Cebolla. Posrecolección de Hortalizas by Horticultura & Poscosecha

Cebolla Posrecolección de Hortalizas

Alicia Namesny, info@poscosecha.com

Indice Introducción Determinación del momento de recolección Calendario de recolección Sistemas de trabajo Manipulación en almacén Acondicionaminento Clasificación y envasado Comportamiento posrecolección Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía

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CEBOLLA

La cebolla, hortaliza bianual pero anual en cultivo, es consumida por sus bulbos, que se forman en la primera estación de crecimiento. La floración ocurriría normal mente en el segundo año si se dejaran en el terreno; cuando este fenómeno se produce durante el primer año, el producto se desvaloriza. Dentro de la especie diferencian una serie de varieda des, que se clasifican en función de caracteres tales como época de maduración -determinada por la necesidad de fotoperíodo para la bulbificación-, forma del bulbo, tamaño, dureza, sabor (en crudo), color interior o exterior, etc. El inicio de la formación del bulbo estácondicionado por (1) el fotoperíodo, (2) la temperatura (que debe haber alcanzado un determinado valor medio), (3) el tamaño de la planta (aunque el fotoperíodo es más importante, ge neralmente es necesario un cierto desarrollo mínimo para que pueda iniciarse la formación del bulbo) y (4) la ferti lización nitrogenada (las carencias actúan adelantando la bulbificación e inversamente los excesos).

Cebo//a It íbrida tipo español Foto: Petoseed

Nombre científico: Allium cepa L. Familia: Liliaceae

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Comercialmente, la necesidad de fotoperíodo para comenzar la bulbificación es una de las características de mayor interés ya que determina el que se trate de varie dades precoces o tardías. Estas se suelen agrupar en «de día corto» (les bastan 11-12 horas de fotoperíodo y se adaptan generalmente a latitudes al sur de los 35°), «in termedias)> (adaptadas a latitudes entre los 32 y 38°) y «de día largo» (requieren 14-16 horas de luz; adaptadas a latitudes superiores a los 38°). También se las clasifica en función de su origen: va riedades españolas, francesas, italianas, inglesas, ameri canas, holandesas y japonesas. El cultivo en España de variedades autóctonas está sufriendo un lento desplaza miento hacia el de híbridos extranjeros, debido principal mente a su mayor precocidad y la mejor aptitud para la conservación que presentan algunos, en particular, los ja poneses. A ello se suma una mejor calidad de la cubierta,

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que resulta menos susceptible al descascarillado («cala veras»). En las españolas se diferencian variedades tempra nas, intermedias y tardías, existiendo a su vez dentro de cada una de ellas líneas caracterizadas por una mayor o menor precocidad.

Desbro:adora de eje vertical Foto: Samon

Ingleses y norteamericanos asignan, en la descripción varietal. una especial importancia al sabor, contraponien do el carácter dulce con el picante. Las de «tipo suave» se caracterizan por el primero, mientras que las de «tipo fuerte» se caracterizan por un sabor más <(picante». Es tos grupos varietales coinciden aproximadamente con cebollas de bajo contenido de sólidos solubles, tempra nas, y con cebollas de alto contenido de sólidos, tardías. Existen, sin embargo, diferencias. Así, por ejemplo, los cultivares tempranos españoles suelen ser de sabor más suave (dulce) que los híbridos japoneses de similar épo ca de maduración. La campaña de recolección se inicia en marzo en las zonas más tempranas y se extiende hasta octubre. Su comercialización, tanto en mercado nacional como exte rior, tiene lugar durante todo el año, aunque los meses con mayores volúmenes exportados son los comprendi dos entre mayo y octubre. Los envíos al exterior se desti nan bá sicamente a países comunitarios, destacando en tre ellos Inglaterra, Alemania y Francia. La producción media es de 25-30 toneladas por hectá rea para variedades tempranas y de hasta 40-50 para tar días. De las cebollas de bulbo colorado se obtienen mayo res rendimientos que de las blancas (40-60 t/ha Vs. 30-40).

Arrancadora e hileradora provista

Determinación del momento de recolección

de rodillo nivelador

Cuadro 1:

Foto: Amac

Calendario de recolección de la cebolla VALENCIA TOLEDO ALBACETE GRANADA ZARAGOZA LERIDA MURCIA

SON

Fuente: MAR4 (199?)

Arrancadora con reja de dos pla:as y descarga lateral Foto: Kuxmann

El índice de madurez está constituido por el estado de las 2 ó 3 hojas exteriores (‘acatáfilas») del bulbo, efectué ndose la recolección cuando están secas. En ese momento, el bulbo se arranca con facilidad. Otros criterios indican que el follaje debe estar seco en al menos sus 2/3 partes, considerándose entonces que

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el bulbo está maduro. Recomendaciones francesas referi das a variedades de día corto indican que la recolección puede iniciarse cuando el 25%. del follaje se ha doblado (Aletru et al. 1983) El inicio del ablandamiento de los tejidos del cuello es también un índice de madurez; debido a este fenóme no, en las variedades de cuello fino, el follaje se dobla al madurar el bulbo. Los retrasos en la recolección tienen como consecuen cia que los bulbos tiendan a perder intensidad en el color, lo que es más marcado en las variedades de tonos claros. La recolección realizada en momentos en que el sue lo está excesivamente seco tiene el inconveniente de in ducir el deprendimiento de las túnicas más externas. Sin embargo, los riegos deben suspenderse cuando comienza la maduración pues puede retrasarla y la conservación de los bulbos ser peor. Pueden, además, inducir la reanuda ción del crecimiento radicular (fenómeno que cesa al co menzar la formación del bulbo), con lo cual el arranque ser más dificultoso (Miguel & López Palmero 1987).

todas las operaciones se efectúan manualmente. Esta for ma de trabajo es ya poco frecuente en España y aún en la recolección de parcelas comerciales de escasa superficie se emplea cierto grado de mecanización, especialmente para el arrancado. Esto ha conducido a que el término se emplee también como sinónimo para referirse a los casos de recolección semi-mecanizada en que el grado de so fisticación de los aperos empleados es mínimo. En el presente trabajo se usa referido únicamente a la recolec ción manual. A su vez, existen una serie de aparatos que permiten mecanizar parcial («sistemas semi-mecanizados») o total mente («sistemas mecanizados») la recolección, utilizados ampliamente en otros países y cuyo uso se estáextendiendo también en el medio local, como forma de reducir las nece sidades en mano de obra tradicionales.

Sistema tradicional Cuando la recolección es totalmente manual, el bulbo se arranca tirando de él. Para que el follaje no se rompa a nivel del cuello el terreno debe estar lo suficientemente suelto, a lo que puede ayudarse mediante herramientas manuales. Luego de un secado de varios días se realiza el destallado mediante una hoz.

SISTEMAS DE TRABAJO Recolección Sistema

Arranque

Destal lado

Recogida

Acondicionamiento

Tradicional

Manual

Manual (1)

Manual

En almacén en todos los casos. Limpieza de piedras y terrones puede hacerse antes de entrar a almacen (3)

Semi-mecanizado .

Mecanizado totalmente

Mecanico

Manual (1)

Manual

Mecánico

Mecánico (2)

Manual

Mecánico

Mecánico (2)

Mecánico

(1) El destallado manual puede realizarse en campo o en almacén. (2) El destallado mecánico se efectúa normalmente antes del arrancado. (3) Esta es la práctica más generalizada; sin embargo, en Estados Unidos se emplean también sistemas de acondicionamiento en campo.

La recolección de las cebollas implica (1) su arranca do, con o sin corte previo de las hojas, (2) hilerado, (3) secado (generalmente, dejándolas sobre el terreno algu nos días; aunque también puede realizarse artificial mente en almacén); (4) corte de los tallos si esta opera ción no se realizó antes del arrancado («destallado» o «desrabado») y (5) recogida.

Una vez cortados los tallos, los bulbos se ensacan y cargan para llevarlos al almacén. O, mediante capazos se llevan al vehículo que, a granel, los llevará al almacén. Por la mayor facilidad que ofrecen los terrenos livia nos frente a los pesados para realizar la recolección, la recolección tradicional tiende a mantenerse más en fin cas con este tipo de suelo.

El acondicionamiento se efectúa normalmente en alma cén y es a este tipo de labor al que nos referiremos más adelante. Sin embargo, simplemente mencionar que el acondicionamiento en campo se utiliza en Estados Unidos, empleándose para ello máquinas que, al igual que las exis tentes para lechuga u otros productos, constan de los ele mentos necesarios para dejar el género listo para la venta.

Incluyendo las operaciones de arranque, corte de ho jas y carga, este sistema requiere entre 200 y 350 horas de trabajo para recolectar una hectárea (300-350 hh/ha: Gracia & Palau 1983; 200-300 hh/ha: Miguel & López Palmero 1987; 320 hhfha: Casteli & Castell 1991).

El orden en que las operaciones implícitas en la reco lección tenga lugar depende del sistema utilizado, ma nual o con diferentes grados de mecanización.

Como se desprende de los datos anteriores y de los expuestos a continuación, la situación más frecuente es que las necesidades de mano de obra de este sistema su peren las 300 horas por hectárea.

«Sistema tradicional», estrictamente, es aquél en que

Estudios realizados en el país en la zona de Levante,

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en fincas con un rendimiento próximo a las 55 t/ha, indi can una necesidad de mano de obra, con este método, de 336 horas por hectárea (Caballer et al. 1984) distribuidas de la siguiente forma: Arranque (+ corte de la planta) 144 horas/hectárea Carga 192

Sistemas semi-mecanizados y mecanizados totalmente

Arrancadora constituida con chasis provisto de discos de arrancado Foto: Wühimaus

Los sistemas semi-mecanizados son aquéllos en que sólo parte de las operaciones se realiza mediante máqui nas. Lo más frecuente es que esta operación sea el arran cado, aunque también puede serlo el destallado, tarea que se efectúa en este caso antes de pasar la arrancadora. Para el cultivo de cebolla existen herramientas que permiten mecanizar totalmente la recolección. En este caso, la secuencia de labores es la siguiente: Destallado, mediante «destalladoras» (o «desrabadoras») Arranque o Arranque e hilerado (Secado u Oreado) Recogida, mediante máquinas recogedoras. -

Destallado y arranque pueden realizarse en una mis ma operación o a través de pases independientes de ma quinaria. Hace algunos años se ensayaron modelos de cosechadoras integrales que efectuaban el destallado lue go de arrancado el bulbo (y previo a la entrega en el reci piente de recogida); sin embargo, decantándose el sector por la recolección en dos etapas practicada actualmente.

Destal ladoras Taínizador que funciona acoplado a tres puntos del tractor y se usa en asociación con la arrancadora de discos. Foto: WUhlmaus

Este tipo de máquinas son desbrozadoras o segadoras y, según el modelo, se acoplan a la parte delantera o trasera del tractor. Pueden ser de eje horizontal o vertical, siendo este último el usual en los aparatos más modernos. Los ejes horizontales cuentan con paletas que, al gi rar y golpear contra el tallo, lo cortan. Las desbrozadoras de eje vertical están provistas de cuchillas o latiguillos en el extremo del eje. Para que el destallado se efectúe correctamente es nece sario que los tallos estén erguidos, lo que se logra con el vacío que produce el eje en su movimiento giratorio. Con ello se obtiene además un cierto triturado del follaje, lo que facilita el trabajo de la máquina recogedora.

A rrancadora-a/jneadora cte barra con cepillo giratorio. Este último tiene por objeto mejorar la recogida de las cebollas. La separación de tierra se realiza ,nediante cinta transportadora de i’aríllas. Foto: Wühlmaus

Algunos modelos permiten, mediante el acople de la terales intercambiables, dirigir el follaje cortado para que se deposite en la huella del tractor o hacia un lado. La destalladora ha de pasarse lentamente para que exista una buena aspiración de los tallos previo al corte. Cuando la cebolla no ha alcanzado la completa madurez, antes del destallado se pasa una cuchilla por debajo del bulbo; éste queda en su sitio pero con las raíces cortadas, lo que acelera el secado. La altura de los elementos de corte debe regularse

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Figura 1: Destalladora

Fuente:C. Gracia

E. Palau (1983)

cuidadosamente a fin de evitar dañar los bulbos. Lograr esto requiere, además, que la plantación se haya realiza do en suelo bien preparado, llano, y con una profundidad de siembra o de transplante uniforme. Las cuchillas o latiguillos deben situarse unos 15 centímetros por enci ma de la parte superior del bulbo. El ancho de trabajo estáen torno a los 150 centímetros.

Arrancadoras Las arrancadoras consisten de un elemento encargado de realizar el arrancado propiamente dicho (cuchillas, ba rras, rejas, etc.) y, unidos a él o situados inmediatamente a continuación (salvo en las barras), dispositivos de limpieza por donde pasan los bulbos, separándose parte de la tierra, antes de que éstos se depositen nuevamente sobre el suelo, donde permanecerán algunos días oreándose. Algunas arrancadoras constan de elementos de nivela ción que, desplazándose delante de la zona de descarga, preparan una superficie plana sobre la que se asentarán los bulbos, facilitando la operación posterior de recogida. La nivelación puede lograrse mediante una sección en forma de «V» o un rodillo situado debajo de la zona de limpieza. La mayoría de las arrancadoras o arrancadoras hileradoras ofertadas son herramientas arrastradas, aun que existen también modelos autopropulsados.

Elementos de arranque Entre ellos se cuentan: Cuchillas Barras o «ejes rotativos»

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Rejas Discos.

Cuchillas Bastidor Se trata de bastidores arrastrados por un tractor con un ancho que permite arrancar al mismo tiempo de 2 a 4 caballones (ancho entre 110 y 130 centímetros). El bastidor estáformado por una cuchilla colocada entre dos brazos de subsolador y puede estar dotado de movimiento vibratorio. -

La cuchilla tiene 5 a 10 centímetros de ancho y se sitúa formando un pequeño ángulo respecto a la horizontal, lo que facilita el avance. Generalmente disponen en su parte trasera de dientes que levantan y mueven ligeramente los bulbos. Los bulbos vuelven a quedar prácticamente en la misma posición, con la ventaja que no es necesario hilerar para evitar daños por el sol, ya que la parte expuesta es la misma que antes del arrancado. También existen modelos que reúnen los de varias filas en una hilera. Esta cuchilla se desplaza a una profundidad mayor a la que están ubicados los bulbos; luego de su paso las cebollas quedan sobre el suelo, donde se dejan para su secado durante 8 a 10 días. El rendimiento es de 1.5 a 2 hectáreas por hora y buena la calidad del trabajo. Con un adecuado control de la profundidad el porcentaje de cebollas dañadas no so brepasa el 0.3% y los bulbos que permanecen sin arran car no superan el 2% (Gracia & Palau 1983). Cuchillas arrancadoras adaptadas a un motocultor Generalmente son accionadas y su ancho de trabajo no supera los 70 centímetros. -

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j.,s.

A rrancadrora e hileradora de cadenas Foto: Asa-Lift

Barra o «eje rotativo» Consiste en una barra de sección cuadrada, de 3 a 4 centímetros de lado. Se dispone horizontalmente y en forma perpendicular a la dirección de avance. La profundidad de trabajo es de unos 5-10 centímetros (regulables), de forma que el desplazamiento se produzca por debajo de los bul bos, evitando dañarlos, en la zona donde se encuentran las raíces. Está dotada de movimiento de giro, contrario al avance. Las raíces se enriedan en ella y se rompen, quedan do suelto el bulbo. Se adaptan bien a la recolección en sue los pesados, donde muchos tipos de rejas resultan inapropiados. Trabajan adecuadamente tanto bajo condicio nes de suelo seco como húmedo. La función de la barra de sección cuadrada puede ser realizada por un rodillo con resaltes helicoidales, tam bién dotado de movimiento giratorio en sentido contrario al avance y de profundidad regulable. Los resaltes facili tan el que las raíces se enrieden en torno al rodillo. Otras barras están provistas de escotaduras y algunos modelos poseen, ubicado sobre ella, un rodillo giratorio que mejora el arrancado.

Rejas Varios son los tipos de reja utilizados: Cabezales con reja de una pieza Cabezales provistos de una reja formada por varias cuchillas horizontales y con punta en ángulo. En los cos tados existen sendos discos laterales con escotaduras que guían el avance Cabezal consistente en dos rejas dispuestas horizontal mente, utilizado también para patata. Para emplearlo en ce bolla se eliminan las varillas que separan las matas de pata-

ta. La separación de la tierra, en cebolla al igual que en pa tata, se realiza mediante cribas vibratorias. El número de cabezales puede ser de uno a cuatro, recolectando el mismo número de filas por pasada. Adaptá ndoseles los elementos de transporte, se utilizan para recoger los bulbos del suelo.

Discos Máquinas dotadas con un par de discos excavadores cuya inclinación es regulable. Los discos levantan la par te superior del caballón, y la mezcla de tierra y bulbos es conducida hacia el sistema de limpieza. Para ayudar a embocar el producto, inmediatamente detrás de los dis cos se sitúan un par de cintas colocadas verticalmente. Este tipo de cabezales no se adapta a la recolección de cebollas cultivadas en bancos. Chasis provisto de 4 a 6 discos de arrancado, mon tado delante del tractor. No realiza separación de bulbos y piedras, pero puede utilizarse en conjunto con un trans portador de varillas acoplado al tres puntos -

Dispositivos para la limpieza La separación de tierra y piedras se realiza mediante (1) peines, (2) cribas y (3) cadenas de tamizado (trans portadores de varillas). Las cuchillas arrancadoras tienen normalmente pei nes como elementos de limpieza y éstos están constitui dos por una serie de dedos metálicos elásticos, cuya lon gitud varía en los diferentes modelos. El peine levanta la cebolla arrancada, produciéndose en esta

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operación cierta separación de tierra, y la deja en la superficie del suelo. Debido a la irregularidad de esta última, la operación de recogida mecánica se dificulta ya que los bulbos irán mezclados con una cantidad importante de tierra. Las cribas están formadas por varillas o lamas dispues tas verticalmente. Generalmente están dotadas de movi miento vibratorio, que ayuda a separar el material del suelo del producto a medida que éste pasa sobre ellas. Las cadenas de tamizado están formadas por trans portadores de varillas, estando éstas dispuestas trans versalmente a la dirección de avance del producto. La mayoría de los modelos están dotados de movimiento de agitación, mediante un agitador de elipses. Algunos constan de dos cadenas colocadas en serie, la segunda de ellas opcionalmente agitadora. El vigor de la agitación puede ser regulable, lo que permite adaptarlo a la canti dad de tierra con que se extraiga el producto.

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Recogedora con cadenas

El movimiento de sacudida de los elementos de lim pieza (rejillas vibratorias, cadenas de varillas) ha de ser suave para evitar golpes a los bulbos que se manifestarán por la exudacióndo de líquido. La descarga de los bulbos al suelo puede realizarse en todo el ancho de la sección de limpieza o existir, a continuación de ellos, elementos para el hilerado, ya sea en la misma fila o también en la fila contigua si se trata de máquinas que trabajan una fila por vez. Los hileradores pueden ser de superficies continuas o formados por varillas. En este último caso también esta zona con tribuye en cierta medida a limpiar el producto.

