1.2.2. Requisitos de mercado relativos a la seguridad alimentaria y presencia de residuos en el sector hortofrutícola Roberto Ortuño Macián rortuno@ainia.es Ainia Centro Tecnológico
Índice 1. 2. 3. 4. 5. 6.
El ecosistema de las normas de seguridad alimentaria en la U.E. Normativa legal y acuerdos comerciales Criterios de supermercado Los requisitos de cada supermercado Otros requisitos Conclusiones
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Resumen España es el primer país exportador de frutas y hortalizas frescas del mundo. Se trata de un sector altamente regulado con el fin de garantizar la seguridad de los productos comercializados, pero además las empresas de la distribución comercial aplican criterios propios y más restrictivos que los legales para la aceptación o rechazo de productos. Esto supone un importante reto debido al alto número de requisitos y las diferencias entre clientes. En el presente artículo, abordaremos cuales son estos requisitos y de qué manera las empresas comercializadoras en el mercado nacional, europeo y mundial pueden adaptarse a estos con el fin de garantizar que sus productos cumplen los requisitos de aceptación de las diferentes empresas de la distribución.
1. El ecosistema de las normas de seguridad alimentaria en la U.E. Muchos son los actores, frecuentemente llamados “partes interesadas” o stakeholders, que de una u otra manera tienen influencia sobre el desarrollo y evolución de la normativa europea. El caso de la normativa relativa a la seguridad alimentaria no es diferente en esencia al de otros aspectos o cuerpos legislativos. Aunque lógicamente tiene sus peculiaridades. En todo lo relacionado con el funcionamiento de la Comisión Europea (EC) la figura de estas partes interesadas tiene una gran relevancia, lo que busca constituir la garantía de que las diferentes visiones y sensibilidades de colectivos de distintos ámbitos de la población europea son escuchados y tenidos en cuenta a la hora de legislar. Cabe destacar que al menos en el ámbito de la seguridad alimentaria y a mi modo de ver desde la experiencia de conocer este ámbito de primera mano, la presencia española en todos estos
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1. Bases de la tecnología poscosecha
foros es probablemente insuficiente. Puede que debido a la poca tradición de funcionamiento como lobby de las asociaciones y colectivos españoles, como he podido comprobar durante las asistencias en calidad de observador a las reuniones del grupo de stakeholders de la European Food Safety Authority (EFSA). A mi modo de ver, esta escasa, o no suficientemente representativa presencia española en estos foros perjudica de forma importante a un sector, el hortofrutícola, que constituye uno de los pilares de la economía española. No deja de ser esto una apreciación personal, que puede que no sea compartida con todo el conjunto del sector, pero que es sin duda de vital importancia para la competitividad de este en el entorno europeo. Pasemos ahora a intentar describir cómo funciona este “ecosistema”. La normativa europea en materia de seguridad alimentaria emana de la Comisión a través de la Dirección General de Sanidad y Consumo de la Comisión Europea (DG SANCO). Esta es quien elabora las normas que finalmente son adoptadas por la EC. Todos los operadores del sector deben garantizar la seguridad alimentaria de forma general y particularmente el cumplimiento legislativo de los productos que comercializan y finalmente ponen en el mercado. Esto abarca a la producción primaria, las centrales hortofrutícolas y la distribución en todas sus facetas, es decir al conjunto de la cadena alimentaria (también a los fabricantes de productos fitosanitarios, fertilizantes, etc.) La DG SANCO, para elaborar la normativa legal requiere de un asesoramiento científico-técnico. La EFSA se ocupa de este asesoramiento a través de la elaboración de diferentes estudios (principalmente de evaluación del riesgo) que la DG le va encargando en las materias objeto de regulación. A su vez la EFSA expone periódicamente sus estudios y dictámenes a la consideración de su grupo de stakeholders. Este está integrado por representantes de la Academia (comunidad científica), asociaciones de productores de productos fitosanitarios y poscosecha, fertilizantes y otros productos, grupos ecologistas, asociaciones de consumidores, asociaciones de la producción alimentaria, asociaciones de la distribución de alimentos, en todos los casos con lo que se considera por EFSA altos niveles de representatividad de estos colectivos en la UE. Como no puede ser de otra manera, múltiples son las influencias y los intereses que unos y otros de estos agentes tienen sobre el resto, y mediante este sistema se busca dar voz a todos ellos. Para conseguir este objetivo, la opinión de cada uno de ellos es puesta de manifiesto en las reuniones del grupo de stakeholders y posteriormente se traslada a la Comisión (DG SANTE) con el fin de que sea tenida en cuenta a la hora de legislar.
