de Hortalizas
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Introducción
Determinación del momento de recolección Calendario de recolección en España Sistemas de trabajo Manipulación en almacén Acondicionamiento Clasificación Corte, lavado y calibrado Prenvasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
Laberenjena, Sol anum me/angel/a, esunaplantaperenne,anualencultivo,pertenecientealafamiliadelas Solanáceas.aligualquepatatas,tomates,pimientos.
Sibiendentrodeestaespeciesediferencianalgunas \ariedades botánicas , cuya d efinici óndep ende delcriteriodecadaautor,comercialmentelas variedades cultivadassea grupan formand otresgrupos(Marero1989).diferenciadospor\ariascaracterísticas,delasqueaquí únicamentesecomentanlasmássalientes:
-GrupoOriental:variedadesadaptadasaclimastemplado-húmedos y debuencomportamientoen cultivo bajoin vernad ero.Los fruto ssongeneralmentepequeños y p irifor mes.
- Grupo Meridional:variedadescultivadasenzonas tropicales y subtropicales.defrutosglobulosos y grandes.
La búsquedademat eriales genéticoscon "largavida" poscosechaempezóento mate y sigueenotrasespecies, casodela berenje na
- Grupo Occidental:variedadesadaptadasaclimas templ ados y secos.englobaalamayoríadelascultivadas enzonasm editerrán eas.Losfrutospres entan unagran varia cióntantoenloqueserefier ealaforma y color.así comoaotrascaracterísticas.
Las\ariedadescultivadasseclasificanenfunciónde laformadelfruto(redondeadoo piriforme .alargado),de sucolor (viole ta,condiferentesintensidades;verde; blanco; ja speadas) y delaprecocidad.Lasvariedades híbridastienenunpesoporfrutode150a190gramosen elcasodelosalargados y entre200 y 250gramos,pudiendollegarhastalos300,enlasredondeadas.
A. 4.400hectáreasalcanzalasuperficiededicadaporEspañaaestecultivo. y a125.000to neladaslaproduccióntotal(Cuadro1).LasprincipaleszonasdecultivosonAhnería yValencia.seguidasdeCádiz,Málaga y Tarragona.
Nombrecientífico: Solanummelongenu
Fa milia: Sola nacea e
Elcalendarioderecolección abar catodoelaño(Cuadro1),enbasea diferentesépocasde siembra y manejos
Berenjenasredondasacondicionadasconceldillas deseparaciónparaevitarroces.Lasvariedades deestetipodanorigenalnombrequerecibeesta especie eninglés,«eggplant»(plantadeloshuevos).
(cultivo protegido oalairelibre)quedan lugar a ciclos de cultivo ex tratem pranos,temp ranos, normales y tardíos.Los mayores volúmenessec omercializan entre junioy septie mbre.
El 92c,o dela produc ción sedestinaal consumo en fresco, un 82% enel mercado in terior, expor tándose el 9% restante Francia es el principalimportador, seguido de Holanda y ReinoUnido.
Losrendimientosporhectárea v arían entre 35 y 45 toneladas alairelibrey50a100en cultivo protegido
Las varied adesdefruto grande producen unos5a10 frutoscomercia lizable sporplanta conunpeso entre 340 y450gramos cada unodeellos.Delas orientales ,defrutoalargado,seo btiene apro ximadamen teeldobledepiezas,conunpesoentre150y220 gramos.
Lareco lección seiniciaapartirdelos100-125días dela plantació nyseprolonga durante 3 - 4meses. Desde lafloraciónhastaqueelfruto alcan za tamaño comercia l transcurren unas3semanas.
C ua dr o1:
Calendarioderecoleccióndeberenjena
f-+ ---i-+ -+- +--+ -I-+--+-+--+-I
f-+---i-+ -+- +---+-I-+--+-+--+-I
I-+-I-+ --+-+--+- f- + --+ +--+--j
f-+---i-+-+-+--+-I- +--+- +--+-I BALEARES
1-+-+-+-+-+-+-+-+- 1-+-+-1
'-----'--'C--...L-.I._.L...-'- '-----'------'_.L......L----'
ASOND EF A
Fuente: M APA (l fJ 9J)
Larecoleccióndelas berenjenas serealiza cuando el frutohaalcanzadoun desa rrollo de 2/3 a 3/4 desutamaño máximo y presenta (Maroto 1989): - semilla s inmadura s - pulpadecolor blanco uniforme - superficie brillante.Almismo tiempo , jus to debajo delcálizlostejidosse presentan ligeramente ablandados .
Cuandoel fruto alcan zóla madurez comercial el pedúnculosepresenta duro y es necesario utilizarun utensiliopara corta rlodemanera limpia. Enestaetapa,el pardeamiento que sufre lapulpaalser cortada ,esmásintensoqueelque ocurre enfrutos sobremaduros comercialmente (Aubertetal. 1989).
Cuando elfruto aleanza lamadurez fisiológica, ademásdesemillasto talm ente forma dasydecolor oscuro ,la pulpasepr esenta acorchad a,su contenido enfibraesmayor y lapiel presenta color cobrizo y un cierto arrugado, características todas ellas indeseables.
La recolec ciónse realiza enforma manual y gradualmente,cada5 - 10 días. El corte del pedú nculo deberealizarsecontijera.
El rendimiento dela operac iónvaría entre 500 y 700 k ilogramos defrutoporpersona y pordía(Forte1973).
Tanto esta corno las restantes operaciones requieren unamanipulaci óncuid adosa yaquelaberenjenaevidenciamuyfáci lmente lasmagulladuras.
Aco ndi cion ami ent o
La preparación para laventadelasberenjenasimplica recortarel pedúnculo ,dej ándolo con2a3cmdelongitud, sacarlesbrillo(loque puede realizarse manua lmente, frotándolas conun paño ,oen cepilladoras mecánicas ;lavadoena lgunos casos) , seleccionarlas en función dela calidad, calibrarlasy envasarlas .El producto quenoes apto para comercial izarse aparta normalmen teenelcampo.
El manejo debeserc uidadoso entodaslasetapaspara evitar dañosenla piel.
