Faire ses bocaux AVEC
Histoire du verre et de la conservation par Guillaume Villemot
Q
ui a oublié ce bocal de verre fermé par une rondelle de caoutchouc qui contenait les fameux fruits au sirop de nos grandmères ? Le plus souvent ce bocal portait un nom qui à lui seul était une invitation à la dégustation : Le Parfait.
Ce que l’on sait moins, c’est que son matériau principal, le verre, a traversé notre histoire pour transporter, présenter ou encore conserver nos aliments. Les premiers verres artisanaux datent du IIIe millénaire avant Jésus-Christ et étaient fabriqués au Proche-Orient. Cette production avait pour but la fabrication de bijoux mais aussi de petits flacons permettant notamment de stocker des poudres et des médicaments. Il faudra attendre le xve siècle pour voir s’installer en France des maîtres verriers en provenance d’Italie qui viendront implanter leur savoir-faire en Haute-Normandie où seront alors fondés des ateliers de fabrication de bouteilles, de flacons et autres. En 1665, Colbert, qui est le premier à comprendre le potentiel industriel du verre, crée une manufacture royale qui s’installera à Paris, faubourg Saint-Antoine. C’est au xviiie siècle que le verre va se développer et devenir un élément incontournable de l’emballage. Contrairement au plastique, ce matériau ne contient aucun composé chimique potentiellement nocif pour le corps humain. Son esthétique associée à ses valeurs d’authenticité en font le contenant favori des Français. 7
Depuis toujours, pour lutter contre les famines et les pénuries, il a fallu trouver des moyens de conserver les aliments. Les procédés les plus utilisés ont longtemps été la salaison et le séchage ainsi que le fumage des aliments. Cependant ces techniques ne s’appliquent pas à tous les aliments et ont l’inconvénient d’influer sur leur goût. Il faut donc trouver une méthode qui permette de stocker, de conserver et de transporter tous les aliments sans modifier leur goût ou leur texture. C’est Nicolas Appert (1749-1841), un confiseur parisien, qui trouvera la technique en proposant une stérilisation des aliments par la chaleur dans des récipients en verre hermétiquement clos. Né à Châlons-en-Champagne, Appert s’intéresse très tôt au verre utilisé pour les bouteilles de champagne car il constate qu’il permet à la boisson de se conserver longtemps. Passionné par les réformes apportées par la Révolution, il veut participer à l’amélioration du quotidien de ses contemporains et entame ses recherches dans sa boutique de la rue des Lombards à Paris. C’est en 1795 qu’il met au point sa première conservation en bocal de verre, l’appertisation est née. Il fait appel à la Verrerie de la Gare installée à Ivry-sur-Seine pour lui fournir des bouteilles à large col et se lance dans des essais pour la marine. Après de multiples péripéties et quelques réticences il devient fournisseur officiel de la marine et crée à Massy, en 1802, la première fabrique de conserves au monde. En 1806, il présente son invention lors de l’exposition des produits de l’industrie française et, alors qu’il a la possibilité de déposer un brevet, il préfère en faire directement profiter les autres. Un décret impérial lui décerne en 1810 un prix de 12 000 francs pour le remercier ainsi qu’un diplôme qui lui est remis par Napoléon Ier en personne ! En juin 1810 Nicolas Appert publie L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales à 6 000 exemplaires, en réservant 200 exemplaires aux préfectures impériales qui doivent s’en faire l’écho et former les populations à cette technique. Cet ouvrage précurseur sera régulièrement réédité jusqu’en 1831. Sa technique sera 8
immédiatement reprise par les Anglais qui deviendront très rapidement les leaders mondiaux de la conserve en verre. Ruiné, seul, Appert meurt à Massy en 1841 et son corps est enterré dans la fosse commune de la ville. Par la suite, l’appertisation ne cessera de progresser avec par exemple l’invention du couvercle à vis pour les pots de verre de l’Américain John L. Mason en 1858 ou encore les travaux de Louis Pasteur en 1865. La révolution industrielle, au xixe siècle en France, va voir fleurir les premières marques qui donneront la possibilité au grand public de faire des conserves. La France est encore largement rurale et chaque foyer produit tout ou partie de son alimentation (fruits, légumes, viandes d’élevage ou de chasse) et il faut donc leur permettre de stocker leur production. Chaque famille cherche à améliorer son quotidien et chacun se souvient encore des périodes de disette et de rationnement qui ont marqué tout le xixe siècle ainsi que les pénuries qu’engendreront la guerre. Vers 1930, un ouvrage signé Paul Mougin et qui se veut le premier livre sur la fabrication de conserves familiales indique que « 9 millions de Français sur les 12 recensés pratiquent les conserves ! » Les particuliers vont désormais avoir le choix entre plusieurs marques et c’est à cette même époque que les rondelles de fermeture en caoutchouc orange font leur apparition. Ces marques sont des promesses de réussite et de satisfaction comme l’indique leur noms : Idéal, Triomphe, Le Meilleur, Le Pratique et bien sûr Le Parfait.
