Posrecolección de Hortalizas
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Indice
Introducción
Determinación del momento de recolección
Calendario de recolección
Sistemas de trabajo
Manipulación en almacén
Acondicionaminento Clasificación y envasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
Se trata de una hortaliza de ciclo bianual, anual en cultivo, utilizada por su «raíz» engrosada.
En función de su forma se diferencian dos grupos de variedades: - con «raíz» alargada - con «raíz» redonda, cilíndrica, piriforme o aplastada.
La «raíz» de los cultivares de forma alargada está formada por el hipocótilo y la parte superior de la raíz, mientras que en los cultivares redondos sólo interviene la primera de estas partes.
En función del color se diferencian variedades rojas, blancas y amarillas. Las primeras son las más cultivadas mientras que las últimas carecen prácticamente de im portancia.
A las variedades normales, con un peso por pieza en tre 100 y 600 gramos, se suma un cultivar «baby», de co lor rojo, con un diámetro promedio de 4 centímetros.
La superficie dedicada a este cultivo, de unas 700 hectáreas en 1984, representa el 0.14% del total dedica do a hortalizas en España (MEYH 1987). El destino fun damental de la producción es el mercado interior, si bien también se realizan algunas exportaciones. A nivel euro peo los principales productores son Gran Bretaña y Fran cia, que reúnen un 58%del total de 9.000 ha dedicado en la CEE a este cultivo (Liebster 1990).
Los rendimientos varíanentre 25 y 30 t/ha para las variedades redondas y entre 35 y 50 para las alargadas (Maroto 1989).
Nombre científico: Beta vulgaris L. var. cruenta de recolección
Alef Beta vulgaris ssp. vulgaris var, conditiva
La recolección se inicia a partir de los 65-90 días de Familia: Chenopodiaceae la siembra, cuando el desarrollo de la «raíz» ha alcanza-
do el grado deseado, pudiendo retrasarse algoen función de las necesidades o requisitos delos mercados de desti no. La conservación en campo puede alcanzar un mes, si bien la sobremadurez tiende a aumentar la fibrosidad y a reducir el contenido de azúcares.
En remolachas redondas de principio de estación, la recolección se realiza cuando tienen un diámetro entre 3 y 6 centímetros, mientras que avanzada la estación, las piezas suelen ser de tamaño mayor.
Tesi (1987) considera el diámetro mínimo para la re colección de 5 centímetros y el óptimo entre 5 y 8.
Las más apreciadas son las piezas con pesos entre 100 y 300 gramos (Faure 1979).
En Estados Unidos se diferencian dos tipos de remo lachas, unas más tiernas y con diámetro entre 3.5 y 6.5 centímetros y otras de color muy obscuro, que son las preferidas. No obstante, en la comercialización esta dife renciación se pierde, presentándose una única clase que engloba a ambas (Horn 1989).
[ Recolección Acomidicionainiento
Manual En almacén
Mecánica En almacén
Recolección manual
Es la habitual en parcelas pequeñas y se realiza sol tando la tierra con ayuda de azada-horquilla o azadas horquilla, con los dientes especialmente separados para evitar dañar las raíces, y asiendo las mataspor las hojas.
Gran parte de las remolachas cosechadas mecánica mente se destinan a la industria, aunque también las de estación y tardías destinadas a consumo en fresco pue den recolectarse así.
Se utilizan variostipos de máquinas:
(1) Similar a la empleada en otras hortalizas de raíz como rábanos y zanahorias, que realizan la operación mediante tracción. Muchos modelos están dotados de una mesa de selección. Otros poseen también parrillas que efectúan una limpieza del producto.
(2) A continuación de un deshojado previo, recolec tan mediante un sistemas de rejas basculantes que dejan alineadas las piezas sobre el terreno, al igual que las arrancadoras de patatas.
(3) Con un sistema recolector similar al anterior, las piezas son conducidas a través de varias secciones de limpieza y mediante cintas transportadoras a un remol que. Se trata muchas veces de cosechadoras de patatas provistas de accesorios para trabajar remolacha.
Los dos últimos tipos de maquinaria son los más fre cuentes en la recolección de esta especie.
En las cosechadoras del último tipo mencionado (tipo 3), la descarga puede realizarse a una tolva o a un remolque. El mecanismo de descarga, al igual que en patatas, permite re gular la altura para evitar golpes. Existen modelos de re molques provistos con fondo móvil para facilitar la operación.
Otros tipos de remolque se emplean para amontonar las hojas de remolacha cortadas durante la recolección.