Las líneas de almacén paraesta espe ciecuentancon una cepilladora ,situadaacontinuacióndelvoleador.El produc topasaa cont inuaciónporla sección detría y de ahíala calib radora. Las salid asde ésta llevan elproducto alos operario se ncargados del envasado LaFig.l muestraunalíneadea condicion amiento que también sirve para trabajar pimiento y melón.
Fuente: GentííezadeFomesa
Tría
Laseparacióndelaspiezasqueno cum plenlosmínimosdecalidad, se realizanormalmenteenel cam po.
Lacalidadaque deben ajustarselasberen jena sestá reguladaporel Re glament oCEE 1292 /8 1 deloComisión. Respectoalas Cara cteríst icasMtnímas, indica:
Entodaslascategoríasteniendoencuenta las disposiciones especi ales previstas paracadacutegoriu y las toleranciasadmitidas, las berenjenasdebenser:
-enteras,
-deaspectofresco,
- firmes.
-sanas,seexcluyen los productosafectadosdepodredumbreodealteracionesque los hagan 110 aptospara el consumo,
-limpias,prácti cament eexentasde materi asextrañas visibles.
- provistas de cáliz)' p edúnculo ,que pueden estar ligeramente dañados
-llegadasaunestadodedesarrollo sufic iente,sin quelacarneseafibrosaoleñosa y sinundesarrolloexcesivodelas s emillas (sinp erjuicio delasdispos iciones especialesadmitidas para lacateg oríaI l/ J.
-exentasde humedadex ter ioranormal.
-exentasdeolor y/o sabor extrañ os.
Lasberenjenasdeben presenta r un desarro llo y unestado tales queles permita n:
-resistireltransporte y la manipul ación ,llegaren condicionessatisfactoriasallugardedestino.
Entre lascausasde tría se encuentran enfermedad es, provocada s ya sea por hongo s O virus .ylasde origen fis iogénico , así comolapresenciadeplagas.
En fermedades
Por seruna Solaná cea,laberenjena comp artemuchas e nfermed adesconeltomate.Entrelasmásfrecuentesque puedenafectaralosfrutosseenc uentr anlassiguientes.
-Alternariosis
-Podred umbr egris
-P odredumbrepor Phytophtlzora
-Tizón
- Antr acnosis
-Virus I delpepino
- Necrosi sapical
Al ternariosis
Losataquesde Alternaríatenuis, unhongoquetambién afectaaotrosmuchos cultiv os,soncomunesenberenjena.Aligualqueenlasrestantes espe cies,la enferm edad seproducesobretejidosdebilitados,tantoencampocomoena lmace no
Lossíntomassonlesiones pequ eñas. circulares,decolorpardoydesu perficie ligera mentedeprimida.Al coa lesce rmúltiplesmanchaslasuperficieafectadapuede seramplia.Sobreellasa parecen lasfructificacionesdel hongo ,fo rmand ounaeflorescenciade colo rentregris obscuroyverde oliva .Silahumedad rela tivaeselevada elataqueava nza haciaelinteriordelfruto. cuyos tejidos sevuelvene sponjoso s.
Podredum bre gris
Elhongo Botrytís cinérea afectaalaberenjena.al igualqueaotroscultivos, pero enéstesueletenermayor impo rtanci a;puede presen tarse enlos frutos provenie ntes del camp o, así comoenelalmacen amie nto.Losataques
sonmásfrecuentesenotoño. cuan dotemperaturasbajas debilitanlaplanta y las JlU\ ias favorecen unaltocontenidodehumedadrelativaenelaire.Provocauna podredumbr ehúmedaquesuele empezar porelextremo peduncular.
Losata ques de Phytophrhora para sítica seproducen normalmentedurante el cultivo.Lossíntomassoninicialmentelesionespequeñas,deforma circula r y aspec to acuoso .Lasuperficieafectadaaumentaconeltiempo )' adquierecolorpardo-obscuro,m ientra squelostejidosinterioresmuestranunapodredumbre húmeda.Conti empo húmedolasuperficiepresentauna eflorescenciablanco a lgodonosa constituidaporel micel iodelhongo.Cuando algúnfruto afectadonoes detect ado,laenfermedad puedepresentarsedurantela etapa deconservación/ comercialización.Enlotes severamenteafectados serecomiendaretrasarlaconfe cció nenundía para dar tiempoaquelossíntomas se mani fieste n.
Es causa da Pho mops is vexans, queafecta especia lmente alos frutos .Los ataques se ev idencian primero como manchaspequeñas,decolorpardo claro , deprimidas; posteriormente su colorse obscure ce y varias de ellas seunen.Lostejidossituadospordebajomuestran una podredum breseca y esponjosa.Sobrelasuperficie afectada pueden observarse puntitososcuroscons tituidos porloscuerpos fructíferos delhongo.Tambiénse presentaenalmacenamiento.
Ant rac nosis
Causadapor Colletotríchumatramentarium (= C. phomoldes¡ y una importanteenfermedaddel tomate ,losataquesenfrutosdeberenjenasonbastantemenosfrecuentes.
Viru s 1delp epin o
Losfrutosprovenientesdepl antas afe ctad asporel\irus I delpepinopresentanmancha senformade anillo. de color claro.queafectansuaspecto. A diferen ciadeloque ocurreenpimiento.nosetratadeuna enfermedadcomún enbere njena ( Messiaen & Lafon1967),
Necrosis apic al
Lanecrosisapicalesunaenfermedadfi siogéni caprovocadaporc arenci asde calcio quetambiénafectaalas bere njen as.
Varias plaga spuedenafectaralasberenjenas;lapresencia delinsectoolosdaños provoc adosporsualimentaciónolapuestadehuevosdesvalorizancomercialmente al produc to.Enel caso delospulgones,estosedebeala negrillaqueseformasobresumelaza.Lasbere njenas puede nserafectadasporlamosca blanca delosinvernaderos , araña roja, elescarabajodela patata (Phthorimaea operculella) encultivoestival,araña blanca y trtps.Los dañosdelácaro Polyphgotarsonernuslatus (earuña blan-
ca»)sobre el frutosemanifiestanavanzadalaestación,a comienzosdel otoño (GarcíaM orat ó1987).Lostripsdañan a lasberenjenas aloviponerenellas.dandolugara pequeñ as verruga s hundida s( Lac asaetal.1989).
