Guía para el mejoramiento de la calidad del cacao nacional by Horticultura & Poscosecha

Universidad Técnica Estatal de Quevedo Facultad de ciencias Pecuarias Ingeniería en Alimentos Ingeniería Agropecuaria

Guía para el mejoramiento de la calidad del cacao nacional

Ing. Jaime F. Vera Chang, M.Sc. Dra. Yenny G. Torres Navarrete, M.Sc. Ing. Christian A. Vallejo Torres, M.Sc.

Colección: Guía para el mejoramiento de la calidad del cacao nacional. Aplicación de modelo Volumen 1

Universidad Técnica Estatal de Quevedo Facultad de ciencias Pecuarias Ingeniería en Alimentos Ingeniería Agropecuaria

Guía para el mejoramiento de la calidad del cacao nacional AUTORES: Dra. Yenny torres Navarrete M.Sc. Decana FCP, Docente en Universidad Técnica Estatal De Quevedo. Ing. Cristian Vallejo Torres M.Sc. Docente en Universidad Técnica Estatal De Quevedo. Ing. Jaime Vera Chang M.Sc. Docente en Universidad Técnica Estatal De Quevedo. EDICIÓN Y PORTADA: Lcdo. José Macías Véliz M.Sc. ESTA OBRA HA SIDO REVISADA POR PARES EXTERNOS

EDICIÓN Y AUSPICIO. UNVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO Año de edición 2016 ISBN: 978-9978-371-17-6

DERECHOS RESERVADOS Copyright© 2016 DIRECCIÓN UTEQ CAMPUS CENTRAL “MANUEL HAZ ÁLVAREZ “ Vía Sto. Domingo, Km 1½ Av. 11 de julio CP. 120501 QUEVEDO-ECUADOR Teléfonos: (593) 2750-320 / 2751-430 Fax: 2753-320 2753-300

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Prólogo El mercado mundial del cacao aromático se caracteriza no en la productividad sino en calidad de producto, distinguiéndose el Ecuador como un nicho de cacao llamado fino. Nuestra estrategia es poder competir con calidad, ya que el cacao centroamericano es apetecido por industrias, chocolatería Gourmet y consumidores que reconocen el valor de un chocolate diferenciado por sus características de sabor, aroma, nutrición (salud) y conciencia ambiental. Ya el cacao no es visto solo como un chocolate dulce o como insumo para cosméticos, sino que es reconocido por tener polifenoles y flavonoides que son saludables para el sistema cardiovascular. Esto representa una gran oportunidad tanto para pequeños, medianos y grandes productores asociados ecuatorianos para adicionar valor y optar por mercados nichos con buenos precios. La noción de calidad es variable, depende del proceso productivo y de la genética y el manejo pos-cosecha objetivos fundamentales para brindar una materia prima de óptima calidad. En la Provincia de Los Ríos correspondiente a la zona 5 de una determinada zona u organización será una combinación de las características deseadas por el productor, exportador, transformador, industrial (chocolatero) y consumidor. También influyen la oferta y la demanda, donde intervienen diferentes condiciones impuestas por normas ISO traducidas a NTE- INEN normas sanitarias y de clasificación. En general, un cacao de calidad debe tener buenas características de sabor y aroma. Los diferentes sabores se definen por el gusto similar a frutas secas, caramelo, malta, iv

notas florales, tabaco, madera, etc., y para ser considerado como fino también debe tener especificidad aromática. Por otra parte, ahora más que nunca es necesario poner atención a los contaminantes del producto, ya que a corto plazo se pondrán en vigencia en Europa y otros continentes normas estrictas de control sanitario. En el cacao puede haber una serie de contaminantes que le pueden restringir su acceso a buenos mercados, hay que poner especial cuidado a los metales pesados que están en suelos y con los pesticidas; levaduras, hongos, moho y ácidos grasos que huelen mal y que pudren el cacao; y a las micotoxinas que son peligrosas porque se acumulan en la sangre. La UTEQ por su parte, a través de su programa en la Finca Experimental La Represa, mediante experimentos y de diferentes proyectos ha venido contribuyendo a la mejora de la calidad del cacao ecuatoriano. Se ha interesado en difundir información técnica sobre el perfil de calidad, parte de estas experiencias han sido difundidas en congresos, simposios, conferencias internacionales etc. Por aquello parte de este conocimiento va dirigido a la sostenibilidad de agro sistemas para pequeños y medianos productores del país esperando que esta obra les sirva de guía les deseo muchos éxitos

