Merece mucho la pena. Hace quince años éramos ‘los locos de Trujillo’ porque los rendimientos de 15.000 kilos/hectárea, nosotros estamos trabajando 3.800. Esa locura nos ha hecho, al final, ser abanderado del vino extremeño. Aunque seamos vinos de la tierra de Extremadura y no seamos Ribera del Guadiana, hay muchas bodegas de aquella zona que están viendo que nuestro modelo de negocio funciona y somos capaces de hacer un vino extremeño delicioso de calidad internacional. Trujillo es tierra de conquistadores, tenemos viñedos de pizarra en tierra de Pizarro, presumimos de ser trujillanos y, por supuesto, apoyados por la excelente gastronomía que poseemos nos sirve de referencia y punto de aplicación para presumir de producto extremeño”, concluye orgulloso Fernando. 69

El estand de bodegas HABLA fue uno de los escenarios más atractivos de FENAVIN, tanto por la elegancia del espacio diseñado para tal evento como por el trato tan exquisito de sus profesionales.

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EVENTOS I EXPOFRANQUICIA 2017

El secreto está en la marca Su desembarco en España se produjo a principios de los años sesenta cuando firmas francesas como Pingouin Esmeralda, Descamps o Rodier abrieron sus primeros establecimientos. Cincuenta años después, el sector de las franquicias es un modelo de negocio en constante crecimiento por el que apuestan cada vez más empresarios.

Los establecimientos dedicados a la alimentación fueron los que concentraron el mayor número de nuevas licencias, con un total de 12.691. Una lista que también lidera este sector si se habla de empleo generado, ya que da trabajo a más de 66.000 personas. El segundo puesto lo ocupa la hostelería con 30.387 trabajadores.

Los datos son muy significativos. Sin ir más lejos, el año pasado el volumen de facturación llegó casi a los 27.000 millones de euros, un ranking que lideró el sector de la alimentación con más de diez mil millones, seguido, aunque a gran distancia, por el de hostelería con más de 2.500 millones.

Punto de encuentro de empresarios y emprendedores, Expofranquicia es desde hace 23 años una cita imprescindible en el sector. De hecho, durante esta edición ha recibo casi 16.000 visitantes. Celebrada en Ifema (Madrid) entre los días 20 al 22 de abril, el salón logró reunir a una “completa representación de la franquicia de nuestro país”, según la organización. Casi 600 enseñas de todos los sectores; desde belleza, alimentación o servicios especializados, hasta supermercados e hipermercados o distintos tipos de negocios especializados; automovilísticos, financieros, inmobiliarios, asistenciales o consultoría y asesoría.

Y es que las franquicias triunfan. Si en el 2015 había 1.298 cadenas franquiciadas, el año pasado esta cifra se incrementó en 66, el 5,3% más, según datos del informe La Franquicia en España 2017, un dosier que elabora la Asociación Española de Franquiciadores (AEF) en colaboración con el Grupo Cooperativo Cajamar. HITCOOKING I MAYO 2017

EXPOLIVA 2017 I EVENTOS

FOTOS: Fundación del Olivar

Expoliva, la unión del aceite Pocas imágenes hay tan representativas del paisaje español como el de un campo de olivos. Y pocos productos tan icónicos como el aceite de oliva, base de la cocina mediterránea. Un producto esencial en nuestra dieta, pero también en la economía del país, ya que con 340 millones de olivos plantados, según datos de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, España produce cerca del 50% del aceite de oliva del mundo, lo que lo convierte en el primer productor mundial con 1,4 millones de toneladas en el 2016. Pero no solo es el país que más produce, sino también el que más exporta, sobre todo a Italia, Francia y Reino Unido. De hecho, las transacciones de oro líquido supusieron el año pasado el 0,3% del PIB, tan solo por detrás de productos como el cerdo o los cítricos. Un sector clave a nivel económico que cada dos años celebra en Jaén la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines Expoliva.