Durantelaoperaciónde trí atambiénseeliminanlas berenjenascuyo diáme troopesonoseajuste a losmínimosadmitidos.
Abrillantado
Enestaoperación,almismotiempoqueselimpian lasberenjenas.selessacabrillo. Al eliminarelpolvo y restosdetrat amiento spresentessobrelapielésta manifiestasubrillo natur al.Silaoperaciónse efectúamanualmente,sefrotael prod uctoconunpaño.Ensistemasmecani zado sesta ope raciónserealizamediantecepilladoras.
Clasificación
Lasber enje nasse clasifican entrescategorías;la NorIlla deCa lidad lasdefinedelasiguienteforma:
Categor ía 1
Las berenjenas clasificadas en esta categoría deben ser debuenacalidad y p resentar las carac terísticasdel tipovuríet ol.Deben estar ademásprácticamente exentas de quemadu rasde sol .No obstante, p odrán presentar los defectos sig uient es,siempreque éstos noperjudiquen la apariencia.lacalidad,la conserva ciónnila presentaci ón del produc to:
· ligeros defectosde forma ,
-ligera decoloraci óndela base.
ligerasmagu lladura s y/oh eridas cicatrizadas cuya superficie fOtalnoexc edade 3 cm2.
Categoria1I
Esto categoríacomprendelasberenjenas que nopuedenclasificarseenlacategoría l. peroquecorresponden a las caracteristicasmínimasprecedentementedefinidas. Siempre que conserven suscarac terís ticas esencia les de calidad y presentación, puedenpresentar:
-d efectosdeforma.
-defectosdecoloración.
-ligeras quemaduras desolcuyasuperficie no excedade 4 c 111 2.
- defectos epidérmico scicatrizados cuya superficie 11 0 ex cedade 4 cm2.
Estacateg oríaco mprende las berenjenas quenopueden clasifica rseenlascategoríassuperiorespero que correspondana las caract erísticas previstasparalacategoría Jl. Noobstante, pod rán:
·serli geramente fibros as, pres entar un desarrollo notabledelassemillas,
presentarquemadurasdesolcuyasuperficienoexcedade 6 cm2.
- presentardefectos epid érmico s cicatr izadoscuya s uperficie noexcedade 6 cm2.
(/ 1 CategoríasuplementariaconarregloalapartadoI delartículo2delReglamento(CEE)I035í7 2. La aplicacióndeesta categoría de calidad o dedeterminadasespec ificaciones suyas estásuped itadaaunadecisiónque debeadoptarse basándo seenel apar tado1delartículo .; del mismo Reglamento.
Toleranciasdecalidad
Categoría J
Un /0 en nlÍmero oenpesodeberenjenasqueno corres pondanalascaracterísticasdelacategoría,pero queseajust enalasdelacategoríaIloexcepcionalmenteadmitidasenlastoleranciasdedichacategoría.
Categoría //
Un /0 ennúmerooenpesode berenjena sque 1/0 correspondan (l lascaracterísticasdelacategoría ni a las características mínimas, conexcepcióndelosproductos afe ctados depodredumbre,demag ulladuras pronunciadas , de grietas sin cicatrizarocualquierotraalteraciónquelos haga no aptos para elconsumo.
Categ oría /11
Un /5 \"0 en mímero oenpesode berenjena sque 11 0 correspondanalascaracterísticasdelacategorfani a las curacíerísticas mínimas con exce pción delosproductosafectadosdep odredumbre ,dema gulladu raspronunci adas,degrietassin cicatri zarocualquierotraalteración queloshaganoaptos para elconsumo.
Estepuededeterminarseenfunciónyaseadeldiámetrom áximo delasecciónperpendicularalejelongitudinaloporelpeso.Elcalibradoesob liga torio sólo paralasberenjenasdelacat ego ríaL
Lanormativaestipulalosvaloresmínimosdediámetroopesoquedebencumplirlaspiezasasíc omo la diferenciamáximaadmitida para cadaunode estos parám etro sentrelapieza mayor y menordeunmismo envase.Enelc alibr adopor diámetro estasindicaciones dep endendeltipodeberenjena(alargadoo,globosoo piriforme )mientrasenelcalibrado por pesosee stipu la unmínimogeneralyunaescaladepesos.
La NormadeCal idad indica,respectoal Calibrado :
El calibre se determinara:
-() bien por eldiámetro máximodela secció necuatorialaleje longitudinal,
-obien por el peso ,
En caso decalibrado por el diámetro: el calibre mini-
CAflTU1.)I
Elflowpackeslaformamodernadeenvasarberenjenas mo se fija en40mmparalasberenjenas alarga das y en 70mmparalasberenjenasglo bosas
La diferencia entre la pieza máspequeña y lamás grandede un bultonopuedesuperar:
-20mmparalasberenjenasalargadas.
- 25 mmparalasberenjenasglobosas,
Encasodecalibradoporel peso :elpesomínimose fija en /00 g.Deberespetarselaescalasiguiente:
. /00a300g.con ¡fil a diferenciamáximade 75 gentrelapieza mellar y la mayor contenidasenunbulto.
-300a500g,con una diferenci am áxima de/00g entrelapieza menor y la mayor contenidasen Ull bulto.
-másde 500 g,conunadiferenciamáximade250g entrela pieza menor y lamayor cont enidas enunbulto.
Elrespetoaestasescalases obligatorio el! lacategorial.
Ademáslas berenjena salargadasdebentener tina longitud mínima ,sin pedú nculo,de 80 mm.
Toleranciasde calibre
Ca tegoría J
Un /0 % en número enpesode berenjenas que correspondanalcalibreinmedia tamente inferi orosup erior alquesemencioneenelbulto.
Categoría 11
Un /0\0 en número oen peso sebe renjenas que 110 cumplanelcalibre míni mo.
Encualquiercaso,lato lerancia nop odrá aplicarse a las berenjenas quetenganundiá metro inferiorse 5 mm aldiámetro mínim oo,para el cali brado por peso,alas bere njena squetenganun peso inferiora90g.
Losmercados europeo s prefieren generalmente las berenjenasdetamañomedianoalasp equeñas (menores de200gramos)oextragrandes(mayoresde350g).