2. Normativa legal y acuerdos comerciales La normativa legal constituye un marco obligatorio para todos los operadores de la cadena. Como elemento más importante o de mayor relevancia en el ámbito de la regulación sobre residuos de productos fitosanitarios hay que destacar los límites máximos de residuos (LMR, o MRL en terminología sajona). Los LMR son valores de concentración de residuos de cada uno de los productos legislados que no pueden ser superados en los productos puestos en el mercado. Son valores específicos para
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1.2. Normativa legal y requisitos de los clientes
cada materia activa y pueden ser también diferentes para las distintas frutas y hortalizas o grupos de ellas. Podemos distinguir dos tipos de materias activas, las permitidas y las prohibidas. En el caso de las primeras (las sustancias permitidas constituyen una lista positiva) existe un LMR como hemos dicho propio y que puede ser diferente por producto o grupo de producto. En el de las segundas los resultados analíticos deben ser ausencia, expresada como valor por debajo del límite de cuantificación de la técnica utilizada. Hay que hacer mención aquí a la importancia de que los análisis sean realizados por laboratorios que cuenten con técnicas acreditadas para un amplio número de las materias activas analizadas, con el fin de que los resultados puedan ser considerados fiables por todas las partes interesadas (autoridades, empresas y consumidores). Hasta aquí la parte más importante o sustancial de la regulación legal en esta materia. Pero más allá de los requisitos legales, las diferentes empresas de distribución, guiadas por ofrecer a sus clientes un mayor nivel de protección que el legal, tienen sus requisitos propios (comúnmente denominados requisitos o criterios de supermercado) más exigentes, como no podía ser de otra manera, que los legales. Los mayores problemas para la aplicación de estos son: -
Requisitos múltiples, atendiendo a diferentes criterios de baremación
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Requisitos específicos de cada cadena de supermercados y en ocasiones diferentes para la comercialización en países diferentes
3. Criterios de supermercado Como hemos dicho con anterioridad los requisitos legales se concretan principalmente en los LMR. Sin embargo, en el caso de los requisitos de supermercado los criterios pueden ser diferentes y en la mayoría de las ocasiones corresponden a una combinación de ellos. Los diferentes baremos utilizados son: -
Porcentaje del LMR (%LMR) Sumatorio de los porcentajes de LMR (Σ%LMR) Porcentaje de la Dosis Aguda de Referencia o Acute Reference Dose (%ARfD) Sumatorio del porcentaje del Acute Reference Dose (Σ%ARfD) Porcentaje del valor de referencia del Programa de Reducción de Pesticidas o Pesticide Reduction Program (%PRP). Sumatorio de los porcentajes del valor de referencia del Programa de Reducción de Pesticidas (Σ%PRP) Número máximo de materias activas Sustancias no permitidas (con independencia de que esté legalmente autorizado su uso) o “black list”
Pasamos a continuación a hacer una descripción de cada uno de ellos.