Recogedoras Estas máquinas poseen un cabezal recogedor y cade nas transportadoras -con función, a la vez, de limpieza-, que los conducen a sacos, contenedores o remolques. Se gún modelos, puede existir una mesa de selección.

Máquina

recogedora

con cabezal de disco

Foto: Simon

Normalmente se trata de las mismas máquinas em pleadas para el arrancado, las que, mediante el intercam bio de elementos modulares, se adaptan para la recogida y carga del producto. El cabezal recogedor puede estar provisto con: Cuchilla Barra giratoria Discos Cadenas recogedoras Molinete o rulo.

Cuchilla o Barra giratoria Tanto cuchilla fija como barra giratoria van dispues tas en la parte inferior y su trabajo es complementado por la presencia, en parte superior, de un rulo de gomaes puma, que ayuda a recoger el producto.

Discos

Cabezal recogedor para cebolla hl/erada. Foto: Kverneland

Se trata de dos discos de diámetro grande dispuestos contiguamente y formando un pequeño ángulo entre sí.

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1 Recogedora con descarga a palots Foto: Carlotti

Al desplazarse la máquina en esta concavidad se intro ducen las cebollas, previamente hileradas sobre el terre no. La máquina puede disponer de uno o dos cabezales, recogiendo, respectivamente, una o dos filas por pasada. Se trata de un sistema poco extendido.

Cadenas recogedoras La cadena de varillas que eleva y limpia el producto está dotada de resaltes rectangulares de caucho situados a distancias regulares que levantarán los bulbos del suelo.

Molinete de aspas o rulo de gomaespuma Va montado unos diez centímetros por delante de la primer cadena elevadora y es accionado mecánica o hidrá ulicamente, siendo su función la de conducir los bulbos sobre las cadenas. Para facilitar el levantado de los bulbos muchos cabezales utilizan la misma barra cuadrada giratoria em pleada en el arrancado, desplazándola esta vez más su perficialmente. Los elementos de transporte están constituidos por cintas de varillas; los espacios entre ellas permiten que parte de la tierra se separe del producto y el movimiento de agitación mejora el efecto. En su trayecto puede exis tir una zona adaptada como mesa de selección, lo que permite que un operario retire restos vegetales, bulbos deteriorados o terrones y piedras. La recogida es la operación cuya mecanización ofre ce todavía más dificultades, debido a la imperfecta sepa ración de piedras y terrones. En muchos casos el produc to que llega al almacén es excesivamente sucio. Ello ha

motivado el desarrollo de sistemas de limpieza portáti les, que pueden instalarse en el campo, a pie de parcela, o en el exterior del almacén. En la Universidad Politécnica de Valencia se diseñó un prototipo de máquina recogedora, pensada para traba jar en superficies pequeñas (Gracia & Palau 1983). La recogida se realizaba mediante un rodillo de goma espu ma, accionado mecánicamente, que al rodar sobre la su perficie, impulsaba las cebollas hacia los elementos transportadores (cadena de varillas que eleva el producto y cinta transportadora horizontal que, pasando por una mesa de sélección, lo conduce a un saco u otro tipo de recipiente). El funcionamiento eficiente del rodillo re quería que los bulbos, luego del arrancado, quedaran or denados sobre el suelo formando una sola capa. La difi cultad para lograr esto motivó el desinterés por este pro totipo (C. Gracia, com. pers.).

Cosechadoras integrales Las cosechadoras integrales efectúan la recolección en una única pasada. Su desarrollo ha sido actualmente dejado de lado en Europa, a favor siempre de una meca nización total, pero en dos pasos. Esto permite dejar los bulbos durante un período, que puede ir desde días hasta al menos un par de horas horas (sistema inglés, comenta do más abajo). oreándose en el suelo. El arranque se realizaba mediante empuje, como en las arrancadoras comentadas más arriba, o por pinzamiento. En el caso de arrancado por empuje, el destallado puede ser previo, en cuyo caso la máquina cuenta con

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una destalladora acoplada, o realizarse en el transcurso del recorrido de los bulbos por la cosechadora. Para ello la máquina contaba con una zona provista de barras longitudinales entre las cuales se introduce el follaje al avanzar los bulbos. Una serie de cuchillas ubicadas de bajo de las barras se encargan de cortarlo, sistema simi lar al utilizado para la mecanización de esta operación en almacén. Respecto al arranque por pinzamiento, se trata de cabezales similares a los utilizados para ajo, en que una pequeña reja empujadora ayuda al arrancado del bulbo, al tiempo que el follaje es cogido entre dos correas prensoras. El destallado se produce al final de su recorri do, mediante un sistema que actúa por ordeñe. En Estados Unidos parece continuar el interés por máquinas de este tipo y con este motivo se ha evaluado el efecto que tienen distintos grados de desecación del follaje en el momento de la recolección sobre el compor tamiento posterior de los bulbos. La comparación, efec tuada con cebollas de una variedad temprana recolecta das manualmente y secadas con follaje, demostró que sólo existen diferencias en las primeras recolecciones, cuando el 100% de las hojas están verdes. En ese mo mento, la presencia del follaje acelera la desecación del bulbo, y también pasan azúcares desde la parte verde al bulbo. La capacidad de conservación fue similar para ambos tratamientos, siendo menor en los bulbos recolec tados más tarde (Smittle & Maw 1988). Estos autores no obtuvieron diferencias en el peso seco de los bulbos re colectados a partir de un 6% de follaje doblado. Tal resultado es contradictorio, sin embargo, con otras experiencias. El peso del bulbo continúa aumentan do hasta que sólo dos o tres hojas permanecen verdes y este aumento en las fases finales puede ser de un 1520% (Miguel & Palmero 1987). La limpieza en este tipo de máquinas se efectúa me diante cadenas de varillas, complementadas eventual mente por sistemas electrónicos, capaces de diferencias entre materia orgánica y piedras.

Consideraciones sobre la recolección mecánica El producto recolectado mecánicamente adolece de un aspecto menos cuidado debido a la dificultad de regu lar exactamente el largo del tallo y de las raíces rema nentes. Este defecto de presentación ha retardado en cierta medida la aceptación en los mercados de las cebo llas recolectadas de esta forma (Carillon 1987). Cuando se desea presentar un producto de características simila res al recolectado en forma tradicional, es necesario que en almacén se mejore su aspecto recortando los tallos a una altura uniforme y repasando las raíces. Los cultivares de tejidos poco firmes o con cuello grande, así como las piezas blandas son muy sensibles a sufrir daños durante la recolección mecánica, pudriéndo se fácilmente durante el almacenamiento. Para reducir estas alteraciones es de particular importancia que su temperatura descienda rápidamente y el almacenamiento en frío comience lo antes posible.

Necesidades de mano de obra para la recolección Cálculos realizados en Estados Unidos indican que la relación entre horas de trabajo para efectuar la recolec ción en forma manual y mecánica es de 15:1 o, lo que igual, que la tarea que es hecha manualmente por 15 operarios, puede realizarla en el mismo tiempo uno sólo contando con la maquinaria adecuada. En este país, en 1980 la totalidad de la cebolla destinada a industria se recolectaba mecánicamente, un 16% de la destinada a consumo en fresco. Las previsiones para 1990 eran que esta última cifra aumentara hasta llegar al 20% (Johnson & Zahara 1985). Evaluaciones realizadas en España, comparando úni camente el tiempo necesario para recoger los bulbos del suelo, muestran que se obtienen 400 kg por hora y por hombre cuando esta operación se efectúa manualmente (capazo a remolque), frente a 1.500 kg cuando se recoge mediante máquinas. Este último tipo de recogida permite

Cuadro 2: Necesidades indicativas de mano de obra en los sistemas de recolección tradicional, semi-mecánico y totalmente mecanizado Sistema de recolecciói1 Destallado Tradicional Manual Semi-mecanizado Manual Totalmente mecanizado Mecánico (0.21 ha/h) Arranque por empuje en Previo al arrancado dos pasos Mecánico Los datos referidos a recolección tradicional

Arrancado Manual Mecánico Mecánico (0.26 ha/h) Mecánico

Recogida Manual Manual Mecánic 0.22 ha/h) Mecánica (0.22 ha/h)

Total (hh/ha) 200-350 130-241 27 22

semi-niecanizada recogen los valores extremos obtenidos por Gracia & Palau (1991), Caballer e! al. (1984), Miguel & López Palomero (1987) y Casteil & Casteli (1991). Los supuestos bajo los que se realizaron los cálculos referidos a recolección mecanizada son: ancho de trabajo, 1.5 ni; velocidad de la destalladora, 2kn,/h; velocidad de arrancadora y recogedora, 2.5 km/li; eficiencia de las lcilores de destallado y arrancado, 0.7; efi ciencia de la recogida, 0.6; 1 operario para la operación de destallado; 2 para arrancado y destallado + arrancado; 3 para recogida. ha/Ii = hectáreas por hora lib/ha = horas por hombre por hectárea

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sólo el arrancado se efectúa mecánicamente. Por otra parte, la operación de recogida luego del arrancado me cánico puede insumir aún menos mano de obra. Gracia & Palau (1983) estiman una necesidad entre 130 y 180 horas hombre por hectárea. La recolección totalmente mecanizada permite redu cir las necesidades de mano de obra a 20-30 personas por hectárea. El Cuadro 2 resume cifras indicativas para los tres sistemas de recolección.

Sistema inglés En Inglaterra comenzó a divulgarse hace unos 10 años lo que denominan la «cosecha directa», basada en una recolección totalmente mecanizada, en que el secado se realiza totalmente en almacén, mediante ventilación forzada y aplicación de aire caliente (ver apartado co rrespondiente, más adelante).

1225

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Sepai-ador de piedras y terrones mecánico-electrónico. La limpieza mecánica se efectua mediante rodillos; a continuación, una banda de goma transporta el producto. enfrentándolo a una célula selectora. Esta determina que sea recogido en la cinta evacuadora de bulbos o de desperdicios. Foto: Samro

prácticamente cuadruplicar (factor de la operación (Gracia et al. 1983).

Dado que el aire caliente tiende a producir mayor ro tura de las escamas externas, se recomienda comenzar la cosecha con los bulbos algo menos maduros que lo habi tual, antes que presenten rajaduras entre las cuales pueda verse la carne.

Manipulación en almacén

3.75) la eficiencia

En el mismo estudio realizado en la zona Levante mencionado antes (Caballer et al. 1984) se determinó que la mano de obra necesaria cuando la recolección se mecaniza parcialmente empleando un cultivador provisto de reja es de 241 horas por hectárea (rendimiento aprox. 47,5 ton/ha), distribuidas: Arranque 20 horas/hectárea Recogida 221 horas/hectárea Si se tiene en cuenta que, en el mismo estudio, para efectuar la recolección en fincas desprovistas de cual quier tipo de mecanización son necesarias 336 horas por hectárea, se evidencia el considerable ahorro en mano de obra que se logra con la introducción de un grado míni mo de mecanización, como es el caso presente, en que

En primer lugar se realiza el destallado a unos 5 cen tímetros de altura, dejando pasar un par de horas para permitir cierto secado de, a continuación de las cuales se cortan las raíces y levanta el producto. trasladándolo de inmediato al almacén para comenzar el secado artificial. Dada la gran sensibilidad de los tallos recién cortados a ser invadidos por Botrytis, con los consecuentes proble mas de podredumbre del cuello, las recomendaciones enfatizan de manera especial que el sistema debe adoptarse globalmente y no en forma parcial, como sería el caso de, por ejemplo, no contar en almacén con siste mas para ventilar forzadamente la masa de producto y calentar el aire (O’Connor 1979).

Como paso previo ya sea al almacenamiento o a las restantes operaciones de acondicionamiento, en almacén se realiza una limpieza suplementaria del producto pro veniente de campo. Esto suele ser necesario cuando la recogida se ha realizado mecánicamente, ya que los sis temas de limpieza de los equipos recogedores existentes no alcanzan la perfección de una labor manual. Defoliación, cuando no se ha realizado en campo, y precalibrado, conviene realizarlas también antes del al macenamiento. Igualmente es necesario triar el producto, a fin de eliminar piezas que puedan afectar la sanidad del lote, operación que se repetir durante el acondiciona miento para la venta. A diferencia de otros géneros, la preparación de las cebollas para la comercialización consiste simplemente en apartar las de mala calidad y quitar algunas de las túficas secas externas, más deterioradas. De ser necesario, también se recortan los tallos, emparejándolos a un largo de aproximadamente un centímetro, y se eliminan las raíces secas aún prendidas, con el fin de mejorar el as-

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pecto del bulbo. De las operaciones anteriores, las únicas que se reali zan exclusivamente en forma manual, son la selección y clasificación. Para las restantes se ofrecen en el mercado aparatos que posibilitan su mecanización, si bien la cali dad del trabajo resulta inferior al realizado manualmente. Cálculos sobre necesidades de mano de obra en al macén, envasando en sacos de 45 kilos, indican que, para una máquina con capacidad para procesar 4.500 ki los por hora se requieren en promedio 7 hombres: 1 para alimentación de la máquina, 1 para limpieza y selección, y los restantes para retirar los sacos llenos y colocar va cíos, pesaje y cosido de los sacos, y traslado a otro sitio del almacén (García 1988).

OPERACIONES DURANTE EL ACONDICIONAMIENTO Eliminación de piedras y terrones Esta operación debe realizarse como paso previo al almacenamiento, evitando así utilizar espacio en guardar desperdicios que pueden ser un foco de infecciones y da ñar al producto, como es el caso de los golpes contra piedras. Además, su presencia dificulta la ventilación de de los bulbos. Varios tipos de aparatos realizan esta labor: Desterronadores de rodillos Desterronadores de discos Separadores electrónicos. -

Desterronadores de rodillos Se trata de rodillos dispuestos transversalmente al avance del producto; la separación entre ellos, regulable, determina el tamaño de las piezas que serán eliminadas. Para suelos pedregosos se utilizan rodillos de espiras. Las espiras rodean el eje del rodillo y la sucesión de es tos se dispone también transversalmente. La distancia entre rodillos es igualmente regulable. Para suelo pesa dos se emplean rodillos de estrella, recubiertos en cau cho. La «estrella» está formada por «dedos» recubiertos de caucho.

‘

Desterronadores de discos Se trata también de aparatos provistos de rodillos dis puestos transversalmente al sentido del avance. En este caso, cada rodillo está formado por una sucesión de discos dispuestos en forma perpendicular al eje, separados ligera mente entre sí. El espacio entre rodillos contiguos y entre los discos de un mismo rodillo permite la eliminación de pequeños terrones y piedras, así como de tierra suelta, en el transcurso del desplazamiento del producto por el aparato.

Separadores electrónicos El producto se desplaza sobre una banda transporta

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El envasado de cebolla. La automatización del envasado con máquinas de llenado, los actuales sistemas de bolsas con asas y las combinaciones de los diferentes colores de las mallas, junto con la incorporación de láminas impresas con los anagramas de los clientes, el código de barras... son una constante en el comercio de la cebolla.

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Figura 2:

macén, pudiendose colocar en serie con los restantes ele mentos de la línea de acondicionamiento. Parrillas con las varillas dispuestas longitudinal mente, sobre las que se desplazan los bulbos. La parrilla estádotada de movimiento vibratorio y debajo de ella existen unas lamas encargadas de cortar el follaje. La combinación del movimiento de la parrilla y de la aspira ción realizada por las lamas al girar hace que los tallos se orienten hacia abajo, quedando el bulbo sostenido en tre las varillas. Los tallos que cuelgan de la parrilla son cortados por las lamas. La presencia de piedras, además de causar heridas en los bulbos, puede dañar las lamas, por lo que la limpieza previa debe haber sido correcta mente realizada.

Línea de confección de cebollas

1 dora, al final de la cual se sitúa un seILIor L1u1rónico capaz capaz de identificar tanto la posición del cuerpo enfrentado, como su naturaleza. Esta última determina ción se realiza generalmente mediante rayos infrarrojos. En función de esta información, la célula comanda el movimiento de los dedos de un peine situado bajo la banda transportadora. Según la posición de estos ele mentos móviles, el cuerpo ser desviado a la cinta recoge dora de cebollas, si se trata de un bulbo, o a la corres pondiente a desperdicios.

El follaje cortado se recoge en la base de la máquina. Amplitud y frecuencia de la vibración, inclinación de la parrilla y altura de corte pueden ser regulados. En otros modelos, el posicionamiento adecuado de los bulbos es ayudado por dedos de caucho situados so bre la parrilla.

Precalibrado Mediante esta operación se eliminan las piezas cuyo tamaño es menor que el mínimo de interés; además, de bido a las características de los mecanismos empleados, realizan también una función de limpieza.

Los selectores electrónicos suelen situarse a conti nuación de desterronadores mecánicos, que realizan una primera limpieza.

Consisten en mallas giratorias provistas de un sólo tamaño de orificio, cuya dimensión es igual al tamaño mínimo que se desee conservar. Al pasar el producto so bre ellas se realiza la separación. Las mallas se propor cionan con diferentes tamaños de orificio.

Destallado

Tría

Como se mencionó en apartados previos, la tendencia actual es a realizar esta operación en el campo, ahorran do el transporte de material de desecho al almacén.

Esta operación tiene por objetivo eliminar las piezas que en almacén puedan constituir focos de infección, así como aquellas que no cumplan las exigencias de las nor mas de calidad.

El destallado en almacén puede realizarse manual o mecánicamente. Las máquinas que realizan esta función pueden cons tar de: Rodillos dispuestos longitudinalmente de a pares, girando hacia el interior. El follaje se desprende de los bulbos mediante el «ordeñe» que se produce al introducirse entre el par de rodillos. Lo mismo ocurre con las raíces, por lo que este tipo de aparato, además de destallar, recorta también a éstas. En el mercado francés se ofrece un modelo que consta de 4 rodillos, con un ren dimiento aproximado de una tonelada por hora, depen diendo del calibre de las cebollas. En vez de rodillos lisos, éstos pueden tener un dibu jo helicoidal en la superficie. Su costo es mayor pero el trabajo que realizan es más perfecto. Al igual que el mo delo anterior, el aparato estáprovisto de ruedas que faci litan su desplazamiento a la zona más apropiada del al-

La Norma de Calidad para Cebollas, Reglamento CEE n” 2213/83 de la Comisión, modificado por el Re glamento n° 165487, indica en primer lugar a qué pro ducto se aplica, refiriéndose, a continuación, a las Ca racterísticas Mínimas exigibles. La presente norma contempla las cebollas de las varie dades (cultivares) procedentes de Alliu,n cepa L, destina das a ser entregadas al consumidor en estado fresco, con exclusión de las cebollas verdes de hojas enteras así como de las cebollas destinadas a la transformación industrial. Característica mínimas: En todas las categorías, teniendo en cuenta las dis posiciones especiales previstas para cada categoría y las tolerancias admitidas, los bulbos deben estar: enteros sanos; se excluirán los productos afectados de -

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Defectos más corrientes en cebollas

Partida

Carne visible

Deforme

Doble

Señales de podredumbre

Helada

Tallo fibroso

Tallo germinado

Heridas cicatrizadas

Manchas externas

Fotos: Norma de Calidad para Cebollas (MAPA 1988)

pochedumbre u otras alteraciones que les hagan impro pios para el consumo limpios, prácticamente exentos de materias extra ñas visibles exentos de daños causados por heladas- suficiente mente secos a los fines de la utilización prevista (para las cebollas destinadas a la conservación, el tallo y por lo menos las dos primeras túnicas exteriores deben estar completamente desecados), exentos de humedad exterior anormal- exentos de olores o de sabores extraños. -

Las cebollas deben presentar un estado que les per mita: soportar el transporte y la manipulación llegar en condiciones satisfactorias al lugar del destino. -

Las causas de descarte incluyen: Bulbos subidos a flor («encañonado») Planchado- Bulbos agrietados Bulbos dobles Cebollas con cuellos gruesos Heladas Daños de insectos Nematodos Enfermedades.

