Champiñón
Posrecolección de Hortalizas
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Indice
Introducción
Determinación del momento de recolección
Calendario de recolección en España Sistemas de trabajo Manipulación en almacén Acondicionamiento Clasificación Corte, lavado y calibrado Prenvasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
Cestas deplásticorecubiertas de film contenidas en unplatódecartón
Porchampiñónseconocealoshongosdelgénero Agarícus (familia Ag aric aceae) , enparticularlaespecie A. bísporus (:::: A.camp estris = Psalliotabispora), el champiñóncomún,elmásproducido.Otrasespeciescultivadassonel A. bitorquis, cultivadonormalmenteenverano,.adiferenciadeA. bisporu s, queloeseninvierno. EnalgunospaísescomoelReinoUnidoseaprecianelA. campcstrís y elA. silvaticus, especies más silvestres,consideradasdemejorescaracterísticasorganolépticasque A. bisporus (Marota1989).
Dentrodelchampiñóncomúnsediferencian tresvariedades.enfuncióndelcolordel carpóforo, términoéste queengloba el conjuntoformadoporelsombrerillo y el pie:blanco,cremaopardo.Laprimeraeslamásapreciada,perotambiénlamásde licada enlafasedeposrecolección.
Españadedicaalcultivodechampiñón(considerando elconjuntodees pecies, Agaricussp.)unasuperficieque equivale a250hectáreasdelasquese obtienen 48.000 toneladas.Cuenca y Riojalideranlaproducción.Estase extiende durantetodoelaño(Cuadro1)destinándoseal consumoenfrescoun 60% deella (38% aindustria).De laproducciónparafresco.un 59% seconsumeenelmercado interior ;el 1% restantese export aprin cipalmente a Francia.
Variossonlossistemasdepro ducción utilizadosen España (Maroto1989):
-Encordonesde"compost":desdelasiembrahastael comienzodelasrecoleccionestranscurrenentre40 y 50 días y elperíododeproducciónseextiendeduranteunos 50días.Elrendimientomedioesdeunos6kilogramos pormetrocuadradodecordón,quepuedenllegarconun buenmanejoa8-10 kg/m2.
Nombre científico: Agaricus sp.
Familia: Aga ricac eae
-En estantes :losrendimiento ssondelordende10a 13.5ki logramos pormetro cuadrado decultivo.
Fuente: MAPA (1991)
- Enbandejas :permit eungradoaltodemecanización delcultivoy. co ninsta lacio nesadecuadas, obte nerhasta 5cosechasporaño.Losrendimiento ssondelordende5 a 8 kg/m2, enunperíododere cole cciónqueseextiende entre 60 y 100 días.
Ensacos:esunsistemacaracterizadoporsusimplicidad,quesepractica generalmenteenlocalescarentesdemediosparacontrolarlascondiciones ambienta les,loqueinduceunafuerteestacionalidadenlaproducción,quedesciende entrejunio y septiembredebidoalasaltastemperaturas. EstefenómenoseagudizasilaespecieempleadaesA. bisporus,yaquesutemperatura óptima esde16a17°C (puede cultiva rsecontemper atura sentre12y20°C),frentea los22°Cqueconstituyen el óptimoparaA.bitorquis(elrangodetemperaturasaptaspara el cultivoseextiendeentre20 y27°C).Losrendimientossonde8a10kg/saco,duranteun períododerecoleccióndeunos60días.
Enbandeja s, con buenmanejoeinstalaciones,seobtienenenEspañarendimientosde20-22 kg/m2 en3cosecha,para75kg de sustrato por metrocuad rado .EnHolanda,dondeesmásfácil trab ajarconmássustratoaltratarsedeunclimamásfrío,obtienenunos30kgde100kg des ustrato (M'Tler,co mo pers).
Determinación del momento de recolección
Elín dice derecol ecció nparalos champiño nesesel estado de desarro llo delsomb rerillo (o"carpóforo").dife rencian ,esquematizadasenlaFig.1:(1) «botó n»,(2) «taza»o«cúpula» y (3) «plano ».
Lasdos primerassecarac terizan porque aun noseha roto el veloquecierralaparteinferiordel somb rerillo y sonlasmásaprec iadas come rcia lmente.Los tamaños comercia lesmedios com prendenundiá metro delsombrerilloentre2.5 y 7centímetros(Maroto1989).