Elcalibradomecanizadoserealizamediantecalibradorasquefuncionanporpeso.
Entrelasformasdepreenvasadoutilizadasenestaespecieseencuentraelrecubrimientoindividualconpapel.elrecubrimientoconfilmretráctiloestirable y lacolocaciónen bolsasdeplástico(estetipodepreenvasadopresentaproblemasdedecoloracióndecáliz y depodredumbresenalmacenamientoprolongado).Losproblemasdelosplásticoscerradosseevitanconlapresenciadeorificios(sesugieren6a 10deellos,de7mm,enconfeccionesde500gramos).
Enlascajasconteniendoberenjenasagranelsecolocannormalmentematerialesqueoficiande acolchan tes,
impidiendo elrocedelaspiezasentresí y conlasparedes delenvase.Entrelos materiale sutilizadosconesta funciónseencuentranlas viruta sdecclofánomadera.Elenvascsuele forrarse conunaláminadepapel.
Segúnuna encuesta realizadaenmercadoscentroeuropeos,laconfecciónmásapreciadaporloscomerciantesesaquéllaquepresentalaspiezasenvueltasindividualmenteenpapel(Miller & Bongers1984).
Lasmedidas y capacidadesmáscomunesenlosen Yasesutilizadosparaberenjenasson:
Enenvasadoencajas serealizaco locando lasberenjenasagraneluordenadasformando capa s.conunnúmerodepiezasque var ía enfuncióndeltamaño.Cuandose formanmásdedoscapaspuedecolocarsepapelentre ellas.loqueademásdem ejorar laestética,ofrececierta protecciónalproducto.
Seis kilogramos deberenjenasnecesitanaproximadamente20a22litrosdevolumeninternoenelenvase ([TC1988).
Lanormativadecalidadestablece.enrelaciónala Presentación y Marcado:
Homogeneidad
Elcontenidodecadabultodebeser homogéneo y comprenderbe renjena sdel mismo origen,tipo comercial,calidad y calibre(enlamedidaenque,enlo que se refiereaesteúltimocriterio,seexijauncalibrado) y apreciablementedelmismoestadodedesarrollo)' coloración.
Enloqueserefierealas berenjena sclasificadasen lacategoría Ill .la homogeneidad puedelimitarsealorigen y altipo comercial
Lasberenjena salargadascon tenidas en WI mismo bulto debenserdelongitud sufic ientem enteun iforme
Lapartevisibledelcontenidodelbultodebeserrepr esentat ivadelconjunto.
Acon dicionamien to
Losberenjenasdebenac ondl cíonarsede forma quese garanticeunaprotecciónco nvenie ntedelproducto.
Losmaterialesutilizadosenelinteriordelbultoserán nuevos,limpios y deunamateriatalquenopuedancausar alosproductosalteracionesinternasniexternas.Seautorizaelempleode materiales,yenparticulardepapelesosellos.con indicaciones comerciales,siemprequela impresión () eletiquetadoserealicencontintasocolas /la tóxicas.
Los bultos debene star ex entos decualquiercuerpo extraño.
Marcado
Cadabultodebe lleva, encaracteres agrupado senun mismocostado, legib les,indelebles y visiblesdesdeel exterior.lasindicacionessiguientes:
Identificación
Enva sador ) 10 expedidor
Nombre y domicilio o identificaci ón simb ólica expedidaoreconoc ida por un serviciooficial.
N atura lezadelproducto «Berenjenas»siescontenidonoes visible desdeel exterior, nombredela va riedad (facultativo).
Origendelproducto
Paísde origen y, ensucaso,zonadeproduccióndenominación nacional ,regionalolocal.
Característi casco merciale s -categoría, calibre(encasodecalibrado), expresado:
-sea por losdiámetrosmínimo y máximo ,cuandose tratedecalibrado por el diáme tro, seaporlospesos míni mo y máximo,cuandosetrate decalibradoporpeso.
Marca oficialdecontrol(facu ltativa).
Las berenjena ssonunaespecieconunavida posreco lecció nescasaque,enelmejordeloscasos,no excedelastressemanas. Existen diferencias varieta lesen cuanto aestacaracte rística. Maroto (1989) señala quelos frutosdecolores claro s y jaspeadossonmáspe recedero s quelosde colo resoscuros.
Enlos último sañossehande sarrollado variedades comercialescondelargaconservación.Estecomportamientoestáasociadaaunaseriedecaracterescomoson laausenciadeespinasenelcáliz.lafac ilidad depolinización encondicionesadversasde temperatur a(tantopor calorcomoporfrío),colordelfruto(colornegrobrillante desdeel inicio delde sarrollo ) y firmeza .Lalargaconservación d epende devariosgenes,queinfluyenencaracteresestructuralestalescomounaltocontenidodemateria seca,resistenciaal ahuecami ento,pieldura y flexible , Cuadro 2:
Parámetros biológicos
Contenidodeagua (%)
92.7 Lutz & Hardenburg(1968)
Tasadeproduccióndectileno (f11 C2H4 ,l< g.h)a20'C 0.1a1 Kaderelal. (I9 85)
Clasificacióndelatasade producció nde etileno Baja Kaderelal.(1985)
Sensibilidadadañosporetileno Sí,moderada ¡TC (I988)
Sensibilidadadañosporfrío Sí Kaderelal.(I985)
Temperaturapordebajodelacualpuedenproducirsedañosporfrío 10'C Mitchellelal.(1972)
Temperaturadecongelación (OC) -1 Tonini & Cessari(1969)
CavaRzesuncultivardelargaconservación
Foto:GentileradeRijkZwaan
mayorpesoes pecífic o,etc. (Rijk Zwaan, co mo pers.) Esta especie sufredañosporfrío,por10quenopueden aprovecharselosefectosdet emperatura s dema siadobajasparasualmacenamiento.
Lasprincipalesalteracionesaquese ven sometidas unavezrecogidasson:
-Deshidratación
-Decoloracióndelcáliz
-Enfe rmedades
-Dañosporfrío
-Dañosporetileno
- Cambio s compo sicionales
Unahumedadrelativabajaenelambientedeconservación provoca unapérdid adeagua,quetienelugarprincipalmenteatravésdelcáliz y del pedún culo.Elfrutose arruga.apa recie ndoestríaslongitudinalesenlapiel.
