Posrecolección de Hortalizas
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Indice
Introducción
Determinación del momento de recolección
Calendario de recolección
Sistemas de trabajo
Manipulación en almacén Acondicionaminento Clasificación y envasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
El jengibre es una planta plurianual, anual en cultivo, aprovechada por sus rizomas. Estos son engrosados, de forma irregular, con prolongaciones cortas también car nosas y más bien achatados. Su largo puede alcanzar los 50 centímetros pero se subdividen para comercializarlos.
Se trata deun cultivo propio de climas tropicales. La mayoría delas zonas de producción están ubicadas en el sur y este de Asia; la Indiaproduce aproximadamente la mitad del total mundial. En Africa.Nigeria se encuentra entre los principales productores.
Contenido de nutrientes y metabolitos de jengibre blanco y jengibre amarillo recién cosechados Jengibre
Nombre científico: Zingiber officinale
Familia: Zingiberaceae
Fuente: Qn en al. (1988)
El rizoma se utiliza como saborizante de comidas (jengibre en fresco) y productos alimenticios indus trializados (jengibre desecado y jengibre procesado), mientras que la industria del perfume y la farmacéutica aprovecha aceites y la oleoresina extraída de ella.
El comercio internacional se basa fundamentalmente en el producto desecado, seguido del procesado y, con menor importancia, jengibre en fresco. Este último es de mandado en los países desarrollados por mercados sumi nistradores de productos exóticos y que atienden a de mandas de grupos étnicos particulares.
Los principales abastecedoreseuropeos son Brasil, Chi na, Costa Rica, Fiji, India, Indonesia y Nicaragua, realizán dose el transporte por vía marítima o aérea (CCI 1987).
En Nigeria se diferencian dos variedades, una negra y otra amarilla (Oti et al. 1988). Los rizomas de la primera se caracterizan por un mayor nivel de humedad,almidón, fibra cruda, lípidos totales, ácido ascórbico y oleoresina de jengi bre que la variedad amarilla (Cuadro 1).
La recolección se realiza en base a dos criterios:
- En función del tiempo transcurrido desde la planta ción. A partir de los cuatros meses ya se encuentran rizomas desarrolladosrecolectables y de hecho en las plan taciones para abastecimiento familiar o local la recolección se realiza paulatinamente, de acuerdo a las necesidades. Sin embargo, el tiempo transcurrido desde la plantación afecta el comportamiento post-recolección delos rizomas. En jen gibre amarillo, los mejores resultados se obtienen cuando se cosechan a los 6 meses de efectuada la plantación; esto permite almacenarlos durante 6 meses con un mínimo de podredumbres y pérdida de peso, así como con un grado de brotación relativamente bajo (Cuadro 2).
Cuadro 2:
Efecto del momento de recolección en la incidencia de podredumbres, pérdida de peso y brotación en rizomas de jengibre almacenados en serrín húmedo durante 6 meses
Momento de la recolección (meses después de la plantación)
4 5. 6 7 8
Podrido (%) 23,8a
Las medias seguidas de una alisma letra dentro de cada fila no difiere,? significativamente de acuerdo al test de Ducan (P=O.O5) Fuente: Okwuowulu & Nnodu (1988)
- Según el estado fenológico. La recolección se reali za unas cuatro semanas luego de la floración y cuando las hojas de la planta se han secado. Esta práctica tiene el inconveniente que el contenido de fibra de los rizomas
es máximo; sin embargo, también han alcanzado su de sarrollo completo, con lo que se obtiene el máximo redimiento por hectárea, y un alto contenido de gingerol, principal responsable del sabor picante característico. Algunos autores consideran esta etapa la más idónea para recolectar producto destinado al mercado en fresco (Baranowski 1986).
Para la recolección de rizomas destinados a la indus trialización se utilizan como índices de maduración el contenido en fibra, que debe ser bajo, y el de oleoresinas, las substancias responsables del sabor pi cante de esta especie.
Recolección
Esta operación se realiza en forma manual.