SISTEMAS DE TRABAJO
Elacond icio namientodeloschampiñonesenlosrecipientesenque yayan aexpedirseenlamismaop eración derecolección redu celamanipulacióndelosmismo, lográndoseuna mejor calidad.Enlasaladeacondicionamientoser ealizan el pesaje yenvolturaenplásticosise u tiliza estetipode envas ado.
IONES DURANTE
Enestaop eraclOnseeliminan las piezasquenose ajustenalosrequisitos míni mosdecalidadexigidospor lanormativavigente;a nivel UEnoexistenormativade calidadparaloschampiñones. Sí existía parael comercio i nterio ren España; sibiennoes lega lmenteválida,esuna guía a tener encuenta ya queseajustaalas prácticas habi tuales en el come rcio
La NormadeCalidadparael comerc iointerio r; era aplicablealoshongosdelgénero Aga ricus (Syn. Psallíota}. En ellaseexigenunaseriede carac terís ticas mínimasdecalidad.muchasdeellascomunesa otros productosagrícolas:
-Enteros.norotos.
-Conaspecto fre sco.
- Sanos,esdecir,exentosde dalias caus ados porenfermedades,insectosy otros p arás itos;seexcluye nen todocasolos campíñones afectados de podredumbreo alteraciones tales que loshaganimpropiosparael consumo.
-Exentos deins ectos y otrosparásitos.
- Exentosdecuerpos extraños distintosdela tierra de
cobertura y exentosderestosvisibles de produc tosde tra tamient o.
- Exento sde humedad exterior anorma l y suficientem ente escurridosdespuésdeunlavado eventual .
-Exentosde olores y/osaboresex traños .
Loschampiñonespresentaránundesarrollosuficiente quelespermita:
-Soportarlamanipulación y eltransporte.
-Resp onderalasexigenciascomercialesenellugar dedestino.
Losaspectosmásvaloradosporelconsumidorson (Geels1988):
-Aroma,sabor y consistencia
- Color,forma y tamaño
- Capacidaddesercon servado
-Car acterística sculinarias
-Valornutritivo
-Saludable.
Causasdetría:
- «Pieldecocodril o» (eroseccmb»)
-Enfermedades
-Plagas
«Pie!de coc odrilo » (erose comb»}
Recibeestenombreunaalteraciónfisiológicacuyos síntomasonlapresenciadeprotuberanciassobrelos sombrerillos.Diversassonlascausasquelaprovoca n: humedad relativa bajaenelambiente,aplicaciónexcesivadealgunospesticidas,vaporesdeformol,etc.(Maroto 1989).
En fermed ades
-Burbujasecaomoleseca
-Enf ermedad delatelaraña
-Molehúmeda
-Mohodelaslaminillas
-Manchabacterianao «gota»
-Damping off o marchitamiento
-Virosis
Buburja secaomole seca
Semanifiestaatravésdemalf ormacio nesenelchampiñón.talescomobifurcaciones y botonesconformade cebolla.Varioshongospueden provocarla ,entreellos Verticillium malthoussei.
Enfermedaddelate laraña
Elhongo Dacty/iumdendroides creceextendiendosu micelio,decolorblancuzcoocontintesrosáceos,sobre lossombrerillos.
!\Iole húmeda
Sepresentaenformadedefor macione sglobulosas y retorcidasenelsombrerilloque,enetapasavanzadas,re-
Calibradorrotativodechampiñón. Máquinapreparadapara el calibradomediantetambor rotativodechapasperforadas,abocardadas según necesidadesdel producto
Foto: Gentileza de Hijos de J.M",Marrodan.S.A.
zumanunlíquidoviscoso,decolorpardo y olordesagradable.Escausadaporelhongo Mycogoneperniciosa.
l\Iohodelaslaminillas
Estaenfermedadafecta,comosunombrecomúnindica,alaslaminillas,quepresenta ncoloraciónanómala.Es causadaporhongosdelgénero Cephalo sporium
Mancha bact eria na o «gota »
Pseudomonastootasi provocala apancion de manchasamarillentassobre el sombrerilloqueconeltiempo adquierentintespardos y setornanpegajosas.
Damping offo march i tamiento
Escausadoporloshongos Fu saríum mart íí J F. ox ysporum ; los champiño nessevuelvencorchosos y el interiordelospedúnculosapareceseco,conhuecos y marrón.
Viros is
LoschampiñonessonafectadosporlosVirus1 y 2 delChampiñónquedeterminanlaaparicióndecarpóforosdeformados.