El salón, que esta edición cumplía la mayoría de edad, lo ha celebrado con récord de visitantes y expositores. Cuatro jornadas dedicadas al sector del olivar, al aceite de oliva e industrias afines donde conocer de primera mano las novedades en maquinaria, abonos y fertilizantes. Pero también para, explican desde la organización, “favorecer los intercambios comerciales entre expositor y consumidor, el fomento de nuevas oportunidades de negocio relacionadas con la gestión sostenible de las explotaciones olivareras y la profesionalización, promoción y concentración del sector”. Los asistentes también han podido disfrutar de foros en los que se ha hablado de la industria oleícola, tecnología y calidad o medioambiente. También ha habido hueco para probar una selección de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo. Y es que España puede presumir de atesorar 29 denominaciones de origen protegidas, todo un universo de sabores reunidos en tan solo una gota de aceite. 71

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En las estanterías de las librerías disponemos actualmente de una amplia variedad de publicaciones temáticas que nos sirven para complementar nuestros conocimientos en cocina, nos enseñan cómo realizar esos guisos increíbles o simplemente conocer sobre nutrición.

manual del aprendiz de cocinero

ama, come vive, brilla

ensaladas para todo el año

super sopas

pasión por el chocolate

MasterChef, el exitoso concurso de TVE, ya tiene el libro de la quinta temporada. Una guía diferente explicada de manera muy sencilla, con todas las técnicas, trucos, utensilios y recetas para convertirte en un auténtico cocinero. En esta publicación encontrarás todos los trucos, técnicas y recetas con las que dejarás con la boca abierta a todo el mundo. Tu paso por la cocina se convertirá en una gran aventura. Aparte de las clásicas fórmulas culinarias, el libro aporta las claves de un buen emplatado, la decoración de la mesa y un recetario en blanco para apuntar las recetas, trucos y sugerencias.

Un completo libro que abarca desde la filosofía que hay detrás de esta manera de alimentarse hasta cerca de ochenta recetas para ponerla en práctica. Elka Mocker sabe muy bien cuál es la diferencia entre comer y alimentarse: comer es el acto de masticar, tragar y saciarse; alimentarse es además un acto de amor. En este libro nos invita a enamorarnos de una alimentación natural, de tendencia vegetal y libre de productos altamente procesados. Una cocina respetuosa que apuesta por el producto fresco, ecológico y de temporada.

Las ensaladas son una opción espléndida para cualquier época del año. Las hay frescas, sugerentes, reconfortantes, delicadas... El mundo de la ensalada es un apasionante campo sin puertas, en el que lo único que importa es la imaginación, el producto y su estacionalidad. Su autor, Martín Berasategui -único chef español con ocho estrellas Michelin y gran defensor de la cocina doméstica-, nos propone en su libro un sinfín de ensaladas divididas por estaciones para sacar el máximo partido a los ingredientes de cada temporada.

Supersopas presenta más de setenta recetas de sopas, caldos y gazpachos divididas en grandes secciones: sopas detox para hacer ayuno o desintoxicarse, ligeras para adelgazar, energéticas para cargar las pilas, frescas para rejuvenecer y disfrutar, antibacterianas para mejorar la salud y el sistema inmunológico... e incluso deliciosas sopas dulces o de desayuno.

Si hay una palabra que define este libro es PASIÓN. Según explica su autor, David Pallàs, “en este libro busco, de alguna manera, democratizar la pastelería y la chocolatería de autor para llevarla a todos los hogares.” En este libro encontraréis multitud de elaboraciones realizadas con este producto, intentando el autor plasmar todos los trucos enseñados por maestros y consejos que ha ido recopilando a lo largo de los años, así como recetas y consejos recibidos por usuarios que siguen fielmente a este cocinero.