Acondicionamiento
Una vez cosechados, los rizomas se lavan, se elimi nan las raíces y restos de tallos y se cortan en piezas más pequeñas, que en peso oscilan entre 250 y 500 gramos y en tamaño, el de la palma de una mano, coincidentes con las preferencias de los consumidores. Esta especie care ce de normativa de calidad propia, pero independiente mente de esto, el producto contenido en cada envase debe ser de aspecto homogéneo.
Para el transporte a mercados europeos se utilizan distintos envases, adaptados a las preferencias de los di ferentes mercados.
La mayoría de los importadores prefieren cajas de cartón de 5 kg netos pero los importadores especializa dos en proveer a las minoríasétnicas aceptan cajas de madera conteniendoaproximadamente 18 kg. Ocasional mente se realizan los envíos en sacos (ITC 1988).
Los mercados europeos exigen un peso obligatorio de 1 8 kilogramos, debiendo envasarse en las zonas de expe dición 20 kg para compensar las pérdidas de peso duran te el transporte (CCI 1987).
Los principales cambios que afectan la vida post-re colección de los rizomas son:
- Pérdida de agua y de peso
- Enfermedades
- Emisión de brotes
- Plagas
- Cambios composicionales.
Cambio porcentual en los constituyentesquímicos de rizomas de jengibre blanco y negro luego de 12 semanas de almacenamiento bajo arena de río y bajo hierba seca Cambio en el nivel de constituyentes químicos (%)
El símbolo negativoindica pérdida del constituyente químico. Fuente: Oti et al. (1988)
También ocurren cambios composicionales y de co br, pero estos no afectan de manera acusada la calidad del producto.
La pérdidade agua ocasiona,además de pérdidas cuan titativas debido a la disminución en peso, pérdidas cualitati vas, por el aspecto arrugado y poco fresco que adquiere el producto. Las condiciones de almacenamiento que protegen dela deshidratación evitan estos defectos perotienen, a cambio, el inconveniente de favorecer la emisión de brotes y también el de patógenos, aunque estos últimos pueden controlarse mediante tratamientosfungicidas.
En un ensayo con las variedades negra y amarilla de jengibre cosechadas a los 8 meses de la plantación y al macenadasdurante tres meses en arena de río o en hierba seco, se observaron pérdidasgraduales de humedad, que al cabo del período de almacenamiento variaban entre el 4 y el 10%. Los valores menores se obtuviero con arena, en correspondencia con un aspecto más fresco de los rizomas (Oti et al. 1988, Cuadro 3). Si bien la arena indu jo también un mayor grado de brotacióndebido al mayor contenido de agua de los rizomas, la mayor pérdida de agua inducida por los brotes no anuló el efecto positivo del me dio en el mantenimiento de la turgencia delos rizomas.
La disminución de peso se debe fundamentalmente a la pérdida de agua y, en menormedida, a la de reservas. Durante el almacenamiento en condiciones no controla das son frecuentes valores del orden 20%.
Tal esel caso en un ensayo de conservación llevado a cabo en Hawaii bajo condiciones de temperatura y hu medad similares a las que ocurren localmentedurante el
almacenamiento no controlado habitual. Los rizomas se mantuvieron durante 3 meses a 22°C y 70% HR dentro de bolsas de papel o de plástico (perforadas), obteniéndose al cabo de ellas péridadas de peso en ese entorno (Paull et al. 1988a). Con un almacenamiento más prolongado (5 meses) y niveles de temperatura y hu medad también semejantes a las habituales de conserva ción (22°C y 77% HR en este caso), la pérdida de agua alcanzó el 30%, frente a la prácticamente nula que se produjo al cabo de 8 meses de almacenamiento a 12.5°C y 90% HR (Paull et al. 1988).
Cuando el medio de almacenamiento proporciona un ambiente con elevadahumedad, como esel caso del ase rrín humedecido periódicamente, se han obtenido pérdi das de peso que no superan el 7% al cabo de 6 meses. La magnitud que alcance este valor depende del momento de recolección, siendo superior en los rizomas cosecha dos más allá de los 6 meses de implantado el cultivo; es tos rizomas presentan también un porcentaje mayor de brotación, fenómeno que contribuye a la pérdida de peso debido al consumo de reservas que implican y a consti tuir una fuente adicional de pérdida de agua (Okwuowulu & Nnodu 1988, Cuadro 2).