Enun ensa yoenqueseconservóberenjenas,envueltasenpapel,durante3semanas(7°C) + 1semana (15.5°C),seobservóquela pérdida depesoduranteeste período fuedel 3.6%. Laspiezas conservadasdelamismaforma,pero preenvasa dasenplástico retra ctiladopor calorperdieron sóloun 0.5% desupesoy,por tanto, estabanmásfirmes(Rissc1989).Sinem bargo, este último tratamiento presentó problemas-secomentanenelapartado sigui ente-que invalidan esta ventaj a.
Al i gual que su cede en otro stejidosvegetales verdes,lasenescenciadelcálizdelasberenjenasseproducealpoco tiempo dere col ectadas.Laacelerada pérdidadevitalidaddelcálizeslaprincipal limit anteen lavidaposrec ole cción deestaes pecie .La clorofilase degrada ,pasandosucoloraamarillento y, alavanzar elp roce sode muert ece lular,apardo.
Enelmismoensayomen cio nado enelapa rtado anterior,se comp robóquee ste fen ómen oesmásrápido enberen je naspr ccnvasa dasenplás tico r etra ctiladoque cuandosimple men teselas env uelveenpa pel. Esta pér dida devitali dad acel era dahacequetambiénsean máss usce ptiblesalata que deen fermedade s. que normalm ente comi enzanene sta zona.Sibienlai nmers ión previaalprccn vas ado enunasoluciónconteniendo200 ppmde cloro redujo elporc ent ajede podr ido.éste siemprefuema yor enlas ber en jen asre cubi ert ascon plástico,d ebid oalaelevadahumedadrelativaquese cread entro del envase (Risse1989).
Lasberenjenassonsen sible sale tilcn o y previsible mente enlosr esu ltados obtenidos por estos autores , lap eor conservac ión enel enva se cerrado se debió tambié naun aume ntodela conc entr acióndeestegas.
Temkin-Gorodeiskietal. (1990) comprobaronque lasenescenciadel cáliz pue de retardar seaplic ando una soluciónconteni endo 200 part es por m illón de ácido na ftalena c ético y 2000 ppmdeprocloraz.Los mejores re sultad osse obtienen cuandosesu merg et odo elfruto envezdeúni camente elcáliz y selepre enva saenfilm retr actil able .Enseg undo lugar,como forma de preenv asad oseencuentranlasbolsasformadasinsitu (Cryov ac) incluyendoensuinteriorunpapelabsorbente.En amb oscasos,luegode14díasdeal macen amientoa12°C,elfrutoestabafirme.un 85 c:ó deJoscálices ap arecían fre scos y ver des y lain cid enciade podredu mbre snosup era bael 13 l,C Eltercer y último métodode aco ndicionamientoen sayado ,dejarlosfr utos sin pro tec ción algu na s. fueelquetuvounaincidencia menorde podredum bres, pero los tejido s habían perdido su firm eza y lapielha bía perdidosu brillo
Los mejore sresultadosp ara preservarla vita lidad del cáliz losobtuvieronTemkin-Gorodeiskietal. (1994 )sumergiendolos fruto sen200mglldeácido nafatalcn acé tico y proc loraza900 y 2250mgll;el análisisdelosresiduosalfinaldelal mace namiento (polietileno retr áctil,12°C.14 dí asdealmacenamiento + 3de anaquel ) demos tróquenosu pera nlos límit es admitido s por la leg isla ció n europe a.
Noobstantelasposibilidadesdeestosproductos, d ebe re cordarse que, por unlado,enEspañanoseencuentran formulaciones registr adas para utilizar con estos fi nes enberenj ena y por otro, las cada vezmayores exigencias encuantoabajos nivelesderesiduos hacenp oco probableelque puedan aprovecharse estos efectos
Unaseriedeenfermedad espuedenafectaralasberenjenasdurantelaposrecolección;ensu mayor parte. sonhongoslos agentes ca usales
-Pod redumbre gris
- Alternari osis
-Podredumbrepor Rhiropus
-Podredumbrepor Mucor
-Tizón
- Podre dumbr epor Phyrophthora
-Podredumbrehúmeda
Podredumbre gris
La podredumbregrises causda porelhongo Botrytís cínerea; comosehai ndica doalmencionarlascausasde tría,esunaenfermedadquetambiénpuedepresentarseen elcampo.Enalmac enamient olos ataques comi enzan generalmenteenlazonadelcáliz,que, por estar formad o poruntejido verde.pierdeantesvitalidad y enconsecuencia.resistenciaalos ataques depatógenos.Losataquesenlaparte carno sa origi nan prime ro zonas decolor pardo,conablandamientoposteriordelostejidos.
Sobrela superfi ciedela zona afectada, aparece el mi celio algodonosodelhongo, donde seformanlasesporas,a cuyo color gris debe estaenfer meda delnomb re querecibe.
Elalmac enam ientodeberenjenasinoculadascon Boírytis enunaatmó sfera conuncont enido bajodeoxígeno (1.5%) reduceel desarrollo delpatógeno.Laadicióndeun 4t;c deanhídrido carbó niconomejora significa tivame nteelc ontrol. Encambio,sílohacelainclu sión deun 7.5 r:á de monóxido de carbo no, como puede observarseenelCuadro3.
Sehamencionadoa Alte rnar ías pp., CU) ossíntomas puede nprese ntarseyaenelcampo.Enposrecolecciónse presen taenpiezasheridas durante la recolecc ión y enlotesdañadosporfríodebidoaunatemperaturaencá mar a excesivamentebaja.Juntoconlaspodredumb resdebidas a Botrvtís, eslaprin cipa llim itante enla 'Vida posrec olec ción deestefruto.
Podredumbre por Rhizopus
Rhizopusst olonifer sepresent aconrelativafrecuenciaen f rutos re cole ctado s,siendomássusceptibleslos frutos másd esarroll ados.
Produ ceunamancha decolor pardo yaspectohúmcdoenla superficie,altiempoqueelin terior se presen ta húmed o y blando.Elmiceliopuedeobse rvarse bajocondicionesde humed adrelativ aelevada, apar eciendopor z ona senquelapielseharoto.Esdecolorblancoypresenta puntitosobscurosconstituidos por lasfructificacion es.