Además, el tallo debe estar retorcido o presentar un corte neto y no superar los 4 centímetros de longitud (salvo para las cebollas presentadas en trenzas).

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Bulbos subidos a flor frencañonado») Este defecto puede ser causado por varios factores, como son la (1) temperatura, (2) predisposición genética (aunque todas las variedades, bajo condiciones adecua das, pueden florecer prematuramente, algunas lo hacen con mucha mayor facilidad que otras, como ocurre a la variedad Babosa), (3) desarrollo de la planta y (4) fertili zación. Manifestación de estos efectos es la mayor pre disposición al encañonado en cultivos provenientes de siembras excesivamente tempranas, transplantes con los plantines demasiado desarrollados (por una permanencia prolongada en el almácigo o por una siembra escasamen te densa), con excesos de riego, carencia de nitrógeno en las primeras fases del cultivo y, en especial, las tempera turas bajas cuando el bulbo ya ha comenzado a formarse. En primaveras frías los porcentajes de bulbos subidos a flor son más altos que con temperaturas normales. El diá metro debe haber alcanzado al menos un centímetro para que las temperaturas bajas lo afecten. Una temperatura muy baja durante un período corto tiene el mismo efecto que otra algo superior pero durante más tiempo (Miguel 1991). En recoleccion manual o semimecánica, el destrío de los bulbos subidos a flor se realiza dejándolos sin cose char en el campo.

nitrogenada retrasaba la maduración de las cebollas, au mentando consiguientemente el riesgo de que sufrieran este tipo de daño durante el secado en, hizo que se reali zaran ensayos al respecto, en los que se comprobó su in exactitud (Riekels 1972).

Daños de insectos La larva de la mosca de la cebolla (Cha rtophilla anti gua) cava galerás en los bulbos.

Nematodos Ditvlenchus dipsaci afecta tallos y bulbos, provocan do el rajado de estos últimos.

Enfermedades Varios patógenos pueden afectar a los bulbos ya en el campo -provenientes bien de infecciones aéreas o del sue lo- y continuar su desarrollo durante el almacenamiento. Las piezas con síntomas de enfermedad han de eliminarse y esta operación debe realizarse en forma especialmente cui dadosa cuando la cebolla será almacenada. Entre estas alteraciones se encuentran los siguientes: Podredumbre del cuello (Botrvtis) Podredumbre de la base del bulbo (Fusa riu,n) Podredumbre blanca (Scleroíinia) Antracnosis o tizne (Colletotrichum) Podredumbres húmedas (Eniinia, Pseudomonas). -

Planchado Se denomina así a la quemadura que pueden sufrir las cebollas durante el secado en el campo debido a una insolación excesiva.

Bulbos agrietados Se producen como consecuencia de variaciones mar cadas en el contenido hídrico del suelo o por siembras demasiado tempranas. Cuando el agrietamiento afecta sólo a las cubiertas (rasgado, descascarillado), no constituye una causa de tría pero sí de desvalorización. Este carácter está estre chamente ligado a las características genéticas de las distintas variedades.

Bulbos dobles En la aparición de este defecto influye, al igual que en el anterior, las fluctuaciones del contenido de agua en el suelo, agregándose a este factor otros tales como la variedad, fertilización, una baja densidad de plantación y los transplantes de plantines muy vigorosos efectuados en tiempo frío.

Cuellos gruesos Las cebollas que presentan esta característica resul tan de muy difícil conservación puesto que el cuello difí cilmente se seca totalmente, constituyendo una vía de entrada para patógenos. Los cultivos con carencias de manganeso producen cebollas con cuello grueso.

Heladas Las cebollas recolectadas tardíamente pueden sufrir daños por heladas si se produce este fenómeno mientras se encuentran oreándose sobre la tierra, luego de arran cadas. En Canadá, la creencia en que la fertilización

Podredumbre del cuello Varios especies del género Boti-vtis afectan a las ce bollas. El ataque se evidencia por la presencia de micelio de aspecto algodonoso en la zona del cuello. -

Las medidas de control de esta enfermedad durante el cultivo incluyen tratamientos a las semillas, pulveriza ción con fungicidas y erradicación de plantas enfermas.

Podredumbre de la base del bulbo Causada por Fusariun, o.1.vsporutn f. sp. cepae, hon go presente normalmente en el suelo. Su ataque se mani fiesta primero en la parte aérea y continúa con la podre dumbre del bulbo. En su base se desarrolla una eflores cencia blanca formada por micelio y esporas. -

Rotación de cultivos y tratamientos fungicidas son la base del control de la enfermedad en campo.

Podredumbre blanca Sclerotinia cepivorum, hongo causante de esta enfer medad, ataca durante el cultivo en zonas húmedas, a par tir de inóculo (esclerocios) presente en el suelo. Las tem peraturas bajas favorecen su desarrollo. -

Las plantas afectadas muestran un micelio blanco y sobre la parte superficial y subterránea de las vainas foliares se forman esclerocios, de color negro. Cuando el ataque es completo no ofrecen resistencia al arranque pues el hongo pudre totalmente el sistema radicular. Las medidas de control en campo se basan en rota ciones de cultivo, aplicaciones fungicidas tanto en almá

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cigo corno en cultivo y una nivelación adecuada del te rreno que impida la acumulación de agua en zonas bajas. Antracnosis Causada por Colletotrichum cii-cinans, afecta especial mente a cebollas blancas. El hongo invade las escamas ex ternas durante el período de maduración, recubriéndolas de manchas negruzcas. Las cebollas coloreadas presentan re sistencia al parásito debido a dos substancias fenólicas -áci do protocatéquico y catecol- contenidas en sus escamas ex ternas (Messiaen & Lafon 1967). -

Podredumbres húmedas Los bulbos fuertemente atacados presentan la base de la raíz blanda y con aspecto de embebido en agua. En ocasiones las hojas (y catáfilas) más externas están tan descompuestas que al tirar de ellas para arrancar el bul bo, este queda en el suelo. -

Los ataques incipientes son difíciles de detectar desde el exterior y ellos originarán el desarrollo de bacterias en el almacenamiento. Cortando verticalmente los bulbos se ob servan una o varias túnicas con aspecto anormal.

Si bien se admiten: manchas ligeras que no afecten, de ningún modo, a la última túmnca apergaminada que protege la carne, a condición de que no excedan de 1/5 de la supeificie del bulbo. fisuras superficiales de las pelicu las exteriores y la ausencia parcial de aquellas a condición de que la car ne este protegida. -

Categoría II Esta categoría comprende las cebollas que no puedan clasificarse en la categoría 1, pero que correspondan a las características mínimas anteriormente definidas. Deben ser suficientemente firmes y, siempre que conserven sus características esenciales de calidad y presentación, pueden presentar los defectos siguientes: -forma y coloración que no sean típicas de la variedad principio de brotación (con un límite del 10% en número o en peso por unidad de presentación) señales de roces marcas ligeras producidas por ataques parasitarios o en Jermnedades pequeñas grietas cicatrizadas ligeras magulladuras cicatrizadas, no susceptibles de per judicar la buena conservación. -

Clasificación La clasificación de las cebollas se realiza teniendo en cuenta su coloración y forma, por comparación con los típicos de la variedad, la textura (consistencia y compa cidad) y la existencia de defectos (bulbos germinados, tallos endurecidos y fibrosos, protuberancias e hinchazo nes, mechones radiculares, grietas en la túnica exterior, ataques de insectos o enfermedades, ausencia de túnica exterior, rozaduras o magulladuras debidas a la manipu lación, bulbos dobles o múltiples). La normativa norteamericana (1943) considera simi lares factores de calidad, incluyendo entre ellos específicamente además la ausencia de escaldadura de sol húmeda y cuellos en forma de cuello de botella (Kader et al. 1985).

Pueden estar provistas de sus raíces. Se admitirán: manchas que no afecten, de ningún modo, a la última tú— nica apergaminada que protege la carne, a condición de que no excedan mas de la 1/2 de la superficie del bulbo; y fisuras de las peliculas exteriores y su ausencia par cial sobre 1/3 de la superficie del bulbo a condición de que la carne no este dañada. Categoría III Está categoría comprende las cebollas que no puedan clasificarse en las categorías superiores, pero que corres pondan a las características previstas para la categoría II. No obstante, pueden presentar: ligeras manchas de tierra un principio de brotación (con un límite del 20% en número o en peso por unidad de presentación) magulladuras no susceptibles de perjudicar la buena conservación del producto manchas que no afecten en modo alguno a la última pelicula apergaminada que protege la pulpa. -

El cuello debe ser pequeño y estar bien seco, así como las raíces, estar marchitas y también secas (Hom 1989).

La Norma de Calidad para Cebollas define las carac

terísticas de las categorías de la siguiente forma: Categoría 1 Las cebollas clasificadas en esta categoría deben ser de buena calidad. Deben presentar la forma y la colora ción típicas de la variedad. Los bulbos deben ser: firmes y consistentes no brotados desprovistos de tallo hueco y resistente exento de deformaciones provocadas por un desa rrollo vegetativo anormal prácticamente desprovistos de raíces (no obstante, se admitirá la presencia de raíces en las cebollas reco lectadas antes de la madurez comnpleta). -

Tolerancias de calidad: Categoría 1 Un 10% en número o en peso de cebollas que no co rrespondan a las características de la categoría peró que se ajusten a las de la categoría II o excepcionalmen te estén admitidas en las tole,-an cias de dicha categoría.

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Categoría uy iii Un 10% en número o en peso de cebollas que no co rrespondan a las características mínimas, con excepción de los productos afectados de pochedumnbre o de cualquier otra alteración que los haga no aptos para el consumo.

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Eliminación de cubiertas secas En algunas líneas de confección, la eliminación de cubiertas se realiza simplemente a través de un ventila dor situado al final de la mesa de selección, donde me diante roce con la mano se desprenden las cubiertas muy sueltas, así como raíces secas. La mecanización de esta operación se realiza me diante aparatos provistos de cepillos giratorios colocados transversalmente al avance del producto.

Calibrado La Norma de Calidad para Cebollas indica que el cali brado se realiza en función del diámetro máximo de la sec ción ecuatorial, no admitiéndose los bulbos que lo tienen inferior a 10 mm. Además, la mencionada norma estipula la diferencia máxima que se admite entre la cebolla menor y la mayor contenida en un mismo bulto:

5 mm, cuando la cebolla menor tenga un diámetro comprendido entre 10 mm, inclusive, y 20 mm, exclusive, no obstante, para las cebollas de un diámetro compren dido entre 10 mm, inclusive, y 25 mm, exclusive, la dife rencia podrá ser de 10 mm 15 mm, cuando la cebolla menor tenga un diámetro comprendido entre 20 mm, inclusive, y 40 mm, exclusive 20 mm, cuando la cebolla menor tenga un diámetro comprendido entre 40 mm, inclusive, y 70 mm, exclusive 30 mm, cuando la cebolla menor tenga un diámetro igual u superior a 70 mm. -

El calibrado se hace en forma mecánica, utilizándose distintos tipos de sistemas:

Parrilla sacudidora Se trata de una parrilla inclinada provista de orificios con diámetros crecientes hacia la parte más baja del apara to. Las cebollas avanzan desde la parte superior, al tiempo que la parrilla es sacudida mediante un sistema de bielamanivela. Al llegar a orificios coincidentes con su diámetro caen sobre un plano inclinado situado en la parte inferior. Este debe estar protegido para evitar los golpes. La oscilación de la parrilla puede ser regulable en amplitud y frecuencia (este último, variador de veloci dad), al igual que su inclinación. Algunos modelos poseen en la parte inferior una ban deja donde se recogen la tierra y escamas sueltas que se desprenden durante la operación.

Parrillas superpuestas Se trata de una serie de parrillas, cada una de ellas con un tamaño diferente de orificio, colocadas unas so bre las otras y dotadas de movimiento vibratorio. Una pequeña inclinación hacia abajo en el sentido del avance facilita éste. El tamaño de los orificios decrece desde arriba hacia abajo, quedando los bulbos más grandes en la superior. Entre los modelos ofertados se encuentran de 2 y 3 parrillas, lo que permite separar 3 y 4 calibres. La velocidad de vibración puede ser ajustable.

El diámetro mínimo se fija en 10 mm. Las cebollas clasificadas en la categoría III podrán presentar una diferencia máxima de 30 mm en un mismo bulbo. Tolerancias de calibre:

Como ocurre en otros productos la normativa que regu laba el comercio exterior español antes de la entrada en vi gor de la comunitaria era más detallada. En el caso de la ce bolla. respecto al calibre, establecía la siguiente escala:

Algunos modelos poseen dispositivos para la limpie za automática de las parrillas

Mallas/Cintas

Para todas las categorías: Un 10% en número o en peso de cebollas que no correspondan al calibre identifi cado, pero que tengan un diámetro inferior o superior a éste en un 20% como máximo.

Diámetro en milímetros más de 120 105-120 90-105 75-90 60-75 50-60 40-50 25-40 15-25

En algunos modelos las parrillas son intercambiables, lo que posibilita variar los calibres trabajados y emplear el mismo aparato para otros productos (patatas, echalotes, otros bulbos).

Clave 2 3 4 5 6 7 8 9

Sistema similar al de las parrillas, una serie de mallas circulares, dispuestas una a continuación de la otra, con tamaños de orificios sucesivamente crecientes, permite la separación de los diferentes calibres. Los modelos dis ponibles son sencillos y muchas veces constan de una sola malla, que puede ser de alambre o una cinta de cau cho o materiales sintéticos provistos de orificios.

Tambores perforados La pared del tambor estáprovista de orificios de diá metro creciente en el sentido del avance, el cual se faci lita por la disposición del aparato con una ligera inclina ción hacia adelante.

Pletinas Las cebollas avanzan sobre una cinta transportadora de unos 20 a 30 centímetros de ancho que discurre para lela a una serie de pletinas. Estas dejan entre su parte in ferior y el plano horizontal un espacio creciente, corres pondiente a los calibres. El avance de la cinta hace que las cebollas salgan de ella al llegar a la pletina debajo de la cual existe una luz correspondiente a su diámetro.

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Paleti:ación de sacos de cebollas. Por lo general son unidades de 10 6 25 kg.

Venta minorista a granel de cebolla de calibres pequeños

Ya fuera de la cinta, las piezas se deslizan sobre un plano inclinado, provisto de separaciones de metal per pendiculares a la cinta de un largo igual a cada tabla indicadora de diámetro. Cada subsección estáprovista con una madera fija por un extremo a su parte media in ferior que permite orientar las cebollas hacia el saco que interesa llenar. Una vez lleno este se cambia la madera de posición, llenándose un segundo saco, lo que da tiem po a quitar el primero lleno y colocar en su sitio uno va cío. Los sacos se sostienen mediante puntas de hierro si tuadas en lado externo de un aro que los mantiene abier tos. La zona de suelo donde apoyan los sacos debe estar protegido con algún material mullido con el fin de redu cir los golpes.

adaptadas a productos de forma redonda. La superficie de los rodillos de goma tiene por objeto reducir daños.

Rodillos

Para el calibrado pueden utilizarse también modernas máquinas electrónicas, pero debido a los residuos de tie rra, cubiertas o túnicas sueltas, etc., se produce un exce so de suciedad que se acumula en partes delicadas, pro duciendo a menudo averías, que dificultan el trabajo. La distribución de calibres que se obtenga es afecta da por la variedad; los híbridos que se han introducido durante los últimos 10 años presentan una mayor unifor midad que los cultivares precoces locales.

Presentación

Se trata de rodillos dispuestos transversalmente al sentido del avance y con una distancia creciente entre sí, lo que determina la separación de los bulbos en función de su tamaño.

Las cebollas se pueden presentar como bulbos des provistos de tallos ya sea a granel o preenvasados de di ferentes formas, o, con tallos, formando trenzas.

En algunos modelos de calibradoras a rodillos, éstos, además de girar sobre su eje, se desplazan longitudinalmente (cinta de rodillos). La superficie de los rodillos puede ser lisa o provista de escotaduras

Sin embargo, las cebollas ya han superado el estadio que aún están transitando los ajos, y la presentación en trenzas no se utiliza más en el mercado europeo. Ello permite elimina la necesidad de transportar el follaje al almacén, abaratando el coste, así como ahorra la mano

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-J 4.

1 e

Envasado en mnalla con identificación

de marca característica y precio indicado mediante código de barras.

Cebolla pelada envasada en bandeja recubierta de plástico

de obra que requiere la operación de trenzado. La des aparición de esta forma de presentación es paralela a la extensión del empleo de máquinas calibradoras.

de materiales y, en particulam; de papeles o sellos que lle ven indicaciones comerciales, siempre que la impresión o el etiquetado se hagan con tinta o cola no tóxicas.

En el apartado referido a Presentación, la Norma de Calidad para Cebollas, indica:

Los bulbos deben estar exentos de cualquier cuerpo extraño.

Homogeneidad: El contenido de cada bulbo debe ser homogéneo contener cebollas del mnismno origen, variedad, calidad calibre.

y y

En lo que se refiere a las cebollas clasificadas en la categoría III, la homogeneidad puede limitarse al origen y al tipo comercial. La parte visible del contenido del bulbo debe ser re presentativa del conjunto. Presentación: Las cebollas pueden presentarse: alineadas por capas en el envase a granel en el envase en trenzas (las trenzas deben estar formadas por dieciséis bulbos, como mnínimno, con tallo completamente desecado). -

Preenvasado y envasado Las formas de preenvasado más habituales utilizan sacos plásticos de malla o tubulares, o bandejas recubiertas de plástico. Los tejidos de hilo de algodón en sustitución de los de plástico son cada vez más frecuen tes, en respuesta a la búsqueda de envases menos agresi vos con el medio ambiente. Los sacos de plástico de tejido contienen 0.5, 1, 2 ó 5 kg. En de mayor capacidad entre éstos, como los de 2 kg, suelen utilizarse modelos con asas para facilitar el transporte.