Ing. M. Sc. Jaime Vera Barahona Ex-investigador INIAP, ex-docente UTEQ y UG

INDICE POSCOSECHA DEL CACAO ............................................. ….1 INTRODUCCIÓN…………………………………………….1 ¿Qué es calidad?..........................................................2 ¿Qué factores determinan la calidad en cacao?............3 ¿En qué tiempo está listo el fruto para la cosecha?.......4 ¿Cuál es la importancia de la fermentación?.................5 ¿Cuántas remociones debo hacer?...............................6 ¿Qué es el secado?......................................................7 ¿Qué factores debo considerar para almacenamiento?....................................................9 Norma de Calificación Comercial del Cacao……………………………………………………..10 Prueba de corte………………………………….…………13 ¿Cuáles son los beneficios del consumo de chocolate oscuro?...................................................................20 LITERATURA CONSULTADA ............................................. 21

POSCOSECHA DEL CACAO

INTRODUCCIÓN El objetivo dela guía didáctica es informar a los agricultores y

empresas que se dedican a la producción de cacao en nuestro país sobre cómo mejorar algunos parámetros básicos de la calidad durante la pos-cosecha del mismo. El cacao Nacional actualmente goza de una gran reputación a nivel mundial, lidera el mercado de los cacaos finos de aroma denominados también “sabor arriba”, esto se puede atribuir a su alta variabilidad genética y al medio ambiente donde se desarrolla permitiendo expresar de manera natural aromas y sabores especiales muy apreciados por las industrias chocolateras (Álvarez et al., 2007). Para obtener estos parámetros deseables es necesario realizar una cura o beneficio del cacao, el cual es un proceso que se realiza a las semillas cosechadas, iniciando desde la selección de frutos sanos y maduros, de la baya o mazorca se retiran las almendras que están en condiciones estériles, estas son colocadas en recipientes especiales por lo general madera blanca, se acondicionan posteriormente estas pasan por cambios o transformaciones físicas y químicas lo que permite potenciar su calidad. Un punto muy importante es que el cacao apropiadamente fermentado y secado produce el verdadero sabor a chocolate (Figura 8), lo que está determinado por su genética (Cross, 2004). La Universidad Técnica Estatal de Quevedo tiene un importante rol de conservar la variabilidad genética del cacao variedad Nacional, y 1

contribuir a preservar la identidad del cacao “sabor arriba” identificando los principales parámetros de calidad.

Antecedentes del cacao Nacional. Es una planta alógama estimándose que la polinización cruzada está por encima del 95%. El género Theobroma comprende 22 especies, cada una de las cuales presenta 20 cromosomas, siendo el T. cacao la más conocida por su importancia económica y social. La variedad "Nacional", por mucho tiempo se la ha considerado perteneciente a los Forasteros, pero se la mantiene como un grupo distintivo aparte, porque sus características de calidad y aroma se asemejan más a los criollos (Enríquez, 2004). La mazorca es típica y puede ser identificada frente a otros genotipos considerando además que la forma y color de la semilla no es similar a los forasteros. El tiempo de fermentación, calidad y aroma, indica que es más razonable que esta variedad esté cerca del grupo criollo, pero que su origen es del alto amazonas en la región del Oriente Ecuatoriano, donde se han identificado materiales similares, en las localidades de Tena, Archidona y Macas, desde donde sus frutos posiblemente fueron transportados a ambos lados de los andes, originándose de pocas mazorcas variedad Nacional, conocida por su especial calidad organoléptica (Soria, 1966; Enríquez, 2004). Las características fenotípicas distintivas que representan los genotipos Nacionales son: la pigmentación rojo-rosada en el filamento del estambre, la falta de pigmentación en los sépalos, forma amelonada, esféricas y ligera estrangulación en la base, cáscara con rugosidad media. Se concluye que la variedad Nacional tiene características diferentes reconocidas por la industria chocolatera internacional (Quiroz, 2013). 2

¿Qué es calidad? Se pueden encontrar múltiples definiciones del término ‘calidad’, dependiendo del ámbito de aplicación. En el dominio de la producción, comercio y venta, se ha definido como conformidad con las especificaciones. La mayor objeción a esta propuesta se refiere a que las especificaciones no son siempre lo que el cliente demanda. Otra definición hace referencia al conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confiere una aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o implícitas (aptitud para el uso o consumo) o, expresado de otra manera, la calidad se basaría en la adecuación a unas especificaciones impuestas para un uso o consumo determinado (Juran et al., 2005). La calidad del producto sería un concepto variable basado en atributos y vendría determinada por el grado de adecuación para usos o consumos concretos. Según la Organización Internacional de Normalización (ISO) la calidad es la capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características. De esta manera, la adecuación es definida por el usuario o consumidor (Juran et al., 2005).