La experiencia en transporte internacional desde los principales países abastecedores de mercados europeos indica que la pérdida de peso puede alcanzar el 20% cuando el transporte es marítimo, lo que justifica la reco mendación anteriormentecitada de realizar los envíos con ese exceso de peso a la salida.
La superficie de los rizomas de jengibre carece de capa cérea y la aplicación de ceras en la post-recolec ción, que en otras especies permite reducir las pérdidas de humedad, no ha demostrado ser efectiva en disminuir
la pérdida de agua o el arrugamiento. Por el contrario, con varias ceras ensayadas la pérdida de peso fue mayor, e igualmente el número y largo de brotes, los que proba blemente constituyeron una vía adicional de pérdida de agua. La estimulación de la brotación puede ser debida a una disminución del oxígeno y/o un aumento de la con centración de anhídrido carbónico internos inducido por el encerado (PaulI et al. 1988a).
Podredumbres
Los ataques de patógenos se encuentran entre las princi pales limitantes para el almacenamiento del jengibre.
Entre los microorganismos que afectan a esta especie se encuentran (Govindarajan & Connell, 1982 y Okwuowulu, com. pers.):
- Rhizopus spp.
- Penicilliun2 spp.
- Rhizocortina spp.
- Fusariu,n spp. y E sanbucinu,n
- Pythiuin spp. (especialmente P aphaniderinatuin, P. graininicolum y P guache), que produce una podredum bre húmeda
- Armillariela malea
Sclerotiu,n rolfsii
- Erwinia carotovora (podredumbre húmeda).
Todos ellos causan podredumbre de los rizomas; la infección puedetener lugar enel campo o en el recinto de almacenamiento, propagándose a otras piezas.
Se ha mencionado en el apartado referido a la deter minación del momento de recolección la evidenciaaportada por trabajos desarrollados en Nigeria- de que éste afecta el comportamiento sanitario posterior del pro ducto, obteniéndose los mejores resultados con rizomas recolectados a los 6 meses de plantados. Los rizomas co sechados previamente desarrollan un porcentaje alto de podridos, probablemente debido a la inmadurez de su epidermis, más susceptible a sufrir daños durante la ma nipulación. También presentan un grado elevado de po drido los rizomas cosechados más allá de los 6 meses, hipotetizándose que esto pueda deberse a que portan en la superficie una mayor cantidad de inóculo de patógenos presentes enel suelo, lo que podría estar afec tado, además, por las condiciones climáticas locales. Al secarse el suelo la posibilidad de que la epidermis delos rizomas se dañe durante la recolección aumenta, facili tando así el ataque de patógenos e insectos (Okwuowulu & Nnodu 1988, Cuadro 2).
Este fenómeno está relacionado con la edad del rizoma en el momento de ]a recoleección y por su conte nido de humedad. Los tratamientos pre- y post-recolec ción de productos antigerminantes e irradiaciones pue den controlarlo en cierta medida, aunque en el caso de los primeros son necesarios más estudios para determi nar productos y dosis apropiados. Normalmente no se emplean en la práctica.
La emisión de brotes en almacenamiento aumenta significativamente en rizomas cosechados más allá de los 6 meses de realizada la plantación, evidenciando que el retraso en la recolección actúaacortando el período de dormancia (Okwuowulu & Nnodu 1988).
Varios han sido los compuestos químicos y dosis ensa yados infructuosamente con el fin de inhibir la brotación: ácido abscísico, CCC (cloruro de clorocolina), nananol, ANA (ácido naftalenacético), daminozida, sorbato, ácido giberélico e IPC (isopropil-N-fenilcarbamato).