Plagas
-Arañablanquecina
- Colémbolos
-Dípteros
C uadro 2: Parámetrosbiológicos
Contenidodeagua (%) 91.1 Lutz & Hardenburg(1968)
Intensidadrespiratoria(mgC02lkg.h)a S"C Mayorde60 Kaderetal.(198S)
Clasificacióndelaintensidadrespiratoria Extremadamentealta Kaderetal.(198S)
Calorderespiración(kcal/t.24h (*)) a;
(") kJ/t.24h = (kcaUt.24h).4.18
& Chapan(1983)
Sensibilidadadañosporfrío No MitcheIletal.(1972)
Temperaturadecongelación (OC) -0.9 Moras & Chapon(1983)
Límitemínimode02 (%) I Artés (1987)Kaderetal.(1989)
Límitemáximode C02 (%) IS Kaderetal.(1989)
Fuente: Lechuga y patata:Miccolis(1990)
Cñamp íñán: Lu IZ &: Hardenburg(1968J
Díp ter os
Variasespeciespertenecientesaesteordendeinsectosposeenlarvasquecavangaleríasenelpieoenel sombrerillo.Entreellasseencuentran Lycorteítosolani, Heteropezap ymaea ,Megaseliaagar¡cí y Sciaracoprofila. Existeun ácaro predadordelaslarvasdelasdosprimeras,Parasitusbituberosus(AI-Amidielal.1991).
Clasi ficac
ión
Comosehaindicado,anivelcomunitarionoexiste normativarelativaaloschampiñones;laqueseutilizóen Españatieneencuentalaformadepresentación y lacalidad.La clasific aciónenfuncióndelaformadepresentacióntieneencuentasisehacortadoonolabasedelpie y, dentro decadaunodeestosdostipos,sielsombrero estáabiertoocerrado.Esta última característicaserátenidaencuentaalahoraderealizarelcalibrado.
Clasificación en función delaformade prese ntación delpie:
.Champiñ ones nocortados Aquello senquelabase delpienohasidocortada.
-Champiñones cortados La parteinferiordelpieha sidocortada.Elcortedebeserlimpio)'aprox imadamenteperp endi cularalejelongitudinal.
Estaplagaesenrealidadunácarodelgrupo Tyrogliphus y supresenciainducela apar icióndecavidadesirregulares,deconsistenciahúmeda,en el pie y sombrerillo.
Colémbolos
Loscultivosatacadosporinsectosdeestetipopresentansombrerillosconorificios pequeño s,deaspectoreseco,sobrelasuperficie.
Dentrode estos grupossed iferenciaentre:
- ChampiñonescerradosLosque presentan elsomo brero cerra do.
- ChampiñonesabiertosAquellosquepresentael sombreroabierto.
Lanormativaespecificaquelosbordesdelsombrero debenestarl igerament ecurvados.
Cestas deplásticoparaelpreenvasadodechampiñones y diferentestiposde setas. Las cestas,decolorazul,contrastanconelrojode la bandejaquelascontienen Fuente. Hoozabv
Clasificación en función dela calidad :
CategoríaExtra
Los champiñonesdeestacategoría,ademásde ser de "calidad supe rior " J corresponder en for ma,as pecto ,desarrollo y coloración alas características deltipo varietal .debenestar:
-Bien formados y cerra dos
-Exe ntos dedefectosa exce pcióndemuyligerasalteracionessuperfi ciales,siemprequenoperjud iquenelaspectogeneral,lacalidadnilapresentaciónenelenvase.
Losrestosdetierradecobertura,adheridaono,no debensobre pasar del:
- 3% en champiñones nocortados.
- 0.5% en champiñones cortados.
Categoría1
Puedenadmitirseligerosd efectos deforma,coloración y superficiales,siemprequenoperjud iquenalasp ecto general,alacalidadnialapresentacióndentro delconjuntodel envase .Losrestosdetierrade cobertura, adherida ono,nodebensobrep asar el:
. 6 c;o parachampiñonesnocortados.
- ¡ Cío parachampiñonescort ados
CategoríaII
Seadmitendefectosdeforma,d esar rollo y coloración,siemprequeloschampiñonesc onserve nsuscaracter ístícas .Se perm iten los siguie ntes defectos:
- Ligeras manchas
-Li geras magulladuras (daños causados por choques o presiones ,sinrupturadelaepi dermis)
Losrestosdetierradecobertura,adheridaono, / 10 debensobrepasardel:
- para cham piñones nocortados.
