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Polifenoles de residuos en la producción de vino ………………………7 Aplicaciones de los polifenoles de la industria del vino
from Aprovechamiento de polifenoles a partir de subproductos de las industrias de aceite de oliva y vinos
Las borras del vino se componen de fracciones sólidas y líquidas. La fracción sólida contiene los depósitos formados en el fondo de los tanques, que consisten principalmente en levaduras y bacterias, carbohidratos, compuestos fenólicos, lignina, proteínas, metales, sales inorgánicas, sales de ácidos orgánicos (por ejemplo, tartratos). Por otro lado, la fase líquida consiste principalmente en el caldo de fermentación; por lo tanto, es rico en etanol y ácidos orgánicos. Además, el ácido láctico de la fermentación maloláctica y el ácido acético también pueden estar presentes en cantidades significativas. Finalmente, las vinazas son la fracción líquida residual del proceso de destilación de las lías del vino, que se lleva a cabo para recuperar el etanol y
producir bebidas destiladas.
Las aguas residuales de la elaboración del vino constituyen un residuo generado durante las diferentes etapas de la elaboración del vino: fermentación, almacenamiento y maduración (lavado de depósitos y recipientes), clarificación (aguas residuales generadas por filtración), decantación y embotellado (derrames y limpieza de recipientes y botellas). La producción de vino genera grandes cantidades de aguas residuales; entre 0,5-14 L por litro de vino producido. Están presentes principalmente ácidos, fitotóxicos con una alta demanda biológica de oxígeno (DBO) y una concentración relativamente alta de fenoles. Los valores medios de demanda química de oxígeno (DQO) y DBO son 11,886 mg L-1 y 6,570 mg L-1, respectivamente.
Aplicaciones de los polifenoles de la industria del vino
Los extractos de residuos de bodega y los subproductos de la uva se pueden aplicar a alimentos, productos farmacéuticos o cosméticos, ya sea en forma de extractos líquidos, concentrados o en polvo.
El contenido polifenólico de las uvas ha atraído el interés de las industrias farmacéutica, cosmética y alimentaria como una fuente rentable de antioxidantes naturales. Actualmente, existen productos cosméticos o complementos alimenticios comercializados con polifenoles de uva. Ha sido demostrado que los extractos de lías de vino tinto exhibieron
la mayor capacidad antioxidante y el efecto inhibidor de las enzimas involucradas en el proceso de envejecimiento de la piel (elastasa,
colagenasa y tirosinasa) y la protección de las células de la piel humana (queratinocitos y fibroblastos) contra el estrés oxidativo.
En el campo de la salud, existen estudios sobre el efecto de los polifenoles de fuentes naturales en la prevención y tratamiento del cáncer. Por ejemplo, el
extracto de semilla de uva tiene un efecto anticancerígeno en el cáncer de hígado mediante la inhibición de la proliferación celular, la inducción de la apoptosis, la modulación del daño oxidativo y la supresión de la
respuesta inflamatoria. Además, el resveratrol presente en las uvas, inhibe
la proliferación de células de carcinoma cervical humano y eleva la
apoptosis. Por lo tanto, este compuesto puede ser un inhibidor prometedor del cáncer cervical humano.
Asimismo, los extractos de orujo de uva se han incorporado con éxito en películas de quitosano comestibles, proporcionando propiedades antioxidantes y prolongando la vida útil en los alimentos. Preparaciones de películas de quitosano con extracto de semilla de uva y microcápsulas de carvacrol mostraron sus propiedades fisicoquímicas y su efecto sobre parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en salmón refrigerado. Se observó que las películas de quitosano aumentaron la vida útil del salmón refrigerado de 4 a 7 días de almacenamiento debido al efecto antimicrobiano de los agentes naturales. Además, fueron desarrolladas películas comestibles activas con actividad antiviral agregando extracto de semilla de uva como agente activo en películas de alginato y lípidos. Las películas exhibieron una actividad antiviral significativa contra el norovirus murino (responsable por causar gastroenteritis en humanos) y contra el virus de la hepatitis A.
La valorización de polifenoles a partir de residuos, cualquiera que sea su tipo, requiere generalmente la puesta en marcha de procesos de extracción y depuración, además de disponer de una metodología analítica para controlar los procesos y la calidad de los productos.
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