La alegría de cocinar - Karlos Arguiñano - Recetas para disfrutar y sorprender

CORTAR PATATAS

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TÉCNICAS BÁSICAS

PARA FREÍR

1. Cortar una base a la patata.

2. Cortar en rodajas de 1 cm.

3. Juntar 3-4 rodajas y cortar

4. Poner a remojo en un bol

5. Secarlas.

6. Freírlas.

en tiras.

7. Escurrirlas sobre un plato

forrado con papel absorbente.

con agua.

Córtale una base a lo largo, apóyala sobre la tabla y córtala en rodajas de un centímetro.

Puedes hacerlas a lo largo o a lo ancho, dependiendo del tamaño que te interese conseguir.

Cuando tengas las rodajas, apílalas nuevamente (3-4 rodajas) y córtalas en tiras. Es importante que te queden todas del mismo grosor para que se frían a la vez. Colócalas en un cuenco, cúbrelas con agua, déjalas a remojo durante 10 minutos y sécalas bien con un trapo de cocina bien limpio.

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TÉCNICAS BÁSICAS

Para guisar Introduce el cuchillo en la patata y retíralo rompiéndola y sacando trozos irregulares de tres centímetros. Este corte favorece que la patata suel­te el almidón y engorde la salsa.

Si no la vas a utilizar inmediatamente, colócala en un recipiente con agua.

2. Retirarlo rompiendo la patata.

1. Introducir el cuchillo.

3. Repetir el proceso hasta terminar.

PARA TORTILLA / PATATA PANADERA Córtala por la mitad a lo largo, para apoyar las dos mitades con más estabilidad, y después corta cada trozo en rodajas finas de medio centímetro. Te saldrá un corte al que llamamos media luna.

1. Cortar por la mitad a lo largo.

2. Apoyar en la tabla y cortar en rodajas finas.

3. Resultado final.

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DE LA TIERRA

PASTEL DE ALCACHOFAS CON JAMÓN Ingredientes (8 p.)

Elaboración

18 alcachofas 3 lonchas de jamón serrano 400 g de calabaza 1 patata ½ l de nata líquida 4 huevos mantequilla y harina (para untar el molde) aceite de oliva virgen extra sal perejil

1. Retira las hojas exteriores de las alcachofas y corta los tallos y las puntas (véase pág. 16). Cocínalas en una cazuela con abundante agua, un manojo de perejil y una pizca de sal durante 20-22 minutos. Escurre y córtalas por la mitad. Reserva.

2. Para hacer la crema de calabaza, trocea la calabaza y la patata y cuécelas en una cazuela con un poco de agua y una pizca de sal durante 15-18 minutos. Retira el agua y tritura. Reserva.

3. Corta las lonchas de jamón en taquitos y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite. Escúrrelos sobre papel absorbente y reserva.

4. Casca los huevos en un cuenco, sazona y bátelos.

Incorpora la nata líquida y continúa batiendo hasta que quede una mezcla homogénea.

5. Unta un molde con mantequilla y espolvoréalo con un poco de harina (véase pág. 90). Vierte la mitad de la crema de huevos y nata. Coloca encima la mitad de las alcachofas y el jamón salteado. Cubre con el resto de la crema y de las alcachofas. Hornéalo al baño maría (véase pág. 100) a 180 ºC durante 30 minutos. Deja templar y resérvalo.

6. Desmolda el pastel y córtalo en porciones. Acompáñalo con la crema de calabaza. Decora con perejil y sirve.

Consejo Las hojas duras de las alcachofas se pueden aprovechar para preparar un caldo diurético. Basta con ponerlas a cocer, durante 30 minutos, con un par de cebollas y una rama de apio troceadas.

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DEL MAR

POPIETAS DE GALLO CON TOMATES CHERRY Y ACEITE DE ALBAHACA Ingredientes (4 p.)

Elaboración

3 gallos cortados en filetes 1 calabacín 16 tomates cherry 7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sal pimienta 30 hojas de albahaca

1. Para hacer el aceite de albahaca, escalda las hojas de al-

bahaca en un cazo con agua hirviendo durante 30 segundos.

Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente. Pásalas a un vaso batidor, vierte 3 cucharadas de aceite y tritura con la batidora eléctrica. Resérvalo.

2. Lava el calabacín y lamínalo finamente a lo largo con una mandolina.

3. Extiende los filetes de gallo sobre una superficie lisa dejándoles la piel hacia abajo, salpimiéntalos y coloca encima de cada uno una lámina de calabacín. Enrolla cada filete con el calabacín para formar las popietas y ponlas en una placa de horno. Riégalas con 3 cucharadas de aceite y ásalas en el horno a 200 ºC durante 5-6 minutos.

4. Escalda los tomates (véase pág. 32) en una cazuela con agua hirviendo y pásalos a un bol con agua fría. Pélalos. Sazónalos y saltéalos en una sartén con 1 cucharada de aceite.

5. Sirve 3 popietas y 4 tomates por ración. Salpica los platos con el aceite de albahaca.

Consejo Si vas a freír los filetes de gallo, hay que procurar que no se encojan. Para ello, una vez extraídos del pescado, es conveniente colocarlos sobre una superficie plana y golpearlos un poco.

Aunque te resulte un poco engorroso eliminar la piel de los tomates, merece la pena. Cuando te los metas en la boca verás cómo revientan. ¡Todo un placer!

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EL TOQUE DULCE

TARTA DE FRESAS Y NUECES Ingredientes (6 p.)

Elaboración

7 fresones 200 g de pasta quebrada un poco de harina 4 cucharadas de crema pastelera 200 g de nueces peladas 3 cucharadas de mermelada de arándanos unas hojas de menta

1. Limpia las fresas. Retírales el rabito y córtalas por la mi-

tad. Colócalas sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.

2. Espolvorea la pasta quebrada (véase pág. 108) con un poco de harina y estírala. Colócala sobre otra bandeja de horno forrada con papel de hornear. Retírale los bordes de forma que quede un rectángulo perfecto. Con la parte roma de un cuchillo, hazle un borde rizado alrededor de todo el contorno.

3. Introduce las dos bandejas en el horno a 180 ºC, la pasta quebrada durante 15 minutos y las fresas durante 3. Retira las fresas y úntalas con la mermelada de arándanos.

4. Retira la pasta quebrada y deja que se enfríe.

5. Extiende la crema pastelera sobre la base de pasta quebrada. Cúbrela intercalando filas de nueces y fresas.

6. Decora con unas hojas de menta.

Consejo Para retirar cualquier producto al que hayan sido expuestas durante su cultivo, os recomiendo lavar las fresas, enteras, debajo del agua del grifo sin eliminar el pedúnculo (hojas verdes).

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