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PUBLICACIONES, CURSOS I SOPA DE LETRAS A punto está formado por un equipo de profesionales de la gastronomía y el vino, sumilleres, cocineros de prestigio, periodistas especializados... que trabajan en el corazón de Madrid (en el barrio de Chueca) donde se aprende, fomenta y promociona aquellos valores culinarios que tan de moda están en estos momentos a base de cursos de cocina (particulares y empresas), catas de vinos, eventos gastronómicos, recetarios, etc. A punto es asimismo una librería especializada y escuela de cocina en la que encontrarás más de 4.000 referencias de libros de gastronomía y vino en todos los idiomas. Conócelos en http://apuntolibreria.com

cocina judía

VIVIR SIN GLUTEN

grandes chefs de españa

los supervinos 2017

ginebra. arte y elaboración de 300 destilados

Florence Kahn, que regenta una tienda de especialidades yidis en París, ha elaborado una exquisita selección de recetas centerarias que harán las delicias de los amantes de la gastronomía. Este libro se explica paso a paso las recetas clásicas de la cocina judía, además de platos especiales para las celebraciones religiosas, todo ello ilustrado con espectaculares fotografías. Florence Kahn nos descubre la diversidad de la cocina judía desde un simple sándwich de pastrami hasta los homentashn para la fiesta judía de Purim.

La nutricionista Gemma Bes ofrece en este libro varios consejos y soluciones para tratar la celiaquía sin que el cambio de hábitos alimentarios altere por completo nuestra forma de vida. La autora incide también en temas como la detección de la enfermedad, el diagnóstico, los nuevos hábitos y la ayuda psicológica para afrontar un cambio de alimentación tan radical. El libro incluye menús semanales de fácil elaboración para incorporar a nuestra rutina, listas de la compra para celíacos con las que ahorrar tiempo y dinero.

España se encuentra hoy en día a la vanguardia de la cocina de autor. La genialidad de nuestros grandes chefs (Adrià, Arzak, Subijana, Ruscalleda...) ha supuesto una verdadera revolución gastronómica, la más significativa, sin duda de todos los tiempos. En este libro encontraremos los mejor de la cocina española, donde diez chefs, setenta recetas escogidas, más de cuatro mil kilómetros de autopistas para conocer la esencia más fundamental de estos afamados chefs dentro de los fogones de sus propias cocinas.

Un recorrido por los supermercados españoles termina cada año con la publicación de Supervinos, una guía de los mejores vinos encontrados en grandes superficies a precios asequibles realizada por el enólogo Joan C. Martín. Esta edición recoge 48 megavinos por menos de 14,99 euros y 102 supervinos por debajo 6,99 euros, donde se han catado 981 diferentes caldos, pertenecientes a más de 15 grandes superficies. No solo ofrece información útil y actualizada, sino que también propone a los aficionados al vino el descubrimiento constante de nuevas referencias.

Conozca con esta publicación todo lo referente a la historia de la ginebra, su elaboración y cómo beberla, y pruebe cincuenta de las mejores recetas del mundo de cócteles de ginebra. Descubra su evolución, desde las genever holandesas del siglo XVII hasta el renacimiento actual de los productores artesanales. Este libro contiene más de trescientas notas de cata de las mejores ginebras del mundo, desde Black Button Distilling, en Estados Unidos, a Sacred, en Reino Unido, así como los perfiles de las destilerías más importantes del planeta.

MAYO 2017 I HITCOOKING

Operación bikini Estamos, como quien dice, a las puertas de la temporada de vera-

Pues no. Este año tampoco lo voy a cumplir. Y no precisamente

no. Esa época en la que todos los españolitos (y españolitas) nos

porque no me lo haya planteado, que creo que sí lo hice. Pero no

prometimos el año pasado que “A Dios pongo por testigo que el

sé si fué entre el segundo y tercer gin-tonic en la playa de Valen-

año que viene pasaré hambre”, cual Escarlata O’Hara en Lo que el

cia o comiendo un chuletón con patatas en un asador navarro. El

viento se llevó, pero en la versión dieta milagro.

caso es que el tiempo pasa rápido y las dietas nos aburren.

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