- ISé parachampiñones cortados.
Calibrado
Estaoperaciónserealizaenfuncióndeldiámetrodel sombrero y delalo ngitud delpiedecha mpiño nescortados,estableciéndose doscalibres(mediano y grueso). Lasexigenciasparacadaunodeellosvaríansegúnsetratedechampiñonescerradosoabiertos.Elcalibradoera obligatorioparalascategoríasExtra y 1, tuvi erano noel piecortado.
La normativaes tablecía la siguiente escaladecalibres:
Champiñones CalibreDiámetro Longitud delsombrero de/ pi e máxima (mm) para champiñones cortados(mm)
Cerrado sMediano 15 a 4025
Grueso 40 y más 30
Abiertos Mediano 20 a 3025
Grueso 50 l' más 30
Seestablece ademá sque:
-Loschampiñonesno cortad os,conunalongitudde pie superi oral diámetro del sombrero ,secla sificarán obliga toriamenteenla Cato 1/.
-Todosloscha mpiñones deben satisfacer los calibres mínimos fijados anteriormente, haciendoreferenciaal
Loschampiñonesdecarpóforopardofueronsustituidosen lapreferenciadelosconsumidoresporlosdetonosclaros, aunquecominúancultivándose
-Pardeamientoomanchado
-Desecación
-Crecimientodepiel
-Aperturadelsombrerillo
-ElongacióndelpieDesarrollodemicroorganismos
Pard eamiento O ma nchado
Loschampiñones.unavezrecolectados,sufrenun procesodepardeamientoqueaparecedesdeelprimerdía dealmacenamiento.Laintensidadyuniformidaddeeste procesodependedesiloschampiñoneshansido lavados ono.Simón & C errolaza(1996)comprobaronqueloslavadosadquierenuncolormásoscuroquelosnolavados. Sienelaguadelayadoseutilizametabisulfito(envezde hipocloritodesodio),elcoloresblancoligeramenteamarillentoyalostresdíassonlosquemuestranungrado mayordepardeamiento.Enlosnolavadosel pardeamientosemanifiestacomozonaspardassobrefondoblancoloquelesdaunaspectonouniforme.
Sereducecuandosepreenvasanrecubiertosdeplásticoyaquelatasare spiratoriabajaalconsumirseeloxígenoyaumentar el nivel deanhídridocarbónicodel ambienteinternodelenvase.
Comosecomenta enelapartadoposteriordedicadoal Lavado, eltratamientoconunasolucióndesal y bisulfito desodiosehamostrado efectiva enreducirladecoloración,encasodechampiñonesqueselaven.
diámetro mlmmo delsombrero (15 milímetrospara champiñones cerrados y de 20 milfmet rosparaabiertos),
Lastolera ncias decalibreson,paratodaslascategorías,del 10% enmasaoennúmerodecha mpiñone s que nocorrespondanaloscalibresmarcados,Seestablecen tambi éntol erancia sespecialesparaloscham piño nescerradosexpresadascomoporcentajeennúmerooenmasa dech ampiñ onesligeramentea biertos encadaenvase:
CategoríaExtra: JOrc.
-
Categoría1 y ll : 25 <;;'
Pr eenvasa doy envasado
Loschampi ñones seacondicionanconelsombrerillo haciaabajoenenvasesparaelconsumidorquepueden serbandejasdepoliestirenoexpandidorecubiertasde plástico,cestitasrígidas,oplatósparachampiñonesa granel.deplásticoocartón.
CO MPOR TAM I EN TO POS T· RECO L ECC ION
Loschampiñonestienenunamuyaltaactividad metabólicaquehaceque,unavezrecolectados,continúen evolucionandomuyrápidamente,loqueredundaenuna vida posrecolección breve.Laralentizacióndeesteproceso,ylamejorherramientadequesedisponeeselfrío, esclaveparaprolongarelperíodocomercial.
Laslaminillastambiénadquierentonospardoscon el tiempo ;paraevitarloresultaesencialpreenfriarelproducto.
Unahumedadrelativaaltadurantetodoelprocesoa partirdelarecolecciónesesencialparareducirel pardcamlento.comosegundofactordeimportancialuego del descenso delat emp eratura(Geels1991).
Dese caci ón
Lapérdidadeaguatieneporefectounadesecaciónde lasuperficiequepierdesutersurayunacorchamientode lostejid os.