Se obtuvieron, en cambio, ciertos resultados con hidracida maleica y CIPC (clorprofam) (Paull et al l988a). Ensayos realizados con la primera de estas subs tancias arrojanresultados contradictorios. Aplicaciones de hidracida maleica en pre-recolección han aumentado el número de brotes pero reducido su tamaño. Cuando el tratamiento se realizó en post-recolección, en unos casos el número de brotes no se ha visto afectado, pero su ta maño ha disminuído -aunque de forma no significativa estadísticamente- y en otros, no se detectaron efectos.
El CIPC redujo el largo de los brotes signifi cativamente y su número en cierta medida. Las aplica ción de este producto mediante infiltración al vacío fue más efectiva que la inmersión, lo que puede ser un indi cio de que los inhibidores de crecimiento tienen dificul tad para penetrar al interior del rizoma.
La irradiación con rayos gamma inhibe la brotación, pero la dosis necesaria para lograr este efecto depende del momento en que se realice la evaluación. Cuando ésta se efectúa al cabo de períodos cortos de almacena miento, los rizomas que recibieron dosis másaltas son los que evidencian una menor brotación y sucede lo con trario cuando la emisión de brotes se evalúa al cabo de variosmeses. Los brotes que crecen al inicio de la con servación no superan los 10 milímetros de longitud y acaban secándose. Estos efectos sugieren que la brotación inicial es debida principalmente a la elonga ción celular, fenómeno menos sensible a la irradiación que la multiplicación. PaulI et al. (1988a) recogen, ade más de sus resultados, los de otros investigadores que detectaron control de la brotación:
Dosis utilizada Tiempo transcurrido desde el (Gv) inicio del almacena,niento (meses)
La irradiación con rayos X también contrula la brotación, siendo necesaria una dosis de 150 Gy para evaluaciones de períodos de conservación cortos.
Todas las dosis que han resultado efectivas se encuen tran dentro delos niveles considerados como inocuos por organismos internacionales (menores a 10 kGy), por lo que en principio esta técnica podría aprovecharse.
La «cochinilla de los rizomas» (Aspidiotus hartii) afecta tanto en campo como en almacenamiento. En la India constituye un problema de importancia creciente (Govindarajan & Connell 1982).
Del sabor y aroma del jengibre son responsables una mezcla compleja de aceites, parte de ellosvolátiles. La fracción no volátil (oleoresina) y, en particular, el gingerol, una de las substancias que la forman, constitu ye una de lasmás importantes ya que determina el sabor picante característico. El almacenamiento, aún a tempe raturaambiente, no afecta de manera importante ninguna de ambas fracciones y las pérdidas-cuando las hay- no sobrepasan el 16% en peso seco, lo que no afecta la cali dad del producto. (Otiet al. 1988, PaulI et al. 1988).
La fibratiende a aumentar,siendo este fenómeno más marcado en jengibre amarillo (Cuadro 3), si bien tampoco llega a afectar la calidadcomercial.
La epidermis de los rizomasamarillos, de tono pálido en el momento de la recolección, se obscurece a lo largo del almacenamiento y toma un coloramarillo más inten so y grisáceo, que no desmerece tampoco la calidad.
El análisis de los azúcares ha arrojado resultados di ferentes en distintosensayos,mientras que otros com puestos tienden a mantenerseconstantes, si bien se de tectan efectos del tipo de manejo post-recolección. Los trabajos antes citados presentan datos al respecto.
La reducción de la temperatura luego de la cosecha hasta 13°C permite disminuir la tasa respiratoria y trans piratoria,obteniéndose asíuna menor pérdida de agua.
La aplicación de productosquímicos con el fin de prolongar la vida post-recolección del jengibre, apunta básicamente al control de podredumbres. Los tratamien tos antifúngicos se realizan una vez acondicionados los rizomas y previo al curado.
El benomilo en inmersión a 2000 ppm (i.a.) es uno de los productos utilizados.