Este consiste enun lavado, para remolachas destina das a ser presentadas sin hojas, el deshojado o acabado de estalabor si ha sido realizada parcialmente en campo, tría y calibrado en 3 ó 4 tamaños. La presentación sin hojas es habitual en remolachas tardías, tanto en las co mercializadas directamente como provenientes de con servación. Ya sea en campo o en almacén, las hojas se eliminan inmediatamente luego de la cosecha.
La recolección se realiza con piezas entre 3 y 6 centímetros
Foto: Bejo Zaden
Para remolachas presentadas en manojos la operación de deshojado se substituye por la eliminación de las ho jas viejas o deterioradas.
Cuando se efectúa, la eliminación del follaje puede realizarse manualmente, retorciendo las hojas o cortán dolas. En cualquier caso ha de evitarse dañar la «raíz», lo que afectaría su aspecto y favorecería el desarrollo de patógenos.
Cuando la recolección es mecánica es deshojado pue de efectuarse previo a la recolección o durante ella en el caso de máquinas que trabajan por tracción.
Tría
Consiste en la eliminación de piezas defectuosas; en tre las causas de descarte se cuentan:
- Insectos
- Piezas hendidas
- Mancha negra interna
- Sarna - Podredumbre negra
- Rhizoctoniaviolacea.
Insectos
Las larvas de varios insectos cavan galerías en las re molachas, afectando su calidad.
Piezas hendidas
El rajado o hendido de las piezas es debido a dese quilibrios hídricos durante el cultivo.
Esta alteración, causada por deficiencia de boro, no aparece normalmente en remolachas jóvenes -las comer cializadas habitualmente con hojas- sino en piezas adul tas. Los síntomas son parches irregulares de tejido obs curo y húmedo - aunque de textura, similar a la del tejido sano-. Se desarrollan generalmente en el centro de la raíz, en especial enlas zonas de color claro del tejido. Su localización interna hace difícil la detección, aún estan do la pieza severamente afectada; no obstante, ocasio nalmente es afectado tejido cercano a la superficie y en esos casos se producen grietas que constituyen puertas de entrada a patógenos secundarios. Especialmente en años secos, esta enfermedad se ve agravada por la pre sencia del hongo Phoina betae.
En terrenos alcalinos, que tienden a inmovilizar al boro, se presenta con mayor frecuencia y puede solu cionarse con aplicaciones de este elemento al suelo.
Sarna
Causada por el mismo hongo que causa esta enferme dad en las patatas, Srreptomyces scabies. En remolacha se trata de una afección comparativamente menos fre cuente; los síntomas son lesiones superficiales, bastante similares a las de patata, excepto que generalmente son más redondeadas y protuberantes. El aspecto dela pieza se ve muy afectado (Ramsey et al. 1967).
Foto: Clause Semences
La podredumbre negra (Phonza betae) puede mani festarse ya en campo y continuar su desarrollo en alma cén, por lo que deben apartarse cuidadosamente las pie zas afectadas (y. Comportamiento Post-Recolección).
Al igual que ocurre con Phoina betae, los ataques suelen producirse en el campo y continuar el desarrollo en almacén, por lo que durante la tría también deben eh minarse las piezas afectadas (y. Comportamiento PostRecolección).
Las remolachas comercializadas con hojas pueden presentar las siguientes enfermedades en el follaje:
- Cercosporiosis
- Oidio
- Roya.
Cercosporiosis
Causada por el hongo Cercospora beticola, los sínto mas están constituídos por manchas pequeñas, de margen nítido y con bordes de color pardo-rojizo a marrón y centro grisáceo. El tejido necrosado del centro puede desprenderse con el tiempo, apareciendo las hojas cribadas. Este hongo ataca generalmente plantas viejas, con lo que no es habitual queesté presente enlas cosechadas tiernas para comerciali zar con hojas. El hongo se mantiene de año a año en los restos de hojas de la cosecha anterior, por lo que su enterra miento profundo o eliminación contribuye a disminuir el inóculo. Durante el cultivo se realizan aplicaciones fungi cidas para combatir la enfermedad.
01db
El hongo Microsphaera betae esel agente causal y se manifesta a través de su micelio blanco sobre las hojas. Cuando los ataques se iniciantemprano en la estación, puede afectar a las remolachas destinadas a ser comer cializadas en manojos.
Roya
Uromvces betae produce póstulas anaranjadas sobre las hojas, que tambiénmuestran amarilleamiento a causa dela presencia de este hongo.Tiende a atacar hacia el fi nal de la temporada. por lo que, al igual que la cercosporiosis, las remolachas comercializadas con ho jas difícilmentepresentan lesiones.