Paraevitarladesecacióndebenmantenerseunahumedadrelativapróximaal 90%. Lasproteccionesdeplásticoquepermitanciertointercambiodeairecontribuyen tambiéna evitar lapérdidadeagua.
Lasproteccionesdeplásticoresultanespecialmente beneficiosasenelperíododecomercialización,enqueel mantenimientodeunnivelelevadodehumedadesmás difi culto so.En el Cuadro3puedeobservarsequelos champiñonespresentadosenbandejassinrecubrircon plásticopierdenelcuádrupleymásdepesoquelosprotegidosconunapelículadeestematerial.
Apertura del sombrer il lo
Lastemperaturasbajasdetieneneldesarrollodelos champiñones;a JO oC, alostresdías,un 30% tienenel veloparcialototalmenteroto.Silatemperaturaesde4°C enesemismo período lamayorpartedeloschampiñones
se mantieneníntegrosyalos7días, sólo un tienen elvelo parcialmenteroto(Simón & Cerro laza1996).
Unrápidodescensodelatempera tur auna vez recolectados resultapuesesencialpara evitar laaperturadel sombrerillo.Igualmenteelmantenimientodeunahumedad relativa alta,yaqueestefenóm eno seasociaconla deshidratación.
Elcrecimientodelapiel y laelongacióndelpieson ambosprocesosasociadosa que elde sarro llodel champiñoncontinúay,aligual que laaperturadelsombrerillo.indeseablesyaqued enotan un pro duct o envejecido.
M AN EJO DEL AMB IENTE
POS T·REC OL EC CI ON
Preenfriamiento
Elvacioeselmétodomás adecuado paraenfriarrápidamenteloschampiñones.seguido,ense gundo lu gar.por elenfriamientoporaireh úmedo . Resp ectoala hidrorr efrigeraci6ntienela ventaj adequelimpiae hidratael produ cto, pero estáasociadaconJosinconvenientesdemanc hado quesemen ciona nenel aparta dodedicadoallavadoyquecomooe urrre siem prequese moja el produ cto,mantenerlatempera tur abajaenlasetapas post erioresesi mpre scindiblenos610 para preservarla calidadsinopara impe direlcrecimientode microorganismos.especialmente bacterias,favore cida s porelagualibre.Undescensorápidodela temper atura inhibelaap erturadelsombrerilloyelparde amientode laslaminillas.
Cua dro 3: Pérdidadepesoenchampiñonesenvasadosen bandejasabiertas (<<A mbiente COII 60% HR») y en bandejasrecubiertasdeplástico ( << Conpelí cula dePVC»).
Días Pérdidadepesoa15_20° (entX)
Ambiente con 60 C;& HR CO I! películadePVC
Fuente: Moras & Chapon(19B3)
Enlosúltimos año s,noobstantelasventajasdemétodos específicosdepreenf riamien tocomovacíoo hidroenfriamiento,haypreferenciaporlasinstalacionesmás versátiles, como eselcasodelasquesebasanenelairehúmedo.Respec toalenfriamientoencámarasfrigoríficastradicionales,tienenlassiguientesve ntajas (Geels1991):
-Nosepierdeaguaaparirdelchampiñón; cuantomás rápidoseaelenfriamiento,menosaguasepierde
-Elairecirculadelproductofríoalcaliente,porloque noseformancondensacionesquefavorezcaneldesarrollo debacterias
-Dadoque el medioenfrianteestáaaproximadamente O.5°C,nohaypeligrodecongelación
Cuadro4: Conservación
T("C) HR (':O) Duración Atm6sfera Observaciones Fuente controlada % 01 (% CO:)
O 1se mana
Board(1989)
O 90a95 5a7días IlDF(1979)
O másde7díasmásde10a 15':-0 C02
IlDF(1979)
Oa ¡ 85a90 5días Holdsworth(1983)
O Gorini(1 989)
-1 aI 90a95 2a7días Moras & Chapon(1983)
O 90 3a4días Lutz & Hardenburg(1968)
O 90a95 5días Mitchellelal.(1 972) 95 1.5semanas Pérdi dadepeso Pantástico (1975) del 7.80>
l 95 6a10días Tes; (1987)
Cuadro5:
Resumendelosr equisitos y recomendacionessobreatmósferascontroladasomodificadasenchu mpi ñon
Temperatura: O°C; rango esperado: 0° a SO
DisminucióndelOxígeno Aum entodel Anhídrid ocarbónico
Nivelbeneficioso
Ningún valor
IO-IYó
Gradopotencial Ninguno Leveamoderado deefectobeneficioso
Niveldañino Cercanoa 0% Mayor 20'lh
Síntomas Malosolores Picadosuperficial sabores;estimula la (pitting) aperturadelsombrero y laelongacióndelpie
Gradopotencial Leve Leve deefectodañino
Usocomercial Dudoso Leve paraalmacenamiento opotencial y transporte
Fuente:Saltveit (/989)
Cu adro 6: Transporteterrestre
Duración del transpor te Temperatura máxima Temperatura Observ aciones Fuente (días) al cargar ("C) recomendadadurante eltransporte ( OC )
2a 3 2 Oa2 Evitartransporte lIDF(196 3) superiora24horas
- Elsistemapuedeutilizarun gran volumendeaguaa bajatemper atur a.contenidaenun gran tanquedehielo.
