Entrantes
CESTAS DE PRIMAVERA Ingredientes (4 p.) 4 obleas de pasta brick 200 g de habas frescas, peladas y cocidas 200 g de guisantes frescos, pelados y cocidos 200 g de setas de primavera 50 g de jamón 1 cucharadita de harina 4 tiras finas de puerro escaldadas aceite de oliva virgen extra sal Para la salsa de guisantes: 250 g de guisantes frescos pelados 600 ml de agua 1 patata grande 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra sal
Elaboración Para la salsa, pon a cocer los guisantes y la patata pelada y troceada en una cazuela con el agua. Sazona y añade el aceite. Aproximadamente en 15 minutos estarán en su punto. Tritura y reserva. Si la salsa queda espesa, puedes aligerarla agregando un poco más de agua. Corta el jamón en taquitos y saltéalo en una sartén con un poco de aceite. Añade la harina y rehógala un poco. Incorpora las setas de primavera (troceadas a mano), las habas y los guisantes. Sazona y rehoga durante 5-6 minutos. Deja enfriar la farsa y rellena con ella las obleas. Ciérralas y átalas con las tiras de puerro. Coloca las cestas sobre la placa y hornéalas hasta que se doren (6 minutos aproximadamente). Para servir, calienta la salsa de guisantes, salsea el fondo de los platos con ella y coloca una cesta encima de cada uno.
30 // KARLOS ARGUIÑANO
CROQUETAS DE JAMÓN Y POLLO Ingredientes (6 p.) 100 g de jamón serrano 200 g de pollo cocido 1 l de leche 100 g de mantequilla 100 g de harina 1 huevo cocido (picado) perejil harina, huevo batido y pan rallado (para rebozar) aceite de oliva virgen extra sal
Elaboración Pon la mantequilla en una cazuela y fúndela a fuego suave. Pica el jamón y el pollo y añádelos. Incorpora la harina y rehógala bien. Vierte la leche poco a poco y remueve la masa hasta que la leche quede perfectamente integrada. Sazona y cocina la salsa bechamel durante 8-10 minutos sin dejar de remover. Añade el huevo y un poco de perejil picado y mezcla bien. Pasa la masa a una fuente y, cuando se temple, tápala con un trozo de film transparente para evitar que se forme costra. Introdúcela en el frigorífico hasta que esté bien fría. Corta la masa en porciones y moldea las croquetas. Enharínalas, pásalas por huevo y pan rallado y fríelas hasta que se doren en una sartén con aceite caliente. Retíralas y escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente. Sirve y adorna con unas ramitas de perejil.
SAQUITOS DE MORCILLA Y PERA CON SALSA DE COL Ingredientes (4 p.)
Elaboración
8 hojas de pasta brick 1 morcilla de verduras (350 g) 1 pera 250 g de col 2 cebolletas 250 ml de nata aceite de oliva virgen extra sal perejil
Corta la col en juliana fina. Saltéala en una cazuela con un chorrito de aceite. Vierte la nata. Sazona y cocina durante 15 minutos. Tritura y reserva. Corta en daditos las cebolletas y ponlas a pochar en una sartén con aceite. Sazona. Pela la pera, córtala en daditos y añádela. Cocina brevemente. Cuece la morcilla a fuego suave en una cazuela con abundante agua. A los 10 minutos, sácala y retírale la piel. Mézclala con el pochado
de cebolleta y pera. Cocina el conjunto durante 3 minutos y deja templar. Extiende las hojas de pasta brick sobre una superficie lisa. Rellénalas con la farsa de cebolleta, pera y morcilla. Ciérralas con cuerda de cocina como si fueran saquitos. Hornéalos a 190 ºC durante 8-10 minutos. Sirve los saquitos y acompáñalos con la salsa de col. Adorna con unas hojas de perejil.
HABAS SECAS CON PULPO Ingredientes (4 p.)
Elaboración
300 g de habas secas (remojadas desde la víspera) 400 g de pulpo cocido 1 cebolleta 1 pimiento verde aceite de oliva virgen extra perejil 1 cucharada de pimentón sal
Corta en dados la cebolleta y el pimiento verde y rehógalos en una cazuela con un chorrito de aceite durante 10 minutos. Sazona, aparta la cazuela del fuego y agrega el pimentón. Mezcla bien. Pon de nuevo la cazuela al fuego, añade las habas escurridas, cúbrelas con agua y cuécelas a fuego lento durante una hora y cuarto aproximadamente, hasta que queden tiernas. Prueba y pon a punto de sal. Si el guiso te queda ligero, puedes ligarlo agregando un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría. Trocea el pulpo en trozos de bocado y añádelo a las habas. Espolvorea con perejil picado y guisa todo junto durante 5 minutos. Sirve.