Enun trabajo en que se ensayaron benomilo (750 ppm i.a.), ácido giberélico (150 ppm) y la mezcla de am bas substancias, se obtuvo un control significativo de las podredumbres con cualquiera de los tratamientos. Mien tras en el lote testigo al cabo de 6 meses de almacena
Cuadro 4:
Efecto delos tratamientos químicos pre-almacenamiento en la incidencia de podredumbres, pérdida de peso y brotación de rizomas de jengibre almacenados durante 6 meses en serrín húmedo
Tratamiento químico prealmocenamiento
Fuente: Okwuowulu & Nnodu (1988)
miento un 26% de rizomasestaba afectados,ninguno de los restantes tratamientos sobrepasó el 7% (Cuadro 4).
Los mejores resultados se obtuvieron con la mezcla, evidenciando un sinergismo en el que se incluyen los efectos del benomilo sobre los patógenos junto a los del ácido giberélico,probablementecontribuyendo a un me jor estado del rizoma, que mantiene así durante más tiempo su resistencia natural a las infecciones. La aplica ción de estos productos se realizómediante inmersión durante 24 horas; acabado este período se dejaronorear durante un tiempo similar,luego del cual se colocaron en cestas tejidas, recubriéndolos con aserrín que se hume deció periódicamente a lo largo del almacenamiento. La humedad proporcionada por el medio impidió probable mente que el ácido giberélico inhibiera la emisión de brotes,acción observada en ñame, y motivo inicial de la inclusión de esta substancia en el ensayo.
Esta operación, en caso de realizarsetratamientos fungicidas, se efectúainmediatamente a continuación y consiste en mantener a los rizomas durante varios días a temperaturas y humedadeselevadas de forma de favore cer la cicatrización de heridas. Una semana a 22°C y una HR del 70% permiten que el proceso se lleve a cabo.
T (°C) HR (%) DuraciónFuente 22 70 7 días Pauli et al. (1988 a)
Esta práctica se asocia normalmente a conservación bajo condicionescontroladas, en cuyo caso la temperatu ra idónea para el almacenamientoresultademasiadobaja para permitir una rápida cicatrización. En almacenamien to sin control de temperatura, las propias condiciones ambientalesfavorecen la cicatrización por lo que el cura do ocurredurante el mismo almacenamiento.
Durante el curado de esta especie se desarrolla en la su perficie del corte una capa constituída por células suberizadas que, a diferencia de lo que ocurre en otras es pecies, no forma unasuperficie continua ya que alterna con zonas en que emerge el tejido vascular. Esta discontinuidad permite suponer que la mayor parte de la pérdida de agua se produce a través de las superficies cortadas del rizoma.
Tanto los tratamientos químicos como el curado son prácticas que no siempre se realizan.
Al igual que en Otros productos, los rizomas que van a ser almacenados, deben estar libres de magulladuras, cortes o cualquier otro tipo de daño.
13 65 6 meses IIDF (1979)
13 65 Akamine (1962)
12-14 65-75 6 meses Kader et al. (1985)
12,8 65 6 meses Lutz & Hardenburg (1968)
7,2-10 75 16-24 semanas Pantástico (1975)
Para la conservación del jengibre en las zonas típica mente productoras, se utilizan una serie de métodos sen cillos en los que no existe un control exacto de tempera tura ni humedad:
- Dejando los rizomas sin cosechar hasta ser utilizados, con los inconvenientes de presentar un contenido creciente de fibra a medida que transcurre el tiempo y una mayor pre disposición a ataques de microorganismos e insectos.
- Enterramiento delos rizomas recolectados en hoyos recubiertos con hierba seca o arena (con o sin tratamien to químico previo) que, dependiendo de las condiciones ambientales, pueden humedecerse periódicamente
- Recubrimiento con serrín humedecido periódica mente (con o sin tratamiento químicoprevio).
- Ahumado periódico de los rizomas, que ejerce con trol sobre el desarrollo de enfermedades y de brotes. pero, a cambio, induce una mayor deshidratación.
- Conservación en almacenes, sin control ambiental.