¿Qué factores determinan la calidad en cacao? Los factores que determinan la calidad de las almendras de cacao son cinco: genotipo, clima, tipo de suelo, manejo agronómico y, fitosanitario que se ofrezca a las plantas y el tratamiento postcosecha, lo que es directamente proporcional a la calidad aromática de los chocolates, incluyendo la fermentación, el secado, almacenamiento, y tostado, lo que hasta ahora no se conoce al detalle (Cross, 2004; Reyes et al., 2004), que desafortunadamente va desapareciendo para dar paso a otros genotipos o variedades más resistentes a las enfermedades, pero con un sabor diferente y sin 3

aroma que es lo que ha caracterizado al cacao Nacional a través de los años en la elaboración de chocolates especiales.

¿En qué tiempo está listo el fruto para la cosecha? El fruto del cacao llamado comúnmente mazorca, es una drupa grande, sostenida por un pedúnculo fuerte fibroso, que procede del engrosamiento del pedicelo floral; su forma varía considerablemente y ha servido de base para determinar las diferentes variedades dentro de la especie (Urquhart, 1963). El fruto es generalmente ovalado, aunque hay tipos desde alargados hasta casi redondos; tiene cinco surcos longitudinales principales y cinco secundarios que alternan con los primeros. En estado de madurez fisiológica demora entre cinco a seis meses en madurar observándose un cambio de los colores desde amarillo claro a rojo anaranjado, correspondiendo a los colores verde y morado en estado inmaduro respectivamente (Figura 1.)(Hardy, 1961; Vera, 1993). Al hacer un corte transversal del fruto aparecen las siguientes partes: el epicarpio (exocarpio) de color verde, amarillo, rojizo o morado, formado por tejido epidérmico que contiene compuestos antiociánicos. El mesocarpio, de consistencia carnosa y de color amarillento, está compuesto por tejido parenquemático y finalmente, una capa interna llamada endocarpio, constituida por un tejido de consistencia más leñosa (Vera, 1993).

Figura 1. A) Mazorcas maduras; B) Estados de madurez de la mazorca de cacao según su coloración desde el primero hasta el sexto mesen cacao Trinitario (inferior color rojo) y Nacional (Superior color amarillo).

¿Cuál es la importancia de la fermentación? La fermentación es el primer tratamiento después de la cosecha, permite liberar a las semillas de su pulpa azucarada, así como también la astringencia del grano al igual que el desarrollo de aromas y muerte del embrión. Se manifiesta por la hinchazón de la semilla y la aparición de un color marrón característico. Las semillas son colocadas en amplios recipientes de madera, mimbre o cemento cubiertos por lo general con hojas de plátano; En este proceso como también se eliminan líquidos, ocurren cambios en la temperatura de 40 a 50 ºC. Inicialmente se da lugar a una fermentación alcohólica en el cual los azúcares liberan anhídrido carbónico, seguida por la fermentación láctea y luego acética durante la fermentación, las semillas son removidas y aireadas regularmente para tener una fermentación uniforme, por lo tanto, es una fase extremadamente importante que, si se conduce mal impedirá el correcto aroma y se podrían presentar gustos indeseables (Figura 2) (Biostelle, 1993).

COSECHA Y FERMENTACIÓN DEL CACAO

Figura 2. Cosecha, apertura y fermentación del cacao. A) Cosecha de mazorcas sanas y fisiológicamente maduras. B) Apertura de mazorcas. C) Instalación de la masa en cajas de microfermentación.

¿Cuántas remociones debo hacer? La masa durante las primeras 36 horas no debe removerse, a esta etapa se la denomina fase de fermentación anaeróbica; posterior a este tiempo es necesario voltear la masa de cacao diariamente, es decir, cada 24 horas, para permitir la liberación del CO2 generado en el proceso, homogenizar la fermentación y potenciar el aroma, color y sabor a chocolate (Figura 3).