LENTEJAS CON CHORIZO DE CALABAZA Y POLENTA Ingredientes (4 p.)
Elaboración
300 g de lentejas 300 g de calabaza 100 g de polenta 1 cebolleta 3 dientes de ajo 150 ml de salsa de tomate aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de orégano perejil 1 cucharada de pimentón sal
Pela 2 dientes de ajo y la cebolleta, córtalos en daditos y ponlos a rehogar en la olla rápida con un chorrito de aceite. Sazona. Agrega la salsa de tomate y las lentejas. Cúbrelas con abundante agua, pon a punto de sal y cierra la olla. Cuece durante 10-12 minutos. Pela la calabaza, córtala en dados y colócalos en el vaso batidor. Pela y pica el otro diente de ajo y añádelo. Vierte 100 mililitros de agua, sazona y tritura con la batidora eléctrica. Añade el orégano y el pimentón. Mezcla bien y pon todo a calentar en una sartén. Cuando hierva, añade la polenta y cocínala sin dejar de remover durante 2-3 minutos. Extiende la mezcla en una fuente y dale forma de chorizo. Envuélvelo en film transparente, redondéalo e introdúcelo en el frigorífico como mínimo durante una hora. Córtalo en rodajas y retira el film. Calienta una sartén con un poco de aceite, agrega las rodajas y fríelas. Sirve las lentejas y acompáñalas con las rodajas fritas. Espolvorea los platos con un poco de perejil picado.
GUISANTES CON HUEVOS Y PERRETXIKOS Ingredientes (4 p.)
Elaboración
600 g de guisantes (desgranados) 4 huevos 150 g de perretxikos 2 cebolletas aceite de oliva virgen extra perejil pimienta sal
Pela las cebolletas, córtalas por la mitad y luego en daditos pequeños. Ponlos a rehogar en una tartera con un chorrito de aceite. Sazona. Agrega los guisantes y medio vaso de agua. Sazona, tapa y cuécelos durante 10-12 minutos (el tiempo dependerá del tamaño de los guisantes). Escalfa los huevos en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 3-4 minutos. Escúrrelos en una bandeja y colócalos encima de los guisantes. Salpimiéntalos. Pon a calentar un par de cucharadas de aceite en una sartén, agrega los perretxikos (los grandes, troceados a mano), sazona, espolvoréalos con un poco de perejil picado y saltéalos brevemente. Reparte los perretxikos en la cazuela y sirve.
204 // KARLOS ARGUIÑANO
Sopas y cremas
CREMA DE ESPÁRRAGOS CON HUEVO FLOR
SOPA CASTELLANA
Ingredientes (4 p.)
Elaboración
Ingredientes (4 p.)
Elaboración
10 espárragos blancos 4 huevos 2 puerros 2 patatas 100 g de guisantes (desgranados) 50 g de cacahuetes pelados 3 cucharadas de zumo de limón 2 cucharadas de salsa de soja aceite de oliva virgen extra azúcar perejil sal
Limpia los puerros, retírales la parte verde, pícalos y ponlos a rehogar en una cazuela con un poco de aceite. Pela las patatas, cáscalas y agrégalas. Pela los espárragos, retírales la parte inferior, córtalos en cilindros e incorpóralos. Sazona y rehoga un poco. Cubre con agua, sazona y cuece todo durante 20 minutos. Tritura en la jarra batidora y, si hiciera falta, cuélala. Reserva la crema caliente. Pon a calentar un cazo con agua y una pizca de sal. Cuando el agua empiece a hervir, añade los guisantes. Cuécelos durante 5 minutos. Escúrrelos y resérvalos. Corta 4 trozos grandes de film transparente. Coloca un trozo de film sobre un cuenco y haz un hueco. Unta el film con un poco de aceite, casca un huevo encima, sazona y espolvoréalo con perejil picado. Ciérralo bien y átalo con una cuerdita de cocina. Repite la operación con el resto de los huevos. Pon a calentar una cazuela con agua. Cuando empiece a hervir, introduce los huevos envueltos. Baja el fuego y cuécelos a fuego medio durante 2-3 minutos. Sácalos y quítales el film con cuidado de que no se rompan. Coloca los cacahuetes en el vaso batidor, añade 3 cucharadas de aceite, el zumo de limón, la salsa de soja y una pizca de azúcar. Tritura. Sirve la crema de espárragos, coloca en el centro el huevo flor y salpica los platos con los guisantes escurridos y el aderezo de cacahuete.