Acondicionamiento:

Las cebollas deben acondicionarse de modo que se garantice una protección conveniente del producto. Los materiales del interior del bulbo deben ser nuevos, limpios y de materias que no puedan causar a los produc tos alteraciones externas ni internas. Se autoriza el empleo

Entre las formas de envasado de cebollas pre envasadas se cuentan sacos (de malla plástica o de algo dón) que reúnen varias unidades, platones, cajas retornables. cajas de cartón de capacidades entre 100 y 350 kg (mini box, box). Para el envasado de producto a granel se emplean sa cos de malla o cajas de listones. La capacidad de los sa cos de malla es de tO, 20, 25 ó 50 kilogramos. Mientras la actual normativa no especifica los envases

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POST-RECOLECCION DE CEBOLtA

Al respecto, debido a las dudas que suscitó la intro ducción de este tipo de envase en lo que tiene que ver con el comportamiento post-recolección de las cebollas, se estudió su efecto, comparándolo con el de las mallas tradicionales (Pike et al. 1989). En contra de lo esperado, se constató que el impedimento al movimiento del aire, si bien existente, no era de una magnitud tal que afectara la calidad del producto. La temperatura del aire en el en vase cambiaba más rápidamente en las mallas, segtmn el ambiente a que se las transfiriera, reflejando su mejor aereación; la temperatura del bulbo, en cambio, varió con la misma tasa en uno y otro. No se detectaron dife rencias en la incidencia de enfermedades. Un ejemplo de las presentaciones trabajadas por una firma extranjera (Prince de Bretagne) es el siguiente:

Envase Sacos de malta Presentación

en manojos

Foto: Petoseeci

utilizables en cebolla, sí lo hacía la legislación española que regulaba el comercio exterior de las cebollas. En ella se establecía específicamente que este producto podría exportarse en cajas armadas, sacos y saquitos o bolsas de malla, así como algunas características de estos envases:

«La caja armada de madera para 22-25 kilos de ce bolla, según calibres, de un sólo compartimento para lelepipédico, debe tener las sigul entes medidas externas: 300 x 500 x 300 milímetros. Los sacos deben ser nuevos y uniformes para cada partida, con una capacidad de 25, 12.5 y 10 kilos. Los saquitos y bolsas de ínalla pueden tener una ca pacidad de hasta 5 kilos y en los mismos se admite la iii clusión de tres calibres consecutivos, para completar el peso exacto». El enmallado en sacos de 25 (mercado interior y ex portación) y 50 kilogramos (mercado interior) es habitual en España. Los envíos provenientes de países transoceánicos usan más frecuentemente las cajas. Los exportadores chilenos utilizan cajas de madera para el calibre 2, así como también mallas, para éste e inferiores. Las cajas de cartón corrugado se emplearon hasta hace poco escasamente debido a que dificultaban la ven tilación y ofrecían una menor resistencia al apilado. En la actualidad existen nuevos modelos más abiertos y «tratados» para evitar la absorción de humedad que obvian ese problema.

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Material 10 kg (a granel o conteniendo 10 sacos de malta de 1 kg)

Sacos de malla

25 kg

Caja de cartón (20x12xl4 cm)

1 kg

Caja de cartón (40x33x14 cm)

Conteniendo 12 subunidades de cartón como base y malla recubriendo, de 500 g

Caja (60x40xl9 cm)

Conteniendo 6 trenzas de 2 kg cada una

En estudios realizados en mercados del norte de Eu ropa se detecta la predominancia de los sacos o bolsas como forma de envasado (Bongers et al. 1981):

País de origen

Material

Peso neto (kg)

Holanda

Yute

24.5

España

Plástico

23.1

Italia

Yute

9.7

Francia

Plástico

10.0

Francia

Yute

9.4

Segán encuestas realizadas también en estos meica dos, el envase preferido es el de saco de malla de 25 kg, asignándose gran importancia a la uniformidad de cali bres y no así a la impresión en colores de los materiales de confección (Miller & Bongers 1984). Inglaterra se ca racteriza por preferir los sacos de 20 kg. Respecto al Marcado, la Norma de Calidad para Ce bollas especifica:

Cada bulbo debe lleva,; en caracteres agrupados en lado, legibles, indelebles y visibles desde el exterior las indicaciones siguientes: un mismo

A. Identificación Envasador o expedidor (Nombre

domicilio o identi

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simbólica expedida o reconocida por un servi cio oficial.

ficación

B. Naturaleza del producto

«Cebollas», si el contenido no es visible desde el exteno,:

C. Origen del producto

País de origen y, eventual,nente, zona de producción o denominación nacional, regional o local. D. Características comerciales Categoría Calibre expresado por los diámetros mínimo y máximo Peso. -

E. Marca oficial de control (facultativa)

Cuadro 3: Parametros biológicos Fuente 87,5 89,4

Intensidad res•piratoriaa5°C (mg C02/kg.h) Calor de respiración (kcal/t.24h) a: 0°C 5°C 10°C 20°C Temperatura de congelación (°C)

5-10

Lutz & Hardenburg (1968) Kader et al. (1985) Moras & Chapon (1983)

240-400 320-520 470-700 950-1200 -1 -0,8

Tolerancia a la congelación

Media

Sensibilidad a daños por frío Límite mínimo 02 (%)

Límite máximo CO (%) i2

Cebolla seca Cebolla verde Clasificación: Baja

Si bien la lista de defectos es larga, antes de pasar a considerar cada uno de ellos individualmente, es necesario recordar que en la práctica, sólo algunos son los predomi nantes. Así, en Chile, importante productor y exportador de cebollas, se considera que los principales son (1) falta de cubierta, (2) cebolla descalibrada, (3) presencia de hongos secos y (4) indicios de podredumbre.

Figura 3: Influencia de diversas temperaturas de conservación sobre el porcentaje de bulbos que e,niten raíces (datos de dos años de ensayo) lOO

(%)

Tonini & Cessari (1969) Moras & Chapon (1983) Cebolla seca Lutz & Hardenburg (1968) Kader et al. (1985) Artes (1987) Kader et al. (1989) Kader et al. (1989) -

<1% 1% 10%

Las cebollas se caracterizan por una lasa de respiración baja, del mismo nivel que las patatas maduras y el ajo. La vida post-recolección de los bulbos depende de una serie de fenómenos. Los más significativos son:

La intensidad con que se presenten estos fenómenos estará determinada por las características genéticas de la variedad en lo que a su aptitud para la conservación se refiere, así como por los factores ambientales, tanto du rante el cultivo como en la etapa post-recolección. Por ejemplo, la fertilización potásica mejora la capacidad de conservación. A los puntos anteriores deben sumarse los daños físi cos que ocurren durante el proceso de recolección, mani pulación y transporte, de los cuales magulladuras y cor tes son los más frecuentes.

COMPORTAMIENTO POST.RECOLECCION

Contenido del agua (%)

Brotación Enfermedades Plagas Escamas translúcidas Quemadura de sol Enverdecimiento Composición y cambios composicionales Daños por congelación si la temperatura desciende C. 9 por debajo de -0.8 a -1

Temperatura de conservación (C) I Ii,i1: 1h’,1’/Ifll, I,,iiini t 1 ‘1 III ( ) 5J

CAPITULO 4

POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

La t’ida /NLt—tecO/eccioIt de las bit/ñas depende de los aspectas tarjeta/es y (le manojo. Una serie (le fenómenos pueden afectar la post-recolección: brotación, enfermedades, plagas, escamas translúcidas,

quemadura de sol, enverdeciiniento, cotnposición y ca,nbios composicionales, daños por congelación si la temperatura desciende por debajo de -0.8 a -1 °C. Foto: Vaanderhave Cubian

Brotación

Figura 4:

La emisión tanto de brotes como de raíces se encuen tra entre las principales causas de deterioro post-recolec ción. Ambos fenómenos redundan en una pérdida de va lor comercial y aceleran el proceso de senescencia. Tem peratura y características varietales se cuentan entre los factores que más influyen en este fenómeno. Las temperaturas intermedias (5 a 20°C) lo favore cen, mientras que las bajas, o superiores, tienen el efecto contrario. El óptimo para la brotación son temperaturas entre 15 y 17°C. La Fig. 3 muestra el pico que se produ ce, a esas temperaturas, en el porcentaje de bulbos que muestran emisión de raíces. La presencia de brotes sigue una curva similar.

Efecto de la temperatura en la brotación de cebolla 140

120

o .0

o di 0

En la Fig. 4. realizada con los datos de un ensayo en que se evaluó el grado de brotación a través del peso de los brotes, puede observarse que es mayor a 10 y 17°C que a 1 y 25°C, las otras dos temperaturas probadas. La brotación aumenta con el tiempo, si bien lo hace más rá pidamente a las temperaturas que le son más favorables. El mejor control se obtiene con la más baja: a los 8 me ses de almacenamiento, es el tratamiento con menor peso de brotes. Los distintos cultivares de cebolla muestran diferente facilidad para brotar. Generalmente las variedades tempra nas lo hacen fácilmente, siendo este uno de los factores que más contribuye a su escasa aptitud para la conservación. Las tardías, a las que, por su mayor vida post-recolección, también se las llama «de conservar» o «de exportación»,

CAPITULO 4

O --

100

150

200

250

Días desde el inicio del almacenamiento La.s bulbos brotan ante.s a temperaturas mterniedut.s. mientras con 1°C se obtiene el mejor control. A 25°C la brotación tam

bién es menor que a 10 y 17°C.

Fuente: Bertolini, Tonini & Folchi (1983)

COMPENDIOS DE HORTICULTUP

suelen poseer una mayor resistencia a la brotación. Sin em bargo, existen también variedades tardías en que este fenó meno ocurre pronto (Casallo et al. 1991).

las principales afecciones post-recolección de la cebolla. Su presencia se detecta luego de unas semanas en alma cenamiento y emite un olor característico.

Los efectos de las temperaturas son similares sobre todos los c4tivares: las próximas a l5 C aumentarán en 2 todos la emisión de brotes, aunque los tempranos, por su predisposición genética, brotarán antes que los cultivos tardíos.

Los bulbos cuyos cuellos fueron cortados excesiva mente cortos o mal secados son especialmente propensos a desarrollar podredumbres apicales. No obstante, otras heridas sirven también de puerta de entrada.

La causa fisiológica del comportamiento comentado hasta ahora es que la cebolla presenta una cierta latencia inmediatamente de recolectada, que se manifiesta tam bién durante los 3 a 4 meses siguientes, impidiendo la emisión de brotes. Sin embargo, este período es acortado tanto por temperatura de nivel medio, como por aplica ciones de ácido giberélico. El efecto de las temperaturas bajas y altas es prolongarlo. En países tropicales, la au sencia de un período claro de dormancia debido a la tem peratura ambiente, constituye uno de los problemas para la conservación. Un elevado contenido de humedad relativa en la at mósfera también tiene como efecto reducir el período de latencia, favoreciendo una emisión anticipada de raíces. En almacenamiento refrigerado, la emisión de brotes se produce como consecuencia de un manejo incorrecto de la temperatura (temperaturas demasiado altas) y del mal secado y/o inmadurez de los bulbos. Además de las temperaturas, otros dos tratamientos permiten controlar la brotación: la aplicación de substan cias químicas (hidracida maleica) y la irradiación (rayos gamma). Ambos actúan inhibiendo la devisión celular, necesaria para el crecimiento del brote. Sobre su utiliza ción se comenta más adelante, en la sección dedicada al Manejo del Ambiente Post- recolección.

Enfermedades Entre los patógenos que pueden afectar a la cebolla durante su vida post-recolección se encuentran microorganismos que atacan ya en campo y otros de de sarrollo fundamentalmente en almacenamiento. Las ce bollas provenientes de cultivos mal manejados sanitariamente tendrán una conservación peor. Las enfermedades más frecuentes son: Podredumbre del cuello (Bottyris) Podredumbre de la base del bulbo (Fusariu,n) Podredumbre blanca (Sclerotinia) Podredumbre mohosa negra (Aspergillus niger) Aspergillus alliaceus Moho azul (Penicillium) Antracnosis o tizne (Colletotrichurn) Mildiú de la cebolla (Pemnospora) Podredumbres húmedas (Erwinia, Pseudomonas). -

Podredumbre del cuello La podredumbre por Botrytis (B. allii, B. cinerea) se localiza normalmente en el cuello, tratándose de una de

El ataque de B. allii se manifiesta por una podredum bre húmeda en las túnicas exteriores de la zona afectada. Los tejidos adquieren un color grisáceo. Sobre ellos se desarrolla la eflorescencia formada por las esporas del hongo, también gris, y los esclerocios. Estos últimos, constituidos por masas compactas de micelio que sirven también para la propagación del hongo, recuerdan por su aspecto pequeños terrones y son de color negro. La po dredumbre se extiende también al interior de los tejidos, que evolucionan desecando y momificándose. Cuando la infección se desarrolla tarde, la podredumbre es sólo par cial, tendiendo estos bulbos a brotar antes que los sanos. Existen diferencias varietales en el comportamiento frente a esta enfermedad, siendo más susceptibles los cultivares blancos que los coloreados. A las medidas para controlar la enfermedad durante el cultivo, se suman otras de incidencia directa en la gra vedad que pueda adquirir esta enfermedad durante el al macenamiento. Los bulbos deben recolectarse bien ma duros, la recolección ha de efectuarse en tiempo seco, evitar heridas, un secado adecuado (con pérdida de un 10% de humedad de los bulbos respecto a su contenido inmediamente de cosechados) y el almacén ha de contar con ventilación adecuada. El mejor control de B. allii se logra con una temperatura de 0 C y una humedad relati 2 va del 64% (Vigliola et al. 1982). Las cebollas crecidas en temporadas frías y húmedas son particularmente propensas a sufrir esta enfermedad. Bajo estas circunstancias el secado debe realizarse con especial cuidado, las cebollas con cuellos gruesos han de descartarse y el control de la temperatura y humedad du rante el almacenamiento deben cuidarse también más que lo habitual. Palilov (1971) propone un tratamiento de termo terapia, asociado al secado artificial de los bulbos. Las condiciones que propone para el secado son la aplica ción de aire a una temperatura entre 30 y 40C y con una velocidad entre 0.2 y 0.4 metros por segundo. Acabada esta fase se realiza el tratamiento destinado a inactivar el micelio y conidios de Botí-ytis, consistente en someter los bulbos durante 8-12 horas a una corriente de aire ca lentado a 45C. Como se ver más adelante, las tempera turas superiores a asociadas con humedades relati vas menores al 60%, en el aire de secado tienden a indu cir el desprendimiento de las túnicas externas, factor que debe ser tenido en cuenta a la hora de evaluar la conve niencia de utilizar este tratamiento para controlar la po dredumbre del cuello.

CAPITULO 4

POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Podredumbre de la base del bulbo Por tratarse de una infección incipiente ya en el mo mento de la recolección, la podredumbre causada por Fusarium oxysporum f. sp. cepae suele ser la primer en fermedad en presentarse durante el almacenamiento. Los cultivares resistentes al ataque de este hongo en campo tienen también un menor porcentaje de pérdidas post-re colección debido a esta causa, hecho comprobado por Fantino & Testoni (1987), quienes estudiaron la conser vación de una serie de variedades cultivadas en Italia. Otitis Fusariwn (E inoniliforme, E equiseti, E solani). que también pueden afectar a las cebollas duran te la conservación, se desarrollan más tarde. y lo mismo ocurre con hongos corno Aspergillus niger, Penicillium spp., Botrytis cinerea y Rhizopus spp. Piezas aparentemente sanas pueden presentar raíces afectadas por Fusariwn, que se desarrolla a través de ellas hasta alcanzar la base del bulbo, donde produce una podredumbre, a la que coadyuva posteriormente también el desarrollo de bacterias. De hecho, la mejor medida para evitar pérdidas es comercializar rápidamente los lo tes provenientes de cultivos afectados. La propagación del hongo se ve favorecida por la presencia de heridas. Dependiendo de las condiciones ambientales, produce una podredumbre semi-acuosa o seca que se extiende afectando a otros bulbos.

Podredumbre blanca Sobre las zonas afectadas aparece el micelio blanco del Sclerotinia sclerotiorum, junto con numerosos esclerocios pequeños y negros. En ausencia de patógenos secundarios se produce la momificación del bulbo.

Podredumbre mohosa negra Esta enfermedad, causada por Aspergillus niger, se presenta únicamente en cebollas recolectadas, ya sea du rante el transporte o el almacenamiento. Aunque no suele adquirir la gravedad que puede tener en ajo, la propaga ción a las cebollas adyacentes puede originar la pérdida de lotes enteros. Se trata de un hongo normalmente saprófito que, bajo condiciones favorables, puede variar su substrato habitual de materia orgánica muerta por teji dos vivos, tomándose en un agresivo patógeno. Penetra a través de heridas, comunmente por la zona del cuello si ésta no se ha secado convenientemente, pro duciendo sobre las túnicas exteriores y entre las interio res una eflorescencia negra constituida por las fructificaciones del hongo. Paralelamente se desarrolla una podredumbre de los tejidos, seca en condiciones de escasa humedad relativa y semiacuosa en caso contrario. En correspondencia con la zona que afecta, el inóculo de A. niger se encuentra normalmente sobre las escamas de los bulbos, al igual que ocurre con Penicillitun spp. y Rhizopus spp. (Tantino & Testoni 1987). Respecto a las condiciones de humedad relativa que favorecen el crecimiento de este patógeno, existe discre

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pancia entre los autores; mientras Tesi (1987) indica que, al contrario de otros hongos, se ve favorecido por condi ciones de escasa humedad, Vigliola et al. (1982) señalan rápidos avances de la enfermedad con humedades relati vas altas y a temperaturas en torno a los 30 C. Probable 2 mente su mayor tolerancia a condiciones de escasa hu medad haga sus ataques más evidentes ante la menor in cidencia de otros patógenos. De cualquier forma, es la presencia de heridas el principal factor predisponente, y son éstas las que han de evitarse. A diferencia de lo que sucede con la podredumbre causada por Botrvtis, en este caso son los cultivares co loreados los más susceptibles.

Aspergillus alliaceus Este otro integrante del género Aspergillus produce, a diferencia del anterior, esporas de color amarillo.

Moho azul Los ataques de Penicilliu,n suelen estar relacionados con condiciones de almacenamiento inadecuadas. Al igual que ocurre con Aspergillus spp., afecta con más in tensidad a cultivares de bajo contenido en sólidos solu bles (Fantino & Testoni 1987).

Antracnosis o Tizne Col!etotrichum circinans se manifesta por manchas circulares de color negro sobre las túnicas externas de la cebolla. En ambiente húmedo estas túnicas pueden llegar a desintegrarse. En correspondencia con las manchas de la superficie aparecen, sobre las catáfilas carnosas inter nas, zonas hundidas de color amarillento. Mediante secado artificial puede reducirse el contenido de agua en un período breve, evitando que el hongo avance hacia el interior de los bulbos. Una humedad relativa baja durante el almacenamiento limitar su desarrollo posterior. Estas medidas, unidas a la eliminación de escamas exterio res que se efectúa durante el acondicionamiento, permiten presentar bulbos libres de síntomas de la enfermedad.