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1. Bases de la tecnologĂa poscosecha
Porcentaje del LMR (%LMR) Con el fin de ser mĂĄs restrictivos que la normativa europea en materia de LMR, se impone el requisito de no superar un determinado porcentaje de este (por ejemplo 33%, 70%, 80%...) para cada una de las materias activas permitidas detectadas de forma individual (se entiende como no detectada una materia activa cuyo resultado analĂtico viene expresado como “menor que el lĂmite de cuantificaciĂłnâ€?). Normalmente se aplica el mismo porcentaje en todos los casos para un supermercado, aunque no siempre. En ocasiones, por ejemplo se pone un lĂmite menor para productos de marca propia. Sumatorio de los porcentajes de LMR (ÎŁ%LMR) Consiste en la suma de los porcentajes “consumidosâ€? de los LMR de las materias activas permitidas detectadas, con el fin de evitar la utilizaciĂłn de mezclas de productos. Porcentaje de la Dosis Aguda de Referencia o Acute Reference Dose (%ARfD) La dosis aguda de referencia es un criterio que tambiĂŠn intenta evitar el uso de la combinaciĂłn de varios plaguicidas, conocidas comĂşnmente como “cocteles de plaguicidasâ€?. Para poder hacer esto de forma rigurosa se requerirĂan estudios de las diferentes combinaciones de plaguicidas a relaciones diferentes de concentraciĂłn, lo que requerirĂa una cantidad ingente de trabajo y unos costes desorbitados. En la actualidad, la comunidad cientĂfica estĂĄ buscando posibles aproximaciones a esta problemĂĄtica que simplifique este panorama. Los ARfD, sin dejar de tener consistencia cientĂfica como baremo, no vienen a resolver realmente el posible problema de las mezclas y su ocasional comportamiento sinĂŠrgico en sentido negativo para la salud del consumidor. El ARfD representa la dosis mĂĄxima de una sustancia que se considera inocua tomada en una sola ingesta por kilogramo de masa corporal. Dado que el colectivo mĂĄs sensible son los niĂąos, se utilizan datos de ingesta y peso corporal de niĂąos (en concreto de estudios realizados sobre niĂąos alemanes en el conocido como VELS study). En la EcuaciĂłn 1 puede consultarse la fĂłrmula de cĂĄlculo. đ?‘…đ?‘’đ?‘ đ?‘–đ?‘‘đ?‘˘đ?‘œ đ?‘’đ?‘›đ?‘?đ?‘œđ?‘›đ?‘Ąđ?‘&#x;đ?‘Žđ?‘‘đ?‘œ (đ?‘?đ?‘?đ?‘š) Ă— đ??źđ?‘›đ?‘”đ?‘’đ?‘ đ?‘Ąđ?‘Ž (đ?‘”) Ă— đ??šđ?‘Žđ?‘?đ?‘Ąđ?‘œđ?‘&#x; đ?‘‘đ?‘’ đ?‘Łđ?‘Žđ?‘&#x;đ?‘–đ?‘Žđ?‘?đ?‘–đ?‘™đ?‘–đ?‘‘đ?‘Žđ?‘‘ 1000 Ă— đ?‘ƒđ?‘’đ?‘ đ?‘œ đ?‘?đ?‘œđ?‘&#x;đ?‘?đ?‘œđ?‘&#x;đ?‘Žđ?‘™ (đ?‘˜đ?‘”) % đ?‘‘đ?‘’ đ??´đ?‘…đ?‘“đ??ˇ đ?‘?đ?‘œđ?‘›đ?‘ đ?‘˘đ?‘šđ?‘–đ?‘‘đ?‘Ž Ă— 100 đ??´đ?‘…đ?‘“đ??ˇ
EcuaciĂłn 1
Considerando: -
La porciĂłn diaria ingerida se obtiene de un listado que proviene de un estudio basado en niĂąos alemanes (VELS study). El factor de variabilidad, (asociado a la matriz), que segĂşn los documentos que manejamos es: Si porciĂłn diaria consumida > 250g. VF= 5 Si porciĂłn diaria consumida < 250g and >;25g. VF= 7 Se considera que 16,15 kg = Peso medio niĂąo alemĂĄn (VELS study)
Cabe destacar que en la actualidad esta fĂłrmula de cĂĄlculo se encuentra en revisiĂłn, y probablemente se redefina una nueva modificada que estĂĄ previsto que empiece a utilizarse a partir de principios de 2020.