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Comment faire ses conserves Étape 1. Préparez vos bocaux et terrines Le Parfait Assurez-vous que toutes les surfaces ne présentent pas d’ébréchures, de traces d’abrasion ou de résidus collés. Nettoyez bocaux, terrines et couvercles à l’eau chaude savonneuse. Évitez tout choc entre les bocaux ou les terrines. N’utilisez pas d’éponge métallique ou abrasive pour nettoyer vos bocaux et terrines. Après le nettoyage, rincez abondamment vos bocaux et terrines à l’eau bien chaude, puis laissez-les sécher à l’air libre.
Étape 2. Choisissez des aliments sains et frais Les produits et denrées alimentaires que vous avez choisis doivent être parfaitement frais, sains et adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés. Au moment de la préparation de fruits ou de légumes, veillez à ne pas mettre en contact les aliments épluchés avec les déchets (épluchures, feuilles).
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Étape 3. Cuisinez vos aliments Les légumes peuvent être blanchis si besoin. Les volailles doivent être entièrement évidées et l’intérieur soigneusement lavé à l’eau courante. Respectez les indications de votre recette. Toutes les opérations de préparation des aliments doivent être menées de manière continue et s’enchaîner sans perte de temps.
Étape 4. Remplissez vos bocaux ou terrines Le Parfait Chaque fois que le produit et son procédé de préparation le permettent, remplissez les bocaux ou terrines avec une préparation la plus chaude possible, même bouillante. Remplissez vos bocaux ou terrines jusqu’au niveau de remplissage gravé sur le corps ou jusqu’à 2 cm du rebord. Ensuite, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation est bien répartie dans la masse, de manière à supprimer les poches d’air. Complétez si nécessaire. Attention : Dans le cas de terrines Le Parfait Familia Wiss, n’utilisez pas de saumure, de sauce ou de jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre, etc.). En contact avec les parties métalliques, l’acide favorise la corrosion des capsules et des couvercles.
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Cèpes
légumes
à l’huile d’olive Préparation : 30 min À utiliser : bocaux Le Parfait Super 0,5 l ou 1 l Ingrédients • Cèpes
• Huile d’olive
1. Nettoyez les cèpes en éliminant les parties terreuses et en les essuyant avec un linge humide. 2. Évitez de les rincer. Si cela est vraiment nécessaire, passez-les rapidement sous l’eau froide et égouttez-les sur un torchon. Il est recommandé de séparer pieds et têtes. 3. Faites-les rissoler à l’huile chaude 15 minutes. Salez légèrement. Laissez refroidir.
• Sel
4. Rangez les cèpes dans les bocaux. 5. Ajoutez un peu d’huile et procédez immédiatement au traitement thermique pendant 1 heure 45 à 100 °C. Conseil : Après ouverture, faites revenir les cèpes à feu doux. Vous pouvez ajouter ail, persil ou échalote, mais les cèpes sont excellents juste salés. Servez chaud.