El enterramiento y recubrimiento con hierba seca o arena fueron los métodos de almacenamiento evaluados en el ensayo llevado a cabo por Oti etal. (1988) en Nigeria con jengibre amarillo y negro. Para ello se reali zaron hoyos de unos 60 centímetros de profundidad loca lizados bajo un recinto cubierto a fin de evitar la inci dencia solar directa y cercado con malla de alambre para impedir la entrada de roedores. El fondo de los hoyos se recubrió con 10 centímetros de arena de río o de hierba, colocándose encima los rizomas y recubriéndolos con 4 centímetros de arena o 20de hierba. Estos no habían sido curados ni habían recibido tratamiento antifúngico. El almacenamiento se prolongó durante tres meses, al
cabo delos cuales la evaluación realizada permitió cons tatar el mantenimiento de una calidad apta para la comercialización en ambos tratamientos. No obstante, si bien los rizomas cubiertos con arena de río -un medio más húmedo que la hierba seca- presentaron mayor brotación, la pérdida de agua en ellos fue menor, por lo que presentaban un aspecto más fresco, lo que, desde este aspecto cualitativo, lo hace el tratamiento aconseja ble. Este ensayo fue realizado en la época delaño en que la humedad relativa en Nigeria es del 75% y ninguno de los tratamientos se humedeció durante el período de alma cenamiento, práctica que, indican los autores, puede ser ne cesariadurante los meses de humedad relativa baja.
El serrín húmedopermite una buena conservación de la humedad y, si el almacenamiento de los rizomas es precedido por la aplicación de fungicidas, es posible mantener una sanidad adecuada. El porcentaje de brotación, sin embargo, tiende a ser alto.
Tratándose de almacenamiento bajo condiciones con troladas, temperaturas entre 12 y 14°C y humedades relati vas del 65-75% permiten una conservación de hasta 6 me ses. La pérdida de peso bajo estas condiciones será de apro ximadamente un15%, nivel que se considera aceptable.
Los porcentajes superiores de humedaddisminuyen la pérdida de agua pero inducen un mayor crecimiento fúngico. Trabajos como los dede Paull et al. (1988), en que una de las condiciones de almacenamiento bajo la cual se llevaron a cabo las determinaciones objetivo del ensayo eran de una temperatura similar pero una hume dad relativa más elevada (90%), permitieron mantener la calidad comercial de los rizomas -en lo que a pérdida de humedad se refiere-durante 8 meses, mientras que en condiciones similares a las ambiente (22°C y 77% HR) los rizomas dejaron de ser comercializables a los 5-5.5 meses. Debido a la sensibilidad a sufrir daños por frío, la temperatura no debe descender de 13°C.
Transporte
Cuadro 7:
Transporte marítimo del jengibre
Máxima vida de tránsito (días) 90-180
Temperatura óptima de tránsito (°C) 13.3
Ajuste de temperatura en container (°C) 12.8-13,3
Humedad relativa (%) 85-90
Necesidad de renovación del aire Muy baja (l5cfm)
Atmósfera modificada: Grado de beneficio Nada-Débil
çfin Pies cúbicos/minuto
Fuente: Martínez Cortés (1989)
El transporte debe realizarse a temperaturas bajas pero no menores a 13°C y una humedad relativa del 8590% si el producto será consumido de inmediato y simi
lar a la recomedada para el almacenamiento si se prevee harve Technology of Horticultural Crops. Cooperative que el consunio se produzca entre los 2 y 6 meses poste- Extension. University of California. Division of Agriculture riores. Las recomendaciones del Centro Internacional de and Natural Resources. Special Publication 3311. 192 pp. Comercio para este caso son 65-70% HR, con lo cual se
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Bulbos, tubérculos y rizomas …
1996
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen II publicado en 1ª edición en 1996 en sus capítulos incluye: Ajo, Apio-Rábano, Boniato, Cebolla, Colinabo, Colirrábano, Chalote, Chirivia, Escorzonera, Nabo, Patata, Rábano, Rábano Rusticano, Remolacha de mesa, Salsifí, Topinambur, Zanahoria; y los cultivos de zonas tropicales: Mandioca, Jenjibre y Taro,
El Posrecolección de Hortalizas, Vol I trata la Posrecolección de Hortalizas de hoja, tallo y flor, y, el Vol III las hortalizas de fruto