Mildiú de la cebolla Peronospora schleidenii, hongo que afecta durante el cultivo, puede alojarse, al igual que otros, en el interior del ápice del bulbo. Bajo condiciones de humedad alta origina el desarrollo de una podredumbre apical.

Podredumbres húmedas Las podredumbres húmedas en cebolla son debidas fundamentalmente a bacterias del género Erwinia, en es pecial E. caratovora p.v. atroseptica, y, con menor fre cuencia Pseudomonas (P alliicola, P cepacia). Los bul bos afectados suelen presentar colonizaciones de otros patógenos como Botrvtis allii y Aspergillus niger. Las cebollas atacadas por Eruinia carotovora p.v. atrospetica muestran las túnicas externas arrugadas y hundidas. Los tejidos se presentan blandos y con una po dredumbre húmeda que desprende un olor fétido. Cuan do la penetración se ha producido por el cuello las catáfilas centrales se presentan más afectadas que en in

COMPENDIOS DE HORTICULTUp

Podredumbre blanca

Podredumbre del cuello

fecciones iniciadas en otra zona del bulbo. Aunque la bacteria, presente en el suelo, puede atacar ya en el cam po, es durante el tránsito y almacenamiento cuando sus ataques suelen revestir mayor gravedad. Pseudomonas allicola también afecta a los bulbos tanto en el campo como en almacenamiento, atacando las túnicas externas e internas. Sus tejidos se ablandan y generan olores desagradables. P cepacia afecta más comunmente las ti.mnicas exteriores. Las heridas originadas durante la recolección y mani pulación, así como los cuellos insuficentemente secos debido a un secado inadecuado, constituyen las puertas de entrada. Las medidas de control se inician durante el cultivo, mediante la erradicación de plantas afectadas y la aplica ción de tratamientos fitosanitarios, complementándose en la post-recolección con una manipulación y secado cuidadosos. Rotaciones de cultivos, utilización de semi llas sañas y desinfección de los recintos de almacena miento son también medidas que previenen la podredum bre causada por estos y otros microorganismos. Tempe raturas y humedades relativas elevadas constituyen con diciones ideales para su desarrollo. La lucha contra todas las enfermedades, además de un rápido y correcto secado, requiere almacenar el pro ducto en locales y recipientes limpios y desinfectados. Bacteriosis Fotos: M. García Morató

Plagas Entre las plagas, el trip de la cebolla (Thrips tabaci), que afecta la parte foliar y las túnicas exteriores de los bul bos produciendo alteraciones del color. Su ataque comienza en el campo pero continúa durante el almacenamiento.

Escamas translúcidas La presencia de escamas translúcidas, fenómeno que también se conoce por «vitrescencia», consiste en una aclaración del color de las escamas, seguido por su

loo

CAPITULO 4

POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Las causas de esta alteración no se conocen exacta mente aún; aparentemente las altas temperaturas previo a la recolección favorecen su aparición. Una refrigeración rápida luego del secado reduce su incidencia.

en Brasil («Crioula», «Jubileu» y «Norte 14») mostraron que mientras el contenido de humedad se mantuvo en torno al 91%, los restantes par metros considerados evo lucionaron, obteniéndose los siguientes valores extremos según la fecha de análisis (Vanni et al. 1988): 6.42 y 10.40% Sólidos totales Sólidos solubles 5.05 y 9.14%pH 5 y 5.6 2.64 y 4.2 % Acidez 2.04 y 4.28% Azúcares reductores

Quemadura de sol

Azúcares

Las quemaduras por exposición directa a los rayos solares durante el secado afecta especialmente a los bul bos con pocas escamas secas protectoras. Las zonas afectadas se deprimen durante la conservación y son ata cadas fácilmente por bacterias.

Los azúcares de las cebollas están formados por gluco sa, fructosa y sacarosa. Respecto a la proporción con que contribuye cada uno de ellos al total de azúcares, en algu nos casos se ha observado que no existe cambio durante el almacenamiento (glucosa 44 a 49%, fructosa: 28 a 37%, sa

pardeamiento. Es más frecuente en bulbos grandes y puede confundirse con los daños de congelación, pero en este caso los síntomas se presentan en las escamas inte riores.

Figura 5:

Enverdecimiento

Porcentaje de glucosa (g), fructosa (f) y sacarosa (s) en bulbos de cebolla después de la conservación a diferentes temperaturas

Este fenómeno afecta especialmente a los cultivares blancos de cebolla, cuando estuvieron expuestos a la luz durante, por ejemplo, un período extenso de secado en campo. Las escamas exteriores adquieren color verde y pueden aparecer sabores desagradables.

3,8 3,4

Composición y cambios composicionales durante la post- recolección Las características composicionales afectan el com portamiento post-recolección. Las variedades con mayor contenido de sólidos solubles son más aptas para la con servación: brotan menos fácilmente y son más resisten tes a las enfermedades. Lo mismo ocurre con las que po seen una concentración mayor de ácido pirúvico, respon sable del sabor picante («pungencia>’) de las cebollas. Los siguientes resultados que se mencionan a conti nuación muestran la relación entre sólidos solubles y conservación. Los crecientes tiempos de conservación de las cebollas tipo ‘Bermuda’, ‘Español’ y ‘Globe’ (1-2, 45 y 6-8 meses, respectivamente), son debidos parcial mente a una riqueza creciente en sólidos solubles (Hardenburg et al. 1986). El análisis de la composición química y comporta miento de 15 cultivares de cebollas rojas y 5 blancas de mostró que las primeras poseían un mayor contenido en substancia seca y azúcares no reductores (sacarosa) y eran, a su vez, las de mejor aptitud para la conservación (Bejai et al. 1979). Evaluaciones similares realizadas en cultivares rojo, blanco y amarillo demostraron que el de mayor vida post-recolección fue el primero (Saxena et al. 1974). Al igual que sucede con otros productos en fresco, la composición de las cebollas varía durante el almacena miento. Los cambios en el ácido pirúvico y de azúcares se encuentran entre los de mayor interés práctico. Estudios llevados a cabo en tres cultivares empleados

CAPITULO 4

3,0 2,6

o o o

1,8 1,4 1,0 0,6

O 0

Temperatura de conservación (PC) Ituní:

I,iini L I’//,i ¡ }S$

carosa: 13 a 19%; cebollas ‘Granex), mientras en otros se observó un aumento de la concentración de fructosa. La temperatura sí tiene efecto sobre la concentración de cada uno de estos azúcares. Mientras la glucosa se mantiene constante en un rango de temperaturas entre 5 y 30C, la fructosa disminuye al aumentar la temperatu ra, al contrario de lo que ocurre con la sacarosa (Fig. 5). Mientras existe unanimidad en relacionar un alto contenido de sólidos solubles con una buena conserva ción, los resultados de ensayos que han intentado deter minar la influencia de cada uno de los azúcares sobre la vida post-recolección son contradictorios. Unos párrafos antes se mencionó la correlación entre buena conserva ción y alto contenido de azúcares no reductores (sacaro sa) determinada por Bejai et al. (1979); sin embargo,

101

COMPENDIOS DE HORTICULTURA

otros investigadores encontraron una correlación similar, pero en este caso el azúcar es no reductor (fructosa) y de hecho se ha propuesto su medición como forma de eva luar cuánto más pueda mantenerse en almacenamiento un determinado lote (Tucker 1989). Teniendo «in mente» la diversidad de resultados de trabajos previos, Salama et al. (1990) estudiaron el efecto de las aplicaciones de hidracida maleica -cuyo efecto inhibidor de la brotación tiene como consecuencia aumentar la conservación- so bre la concentración de azúcares, sin encontrar ninguna relación. No obstante, parece lógico que el contenido de azúcares, y de alguno en particular, tenga efectivamente efecto sobre la vida post-recolección de los bulbos, dado que se trata de los materiales energéticos en base a los cuales el bulbo mantiene sus actividades metabólicas. Previsiblemente se trata de una relación más compleja de lo esperado, en que factores tales como variedad o tem peratura tienen un efecto decisivo y que requiere ser in vestigada más a fondo para acabar de comprenderla.

disminución de los azúcares y al aumento del ácido pirúvico.

La cantidad global de azúcares tiende a decrecer en almacenamientos prolongados y esto tiene importancia práctica puesto que, en el caso de las cebollas de tipo suave, la calidad organoléptica estáasociada a un conte nido alto de azúcares unido a uno bajo de ácido pirúvico.

La velocidad con que los bulbos pierden peso aumen ta con la temperatura, si bien entre 17 y 25C la diferen cia es insignificante. Aunque a 25C la tasa respiratoria es superior, a 17C se produce una mayor pérdida de peso debido a la movilización de material de reserva para la emisión de brotes, con lo cual los resultados son similares (Brewster 1987).

Acidos Además del ácido pirúvico, los ácidos cítrico y málico se encuentran entre los principales presentes en las cebollas. La concentración de ácido cítrico es mayor en las es camas internas del bulbo, al contrario de lo que sucede con el ácido málico. Durante la conservación el ácido málico aumenta, mientras el cítrico permanece constan te. A temperaturas altas (30C) es la concentración de este último la que aumenta, mientras desciende la de málico. Al igual que sucedía con los azúcares, la aplica ción de hidracida maleica no afecta el comportamiento de estos dos compuestos (Salama et al. 1990). Respecto al ácido pirúvico, a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento, su concentración relativa au menta. La relación azúcares/pungencia está vinculada con la aceptabilidad por parte del consumidor. En cebo llas de tipo suave, caracterizadas por un bajo contenido de este ácido, se ha comprobado que la calidad organoléptica tiende a decrecer con el tiempo debido a la

El ácido pirúvico posee, además, propiedades bacte riostáticas. El bajo contenido que tienen las cebollas tempranas (no obstante el aumento de la concentración con el tiempo) contribuye a su mala conservación.

Pérdida de peso Aunque los bulbos se deshidratan a lo largo del alma cenamiento, la pérdida de peso es menos importante que otros factores como causa de pérdida durante la conser vación. La pérdida de peso por esta causa es de un 1 a 1.6% mensual (resultados obtenidos con cebollas de tipo suave) y esta tasa varía escasamente entre distintos tipos de almacenamiento (Smittle 1988). La pérdida de agua se produce tanto por el cuello como por las escamas (Thamizharasi & Narasimham 1988).

El almacenamiento a temperaturas altas, como forma de controlar la brotación, es una alternativa que tiene, sin embargo, la desventaja de una mayor incidencia de podredumbres.

Predicción de la capacidad de conservación La importancia del comercio internacional de cebo¡las, gran parte del cual se desarrolla entre hemisferios, unida a la variabilidad entre lotes en cuanto a la aptitud para la conservación, que obedece a diferentes factores extravarietales que afectan ya sea durante el cultivo o en el almacenamiento, ha suscitado el interés por contar con información que permita predecir el comportamiento de los bulbos durante períodos prolongados de almacena miento o transporte. Este pronóstico puede realizarse ya sea en base a información recogida durante el cultivo o luego de la cosecha y ambas deben tener una correlación alta con el comportamiento post- recolección de los bul bos (Tucker 1989).

Cuadro 4: Temperatura del suelo, fecha del inicio de la bulbificación y fecha de maduración del cv. Robusta cultivando en 1984 en dos localidades Localidad Wellesbourne Holbeach

Temperatura inedia (CC) del suelo entre 13 marzo 10 mayo 5junio 10 mayo y 5junio y cosecha 11.4 15.1 22.8 9.0 12.2 19.3

Comienzo de la bulbificación

Fecha en que el 80% de las hojas estaban dobladas

8 julio 23 julio

17 agosto 3 septiembre

Fuente: Brewster et al. (1987)

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POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Parte de los sistemas de predicción se basan en el he cho de que cuanto antes comience la bulbificación para una variedad dada, más completa será su madurez en el momento de la cosecha y, en consecuencia, mayor la ap titud para la conservación: 1 Medición de la temperatura del suelo Para una determinada variedad, la temperatura del suelo es el factor que más influye en la determinación del inicio de la bulbificación. Las temperaturas bajas re trasan este momento, como puede observarse en los da tos del Cuadro 4 referido al cv. «Robusta» cultivado en dos localidades diferentes. Los bulbos con «cuello grueso», los de peor conserva ción, evidencian un retraso en la maduración, consecuencia de haber comenzado a formarse más tarde. En los lotes des tinados a conservación el ideal es eliminar los bulbos que presenten este tipo de cuello ya que resultan casi imposi bles de secar, impiden el pasaje del aire durante el secado forzado y brotan antes que la,s restantes.

La medición de las temperaturas del suelo en el pe ríodo próximo a la bulbificación, así como la determina ción durante el cultivo del grosor de los cuellos, brinda una idea sobre el grado de incidencia de este defecto al momento de la recolección y, por tanto, de la aptitud para la conservación del lote. 2 Medición de la temperatura ambiente La temperatura ambiente afecta también el inicio de la bulbificación y, al igual que ocurre con la temperatura del suelo, el comienzo de la acumulación de reservas en las escamas se retrasa con temperaturas bajas. En alma cenamiento, la fecha en que el 50% de los bulbos han emitido brotes es anterior en una a dos semanas en lotes de cebolla que iniciaron su bulbificación tardíamente, frente a las que lo hicieron antes. 3 Pérdida de peso durante el secado Mediante ensayos en que se evaluó la pérdida de peso de bulbos con hojas (cv. Robusta) durante el secado bajo condiciones controladas, se comprobó que alcanza cifras entre el 15 y 30%. Los valores mayores correspon den a cebollas que iniciaron con retraso la bulbificación, de menor aptitud para la conservación. Cuando el secado se practica en bulbos destallados, este método exige con servar una muestra con hojas.

imagen de una construcción artesanal de secado al aire libre, típica de la zona de Valencia.

Figura 6: Disección de un bulbo en estado de dormancia (A) y de un bulbo con hojas de brotación (B) mostrando las «relaciones de hoja». El poro de la hoja (P) divide el tejido de almacenamiento del de la lámina

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El aprovechamiento de cualquiera de los métodos an teriores requiere conocer la respuesta concreta del culti var de interés, lo que implica realizar trabajos de investi gación para poder comparar datos de distintas zonas o de varios años. Esta labor de adaptación puede aprovecharse para evaluar si la relación entre una mayor pérdida de peso durante el secado y una peor conservación se man tiene bajo las condiciones de manejo que sean habituales (por ejemplo, secado en campo con o sin hojas).

4 Detección precoz del inicio de brotación Los bulbos indican que pronto comenzarán a brotar cuando su base se bincha, comienzan a verse inicios de

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Fuc,ue: Tucker 1989)

103

COMPENDIOS DE HORTICULTURA

raíces y las escamas interiores cambian su color blanco por uno amarillo pálido. Sin embargo, todos estos sínto mas se observan cuando la brotación está ya muy próxi ma; para que sea posible decidir sobre la posibilidad de prolongar o no el almacenamiento de una partida es ne cesario poder detectar su estado con anterioridad. Antes de que cualquiera de los síntomas recién men cionados sea observable, es posible detectar cuán avan zado se encuentra el proceso de formación de hojas ana lizando las escamas de la parte central del bulbo. Ellas evidencian, al avanzar el almacenamiento, el inicio de formación de las láminas foliares. La cuantificación de este proceso se realiza a través del índice denominado «relación de hoja» («leaf ratio»), que se calcula a través del cociente: largo de la lámina foliar/largo de la vaina. Para medir ambas zonas, se toma como separación el poro por el cual emerge la hoja inmediata interior (Fig. 6). Cuando el índice es menor de 0.25, se considera que se trata básicamente de escamas carnosas desprovistas de lámina foliar. Esta determinación, realizada en al menos 6 bulbos, permite, para variedades cuya vida máxima de almacena miento se conozca, determinar en qué condición se en cuentra el lote en un momento dado y si podrásoportar un tiempo extra de almacenamiento o llegar en buen es tado a mercados distantes. Modu/o.v !Il(I)Ç’l(laIe,V y seI?Iu’irclil(ue,s CnipleadOs ))UF(l formar 11ine/e de circulación de aire por debajo de las pil(O de <rodiuto ulniueiiado a granel.

Además de las mencionadas, existen otras medicio nes que brindan una idea del estado de conservación de los bulbos: La tasa de respiración (aumenta significativamente al comenzar la brotación) El contenido de fructosa del bulbo (cuanto mayor sea este, mayor es su potencial de almacenamiento). -.

Sin embargo ambas resultan poco prácticas ya que parten de análisis que deben realizarse en laboratorio.

MANEJO DEL AMBIENTE POST-RECOLECCION Secado o «curado» El secado tiene por objetivo, al igual que en los ajos, permitir la desecación de los cuellos y túnicas exteriores. Esta necrosis localizada proteje a los tejidos restantes de ser atacados por microorganismos.

l3eIi,,,,iación de tui espacio e,it,e la pared del almacén y el producto mediante paneles desmontables. La separación

con la pared aislo de las temperaturas exteriores y permite la circulación de aire. Fotos: Omnivent

104

Algunos autores diferencian dos fases en la opera ción, denominando en este caso «pre-secado» a la prime ra, ya que la pérdida de agua continúa durante el almace namiento. El «presecado» es el que en España se reali za normalmente en campo y, en otras zonas, también en almacén, mediante ventilación forzada. El contenido de humedad debe reducirse en un 10%,

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POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

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Foto: Amac

lo que es equivalente a una pérdida de peso deI 10% res pecto a a las cebollas recién arrancadas. Algunos autores consideran suficiente una reducción del 3 a 5% respecto al peso inicial (Luzt & Hardenburg 1968).

Otra alternativa consiste en secar los bulbos -una vez cortadas raíces y hojas- dentro de bolsas de arpillera que se dejan en el campo durante 3 a 14 días.

El secado se considera acabado cuando los cuellos están cerrados y las escamas externas crujen.

Secado por medios artificiales

Las temperaturas y humedades relativas altas durante el secado favorecen el desarrollo de una adecuada colo ración en estas últimas. Dependiendo de las condiciones climáticas, el secado se realiza en campo, por medios artificiales, o una com binación de ambos.

Secado en campo Es el practicado en zonas de clima seco, como Espa ña. Esta operación se realiza hilerando las cebollas en el campo una vez arrancadas y dejándolas secar durante 5 a 10 días, dependiendo de las temperaturas ambiente. Los bulbos deben protegerse del sol, para lo cual se aprove chan las hojas, que serán cortadas posteriormente.