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1.2. Normativa legal y requisitos de los clientes
Sumatorio del porcentaje del Acute Reference Dose (Σ%ARfD) Consiste en el sumatorio de los diferentes valores hallados para la expresión del apartado anterior. Es otro baremo que intenta abordar la problemática de las mezclas de materias activas. Porcentaje del valor de referencia del Programa de Reducción de Pesticidas o Pesticide Reduction Program (%PRP) El Programa de Reducción de pesticidas (PRP) responde a una iniciativa de la organización ambiental austriaca GLOBAL 2000 en colaboración con la cadena REWE. Se basa en el cumplimiento de unos valores de referencia más restrictivos que los LMR y los ARfD. Ha sido adoptado de forma general por la distribución austriaca y por algunos supermercados en otros países. Sumatorio de los porcentajes del valor de referencia del Programa de Reducción de Pesticidas (Σ%PRP) Corresponde con la suma de los valores de %PRP calculados para los productos detectados. Número máximo de materias activas Límite al número de materias activas que dan un resultado positivo, recordemos que mayor que el límite de cuantificación. Busca también evitar la utilización del uso simultáneo de materias activas por considerarlo innecesario y negativo desde el punto de vista de los posibles efectos sinérgicos. En los casos en los que existe este requisito suele situarse entre 3 y 5. Sustancias no permitidas (con independencia de que esté legalmente autorizado su uso) o “black list” Responde a la presión de algunos grupos ecologistas u organizaciones ambientales, que publican listas de plaguicidas que entienden que no deberían de ser utilizados. Algunas de estas sustancias son incorporadas como lista negativa o de sustancias prohibidas para esa cadena de supermercados y no deben aparecer como detectadas en las pruebas realizadas sobre los productos. La denominación habitual de estas listas es la de “black list”. Como vemos los criterios son múltiples y cada cadena tiene su propia mezcla de ellos con valores propios, lo que evidentemente complica sobremanera la tarea de dar conformidad a un lote a través de la realización de los análisis pertinentes ya que un lote de producto puede ser apto para un determinado supermercado y no serlo para otro. Por ello los laboratorios especialistas en control de plaguicidas se han visto en la obligación de incorporar sistemas de información que faciliten a sus clientes este tipo de resultados de la forma más sintética posible, como apto o no apto para cada uno de los supermercados de interés para el cliente. Además, los tiempos de respuesta se hacen críticos, ya que los resultados se generan normalmente mientras la mercancía está en tránsito hacia su destinatario y deben conocerse siempre que sea posible con anterioridad a su entrega en una determinada plataforma de un supermercado que rechazaría la mercancía si no cumple los requisitos particulares exigidos.
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1. Bases de la tecnología poscosecha
4. Los requisitos de cada supermercado Como hemos comentado con anterioridad, cada supermercado tiene sus requisitos particulares, que no tienen por qué coincidir, y en general no coinciden con los de otros. Parecería lógico que los requisitos de supermercado fuesen fácilmente accesibles y a ser posible en un único soporte, documento o informe para todas las cadenas de distribución, pero esto no es así. De hecho, no existe ninguna publicación de garantías para tener acceso fácil a todo el conjunto de requisitos particulares de supermercados actualizados. Existen dos organizaciones, Freshfel y DF (asociación de la distribución alemana) que publican listados consolidados de diferentes supermercados en los diferentes mercados (en el segundo caso en el mercado alemán). Lamentablemente esta información la facilitan de manera exclusiva para sus asociados y no siempre está actualizada por lo que las garantías de que sea fidedigna tampoco son totales. El único recurso posible para los proveedores de supermercados es por tanto acudir a la fuente y que sean estos los que les transmitan su política de requisitos de residuos directamente. Sin embargo, en el caso de los laboratorios esta posibilidad no existe al no tener porqué existir relación comercial con la cadena o cadenas de supermercados frente a las que se quiere facilitar información comparada, lo que exige hacer una labor de mantenimiento y consulta permanente a través de los propios clientes.