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Aubergines
légumes
à l’orientale Préparation : 30 min À utiliser : bocaux Le Parfait Super 0,5 l ou 1 l Ingrédients • 1 kg d’aubergines
• 250 g de tomates • 250 g d’oignons • 2 gousses d’ail • Vinaigre • Sel, poivre
1. Coupez les aubergines en tranches épaisses sous l’eau, puis disposez-les dans un plat en les recouvrant d’eau vinaigrée, à raison de deux cuillerées à soupe de vinaigre par litre d’eau, pendant 10 minutes. 2. Lavez les tomates et coupez-les en quatre. Épluchez et émincez les oignons. Épluchez et écrasez les gousses d’ail. 3. Égouttez les aubergines puis faites cuire ensemble tous les légumes pendant 15 minutes. Salez et poivrez. 4. Remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm du rebord. 5. Fermez et procédez immédiatement au traitement thermique pendant 2 heures 30 à 100 °C.
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Rôti
Plats cuisinés
de porc Préparation : 10 min À utiliser : terrines Le Parfait Super ou Le Parfait Familia Wiss 750 à 1500 Ingrédients • 1 kg de rôti de porc • 1 feuille de laurier • 1 bouquet de thym • Sel, poivre
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1. Poivrez, salez votre rôti de porc et ajoutez le thym et le laurier. 2. Posez-le dans une terrine adaptée à sa taille (pour qu’il y ait le moins d’air possible), jusqu’à 2 cm du rebord. N’ajoutez aucun liquide. 3. Fermez et procédez immédiatement au traitement thermique pendant 3 heures à 100 °C.
Pot-au-feu Préparation : 1 h À utiliser : bocaux Le Parfait Super 1 l à 3 l Ingrédients • 800 g de gîte de bœuf • 1 bon morceau de lard (cru)
• Os à moelle • 5 carottes • 5 navets • 3 poireaux • 1/3 de cœur de chou • Aromates (thym, laurier)
• 12 grains de poivre • Sel
Plats cuisinés
1. Plongez les pièces de viande dans de l’eau froide salée. Amenez doucement à ébullition et laissez cuire 45 minutes à petit feu. 2. Pendant ce temps préparez les légumes. Épluchez et coupez les carottes et les navets en morceaux de taille moyenne. Coupez les blancs de poireaux en 3 ou 4 selon leur taille. Enfin, coupez le chou en 2. 3. Une fois les 45 minutes passées, disposez la viande dans vos bocaux, répartissez les légumes, ajoutez les grains de poivre, le thym et le laurier. 4. Couvrez avec le bouillon le plus chaud possible jusqu’à 2 cm du rebord, fermez et réalisez immédiatement le traitement thermique pendant 2 heures à 100 °C. Astuce : Vous pouvez éviter la précuisson de la viande, il faut répartir la préparation viande avec les légumes et les aromates dans vos bocaux. Couvrez d’un bouillon brûlant jusqu’à 2 cm du rebord et réalisez le traitement thermique pendant 3 heures à 100 °C.
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Gelée
FRUITs
et GOÛTERs
de groseille Préparation : 1 h À utiliser : confituriers ou pots à confiture Le Parfait Ingrédients • 1,3 kg de groseilles
(pour obtenir 1 l de jus de groseille)
• 1,2 kg de sucre
semoule ou de sucre cristallisé (1 kg de sucre gélifiant)
• 1 citron
1. Lavez les groseilles et égrappez-les. Récupérez le jus du citron. 2. Faites cuire 10 minutes les grains avec un peu d’eau et le jus du citron jusqu’à ce qu’ils éclatent. 3. Passez le tout au moulin à légumes ou au presse-purée, puis dans une étamine (torchon fin) afin de récupérer le jus. 4. Versez le jus de groseille et le sucre dans la bassine à confiture. Mélangez et portez à ébullition. À partir de ce moment, comptez le temps de cuisson, soit 7 minutes avec un sucre gélifiant ou 15 à 20 minutes avec du sucre semoule. 5. Maintenez un feu vif et remuez souvent. 6. Écumez puis procédez sans attendre à la mise en pots. Fermez-les et retournez-les.