El método se ha desarrollado en zonas húmedas o de escasa insolación, poco propicios al secado en campo. como alternativa para independizar esta etapa. vital para la conservación, de los avatares climáticos. Dependiendo del rigor del clima, el uso de secado artificial se preconi za como sustitución total o complemento del secado en campo. El primero es el caso de Inglaterra, mientras que en Francia se intenta extender el empleo de secado artifi cial como forma de completar el realizado en campo, y como sustituto total cuando el tiempo no es favorable. También en Estados Unidos se utiliza el secado artificial. La operación se realiza en el mismo recinto donde se conservarán las cebollas. Para realizar el secado se emplea aire forzado, ya sea a temperatura ambiente o caliente. En este último caso el aire aplicado debe tener una temperatura entre 30 y 35°C

Cuadro 5: Curado :

T (CC)

HR (%)

34-35

30-35

Tiempo(días) 5-14

_________

35-45

60-75

0,5-1 5-6

CAPITULO 4

Observaciones

Fuente

2 / /min 3 m m

Isenberg (1978)

Aire forzado caliente: no sobrepasar la temperatura indicada ni reducir la HR; de lo contrario se desprenden las túnicas exteriores. En este proceso debe producirse una pérdida de peso en los bulbos del 100

Moras & Chapon (1983)

Con aire forzado caliente

Kader et al. (1985)

Aire forzado a temperatura ambiente

105

COMPENDIOS DE HORTICULTUa

Cuadro 6: Condiciones para el secado y conservación de bulbos de cebolla según las características climáticas de diversas regiones francesas Período inicial de secado Frío

Clima húmedo

Es necesario calentar el aire de ventilación unos 8°C aproximadamente.

Período de consen’ación Ventilar cuando la temperatura del aire exterior sea menor en 6 u 8°C a la de los bulbos

Termostato de seguridad para evitar daños por congelación.

Ventilar cuando la temperatura del aire exterior sea menor en 4

Templado

ó 6°C a la de los bulbos. Cálido

Es necesario calentar el aire de ventilación unos 4 a 6° C

Ventilar solamente si la temperatura exterior es menor en 4 a 6°C respecto a la de los bulbos.

aproximadamente. Frío

Clima seco

Templado

No calentar el aire de ventilación: el tiempo aún no es frío en el período de recolección.

Ventilar cuando la temperatura del aire exterior sea menor a la de los bulbos.

Termostato de seguridad para evitar daños por congelación.

Duración más prolongada del secado.

Cálido

No calentar el aire de

Ventilar cuando la temperatura exterior sea ligeramente menor a

ventilación,

la de los bulbos.

Fuente. Moras & Chapon (1983; tomado de Jestin)

Figura 7: Instalación para secado de bulbos de cebolla a granel. Para ajo y echalote se emplean instalaciones similares.

y una humedad relativa del 60-75%. Aunque también se recomiendan temperaturas superiores (35 a 45 C), por 5 encima de 35 C y con humedades relativas menores al 5 60% existe peligro de inducir el desprendimiento de las túnicas exteriores. La duración de la operación con aire caliente es de medio a un día, mientras que con aire a temperatura ambiente tarda de 5 a 6 días. Las instalaciones de secado cuentan con (1) un sistema para forzar el aire (provisto o no de sistema de calentamien to) y (2) un sistema de distribución del aire. Pueden com pletarse con mecanismos de control de temperatura y hu medad a la entrada y salida del recorrido del aire. El producto puede secarse a granel o en palots; en el primer caso, el piso del recinto es una tarima por debajo de la cual se introduce el aire, que atraviesa la masa de producto. Cuando se utilizan palots, también se obliga a pasar el aire desde abajo hacia arriba, atravesando la pila de recipientes. La velocidad de circulación del aire debe permitir un tiempo de contacto con el producto suficiente, para apro vechar su capacidad de saturarse de agua (mayor cuanto mayor es la temperatura).

Fuen re: .4 leí e,, el al. (¡983)

En Francia el secado artificial se considera un com plemento útil del presecado en campo y las recomenda ciones de autores de este país (Moras, en Aletru et al. 1983) indican: Si bien el secado se produce más rápidamente con temperatura mayor. ésta no debe sobrepasar los 30-35 C, 5 ni el aire debe estar excesivamente seco (la humedad re lativa debe ser igual o superior a 60%), para evitar el descascarillado de las túnicas externas. El tiempo de secado debe ser de 2 a 6 días, con una pérdida de peso promedio de 5 a 10%. Ventilación: 450 m /hora/tonelada, bajo una presión 3 -

106

CAPITULO 4

POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

de 30 a 40 mm (columna de agua). Necesidades calóricas: 1000 W/h por tonelada de cebolla bajo una presión de 30 a 40 mm (columna de agua) o 2.5 W/h por m3Ih en el ventilador. Según la disposición de los bulbos: • Granel (Fig. 7): una altura máxima del producto de 3 metros, con una densidad de 500 kg/m>. En la cum bre debe colocarse una capa de paja para evitar que la condensación del aire saturado se realice sobre las cebo llas ubicada más arriba. • Palots (Fig. 8): requiere de instalaciones diseñadas exprofeso, con orificios de salida del aire caliente en frentados al espacio entre palots. Un calentador aporta aire caliente al ambiente; ventiladores aspirantes lo obli gan a atravesar la masa de producto, devolviéndolo al exterior. La potencia de los equipos debe tener en cuenta los problemas de pérdida de carga debidos al circuito que debe recorrer el aire. • Cuando se emplea un sistema de calentamiento, el aire no puede reciclarse, dado que alcanza rápidamente temperaturas superiores a los 30°. • El secado puede darse por acabado cuando: el aire que atraviesa las cebollas sale a una tempera tura similar a la de entrada, o los bulbos situados en la parte alta de la pila están secos, especialmente el cuello. -

En el Cuadro 6 se encuentran resumidas las condicio nes recomendadas en Francia para realizar el secado en almacén, así como el manejo que debe realizarse en el período posterior, de conservación.

El secado artificial ha sido también extensamente en sayado en Inglaterra, en asociación a la denominada «co secha directa», siendo el método de trabajo preconizado para la cebolla ya que permite controlar la calidad de la cosecha al evitar el azar del tiempo. Con este método han logrado superar el considerado segundo gran proble ma del cultivo en el país, el manchado de las escamas (el primero, la podredumbre del cuello, se superó al exten derse la práctica de aplicar benomilo a las semillas, con trolando la transmisión de Botrytis). La cosecha directa consiste, como se ha comentado en el apartado correspondiente, en cortar las hojas al cul tivo, dejar pasar dos horas para permitir cierta deseca ción del follaje, y arrancar y recoger, en una única opera ción. A continuación, se traslada al almacén, donde el secado comienza de inmediato, debiendo cuidar de no al macenar más producto del que admiten las dimensiones de las instalaciones de secado y ventilación. Dado que la aplicación de calor induce el rajado de las escamas exce sivamente maduras, los mejores resultados se obtienen con bulbos cosechados algo menos maduros que lo que es habitual; a los agricultores ingleses se les informa que la más pronta comercialización que permite el sistema (en cebollas tempranas) unida a la mejor calidad obteni da al final del almacenamiento, compensa la reducción en los kilos cosechados. El secado se realiza en dos etapas, acabadas las cua les el producto pasa a manejarse bajo condiciones de conservación (O’Connor 1979):

Figura 8: Instalación para secado de bulbos de cebolla en palots

Corredor de ventilación

Palots

Fuente:Aletru et al. (1983)

CAPITULO 4

107

COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Figura 9: Recomendaciones para el secado y conservación de cebollas en zonas de inviernos rigurosos Figura 9.1: Secado del primer lote. Llevará de 3 a 5 días secar

Figura 9.2: Secado del segundo lote. La especificación de

la superficie de un lote, dependiendo de

ntantener los laterales abiertos ditrante 2 ¡toras por día debe tonta tse ¡itt itt inieit te como una gltía.

las circunstancias en

que se realiza la recolección (la cantidad de agua que sea ¡te— cesario e/mImar).

Almacdn

Alnsacéu

Caseta de ventilador

Orificio para circulación cerrado

Calentador encendido

————j—’ _

Puertas de la caseta del ventilador abiertas

41’ 4’

Caseta de ventilador 1 Ofício para circulación cerrado_—

Ventanas abiertas

Túnel principal

Puertas de la caseta del ventilador abiertas

tamal/o

del lote 3.

Almacén

‘-*:

Puertas de la caseta del ventilador abiertas

Laterales cerrados

Caseta de ventilador 1 Orificio para circulación abierto O

i-’

Laterales abiertos 24 horas al día

Puertas

Almacén

cerrado

Laterales abiertos 2 horas al día

—

Figura 9.4: Finalización del secado inicial. Los bulbos de la superficie de la pila deben pi-escotar las escamas exteriores se cas y crujientes. Inicio (le la segutida etapa: Humedad alrede dor de 30% y aumnentattdo regularmente; ventilador 24 horas por (lía. Temperatura (le la pila entre 25 y 30’C.

OrHicio para

—

N•NN1r1HM

—‘Puertas

Laterales Laterales cerrados abiertos 24 horas al día

vetlti/adnr en ,elacióit

Calentador encendido

—

inflrM

ilador

—

Culent encendo[5J

Figura 9.3: St tu/o del le 15cr fine. Las necesidades de los lotes 1 y 2 en cuanta a ,noi’minietlto de aire deben ser evalttadcts también en fúnció,t de la experiencia (id encargo del almacén y (le la a—

pacidad del

1 Ventanas abiertas

—

Calentador encendido

‘l

—

1’ ‘1’ T

NNN NNN H1HH1 Lateralesabiertos 2 horas al día

Ventanas cerradas

-‘Puertas abiertas

Laterales abiertos 24 horas al día

HflflH1H

Puertas de la caseta del ventilador cerradas

Figura 9.5: Segunda etapa, fáse más at’anzada. Humitedad relati va, 75%. Reducirla mo ediante la introducción de aire exterior a 70—75%. Ventilador fimcionando las 24 horas. Temperatttra mníni— ma de la pila aproxinadamnente entre 21 e 24 C. Almacén

Puertas cerradas

Laterales todos abiertos

Figura 9.6: Resto de octubre, ltttniedad relativa mantenida en tre 60 y 75%. Temperatura de la pila, en torno a 15’C. Ventila dor funcionando ea nial/anas alternas, según el estado del pro docto. Todos los bulbos (le la pila deben estar secos y crujien tes en superficie. Almacén

Orihcio para eventHr

Calentador encendido

L* II -

Puertas de la caseta del ventilador cerradas

Aire u/fe

—

Ventanas abiertas o puertas parcialmen te abiertas

Caseta de ventilador

Calentador eucendido/’’/

+4+ 44+ 4++ rinri RHH 111111 1 Laterales todos abiertos

Puertas de la caseta del ventilador cerradas

Orificio para

Ventanas abiertas o puertas parcialmen te abiertus

+44 44l JHflfl flflfl nnri H Laterales todos abiertos

Figura 9.7: Enfriant metIlo del producto. Ven t1/itt/itt- /tttlt -iatlatldo tttando la temnperatu tst exterior sea menor a la de la ¡ii/ti itt 2 C ti att/y. Almacén

Fuente: OConnor (1986)

108

Puertas de la caseta del ventilador abiertas

1 111111 Hl [111 1 Hl

abiertas

Laterales todos abiertos

CAPITULO 4

POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Etapa 1 Dura 3 días y en ella se elimina la humedad superficial. La altura de la pila debe estar entre 2.4 y 3.6 me tros; pilas excesivamente bajas inducirán una circulación desigual del aire y diferencias marcadas en el secado en tre cebollas ubicadas en diferentes zonas. Ventilación: 425 m /hora/tonelada.Calor, incorporado 3 al sistema de ventilación, proporcionando una temperatura (en el ducto) de 30C. En esta etapa debe ignorarse la hu medad en el ducto. que estará normalmente entre 25 y 30%. La aplicación de calor debe cesar cuando las esca mas de los bulbos situados en la parte superior de la pila crujan. Las escamas deben mantenerse crujientes durante las etapas siguientes y durante la conservación. -

Etapa 2 Debe existir una ventana entre el almacén y la case ta donde estáel ventilador (para que el aire pueda ser retomado por el ventilador). Cuando la superficie de los bulbos se ha secado, ventilar mediante recirculación (salvo que la humedad relativa suba por encima del 75%) para mantener la tem peratura de la pila por encima de 24C durante 10 días más (si la humedad excede el 75%, abrir una ventana del almacén que de al exterior o, un poco, una puerta, pero no la puerta de la caseta del ventilador).La ventilación continua puede ser necesaria durante unos pocos días más, hasta que los cuellos estén cerrados y secos. Seguir con ventilación intermitente (con recirculación siempre que sea posible), intentando mantener la temperatura. Esta debe estar en torno a los l5C hacia fines de octu bre. Los períodos de ventilación activa deben ser deter minados por el encargado del almacén, en función del estado de los bulbos. -

Etapa 3 Se prolonga durante toda la consevación. Comenzando en noviembre, enfriar la pila haciendo funcionar los ventiladores siempre que la temperatura del aire exterior esté 3C o más por debajo de la de la pila. Esta diferencia de temperatura mantendrá la hume dad en el nivel correcto. No ventilar cuando la tempera tura exterior es de o menor. -

el comportamiento fue similar, al igual que el contenido de sólidos solubles y la pérdida de peso. Esta última fue del 9.4% (Müller & Vizzotto 1988). Probablemente, las características climáticas del país, que redundan en ge neralmente un alto contenido de humedad relativa en la atmósfera, son la causa de que no exista diferencia entre los tiempos de ventilación, especialmente en lo que a pérdida de peso se refiere.

Inhibición de la brotación Las condiciones recomendadas para el almacena miento de cebolla tienen por fin, entre otros, deses timular la brotación. Tal es el caso de las temperaturas bajas; en el caso de la humedad relativa, se trata de man tenerla en un nivel bajo con este motivo, aunque no lo suficiente como para que induzca grandes pérdidas de peso por deshidratación. Sin embargo, para el control de la emisión de brotes y raíces existen también otras posibilidades complemen tarias como son la aplicación de productos químicos y la irradiación. Igualmente actúan en este sentido las atmós feras modificadas.

Productos químicos La aplicación foliar de hidracida maléica poco antes de la recolección controla la brotación debido a que inhibe la división de las células. Esta substancia se transloca a través del floema hasta las zonas meristemáticamente activas, en particular el ápice del bulbo. La observación microscópica, a los 6 meses de alma cenamiento, de cortes de tejido apical de bulbos tratados muestra ausencia de división celular, a diferencia de lo que ocurre en los de cebollas no tratadas. Las células del primer tejido son además de mayor tamaño, su pared ce lular es más gruesa que lo habitual y muestran una gran vacuola en el interior. Todos ellos son efectos típicos de la hidracida maléica que pueden observarse también cuando se aplica a otros vegetales (Masters et al. 1985).

En la Figura 9 se encuentran esquematizados los re querimiento de cada una de las etapas anteriores. En Israel se ha evaluado el efecto del secado con aire forzado sobre la incidencia de enfermedades, compará ndolo con el secado a campo. En ambos tratamientos, los patógenos más importantes fueron Aspe rgillus niger y Botr-vtis sp. La mayor pérdida de agua de los bulbos se cados artificialmente (superior en un 60% a la de los cu rados en campo) permitió que la incidencia de enferme dades fuera la mitad que en el otro tratamiento, debido fundamentalmente a una menor presencia de Botrvtis (Apelbaum et al. 1990). Ensayos realizados en Brasil con aplicación de aire caliente (45C) durante 0, 8, 16, 24 ó 32 horas no mos traron diferencia entre tratamientos al evaluar las cebo llas luego de 4 meses de almacenamiento. En todos ellos

CAPITULO 4

En plaza existen dos formulaciones registrada para uso en cebolla, cuya aplicación debe realizarse unos 15 días antes de la cosecha (De Liñán 1996). Otras formas de aplicar este producto que han resultado efectivas im plican dosis de 2.5 kg de producto activo en forma de sal sódica por hectárea, con un gasto de 1000-1500 litros de agua/ha, aplicado 4-5 semanas antes de la recolección para inhibir la aparición de brotes. Igualmente, 2.2 kg de ingrediente activo por hectárea cuando el 50% del follaje estádoblado. Cuando se aplica hidracida maléica a cultivos dema siado inmaduros se produce una excesiva absorción del producto en el ápice vegetativo que tiene como conse cuencia frecuente que éste muera, desarrollándose una podredumbre en el interior de los bulbos. Además, éstos no alcanzan la firmeza habitual de los tejidos. Los pro-

109

COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Cuadro 7: Ejemplo de cálculo de cantidades de cebolla a almacenar 18.500

Volumen almacenado inicialmente 13% de pérdidas de almacenamiento ventilado con aire exterior hacia fines de febrero Transferencia a almacenamiento refrigerado

2.400

17% de pérdidas en cámara frigorífica 27% de pérdidas totales hacia fines de junio

2.700 5.100

Salida de cámara hacia fin de junio 25% de pérdidas durante la comercialización Pérdidas totales Cantidad disponible paya el consumidor final

1 6.100

13.400 3.350 8.450

(45% de la cosecha) 10.050

Para abastecer el mercado de Alemania Democrática durante los meses de ,nayo a julio se necesitaban 10.000 toneladas de cebollas. Los datos del cuadro muestran (1) el volumen que debía almacenarse para obtener, al cabo del período de almacenamiento, la cantidad de bulbos necesaria para suplir la demanda local; el manejo es el tradicional, y (2) los porcentajes de pérdida en cada etapa Fuente: Hübner (1989)

blemas con este producto son más frecuentes en cebollas con cuellos gruesos.

Irradiación La exposición a radiaciones ionizantes de rayos gamma se emplea en varios países para inhibir la emi sión de brotes. Este efecto se obtiene a dosis bajas, entre 0.01 y 0.05 kGy, muy inferiores a los 10 kGy indicados por la O.M.S y F.A.O. como nivel máximo admisible (Vergniaud 1989). A estas dosis, el control de la brota ción se produce a través de la inhibición de la multipli cación de las células, paso previo a la emisión de brotes o raíces. Dosis algo superiores (0.15-02 kGy) tiene tam bién efecto insecticida (Maroto 1989c). Aunque existen diferencias entre cultivares en rela ción a la dosis necesaria para controlar la brotación, los de cebolla muestran escasa diferencia entre sí (Rhodes 1980). En la ex Alemania Democrática se ha estudiado ex tensamente la aplicación de esta técnica, incluyendo la evaluación económica frente al manejo tradicional (Hübner 1989). La dosis recomendada es 0.03 a 0.07 kGy, que deben aplicarse únicamente a las cebollas que se desee conser var por más tiempo, en las tres primeras semanas si guientes a la recolección. En este país la recolección de las cebollas para alma cenar se inicia entre fines de agosto y mediados de sep tiembre, y debe estar acabada, como máximo, el 10 de octubre. El secado se lleva a cabo en campo, dejándolas luego de arrancadas unos 7 a 10 días. Posteriormente se las guarda en recintos ventilados con aire exterior. Para evitar la brotación, hacia enero/febrero se acondicionan para venta en sacos de 20 kg y se introducen en almace namiento refrigerado a -2 C, de donde se van sacando a 5

110

medida que la demanda lo exige. Si se quiere contar con producto para abastecer al mercado durante los últimos meses antes de contar con cebolla nueva, es necesario al macenar una cantidad que prácticamente doble a la de manda prevista en el período mayo-julio, debido a las pérdidas que se producen. El consumo en este país du rante esos meses se estima en 10.050 toneladas; en el Cuadro 7 puede observarse las pérdidas que se producen en cada etapa del manejo tradicional. Los trabajos realizados indican que no se obtienen diferencias entre cebollas irradiadas o no hasta abril, por lo que sólo tiene sentido tratar las destinadas a venderse a partir de mayo. Estas deben ser de muy buena calidad, para evitar pérdidas debidas a podredumbres durante el almacenamiento. Una vez irradiadas, se mantienen en al macenamiento no refrigerado hasta el momento de acon dicionarlas para la venta. Ello implica un desplazamiento de las necesidades de mano de obra para realizar esta la bor desde los meses de febrero/abril a los de marzo/ju nio; dado que los meses entre abril y junio requieren abundante mano de obra para otras labores en el campo, este cambio en el manejo debe evaluarse en función de cada situación particular. El porcentaje de pérdida que se obtiene en cebollas irradiadas y mantenidas en almacenamiento ventilado únicamente con aire exterior es claramente inferior al 20%, frente al 27% de pérdidas en bulbos mantenidos los últimos meses previos a la comercialización en cámara frigorífica. Dado que la irradiación constituye un manejo adicio nal, fuente posible de daños mecánicos al igual que otras operaciones, el autor que venimos comentando enfatiza la necesidad de que las instalaciones donde se realiza el tratamiento realicen un manejo cuidadoso del producto (cintas transportadoras de movimiento lento, evitar las caídas).