Gradodecon/roldelas podredumbresporMucor yporBotrytís(podredumbregris)
Atmósfera (%) Grado de control (,' ó) Podredumb re Podredumbre O, CO, CO porMucor gris
21.0(Testigo en aire ) 0.0 0.0
1.5 OO 22.743.8
1.5 4.0 O 14.853.0
1.5 O 7.5 11.7 79.1
Gradode control delas podredumbres por Mucor y por Botrytis (podredumbregris)en b erenjena s almacen adasa13°C durante 7 díasbajo diferente scomposicionesannosféricus. Cualquiera delas atmósferas ensayadascontrolaigualmente bieneldesarrollodeMucor(sóloexistediferencia significativ a entreeltestigoenaire y losrest antes tr atamient os].Parael controlde Botrytis, en cambio,elmejor tratamiento resulta la atmó sferaconteniendo deoxigeno mlÍs demonóxido decarbono.
Fuente:REYES(/990)
Podredumbre por Mueor
Mucor mi/ced o esotrohongoquepuedeafectaralas berenj enas en posrecol ección .Aligualque Botrytís, producelesionesque inicialment e hacen aparecer ala zona afe ctada como embebida enagua y decolorpardo,cvolucionandoposterior mente aunapodredumbrehúmeda y te jidos quesedesin tegran alman ipular el producto. El micelioquecubrelaslesiones,adiferenciadelde Botrytís, producecuerposfruc tífero svisualizablescomo pequeñas esferasdecolor negro
Inoculando artifici almente enlaparte ca rnosa frutos deberen jena con Mucor y con Botrytís, sehacomprobadoqueaunatemperaturade13°C,elprimerosedesarrollamás rápid amentesiendomayoreltamañodelazona afe ctada alcabode7días.Enesteplazoelmiceliode Mucor pres enta ya fructificaciones, mientras queenelde Botryti s re cién apareceel pol villo grisalos14días(Reyes 1990).
Elde sarrollode Mucor sereduceenat mósfe rascon uncontenido bajo de oxígeno laadicióndeun 4 Só deanh ídrido carbónico odeun 7.5 c-o demonóxidode carbon o, 110 mejora losres ultad os,cornopuedeo bservarseenelC uadro 3men ciona doalhablardelapodredumbregris.
Eltizóndelaberenjenaescausadopor Phomop sis vexans. apareceenelcampo,peroestambiénfrecuenteque sedesarrolleenfrutos ya recolectados.Sussíntomashan
sido mencionados alhablardelas causas detría.Las temperaturas de almacenamiento de7°Cdetienenel desarro llodel patógeno, peroigualmentees convenien teadelantarla comercializacióndeloslotesenqueaparezcanfrutosafectados, para evitar la extensión del ataque alosrestantes.
Podredumbre por Phyt ophthora
Aunque esuna enfermedad t ípica de campo, los frutos afectados queno hubiera nsido desc ar tados , pueden propagar la enfe rmedad en el alm acenamiento a piezas sanas,yaqueel hongo no necesita deheridas para penet rar. El desarrollo se ve favor ecido por humedades relativas altas y tempera turass uperiores a 20°C.
Podre dum bre hú meda
El organis mo causal eslapol ífaga bac teria Erwinia carotovora La pene traciónse produc e por heridas ;la zona por donde se inició el ataque se presen ta hundida , m ientras lostejidos desarrollan una podredu mbre húmeda que puede afectar atodo el fruto.Los ataques p ueden produci rse tanto enel campo como enalmac enamiento, siendo fa vorecido s por tempera turas y humedade srelativasel evadas, así como portodas aquellas causas quereduzcan lavital idad del producto. A7°Cel desarrollo dela bact eria se detiene
D año sporf río
Las berenjenas dañadas por frío muest ranes caldado y «pitting», resu ltando estos frutos más sensibles al ataq ue dem icroorganismos patógeno s. Los tejidosinternos tambiénse yen afectados ,adquiriendotantolapulpa como las semillas color pardo.
Elesc aldado delas uper ficiesemanifiesta por una pérdida enlaintensidaddel color encu ltivares depiel violeta y porlaa parición de zonas bronceadas tantoen este tipode berenjenas comoenlas blancas
El«pitting», también llamado picad oo moteado , está constit uido por manch itas pequeñas, de forma redondeadao elíptica ,amenudo deprim idas,de color pardo. Lut z & H ardenburg (1968) rema rcanlaimportanciade este tipodesíntomaenber enjenas cultivadasen suelos a renosos:las heridas provocadas por el roce de partícu lasde arena enpartidas some tidasa tempera turas bajas seh acen más notorias , manifestándose como manc hitas pequeñas, depr imidas.
Los daños por frío están ca usados por elmant enim iento a temperat uras inferiores aunde terminado nivel durante variosdías. Generalmente se ace pta que las temperatura a partir dela cuales pueden presentarse son las inferioresa7°C,pero son varios los investigadores que mencio nan tambiéndaños por deba jo de l Ú'C. Otros, por el contrar io,indicanquelasalte raciones a parece n rec iénpor deb ajode s oC Según Weich ma n (J 987) ,p or de bajo deesate mperatura, alos 3o4 días manifiestan sí ntomas de daño .Losdaños por frío sema nifiestan ge nera lme nte al transferi rel producto atem peratura ambiente. Dado que la reacc ión frentealastemperaturas depen de del tiem podeexposi ción y delas carac terísticas varietales, estas diferen-
ciasde criterio r esu ltan lógicase indican quelaeleccióndela temperat ura de conserva ción debe toma ren consideració n cada situac ión particu lar. Lam en tablemente,enmu chos ca sos no se indica la variedad con quese trabajó, con loquese pierde un dato importante. Respecto aun cultivar comúnen España c omo la be renjena 'Redonda ncgra lisa' ,los resu ltados obt enidos por Esteban etal.( 1989) parecen indi car que soporta enbuenas condiciones tempera tura sde5°Cdurante15 días.