Lavado
Siempre seha consi der ado que loschampi ñones layados sedete rioran con más r apidez quelosacondicionados en seco. Enlos lavados a parecen manc has o lesionesdecolorpúrpura que luegopasanamarrónen las que sehanen contr adoba cteri as( Pseu dornonas tolaasii).Paralaventadeprodu cto cortadoylim pio (al menos.sinlabasedelp edú nculo )S imón & C err olaza (1 996) han co nsta tadoque el layado con aguaala que selea dicio nó hipo cl orit ode sodi o(50 ppm )o metabi sulfit osód ico (0.1 f.O) sumergiendolos champiñonesdurante4 minuto s, permit ee vitar laaparicióndeestasman cha s.
Ella vado conunasolucióncon 1.000 ppm deuna saldesodio(normalmentesulfitoobisu lfito) tiene por objeto retardarlas reac ciones de pardeami ento .Muchas legislacionesno autoriz anestos productos; sin embargosehacomprobadoquelos residuos de dióxido deazufresereducena niveles inferioresalas detectab les
« 1O ppm)en12horasaunatemperaturade15°C y en 16horasauna temp eraturade 5°C (8eelmanetal.1988).
Ladecolora ción seevitaenciertamedidasidespués dellavadosesecanloschampiñonespasándolosporrodillosprovistosdeesponjas.
Irradiac ión
La irra diació ndelosc hampi ñones inhibeelc recimientodelapiel y delpie,la decoloració n y la aper turadelsombrerillo; pero nosol ucio naelproblemadela desecación,unodelosmás imp ortantesenla poscosechadelosch ampiñ ones.Sin emb argo.puede lo grar selomi smo por mediodelast emp er atura sbajas. loquere sult amáse conómic o.
Dosisentre0.1 y 1kGyprevioauna co nservación at emperatura sentre O y3.9°Cretrasalaaperturadel sombrerillode10a14días (Pant ástico1975).
Conservación
Las condic ionesóptimasparaela lmacenami entodc losc hampiño nesestánco mprend idasenel rango -0.5a
Cuadro 7: Di stribución
Temperatura media Humedad AireaciólIObser vacion es Fuente recomendada (OC)
O a 10 Débil Evitarlaluz Moras & Cbapon(1983)
1°C para la temp era tura y humedadesdel Una temperatura inferior aQnC resulta beneficiosa ,perodebe evitarsela conge lacióndel producto.
Laconservaciónesestrictamentedepcndiendedela temperatura(Nickerson & Ronsivalli1976)'
Temneraturu(oCI Tíemno deconserva ción (días)
O 5 4 2 10 1
Lo mismomuestranlosresultadosdeBurlan(1989)que consideraquea18°Clos champ iñonessólosepuedenconservar1a3días,mientrasquesoportande4a6a 2uC.
Atmósferas hipobáricas
Loschampiñones resultan unadelasespeciesque mássebeneficiandelalmacenamientoapresionesatrnosféricasmenoresquelasnormales.Aunapresiónentre10 y 15mmdemercurio,conunatemperatur adeQll C y humedadrelativadel 95 l7é, la conser vación puedeprolongarse durante21días( Merrnelste in1979)
Atmósferas modificadas
Ent ér minosgen erale sseconsidera que undeseensoenlaconcentraciónde oxíg enonot iene efectospositivosenla conser vación deloschampiñones,mientrasque niveles deanhídridocarbónicoentreellO y 15% mejoranenc ierta m edida laconse rvaci ón(véase el Cuad ro5).