CAPITULO 4

POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Preenfriamiento La menor tasa metabólica de la cebolla, si se la com para con la de hortalizas de hoja, tiene como consecuen cia que el preenfriamiento no constituya una operación tan vital desde el punto de vista de la calidad. Cuando esta práctica se efectúa, el método utilizado es generalmente el enfriamiento en cámara frigorífica, práctica seguida en algunos casos previo a la expedición. También se utiliza durante la primer parte del almacena miento, haciendo pasar aire frío forzado, lo que permite adelantar la obtención de la temperatura final idónea. Las cebollas tiernas, un producto recolectado antes de la madurez, son órganos en crecimiento activo y, por tanto, con una perecibilidad más próxima a la de hortali zas de hoja que a la de cebollas maduras. En este caso, un pronto descenso de la temperatura preserva la calidad del producto. Lo mismo ocurre con las cebollas maduras que se comercializan peladas. Ensayos realizados con vacuum cooling indican que es posible alcanzar una temperatura de FC al cabo de 20 minutos (De la Plaza 1988).

Conservación La aptitud para la conservación de las cebollas de pende estrechamente de las características varietales al respecto, asociándose, en general y como ya se ha visto, una escasa vida post-recolección a los cultivares tempranos, que aún bajo condiciones refrigeradas, no su pera los 4 meses. La conservación puede efectuarse con diferentes gra dos de tecnificación: (1) los recintos de almacenamiento tradicionales, sin control ambiental; (2) recintos con ven tilación forzada y (3) cámaras frigoríficas. Cuanto mayor sea el control ambiental que se ejerza, mayor será tam bién el control sobre la evolución del producto. Sin em bargo, dada la aptitud para la conservación de muchos cultivares, en muchas zonas es posible obtener buenos resultados con un grado de tecnificación intermedio, como es la ventilación forzada, en que se aprovechan las bajas temperaturas del aire exterior para la conservación. Otros factores que contribuirán al éxito de la conser vación están asociadas a la preparación que se haya he cho del producto a conservar: la ausencia de follaje per mite una mejor ventilación; la limpieza respecto a pie dras evita heridas; la eliminación de tierra suelta y terro nes disminuye el inóculo de microorganismos patógenos y facilita la aireación; el precalibrado ahorra espacio; el calibrado previo facilita el manejo del stock; la tría de piezas enfermas elimina fuentes de infección... Según al gunos ensayos, los bulbos grandes son los más propen sos a brotar, por lo que su eliminación o almacenamiento separado permitiría controlar mejor la evolución del pro ducto almacenado. No obstante, respecto a este punto, la influencia del calibre sobre la brotación, los resultados de las investigaciones no son concluyentes. El evitar golpes continúa siendo tan importante durante la mani

CAPITULO 4

pulación necesaria para cargar y descargar el almacén como en las etapas previas. El estado del local de almacenamiento también afec tar la conservación: debe estar limpio de residuos vege tales y desinfectado. El almacenamiento de los bulbos se realiza en pilas a granel, en sacos apilados sobre palets, en cajas de campo o en palots. Estos últimos se estiban formando pilas de hasta 6 metros de altura, dejando por encima un espacio de al menos 1.5 m para que el aire pueda circular libre mente. Si el almacenamiento es en pilas, su altura no debe sobrepasar los 3 metros y la altura ha de ser unifor me en toda la superficie para que la ventilación sea ho mogénea (el aire seguir la trayectoria de menor resisten cia; cuando la superficie de la pila acaba en un cono el aire prácticamente no circula a través de él). En cualquier caso, tanto los recipientes como su dis posición deben permitir la circulación del aire. A ello contribuye el dejar suficientes pasillos; hasta hace un tiempo se solían dejar chimenes en las pilas. Ensayos en que se comparó la conservación en pilas o en cajas demostaron menor brotación en las últimas (Müller et al. 1985), debido a la mejor circulación del aire que permiten. Cualquiera sea el sistema utilizado, los bulbos deben estar aislados del suelo. La conservación simultánea de cebollas con otros productos sólo puede llevarse a cabo cuando estos últi mos no absorben los olores. En la práctica, lo aconseja ble tanto para almacenamiento como para transporte es separar a las cebollas de otros géneros. La humedad relativa idónea para el almacenamiento de cebollas es menor que la requerida por otros produc tos; un contenido escaso de humedad en el aire actúa controlando principalmente (1) la brotación y (2) la inci dencia de podredumbres. Ésta debe mantenerse entre el 65 y 75%, si bien, con circulación forzada del aire, se han obtenido también buenos resultados con un nivel de hasta el 85% HR. Los niveles mayores se correlacionan directamente con mayores porcentajes de podredumbre, como se ob serva en los datos siguientes (Moras & Chapon 1983):

Humedad relativa (%)

Pérdidas (%)

98-100

El nivel de humedad ambiental determina, pues, de manera primordial, la vida post-recolección de las cebo llas, así como el tipo de deterioro que acaba con ella. En

111

COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Cuadro 8: Conservación

(%oAco

T (CC)

HR (%)

-0.6

78-81

6-7 meses

65-70

1 a 8 meses

90-95

70-75

5 a 8 meses

65-70

1 a 8 meses

Cebolla seca

90-95

Pocos días

Cebolla verde

65-70

8-9 meses

Duración

6 meses

Observaciones

Wardlaw (1937) Cebolla seca y onions sets

Lutz & Hardenburg

Cebolla verde

(1968) Tonini & Cessari (1969)

Monzini+Gorini (1974)

70-75

16 a 20 semanas

70-75

24 semanas

90-95

2 semanas

Cebolla tierna con hoja

16 semanas

Cv. Babosa; pérdidas del 10%

20 a 32 semanas 6 meses

75-85 75-85

92-95

Cebolla blanca; 14.2% pérdida de peso

10 meses

65-70

6 a 8 meses

Pantástico ( 1975)

Cebolla roja; 16.3% pérdida de peso Castell (1978)

Valenciana de grano; pérdidas del 10-20% Shipway (1978)

1,5 a 3 semanas

-1 a -2

Mitchell et al. (1972) CDA (1974)

3-5% 02

1,1

-1 a 0

Fuente

Preferible HR 70-75%

MAFF (1978)

Cebolla verde, con hojas: recubrimiento plástico

IIDF (1979)

Cebolla seca: curado previo circulación de aire inhibidores del crecimiento irradiación. -

70-75

6 a 8 meses

O a 5

1 a 3 semanas

-1 a 0

6 a 8 meses

0-5 ó 28-30

65-70

Depende del cultivar

-la O 1

70-85

Holdsworth (1983) Verde (0,5-3) 0,5

4 a 6 semanas

6 meses o más 7 mesos

0 0

70-75

5 meses

1-4

70-75

8 meses

Los cultivares con bajo contenido en sólidos solubles raramente se almacenan más de un mes. Ventilación 0,5 a 1 3 /min.m de cebolla m

Kader et al. (1985)

Cebolla temprana: Se recomienda almacenamiento con ventilación forzada de aire. Sensible a daños por frío a temperatura menor a la recomendada. Deben almacenarse separadas de otros productos.

Shapiro (1985)

10 a 15% pérdida de peso

Tesi (1987)

3% 02

Cultivar altamente perecedero 99% bulbos comercializables

Shittle (1988)

(0-1%) 0-5 %

Uso comercial escaso

Saltveit 1989 Tonini & Gorini (s/f)

(3-5) 5-10

cebollas tratadas con antigerminante, las conservadas bajo una humedad del 75 a 80%, pudieron guardarse du rante al menos 35 semanas antes de las pérdidas supera ran el 20%. Estas pérdidas se deben básicamente al ablandamiento que sufre el producto debido a la pérdida de agua de sus tejidos. En cambio, cuando la humedad fue cercana a saturación, la principal causa de pérdida son las podredumbres (en particular, la podredumbre del

112

Seca; curado previo

Moras & Chapon (1983)

AC cuello) y la vida de almacenamiento puede reducirse en más de un mes (Cuadro 9). Las temperaturas recomendadas, por el control que ejercen sobre la brotación, son bien de O a 5C o de 28 a 3OC, excluyéndose las intermedias pues la favorecen. Las mayores presentan el problema de propiciar el desa rrollo de podredumbres pero, en cebollas destinadas a la

CAPITULO 4

POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Cuadro 9: Efecto de la humedad relativa y de la temperatura en la vida de almacenamiento estimada de cebolla almacenada en aire Cultivares

Temperatura almacenamiento (°C)

HR (%)

Vida de almacenamiento (semanas)

O a 1

75-80

35-40

Ablandamiento debido a la pérdida de agua

98-100

30-40

Podredrumbre

75-80

35-40

Ablandamiento debido a la pérdida de agua

98-100

30-40

Podredumbre

Autumn Spice (tratadas con hidracida maleica para evitar brotación)

4 a 5

Principales factor/es que limitan la vida de almacenamiento

Vida de almacenamiento: Se consideró acabada cuando las pérdidas de peso respecto al inicial (debido a la eliminación de piezas o partes en mal estado por cualquiera de los factores mencionados o a una combinación de ellos) alcanzaron el 20-30%. Fuente: Van de Berg & Lentc (1978)

industrialización -producción de cebolla deshidratada- se obtienen escamas con un color más estable durante el al macenamiento.

Conservación tradicional La conservación sin sistemas de ventilación forzada ni control de las temperaturas ha sido la practicada tradicio nalmente y se continúa utilizando aún en muchos sitios. Este tipo de almacenamiento resulta adecuado en cli mas fríos o cuando no se aspira a obtener el máximo de tiempo de conservación posible. Las cebollas se mantie nen sin germinar hasta que comienzan a subir las tempe raturas por la llegada de la primavera; generalmente es posible conservarlas con este sistema hasta principios de marzo (hemisferio norte), aunque la dependencia de las condiciones externas hace que exista variabilidad entre zonas climáticas. En algunas zonas de Estados Unidos el almacenamiento se realiza dejando simplemente las cebollas en el campo, arrancándolas a medida que van a ser comercializadas. Sin embargo, lo más frecuente es que la conservación se realice luego de cosechadas las cebollas, conservándolas en locales ya sea aéreos o subterráneos (sótanos), capaces de permitir la ventilación del producto. En muchos casos esta se logra a través de una disposición adecuada de orifi cios: por los inferiores penetrar el aire frío, estableciendo una corriente convectiva hacia los superiores. Estas instalaciones aprovechan simplemente el frío de la noche para controlar la temperatura. Como norma se considera que la ventilación nocturna es válida para mantener la temperatura de un producto dado cuando el aire del exterior tiene una temperatura menor que la del producto durante un 20 a 30% del tiempo. En Valencia se utilizaban hasta hace unos años barra cas secadoras de cebollas, constituidas por construccio nes de madera elevadas sobre el suelo y con los laterales de listones para asegurar el pasaje del aire.

CAPITULO 4

Conservación bajo ventilación forzada Implica dotar al almacén de ventiladores que fuercen la entrada de aire del exterior. Constituye un método económi co y ampliamente utilizado en esta especie. Ligeras adapta ciones, como es la inclusión de un calentador (que, en cli mas frías, es necesario de todas formas para evitar daños por congelación) permiten utilizarlo también para efectuar el secado o completar el secado de campo. Los recintos pueden ser los utilizados tradicional mente, adaptados. El caso más común es proveerlos de un falso piso formado por una tarima, por debajo de la cual se introduce el aire. Este puede tomarse del exterior activamente (ventilador) o pasivamente (corriente de convección). Un esquema de este tipo de almacén es el que muestra la figura 9. En los recintos construidos ex profeso se busca que el espacio inferior para introducir el aire sea subterráneo, facilitando las labores en el almacén al quedar la tarima a la altura del piso. En climas fríos puede es necesario calentar el aire du rante períodos de temperaturas bajas, por lo que además de un ventilador, se dota a las instalaciones de un calentador. Los bulbos deben ventilarse regularmente para elimi nar el calor que generan, al abrigo del cual pueden desa rrollarse podredumbres y fermentaciones. La ventilación adecuada es de 0.5 a 1 metro cúbico de aire por minuto por cada m 3 de cebollas (Kader et al. 1985). Para evitar aumentar la temperatura del producto, la ventilación debe realizarse cuando la temperatura del aire en el exte

rior sea inferior a la del interior del almacén. Con aire cargado de humedad, la diferencia debe ser del al menos C, mientras que con aire seco puede ser menor. 5 4 6 6 Tampoco se debe ventilar cuando el aire exterior tenga una temperatura menor a -2°C para evitar daños por con gelación al producto (Cuadro 5).

Conservación bajo condiciones controladas Las cebollas se encuentran entre las hortalizas que no

113

COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Cuadro 10: Efecto del método de almacenamiento en el porcentaje de bulbos de cebolla «Granex» comercializable al cabo de diferentes períodos

Duración del almacena,niento (meses)

Temperatura ambiente +5%C0 3%0 2 Aire

Aire

Método de almacenamiento 5°C +5%C0 2 3%0 2 +1O%C0 3%0

1°C Aire

3%02+5%C02

100

Los datos se expresan en porcentaje calculando en base al número de bulbos comercializables y corresponden al promedio obtenido en 1 a 3 años de ensayo. Temperatura ambiente = 270 ± 2 C. La humedad relativa en los tratamientos a 1 y 5° C estuvo entre 70 y 85%. 0 Fuente: Smittle (1988), reelaborado.

son sensibles a daños por frío, por lo que pueden aprove charse los efectos de las bajas temperaturas para su con servación. Su principal función es la inhibición de la brotación y el control del desarrollo microbiano. Si se desea conservar cebollas tempranas, este es el método a emplear, debiendo introducirse en el almacén refrigerado inmediatamente de finalizado el secado. No obstante, cuando el período por el que se desea conservar este tipo de cebollas es breve, del orden de 3 a 5 semanas, la temperatura aconsejada es de 15C en vez de las más bajas mencionadas a continuación. Ello se debe a que, con esta temperatura, se evita la condensa ción de humedad en la superficie que ocurre cuando se sacan los bulbos del almacenamiento. Debido al corto período de almacenamiento, no ocurre brotación y la sa nidad del producto no es afectada (Pike et al. 1989). En experiencias realizadas en Valencia se ha determi nado que a 1CC y 85% HR la variedad Babosa (tempra na) puede conservarse durante 16 semanas mientras la variedad Valenciana de Grano (tardía) se conserva bien durante 20 a 32 semanas. En la primera las pérdidas fue ron del 10% y en la segunda, del 10-20% (Castell 1978). Mejores resultados fueron los obtenidos con otra ce bolla de escasa aptitud para la conservación, el cultivar Granex (híbrido perteneciente al grupo Bermuda, de ce bollas «suaves»): al cabo de 7 meses prácticamente un 90% de los bulbos pueden comercializarse si se les ha mantenido a 1C. En cambio, a 5C, los bulbos comer cializables al cabo de ese período son sólo el 9% (Smittle 1988). En el Cuadro 10 se observa la evolución por mes del porcentaje de bulbos comercializables de esta variedad sometida a almacenamiento en atmósfera normal (aire) a tres temperaturas durante 7 meses (tem peratura ambiente, aproximadamente 27C; 5eC y 1C). También muestra el efecto, para estas mismas temperatu ras, de dos tipos de atmósferas modificadas.

114

Ensayos realizados en Valencia (Albert & Cuquerella 1979) con la variedad ‘Grano’ compararon el almacena miento tradicional (condiciones no controladas) con al macenamiento en cámaras a una temperatura entre 1 y 2eC y dos condiciones de humedad relativa (65-80% y 55-70%). Todos los bulbos pasaron un período de curado de tres meses a partir de la recolección, comenzando los tratamientos a fines de noviembre. En los mantenidos a temperatura ambiente, a las 6 semanas el porcentaje comercializable se había reducido a la mitad, mientras que tal pérdida de calidad recién se alcanzó en cámara a las 18/20 semanas. En cámara las pérdidas debido a po dredumbres fueron similares en ambas, mientras que en la cámara con humedad relativa entre 65 y 80% el por centaje de bulbos brotados fue algo menor. También fue menor la pérdida de peso, debido a las condiciones me nos desecantes del ambiente. En esta cámara se pudo mantener el 70% de los bulbos hasta principios de abril, mientras en la de humedad relativa entre 55 y 70% este porcentaje se mantuvo sólo hasta primeros de marzo. Los autores destacan que durante período de curado las condiciones de temperatura y humedad fueron anómalamente negativas (ambas altas) y que con un control ade cuado de esa etapa podría obtenerse una conservación superior en 4 ó 5 semanas a la del ensayo. También en conservación refrigerada, los recipientes, cualquiera sea su tipo, deben permitir una adecuada cir culación de aire. Las cebollas sufren daños de congelación cuando las temperaturas son menores a -0.8C, que se manifiestan por la apariencia de embebidas en agua de las escamas. Cuando la congelación ha sido débil las cebollas pueden recuperarse con pocos daños perceptibles si se dejan descongelar lentamente antes de manipularlas. Al sacar las cebollas de la cámara cuando hace tiempo cálido la humedad del aire condensa en su superficie, favo reciendo el desarrollo de podredumbres. Este fenómeno se evita induciendo a que el calentamiento se produzca de for

CAPITULO 4

POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

ma gradual -lo que muchas veces resulta difícil de practi car- o colocando las cebollas en un lugar en que haya buena circulación de aire, que elimine rápidamente la humedad.