Figura 3. A) Eliminación de la placenta o maguey en fase anaeróbica; B) Esquema de la remoción en la micro-fermentación usando cajas Rohan.

¿Cuál es el tiempo de la fermentación? El tiempo de fermentación debe ser de tres a cuatro días para el cacao Nacional, en el caso del CCN-51 de seis a siete días, esto dependerá de la cantidad de mucílago, lo que podría estar entre 120 a 144 horas aproximadamente contadas a partir del depósito del grano en los recipientes. Nunca se deben mezclar granos cosechados en diferentes días y/o variedades, los depositados con posterioridad no alcanzarán a completar todos los procesos requeridos, provocando una fermentación incompleta, por esto es importante organizar la recolección de mazorcas para obtener lo volúmenes mínimos y poder iniciar la fermentación el mismo día para toda la cosecha.

¿Qué es el secado? Al momento de la cosecha se estima que la humedad es del 60% y que en la fase aeróbica del secado es necesario reducir al 7% para asegurar su almacenamiento y su transportación en condiciones óptimas, interviene entonces el secado que es la última etapa oxidativa. El secado se realiza de forma lenta y gradual empezando con pocas horas de exposición al sol con una primara capa de 10 centímetros de espesor en los primeros días, aumentando progresivamente el número de horas hasta la total exposición con capas más delgadas en los últimos días del secado, ya que un secado rápido no es uniforme, y posiblemente interrumpa la actividad hidrolítica de las enzimas, como también el endurecimiento de la testa y la poca difusión de ácidos volátiles, lo que podría reflejar una alta acidez. El más común es el secado natural aprovechando el calor de los rayos solares durante ocho a diez días según al ambiente externo (Figura 4).

Figura 4. A) Secado inicial en fase aeróbica; B) Secado final en fase aeróbica cajas Rohan; C) Secador de madera con rieles corredizas.

El secado en los bordes de la carreteras asfaltadas tienen el inconveniente que los granos secos por higroscopia absorben olores extraños y nocivos asociados al asfalto, además los gases de combustión eliminados por el escape de los vehículos como:monóxido de carbono, dióxido de carbono, óxidos de nitrógeno, hidrocarburos en el caso de combustiones incompletas, y al quemar aceite, procedente de la lubricación. Los motores de encendido por compresión (Diésel) utilizan combustibles no refinados (en su mayoría parafinas) compuestos como el: Cetano y alfametilnaftaleno. Los gases nocivos que emiten: dióxido de carbono, dióxido de azufre, e hidrocarburos sin quemar (hollín) también afecta a la calidad (Figura 5).

Figura 5. Secado del cacao en carretero no es recomendable.

¿Qué factores debo considerar para almacenamiento? Las almendras de cacao deben ser cuidadosamente guardadas en locales limpios, desinfectados, secos y fresco (16 ºC). Se las clasifica según su sabor, luego se procede a una limpieza minuciosa. Se quita todo resto de polvo, residuo de madera, fibra de yute y arena esto se lo realiza por ventilación, cepillado y tamizado. El almacenamiento de cacao con un porcentaje de humedad más allá de lo normal (7%) por periodos prolongados, conduce al deterioro prolongado de los componentes no grasos de las almendras. Este último proceso conduce a su vez al aumento en la concentración de los ácidos grasos libres, la que en condiciones normales no debería ir más allá del 1 %, pero niveles más altos afectan en forma importante la calidad del cacao y del chocolate, el cacao se almacena en sacos que luego se colocan en tarimas de madera de 0.15 m de altura, para aislarlos del piso y mantenerlos alejados de otros productos. Las almendras absorben fácilmente aromas extraños de otros productos con los que está en contacto, o que se encuentran en la cercanía (Figura 6).

Figura 6. Algunos factores que pueden alterar la calidad del cacao.