5. Otros requisitos Al margen de los requisitos relativos a residuos de sustancias de uso fitosanitario o postcosecha, existen otros relativos a sistemas de calidad o de información. Los más comunes entre los específicos para este subsector alimentario son los siguientes. GLOBAL GAP Esta iniciativa comenzó en 1997 como EUREPGAP, una iniciativa del sector minorista agrupado bajo EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group). El sector minorista británico juntamente con los supermercados en Europa propuso entonces una solución para dar respuesta a las inquietudes crecientes en torno a la inocuidad de los alimentos, el impacto ambiental y la salud, la seguridad y el bienestar de los trabajadores y de los animales, que consistió en una armonización de sus normas y procedimientos desarrollando un sistema de certificación independiente para las Buenas Prácticas Agrícolas (G.A.P.). QS para producción agrícola QS es un sistema de inspección certificable para productos alimentarios que incluye todas las partes de la cadena de suministro de alimentos, como cultivo, procesamiento, envasado y comercialización. Fue creada en 2011 para carne y productos cárnicos y en 2004 se amplió para incluir fruta, verduras y hortalizas.
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1.2. Normativa legal y requisitos de los clientes
QS para laboratorios Consiste en un sistema de reconocimiento de la competencia técnica de los laboratorios de control de fitosanitarios y productos postcosecha. Requiere de un alto grado de acreditación, una cartera de servicios amplia (se marcan unos servicios que el laboratorio debe ofrecer como mínimo), así como la exigencia de realizar determinados ejercicios de intercomparación organizados por la propia entidad QS. En muchos casos las cadenas de supermercados exigen a sus proveedores que realicen los controles en laboratorios que cuenten con este reconocimiento. En la actualidad sólo ocho laboratorios cuentan con él en el territorio español. Conexión a sistemas informáticos centralizados Bien de forma manual (subiendo los datos a las diferentes plataformas) o automática, algunas cadenas de supermercado exigen a sus proveedores que los resultados de los análisis acaben siendo volcados por los laboratorios en sistemas centralizados tales como el de QS o el conocido como Fruit Monitoring. Desde ellos las empresas de la distribución pueden consultar todo el conjunto de resultados con independencia de quien sea el proveedor o el laboratorio que ha realizado los controles. En determinados casos, la plataforma facilita además a las empresas que las usan información de tipo agregado o no particularizada de los resultados de otras empresas usuarias y con las que previamente se ha pactado este intercambio de información, con el fin de defender intereses comunes.
6. Conclusiones Tras todo lo expuesto, nos gustaría destacar las siguientes conclusiones: -
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Los requisitos que exigen las cadenas de la distribución moderna a sus proveedores de frutas y hortalizas en materia de residuos de fitosanitarios y productos postcosecha, van más allá de las exigencias meramente legales de la EU. En definitiva, se trata de requisitos comerciales por lo que son lícitos siempre que sean más restrictivos que los legales y no afecten a la libre competencia. El sistema de requisitos de supermercados en lo referente a esta materia se ha configurado como de gran complejidad debido a la diversidad de criterios de diferente índole, que se adoptan además de forma múltiple, combinada y específica para cada supermercado, con diferencias incluso para un mismo supermercado en diferentes países. El acceso s la información de estos requisitos no resulta fácil, especialmente para los laboratorios de control. Existen otros requisitos relativos a sistemas de control o gestión de la calidad, la seguridad alimentaria, la salud de los trabajadores, el medio ambiente, etc., así como la utilización de plataformas informáticas de uso compartido o propio de datos. Todo ello constituye un panorama de gran complejidad, especialmente si tenemos en cuenta la velocidad a la que se realizan las transacciones entre los diferentes integrantes de la cadena, que requiere de un importante esfuerzo por parte de las empresas proveedoras de este tipo de productos, las de servicios para éstas como es el caso de
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1. Bases de la tecnología poscosecha
los laboratorios de control, así como de las propias empresas de la distribución a consumidor final. En resumen, el mercado europeo de frutas y hortalizas constituye un ejemplo de mercado altamente regulado, tanto por normativas legales como de tipo voluntario. El objetivo último de este alto grado de regulación es esencialmente conseguir un alto nivel de protección al consumidor. No obstante, la multiplicidad y complejidad de requisitos es también frecuentemente criticada por los diferentes actores de la cadena alimentaria.
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