INTRODUCCION Y AGADECIMIENTOS
Este volumen es el central de una serie de tres dedi cada a la post-recolección de las hortalizas. El primero, publicado en 1993, se ocupó de las especies de tejidos foliáceos suculentos; el presente, lo hace con aquellas en la que la parte de interés alimenticio o comercial se de sarrolla en forma subterránea.
El tercer volumen tratará de las hortalizas que botánicamente son frutos y las setas y champiñones, los cuerpos fructíferos de los hongos.
Las hortalizas «Bulbos, tubérculos y rizomas» se ca racterizan por una capacidad de conservación superior a las que consideran los restantes volúmenes. Sin embar go, muchas de ellas se utilizan antes de alcanzar la ma durez fisiológica, con lo que su perecibilidad es también alta. Y, para todas, mantener la calidad durante la postrecolección es, como siempre, una labor que se inicia en el mismo momento de la recolección y que debe conti nuar hasta llegar a la mesa.
Al igual que en el volumen anterior, muchas personas han contribuido de una forma u otra, directa o indirecta, a que pudiese hacer este trabajo.
Familia y amigos con su apoyo y por «estar» siem pre; colegas aportando documentación de distinta índole (documentos, fotos, etc.), crítica constructiva y ánimo, como es el caso del prólogo, del que me siento especial mente orgullosa por ser su autor quien es; los compañe ros de trabajo, a través de precisamente eso, su trabajo que hace posible que este libro se publique y, además, por ser el entorno humano diario; las empresas colabora doras, por invertir en la divulgación de las técnicas de posrecolección; el editor, por creer en la idea, aún tratán dose de un tema para un mercado minoritario; los futuros lectores, por darle sentido a realizar este trabajo.
A todos ellos, y a quienes no he mencionado, mi agradecimiento.
Alicia Namesny Vallespir