Norma de Calificación Comercial del Cacao Según la norma técnica de calidad del cacao en grano beneficiado NTE INEN 176 (Cuadro 1.), la prueba de corte es una técnica utilizada para calificar u observar el grado de fermentación de una muestra de cacao que se le ha dado el beneficio, por lo tanto esta prueba permite cuantificar el grado de fermentación y defectos presentes por contaminantes, físicos, químico, microbiológicos e insectos. La clasificación se divide en “Arriba y CCN-51” Clasificación de las almendras: Almendras de color marrón o café: poseen una fermentación completa; los ácidos han causado la muerte del embrión y apertura de las vacuolas celulares de pigmentación. Las almendras están hinchadas y la testa se separa fácilmente del cotiledón. La calidad del sabor y aroma del grano es óptimo para la elaboración de chocolates gourmet. Almendras marrón con bordes violetas: han sufrido solo una fermentación parcial; los ácidos no han penetrado completamente y una proporción de las vacuolas está intacta; el cotiledón está algo compacto y la testa moderadamente suelta. La calidad del sabor es regular y aprovechable para producir chocolate. Almendras violetas: aquellas que no se han fermentado completamente; contienen un exceso de acidez procedente de la pulpa, la que en forma de ácido acético penetra tempranamente a los cotiledones. Las almendras no están hinchadas y la apariencia interna es compacta; son la fuente de un sabor astringente y ácido. Almendras pizarras (de color gris oscuro como el de una pizarra escolar). Las almendras no han logrado fermentar entre otras razones, porque provienen de mazorcas pintonas; la compactación es extrema 10

y producen sabores amargos y astringentes de alta intensidad. El color gris pizarra es un defecto muy serio para la industria (Figura 7), (Cuadro 1).

Figura 7. Clasificaciรณn de las almendras de cacao.

Cuadro 1. Norma de calidad del cacao en grano beneficiado.

Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 176, 2006. La calidad del cacao dependerá de las exigencias de cada mercado y más aún del producto terminado, apreciando un cacao fino o aromático que permita la elaboración de productos procesados que tengan buenos parámetros para ser industrializados, por lo tanto, un cacao de alta calidad implica cumplir con una serie de requisitos que inicia desde la selección del sitio de siembra, tipo de suelo, hasta la aplicación de tecnología post-cosecha adecuada.

Prueba de corte La prueba de corte se la realiza para saber el grado de fermentación del grano, ya que este es un factor clave en las características organolépticas finales del producto, debido a que un cacao mal fermentado origina un sabor astringente (ácido) que uno que si lo está. Este análisis se realiza en forma visual con la ayuda de una cortadora de granos o guillotina, para esto se tomarán 100 granos escogidos al azar y se los corta transversalmente con el objetivo de determinar el porcentaje de cacao correctamente fermentado. Además con este corte se busca determinar la presencia de lesiones por mohos y por polillas que provocan un sabor desagradable en la pasta de cacao (Álvarez et al., 2007; Plúa J, 2008; Quiroz, 2013). Cuadro 2. Identificación y codificación de los 12 clones evaluados. UTEQ-FCP. Tratamiento

Código

Tratamiento

Código

L08H12

L40H49

L09H26

L46 H67

L12 H08

L46 H71

L12H27

T10

L46H75

L15H31

T11

EET-103*

L17H30

T12

CCN-51*

* Controles Para porcentaje de fermentación total se presenta un promedio total de 78.36% con un coeficiente de variación de 19,30 % (Cuadro 3.) El análisis de varianza indicó que no existió significación (P≥0.05). El tratamiento 7 (L40H49), registró el mayor promedio con 94.00% y superando a los testigos EET-103 y CCN51 91.67 y 90.00% 13

respectivamente, seguido de por los tratamiento 9 (L46H71), con 88.00%, respectivamente. La variable de almendras con defectos violetas presento un coeficiente de variación de 18,35 %. El análisis de varianza indicó que no hay diferencia (P≥0.05), para los clones. Los tratamientos 2 (L9H26) y 8 (L46H67), registraron el mayor promedio con 29.00% y 28.00%, respectivamente, diferenciándose estadísticamente a las demás muestras, mientras que los clones 12 y 9 con 8.33 y 9.00, reportaron valores más bajos.

Cuadro 3. Porcentaje de fermentación y defectos en almendras provenientes de tratamiento de cacao con perfiles de interés comercial. Finca Experimental “La Represa”. FCP. UTEQ. 2014.

DEFECTOS PRINCIPALES DEL CACAO EN GRANO, SUS POSIBLES CAUSAS Y RECOMENDACIONES PARA CORREGIRLAS Por: Jaime Vera Barahona y Jaime Vera Chang

Cuadro 4. Resumen del cacao defectos, causas y recomendaciones

Defectos

Descripción

Posible causa

Correctivos

 Moho externo

 Micelio externo visible a simple vista.