Gecls(1991)me nciona que Liebs terelal.(1975)obtuvieronlos mejores resu ltados conunaatmósferaentre el3 y el 6% deC 02 enele nvase conchampiñonesmantenidosa4.5°C.Decoloración y pérdidadepesofueron mínimasbajoesasc ircun stancias.
Ellímitemínimoquesoportandeoxígenoes muy bajo, próximoal 0%, mientrasquelasconcentracionesde anhídridocarbónicosuperioresal 20% puedencausardaños.
Sinembargo,existentambiénreferenciasdeefecto s positivosconotras com posicionesatmosfé ricas;talel caso de 9 t;"'o 02 + C02prolongaampliam ente el períodode conse rvación(Murr & Morris1975)
Algunosautoresindicanqueloschampiñonesresultan dañados apartirdeconcentracionessuperioresal
Champiñona granel. rec ubiertos por un cubre de plástico
Ch amp i ñone senbandejasdepoliestirenoexpandido recubi ertasdeplásticoestirable,unaforma de preenvas adomuyext endida
resultando así la especie, e ntre las hor taliz as frescas, con mayor toleranciaa este gas. Los datos más actuales son, sine mbargo, bas tante más conservadores , considerándose que por encima deun pueden producirse daños. Las concentraciones altas de este gas inducen la aparic iónde manchar rosadas. Una concentración de C02 del 20% inhibe el desarrollo dem ohos y la apertura del sombrerillo Las atmósferas enriquecidasen monóxido de carbono (Ca) prolongan lavidade los champiñones
Elpr eenvasado delos champiñones en reci pientes rec ubiert osde plástico induce generalmen te una menor actividad respiratoria y,en consecuencia ,un menor pardeamiento. Los resultados varían en func ióndelespesor dela película utilizada y del número de orificios.
Svcin cetal. (1965) ensayaron másdelOO combinaciones gaseosas , concluyendo que los niveles exccsivosde anh ídrido carbónico r esultan más dañinos a tem peraturasbajas;asu vez, con niveles altos de anhídrido carbónico ,las atmósferas excesivamente bajas en oxígeno resultan más dañinas .De acuerdo asus resultados, latemperatura óptima de almacenamiento para los champiñones esde3°C;en cuanto ala comb inación de gases, para unniveldeox ígeno entre e llO y la concentra ción óptima de anhídrido carbónico esde aproximadamente el 50% , mientras que para un 0.1% de 02, el niv elde C02 debe estar en torno al 5%.
Aquel las películ asque dan lame jor calidad después delalm acenam iento cuando están intac tas ,sise lasperfora darán, porel con trario,una pérd ida decalidad m ayor queaquellas que dan una calidad más baja cuando cstán ce rrada s. Por tan to,la elección deuna películade permeabildad adecuada esdem ucha impo rtancia (Nichols & Hammond 1973).
Burton & Twyning (1989) ensayaron el recubrimien toenel plástico utilizado habitua lmente oen ese p lásti cop rovis to con una ventana dotada de microporo s,ylarupturadela cadena def río ,es deci r, conservación y transporte refrig erado y ven ta a temperat ura ambiente. En todos los casos la atmósfera mod ificada que sec rea dentro de los envases retardóla senescencia del contenido, pero los mejores resultados se obtienen cuandose utiliza f río y atmós fera modificada alm ismo tiempo
Transporte y distribución
Tanto durante elt ransporte como enla expos lclOn para lav enta los champ iño nes deben estar at emperaturas bajas para evitar que suconservaciónse vea seriamente reduc ida.Se trata de un produc toen que elmantenimi entodelacadenade frío es esencial para alcanzar al consu midor conunacalidad adecu ada (Labo rde 1975).
BIBLlOGRAFIA
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Posrecolección de Hortalizas, Vol III
Hortalizas de fruto
1999 Alicia Namesny, info@poscosecha.com
El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen III publicado en 1ª edición en 1999 en sus capítulos incluye: Berenjena, Calabacín, Calabaza, Champiñón, Fresa, Guisante, Haba, Judía Verde, Maíz Dulce, Melón, Pepino, Pimiento, Sandía, Setas, Tomate (Hay un Anexo a la Sandía)
El Posrecolección de Hortalizas, Vol II trata los Bulbos, tubérculos y rizomas y, el Vol I las Hortalizas de Hoja.