Kozokue etal. (J 978)ana lizaron elcontenidodeácido málico y cítric o-lospri ncipales ácido sdela berenjena- enfun ción delate mperatura, conc luyendo queel ratio entr e ellos permi te predecir la existenci adedaños porfrío.Los frutos sanos tienen unratio málico/cítrico entre6y6.8, mientras quees inferior a5.9osuperiora 7.3enJosfrutosquehan sufri do daños por frío.
Ademásdela temperatur a, tiempo de expos ición y carac terí sticas varie tales, otros f actores afectanla senstb ilidadasufrireste tipo de alteración .Las berenjenas cultivadasen invernadero sonmássensiblesquelasquelo fueron alaire libre. Asuvez, dentro delasprove nientes de cultivo proteg ido, lasdepri mavera más sensible sque lasde otoño. Igua lmente esmás sensible elproductorecogido luego deuna lluvia (Pratella & Mar i 1990).
Lasusc eptibilidad alosd años por frío varía con la épo ca. Fallik etal. (1995) constataron una mayor suscept ib ilid adenlas cosechadas duran teel invierno (diciembre-enero) que enlas cosechadas en primavera (marzo -abril) .Estosa utores trabajaron con lotes almacenados en bolsas de poliet ileno y comprobaron que lasb erenjenas de ntro de ellas tu vieron un ritm odeenfriam iento significa tivamente más bajo que lostestigos, man teni endouna temperat urasuperioren0.5a 1°Crespectoaladela lmacenamiento.
Por o tra par te,la sensibilidad al frío se reduce si los frut osse alma cenan durante un día a15°C, antes de t rans ferir losala temper atura fina ldealmacenamiento de6.5"C (Na kamur aetal.1986). Esta pos ibilidad que danlos choq ues térmicos ,queenla práctica noseutiliza,es una herra mi enta que puede ser deinteréscuandose desee prevenirun incorrecto manejo térm icoposterior del produ cto.
Daños por eti/en o
Las berenjenas poseenunatasade producción ba ja de etileno,pero resulta ndemoderadaa altame nte sensib les aestegas.
Lossíntomasson amari lleamiento y abscisióndelcáliz,au mento delas usce ptib ilidad al ataque de patógen os, así como pardeamiento delapulpay sem illas.
Enun ensayo enquese expuso berenjenas a1ppmde etiJeno durante dosdías, mante niéndolasauna temperaturade20°C,secomp robó quela vida posreco lección se redujo aun delaque tuvo el lote testigo;cuandola con centr ación fuede10ppm,laca lidadenel lote tratado CAPiTUlO
10a1285a90 15a20días Tonini & Cessari (1969)
7a l O 90a95 1 semana Sensibleatemperaturasmenoresa JO oe llDF (1979) Yaletileno
10a1290a95 I a 2 semanas Sensibleatemper atura smenoresa10°C lIDF (1979) Yaletileno
10a12 85a90 15a20días Nieeolai (1989)
1290a95 10a14días Evitar temperaturasmenoresde lere Shapiro (1985)
Nomenora
7a10 85a90 l Odías Hold swor th (1983)
7a 10 90a95 8a20días Moras & Chapon (1983)
7a10 90 1 semana Lutz & Hardenburg(1968)
7a10 90 1 semana Encerarparar educir lapérdidadepeso Mitehellelal.(1972)
lOa12.892 2 a 3 semanas Pierdenun9.6%depeso Panlástieo(1975)
4a6 7días Marola (1989 ) 10 a15 90 2 semanas Tesi(1987)
7a 10 90a957a10días Sufrendañosporfríosisealmacenan variosdíasatemperaturasmenores John son(1985) a7°C
5a 9 1 semana MuñozDelgado(1985)
10a12 2 semanasomás MuñozDelgado(1985)
6a 7 1semana Nothmann(1986)
12 3sema nas Nothman(1 986)
7.5a10 7a 10 días Weie hmann (1987\
sem antuvo úni camen teuncuartodelti empo queenel otro (Sig rist1981). Berenjenasexpuestas dura nteelmismotiempo y temper atur aa0.8ppmdeestegasmostraron,ademásde abscición delcáliz,una infec ción generalizada deB otr ytisalos 8 díasdea lmacenami ento (Sehouten & Stork1977).
Losdatosanteriores demues tranlaim portanc iade evit arelalm acen amie ntoo tran s porte de este producto junto conotrosaltamenteprod uctore sdeetileno.como son,porejemplo.los tom ates.
Cambios composicionales
Aligualqueenlos restant es produ ctosvegetales,laacti-
C;PITUl0 t
vidadmetabólicanocesaluegodelarecolección y loscompo nen tesdel pro ductocontinúanev olu cionando.
Est ebanetal.(1989) es tud iaronenelcultivar'Redonda negra lisa' el efe cto detres tem peratur as dur ante un período dea lmacen amie ntode21 día ssobrelos ácidos,losaz úcar es(totalesyr eductor es),elácido ascórb ico y elcontenidodepo lifeno les(substancias estasú ltima sresponsablesdeloscolorespardosquese prod ucenalc or tarlap ulpa ).Lastem peraturasensayadasfu eron 5. 10y20°C,e sta últimasimu lando co ndicio nes ambiente,yestuvieronas oci adasa dife rentes niveles dehumedadrelativa.Respect ivam ente, 75,80 Y 55%.
Cu ad ro5: Transporteterrestre
Temperatura recomendada duranteeltransporteObservacionesFuente ( OC)
10a12 85a90%;evitarPratella & lascargasmixtas Mari(1990)
Cu adro 6: Transporte marítimo
Máximavidadetránsito 10a14 (días)
Tempera turaóptima 10 detránsito (OC)
Te mperatura de puesta -0.8 de container (oC)
Ajuste detem peratura 10.0a encontainer CC) 12.2
Humeda drelativa (c/C ) 90a95
NecesidadderenovaciónMuy baja (15cfm) delaire
Atmó sferamodificada: 3a5 <;;-cm O + Grado debeneficio Regular
cfm. = Pies cúbicos/minutos
Fuente: Martíne z Cortés (1989)
La acidez titula ble aume ntaapartirdelos10 días de conservación , produc iéndose elmáximoau mento con te mpera turasde20°C.