 Temperatura insuficiente para matar el embrión.  Falta de secado en las almendras, humedad relativa alta.  Local muy abrigado.  Falta de remoción de la masa.

 Moho interno

 Micelio interno visible a simple vista.

 Granos germinados de mazorcas sobre maduras.  Granos picados con el filo podadora o machete.

 Fermentar volúmenes adecuados para lograr temperaturas de 45ºc a 50ºc.  Secar hasta tener el 7% de humedad.  Facilitar ventilación del local.  Remoción periódica de la masa cada 48 horas.  Cosecha con frecuencia uniforme.  Precaución al limpiar y al partir las mazorcas.

 Granos pizarrosos

 Los granos al corte muestran un color pizarroso de la mitad o más de la superficie.

 Grano que no ha logrado fermentarse.

 Seguir las recomendaciones para fermentación.  No fermentar mazorcas inmaduras.

 Granos sobre fermentado s

 Granos al corte son de color oscuro, produce un olor a amoniaco (hammy olor a jamón) o putrefacción.

 Excesivo tiempo de fermentación, hace desaparecer lo “propulsores” del aroma a chocolate.

 Granos violetas

 Granos al corte de color violeta.

 Granos cuyas antocianinas han sido parcial mente hidrolizados y oxidados por periodos cortos de fermentación.  Se han incluido granos de frutas inmaduras el violeta en un estado intermedio entre el pizarro y el café bien fermentado.

 Daños causados por insectos “apolillado res”

 Las partes internas del grano contienen insectos en cualquier fase de desarrollo o ha sido alcanzadas por insectos

 Polilla tropical de almacenes “Ephestiacastella”.  Gorgojo del café Araeo cerusfaciculatus.  Escarabajo Khapra:  La mayoría de los gorgojos viven en almacenes y se

 Identificar los días que requiere para fermentación de acuerdo a las variedades presentes en la huerta, separando las mazorcas con características constantes: nacional 3 a 4 días y trinitarios 6 días para fermentar respectivamente.  Identifique los días que se requiere para fermentar las variedades de remoción periódica.  Cosecha solo mazorcas maduras (invierno cada ocho días, verano cada 21 días).  Control periódico de los almacenes y tomar medidas para evitar el moho de los granos.

 Germinaci ón

causando daño a simple vista.  Granos con perforación.

 Tamaño del grano

 Granos con preso menor a 1g.

 Granos chatos

 Granos anormales pequeños vacíos.

 Granos partidos

 Grano al cual le falta menos de la mitad

alimentan del moho externo.  Cosecha de mazorcas sobre maduras en el campo cuyas semillas alcanzaron a emitir raíces que en la manipulación se eliminan, crecimiento de hongos.  El tamaño del grano se debe a factores genéticos y ambientales.

 Granos formados por partenocarpia por estímulos ováricos en arboles auto compatibles  Extremado secamiento manipuleo con palas no adecuadas

 Cosechas periódicas prolijas

 El tamaño de almendras es genético todas la variedades del Ecuador superan esta exigencia, sin embargo el tamaño está relacionado con la humedad del suelo disponible para la planta “LOS FABRICANTES PREFIEREN LOS GRANOS UNIFORMES “  La identificación y eliminación de árboles en el campo para su remplazamiento  Usar palas de madera

FLUJOGRAMA DEL CHOCOLATE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA SECADO (7-8% de humedad) LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN TOSTADO DESCASCARILLADO

140-150ºc x 6-8 minutos 1.5% de humedad Cascarilla nibs

Molienda Finura 90% Refinado Finura 99.5% Esterilización 112ºC a 15 Horas LICOR DE CACAO Leche azúcar lecitina grasa

Conchado TEMPLADO Y MOLDEADO ENVASADO

Envase de aluminio

ALMACENADO DEL CHOCOLATE

16 ºC

Figura 8. Flujograma del chocolate.