4 huevos 250 g de pan español (de la víspera) 250 g de jamón 250 g de chorizo 8 dientes de ajo 1 cucharada de pimentón aceite de oliva virgen extra sal perejil
Pela los ajos, lamínalos y rehógalos en una cazuela grande con un chorrito de aceite. Retira la piel del chorizo, córtalo en rodajas y después en cuartos. Añádelos. Corta el jamón en dados y agrégalos. Con ayuda de un cuchillo de sierra, corta el pan e incorpóralo. Rehoga todo bien. Añade el pimentón y remueve todo un poco. Cubre con 2 litros de agua y cuece durante 20 minutos. Pon a punto de sal. Reparte la sopa en 4 cuencos soperos de barro. Casca 1 huevo en cada uno y colócalos en una placa de horno. Introduce los cuencos en el horno y hornéalos a 180 ºC durante unos 10 minutos. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.
CREMA DE PUERROS CON BOLITAS DE CALABAZA Ingredientes (4 p.)
Elaboración
6 puerros 2 patatas ½ hinojo 200 g de calabaza 3 rebanadas de pan aceite de oliva virgen extra 1 rama de romero perejil pimienta sal
Limpia los puerros, pícalos y ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Agrega el hinojo troceado. Pela las patatas, cáscalas y añádelas. Rehoga durante 10 minutos aproximadamente. Cubre con abundante agua, salpimienta y cuece todo durante 20 minutos. Tritura y, si hiciera falta, cuela la crema. Con ayuda de un sacabolas, saca bolitas de la calabaza y cuécelas durante 4-5 minutos en una cazuela con agua hirviendo y una rama de romero. Corta el pan en daditos y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente. Sirve la crema y acompáñala con las bolitas de calabaza y los costrones. Espolvorea con perejil picado.
1000 RECETAS DE ORO
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REVUELTO DE BERENJENAS Y SETAS CON POLENTA Ingredientes (4 p.) 8 huevos 1 berenjena 1 cebolleta 250 g de setas de cultivo 12 ajos frescos 4 tomates en aceite 150 g de polenta 5 g de semillas de sésamo 600 ml de agua aceite de oliva virgen extra perejil sal
Elaboración Pon el agua a calentar en una cazuela. Cuando empiece a hervir, agrega la polenta y remueve bien con una varilla. Pica los tomates en aceite y añádelos. Sazona. Mezcla bien con la varilla durante 1 minuto aproximadamente, hasta que espese, y pasa la masa a un recipiente plano. Espolvoréala con unas semillas de sésamo y deja que se enfríe. En el momento de servir, corta la polenta en 4 trozos y tuéstalos en una sartén. Corta en trocitos la cebolleta y los ajos frescos y ponlos a pochar en una sartén con aceite. Corta las setas en tiras y añádelas. Corta la berenjena (con piel) en trocitos y agrégalos. Sazona y cocina todo bien. Bate los huevos en un bol, espolvoréalos con perejil picado y añádelos a la sartén de las setas. Deja que cuaje el revuelto. Sirve el revuelto, corta los trozos de polenta en triángulos y colócalos al lado del revuelto. Decora con unas ramitas de perejil.
358 // KARLOS ARGUIÑANO
TORTILLA DE VERDURAS EN HOGAZA Ingredientes (4 p.) 4 huevos 1 hogaza de pan 1 pimiento rojo 2 cebolletas 1 aguacate 1 tomate (pequeño) zumo de ½ limón aceite de oliva virgen extra cilantro sal
Elaboración Corta en dados 1 cebolleta y media (reserva la otra media) y ponla a pochar en una sartén con aceite. Pela el pimiento rojo, córtalo en dados y añádelos. Sazona y pocha las verduras. Resérvalas. Pela el tomate, córtalo en daditos y ponlos en un bol. Corta en daditos la media cebolleta reservada y añádela al bol. Pica las hojas de cilantro y agrégalas junto con el zumo de limón. Pela el aguacate, aplástalo con un tenedor e incorpóralo al bol. Sazona y reserva el guacamole. Corta 4 rebanadas gruesas de pan. Con un cuchillo, corta la miga de manera que quede entera. Reserva la corteza y la miga. Coloca las cortezas de pan en una plancha caliente y reparte las verduras pochadas en los huecos. Bate los huevos con una pizca de sal y repártelos sobre las verduras. Cuando empiece a cuajar, coloca la miga de pan encima de las verduras y deja que cuajen un poco más. Da la vuelta a los panes y espera a que se tuesten un poco. Sirve las tostas y acompáñalas con el guacamole.