Para el lavado de las remolachas se emplean aparatos similares a los utilizados pata patata, zanahoria, etc.
Un tipo de modeloestá basado en un tambor de vari llas o malla. giratorio y dotado de boquillas que arrojan agua a presión.
Otros modelos realizan la limpieza por inmersión; en este caso, un tambor, también de varillas o malla, se en cuentrasemisumergido en agua y el movimiento de rota cióndel que está dotado facilita la limpieza del producto.
En ambos casos, la velocidad de rotación de] tambor es regulable.
Existen tambiénmodelos de lavadoras, por aspersión o inmersión, en que el desplazamiento del producto es realizado por una cadena transportadora que lo hace avanzar longitudinalmente.
La normativa existente no considera a esta hortaliza en forma específica; en EstadosUnidos la normativa
(1955, Kader etal. 1985) considera factores de calidad la forma, ausencia de raicillas, firmeza (turgencia), tersura, limpieza,diámetro mínimo y ausencia de defectos.
También son factores de calidad la homogeneidad y ausencia de hojas deterioradas. La carnedebetener una coloración homogénea, sin anillos de color blanco.
Las preferencias de los consumidores se inclinan por cultivares de color rojo intenso, tamaño medio, piel ter sa, sabordulce y de textura fina (Ramsey etal. 1967).
Para realizar esta operación existen calibradoras de parrillas.
Las remolachas tempranas se presentan normalmente con hojas y en manojos conteniendo 3 a 6 piezas.
Las tardías se comercializan sin hojas, a granel o bajo diferentes tipos de preenvasado: bandejas recubiertas de film plástico, conteniendo 4 ó 5 piezas, tu bosde malla. bolsas de este material o de plástico.
Se utilizan sacos o cajas de madera de listones.
Los principales cambios que afectan a las remolachas durante la post-recolección son: - Pérdida de agua -
Pérdida de agua
Redunda en una menor turgencia y en arrugamiento.
La emisión de hojas es favorecida por temperaturas superiores a 2°C. Este fenómeno favorece la pérdida de agua y, en consecuencia, el arrugamiento de la raíz, que se deshidrata más rápidamente.
- Podredumbre blanda bacteriana
- Podredumbre negra
- Rhizoctoniaviolacea
Sclerotinia sclerotioru,n.
Podredumbre blanda bacteriana
Esta enfermedad, causada por Et-winia cavtovora y otras bacterias, no afecta tanto a la remolacha como a otros cultivos. Sin embargo, es una causa importante de pérdidas post-recolección en remolachas tiernas envia das a los mercados acondicionadas en manojos.
Los primeros síntomas enlas hojas son zonas obscu recidas, embebidas en agua, que aumentan rápidamente de tamaño. El tejidoafectado rápidamente se transforma en blando y viscoso, emitiendo un olor desagradable.
Las heridas en la piel -a las que es especialmente sensible la remolacha de mesa- y las que se producen en los pecíolos durante el atado, junto con temperaturas moderadas y humedad constituyen factores predis ponentes (Ramsey et al. 1967).
Podredumbre negra
El hongo Phoma betae afecta ocasionalmente a las remolachas pero en general las pérdidas no son severas, salvo en piezas provenientes de conservación, siendo mayor la incidencia en almacenamiento no refrigerado. La enfermedad se manifiesta normalmente en la punta de la raíz y en forma más rara en la corona o heridas en los lados de la raíz. Debido al color de las remolachas es di fícil detectar ataques incipientes y no suele evidenciarse hasta que el tejido afectado toma color negro y se hunde ligeramente, o hasta que el micelio blancogrisáceo, cha to, del hongo es visible.
Interiormente las zonas afectadas aparecen al inicio como embebidas en agua y más adelante toman color pardo-obscuro a negro y están separadas del tejido enfer mo porunalínea de demarcación nítida. El tejido afecta do aparece algo granular y eventualmente se vuelve seco y esponjoso, pudiendoaparecer cavidades recubiertas de micelio.
Las remolachas viejas son más sensibles al ataque de este hongo que las jóvenes.
La contaminación se produce normalmente en el campo; el hongo suele estar alojado en la zona de la co rona, donde se mantiene en estado latente durante algún
tiempo. En algunos casos las infecciones pueden produ cirse también a través de heridas o a continuación de otras enfermedades. Un corte al ras de las hojas y el mantenimiento de temperaturas de 0°C retardan el desa rrollo de podredumbre negra(Ramsey et al. 1967).