¿Cuáles son los beneficios del consumo de chocolate oscuro? Los científicos de la Universidad de Harvard y Universidad de Míchigan (Estados Unidos), concluyeron que el cacao tiene beneficios para el cerebro y la longevidad ya que contiene potentes antioxidantes. Una barra típica de chocolate amargo suele contener 50 miligramos de flavonoides, sustancia que depura el organismo de sustancias tóxicas. Permite la oxigenación de células cerebrales, aumenta la retención de la memoria a corto plazo, brinda relajación por los precursores (cefalinas), antidepresivo natural ya que se liberan endorfinas y serotonina, es antiinflamatorio. Investigadores del Instituto Karolinska en Estocolmo (Suecia) aseguran que el consumo de chocolate previene algunas enfermedades cerebrovasculares. Estudios en la Universidad Santiago de Chile determinaron que el chocolate permite calmar molestias estomacales e intestinales, así como reducir el control de fiebre, los mismos científicos atribuyen al chocolate negro es una importante fuente de energía.

LITERATURA CONSULTADA Alvarez, c., E. Perez, y M. Lares. 2007. Caracterización física y química de almendras de cacao fermentadas y secas y tostadas cultivadas en la Región de Cuyagua, Estado Arauja. Caracas- Venezuela. Agronomía Tropical. ,: 249256. Biostelle, C. 1993. Chocolates y Chocolates. Editorial Dormonval. Argentina. p 32. Cross, 2004. Factores condicionantes de la calidad del grano. http//www.cacao.sian.info.ve. (último acceso: 06 de noviembre de 2011). Cross, E. 2004. Factores que afectan el desarrollo del sabor a cacao bases bioquímicas del perfil aromático. Memoria. Taller Internacional calidad Integral del cacao: Teoría y Práctica . Quevedo: INIAP / EET-P., Enriquez, G. 2004. Cacao Orgánico. Guía para productores ecuatorianos. Botánica del cacao. Grupos genéticos. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Manual Nº 54. 51 -54. Quito : INIAP, Hardy, F. 1961.Manual de cacao.» 439. Turrialba: IICA. Juran, J.M., R.S. Bingham, Y F. Gryna. 2005. Manual de Control de la Calidad. 2ª ed. 1534. Barcelona: Reverté,. Plúa J, 2008. Diseño de una Línea procesadora de Pasta de Cacao Artesanal. Tesis de grado previo a la obtención del título de Ingeniero de Alimentos. Guayaquil, 128 págs. Quiroz, D. Comportamiento productivo, sanitario y de calidad en 12 CLONES es de cacao (Theobroma cacao L.) en la zona Quevedo y Tenguel. Tesis Ingeniero Agrónomo. , Quevedo: Universidad Técnica Estatal de Quevedo. , 2013. 21

Reyes, H, Y J. Y Romero, A. Vivas. 2004. La calidad en el cacao. Factores determinantes de la calidad del cacao.http//www.ceniap.cov.ve (último acceso: 06 de Noviembre de 2011). Soria. 1966. Principales variedades de cacao cultivadas en América Tropical - Costa Rica. Turrialba,: 261-266. Urquhart, D.H. 1963. El Cacao - catalysed Caín reaction. Métodos enzymol. 335 – 340. Acribia,. Vera, J. 1993. Origen del cacao, botánica y clasificación del cacao en manual del cultivo de cacao. Segunda edición, Manual número 25 Estación Experimental Tropical Pichilingue, pags. 8- 16. Quito: INIAP.

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO VICERRECTORADO ACADÉMICO COMITÉ EDITORIAL Ing. M.Sc. Guadalupe Murillo Campuzano. Dr. Jaime Morante Carriel. Dr. Délsito Zambrano Gracia Dr. Colón Bustamante Fuentes Dra. Betty González Osorio Dr. José Nieto Rodríguez Dr. Carlos Zambrano Ing. Daniel Vera

AUTORIDADES UTEQ Dr. Eduardo Díaz Ocampo M.Sc. Rector Ing. Guadalupe Murillo Campuzano M.Sc. Vicerrectora Académica Ing. Roberto Pico Saltos, M.Sc. Vicerrector Académico y Financiero Ing. Byron Oviedo Bayas Ph.D. Director de Investigación

AGRADECIMIENTOS POR LA REVISIÓN: Ing. Jaime Vera Barahona M. Sc. Ing. Adolfo Sánchez Laiño M.Sc. Dr. José Tuarez Cobeña Ing. José Nieto Rodríguez Ph.D. Universidad Técnica Estatal de Quevedo Vía Sto. Domingo, Km 1½ Av. 11 de julio Teléfonos: 2750-320 - 2751-43023 Fax: 2753-320 2753-300