1.13. PROPIEDADES BENEFICIOSAS PARA LA SALUD QUE APORTAN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Cómo incrementarlas y mantenerlas 1María
Serrano y 2Daniel Valero
m.serrano@umh.es daniel.valero@umh.es 1
Dept. Biología Aplicada, 2Dept. Tecnología Agroalimentaria, Escuela Politécnica Superior de Orihuela, Universidad Miguel Hernández
Índice 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 3. 4.
Introducción Beneficios para la salud de los frutos y hortalizas Fenoles Antocianinas Carotenoides Ácido ascórbico Cómo incrementar o mantener las propiedades antioxidantes y los beneficios para la salud de los frutos y hortalizas Conclusiones
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Resumen En los últimos años existen cada vez más evidencias científicas que indican la relación existente entre alimentación y salud. En este sentido la dieta mediterránea se considera como una dieta saludable. Esto es debido a que esta dieta se caracteriza por contener una elevada proporción de alimentos de origen vegetal, como cereales, legumbres, frutas y hortalizas y baja proporción de carnes y pescados y sobre todo de productos derivados de la bollería industrial. Además, los frutos y hortalizas contienen diversos fitoquímicos, relacionados con el metabolismo secundario de las plantas, como son los fenoles y los carotenoides, que poseen propiedades antioxidantes y beneficios para la salud del consumidor. Estos compuestos se encuentran en concentraciones diferentes en las diferentes especies vegetales e incluso existen diferencias importantes en cuanto a su concentración entre variedades de una misma especie. Además, suelen sintetizarse en cantidades más elevadas durante el proceso de maduración del fruto, y también como respuesta a determinados tratamientos. En este capítulo se comentarán algunos de estos beneficios para la salud atribuidos a los fenoles, antocianinas, carotenoides y ácido ascórbico, así como su contenido en diferentes especies y variedades y la importancia de la poscosecha en su mantenimiento desde la recolección hasta el consumidor.
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