Rhizoctonia violacea
Estehongo produceplacas violáceas sobre las raíces y el ataque se produce ya en campo, donde puede adqui rir caracter grave, manteniéndose sin embargo en focos localizados. La conservación de piezas afectadas puede provocar la contaminación de todo el almacén.
Otro microorganismo capaz también de afectar du rante la post- recolección a las remolachas es el polífago hongo Sclerotinia sclerotiorum.
Una rápida hidrorrefrigeración permite detener los cambios bioquímicos que conducen a la evidenciación de las magulladuras debidas a golpes durante la recolec ción. Es una práctica usual en EstadosUnidos.
En zonas de inviernos rigurosos, el almacenamiento
T (°C)HR (%) Duración
Observaciones
Fuente
0 92-95 1-2 semanas Con hoja bolsa de plástico IIDF (1979)
0 92-95 5-6 meses Sin hojas
0-1 92-95 6 días Cocinada
0 98-100 Miccolis (1990)
0 90-95 8 mesesCocinada Moras & Chapon
0 90-95 5-7 meses Fresca (1983)
0 95 10-14 días En manojos Lutz & Hardenburg
0 95 3-5 meses Sin hojas (1968)
0-1 90-95 3-5 meses Para almacenar, cortar las hojas. Mitchell et al. (1972) Vida máxima con hojas, 2 semanas
0 90-95 1-3 meses Maroto(1989)
0 95 2 meses Sin hojas Tesi(1987)
2-3 92-95 Evitar temperaturas mayores a 2°C y de congelación Liebster (1990)
0 95 1-3 meses La humedad relativa debeser lo suficientemente alta Shapiro (1985) para evitar el marchitamiento del producto Evitar las temperaturas mayores de 7°C de remolachas tardíaspermite el abastecimiento contínuo de los mercados hasta la siguiente cosecha.
Transporte marítimo de la remolacha (con hojas) Máxima
Necesidad de renovación del aire Muy baja (15 cfm)
Atmósfera modificada:
Grado de beneficio Nada-Débil
cfnz Pies cúbicos/minuto
Fuente: Martínez Cortés (1989) Cuadro 4:
Transporte marítimo de la remolacha (sin hojas)
Máximavida de tránsito (días) 90-150
Temperatura óptima de tránsito (°C) O
Temperatura de puesta de container (°C) -0,9
Ajuste de temperatura en container (°C) 6-1,7
Humedad relativa (%) 95-100
Necesidad de renovación del aire Muy baja (15 cfm)
Atmósfera modificada:
Grado de beneficio Nada-Débil
cfin Pies cúbicos/minuto
Fuente: Martínez Cortés (1989)
La conservación delas remolachaspresentadas con ho jas seve limitada por la pérdida de calidad del follaje, que tienden a amarillear. En este caso el almacenamiento a tem peraturas bajas se limita a unos 7-10 días (Tesi 1987).
Las remolachas tardías se guardan en sótanos o alma cenes,dentro de cajas conteniendo arenahúmeda o mus go húmedo recubierto conarena.
Las condiciones óptimas se logran con almacenamiento frigorífico a 0°C y 95% de humedad relativa. Deben evitarse las temperaturas de congelación y las superiores a 2°C, estas últimaspues reducen el período de conservación.
La circulación del aire debe serbuena, para lo que son preferibles los envases planos, que permiten un adecuado intercambio calórico entre el producto y el ambiente.
El comportamiento de remolachas almacenadas a 050 C, 98-100% HR, en atmósferascarentes de oxígeno y anhídridocarbónico no acusa prácticamenteningún efec to respecto a las almacenadas en aire (Kader et al. 1985).
Considerando los resultados obtenidos por diferentes investigadores, la conclusión es que en la actualidad los datos disponibles son insuficientes o contradictorios comopara evaluar correctamente el comportamiento de esta especie ante atmósferasmodificadas(Saltveit 1990).
Las mismas condiciones ambientalesrecomendadas para la conservación favorecen el mantenimiento de la calidaddurante estasetapas. 4
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Bulbos, tubérculos y rizomas …
1996
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen II publicado en 1ª edición en 1996 en sus capítulos incluye: Ajo, Apio-Rábano, Boniato, Cebolla, Colinabo, Colirrábano, Chalote, Chirivia, Escorzonera, Nabo, Patata, Rábano, Rábano Rusticano, Remolacha de mesa, Salsifí, Topinambur, Zanahoria; y los cultivos de zonas tropicales: Mandioca, Jenjibre y Taro,
El Posrecolección de Hortalizas, Vol I trata la Posrecolección de Hortalizas de hoja, tallo y flor, y, el Vol III las hortalizas de fruto