Tres cuartas partes delavi tamina C(ácido ascórb ico) desa parecen al cabo de18díasdealmacenam iento a10o 20 oe. A 5°C tamb iénsere duce el contenido enestasubstancia, peroaen menor me dida
Los azúcares (tanto reductores com o totales) dismi nuyen enlos4 primeros díasdea lmacenamiento cual quiera seala temper a tura Este descenso c ont inúa a5°C, mientrasquea10 y 20°C, lueg odel4° día y hasta el14°,aumentan, siendo mayor el aumento a10°C.A partir de este momento, vue lven adisminuir.
Los polifen olcs, luego deun aument oenlas primeras etapas dela conservaci ón,t ienden a disminuir.
Losautoresmencionadosconcluyenque,desdeelpunto devistadelaevolucióndeestas substa ncias,latemperatura óptima dealmacenamientosesitúaentre5 y 1DOC, pudiendo extenderseéstehasta15días.Nome nciona nlaapariciónde dañosporfrío,loqueestaríaindicandoquelaberenjena 'Redondanegralisa', como sec ome ntóenunapartadoprevio, resulta menossensiblequeotras.
Aunque sepr actica poco,ge nera lmentesólo normalmente cuando la tem peraturadeloslotesesalta (mayor de27°C),aligualqueenotros produc tos,lac onservació n mejora sisealcanzarápi damente latemperaturadealmace namiento .Enb ere njenaselobjetivoes lograr lapérdidadecalor necesaria hasta alca nzar niveles delO-12°C.
El méto domásidóneo resu ltala refrigeración por aire forzado, aunque debetenerseencuentaquelaspérdidas pordeshid ratac iónse vuelven impor tantes siel sistema noes capa zdep roveer unauna adecu ada humidificaci ón.
Enberenjena preenvasada enp lástico ,conuna temperatura inicial en torn oalos27°C,lafinaldelO-12°Cse alcanza enunas24h oras.
Conse rvac ión
Como seha comenta do,lasbe renjenas sonsensiblesa los daños porfríoat emperaturas me nores de7a10°C y losdaños aumentan alau mentar el período deexp osición ; por otra parte,las temperaturas superiores aésta favorecenla pérdida dc agua yeldesarrollode patógenos. Ello redunda enquelavidap osrecolecci ón difíci lmente resulteprolongablemásalládclastres semanas, yestoenel mejordelos casos.
Estos hechos condiciona nlas temperaturas queresultan óptimas param ante nerla calidad del producto Cuandoelperíododeco nser vaciónprevistoes corto pueden aprovecharselos efectos delas bajas temperaturas ,mientrasquepara conservaciones máslargaslasensibi lidad al fríodela especie hace necesario emplear temperaturas mayore s. Así, para una lmacen amie ntodeuna semana pueden m antener sea 7°C,mientrasqueesde l2°C para períodos de hasta 3 semanas, plazoquepuede considerarseellímitedela vida posrecolecció nde esta especie. Debetenerseen cuenta quecuantomayor haya sidoel período de conservación ,tantomás difíci l resultará mantenerlacal idad del producto d urante el período de comerc ial ización.
La humedad rela tiva óptima se encuentra en torno al 90';'0.
Lossistemasderefrige ración por aire húmedo permitenuna buena conser vación delas berenjenas allimitarla deshidratac ión. Para cuando nose cuenta conél, proteger
el produ ctoconuna lámina de plásti co permite también me jorarlaconservación.
Lasberenjenasrecole ctada senunestadode madur ez másavanzado, cuando laepidermiscomienzaa decolorarse,seconservanmejor.Sinembargo.yasehacomentadoqueestasobrcmadurezco nstituye unaca racterística indeseabl edesde el puntodevista cua litativo.
Elefectodela conservaciónbajoat mósfera controladahasidoescasamenteestudiadoenlasberenjenas,sise compara conotroscultivos.
Lamod ificac ióndelaatmósferaqueseproduceal ut iliz arrecubrimientosde plá sticohage nera domás int erés,al punto que l\. las sign an (19 87)de sarrolló un mod elo cap azde predecirlaevolucióndela co nce ntracióndel oxígeno y delanh ídr ido car bónico en algu nostipos de plástico.
Alpare cer JosnivelesdeC 02 superio res al son dañinos.
Sehacomentado,alha blar delaspodredumbresgris (Botrytis) y p or Muc or , elcontroleje rcen so breeldesarr oll odee stos patógen os det erm ina das composi ciones atmosféricas(1. 5% 02enelc aso de Mueor y LSC,Q 02 + ca eneldeBo tryti s).Estos efe ctos pe rmitir ían, en prin cipio ,contarconunaher ramient a para eltratamiento delotesdelosqueseso spec heunare sis te ncia dism inuida ala taque depatóg eno s.D eb ed esta ca rse ,sinem bargo quelose nsa yosenloscualesse obtuvieron los datos anteri ores (Reyes 1990 )noincluy eron la eva luaci ón delas caract erís tic asorgano lép ticas delosf rut os,p or loqueel temarequiereu na i nvestigación más profunda
Lo que con cuerd a parcialm ente con lasconclusio nes deSa hveit Ir. (1989),quien,ensurevisión sob relos efectosdelas atmó sferas con trol adas endiversash ort alizas,ma nifie staqueloquesecon oce alrespectoenrelaciónalaberenje nare sulta contradict orioein suficie nte.
Latemperatura idóneason lO-12°C y una hu medad rela t iva similaraladelalm ace nam iento,de85a95°C. Deben evitarse lasc ar gas mix tasdebi do alasen sibi lidad deestaesp ecie alett lcno .Lainclusióndeabs or be dore s deetilenoenlos env a ses p ermite redu cir eln ivel degas enelambiente. ..
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Posrecolección de Hortalizas, Vol III
Hortalizas de fruto
1999 Alicia Namesny, info@poscosecha.com
El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen III publicado en 1ª edición en 1999 en sus capítulos incluye: Berenjena, Calabacín, Calabaza, Champiñón, Fresa, Guisante, Haba, Judía Verde, Maíz Dulce, Melón, Pepino, Pimiento, Sandía, Setas, Tomate (Hay un Anexo a la Sandía)
El Posrecolección de Hortalizas, Vol II trata los Bulbos, tubérculos y rizomas y, el Vol I las Hortalizas de Hoja.