HUEVOS FLOR CON SETAS EN ESCABECHE Ingredientes (4 p.) 4 huevos 800 g de setas de temporada 2 cebolletas 4 dientes de ajo 200 ml de aceite de oliva virgen extra 150 ml de vinagre de Jerez 1 hoja de laurel perejil pimienta negra en grano pimentón sal
Elaboración Pela los ajos y déjalos enteros. Corta las cebolletas en cilindros. Pon todo a rehogar en una cazuela con abundante aceite. Agrega la hoja de laurel y deja que las hortalizas cojan un poco de color. Vierte el vinagre y añade las setas limpias y troceadas. Incorpora los granos de pimienta y sazona. Cocina todo junto durante 6-8 minutos. Espolvorea con perejil picado. Corta 4 trozos grandes de film transparente y colócalos dentro de 4 recipientes (tipo taza). Añade un par de gotas de aceite dentro de cada uno y extiéndelas con un pincel. Sazona. Casca 1 huevo dentro de cada uno. Ciérralos y átalos con una cuerda de cocina. Pon abundante agua a calentar en una cazuela. Cuando empiece a hervir, añade los huevos y cuécelos durante 3-4 minutos. Sácalos y retírales el film. Sirve las setas en el fondo de los platos y coloca los huevos encima. Sazona. Mezcla un poco de escabeche con pimentón y rocía los platos con él. Decora con una hoja de perejil.
CUPCAKES DE VAINILLA Ingredientes (15 uds.)
TARTA DE ZANAHORIA Y COCO
125 g de harina 250 g de mantequilla 100 g de azúcar 2 huevos 9,5 g de levadura 1 cucharadita de ralladura de limón crema de vainilla para cupcakes rosas de azúcar
Ingredientes (4 p.)
Elaboración
Elaboración:
Pon la mantequilla a punto de pomada en un bol, agrega el azúcar y mezcla con la batidora de varillas eléctrica hasta conseguir una masa uniforme. Añade un huevo y sigue batiendo. Incorpora el otro huevo y sigue batiendo. Añade la ralladura de limón. Mezcla la levadura con la harina y agrega. Mezcla bien. Introduce la masa en una manga pastelera y repártela entre los moldes de cupcake. Colócalos sobre la placa del horno y hornéalos a 180 ºC durante 25 minutos. Retíralos y deja que se enfríen. Adorna los cupcakes con la crema de vainilla. Coloca una rosa encima de cada cupcake y sirve.
Unta un molde con una nuez de mantequilla y espolvoréalo con un poco de harina. Con una batidora eléctrica de varillas, bate en un bol los huevos con el azúcar. Añade la mantequilla a punto de pomada y sigue batiendo. Incorpora el coco y sigue batiendo. Pela las zanahorias, rállalas, añádelas y mezcla con una cuchara. Mezcla la harina con la levadura y agrégalas al bol con movimientos suaves y envolventes. Vierte la mezcla en el molde y hornéala a 180 ºC durante unos 30 minutos aproximadamente. Saca del horno y deja que se enfríe. Desmolda la tarta, abre el lápiz pastelero y decora a tu gusto. Adórnala con unas hojas de menta.
3 zanahorias 75 g de azúcar 50 g de mantequilla 50 g de coco rallado 3 huevos 100 g de harina
11 g de levadura mantequilla y harina para untar el molde Para decorar: lápiz pastelero hojas de menta
DORAYAKI Ingredientes (4 p.)
Elaboración
2 huevos 85 g de azúcar 13 ml de agua 13 ml de mirin 13 ml de aceite de girasol 125 g de harina 4 g de levadura 100 g de queso mascarpone 75 ml de leche condensada aceite de oliva virgen extra frambuesas chocolate negro y hojas de menta (para decorar)
Mezcla en un bol la harina, la levadura y el azúcar. Bate los huevos en otro bol, agrega el agua, el aceite de girasol y el mirin, mezcla bien y añade al bol de la harina. Mezcla todo y reserva. Echa media cucharada de aceite en una sartén o plancha y añade pequeñas porciones de masa. Cocínalas a fuego suave. (Dales la vuelta cuando empiecen a salir burbujitas.) Retíralas a un plato. Mezcla el queso mascarpone con la leche condensada y cubre los dorayakis con la mezcla. Adorna con las frambuesas y ralla encima un poco de chocolate. Decora con una hojita de menta y sirve.
646 // KARLOS ARGUIÑANO