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Gelée de pomme
FRUITs
et GOÛTERs
à la cannelle Préparation : 1 h À utiliser : confituriers ou pots à confiture Le Parfait Ingrédients • 2 kg de pommes • 1,2 kg de sucre
1. Pelez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez les fruits en fines lamelles. 2. Faites-les chauffer, tassez-les légèrement et couvrez-les d’un peu d’eau. Laissez cuire à feu très doux et à couvert pendant 20 à 30 minutes.
semoule ou de sucre cristallisé (1 kg de sucre gélifiant)
3. Passez les pommes ainsi ramollies dans une étamine et pressez-les afin de récupérer 1,2 kg de jus.
• 1 bâton de cannelle
4. Versez le jus dans la bassine à confiture, ajoutez le bâton de cannelle et le sucre. Mélangez. 5. Portez à ébullition. À partir de ce moment, comptez le temps de cuisson, soit 7 minutes avec un sucre gélifiant ou 15 à 20 minutes avec du sucre semoule. 6. Maintenez un feu vif et remuez souvent. 7. Retirez le bâton de cannelle, écumez et procédez sans attendre à la mise en pots. Fermez-les et retournez-les.
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POTS POUR bébé
Purée pommes DE TERRE-brocoli
Préparation : 15 min À utiliser : terrines Le Parfait Super ou Familia Wiss 125
1. Épluchez les pommes de terre et lavez le brocoli. 2. Coupez les légumes en morceaux.
Ingrédients • 5 grosses pommes
3. Faites-les cuire en utilisant la technique de votre choix (à la vapeur, dans un autocuiseur, au micro-ondes).
• 1 brocoli
4. Passez le tout au mixeur avec la muscade, le sel et le poivre.
de terre
• ½ cuillerée à café de muscade
• Sel, poivre
5. Remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm du bord, fermez les bocaux et procédez immédiatement au traitement thermique pendant 45 minutes à 100 °C. 6. Au moment du repas de bébé, ajoutez un peu de lait ou une noisette de beurre. Conseil : Stockez les petits pots dans vos placards sans oublier de faire une étiquette pour vous souvenir du contenant du bocal et le dater avant de le ranger. Avant de faire déguster un petit pot à votre bébé, ouvrez le bocal et faites-le chauffer au micro-ondes.
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Purée
POTS POUR bébé
de carottes Préparation : 15 min À utiliser : terrines Le Parfait Super ou Familia Wiss 125 Ingrédients • 7 carottes • 1 grosse pomme de terre
• ½ cuillerée à café de cumin
• Sel, poivre
1. Lavez et épluchez les carottes et la pomme de terre. 2. Coupez-les en morceaux. 3. Faites cuire les morceaux de carottes et de pomme de terre en utilisant la technique de votre choix (à la vapeur, dans un autocuiseur, au micro-ondes). 4. Une fois cuits, passez les morceaux au mixeur, puis ajoutez du sel, du poivre et du cumin. 5. Versez la purée dans les bocaux jusqu’à 2 cm du bord, fermez les bocaux et procédez immédiatement au traitement thermique pendant 1 h à 100 °C. 6. Stockez les petits pots dans vos placards. Avant de servir pour le repas de bébé, ajoutez un carré de fromage frais ou un peu de citron.
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Le Parfait fabrique ses bocaux, reconnaissables à leur fameuse rondelle orange et à leur logo gravé dans le verre, depuis bientôt quatre-vingt-cinq ans. Avec toujours le même objectif : préserver naturellement et simplement les aliments et leur saveur. Une préoccupation plus que jamais d’actualité pour des consommateurs nombreux à se passionner pour le « fait maison ». Faire ses conserves, c’est suivre les saisons, retrouver le goût intacte des fruits et légumes d’été en plein hiver ou préparer à l’avance de bons plats qui seront prêts en quelques minutes pour un dîner improvisé. Cet ouvrage donne toutes les clés pour mettre en conserve les fruits et les légumes, mais aussi le foie gras, le navarin d’agneau, la blanquette de veau, le chili con carne ou le bœuf bourguignon, sans oublier les petits pots pour bébés, les confitures ou la pâte à tartiner. 75 recettes simples et variées, ainsi que des conseils, permettent de maîtriser les différentes étapes depuis la préparation et le remplissage jusqu’au traitement thermique et à l’ouverture des bocaux. Simple, économique, écologique, faire ses bocaux aujourd’hui est aussi un art de vivre.
9,90 €
ISBN : 9782-84230-475-1