Cuadro 11: Efecto de los métodos de almacenamiento en la vida de mostrador de cebollas «Granex»

En zonas tropicales las cebollas también se conservan a temperatura ambiente. habiéndose observado que, especial mente durante la estación de lluvias, se produce una alter nancia de adsorción y desorción de vapor de agua en las es camas externas, debido a fluctuaciones en la temperatura y humedad relativa ambiente, que en términos globales tiene como consecuencia un aumento del contenido de humedad de estas catáfilas. Tales cambios en el contenido de hume dad las vuelven suscpetibles al ataque de Aspergillus niger, habiéndose comprobado que un contenido de humedad del 16% en las escamas externas resulta crítico.

luego de conservadas bajo las condiciones indicadas

Tratamiento en a lmnacenam ¡en lo

Bulbos comerciables (% por número) 1983: 5 meses TA aire 75 TA 5% C02-3% 02 90 5°C 5% C0a-3% 02 85 1984: 5 meses 5°C- aire 44 6 0 5°C 5% C02-3% 02 79 97 83 5°C 10% C02-3% O’ 00 91 91 1984: 6 meses 5°C 5% C0a-3% 02 86 50 39 5°C 10% C02-3% 02 99 71 50 1986: 7 meses 5°C 5% C02-3% 02 92 74 58 aire 1°C 89 64 48 1°C 5% C02-3% 02 100 98 93 -

---

Aprovechando el efecto inhibidor de las temperaturas mayores a 20eC sobre la brotación, se ha sugerido utili zar en estas zonas una temperatura de este orden y una humedad constante (a fin de evitar la adsorción/desor ción de humedad por parte de las escamas) para la con servación, por ser condiciones obtenibles a menor coste que las temperaturas en torno a ICC recomendadas habi tualmente (Thamizharasi & Narasimham 1991).

---

71 91

Ambientes hipobáricos

Esta técnica fue ensayada en cebolla, sin obtenerse resultados de interés (Lougheed et al. 1978).

31 45 39 28 83

(T.4 = temperatura ambiente) Fuente: S,nittle (1988)

Cuadro 12: Efecto del método de almacenamiento y su duración en la pungencia (picantez del sabor), azúcares, relación azúcares! pungencia y preferencia de bulbos de cebolla «Granex»

Método de almacenamiento

Meses de almacennamniento

O 2 4

aire

5°C

aire

Pungencia

(

5% C0 -3% 02 2

1°C

aire

1°C

5% C023% 02

.t ácido pirúvico/g)

2.60 2.85 2.85

4.02

6.64

3.45 4.83 4.88

3.20 3.30 3.78

3.10 4.28 5.18

3.45 3.85

5.04 6.77 5.45

6.32 7.06 5.99

1,63 1.60 1.06

2.37 2.05 1.56

2.8

3.3

2.70

Azúcar (%)

5.21

5.60

6.20

4 6

6.01 5.99

6.04 5.53

6.18 6.37

0 2 4

2.55 1.83 2.13

1.63 1.28

1.50

1.14

3.4

Evaluación de preferencia 3.4 3.3

Azúcares /pungencia

1.95 1.89 1.70

FA = temperatura ambiente = 27° ± 2°C La escala de preferencia va de 1 a 5, siendo 5 el más preferido: la evaluación de la preferencia antes del almacenamiento era de 3.2. Fuente: Smittle (1988)

CAPITULO 4

115

COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Cuadro 13: Resumen de los requisitos y recomendaciones sobre atmósferas controladas o modificadas para bulbos de cebolla ____________________________________ Temperatura: OC; rango esperado O a 5C

Disminución del Oxígeno Nivel beneficioso

Beneficios

Reduce la respiración y aumenta la vida de almacenamiento

Auineizto del Anhídrido Carbónico 0

Ninguno

Grado potencial de efecto beneficioso Leve Nivel dañino Menor 0%

Ninguno

Síntomas

Colapso, malos olores

Se acelera la aparición de ablandamiento podredumbres; olor pútrido

Grado potencial de efecto dañino

Muy leve

Moderado

Uso comercial o potencial

Muy limitado para almacenamiento prolongado

Observaciones

Las cebollas son muy tolerantes a concentraciones bajas de oxígeno. Una humedad relativa baja es esencial en el almacenamiento de cebollas. AC difícilmente resultará interesante económicamente para los cultivares tradicionales ya que estos pueden almacenarse fácilmente durante un año bajo condiciones refrigeradas. Sin embargo, algunos de los cultivares grandes de cebollas dulces que recientemente han empezado a adquirir popularidad pueden beneficiarse de AC.

;

Mayor 10% en períodos cortos Mayor 1% en períodos largos

evitar que aumente la 1 Ninguno; concentración de este gas.

Fuente: Solti’eit (1989)

Atmósferas modificadas El uso de atmósferas controladas para mejorar el alma cenamiento de cebollas de buena aptitud natural para la conservación no se considera de interés práctico, no obstan te haberse realizado la mayoría de los ensayos en el tema con cultivares de este tipo. Los resultados obtenidos son además, en muchos casos, veces contradictorios. Algunos autores mencionan efectos (<buenos» de at mósferas 1-2% 02 + 0% CO C) que, 2 (temperatura O a 5 no obstante, no se emplean a nivel comercial (Kader et

al. 1985). Sin embargo, el uso de atmósferas modificadas para mejorar la c’onservación de cebollas de escasa vida postrecolección sí puede resultar de interés. Recientemente se han realizado ensayos utilizando una variedad de conservación difícil, como es la Granex. Antes de ha comentado el efecto positivo de una tempe ratura en la conservación de esta variedad: en aire, al cabo de 7 meses, a 1 C un 89% de los bulbos son 5 comercializables, mientras a 5 C sólo un 9%. El almacenamiento bajo una atmósfera modificada adecuada (3% 0, + 5% CO ) mejora los resultados de la 2 temperatura y este efecto es más marcado con la tempe ratura baja más alta. Si se vuelve al Cuadro 10. se obser va que esta composición atmosférica permite aumentar al 99% los bulbos comercializables al cabo de 7 meses a C frente al 89% de los almacenados en aire. Pero, 5 1 cuando la temperatura del almacenamiento es de 5C, el 9% de bulbos comercializables al cabo de 7 meses en aire aumenta el 79% si se han mantenido bajo una com posición atmosférica de este tipo.

116

Los efectos beneficiosos de la atmósfera modificada se extienden también a la vida de mostrador (Cuadro 11). Luego de 4 semanas a temperatura ambiente, después de sacadas las cebollas de un almacenamiento de 7 meses a menos de un 30% de los bulbos son comercia lizables cuando la atmósfera fue aire, mientras que con una composición 3% 02 + 5% CO , lo son más del 80%. 2 Esta atmósfera modificada permite también obtener una mayor vida de mostrador cuando la temperatura del al macenamiento fue de 5 C) pero 5 C frente a una menor (1 sin atmósfera modificada. La atmósfera 3% 02 + 5% CO 2 preserva mejor la ca lidad organoléptica tanto a 1 como a 5 C frente a la de cebollas almacenadas en aire a lC. Esta acción es debi da a la evolución de ácido pirúvico (aumento) y azúcares (disminución) y se traduce en un índice de preferencia por parte de un panel de catadores más cercano a 5, el máximo en la escala utilizada (Cuadro 12). Los efectos beneficiosos de las atmósferas modifica das sobre los cultivares de escasa conservación se ejer cen fundamentalmente a través de una reducción en el porcentaje de podredumbres, principal causa ésta de la mala conservación de este tipo de cebollas. También re ducen la emisión de brotes y raíces, el otro gran factor que limita su vida post-recolección. La cebolla tolera niveles muy bajos de oxígeno, pero es sensible al anhídrido carbónico, siendo afectada por concentraciones del 10%. Los daños por CO, se evidencian por descomposi ción de los tejidos internos. En los trabajos de Smittle (1988) mencionados en los párrafos anteriores se obser

CAPITULO 4

POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

vó que las cebollas almacenadas a 5C y 3% °2 + 10% 2 durante 6 meses mostraban una incidencia de este CO daño deI 6% luego de 2 semanas bajo condiciones de mostrador y del 10% luego de 3 ó 4 semanas. Sin embargo, con respecto al oxígeno, análisis de la composición gaseosa interna de cebollas sometidas a di ferentes tipos de atmósferas y temperaturas, brindan evi dencias de que con niveles externos de oxígeno bajos y temperaturas altas (< 10% y 30°C, respectivamente), pueden producirse condiciones de anaerobiosis. La ma yor parte del intercambio gaseoso tiene lugar por la pla ca radicular (y, en mucho menor medida, por el cuello), planteándose la hipótesis de que en la falta de homoge neidad de la respuesta a las atmósferas controladas pue dan incidir diferencias varietales en la compacidad de la placa radicular (Ladeinde & Hicks 1988). Cuando se utilizan atmósferas modificadas, los mejo res resultados se obtienen cuando los bulbos se someten inmediatamente luego del curado a ellas. El cuadro 13 resume los efectos de esta técnica en cebolla.

La btiqueda calidad total en la producción y post— recolección permiten un comercio narquista. En la foto el mensaje cita una relación entre clima soleado con el sabor de las cebollas.

Utillaje para almacenes de conservación Los recintos en que se almacenan y a veces también secan las cebollas van desde meros espacios más o me nos cerrados que básicamente protegen al producto de la intemperie y donde éste se introduce manualmente, hasta instalaciones con un elevado grado de tecnificación. Existe una importante industria, especialmente en paí ses de climas fríos, donde el abastecimiento de alimentos pasa por la conservación durante el invierno de la cosecha de otoño, que ofrece una serie de aparatos, además de ven tiladores, termómetros, equipos de enfriamiento/calefac ción, destinados a mecanizar y mejorar el manejo en alma cén de productos como cebollas y patatas. Entre estos se cuentan:

Diferentes dispositivos permiten acoplar cintas for mando ángulos que cambian la dirección original de avance del producto y lo conducen al sitio de interés. Las características de la cinta se adaptan al tipo de producto a transportar, evitando daños, así como a que se trate de granel o sacos. Recuperador de pilas. Permite tomar producto de las pilas de almacén y enviarlo mediante cintas transpor tadoras al almacén para su manipulación o un vehículo de transporte. -

Túneles constituidos por una serie de semicilindros provistos de orificios y dispuestos uno a continuación del otro, cuya misión es canalizar el aire en la base de la pila. El diámetro de estos módulos aumenta hacia el lado donde se encuentra el ventilador, de forma que el caudal proveniente de éste sea suficiente para ventilar correcta mente el extremo opuesto. Estos túneles se colocan apo yados sobre el suelo, quedando sepultados por el produc to cuando el almacén está lleno. -

Cintas transportadoras para carga/descarga, con múltiples modelos provistos de aguilón telescópico, y capaces de pivotar tanto en el plano vertical como hori zontal (repartidores de pilas). La regulación vertical per mite ir aumentando la altura de descarga a medida que la pila crece, buscando reducir la altura de caída del pro ducto. Mediante el desplazamiento horizontal la desear ga del producto puede realizarse de forma homogénea en la superficie disponible, evitando la formación de conos. -

Distintos modelos de cintas realizan la descarga o carga desde/hacia remolques, tolvas o línea de almacén y al ser aparatos provistos de ruedas, pueden transportarse a la zona del almacén donde se necesiten. Cuando el giro g, de desplazamiento de las ruedas es de 90 la maniobrabilidad del ingenio mejora. La elevación puede ser efectuada mediante mecanis mos hidráulicos y operar manual o automáticamente.

CAPITULO 4

La misma función cumplen los sistemas en forma de cuña, formados por dos tableros articulados por bisagras en uno de sus extremos. Al colocarse en serie sobre el piso del almacén forman un triángulo, con la base infe rior libre, lo que permite la entrada de aire de ventila ción, y con los otros dos lados constituyendo la superfi cie de apoyo de la pila. Su sección es también creciente hacia el extremo del ventilador. -

Paneles: se les utiliza para delimitar zonas, donde

117

COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Cuadro 14: Transporte terrestre Duración Teinperatu, Temperatura a máxima del recomendada transporte al cargar durante (días) el transporte (CC) (°C)

Fuente

-1 a 20

IIDF

5-6

-1 a 15

(1963)

Cuadro 15: Transporte marítimo de la cebolla seca

Atmósfera modificada: %O

Transporte y distribución Las cebollas no deben transportarse en cargas mixtas debido a que confieren su olor a los restantes productos. Durante el envío, especialmente a mercados lejanos, la humedad relativa debe mantenerse dentro de los niveles óptimos, similares a los requeridos para la conservación.

Grado de beneficio cf,n

30-180 O -0,8 6-1,7 65-75 Baja (30 ctm) 1-2 O

%C02 %CO

Equipos para aireación, de pared Se utilizan en conjunto con palots de paredes cerra das y generalmente la misma firma suministra ambos elementos, ya que para que el sistema funcione al máxi mo de eficiencia, las dimensiones deben ser acordes. Los espacios entre palots quedan enfrentados a las corres pondientes aberturas en la pared por donde sale el aire y éste se desplaza entre los palots y a través del producto, verticalmente. El equipo de pared está dotado con un ventilador (y opcionalmente con un calentador) que en vía el aire al recinto donde están los palots. -

2-3

Máxima vida de tránsito (días) Temperatura óptima de tránsito (°C) Temperatura de puesta de container (°C) Ajuste de temperatura en container (°C) Humedad relativa (%) Necesidad de renovación del aire

se almacenará producto de diferentes características, y para aislar el producto de la pared del almacén. En este último caso se colocan separados unos centímetros res pecto a la pared, proveyendo un espacio que aisla de las temperaturas exteriores y sirve, a la vez, como vía de cir culación del aire de ventilación.

Bueno

En relación a la temperatura, son válidas las conside raciones anteriores referidas a la de almacenamiento.

Pies cúbicos/inmuto

Fuente: Martínez Cortés (1989)

Cuadro 16: Distribución

1 .

i..

5-20 ______

Media

Cebollas Moras & secas Chapdn (1983)

El transporte desde pases transoceánicos se realiza en contenedores ventilados. Estos cuentan con orificios de ventilación en la parte baja y un ventilador aspirante en uno de los fondos, con el que se induce a circular el aire que en tra por los orificios de la base, atravesando todo el produc to. La tasa de ventilación debe ser de 35 cambios de aire por hora (0.30 m3/s). En cebollas paletizadas, los espacios entre palets se sellan para obligar al aire a atravesar el pro ducto. Este debe descansar sobre una tarima separada unos 10 centímetros del suelo, espacio que sirve para que el aire entrante se distribuya por todo el piso del contenedor. Exis ten contenedores fabricados específicamente para el trans porte de cebollas (Fantainers) o pueden adaptarse contene dores normales, indicaciones para realizar lo cual se en cuentran en el trabajo de Sharp & Irving (1986). Durante la distribución son válidas temperaturas en tre 5 y 20°C, y una aireación media.

CEBOLLITAS Las cebollitas (onion-sets), provienen de plantacio nes de cebolla realizadas muy densamente y en primave ra, época en que rápidamente se induce la formación de bulbos. Es una modalidad muy poco extendida en Espa ña pero corriente en otros países. Los bulbos son de un tamaño pequeño (1.5-2.5 centímetros). El rendimiento es de 15-20 toneladas por hectárea (Tesi 1987).

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CAPITULO 4

POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Foto: Hazera

Durante el acondicionamiento se lavan y suprimen los extremos de las hojas, presentándose en manojos for mados por 3 a 5 piezas. Foto: Hazera

No existe en España normativa de calidad específica para esta variante del cultivo de las cebollas; sí la hay en cambio dentro de la legislación de Estados Unidos (1947) y en ella se consideran factores de calidad la ma durez, firmeza, tamaño y ausencia de podredumbres y defectos causados por hojas, brotación, congelación, mo hos, humedad, polvo, enfermedades, insectos o medios mecánicos (Kader et al. 1985). Una vez cosechados estos bulbos, se deja secar sus hojas. Los requerimientos en cuanto a humedad y tempe ratura durante la conservación son similares a las de las cebollas, aconsejándose 0-2°C y 90% HR.

Por su inmadurez, su perecibilidad es considerable mente mayor que la de las cebollas sazonadas. Sólo pue den almacenarse durante unos pocos días a 0C; las tem peraturas mayores favorecen el amarillearniento de las hojas y el desarrollo de podredumbres. En Estados Uni dos, donde la aplicación de hielo es común, se aconseja utilizarlo para proporcionar un ambiente con una elevada humedad relativa.

CEBOLLAS PELADAS

La venta al detalle se realiza generalmente con el pro ducto preenvasado en tubos o bolsas de malla. Para la comercialización al por mayor se embolsan generalmente en sacos más pequeños (12 kg aproximadamente) y, dado que por ser de menor tamaño tienden a formar un bulto más compacto, debe cuidarse especialmente la ventilación.

CEBOLLA TIERNA La comercialización de cebolla inmadura (cebollinos) es común en mercado interior español, especialmente cuando la cebolla almacenada del año anterior comienza a escasear. Provienen de cultivos recolectados 2.5 a 1 mes antes que se produzca la maduración del bulbo (Maroto 1989a). La venta se inicia en enero a partir de cultivares híbridos precoces o en febrero, cuando se trata de variedades precoces locales. En los meses siguientes la oferta crece, alcanzando el máximo en abril. Al avan zar en la estación aumenta el calibre de los bulbos co mercializados. Los bulbos no presentan las catáfilas ex teriores secas características de las cebollas maduras.

CAPITULO 4

Pelaclom cte cebollas Foto: M & P Engineering

En algunas operaciones de exportación destinadas a empresas de alimentación se ha comenzado a expedir. desde hace algunos años y con una demanda en aumen to, las cebollas ya peladas. Esta manipulación extra, que

119

COMPENDIOS DE HORTICULTURA

puede considerarse un incipiente procesamiento, se efec túa en forma manual, con un elevado consumo de mano de obra, o mecánicamente. Para esta última opción se comercializan ya en el mercado español máquinas capa ces de realizar la operación. Estos aparatos cortan los tallos y raíces y realizan un corte longitudinal de profundidad en los bulbos, lo que permite que una corriente de aire comprimido aparte las catáfilas exteriores. La profundidad del corte es regula ble, determinándose de esta forma el grosor de la capa externa a eliminar. Si bien el producto utilizado son cebollas maduras, que normalmente han estado conservadas durante cierto

tiempo, esta manipulación hace que su comportamiento post-recolección y especialmente los requerimientos en cuanto a condiciones ambientales se tornen similares a los de las cebollas verdes, cosechadas inmaduras.

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Posrecolección de Hortalizas, Vol II Bulbos, tubérculos y rizomas … 1996 Alicia Namesny, info@poscosecha.com

El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen II publicado en 1ª edición en 1996 en sus capítulos incluye: Ajo, Apio-Rábano, Boniato, Cebolla, Colinabo, Colirrábano, Chalote, Chirivia, Escorzonera, Nabo, Patata, Rábano, Rábano Rusticano, Remolacha de mesa, Salsifí, Topinambur, Zanahoria; y los cultivos de zonas tropicales: Mandioca, Jenjibre y Taro, El Posrecolección de Hortalizas, Vol I trata la Posrecolección de Hortalizas de hoja, tallo y flor, y, el Vol III las hortalizas de fruto

Dr. Manuel Candela, 26 11ª - 46021 Valencia, España Tel +34 – 649 485 677

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